ΣΔΥΝΟΛΟΓΙΚΟ ΔΚΠΑΙΓΔΤΣΙΚΟ ΙΓΡΤΜΑ ΚΑΒΑΛΑ ΥΟΛΗ ΓΙΟΙΚΗΗ ΚΑΙ ΟΙΚΟΝΟΜΙΑ ΣΜΗΜΑ ΛΟΓΙΣΙΚΗ

Transcript

1 ΣΔΥΝΟΛΟΓΙΚΟ ΔΚΠΑΙΓΔΤΣΙΚΟ ΙΓΡΤΜΑ ΚΑΒΑΛΑ ΥΟΛΗ ΓΙΟΙΚΗΗ ΚΑΙ ΟΙΚΟΝΟΜΙΑ ΣΜΗΜΑ ΛΟΓΙΣΙΚΗ ΘΔΜΑ ΠΣΤΥΙΑΚΗ ΔΡΓΑΙΑ: ΑΦΑΛΔΙΑ ΚΑΙ ΤΓΙΔΙΝΗ ΣΡΟΦΙΜΩΝ ΒΑΙΚΔ ΑΡΥΔ ΚΑΙ ΔΦΑΡΜΟΓΔ ΣΟΤ ΤΣΗΜΑΣΟ HACCP Δ ΔΠΙΥΔΙΡΗΔΙ ΠΟΤΓΑΣΡΙΑ: ΓΟΞΑΚΙΓΟΤ ΒΑΡΒΑΡΑ (ΑΔΜ 7438) ΔΠΙΒΛΔΠΟΤΑ: ΜΟΥΟΤ ΔΙΡΗΝΗ ΚΑΒΑΛΑ

2 ΔΙΑΓΧΓΖ... 4 ΚΔΦΑΛΑΙΟ 1 ν... 6 ΤΣΖΜΑΣΑ ΓΗΑΦΑΛΗΖ ΠΟΗΟΣΖΣΑ Ζ ΔΝΝΟΗΑ ΣΖ ΠΟΗΟΣΖΣΑ ΤΣΖΜΑΣΑ ΓΗΑΦΑΛΗΖ ΠΟΗΟΣΖΣΑ ΤΝΣΟΜΟ ΗΣΟΡΗΚΟ Ο ΟΡΓΑΝΗΜΟ ISO ΣΟ ΓΗΔΘΝΔ ΠΡΟΣΤΠΟ ISO Αλαζεσξήζεηο ISO ΤΣΖΜΑΣΑ ΑΦΑΛΔΗΑ ΣΡΟΦΗΜΧΝ - HACCP...12 ΣΗ ΔΗΝΑΗ TO HACCP; ΗΣΟΡΗΚΟ TOY HACCP ISO 22000: Σππνπνίεζε - Πηζηνπνίεζε - Γηαπίζηεπζε...17 ΚΔΦΑΛΑΙΟ 2 ν ΘΔΜΙΚΟ ΠΛΑΙΙΟ ΣΡΟΦΙΜΧΝ ΝΟΜΟΘΔΗΑ ΣΡΟΦΗΜΧΝ ΟΡΗΕΟΝΣΗΑ ΚΑΗ ΚΑΘΔΣΖ ΝΟΜΟΘΔΗΑ ΣΡΟΦΗΜΧΝ ΟΓΖΓΗΑ 93/43/ΔΟΚ...20 I. Γεληθέο Απαηηήζεηο Υψξσλ ΟΓΖΓΟΗ ΟΡΘΖ ΤΓΗΔΗΝΖ ΠΡΑΚΣΗΚΖ ΝΔΟ ΝΟΜΟΘΔΣΗΚΟ ΠΛΑΗΗΟ ΤΓΗΔΗΝΖ ΣΧΝ ΣΡΟΦΗΜΧΝ...21 ΚΔΦΑΛΑΙΟ 4 ν ΚΙΝΓΤΝΟΙ ΑΦΑΛΔΙΑ ΣΡΟΦΙΜΧΝ ΒΗΟΛΟΓΗΚΟΗ ΚΗΝΓΤΝΟΗ...27 Δίδε κηθξννξγαληζκψλ ΠΑΡΑΓΟΝΣΔ ΑΝΑΠΣΤΞΖ ΜΗΚΡΟΟΡΓΑΝΗΜΧΝ ΥΖΜΗΚΟΗ ΚΗΝΓΤΝΟΗ ΔΗΓΖ ΥΖΜΗΚΧΝ ΚΗΝΓΤΝΧΝ ΜΔΣΡΑ ΔΛΔΓΥΟΤ ΑΝΣΗΜΔΣΧΠΗΖ ΥΖΜΗΚΧΝ ΚΗΝΓΤΝΧΝ ΦΤΗΚΟΗ ΚΗΝΓΤΝΟΗ...32 ΒΑΚΣΖΡΗΑ ΜΟΛΤΜΑΣΗΚΟΤ ΣΤΠΟΤ...32 ΠΗΝΑΚΑ 1 ΒΑΚΣΖΡΗΑ ΜΟΛΤΜΑΣΗΚΟΤ ΣΤΠΟΤ...33 ΒΑΚΣΖΡΗΑ ΣΟΞΗΚΟΤ ΣΤΠΟΤ...34 ΠΗΝΑΚΑ 2 ΒΑΚΣΖΡΗΑ ΣΟΞΗΚΟΤ ΣΤΠΟΤ...34 ΚΔΦΑΛΑΙΟ 5 ν ΚΑΝΟΝΔ ΤΓΙΔΙΝΖ ΣΡΟΦΙΜΧΝ ΠΡΟΓΗΑΓΡΑΦΔ ΤΓΗΔΗΝΖ ΚΑΝΟΝΔ ΤΓΗΔΗΝΖ ΓΔΝΗΚΔ ΓΗΑΣΑΞΔΗ ΤΓΗΔΗΝΖ ΓΗΑ ΣΖΝ ΠΡΧΣΟΓΔΝΖ ΠΑΡΑΓΧΓΖ ΣΖΡΖΖ ΑΡΥΔΗΧΝ ΟΓΖΓΟΗ ΟΡΘΖ ΠΡΑΚΣΗΚΖ ΤΓΗΔΗΝΖ ΓΔΝΗΚΔ ΑΡΥΔ ΤΓΗΔΗΝΖ ΓΗΑ ΟΛΟΤ ΣΟΤ ΤΠΔΤΘΤΝΟΤ ΣΡΟΦΗΜΧΝ ΔΚΣΟ ΣΧΝ ΠΔΡΗΠΣΧΔΧΝ ΠΡΧΣΟΓΔΝΟΤ ΠΑΡΑΓΧΓΖ ΓΔΝΗΚΔ ΑΠΑΗΣΖΔΗ ΓΗΑ ΣΟΤ ΥΧΡΟΤ ΣΡΟΦΗΜΧΝ ΔΗΓΗΚΔ ΑΠΑΗΣΖΔΗ ΓΗΑ ΣΟΤ ΥΧΡΟΤ ΠΑΡΑΚΔΤΖ, ΔΠΔΞΔΡΓΑΗΑ Ζ ΜΔΣΑΠΟΗΖΖ ΣΡΟΦΗΜΧΝ ΑΠΑΗΣΖΔΗ ΓΗΑ ΚΗΝΖΣΟΤ ΚΑΗ Ή ΠΡΟΧΡΗΝΟΤ ΥΧΡΟΤ ΚΑΗ ΓΗΑ ΑΤΣΟΜΑΣΟΤ ΠΧΛΖΣΔ ΜΔΣΑΦΟΡΑ ΑΠΑΗΣΖΔΗ ΔΞΟΠΛΗΜΟΤ ΑΠΟΡΡΗΜΜΑΣΑ ΣΡΟΦΗΜΧΝ ΠΑΡΟΥΖ ΝΔΡΟΤ ΑΣΟΜΗΚΖ ΤΓΗΔΗΝΖ ΓΗΑΣΑΞΔΗ ΠΟΤ ΔΦΑΡΜΟΕΟΝΣΑΗ ΣΑ ΣΡΟΦΗΜΑ ΓΗΑΣΑΞΔΗ ΠΟΤ ΔΦΑΡΜΟΕΟΝΣΑΗ ΣΖΝ ΠΡΧΣΖ ΚΑΗ ΓΔΤΣΔΡΖ ΤΚΔΤΑΗΑ ΣΧΝ ΣΡΟΦΗΜΧΝ ΘΔΡΜΗΚΖ ΔΠΔΞΔΡΓΑΗΑ ΔΚΠΑΗΓΔΤΖ...48 ΚΔΦΑΛΑΙΟ 6 ν ΑΡΥΔ & ΔΦΑΡΜΟΓΖ ΣΟΤ ΤΣΖΜΑΣΟ HACCP ΒΑΗΚΟΗ ΟΡΗΜΟΗ HACCP...51 Κξίζηκν φξην (Critical Limit): Κξηηήξην πνπ δηαρσξίδεη ην απνδεθηφ απφ ην κε απνδεθηφ ΑΝΑΛΤΖ ΔΠΗΚΗΝΓΤΝΟΣΖΣΑ ( RISK ANALYSIS ) ΔΛΔΓΥΟ HACCP ΠΗΣΟΠΟΗΖΖ HACCP ΟΦΔΛΖ ΔΦΑΡΜΟΓΖ ΣΟΤ HACCP ΜΔΘΟΓΟΛΟΓΗΑ ΑΝΑΠΣΤΞΖ HACCP ΣΑΓΗΑ ΑΝΑΠΣΤΞΖ ΤΣΖΜΑΣΟ HACCP

3 Καζνξηζκφο ηφρσλ...56 Γεκηνπξγία Οκάδαο HACCP...56 πιινγή Γεδνκέλσλ Πξντφληνο...56 Πξνζδηνξηζκφο Υξήζεο ηνπ Πξντφληνο...56 Καηαζθεπή ηνπ Γηαγξάκκαηνο Ρνήο Γηεξγαζίαο...56 Δπηβεβαίσζε Γηαγξάκκαηνο Ρνήο...56 Μέιε: 4 6 άηνκα, (ν έλαο πληνληζηήο)...57 ηάδην 2ν : ΤΛΛΟΓΗ ΓΔΓΟΜΔΝΧΝ ΠΡΟΨΟΝΣΟ...58 ηάδην 3ν : ΠΡΟΓΙΟΡΙΜΟ ΥΡΗΗ ΠΡΟΙΟΝΣΟ...58 ηάδην 4ν : ΚΑΣΑΚΔΤΗ ΓΙΑΓΡΑΜΜΑΣΟ ΡΟΗ...59 ηάδην 5ν : ΔΠΙΒΔΒΑΙΧΗ ΓΙΑΓΡΑΜΜΑΣΟ ΡΟΗ...60 ηάδην 6ν : ΠΡΟΓΙΟΡΙΜΟ ΚΙΝΓΤΝΧΝ ΚΑΙ ΠΡΟΛΗΠΣΙΚΧΝ ΜΔΣΡΧΝ (HAZARD ANALYSIS)...60 ΔΡΧΣΖΜΑΣΟΛΟΓΗΟ ΚΗΝΓΤΝΧΝ...62 ΓΔΝΣΡΟ ΑΠΟΦΑΖ CCP...64 ηάδην 8ν : ΚΑΘΟΡΗΜΟ ΣΧΝ ΚΡΗΗΜΧΝ ΟΡΗΧΝ...65 ηάδην 9ν : ΘΔΜΟΘΔΣΖΖ ΓΗΑΓΗΚΑΗΧΝ ΠΑΡΑΚΟΛΟΤΘΖΖ ΣΧΝ CCPs...66 ηάδην 10ν : ΘΔΜΟΘΔΣΖΖ ΓΗΑΓΗΚΑΗΧΝ ΓΗΟΡΘΧΣΗΚΧΝ ΔΝΔΡΓΔΗΧΝ...66 ηάδην 11ν : ΘΔΜΟΘΔΣΖΖ ΓΗΑΓΗΚΑΗΧΝ ΣΔΚΜΖΡΗΧΖ...67 ηάδην 12ν : ΘΔΜΟΘΔΣΖΖ ΓΗΑΓΗΚΑΗΧΝ ΔΠΑΛΖΘΔΤΖ...68 Καηάινγνο αξρείσλ πνπ πξέπεη λα ηεξνχληαη απφ ηηο κηθξνκεζαίεο επηρεηξήζεηο ηξνθίκσλ Κάζε επηρείξεζε πξέπεη λα δηαηεξεί ηα απαξαίηεηα, ζχκθσλα κε ηε ζρεηηθή λνκνζεζία, ζπλνδεπηηθά έγγξαθα ησλ πξντφλησλ πνπ παξαιακβάλεη (γάια, ηπξηά, πξντφληα αξηνπνηίαο, θιπ.)...68 Σα απαξαίηεηα ζε θάζε πεξίπησζε ζπλνδεπηηθά έγγξαθα νξίδνληαη απφ ηε ζρεηηθή λνκνζεζία θαη πεξηιακβάλνπλ εκπνξηθά ζπλνδεπηηθά έγγξαθα θαη πηζηνπνηεηηθά θαηαιιειφηεηαο Καηάινγνο αξρείσλ πνπ πξέπεη λα ηεξνχληαη απφ ηηο επηρεηξήζεηο ηξνθίκσλ πνπ εθαξκφδνπλ πιήξσο ηεθκεξησκέλν ζχζηεκα HACCP Αξρεία πξναπαηηνχκελα ηνπ ζπζηήκαηνο HACCP...69 Αξρεία HACCP ΣΟ ΠΡΟΣΤΠΟ ISO : ΠΔΓΗΟ ΔΦΑΡΜΟΓΖ...70 ΑΠΟΓΔΚΣΑ ΔΠΗΠΔΓΑ ΚΗΝΓΤΝΟΤ...71 ΗΥΝΖΛΑΗΜΟΣΖΣΑ & ΔΠΗΚΟΗΝΧΝΗΑ...71 ΠΡΟΑΠΑΗΣΟΤΜΔΝΑ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΣΑ...71 ΤΣΖΜΑΣΗΚΖ ΠΡΟΔΓΓΗΖ...72 ΚΔΦΑΛΑΙΟ 7 ν ΠΑΡΑΓΔΙΓΜΑ ΔΦΑΡΜΟΓΖ HACCP Δθαξκνγή ησλ αξρψλ ηνπ HACCP ζε θνπδίλεο εζηηαηνξίσλ...78 ΥΔΓΗΑΜΟ ΓΗΑΓΡΑΜΜΑΣΧΝ ΡΟΖ...80 Δπεμεξγαζία ηξνθίκωλ ρωξίο ζηάδην καγεηξέκαηνο...80 Πξνεηνηκαζία ηξνθίκωλ γηα ζεξβίξηζκα ηελ ίδηα εκέξα...81 ΤΝΘΔΣΔ ΔΠΔΞΔΡΓΑΗΔ...82 ΜΔΘΟΓΟ «ΠΡΟΔΓΓΗΖ ΔΠΔΞΔΡΓΑΗΑ»...83 ΠΑΡΑΛΑΒΗ...83 ΑΠΟΘΗΚΔΤΗ...83 ΠΡΟΔΣΟΙΜΑΙΑ...85 ΜΑΓΔΙΡΔΜΑ...85 ΦΤΞΗ...86 ΔΠΑΝΑΘΔΡΜΑΝΗ...87 ΓΙΑΣΗΡΗΗ...87 ΔΡΒΙΡΙΜΑ...88 Δθαξκνγή ησλ αξρψλ ηνπ HACCP ζε εηαηξείεο ηξνθνδνζίαο ηξνθίκσλ (Catering)...89 Πεξηγξαθή δηαγξάκκαηνο ξνήο...90 Αλάιπζε ησλ θξίζηκσλ ζεκείσλ ειέγρνπ γηα ηξφθηκα πνπ επεμεξγάδνληαη ζε εηαηξείεο ηξνθνδνζίαο...91 Δθαξκνγή ησλ αξρψλ ηνπ HACCP απφ ηνπο θαηαλαισηέο...95 Αζθάιεηα ηξνθίκωλ θαηά ηελ αγνξά...95 ΤΜΠΔΡΑΜΑΣΑ...98 ΠΖΓΔ ΣΟ ΓΙΑΓΙΚΣΤΟ

4 ΔΙΑΓΧΓΖ Ο θιάδνο ηεο βηνµεραλίαο ηξνθίµσλ θαη πνηψλ απνηειεί έλαλ απφ ηνπο ζεµαληηθφηεξνπο παξάγνληεο ηεο νηθνλνµίαο ησλ θξαηψλ ιφγν θάιπςεο αλαγθψλ δηαβίσζεο, δηαηξνθήο θαζψο ηεο απαζρφιεζεο µεγάινπ πνζνζηνχ εξγαηηθνχ δπλαµηθνχ. ε µηα ηέηνηα πεξίπησζε ην χςνο ησλ ππνρξεψζεσλ ησλ παξαγσγψλ απέλαληη ζηηο απαηηήζεηο θαη πξνηηµήζεηο ησλ θαηαλαισηψλ είλαη ηεξάζηην θαη ζπλεπψο ηα θέξδε ησλ παξαγσγψλ εμαξηηνχληαη απφ ηηο πσιήζεηο ησλ πξντφλησλ. Έηζη θχξην µέιεµα ησλ βηνµεραληψλ είλαη ε εμαζθάιηζε ησλ θεξδψλ παξάγνληαο θαη δηαλέµνληαο αζθαιή πξντφληα. ηελ αληίζεηε πεξίπησζε ε παξαγσγή θαη ε πψιεζε πξντφλησλ ηα νπνία είλαη πηζαλφ λα πξνθαιέζνπλ αζζέλεηα, δειεηεξηάζεηο ή ζηε ρεηξφηεξε πεξίπησζε ζάλαην ζηνλ θαηαλαισηή, µπνξεί λα νδεγήζεη ζε αλαηξεπηηθέο θαηαζηάζεηο γηα ηελ επηρείξεζε φπσο λνµηθέο θπξψζεηο απφ ηηο Κξαηηθέο Τπεξεζίεο θαη ηέινο ην θιείζηµν ηηο επηρείξεζεο. Πξνθεηµέλνπ λα πξνζηαηεπηνχλ ηα ζπµθέξνληα ησλ παξαγσγψλ θαη φζσλ ζρεηίδνληαη µε ηελ επεμεξγαζία θαη δηάζεζε ηξνθίµσλ πξέπεη α) ε αζθάιεηα ησλ ηξνθίµσλ θαη β) ε πξνζηαζία ηεο πγηεηλήο ησλ ηξνθίµσλ, λα είλαη ν πξσηαξρηθφο θαη αδηαπξαγµάηεπηνο ζθνπφο ησλ βηνµεραληψλ. Ζ εμαζθάιηζε ηεο παξαγσγήο θαη δηαθίλεζεο αζθαιψλ θαη ζξεπηηθψλ ηξνθίµσλ είλαη εθηθηή ζηα πιαίζηα εθαξµνγήο ελφο λνµνζεηηθνχ πιαηζίνπ πνπ ζα θαιχπηεη φιε ηελ αιπζίδα παξαγσγήο απφ ηελ εηζαγσγή ησλ πξψησλ πιψλ µέρξη ηελ θαηαλάισζε ησλ ηξνθίµσλ απφ ηνπο θαηαλαισηέο. Γη απηφ ην ιφγν ε Δπξσπατθή Έλσζε ζχµθσλα µε ηελ νδεγία 93/43/ΔΟΚ ε νπνία εθδφζεθε ζηηο 14 Ηνπλίνπ 1993 θαη ελζσµαηψζεθε ζηε λνµνζεζία φισλ ησλ θξαηψλ µειψλ ηεο Δ.Δ. (ζηελ Διιάδα µε ηελ Κ.Τ.Α. 487/2000, ΦΔΚ 1219Β/ ), πηνζέηεζε απζηεξνχο ειέγρνπο ζηελ πγηεηλή θαη αζθάιεηα ησλ ηξνθίµσλ ηφζν ζηα εγρψξηα φζν θαη γηα ηα εηζαγφµελα πξντφληα. χµθσλα µε ηελ 93/43/ΔΟΚ νη ππεχζπλνη ησλ επηρεηξήζεσλ ηξνθίµσλ έρνπλ ηελ θχξηα επζχλε γηα ηελ δηάζεζε ζηελ αγνξά αζθαιψλ πξντφλησλ θαη νη αξµφδηεο αξρέο ζα πξέπεη λα έρνπλ ηηο θαηάιιειεο δξαζηεξηφηεηεο θαη εμνπζίεο γηα λα πξνζηαηεχζνπλ ηελ δεµφζηα πγεία. ηα πιαίζηα απηήο ηεο νδεγίαο απαηηείηαη απφ ηηο επηρείξεζεο παληφο ηχπνπ λα: Καζηεξψλνπλ θαη λα ζπληεξνχλ έλα ηέηνην ζχζηεµα πνπ εμαζθαιίδεη ηελ παξαγσγή απφιπηα πγηεηλψλ θαη αζθαιψλ πξντφλησλ θαη θπζηθά έλα ηέηνην ζχζηεµα είλαη ην HACCP. 1. Να εθαξµφδνπλ θαλφλεο νξζήο πγηεηλήο πξαθηηθήο, 2. Να εθπαηδεχνπλ ην πξνζσπηθφ ηνπο ζηνπο θαλφλεο πγηεηλήο πξαθηηθήο θαη ζηηο νδεγίεο εξγαζίαο, 4

5 3. Να εθαξµφδνπλ έλα ηέηνην ζχζηεµα εζσηεξηθψλ ειέγρσλ πνπ λα απνδεηθλχεη ηελ ζσζηή εθαξµνγή φισλ ησλ παξαπάλσ θαη λα δηαηεξνχλ ηα θαηάιιεια ζηνηρεία. ηε ζπλέρεηα ζα παξνπζηαζηεί ε έλλνηα θαη νη αξρέο ηνπ HACCP ελψ παξνπζηάδνληαη ιεπηνµεξψο νη θαηεγνξίεο θηλδχλνπ γηα ηελ αζθάιεηα ηνπ άξηνπ, ν πξνζδηνξηζµφο ησλ Κξίζηµσλ εµείσλ Διέγρνπ, Κξίζηµα φξηα θαζψο θαη νη δηάθνξεο δηνξζσηηθέο ελέξγεηεο ζε πεξίπησζε απνθιίζεσλ απφ ηα Κξίζηµα φξηα. Σέινο ε Οξζή Βηνµεραληθή Πξαθηηθή θαη ε Οξζή Τγηεηλή Πξαθηηθή ιαµβάλνπλ εμίζνπ ζεµαληηθφ ξφιν ζηελ αλάιπζε επηθηλδπλφηεηαο ζηα θξίζηµα ζεµεία ειέγρνπ. 5

6 ΚΔΦΑΛΑΙΟ 1 Ο ΤΣΖΜΑΣΑ ΓΙΑΦΑΛΙΖ ΠΟΙΟΣΖΣΑ 1.1. Ζ ΔΝΝΟΙΑ ΣΖ ΠΟΙΟΣΖΣΑ Ζ «ποιόηηηα» είλαη κία απφ ηηο πην δεκνθηιείο θαη παξάιιεια πην παξεμεγεκέλεο έλλνηεο ηνπ ζχγρξνλνπ επηρεηξεκαηηθνχ θφζκνπ. Δίλαη έλαο φξνο πνπ θαηαθιχδεη ηα δηεζλή κέζα καδηθήο ελεκέξσζεο θαη ρξεζηκνπνηείηαη απφ πνιηηηθέο εγεζίεο, επηζηήκνλεο θαη ηερλνθξάηεο, αιιά θαη απφ επηρεηξεκαηηθά ζηειέρε, φηαλ αλαθέξνληαη ζηηο πξνυπνζέζεηο εθείλεο πνπ πξέπεη λα εμαζθαιηζηνχλ, πξνθεηκέλνπ νη εζληθέο νηθνλνκίεο λα βγνπλ θεξδηζκέλεο ζην λέν δηεζλέο αληαγσληζηηθφ πεξηβάιινλ. Ζ ζρεηηθή βηβιηνγξαθία θαηαθιχδεηαη απφ κία πιεζψξα νξηζκψλ ελψ ππάξρεη δηαθσλία, αθφκε θαη ζε επίπεδν ησλ επηιεγφκελσλ «quality gurus» (εηδηθψλ ηεο πνηφηεηαο), αλαθνξηθά κε ην ηη ζεκαίλεη πνηόηεηα θαη πσο πξέπεη λα αληηκεησπίδεηαη. Ζ έλλνηα ηεο πνηφηεηαο σζηφζν δελ είλαη θαηλνχξηα. Οη ξίδεο ηεο αλαηξέρνπλ ζηελ αξραία Διιάδα ηνπ 5 νπ αηψλα ηνπ Πεξηθιή. Σελ πεξίνδν κάιηζηα εθείλε, φπσο αλαθέξνπλ κεηαγελέζηεξνη ηζηνξηθνί, ε έλλνηα ηεο πνηφηεηαο εθαξκνδφηαλ ηφζν ζε αηνκηθφ, φζν θαη ζπιινγηθφ επίπεδν, ζε φινπο ηνπο ηνκείο ηεο θνηλσληθννηθνλνκηθήο δξαζηεξηφηεηαο. ηελ αξραία Διιάδα ππήξραλ ήδε αλεπηπγκέλεο κνξθέο ειέγρνπ πνηφηεηαο. ηνπο θιαζηθνχο ρξφλνπο είρε ρηηζηεί ζηνλ Πεηξαηά έλα εηδηθφ θηίξην, πνπ νλνκαδφηαλ ΓΔΗΓΜΑ, φπνπ νη αγνξαπσιεζίεο ησλ γεσξγηθψλ πξντφλησλ (ζηηάξη, θξαζί, φζπξηα, παζηά ςάξηα) γίλνληαλ κε βάζε ζθξαγηζκέλα δείγκαηα. Τπήξρε δειαδή εηδηθή θξαηηθή ππεξεζία γηα ηε δηαζθάιηζε ηεο πνηφηεηαο ησλ παξαδηδνκέλσλ πξντφλησλ ζηνλ αγνξαζηή. Σν 1894, ν Γ. Φίιηνο αλαθάιπςε επηγξαθή ηνπ 4 νπ αηψλα π.υ. ζηνλ αξραηνινγηθφ ρψξν ηεο Διεπζίλαο, ζηελ νπνία αλαγξαθφηαλ κε θάζε ιεπηνκέξεηα, ν ηξφπνο κε ηνλ νπνίν έπξεπε λα θαηαζθεπαζηνχλ νη θίνλεο ηεο Φηιψλεηαο ηνάο, ελφο θηίζκαηνο πνπ επξφθεηην λα αλαγεξζεί κπξνζηά ζην Σειεπζηήξην ηεο πφιεο. Σν αξραίν απηφ θείκελν πεξηείρε νδεγίεο, θαλφλεο θαη πξνδηαγξαθέο ε ηήξεζε ησλ νπνίσλ ήηαλ απαξαίηεηε γηα λα εμαζθαιηζηεί ε άξηζηε πνηφηεηα ζην έξγν. 6

7 ηε ζχγρξνλε επνρή, ε έλλνηα ηεο πνηφηεηαο ζπλδέζεθε αξρηθά κε ηελ εθπφλεζε πξνηχπσλ γηα ηε δηαζθάιηζε πνηφηεηαο ζηελ παξαγσγή ζηξαηησηηθνχ πιηθνχ ζηηο ΖΠΑ θαη ζηε ζπλέρεηα ζηελ Δπξψπε, ακέζσο κεηά ην Β Παγθφζκην Πφιεκν. Οη ξηδηθέο αιιαγέο πνπ πξνσζνχληαλ ζηελ Ηαπσλία ηελ ίδηα επνρή, νδήγεζαλ ζηνλ πην ζπγθεθξηκέλν πξνζδηνξηζκφ ηεο έλλνηαο ηεο πνηφηεηαο, ε νπνία άξρηζε λα ζεκαίλεη ζρεδηαζκφ θαη θαηαζθεπή πξντφλησλ πνπ λα ηθαλνπνηνχλ ηηο πξνδηαγξαθέο θαη ηηο πξνζδνθίεο ησλ πειαηψλ. ήκεξα, ε πνηόηεηα νξίδεηαη από ηνλ πειάηε, είλαη ζπλώλπκε κε ηηο αλάγθεο θαη ηηο πξνζδνθίεο ηνπ θαη είλαη ζηελ νπζία ε ηθαλνπνίεζε ηνπ πειάηε από ηε ρξήζε ηνπ πξνϊόληνο / ππεξεζίαο. Καηά θαηξνχο έρνπλ δνζεί θαη άιινη νξηζκνί γηα ηελ πνηφηεηα, φπσο: Σν κεδέλ ειάηησκα. Ζ ζπκκφξθσζε πξνο ηηο ηερληθέο πξνδηαγξαθέο. Ζ θαηαιιειφηεηα γηα ρξήζε. Σα ραξαθηεξηζηηθά ηνπ πξντφληνο ή ηεο ππεξεζίαο πνπ ηθαλνπνηνχλ πιήξσο θαη μεπεξλνχλ ηηο πξνζδνθίεο ηνπ πειάηε. Σν ζχλνιν ησλ ηδηνηήησλ θαη ζηνηρείσλ ηνπ κάξθεηηλγθ, ηεο θαηαζθεπήο, ηεο παξαγσγήο θαη ηεο ζπληήξεζεο κέζσ ησλ νπνίσλ έλα πξντφλ ή ππεξεζία ζπκκνξθψλεηαη κε ηηο απαηηήζεηο ηνπ πειάηε. Κάζε δξαζηεξηφηεηα πνπ ηθαλνπνηεί δεδνκέλεο ή ζπλεπαγφκελεο αλάγθεο θαη απαηηήζεηο ηνπ πειάηε. Βαζκφο ζηνλ νπνίν έλα ζχλνιν εγγελψλ ραξαθηεξηζηηθψλ (δηαθξηηά ραξαθηεξηζηηθά) πιεξνί ηηο απαηηήζεηο (ISO 9000: 2000) ΤΣΖΜΑΣΑ ΓΙΑΦΑΛΙΖ ΠΟΙΟΣΖΣΑ Χο Γηαζθάιηζε Πνηφηεηαο νξίδεηαη «ην ζχλνιν ησλ πξνζρεδηαζκέλσλ θαη ζπζηεκαηηθψλ δξαζηεξηνηήησλ πνπ εθαξκφδνληαη ζηα πιαίζηα ηνπ ζπζηήκαηνο γηα ηελ πνηφηεηα θαη ηεθκεξηψλνληαη ζηνλ απαηηνχκελν βαζκφ, πξνθεηκέλνπ λα παξέρεηαη επαξθήο εκπηζηνζχλε φηη κηα νληφηεηα (εηαηξεία, νξγαληζκφο θιπ)., ζα ηθαλνπνηεί ηηο απαηηήζεηο γηα ηελ πνηφηεηα». Σν χζηεκα Γηαζθάιηζεο Πνηφηεηαο νξίδεηαη σο «ε νξγαλσηηθή δνκή θαη ην ζχλνιν ησλ δηαδηθαζηψλ, δηεξγαζηψλ θαη κέζσλ, πνπ απαηηνχληαη γηα ηελ επαξθή δηαρείξηζε ηεο πνηφηεηαο». Πξνθεηκέλνπ κία επηρείξεζε λα είλαη πξαγκαηηθά απνηειεζκαηηθή θαη απνδνηηθή, ζα πξέπεη λα δηαρεηξίδεηαη "ηνλ ηξφπν κε ηνλ νπνίν θάλεη ηε δνπιεηά ηεο" κέζσ ελφο πζηήκαηνο. Απηφ δηαζθαιίδεη φηη ηίπνηε ζεκαληηθφ δελ παξαιείπεηαη θαη φηη είλαη μεθάζαξν ηη θάλεη ν θαζέλαο, πφηε, πψο, πνχ θαη γηαηί. 7

8 Καη επέθηαζε, ην χζηεκα Γηαρείξηζεο Πνηφηεηαο, ΓΠ γηα ιφγνπο ζπληνκίαο, ή απιά χζηεκα Πνηφηεηαο, είλαη ε νξγαλσηηθή δνκή, νη δηαδηθαζίεο, νη κέζνδνη θαη ηα κέζα πνπ απαηηνχληαη γηα ηελ εθαξκνγή ηεο Γηαρείξηζεο Πνηφηεηαο. Με άιια ιφγηα, ε πνηφηεηα, φπσο είπε θαη ν ραξηζκαηηθφο Juran, "...δελ πέθηεη έηνηκε απφ ηνλ νπξαλφ, αιιά πξέπεη λα πξνζρεδηαζηεί...". Οξηζκέλεο βαζηθέο αξρέο, θαηεπζχλζεηο θαη νδεγίεο είλαη απαξαίηεηεο ψζηε λα δεκηνπξγεζνχλ θάπνηα θχξηα "δνκηθά ζηνηρεία" γηα ηε Γηαρείξηζε ηεο Πνηφηεηαο. Σν ρήκα 1 δείρλεη ηα βαζηθά ζηνηρεία πνπ παξέρεη έλα ηέηνην ζχζηεκα. Ανάγκες Πελάηη Ποιόηηηα Διαζθάλιζη Ποιόηηηας ΣΥΣΤΗΜΑ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ Τεκμηρίωζη Ποιοηικός Έλεγτος Εγτειρίδιο Διαδικαζίες Τετνικές Οδηγίες Όποσ περιγράθονηαι: Μέθοδοι Εργαζίας, Υπεσθσνόηηηες, Αρτές κηλ ΤΝΣΟΜΟ ΙΣΟΡΙΚΟ To ζύζηεκα Πνηόηεηαο πσο έρεη ήδε αλαθεξζεί, ε εθπφλεζε πξνηχπσλ αξρηθά είρε ζηφρν ηε δηαζθάιηζε πνηφηεηαο ζηελ παξαγσγή ζηξαηησηηθνχ πιηθνχ. Καηά ηε δηάξθεηα ηνπ Β Παγθνζκίνπ Πνιέκνπ θαη κεηά, ε δηνίθεζε πξνκεζεηψλ ηνπ Τπνπξγείνπ Άκπλαο ηεο Μεγάιεο Βξεηαλίαο, ηνπνζέηεζε ηνπο επηζεσξεηέο ηνπ Τπνπξγείνπ ζε εηαηξείεο πνπ θαηαζθεχαδαλ πξντφληα γηα ζπκβφιαηα άκπλαο (π.ρ., επηζεσξεηέο Τπεξεζίαο Γηεζλνχο Αλάπηπμεο). Παξφκνηα ίζρπαλ θαη ζηηο Ζλσκέλεο Πνιηηείεο έσο ην 1962, φηαλ ε NASA δεκηνχξγεζε ην έγγξαθν NPC200-2, ην νπνίν πξνδηέγξαςε ηα πξφηππα πνηφηεηαο γηα εηαηξείεο πνπ ζπκκεηείραλ ζην πξφγξακκα ηερλνινγίαο δηαζηήκαηνο, θαη απηφ νδήγεζε ην 1963 ζηελ παξνπζίαζε ηνπ MIL-Q-9858 «Απαηηήζεηο Πξνγξάκκαηνο Πνηφηεηαο». Σν έγγξαθν απηφ ηξνπνπνηήζεθε θαη εγθξίζεθε απφ ηηο ρψξεο ηνπ NATO σο ε ζεηξά AQAP (Έθδνζε ηεο πκκαρίαο γηα ηε Γηαζθάιηζε Πνηφηεηαο), ην νπνίν ην Τπνπξγείν Άκπλαο ηεο Βξεηαλίαο ην ηξνπνπνίεζε θαη ην παξνπζίαζε ην 1969 σο ζεηξά ζπζηεκάησλ Def-Stan Σν 1971 ε Έλσζε Μεραληθψλ πκβνχισλ ηεο Μεγάιεο Βξεηαλίαο, εμέδσζε ην αξρείν δηαπαξαπνκπήο 10 CRF 50, πξνδηαγξάθνληαο ηα θξηηήξηα δηαζθάιηζεο πνηφηεηαο γηα ηα εξγνζηάζηα ππξεληθήο ελέξγεηαο. Σν 1972 ην Ίδξπκα Βξεηαληθψλ Πξνηχπσλ εμέδσζε ην BS 4891 «Οδεγφο Γηαζθάιηζεο Πνηφηεηαο». Άιια ζπζηήκαηα Γηαζθάιηζεο Πνηφηεηαο παξνπζηάζηεθαλ απφ ην Δζληθφ πκβνχιην Άλζξαθα, ηε Ford Motor Co, ηε General Motors θαη ηε Γηνίθεζε Σξνθίκσλ θαη Φαξκάθσλ. Απηή ε αχμεζε ηνπ αξηζκνχ 8

9 δηαθνξεηηθψλ ζπζηεκάησλ, πνπ είραλ φκσο ζε κεγάιν βαζκφ ηνλ ίδην αληηθεηκεληθφ ζθνπφ, αλάγθαζε ηε βξεηαληθή θπβέξλεζε λα ζρεκαηίζεη ηελ Δπηηξνπή Warner, πξνθεηκέλνπ λα εξεπλήζεη ηελ επέθηαζε ηεο ελνπνίεζεο ζε έλα Δζληθφ Πξφηππν γηα έλα χζηεκα Πνηφηεηαο. Ζ Έθζεζε Warner εθδφζεθε ην 1977, θαη ην 1979 παξνπζηάζηεθε ην BS Παξφιν πνπ ην BS 5750:1979 παξείρε θάπνην είδνο ελνπνίεζεο, δελ επεθηάζεθε δηεζλψο, έσο ην 1987 φπνπ έγηλε ε παξνπζίαζε ηνπ ISO 9000:1987. Σν πξφηππν αλαζεσξείηαη θάζε επηά ρξφληα θαη επαλεθδφζεθε ηνλ Ηνχιην 1994 σο ISO 9000:1994. Σέινο ηελ 15 ε Γεθεκβξίνπ 2000, εθδφζεθε ην αλαζεσξεκέλν θαη βειηησκέλν ISO 9001: Ο ΟΡΓΑΝΙΜΟ ISO Ο Γηεζλήο Οξγαληζκφο Σππνπνίεζεο (International Organization for Standardization) είλαη έλαο εηδηθεπκέλνο Οξγαληζκφο γηα δεκηνπξγία θνηλά απνδεθηψλ πξνηχπσλ πνηφηεηαο ζε δηεζλέο επίπεδν. Δίλαη κε θπβεξλεηηθφο νξγαληζκφο θαη απνηειεί δίθηπν ησλ εζληθψλ ηλζηηηνχησλ πξνηχπσλ 147 ρσξψλ. Αξκνδηφηεηα ηνπ Οξγαληζκνχ, είλαη λα πξνσζήζεη ηελ αλάπηπμε ηεο ηππνπνίεζεο κε ζηφρν ηε δηεπθφιπλζε ζηε δηεζλή αληαιιαγή ησλ πξντφλησλ θαη ησλ ππεξεζηψλ θαη ηελ αλάπηπμε ζπλεξγαζίαο ζηε ζθαίξα ησλ πλεπκαηηθψλ, επηζηεκνληθψλ, ηερλνινγηθψλ θαη νηθνλνκηθψλ δξαζηεξηνηήησλ. Πεξηζζφηεξα απφ Γηεζλή Πξφηππα, πνπ θαιχπηνπλ κία πιεζψξα ζεκάησλ, έρνπλ εθπνλεζεί απφ ηηο 23 Φεβξνπαξίνπ 1947, πνπ μεθίλεζε ν Οξγαληζκφο ηηο δξαζηεξηφηεηέο ηνπ, κέρξη ζήκεξα. Ο κεγαιχηεξνο βέβαηα αξηζκφο ησλ πξνηχπσλ απηψλ, κε εμαίξεζε ηα πξφηππα ISO 9000 θαη 14000, είλαη εμεηδηθεπκέλα γηα ζπγθεθξηκέλα πιηθά, πξντφληα, δηεξγαζίεο θαη ππεξεζίεο θαη πεξηέρνπλ ηερληθέο πξνδηαγξαθέο ή άιια, ζπγθεθξηκέλα θξηηήξηα ηα νπνία ρξεζηκνπνηνχληαη σο θαλνληζκνί, νδεγίεο ή νξηζκνί ραξαθηεξηζηηθψλ, κε ζηφρν ηε δηαζθάιηζε ηεο θαηαιιειφηεηαο ηεο ρξήζεο. Σα πξφηππα ISO, αλαπηχζζνληαη απφ Σερληθέο Δπηηξνπέο (Technical Committees ή TC) πνπ απνηεινχληαη απφ κέιε εζληθψλ αληηπξνζσπεηψλ, ζηηο νπνίεο ζπκκεηέρνπλ εηδηθνί απφ ηηο επηρεηξήζεηο, θπβεξλεηηθνχο θαη άιινπο νξγαληζκνχο. Ζ αλαζεψξεζε ησλ πξνηχπσλ, γίλεηαη πεξηνδηθά, κε επζχλε ησλ αξκνδίσλ Σερληθψλ Δπηηξνπψλ, πξνθεηκέλνπ λα ελζσκαησζνχλ ζηα πξφηππα νη λέεο εμειίμεηο ζηνλ ζπγθεθξηκέλν ηνκέα θαη ε πιεξνθφξεζε-παξαηεξήζεηο πνπ παξέρνληαη απφ ηνπο ρξήζηεο ησλ πξνηχπσλ. 9

10 1.5. ΣΟ ΓΙΔΘΝΔ ΠΡΟΣΤΠΟ ISO 9000 To ISO 9000 απνηειεί ζήκεξα ην πιένλ δηαδνκέλν θαη γλσζηφ πξφηππν ζε παγθφζκηα θιίκαθα θαη ρξεζηκνπνηείηαη σο δηεζλήο αλαθνξά γηα απαηηήζεηο δηαρείξηζεο πνηφηεηαο ζε επηρεηξεκαηηθέο ζπλαιιαγέο [business-to-business (b2b)]. To ISO 9000 είλαη έλα πξφηππν πνπ πηνζεηείηαη εζεινληηθά. Μέρξη ζήκεξα θαλέλα άιιν πξφηππν εζεινληηθήο εθαξκνγήο δελ έρεη ζπγθεληξψζεη ηφζν κεγάιε πξνζνρή θαη δελ έρεη βξεη ηφζν κεγάιε απήρεζε. Ζ εμάπισζή ηνπ απφ ηελ αξρή ήηαλ ξαγδαία θαη εμαθνινπζεί λα απμάλεηαη. To ISO 9000 δελ είλαη βέβαηα έλα κφλν πξφηππν αιιά κία νιφθιεξε ζεηξά πξνηχπσλ θαη νδεγηψλ πνπ ζρεηίδνληαη κε ηα ζπζηήκαηα δηαρείξηζεο πνηφηεηαο θαζψο θαη ζρεηηθψλ ππνζηεξηθηηθψλ νδεγηψλ, πνπ αθνξνχλ ηελ νξνινγία θαη ζπγθεθξηκέλα εξγαιεία φπσο π.ρ. ν εζσηεξηθφο έιεγρνο (επηζεψξεζε). Γηα ην ιφγν απηφ, ζπρλά ζπλαληνχκε ην ραξαθηεξηζκφ ζεηξά ή «νηθνγέλεηα» ISO Ζ ζεηξά ISO 9000 αζρνιείηαη πξσηαξρηθά κε ηε «δηαρείξηζε ηεο πνηφηεηαο», δει. ηη θάλεη κία επηρείξεζε / νξγαληζκφο πξνθεηκέλνπ λα ηθαλνπνηήζεη: Σηο πνηνηηθέο απαηηήζεηο ηνπ πειάηε θαη Σηο ζρεηηθέο ξπζκηζηηθέο απαηηήζεηο, ελψ έρεη ζαλ ζηφρν λα: Απμήζεη ηελ ηθαλνπνίεζε ηνπ πειάηε, θαη Να επηηχρεη ζπλερή βειηίσζε ηεο απφδνζήο ηεο θαηά ηελ επηδίσμε απηψλ ησλ ζηφρσλ. Σν πξφηππν πηζηνπνηεί, κέζσ ησλ απαηηήζεψλ ηνπ, ηελ Πνηφηεηα Λεηηνπξγίαο ελφο νξγαληζκνχ θαη φρη ηελ πνηφηεηα κηαο ππεξεζίαο ή ελφο πξντφληνο. Αθνξά δηεξγαζίεο θαη φρη πξντφληα ή ππεξεζίεο - ηνπιάρηζηνλ φρη άκεζα. Χζηφζν, αλακθηζβήηεηα ν ηξφπνο κε ηνλ νπνίν κία επηρείξεζε ή νξγαληζκφο δηαρεηξίδεηαη ηηο δηεξγαζίεο ηνπ πξνθαλψο επεξεάδεη ην ηειηθφ πξντφλ. Οη απαηηήζεηο ηνπ ζπζηήκαηνο γηα ηελ πνηφηεηα, πνπ πξνβιέπνληαη ζε απηφ ην Γηεζλέο Πξφηππν, είλαη ζπκπιεξσκαηηθέο ησλ πξνθαζνξηζκέλσλ απαηηήζεσλ ιεηηνπξγίαο ηνπ νξγαληζκνχ γηα ην πξντφλ /παξερφκελε ππεξεζία. Οη νξγαληζκνί δελ είλαη ππνρξεσκέλνη λα αιιάμνπλ είηε ηε δνκή ηνπ ζπζηήκαηφο ηνπο γηα ηελ πνηφηεηα είηε ηελ ηεθκεξίσζή ηνπ, γηα λα επζπγξακκηζζνχλ κε ηε δνκή απηνχ ηνπ Γηεζλνχο Πξνηχπνπ. Ζ δνκή ζην ζχζηεκα γηα ηελ πνηφηεηα ελφο νξγαληζκνχ ζα πξέπεη λα δηακνξθψλεηαη κε ηξφπν θαηάιιειν γηα ηηο εμεηδηθεπκέλεο δξαζηεξηφηεηέο ηνπ. 10

11 Ζ ρεκαηηθή παξνπζίαζε ησλ αξρψλ γηα ηηο απαηηήζεηο ηνπ ζπζηήκαηνο γηα ηελ πνηφηεηα ζε απηφ ην Γηεζλέο Πξφηππν απεηθνλίδνληαη ζην παξαθάησ ρήκα Αλαζεσξήζεηο ISO 9000 Μνληέιν πζηήκαηνο ηεο Πνηόηεηαο πσο έρεη ήδε αλαθεξζεί, ηα πξφηππα ISO αλαζεσξνχληαη πεξηνδηθά. Ζ πξψηε αλαζεψξεζε ηεο αξρηθήο ζεηξάο ISO 9000 έγηλε ην 1994 νπφηε θαη πξνέθπςαλ ηα: ISO 9001:1994 «πζηήκαηα γηα ηελ πνηφηεηα - Τπφδεηγκα γηα ηε δηαζθάιηζε ηεο πνηφηεηαο ζην ζρεδηαζκφ, αλάπηπμε, παξαγσγή, εγθαηάζηαζε θαη εμππεξέηεζε» ISO 9002:1994 «πζηήκαηα γηα ηελ πνηφηεηα - Τπφδεηγκα γηα ηε δηαζθάιηζε ηεο πνηφηεηαο ζηελ παξαγσγή, εγθαηάζηαζε θαη εμππεξέηεζε» ISO 9003:1994 «πζηήκαηα γηα ηελ πνηφηεηα - Τπφδεηγκα γηα ηε δηαζθάιηζε ηεο πνηφηεηαο ζηνλ ηειηθφ έιεγρν θαη δνθηκή». ηηο 15 Γεθεκβξίνπ 2000, εθδφζεθε ην αλαζεσξεκέλν θαη βειηησκέλν ISO 9001:2000 ην νπνίν αληηθαζηζηά ηα πξναλαθεξζέληα ISO 9001, ISO 9002 θαη ISO 9003 θαη έηζη γίλεηαη ην κνλαδηθφ πξφηππν πηζηνπνίεζεο ζηε ζεηξά ISO Σν λέν, εληαίν πξφηππν δίλεη κεγάιε έκθαζε ζηελ πξνζέγγηζε ησλ ιεηηνπξγηψλ ηεο εηαηξείαο σο δηεξγαζία (process approach), ζηελ κέηξεζε ηεο ηθαλνπνίεζεο ηνπ πειάηε /απνδέθηε ηνπ πξντφληνο θαη ζηελ κέηξεζε ηεο πνηφηεηαο /απνδνηηθφηεηαο ησλ εηαηξηθψλ δξάζεσλ. ην ζεκείν απηφ ζα πξέπεη λα ζεκεηψζνπκε φηη ηα πξφηππα ISO, εγθξίλνληαη αξρηθά σο Δπξσπατθά Πξφηππα απφ ηελ Δπξσπατθή Δπηηξνπή Σππνπνίεζεο (CEN) θαη δίδεηαη ν ραξαθηεξηζκφο ΔΝ πξηλ ηελ νλνκαζία ηνπ πξνηχπνπ π.ρ. ΔΝ ISO 9001:2000. ηε ζπλέρεηα, ηα κέιε ηεο CEN έρνπλ ππνρξέσζε λα δψζνπλ ζην ζπγθεθξηκέλν πξφηππν, εληφο ζπγθεθξηκέλνπ ρξνληθνχ πεξηζσξίνπ, ηζρχ εζληθνχ πξνηχπνπ θαη λα απνζχξνπλ ηηο παιαηφηεξεο εθδφζεηο, πνπ ηπρφλ ππάξρνπλ. Ζ ειιεληθή έθδνζε ηνπ επξσπατθνχ πξνηχπνπ ΔΝ ISO 9001:2000 είλαη ε έθδνζε ΔΛΟΣ ΔΝ ISO 9001:

12 1.6. ΤΣΖΜΑΣΑ ΑΦΑΛΔΙΑ ΣΡΟΦΙΜΧΝ - HACCP Παξάιιεια θαη ρξνληθά ηελ ίδηα πεξίνδν, ζηηο δπηηθέο θπξίσο θνηλσλίεο εδξαηψζεθε κηα κνξθή αζηηθήο δσήο, φπνπ ηελ επζχλε ηεο παξαγσγήο θαη δηάζεζεο ησλ ηξνθίκσλ αλέιαβαλ θάζε κνξθήο επηρεηξήζεηο ηξνθίκσλ. Ο θχξηνο ζθνπφο ηεο βηνκεραλίαο επεμεξγαζίαο ηξνθίκσλ, είλαη λα παξάγεη πξντφληα αζθαιή θαη απνδεθηά απφ ηνπο θαηαλαισηέο. Βαζηθφο ζηφρνο θάζε επηρείξεζεο, πνπ πεξηιακβάλεη δξαζηεξηφηεηεο πξντφλησλ δηαηξνθήο, ζα πξέπεη λα είλαη ε θάιπςε ησλ απαηηήζεσλ ηεο Ννκνζεζίαο γηα ηελ πγηεηλή θαη αζθάιεηα ησλ ηξνθίκσλ, ηα νπνία παξαζθεπάδεη. Ζ αζθάιεηα ησλ ηξνθίκσλ ζπλδέεηαη άκεζα κε ηελ πγεία ηνπ θαηαλαισηή. Γηα ην ιφγν απηφ, πξέπεη λα αληηκεησπίδεηαη κε ζνβαξφηεηα θαη ππεπζπλφηεηα. Κακία εηαηξία παξαγσγήο / δηαρείξηζεο ηξνθίκσλ δελ ζα ήζειε λα ζπλδεζνχλ ηα πξντφληα ηεο κε ζέκαηα αζθάιεηαο έλαληη ηνπ θαηαλαισηή, γηαηί θάηη ηέηνην ζα είρε νιέζξηεο θαη θαηαζηξνθηθέο ζπλέπεηεο γη' απηήλ. ε κηα ηέηνηα πεξίπησζε, εθηφο απφ ηε δξαζηηθή απψιεηα ησλ πσιήζεσλ ησλ πξντφλησλ ηεο, ιφγσ ηεο απφθηεζεο θαθήο θήκεο, έρεη λα αληηκεησπίζεη θαη ηηο πξνζθπγέο ησλ θαηαλαισηψλ ζηε δηθαηνζχλε γηα απαηηήζεηο απνδεκηψζεσλ, αιιά θαη ηελ απηεπάγγειηε πνηληθή δίσμε ησλ αξκνδίσλ Αξρψλ ηνπ Κξάηνπο. Δδψ θαη κεξηθά ρξφληα ε Δπξσπατθή Δπηηξνπή εξγάδεηαη πάλσ ζηελ ελαξκφληζε ηεο λνκνζεζίαο ησλ ηξνθίκσλ ζηελ ΔΔ. Ζ αλακφξθσζε απηή νδήγεζε ζηελ αλάπηπμε θαη ςήθηζε ηνπ παθέηνπ πγηεηλήο, ην νπνίν πεξηιακβάλεη ηνπο λένπο θαλνληζκνχο γηα ηνλ έιεγρν ησλ ηξνθίκσλ θαη ησλ δσνηξνθψλ. Ο θχξηνο ζηφρνο ησλ λέσλ απηψλ θεηκέλσλ, είλαη λα βειηηζηνπνηήζεη ηελ πξνζηαζία ηεο δεκφζηαο πγείαο, κε βειηίσζε θαη εθζπγρξνληζκφ ηεο λνκνζεζίαο. Ζ Νέα Δπξσπατθή Ννκνζεζία πεξηιακβάλεη ηνπο εμήο θαλνληζκνχο: Σν Γεληθφ Καλνληζκφ 178/2002/ΔΚ, ν νπνίνο βξίζθεηαη ήδε ζε εθαξκνγή απφ Σνλ Καλνληζκφ 852/2004/ΔΚ γηα ηελ Τγηεηλή ησλ Σξνθίκσλ, ν νπνίνο ηέζεθε ζε εθαξκνγή απφ Σνλ Καλνληζκφ 853/2004/ΔΚ γηα ηελ Τγηεηλή ησλ Σξνθίκσλ δσηθήο πξνέιεπζεο, ν νπνίνο ηέζεθε ζε εθαξκνγή απφ Σνλ Καλνληζκφ 854/2004/ΔΚ γηα ηελ νξγάλσζε επηζήκσλ ειέγρσλ γηα ηξφθηκα δσηθήο πξνέιεπζεο (ηνπ θαλνληζκνχ 853/2004), ν νπνίνο ηέζεθε ζε εθαξκνγή απφ Σνλ Καλνληζκφ 882/2004/ΔΚ γηα ηνλ Δπίζεκν Έιεγρν ησλ Σξνθίκσλ & Εσνηξνθψλ, ν νπνίνο βξίζθεηαη ήδε ζε εθαξκνγή απφ

13 Δηδηθφηεξα ν θαλνληζκφο 852/2004 πνπ αθνξά ζηελ πγηεηλή ησλ ηξνθίκσλ, εθαξκφδεηαη ζε φιεο ηηο επηρεηξήζεηο πνπ παξαζθεπάδνπλ, ρεηξίδνληαη ή πσινχλ ηξφθηκα θαη πεξηγξάθεη ηνπο θαλφλεο πγηεηλήο νη νπνίνη απαηηνχληαη γηα ηελ παξαγσγή θαη δηάζεζε αζθαιψλ ηξνθίκσλ. Ο Καλνληζκφο 852/2004 θαηαξγεί θαη αληηθαζηζηά ηελ Οδεγία 93/43 (ΔΟΚ). Βαζηθά ζεκεία ηνπ θαλνληζκνχ είλαη ε άπνςε απφ ηε θάξκα ζην ηξαπέδη, ε εθαξκνγή ζπζηήκαηνο πνπ βαζίδεηαη ζηηο αξρέο HACCP, ε εγγξαθή επηρεηξήζεσλ ηξνθίκσλ ζε κεηξψα, ε έθδνζε νδεγψλ νξζήο πξαθηηθήο. Σν άξζξν 5 ηνπ θαλνληζκνχ, ζέηεη δηάθξηζε ησλ επηρεηξήζεσλ σο πξνο ηε δπλακηθφηεηα θαη ηελ επηθηλδπλφηεηα θαη πξνβιέπεη επθακςία ζηελ απαίηεζε γηα ηήξεζε δηαδηθαζηψλ βάζεη ησλ αξρψλ HACCP, εηδηθά γηα ηηο κηθξέο θαη κηθξνκεζαίεο επηρεηξήζεηο. Σα θξάηε κέιε, ζην πιαίζην ηνπ εζληθνχ δηθαίνπ, πξέπεη λα ζεζπίζνπλ θαλφλεο πνπ δηέπνπλ ηηο δξαζηεξηφηεηεο πνπ αλαθέξνληαη ζηνλ θαλνληζκφ θαη νη νπνίνη δηαζθαιίδνπλ ηελ επίηεπμε ησλ ζηφρσλ ηνπ θαλνληζκνχ. ΣΙ ΔΙΝΑΙ TO HACCP; To HACCP (Hazard Analysis & Critical Control Points - Αλάιπζε Κηλδχλσλ θαη Κξηζίκσλ εκείσλ Διέγρνπ) είλαη έλα χζηεκα πξνζηαζίαο ηνπ ειέγρνπ ησλ ηξνθίκσλ, κε ζηφρν ηε δηαζθάιηζε ηεο αζθάιεηάο ηνπο, δειαδή ηελ επίηεπμε πξντφλησλ δηαηξνθήο αζθαιψλ γηα ηελ πγεία ηνπ θαηαλαισηή. Δίλαη κηα ζπζηεκαηηθή ηεθκεξησκέλε θαη επαιεζεπκέλε πξνζέγγηζε, ζε φιε ηε δηαδηθαζηηθή αιπζίδα δηαρείξηζεο ησλ ηξνθίκσλ, απφ ηελ ζπγθνκηδή θαη αλάπηπμε ησλ πξψησλ πιψλ, κέρξη ηελ ηειηθή θαηαλάισζε ησλ ηξνθίκσλ, γηα ηνλ πξνζδηνξηζκφ: ησλ κηθξνβηνινγηθψλ, ρεκηθψλ θαη θπζηθψλ θηλδχλσλ, ησλ πξνιεπηηθψλ κέηξσλ γηα ηελ αληηκεηψπηζε ηνπο θαη ησλ θξίζηκσλ ζεκείσλ ειέγρνπ. Καζψο θαη γηα ηελ εθαξκνγή ελφο ζπζηήκαηνο: ειέγρνπ ησλ θξηζίκσλ ζεκείσλ, δηνξζσηηθψλ ελεξγεηψλ, αλ ππάξμνπλ απνθιίζεηο απφ ηα θξίζηκα φξηα, επαιήζεπζεο θαη ηεθκεξίσζεο. To HACCP πξνβιέπεη επίζεο ηε ζχληαμε νδεγηψλ νξζήο πξαθηηθήο αλά θιάδνπο, δηαδηθαζία πνπ έρεη αλαιάβεη ζηελ Διιάδα ν Δληαίνο Φνξέαο Διέγρνπ Σξνθίκσλ (ΔΦΔΣ) θαη θαζνξίδεη ηηο γεληθέο απαηηήζεηο γηα ηνπο ρψξνπο, ηηο εγθαηαζηάζεηο, ηνλ εμνπιηζκφ, ην πξνζσπηθφ, ηε κεηαθνξά, ηελ απνζήθεπζε, ηελ παξνρή λεξνχ θιπ. 13

14 To HACCP είλαη κία ζεηξά απφ απιά βήκαηα πνπ ρξεηάδεηαη λα πάξνπκε θαηά ηελ παξαγσγηθή δηαδηθαζία ησλ ηξνθίκσλ, ζπκπεξηιακβάλνληαο φινπο ηνπο ρεηξηζκνχο πνπ γίλνληαη απφ ηελ παξαγσγή κέρξη ηελ θαηαλάισζε ηνπ πξντφληνο, ψζηε λα έρνπκε έλα ΑΦΑΛΔ θαη ΤΓΙΔΙΝΟ ηειηθφ πξντφλ, εμαζθαιίδνληαο έηζη ηελ ΤΓΔΙΑ ηνπ θαηαλαισηή. HACCPΠΡΟΛΗΨΗ Με ιίγα ιφγηα ην HACCP είλαη: πζηεκαηηθφ, δηφηη φινη νη θίλδπλνη θαη ηα πξνβιήκαηα πξνβιέπνληαη. Οπζηαζηηθφ, δηφηη νη έιεγρνη γίλνληαη ζε ζπγθεθξηκέλα θαίξηα ζεκεία ηεο παξαγσγηθήο δηαδηθαζίαο. Οηθνλνκηθφ, δηφηη νη έιεγρνη είλαη καθξνζθνπηθνί θαη γίλνληαη κε απιά φξγαλα, θαη έηζη γίλνληαη γξήγνξα θαη πνιχ νηθνλνκηθά, πρ. ιήςε ζεξκνθξαζηψλ θιπ. Σαρχηαην, δηφηη άκεζεο δηνξζσηηθέο ελέξγεηεο, νη νπνίεο ρξεηάδεηαη λα ιεθζνχλ, ιακβάλνληαη ρσξίο θαζπζηεξήζεηο, πνπ ζα δεκηνπξγνχζαλ κεγαιχηεξν πξφβιεκα. Γίλεηαη επί ηφπνπ (on the spot) θαη σο εθ ηνχηνπ ειέγρνληαη απφ ην ρεηξηζηή άκεζα, φιεο νη πηζαλέο απνθιίζεηο απφ ην θπζηνινγηθφ, θαη ιακβάλνληαη άκεζα ηα νπνηαδήπνηε κέηξα θαη δελ θζάλνπκε ζην ζεκείν λα δηαπηζηψλνπκε ηελ απφθιηζε ζην ηειηθφ πξντφλ, κε απνηέιεζκα λα θαηαζηξέθνπκε κεγάιεο πνζφηεηεο ηξνθίκσλ. Πξηλ απφ ηελ εθαξκνγή ηνπ HACCP, ν έιεγρνο ηεο αζθάιεηαο ησλ ηξνθίκσλ ζηεξηδφηαλ ζε εξγαζηεξηαθέο εμεηάζεηο θαη δνθηκέο ζε δείγκαηα ηνπ ηειηθνχ πξντφληνο. Μηα παξηίδα παξαγσγήο, πρ. ραξαθηεξηδφηαλ ζαλ αζθαιήο φηαλ απφ ηελ εμέηαζε ησλ δεηγκάησλ απηήο, πξνέθππηε απνπζία βηνινγηθψλ, ρεκηθψλ ή θπζηθψλ θηλδχλσλ. Ζ παξαδνζηαθή φκσο πξνζέγγηζε έρεη πνιιέο αδπλακίεο πνπ ζρεηίδνληαη ηφζν κε ηα ζπζηήκαηα δεηγκαηνιεςίαο θαη ην επίπεδν αβεβαηφηεηαο πνπ απηά εηζάγνπλ, φζν θαη κε ηα ραξαθηεξηζηηθά ηεο κεζφδνπ αλάγλσζεο (φξην αλίρλεπζεο, αθξίβεηα, επαλαιεςηκφηεηα θηι.). Γηα ηελ επηηπρή ιεηηνπξγία ηνπ ζπζηήκαηνο HACCP απαξαίηεηε πξνυπφζεζε είλαη ε εθαξκνγή ησλ θαλφλσλ νξζήο βηνκεραληθήο πξαθηηθήο (GMP) θαη νξζήο πγηεηλήο πξαθηηθήο (GHP). εκαληηθνί παξάγνληεο είλαη ε ππνζηήξημε απφ ηε δηνίθεζε θαη ην αλζξψπηλν δπλακηθφ ηεο επηρείξεζεο. χµθσλα µε ηηο αξρέο ηνπ HACCP, φιεο νη δηεξγαζίεο παξαγσγήο ησλ ηξνθίµσλ αλαιχνληαη µε βάζε ηνπο θηλδχλνπο, θαη αθνινπζεί ν θαζνξηζµφο ησλ θξίζηκσλ ζεµείσλ ειέγρνπ (CCPs) θαη ε νξγάλσζε ησλ ειέγρσλ. Ζ εθαξµνγή ηνπ HACCP επηηπγράλεηαη µέζσ ησλ 7 αξρψλ ηνπ, φπσο παξνπζηάδεηαη δηαγξαµµαηηθά ζην παξαθάησ ζρήκα : 14

15 Οη Αξρέο ηνπ Haccp ε θάζε ζηάδην ηεο παξαγσγηθήο δηαδηθαζίαο, αλαγλσξίδνληαη φινη νη πηζαλνί θίλδπλνη (θπζηθνί, ρεµηθνί θαη µηθξνβηνινγηθνί), αμηνινγείηαη ε ζεµαζία ηνπο θαη πεξηγξάθνληαη ηα µέηξα πξφιεςεο γηα ηνλ έιεγρφ ηνπο (ΑΡΥΖ 1). Μέζσ ελφο ηππνπνηεµέλνπ ζπζηήκαηνο εμέηαζεο (δέλδξν απφθαζεο) αλαγλσξίδνληαη ηα ζεµεία ζηα νπνία είλαη θξίζηµνο ν έιεγρνο γηα ηε δηαζθάιηζε ηεο αζθάιεηαο ηνπ πξντφληνο (θξίζηµα ζεµεία ειέγρνπ- CCPs) (ΑΡΥΖ 2). Γηα θάζε CCP θαζνξίδνληαη ηα θξίζηµα φξηα γηα ηα µέηξα πξφιεςεο (ΑΡΥΖ 3) θαη αλαπηχζζεηαη ζχζηεµα παξαθνινχζεζεο (ΑΡΥΖ 4). ηαλ ε παξαθνινχζεζε δείμεη φηη ππάξρεη ππέξβαζε θξίζηµνπ νξίνπ πξέπεη λα εθηεινχληαη δηνξζσηηθέο ελέξγεηεο (ΑΡΥΖ 5) πνπ επαλαθέξνπλ ηε δηεξγαζία εληφο ησλ απνδεθηψλ νξίσλ θαη ζπµπεξηιαµβάλνπλ ηε δηαρείξηζε ησλ πξντφλησλ πνπ παξάρζεθαλ κε ηα θξίζηκα φξηα εθηφο νξίσλ. Ζ ιεηηνπξγία φισλ ησλ παξαπάλσ παξαθνινπζείηαη θαη απνδεηθλχεηαη µε απνηειεζµαηηθφ ζχζηεµα θαηαγξαθήο (ΑΡΥΖ 6). Σέινο αλαπηχζζνληαη δηαδηθαζίεο επαιήζεπζεο ηεο νξζήο ιεηηνπξγίαο ηνπ ζπζηήµαηνο HACCP πνπ αλαπηχρζεθε θαη εγθαηαζηάζεθε (ΑΡΥΖ 7) ΙΣΟΡΙΚΟ TOY HACCP Σν πξφηππν HACCP αλαπηχρζεθε ζηηο ΖΠΑ ηε δεθαεηία ηνπ 60 θαη ήηαλ πξντφλ ζπλεξγαζίαο ηεο εηαηξείαο Pillsbury κε ηε NASA θαη ηνλ Ακεξηθαληθφ ηξαηφ. ηφρνο ήηαλ ε παξαγσγή ηξνθίκσλ γηα ηα αεξνδηαζηεκηθά ηαμίδηα. Σα ηξφθηκα απηά ζα έπξεπε λα είλαη 100% αζθαιή δει. απαιιαγκέλα απφ βαθηήξηα ή παζνγφλνπο ηνχο, ηνμίλεο, ρεκηθνχο ή θπζηθνχο θηλδχλνπο πνπ ζα κπνξνχζαλ λα πξνθαιέζνπλ αζζέλεηα ή βιάβε. Σν πξφηππν απηφ πηνζεηήζεθε θαη απφ ηνλ επξχηεξν ηνκέα παξαγσγήο ηξνθίκσλ, θαζψο έγηλε έληνλε ε αλάγθε γηα ηελ πξνζηαζία ηνπ θαηαλαισηή. 15

16 Με ηελ πξφνδν ηεο ηερλνινγίαο ζην ρψξν ησλ ηξνθίκσλ, ε αλάγθε ειέγρνπ θαηά ηε δηάξθεηα ηεο παξαγσγήο έγηλε δσηηθή αλάγθε θαη ε λνκνζεζία ζηεξίρζεθε ζηελ εθαξκνγή ηνπ HACCP. ηα ηέιε ηεο δεθαεηίαο ηνπ 1980, ε Παγθφζκηα Οξγάλσζε Τγείαο, πξνψζεζε ηελ εθαξκνγή ηνπ HACCP, ζεσξψληαο ην σο κία δπλαηφηεηα δηαζθάιηζεο ηεο παγθφζκηαο αζθάιεηαο ησλ ηξνθίκσλ. Σν 1993, ε ηφηε Δπξσπατθή Κνηλφηεηα εμέδσζε ηελ νξηδφληηα νδεγία 93/43/ΔΟΚ πεξί πγηεηλήο ησλ ηξνθίκσλ κε ηελ νπνία γίλεηαη ππνρξεσηηθή ε εθαξκνγή ζπζηεκάησλ Αλάιπζεο Κηλδχλσλ θαη Κξηζίκσλ εκείσλ Διέγρνπ απφ ηηο επηρεηξήζεηο ηξνθίκσλ, ελψ έρεη αλαγλσξηζζεί απφ δηεζλείο νξγαληζκνχο, φπσο ε επηηξνπή Codex Alimentarius, σο ε απνηειεζκαηηθφηεξε κέζνδνο γηα ηελ παξαγσγή αθίλδπλσλ ηξνθίκσλ. Σν Διιεληθφ Πξφηππν γηα ην HACCP ην έρεη εθπνλήζεη ν Διιεληθφο Οξγαληζκφο Σππνπνίεζεο (ΔΛΟΣ) θαη νλνκάδεηαη ΔΛΟΣ 1416 "χζηεκα δηαρείξηζεο ηεο αζθάιεηαο ηξνθίκσλ - Αλάιπζε Κηλδχλσλ θαη Κξίζηκα εκεία Διέγρνπ (HACCP)". Βαζίδεηαη δε, ζε Δπξσπατθά θαη Γηεζλή Πξφηππα θαη Πξνδηαγξαθέο (DS 3027, Codex Alimentarius, ISO 15161, θιπ.). Ο ΔΛΟΣ, πξνρψξεζε ην 2000 ζηελ εθπφλεζε ηνπ ελ ιφγσ πξνηχπνπ, δεδνκέλνπ φηη κέρξη ζηηγκήο δελ ππάξρεη θνηλφ Δπξσπατθφ ή Γηεζλέο Πξφηππν γηα ην HACCP. Σν πξφηππν ΔΛΟΣ 1416 πεξηγξάθεη ηα ζπζηαηηθά ζηνηρεία ελφο πζηήκαηνο Γηαρείξηζεο ηεο Αζθάιεηαο ησλ Σξνθίκσλ κε βάζε ηηο δηεζλψο θαζηεξσκέλεο αξρέο HACCP. Ζ βαζηθή ηδέα ησλ αξρψλ απηψλ, είλαη νη επηρεηξήζεηο λα επηθεληξψζνπλ ηελ πξνζνρή ηνπο ζηα ζηάδηα ηεο δηεξγαζίαο θαη ζηηο ζπλζήθεο παξαγσγήο πνπ απνηεινχλ θξίζηκα ζεκεία γηα ηελ αζθάιεηα ησλ ηξνθίκσλ. Καηά ηνλ ηξφπν απηφ, νη επηρεηξήζεηο ζρεδηάδνπλ, εγθαζηζηνχλ θαη ηεξνχλ έλα ηεθκεξησκέλν ζχζηεκα HACCP ψζηε λα δηαζθαιίζνπλ φηη ηα πξντφληα ηνπο δελ πξνθαινχλ βιάβεο ζηελ πγεία ηνπ θαηαλαισηή. Σν ζχζηεκα εθαξκφδεηαη ζε φιε ηελ αιπζίδα παξαγσγήο ηνπ πξντφληνο κέρξη ηελ θαηαλάισζε θαη ζηεξίδεηαη ζε επηζηεκνληθά δεδνκέλα πεξί ησλ θηλδχλσλ γηα ηελ πγεία. Σν πξφηππν ΔΛΟΣ 1416 θαηαξγείηαη απφ 31/03/2006 θαη αληηθαζίζηαηαη απφ ην λέν Γηεζλέο πξφηππν γηα ηελ Αζθάιεηα ησλ Σξνθίκσλ ΔΛΟΣ ΔΝ ISO 22000: ISO 22000:2005 Σν λέν πξφηππν ISO «πζηήκαηα Γηαρείξηζεο ηεο Αζθάιεηαο Σξνθίκσλ - Απαηηήζεηο γηα ηνπο νξγαληζκνχο ηεο αιπζίδαο ηξνθίκσλ» έηπρε ηεο νκφθσλεο ζρεδφλ απνδνρήο ζε φιεο ηηο ρψξεο-κέιε ηνπ Γηεζλνχο Οξγαληζκνχ Σππνπνίεζεο ISO. 16

17 Ζ Διιάδα είλαη απφ ηηο ειάρηζηεο ρψξεο παγθνζκίσο πνπ δηαζέηνπλ εζληθφ πξφηππν γηα ηα πζηήκαηα Γηαρείξηζεο ηεο Αζθάιεηαο Σξνθίκσλ (ΓΑΣ), ην ΔΛΟΣ 1416 «χζηεκα δηαρείξηζεο ηεο αζθάιεηαο ηξνθίκσλ - Αλάιπζε θηλδχλσλ θαη θξίζηκα ζεκεία ειέγρνπ (HACCP)». Μεηά ηελ έθδνζε ηνπ Δπξσπατθνχ πξνηχπνπ (εθδφζεθε ζηηο 1/9/2005) αθνινχζεζε ε πηνζέηεζε ηνπ EN ISO απφ ηνλ ΔΛΟΣ ζηηο 29/9/2005 ελψ απφ ηηο 31/3/2006 ηίζεηαη πιένλ ζε ηζρχ ην ΔΛΟΣ ΔΝ ISO (ζηελ ειιεληθή), κε ηαπηφρξνλε απφζπξζε ηνπ ΔΛΟΣ ην λέν δηεζλέο πξφηππν, ΔΝ ISO ελζσκαηψλνληαη νη αξρέο HACCP (Αλάιπζε θηλδχλσλ θαη θξίζηκα ζεκεία ειέγρνπ) θαζψο θαη ηα βήκαηα εθαξκνγήο ηνπ HACCP ηεο επηηξνπήο ηνπ Codex Alimentarius. Απηφ ην πξφηππν εηζάγεη ηνλ ζπλδπαζκφ ηνπ ζρεδίνπ HACCP κε ηα θξίζηκα ζεκεία ειέγρνπ (CCPs) θαη ηα πξναπαηηνχκελα πξνγξάκκαηα θαη πξνδηαγξάθεη ηα απαηηνχκελα κέηξα απφ ηηο επηρεηξήζεηο ηξνθίκσλ γηα λα απνδείμνπλ ηνλ απνηειεζκαηηθφ έιεγρν ησλ θηλδχλσλ γηα ηελ αζθάιεηα ησλ ηξνθίκσλ θαη ηελ παξνρή αζθαιψλ ηξνθίκσλ ή ηειηθψλ πξντφλησλ, ζηνλ επφκελν θξίθν ηεο αιπζίδαο ηξνθίκσλ Σππνπνίεζε - Πηζηνπνίεζε - Γηαπίζηεπζε ηηο ηερλνινγηθά πξνεγκέλεο ρψξεο, έρεη γίλεη δεθηφ φηη πνηφηεηα ζεκαίλεη επηβίσζε γηα θάζε επηρείξεζε, είηε απηή αλήθεη ζηνλ θαηαζθεπαζηηθφ θαη παξαγσγηθφ ηνκέα είηε αθνξά ηελ παξνρή ππεξεζηψλ. Γηα ηελ επίηεπμε ηεο πνηφηεηαο ηξεηο έλλνηεο παίδνπλ θαζνξηζηηθφ ξφιν, ε Σππνπνίεζε, ε Πηζηνπνίεζε θαη ε Γηαπίζηεπζε. Σππνπνίεζε είλαη ε δηαδηθαζία κε ηελ νπνία θαζηεξψλνληαη πξνδηαγξαθέο, δειαδή θαλνληζκνί, νη νπνίνη ζέηνπλ ηνπο απαξαίηεηνπο θαλφλεο γηα ηελ παξαγσγή, ηελ ζχλζεζε θαη ηηο ηδηφηεηεο πνπ πξέπεη λα έρεη έλα πξντφλ. ηελ Διιάδα αξκφδηνο θνξέαο γηα ηελ ηππνπνίεζε είλαη ν ΔΛΟΣ (Διιεληθφο Φνξέαο Πηζηνπνίεζεο ). Πηζηνπνίεζε είλαη ε επηβεβαίσζε φηη έλα πξντφλ έρεη παξαρζεί ζχκθσλα κε έλα πξφηππν θαη αληαπνθξίλεηαη ζηηο πεξηερφκελν ζε απηφ πξνδηαγξαθέο. Ζ Γηαπίζηεπζε ηεο ζπκκφξθσζεο ελφο πξντφληνο πξνο έλα πξφηππν κπνξεί λα είλαη πξναηξεηηθή ή ππνρξεσηηθή αλάινγα κε ην ηζρχνλ λνκηθφ θαζεζηψο θάζε ρψξαο. Γεληθψο ππάξρνπλ δχν είδε πηζηνπνίεζεο: Α) Ζ πηζηνπνίεζε ελφο πξντφληνο ψζηε λα δηαπηζηψλεηε ε ζπκκφξθσζε ηνπ ζε πξφηππα, θαηά ηελ νπνία ην πξντφλ ππνβάιιεηε ζε κία ζεηξά δνθηκψλ, ζχκθσλα κε αλαγλσξηζκέλα πξφηππα, ζε έλα εξγαζηήξην. Απφ ην απνηέιεζκα ησλ δνθηκψλ απηψλ θξίλεηαη ε ζπκκφξθσζε ηνπ σο πξνο ηηο 17

18 απαηηήζεηο ηνπ πξφηππνπ. Δθφζνλ πθίζηαηαη ζπκκφξθσζε, ρνξεγείηαη πηζηνπνηεηηθφ ζπκκφξθσζεο ηνπ πξντφληνο σο πξνο ην πξφηππν. Ζ πηζηνπνίεζε δηαθξίλεηαη ζε δχν είδε: ε απηήλ ηνπ ππνρξεσηηθνχ ηνκέα θαη ζηελ πξναηξεηηθνχ ηνκέα. ηελ πξψηε είλαη απαξαίηεηα ε πηζηνπνίεζε δηφηη ζε αληίζεηε πεξίπησζε δελ επηηξέπεηαη ε θπθινθνξία ελφο πξντφληνο. Δθαξκφδεηαη ζηνπο θιάδνπο φπνπ πθίζηαληαη νδεγίεο ηεο Δπξσπατθήο Έλσζεο. ηελ Δπξσπατθή Έλσζε έρεη θαζηεξσζεί ε εληαία γλσζηή καο ζήκαλζε CE, δειαδή ην ζήκα ζπκκφξθσζεο ελφο πξντφληνο, ε νπνία θαηαδεηθλχεη ηε ζπκκφξθσζε ηνπ πξνο επξσπατθά πξφηππα θαη νδεγίεο. ηνλ κε ππνρξεσηηθφ ηνκέα ε πηζηνπνίεζε γίλεηαη κε πξσηνβνπιία ηνπ θαηαζθεπαζηή ή ηνπ πειάηε. ηελ Διιάδα ππάξρνπλ πνιιά εξγαζηήξηα δνθηκψλ γηα πνιιά είδε πηζηνπνηήζεσλ. Β) Ζ πηζηνπνίεζε σο πξνο ηελ πνηφηεηα, ζχκθσλα κε ηελ νπνία εάλ έλαο θαηαζθεπαζηήο επηζπκεί λα πηζηνπνηήζεη φηη έλα πξντφλ ηνπ ραξαθηεξίδεηε απφ ζηαζεξή θαη επαλαιήςηκε πνηφηεηα θαηαθεχγεη ζηελ αληίζηνηρε πηζηνπνίεζε, δειαδή ηελ εθαξκνγή ελφο ζπζηήκαηνο δηαρείξηζεο ηεο πνηφηεηαο. χκθσλα κε ηα πξφηππα ν θαηαζθεπαζηήο αλαπηχζζεη έλα ζχζηεκα δηαδηθαζηψλ ηέηνησλ πνπ λα δηαζθαιίδνπλ αληηθεηκεληθά ην πξντφλ ηνπ θαη ελδερνκέλσο ε παξαγσγηθή δηαδηθαζία ηελ νπνία αθνινπζεί έρνπλ ζηαζεξή πνηφηεηα. Γηα ηνλ ζθνπφ απηφ έρνπλ ηδξπζεί θαη ιεηηνπξγνχλ θνξείο πηζηνπνίεζεο. Δπίζεκνο θαη δηαπηζηεπκέλνο Διιεληθφο Φνξέαο Πηζηνπνίεζεο είλαη ν ΔΛΟΣ. Σαπηφρξνλα ζηνλ Διιεληθφ ρψξν, δξαζηεξηνπνηνχληαη θνξείο πηζηνπνίεζεο θαη άιισλ ρσξψλ. Γηαπίζηεπζε είλαη ε δηαδηθαζία κε ηελ νπνία έλαο αξκφδηνο θνξέαο παξέρεη επίζεκε αλαγλψξηζε φηη έλαο άιινο θνξέαο ή πξφζσπν είλαη ηθαλφο λα πξαγκαηνπνηεί εηδηθά έξγα. ινη νη θνξείο πηζηνπνίεζεο θαη ηα εξγαζηήξηα δνθηκψλ θαη ειέγρνπ δελ είλαη αλεμέιεγθηνη, αιιά πξέπεη λα δηαπηζηεχνληαη γηα ηηο ππεξεζίεο ηηο νπνίεο πξνζθέξνπλ θαη λα θαηέρνπλ ην Πηζηνπνηεηηθφ Γηαπίζηεπζεο. ηελ Διιάδα αξκφδηνο θνξέαο Γηαπίζηεπζεο είλαη ην Δζληθφ πκβνχιην Γηαπίζηεπζεο (Δ..Τ.Γ.). 18

19 ΚΔΦΑΛΑΙΟ 2 Ο ΘΔΜΙΚΟ ΠΛΑΙΙΟ ΣΡΟΦΙΜΧΝ 2.1. ΝΟΜΟΘΔΙΑ ΣΡΟΦΙΜΧΝ Ζ λνκνζεζία ηξνθίκσλ ηεο ρψξαο καο, φπσο γεληθφηεξα ε εζληθή λνκνζεζία, πεξηιακβάλεη φιεο ηηο Γηαηάμεηο, απφ ηδξχζεσο ηνπ επίζεκνπ ειιεληθνχ θξάηνπο, απνηεινχκελνο απφ ηνπο Νφκνπο (Κνηλνχο, Αλαγθαζηηθνχο), ηα Γηαηάγκαηα (Βαζηιηθά, Πξνεδξηθά) θαη ηηο Καλνληζηηθέο Πξάμεηο Γηνηθεηηθψλ Οξγάλσλ, φπσο νη Απνθάζεηο (Τπνπξγηθέο, Ννκαξρηαθέο, θ.α.), νη Δγθχθιηνη θαη άιιεο Γηαηάμεηο (Τγεηνλνκηθέο, Αγνξαλνκηθέο, θ.α.). Ζ Διιεληθή λνκνζεζία ηξνθίκσλ θαηά ην κεγαιχηεξν κέξνο ηεο είλαη ελαξκνληζκέλε κε ηελ Δπξσπατθή λνκνζεζία. Ζ Δπξσπατθή λνκνζεζία δνκείηαη απφ ηηο αθφινπζεο δηαηάμεηο : Καλνληζκφο (Δπξσπατθνχ πκβνπιίνπ, Δπηηξνπήο): Έρεη γεληθφ πεδίν εθαξκνγήο, θαζνξίδεη ην αληηθείκελν θαη ηνλ ηξφπν πξαγκάησζεο ηνπ, είλαη ππνρξεσηηθφο ζε φια ηνπ ηα ζεκεία θαη εθαξκφδεηαη απφ ηε ζηηγκή ηεο δεκνζίεπζεο ηνπ ζηελ επίζεκε εθεκεξίδα ηεο Δπξσπατθήο Έλσζεο (δελ απαηηείηαη δεκνζίεπζε ζηελ Διιεληθή Δθεκεξίδα ηεο Κπβεξλήζεσο). Οδεγία: Οξίδεη ην αληηθείκελν θαη αθήλεη ζηηο εζληθέο αξρέο ηνλ ηξφπν επίηεπμεο ηνπ (ελ κέξεη), ζπλήζσο αθήλεη ρξνληθά πεξηζψξηα εθαξκνγήο, δεκνζηεχεηαη ζηελ επίζεκε εθεκεξίδα ηεο Δπξσπατθήο Έλσζεο, αιιά αληίζεηα κε ηνλ Καλνληζκφ, απηή δελ είλαη πξνυπφζεζε γηα ηελ εθαξκνγή ηεο, κεηαθέξεηαη ζην ειιεληθφ δίθαην ζαλ Γηάηαγκα ή Απφθαζε. Απφθαζε: (Δπξσπατθνχ πκβνπιίνπ, Δπηηξνπήο): Έρεη εηδηθφ πεδίν εθαξκνγήο (π.ρ. θξάηνο, επηρείξεζε, άηνκν), είλαη ππνρξεσηηθή ζε φια ηεο ηα ζεκεία θαη ε δεκνζίεπζε ζηελ επίζεκε εθεκεξίδα ηεο Δπξσπατθήο Έλσζεο δελ απνηειεί πξνυπφζεζε γηα ηελ εθαξκνγή ηεο, δελ απαηηείηαη δεκνζίεπζε ζηελ Διιεληθή Δθεκεξίδα ηεο Κπβεξλήζεσο. χζηαζε, Γλσκνδφηεζε (Δπξσπατθνχ πκβνπιίνπ, Δπηηξνπήο): Γηαηππψλνπλ απφςεηο γηα εηδηθά ζέκαηα, δελ είλαη ππνρξεσηηθέο ζηελ εθαξκνγή. 19

20 2.2. ΟΡΙΕΟΝΣΙΑ ΚΑΙ ΚΑΘΔΣΖ ΝΟΜΟΘΔΙΑ ΣΡΟΦΙΜΧΝ Ζ λνκνζεζία ηξνθίκσλ, είηε ειιεληθή είηε επξσπατθή, αλαθέξεηαη είηε ζε γεληθά ζέκαηα ηξνθίκσλ (νξηδφληηεο δηαηάμεηο), είηε ζε θαηεγνξίεο ηξνθίκσλ (θάζεηεο δηαηάμεηο). Μεηά ην 1985, κε ηε «Νέα Πξνζέγγηζε», ε Δπξσπατθή Έλσζε πεξηνξίδεη ηελ θάζεηε λνκνζεζία (θάζεηε ελαξκφληζε ησλ εζληθψλ λνκνζεζηψλ) θαη λνκνζεηεί ζε ζέκαηα πνπ είλαη απφιπηα απαξαίηεηα γηα ιφγνπο πξνζηαζίαο ηεο δεκφζηαο πγηεηλήο, ελεκέξσζεο θαη νηθνλνκηθήο πξνζηαζίαο ησλ θαηαλαισηψλ θαη δηεπθφιπλζεο ησλ εκπνξηθψλ ζπλαιιαγψλ («αξρή βαζηθψλ απαηηήζεσλ»). ε ιίγεο κφλν πεξηπηψζεηο, φπνπ θξίλεηαη απαξαίηεην (π.ρ. ζε νξηζκέλεο θαηεγνξίεο ηξνθίκσλ), ζπλερίδεη ηε θάζεηε ελαξκφληζε ΟΓΖΓΙΑ 93/43/ΔΟΚ Ζ αλάπηπμε ηνπ πζηήκαηνο Haccp βαζίδεηαη ζε 7 αξρέο. Απαξαίηεηε πξνυπφζεζε γηα ηε απνηειεζκαηηθή εθαξκνγή ηνπ Haccp είλαη ε ηήξεζε απφ ηελ επηρείξεζε ηξνθίκσλ ησλ Καλφλσλ Τγηεηλήο πνπ επηβάιεη ε Οδεγία 93/43 ζην Παξάξηεκα ηεο, θαζψο θαη ε εθαξκνγή ησλ κηθξνβηνινγηθψλ θξηηεξίσλ θαη θξηηεξίσλ ειέγρνπ ηεο ζεξκνθξαζίαο πνπ επηβάιεη ε επηκέξνπο λνκνζεζία γηα θαηεγνξίεο ηξνθίκσλ (φπνπ ππάξρνπλ). Οη θαλφλεο πγηεηλήο επηγξακκαηηθά αλαθέξνληαη ζε: I. Γεληθέο Απαηηήζεηο Υψξσλ II. Δηδηθέο Απαηηήζεηο γηα ηνπο Υψξνπο Παξαζθεπήο, Δπεμεξγαζίαο ή Μεηαπνίεζεο Σξνθίκσλ III. Απαηηήζεηο γηα Κηλεηνχο ή θαη Πξνζσξηλνχο Υψξνπο IV. Μεηαθνξά V. Απαηηήζεηο Δμνπιηζκνχ VI. Απνξξίκκαηα Σξνθψλ VII. Παξνρή Νεξνχ VIII. Αηνκηθή Τγηεηλή IX. Γηαηάμεηο πνπ Δθαξκφδνληαη ζηα Σξφθηκα X. Καηάξηηζε 20

21 2.4. ΟΓΖΓΟΙ ΟΡΘΖ ΤΓΙΔΙΝΖ ΠΡΑΚΣΙΚΖ Ζ Οδεγία 93/43 ζπληζηά ηε ζπγγξαθή Οδεγψλ Τγηεηλήο Πξαθηηθήο απφ ηνπο επαγγεικαηηθνχο θιάδνπο ηξνθίκσλ κε ηε ζπλεξγαζία θαη έγθξηζε ησλ Αξκφδησλ Αξρψλ. Οη Οδεγνί απηνί ρξεζηκνπνηνχληαη σο θαηεπζπληήξηνη νδεγνί γηα ηελ εθαξκνγή ηνπ Haccp θαη ησλ Καλφλσλ Τγηεηλήο ζηνπο δηάθνξνπο θιάδνπο (π.ρ. κνλάδεο εζηίαζεο, κνλάδεο επεμεξγαζίαο θξέαηνο, αξηνπνηνχο, θ.η.ι.) κε ζθνπφ ηελ ελεκέξσζε ησλ επηρεηξήζεσλ ηνπ θιάδνπ. Οη Οδεγνί πξέπεη λα θαιχπηνπλ ηηο απαηηήζεηο ηεο ηζρχνπζαο λνκνζεζίαο γηα ηνλ ζπγθεθξηκέλν θιάδν ΝΔΟ ΝΟΜΟΘΔΣΙΚΟ ΠΛΑΙΙΟ ΤΓΙΔΙΝΖ ΣΧΝ ΣΡΟΦΙΜΧΝ ΝΔΟΗ ΚΑΝΟΝΗΜΟΗ ΣΡΟΦΗΜΧΝ Δδψ θαη κεξηθά ρξφληα ε Δπξσπατθή Δπηηξνπή εξγάδεηαη πάλσ ζηελ ελαξκφληζε ηεο λνκνζεζίαο ησλ ηξνθίκσλ ζηελ Δπξσπατθή Έλσζε. Ζ αλακφξθσζε απηή νδήγεζε ζηελ αλάπηπμε θαη ςήθηζε ηνπ «παθέηνπ πγηεηλήο», ην νπνίν πεξηιακβάλεη ηνπο λένπο θαλνληζκνχο γηα ηνλ έιεγρν ησλ ηξνθίκσλ θαη ησλ δσνηξνθψλ. Ο θχξηνο ζηφρνο είλαη λα βειηηζηνπνηεζεί ε πξνζηαζία ηεο δεκφζηαο πγείαο. Ζ Δπξσπατθή Ννκνζεζία πεξηιακβάλεη ηνπο εμήο θαλνληζκνχο: Σν Γεληθφ Καλνληζκφ 178/2002/ΔΚ, ν νπνίνο βξίζθεηαη ήδε ζε εθαξκνγή απφ 01/01/2005. Σνλ Καλνληζκφ 852/2004/ΔΚ γηα ηελ Τγηεηλή ησλ Σξνθίκσλ, ν νπνίνο ηίζεηαη ζε εθαξκνγή απφ Σνλ Καλνληζκφ 853/2004/ΔΚ γηα ηελ Τγηεηλή ησλ Σξνθίκσλ δσηθήο πξνέιεπζεο, ν νπνίνο ηίζεηαη ζε εθαξκνγή απφ Σνλ Καλνληζκφ 854/2004/ΔΚ γηα ηελ νξγάλσζε επηζήκσλ ειέγρσλ γηα ηξφθηκα δσηθήο πξνέιεπζεο (ηνπ θαλνληζκνχ 853/2004), ν νπνίνο ηίζεηαη ζε εθαξκνγή απφ Σνλ Καλνληζκφ 882/2004/ΔΚ γηα ηνλ Δπίζεκν Έιεγρν ησλ Σξνθίκσλ θαη Εσνηξνθψλ, ν νπνίνο ηίζεηαη ζε εθαξκνγή απφ ΚΑΝΟΝΙΜΟ 178/2002 Ο θαλνληζκφο 178/2002 θαζνξίδεη ηηο γεληθέο αξρέο ηεο λνκνζεζίαο ηξνθίκσλ, θαζηεξψλεη ηελ Δπξσπατθή Αξρή Αζθάιεηαο Σξνθίκσλ θαη θαζνξίδεη ηηο δηαδηθαζίεο φζνλ αθνξά ηελ αζθάιεηα ηξνθίκσλ. Ο βαζηθφο ζηφρνο είλαη λα πξνζηαηεπζεί ε αλζξψπηλε πγεία θαη ηα ζπκθέξνληα ησλ θαηαλαισηψλ ζε ζρέζε κε ηα ηξφθηκα. Μεηαμχ άιισλ ν Καλνληζκφο απηφο εηζάγεη ηελ ππνρξέσζε γηα ηελ αλάπηπμε θαη εθαξκνγή 21

22 ζπζηεκάησλ παξαθνινχζεζεο νιφθιεξεο ηεο ηξνθηθήο αιπζίδαο, κε ηαπηφρξνλε δπλαηφηεηα άκεζεο επέκβαζεο θαη ιήςεο δηνξζσηηθψλ κέηξσλ ζε πεξίπησζε πξνβιήκαηνο, εηζάγνληαο ηελ ηρλειαζηκφηεηα, ηε δπλαηφηεηα δειαδή αλεχξεζεο αλάθιεζεο ζεκαληηθψλ πιεξνθνξηψλ γηα θάζε ζηάδην ηνπ θχθινπ δσήο ηνπ ηξνθίκνπ, κε ηε βνήζεηα ηνπ πιήξνπο ηζηνξηθνχ ηνπ. ΚΑΝΟΝΙΜΟ 852/2004 Ο Καλνληζκφο 852/2004 πνπ αθνξά ηελ πγηεηλή ησλ ηξνθίκσλ, εθαξκφδεηαη ζε φιεο ηηο επηρεηξήζεηο πνπ παξαζθεπάδνπλ, ρεηξίδνληαη ή πσινχλ ηξφθηκα θαη πεξηγξάθεη ηνπο θαλφλεο πγηεηλήο νη νπνίνη απαηηνχληαη γηα ηελ παξαγσγή θαη δηάζεζε αζθαιψλ ηξνθίκσλ. Ο Καλνληζκφο 852/2004 θαηαξγεί θαη αληηθαζηζηά ηελ Οδεγία 93/43. Βαζηθά ζεκεία ηνπ θαλνληζκνχ είλαη ε άπνςε «απφ ηε θάξκα ζην ηξαπέδη», ε εθαξκνγή ζπζηήκαηνο πνπ βαζίδεηαη ζηηο Αξρέο Haccp, ε εγγξαθή επηρεηξήζεσλ ηξνθίκσλ ζε κεηξψα, ε έθδνζε νδεγψλ νξζήο πξαθηηθήο. Θέηεη δηάθξηζε ησλ επηρεηξήζεσλ σο πξνο ηε δπλακηθφηεηα θαη ηελ επηθηλδπλφηεηα θαη πξνβιέπεηαη ε επθακςία ζηελ απαίηεζε γηα ηήξεζε δηαδηθαζηψλ βάζεη ησλ αξρψλ Haccp εηδηθά γηα ηηο κηθξέο θαη κηθξνκεζαίεο επηρεηξήζεηο. Ο ππεχζπλνο επηρείξεζεο ηξνθίκσλ θέξεη ηελ πξσηαξρηθή επζχλε γηα ηε αζθάιεηα ησλ ηξνθίκσλ θαη είλαη ππνρξεσκέλνο λα ελεκεξψλεη ηηο αξρέο. Οη αξκφδηεο αξρέο ειέγρνπλ ηε ζπκκφξθσζε κε ηε λνκνζεζία. Ο θαλνληζκφο απηφο εθαξκφδεηαη ζε φια ηα ζηάδηα παξαγσγήο, κεηαπνίεζεο θαη δηαλνκήο ηξνθίκσλ θαη ζηηο εμαγσγέο, κε ηελ επηθχιαμε εηδηθφηεξσλ απαηηήζεσλ ζρεηηθψλ κε ηελ πγηεηλή ησλ ηξνθίκσλ. Ο θαλνληζκφο δελ εθαξκφδεηαη: Α)ηελ πξσηνγελή παξαγσγή ηξνθίκσλ γηα ηδησηηθή νηθηαθή ρξήζε. Β)ηελ νηθηαθή παξαζθεπή, ρεηξηζκφ ή απνζήθεπζε ηξνθίκσλ γηα ηδησηηθή νηθηαθή θαηαλάισζε. Γ)ηελ άκεζε πξνκήζεηα απφ ηνλ παξαγσγφ κηθξψλ πνζνηήησλ πξσηνγελψλ πξντφλησλ ζηνλ ηειηθφ θαηαλαισηή ή ζηα ηνπηθά θαηαζηήκαηα ιηαληθήο πψιεζεο πνπ πξνκεζεχνπλ άκεζα ηνλ ηειηθφ θαηαλαισηή. Γ)ηα θέληξα ζπιινγήο θαη βπξζνδεςεία ηα νπνία εκπίπηνπλ ζηνλ νξηζκφ ηεο επηρείξεζεο ηξνθίκσλ απνθιεηζηηθά θαη κφλνλ δηφηη ρεηξίδνληαη πξψηε χιε γηα ηελ παξαγσγή δειαηίλεο ή θνιιαγφλνπ. Σα θξάηε κέιε, ζην πιαίζην ηνπ εζληθνχ δηθαίνπ, πξέπεη λα ζεζπίζνπλ θαλφλεο πνπ δηέπνπλ ηηο δξαζηεξηφηεηεο πνπ αλαθέξνληαη ζηνλ θαλνληζκφ θαη νη νπνίνη δηαζθαιίδνπλ ηελ επίηεπμε ησλ ζηφρσλ ηνπ θαλνληζκνχ. 22

23 ΚΑΝΟΝΙΜΟ 853/2004 Ο θαλνληζκφο 853/2004 πξνβιέπεη εγθεθξηκέλεο απφ ηελ αξκφδηα αξρή επηρεηξήζεηο ρεηξηζκνχ, παξαζθεπήο ή παξαγσγήο πξντφλησλ δσηθήο πξνέιεπζεο θαη επίζεο ζήκαλζε θαηαιιειφηεηαο θαη αλαγλψξηζεο ησλ πξντφλησλ. Θεζπίδεη εηδηθνχο θαλφλεο γηα ηνπο ππεχζπλνπο επηρεηξήζεσλ ηξνθίκσλ φζνλ αθνξά ηελ πγηεηλή ησλ ηξνθίκσλ δσηθήο πξνέιεπζεο. Οη θαλφλεο απηνί ζπκπιεξψλνπλ ηνπο θαλφλεο ηνπ θαλνληζκνχ 852/2004. Δθαξκφδνληαη ζηα κε κεηαπνηεκέλα θαη ζηα κεηαπνηεκέλα πξντφληα δσηθήο πξνέιεπζεο. Δθηφο εάλ πξνβιέπεηαη ξεηψο ην αληίζεην, ν θαλνληζκφο δελ εθαξκφδεηαη ζηα ηξφθηκα πνπ πεξηέρνπλ ηφζν πξντφληα θπηηθήο πξνέιεπζεο φζν θαη κεηαπνηεκέλα πξντφληα δσηθήο πξνέιεπζεο. Δληνχηνηο, ηα κεηαπνηεκέλα πξντφληα δσηθήο πξνέιεπζεο πνπ ρξεζηκνπνηνχληαη γηα ηελ πξνεηνηκαζία ησλ ηξνθίκσλ απηψλ πξέπεη λα ιακβάλνληαη θαη λα πθίζηαληαη κεηαρείξηζε ζχκθσλα κε ηηο απαηηήζεηο ηνπ θαλνληζκνχ απηνχ. Ο θαλνληζκφο δελ εθαξκφδεηαη ζηελ πξσηνγελή παξαγσγή ηξνθίκσλ γηα ηδησηηθή ρξήζε, ζηελ νηθηαθή παξαζθεπή, ηνλ ρεηξηζκφ ή ηελ απνζήθεπζε ηξνθίκσλ γηα ηδησηηθή νηθηαθή θαηαλάισζε, ζηελ άκεζε πξνκήζεηα, απφ ηνλ παξαγσγφ, κηθξψλ πνζνηήησλ πξσηνγελψλ πξντφλησλ ζηνλ ηειηθφ θαηαλαισηή ή ζε ηνπηθά θαηαζηήκαηα ιηαληθήο πψιεζεο πνπ εθνδηάδνπλ απεπζείαο ηνλ ηειηθφ θαηαλαισηή, ζηελ άκεζε πξνκήζεηα, απφ ηνλ παξαγσγφ ζηνλ ηειηθφ θαηαλαισηή ή ζε ηνπηθά θαηαζηήκαηα ιηαληθήο πψιεζεο πνπ πξνκεζεχνπλ ην θξέαο απηφ ζηνλ ηειηθφ θαηαλαισηή σο λσπφ θξέαο, κηθξψλ πνζνηήησλ θξέαηνο πνπιεξηθψλ θαη ιαγνκφξθσλ πνπ ζθάδνληαη ζην αγξφθηεκα θαη ζηνπο θπλεγνχο πνπ πξνκεζεχνπλ κηθξέο πνζφηεηεο αγξίσλ ζεξακάησλ ή θξέαηνο αγξίσλ ζεξακάησλ απεπζείαο ζηνλ ηειηθφ θαηαλαισηή ή ζε ηνπηθά θαηαζηήκαηα ιηαληθήο πψιεζεο πνπ εθνδηάδνπλ απεπζείαο ηνλ ηειηθφ θαηαλαισηή. Μεηαμχ ησλ ππνρξεψζεσλ ησλ επηρεηξήζεσλ ηξνθίκσλ είλαη ε θαηαρψξεζε θαη έγθξηζε εγθαηαζηάζεσλ. Οη ππεχζπλνη επηρεηξήζεσλ ηξνθίκσλ δηαζέηνπλ ζηελ αγνξά πξντφληα δσηθήο πξνέιεπζεο πνπ έρνπλ παξαρζεί ζηελ Κνηλφηεηα, κφλνλ εθφζνλ ηα πξντφληα απηά έρνπλ παξαζθεπαζζεί θαη ππνζηεί ρεηξηζκνχο απνθιεηζηηθά ζε εγθαηαζηάζεηο πνπ πιεξνχλ ηηο πξνυπνζέζεηο ηνπ Καλνληζκνχ 852/2004 θαη ησλ Παξαξηεκάησλ ηνπ Καλνληζκνχ 853/2004 ηηο νπνίεο ε αξκφδηα αξρή έρεη θαηαρσξίζεη θαη εγθξίλεη. Ζ ζήκαλζε θαηαιιειφηεηαο πξνβιέπεη νη ππεχζπλνη επηρεηξήζεσλ ηξνθίκσλ δηαζέηνπλ ζηελ αγνξά πξντφληα δσηθήο πξνέιεπζεο ηα νπνία δηαθηλνχληαη ζε εγθαηάζηαζε ε νπνία ππφθεηηαη ζε έγθξηζε εάλ θέξνπλ ζήκα θαηαιιειφηεηαο πνπ επηηίζεηαη ζχκθσλα κε ηνλ θαλνληζκφ 854/2004 ή αλαγλσξηζηηθφ ζήκα. 23

24 ΚΑΝΟΝΙΜΟ 854/2004 Ο θαλνληζκφο 854/2004 νξίδεη ηνπο εηδηθνχο θαλφλεο γηα ηελ νξγάλσζε ησλ επίζεκσλ ειέγρσλ ζηα πξντφληα δσηθήο πξνέιεπζεο. Δθαξκφδεηαη κφλνλ ζε δξαζηεξηφηεηεο θαη πξφζσπα έλαληη ησλ νπνίσλ εθαξκφδεηαη ν θαλνληζκφο 853/2004, Ζ δηελέξγεηα επίζεκσλ ειέγρσλ ζχκθσλα κε ηνλ θαλνληζκφ απηφ δελ ζίγεη ηελ πξσηαξρηθή λνκηθή επζχλε ησλ επηρεηξήζεσλ ηξνθίκσλ γηα ηε δηαζθάιηζε ηεο αζθάιεηαο ησλ ηξνθίκσλ, φπσο νξίδεηαη ζηνλ θαλνληζκφ 178/2002 θαη νπνηαδήπνηε αζηηθή ή πνηληθή επζχλε πξνθχπηεη απφ ηελ παξάβαζε ησλ ππνρξεψζεσλ ηνπο. Ζ αξκφδηα αξρή ρνξεγεί ζε θάζε εγθεθξηκέλε εγθαηάζηαζε, θαζψο θαη ζηηο εγθαηαζηάζεηο κε ππφ φξνπο έγθξηζε, αξηζκφ έγθξηζεο, ζηνλ νπνίν δπλαηφλ λα πξνζηίζεληαη θσδηθνί πνπ δειψλνπλ ηνπο ηχπνπο ησλ παξαζθεπαδφκελσλ πξντφλησλ δσηθήο πξνέιεπζεο. Γηα ηηο αγνξέο ρνλδξηθήο πψιεζεο, ν αξηζκφο έγθξηζεο είλαη δπλαηφλ λα ζπκπιεξψλεηαη απφ δεπηεξεχνληεο αξηζκνχο πνπ δειψλνπλ ηηο κνλάδεο ή νκίινπο κνλάδσλ πψιεζεο ή βηνκεραληθήο παξαγσγήο πξντφλησλ δσηθήο πξνέιεπζεο. Ζ αξκφδηα αξρή δηελεξγεί επηζήκνπο ειέγρνπο γηα ηελ εμαθξίβσζε αλ νη επηρεηξήζεηο ηξνθίκσλ ζπκκνξθψλνληαη κε ηηο απαηηήζεηο ησλ θαλνληζκψλ 852/2004, 853/2004, 1774/2002 (ππνπξντφληα). ΚΑΝΟΝΙΜΟ 882/2004 Ο θαλνληζκφο 882/2004 ζεζπίδεη γεληθνχο θαλφλεο γηα ηελ δηεμαγσγή επηζήκσλ ειέγρσλ γηα λα εμαθξηβψλεηαη ε ζπκκφξθσζε πξνο ηνπο θαλφλεο πνπ έρνπλ ζηφρν: Α)Σελ πξφιεςε, ηελ εμάιεηςε ή ηε κείσζε ζε απνδεθηφ επίπεδν, ησλ θηλδχλσλ γηα ηνλ άλζξσπν θαη ηα δψα, είηε άκεζα είηε κέζσ ηνπ πεξηβάιινληνο. Β)Σε δηαζθάιηζε ζεκηηψλ πξαθηηθψλ θαηά ην εκπφξην δσνηξνθψλ θαη ηξνθίκσλ θαη ηελ πξνζηαζία ησλ ζπκθεξφλησλ ησλ θαηαλαισηψλ, ζπκπεξηιακβαλνκέλεο ηεο επηζήκαλζεο ησλ δσνηξνθψλ θαη ησλ ηξνθίκσλ θαη άιισλ κνξθψλ ελεκέξσζεο ησλ θαηαλαισηψλ. Οη επίζεκνη έιεγρνη νξίδνληαη σο «θάζε κνξθή ειέγρνπ πνπ πξαγκαηνπνηεί ε αξκφδηα αξρή ή ε Κνηλφηεηα γηα ηελ εμαθξίβσζε ηεο ζπκκφξθσζεο πξνο ηε λνκνζεζία πεξί δσνηξνθψλ θαη ηξνθίκσλ θαη πξνο ηνπο θαλφλεο πεξί πγείαο θαη θαιήο δηαβίσζεο ησλ δψσλ». Ο θαλνληζκφο δελ ηζρχεη γηα ηνπο επηζήκνπο ειέγρνπο πνπ δηελεξγνχληαη γηα ηελ εμαθξίβσζε ηεο ζπκκφξθσζεο πξνο ηνπο θαλφλεο γηα ηηο θνηλέο νξγαλψζεηο ησλ αγνξψλ γεσξγηθψλ πξντφλησλ. Δπίζεο, δελ ζίγεη ηηο εηδηθέο θνηλνηηθέο δηαηάμεηο πνπ αθνξνχλ ηνπο επηζήκνπο ειέγρνπο. 24

25 Ζ δηεμαγσγή επηζήκσλ ειέγρσλ ζχκθσλα κε ηνλ θαλνληζκφ απηφ δελ ζίγεη ηελ πξσηαξρηθή λνκηθή επζχλε ησλ ππεχζπλσλ επηρεηξήζεσλ δσνηξνθψλ ή ηξνθίκσλ γηα ηελ εμαζθάιηζε ηεο αζθάιεηαο ησλ ηξνθίκσλ θαη ησλ δσνηξνθψλ, φπσο νξίδεηαη ζηνλ θαλνληζκφ 178/2002, θαη νπνηαδήπνηε αζηηθή ή πνηληθή επζχλε πξνθχπηεη απφ ηελ αζέηεζε ησλ ππνρξεψζεσλ ηνπο. Οη επίζεκνη έιεγρνη δηελεξγνχληαη ηαθηηθά θαη, θαηά βάζε, αηθληδηαζηηθά, ζε νπνηνδήπνηε ζηάδην ηεο παξαγσγήο, ηεο κεηαπνίεζεο ή ηεο δηαλνκήο ησλ δσνηξνθψλ ή ησλ ηξνθίκσλ. Γηα ηνλ θαζνξηζκφ ησλ ειέγρσλ ιακβάλνληαη ππφςε νη θίλδπλνη πνπ εληνπίζηεθαλ, ε εκπεηξία θαη νη γλψζεηο πνπ απνθηήζεθαλ απφ πξνεγνχκελνπο ειέγρνπο πνπ πξαγκαηνπνηήζεθαλ ήδε απφ ηηο επηρεηξήζεηο ησλ αληίζηνηρσλ θιάδσλ θαζψο θαη νη ππνςίεο γηα ελδερφκελε κε ζπκκφξθσζε. χκθσλα κε ηνλ θαλνληζκφ ηα θξάηε κέιε νξίδνπλ ηηο αξρέο πνπ είλαη αξκφδηεο γηα ηελ πξαγκαηνπνίεζε ησλ επίζεκσλ ειέγρσλ. Οη αξκφδηεο αξρέο ζα πξέπεη λα πιεξνχλ νξηζκέλα ιεηηνπξγηθά θξηηήξηα ψζηε λα εμαζθαιίδεηαη ε ακεξνιεςία θαη ε απνηειεζκαηηθφηεηα ηνπο. Πξέπεη λα δηαζέηνπλ θαηάιιειν εμνπιηζκφ θαη επαξθέο εηδηθεπκέλν πξνζσπηθφ, θαζψο θαη ζρέδηα αληηκεηψπηζεο έθηαθηεο αλάγθεο. Πξνβιέπεηαη ε κεηαβίβαζε αξκνδηφηεηαο δηεμαγσγήο επίζεκσλ ειέγρσλ ζε αξρή ή αξρέο δηαθνξεηηθέο απφ ηελ θεληξηθή αξκφδηα αξρή, ηδίσο δε ζε αξρέο πεξηθεξεηαθνχ ή ηνπηθνχ επηπέδνπ. Δπνκέλσο, πξέπεη λα ππάξρεη νπζηαζηηθφο ζπληνληζκφο κεηαμχ φισλ ησλ αξκφδησλ αξρψλ πνπ ζπκκεηέρνπλ ζε απηή ηε δηαδηθαζία. Σέινο, ε αξκφδηα αξρή κπνξεί λα νξγαλψζεη εμεηάζεηο ή επηζεσξήζεηο ησλ νξγαληζκψλ ζηνπο νπνίνπο αλέζεζαλ ηε δηελέξγεηα ειέγρσλ. Ο θαλνληζκφο επίζεο πξνβιέπεη ηα ηεο κεζνδνινγίαο θαη ηερληθψλ ειέγρνπ, ηεο δεηγκαηνιεςίαο θαη αλάιπζεο θαη ηνλ νξηζκφ εξγαζηεξίσλ πνπ επηηξέπεηαη λα πξαγκαηνπνηνχλ αλαιχζεηο, ηνλ νξηζκφ ησλ εξγαζηεξίσλ αλαθνξάο θαη ηνλ νξηζκφ εξγαζηεξίσλ γηα ηνλ επίζεκν έιεγρν. Οη λένη θαλνληζκνί βαζίδνληαη ζηελ αξρή ηεο επζχλεο απφ ηηο επηρεηξήζεηο ηξνθίκσλ. Οη επηρεηξήζεηο ηξνθίκσλ ζα πξέπεη λα ζπκκνξθψλνληαη πξνο ηα πξνβιεπφκελα απφ απηνχο θαη εηδηθφηεξα: Ο ππεχζπλνο κηαο επηρείξεζεο ηξνθίκσλ εθφζνλ θξίλεη ή έρεη ιφγνπο λα πηζηεχεη φηη έλα ηξφθηκν πνπ έρεη εηζάγεη, παξάγεη, κεηαπνηήζεη, παξαζθεπάζεη ή δηαλείκεη δελ ζπκκνξθψλεηαη κε ηηο απαηηήζεηο γηα ηελ αζθάιεηα ησλ ηξνθίκσλ νθείιεη: Να μεθηλήζεη ακέζσο δηαδηθαζίεο απφζπξζεο ή αλάθιεζεο, εθφζνλ ην ηξφθηκν απνκαθξχλζεθε απφ ηνλ άκεζν έιεγρν απηνχ ηνπ αξρηθνχ ππεχζπλνπ ηεο επηρείξεζεο ηξνθίκσλ. Να ελεκεξψλεη θαη λα ζπλεξγάδεηαη κε ηηο αξρέο. 25

26 Να ελεκεξψλεη ηνπο θαηαλαισηέο κε αθξίβεηα θαη απνηειεζκαηηθφηεηα γηα ιφγνπο απφζπξζεο, εθφζνλ ην πξντφλ ελδέρεηαη λα έρεη θζάζεη ζηνπο θαηαλαισηέο. Να αλαθαιεί απφ ηνπο θαηαλαισηέο πξντφληα πνπ ηνπο έρεη πξνκεζεχζεη, φηαλ ηα ππφινηπα κέηξα δελ επαξθνχλ γηα ηελ επίηεπμε πςεινχ επηπέδνπ πξνζηαζίαο ηεο πγείαο. Δπηζεκαίλεηαη ηδηαηηέξσο ε άκεζε ελεκέξσζε ησλ αξκνδίσλ αξρψλ θαη ε ζπλεξγαζία κε απηέο ζρεηηθά κε ηα κέηξα πνπ ιακβάλνληαη γηα ηελ απνθπγή ή ηε κείσζε ησλ θηλδχλσλ πνπ πξνθαιεί ην ηξφθηκν. 26

27 ΚΔΦΑΛΑΙΟ 4 Ο ΚΙΝΓΤΝΟΙ ΑΦΑΛΔΙΑ ΣΡΟΦΙΜΧΝ Σν 1995 ν FAO/WHO φξηζε σο θίλδπλν θάζε βηνινγηθφ, ρεκηθφ ή θπζηθφ παξάγνληα / ηδηφηεηα ελφο ηξνθίκνπ, θαηαλάισζε ηνπ νπνίνπ κπνξεί λα έρεη δπζκελείο επηπηψζεηο ζηελ πγεία ηνπ θαηαλαισηή. Ο νξηζκφο απηφο θαζηεξψζεθε κε ελ ζηαδηαθή ελζσκάησζε ηνπ Haccp ζηελ λνκνζεζία ελψ αξρηθά ν θίλδπλνο πξνζδηνξηδφηαλ απφ ηνπο παξαγσγνχο σο θάζε αδχλαην / επίθνβν ζεκείν ζηελ αιπζίδα παξαγσγήο ηξνθίκσλ ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΚΙΝΓΤΝΟΙ Δίδε κηθξννξγαληζκψλ Απφ ηελ πιεζψξα ησλ κηθξννξγαληζκψλ πνπ απαληψληαη ζηελ θχζε πνπ πξνθαινχλ αιινίσζε ησλ ηξνθίκσλ, απηνί πνπ ελδηαθέξνπλ απφ πιεπξάο αζθάιεηαο, είκαη νη παζνγφλνη κηθξννξγαληζκνί. Σα είδε παζνγφλσλ κηθξννξγαληζκψλ είλαη: Σα βαθηήξηα, ηα νπνία δηαθξίλνληαη ζε δχν ηχπνπο: Α) Σνμηθφο Σχπνο: Απειεπζεξψλεη ηνμίλεο, νη νπνίεο ζε ειάρηζηε πνζφηεηα (κεξηθά κέξε ζην εθαηνκκχξηνppm ή ζην δηζεθαηνκκχξην-ppb) πξνθαινχλ βιάβε ζηνλ άλζξσπν, ρσξίο λα είλαη απαξαίηεηε ε ιήςε ηνπ ίδηνπ ηνπ βαθηεξίνπ. Β) Μνιπζκαηηθφο ηχπνο: Δίλαη απαξαίηεηε ε ιήςε ηνπ ίδηνπ ηνπ βαθηεξίνπ γηα λα πξνθιεζεί δειεηεξίαζε. Ζ παξαπάλσ δηάθξηζε, φπσο θαη ε χπαξμε ζπνξίσλ ζε θάπνηα βαθηήξηα είλαη ζεκαληηθή, δηφηη ηα ζπφξηα θαη θάπνηεο απφ ηηο ηνμίλεο είλαη αλζεθηηθά ζε αθξαίεο πεξηβαιινληηθέο ζπλζήθεο (ζεξκνθξαζία, θ.α.). Οη ηνί 27

28 πσο νη ηνί ηεο επαηίηηδαο (Α,Δ), ηνί ηχπνπ Norwalk, rotavirus, θ.α. Γελ πνιιαπιαζηάδνληαη ζηα ηξφθηκα, ηα νπνία απιψο απνηεινχλ παξάγνληα κεηαθνξάο ηνπο. Μεξηθνί θαηαζηξέθνληαη κε ην καγείξεκα ή ηελ μήξαλζε. Σα Παξάζηηα Απνηεινχλ μεληζηέο ησλ δψσλ απφ φπνπ θαη κνιχλεηαη ν άλζξσπνο δηακέζνπ ησλ ηξνθίκσλ. Οη πγηεηλέο ζπλζήθεο εθηξνθήο ησλ δψσλ, ν θηεληαηξηθφο έιεγρνο θαηά ηελ ζθαγή, ην καγείξεκα, ε θαηάςπμε, ε μήξαλζε θαη ην αιάηηζκα απνηξέπνπλ ηελ αλάπηπμή ηνπο. Σα παξάζηηα πνπ ελδηαθέξνπλ ηελ αζθάιεηα ηξνθίκσλ είλαη ηα πξσηφδσα θαη νη ζθφιηθεο. Πξσηόδσα, φπσο: Toxoplasma gondii, Giardia lambia, Cryptosporidium parvum, Entamoeba histolytica, Acanthamoeba spp, θ.α θώιεθεο, φπσο: Σrichinella srirallis, Thichuris trichiura, Ascaris ;umbricoides, Taenia saginata, Taenia solium, Fasciola hepatica, Faskiola gigantika, θ.α Οη Μύθεηεο Οη κχθεηεο αλαπηχζζνληαη ιφγσ θαθψλ ζπλζεθψλ (πςειή πγξαζία, ζεξκνθξαζία) θαηά ηελ θαιιηέξγεηα, ζπγθνκηδή, απνζήθεπζε θαη δηαθίλεζε ηξνθίκσλ. ρεκαηίδνπλ ζπφξηα πνπ αληέρνπλ ζε αθξαίεο πεξηβαιινληηθέο ζπλζήθεο (ζεξκνθξαζία, πγξαζία, ph). Απφ ηνπο εθαηνληάδεο κχθεηεο πνπ απαληψληαη ζην δσηθφ θαη θπηηθφ βαζίιεην, κεξηθνί παξάγνπλ κεηαβνιίηεο κε ηζρπξή ηνμηθή δξάζε γηα ηνλ άλζξσπν αθφκα θαη ζε ειάρηζηε πνζφηεηα (ppm ή ppb). Οη ρεκηθέο απηέο νπζίεο νλνκάδνληαη κπθνηνμίλεο θαη επεηδή πξνέξρνληαη απφ βηνινγηθνχο παξάγνληεο (ηνπο κχθεηεο) εμεηάδνληαη ζε απηή ηελ θαηεγνξία θηλδχλσλ. Οη κπθνηνμίλεο πνπ ελδηαθέξνπλ ηα ηξφθηκα είλαη νη αθιαηνμίλεο πνπ παξάγνληαη απφ ηνλ κχθεηα Aspergillus flavus θαη ραξαθηεξίδνληαη κε ηνπο θσδηθνχο B1, B2, G1, G2, M1, M2, θαζψο θαη άιιεο φπσο: παηνπιίλε, σρξαηνμίλε, βνκηηνμίλε, θηηξηλίλε, ςσξαιέληα, ζηεξηγκαηνθηζηίλε, ζπνξηδεζκίλεο, θ.α. Οη κπθνηνμίλεο κνιχλνπλ θπξίσο ηα θπηηθά ηξφθηκα φπσο μεξνχο θαξπνχο, θξνχηα θαη ιαραληθά, απνμεξακέλα πξντφληα, ειαηφζπνξνπο, θαθέ, φπσο επίζεο επηκνιχλνπλ ηα δσηθά πξντφληα (γάια, ζπθψηη, απγά, γηανχξηηα, ηπξηά) κέζσ ησλ δσνηξνθψλ (θαιακπφθη, θξηζάξη, ζηηάξη, γξαζίδη, άρπξν, βακβαθφπηηα) ρακειήο πνηφηεηαο, ζηηο νπνίεο έρεη πξνεγεζεί ε αλάπηπμε κπθήησλ. Ζ λνκνζεζία επηβάιιεη φξηα γηα ηηο κπθνηνμίλεο ζηα ηξφθηκα. 28

29 ΠΑΡΑΓΟΝΣΔ ΑΝΑΠΣΤΞΖ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΜΧΝ Αθνινχζσο παξαηίζεληαη νη παξάγνληεο πνπ επεξεάδνπλ ηελ αλάπηπμε ησλ παζνγφλσλ κηθξννξγαληζκψλ θαη επνκέλσο ν έιεγρνο ηνπο είλαη ζεκαληηθφο γηα ηελ απνηξνπή κφιπλζεο ησλ ηξνθίκσλ. Μηθξννξγαληζκόο Δίδνο: Κάζε κηθξννξγαληζκφο έρεη δηαθνξεηηθά θπζηνινγηθά ραξαθηεξηζηηθά θαη αλαπηχζζεηαη ζε ζπγθεθξηκέλεο ζπλζήθεο θαη ζε ζπγθεθξηκέλα ηξφθηκα (π.ρ. ηα βαθηήξηα αλαπηχζζνληαη κε κεγαιχηεξε ηαρχηεηα απφ ηνπο κχθεηεο θαη επηθξαηνχλ έλαληη απηψλ). Γηα ην HACCP, απαξαίηεηε είλαη ε κειέηε ηεο ζρεηηθήο βηβιηνγξαθίαο. Αξηζκόο: Οη κηθξννξγαληζκνί αλαπηχζζνληαη ηαρχηαηα (π.ρ. 1 βαθηήξην πνπ αλαπαξάγεηαη θάζε 30 ιεπηά, ζε 11 ψξεο μεπεξλάεη ηνλ αξηζκφ ησλ ).Ο επηθίλδπλνο αξηζκφο γηα ηξνθηθή δειεηεξίαζε πνηθίιεη αλάινγα κε ηηο αληνρέο ηνπ αλζξψπνπ πνπ ηνπο ιακβάλεη. Αζζελείο νξγαληζκνί, φπσο άξξσζηνη, ειηθησκέλνη, βξέθε, έγθπεο, είλαη πην επηξξεπείο. Γφζε κεγαιχηεξε ηνπ κηθξννξγαληζκψλ / γξακκάξην ηξνθίκνπ πξνθαιεί δειεηεξίαζε θαη ζηνλ πην αλζεθηηθφ άλζξσπν. πλεπψο, πξνηεξαηφηεηα ηνπ HACCP είλαη λα κεηψλεη ηνλ αξηζκφ απηφ ζην ειάρηζην δπλαηφ. Πεξηβάιινλ κηθξννξγαληζκνύ Θξεπηηθά πζηαηηθά: ζν πινχζην ζε ζξεπηηθά ζπζηαηηθά (πδαηάλζξαθεο, πξσηεΐλεο, ιίπε, βηηακίλεο, ηρλνζηνηρεία, θ.α) είλαη ην ηξφθηκν, ηφζν πην εχθνια αλαπηχζζνληαη νη κηθξννξγαληζκνί (π.ρ. ηα θξέαηα, ην γάια αιινηψλνληαη πνιχ γξήγνξα, ελψ ην λεξφ δηαηεξείηαη γηα πνιχ θαηξφ). Γηαζεζηκόηεηα Νεξνύ (water availability aw): ε κεγάιε δηαζεζηκφηεηα λεξνχ (ηηκέο aw πιεζίνλ ηνπ 1) επλνεί ηελ αλάπηπμε ησλ κηθξννξγαληζκψλ, ελψ ε κηθξή (π.ρ. ζπλζήθεο μεξέο, πξνζζήθε αιαηηνχ, δάραξεο ζηξνπηνχ ) ηελ απνηξέπεη. Καλέλαο δελ αλαπηχζζεηαη ζε aw < 0,60. Tα βαθηήξηα αλαπηχζζνληαη ζε aw κεγαιχηεξν ηνπ 0,85 θαη νη κχθεηεο κεγαιχηεξν ηνπ 0,60. Σα ζπφξηα βαθηεξίσλ θαη κπθήησλ αληέρνπλ ζε μεξά πεξηβάιινληα. Δλεξγόο Ομύηεηα: (ph): Κάζε κηθξννξγαληζκφο αλαπηχζζεηαη ζε θαζνξηζκέλα φξηα ph (ειάρηζην κέγηζην). Σα βαθηήξηα ρξεηάδνληαη Ph κεγαιχηεξν ηνπ 4 κε κέγηζην πνπ θπκαίλεηαη 8 11, ελψ νη κχθεηεο αλαπηχζζνληαη θαη ζε φμηλν πεξηβάιινλ (Ρh > 1,5). Αληηκηθξνβηαθέο Οπζίεο: Ζ χπαξμε ζπληεξεηηθψλ ρεκηθψλ νπζηψλ απνηξέπεη ηελ αλάπηπμε κηθξννξγαληζκψλ. Ζ δξάζε ηνπο εμαξηάηαη απφ ην είδνο θαη ηελ πνζφηεηα. Αθηηλνβνιίεο : Οξηζκέλεο αθηίλεο (ππεξηψδεηο, αθηίλεο γ) θαηαζηξέθνπλ ηα βαθηήξηα. Βηνινγηθή Γνκή: Ζ θαηαζθεπή ηνπ ηξνθίκνπ ζρεηίδεηαη κε ηελ αλάπηπμε ησλ κηθξννξγαληζκψλ. Γηα παξάδεηγκα ε θινχδα ησλ θξνχησλ, ην ηζφθιη ηνπ απγνχ πξνζηαηεχνπλ ην πξντφλ απφ ηελ πξνζβνιή 29

30 ηνπ απφ ηνπο κηθξννξγαληζκνχο, ελψ έλα μεθινπδηζκέλν, ρηππεκέλν, απνςπγκέλν ή αιεζκέλν πξντφλ αιινηψλεηαη πην γξήγνξα. πλζήθεο Γηαηήξεζεο Σξνθίκνπ Θεξκνθξαζία: Οη κηθξννξγαληζκνί αλαπηχζζνληαη ζε ζπγθεθξηκέλεο ζεξκνθξαζίεο (κέγηζηε ειάρηζηε). Γεληθά, αλαπηχζζνληαη κεηαμχ 5 θαη 60νC. Άλσ ησλ 60νC θαηαζηξέθνληαη, κεηαμχ 0 θαη 5νC επηβξαδχλεηαη ε αλαπαξαγσγή ηνπο θαη θάησ ησλ 00C αλαζηέιιεηαη, ρσξίο φκσο λα θαηαζηξέθνληαη θαη ζπλεπψο ζε επαθφινπζε αλχςσζε ηεο ζεξκνθξαζίαο επηηαρχλεηαη ε αλαπαξαγσγή ηνπο. Γηα ηελ θαηαζηξνθή ησλ κηθξννξγαληζκψλ ζηα ηξφθηκα απαηηείηαη ζπγθεθξηκέλε ζεξκηθή θαηεξγαζία (εθαξκνγή πςειήο ζεξκνθξαζίαο γηα νξηζκέλν ρξφλν, φπσο ε παζηεξίσζε, ην ςήζηκν, ην βξάζηκν) πνπ εμαξηάηαη απφ ην είδνο, ηνλ αξηζκφ ησλ κηθξννξγαληζκψλ, θαη ηε ζχζηαζε ηνπ ηξνθίκνπ. Μεξηθέο ηνμίλεο βαθηεξίσλ θαη κεξηθέο κπθνηνμίλεο αληέρνπλ ζε πςειή ζεξκηθή θαηεξγαζία, πέξαλ απηήο πνπ απαηηείηαη γηα ίδηα ηα κηθξφβηα θαη ηνπο κχθεηεο. ύζηαζε Πεξηβάιινληα Αέξα: Ζ χπαξμε ή φρη νμπγφλνπ ζην πεξηβάιινλ ηνπ ηξνθίκνπ, επεξεάδεη ηελ εκθάληζε ηνπ αλάινγνπ είδνπο κηθξννξγαληζκνχ (αεξφβηνο, αλαεξφβηνο, αλαπηχζζεηαη κε ή ρσξίο νμπγφλν). Γηα παξάδεηγκα, νη κχθεηεο αλαπηχζζνληαη κφλν παξνπζία νμπγφλνπ (αεξφβηνη) ΥΖΜΙΚΟΙ ΚΙΝΓΤΝΟΙ ΔΙΓΖ ΥΖΜΙΚΧΝ ΚΙΝΓΤΝΧΝ Οξηζκέλεο ρεκηθέο νπζίεο πνπ κπνξεί λα βξεζνχλ ζηα ηξφθηκα, είηε απφ ηελ θχζε ηνπο, είηε θπξίσο, ιφγσ ηεο επεμεξγαζίαο πνπ πθίζηαηαη, κπνξεί λα είλαη επηβιαβείο εάλ ππεξβνχλ νξηζκέλε πνζφηεηα. Ζ λνκνζεζία νξίδεη γηα πνιιέο απφ απηέο ζπγθεθξηκέλα αλψηαηα επηηξεπφκελα φξηα. Οη θπξηφηεξεο θαηεγνξίεο ρεκηθψλ θηλδχλσλ είλαη : Γεωξγηθά Κηεληαηξηθά Φάξκαθα, πνπ ρξεζηκνπνηνχληαη ζηελ θαιιηέξγεηα πξντφλησλ (ιηπάζκαηα, εληνκνθηφλα, παξαζηηνθηφλα, κπθεηνθηφλα, θ.α ) θαη ζηελ εθηξνθή ησλ δψσλ (αληηβηνηηθά, νξκφλεο, θ.α). Οη αθφινπζεο νπζίεο πνπ βξίζθνπλ εθαξκνγή ζαλ θπηνθάξκαθα, έρνπλ ραξαθηεξηζηεί δηεζλψο ζαλ πνιχ επηθίλδπλεο θαη έρεη απαγνξεπηεί ε ρξήζε ηνπο: Aldrin, Chlordane, DDT, Dieldrin, Endrin, Heptahlor, Hexachlorobenzene, Mirex, Toxaphene. Σνμηθέο Δλώζεηο θαη Μέηαιια, πνπ απειεπζεξψλνληαη ζην πεξηβάιινλ θαηά ηηο αλζξψπηλεο δξαζηεξηφηεηεο ( βηνκεραληθέο, θ.α ), φπσο ηνμίλεο, ηα PCBs (polychlorodiphenyls), ηα θνπξάληα θαη άιιεο ρισξηνχρεο ελψζεηο ηνπ βελδνιίνπ, ηνμηθά κέηαιια φπσο κφιπβδνο (pb), πδξάξγπξνο (Hg), θάδκην (Cd), θ.α. 30

31 Βνεζεηηθά Υεκηθά Δπεμεξγαζίαο, πνπ ρξεζηκνπνηνχληαη θαηά ηελ επεμεξγαζία ησλ ηξνθίκσλ, φπσο θαζαξηζηηθά, απνιπκαληηθά, ιηπαληηθά, ρεκηθά επεμεξγαζίαο λεξνχ, θ.α. Τιηθά πζθεπαζίαο, πνπ κπνξεί λα επηκνιχλνπλ ην ηξφθηκν ιφγσ κεηαλάζηεπζεο νπζηψλ απφ απηφ ζην πεξηερφκελν (π.ρ. ην κνλνκεξέο βηλπινρισξίδην απφ ην πιαζηηθφ PVC). Πξόζζεηα (αλαγλσξίδνληαη κε ηνλ θσδηθφ Δ), πνπ πξνζηίζεηαη ζηα ηξφθηκα γηα λα ηνπο πξνζδψζνπλ ζπγθεθξηκέλεο ηδηφηεηεο (ζπληήξεζε, βειηίσζε νξγαλνιεπηηθψλ ραξαθηεξηζηηθψλ). Φπζηθέο Οπζίεο, φπσο νη ηνμίλεο καληηαξηψλ, νη θπηναηκαγινπηηλίλεο ζηα φζπξηα, ε ηζηακίλε θαη νη ηνμίλεο κε θσδηθνχο PSP, DSP, NSP, ASP, ζηα ςάξηα. Κάπνηα ζπζηαηηθά ηξνθίκσλ κπνξεί λα πξνθαιέζνπλ αιιεξγηθφ ζνθ ζε ζπγθεθξηκέλα άηνκα πνπ δηαζέηνπλ ζρεηηθή επαηζζεζία ΜΔΣΡΑ ΔΛΔΓΥΟΤ ΑΝΣΙΜΔΣΧΠΙΖ ΥΖΜΙΚΧΝ ΚΙΝΓΤΝΧΝ Μεξηθά απφ ηα κέηξα πνπ κπνξνχλ λα ιεθζνχλ γηα ηελ απνθπγή ηεο κφιπλζεο κε ρεκηθά είλαη: χκβαζε κε ηνλ παξαγσγφ (θαιιηεξγεηή, εθηξνθέα) γηα ηα ρξεζηκνπνηνχκελα γεσξγηθά θαη θηεληαηξηθά θάξκαθα αληίζηνηρα. χκβαζε κε ηνλ πξνκεζεπηή α πιψλ, πιηθψλ ζπζθεπαζίαο θαη βνεζεηηθψλ ρεκηθψλ. Δθαξκνγή ησλ αξρψλ ηνπ HACCP απφ ηνλ πξνκεζεπηή. Πξνκήζεηα πιηθψλ βάζεη πξνδηαγξαθψλ θαη νπσζδήπνηε ησλ ππνρξεσηηθψλ απφ ηελ λνκνζεζία (π.ρ. Κψδηθα Σξνθίκσλ θαη Πνηψλ γηα α χιεο, πξφζζεηα θαη πιηθά ζπζθεπαζίαο). Πηζηνπνηεηηθά πξνκεζεπηή. Δπηζεψξεζε πξνκεζεπηή. Δπηζεψξεζε θαη αλάιπζε εηζεξρφκελσλ πιηθψλ. Καηάιιειε επεμεξγαζία γηα απνκάθξπλζε ησλ νπζηψλ (φπνπ είλαη εθηθηφ). Έιεγρνο πνζνηήησλ (ζπληεξεηηθψλ, βειηησηηθψλ, θ.ι.π.). Δπηζήκαλζε ζπζθεπαζίαο γηα ελεκέξσζε απνθπγήο αιιηεξγηνγφλσλ παξαγφλησλ. Δθαξκνγή θαλφλσλ νξζήο βηνκεραληθήο πξαθηηθήο (Good Manufacturing Practices) θαη νξζήο πγηεηλήο πξαθηηθήο (Good Hygiene Practices). 31

32 4.3. ΦΤΙΚΟΙ ΚΙΝΓΤΝΟΙ Οπνηνδήπνηε μέλν πξνο ηε θχζε ηνπ πξντφληνο πιηθφ, πνπ κπνξεί λα εηζέιζεη ζε απηφ θαηά ηα ζηάδηα επεμεξγαζίαο ηνπ θαη ην νπνίν δχλαηαη λα πξνθαιέζεη ζσκαηηθή βιάβε ζηνλ θαηαλαισηή, απνηειεί θπζηθφ θίλδπλν. Αθνινχζσο, αλαθέξνληαη νη πην ζπλεζηζκέλνη θπζηθνί θίλδπλνη, θαζψο θαη ηξφπνη εληνπηζκνχ θαη αθαίξεζε ηνπο : Γπαιί, εληνπίδεηαη δχζθνια, απνθεχγεηαη πξνιεπηηθά ε ρξήζε ηνπ ζηνπο ρψξνπο επεμεξγαζίαο. Μέηαιια, ζθνπξηά, εληνπίδνληαη θαη καγλήηεο, ε ζπληήξεζε ηνπ εμνπιηζκνχ βνεζάεη πξνιεπηηθά. Πιαζηηθά, ζρνηληά, μχια, πέηξεο, θφθαια, ρψκαηα θ.α, εληνπίδνληαη κε αληρλεπηέο κε κεηαιιηθψλ αληηθεηκέλσλ ή νπηηθή δηαινγή απφ ην πξνζσπηθφ, αθαηξνχληαη κε θίιηξα, θφζθηλα, πιχζε, θαη πξνιεπηηθά κε ζπληήξεζε ηνπ εμνπιηζκνχ, ησλ ρψξσλ θαη θαιέο πξαθηηθέο πξνζσπηθνχ. Εσχθηα (έληνκα, ηξσθηηθά, θ.α), αληηκεησπίδνληαη πξνιεπηηθά κε θαηάιιεια κέηξα ειέγρνπ: απνιχκαλζε ρψξσλ, εληνκνπαγίδεο, ζήηεο ζηα αλνίγκαηα, θ.α. ΒΑΚΣΖΡΙΑ ΜΟΛΤΜΑΣΙΚΟΤ ΣΤΠΟΤ ΔΙΓΟ ΠΖΓΖ ΜΟΛΤΝΖ ΤΜΠΣΧΜΑΣΑ Salmonella Έληεξν Λήςε (κεγάινο αξηζκφο) κε 6 36 ψξεο: ηξφθηκν ππξεηφο, Κφπξαλα Πνιιαπιαζηαζκφο έληεξα ζηα πνλνθέθαινο, πφλνο ζηε θνηιηά, ηξφθηκα,λεξφ δηάξξνηα, εκεηφο Clostridium Απεθθξίκαηα, πφξηα 1(βξάζηκν ψξεο) 8 22 ψξεο: perfringens έδαθνο, ζθφλε, σκά, μεξά ηξφθηκα 3 βιάζηεζε ιήςε ζε κεγάιν αξηζκφ εληεξνηνμίλε πφλνο ζηε θνηιηά, έληνλε δηάξξνηα, λαπηία, εκεηφο (ζπάληα) Escherichia coli (5 νκάδεο) Έληεξν Λήςε κε ηξφθηκν εληεξνηνμηθή 12 ψξεο 3 εκέξεο: 32

33 π.ρ. Ο157: Ζ7 Κφπξαλα νκάδα: ηνμίλε 1 δηάξξνηα, αίκα Εσηθά ηξφθηκα, λεξφ ιήςε κε ηξφθηκν θαη βιέλλα ζηα θφπξαλα Campylobacter jejuni Απεθθξίκαηα θαη σκά Λήςε (κηθξφο αξηζκφο) κε 3 5 εκέξεο ηξφθηκα, λεξφ ην ηξφθηκν θνηιηαθέο θξάκπεο, Μαγεηξεκέλα ηξφθηκα, άλζξσπν ρξσκαηηζκέλα θφπξαλα κε αίκα θαη βιέλλα, θ.α. Yersinia Εψα (ζπνλδπισηά) Λήςε κε ν ηξφθηκν ψξεο enterocolitica γαιαθηνθνκηθά, πφλνο ζηε θξέαηα, ιαραληθά θνηιηά, ππξεηφ, δηάξξνηα, λαπηία, εκεηφο Vibrio Θαιαζζφλεξα, Λήςε κε ην ηξφθηκν 15 ψξεο : νμεία parahaemolyticus ςάξηα, φζηξαθα δηάξξνηα, θνηιφπνλνο, εκεηφο, ππξεηφο Listeria monocytogenes Μνιπζκέλα δψα Λήςε κε ην ηξφθηκν (1 επηβηψλεη ηεο παζηεξίσζεο) εςαηκία, κεληγγίηηδα, απνβνιή 1 ζεξκναλζεθηηθφ, 2 ζεξκνεπαίζζεην, 3 αλαεξφβην, 4 αεξφβην. ΠΙΝΑΚΑ 1 ΒΑΚΣΖΡΙΑ ΜΟΛΤΜΑΣΙΚΟΤ ΣΤΠΟΤ 33

34 ΒΑΚΣΖΡΙΑ ΣΟΞΙΚΟΤ ΣΤΠΟΤ ΔΗΓΟ ΠΖΓΖ ΜΟΛΤΝΖ ΤΜΠΣΧΜΑΣΑ Staphylococcus Γέξκα (ρέξηα, κχηε, Σνμίλε 1 (βξαζκφο ψξεο: έληνλνο aureus ζππξάθηα, min) εκεηφο, πφλνο ζηε ηξαχκαηα) σκφ γάια ιήςε κε ηξφθηκν θνηιηά, θξάκπεο δηάξξνηα, Clostridium botulinum Έδαθνο, ιάζπε, θξέαο, ςάξη, λεξφ πφξηα 1,3 ph>4,5 Βιάζηεζε ηνμίλε2 ιήςε κε ηξφθηκν (κηθξή δφζε) ψξεο: εμάληιεζε, θφπσζε, απψιεηα φξαζεο νκηιίαο πνλνθέθαινο, δαιάδα Bacillus cereus Έδαθνο, ζθφλε, πφξηα1,4 1 6 ψξεο: εκεηφο subtillis ιαραληθά, δεκεηξηαθά βιάζηεζε ηνμίλε 1 (1,5 ψξεο 121νC) 9 18 ψξεο: δηάξξνηα ιήςε κε ηξφθηκν 1 ζεξκναλζεθηηθφ, 2 ζεξκνεπαίζζεην, 3 αλαεξφβην, 4 αεξφβην. ΠΙΝΑΚΑ 2 ΒΑΚΣΖΡΙΑ ΣΟΞΙΚΟΤ ΣΤΠΟΤ 34

35 ΚΔΦΑΛΑΙΟ 5 Ο ΚΑΝΟΝΔ ΤΓΙΔΙΝΖ ΣΡΟΦΙΜΧΝ 5.1. ΠΡΟΓΙΑΓΡΑΦΔ ΤΓΙΔΙΝΖ Απαξαίηεηε πξνυπφζεζε γηα ηελ απνηειεζκαηηθή εθαξκνγή ηνπ HACCP είλαη ε ηήξεζε βαζηθψλ Καλφλσλ Τγηεηλήο, ηνπο νπνίνπο επηβάιιεη ππνρξεσηηθά ν Καλνληζκφο 852/2004/ΔΟΚ ζην Παξάξηεκα ηνπ : ΓΔΝΙΚΔ ΓΙΑΣΑΞΔΙ ΤΓΙΔΙΝΖ ΓΙΑ ΣΖΝ ΠΡΧΣΟΓΔΝΖ ΠΑΡΑΓΧΓΖ Με ηηο παξαθάησ ελφηεηεο: Η. Πεδίν εθαξκνγήο ΗΗ. Γηαηάμεηο ζρεηηθά κε ηελ πγηεηλή ΗΗΗ. Σήξεζε αξρείσλ ΗV. Οδεγνί νξζήο πγηεηλήο πξαθηηθήο ΓΔΝΙΚΔ ΑΡΥΔ ΤΓΙΔΙΝΖ ΓΙΑ ΟΛΟΤ ΣΟΤ ΤΠΔΤΘΤΝΟΤ ΣΡΟΦΙΜΧΝ ΔΚΣΟ ΣΧΝ ΠΔΡΙΠΣΧΔΧΝ ΠΡΧΣΟΓΔΝΟΤ ΠΑΡΑΓΧΓΖ Με ηηο παξαθάησ ελφηεηεο Η. Γεληθέο απαηηήζεηο γηα ηνπο ρψξνπο ηξνθίκσλ. ΗΗ. Δηδηθέο απαηηήζεηο γηα ηνπο ρψξνπο παξαζθεπήο, επεμεξγαζίαο ή κεηαπνίεζεο ηξνθίκσλ. ΗΗΗ. Απαηηήζεηο γηα θηλεηνχο ή θαη πξνζσξηλνχο ρψξνπο θαη γηα απηφκαηνπο πσιεηέο. ΗV. Μεηαθνξά. V. Απαηηήζεηο εμνπιηζκνχ. VI. Απνξξίκκαηα ηξνθίκσλ. 35

36 VII. Παξνρή λεξνχ. VII. Aηνκηθή πγηεηλή. ΗΥ. Γηαηάμεηο πνπ εθαξκφδνληαη ζηα ηξφθηκα. Υ. Γηαηάμεηο πνπ εθαξκφδνληαη ζηελ πξψηε θαη δεχηεξε ζπζθεπαζία ηξνθίκσλ. ΥΗ. Θεξκηθή επεμεξγαζία. ΥΗΗ. Δθπαίδεπζε. Ζ Τγεηνλνκηθή Γηάηαμε Α1β/8577/83 (ΦΔΚ 526Β/1983) γηα ηνλ Τγεηνλνκηθφ έιεγρν ησλ αδεηψλ ηδξχζεσο θαη ιεηηνπξγίαο ησλ εγθαηαζηάζεσλ επηρεηξήζεσλ πγεηνλνκηθνχ ελδηαθέξνληνο, θαζψο θαη ησλ γεληθψλ θαη εηδηθψλ φξσλ ηδξχζεσο θαη ιεηηνπξγίαο ησλ εξγαζηεξίσλ θαη θαηαζηεκάησλ ηξνθίκσλ ή / θαη πνηψλ. Δπηκέξνπο Δπξσπατθέο Οδεγίεο φπσο ε 91/493 γηα ηα ςάξηα, ε 92/46 γηα ηα γαιαθηνκηθά, ε 92/5 γηα ηα θξέαηα. Δπηπιένλ, ε Δπηηξνπή Σξνθίκσλ (Codex Alimentarius Commission CAC) ηεο Παγθφζκηαο Οξγάλσζεο Τγείαο (World Health Organisation WHO) ζην ίδην θείκελν κε ην HACCP, ζην Κεθάιαην Recommended International Code of Practice General Principles of Food Hygiene Alinorm 97/13, έθδνζε 1997, αλαγλσξίδεη ηηο ζεκαληηθέο αξρέο πγηεηλήο ηξνθίκσλ απφ ηελ πξσηνγελή παξαγσγή κέρξη ηελ ηειηθή θαηαλάισζε ΚΑΝΟΝΔ ΤΓΙΔΙΝΖ ΓΔΝΙΚΔ ΓΙΑΣΑΞΔΙ ΤΓΙΔΙΝΖ ΓΙΑ ΣΖΝ ΠΡΧΣΟΓΔΝΖ ΠΑΡΑΓΧΓΖ Πεδίν εθαξκνγήο Σν πεδίν εθαξκνγήο αθνξά ηελ πξσηνγελή παξαγσγή θαη ηηο ζπλαθείο εξγαζίεο (κεηαθνξά, απνζήθεπζε, ρεηξηζκφ πξσηνγελψλ πξντφλησλ). Γηαηάμεηο ζρεηηθά κε ηελ πγηεηλή 1. Γηα ηελ πξνζηαζία ησλ πξντφλησλ απφ ηελ κφιπλζε 2. Γηα ηνλ έιεγρν ησλ πεγψλ θηλδχλσλ ζηελ πξσηνγελή παξαγσγή θαη ζηηο ζπλαθείο εξγαζίεο ζπκπεξηιακβαλνκέλσλ 3. Σσλ κέηξσλ ειέγρσλ ηεο κφιπλζεο απφ ηνλ αέξα, ην έδαθνο, ην λεξφ, ηηο δσνηξνθέο, ηα ιηπάζκαηα, ηα θηεληαηξηθά πξντφληα, ηα θπηνπξνζηαηεπηηθά πξντφληα θαη ηα βηνθηφλα, ηνλ ρεηξηζκφ θαη ηελ δηάζεζε ησλ απνβιήησλ. 36

37 4. Σσλ κέηξσλ πνπ αθνξνχλ ηελ πγεία θαη θαιή δηαβίσζε ησλ δψσλ θαη ηελ πγεία ησλ θπηψλ ηα νπνία έρνπλ επίπησζε ζηελ πγεία ησλ αλζξψπσλ ζπκπεξηιακβαλφκελσλ ησλ πξνγξακκάησλ γηα ηελ παξαθνινχζεζε θαη ηνλ έιεγρν δσνλφζσλ θαη δσνλνζνγφλσλ παξαγφλησλ. Γηα ηα πξσηνγελή πξντόληα δσηθήο πξνέιεπζεο κε ιήςε θαηάιιεισλ κέηξσλ γηα : 1. Καζαξηφηεηα ρψξσλ. 2. Καζαξηφηεηα εμνπιηζκνχ. 3. Καζαξηφηεηα δψσλ. 4. Υξήζε πφζηκνπ λεξνχ. 5. Δθπαίδεπζε ηνπ πξνζσπηθνχ ζε ζέκαηα θηλδχλσλ ηεο πγείαο. 6. Πξφιεςε κφιπλζεο απφ δψα θαη επηβιαβήο νξγαληζκνχο. 7. Πξφιεςε ηεο κφιπλζεο θαηά ηελ απνζήθεπζε θαη ηνλ ρεηξηζκφ ησλ απνβιήησλ. 8. Απνθπγή ηεο εηζαγσγήο θαη δηάδνζεο κεηαδνηηθψλ λφζσλ. 9. Αμηνιφγεζε ησλ απνηειεζκάησλ ησλ αλαιχζεσλ δεηγκάησλ πνπ ιακβάλνληαη απφ δψα. 10. Να ρξεζηκνπνηνχληαη νξζψο ηα πξφζζεηα δσνηξνθψλ θαη ηα θηεληαηξηθά θάξκαθα. Γηα ηα πξντόληα θπηηθήο πξνέιεπζεο κε ιήςε κέηξσλ γηα: 1. Καζαξηφηεηα εγθαηαζηάζεσλ, εμνπιηζκνχ, δνρείσλ, θηβσηίσλ θαη νρεκάησλ. 2. Τγηεηλή παξαγσγή, κεηαθνξά, ζπλζήθεο απνζήθεπζεο θαη θαζαξηφηεηα ησλ θπηηθψλ πξντφλησλ. 3. Υξήζε πφζηκνπ λεξνχ. 4. Δθπαίδεπζε ηνπ πξνζσπηθνχ ζε ζέκαηα θηλδχλσλ ηεο πγείαο. 5. Πξφιεςε κφιπλζεο απφ δψα θαη επηβιαβείο νξγαληζκνχο. 6. Πξφιεςε ηεο κφιπλζεο θαηά ηελ απνζήθεπζε θαη ηνλ ρεηξηζκφ ησλ απνβιήησλ. 7. Αμηνιφγεζε ησλ απνηειεζκάησλ ησλ αλαιχζεσλ δεηγκάησλ πνπ ιακβάλνληαη απφ θπηά. 8. Οξζή ρξεζηκνπνίεζε θπηνπξνζηαηεπηηθψλ πξντφλησλ θαη βηνθηφλσλ. Οη ππεχζπλνη ησλ επηρεηξήζεσλ ηξνθίκσλ πξέπεη λα αλαιακβάλνπλ ηελ πξνζήθνπζα δηνξζσηηθή δξάζε φηαλ ηνπο γλσζηνπνηνχληαη πξνβιήκαηα πνπ εληνπίδνληαη θαηά ηελ δηάξθεηα επίζεκσλ ειέγρσλ. 37

38 5.3. ΣΖΡΖΖ ΑΡΥΔΙΧΝ 1. Σήξεζε αξρείσλ ζρεηηθά κε ηα κέηξα πνπ ιακβάλνληαη γηα ηνλ έιεγρν ησλ πεγψλ ησλ θηλδχλσλ. 2. Σήξεζε Αξρείσλ γηα ηα πξσηνγελή δσηθά πξντφληα : 3. Φχζε θαη πξνέιεπζε ησλ δσνηξνθψλ 4. Υξεζηκνπνηνχκελα θηεληαηξηθά θάξκαθα, ζεξαπεπηηθέο αγσγέο, εκεξνκελίεο ρνξήγεζεο θαη πεξηφδνπο παχζεο ρνξήγεζεο. 5. Δθδήισζε λφζσλ νη νπνίεο ελδέρεηαη λα επεξεάζνπλ ηελ αζθάιεηα ησλ πξντφλησλ δσηθήο πξνέιεπζεο. 6. Σα απνηειέζκαηα αλαιχζεσλ δεηγκάησλ απφ δψα ηα νπνία έρνπλ ζεκαζία γηα ηελ αλζξψπηλε πγεία. 7. ρεηηθέο εθζέζεηο ειέγρσλ πνπ δηελεξγνχληαη ζηα δψα ή ζηα δσηθά πξντφληα. Σήξεζε Αξρείσλ γηα ηα πξσηνγελή θπηηθά πξντφληα : Οπνηαδήπνηε ρξήζε θπηνπξνζηαηεπηηθψλ πξντφλησλ θαη βηνθηφλσλ. Οπνηαδήπνηε εκθάληζε ερζξψλ ή λφζσλ πνπ ελδέρεηαη λα επεξεάζνπλ ηελ αζθάιεηα πξντφλησλ θπηηθήο πξνέιεπζεο. Σα απνηειέζκαηα αλαιχζεσλ δεηγκάησλ απφ θπηά ηα νπνία έρνπλ ζεκαζία γηα ηελ αλζξψπηλε πγεία. Άιια πξφζσπα φπσο π.ρ. θηελίαηξνη, γεσπφλνη θαη ηερληθφ πξνζσπηθφ αγξνθηεκάησλ κπνξνχλ λα επηθνπξνχλ ηνπο ππεχζπλνπο επηρεηξήζεσλ θαηά ηελ ηήξεζε ησλ Αξρείσλ ΟΓΖΓΟΙ ΟΡΘΖ ΠΡΑΚΣΙΚΖ ΤΓΙΔΙΝΖ Οη νδεγνί νξζήο πγηεηλήο πξαθηηθήο ζα πξέπεη λα πεξηιακβάλνπλ πιεξνθνξίεο ζρεηηθά κε ηηο πεγέο θηλδχλνπ ζηελ πξσηνγελή παξαγσγή θαη ηηο ζπλαθήο εξγαζίεο θαη ηηο δξάζεηο γηα ηνλ έιεγρν ησλ πεγψλ θηλδχλσλ θαζψο θαη ηα κέηξα πνπ πξνβιέπνληαη απφ ηελ θνηλνηηθή θαη εζληθή λνκνζεζία. ηνπο θηλδχλνπο θαη ηα κέηξα απηά πεξηιακβάλνληαη : 1. Ο έιεγρνο ηεο κφιπλζεο (κπθνηνμίλεο, βαξέα κέηαιια, ξαδηελεξγά πιηθά). 2. Ζ ρξήζε λεξνχ, νξγαληθψλ απνβιήησλ θαη ιηπαζκάησλ. 3. Οξζή θαη ελδεδεηγκέλε ρξήζε θπηνπξνζηαηεπηηθψλ πξντφλησλ θαη βηνθηφλσλ θαη ε αλαρλεπζηκφηεηα ηνπο. 38

39 4. Οξζή θαη ελδεδεηγκέλε ρξήζε θηεληαηξηθψλ θαξκάθσλ θαη πξφζζεησλ δσνηξνθψλ θαη ε αληρλεπζηκφηεηα ηνπο. 5. Παξαζθεπή, απνζήθεπζε, ρξήζε θαη αληρλεπζηκφηεηα δσνηξνθψλ. 6. Γηάζεζε ςφθησλ δψσλ, απνβιήησλ θαη ζηξσκλήο. 7. Σα πξνζηαηεπηηθά κέηξα πνπ ιακβάλνληαη γηα ηελ πξφιεςε ηεο εηζαγσγήο κεηαδνηηθψλ λφζσλ πνπ κεηαδίδνληαη ζηνλ άλζξσπν κέζσ ησλ ηξνθίκσλ θαη θάζε ππνρξέσζε θνηλνπνίεζεο πξνο ηεο αξκφδηεο αξρέο. 8. Γηαδηθαζίεο πξαθηηθέο θαη κέζνδνη πνπ εθαξκφδνληαη γηα λα εμαζθαιίδεηαη φηη ηα ηξφθηκα παξάγνληαη, πθίζηαηαη ρεηξηζκνχο, ζπζθεπάδνληαη, απνζεθεχνληαη θαη κεηαθέξνληαη ζε ζπλζήθεο πγηεηλήο ζπκπεξηιακβαλνκέλνπ ηνπ απνηειεζκαηηθνχ θαζαξηζκνχ θαη ηνπ ειέγρνπ επηβιαβψλ νξγαληζκψλ. 9. Μέηξα ζρεηηθά κε ηελ θαζαξηφηεηα ησλ πξνο ζθαγή θαη απφδνζεο δψσλ. 10. Μέηξα ζρεηηθά κε ηελ ηήξεζε ησλ αξρείσλ ΓΔΝΙΚΔ ΑΡΥΔ ΤΓΙΔΙΝΖ ΓΙΑ ΟΛΟΤ ΣΟΤ ΤΠΔΤΘΤΝΟΤ ΣΡΟΦΙΜΧΝ ΔΚΣΟ ΣΧΝ ΠΔΡΙΠΣΧΔΧΝ ΠΡΧΣΟΓΔΝΟΤ ΠΑΡΑΓΧΓΖ ΓΔΝΙΚΔ ΑΠΑΙΣΖΔΙ ΓΙΑ ΣΟΤ ΥΧΡΟΤ ΣΡΟΦΙΜΧΝ Οη ρψξνη ηξνθίκσλ πξέπεη λα δηαηεξνχληαη θαζαξνί θαη ζε θαιή θαηάζηαζε. Ο ζρεδηαζκφο, ε δηαξξχζκηζε, ε θαηαζθεπή, ε ρσξνζέηεζε θαη νη δηαζηάζεηο ησλ ρψξσλ ηξνθίκσλ πξέπεη : α) Να επηηξέπνπλ επαξθή ζπληήξεζε, θαζαξηζκφ ή θαη απνιχκαλζε, λα απνηξέπνπλ ή λα πεξηνξίδνπλ ζην ειάρηζην ηελ αεξφθεξηε κφιπλζε θαη λα δηαζέηνπλ θαηάιιειν ρψξν εξγαζίαο πνπ λα επηηξέπεη ηελ πγηεηλή εθηέιεζε φισλ ησλ εξγαζηψλ. β) Να πξνζηαηεχνπλ απφ ηε ζπζζψξεπζε ξχπσλ, ηελ επαθή κε ηνμηθά πιηθά, ηελ πηψζε ζσκαηηδίσλ κέζα ζηα ηξφθηκα θαη ηε ζπκπχθλσζε πδξαηκψλ ή ην ζρεκαηηζκφ αλεπηζχκεηεο κνχριαο ζηηο επηθάλεηεο. γ) Να επηηξέπνπλ νξζέο πξαθηηθέο πγηεηλήο ηξνθίκσλ, ζπκπεξηιακβαλνκέλεο ηεο πξνζηαζίαο απφ κφιπλζε θαη, ηδίσο, ηνπ ειέγρνπ ησλ επηβιαβψλ ησλ επηβιαβψλ νξγαληζκψλ. δ) ηαλ είλαη αλαγθαίν, λα παξέρνπλ ηηο θαηάιιειεο ζπλζήθεο ρεηξηζκνχ θαη απνζήθεπζεο ππφ ειεγρφκελε ζεξκνθξαζία θαη κε επαξθή ρσξεηηθφηεηα γηα ηε δηαηήξεζε ησλ ηξνθίκσλ ζηελ θαηάιιειε 39

40 ζεξκνθξαζία θαη λα είλαη ζρεδηαζκέλνη έηζη ψζηε λα ειέγρεηαη θαη, φηαλ είλαη αλαγθαίν, λα θαηαγξάθεηαη ην επίπεδν ζεξκνθξαζίαο. Πξέπεη λα ππάξρνπλ επαξθή απνρσξεηήξηα κε θαδαλάθηα, ζπλδεδεκέλα κε θαηάιιειν απνρεηεπηηθφ ζχζηεκα. Σα απνρσξεηήξηα δελ πξέπεη λα αλνίγνπλ θαηεπζείαλ ζηνπο ρψξνπο φπνπ γίλεηαη ρεηξηζκφο ηξνθίκσλ. Πξέπεη λα ππάξρεη επαξθήο αξηζκφο ληπηήξσλ, εγθαηεζηεκέλσλ ζηα θαηάιιεια ζεκεία θαη πξννξηδφκελσλ εηδηθά γηα ην πιχζηκν ησλ ρεξηψλ. Οη ληπηήξεο πξέπεη λα είλαη εθνδηαζκέλνη κε δεζηφ θαη θξχν ηξερνχκελν λεξφ θαη κε πιηθά γηα ηνλ θαζαξηζκφ ησλ ρεξηψλ θαη ην πγηεηλφ ηνπο ζηέγλσκα. ηαλ είλαη αλαγθαίν, νη ρψξνη γηα ην πιχζηκν ησλ ηξνθίκσλ πξέπεη λα είλαη ρσξηζηνί απφ ηηο εγθαηαζηάζεηο πιπζίκαηνο ησλ ρεξηψλ. Πξέπεη λα ππάξρνπλ θαηάιιεια θαη επαξθή κέζα θπζηθνχ ή κεραληθνχ αεξηζκνχ. Πξέπεη λα απνθεχγεηαη ε κεραληθή ξνή αέξα απφ κνιπζκέλνπο ζε θαζαξνχο ρψξνπο. Σα ζπζηήκαηα εμαεξηζκνχ πξέπεη λα είλαη θαηαζθεπαζκέλα θαηά ηξφπν πνπ λα πξνζθέξνπλ εχθνιε πξφζβαζε ζε θίιηξα θαη άιια εμαξηήκαηα πνπ ρξεηάδνληαη θαζαξηζκφ ή αληηθαηάζηαζε. Οη εγθαηαζηάζεηο πγηεηλήο πξέπεη λα δηαζέηνπλ θαηάιιειν θπζηθφ ή κεραληθφ εμαεξηζκφ. Οη ρψξνη ηξνθίκσλ πξέπεη λα δηαζέηνπλ επαξθή θπζηθφ ή θαη ηερλεηφ θσηηζκφ. Οη απνρεηεπηηθέο εγθαηαζηάζεηο πξέπεη λα είλαη θαηάιιειεο γηα ην ζθνπφ πνπ πξννξίδνληαη. Πξέπεη λα ζρεδηάδνληαη θαη λα θαηαζθεπάδνληαη θαηά ηξφπν πνπ λα απνθιείεη ηνλ θίλδπλν κφιπλζεο. ηαλ νη απνρεηεπηηθνί αγσγνί είλαη, ελ φισλ ή ελ κέξεη, πξέπεη λα είλαη ζρεδηαζκέλνη θαηά ηξφπνλ ψζηε λα εμαζθαιίδεηαη φηη ηα απφβιεηα δελ ξένπλ απφ κνιπζκέλν ρψξν πξνο ή ζε έλα θαζαξφ ρψξν, ηδίσο ζε ρψξν φπνπ γίλεηαη ν ρεηξηζκφο ηξνθίκσλ πνπ ελδέρεηαη λα παξνπζηάζνπλ πςειφ θίλδπλν γηα ηνλ ηειηθφ θαηαλαισηή. ηαλ είλαη αλαγθαίν, πξέπεη λα ππάξρνπλ θαηάιιεια απνδπηήξηα ηνπ πξνζσπηθνχ. Σα πξντφληα θαζαξηζκνχ θαη απνιχκαλζεο δελ πξέπεη λα απνζεθεχνληαη ζε ρψξνπο φπνπ γίλεηαη ρεηξηζκφο ηξνθίκσλ. 40

41 ΔΙΓΙΚΔ ΑΠΑΙΣΖΔΙ ΓΙΑ ΣΟΤ ΥΧΡΟΤ ΠΑΡΑΚΔΤΖ, ΔΠΔΞΔΡΓΑΙΑ Ζ ΜΔΣΑΠΟΙΖΖ ΣΡΟΦΙΜΧΝ ε ρψξνπο φπνπ γίλεηαη Παξαζθεπή, επεμεξγαζία ή κεηαπνίεζε ηξνθίκσλ (εμαηξνπκέλσλ ησλ ηξαπεδαξηψλ, αιιά ζπκπεξηιακβαλνκέλσλ ησλ ρψξσλ εληφο ησλ κεηαθνξηθψλ κέζσλ), ν ζρεδηαζκφο θαη ε δηαξξχζκηζε πξέπεη λα επηηξέπνπλ ηελ εθαξκνγή νξζήο πξαθηηθήο σο πξνο ηελ πγηεηλή ησλ ηξνθίκσλ, ζπκπεξηιακβαλνκέλεο ηεο πξφιεςεο ηεο αιιεινκφιπλζεο κεηαμχ ησλ ρεηξηζκψλ θαη θαηά ηε δηάξθεηα απηψλ. Δηδηθφηεξα: α) Οη επηθάλεηεο ησλ ηνίρσλ πξέπεη λα δηαηεξνχληαη ζε θαιή θαηάζηαζε θαη λα θαζαξίδνληαη θαη, φηαλ είλαη αλαγθαίν, λα απνιπκαίλνληαη εχθνια. Απηφ απαηηεί ηε ρξήζε ζηεγαλψλ, κε απνξξνθεηηθψλ θαη κε ηνμηθψλ πιηθψλ πνπ λα κπνξνχλ λα πιέλνληαη, εθηφο εάλ νη ππεχζπλνη ηεο επηρείξεζεο ηξνθίκσλ κπνξνχλ λα απνδείμνπλ ζηηο αξκφδηεο αξρέο φηη ηπρφλ άιια ρξεζηκνπνηνχκελα πιηθά είλαη θαηάιιεια ελδερνκέλσο, ηα δάπεδα πξέπεη λα επηηξέπνπλ επαξθή απνζηξάγγηζε ηεο επηθάλεηαο. β) Οη επηθάλεηεο ησλ ηνίρσλ πξέπεη λα δηαηεξνχληαη ζε θαιή θαηάζηαζε θαη λα κπνξνχλ λα θαζαξίδνληαη θαη, φηαλ είλαη αλαγθαίν, λα απνιπκαίλνληαη εχθνια. Απηφ απαηηεί ηε ρξήζε ζηεγαλψλ, κε απνξξνθεηηθψλ θαη κε ηνμηθψλ πιηθψλ πνπ λα κπνξνχλ λα πιέλνληαη, νη δε επηθάλεηεο πξέπεη λα είλαη ιείεο κέρξηο χςνπο θαηάιιεινπ γηα ηηο εξγαζίεο, εθηφο εάλ νη ππεχζπλνη ηεο επηρείξεζεο ηξνθίκσλ κπνξνχλ λα απνδείμνπλ ζηηο αξκφδηεο αξρέο φηη ηπρφλ άιια ρξεζηκνπνηνχκελα πιηθά είλαη θαηάιιεια. γ) Οη νξνθέο (ή, εάλ δελ ππάξρνπλ νξνθέο, ε εζσηεξηθή επηθάλεηα ηεο ζηέγεο) θαη φηη είλαη ζηεξεσκέλν ζε απηέο πξέπεη λα είλαη ζρεδηαζκέλεο θαη θαηαζθεπαζκέλεο έηζη, ψζηε λα κε ζπζζσξεχνληαη ξχπνη θαη λα πεξηνξίδεηαη ε ζπκπχθλσζε πδξαηκψλ, ε αλάπηπμε αλεπηζχκεηεο κνχριαο θαη ε πηψζε ζσκαηηδίσλ. δ) Σα παξάζπξα θαη ηα άιια αλνίγκαηα λα θαηαζθεπάδνληαη θαηά ηξφπν πνπ λα απνθεχγεηαη ε ζπζζψξεπζε ξχπσλ. Δθείλα ηα νπνία κπνξνχλ λα αλνίγνπλ πξνο ην χπαηζξν πξέπεη, φηαλ είλαη αλαγθαίν, είλαη εθνδηαζκέλα κε δηθηπσηά πιέγκαηα πξνζηαζίαο απφ ηα έληνκα, ηα νπνία λα κπνξνχλ λα αθαηξεζνχλ εχθνια γηα λα θαζαξηζηνχλ. ηαλ ην άλνηγκα ησλ παξαζχξσλ κπνξεί λα πξνθαιέζεη κφιπλζε, ηα παξάζπξα πξέπεη λα παξακέλνπλ θιεηζηά θαη ζθξαγηζκέλα θαηά ηε δηάξθεηα ηεο παξαγσγήο. ε) Ο θαζαξηζκφο θαη, φηαλ είλαη αλαγθαίν, ε απνιχκαλζε ησλ ζπξψλ πξέπεη λα κπνξεί λα γίλεηαη εχθνια. Απηφ απαηηεί λα ρξεζηκνπνηνχληαη ιείεο θαη κε απνξξνθεηηθέο επηθάλεηεο, εθηφο εάλ νη ππεχζπλνη ηεο επηρείξεζεο ηξνθίκσλ κπνξνχλ λα απνδείμνπλ ζηηο αξκφδηεο αξρέο φηη ηπρφλ άιια ρξεζηκνπνηνχκελα πιηθά είλαη θαηάιιεια. ζη) Οη επηθάλεηεο (ζπκπεξηιακβαλνκέλσλ ησλ επηθαλεηψλ εμνπιηζκνχ) πνπ βξίζθνληαη ζε ρψξνπο φπνπ γίλεηαη ν ρεηξηζκφο ηξνθίκσλ, θαη ηδίσο απηέο πνπ έξρνληαη ζε επαθή κε ηα ηξφθηκα, πξέπεη λα δηαηεξνχληαη ζε θαιή θαηάζηαζε θαη λα κπνξνχλ λα θαζαξίδνληαη θαη, φηαλ είλαη αλαγθαίν, λα 41

42 απνιπκαίλνληαη εχθνια. Απηφ απαηηεί ηε ρξήζε ιείσλ, κε ηνμηθψλ πιηθψλ πνπ λα είλαη αλζεθηηθά ζηε δηάβξσζε θαη λα κπνξνχλ λα πιέλνληαη, εθηφο εάλ νη ππεχζπλνη ηεο επηρείξεζεο ηξνθίκσλ κπνξνχλ λα απνδείμνπλ ζηηο αξκφδηεο αξρέο φηη ηπρφλ άιια ρξεζηκνπνηνχκελα πιηθά είλαη θαηάιιεια. Πξέπεη λα ππάξρνπλ θαηάιιειεο εγθαηαζηάζεηο, φηαλ είλαη αλαγθαίν, γηα ηνλ θαζαξηζκφ, ηελ απνιχκαλζε θαη ηελ απνζήθεπζε ησλ ζθεπψλ θαη ηνπ εμνπιηζκνχ εξγαζίαο. Οη εγθαηαζηάζεηο απηέο πξέπεη λα είλαη θαηαζθεπαζκέλεο απφ πιηθφ αλζεθηηθφ ζηε δηάβξσζε, λα κπνξνχλ λα θαζαξίδνληαη εχθνια θαη λα δηαζέηνπλ επαξθή παξνρή δεζηνχ θαη θξχνπ λεξνχ. Πξέπεη λα ππάξρνπλ θαηάιιεια κέζα φηαλ είλαη αλαγθαίν γηα ην πιχζηκν ησλ ηξνθίκσλ. Κάζε λεξνρχηεο ή άιιε παξφκνηα εγθαηάζηαζε γηα ην πιχζηκν ησλ λα θαζαξίδεηαη θαη, φηαλ ηξνθίκσλ πξέπεη λα δηαζέηεη επαξθή παξνρή δεζηνχ ή θαη θξχνπ πφζηκνπ λεξνχ θαη λα κπνξεί είλαη αλαγθαίν, λα απνιπκαίλεηαη ΑΠΑΙΣΖΔΙ ΓΙΑ ΚΙΝΖΣΟΤ ΚΑΙ Ή ΠΡΟΧΡΙΝΟΤ ΥΧΡΟΤ ΚΑΙ ΓΙΑ ΑΤΣΟΜΑΣΟΤ ΠΧΛΖΣΔ Οη ρψξνη θαη νη απηφκαηνη πσιεηέο πξέπεη λα είλαη θαηάιιεια ρσξνζεηεκέλνη, ζρεδηαζκέλνη θαη θαηαζθεπαζκέλνη, λα δηαηεξνχληαη ζε θαιή θαηάζηαζε θαη θαζαξνί, νχησο ψζηε λα απνθεχγεηαη ε κφιπλζε, ηδίσο απφ δψα θαη επηβιαβείο νξγαληζκνχο. Δηδηθφηεξα, φηαλ είλαη αλαγθαίν : α) Πξέπεη λα ππάξρνπλ θαηάιιειεο εγθαηαζηάζεηο γηα ηελ δηαηήξεζε θαηάιιεινπ επηπέδνπ αηνκηθήο πγηεηλήο (κεηαμχ άιισλ, γηα λα κπνξνχλ νη ελδηαθεξφκελνη λα πιέλνπλ θαη λα ζηεγλψλνπλ ηα ρέξηα ηνπο θαη λα εθηεινχλ ηηο ζσκαηηθέο ηνπο αλάγθεο κε πγηεηλφ ηξφπν, θαζψο θαη θαηάιιεια απνδπηήξηα). β) Οη επηθάλεηεο πνπ έξρνληαη ζε επαθή κε ηξφθηκα πξέπεη λα είλαη ζε θαιή θαηάζηαζε θαη λα κπνξνχλ λα θαζαξίδνληαη θαη, φηαλ είλαη αλαγθαίν, λα απνιπκαίλνληαη εχθνια. Απηφ απαηηεί ηε ρξήζε ιείσλ, κε ηνμηθψλ πιηθψλ πνπ λα είλαη αλζεθηηθά ζηε δηάβξσζε θαη λα κπνξνχλ λα πιέλνληαη, εθηφο εάλ νη ππεχζπλνη ηεο επηρείξεζεο ηξνθίκσλ κπνξνχλ λα απνδείμνπλ ζηηο αξκφδηεο αξρέο φηη άιια ηπρφλ ρξεζηκνπνηνχκελα πιηθά είλαη θαηάιιεια. γ) Πξέπεη λα ππάξρνπλ θαηάιιεια κέζα γηα ηνλ θαζαξηζκφ θαη, φηαλ είλαη αλαγθαίν, ηελ απνιχκαλζε ησλ ζθεπψλ θαη ηνπ εμνπιηζκνχ εξγαζίαο. δ) ηαλ θαζαξίδνληαη ηξφθηκα ζην πιαίζην ησλ εξγαζηψλ ηεο επηρείξεζεο ηξνθίκσλ, πξέπεη λα ππάξρνπλ ηα θαηάιιεια κέζα γηα λα γίλεηαη ν θαζαξηζκφο ππφ ζπλζήθεο πγηεηλήο. ε) Πξέπεη λα ππάξρεη επαξθήο παξνρή δεζηνχ ή θαη θξχνπ πφζηκνπ λεξνχ. 42

43 ζη) Πξέπεη λα ππάξρνπλ θαηάιιειεο δηαηάμεηο ή θαη εγθαηαζηάζεηο γηα ηελ πγηεηλή απνζήθεπζε θαη δηάζεζε ησλ επηθίλδπλσλ ή θαη κε βξψζηκσλ ζηεξεψλ ή πγξψλ νπζηψλ θαη απνβιήησλ. δ) Πξέπεη λα ππάξρνπλ θαηάιιειεο εγθαηαζηάζεηο ή θαη δηαηάμεηο γηα ηε δηαηήξεζε ησλ ηξνθίκσλ ππφ θαηάιιειεο ζπλζήθεο ζεξκνθξαζίαο θαη γηα ηνλ έιεγρν απηψλ. ε) Σα ηξφθηκα πξέπεη λα ηνπνζεηνχληαη ζε ρψξνπο θαη θαηά ηξφπν ψζηε λα απνθεχγεηαη, ζην κέηξν ηνπ επιφγσο εθηθηνχ, ν θίλδπλνο κφιπλζεο ΜΔΣΑΦΟΡΑ Σα βπηία ησλ νρεκάησλ ή θαη ηα δνρεία πνπ ρξεζηκνπνηνχληαη γηα ηε κεηαθνξά ηξνθίκσλ πξέπεη λα δηαηεξνχληαη θαζαξά θαη ζε θαιή θαηάζηαζε, ψζηε ηα ηξφθηκα λα πξνθπιάζζνληαη απφ κνιχλζεηο, θαη πξέπεη, φηαλ είλαη αλαγθαίν, λα είλαη ζρεδηαζκέλα θαη θαηαζθεπαζκέλα έηζη ψζηε λα κπνξνχλ λα θαζαξίδνληαη ή θαη λα απνιπκαίλνληαη θαηάιιεια. Σα βπηία ησλ νρεκάησλ ή θαη ηα δνρεία πξέπεη λα ρξεζηκνπνηνχληαη απνθιεηζηηθά γηα ηε κεηαθνξά ηξνθίκσλ, αλ ηα άιια θνξηία κπνξνχλ λα κνιχλνπλ ηα ηξφθηκα. ηαλ ηα βπηία ησλ νρεκάησλ ή θαη ηα δνρεία ρξεζηκνπνηνχληαη γηα ηε κεηαθνξά θαη άιισλ πξντφλησλ εθηφο ησλ ηξνθίκσλ ή γηα ηε κεηαθνξά δηαθνξεηηθψλ εηδψλ ηξνθίκσλ ηαπηφρξνλα, ηα πξντφληα πξέπεη, φηαλ είλαη αλαγθαίν, λα δηαηεξνχληαη ρσξηζηά. Σα ρχδελ ηξφθηκα ζε πγξή θαηάζηαζε, ππφ κνξθή θφθθσλ ή ζε ζθφλε πξέπεη λα κεηαθέξνληαη ζε βπηία ή θαη δνρεία δεμακελέο πνπ ρξεζηκνπνηνχληαη απνθιεηζηηθά γηα ηε κεηαθνξά ηξνθίκσλ. ηα δνρεία απηά πξέπεη λα αλαγξάθεηαη θαζαξά, επαλάγλσζηα θαη αλεμίηεια, ζε κία ή πεξηζζφηεξεο θνηλνηηθέο γιψζζεο, φηη ρξεζηκνπνηνχληαη γηα ηε κεηαθνξά ηξνθίκσλ ή λα ππάξρεη ε έλδεημε «κφλνλ γηα ηξφθηκα». ηαλ ηα βπηία ησλ νρεκάησλ ή θαη ηα δνρεία έρνπλ ρξεζηκνπνηεζεί γηα ηε κεηαθνξά άιισλ πξντφλησλ εθηφο ησλ ηξνθίκσλ ή γηα ηε κεηαθνξά δηαθνξεηηθψλ εηδψλ ηξνθίκσλ, πξέπεη λα γίλεηαη απνηειεζκαηηθφο θαζαξηζκφο κεηαμχ ησλ θνξηψζεσλ ψζηε λα απνθεχγεηαη ν θίλδπλνο κφιπλζεο. Σα ηξφθηκα πξέπεη λα ηνπνζεηνχληαη κέζα ζηα βπηία ησλ νρεκάησλ ή θαη ζηα δνρεία θαη λα πξνζηαηεχνληαη θαηά ηξφπνλ ψζηε λα ειαρηζηνπνηείηαη ν θίλδπλνο κφιπλζεο. ηαλ είλαη αλαγθαίν, ηα βπηία ησλ νρεκάησλ ή θαη ηα δνρεία πνπ ρξεζηκνπνηνχληαη γηα ηε κεηαθνξά ηξνθίκσλ πξέπεη λα επηηξέπνπλ ηε δηαηήξεζε ησλ ηξνθίκσλ ζηελ θαηάιιειε ζεξκνθξαζία θαη ηνλ έιεγρν ηνπ επηπέδνπ ζεξκνθξαζίαο. 43

44 ΑΠΑΙΣΖΔΙ ΔΞΟΠΛΙΜΟΤ Κάζε αληηθείκελν, ζπζθεπή ή εμνπιηζκφο, κε ην νπνίν έξρνληαη ζε επαθή ηα ηξφθηκα, πξέπεη : α) Να θαζαξίδεηαη απνηειεζκαηηθά, θαη, φηαλ είλαη αλαγθαίν, λα απνιπκαίλεηαη. Ο θαζαξηζκφο θαη ε απνιχκαλζε πξέπεη λα πξαγκαηνπνηνχληαη αξθεηά ζπρλά ψζηε λα απνθεχγεηαη ν θίλδπλνο κφιπλζεο. β) Να θαηαζθεπάδεηαη κε θαηάιιειν ηξφπν θαη πιηθά θαη λα δηαηεξείηαη ζε θαιή θαηάζηαζε, ψζηε λα ειαρηζηνπνηείηαη ν θίλδπλνο κφιπλζεο. γ) Με εμαίξεζε ηα δνρεία θαη ηηο ζπζθεπαζίεο κηαο ρξήζεσο, λα θαηαζθεπάδεηαη κε θαηάιιειν ηξφπν θαη πιηθά θαη λα δηαηεξείηαη ζε θαιή θαηάζηαζε, ψζηε λα κπνξεί λα θαζαξίδεηαη θαη, φηαλ είλαη αλάγθε, λα απνιπκαίλεηαη. δ) Να είλαη εγθαηεζηεκέλν θαηά ηξφπν πνπ λα επηηξέπεη επαξθή θαζαξηζκφ ηνπ εμνπιηζκνχ θαη ησλ πέξημ ρψξσλ. ηαλ είλαη αλαγθαίν, ν εμνπιηζκφο πξέπεη λα θέξεη θάζε θαηάιιειε ζπζθεπή ειέγρνπ γηα λα εμαζθαιίδεηαη ε επίηεπμε ησλ ζηφρσλ ηνπ παξφληνο θαλνληζκνχ. Δάλ πξέπεη λα ρξεζηκνπνηνχληαη ρεκηθά πξφζζεηα γηα λα εκπνδίδεηαη ε δηάβξσζε ηνπ εμνπιηζκνχ θαη ησλ δνρείσλ, ηα πξφζζεηα απηά πξέπεη λα ρξεζηκνπνηνχληαη ζχκθσλα κε ηελ νξζή πξαθηηθή ΑΠΟΡΡΙΜΜΑΣΑ ΣΡΟΦΙΜΧΝ Σα απνξξίκκαηα ηξνθψλ, ηα κε εδψδηκα ππνπξντφληα θαη ηα άιια απνξξίκκαηα πξέπεη λα απνκαθξχλνληαη ην ηαρχηεξν απφ ρψξνπο φπνπ ππάξρνπλ ηξφθηκα, ψζηε λα απνθεχγεηαη ε ζπζζψξεπζή ηνπο. Σα απνξξίκκαηα ηξνθψλ, ηα κε εδψδηκα ππνπξντφληα θαη ηα άιια απνξξίκκαηα πξέπεη λα ηνπνζεηνχληαη ζε δνρεία πνπ θιείλνπλ, εθηφο εάλ νη ππεχζπλνη ηεο επηρείξεζεο ηξνθίκσλ κπνξνχλ λα απνδείμνπλ ζηηο αξκφδηεο αξρέο φηη άιινη ρξεζηκνπνηνχκελνη ηχπνη δνρείσλ ή ζπζηεκάησλ απνκάθξπλζεο είλαη θαηάιιεινη. Σα δνρεία απηά πξέπεη λα είλαη θαηάιιεια ζρεδηαζκέλα, λα δηαηεξνχληαη ζε θαιή u954 θαηάζηαζε, λα κπνξνχλ λα θαζαξίδνληαη θαη, φηαλ είλαη αλαγθαίν, λα απνιπκαίλνληαη εχθνια. Πξέπεη λα ππάξρεη θαηάιιειε πξφβιεςε γηα ηελ απνζήθεπζε θαη ηελ απνκάθξπλζε κε εδψδηκσλ ππνπξντφλησλ θαη άιισλ απνξξηκκάησλ. Οη ρψξνη απνζήθεπζεο απνξξηκκάησλ πξέπεη λα ζρεδηάδνληαη θαη λα ρξεζηκνπνηνχληαη θαηά ηξφπν πνπ λα δηαηεξνχληαη πάληνηε θαζαξνί θαη, φηαλ είλαη αλαγθαίν, λα πξνιακβάλεηαη ε δηείζδπζε δψσλ θαη επηβιαβψλ νξγαληζκψλ. 44

45 Σα πγξά απφβιεηα πξέπεη λα απνκαθξχλνληαη κε πγηεηλφ θαη θηινπεξηβαιινληηθφ ηξφπν, ζχκθσλα κε ηε ζρεηηθή εθαξκνζηέα θνηλνηηθή λνκνζεζία, θαη δελ πξέπεη λα απνηεινχλ πεγή κφιπλζεο, είηε άκεζα είηε έκκεζα ΠΑΡΟΥΖ ΝΔΡΟΤ Πξέπεη λα ππάξρεη επαξθήο παξνρή πφζηκνπ λεξνχ, ην νπνίν πξέπεη λα ρξεζηκνπνηείηαη νζάθηο ρξεηάδεηαη ψζηε λα εμαζθαιίδεηαη φηη δελ κνιχλνληαη ηα ηξφθηκα. Γηα ηα νιφθιεξα αιηεπηηθά πξντφληα είλαη δπλαηφλ λα ρξεζηκνπνηείηαη θαζαξφ λεξφ. Γηα ηα δψληα δίζπξα καιάθηα, ηα ερηλφδεξκα, ηα ρηησλνθφξα θαη ηα ζαιάζζηα γαζηεξφπνδα είλαη δπλαηφλ λα ρξεζηκνπνηείηαη θαζαξφ ζαιαζζηλφ λεξφ γηα ην εμσηεξηθφ πιχζηκν, είλαη επίζεο δπλαηφλ λα ρξεζηκνπνηείηαη θαζαξφ λεξφ. ηαλ ρξεζηκνπνηείηαη ηέηνην λεξφ, πξέπεη λα ππάξρνπλ επαξθείο εγθαηαζηάζεηο γηα ηελ παξνρή ηνπ. ηηο πεξηπηψζεηο πνπ ρξεζηκνπνηείηαη κε πφζηκν λεξφ, παξαδείγκαηνο ράξε γηα ππξνζβεζηηθή ρξήζε, παξαγσγή, αηκνχ, ςχμε θαη άιινπο παξεκθεξείο ζθνπνχο, πξέπεη λα θπθινθνξεί ζε ρσξηζηφ δίθηπν πνπ λα θέξεη ηε ζρεηηθή έλδεημε. Σν κε πφζηκν λεξφ δελ πξέπεη λα ζπλδέεηαη κε ηα δίθηπα πφζηκνπ λεξνχ νχηε λα ππάξρεη δπλαηφηεηα αλαξξνήο ζηα δίθηπα πφζηκνπ λεξνχ. Σν αλαθπθισκέλν λεξφ πνπ ρξεζηκνπνηείηαη γηα ηε κεηαπνίεζε ή σο ζπζηαηηθφ δελ πξέπεη λα παξνπζηάδεη θίλδπλν κφιπλζεο. Πξέπεη λα αληαπνθξίλεηαη ζηηο ίδηεο πξνδηαγξαθέο κε ην πφζηκν λεξφ, εθηφο εάλ απνδεηθλχεηαη ζηελ αξκφδηα αξρή φηη ε πνηφηεηα ηνπ λεξνχ δελ κπνξεί λα ζίμεη ηελ θαηαιιειφηεηα ηνπ ηξνθίκνπ ζηελ ηειηθή ηνπ κνξθή. Ο πάγνο πνπ έξρεηαη ζε επαθή κε ηξφθηκα ή πνπ κπνξεί λα κνιχλεη ηξφθηκα πξέπεη λα παξάγεηαη απφ πφζηκν λεξφ, ή, αλ ρξεζηκνπνηείηαη γηα ηελ ςχμε νιφθιεξσλ αιηεπηηθψλ πξντφλησλ, απφ θαζαξφ λεξφ. Πξέπεη λα παξαζθεπάδεηαη, λα δηαθηλείηαη θαη λα απνζεθεχεηαη ππφ ζπλζήθεο πνπ λα ηνλ πξνθπιάζζνπλ απφ νπνηαδήπνηε κφιπλζε. Ο αηκφο πνπ ρξεζηκνπνηείηαη ζε άκεζε επαθή κε ηξφθηκα πξέπεη λα είλαη απαιιαγκέλνο απφ θάζε νπζία πνπ παξνπζηάδεη θίλδπλν γηα ηελ πγεία ή ελδέρεηαη λα κνιχλεη ηα ηξφθηκα. ηαλ ηα ηξφθηκα ππνβάιινληαη ζε ζεξκηθή επεμεξγαζία κέζα ζε εξκεηηθά ζθξαγηζκέλα δνρεία, πξέπεη λα εμαζθαιίδεηαη φηη ην λεξφ πνπ ρξεζηκνπνηείηαη γηα ηελ ςχμε ησλ δνρείσλ κεηά ηε ζεξκηθή επεμεξγαζία δελ απνηειεί πεγή κφιπλζεο ησλ ηξνθίκσλ. 45

46 ΑΣΟΜΙΚΖ ΤΓΙΔΙΝΖ Απαηηείηαη πςειφο βαζκφο αηνκηθήο θαζαξηφηεηαο απφ θάζε πξφζσπν πνπ εξγάδεηαη ζε ρψξνπο φπνπ γίλνληαη εξγαζίεο κε ηξφθηκα, ην νπνίν πξέπεη λα θνξά θαηάιιειν, θαζαξφ θαη, φηαλ είλαη αλαγθαίν, πξνζηαηεπηηθφ ξνπρηζκφ. Απαγνξεχεηαη ν ρεηξηζκφο ησλ ηξνθίκσλ θαη ε κε νπνηαδήπνηε ηδηφηεηα είζνδνο ζε ρψξνπο εξγαζίαο κε ηξφθηκα νπνηνπδήπνηε πξνζψπνπ πάζρεη απφ λφζεκα ή είλαη θνξέαο λνζήκαηνο πνπ κεηαδίδεηαη δηα ησλ ηξνθψλ ή πξνζψπνπ κε κνιπζκέλα ηξαχκαηα ή πάζρεη απφ δεξκαηηθή κφιπλζε, έιθε ή δηάξξνηα, εάλ πθίζηαηαη θίλδπλνο άκεζεο κφιπλζεο. Κάζε πξφζσπν απαζρνινχκελν ζε επηρείξεζε ηξνθίκσλ ην νπνίν έρεη πξνζβιεζεί θαη ελδέρεηαη λα έιζεη ζε επαθή κε ηξφθηκα, πξέπεη λα αλαθέξεη ακέζσο ηελ αζζέλεηα ή ηα ζπκπηψκαηα, θαη εη δπλαηφλ ηα αίηηα ηνπο, ζηνλ ππεχζπλν ηεο επηρείξεζεο ηξνθίκσλ ΓΙΑΣΑΞΔΙ ΠΟΤ ΔΦΑΡΜΟΕΟΝΣΑΙ ΣΑ ΣΡΟΦΙΜΑ Ο ππεχζπλνο επηρείξεζεο ηξνθίκσλ δελ πξέπεη λα δέρεηαη θακία πξψηε χιε ή ζπζηαηηθφ εθηφο απφ δψληα δψα, νχηε θαλέλα άιιν πιηθφ πνπ ρξεζηκνπνηείηαη θαηά ηε κεηαπνίεζε πξντφλησλ, εάλ είλαη γλσζηφ, ή ππάξρνπλ βάζηκνη ιφγνη ππνςίαο, φηη έρεη πξνζβιεζεί απφ παξάζηηα, παζνγφλνπο κηθξννξγαληζκνχο ή ηνμηθέο, απνζπληεζεηκέλεο ή μέλεο νπζίεο, ζε ηέηνην βαζκφ ψζηε, αθφκε θαη κεηά ηηο ζπλήζεηο δηαδηθαζίεο δηαινγήο ή θαη πξνπαξαζθεπήο ή κεηαπνίεζεο πνπ εθαξκφδεη ν ππεχζπλνο ηξνθίκσλ ζχκθσλα κε ηνπο θαλφλεο ηεο πγηεηλήο, λα είλαη θαη πάιη αθαηάιιειν γηα αλζξψπηλε θαηαλάισζε. Οη πξψηεο χιεο θαη φια ηα ζπζηαηηθά πνπ απνζεθεχνληαη ζε κηα επηρείξεζε ηξνθίκσλ πξέπεη λα δηαηεξνχληαη ππφ θαηάιιειεο ζπλζήθεο, νχησο ψζηε λα απνθεχγεηαη θάζε επηβιαβήο αιινίσζε θαη λα πξνθπιάζζνληαη απφ κνιχλζεηο. ε φια ηα ζηάδηα παξαγσγήο, κεηαπνίεζεο θαη δηαλνκήο, ηα ηξφθηκα πξέπεη λα πξνθπιάζζνληαη απφ θάζε κφιπλζε ε νπνία ελδέρεηαη λα ηα θαηαζηήζεη αθαηάιιεια γηα αλζξψπηλε θαηαλάισζε, επηβιαβή γηα ηελ πγεία ή κνιπζκέλα θαηά ηξφπν πνπ δελ ζα ήηαλ εχινγν λα αλακέλεηαη θαηαλάισζε ηνπο ζε απηή ηελ θαηάζηαζε. Πξέπεη λα εθαξκφδνληαη θαηάιιειεο δηαδηθαζίεο γηα λα εμαζθαιίδεηαη φηη ειέγρνληαη ηα επηβιαβή δψα. Πξέπεη επίζεο λα ππάξρνπλ θαηάιιειεο δηαδηθαζίεο γηα λα εκπνδίδνληαη ηα νηθηαθά δψα λα εηζέξρνληαη ζε ρψξνπο φπνπ παξαζθεπάδνληαη, δηαθηλνχληαη ή λα απνζεθεχνληαη ηξφθηκα (ή, εάλ ην επηηξέπεη ε αξκφδηα αξρή ζε εηδηθέο πεξηπηψζεηο, λα εκπνδίδεηαη ε κφιπλζε ιφγσ ηεο εηζφδνπ απηήο). Οη πξψηεο χιεο, ηα ζπζηαηηθά, ηα ελδηάκεζα πξντφληα θαη ηειηθά πξντφληα, ηα νπνία ελδέρεηαη λα πξνζθέξνληαη γηα ηελ αλάπηπμε παζνγφλσλ κηθξννξγαληζκψλ ή ην ζρεκαηηζκφ ηνμηλψλ, πξέπεη λα 46

47 δηαηεξνχληαη ζε ζεξκνθξαζία πνπ δελ ζπλεπάγεηαη θίλδπλν γηα ηελ πγεία. Ζ ςπθηηθή αιπζίδα δελ πξέπεη λα δηαθφπηεηαη. Δληνχηνηο, επηηξέπεηαη ε παξακνλή ηξνθίκσλ εθηφο ρψξσλ ειεγρφκελεο ζεξκνθξαζίαο επί πεξηνξηζκέλν ρξνληθφ δηάζηεκα, φηαλ απηφ επηβάιιεηαη γηα πξαθηηθνχο ιφγνπο ρεηξηζκνχ, θαηά ηελ παξαζθεπή, ηε κεηαθνξά, ηελ απνζήθεπζε, ηελ έθζεζε θαη ην ζεξβίξηζκα ησλ ηξνθίκσλ, ππφ ηνλ φξνλ φηη απηφ δε ζπλεπάγεηαη θίλδπλν γηα ηελ πγεία. Οη επηρεηξήζεηο ηξνθίκσλ πνπ παξαζθεπάδνπλ, δηαθηλνχλ θαη ζπζθεπάδνπλ ζε πξψηε ζπζθεπαζία κεηαπνηεκέλα ηξφθηκα πξέπεη λα δηαζέηνπλ θαηάιιειεο επξχρσξεο αίζνπζεο γηα ηελ απνζήθεπζε ησλ πξψησλ πιψλ ρσξηζηά απφ ηηο πξψηεο χιεο θαη ηα κεηαπνηεκέλα πξντφληα, θαη λα δηαζέηνπλ θαηάιιειν ςπρσκέλν ρψξν απνζήθεπζεο. ηαλ ηα ηξφθηκα πξέπεη λα δηαηεξνχληαη ή λα ζεξβίξνληαη ζε ρακειή ζεξκνθξαζία, πξέπεη λα ςχρνληαη ην ζπληνκφηεξν δπλαηφ κεηά ην ζηάδην ζεξκηθήο επεμεξγαζίαο ή, εάλ δελ γίλεηαη ζεξκηθή επεμεξγαζία, κεηά ην ηειηθφ ζηάδην παξαζθεπήο, ζε ζεξκνθξαζία πνπ λα κελ πξνθαιεί θηλδχλνπο γηα ηελ πγεία. Ζ απφςπμε ησλ ηξνθίκσλ πξέπεη λα πξαγκαηνπνηείηαη κε ηξφπν πνπ λα πεξηνξίδεη ζην ειάρηζην ηνλ θίλδπλν αλάπηπμεο παζνγφλσλ κηθξννξγαληζκψλ ή ηνλ ζρεκαηηζκφ ηνμηλψλ ζηα ηξφθηκα. Καηά ηελ απφςπμε, ηα ηξφθηκα πξέπεη λα ππνβάιινληαη ζε ζεξκνθξαζίεο πνπ δελ ζπλεπάγνληαη θίλδπλν ζηελ πγεία. ηαλ ηα πγξά πνπ παξάγνληαη απφ ηε δηαδηθαζία απφςπμεο ελδέρεηαη λα ζπληζηνχλ θίλδπλν γηα ηελ πγεία, πξέπεη λα απνζηξαγγίδνληαη επαξθψο. Μεηά ηελ απφςπμή ηνπο, ν ρεηξηζκφο ησλ ηξνθίκσλ πξέπεη λα γίλεηαη κε ηξφπν πνπ λα πεξηνξίδεη ζην ειάρηζην ηνλ θίλδπλν αλάπηπμεο παζνγφλσλ κηθξννξγαληζκψλ ή ηνλ ζρεκαηηζκφ ηνμηλψλ. Οη επηθίλδπλεο ή θαη κε εδψδηκεο νπζίεο, ζπκπεξηιακβαλνκέλσλ ησλ δσνηξνθψλ, πξέπεη λα θέξνπλ ηελ θαηάιιειε επηζήκαλζε θαη λα απνζεθεχνληαη ζε ρσξηζηά θαη αζθαιή δνρεία ΓΙΑΣΑΞΔΙ ΠΟΤ ΔΦΑΡΜΟΕΟΝΣΑΙ ΣΖΝ ΠΡΧΣΖ ΚΑΙ ΓΔΤΣΔΡΖ ΤΚΔΤΑΙΑ ΣΧΝ ΣΡΟΦΙΜΧΝ Σα πιηθά πνπ ρξεζηκνπνηνχληαη γηα ηελ πξψηε θαη ηε δεχηεξε ζπζθεπαζία δελ πξέπεη λα απνηεινχλ πεγή κφιπλζεο. Σα πιηθά πξψηεο ζπζθεπαζίαο πξέπεη λα απνζεθεχνληαη κε ηξφπν πνπ λα κελ εθηίζεληαη ζε θίλδπλν κφιπλζεο. Οη εξγαζίεο πξψηεο θαη δεχηεξεο ζπζθεπαζίαο πξέπεη λα πξαγκαηνπνηνχληαη θαηά ηξφπν ψζηε λα απνθεχγεηαη ε κφιπλζε ησλ πξντφλησλ. Αλάινγα κε ηελ πεξίπησζε, ηδίσο φηαλ ρξεζηκνπνηνχληαη κεηαιιηθά θνπηηά θαη γπάιηλα βαδάθηα, πξέπεη λα ειέγρεηαη ε αθεξαηφηεηα θαη ε θαζαξφηεηα ηνπ δνρείνπ. Σα πιηθά πξψηεο θαη δεχηεξεο ζπζθεπαζίαο πνπ επαλαρξεζηκνπνηνχληαη γηα ηξφθηκα, πξέπεη λα είλαη εχθνιν λα θαζαξηζζνχλ θαη, φηαλ απηφ είλαη αλαγθαίν, λα απνιπκαλζνχλ. 47

48 5.7. ΘΔΡΜΙΚΖ ΔΠΔΞΔΡΓΑΙΑ Οη αθφινπζεο απαηηήζεηο ηζρχνπλ κφλν γηα ηξφθηκα πνπ δηαηίζεληαη ζηελ αγνξά ζε εξκεηηθά ζθξαγηζκέλα δνρεία. Οπνηαδήπνηε ζεξκηθή επεμεξγαζία πνπ ρξεζηκνπνηείηαη γηα ηε κεηαπνίεζε κε κεηαπνηεκέλνπ πξντφληνο ή γηα ηελ πεξαηηέξσ κεηαπνίεζε κεηαπνηεκέλνπ πξντφληνο πξέπεη : α) Να θέξλεη θάζε κέξνο ηνπ πξντφληνο πνπ πθίζηαηαη επεμεξγαζία ζε δεδνκέλε ζεξκνθξαζία γηα δεδνκέλε ρξνληθή πεξίνδν, θαη β) Να εκπνδίδεη ηε κφιπλζε ηνπ πξντφληνο θαηά ηε δηαδηθαζία. Πξνθεηκέλνπ λα εμαζθαιηζζεί φηη ε ρξεζηκνπνηνχκελε δηαδηθαζία επηηπγράλεη ηα επηζπκεηά απνηειέζκαηα, νη ππεχζπλνη επηρεηξήζεσλ ηξνθίκσλ πξέπεη λα ειέγρνπλ ηαθηηθά ηηο θπξηφηεξεο ζρεηηθέο παξακέηξνπο (ζπγθεθξηκέλα ζεξκνθξαζία, πίεζε, ζθξάγηζε θαη κηθξνβηνινγία), ρξεζηκνπνηψληαο, κεηαμχ άιισλ, απηφκαηεο ζπζθεπέο. Ζ ρξεζηκνπνηνχκελε δηαδηθαζία ζα πξέπεη λα είλαη ζχκθσλε πξνο δηεζλψο αλαγλσξηζκέλν πξφηππν (π.ρ. παζηεξίσζε, ππεξπςειή ζεξκνθξαζία ή απνζηείξσζε) ΔΚΠΑΙΓΔΤΖ Οη ππεχζπλνη επηρεηξήζεσλ ηξνθίκσλ πξέπεη λα εμαζθαιίδνπλ : ηη ηα πξφζσπα πνπ ρεηξίδνληαη ηα ηξφθηκα, επηβιέπνληαη θαη θαζνδεγνχληαη ή θαη εθπαηδεχνληαη ζρεηηθά κε ηελ πγηεηλή ησλ ηξνθίκσλ, αλάινγα κε ηηο εθηεινχκελεο εξγαζίεο. ηη ηα πξφζσπα πνπ είλαη ππεχζπλα γηα ηελ θαηάξηηζε θαη ηε δηαηήξεζε ηεο δηαδηθαζίαο πνπ αλαθέξεηαη ζην άξζξν 5, παξάγξαθνο 1 ηνπ παξφληνο θαλνληζκνχ ή γηα ηελ εθαξκνγή ησλ ζρεηηθψλ νδεγψλ, έρνπλ εθπαηδεπζεί θαηάιιεια ζηελ εθαξκνγή ησλ αξρψλ HACCP, θαη Σε ζπκκφξθσζε πξνο φιεο ηηο απαηηήζεηο ηνπ εζληθνχ δηθαίνπ ζρεηηθά κε ηα εθπαηδεπηηθά πξνγξάκκαηα γηα ηα πξφζσπα πνπ απαζρνινχληαη ζε νξηζκέλνπο θιάδνπο ηξνθίκσλ. 48

49 ΚΔΦΑΛΑΙΟ 6 Ο ΑΡΥΔ & ΔΦΑΡΜΟΓΖ ΣΟΤ ΤΣΖΜΑΣΟ HACCP Σν HACCP είλαη έλα ζχζηεκα πνπ απνζθνπεί απνθιεηζηηθά ζηελ αζθάιεηα ησλ ηξνθίκσλ, θαιχπηνληαο φια ηα δεηήκαηα πνπ ζρεηίδνληαη κε ηελ παξαγσγή αζθαιψλ ηξνθίκσλ. Δπηθεληξψλνληαο ηελ πξνζνρή ζε παξάγνληεο πνπ επεξεάδνπλ άκεζα ηελ κηθξνβηνινγηθή αζθάιεηα θαη πνηφηεηα ησλ ηξνθίκσλ, απνθεχγεη ηελ άζθνπε ρξήζε ησλ δηαζέζηκσλ πφξσλ βειηηψλνληαο ηελ δηακνξθνχκελε ζρέζε θφζηνπο θέξδνπο. Παξφηη ην HACCP δελ επεθηείλεηαη ζε επξχηεξα ζέκαηα δηαρείξηζεο πνηφηεηαο, είλαη εχθνιε ε ελζσκάησζε ηνπ ζηα ζπζηήκαηα δηαρείξηζεο πνηφηεηαο ησλ βηνκεραληψλ ηξνθίκσλ, παξέρνληαο ιεπηνκεξή θαη ζαθή κεζνδνινγία γηα ηελ αλάπηπμε ελφο ζπζηήκαηνο δηαζθάιηζεο ηεο πνηφηεηαο ησλ ηξνθίκσλ. χκθσλα κε ηηο ζπζηάζεηο ηεο Δζληθήο Αθαδεκίαο Δπηζηεκψλ ( National Academy of Sciences), ην HACCP πξέπεη λα αλαπηχζζεηαη μερσξηζηά απφ / γηα θάζε επηρείξεζε θαη λα πξνζαξκφδεηαη ζηα ζπγθεθξηκέλα πξντφληα ηεο, ηηο δηεξγαζίεο θαη ζπλζήθεο δηαθίλεζεο. Οη επηά αξρέο πνπ απαξηίδνπλ ην πξφγξακκα HACCP κπνξνχλ λα εθαξκνζηνχλ ζην ζρεδηαζκφ πνηφηεηαο, ζηελ αλάπηπμε λέσλ πξντφλησλ. Σν HACCP κπνξεί λα ραξαθηεξηζηεί απφ δνκηθή άπνςε σο «ηεξαξρηθφ» ζχζηεκα γηα λα γίλνληαη νη απαξαίηεηεο αιιαγέο, εθφζνλ απαηηνχληαη θάπνηεο ηξνπνπνηήζεηο ζηηο δηεξγαζίεο / πξντφληα. Ηδηαίηεξα ζεκαληηθά γηα ηελ επηηπρεκέλε εθαξκνγή ηνπ HACCP ζε παγθφζκην επίπεδν είλαη ε δηακφξθσζε θαη αλαλέσζε ηνπ ζπζηήκαηνο ζε θνηλή βάζε νξνινγηψλ θαη ηδεψλ. 49

50 ΓΙΑΦΑΛΙΖ ΑΦΑΛΔΙΑ ΣΡΟΦΙΜΧΝ ΚΑΣΑΝΑΛΩΣΔ Βιομησανία ηποθίμυν Ρςθμιζηικέρ απσέρ Έλεγσορ ζηην πηγή Μικποβιολογικά κπιηήπια GMP Ανάλςζη επικινδςνόηηηαρ Πιζηοποίηζη HACCP Καθοδήγηζη Ανάλητη ζθαλμάηυν Σπόθιμο Δπιθεώπηζη Αζθαλέρ πποφόν Δκπαίδεςζη καηαναλυηή Μη εγγςημένη η αζθάλεια Πποεηοιμαζία καηαναλυηή 50

51 Οη Αξρέο ηνπ HACCP φπνπ θαζνξίζηεθαλ δηεζλψο ζηα αθφινπζα θείκελα : Α) «Hazard Analysis and Critical Control Point Principles and application Guidelines» (έθδνζε 1997), ηεο Δζληθήο Δπηηξνπήο γηα ηα Μηθξνβηνινγηθά Κξηηήξηα Σξνθίκσλ ( National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods NACMCF ) θαη Β ) «Hazard Analysis and Critical Control Point (Haccp) System and Guidelines for its Application»Alinorm 97/13 Appentix II έθδνζε 1997, ηεο Δπηηξνπήο Σξνθίκσλ (Codex Alimentarius Commission CAC) ηεο Παγθφζκηαο Οξγάλσζεο Τγείαο (World Health Organisation WHO), έρνπλ σο εμήο: Απχή 1η: Αλαγλψξηζε ησλ πηζαλψλ θηλδχλσλ πνπ ζπλδένληαη κε ηελ παξαγσγή ησλ ηξνθίκσλ ζε φια ηα ζηάδηα ( απφ ηελ αλάπηπμε θαη ηε ζπγθνκηδή ησλ πξψησλ πιψλ, ηελ παξαγσγηθή δηαδηθαζία, ηελ επεμεξγαζία θαη ηε δηαλνκή ησλ πξντφλησλ, κέρξη ηελ ηειηθή πξνεηνηκαζία θαη ηελ θαηαλάισζε ηνπο ). Αμηνιφγεζε ησλ θηλδχλσλ θαη πξνζδηνξηζκφο ησλ κέηξσλ γηα ηνλ έιεγρν απηψλ. Απχή 2η: Πξνζδηνξηζκφο ησλ Κξίζηκσλ εκείσλ Διέγρνπ (Critical Control Points). Απχή 3η: Καζνξηζκφο ησλ Κξίζηκσλ Οξίσλ (Critikal Limits), ηα νπνία πξέπεη λα ηθαλνπνηνχληαη, ψζηε λα εμαζθαιίδεηαη φηη θάζε Κξίζηκν εκείν Διέγρνπ βξίζθεηαη ππφ έιεγρν. Απχή 4η: Καζνξηζκφο δηαδηθαζηψλ παξαθνινχζεζεο ησλ Κξίζηκσλ εκείσλ Διέγρνπ, κε ζθνπφ ηε ξχζκηζε ηνπ εληφο ησλ Κξίζηκσλ Οξίσλ (monitoring & adjustment). Απχή 5η: Καζνξηζκφο δηνξζσηηθψλ ελεξγεηψλ πνπ πξέπεη λα ιακβάλνληαη φηαλ ε παξαθνινχζεζε δείρλεη απφθιηζε απφ ηα θαζνξηζκέλα Κξίζηκα ξηα (Corrective actions). Απχή 6η: Σήξεζε δηαδηθαζηψλ επαιήζεπζεο ηεο ζσζηήο ιεηηνπξγίαο θαη ηεο απνηειεζκαηηθφηεηαο ηνπ ζπζηήκαηνο (verification). Απχή 7η: Σήξεζε ηεθκεξίσζεο (δηαδηθαζίεο θαη αξρεία) πνπ απνδεηθλχνπλ ηελ εθαξκνγή ησλ αλσηέξσ αξρψλ (documentation) ΒΑΙΚΟΙ ΟΡΙΜΟΙ HACCP Βαζηθνί νξηζκνί, νη νπνίνη θαζνξίζηεθαλ απφ ηνπο παξαπάλσ νξγαληζκνχο γηα ηελ θαηαλφεζε ησλ Αξρψλ HACCP, είλαη νη αθφινπζνη : Κίλδπλνο (Hazard): Έλαο βηνινγηθφο, ρεκηθφο, θπζηθφο παξάγσλ ή θαηάζηαζε πνπ κπνξεί λα θαηαζηήζεη έλα ηξφθηκν κε αζθαιέο. 51

52 Αλάιπζε Κηλδχλσλ (Hazard Analysis): Ζ δηαδηθαζία ηεο ζπιινγήο θαη αμηνιφγεζεο ζηνηρείσλ γηα ηνπο θηλδχλνπο θαη ησλ ζπλζεθψλ πνπ νδεγνχλ ζηελ εκθάληζε ηνπο, γηα λα δηαπηζησζεί πνηνη είλαη ζεκαληηθνί (θξίζηκνη) γηα ηελ αζθάιεηα ηνπ ηξνθίκνπ θαη λα αληηκεησπηζηνχλ ζην ρέδην HACCP. ρέδην HACCP (HACCP Plan): Σν έγγξαθν πνπ έρεη ζπληαρζεί κε ηηο Αξρέο ηνπ HACCP θαη ην νπνίν πεξηγξάθεη ηηο δηαδηθαζίεο πνπ αθνινπζνχληαη πξνθεηκέλνπ λα δηαζθαιίδεηαη ν έιεγρνο ησλ θηλδχλσλ πνπ είλαη θξίζηκνη γηα ηελ αζθάιεηα ηνπ ηξνθίκνπ. χζηεκα HACCP (HACCP System): Ζ νξγαλσηηθή δνκή, νη δηαδηθαζίεο, νη δηεξγαζίεο θαη ηα κέζα πνπ απαηηνχληαη γηα ηελ αλαγλψξηζε, αμηνιφγεζε θαη έιεγρν ησλ πηζαλψλ θηλδχλσλ πνπ είλαη θξίζηκνη γηα ηελ αζθάιεηα ηνπ ηξνθίκνπ. Μέηξν Διέγρνπ (Control Measure): Δλέξγεηα πνπ απαηηείηαη γηα ηελ πξφιεςε, εμάιεηςε ή ειαρηζηνπνίεζε ελφο θηλδχλνπ ζε απνδεθηφ επίπεδν. Κξίζηκν εκείν Διέγρνπ (Critical Control Point, CCP): Έλα ζεκείν, ζηάδην ή δηεξγαζία ζηα νπνία κπνξεί λα αζθεζεί έιεγρνο, ψζηε έλαο θίλδπλνο λα πξνιεθζεί, εμαιεηθζεί ή κεησζεί ζε απνδεθηφ επίπεδν. Κξίζηκν φξην (Critical Limit): Κξηηήξην πνπ δηαρσξίδεη ην απνδεθηφ απφ ην κε απνδεθηφ. Παξαθνινχζεζε (Monitoring): Μηα ζρεδηαζκέλε ζεηξά απφ παξαηεξήζεηο, κεηξήζεηο κε ζθνπφ λα δηαπηζησζεί εάλ έλα CCP είλαη ππφ έιεγρν. Γηνξζσηηθή Δλέξγεηα (Corrective Action): Ζ ελέξγεηα πνπ πξέπεη λα πξαγκαηνπνηείηαη φηαλ εκθαλίδεηαη απφθιηζε απφ ηα Κξίζηκα ξηα ζην CCP. Δπαιήζεπζε (Verification): Ζ ζπζηεκαηηθή εμέηαζε, γηα λα δηαπηζησζεί ζπκκφξθσζε κε ην ρέδην HACCP. Πεξηιακβάλεη επηζεψξεζε, δνθηκέο θαη άιιεο αμηνινγήζεηο θαη πξαγκαηνπνηνχληαη επηπιένλ ηεο Παξαθνινχζεζεο ΑΝΑΛΤΖ ΔΠΙΚΙΝΓΤΝΟΣΖΣΑ ( RISK ANALYSIS ) Σν 1995, ε Δπηηξνπή Σξνθίκσλ (Contex Alimentarius Commision CAC) ηεο Παγθφζκηαο Οξγάλσζεο Τγείαο (World Health Organisation WHO), πξφηεηλε ηελ εθαξκνγή ηεο κεζνδνινγίαο Αλάιπζεο Δπηθηλδπλφηεηαο (Risk Analysis) γηα ηελ ζπλνιηθή αληηκεηψπηζε ησλ θηλδχλσλ αζθάιεηαο ησλ ηξνθίκσλ, απφ θνηλνχ απφ φινπο ηνπο ελδηαθεξφκελνπο: επηρεηξήζεηο ηξνθίκσλ, αξκφδηεο αξρέο, επηζηεκνληθνχο θνξείο, θαηαλαισηέο. Ζ Αλάιπζε Δπηθηλδπλφηεηαο, βαζίδεηαη ζηηο αθφινπζεο Αξρέο: Αμηνιόγεζε Δπηθηλδπλόηεηαο (Risk Assessment): Δπηζηεκνληθή αμηνιφγεζε επηβιαβψλ επηπηψζεσλ (γλσζηψλ ή ελδερφκελσλ), ζαλ απνηέιεζκα έθζεζεο ηνπ αλζξψπνπ ζε θηλδχλνπο απφ ηξφθηκα. 52

53 Πεξηιακβάλεη ηα επηκέξνπο ζηάδηα: Α ) Αλαγλψξηζε Κηλδχλνπ (Hazard Identification): Αλαγλψξηζε ηνπ παξάγνληα (βηνινγηθνχ, ρεκηθνχ, θπζηθνχ, θ.α.), πνπ κπνξεί λα ππάξρεη ζε έλα ηξφθηκν, ηθαλνχ λα πξνθαιέζεη επηβιαβή επίπησζε ζηελ πγεία ηνπ θαηαλαισηή. Β ) Υαξαθηεξηζκφο Κηλδχλνπ (Hazard Characterization): Πνηνηηθή ή θαη πνζνηηθή εθηίκεζε ησλ επηβιαβψλ επηπηψζεσλ ηνπ θηλδχλνπ. Γ ) Δθηίκεζε Έθζεζεο (Exposure Assessment): Πνηνηηθή ή θαη πνζνηηθή εθηίκεζε ηνπ βαζκνχ έθζεζεο ζηνλ θίλδπλν. Γ ) Τπνινγηζκφο Δπηθηλδπλφηεηαο (Risk Characterization): Πνηνηηθφο ή θαη πνζνηηθφο ππνινγηζκφο πεξηιακβάλνληαο ζρεηηθέο αβεβαηφηεηεο λα ζπκβεί ν θίλδπλνο, θαζψο θαη ηεο ζνβαξφηεηαο ησλ επηβιαβψλ επηπηψζεσλ ηνπ γηα έλα δεδνκέλν πιεζπζκφ. Γηαρείξηζε Δπηθηλδπλόηεηαο (Risk Management) Ζ δηαδηθαζία γηα ηελ δηαρείξηζε ηνπ θηλδχλνπ θαη εάλ ρξεηάδεηαη, εθαξκνγή θαηάιιεισλ κέηξσλ (π.ρ. λνκνζεζία, έιεγρνο). Παξαδείγκαηα δηαδηθαζηψλ : Καηάινγνο επηηξεπφκελσλ / απαγνξεπκέλσλ πξντφλησλ. Αλψηαηα φξηα επηκνιπληψλ. Δθαξκνγή ζπγθεθξηκέλσλ κεζφδσλ επεμεξγαζίαο. Δθαξκνγή νξζψλ πξαθηηθψλ (good practices). Γλσζηνπνίεζε Δπηθηλδπλφηεηαο (Risk Communication) Ζ δηαδηθαζία (ακθίδξνκε) αληαιιαγήο πιεξνθνξηψλ θαη απφςεσλ γηα ηελ επηθηλδπλφηεηα, κεηαμχ ησλ ελδηαθεξφκελσλ κεξψλ (αμηνινγεηέο, δηαρεηξηζηέο, θαηαλαισηέο, θ.α.). Σέηνηα δηαδηθαζία κπνξεί λα είλαη έλα ζχζηεκα έγθαηξεο πξνεηδνπνίεζεο (rapid alert system) ΔΛΔΓΥΟ HACCP Ο έιεγρνο ηεο εθαξκνγήο ηνπ HACCP απφ ηηο επηρεηξήζεηο ηξνθίκσλ ζηελ Δπξσπατθή Έλσζε, δηελεξγείηαη απφ ηελ Αξκφδηα Αξρή ηνπ θξάηνπο κέινπο. Ζ Αξρή απηή γηα ηελ Διιάδα, είλαη ν λενζχζηαηνο Δληαίνο Φνξέαο Διέγρνπ Σξνθίκσλ (Δ.Φ.Δ.Σ.). (Νφκνο 2741/ , ΦΔΚ 199Α/1999).Ο έιεγρνο απφ ηελ Αξκφδηα Αξρή δηεμάγεηαη ππνρξεσηηθά θαη ρσξίο πξνεηδνπνίεζε. 53

54 ε πεξίπησζε πνπ ν Δ.Φ.Δ.Σ. δηαπηζηψλεη κε εθαξκνγή ηνπ HACCP, ησλ Καλφλσλ Τγηεηλήο θαη ησλ θξηηεξίσλ (κηθξνβηνινγηθψλ, ζεξκνθξαζίαο) πνπ επηβάιιεη ε επηκέξνπο λνκνζεζία ηξνθίκσλ, πξνηείλεη ιήςε αλαγθαίσλ κέηξσλ πνπ πεξηιακβάλνπλ απφζπξζε ή θαη θαηαζηξνθή ησλ ηξνθίκσλ, επηβνιή νηθνλνκηθψλ πξνζηίκσλ, αλαζηνιή ιεηηνπξγίαο κέξνπο ή νιφθιεξεο ηεο επηρείξεζεο ΠΙΣΟΠΟΙΖΖ HACCP Δπηπξφζζεηα ηνπ ππνρξεσηηθνχ ειέγρνπ, ππάξρεη ε δπλαηφηεηα πηζηνπνίεζεο ηνπ HACCP, εθφζνλ ε ίδηα ε επηρείξεζε ην επηζπκεί, κε βάζε πξνδηαγξαθέο, φπσο νη αθφινπζεο : 1. Food Hygiene Basic Text (Codex Alimentarius Commission / WHO, Alinorm 97/13). 2. Δζληθά Πξφηππα, φπσο ην Διιεληθφ Πξφηππν ΔΛΟΣ 1416: 2000, ην Γαλέδηθν Πξφηππν DS 3027 E: To Γηεζλέο Πξφηππν γηα ηελ δηαρείξηζε ηεο αζθάιεηαο ησλ ηξνθίκσλ, κε ηνλ θσδηθφ ISO θαη ηίηιν Food Safety Management System Requirements αλάινγνπ ηνπ ISO 9000 γηα ηελ πνηφηεηα. 4. Άιιεο Πξνδηαγξαθέο, φπσο ην Πξφηππν AGRO 1-1: 1999 πνπ έρεη εθπνλεζεί κε πξσηνβνπιία ηνπ Διιεληθνχ Οξγαληζκνχ Πηζηνπνίεζεο θαη Δπίβιεςεο Γεσξγηθψλ Πξντφλησλ (AGROCERT). 5. Σν Αγγιηθφ British Retail Consortium Food Technical Standard: To IFS International Food System θ.α. Ζ πηζηνπνίεζε πξαγκαηνπνηείηαη απφ ηνπο δηάθνξεο Φνξείο Πηζηνπνίεζεο, νη νπνίνη δξαζηεξηνπνηνχληαη δηεζλψο κε ζθνπφ ηελ πηζηνπνίεζε πξνδηαγξαθψλ, φπσο αθξηβψο ζπκβαίλεη θαη κε ηηο πξνδηαγξαθέο ISO 9000, ISO θ.α. Θα πξέπεη ζην ζεκείν απηφ λα δηαρσξίζνπκε θαη λα εμεγήζνπκε ηελ έλλνηα ηεο πηζηνπνίεζεο θαη απηή ηεο επαιήζεπζεο ηνπ HACCP δηφηη ππάξρεη θάπνηα ζχγρπζε ζρεηηθά κε ηηο δχν έλλνηεο. Ζ πηζηνπνίεζε δίδεηαη απφ ηδησηηθνχο θνξείο νη νπνίνη ζπλήζσο είλαη νη ίδηνη πηζηνπνηεκέλνη γηα απηή ηελ εξγαζία απφ άιινπο θνξείο ηνπ εζσηεξηθνχ ή ηνπ εμσηεξηθνχ. Ζ πηζηνπνίεζε αλαθέξεηαη θπξίσο ζηελ εθαξκνγή ηνπ ζπγθεθξηκέλνπ πξνηχπνπ πνπ αθνξά ην HACCP (ΔΛΟΣ:1416/2000) θαη ε χπαξμή ηεο απνηειεί αληαγσληζηηθφ πιενλέθηεκα ησλ επηρεηξήζεσλ ζηελ αγνξά. Αλ θαη ε πηζηνπνίεζε κπνξεί λα εληάζζεηαη ζηα πιαίζηα ηεο επαιήζεπζεο ηνπ HACCP, ε χπαξμή ηεο δελ ζεσξείηαη ηνπιάρηζηνλ κέρξη ζήκεξα ππνρξεσηηθή απφ ην Νφκν νχηε απαξαίηεηα ζπλνδεχεη απνθιεηζηηθά ηα ζπζηήκαηα πνπ ιεηηνπξγνχλ νξζά. Οη βεβαηψζεηο νξζήο ιεηηνπξγίαο ηνπ HACCP πνπ ν ΔΦΔΣ ή άιιεο Γεκφζηεο Τπεξεζίεο εθδίδνπλ, φπνπ απηφ πξνβιέπεηαη, δελ εμαξηψληαη απφ ηελ χπαξμε πηζηνπνίεζεο ή φρη. Ζ επαιήζεπζε απφ ηελ άιιε 54

55 είλαη κηα δηαξθήο δηαδηθαζία ε νπνία γίλεηαη απφ ηελ ίδηα ηελ επηρείξεζε κε θαζνξηζκέλν ηξφπν ή απφ άηνκα ή θνξείο εθηφο ηεο επηρείξεζεο είηε Ηδησηηθνχο είηε Γεκφζηνπο. Δθηφο απφ ηηο κεγάιεο δπλακηθφηεηαο επηρεηξήζεηο πνπ πξναλαθέξακε θαη αξθεηέο κεζαίεο έρνπλ αλαπηχμεη ζπζηήκαηα HACCP. Απηφ πνπ παξαηεξείηαη είλαη φηη αξθεηέο επηρεηξήζεηο, αλεμαξηήησο κεγέζνπο, ζεσξνχλ ιαλζαζκέλα φηη έρνπλ HACCP απφ ηε ζηηγκή πνπ ζα ππάξμεη ε κειέηε. Άιιεο εθαξκφδνπλ ηηο κειέηεο θαη ηεθκεξηψλνπλ βάζεη ησλ αξρείσλ ηνπο ηελ εθαξκνγή ηνπ ζπζηήκαηνο, φκσο νξηζκέλεο απφ απηέο κπνξεί λα εκθαλίζνπλ πξνβιήκαηα πγηεηλήο είηε γηαηί δελ εθαξκφδνπλ ηηο νδεγίεο εξγαζίαο ηεο κειέηεο είηε γηαηί δελ ζπκπιεξψλνπλ νξζά ηα έληππα ειέγρνπ. Χο γεληθφ ζπκπέξαζκα κπνξνχκε λα πνχκε φηη ε επαηζζεηνπνίεζε ησλ επηρεηξεκαηηψλ πξνο ηελ θαηεχζπλζε εθαξκνγήο ζπζηεκάησλ HACCP έρεη νδεγήζεη ζε ζπλνιηθή βειηίσζε ησλ ππνδνκψλ θαη ζηελ εθαξκνγή ηεο Οξζήο Τγηεηλήο Πξαθηηθήο αθφκε θαη αλ δελ εθαξκφδνπλ πιήξσο ην HACCP. Αλ ζειήζνπκε λα δνχκε ρξνληθά θαη απφ ηε Ννκηθή πιεπξά ηελ ζεζκνζέηεζε ηνπ απηνειέγρνπ ζα δηαπηζηψζνπκε φηη κηα ζεηξά απφ δηαηάμεηο γηα ζπγθεθξηκέλα είδε ηξνθίκσλ φπσο ηα Π.Γ. 56/95 θαη 412/94 γηα ηα γαιαθηνθνκηθά πξντφληα θαη γηα ηα ηρζπεξά αληίζηνηρα εηζήγαγαλ ηνλ απηνέιεγρν θαη ζηελ ειιεληθή πξαγκαηηθφηεηα. Ζ εθαξκνγή ηνπ γεληθεχηεθε κε ηελ πηνζέηεζε ηεο νδεγίαο 93/43 ε νπνία ηέζεθε ζε ηζρχ ην 2000 κε ηελ Κ.Τ.Α ΟΦΔΛΖ ΔΦΑΡΜΟΓΖ ΣΟΤ HACCP Μεξηθά απφ ηα νθέιε πνπ απνθνκίδεη κηα επηρείξεζε απφ ηελ εθαξκνγή ηνπ Haccp είλαη : 1. Μεγηζηνπνίεζε θαη εκπηζηνζχλε γηα ηελ αζθάιεηα ησλ ηξνθίκσλ πνπ δηαζέηεη πξνο θαηαλάισζε. 2. Δμάιεηςε ειαηησκαηηθψλ πξντφλησλ θαη θπξίσο ησλ πεξηπηψζεσλ ζσκαηηθήο βιάβεο ηνπ θαηαλαισηή (ηξνθηθήο δειεηεξίαζεο). 3. πκκφξθσζε κε ηε λνκνζεζία. 4. Σεθκεξίσζε θαη ζπλεπψο απφδεημε πξνο ηξίηνπο (ειεγθηηθέο, δηθαζηηθέο αξρέο, θαηαλαισηή). 5. Έιεγρνο πξνιεπηηθνχ ραξαθηήξα βαζηδφκελεο ζε εχθνινπο, γξήγνξνπο θαη θζελνχο ειέγρνπο. 6. Βειηίσζε εηθφλαο επηρείξεζεο θαη ηζρπξφ φπιν marketing ΜΔΘΟΓΟΛΟΓΙΑ ΑΝΑΠΣΤΞΖ HACCP Πξηλ αξρίζεη ε κειέηε πξέπεη λα απαληεζνχλ βαζηθέο εξσηήζεηο φπσο: 55

56 Δξψηεζε 1ε: Θα κειεηεζεί ε δηεξγαζία ζπλνιηθά ή θαηά ηκήκαηα; Δξψηεζε 2ε: Θα κειεηεζνχλ ηα πξντφληα μερσξηζηά ή νκαδηθά ζαλ groop νκνεηδψλ πξντφλησλ; Δξψηεζε 3ε: Μέρξη πνπ πξέπεη λα θζάζεη ε κειέηε; ην εξγνζηάζην κφλν ή πνην πέξα ζηε δηαλνκή, πψιεζε θαη ρξήζε; 6.7. ΣΑΓΙΑ ΑΝΑΠΣΤΞΖ ΤΣΖΜΑΣΟ HACCP Καζνξηζκφο ηφρσλ Γεκηνπξγία Οκάδαο HACCP πιινγή Γεδνκέλσλ Πξντφληνο Πξνζδηνξηζκφο Υξήζεο ηνπ Πξντφληνο Καηαζθεπή ηνπ Γηαγξάκκαηνο Ρνήο Γηεξγαζίαο Δπηβεβαίσζε Γηαγξάκκαηνο Ρνήο Αλαγλψξηζε Κηλδχλσλ θαη Πξνζδηνξηζκφο Πξνιεπηηθψλ Μέηξσλ Αξρή 1ε Πξνζδηνξηζκφο ησλ Κξίζηκσλ εκείσλ Διέγρνπ ( CCPs ) Αξρή 2ε Καζνξηζκφο ησλ Κξίζηκσλ Οξίσλ Αξρή 3ε Θεζκνζέηεζε Γηαδηθαζηψλ Παξαθνινχζεζεο ησλ CCPs Αξρή 4ε 56

57 Θεζκνζέηεζε Γηαδηθαζηψλ Γηνξζσηηθψλ Δλεξγεηψλ Αξρή 5ε Θεζκνζέηεζε Γηαδηθαζηψλ Σεθκεξίσζεο ηνπ πζηήκαηνο Αξρή 6ε Θεζκνζέηεζε Γηαδηθαζηψλ Δπαιήζεπζεο ηνπ πζηήκαηνο Αξρή 7ε Σν HACCP αλαπηχζζεηαη σο χζηεκα κεηά απφ κειέηε πνπ δηελεξγείηαη αθνινπζψληαο ηα εμήο ζηάδηα : ηάδιο 1ο: ΓΗΜΙΟΤΡΓΙΑ ΟΜΑΓΑ ΑΦΑΛΔΙΑ ΣΡΟΦΙΜΧΝ Μέιε: 4 6 άηνκα, (ν έλαο πληνληζηήο) Ζ χλζεζε ηεο νκάδαο πξέπεη λα απνηειείηαη απφ : εηδηθνχο (= άηνκα πνπ έρνπλ ηελ γλψζε θαη ηελ εκπεηξία): Σεο Παξαγσγήο Σνπ Πνηνηηθνχ Διέγρνπ Σεο Μεραλνινγίαο Άιινη εηδηθνί Οη εηδηθφηεηεο ησλ κειψλ κπνξεί λα είλαη: Μεραληθνί, κηθξνβηνιφγνη, θηελίαηξνη, πγηεηλνιφγνη, ρεκηθνί, ηερλνιφγνη ηξνθίκσλ, ηνμηθνιφγνη, εηδηθνί ζην ζηαηηζηηθφ έιεγρν δηεξγαζίαο (SPS), εηδηθνί ζηε κεζνδνινγία HACCP, εμσηεξηθνί ζχκβνπινη, θ.ι.π. Καηά πεξίπησζε, κπνξεί λα ζπκκεηέρνπλ επηπιένλ ζηελ νκάδα : Πξνζσπηθφ δηαθφξσλ ηκεκάησλ (ζρεδηαζκνχ, R θαη D, ζπληήξεζεο, ζπζθεπαζίαο, πξνκεζεηψλ, πσιήζεσλ, δηαλνκήο, θ.ι.π.). πζθέςεηο : Βάζεη ρξνλνδηαγξάκκαηνο. Με θαζνξηζκέλε ζπρλφηεηα (θάζε 1 ή 2 εβδνκάδεο). Πεξηνξηζκέλε δηάξθεηα (2-3 ψξεο). 57

58 ηάδιο 2ο : ΤΛΛΟΓΗ ΓΔΓΟΜΔΝΧΝ ΠΡΟΨΟΝΣΟ ην ζηάδην απηφ ζπιιέγνληαη πιεξνθνξίεο γηα : Σν ηειηθφ πξντφλ. Σηο πξψηεο χιεο. Σηο β χιεο (πιηθά ζπζθεπαζίαο, θαζαξηζηηθά, απνιπκαληηθά, ιηπαληηθά, θ.α.) θαη Σε δηεξγαζία (παξαγσγηθή δηαδηθαζία, πεξηιακβαλφκελεο ηεο ζπζθεπαζίαο θαη ηεο δηαλνκήο φπνπ ρξεηάδεηαη). πιιέγνληαη πιεξνθνξίεο, φπσο : Ολφκαηα ησλ ζπζηαηηθψλ θαη ησλ πιηθψλ ζπζθεπαζίαο. Υεηξηζκφο θαη απνζήθεπζε ησλ πιηθψλ (πξψησλ πιψλ, ελδηάκεζσλ, ηειηθψλ πξντφλησλ, βνεζεηηθψλ πιηθψλ θαη πιηθψλ ζπζθεπαζίαο). Ρνή ησλ πιηθψλ. Υξνληθή θαζπζηέξεζε θαηά ηε ξνή ησλ πιηθψλ. Αιιεινπρία φισλ ησλ ζηαδίσλ ηεο δηεξγαζίαο. Λεπηνκέξεηεο ησλ δηεξγαζηψλ (π.ρ. ζεξκνθξαζίεο, ρξφλνη, πηέζεηο). Σπρφλ δηαθνπέο ηεο δηεξγαζίαο. Σπρφλ επαλαθαηεξγαζία. πλζήθεο απνζήθεπζεο θαη δηαλνκήο. Οη δηαδηθαζίεο θαζαξηζκνχ / απνιχκαλζεο θαη ηα ρξεζηκνπνηνχκελα πιηθά. Έιεγρνη πνπ πξαγκαηνπνηνχληαη. ρέδηα ρψξσλ. ρέδηα εμνπιηζκνχ. Σερληθέο ιεπηνκέξεηεο ηνπ εμνπιηζκνχ. πλζήθεο πγηεηλήο ηνπ πεξηβάιινληνο. Πξνζσπηθφ (ζπλήζεηεο, πξαθηηθέο, αηνκηθή πγηεηλή). Πηζαλέο πεγέο επηκφιπλζεο. Πξνβιήκαηα πνπ δεκηνπξγνχληαη θαηά ηε δηεξγαζία θαη πνπ είλαη γλσζηά απφ ηελ εκπεηξία ησλ εξγαδνκέλσλ. ηάδιο 3ο : ΠΡΟΓΙΟΡΙΜΟ ΥΡΗΗ ΠΡΟΙΟΝΣΟ Καηά ην ζηάδην απηφ πξέπεη λα πξνζδηνξίδνληαη: Οη πξνβιεπφκελνη ρξήζηε, δειαδή νη πξνβιεπφκελεο νκάδεο θαηαλαισηψλ (ιηαλεκπφξην, κνλάδεο εζηηάζεσο, θ.ι.π.) κε ζθνπφ λα πξνζδηνξηζζεί εάλ ην πξντφλ απεπζχλεηαη ζε επαίζζεηνπο θαηαλαισηέο, φπσο; άξξσζηνη, λενγέλλεηα, έγθπεο, ειηθησκέλνη. 58

59 Ο ηξφπνο ρξήζεο (π.ρ. καγείξεκα) κε ζθνπφ λα πξνζδηνξηζζεί πηζαλή θαθνκεηαρείξηζε ηνπ πξντφληνο απφ ηνλ θαηαλαισηή ζηηο πεξηπηψζεηο απηέο πξέπεη λα ιακβάλνληαη θαηάιιεια κέηξα, φπσο : Δπηζήκαλζε ζπζθεπαζίαο (απνθπγή ρξήζεο, νδεγίεο γηα απνθπγή θαθνκεηαρείξηζεο). Δλζσκάησζε ηνπ ζπληειεζηή απηνχ ζην πξντφλ ή ζηελ δηεξγαζία παξαγσγήο (π.ρ. κε πεξηζζφηεξε ζέξκαλζε). ηάδιο 4ο : ΚΑΣΑΚΔΤΗ ΓΙΑΓΡΑΜΜΑΣΟ ΡΟΗ Γηάγξακκα Ρνήο: Πεξηγξαθή ηεο κεηαρείξηζεο ηνπ πξντφληνο ζε φια ηα ζηάδηα ηεο δηεξγαζίαο (αλάινγα κε ην ζθνπφ ηεο κειέηεο) απφ ηελ αλάπηπμε θαη ηε ζπγθνκηδή ησλ πξψησλ πιψλ, ηελ απνζήθεπζε θαη ηελ ηπρφλ πξνθαηεξγαζία ηνπο, ηε κεηαθνξά ηνπο ζην ρψξν επεμεξγαζίαο ηνπο, ηελ επεμεξγαζία ηνπο, ηε ζπζθεπαζία ηνπ πξντφληνο, ηελ απνζήθεπζε ηνπ, κέρξη ηε δηαλνκή ηνπ, θαη ηελ ηειηθή πξνεηνηκαζία θαη θαηαλάισζε ηνπ. Σν δηάγξακκα ξνήο πξέπεη λα θαιχπηεη φια ηα ζηάδηα ηεο δηεξγαζίαο θαη νπσζδήπνηε ηελ αιιεινπρία φισλ ησλ ζηαδίσλ, ηε ζέζε φπνπ νη πξψηεο χιεο θαη ηα ελδηάκεζα πξντφληα εηζάγνληαη ζηε ξνή (ζπκπεξηιακβαλφκελεο θαη ηεο ππεξγνιαβηθήο εξγαζίαο), ηε ζέζε πξαγκαηνπνίεζεο επαλαθαηεξγαζίαο θαη αλαθχθισζεο, ηε ζέζε απνκάθξπλζεο, ηε ζέζε απνκάθξπλζεο ελδηάκεζσλ πξντφλησλ, παξαπξντφλησλ θαη απνβιήησλ. Σν δηάγξακκα ξνήο πξέπεη λα απεηθνλίδεη κε αθξίβεηα ηε δηεξγαζία. Σν δηάγξακκα ξνήο κπνξεί λα πεξηέρεη ζηνηρεία φπσο απηά πνπ αλαθέξνληαη ζηε παξάγξαθν Γεδνκέλα Γηεξγαζίαο ηνπ 3νπ ζηαδίνπ. Σν δηάγξακκα ξνήο πξέπεη λα είλαη απιφ θαη λα θαηαλνείηαη εχθνια (δελ ζπληζηάηαη ε ρξήζε εηδηθψλ ζπκβφισλ). Γηα πεξίπινθεο δηεξγαζίεο ζπληζηάηαη ε θαηαζθεπή επηκέξνπο δηαγξακκάησλ, ζηα νπνία πξέπεη λα θαίλνληαη κε ζαθήλεηα ηα ζεκεία ζχλδεζεο κεηαμχ ηνπο. Δπηπιένλ, πξέπεη λα ππάξρνπλ δηαζέζηκα ρεδηαγξάκκαηα Ρνήο ηα νπνία λα δείρλνπλ, εληφο ηνπ ρψξνπ επεμεξγαζίαο (π.ρ. ηνπνγξαθηθφ): Σελ θίλεζε ησλ πιηθψλ (α θαη β πιψλ, ελδηάκεζσλ θαη έηνηκσλ πξντφλησλ). Σελ θίλεζε ηνπ πξνζσπηθνχ κε ζθνπφ ηελ αλαγλψξηζε ηπρφλ επηκφιπλζεο ηνπ πξντφληνο, απφ ηελ θίλεζε απηή. 59

60 Σα Γηαγξάκκαηα Ρνήο θαη ηα ρεδηαγξάκκαηα Ρνήο πξέπεη λα πξαγκαηνπνηνχληαη κεηά απφ πξνζεθηηθή θαη ιεπηνκεξή κειέηε φισλ ησλ ζηαδίσλ ηεο δηεξγαζίαο θαη λα είλαη επαξθψο ζαθήο θαη ιεπηνκεξή ψζηε λα κπνξνχλ λα αλαγλσξίδνληαη νη πηζαλνί θίλδπλνη ζην 6ν ζηάδην. ηάδιο 5ο : ΔΠΙΒΔΒΑΙΧΗ ΓΙΑΓΡΑΜΜΑΣΟ ΡΟΗ Ζ Οκάδα Αζθάιεηαο Σξνθίκσλ ζπγθξίλεη επί ηφπνπ, ην Γηάγξακκα Ρνήο κε ηελ δηεξγαζία ζε ιεηηνπξγία, κε ζθνπφ : Να επηβεβαηψζεη φηη ην Γηάγξακκα Ρνήο ηζρχεη νπνηαδήπνηε ζηηγκή θαη δελ ζπκβαίλνπλ απνθιίζεηο απφ ηελ πξαγκαηηθφηεηα (π.ρ. θαηά ηελ αιιαγή βάξδηαο, ηελ λπρηεξηλή βάξδηα, ηα αββαηνθχξηαθα, ηελ επνρή εληαηηθήο παξαγσγήο ησλ πξντφλησλ). Ζ επηβεβαίσζε πξέπεη λα γίλεηαη γηα δηαθνξεηηθέο ρξνληθέο ζηηγκέο θαηά ηελ πεξίνδν ηεο δηεξγαζίαο. Πξέπεη λα δηνξζψλεηαη ην Γηάγξακκα Ρνήο φηαλ δηαπηζηψλνληαη απνθιίζεηο. ηάδιο 6ο : ΠΡΟΓΙΟΡΙΜΟ ΚΙΝΓΤΝΧΝ ΚΑΙ ΠΡΟΛΗΠΣΙΚΧΝ ΜΔΣΡΧΝ (HAZARD ANALYSIS) Βήκα 1ν: Ζ Οκάδα Αζθάιεηαο Σξνθίκσλ αλαγλσξίδεη φινπο ηνπο Πηζαλνχο Κηλδχλνπο πνπ ζρεηίδνληαη κε ηελ αζθάιεηα ηνπ πξντφληνο. (Πηζαλφο Κίλδπλνο : Κίλδπλνο πνπ ζπκβαίλεη ή πνπ είλαη δπλαηφ λα ζπκβεί) Δάλ ππάξρεη ακθηβνιία γηα ηελ ζηγνπξηά λα ζπκβεί θάπνηνο θίλδπλνο, ε Οκάδα Αζθάιεηαο Σξνθίκσλ πξέπεη λα ζπκβνπιεπηεί ηελ θαηάιιειε πεγή πιεξνθφξεζεο. Δάλ θαη πάιη ππάξρεη ακθηβνιία, ε Οκάδα πξέπεη λα ζεσξήζεη ηνλ θίλδπλν απηφ σο πηζαλφ θαη λα πξνρσξήζεη ζηα επφκελα ζηάδηα ηεο κειέηεο. Γηα ην ζθνπφ απηφ ιακβάλνληαη ππφςε : Οη πξψηεο χιεο. Σν ηειηθφ πξντφλ. Ζ δηεξγαζία. Ο ζρεδηαζκφο ηεο κνλάδαο δηεξγαζίαο. Ο εμνπιηζκφο. Σν πξνζσπηθφ. Ο θαζνξηζκφο / απνιχκαλζε. Ζ ζπζθεπαζία. Ζ απνζήθεπζε. Ζ δηαλνκή. Ζ ρξήζε. 60

61 Οη πιεξνθνξίεο πξνέξρνληαη απφ πεγέο φπσο : Σελ Οκάδα αζθάιεηαο ηξνθίκσλ. Σελ πιεξνθφξεζε απφ ηα ζηάδηα 3 6 ηεο κειέηεο (δεδνκέλα πξντφληνο, πξνζδηνξηζκφο ρξήζεο, δηάγξακκα ξνήο). Σν ηζηνξηθφ ηνπ πξντφληνο. Σα παξάπνλα πειαηψλ. Σε βηβιηνγξαθία (π.ρ. ηερληθά βηβιία, επηζηεκνληθά πεξηνδηθά, βάζεηο δεδνκέλσλ, εξεπλεηηθέο εξγαζίεο, επηδεκηνινγηθέο έξεπλεο). Σε λνκνζεζία. Σνπο επηζηεκνληθνχο θνξείο. Σελ εηδεζενγξαθία. Σε πεηξακαηηθή εμέηαζε ηεο δηεξγαζίαο. Βήκα 2ν: Ζ Οκάδα Σξνθίκσλ αμηνινγεί φινπο ηνπο πηζαλνχο θηλδχλνπο σο πξνο: Σελ ζνβαξφηεηα (κέγεζνο θηλδχλνπ). Σελ πηζαλφηεηα εκθάληζεο. Ζ αμηνιφγεζε έρεη ζθνπφ λα αλαγλσξίζεη ηνπο θηλδχλνπο εθείλνπο πνπ είλαη ζεκαληηθφ (γηα ηελ αζθάιεηα ηνπ πξντφληνο) λα ειέγρνληαη ζπζηεκαηηθά (Κξίζηκνη Κίλδπλνη). Γηα ηνλ ζθνπφ ηεο αμηνιφγεζεο, ε Οκάδα ζπκβνπιεχεηαη ηελ θαηάιιειε πεγή πιεξνθφξεζεο. ινη νη πηζαλνί θίλδπλνη πξέπεη λα ειέγρνληαη κε κέηξα, αθφκα θαη αλ δελ αμηνινγνχληαη σο ζεκαληηθνί (θξίζηκνη) θίλδπλνη, δεδνκέλνπ φηη κπνξνχλ λα ζπκβνχλ θαη λα πξνθαιέζνπλ πξφβιεκα αζθάιεηαο ηνπ πξντφληνο. Βήκα 3ν: Ζ Οκάδα Αζθάιεηαο Σξνθίκσλ, γηα θάζε Πηζαλφ Κίλδπλν, πξνζδηνξίδεη ηα Μέηξα Διέγρνπ (Δλέξγεηεο γηα ηελ πξφιεςε ή ηελ εμάιεηςε ή ηελ ειαρηζηνπνίεζε ηνπ θηλδχλνπ ζε απνδεθηφ επίπεδν). Σν κέηξν ειέγρνπ κπνξεί λα εθαξκφδεηαη ζην ζεκείν πνπ αθνξά ν θίλδπλνο ή ζε πξνεγνχκελν ή επφκελν ζεκείν. Δίλαη δπλαηφ λα απαηηνχληαη πεξηζζφηεξα απφ έλα κέηξα γηα ηνλ έιεγρν ελφο θηλδχλνπ, φπσο επίζεο έλα κέηξν λα ρξεζηκνπνηείηαη γηα ηνλ έιεγρν δχν θηλδχλσλ. Δίλαη δπλαηφλ θάπνηα απφ ηα κέηξα ειέγρνπ λα ππάξρνπλ ήδε εγθαηεζηεκέλα, φπσο επίζεο, θάπνηα απφ απηά λα κελ ππάξρνπλ. ηελ πεξίπησζε απηή ην Γέλδξν Απφθαζεο (Δξψηεζε 1) δηεπθνιχλεη ζηνλ εληνπηζκφ ηνπ ζεκείνπ πνπ πξέπεη λα εθαξκφδεηαη ην κέηξν ή εάλ ρξεηάδεηαη ηξνπνπνίεζε ηεο δηεξγαζίαο (εγθαηάζηαζε ηνπ κέηξνπ, ηξνπνπνίεζε ζπλζεθψλ παξαγσγήο). 61

62 ΔΡΧΣΖΜΑΣΟΛΟΓΙΟ ΚΙΝΓΤΝΧΝ (ΔΡΧΣΖΔΗ ΓΗΑ ΣΖ ΓΗΔΤΚΟΛΤΝΖ ΣΖ ΑΝΑΓΝΧΡΗΖ ΣΧΝ ΚΗΝΓΤΝΧΝ) Οη εξσηήζεηο απηέο είλαη κεξηθά παξαδείγκαηα κφλν θαη δελ είλαη πεξηνξηζηηθέο. Τπάξρνπλ πνιιέο εξσηήζεηο πνπ ζρεηίδνληαη κε ηελ αλαγλψξηζε ησλ θηλδχλσλ θαη πνπ κπνξνχλ λα γίλνπλ απφ ηελ Οκάδα Αζθάιεηαο Σξνθίκσλ. Α) ΠΡΧΣΔ ΤΛΔ 1. Τπάξρνπλ θάπνηνη παζνγφλνη, ηνμίλεο, ρεκηθνί ή θπζηθνί επηκνιπληέο πνπ πεξηθιείνληαη ζηελ πξψηε χιε ; 2. Τπάξρνπλ θάπνηα επηζηξεθφκελα / επαλαθαηεξγαζκέλα πιηθά πνπ ρξεζηκνπνηνχληαη ζαλ ζπζηαηηθά; Δάλ λαη, ππάξρεη θάπνηνο θίλδπλνο πνπ λα ζρεηίδεηαη κε απηφ ; 3. Υξεζηκνπνηνχληαη ζηε ζχλζεζε ηνπ πξντφληνο ζπληεξεηηθά / πξφζζεηα πνπ απνηξέπνπλ ηελ αλάπηπμε κηθξννξγαληζκψλ ; 4. Θα κπνξνχζε εάλ θάπνην ζπζηαηηθφ ρξεζηκνπνηνχληαλ ζε πνζφηεηα κηθξφηεξε απφ φηη ζπζηήλεηαη (ή θαη θαζφινπ) λα ζπληειέζεη ζε θίλδπλν ιφγσ αλάπηπμεο κηθξνβίσλ; 5. Τπάξρνπλ θάπνηα ζπζηαηηθά πνπ ζα ήηαλ επηθίλδπλα εάλ ρξεζηκνπνηνχληαλ ζε ππέξκεηξε πνζφηεηα; 6. πνπ ρξεζηκνπνηείηαη λεξφ ζαλ ζπζηαηηθφ, είλαη απηφ πφζηκν (πξνδηαγξαθέο νδεγίαο 80/778/ΔΟΚ); 7. Τπάξρνπλ θάπνηεο ηδηαίηεξεο ζπλζήθεο δηαλνκήο θαη απνζήθεπζεο πνπ είλαη απαξαίηεηεο γηα ηελ απνηξνπή θηλδχλσλ ; Β) ΔΓΓΔΝΔ ΗΓΗΟΣΖΣΔ ΣΟΤ ΔΝΓΗΑΜΔΟΤ ΚΑΗ ΣΔΛΗΚΟΤ ΠΡΟΨΟΝΣΟ 1. Σν πξντφλ επηηξέπεη επηβίσζε ή πνιιαπιαζηαζκφ παζνγφλσλ/ηνμηλψλ θαηά ηελ δηάξθεηα ηεο επεμεξγαζίαο ηνπ, θαζψο θαη κεηά απφ απηή; Γηα ηελ απάληεζε ιάβεηε ππφςε ηηο εγγελείο ηδηφηεηεο: p H, νμχηεηα, πγξαζία, aw, ζπληεξεηηθά πξντφληνο, κηθξνβηαθή ρισξίδα, θ.ι.π. 2. Υξεηάδεηαη θάπνηεο εγγελείο ηδηφηεηεο ηνπ πξντφληνο λα ειεγρζνχλ κε ζθνπφ ηελ αζθάιεηα ηνπ πξντφληνο; Δάλ λαη, πνηεο; Γ) ΠΑΡΑΓΧΓΗΚΖ ΓΗΑΓΗΚΑΗΑ 1. Τπάξρεη θάπνην ζηάδην πνπ θαηαζηξέθεη ή κεηψλεη ηνπο παζνγφλνπο/ηνμίλεο, ηνπο ρεκηθνχο θαη θπζηθνχο επηκνιπληέο; 2. Τπάξρεη θίλδπλνο κφιπλζεο μαλά, εηδηθά κεηά ην ζηάδην πνπ θαηαζηξέθεη / κεηψλεη θηλδχλνπο; 3. Θα κπνξνχζαλ νη κηθξννξγαληζκνί πνπ καο ελδηαθέξνπλ λα πνιιαπιαζηαζηνχλ επηθίλδπλα ζε θάπνην ζηάδην ; Θεσξήζηε ηε ζεξκνθξαζία, ηνπο ρξφλνπο παξακνλήο, θ.ι.π. Γ) ΥΔΓΗΑΜΟ ΔΡΓΟΣΑΗΟΤ 62

63 1. Δίλαη απαξαίηεην γηα ηνλ θίλδπλν επηκφιπλζεο λα ππάξρεη δηαρσξηζκφο ησλ αθαηέξγαζησλ πιηθψλ απφ ην ηειηθφ πξντφλ; 2. Δίλαη απαξαίηεην γηα ηνλ θίλδπλν κφιπλζεο λα ππάξρεη ζεηηθή πίεζε αέξα ; 3. Τπάξρεη θίλδπλνο κφιπλζεο απφ ηε ξνή κεηαθίλεζεο ησλ αλζξψπσλ θαη ηνπ εμνπιηζκνχ ; Δ) ΥΔΓΗΑΜΟ ΔΞΟΠΛΗΜΟΤ 1. Ρπζκίδεηαη ν εμνπιηζκφο θαηάιιεια έηζη ψζηε λα παξάγεη αζθαιέο πξντφλ (π.ρ. θαηάιιειν έιεγρν ζεξκνθξαζίαο ρξφλνπ); 2. Δίλαη ν εμνπιηζκφο θαηάιιεινο γηα ην κέγεζνο ηνπ πξντφληνο πνπ παξάγεηαη ; 3. Τπάξρεη θίλδπλνο απφ ζπρλή βιάβε ηνπ εμνπιηζκνχ θαη εηζαγσγή κφιπλζεο εμ αηηίαο θαθήο ζπληήξεζεο (π.ρ. απφ γξάζα, θνκκάηηα πνπ απνθνιινχληαη); Σ) ΚΑΘΑΡΗΜΟ / ΑΠΟΛΤΜΑΝΖ 1. Καζαξίδεηαη / απνιπκαίλεηαη θαηάιιεια ν εμνπιηζκφο ; 2. Τπάξρεη θίλδπλνο απφ ππνιείκκαηα κεηά ην θαζάξηζκα/απνιχκαλζε ηνπ εμνπιηζκνχ ; Ε) ΠΡΟΧΠΗΚΟ 1. Τπάξρεη θίλδπλνο πνπ πξνέξρεηαη απφ ηηο ζπλήζεηεο / πξαθηηθέο πγηεηλήο ηνπ πξνζσπηθνχ ; 2. Δίλαη πάληα πγηέο ην πξνζσπηθφ; 3. Τπάξρεη θίλδπλνο πνπ πξνέξρεηαη απφ ηελ κε ζσζηή θαηαλφεζε απφ ην πξνζσπηθφ ησλ παξαγφλησλ πνπ πξέπεη λα ειέγμνπλ γηα λα παξάγνπλ αζθαιέο πξντφλ; Ζ) ΤΚΔΤΑΗΑ 1. Τπάξρεη θίλδπλνο απφ ηελ επίδξαζε ηνπ πεξηβάιινληνο ζπζθεπαζίαο ζηελ αλάπηπμε παζνγφλσλ / ηνμηλψλ (π.ρ. αλαεξφβην / αεξφβην); 2. Τπάξρεη θίλδπλνο πνπ πξνέξρεηαη απφ ηελ πξνζηαζία πνπ πξέπεη λα παξέρεη ε ζπζθεπαζία (π.ρ. κεραληθή αληνρή); 3. Τπάξρεη θίλδπλνο πνπ απνξξέεη απφ ηηο νδεγίεο ρξήζεο/παξαζθεπήο/ δηαηήξεζεο επί ηεο ζπζθεπαζίαο; 4. Τπάξρεη θίλδπλνο απφ ιάζνο θσδηθνπνίεζεο ηνπ πξντφληνο; Θ) ΑΠΟΘΖΚΔΤΖ / ΓΗΑΝΟΜΖ 1. Τπάξρεη θίλδπλνο απφ κε ζσζηή απνζήθεπζε/δηαλνκή ηνπ πξντφληνο; Η) ΥΡΖΖ 1. Τπάξρεη θίλδπλνο απφ ρξήζε ηνπ πξντφληνο απφ επαίζζεηνπο θαηαλαισηέο; 2. Τπάξρεη θίλδπλνο απφ θαθνκεηαρείξηζε ηνπ πξντφληνο απφ ηνλ ιηαλνπσιεηή / θαηαλαισηή; 63

64 ηάδην 7ν : ΠΡΟΓΙΟΡΙΜΟ ΚΡΙΙΜΧΝ ΖΜΔΙΧΝ ΔΛΔΓΥΟΤ (CCPs) Ζ Οκάδα Αζθάιεηαο Σξνθίκσλ πξνζδηνξίδεη ην ζεκείν (ζηάδην δηεξγαζίαο) Κξίζηκν εκείν Διέγρνπ ή CCP πνπ πξέπεη λα ειέγρεηαη θάζε Πηζαλφο Κίλδπλνο, εθαξκφδνληαο κηα ζπζηεκαηηθή κέζνδν : π.ρ. ην Γέληξν Απφθαζεο εθαξκφδεηαη γηα θάζε αλαγλσξηζκέλν (πηζαλφ) θίλδπλν. Δίλαη δπλαηφ λα ππάξρνπλ πεξηζζφηεξα απφ έλα ζεκεία ζηα νπνία ε εθαξκνγή κέηξσλ, ειέγρεη ηνλ θίλδπλν. Σν Γέληξν Απφθαζεο δηεπθνιχλεη ζηνλ εληνπηζκφ ηνπ θαηάιιεινπ ζεκείνπ (CCP). Γηεπθξηλίδεηαη φηη, ην ζεκείν πνπ πξέπεη λα ειέγρεηαη κε κέηξα ειέγρνπ ν θίλδπλνο (CCP), δελ είλαη απαξαίηεην λα ζπκπίπηεη κε ην ζεκείν πνπ εληνπίζηεθε ν θίλδπλνο. Μπνξεί ην CCP λα είλαη πξνεγνχκελν ή επφκελν ηνπ ηειεπηαίνπ ζεκείνπ. Πξνζνρή: Καηά ην ζηάδην απηφ, πξέπεη λα δίλεηαη πξνζνρή ζην δηαρσξηζκφ κεηαμχ ησλ CCPs θαη ησλ εκείσλ Διέγρνπ (Control Points ή CP). εκείν Έιεγρνπ (CP): εκείν, ζηάδην ή δηεξγαζία ζηα νπνία κπνξνχλ λα ειεγρζνχλ παξάγνληεο, αιιά ε απψιεηα ειέγρνπ δελ νδεγεί ζε κε απνδεθηφ απφ ζέκα αζθάιεηαο πξντφλ, αιιά απφ ζέκα πνηφηεηαο. ΓΔΝΣΡΟ ΑΠΟΦΑΖ CCP 64

65 ηάδην 8ν : ΚΑΘΟΡΙΜΟ ΣΧΝ ΚΡΙΙΜΧΝ ΟΡΙΧΝ Βήκα 1ν: Ζ Οκάδα Αζθάιεηαο Σξνθίκσλ, γηα θάζε Κξίζηκν εκείν Διέγρνπ, επηιέγεη θαηάιιειεο Παξακέηξνπο κε βάζε ελ απαίηεζε : Ζ παξαθνινχζεζε ησλ παξακέηξσλ λα δείρλεη φηη ηα κέηξα ειέγρνπ έρνπλ ην αλακελφκελν απνηέιεζκα (πξνιακβάλνπλ, εμαιείθνπλ ή κεηψλνπλ ηνλ θίλδπλν ζε απνδεθηφ επίπεδν). Σέηνηεο παξάκεηξνη, είλαη: Θεξκνθξαζία. Υξφλνο. Ph. Aw. Τγξαζία. Ομχηεηα. πγθέληξσζε ζπληεξεηηθψλ. πγθέληξσζε ρεκηθψλ επηκνιπληψλ. Μηθξνβηνινγηθά θξηηήξηα. Οξγαλνιεπηηθά ραξαθηεξηζηηθά. Οπηηθφο έιεγρνο. Αλίρλεπζε κεηάιινπ θαη άιισλ μέλσλ ζσκάησλ. Δίλαη δπλαηφλ λα απαηηνχληαη πεξηζζφηεξεο απφ κηα Παξακέηξνπο γηα έλα Κξίζηκν εκείν Διέγρνπ (π.ρ. ζεξκνθξαζία θαη ρξφλνο, ζε κηα ζεξκηθή επεμεξγαζία). Βήκα 2ν: Ζ Οκάδα Αζθάιεηαο Σξνθίκσλ, γηα θάζε Κξίζηκν εκείν Διέγρνπ, θαζνξίδεη ηα Κξίζηκα ξηα γηα ηηο Παξακέηξνπο παξαθνινχζεζεο. ηνηρεία γηα ηνλ θαζνξηζκφ ησλ Κξίζηκσλ Οξίσλ πξνέξρνληαη απφ πεγέο, φπσο: Βηβιηνγξαθηθά δεδνκέλσλ (9 π.ρ. ηερληθά βηβιία, επηζηεκνληθά πεξηνδηθά, βάζεηο δεδνκέλσλ, εξεπλεηηθέο εξγαζίεο, επηδεκηνινγηθέο έξεπλεο). Ννκνζεηηθά φξηα (Κψδηθαο Σξνθίκσλ θαη Πνηψλ, Δπξσπατθή λνκνζεζία). Δηδηθνχο ( επηζηεκνληθνχο θνξείο, θιαδηθνχο θνξείο, ζπκβνχινπο ). Πξνκεζεπηέο (α πιψλ, πιηθψλ ζπζθεπαζίαο, εμνπιηζκνχ, θαζαξηζηηθψλ/ απνιπκαληηθψλ). Πεηξακαηηθή εμέηαζε ηεο δηεξγαζίαο. 65

66 ηάδην 9ν : ΘΔΜΟΘΔΣΖΖ ΓΙΑΓΙΚΑΙΧΝ ΠΑΡΑΚΟΛΟΤΘΖΖ ΣΧΝ CCPs Ζ Οκάδα Σξνθίκσλ πξνζδηνξίδεη δηαδηθαζίεο γηα ηελ παξαθνινχζεζε ησλ παξακέηξσλ ησλ Κξίζηκσλ εκείσλ Διέγρνπ. Ο ζθνπφο ηεο παξαθνινχζεζεο είλαη λα δείρλεη : 1. Σελ ηάζε λα μεπεξαζηεί ην θξίζηκν φξην ιήςε πξνιεπηηθψλ ελεξγεηψλ. 2. Σελ ππέξβαζε ηνπ θξίζηκνπ νξίνπ ιήςε δηνξζσηηθψλ ελεξγεηψλ. Πξέπεη λα θαζνξίδνληαη ; Ζ κέζνδνο παξαθνινχζεζεο (ηη θαη πψο) π.ρ. κέηξεζε ζεξκνθξαζίαο, Ph, νπηηθφο έιεγρνο γηα απνπζία μέλνπ ζψκαηνο, on line κεηξήζεηο. Ζ ζπρλφηεηα παξαθνινχζεζεο (πφηε). Ο ππεχζπλνο παξαθνινχζεζεο (πνηνο). ηάδην 10ν : ΘΔΜΟΘΔΣΖΖ ΓΙΑΓΙΚΑΙΧΝ ΓΙΟΡΘΧΣΙΚΧΝ ΔΝΔΡΓΔΙΧΝ Ζ Οκάδα Αζθάιεηαο Σξνθίκσλ πξνζδηνξίδεη ηηο Δλέξγεηεο πνπ πξέπεη λα γίλνληαη φηαλ ε παξαθνινχζεζε ησλ Παξακέηξσλ δείρλεη απφθιηζε απφ ηα Κξίζηκα ξηα. Πξέπεη λα θαζνξίδνληαη ελέξγεηεο: Γηα ηελ επαλαθνξά ηνπ CCP, εληφο ησλ θξίζηκσλ νξίσλ. Γηα ην ρεηξηζκφ ηνπ πξντφληνο, πνπ έρεη παξαρζεί θαηά ηελ δηάξθεηα ηεο απφθιηζεο. Απαηηνχληαη : Γξήγνξε επέκβαζε ζηε δηεξγαζία κε ζθνπφ ηελ εμάιεηςε ηεο απφθιηζεο. Γέζκεπζε ηνπ παξαγφκελνπ πξντφληνο θαηά ηε δηάξθεηα ηεο απφθιηζεο θαη αλάθιεζε ηνπ ζηελ πεξίπησζε απειεπζέξσζεο ζηελ αγνξά. Δμέηαζε ηνπ δεζκεπκέλνπ πξντφληνο, σο πξνο ηελ αζθάιεηα. Απφθαζε γηα ηελ ηχρε ηνπ δεζκεπκέλνπ πξντφληνο, κε θξηηήξην ηελ απειεπζέξσζε κφλν αζθαινχο πξντφληνο γηα ρξήζε (θαηαζηξνθή, επαλαθαηεξγαζία, δηαινγή, ρξήζε γηα άιιν ζθνπφ). Δπαλεμέηαζε ηνπ πζηήκαηνο, γηα ηελ πξφιεςε επαλεκθάληζεο ηεο απφθιηζεο. Τπεπζπλφηεηα γηα ηηο ελέξγεηεο. Καηαγξαθή ζε αξρεία, ησλ ελεξγεηψλ πνπ ειήθζεζαλ. 66

67 ηάδην 11ν : ΘΔΜΟΘΔΣΖΖ ΓΙΑΓΙΚΑΙΧΝ ΣΔΚΜΖΡΙΧΖ Ζ Οκάδα Αζθάιεηαο Σξνθίκσλ πξνζδηνξίδεη ην χζηεκα (νξγαλσηηθή δνκή, δηαδηθαζίεο, δηεξγαζίεο, θαη κέζα) πνπ απνδεηθλχεη ηελ εθαξκνγή ηνπ.γ.α.σ. Πξέπεη λα πξνζδηνξίδνληαη ηα Αξρεία πνπ ζα ηεξνχληαη γηα λα ηεθκεξηψλεηαη ε ιεηηνπξγία ηνπ πζηήκαηνο. Αξρείν : Γεδνκέλν (γξαπηφ ή ζε νπνηνδήπνηε κέζν δεδνκέλσλ), ην νπνίν παξέρεη αληηθεηκεληθή απφδεημε ησλ δξαζηεξηνηήησλ πνπ έγηλαλ ή ησλ απνηειεζκάησλ πνπ επηηεχρζεθαλ. Σα αξρεία.γ.α.σ. πεξηέρνπλ θαηά ειάρηζην : 1. Σα δεδνκέλα πνπ ζπιιέρζεθαλ θαηά ηε δεκηνπξγία ηνπ ρεδίνπ HACCP, φπσο : Σα Πξαθηηθά πλαληήζεσλ Οκάδαο Αζθάιεηαο Σξνθίκσλ. Σα δεδνκέλα Α Τιψλ. Σα Γεδνκέλα Σειηθνχ Πξντφληνο. Σνλ Πξνζδηνξηζκφ Υξήζεο Πξντφληνο. Σν Γηάγξακκα θαη ην ρεδηάγξακκα Ρνήο. Σα ζηνηρεία γηα ηνπο Κηλδχλνπο (βηβιηνγξαθηθά δεδνκέλα, πεηξακαηηθέο κειέηεο, θ.ι.π.). Σνλ Πίλαθα Πηζαλψλ Κηλδχλσλ. Σνλ Πίλαθα Απφθαζεο CCPs. Σα ζηνηρεία γηα ηνλ θαζνξηζκφ ησλ Κξίζηκσλ Οξίσλ (βι. ζηάδην 8ν). Σν ζρέδην HACCP. 2. Σα δεδνκέλα ηα ζρεηηθά κε ηελ Παξαθνινχζεζε ησλ CCPs. 3. Σα δεδνκέλα ηα ζρεηηθά κε ηηο Γηνξζσηηθέο Δλέξγεηεο πνπ ιακβάλνληαη. 4. Σα δεδνκέλα Δπαιήζεπζεο ηνπ πζηήκαηνο. 5. Σα δεδνκέλα ηα ζρεηηθά κε ηηο ηξνπνπνηήζεηο ηνπ πζηήκαηνο 9 (φπσο ζην 1). ηαλ ην χζηεκα Γηαρείξηζεο αζθάιεηαο Σξνθίκσλ βάζεη ησλ αξρψλ HACCP είλαη ζχκθσλν κε ζρεηηθφ Πξφηππν (π.ρ. ISO 22000:2005, ΔΛΟΣ 1416, AGRO 1 1), πξέπεη λα εθαξκφδνληαη νη απαηηήζεηο ηεθκεξίσζεο (γξαπηέο δηαδηθαζίεο, θαηαγξαθέο ζε αξρεία) πνπ πξνζδηνξίδνληαη ζε απηά. 67

68 ηάδην 12ν : ΘΔΜΟΘΔΣΖΖ ΓΙΑΓΙΚΑΙΧΝ ΔΠΑΛΖΘΔΤΖ Ζ Οκάδα Αζθάιεηαο Σξνθίκσλ πξέπεη λα θαζνξίζεη ηνλ ηξφπν πνπ ζα απνδεηθλχεη φηη ην χζηεκα ιεηηνπξγεί ζσζηά θαη απνηειεζκαηηθά. Ο ζθνπφο ηεο επαιήζεπζεο είλαη λα δηαπηζηψζεη: 2. Δάλ ην χζηεκα είλαη ζε ζπκθσλία κε ην ρέδην HACCP. 3. Δάλ ην χζηεκα εθαξκφδεηαη ζηελ πξάμε. 4. Δάλ ην ρέδην HACCP είλαη θαηάιιειν θαη επαξθή γηα ηελ ηξέρνπζα πξαγκαηηθφηεηα. Μέζνδνη επαιήζεπζεο, π.ρ. Δπηζεψξεζε (δηαδηθαζηψλ, αξρείσλ, δηεξγαζηψλ, δηαγξάκκαηνο ξνήο θαη CCPs επί ηφπνπ). Δπηζεψξεζε ησλ αξρείσλ CCPs κε ζθνπφ ηελ επαιήζεπζε ηεο θαηαιιειφηεηαο ηνπο λα ειέγρνπλ ηνπο θηλδχλνπο (π.ρ. αλαγλψξηζε ηπρφλ ηάζεσλ). Σπραία δεηγκαηνιεςία θαη αλάιπζε. Αλάιπζε ελδηάκεζσλ θαη ηειηθψλ πξντφλησλ. Αμηνιφγεζε πξνβιεκαηηθψλ, επηζηξεθνκέλσλ θαη αλαθιεζέλησλ πξντφλησλ. Αμηνιφγεζε ησλ παξαπφλσλ πειαηψλ. πρλφηεηα επαιήζεπζεο : Με ηελ νινθιήξσζε ηνπ πζηήκαηνο (επηζεψξεζε εθαξκνγήο). Κάζε θνξά πνπ ηξνπνπνηείηαη ην χζηεκα. Κάζε θνξά πνπ ζπκβαίλνπλ αιιαγέο. Κάζε θνξά πνπ ππάξρνπλ ελδείμεηο γηα εκθάληζε ελφο απξφβιεπηνπ θηλδχλνπ. ε ηαθηηθά ή έθηαθηα ρξνληθά δηαζηήκαηα. Ζ επαιήζεπζε κπνξεί λα νδεγήζεη ζε ηξνπνπνίεζε ηνπ ρεδίνπ HACCP. Καηάινγνο αξρείσλ πνπ πξέπεη λα ηεξνύληαη από ηηο κηθξνκεζαίεο επηρεηξήζεηο ηξνθίκσλ. Κάζε επηρείξεζε πξέπεη λα δηαηεξεί ηα απαξαίηεηα, ζχκθσλα κε ηε ζρεηηθή λνκνζεζία, ζπλνδεπηηθά έγγξαθα ησλ πξντφλησλ πνπ παξαιακβάλεη (γάια, ηπξηά, πξντφληα αξηνπνηίαο, θιπ.) Σα απαξαίηεηα ζε θάζε πεξίπησζε ζπλνδεπηηθά έγγξαθα νξίδνληαη απφ ηε ζρεηηθή λνκνζεζία θαη πεξηιακβάλνπλ εκπνξηθά ζπλνδεπηηθά έγγξαθα θαη πηζηνπνηεηηθά θαηαιιειφηεηαο. 68

69 Κάζε επηρείξεζε πξέπεη λα δηαηεξεί ηα παξαθάησ αξρεία : 1. Αξρείν θαλφλσλ πγηεηλήο (ην νπνίν πεξηιακβάλεη ηνλ αληίζηνηρν «νδεγφ πγηεηλήο» ηνπ ΔΦΔΣ) 2. Αξρείν θαζαξηζκνχ θαη απνιχκαλζεο ηνπ ρψξνπ θαη ηνπ εμνπιηζκνχ ηεο επηρείξεζεο (ην νπνίν πεξηιακβάλεη ην πξφγξακκα πνπ δηαηίζεηαη απφ ηνλ ΔΦΔΣ). Αξρείν θαηαπνιέκεζεο εληφκσλ θαη ηξσθηηθψλ (ην νπνίν πεξηιακβάλεη ην πξφγξακκα πνπ δηαηίζεηαη απφ ηνλ ΔΦΔΣ). 3. Αξρείν λεξνχ (ην αξρείν πεξηιακβάλεη ην ηηκνιφγην ή ινγαξηαζκφ κε ην αληίζηνηρν Γίθηπν Όδξεπζεο ηεο Πφιεσο, ψζηε λα απνδεηθλχεη ηελ θαηαιιειφηεηα ηνπ πφζηκνπ λεξνχ). 4. Αξρείν πξνζσπηθνχ πνπ ζα πεξηέρεη: Βηβιηάξην πγείαο, ην εγρεηξίδην βαζηθήο εθπαίδεπζεο ζηελ πγηεηλή θαη ηνλ ρεηξηζκφ ησλ ηξνθίκσλ (ηνπ ΔΦΔΣ), πηζηνπνηεηηθφ εθπαίδεπζεο ηνπ πξνζσπηθνχ ζην εγρεηξίδην βαζηθήο εθπαίδεπζεο ζηελ πγηεηλή θαη ηνλ ρεηξηζκφ ησλ ηξνθίκσλ (ηνπ ΔΦΔΣ) Καηάινγνο αξρείσλ πνπ πξέπεη λα ηεξνύληαη από ηηο επηρεηξήζεηο ηξνθίκσλ πνπ εθαξκόδνπλ πιήξσο ηεθκεξησκέλν ζύζηεκα HACCP. Αξρεία πξναπαηηνύκελα ηνπ ζπζηήκαηνο HACCP 1. Γεληθνί Καλφλεο Τγηεηλήο (ή ν νδεγφο πγηεηλήο ηνπ ΔΦΔΣ, ζηελ πεξίπησζε πνπ ππάξρεη) 2. Καλφλεο Τγηεηλήο θαηά ζέζε εξγαζίαο. 3. Αξρείν Καζαξηζκνχ/Απνιπκάλζεσλ 4. Αξρείν θαηαπνιέκεζεο ηξσθηηθψλ θαη εληφκσλ 5. Αξρείν ζπληήξεζεο ηνπ θηηξίνπ. 6. Αξρείν ζπληήξεζεο / βαζκνλφκεζεο ηνπ εμνπιηζκνχ. 7. Αξρείν ειέγρσλ λεξνχ 8. Αξρείν εθπαίδεπζεο πξνζσπηθνχ. Αξρεία HACCP 1. Δγρεηξίδην HACCP ζε εθαξκνγή. 2. Ηζηνξηθφ ηξνπνπνηήζεσλ ζε πξνεγνχκελα εγρεηξίδηα HACCP. 3. Πίλαθεο - έληππα ειέγρσλ ησλ Κξίζηκσλ εκείσλ Διέγρνπ. 4. Αξρεία δηνξζσηηθψλ ελεξγεηψλ 5. Αξρείν ειέγρσλ α θαη β πιψλ, πξντφλησλ θαηά ηελ παξαγσγηθή δηαδηθαζία θαη ηειηθψλ πξντφλησλ 6. Αξρείν Δληνπηζκνχ / Αλάθιεζεο πξντφλησλ. 7. Αξρείν επαιήζεπζεο ηνπ ζπζηήκαηνο HACCP. 8. Αξρείν Αλαζθφπεζεο ηνπ ζπζηήκαηνο HACCP. 9. Αξρείν ζπλαληήζεσλ ηεο Οκάδαο HACCP. 69

70 10. Ννκνζεζίεο Βηβιηνγξαθία. πλνςίδνληαο, απηφ πνπ πξέπεη λα έρεη ππ φςε ηνπ ν ζχγρξνλνο επηρεηξεκαηίαο ηνπ ρψξνπ ησλ ηξνθίκσλ, είλαη φηη ην HACCP απνηειεί απαξαίηεην εξγαιείν πνπ νδεγεί ζηελ αλαβάζκηζε ηεο πνηφηεηαο ησλ πξντφλησλ θαη ησλ ππεξεζηψλ πνπ παξέρεη ζην θαηαλαισηηθφ θνηλφ, ην νπνίν είλαη θαη ν ηειηθφο θξηηήο ΣΟ ΠΡΟΣΤΠΟ ISO : 2005 ΠΔΓΙΟ ΔΦΑΡΜΟΓΖ Σν πεδίν εθαξκνγήο ηνπ επεθηείλεηαη θαη ζηελ πξσηνγελή παξαγσγή, ηελ παξαγσγή δσνηξνθψλ, ηε γεσξγία, ηελ θηελνηξνθία, ηελ αιηεία, ηηο ηρζπνθαιιηέξγεηεο θιπ, ψζηε λα εληνπίδνληαη θαη λα αληηκεησπίδνληαη πιεζηέζηεξα ζην ζεκείν εηζαγσγήο νη θίλδπλνη γηαηί ζε επφκελα ζηάδηα είλαη δχζθνινο ν εληνπηζκφο θαη ε αληηκεηψπηζή ηνπο. Ζ παξνρή αζθαιψλ ηξνθίκσλ κπνξεί λα δηαζθαιηζηεί κφλν κε ηελ επηθνηλσλία θαη ηηο ζπλδπαζκέλεο πξνζπάζεηεο φισλ ησλ κεξψλ θαη ηελ απνθπγή χπαξμεο αδχλακσλ θξίθσλ ζηελ αιπζίδα ηξνθίκσλ. Οη έιεγρνη ζηελ πξσηνγελή παξαγσγή κπνξεί λα εληνπίζνπλ ηνπο πηζαλνχο πεξηβαιινληηθνχο ρεκηθνχο επηκνιπληέο ησλ πξψησλ πιψλ ησλ ηξνθίκσλ ή ηνπο θηλδχλνπο πνπ εηζάγνληαη ζηελ αιπζίδα ηξνθίκσλ απφ ηηο ζπλήζεηο γεσξγηθέο ή θηελνηξνθηθέο πξαθηηθέο, φπσο ππνιείκκαηα θπηνπξνζηαηεπηηθψλ πξντφλησλ ή θηεληαηξηθψλ θαξκάθσλ. Οη παξαπάλσ θίλδπλνη δελ εμαιείθνληαη θαηά ηελ επεμεξγαζία ηξνθίκσλ θαη επεηδή δελ πξνζδηνξίδνληαη άκεζα νη δπζκελείο επηπηψζεηο ζηνλ θαηαλαισηή, δελ αληηκεησπίδνληαη θαηάιιεια. Σν κπνξεί λα εθαξκνζηεί θαη απφ επηρεηξήζεηο πνπ δελ ζπκκεηέρνπλ άκεζα ζηελ αιπζίδα ηξνθίκσλ, αιιά ππάξρεη ην ελδερφκελν λα εηζάγνπλ θίλδπλν ζηελ αιπζίδα ηξνθίκσλ κε ηα πξνκεζεπφκελα πιηθά ή ππεξεζίεο ηνπο, φπσο πξνκεζεπηέο θπηνπξνζηαηεπηηθψλ πξντφλησλ, θηεληαηξηθψλ θαξκάθσλ, ζπζηαηηθψλ ή πξνζζέησλ, θαζαξηζηηθψλ ή απνιπκαληηθψλ, ζπζθεπαζηψλ, 70

71 εμνπιηζκψλ ή ππεξεζηψλ θαζαξηζκνχ, εμπγίαλζεο επηρεηξήζεσλ ηξνθίκσλ, κεηαθνξάο, απνζήθεπζεο, δηαλνκήο ή παξάδνζεο ηξνθίκσλ. ΑΠΟΓΔΚΣΑ ΔΠΙΠΔΓΑ ΚΙΝΓΤΝΟΤ Σν απαηηεί απφ ηηο επηρεηξήζεηο ηξνθίκσλ ηελ παξάδνζε αζθαιψλ ηειηθψλ πξντφλησλ ή ηξνθίκσλ ζην επφκελν ζηάδην ηεο αιπζίδαο ηξνθίκσλ απφ ηελ πξσηνγελή παξαγσγή κέρξη ηνλ θαηαλαισηή, κε ηα απνδεθηά επίπεδα ησλ θηλδχλσλ γηα ηελ αζθάιεηα ησλ ηξνθίκσλ. Σα απνδεθηά επίπεδα θηλδχλνπ, θαζνξίδνληαη απφ λνκνζεηηθά φξηα, επηζηεκνληθά ή άιια δεδνκέλα, πνπ πξνθχπηνπλ απφ κειέηεο θαη έξεπλεο δηαθηλδχλεπζεο απφ ηελ θαηαλάισζε ηξνθίκσλ θαη απφ ηηο αξρέο ειέγρνπ αζθάιεηαο ηξνθίκσλ, ζε Δπξσπατθφ ή Γηεζλέο θαη Δζληθφ επίπεδν, γηα ηε δηαζθάιηζε ηνπ πςειφηεξνπ δπλαηνχ επηπέδνπ πξνζηαζίαο ηεο πγείαο ηνπ θαηαλαισηή. Ηδηαίηεξα γηα ηνπο ρεκηθνχο θηλδχλνπο, ηα απνδεθηά επίπεδα θηλδχλσλ, πξνθχπηνπλ απφ κειέηεο γηα ηηο καθξνρξφληεο επηπηψζεηο ζηνλ πιεζπζκφ αλάινγα κε ην δηαηηνιφγηφ ηνπ θαη απφ κειέηεο ηνμηθφηεηαο /βιαπηηθφηεηάο ηνπο. ΙΥΝΖΛΑΙΜΟΣΖΣΑ & ΔΠΙΚΟΙΝΧΝΙΑ Ζ ηρλειαζηκφηεηα ησλ ηξνθίκσλ θαη ε επηθνηλσλία ησλ επηρεηξήζεσλ γηα ζέκαηα αζθάιεηαο ηξνθίκσλ, είλαη πξνυπφζεζε γηα ηνλ θαζνξηζκφ ησλ ελδεδεηγκέλσλ κέηξσλ αλά ζηάδην ηεο αιπζίδαο ηξνθίκσλ, ηνλ απνηειεζκαηηθφ έιεγρν ησλ θηλδχλσλ θαη ηε δηαζθάιηζε ηεο παξνρήο αζθαιψλ ηξνθίκσλ ζηνλ θαηαλαισηή. ην δίδεηαη έκθαζε ζηηο ππνρξεψζεηο ησλ επηρεηξήζεσλ ηξνθίκσλ γηα παξνρή ελεκέξσζεο πξνο ηηο αξρέο θαη ηνπο θαηαλαισηέο, ζρεηηθά κε ηνπο θηλδχλνπο γηα ηελ αζθάιεηα ηξνθίκσλ, γηα ηε ιήςε κέηξσλ κείσζεο ηεο δηαθηλδχλεπζεο απφ ηελ θαηαλάισζε ηξνθίκσλ, πεξηιακβαλνκέλσλ κέηξσλ κείσζεο ηεο έθζεζεο ζε ζπγθεθξηκέλνπο θηλδχλνπο εππαζψλ νκάδσλ πιεζπζκνχ θαη ησλ θαηαλαισηψλ γεληθφηεξα, π.ρ. ππνρξέσζε πιεξνθφξεζεο γηα πηζαλή παξνπζία αιιεξγηνγφλσλ νπζηψλ. ΠΡΟΑΠΑΙΣΟΤΜΔΝΑ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΣΑ Σα πξναπαηηνχκελα πξνγξάκκαηα, είλαη πξνγξάκκαηα πνπ αμηνινγνχληαη απφ ηελ αλάιπζε θηλδχλσλ σο απαξαίηεηα γηα ηνλ έιεγρν ηεο πηζαλφηεηαο εηζαγσγήο ησλ θηλδχλσλ γηα ηελ αζθάιεηα ησλ ηξνθίκσλ θαη /ή ηελ επηκφιπλζε ή ηνλ πνιιαπιαζηαζκφ ησλ θηλδχλσλ ζην πξντφλ ή ζην πεξηβάιινλ επεμεξγαζίαο, ψζηε λα εμαζθαιίδεηαη ε παξαγσγή αζθαιψλ ηξνθίκσλ. Απηά ηα πξναπαηηνχκελα θαζνξίδνληαη ζηνπο νδεγνχο νξζήο πξαθηηθήο π.ρ. ηνπ Codex Alimentarius ή ηνπ ΔΦΔΣ ζηελ Διιάδα αλάινγα κε ηνλ ηχπν ηεο επηρείξεζεο θαη ην ζηάδην ηεο αιπζίδαο ηξνθίκσλ, φπσο αλά ζηάδην είλαη νη νδεγνί νξζήο γεσξγηθήο πξαθηηθήο (GAP), νξζήο θηελνηξνθηθήο πξαθηηθήο (GVP), νξζήο βηνκεραληθήο πξαθηηθήο (GMP), νξζήο πξαθηηθήο πγηεηλήο (GHP) θ.ι.π. 71

72 ΤΣΖΜΑΣΙΚΖ ΠΡΟΔΓΓΙΖ Σν απαηηεί ηελ αλάιπζε ησλ θηλδχλσλ γηα ηνλ εληνπηζκφ θαη ηελ αμηνιφγεζε ησλ θηλδχλσλ γηα ηελ αζθάιεηα ησλ ηξνθίκσλ, ηνλ έιεγρν ησλ αλαγλσξηζκέλσλ θηλδχλσλ κε ηελ εθαξκνγή θαη ηελ παξαθνινχζεζε ηεο ζσζηήο ιεηηνπξγίαο ησλ θαηάιιεισλ πξνιεπηηθψλ κέηξσλ ή ζπλδπαζκνχ ησλ κέηξσλ, ηελ αμηνιφγεζε γηα λα δηαπηζησζεί ε αμηνπηζηία ησλ κεηξήζεσλ θαη ησλ κεζφδσλ παξαθνινχζεζεο, ηελ ζπκκφξθσζε ηεο εθαξκνγήο Επικοινωνία ζηην Αλσζίδα Τροθίμων κε ηα πξνβιεπφκελα ηεο κειέηεο /ζρεδηαζκνχ (επαιήζεπζε), ηελ επηθχξσζε ηεο απνηειεζκαηηθφηεηαο ησλ εθαξκνδφκελσλ κέηξσλ, ηελ έγθαηξε επηθαηξνπνίεζε /ελεκέξσζε ηνπ ζπζηήκαηνο φηαλ αιιάδνπλ ηα δεδνκέλα εηζφδνπ ή ζε ηαθηά ρξνληθά δηαζηήκαηα θαη ηέινο ηελ εθαξκνγή ησλ γλσζηψλ απφ ηα άιια ζπζηήκαηα δηαρείξηζεο, δηνηθεηηθψλ κέηξσλ γηα ηνλ θαζνξηζκφ αξκνδηνηήησλ θαη επζπλψλ, παξνρή ζηήξημεο θαη πφξσλ απφ ηε δηνίθεζε γηα ηελ αλάπηπμε, εθαξκνγή, ζπληήξεζε, επηθαηξνπνίεζε θαη βειηίσζε ηνπ ζπζηήκαηνο. Σν δίλεη έκθαζε ζηε κειέηε εληνπηζκνχ ησλ πηζαλψλ θηλδχλσλ, ζηελ αμηνιφγεζή ηνπο αλάινγα κε ηελ πηζαλφηεηα εκθάληζεο θαη ζηελ πηζαλφηεηα ησλ αξλεηηθψλ επηπηψζεσλ ζηελ πγεία ηνπ θαηαλαισηή, ζηελ επηινγή ησλ θαηάιιεισλ πξνιεπηηθψλ κέηξσλ ή ζπλδπαζκνχ πξνιεπηηθψλ κέηξσλ θαη ζηελ απνηειεζκαηηθή παξαθνινχζεζε ηεο ιεηηνπξγίαο ηνπο ζχκθσλα κε ηα πξνβιεπφκελα ηεο κειέηεο, ψζηε λα δηαζθαιίδεηαη ε παξνρή αζθαιψλ ηξνθίκσλ ζηνλ θαηαλαισηή. Γίδεηαη κεγαιχηεξε πξνζνρή ζηελ απνηειεζκαηηθή εθαξκνγή ησλ πξναπαηηνχκελσλ πξνγξακκάησλ πέξα απφ ηα CCPs φπσο πξνζδηνξίδνληαη απφ ηελ αλάιπζε θηλδχλσλ. Δπίζεο, δελ αξθεί ε απιή εθαξκνγή θάπνησλ κέηξσλ πνπ ππνδεηθλχνληαη απφ νδεγνχο νξζήο πξαθηηθήο, αιιά απαηηείηαη λα απνδεηθλχεηαη ε απνηειεζκαηηθφηεηά ηνπο ζηε κείσζε ησλ θηλδχλσλ ζην απνδεθηφ επίπεδν θαη ελδερφκελα ε παξαθνινχζεζε ηεο ζσζηήο εθαξκνγήο ηνπο. ΔΦΑΡΜΟΓΖ Σν είλαη ζπκβαηφ κε ηα άιια ζπζηήκαηα δηαρείξηζεο, πξέπεη φκσο, λα γίλεη πην ζαθέο, θαηαλνεηφ θαη εθαξκφζηκν απφ φιεο ηηο επηρεηξήζεηο αλεμαξηήησο ζέζεο ζηελ αιπζίδα ηξνθίκσλ, πξντφληνο ή κεγέζνπο ηεο επηρείξεζεο. Γηα ηηο πνιχ κηθξέο θαη κηθξνκεζαίεο επηρεηξήζεηο πξνβιέπεηαη ε αλάζεζε 72

73 δηεξγαζηψλ ηνπ ζπζηήκαηνο ζε ηξίηνπο /ππεξγνιάβνπο π.ρ. κειέηε, αμηνιφγεζε, δνθηκέο επηθχξσζεο θαη ελεκέξσζε /επηθαηξνπνίεζε ηνπ ζπζηήκαηνο. Σν πξφηππν αληηκεησπίδεη ζέκαηα θφζηνπο-νθέινπο θαη σο πξνιεπηηθφ ζχζηεκα, ηείλεη λα κεηαηνπίζεη ηνπο ειέγρνπο ζε πξνγελέζηεξα ζηάδηα, λα εζηηάζεη ζε πξαγκαηηθνχο θηλδχλνπο θαη ζηηο πεγέο εηζαγσγήο ηνπο, ζηνρεχνληαο ζηε κείσζε ηνπ θφζηνπο ησλ ειέγρσλ θαη ηνπ θφζηνπο ησλ αζηνρηψλ κε παξάιιειε δηαζθάιηζε ηνπ πςεινχ επηπέδνπ πξνζηαζίαο ηεο πγείαο ηνπ θαηαλαισηή, πνπ απαηηεί ε λνκνζεζία θαη ν ζχγρξνλνο Δπξσπατθφο πνιηηηζκφο καο. ΠΛΔΟΝΔΚΣΖΜΑΣΑ ΠΡΟΓΟΚΙΔ ε ζρέζε κε ην ΔΛΟΣ 1416, ην ISO παξνπζηάδεη ηα παξαθάησ πιενλεθηήκαηα: πζηεκαηηθφηεξε δηαρείξηζε ησλ πξναπαηηνχκελσλ γηα ηελ αζθάιεηα ησλ ηξνθίκσλ, κε ηελ αμηνιφγεζή ηνπο ζηελ αλάιπζε θηλδχλσλ θαη ηελ έληαμε ηνπο ζηνλ επαλαιεπηηθφ θχθιν ζρεδηαζκνχ, ιεηηνπξγίαοπαξαθνινχζεζεο, αμηνιφγεζεο θαη επηθαηξνπνίεζεο. Δζηίαζε, γηα ηνλ έιεγρν ησλ θηλδχλσλ, ζην απνηέιεζκα ησλ ελεξγεηψλ θαη φρη ζηηο ίδηεο ηηο ελέξγεηεο θαη ζηνλ ηξφπν πινπνίεζεο ηνπο. Κνηλφ ζεκείν αλαθνξάο γηα φιε ηελ αιπζίδα ηξνθίκσλ απφ ηελ πξσηνγελή παξαγσγή κέρξη ηνλ θαηαλαισηή θαη κε ηδηαίηεξε έκθαζε ζηελ αλάγθε νπζηαζηηθήο θαη απνηειεζκαηηθήο επηθνηλσλίαο ησλ εκπιεθνκέλσλ ζε ζέκαηα αζθάιεηαο ηξνθίκσλ. Μεγαιχηεξε ζπκβαηφηεηα κε ην ΔΛΟΣ ΔΝ ISO 9001:2000. Απνδεθηφ παγθνζκίσο, δηεζλέο «δηαβαηήξην» ηξνθίκσλ. ΟΦΔΛΖ Σα νθέιε γηα ηηο επηρεηξήζεηο πνπ ζα εθαξκφζνπλ ην πξφηππν αλακέλεηαη λα είλαη: Οξζνινγηθφηεξε θαηαλνκή ησλ πφξσλ εληφο ηεο επηρείξεζεο. Σαπηφρξνλα, θαιχηεξε αμηνπνίεζε ησλ πξνιεπηηθψλ ελεξγεηψλ ζρεηηθά κε ηελ αζθάιεηα ησλ ηξνθίκσλ, κε απνηέιεζκα ηελ απνδνηηθφηεξε δηαρείξηζε αιιά θαη ηνλ έιεγρν ησλ θηλδχλσλ. 73