Υγιεινή τροφίµων. Φυσικοί και Χηµικοί κίνδυνοι κατά την µεταχείριση και κατανάλωση τροφίµων

Transcript

1 Υγιεινή τροφίµων Φυσικοί και Χηµικοί κίνδυνοι κατά την µεταχείριση και κατανάλωση τροφίµων Κατάταξη τροφοκινδύνων από την Yπηρεσία Τροφίµων & Φαρµάκων των ΗΠΑ (Bad Bug Book -FDA) 1. Παθογόνοι µικροοργανισµοί 2. Παρασιτικά πρωτόζωα και σκώληκες 3. Ιοί 4. Φυσικές και συνθετικές τοξίνες 5. Άλλοι παθογόνοι παράγοντες (prions) 1

2 Φυσικοί & χηµικοί κίνδυνοι Τροφίµων Ταξινοµούνται ως φυσικά απαντώµενες ενώσεις που παράγονται βιολογικά από έναν (µικρο-) οργανισµό ή προστιθέµενες (τυχαία ή σκόπιµα) από τον άνθρωπο. Στην κατηγορία αυτή ανήκουν οι τοξίνες κ οι βιοτοξίνες, τα βαρέα µέταλλα, οι ορµόνες, τα φυτοφάρµακα καθώς και τα διάφορα αλλεργιογόνα. Άλλοι φυσικοί κίνδυνοι προέρχονται από την παρουσία ή την δράση τρωκτικών ή εντόµων. Σκοµβροτοξίνη Τοξίνη που παράγεται κατά την αποικοδόµηση (σάπισµα) κυρίως ερυθρού κρέατος αλιευµάτων (τόνος, σαρδέλα, ρέγκα, σκουµπριά) και οδηγεί στην αύξηση της συγκέντρωσης ισταµίνης (αποικοδόµηση της ιστιδίνης). Ένας από τους µικροοργανισµούς που ευθύνονται είναι ο Proteus morganii ο οποίος παράγει ένα ένζυµο, την αποκαρβοξυλάση της ιστιδίνης. Μόλις παραχθεί το ένζυµο είναι ενεργό και προκαλεί παραγωγή ισταµίνης, ακόµη και εάν ο µικροοργανισµός έχει πεθάνει. Η ασθένεια διαρκεί 8-12 ώρες. Η τοξίνη είναι θερµοανθεκτική και σε µεγάλες ποσότητες προκαλεί τον θάνατο. Κατά την κατάψυξη, το ένζυµο αδρανεί αλλά ενεργοποιείται και πάλι µε την απόψυξη. Συµπτώµατα: ζαλάδα, «κάψιµο» στο στόµα, εξανθήµατα, δύσπνοια, ναυτία και προσωρινή παράλυση. Πρέπει να προµηθευόµαστε µόνο φρέσκα θαλασσινά. Ισταµίνη 2

3 Τετρόδοντας Εδώδιµο ψάρι των παράκτιων περιοχών της Ιαπωνίας, Κίνας και Ινδονησίας (Fugu) που περιέχει νευροτοξίνη (τετροδοντοξίνη ή τετροτοξίνη- ΤΤΧ) στον εντερικό του σωλήνα, στα σπλάχνα, αυγά και δέρµα. Η τοξίνη είναι ιδιαίτερα θερµοανθεκτική και επιβιώνει της θερµικής επεξεργασίας (απαιτεί βρασµό > 3 ώρες ). Κλασικά συµπτώµατα τα οποία εµφανίζονται λίγα λεπτά µε την κατανάλωση µε χαρακτηριστικότερο την µυϊκή αδυναµία και την παράλυση των πνευµόνων. Στο 60% των περιπτώσεων επέρχεται ο θάνατος (~ 40 περιπτώσεις δηλητηρίασης τον χρόνο στην Ιαπωνία). Απαιτείται ειδικός τρόπος προετοιµασίας του ψαριού από ειδικευµένο προσωπικό. Fugu 3

4 Λαγοκέφαλος Ο λαγοκέφαλος- µε την επιστηµονική ονοµασία Lagocephalus sceleratusπεριέχει την TTX τοξίνη στα σπλάχνα του η οποία µπορεί να προκαλέσει ακόµη και το θάνατο, εξαιτίας µυϊκής παράλυσης, αναπνευστικών διαταραχών και ανεπάρκεια του κυκλοφορικού συστήµατος. Το ψάρι αυτό είναι ακόµη ένας «λεσεψιανός µετανάστης», που για πρώτη φορά εντοπίστηκε στα νερά του Αιγαίου το 2003 και έκτοτε ο πληθυσµός του εξαπλώνεται µε γρήγορους ρυθµούς. Έχει εντοπιστεί τα παράλια της Κρήτης, της υτικής Τουρκίας και του Ισραήλ, πρόσφατα βρέθηκαν λαγοκέφαλοι και στις ακτές της Πελοποννήσου και στο Βόρειο Αιγαίο. Το µέγιστο µήκος του ψαριού φθάνει το ένα µέτρο, αλλά αυτά που έχουν αλιευτεί στην χώρα µας είναι πολύ µικρά και είναι δύσκολο να τα ξεχωρίσει κανείς από άλλα ψάρια που έχουν το ίδιο γκρι χρώµα. Επειδή δεν υπάρχει αντίδοτο για την TTX συνιστάται όλα τα ύποπτα ψάρια να πετιούνται για να µην φθάσουν στους καταναλωτές. Βιοτοξίνες - Τοξίνες δινοµαστιγωτών Οι τοξίνες παράγονται από δινοµαστιγωτά πρωτόζωα τα οποία αποτελούν τροφή των οστρακοειδών. Συµπτώµατα: Μούδιασµα αρχικά στα χείλη, την γλώσσα και τα δάκτυλα και απώλεια µυϊκού συντονισµού. Η ασθένεια διαρκεί µέχρι και 48 ώρες. Μπορεί να προκληθούν σοβαρές βλάβες στην υγεία. Πρέπει να αποφεύγονται τα οστρακοειδή από αµφίβολης ποιότητας περιοχή. 4

5 Είδη δινοµαστιγωτών Φαινόµενο «κόκκινης παλίρροιας red tide και βιοφωτισµού που προκαλούνται από δινοµαστιγωτά 5

6 Τροφοτοξινώσεις από βιοτοξίνες Υπάρχουν πέντε είδη τροφοτοξινώσεων από βιοτοξίνες που ονοµάζονται ανάλογα µε τα κύρια συµπτώµατα που τις συνοδεύουν: PSP: Τοξίνες Παραλυτικού Συνδρόµου (Paralytic Shellfish Poisoning) Σαξιτοξίνη (Moraxella sp.), Τετροδοτοξίνη (Shewanella sp.) DSP: Τοξίνες ιαρροϊκού Συνδρόµου (Diarrheic Shellfish Poisoning) Οκαδαϊκό οξύ, πεκτενοτοξίνη NSP: Τοξίνες Νευρικού Συνδρόµου (Neurotoxic Shellfish Poisoning) Μπρεβετοξίνη Α κ Β ASP: Τοξίνες Συνδρόµου Αµνησίας (Amnesic Shellfish Poisoning) οµοϊκό οξύ, Καϊνικό οξύ (Ροδοφύκη) CFP: Τοξίνες Συνδρόµου Σιγκουατέρας (Ciguatera Fish Poisoning) Σιγκουατοξίνη, Μαϊτοτοξίνη (Gambierdiscus toxicus) Σιγκουατοξίνη (ciquatera - ciquatoxin) Τοξίνη που παράγεται από δινοµαστιγωτά άλγη (π.χ Gambierdiscus toxicus) τα οποία ζουν σε τροπικές θάλασσες και σε κοραλλιογενείς υφάλους. Η τοξίνη συσσωρεύεται µέσω της τροφικής αλυσίδας στα εδώδιµα όστρακα και ψάρια και όταν αυτά καταναλωθούν προκαλεί την ασθένεια ciguatera. Η τοξίνη είναι θερµοανθεκτική και σε µεγάλες ποσότητες προκαλεί τον θάνατο. Συµπτώµατα: ναυτία, εµετός, διάρροια, ζαλάδα και δύσπνοια, έξαψη και ρίγος (~ 140 συµπτώµατα). Η ίαση επέρχεται µετά από εβδοµάδες ή µήνες. εν πρέπει να προµηθευόµαστε ψάρια ή όστρακα αλιευµένα από τροπικές περιοχές. Σιγκουατοξίνη κ Μαϊτοτοξίνη 6

7 Φυτικά Αλκαλοειδή Τα αλκαλοειδή είναι φυσικά παραγόµενες ενώσεις οι οποίες σκοπό έχουν την προστασία του φυτού. Είναι φυτικής προέλευσης αλλά κάποια ζώα (τροπικά είδη βατράχων) τις προσλαµβάνουν µε την τροφή, τις αποθηκεύουν στο δέρµα τους και έτσι δηµιουργούν δικούς τους αµυντικούς µηχανισµούς. Τις µεγαλύτερες ποσότητες περιέχουν κάποια είδη µανιταριών (Amanita). Τα αλκαλοειδή αυτά (αµανιτίνες) έχουν παραισθησιογόνες και τοξικές δράσεις. Η θνησιµότητα σε δηλητηριάσεις υπερβαίνει το 50% Τοξικές ουσίες περιέχουν και διάφορα είδη άγριων µούρων (ατροπίνες), τα ωµά ή µισοβρασµένα κοκκινοφάσολα (λεκτίνες- lectins), οι σπόροι των µήλων ή τα πράσινα τµήµατα της πατάτας (σολανίνες). 7

8 Τοξίνες του µελιού Η παρουσία τοξικών ενώσεων σε διάφορα φυτά (διτερπένια) και η συγκοµιδή του νέκταρ από τις µέλισσες οδηγεί στην αύξηση της παρουσίας τοξινών (π.χ ροδοτοξίνη) στο µέλι οι οποίες ευθύνονται για µια σειρά δηλητηριάσεων (έως και εµφράγµατα) άγνωστης προέλευσης µέχρι πριν από λίγα χρόνια. Επικίνδυνο µέλι µπορεί να προέλθει από διάφορα είδη ροδόδεντρου τα οποία φύονται σε περιοχές της Θράκης, της Ν. Βουλγαρίας, των παραλίων της Μ. Ασίας και στην Ανατολία. 8

9 Μυκοτοξίνες Είναι επικίνδυνα καρκινογόνα µε ισχυρή τοξική και συσσωρευτική δράση. Βρίσκονται σε ξηρά τρόφιµα (π.χ. δηµητριακά ή ξηρούς καρπούς) τα οποία εκτέθηκαν ή αποθηκεύτηκαν σε υψηλές θερµοκρασίες και υγρασία. Παράγονται από µύκητες όπως ο Aspergillus και είναι θερµοάντοχες. Τέτοιες είναι: οι αφλατοξίνες (aflatoxins), οι ωχρατοξίνες, η σποροφουσαρίνη και οι τοξίνες του κίτρινου ρυζιού που παράγονται από τον Penicillium. Συµπτώµατα: αιµορραγία, καταστροφή ήπατος, αναστροφή πέψης και θάνατος. Η λήψη µικρών δόσεων οδηγεί σε καρκίνο. Προµήθεια ξηρών καρπών από αξιόπιστες πηγές. ιατήρηση του αλευριού, των δηµητριακών και των ξηρών καρών σε περιβάλλον δροσερό και ξηρό. Κυριότερα είδη µυκοτοξινών Τοξίνη Είδος Συµπτώµατα Τρόφιµο Αφλατοξίνες Aspergillus flavus Εµετός, µούδιασµα στα άκρα, ζάλη Ξηροί καρποί Αλκαλοειδή εργοτισµού Claviceps purpurea Γαγγραινώδης τύπος Κριθάρι Τοξίνη αλευκίας Fusarium sporotrichioides Εµετός, ζάλη Σιτάρι, κεχρί, κριθάρι Ωχρατοξίνες Aspergillus ochraceus Βλάβες στα νεφρά Κριθάρι και ξηροί καρποί Τοξίνες κίτρινου ρυζιού Penicillium sp. Βλάβησεήπαρ, νεφρά, ΚΝΣ Κίτρινο ρύζι 9

10 ΕΡΓΑΣΙΑ Αναζητήστε επίκαιρα στοιχεία σε παγκόσµιο επίπεδο (και στην Ελλάδα) για τις δηλητηριάσεις από fugu, µανιτάρια και ciguatera. Με ποιο τρόπο χρησιµοποιείται η τετροδοντοξίνη στην παραδοσιακή ιατρική διαφόρων λαών? 10