ΣΥΓΧΡΟΝΕΣ ΜΕΘΟΔΟΙ ΠΟΙΟΤΙΚΟΥ ΕΛΕΓΧΟΥ ΔΙΔΑΣΚΩΝ: ΠΛΕΣΣΑΣ ΣΤΑΥΡΟΣ ΕΠΙΚΟΥΡΟΣ ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ ΤΜΗΜΑ ΑΓΡΟΤΙΚΗΣ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ ΔΠΘ OUTLINE

Transcript

1 ΣΥΓΧΡΟΝΕΣ ΜΕΘΟΔΟΙ ΠΟΙΟΤΙΚΟΥ ΕΛΕΓΧΟΥ ΔΙΔΑΣΚΩΝ: ΠΛΕΣΣΑΣ ΣΤΑΥΡΟΣ ΕΠΙΚΟΥΡΟΣ ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ ΤΜΗΜΑ ΑΓΡΟΤΙΚΗΣ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ ΔΠΘ OUTLINE Σκοπός του συγκεκριµένου κύκλου διαλέξεων είναι η επικαιροποίηση των γνώσεων τωνασκούµενωνόσοναφοράστανέαπρότυπαποιότηταςστηβιοµηχανίατροφίµων, όπως το ISO καθώς και η περιγραφή νέων τρόπων αξιολόγησης σηµαντικών συνιστωσώντηςποιότητας (νοµοθεσίακαιχηµικοίκίνδυνοι) τωντροφίµων. 1.Ανάλυση ποιοτικών πλεονεκτηµάτων µε την εφαρµογή του νέου ISO στη βιοµηχανίατροφίµων. 2.Μακροσκοπική, οργανοληπτική και εργαστηριακή αξιολόγηση της ποιότητας και της υγιεινήςτωντροφίµων. 3.Συντελεστέςποιότηταςκαινοµοθεσίατροφίµων. 4.Χηµικάσυντηρητικάστατρόφιµακαικίνδυνοιστηδιατροφή.

2 1. Ανάλυση ποιοτικών πλεονεκτηµάτων µε την εφαρµογή του νέου ISO στη βιοµηχανία τροφίµων. Οικογένεια Προτύπων της σειράς ISO Το ISO 22000:2005 είναι το πρώτο από την οικογένεια προτύπων της σειράς ISO που περιλαµβάνει τα εξής: ISO/ TS Food Safety Management Systems - Guidance on the application of ISO :2005, Οδηγό εφαρµογής του προτύπου ISO µε έµφαση στις µικροµεσαίες και µικρές επιχειρήσεις. ISO/TS : Food Safety Management Systems -Requirements for the bodies providing audit and certification of food safety management systems, καθορίζει τις απαιτήσεις για τους φορείς πιστοποίησης. ISO : Traceability in the feed and food chain -General principles and guidance for system design and development, για την ιχνηλασιµότητα. Πλεονεκτήµατα και Οφέλη Υπερνικά πολλούς από τους περιορισµούς των παραδοσιακών προσεγγίσεων στον έλεγχο ασφαλείας των τροφίµων υνατότητα να προσδιοριστούν όλοι οι κατανοητοί, εύλογα αναµενόµενοι κίνδυνοι Ικανό να προσαρµόσει αλλαγές Βοηθά στην στόχευση ή τη διαχείριση των πόρων στο κρισιµότερο µέρος της λειτουργίας τροφίµων Προωθεί το διεθνές εµπόριο εξισώνοντας τον έλεγχο ασφάλειας τροφίµων και αυξάνοντας την εµπιστοσύνη στη ασφάλεια τροφίµων Εφαρµόσιµο σε ολόκληρη την τροφική αλυσίδα 4

3 Σκοπός του προτύπου Υπάρχει αντιστοιχία µε το σύστηµα HACCP; Η επιτυχής εφαρµογή του ISO απαιτεί σοβαρή ενασχόληση και µια υγιή οργάνωση σε πολλά επίπεδα όπως στη διαχείριση ποιότητας, την εκλογικευµένη οικονοµική διαχείριση, την ορθή βιοµηχανική πρακτική, την ορθή υγιεινή πρακτική. Μια επιτυχηµένη εταιρία µπορεί να έχει τις δυνατότητες αλλά όχι και a priori τις ικανότητες για την επιτυχή εφαρµογή του ISO Κανένα πρότυπο στον κόσµο δεν θα εξυγιάνει την εταιρία ωστόσο θα συµβάλλει ουσιαστικά στην κατεύθυνση αυτή. 5 6

4 ΚΥΡΙΟΤΕΡΟΙ ΛΟΓΟΙ ΠΙΣΤΟΠΟΙΗΣΗΣ ΚΑΤA ISO ιασφάλιση ασφάλειας 2. Απάντηση στα διάφορα στηµένα διατροφικά στάδια. Αρκετές επιχειρήσεις εξοντώθηκαν από δυσφηµίσεις ανταγωνιστών τους 3. Το κενό που υπήρχε λόγω µη εφαρµογής του ISO καλυπτόταν µερικώςαπόπεριορισµένηςεφαρµογήςπιστοποιήσειςκατά HACCP, από τον ΕΛΟΤ, τον ΕΦΕΤ και άλλους ελεγκτικούς φορείς, οι οποίοι δεν χαίρουν καθολικής αποδοχής. 4. Το ISO στοχεύει στη µείωση του οικονοµικού κόστους εφαρµογής του Σ ΑΤ µέσω εκλογικευµένης, ορθής πρακτικής 5. Το ISO ενσωµατώνει και βρίσκεται σε πλήρη αρµονία µε υγιείς πρακτικές του παρελθόντος, τα οποία θεωρούνται προαπαιτούµενα 6. Eνδεχοµένως να ενθαρρυνθεί ή να επιβληθεί µε νοµικό πλαίσιο η εφαρµογήτουαπότηνεε, όπωςσυνέβηµετο HACCP 7 Ποιότητα Ορισµός Η έννοια της ποιότητας όπως αυτή ορίζεται από τον ιεθνή Οργανισµό Τυποποίησης (ISO) αναφέρεται στο σύνολο των ιδιοτήτων και των χαρακτηριστικών ενός προϊόντος τα οποία του προσδίδουν τη δυνατότητα να ανταποκρίνεται στις απαιτήσεις του καταναλωτή.

5 Συντελεστές ποιότητας Η ασφάλεια των τροφίµων Η εµφάνιση και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των τροφίµων Ηθρεπτικήαξίατωντροφίµων Η νοµοθεσία των τροφίµων Το κόστος παραγωγής Ηπροσαρµογήστονέοπροφίλτωντροφίµων Η ασφάλεια των τροφίµων Αφορά στην προστασία του καταναλωτή µε την παραγωγή τροφίµων τα οποία δεν θα προκαλέσουν βλάβη στην υγεία του. Η ασφαλής παραγωγή προϊόντων διασφαλίζεται µε την εφαρµογή ενός συστήµατος HACCP που συµπληρώνεται µε κανόνες ορθής υγιεινής πρακτικής

6 Η εµφάνιση και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά τροφίµων των Η ποιότητα των τροφίµων επηρεάζεται σηµαντικά από την αισθητική και τη γευστική ικανοποίηση του καταναλωτή. Στην ικανοποίηση της αισθητικής απαίτησης του καταναλωτή βοηθά η συσκευασία του προϊόντος. Η θρεπτική αξία των τροφίµων Περιλαµβάνει τη σύνθεση των τροφίµων, την ενέργεια που αποδίδουν στον ανθρώπινο οργανισµό, τη δυνατότητα να χρησιµοποιηθούν για δίαιτα. ιασφαλίζεται µε τον κατάλληλο σχεδιασµό της σύνθεσης των συστατικών των τροφίµων και µε την κατάλληλη επεξεργασία των τροφίµων.

7 Η νοµοθεσία των τροφίµων Καλύπτει θέµατα ασφάλειας, σύστασης, συσκευασίας, προέλευσης και επισήµανσης (ετικέτας) των τροφίµων. Η γνώση της νοµοθεσίας και η τήρησή της είναι υποχρεωτική και χαρακτηρίζει τον σωστό επαγγελµατία παραγωγής τροφίµων. ηνοµοθεσίατωντροφίµωνµπορείναδιαφέρειαπόµιαχώρασεάλλη υπάρχουν 3 τύποι µικροβιολογικών κριτηρίων που καθορίζονται από τη ιεθνή Επιτροπή Μικροβιολογικών Προδιαγραφών (ICMSF) 1. Μικροβιολογικά πρότυπα 2. Μικροβιολογική προδιαγραφή για το εµπόριο που αποτελεί όρο αποδοχής του τροφίµου από τον αγοραστή 3. Μικροβιολογική οδηγία που εφαρµόζεται κατά τον µικροβιολογικό έλεγχο της αποδοχής ενός προϊόντος ή µιας διαδικασίας

8 Το κόστος παραγωγής Η διαµόρφωση του κόστους είναι δυνατόν να επηρεάσει σηµαντικά την ποιότητα των τροφίµων διότι έχει σχέση µε τη δυνατότητα απορρόφησης των τροφίµων από την αγορά Η προσαρµογή στο νέο προφίλ των τροφίµων Κοινωνικοί λόγοι επιβάλλουν την παραγωγή τροφίµων µε τα παρακάτω χαρακτηριστικά : -Φρέσκα - Ικανά να διατηρηθούν - Γρήγορα στην προετοιµασία -Υγιεινά - Εύκολα στην προµήθεια

9 Κίνδυνοι Τροφίµων Οι κίνδυνοι που µπορεί να επηρεάσουν την υγιεινή των τροφίµων είναι : Α) µικροβιολογικοί Β) χηµικοί Γ) φυσικοί Μικροβιολογικοί Κίνδυνοι Α) Πρωτόζωα Β) Φύκη Γ) Παράσιτα ) Ιοί Ε) Ζύµες Στ) Μύκητες Ζ) Βακτήρια

10 Πηγές µόλυνσης µε µικροοργανισµούς Α) τοέδαφοςκαιτονερό Β) ταφυτά Γ) σκεύη και εργαλεία τροφίµων ) εντερικός σωλήνας ανθρώπων και ζώων Ε) χειριστές των τροφίµων Στ) ζωοτροφές Ζ) τοδέρµατωνζώων Η) αέραςκαισκόνη Χηµικοί Κίνδυνοι χηµικές ουσίες από τη χρήση γεωργικών φαρµάκων χηµικές ουσίες από το περιβάλλον (τοξικές ουσίες µολύβδου, ψευδαργύρου, αρσενικού, υδραργύρου, κυανίου και ραδιενεργές ουσίες) συντηρητικά, ενισχυτές αρώµατος, θρεπτικά πρόσθετα, χρωστικές ουσίες που δεν ικανοποιούν τις απαιτήσεις του Κώδικα Τροφίµων & Ποτών απορρυπαντικά και απολυµαντικά κατά τη διαχείριση των τροφίµων από το προσωπικό όταν δεν τηρούνται οι κανόνες ορθής υγιεινής πρακτικής

11 Φυσικοί Κίνδυνοι κοµµάτια γυαλιών κοµµάτια ξύλων µέταλλα κόκκαλα έντοµα και τρωκτικά πέτρες πλαστικά αντικείµενα του προσωπικού τµήµατα του εξοπλισµού Έλεγχος στην Πηγή Παραγωγής 1. Άρτια εκπαιδευµένο εργατικό δυναµικό 2. Επιθεώρηση των εγκαταστάσεων και των διαδικασιών που συνδέονται µε τη µικροβιολογική δοκιµασία 3. Εξοπλισµός 4. Καθαρισµός και απολύµανση Εκπαίδευση Οι χειριστές τροφίµων πρέπει να εκπαιδευτούν για τα τρόφιµα και την προσωπική τους υγιεινή για την αποφυγή τροφικών δηλητηριάσεων Πρέπει να γίνεται συστηµατικός έλεγχος της µικροχλωρίδας τους για να ανιχνευθούν οι υγιείς µικροβιοφορείς Σωστός χειρισµός, αποθήκευση και πάγωµα των τροφίµων

12 Εγκαταστάσεις και ιαδικασίες -χώροι: σε καλή κατάσταση, πρέπει να αερίζονται και να ελέγχεται συστηµατικά η θερµοκρασία και η σχετική υγρασία -πατώµατα :ανθεκτικό υλικό κατασκευής που να πλένεται εύκολα και να µην φέρουν ρωγµές -τοίχοι : οµαλή εσωτερική επιφάνεια, καθαρισµός και απολύµανση, ελαφρά χρωµατισµένοι - γωνίες : πρέπεινακαλυφθούνγιαναδιευκολύνουντον καθαρισµό -ταβάνια :ελαφρώς χρωµατισµένα, να καθαρίζονται εύκολα, ειδικά κατασκευασµένα ώστε να ελαχιστοποιούν τη συµπύκνωση από τους υδρατµούς -παράθυρα : σίτες και αυτόµατες πόρτες -τουαλέτες : καθαρές, να µην επικοινωνούν µε τις περιοχές επεξεργασίας των τροφίµων Πρέπει να υπάρχουν : ζεστό νερό, σαπούνι, ξηραντήρας για τα υγρά χέρια, πετσέτες µιας χρήσεωςπρέπει να χωρίζονται Εξοπλισµός Κύριος στόχος : Υγιεινή Προετοιµασία της Τροφής Επιφάνειεςπουέρχονταισεεπαφήµετατρόφιµα : -Αδρανείς - Μικροβιολογικά καθαρές - Ορατές για την επιθεώρηση - Εύκολα προσιτές - υνατότητα αυτοστραγγίσµατος Καθαρισµός του πατώµατος Ο εξοπλισµός πρέπει να προστατεύει τα τρόφιµα από εξωτερικές µολύνσεις Καθαρισµός και απολύµανση Οι διαδικασίες καθαρισµού περιλαµβάνουν τα ακόλουθα στάδια : Α. Φυσικός Καθαρισµός : αφαίρεση χώµατος και ρύπανσης Β. Μικροβιολογικός Καθαρισµός : Μείωση του αριθµού των µικροοργανισµών στα αποδεκτά επίπεδα Σε πολλές περιπτώσεις χρησιµοποιούνται απορρυπαντικά και απολυµαντικά.

13 HACCP - Η Συστηµατική Προσέγγιση για την Διαχείριση της Ασφάλειας Τροφίµων Όλο και περισσότερες επιχειρήσεις που δραστηριοποιούνται στην βιοµηχανία τροφίµων κοιτούν θετικά προς την κατεύθυνση της πιστοποίησης µε HACCP. Το σύστηµα HACCP δηµιουργήθηκε µε σκοπό να εξαλείψει επεισόδια όπως: τροφικές δηλητηριάσεις, αρρώστιες, κατανάλωση µη ασφαλών ποτών και τροφίµων ή την ύπαρξη ανεπιθύµητων ουσιών ή ξένων σωµάτων. Επίσης, βασίζεται στον εντοπισµό, στην επίβλεψη αποτελεσµατικής διαχείρισης και παρεµπόδισης της επικινδυνότητας που µπορεί να προκύψει κατά την διαδικασία παραγωγής ή σύνθεσης τροφίµων και ποτών. Οι κυριότερες ωφέλειες της εφαρµογής και πιστοποίησης του HACCP Εγγύηση της παραγωγής ασφαλών και αποδεκτών τροφίµων Παροχή πλεονεκτήµατος όταν η επιχείρηση έρχεται σε επαφή µε δηµόσιους οργανισµούς υγείας και συναφείς φορείς αποδεικνύοντας µε τεκµηριωµένο τρόπο το υψηλό επίπεδο φροντίδας για την ασφάλεια των προϊόντων και την υγιεινή της παραγωγής Ύπαρξη πιστοποιηµένου συστήµατος από φορέα πιστοποίησης διεθνούς κύρους που επιβεβαιώνει την συµµόρφωση του συστήµατος ως προς τις απαιτήσεις εξαγωγών που θέτει η Ευρωπαϊκή Ένωση Αύξηση πιθανοτήτων για πώληση προϊόντων σε αλυσίδες υπεραγορών Βελτίωση της εικόνας της επιχείρησης στα µάτια των εµπλεκοµένων µερών και πελατών

14 Αρχές του HACCP Αρχή 1 - Διεξαγωγή Ανάλυσης Παραγόντων Κινδύνου Αρχή 2 - Προσδιορισµός των Κρίσιµων Σηµείων Ελέγχου (CCP) Αρχή 3 - Καθιέρωση Κρίσιµων Ορίων Αρχή 4 - Εγκατάσταση Συστήµατος Ελέγχου των Κρίσιµων Σηµείων Αρχή 5 - Εγκατάσταση Διορθωτικών Ενεργειών Αρχή 6 - Καθιέρωση Διαδικασιών Επαλήθευσης Αρχή 7 - Εγκατάσταση Συστήµατος Τεκµηρίωσης Ιχνηλασιµότητα Είναι η ικανότητα εντοπισµού/ανίχνευσης του ιστορικού, της εφαρµογή ή της θέσης του υπό εξέταση αντικειµένου. α) Προς τα εµπρός (downstream) ιχνηλασιµότητα Σε αυτό το είδος, δύναται ο εντοπισµός όλων των LOT Numbers (αριθµός παρτίδας) των προϊόντων που παρήχθησαν µε τη χρησιµοποίηση ενός συγκεκριµένου LOT Numbers πρώτης ύλης. Με άλλα λόγια, ξεκινώντας από µία συγκεκριµένη παρτίδα πρώτης ύλης (Lot), µπορούν να εντοπιστούν όλα τα προϊόντα που παρήχθησαν από αυτήν και τους παραλήπτες της. β) Εσωτερική ιχνηλασιµότητα Πραγµατοποιείται παρακολούθηση του προϊόντος σε όλα τα στάδια µεταποίησής του µέσα στην παραγωγική διαδικασία. γ) Προς τα πίσω (upstream) ιχνηλασιµότητα Γνωρίζοντας το LOT Numbers του προϊόντος, µπορούν να αναγνωριστούν όλα τα δεδοµένα για τις πρώτες ύλες και τις συνθήκες παραγωγής, δηλαδή γνωρίζοντας την παρτίδα του τελικού προϊόντος (Lot), µπορούν να ανιχνευτούν οι πρώτες ύλες που χρησιµοποιήθηκαν αλλά και οι συνθήκες παραγωγής του προϊόντος

15 Μέθοδοι καταγραφής Συστηµάτων Ιχνηλασιµότητας Συστήµατα Ιχνηλασιµότητας σε χαρτί Πλεονεκτήµατα Χαµηλό κόστος Καλά καθιερωµένο Νοµικά σηµαντικό (leggaly significant) Μειονεκτήµατα Το χαρτί µπορεί εύκολα να αντιγραφεί η να πλαστογραφηθεί Είναι εύκολο να προκληθούν λάθη (Error prone) Εάν χαθεί οι πληροφορίες δεν είναι εύκολο να ανακατασκευαστούν Η ανάλυση, η στατιστική και η εξόρυξη δεδοµένων είναι δύσκολη Ηλεκτρονικά Συστήµατα Ιχνηλασιµότητας Πλεονεκτήµατα: Άµεση ανάκτηση των αρχείων Τα στοιχεία µπορούν εύκολα να τεθούν στην διάθεση των συνεργατών στις αλυσίδες εφοδιασµού, των αντιπροσωπειών πιστοποίησης, των επιθεωρητών ασφάλειας τροφίµων και των αρχών εισαγωγών. Μπορεί να διαµορφωθεί έτσι ώστε να παρέχει αυτοµατοποιηµένες ειδοποιήσεις/συναγερµούς (alerts). Καλύτερη παραγωγικότητα. Βελτιωµένη ροή εγγράφων κατά την συνεργασία µε οργανισµούς πιστοποίησης, ελεγκτικές αρχές και την κυβέρνηση. Οι βοηθητικές λειτουργίες όπως η διαχείριση καταλόγων και ανάλυση κόστους παραγωγής. Μειωµένο κόστος διατήρησης των πιστοποιήσεων. Μειονεκτήµατα: Η εφαρµογή του θεωρείται δαπανηρή (τυπικά παρέχεται ως τµήµα των ERP συστηµάτων) Πιθανή κλοπή στοιχείων Απαιτεί κάποιο βαθµό βασικής εκπαίδευσης από τους χρήστες Η νοµική σηµασία που έχουν αυξάνει σταδιακά αλλά όχι τόσο όσο για τα υπογεγραµµένα έγγραφα Είναι τόσο ασφαλής όσο τα µέσα αποθήκευσης που χρησιµοποιούνται

16 Τεχνολογίες Ιχνηλασιµότητας στη βιοµηχανία τροφίµων Ο γραµµωτός κώδικας (barcode), είναι γνωστός σε όλους κυρίως από την παρουσία του στην πλειονότητα των συσκευασµένων προϊόντων σε βιβλία, περιοδικά, εφηµερίδες, κάρτες κλπ., και αποτελεί µία από τις πολλές εφαρµογές που ανήκουν στην κατηγορία των τεχνολογιών AIDC (Αυτόµατη Αναγνώριση Στοιχείων και Κτήση Δεδοµένων), που επιτρέπουν τη γρήγορη και εύκολη λήψη και αποθήκευση της πληροφορίας, την στιγµή που αυτή δηµιουργείται. Τύποι (είδη) bar-codes ΕΑΝ - 13, ΕΑΝ - 8: Ο ΕΑΝ-13, είναι ο γραµµωτός κώδικας ο οποίος τοποθετείται στην πρωτογενή συσκευασία των προϊόντων. Μπορεί να κωδικοποιήσει µόνο αριθµούς. Το πλήθος των αριθµών είναι δώδεκα, ενώ το δέκατο τρίτο ψηφίο είναι το ψηφίο ελέγχου. Σε πρωτογενείς συσκευασίες προϊόντων, µε πολύ µικρό διαθέσιµο χώρο, για την εκτύπωση του γραµµωτού κώδικα χρησιµοποιείται ο ΕΑΝ-8 ο οποίος έχει λιγότερα ψηφία. Interleaved 2 of 5: Ο γραµµωτός κώδικας INTERLEAVED 2 of 5 ή ITF 14, τοποθετείται στην δευτερογενή συσκευασία των προϊόντων (κιβώτια, πολυσυσκευασίες κτλ). Μπορεί να κωδικοποιήσει µόνο αριθµούς. Περιέχει την ίδια πληροφορία µε τον ΕΑΝ-13 της πρωτογενούς συσκευασίας και έχει την δυνατότητα να κωδικοποιήσει µεταβλητό πλήθος ψηφίων αλλά πάντα άρτιο.

17 ΕΑΝ - 128: ο γραµµωτός κώδικας ΕΑΝ-128 τοποθετείται στις µονάδες µεταφοράς προϊόντων (παλέτες, κιβώτια κτλ.). Μπορεί να κωδικοποιήσει αριθµούς και γράµµατα. Χρησιµοποιεί δείκτες εφαρµογής (Application Identifiers) για τον προσδιορισµό της πληροφορίας που κωδικοποιεί. Χρησιµοποιείται σε εφαρµογές διαχείρισης αποθηκών και διακίνησης. Οι πληροφορίες που ενσωµατώνει είναι πολύ µεγάλες (είδος, ηµεροµηνίες παραγωγής και λήξης, lot number, PDF417: Ο κώδικας PDF 417 είναι µια δυσδιάστατη συµβολολογία µε δυνατότητα κωδικοποίησης µεγάλου αριθµού δεδοµένων. Είναι συµβολολογία µεταβλητού ύψους και πλάτους και µπορεί να κωδικοποιήσει πληροφορία σε 3-90 γραµµές οριζόντια και 1 30 κωδικούς σε κάθε γραµµή. Χρησιµοποιείται κυρίως σε εφαρµογές διακίνησης προϊόντων όπου χρειάζονται µεγάλη κωδικοποιηµένη πληροφορία ποσότητας, κ.τ.λ.). Κατηγορίες barcode scanner κα αντιπροσωπευτικά προϊόντα Eclipse and Voyager: ενσύρµατοι και ασύρµατοι laser barcode scanners χειρός. Οι scanners χειρός είναι η οικονοµικότερη λύση αλλά προϋποθέτει την ύπαρξη εργαζοµένου ο οποίος θα τους χρησιµοποιεί. Διαβάζουν συνήθως από µικρή απόσταση το barcode (max 1-2 µέτρα). Συνήθως χρησιµοποιούνται σε: 1.Σηµεία λιανικής πώλησης 2.Δειγµατοληπτικούς ελέγχους (παραγωγή,quality control, κ.α.) 3.Παραλαβή προϊόντων 4.Packing 5.Ιχνηλάτιση

18 Or bit - Omni direction bar code scanners Οι Omni direction scanners εκπέµπουν δέσµη πολλαπλών laser ακτινών και επιπλέον µπορούν να είναι σταθερά τοποθετηµένοι σε κάποιο σηµείο. Τα ανωτέρω επιτρέπουν στον χρήστη την ελεύθερη χρήση και των δύο χεριών του, άρα µεγαλύτερη ταχύτητα στην περάτωση της εργασίας. Συνήθως χρησιµοποιούνται: 1. Σε ταµεία πολυκαταστηµάτων και super market 2. Γι αυτόµατη ανάγνωση στην παραγωγή, αν οι ταχύτητες είναι µικρές και οι συσκευασίες παρεµφερείς 3. Packing 4. Ιχνηλάτιση Industrial scanners: η κατηγορία των βιοµηχανικών scanners προσφέρει την δυνατότητα της αυτόµατης και απόλυτα ασφαλής ανάγνωσης των barcode, σε οποιοδήποτε σηµείο της συσκευασίας κι αν βρίσκεται, µε οποιαδήποτε ταχύτητα κι αν κινείται το προϊόν. Οι βιοµηχανικοί scanners εκπέµπουν χιλιάδες ακτίνες laser ανά δευτερόλεπτο, διαβάζουν από µεγάλη απόσταση και αποτελούν το πλέον σύγχρονο µέσο αυτόµατης ανάγνωσης των barcode, χωρίς την ύπαρξη εργαζοµένου στο σηµείο του scanning

19 Τεχνολογία RFID RFID (ακρωνύµιο του Radio Frequency IDentification) ονοµάζεται η τεχνολογία αναγνώρισης αντικειµένων µέσω ραδιοσυχνοτήτων. Αποτελεί την πλέον σύγχρονη, όσον αφορά στην εφαρµογή της, τεχνολογία ηλεκτρονικής ταυτοποίησης. Στηρίζεται στη χρήση ραδιοκυµάτων και επιτρέπει την αυτόµατη αναγνώριση ανθρώπων ή, κατά κύριο λόγο, αντικειµένων (προϊόντων) τα οποία φέρουν RFID tags (ετικέτες που ενσωµατώνουν µικροεπεξεργαστή και κεραία) και µπορούν να ανιχνευθούν αυτόµατα από σταθερούς ή φορητούς αναγνώστες (readers) RFID, χωρίς να είναι απαραίτητη η σάρωση του κάθε µεµονωµένου. αντικειµένου. Πλεονεκτήµατα τεχνολογίας RFID Μείωση κόστους Μείωση των περιπτώσεων προϊόντων out-of-stock Αποδοτικότητα και ακρίβεια στην αποστολή Είναι πιο ευέλικτα Διαφάνεια στη διαχείριση Μείωση σε λάθη και πλαστογραφίες Τι περιλαµβάνει ένα σύστηµα RFID την Ετικέτα (tag), η οποία αναφέρεται και ως ποµποδέκτης (transponder) τον Αναγνώστη (reader), ο οποίος αποτελείται από την κεραία (antenna) και την µονάδα ελέγχου (control unit) Ενδιάµεσο Λογισµικό (Middleware), το οποίο λειτουργεί ως «γέφυρα» επικοινωνίας µεταξύ του αναγνώστη και του πληροφοριακού συστήµατος. Η ετικέτα RFID περιλαµβάνει µια κεραία (antenna) και ένα ολοκληρωµένο κύκλωµα (IC). Η κεραία, χρησιµοποιείται για την αµφίδροµη αποστολή σηµάτων µέσω των ραδιοκυµάτων µε τον αναγνώστη. Το ολοκληρωµένο κύκλωµα είναι αυτό που καθορίζεικάθεφοράανθαγίνειεκποµπήήλήψη δεδοµένων και έχει την δυνατότητα να τα αποθηκεύει στην µνήµη του

20 Ο αναγνώστης είναι µια συσκευή που αναλαµβάνει να επικοινωνήσει µε την ετικέτα µέσω των ραδιοκυµάτων και για το λόγω αυτό ενσωµατώνει κεραία. Επίσης περιέχει µια µονάδα ελέγχου που καθορίζει τις ενέργειες που κάνει ο αναγνώστης (αποστολή / λήψη σηµάτων, ανάγνωση / εγγραφή ετικετώνκ.α.), ενέργειεςπουκαθορίζονταιαπότοενδιάµεσολογισµικό. Επίσης η µονάδα ελέγχου αναλαµβάνει την επικοινωνία µε το πληροφορικό σύστηµα µέσω του ενδιάµεσου λογισµικού που παίζει το ρόλο µεταφραστή και για τις δύο πλευρές Τεχνολογία Laser Το κύριο πλεονέκτηµα της νέας µεθόδου σήµανσης φρούτων και λαχανικών, έγκειται στην πλήρη ταυτοποίηση του προϊόντος (ιχνηλασιµότητα παραγωγού, αριθµός παρτίδας, ηµεροµηνία συσκευασίας) µε την χάραξη αριθµού παρτίδας µε λέιζερ στα φρούτα και τα λαχανικά.

21 Τα χαρακτηριστικά της νέας τεχνολογίας Η σήµανση είναι επιδερµική εν προκαλεί κάποια βλάβη στο φρούτο υνατόν να είναι πολύχρωµη µε χρήση χρωµατικών ουσιών κατάλληλων για φρούτα υνατά όλα τα µεγέθη και χρώµατα Είναι καθαρά φυσική διεργασία εν απαιτείται απόθεµα υλικών (κόλλες-ετικέτες) Πλεονεκτήµατα 100% (Labeling) Εφαρµόζεται στα περισσότερα των φρούτων εν µεταφέρεται-δεν αφαιρείται ενπροκαλείβλάβηστοφρούτο. Περιβαλλοντικά φιλικό Οι ετικέτες αλλάζουν σε δευτερόλεπτα ανάλογα µε τις ανάγκες του πελάτη Ο καταναλωτής δεν απαιτείται να αφαιρεί την αυτοκόλλητη ετικέτα Πλεονεκτήµατα έναντι της ετικέτας: 1. Εφαρµόζεται σε προϊόντα που δεν είναι δυνατή η εφαρµογή ετικέτας 2. Παρέχει πλήρη ταυτοποίηση του προϊόντος 3. Ιχνηλασιµότητα παραγωγού-αριθµός παρτίδας 4. Ηµεροµηνία συσκευασίας 5. Διαφηµιστικό µήνυµα πάνω στο φρούτο

22 Χηµικά συντηρητικά στα τρόφιµα και κίνδυνοι στη διατροφή Ποια είναι τα οφέλη για τον καταναλωτή; Η νοµοθεσία της ΕΕ προβλέπει ότι τα πρόσθετα τροφίµων πρέπει να εξυπηρετούν έναν ή περισσότερους από τους ακόλουθους σκοπούς: 1.πρέπει να διατηρείται η διατροφική αξία του τροφίµου 2.πρέπει να παρέχουν τα αναγκαία συστατικά ή στοιχεία για τα τρόφιµα που παρασκευάζονται για οµάδες καταναλωτών µε ειδικές διατροφικές ανάγκες 3.πρέπει να βελτιώνουν την ικανότητα διατήρησης ή τη σταθερότητα ενός τροφίµου ή να βελτιώνουν τις οργανοληπτικές του ιδιότητες, υπό τον όρο ότι ο καταναλωτής δεν παραπλανάται 4.πρέπει να συµβάλλουν στην παρασκευή, τη µεταποίηση, την προετοιµασία, την επεξεργασία, τησυσκευασία, τηµεταφοράήτηναποθήκευσητροφίµου, συµπεριλαµβανοµένων των προσθέτων τροφίµων, των ενζύµων τροφίµων και των αρωµατικών υλών τροφίµων, υπό τον όρο ότι το πρόσθετο τροφίµων δεν χρησιµοποιείται για τη συγκάλυψη της χρήσης ελαττωµατικών πρώτων υλών ή πρακτικών που αντιβαίνουν στους κανόνες υγιεινής. Χηµικά συντηρητικά στα τρόφιµα και κίνδυνοι στη διατροφή Οι χρωστικές τροφίµων µπορεί να παραπλανήσουν τον καταναλωτή γιατί επιτρέπονται; Η χρήση των χρωστικών τροφίµων θεωρείται αποδεκτή για τους ακόλουθους σκοπούς: 1.για την αποκατάσταση της αρχικής εµφάνισης του τροφίµου του οποίου το χρώµα επηρεάστηκε από τη µεταποίηση, την αποθήκευση, τη συσκευασία και τη διανοµή 2.για τη βελτίωση της οπτικής ελκυστικότητας του τροφίµου 3.για την απόδοση χρώµατος σε τρόφιµα τα οποία είναι συνήθως άχρωµα. 4.Η χρήση των χρωστικών τροφίµων πρέπει πάντοτε να ανταποκρίνεται στον γενικό όρο για τη µη παραπλάνηση του καταναλωτή. Για παράδειγµα, η χρήση των χρωστικών δεν πρέπει να δίνει την εντύπωση ότι περιέχονται συστατικά τα οποία δεν έχουν προστεθεί

23 Χηµικά συντηρητικά στα τρόφιµα και κίνδυνοι στη διατροφή Οποιαδήποτε ουσία µπορεί να χρησιµοποιηθεί ως πρόσθετο τροφίµων; Μόνο τα πρόσθετα τροφίµων που περιλαµβάνονται στη νοµοθεσία της ΕΕ επιτρέπεται να προστίθενται στα τρόφιµα και υπό συγκεκριµένες συνθήκες. Τα πρόσθετα που δεν εγείρουν σοβαρές τοξικολογικές ανησυχίες επιτρέπεται να προστίθενται σε όλα σχεδόν τα µεταποιηµένα τρόφιµα. Μερικά παραδείγµατα είναι το ανθρακικόασβέστιο (E 170), τογαλακτικόοξύ (E 270), τοκιτρικόοξύ (E 330), οιπηκτίνες (E 440), ταλιπαράοξέα (E 570) καιτοάζωτο (E 941). Η χρήση άλλων προσθέτων είναι πολύ πιο περιορισµένη, για παράδειγµα: Η ναταµυκίνη (E 235) επιτρέπεται να χρησιµοποιείται µόνο ως συντηρητικό για την επιφανειακή επεξεργασία τυριού και αλλαντικών που έχουν υποστεί ξήρανση. Το ερυθορβικό οξύ (E 315) επιτρέπεται να χρησιµοποιείται µόνο ως αντιοξειδωτικό σε ορισµένα προϊόντα κρέατος και ιχθυηρά προϊόντα. Το σιδηροκυανιούχο νάτριο (E 535) επιτρέπεται να χρησιµοποιείται µόνο ως αντισυσσωµατοποιητικός παράγοντας στο αλάτι και τα υποκατάστατά του Χηµικά συντηρητικά στα τρόφιµα και κίνδυνοι στη διατροφή Τα πρόσθετα επιτρέπεται να χρησιµοποιούνται σε όλα τα τρόφιµα; Σε ορισµένα τρόφιµα η χρήση των προσθέτων είναι πολύ περιορισµένη. Στα µη µεταποιηµένα τρόφιµα όπως είναι το γάλα, τα φρέσκα φρούτα και λαχανικά, το νωπό κρέας και το νερό επιτρέπεται να χρησιµοποιούνται πολύ λίγα πρόσθετα. Όσο µεγαλύτερη είναι η µεταποίηση που υφίσταται ένα τρόφιµο τόσο περισσότερα είναι τα πρόσθεταπουεπιτρέπονταικαιχρησιµοποιούνται. Τα είδη ζαχαροπλαστικής, τα πικάντικα σνακ, τα αρωµατισµένα ποτά και επιδόρπια είναι ορισµένα από τα προϊόντα που εµπίπτουν σε αυτή την κατηγορία των υψηλής µεταποίησης τροφίµων, στην οποία επιτρέπεται να χρησιµοποιούνται πολλά πρόσθετα

24 Χηµικά συντηρητικά στα τρόφιµα και κίνδυνοι στη διατροφή Υπάρχει κατάλογος µε τα εγκεκριµένα πρόσθετα τροφίµων; Ταπρόσθετατωνοποίωνηχρήσησετρόφιµα, καθώςκαιοισυνθήκεςτηςχρήσηςαυτής, έχειεγκριθείπεριλαµβάνονταιστοπαράρτηµαιιτουκανονισµού (ΕΚ) αριθ. 1333/2008 πουαφοράταπρόσθετατροφίµων. Έχουν εγκριθεί µόνο τα πρόσθετα που περιλαµβάνονται στον κατάλογο αυτόν και υπό συγκεκριµένες συνθήκες. Η καταχώριση των προσθέτων τροφίµων στον κατάλογο αυτόν γίνεται βάσει των κατηγοριών τροφίµων στα οποία επιτρέπεται να προστεθούν. Η βάση δεδοµένων της Επιτροπής µε τα πρόσθετα τροφίµων υπάρχει στο διαδίκτυο: Σε αυτή τη βάση δεδοµένων ο καταναλωτής ή ο υπεύθυνος µιας επιχείρησης µπορεί να βρει ποια πρόσθετα επιτρέπονται για ένα συγκεκριµένο τρόφιµο Χηµικά συντηρητικά στα τρόφιµα και κίνδυνοι στη διατροφή Ποια είναι η διαδικασία για την έγκριση της χρήσης των προσθέτων τροφίµων; Ηδιαδικασίαέγκρισηςτωνπροσθέτωντροφίµωνκαθορίζεταιστονκανονισµό (ΕΚ) αριθ.1331/2008. Ένα πρόσθετο συνήθως εγκρίνεται έπειτα από αίτηση που υποβάλλει στην Ευρωπαϊκή Επιτροπήκάποιοςενδιαφερόµενος. Γιατανέαπρόσθετα, ηεπιτροπήζητάαπότην EFSA να αξιολογήσει την ασφάλεια της ουσίας. Μετά από τη γνωµοδότηση της EFSA (σε διάστηµα εννέα µηνών από την υποβολή του αιτήµατος), η Επιτροπή, σε συνεργασία µε τους εµπειρογνώµονες για τα πρόσθετα τροφίµων από όλα τα κράτη µέλη, εξετάζει την ενδεχόµενη έγκρισή της. Κατά την εξέταση αυτή λαµβάνονται υπόψη η αξιολόγηση της ασφάλειας, η τεχνολογική ανάγκη, η πιθανότητα κακής χρήσης και τα πλεονεκτήµατα και οφέλη για τον καταναλωτή. Εάν κριθεί σκόπιµο, η Επιτροπή συντάσσει πρόταση για την πιθανή έγκριση του προσθέτου και την υποβάλλει για ψήφιση στη µόνιµη επιτροπή για την τροφική αλυσίδα και την υγεία των ζώων (SCoFCAH). Εάν η SCoFCAH την υποστηρίξει, η πρόταση υποβάλλεται στη συνέχεια στο Συµβούλιο και το Ευρωπαϊκό Κοινοβούλιο. Τα θεσµικά αυτά όργανα µπορούν ακόµη να την απορρίψουν εάν κρίνουν ότι η έγκριση δεν συµβαδίζει µε τους όρους χρήσης που καθορίζονται στη νοµοθεσία της ΕΕ

25 Χηµικά συντηρητικά στα τρόφιµα και κίνδυνοι στη διατροφή Με ποιον τρόπο ενηµερώνεται ο καταναλωτής σχετικά µε τη χρήση προσθέτων; Τα πρόσθετα στα τρόφιµα επισηµαίνονται σύµφωνα µε τους κανόνες που καθορίζονται στην οδηγία 2000/13/ΕΚ. Τα πρόσθετα τροφίµων είναι συστατικά τροφίµων και πρέπει να αναγράφονται στον κατάλογο των συστατικών. Έτσι ο καταναλωτής µπορεί να ελέγξει ποια πρόσθετα περιέχονται σε ένα τρόφιµο, διαβάζοντας την ετικέτα. Τα πρόσθετα πρέπει να αναφέρονται µε την ονοµασία της λειτουργικής τους κατηγορίας, η οποίαπρέπειναακολουθείταιαπότηνειδικήτουςονοµασίαήτοναριθµό E. Για παράδειγµα: «χρωστική κουρκουµίνη» ή «χρωστική: E 100». Αυτός ο αριθµός Ε µπορεί να χρησιµοποιείται για να απλοποιεί την επισήµανση των ουσιών, οι οποίες πολλές φορές έχουν πολύπλοκες χηµικές ονοµασίες. Χηµικά συντηρητικά στα τρόφιµα και κίνδυνοι στη διατροφή Είναι δυνατή η παρασκευή τροφίµων χωρίς τη χρήση προσθέτων; Είναι αλήθεια ότι η παρασκευή τροφίµων χωρίς τη χρήση προσθέτων είναι δυνατή. Η οικιακή παρασκευή τροφίµων, συγκριτικά µε τη βιοµηχανική παρασκευή, δεν επηρεάζει τόσο πολύ την εµφάνιση και η κατανάλωση είναι άµεση. Επίσης, δεν απαιτούν τη χρήση προσθέτων όλα τα προϊόντα των βιοµηχανιών ειδών διατροφής. Τέτοιου είδους παραδείγµατα είναι ορισµένοι τύποι ψωµιού, ορισµένα είδη έτοιµωνγευµάτων, κάποιαείδηδηµητριακώνπρογεύµατοςκ.λπ. Η ανάγκη χρήσης προσθέτων εξαρτάται από τη διαδικασία παραγωγής, τα συστατικά, την τελική εµφάνιση, την απαιτούµενη συντήρηση, την ανάγκη προστασίας από πιθανή ανάπτυξη βλαβερών βακτηριδίων, το είδος της συσκευασίας και άλλους παράγοντες. Εξάλλου, αξίζει να σηµειωθεί ότι πολλά τρόφιµα περιέχουν ουσίες που απαντούν στη φύση, οι οποίες έχουν εγκριθεί και ως πρόσθετα τροφίµων. Τέτοια είναι π.χ. οι ριβοφλαβίνες (Ε 101), καροτένια (Ε 160a), ανθοκυανίνες (E 163), οξικόοξύ (E 260), ασκορβικόοξύ (E 300), κιτρικόοξύ (E 330), τρυγικόοξύ (E 334), ηλεκτρικόοξύ (E 363), γλουταµινικό οξύ (E 620), L-κυστεΐνη (E 920) και ερυθρά χρωστική της ρίζας των τεύτλων (Ε 162).

26 Χηµικά συντηρητικά στα τρόφιµα και κίνδυνοι στη διατροφή Πώς ελέγχονται τα πρόσθετα τροφίµων στην Ελλάδα; ΟΕΦΕΤσταπλαίσιατωναρµοδιοτήτωντουπραγµατοποιείαπότοέτος 2002 συστηµατικούς ελέγχους στα πλαίσια των Προγραµµάτων Επισήµου Ελέγχου Τροφίµων (δειγµατοληψίακαιανάλυση) µετίτλο «Πρόσθετεςύλεςτροφίµων». Αντικείµενο του προγράµµατος είναι ο έλεγχος της κανονικότητας των τροφίµων φυτικής και ζωικής προέλευσης, ως προς τις περιεχόµενες πρόσθετες ύλες δηλαδή έλεγχος ως προς την ορθή χρήση προσθέτων σε εγκεκριµένες κατηγορίες τροφίµων και έλεγχος συµµόρφωσηςωςπροςταανώταταεπιτρεπτάεπίπεδαπροσθέτωντροφίµων, συµπεριλαµβανοµένων των χρωστικών και των γλυκαντικών ουσιών, µε βάση τα ισχύοντα νοµοθετικάόρια. Στο πρόγραµµα περιλαµβάνεται και έλεγχος ορθής επισήµανσης ως προς την κείµενη Νοµοθεσία και ειδικότερα όσον αφορά στην ορθή αναγραφή περιεχόµενων προσθέτων/κατηγορίας προσθέτου, την ορθή επισήµανση για τη δήλωση παρουσίας θειωδών και τυχόν παραπλανητική επισήµανση που σχετίζεται µε τη µεταφορά ενός προσθέτου στο τελικό προϊόν. Νοµοθεσία- ΕΚ Όλα τα πρόσθετα στην ΕΕ εγκρίνονται και καταχωρούνται στη «θετική» λίστα µε βάση: 1. Την αξιολόγηση ασφάλειάς τους 2. Την τεχνολογική αναγκαιότητα 3. Την εξασφάλιση ότι δεν παραπλανάται ο καταναλωτής Ο Κανονισµός ΕΚ 1333/2008 καθορίζει τους κανόνες για τα πρόσθετα τροφίµων : ορισµοί, συνθήκες χρήσεις, επισήµανση και διαδικασίες. Νέες λίστες προσθέτων τροφίµων Οι νέες κοινοτικές λίστες προσθέτων τροφίµων που τροποποιούν τα Παραρτήµατα ΙΙ και ΙΙΙ του Κανονισµού ΕΚ 1333/2008 υιοθετήθηκαν στις 11 Νοεµβρίου 2011: Ενωσιακός κατάλογος προσθέτων τροφίµων για χρήση στα τρόφιµα και οι συνθήκες χρήσης τους (Παράρτηµα ΙΙ) Ενωσιακός κατάλογος προσθέτων τροφίµων για χρήση σε πρόσθετα τροφίµων, ένζυµα τροφίµων αρωµατικές ύλες και θρεπτικά συστατικά (Παράρτηµα ΙΙΙ)