Ορθή Βιοµηχανική Πρακτική Υγιεινή Ιχνηλασιµότητα

Transcript

1 Αρχές και νοµοθεσία περί ασφάλειας τροφίµων Ορθή Βιοµηχανική Πρακτική Υγιεινή Ιχνηλασιµότητα 1

2 ΕΛΛΗΝΙΚΟΣ ΚΩ ΙΚΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΠΟΤΩΝ Γενικές ιατάξεις (1 20) Ασφάλεια Τροφίµων (Καν 178/2002) ιατάξεις ΕΦΕΤ HACCP (Υ.Α 487/2000) Υπολείµµατα Ουσιών Μικροβιολογικά Όρια Υλικά σε επαφή µε Τρόφιµα (21-28) ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ Πρόσθετες Ύλες (29-36) Αρτυµατικές Ύλες, Αιθέρια Έλαια (37-46) Καφές, Τσάι, Κακάο (47-60) ιατηρηµένα Τρόφιµα (61 62) 2 Γλυκαντικές Ύλες (63 69) Λίπη & Έλαια (70 78)

3 Γάλα, Αυγά & προϊόντα τους (79 87) Κρέας & προϊόντα (88 91) Ιχθυρά & προϊόντα (92 99) ηµητριακά & προϊόντα ( ) ιάφορα Τρόφιµα Φυτικής Προέλευσης ( ) Προϊόντα µε Γλυκαντικές Ύλες ( ) Ποτά ιάφορα ( ) Μεταβατικές ιατάξεις (151) Εγκρίσεις σκευασµάτων τροφίµων Επίσηµοι µέθοδοι εξετάσεως τροφίµων και ποτών 3

4 Ορθή Βιοµηχανική Πρακτική (Good manufacturing Practice-GMP) Καθορίζουν τις βασικές συνθήκες στις λειτουργίες και το περιβάλλον που απαιτούνται για την παραγωγή τροφίµων που ανταπεξέρχονται στις ανάγκες των καταναλωτών. Το σχέδιο HACCP περιορίζεται µόνο στην εξασφάλιση περί ασφάλειας για κατανάλωση Το HACCP είναι µια προληπτική µέθοδος. Επικεντρώνεται στον εντοπισµό και έλεγχο της αιτίας του προβλήµατος ασφάλειας των τροφίµων σε αντίθεση µε την παλαιότερη προσέγγιση όπου ελέγχονταν α ύλες, ενδιάµεσα και τελικά προϊόντα µε σκοπό την αποδοχή τους ή όχι. 4

5 Ορθή Βιοµηχανική Πρακτική (Good manufacturing Practice-GMP) Που αναπτύσσεται; 1. Εκπαίδευση προσωπικού της βιοµηχανίας 2. Τοποθεσία και εγκατάσταση (lay out) της βιοµηχανικής εγκατάστασης 3. Τεχνολογικός εξοπλισµός (καθαρισµός και βαθµονόµηση) 4. Γενική υγιεινή, καθαρισµός και απολύµανση 5. Επιλογή πρώτων υλών (προδιαγραφές) 6. ιεργασίες παραγωγής (σωστή ενδυµασία προσωπικού, σωστός καθαρισµός αέρα ) 7. Υλικά συσκευασίας και προσθήκη ετικετών 8. Απαιτήσεις και σχέδιο δειγµατοληψίας 9. Εσωτερικές επιθεωρήσεις και καταγραφή (αρχειοθέτηση) 5

6 ΚΙΝ ΥΝΟΙ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Κίνδυνος: παράγοντας / ουσία που κάνει το τρόφιµο ακατάλληλο ή επικίνδυνο για κατανάλωση (Μη ασφαλές) Μικροβιολογικός Χηµικός 6 Φυσικός Η φυσική καταστροφή των τροφίµων κάνει τα τρόφιµα µη ασφαλή

7 ΕΠΙΜΟΛΥΝΣΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Επιµόλυνση: Η µεταφορά κινδύνου από µία µολυσµένη πηγή, στο τρόφιµο Τρόποι Επιµόλυνσης Τροφίµων: Άµεσα (πχ οι πρώτες ύλες, αγγίζουν τα έτοιµα προϊόντα) Έµµεσα: µε διασταυρούµενη επιµόλυνση (πχ µε τη χρήση ενδιάµεσου φορέα, µε κοπή νωπού και ψηµένου κοτόπουλου, µε το ίδιο µαχαίρι) 7

8 Πρώτες Ύλες ΚΙΝ ΥΝΟΙ π.χ Αφλατοξίνες Β1, Β2, G1, G2, Φυτοφάρµακα, Βαρέα Μέταλλα, ιοξίνες Ξένα Σώµατα (πέτρες, ζωύφια,κ.ά) Βοηθητικές Ύλες π.χ Πρόσθετα Ε, Καθαριστικά, Λιπαντικά 8 Υλικά Συσκευασίας π.χ Τοξικότητα, Ανθεκτικότητα, Μετανάστευση ουσιών Επεξεργασία π.χ Κακές Συνθήκες Χειρισµού, Απολύµανσης και Συντήρησης Εξοπλισµού, Αποθήκευσης, Ατοµικής Υγιεινής Εγκαταστάσεις π.χ Κτίριο, Φωτισµός, Εξαερισµός, Αποχέτευση, Εξοπλισµός Παραγωγής και Υγιεινής, Μέσα Μεταφοράς και Αποθήκευσης, Υλικά Ατοµικής Υγιεινής, Προγράµµατα Καθαρισµού, Απολύµανσης, Ελέγχου Τρωκτικών & Συντήρησης

9 ΓΕΝΙΚΕΣ ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ ΓΙΑ ΤΟΥΣ ΧΩΡΟΥΣ 9 χώροι : καθαρoί, καλή κατάσταση σχεδιασµός, διαρρύθµιση, κατασκευή, διαστάσεις : α) επιτρέπουν καθαρισµό, απολύµανση β) αποτρέπουν : - τη συσσώρευση ρύπων - την επαφή µε τοξικά υλικά - την πτώση σωµατιδίων στα τρόφιµα - τον σχηµατισµό υγρασίας, µούχλας στις επιφάνειες γ) επιτρέπουν πρόληψη αλληλοµόλυνσης δ) παρέχουν κατάλληλες συνθήκες θερµοκρασίας νιπτήρες : αποχωρητήρια : - επαρκείς - επαρκή - στα κατάλληλα σηµεία - κατάλληλο αποχετευτικό σύστηµα - µόνο για πλύσιµο χεριών - όχι απευθείας στους χώρους τροφίµων

10 νιπτήρες : - εφοδιασµένοι µε ζεστό & κρύο νερό - υλικά για καθάρισµα & στέγνωµα χεριών - ξεχωριστοί από τους νιπτήρες τροφίµων αερισµός (µηχανικός, φυσικός) : - κατάλληλα & επαρκή µέσα - όχι ροή αέρα από µολυσµένους σε καθαρούς χώρους - εύκολη πρόσβαση στα φίλτρα εγκαταστάσεις υγιεινής : - εξαερισµό (µηχανικός, φυσικός) φωτισµός (φυσικός ή τεχνητός) : - επαρκής αποχετευτικές εγκαταστάσεις : - επαρκείς - να µην προκαλούν µόλυνση των τροφίµων αποδυτήρια : επαρκή 10

11 ΙΧΝΗΛΑΣΙΜΟΤΗΤΑ Η δυνατότητα απόδοσης της προέλευσης της εφαρµογής η τοποθεσίας µιας οντότητας µέσω καταγεγραµµένων στοιχείων αναγνώρισης (ISΟ 8402:1994). Η δυνατότητα να παρακολουθείς ένα τρόφιµο, ζωοτροφή, ζώο, συστατικό η ουσία ενός τροφίµου σε όλα τα στάδια της παραγωγής, επεξεργασίας, εξέτασης, µετακίνησης, και έκθεσης του (Καν.178/2000/ΕΚ). Η δυνατότητα να παρακολουθείς συστατικά & τρόφιµα µέσα στον χώρο και τον χρόνο. 11

12 Απαραίτητα Στοιχεία Ιχνηλασιµότητας Επωνυµία προµηθευτή Κωδικός παρτίδας προµηθευτή Ηµ/νια παράδοσης Βεβαίωση αποδοχής Αποτελέσµατα ποιοτικού ελέγχου (in-house) 12

13 (ιχνηλ. επεξεργασίας) Ορισµός της παρτίδας Μέριµνα για διάκριση των παρτίδων (carry-over) Aριθµός παρτίδας Κωδικός σε κάθε µονάδα προς πώληση Συσχέτιση κωδικών συστατικών και συσκευασιών µε τον κωδικό παρτίδας του τελικού προϊόντος Η συσκευασία Εσωτερική τεκµηρίωση (ιστορία) της παρτίδας Αποτελέσµατα ποιοτικού ελέγχου 13

14 (ινχηλ. πελατών) Λίστα των άµεσων πελατών µε στοιχεία τους προϊόντα που αγόρασαν στοιχεία των προϊόντων Συνοδευτικά έγγραφα µε πληροφορίες ιχνηλασιµότητας Ονοµασία προϊόντος Κωδικός παρτίδας Αριθµός πωλούµενων µονάδων Στοιχεία προµηθευτή ιακριτή διαχείριση επιστροφών (λεπτοµέρειες) 14

15 «Μια επιτυχής πολιτική ασφάλειας τροφίµων απαιτεί ιχνηλασιµοτητα τόσο στις ζωοτροφές και στα τρόφιµα όσο και στα συστατικά τους. Αναγκαίες διαδικασίες για την διευκόλυνση αυτής της ιχνηλασιµοτητας θα πρέπει να υιοθετήσουν.». Λευκή Βίβλος Ποιος Μας Υποχρεώνει - Νοµοθεσία Οδηγία 93/43/ΕΟΚ Αρχείο/µητρώο επιχειρήσεων Καν. (ΕΚ)1760/02 Σήµανση βοείου κρέατος Οδηγία 92/59/ΕΟΚ Lot No. Οδηγία 89/109/ΕΟΚ Υλικά σε επαφή µε τα τρόφιµα Καν.(ΕΚ)2065/01 Επισήµανση των ιχθυηρων Οδηγία 2001/95/ΕΟΚ Απαιτήσεις ιχνηλασιµοτητας στα προϊόντα (& τα τρόφιµα). 15

16 Καν.178/2000/EC Ορισµός Αναγνώριση των προµηθευτών Συστήµατα για άµεση πληροφόρηση των ελεγκτικών αρχών Επαρκής επισήµανση Ελάχιστο επίπεδο τήρησης αρχείων. Οδηγία 2000/13/ΕC «τόπος καταγωγής» Οι κανόνες σηµάνσεως πρέπει επίσης να περιέχουν την απαγόρευση παραπλανήσεως του αγοραστή. ΓΤΟ - Καν.1830/2003/EC Επισήµανση ΓΤ τροφίµων και ζωοτροφών Επισήµανση και αυτών που προέρχονται από ΓΤΟ. 16

17 Γιατί ιχνηλασιµότητα; Προστασία µέσω της απόσυρσης µη ασφαλών τροφίµων Καλύτερος έλεγχος εντός της αλυσίδας. Εντοπισµός προβληµάτων η αιτιών. Πληροφόρηση για τα τρόφιµα Προστασία από προβλήµατα δυσανεξίας η αλλεργιών 17

18 Μέθοδοι καταγραφής Συστηµάτων Ιχνηλασιµότητας Συστήµατα Ιχνηλασιµότητας σε χαρτί Πλεονεκτήµατα Χαµηλό κόστος Καλά καθιερωµένο Νοµικά σηµαντικό (leggaly significant) Μειονεκτήµατα Το χαρτί µπορεί εύκολα να αντιγραφεί η να πλαστογραφηθεί Είναι εύκολο να προκληθούν λάθη (Error prone) Εάν χαθεί οι πληροφορίες δεν είναι εύκολο να ανακατασκευαστούν Η ανάλυση, η στατιστική και η εξόρυξη δεδοµένων είναι δύσκολη 18

19 Ηλεκτρονικά Συστήµατα Ιχνηλασιµότητας Πλεονεκτήµατα: Άµεση ανάκτηση των αρχείων Τα στοιχεία µπορούν εύκολα να τεθούν στην διάθεση των συνεργατών στις αλυσίδες εφοδιασµού, των αντιπροσωπειών πιστοποίησης, των επιθεωρητών ασφάλειας τροφίµων και των αρχών εισαγωγών. Μπορεί να διαµορφωθεί έτσι ώστε να παρέχει αυτοµατοποιηµένες ειδοποιήσεις/συναγερµούς (alerts). Καλύτερη παραγωγικότητα. Βελτιωµένη ροή εγγράφων κατά την συνεργασία µε οργανισµούς πιστοποίησης, ελεγκτικές αρχές και την κυβέρνηση. Οι βοηθητικές λειτουργίες όπως η διαχείριση καταλόγων και ανάλυση κόστους παραγωγής. Μειωµένο κόστος διατήρησης των πιστοποιήσεων. Μειονεκτήµατα: Η εφαρµογή του θεωρείται δαπανηρή (τυπικά παρέχεται ως τµήµα των ERP συστηµάτων) Πιθανή κλοπή στοιχείων Απαιτεί κάποιο βαθµό βασικής εκπαίδευσης από τους χρήστες Η νοµική σηµασία που έχουν αυξάνει σταδιακά αλλά όχι τόσο όσο για τα υπογεγραµµένα έγγραφα Είναι τόσο ασφαλής όσο τα µέσα αποθήκευσης που χρησιµοποιούνται 19

20 Τεχνολογίες Ιχνηλασιµότητας στη βιοµηχανία τροφίµων Ο γραµµωτός κώδικας (barcode), είναι γνωστός σε όλους κυρίως από την παρουσία του στην πλειονότητα των συσκευασµένων προϊόντων σε βιβλία, περιοδικά, εφηµερίδες, κάρτες κλπ., και αποτελεί µία από τις πολλές εφαρµογές που ανήκουν στην κατηγορία των τεχνολογιών AIDC (Αυτόµατη Αναγνώριση Στοιχείων και Κτήση εδοµένων), που επιτρέπουν τη γρήγορη και εύκολη λήψη και αποθήκευση της πληροφορίας, την στιγµή που αυτή δηµιουργείται. 20

21 Τύποι (είδη) bar-codes ΕΑΝ - 13, ΕΑΝ - 8: Ο ΕΑΝ-13, είναι ο γραµµωτός κώδικας ο οποίος τοποθετείται στην πρωτογενή συσκευασία των προϊόντων. Μπορεί να κωδικοποιήσει µόνο αριθµούς. Το πλήθος των αριθµών είναι δώδεκα, ενώ το δέκατο τρίτο ψηφίο είναι το ψηφίο ελέγχου. Σε πρωτογενείς συσκευασίες προϊόντων, µε πολύ µικρό διαθέσιµο χώρο, για την εκτύπωση του γραµµωτού κώδικα χρησιµοποιείται ο ΕΑΝ-8 ο οποίος έχει λιγότερα ψηφία. Interleaved 2 of 5: Ο γραµµωτός κώδικας INTERLEAVED 2 of 5 ή ITF 14, τοποθετείται στην δευτερογενή συσκευασία των προϊόντων (κιβώτια, πολυσυσκευασίες κτλ). Μπορεί να κωδικοποιήσει µόνο αριθµούς. Περιέχει την ίδια πληροφορία µε τον ΕΑΝ-13 της πρωτογενούς συσκευασίας και έχει την δυνατότητα να κωδικοποιήσει µεταβλητό πλήθος ψηφίων αλλά πάντα άρτιο. 21

22 ΕΑΝ -128: ο γραμμωτόςκώδικας ΕΑΝ-128 τοποθετείται στις μονάδες μεταφοράς προϊόντων (παλέτες, κιβώτια κτλ.). Μπορεί να κωδικοποιήσει αριθμούς και γράμματα. Χρησιμοποιεί δείκτες εφαρμογής (Application Identifiers) για τον προσδιορισμό της πληροφορίας που κωδικοποιεί. Χρησιμοποιείται σε εφαρμογές διαχείρισης αποθηκών και διακίνησης. Οι πληροφορίες που ενσωματώνει είναι πολύ μεγάλες (είδος, ημερομηνίες παραγωγής και λήξης, lot number, ποσότητας, κ.τ.λ.). PDF417: Ο κώδικας PDF 417 είναι µια δυσδιάστατη συµβολολογία µε δυνατότητα κωδικοποίησης μεγάλου αριθμού δεδομένων. Είναι συµβολολογία μεταβλητού ύψους και πλάτους και μπορεί να κωδικοποιήσει πληροφορία σε 3-90 γραμμές οριζόντια και 1 30 κωδικούς σε κάθε γραμμή. Χρησιμοποιείται κυρίως σε εφαρμογές διακίνησης προϊόντων όπου χρειάζονται μεγάλη κωδικοποιημένη πληροφορία 22

23 Κατηγορίες barcode scanner και αντιπροσωπευτικά προϊόντα Eclipse and Voyager: ενσύρµατοι και ασύρµατοι laser barcode scanners χειρός. Οι scanners χειρός είναι η οικονοµικότερη λύση αλλά προϋποθέτει την ύπαρξη εργαζοµένου ο οποίος θα τους χρησιµοποιεί. ιαβάζουν συνήθως από µικρή απόσταση το barcode (max 1-2 µέτρα). 23 Συνήθως χρησιµοποιούνται σε: 1. Σηµεία λιανικής πώλησης 2. ειγµατοληπτικούς ελέγχους (παραγωγή,quality control, κ.α.) 3. Παραλαβή προϊόντων 4. Packing 5. Ιχνηλάτιση

24 Or bit - Omni direction bar code scanners: οι Omni direction scanners εκπέµπουν δέσµη πολλαπλών laser ακτινών και επιπλέον µπορούν να είναι σταθερά τοποθετηµένοι σε κάποιο σηµείο. Τα ανωτέρω επιτρέπουν στον χρήστη την ελεύθερη χρήση και των δύο χεριών του, άρα µεγαλύτερη ταχύτητα στην περάτωση της εργασίας. Συνήθως χρησιµοποιούνται: 1. Σε ταµεία πολυκαταστηµάτων και super market 2. Γι αυτόµατη ανάγνωση στην παραγωγή, αν οι ταχύτητες είναι µικρές και οι συσκευασίες παρεµφερείς 3. Packing 4. Ιχνηλάτιση 24

25 25 Industrial scanners: η κατηγορία των βιοµηχανικών scanners προσφέρει την δυνατότητα της αυτόµατης και απόλυτα ασφαλής ανάγνωσης των barcode, σε οποιοδήποτε σηµείο της συσκευασίας κι αν βρίσκεται, µε οποιαδήποτε ταχύτητα κι αν κινείται το προϊόν. Οι βιοµηχανικοί scanners εκπέµπουν χιλιάδες ακτίνες laser ανά δευτερόλεπτο, διαβάζουν από µεγάλη απόσταση και αποτελούν το πλέον σύγχρονο µέσο αυτόµατης ανάγνωσης των barcode, χωρίς την ύπαρξη εργαζοµένου στο σηµείο του scanning

26 Τεχνολογία RFID RFID (ακρωνύµιο του Radio Frequency IDentification) ονοµάζεται η τεχνολογία αναγνώρισης αντικειµένων µέσω ραδιοσυχνοτήτων. Αποτελεί την πλέον σύγχρονη, όσον αφορά στην εφαρµογή της, τεχνολογία ηλεκτρονικής ταυτοποίησης. Στηρίζεται στη χρήση ραδιοκυµάτων και επιτρέπει την αυτόµατη αναγνώριση ανθρώπων ή, κατά κύριο λόγο, αντικειµένων (προϊόντων) τα οποία φέρουν RFID tags (ετικέτες που ενσωµατώνουν µικροεπεξεργαστή και κεραία) και µπορούν να ανιχνευθούν αυτόµατα από σταθερούς ή φορητούς αναγνώστες (readers) RFID, χωρίς να είναι απαραίτητη η σάρωση του κάθε µεµονωµένου αντικειµένου.. Πλεονεκτήµατα τεχνολογίας RFID Μείωση κόστους Μείωση των περιπτώσεων προϊόντων out-of-stock Αποδοτικότητα και ακρίβεια στην αποστολή Είναι πιο ευέλικτα ιαφάνεια στη διαχείριση Μείωση σε λάθη και πλαστογραφίες 26

27 Τι περιλαµβάνει ένα σύστηµα RFID την Ετικέτα (tag), η οποία αναφέρεται και ως ποµποδέκτης (transponder) τον Αναγνώστη (reader), ο οποίος αποτελείται από την κεραία (antenna) και την µονάδα ελέγχου (control unit) Ενδιάµεσο Λογισµικό (Middleware), το οποίο λειτουργεί ως «γέφυρα» επικοινωνίας µεταξύ του αναγνώστη και του πληροφοριακού συστήµατος. Η ετικέτα RFID περιλαµβάνει µια κεραία (antenna) και ένα ολοκληρωµένο κύκλωµα (IC). Η κεραία, χρησιµοποιείται για την αµφίδροµη αποστολή σηµάτων µέσω των ραδιοκυµάτων µε τον αναγνώστη. Το ολοκληρωµένο κύκλωµα είναι αυτό που καθορίζει κάθε φορά αν θα γίνει εκποµπή ή λήψη δεδοµένων και έχει την δυνατότητα να τα αποθηκεύει στην µνήµη του 27

28 Τεχνολογία Laser Το κύριο πλεονέκτηµα της νέας µεθόδου σήµανσης φρούτων και λαχανικών, έγκειται στην πλήρη ταυτοποίηση του προϊόντος (ιχνηλασιµότητα παραγωγού, αριθµός παρτίδας, ηµεροµηνία συσκευασίας) µε την χάραξη αριθµού παρτίδας µε λέιζερ στα φρούτα και τα λαχανικά. 28

29 Τα χαρακτηριστικά της νέας τεχνολογίας Πλεονεκτήµατα Η σήµανση είναι επιδερµική και επιτυγχάνεται κατά 100% (Labeling) υνατά όλα τα µεγέθη και χρώµατα εν απαιτείται απόθεµα υλικών (κόλλες-ετικέτες) Είναι καθαρά φυσική διεργασία εν µεταφέρεται-δεν αφαιρείται εν προκαλεί βλάβη στο φρούτο. Περιβαλλοντικά φιλικό Οι ετικέτες αλλάζουν σε δευτερόλεπτα ανάλογα µε τις ανάγκες του πελάτη Ο καταναλωτής δεν απαιτείται να αφαιρεί την αυτοκόλλητη ετικέτα Πλεονεκτήµατα έναντι της ετικέτας: 1. Εφαρµόζεται σε προϊόντα που δεν είναι δυνατή η εφαρµογή ετικέτας 2. Παρέχει πλήρη ταυτοποίηση του προϊόντος 3. Ιχνηλασιµότητα παραγωγού-αριθµός παρτίδας 4. Ηµεροµηνία συσκευασίας 5. ιαφηµιστικό µήνυµα πάνω στο φρούτο 29