Νεότερες Εξελίξεις στα συστήματα Ποιότητας & Ασφάλειας Τροφίμων. Ιωάννης Σ. Αρβανιτογιάννης (Δρ, PhD) Αναπληρωτής Καθηγητής ΠΘ

Transcript

1 Νεότερες Εξελίξεις στα συστήματα Ποιότητας & Ασφάλειας Τροφίμων Ιωάννης Σ. Αρβανιτογιάννης (Δρ, PhD) Αναπληρωτής Καθηγητής ΠΘ

2 Aσφάλεια Τροφίμων-Ιστορική Αναδρομή Ο πρώτος νόμος σχετικά με τα τρόφιμα γράφτηκε το 2500 π.χ. Το πρώτο σύστημα HACCP αναπτύχθηκε μεταξύ της NASA και Pillsbury το 1971 (1959) Είναι ρυθμιστική προϋπόθεση της Ε.Ε. από το 1998 (1993) Το FDA των Η.Π.Α. υιοθέτησε την προσέγγιση του HACCP ως τμήμα του μηχανισμού ελέγχου για τη ασφάλεια των τροφίμων.

3 Σύστημα Διαχείρισης Ασφάλειας Τροφίμων Γιατί είναι απαραίτητο; Η εντατική καλλιέργεια και η επεξεργασία των τροφίμων Αύξηση των γευμάτων που καταναλώνονται εκτός οικίας Αύξηση των έτοιμων προς κατανάλωση γευμάτων Αύξηση ταξιδιών ανά τον κόσμο Αύξηση στην εισαγωγή εξωτικών τροφίμων Αύξηση του αριθμού των ευαίσθητων καταναλωτικών ομάδων

4 Σύστημα Διαχείρισης Ασφάλειας Τροφίμων Nestlé NQS Eurepgap BRC IoP Friesland Coberco FSS DS 3027 BRC Food M&S system ISO 9001 GMP standard for Corrugated & Solid Board GFSI Guide McDonalds system Ducth HACCP SQF Irish HACCP GTP Aldi system IFS GMP AG 9000

5 ISO 22000:2005 Ένα σύστημα διαχείρισης σχεδιασμένο ώστε να καθιστά τους οργανισμούς ικανούς να ελέγχουν τους κινδύνους σχετικά με την ασφάλεια των τροφίμων σε όλη την τροφική αλυσίδα ώστε να διασφαλιστεί ότι το τρόφιμο είναι ασφαλές κατά την κατανάλωση ISO 22000:2005, clause 1

6 ISO 22000:2005 Χαρακτηριστικά: Το πρώτο παγκόσμιο πρότυπο ασφάλειας τροφίμων Εναρμονίζει τα προαιρετικά διεθνή πρότυπα Περιέχει αποδεδειγμένα αποτελεσματικές αρχές διαχείρισης Επιτρέπει μία κοινή κατανόηση του τι είναι σύστημα διαχείρισης ασφάλειας τροφίμων

7 ISO 22000:2005 Χαρακτηριστικά: Απαιτεί το νομικό έλεγχο της συμμόρφωσης Ενσωματώνει ήδη υπάρχουσες ορθές πρακτικές Εσωτερική και εξωτερική επιθεώρηση

8 ISO2000:2005 Πλεονεκτήματα: Υπερνικά πολλούς από τους περιορισμούς των παραδοσιακών προσεγγίσεων στον έλεγχο ασφαλείας των τροφίμων Δυνατότητα να προσδιοριστούν όλοι οι κατανοητοί, εύλογα αναμενόμενοι κίνδυνοι Ικανό να προσαρμόσει αλλαγές

9 ISO 2000:2005 Πλεονεκτήματα: Βοηθά στη στόχευση ή τη διαχείριση των πόρων στο κρισιμότερο μέρος της λειτουργίας τροφίμων Προωθεί το διεθνές εμπόριο εξισώνοντας τον έλεγχο ασφαλείας τροφίμων και αυξάνοντας την εμπιστοσύνη στη ασφάλεια τροφίμων Εφαρμόσιμο σε ολόκληρη την τροφική αλυσίδα

10 Τροφική Αλυσίδα

11 Εισαγωγή Κινδύνων στην Τροφική Αλυσίδα

12 Τροφική Αλυσίδα και Προσέγγιση της Διαδικασίας Εκτίμηση της επίδρασης της τροφικής αλυσίδας στη λειτουργία της οργάνωσης Προσδιορισμός, εφαρμογή και διαχείριση ενός συστήματος διαδικασιών μέσα στον οργανισμόεπιχείρηση Συνεχιζόμενος έλεγχος μέσω του συνδυασμού και της αλληλεπίδρασης των μεμονωμένων διαδικασιών μέσα στο σύστημα των διαδικασιών

13 Προσέγγιση της Διαδικασίας Δράση Πώς Βελτιώνομαι; Έλεγχος Πήγαν όλα σύμφωνα με το σχέδιο; Σχέδιο Tικάνω; Πώς το κάνω; Πράξη Κάνε ότι έχει σχεδιαστεί Το επιθυμητό αποτέλεσμα επιτυγχάνεται αποτελεσματικότερα όταν οι σχετικοί πόροι και οι δραστηριότητες διαχειρίζονται ως μία διαδικασία

14 Προσέγγιση της Διεργασίας Management Processes I Product Design I O I O Process Design I O Project Planning I O I O Production I O O I O Measurement, Analysis, and Improvement Resource Processes

15 Προσέγγιση της Διεργασίας Πλεονεκτήματα: Χαμηλότερο κόστος και μικρότεροι χρονικοί κύκλοι μέσω της αποτελεσματικής χρήσης των πόρων Βελτιωμένα, συνεπή και προβλέψιμα αποτελέσματα Στοχευμένες και αξιολογημένες κατά προτεραιότητα ευκαιρίες βελτίωσης

16 Μοντέλο Διαδικασίας του Συστήματος Διαχείρισης Ασφάλειας Τροφίμων

17 Σημαντικά Στοιχεία ISO 22000:2005 Interactive Communication Systems Approach to FSM Pre requisite Programs HACCP Principles Έλεγχος των Κινδύνων Ασφάλειας Τροφίμων

18 Το Πρότυπο ISO Σκοπός Κανονιστικές αναφορές Όροι και Ορισμοί Απαιτήσεις Παράρτημα

19 Εφαρμογή Όλες οι απαιτήσεις αυτού του διεθνούς προτύπου είναι γενικές και προορίζονται να ισχύσουν σε όλες τις οργανώσεις που υπάρχουν στην τροφική αλυσίδα, ανεξάρτητα από τον τύπο, το μέγεθος και την πολυπλοκότητα. Αυτό περιλαμβάνει οργανώσεις που έχουν εμπλακεί άμεσα ή έμμεσα σε ένα ή περισσότερα βήματα της τροφικής αλυσίδας. Τα πρότυπα επιτρέπουν σε μικρές ή/και λιγότερο ανεπτυγμένες επιχειρήσεις-οργανώσεις για να εφαρμόσουν έναν συνδυασμό μέτρων ελέγχου.

20 ISO Πρότυπο: Απαιτήσεις Παράγραφος 4: Σύστημα Διαχείρισης Ασφάλειας Τροφίμων (FSMS) Γενικές Απαιτήσεις Παράγραφος 5: Ευθύνη της Διεύθυνσης Παράγραφος 6: Διαχείριση των Πόρων Παράγραφος 7: Σχεδιασμός και Παραγωγή Ασφαλών Προϊόντων Παράγραφος 8: Επικύρωση, επαλήθευση και βελτίωση του συστήματος διαχείρισης ασφαλείας τροφίμων

21 Αυξημένη απαίτηση για την ύπαρξη εθελούσιων διεθνών προτύπων Παγκοσμιοποίηση του εμπορίου στα προϊόντα και τις υπηρεσίες Αξιοποίηση πηγών και ξένες επενδύσεις Άρση των ελέγχων/ιδιωτικοποίηση των δημόσιων υπηρεσιών Η πρόκληση της αλλαγής του κλίματος και αποτελεσματική αξιοποίηση ενέργειας Δημόσια απαίτηση για την ασφάλεια των καταναλωτών, προστασία του περιβάλλοντος, εταιρική κοινωνική ευθύνη Ανάγκη διεθνής αλληλεγγύης για να αντιμετωπιστεί η τρομοκρατία, οι πανδημίες και οι φυσικές καταστροφές Καινοτομίας και της σύγκλισης των νέων τεχνολογιών

22 ISO Οικογένεια Προτύπων Νέα πρότυπα ξεκίνησε το πρότυπα μέχρι τώρα: ISO 22000:2005 Food safety management system Requirements ISO 22003: Requirements for bodies providing audit and certification of food safety management systems ISO TS 22004: Guidance on the application of ΙSO ISO Traceability in the feed and food chain

23 Τι ζητούσαν οι βιομηχανίες τροφίμων; Αποτελεσματικότερο σχεδιασμό Αποτελεσματικότερο και πιο δυναμικό έλεγχο επικινδυνότητας Συστηματική διαχείριση των προαπαιτούμενων προγραμμάτων Καλύτερα τεκμηριωμένα έγγραφα Επικοινωνία μεταξύ των εμπορικών συνεργατών Βελτιστοποίηση των πόρων (εσωτερικά & κατά μήκος των τροφικών αλυσίδων)

24 ISO Περίγραμμα Παράγραφος 1 Σκοπός Παράγραφος 2 Κανονιστικές αναφορές Παράγραφος 3 Όροι και Ορισμοί Παράγραφος 4 Σύστημα Διαχείρισης Ασφάλειας Τροφίμων Παράγραφος 5 Ευθύνη Διαχείρισης/Διοίκησης Παράγραφος 6 Διαχείριση Πόρων Παράγραφος 7 Σχεδιασμός και Παραγωγή Ασφαλών Προϊόντων Παράγραφος 8 Επαλήθευση, Επικύρωση και Βελτίωση

25 Τι είναι το ISO 22000:2005? Ένα σύστημα διαχείρισης (βασισμένο στο ISO 9001:2000) Στοχευμένο στη διαχείριση τη ασφάλειας τροφίμων (όχι ποιότητας κ.α.) Βασισμένο στη προσέγγιση του Codex HACCP με κάποιες καινοτομίες Σχεδιασμένο για όλα τα τμήματα της αλυσίδας τροφίμων και όλων των ειδών τις επιχειρήσεις Επιτρέπει σε μια επιχείρηση τροφίμων για να προγραμματίσει, να εφαρμόσει, να ενεργοποιήσει, να διατηρήσει και να ενημερώσει ένα σύστημα για να παρέχει ασφαλή τελικά προϊόντα και να δείξει συμμόρφωση με τις εφαρμοζόμενες ελεγκτικές απαιτήσεις.

26 Παράγραφος 5 Ευθύνη Διοίκησης Αφοσίωση Πολιτική ασφαλείας τροφίμων Προγραμματισμός συστημάτων διαχείρισης ασφαλείας των τροφίμων Ευθύνη & αρχηγία Αρχηγός ομάδας & Ομάδα Επικοινωνία (εξωτερική & εσωτερική) [καινοτομία] Προετοιμασία για έκτατα γεγονότα & δράση Διοικητική ανασκόπηση

27 Εξωτερική Επικοινωνία Καθιέρωση, εφαρμογή & διατήρηση των αποτελεσματικών ρυθμίσεων για δυναμική επικοινωνία με: 1. Προμηθευτές και εργολάβους 2. Πελάτες, (πληροφορίες προϊόντων, έρευνες, συμβάσεις, ανάδραση πελατών, κ.λπ.) 3. Αρχές τροφίμων 4. Άλλες οργανώσεις που ασκούν επίδραση, ή θα επηρεασθούν από την αποτελεσματικότητα ή την ενημέρωση του συστήματος διαχείρισης ασφάλειας τροφίμων

28 Παράγραφος 7 Σχεδιασμός & Παραγωγή Προαπαιτούμενα προγράμματα (Αρχικά και Τελικά) Προκαταρκτικά βήματα (ομάδα, χαρακτηριστικά προϊόντος, χρήση, χαρτογράφηση της διαδικασίας κ.α.) Έλεγχος επικινδυνότητας (κίνδυνοι, αποδεκτά επίπεδα, αξιολόγηση μέτρα ελέγχου) Σχεδιασμός των PRPs & CCPs Αναβάθμιση του αρχικού συστήματος Σχεδιασμός επαλήθευσης Σύστημα ιχνηλασιμότητας Έλεγχος μη-συμμόρφωσης (διορθώσεις και διορθωτικές δράσεις, ανακαλέσεις κ.α.)

29

30 ISO & SMEs, αγροκτήματα, κ.α. Το πρότυπο αναγνωρίζει ότι οι δυνατότητες των επιχειρήσεων τροφίμων διαφέρουν (μικρές μέχρι πολυεθνικές) Το ΙSO 2000 επιτρέπει δύο επιλογές 1. Ανάπτυξη σε συγκεκριμένο χώρο 2. Εξωτερικά-αναπτυγμένος συνδυασμός μέτρων ελέγχου (βασισμένα στο HACCP προγράμματα) συγκεκριμένα για SMEs, αγροκτήματα, κ.λπ. Σύμφωνο με τις εθνικές/περιφερειακές προσεγγίσεις (π.χ. καναδικά on-farm προγράμματα, EU βιομηχανία Το πρόγραμμα της βιομηχανίας πρέπει να συμμορφώνεται με την παράγραφο 7

31 Παράδειγμα του κατά μήκος της αλυσίδας ανεφοδιασμού Potentially using organization specific ISO control measures (red) Potentially using externally-developed ISO control measures (green)

32 ISO/TS 22003:2007 Επιθεώρηση & Πιστοποίηση 1. Απαιτήσεις για την διαπίστευση των οργανισμών πιστοποίησης (βασισμένος στο νέο ISO 17021:2006 που αντικατέστησε τα ISO Guides 62 & 66) 2. Προσόντα & Ικανότητες των ελεγκτών, των ανώτερων υπαλλήλων πιστοποίησης, των τεχνικών εμπειρογνωμόνων, κ.λπ. 3. Διαδιακασία πιστοποίησης (επιθεώρηση 2 σταδίων κ.α.) 4. Κατηγοριοποίηση των επιχειρήσεων τροφίμων 5. Ελάχιστοι χρόνοι επιθεώρησης 6. Επιθεώρηση σε πολλαπλές περιοχές

33 ISO 22005:2007 Ιχνηλασιμότητα Καθορίζει τις «γενικές αρχές και τις βασικές προϋποθέσεις για το σχεδιασμό του συστήματος και την εφαρμογή» του συστήματος ιχνηλασιμότητας Χρησιμοποιεί το ορισμό της ιχνηλασιμότητα του Κώδικα Aπαιτεί οι επιχειρήσεις τροφίμων, ζωοτροφών να: 1. Καθορίσουν την ασφάλεια τροφίμων, την ποιότητα & άλλους στόχους 2. Σχεδιάσουν ένα σύστημα που καλύπτει τις ελεγκτικές απαιτήσεις και τις απαιτήσεις των πελατών 3. Διευκρινίσουν τις πληροφορίες που πρέπει να λαμβάνονται από τους προμηθευτές της, και παρέχονται στους πελάτες του 4. Καθιερώσουν διαδικασίες, τεκμηρίωση, κ.λπ. 5. Εφαρμόσουν το σύστημα (εκπαίδευση κ.λπ.) 6. Ελέγχουν το σύστημα 7. Κάνουν τακτική ανασκόπηση του συστήματος και αναβάθμιση του

34 Αναβαθμίζοντας την οικογένεια ISO Τα πρότυπα ISO διαχειρίζονται και αναβαθμίζονται τακτικά Τεχνική επιτροπή (TC 34) με διαρκή ευθύνη Οικογένεια ISO 2000 : 1. Ομάδες με ενασχόληση την ανασκόπηση και αναβάθμιση 2. Δημιουργία επιπρόσθετοι μηχανισμών (π.χ. ανάλυση και παροχή συμβουλών σχετικά με τις πρακτικές των επιθεωρήσεων, όπως για τις ομάδες ISO 9001)

35 Χρονολογίες Σταθμοί Λευκή Βίβλος για την διασφάλιση της ασφάλειας τροφίμων 2002 Καν. 178/2002. Καθορισμός γενικών αρχών και απαιτήσεων της νομοθεσίας για τα τρόφιμα & ίδρυση Ευρωπαϊκής Aρχής για την Ασφάλεια των Τροφίμων (EFSA) 2005 Έκδοση του προτύπου ΙSΟ 2200:2005 Σύστημα διαχείρισης της ασφάλειας τροφίμων- απαιτήσεις για τους οργανισμούς της αλυσίδας τροφίμων Έκδοση του προτύπου ΙSΟ 22005:2007 Ιχνηλασιμότητα στην αλυσίδα παραγωγής τροφίμων και ζωοτροφών. Γενικές αρχές και απαιτήσεις σχεδιασμού και εφαρμογής συστήματος

36 Συσχέτιση ISO & ISO Σύστημα Διαχείρισης Ασφάλειας Τροφίμων ISO 22000:2005 Σύστημα Ιχνηλασιμότητας ISO 22005:2007

37 Bασικές Αρχές Ιχνηλασιμότητας (σύμφωνα με το ISO 22005:2007) Να είναι επαληθεύσιμο Να εφαρμόζεται διαρκώς και με την αναγκαία διαφάνεια Να στηρίζεται σε αποτελέσματα Να είναι οικονομικά βιώσιμο Να είναι πρακτικό/λειτουργικό στην εφαρμογή Να είναι συμβατό με την νομοθεσία Να είναι συμβατό με τις προδιαγεγραμμένες απαιτήσεις ακριβείας

38 Σκοποί του συστήματος Ιχνηλασιμότητας (σύμφωνα με το ISO 22005:2007) Η υποστήριξη της ασφάλειας των στόχων των τροφίμων Ο καθορισμός της ιστορίας ή της προέλευσης ενός προϊόντος Η εύρεση των υπεύθυνων επιχειρήσεων για ένα πρόβλημα στην αλυσίδα τροφίμων Η επαλήθευση ορισμένων χαρακτηριστικών ή/και προδιαγραφών που προσδίδονται σε ένα τρόφιμο (π.χ. Π.Ο.Π. χωρίς συντηρητικά κ.α.) Η επικοινωνία πληροφοριών που δύναται να ενδιαφέρουν τους καταναλωτές

39 Βήματα για το Σχεδιασμό Συστήματος Ιχνηλασιμότητας Καθορισμός σκοπών Καθορισμός νομικών υποχρεώσεων Ορισμός προϊόντων ή/και συστατικών για τα οποία ισχύει Θέση της επιχείρησης στην αλυσίδα τροφίμων Καθορισμός υλικών που χρησιμοποιούνται στην παραγωγή και κίνηση αυτών Καθορισμός των απαιτούμενων πληροφοριών Καθορισμός διαδικασιών Καθορισμός συστήματος τεκμηρίωσης Συντονισμός των διαφόρων κρίκων της αλυσίδας τροφίμων

40 Εφαρμογή Συστήματος Ιχνηλασημότητας Βασίζεται στο σχέδιο ιχνηλασιμότητας το οποίο θα εντάσσεται στο ευρύτερο σχέδιο διαχείρισης ασφάλειας ή/και ποιότητας των τροφίμων Έχει ξεκάθαρες υπευθυνότητες/αρμοδιότητες προς όλους τους εμπλεκόμενους στη διαδικασία αυτή Υποστηρίζεται από κατάλληλο πρόγραμμα εκπαίδευσης του προσωπικού στην εφαρμογή της διαδικασίας Παρακολουθείται με τα διαθέσιμα μέσα που έχουν καθοριστεί

41 Συστήματα ιχνηλασιμότητας βασισμένα σε χαρτί Το χαρτί μπορεί εύκολα να αντιγραφεί ή να πλαστογραφηθεί Είναι εύκολο να προκληθούν λάθη (Error prone) Εάν χαθεί, οι πληροφορίες δεν είναι εύκολο να ανακατασκευαστούν Ηανάλυση: στατιστική και η εξόρυξη δεδομένων είναι δύσκολη

42 Συστήματα ιχνηλασιμότητας βασισμένα σε χαρτί Υπέρ Κατά Χαμηλό κόστος Καλά καθιερωμένο Μεγάλος χρόνος ανάκτησης δεδομένων Ευκολία δημιουργίας λαθών Νομικά σημαντικό (legally significant) Μπορεί να αντιγραφεί/πλαστογραφηθεί

43 Ηλεκτρονικά Συστήματα Ιχνηλασιμότητας Σχετικά νέα μέθοδος Οι λύσεις μιμούνται τις λύσεις που των συστημάτων που βασίζονται στο χαρτί καταγράφοντας τις διαδικασίες και τις λίστες ελέγχου (inventory lists) ηλεκτρονικά Χρήση ποικιλίας εργαλείων εισαγωγής δεδομένων Οι χειριστές αναγκάζονται να ακολουθήσουν την ορθή ροή διαδικασίας

44 Ηλεκτρονικά Συστήματα Ιχνηλασιμότητας Είναι δυνατή η εφαρμογή ελέγχου όσον αφορά την εισαγωγή δεδομένων Τα συμφωνηθέντα στοιχεία περνούν στους συνεργάτες στις αλυσίδες εφοδιασμού, ηλεκτρονικά Τα στοιχεία μπορούν να παρασχεθούν σε πραγματικό χρόνο, οπουδήποτε, οποτεδήποτε

45 Ηλεκτρονικά Συστήματα Ιχνηλασιμότητας Άμεση ανάκτηση των αρχείων Τα στοιχεία μπορούν εύκολα να τεθούν στην διάθεση των συνεργατών στις αλυσίδες εφοδιασμού, των αντιπροσωπειών πιστοποίησης, των επιθεωρητών ασφαλείας τροφίμων και των αρχών εισαγωγών Διευκολύνει την ανάλυση από την άποψη της στατιστικής και της εξόρυξης δεδομένων, οι οποίες μπορούν να χρησιμοποιηθούν για να αυξήσουν την αποδοτικότητα της παραγωγής Μπορεί να διαμορφωθεί έτσι ώστε να παρέχει αυτοματοποιημένες ειδοποιήσεις/συναγερμούς (alerts)

46 Ηλεκτρονικά Συστήματα Ιχνηλασιμότητας Μπορεί να ρυθμιστεί ώστε να καταγράφει αυτόματα : 1. Θερμοκρασία, υγρασία, αλατότητα, επίπεδο οξυγόνου κ.α. 2. Ταυτοποιητές (γραμμικοί κώδικες / RFID /Εξυπνη επισήμανση) 3. Την ταυτότητα του ατόμου που καταγράφει τα δεδομένα 4. Την ταυτότητα του ατόμου που προσπαθεί να αποκτήσει πρόσβαση ή να τροποποιήσει τα δεδομένα 5. Χρήση τροφής, λιπασμάτων, εντομοκτόνων κ.α. Διαχειρίζεται μεγάλο αριθμό δεδομένων με ακρίβεια

47 Ηλεκτρονικά Συστήματα Ιχνηλασιμότητας (μειονεκτήματα) Η εφαρμογή του θεωρείται δαπανηρή (τυπικά παρέχεται ως τμήμα των ERP συστημάτων ) Πιθανή κλοπή στοιχείων Απαιτεί κάποιο βαθμό βασικής εκπαίδευσης από τους χρήστες Η νομική σημασία που έχουν αυξάνει σταδιακά αλλά όχι τόσο όσο για τα υπογεγραμμένα έγγραφα Είναι τόσο ασφαλής όσο τα μέσα αποθήκευσης που χρησιμοποιούνται

48 Ηλεκτρονικά Συστήματα Ιχνηλασιμότητας Υπέρ Κατά Άμεση ανάκτηση δεδομένων Υψηλό κόστος Ηλεκτρονικός διαμοιρασμός δεδομένων Διευκολύνει τη στατιστική ανάλυση και την εξόρυξη δεδομένων Απαιτεί την εκπαίδευση των χρηστών Ασφάλεια δεδομένων

49 Επιπρόσθετα πλεονεκτήματα από την εφαρμογή ηλεκτρονικών συστημάτων ιχνηλασιμότητας Καλύτερη παραγωγικότητα Βελτιωμένη ροή εγγράφων κατά την συνεργασία με οργανισμούς πιστοποίησης, ελεγκτικές αρχές και την κυβέρνηση Οι βοηθητικές λειτουργίες, όπως η διαχείριση καταλόγων, ανάλυση κόστους παραγωγής Μειωμένο κόστος διατήρησης των πιστοποιήσεων

50 Εφαρμογή Συστήματος διαχείρισης ασφάλειας τροφίμων σε ελαιοτριβεία ΣΔΑΤ 1: Περιγραφή του κάθε Συνεταιρισμού ΣΔΑΤ 2: Απαιτήσεις του Συστήματος Διαχείρισης Ασφάλειας Τροφίμων ΣΔΑΤ 3: Εγχειρίδιο Ασφάλειας Τροφίμων (Προαπαιτούμενα, Λειτουργικά Προαπαιτούμενα, Ανάλυση Κινδύνων με Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου) ΣΔΑΤ 4: Διαδικασίες Ποιότητας του ΣΔΑΤ ΣΔΑΤ 5: Έντυπα του ΣΔΑΤ και σύστημα αρχειοθέτησης αυτών (αρχεία ποιότητας τα οποία που πρέπει να τηρούνται) ΣΔΑΤ 6: Εξωτερικά έγγραφα (οδηγίες, νομοθεσία, πρότυπα κτλ)

51 To Σύστημα ISO ΣΔΑΤ1, ΣΔΑΤ2, ΣΔΑΤ3, ΣΔΑΤ4, ΣΔΑΤ5, ΣΔΑΤ6 ΔΠ 01, ΔΠ 02, ΔΠ 03, ΔΠ 04, ΔΠ 05, ΔΠ 06, ΔΠ 07, ΔΠ 08, ΔΠ 09, ΔΠ 10, ΔΠ11, ΔΠ12 ΑΡΧΕΙΑ, ΕΝΤΥΠΑ ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΙ, ΝΟΜΟΘΕΣΙΑ, ΟΔΗΓΟΙ

52 Το Εγχειρίδιο Ασφάλειας Τροφίμων ΑΚΚΣΕ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΚΑ ΠΡΟΑΠΑΙΤΟΥΜΕΝΑ ΠΡΟΑΠΑΙΤΟΥΜΕΝΑ

53 Οι Διαδικασίες Ποιότητας ΔΠ01 Ανασκόπηση διοίκησης ΔΠ02 Έλεγχος εγγράφων ΔΠ03 Αρχεία ποιότητας Δπ04 Εσωτερικές επιθεωρήσεις Δπ05 Έλεγχος μη συμμορφώσεων Δπ06 Διορθωτικές-προληπτικές ενέργειες Δπ07 Διαδικασια αγορών Δπ08 Αξιολόγηση προμηθευτών Δπ09 Συνεχής βελτίωση συστήματος Δπ10 Διαχείριση ανθρωπίνων πόρων Δπ11 Διαχείριση έκτακτων αναγκών Δπ12 Ιχνηλασιμότητα προϊόντων

54 Έντυπα ΟΜΑΔΑ Ε Ε01 Πρακτικό ανασκόπησης διοίκησης Ε02 Αίτηση αλλαγής εγγράφου Ε03 Κατάλογος αρχείων ποιότητας Ε04 Ευρήματα εσωτερικών επιθεωρήσεων Ε05 Ερωτηματολόγιο υγιεινής Ε06 Ερωτηματολάγιο σδατ Ε07 Αναφορά μη συμμόρφωσης Ε08 «Να μη χρησιμοποιηθεί» Ε09 Ετήσια αξιολόγηση παραγωγών Ε10 Συνοπτική κατάσταση παραγωγών Ε11 Αξιολόγηση προμηθευτών Ε12 Κατάλογος αξιολογημένων προμηθευτών Ε13 Παράπονα πελατών Ε14 Περιγραφή θέσης εργασίας Ε15 Έντυπο ατομικής εκπαίδευσης

55 Έντυπα ΟΜΑΔΑ Α Α01 Παραλαβή ελαιόκαρπου Α02 Έλεγχος ελαιόκαρπου Α03 Έλεγχος ελαιόλαδου Α04 Πίνακας δεξαμενισμού Α05 Παρακολούθηση δεξαμενής Α06 Καθαρισμοί χώρων Α07 Καθαρισμοί εξοπλισμού Α08 Συντήρηση ελαιοτριβείου

56 Η Ιχνηλασιμότητα Κωδικός παραγωγού Ελαιοκομικό μητρώο «FIFO» Ελαιόκαρπου Έντυπα ομάδας Α Το δείγμα κάθε παραγωγού

57 Συμπεράσματα H σειρά του ISO είναι η τελευταία εξέλιξη στο χώρο της ποιότητας και ασφάλειας τροφίμων Στηρίχτηκε σε μεγάλο βαθμό στο BRC (British Retail Consortium) Οι κύριοι ανταγωνιστές της εξακολουθούν να παραμένουν το BRC & το IFS (International Food System)

58 Ευχαριστώ πολύ για την προσοχή σας Αν υπάρχουν ερωτήσεις