ΚΕΦΑΛΑΙΟ 7 ΠΑΣΤΕΡΙΩΣΗ ΚΑΙ ΑΠΟΣΤΕΙΡΩΣΗ

Μέγεθος: px
Εμφάνιση ξεκινά από τη σελίδα:

Download "ΚΕΦΑΛΑΙΟ 7 ΠΑΣΤΕΡΙΩΣΗ ΚΑΙ ΑΠΟΣΤΕΙΡΩΣΗ"

Transcript

1 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 7 ΠΑΣΤΕΡΙΩΣΗ ΚΑΙ ΑΠΟΣΤΕΙΡΩΣΗ Εισαγωγή Η παστερίωση και η αποστείρωση (αναφερόµενες και ως θερµικές διεργασίες) των τροφίµων έχουν ως στόχο την καταστροφή µικροοργανισµών ή και την αδρανοποίηση των ενζύµων που υπάρχουν στο τρόφιµο. Παράλληλα όµως στη διάρκεια των διεργασιών αυτών, λόγω υψηλής θερµοκρασίας, εξελίσσονται µε ταχύτερο ρυθµό δράσεις υποβάθµισης της ποιότητας του τροφίµου (αλλοίωση οργανοληπτικών χαρακτηριστικών, µεταβολές των συστατικών). Εποµένως οι συνθήκες της κάθε θερµικής κατεργασίας επιλέγονται έτσι ώστε να δίνουν σταθερό προϊόν µε τη µικρότερη δυνατή υποβάθµιση της ποιότητας. Επί πλέον της παστερίωσης και αποστείρωσης, θερµική διεργασία αποτελεί και το ζεµάτισµα των τροφίµων. Οι βασικοί στόχοι και οι διαφορές µεταξύ αυτών των διεργασιών συνοψίζονται στη συνέχεια Παστερίωση Η παστερίωση είναι σχετικά ήπια θερµική διεργασία που καταστρέφει µέρος των µικροοργανισµών του τροφίµου και συνεπώς συνδυάζεται µε συνθήκες αποθήκευσης που περιορίζουν την ανάπτυξη των επιζώντων µικροοργανισµών. Σε πολλές περιπτώσεις ο κύριος στόχος της παστερίωσης είναι η καταστροφή των παθογόνων µικροοργανισµών (π.χ. στο γάλα), αλλά εφαρµόζεται και για την καταστροφή αλλοιογόνων µικροοργανισµών (π.χ. στη µπύρα). Αποστείρωση Η αποστείρωση είναι η θερµική διεργασία που στοχεύει στην καταστροφή όλων των µικροοργανισµών και των σπορίων τους. Στείρο είναι το προϊόν στο οποίο δεν έχει επιβιώσει κανένας µικροοργανισµός, ώστε να είναι ικανός να αναπτυχθεί όταν βρεθεί σε ευνοϊκές συνθήκες. Εποµένως οι όροι στείρο και αποστείρωση δεν είναι δόκιµοι για τα τρόφιµα και τη θερµική κατεργασία αυτών που στοχεύει στην πραγµατικότητα στη µείωση της πιθανότητας επιβίωσης των µικροοργανισµών και των σπορίων τους, ώστε υπό τις προβλεπόµενες συνθήκες συντήρησης του τροφίµου να µειώνεται σηµαντικά η πιθανότητα ανάπτυξης αυτών των µικροοργανισµών. Πιο δόκιµος θα ήταν ο όρος εµπορικά στείρο (commercially sterile). Παρ όλα αυτά ο όρος αποστείρωση έχει επικρατήσει για τη θερµική διεργασία που εφαρµόζεται σε τρόφιµα µε στόχο να µειώσει τους πληθυσµούς όλων των µικροοργανισµών και των σπορίων τους. Τα σπόρια είναι τα πλέον θερµοάντοχα και η ένταση της κατεργασίας εξαρτάται κυρίως από την αντίσταση αυτών στη θερµική καταστροφή. 169

2 Ζεµάτισµα Το ζεµάτισµα είναι µία θερµική διεργασία που εφαρµόζεται κυρίως σε φρούτα και λαχανικά πριν από την κατάψυξη, την ξήρανση ή την κονσερβοποίηση. Ο σκοπός του ζεµατίσµατος εξαρτάται από τη διεργασία που θα ακολουθήσει. Το ζεµάτισµα πριν από την κατάψυξη ή την ξήρανση γίνεται κυρίως για την αδρανοποίηση των ενζύµων που προκαλούν ανεπιθύµητες µεταβολές στο χρώµα, τη γεύση, το άρωµα ή και τη θρεπτική αξία του τροφίµου. ύο από τα πιο θερµοάντοχα ένζυµα που υπάρχουν στους φυτικούς ιστούς είναι η περοξειδάση και η καταλάση. Η αποτελεσµατικότητα του ζεµατίσµατος συχνά ελέγχεται µέσω της ενεργότητας αυτών των ενζύµων. Κατά το ζεµάτισµα καταστρέφεται και ένα ποσοστό µικροοργανισµών του τροφίµου, το οποίο σε ορισµένες περιπτώσεις σε τρόφιµα που πρόκειται να καταψυχθούν έχει παρατηρηθεί ότι ανέρχεται µέχρι και σε 98% του συνολικού πληθυσµού. Πριν την κονσερβοποίηση το ζεµάτισµα εφαρµόζεται κυρίως για την αποµάκρυνση των αερίων από τους φυτικούς ιστούς, τη συρρίκνωση του φλοιού, το µαλάκωµα της σάρκας του τροφίµου που διευκολύνει τη συσκευασία και τον καθαρισµό του τροφίµου. Η απενεργοποίηση των ενζύµων δεν αποτελεί συνήθως στόχο σε αυτή την περίπτωση, δεδοµένου ότι θα ακολουθήσει µία θερµική κατεργασία ικανή να αδρανοποιήσει τα ένζυµα. Κινητική καταστροφής µικροοργανισµών- Ορισµοί Ρυθµός καταστροφής υπό σταθερή θερµοκρασία- Χρόνος υποδεκαπλασιασµού (D) Όταν ένα αιώρηµα µικροοργανισµών θερµανθεί υπό σταθερή θερµοκρασία η καταστροφή των µικροοργανισµών ακολουθεί κινητική πρώτης τάξης, δηλ. ο ρυθµός καταστροφής είναι ανάλογος της συγκέντρωσης των ζώντων µικροοργανισµών: dc = kc (7.1) dt όπου C συγκέντρωση των ζώντων µικροοργανισµών (L -1 ) k σταθερά του ρυθµού της δράσης (s -1 ) Αντί της συγκέντρωσης συχνά χρησιµοποιείται ο πληθυσµός των µικροοργανισµών ανά περιέκτη, που συµβολίζεται µε Ν. Ολοκληρώνοντας την εξίσωση (7.1) µεταξύ των ορίων C o σε χρόνο t o = 0 και C σε χρόνο t προκύπτει: ln C Co = kt (7.2) ή log C Co = k t = 1 t ή log N = 1 2,303 D N D t (7.3) o 170

3 Η εξίσωση (7.3) ορίζει το µέγεθος D, το οποίο καλείται χρόνος υποδεκαπλασιασµού (Decimal reduction time) και είναι ο χρόνος (s) που απαιτείται για να υποδεκαπλασιασθεί η συγκέντρωση των µικροοργανισµών (C = C o /10). Σύµφωνα µε την εξίσωση (7.3) ο χρόνος υποδεκαπλασιασµού των µικροοργανισµών σχετίζεται µε τη σταθερά k του ρυθµού θανάτωσης των µικροοργανισµών µέσω της σχέσης: D = 2, 303 (7.4) k Εποµένως εάν αντί της σταθεράς k χρησιµοποιηθεί ο χρόνος υποδεκαπλασιασµού D η εξίσωση (7.1) γράφεται και ως: d(logc) 1 = (7.5) dt D Η εξίσωση (7.3) δείχνει ότι µηδενική συγκέντρωση µικροοργανισµών δεν µπορεί να επιτευχθεί σε ορισµένο χρόνο θερµικής κατεργασίας. Εποµένως απόλυτη ασφάλεια έναντι της ανάπτυξης µικροοργανισµών, δηλ. η παραγωγή στείρου προϊόντος, δεν µπορεί να υπάρξει. Μπορεί όµως να µειωθεί στα επιθυµητά επίπεδα η πιθανότητα επιβίωσης και εποµένως και ανάπτυξης αυτών. Έτσι η αποµένουσα συγκέντρωση µετά από χρόνο t θερµικής κατεργασίας, συχνά αποδίδεται ως σπόρια ανά δοχείο συσκευασίας και εκφράζει την πιθανότητα µικροβιακής αλλοίωσης στο θερµικά κατεργασµένο τρόφιµο. Εάν π.χ. η αποµένουσα συγκέντρωση είναι 10-4 σπόρια ανά δοχείο συσκευασίας, αυτό σηµαίνει ότι 1 σπόριο έχει επιβιώσει σε 10 4 δοχεία και το περιεχόµενο του αντίστοιχου δοχείου µπορεί να αλλοιωθεί ή γενικότερα να υπάρξει ανάπτυξη του µικροοργανισµού σε αυτό. Οποιαδήποτε τιµή της συγκέντρωσης C 1 σηµαίνει αλλοίωση όλων των δοχείων. Η καταστροφή των µικροοργανισµών σε ηµιλογαριθµικό διάγραµµα ως προς το χρόνο αποδίδεται συνήθως από απλή ευθεία γραµµή, όπως στο σχήµα 7.1Α. Οι πειραµατικές µετρήσεις όµως έχουν δείξει διάφορες αποκλίσεις. Η καµπύλη του σχήµατος 7.1Β δείχνει µια αρχική αύξηση της συγκέντρωσης των µικροοργανισµών που ακολουθείται από αδρανοποίηση πρώτης τάξης. Αυτή η συµπεριφορά έχει παρατηρηθεί σε πολύ θερµοανθεκτικά σπόρια που ενεργοποιούνται µε αύξηση της θερµοκρασίας και πολλαπλασιάζονται αρχικά, ενώ αυτό δεν θα είχε συµβεί χωρίς τη θερµική κατεργασία. Το σχήµα 7.1C δείχνει µια αρχική υστέρηση στην καµπύλη θερµικής αδρανοποίησης. Στις περισσότερες περιπτώσεις αυτή η υστέρηση δεν επεκτείνεται πέραν του χρόνου ενός λογαριθµικού κύκλου δηλ. του χρόνου που απαιτείται για να αδρανοποιηθεί το 90% του πληθυσµού. Έτσι η καµπύλη του σχήµατος 7.1C µπορεί να αποδοθεί από την εξίσωση: log C t tl = 1, t > t C D L (.6) o 171

4 όπου t L ο χρόνος υστέρησης που ορίζεται ίσος µε το χρόνο αδρανοποίησης του αρχικού 90% του πληθυσµού. Ο ορισµός του χρόνου υστέρησης όπως στην εξίσωση (7.6) περιορίζει τα λάθη που µπορεί να γίνουν στην επιλογή του µε βάση τις πειραµατικές µετρήσεις. Οι πειραµατικές µετρήσεις δείχνουν ότι ο χρόνος υστέρησης µεταβάλλεται για διαφορετικές αρχικές συγκεντρώσεις µικροοργανισµών και διαφορετικές θερµοκρασίες. Συνήθως ο t L πλησιάζει το D όσο η αρχική συγκέντρωση µειώνεται και η θερµοκρασία αυξάνεται. Όταν t L = D η εξίσωση (7.6) µεταπίπτει στην εξίσωση (7.3) και η καταστροφή των µικροοργανισµών ακολουθεί κινητική πρώτης τάξης από την αρχή της διεργασίας. Η εξίσωση (7.6) δεν χρησιµοποιείται συνήθως στους υπολογισµούς στις θερµικές διεργασίες εκτός εάν προσδιορισθεί ποσοτικά η εξάρτηση του χρόνου υστέρησης από την αρχική συγκέντρωση και τη θερµοκρασία. Σχήµα 7.1. Καµπύλες µεταβολής της συγκέντρωσης των µικροοργανισµών µε το χρόνο θερµικής κατεργασίας. 172

5 Το σχήµα 7.1D αντιπροσωπεύει την καµπύλη αδρανοποίησης µιας µικτής καλλιέργειας. Η αδρανοποίηση κάθε είδους µικροοργανισµών θεωρείται ανεξάρτητη της αδρανοποίησης του άλλου. Εάν υπάρχουν δύο είδη µικροοργανισµών Α και Β µε χρόνους υποδεκαπλασιασµού D A και D B, αντίστοιχα η συγκέντρωση του κάθε πληθυσµού µετά από οποιδήποτε χρονικό διάστηµα µπορεί να υπολογισθεί µε βάση την εξίσωση (7.3): t D C = C ( 10 ) ( / ) A t D, C = C ( 10 ) ( / ) B και A Ao B Bo ( t/ DA) ( t/ DB) Bo C = C + C = C ( 10) + C ( 10 ) A B Ao Εάν D A <<D B ο δεύτερος όρος είναι κατά προσέγγιση σταθερός σε µικρές τιµές t και υπερισχύει ο πρώτος όρος, όπως φαίνεται από την αρχική ευθεία του σχήµατος 7.1D µε κλίση -1/D A. Σε µεγάλες τιµές t ο πρώτος όρος πλησιάζει το µηδέν και ο συνολικός πληθυσµός εκφράζεται από το δεύτερο όρο που αντιστοιχεί στη ευθεία µε κλίση -1/D B. Ο χρόνος θερµικής κατεργασίας για να επιτευχθεί µία ορισµένη τελική συγκέντρωση, ή πιθανότητα αλλοίωσης, από µικτούς πληθυσµούς µε γνωστές αρχικές συγκεντρώσεις και τιµές D, λαµβάνεται ως ο µέγιστος χρόνος που υπολογίζεται µέσω της εξίσωσης (7.3) για κάθε πληθυσµό χωριστά µε τελική συγκέντρωση την ορισθείσα. Το σχήµα 7.1Ε δείχνει µια απόκλιση από την ευθεία σε µεγάλους χρόνους θερµικής αδρανοποίησης η οποία µπορεί να εµφανισθεί όταν οι αρχικές συγκεντρώσεις είναι πολύ µεγάλες και οι µικροοργανισµοί έχουν την τάση να σχηµατίζουν συστάδες. Στον υπολογισµό του χρόνου κατεργασίας η απόκλιση αυτή δεν λαµβάνεται υπόψη, όπως και στην περίπτωση της αρχικής υστέρησης, εκτός εάν υπάρχουν δεδοµένα αναπαραγωγισιµότητας της καµπύλης και ποσοτικής συσχέτισης µε την αρχική συγκέντρωση και τη θερµοκρασία. Χρόνος θερµικού θανάτου (F) Ο χρόνος διατήρησης σε σταθερή θερµοκρασία που απαιτείται για την επίτευξη προκαθορισµένης µείωσης της συγκέντρωσης ενός πληθυσµού καλείται χρόνος θερµικού θανάτου (thermal death time, TDT) και συµβολίζεται µε F. Η τιµή του F συνήθως αποδίδεται ως πολλαπλάσιο του χρόνου υποδεκαπλασιασµού D. Εάν π.χ. είναι επιθυµητή η µείωση του πληθυσµού κατά % ή 10-6 του αρχικού απαιτείται χρόνος F = 6D. Για την έκφραση της µείωσης ενός πληθυσµού χρησιµοποιείται και ο όρος τιµή αποστείρωσης (sterilization value, SV) όπου N o Co SV = log = log (7.7) N C 173

6 Εποµένως για µείωση του πληθυσµού κατά %, όπως στο προηγούµενο παράδειγµα, SV = 6 και ο απαιτούµενος χρόνος υπό σταθερή θερµοκρασία F = SV * D (7.8) Επίδραση της θερµοκρασίας στο ρυθµό θανάτωσης- Σταθερά θερµικής αντίστασης (z) Η εξάρτηση της σταθεράς του ρυθµού θανάτωσης από τη θερµοκρασία µπορεί να αποδοθεί είτε από την εξίσωση Arrhenius είτε µέσω της σταθεράς θερµικής αντίστασης (thermal resistance constant) z. Σύµφωνα µε την εξίσωση Arrhenius: Ea 1 1 k = k o exp( Ea / RT ) ή log( k / k ref ) = ( 2.303R T T ) (7.9) όπου E a ενέργεια ενεργοποίησης (J/mol) T απόλυτη θερµοκρασία (Κ) Η χρήση της σταθεράς z στηρίζεται στις παρατηρήσεις του Bigelow, σύµφωνα µε τις οποίες ο λογάριθµος του χρόνου θερµικού θανάτου (του ελάχιστου χρόνου για επίτευξη πλήρους καταστροφής ενός πληθυσµού, όπως τον όρισε) µεταβάλλεται µε τη θερµοκρασία γραµµικά, όπως φαίνεται στο σχήµα 7.2. Εκφράζοντας το χρόνο θερµικού θανάτου µε F όπως ορίσθηκε παραπάνω, η εξίσωση που αποδίδει τη σχέση αυτού µε τη θερµοκρασία είναι: Tref T log( F / Fref ) = (7.10) z όπου F, F ref χρόνοι θερµικού θανάτου σε θερµοκρασία T και T ref ( F ή C) αντίστοιχα (s) z σταθερά θερµικής αντίστασης, η οποία ισούται µε τη διαφορά θερµοκρασίας ( F ή C) που απαιτείται για να δεκαπλασιασθεί ή υποδεκαπλασιασθεί ο χρόνος θερµικού θανάτου. Εάν αντί του χρόνου θερµικού θανάτου χρησιµοποιήσουµε το χρόνο υποδεκαπλασιασµού του πληθυσµού ενός µικροοργανισµού ή εξίσωση (7.10) γράφεται ως: Tref T log( D / Dref ) = (.11) z Η σταθερά θερµικής αντίστασης ενός µικροοργανισµού µπορεί να υπολογισθεί από ηµιλογαριθµικό διάγραµµα του χρόνου θερµικού θανάτου ή του χρόνου υποδεκαπλασιασµού συναρτήσει της θερµοκρασίας, ως το αντίστροφο της αρνητικής κλίσης της προκύπτουσας ευθείας (σχήµα 7.2): z = ( T1 T2) / log( F2 / F1 ) ή z = ( T1 T2) / log( D2 / D1 ) ref 174

7 Η τιµή του z εκφράζει την επίδραση της θερµοκρασίας στο ρυθµό καταστροφής κάθε συγκεκριµένου µικροοργανισµού και είναι προφανές ότι χαµηλή τιµή σηµαίνει µεγάλη µεταβολή του ρυθµού µε τη θερµοκρασία και αντιστρόφως. Η έκφραση της εξάρτησης της σταθεράς του ρυθµού καταστροφής k από τη θερµοκρασία µε βάση τη σταθερά z µπορεί να προκύψει µε συνδυασµό των εξισώσεων (7.4) και (7.11): Σχήµα 7.2. Μεταβολή του χρόνου θερµικού θανάτου µε τη θερµοκρασία. T Tref log( k / k ref ) = (7.12) z Η εξίσωση (7.12) δίνει την εξάρτηση του k από τη θερµοκρασία όπως και η εξίσωση Arrhenius (7.9). Πρέπει να αναφερθεί ότι υπάρχει ασυµφωνία µεταξύ των δύο εξισώσεων και ότι επίσης καµία από τις δύο δεν µπορεί να εκφράσει την επίδραση της θερµοκρασίας στην καταστροφή των µικροοργανισµών για µεγάλο θερµοκρασιακό εύρος. Παρ όλα αυτά είναι γενικά αποδεκτό ότι και οι δύο εξισώσεις µπορούν να χρησιµοποιηθούν µε ικανοποιητική ακρίβεια σε σχετικά στενό εύρος θερµοκρασιών για το οποίο υπάρχουν πειραµατικά δεδοµένα. 175

8 Στη θερµοβακτηριολογία και στις θερµικές διεργασίες στα τρόφιµα χρησιµοποιούνται συχνότερα οι σταθερές D και z, αντί των k και E a. Τιµές D και z διαφόρων µικροοργανισµών υπάρχουν στη βιβλιογραφία για διάφορα υποστρώµατα. Ως θερµοκρασία αναφοράς συνήθως χρησιµοποιούνται οι 250 F ή C και ο χρόνος υποδεκαπλασιασµού σε άλλη θερµοκρασία µπορεί να υπολογισθεί σύµφωνα µε την εξίσωση (7.11) ως: T D T D = T log( / 250 ), T, z F ή log( D T / D121. 1) =, T, z C z z O χρόνος υποδεκαπλασιασµού στους 250 F συχνά συµβολίζεται και µε D o. Είναι προφανές από τα παραπάνω ότι ο απαιτούµενος χρόνος F για την επίτευξη µιας καθορισµένης µείωσης συγκέντρωσης ενός µικροοργανισµού, ή τιµής αποστείρωσης, σε µια ισοθερµοκρασιακή κατεργασία εξαρτάται από τη θερµοκρασία και η µεταβολή του µε τη θερµοκρασία εξαρτάται από τη θερµική αντίσταση του µικροοργανισµού. Γι αυτό ο χρόνος θερµικού θανάτου επισηµαίνεται συνήθως µε δύο δείκτες, εκ των οποίων ο ένας δείχνει τη θερµοκρασία στην οποία αναφέρεται και ο άλλος την τιµή του z που χαρακτηρίζει το συγκεκριµένο µικροοργανισµό. Για τους 250 F (θερµοκρασία αναφοράς) χρησιµοποιείται το σύµβολο F z 250 ή F z o. Ο όρος F o χρησιµοποιείται ορισµένες φορές χωρίς την επισήµανση µε z και αναφέρεται σε z=18 F=10 C. Εποµένως η εξίσωση (7.10) µπορεί να γραφεί και ως: T FT Fo = T log( / ), όπου T, z F ή log( FT / Fo ) =, όπου T, z C z z Σταθερά Q Ένας άλλος όρος που χρησιµοποιείται για να εκφράσει την επίδραση της µεταβολής της θερµοκρασίας σε βιολογικά συστήµατα είναι η τιµή Q, η οποία δείχνει την αύξηση του ρυθµού µιας δράσης µε τη θερµοκρασία. Συνήθως χρησιµοποιείται η τιµή Q για διαφορά θερµοκρασίας 10 C, η οποία συµβολίζεται Q 10 και ορίζεται ως: k( T ) = Q10 (7.13) k( T 10) όπου k (T), k (T-10) σταθερές του ρυθµού της δράσης σε θερµοκρασία T και (T- 10) C, αντίστοιχα (s -1 ) Η σχέση που συνδέει το Q 10 µε το z, όπως προκύπτει από τις εξισώσεις (7.12) και (7.13) είναι: 18 log Q 10 = ή (7.14α) z 10 log Q 10 = (7.14β) z όπου z σε F και C στην (7.14α) και (7.14β), αντίστοιχα. 176

9 Παράγοντες που επηρεάζουν τη θερµική αντίσταση των µικροοργανισµών Πολλοί παράγοντες επηρεάζουν τη θερµική αντίσταση των µικροοργανισµών. Τα δηµοσιευµένα αποτελέσµατα ερευνών συχνά παρουσιάζουν διαφορές που οφείλονται στις διαφορετικές τεχνικές που χρησιµοποιούνται για τη µέτρηση της θερµικής αντίστασης και στα διαφορετικά υποστρώµατα που χρησιµοποιούνται τόσο για την ανάπτυξη των µικροοργανισµών όσο και κατά την υποβολή τους στη θερµική κατεργασία. Αν και είναι δύσκολο να ποσοτικοποιηθεί η επίδραση κάθε ενός παράγοντα στη θερµική αντίσταση είναι κοινά αποδεκτό ότι τρεις κατηγορίες παραγόντων επιδρούν σε αυτήν: 1. Η ενυπάρχουσα αντίσταση του µικροοργανισµού 2. Το περιβάλλον ανάπτυξης του µικροοργανισµού 3. Το περιβάλλον στο οποίο βρίσκεται ο µικροοργανισµός στη διάρκεια της θερµικής κατεργασίας. Η ενυπάρχουσα αντίσταση ποικίλει ακόµη και µεταξύ διαφορετικών στελεχών του ίδιου είδους µικροοργανισµού τα οποία έχουν αναπτυχθεί στις ίδιες συνθήκες όπως διαπιστώθηκε από πολλούς ερευνητές. Τα σπόρια ή τα κύτταρα µε τη µεγαλύτερη αντίσταση πιστεύεται ότι περιέχουν πρωτεΐνες µεγαλύτερης σταθερότητας. Οι περιβαλλοντικοί παράγοντες κατά την ανάπτυξη των µικροοργανισµών έχει βρεθεί ότι επηρεάζουν σηµαντικά τη θερµική τους αντίσταση. Το ίδιο ισχύει και για τους περιβαλλοντικούς παράγοντες κατά τη θέρµανση αυτών. Με βάση τα στοιχεία που δίνονται στη βιβλιογραφία οι κύριοι παράγοντες είναι οι ακόλουθοι: Θερµοκρασία Τόσο η θερµοκρασία ανάπτυξης όσο και η θερµική αντίσταση ποικίλει στα διάφορα είδη µικροοργανισµών. Με βάση το εύρος διακύµανσης της θερµοκρασίας µέσα στο οποίο µπορούν να αναπτυχθούν οι µικροοργανισµοί χωρίζονται σε 4 κατηγορίες όπως παρουσιάζονται στον Πίνακα 7.1. Πίνακας 7.1. Θερµοκρασία ανάπτυξης διαφόρων κατηγοριών µικροοργανισµών Κατηγορία Θερµοκρασία ανάπτυξης ( C) µικροοργανισµών Ελάχιστη Άριστη Μέγιστη Θερµόφιλοι Μεσόφιλοι Ψυχρόφιλοι -5 έως Ψυχρότροφοι

10 Σε θερµοκρασία ανώτερη από τη µέγιστη θερµοκρασία ανάπτυξης των µικροοργανισµών αρχίζει ο θερµικός θάνατος των κυττάρων. Τα σπόρια όµως των µικροοργανισµών και ιδιαίτερα των βακτηρίων µπορούν να επιβιώσουν σε θερµοκρασία πολύ ανώτερη από τη µέγιστη θερµοκρασία ανάπτυξης του αντίστοιχου µικροοργανισµού. Όσο µεγαλύτερη είναι η θερµοκρασία ανάπτυξης ενός µικροοργανισµού τόσο µεγαλύτερη είναι και η θερµική αντίσταση αυτού. Εποµένως µεγαλύτερη αντίσταση στη θερµική θανάτωση εµφανίζουν οι θερµόφιλοι µικροοργανισµοί και τα σπόριά τους, ακολουθούµενοι από τους µεσόφιλους µικροοργανισµούς. Οι περισσότεροι ζυµοµύκητες και ευρωτοµύκητες που αναπτύσσονται στα τρόφιµα έχουν µικρή αντοχή στη θερµοκρασία. Αντίθετα ορισµένα βακτήρια παρουσιάζουν µεγάλη θερµική αντοχή. Επίσης έχει παρατηρηθεί ότι για τον ίδιο µικροοργανισµό η θερµική αντίσταση επηρεάζεται από τη θερµοκρασία στην οποία αναπτύχθηκε. Γενικά για τα θεµόφιλα και ορισµένα µεσόφιλα βακτήρια µεγαλύτερη αντίσταση εµφανίζουν τα σπόρια τα oποία έχουν παραχθεί σε ψηλότερες θερµοκρασίες. Για τα µη σπορογόνα βακτήρια έχει παρατηρηθεί ότι µεγαλύτερη θερµική αντίσταση εµφανίζουν τα κύτταρα που έχουν παραχθεί στη βέλτιστη θερµοκρασία ανάπτυξης. ph Η ικανότητα επιβίωσης των µικροοργανισµών αλλά και η θερµική αντίσταση αυτών εξαρτάται από το ph του υποστρώµατος στο οποίο βρίσκονται. Για το λόγο αυτό τα τρόφιµα ταξινοµούνται συνήθως σε: τρόφιµα χαµηλής οξύτητας: ph > 4.5 όξινα τρόφιµα: 4.5 > ph > 4.0 ή 3.7 τρόφιµα υψηλής οξύτητας: ph < 4.0 ή 3.7 Συνήθως χρησιµοποιείται η τιµή 4.0 του ph ως διαχωριστικό όριο για τα τρόφιµα υψηλής οξύτητας γιατί σε τιµές χαµηλότερες από αυτήν σπανίως επιβιώνουν θερµοάντοχα σπορογόνα βακτήρια. Παρ όλα αυτά έχει παρατηρηθεί η επιβίωση του Βacillus thermoacidurans µέχρι και τιµή ph 3.7. Στα τρόφιµα υψηλής οξύτητας µπορούν να επιβιώσουν κυρίως ευρωτοµύκητες και ζύµες που εµφανίζουν πολύ χαµηλή θερµοανθεκτικότητα και εποµένως µπορούν να αντιµετωπισθούν µε ήπια θερµική κατεργασία. Στα όξινα τρόφιµα επιβιώνουν και ορισµένα σπορογόνα βακτήρια, ενώ στα τρόφιµα χαµηλής οξύτητας επιβιώνουν σπορογόνα βακτήρια µεταξύ των οποίων πολλά είναι παθογόνα. Το όριο του ph 4.5 καθορίσθηκε µε βάση την ικανότητα επιβίωσης και παραγωγής τοξίνης του Clostridium botulinum, ο οποίος είναι ένας από τους πλέον επικίνδυνους αναερόβιους µικροοργανισµούς µε τοξίνη ικανή να επιφέρει το θάνατο σε συγκέντρωση 0.2 µg/άτοµο. Για το λόγο αυτό σε τρόφιµα αυτής της κατηγορίας γίνεται θερµική 178

11 επεξεργασία µε στόχο την καταστροφή αυτού του µικροοργανισµού. Εποµένως στα τρόφιµα χαµηλής και µέσης οξύτητας (ph > 4.0 ή 3.7) τα σπορογόνα βακτήρια είναι εκείνα στα οποία επικεντρώνεται το ενδιαφέρον της θερµικής κατεργασίας διότι εµφανίζουν τη µεγαλύτερη θερµική αντίσταση. Επίσης έχει βρεθεί ότι το ph ανάπτυξης επηρεάζει την ικανότητα σχηµατισµού σπορίων. Οξυγόνο Ένας άλλος σηµαντικός παράγοντας για την ανάπτυξη των µικροοργανισµών είναι το οξυγόνο. Οι ζυµοµύκητες και οι ευρωτοµύκητες είναι αερόβοι µικροοργανισµοί, δηλαδή χρειάζονται µοριακό οξυγόνο για την ανάπτυξή τους. Τα βακτήρια ταξινοµούνται όσον αφορά στις απαιτήσεις σε οξυγόνο σε υποχρεωτικά αερόβια, προαιρετικά αναερόβια και υποχρεωτικά αναερόβια. Τα υποχρεωτικά αερόβια βακτήρια χρειάζονται µοριακό οξυγόνο για την ανάπτυξή τους και τα σπόρια των περισσότερων από αυτά εµφανίζουν πολύ µικρότερη θερµική αντίσταση συγκρινόµενα µε τα σπόρια των άλλων δύο οµάδων. Στις σύγχρονες µεθόδους κονσερβοποίησης εφαρµόζεται απαέρωση των δοχείων και η συγκέντρωση του µοριακού οξυγόνου είναι πολύ χαµηλή για να επιτρέψει την ανάπτυξη αερόβιων βακτηρίων. Εποµένως από την άποψη της αποστείρωσης των τροφίµων τα αερόβια βακτήρια έχουν τη µικρότερη σηµασία. Τα προαιρετικά αναερόβια σπορογόνα βακτήρια έχουν ιδιαίτερη σηµασία στην αποστείρωση, καθώς µερικά από αυτά είναι θερµόφιλα και παράγουν σπόρια µε µεγαλύτερη θερµική αντίσταση από τα υποχρεωτικά αναερόβια. Στα τρόφιµα χαµηλής οξύτητας ο Βacillus stearothermiphilus και τα συγγενή είδη παράγουν τα πιο θερµοάντοχα σπόρια, µε χρόνους υποδεκαπλασιασµού µεγαλύτερους από 4 min στους 250 F. Η βέλτιστη θερµοκρασία ανάπτυξης αυτών των θερµόφιλων βακτηρίων κυµαίνεται µεταξύ 49 C και 55 C και η ελάχιστη συνήθως δεν υπερβαίνει τους 38 C. Στα όξινα τρόφιµα αναπτύσσονται ορισµένα είδη προαιρετικά αναερόβιων βακτηρίων, µε σηµαντικότερο από άποψη θερµοανθεκτικότητας το Bacillus coagulans, του οποίου πάντως ο χρόνος υποδεκαπλασιασµού στους 250 F είναι της τάξης του 0.1 min. Τα υποχρεωτικά αναερόβια βακτήρια που έχουν µεγάλη σηµασία στην αποστείρωση είναι τα θερµόφιλα ή µεσόφιλα καθώς ορισµένα παράγουν επίσης σπόρια µε µεγάλη θερµική αντίσταση. Από τα θερµόφιλα τα σηµαντικότερα είναι το Clostridium thermosaccharolyticum, το οποίο αναπτύσσσεται σε ph > 4.5 και θερµοκρασία > 32 C αλλά παράγει ιδιαίτερα θερµοάντοχα σπόρια και το Clostridium nigrificans, το οποίο αναπτύσσσεται επίσης σε ph > 4.5 αλλά εµφανίζει µικρότερη θερµοανθεκτικότητα. Από τα µεσόφιλα το σηµαντικότερο είναι το 179

12 Clostridium botulinum λόγω της πολύ επικίνδυνης τοξίνης που παράγει. Όπως έχει ήδη αναφερθεί το Clostridium botulinum δεν αναπτύσσεται σε ph < 4.5. Σε όξινα τρόφιµα (4.0 < ph < 4.5) αναπτύσσονται ορισµένα µεσόφιλα βακτήρια µε σηµαντικότερα το Clostridium pasteurianum και το Clostridium butyricum. Στον Πίνακα 7.2 παρουσιάζεται η θερµική αντίσταση των σηµαντικότερων µικροοργανισµών στις διάφορες κατηγορίες κονσερβοποιηµένων τροφίµων. Πίνακας 7.2. Θερµική αντίσταση των σηµαντικότερων µικροοργανισµών σε διάφορες κατηγορίες κονσερβοποιηµένων τροφίµων. Οµάδες Μικροοργανισµών D C (min) z ( C) Τρόφιµα χαµηλής οξύτητας (ph>4.5) Θερµόφιλα (σπόρια) Βακτήρια που παράγουν οξέα (B. stearothermophilus) Bακτήρια αεριογόνα (C. thermosaccharolyticum) Βακτήρια που παράγουν H 2 S (C. nigrificans) Μεσόφιλα (σπόρια) C. botulinum (τύπος Α και Β) οµάδα C. sporogenes (συµπεριλ. του P.A. 3679) Όξινα τρόφιµα (4.0<pH<4.5 Θερµόφιλα (σπόρια) B. coagulans) Μεσόφιλα (σπόρια) B. polymyxa και B. macerans Βουτυρικά αναερόβια (C. pastiurianum) Τρόφιµα υψηλής οξύτητας (ph<4.0) Μεσόφιλα µη σπορογόνα βακτήρια Lactobacillus, Leuconostoc Ζύµες και ευρωτοµύκητες α : D 100 C, β : D 65.6 C Πηγή: Stumbo, 1973, µε µετατροπή στις µονάδες α α β β Ενεργότητα νερού Τόσο τα σπόρια όσο και τα κύτταρα των µικροοργανισµών είναι πιο ανθεκτικά στη θέρµανση σε ξηρό από ότι σε υγρό περιβάλλον. Η διαφορά σχετίζεται µε το µηχανισµό καταστροφής στα δύο περιβάλλοντα: µετουσίωση των πρωτεϊνών µε θέρµανση σε υγρό περιβάλλον και οξείδωση σε ξηρό περιβάλλον. Η οξείδωση εξελίσσεται µε βραδύτερο ρυθµό και απαιτεί µεγαλύτερη προσφορά ενέργειας από τη θερµική µετουσίωση, εποµένως χρειάζεται µεγαλύτερος χρόνος κατεργασίας σε ξηρό περιβάλλον σε σύγκριση µε το υγρό στην ίδια θερµοκρασία (π.χ. 120 min στους 248 F για αδρανοποίηση σπορίων του C. botulinum µε χρήση ξηρού αέρα και 4-10 min στους 250 F σε υδατικό περιβάλλον). 180

13 Η ενεργότητα του νερού είναι παράγων µε µικρή σηµασία στη θερµική κατεργασία των περισσοτέρων τροφίµων καθώς αυτά περιέχουν σηµαντικές ποσότητες νερού. Αντίθετα σηµαντικός είναι ο παράγων αυτός στα αποξηραµένα τρόφιµα. Σύσταση του υποστρώµατος Πολλά από τα συστατικά του υποστρώµατος επιδρούν στη θερµική αντίσταση των µικροοργανισµών. Η επίδραση αυτή ποικίλει για τα διάφορα είδη και στελέχη και δεν είναι δυνατόν να διατυπωθούν γενικευµένα συµπεράσµατα. Αυξηµένη συγκέντρωση διαλυτών υδατανθράκων γενικά αυξάνει τη θερµική αντίσταση. Το ίδιο έχει παρατηρηθεί ότι ισχύει για αυξηµένη συγκέντρωση πρωτεϊνών και λιπαρών. Χαµηλή συγκέντρωση NaCl (έως 4 %) τείνει να αυξήσει τη θερµική αντίσταση πολλών µικροοργανισµών, ενώ ψηλότερες συγκεντρώσεις τείνουν να τη µειώσουν. Τα νιτρικά και νιτρώδη άλατα όπως και τα συντηρητικά και αντιβιοτικά µειώνουν επίσης την αντίσταση των µικροοργανισµών. Ακόµη επίδραση στη θερµική αντίσταση φαίνεται να έχουν και διάφορα ιόντα όπως του ασβεστίου του µαγνησίου και του σιδήρου. Η επίδραση αυτών των ιόντων µελετήθηκε όχι µόνο όσον αφορά στην παρουσία τους στο υπόστρωµα που βρίσκεται ο µικροοργανισµός κατά τη θερµική κατεργασία αλλά και στο υπόστρωµα που αναπτύσσεται. Άλλα συστατικά του υποστρώµατος ανάπτυξης που πιθανώς επιδρούν στη θερµική αντίσταση είναι οι πρωτεΐνες, οι πεπτόνες και τα λιπαρά. Επειδή η σύσταση του υποστρώµατος ανάπτυξης µπορεί να επηρεάσει σηµαντικά τη θερµική αντίσταση οι τιµές θερµικής αντίστασης που προσδιορίζονται για σπόρια που καλλιεργήθηκαν σε τεχνητά υποστρώµατα δεν πρέπει να θεωρούνται αντιπροσωπευτικές για τα σπόρια που υπάρχουν στα τρόφιµα. Για τους υπολογισµούς στις θερµικές κατεργασίες πρέπει η θερµική αντίσταση να προσδιορίζεται σε σπόρια που καλλιεργούνται σε υπόστρωµα που δίνει τη µεγαλύτερη θερµική αντίσταση. Θερµική αδρανοποίηση των ενζύµων Η θέρµανση σε σχετικά υψηλές θερµοκρασίες (>45 C) προκαλεί αδρανοποίηση των ενζύµων, λόγω µετουσίωσης των πρωτεϊνών τους. Η αδρανοποίηση αυτή είναι επιθυµητή ώστε να µην εµφανισθεί ενζυµική αλλοίωση σε ένα προϊόν που είναι µικροβιακά σταθερό. Η θερµική αντίσταση των ενζύµων εξαρτάται από πολλούς παράγοντες. Στην πραγµατικότητα οι περισσότεροι παράγοντες που επηρεάζουν τη θερµική αντίσταση των µικροοργανισµών επηρεάζουν και τη θερµική αντίσταση των ενζύµων. 181

14 Ο ρυθµός αδρανοποίησης των ενζύµων µπορεί να εκφρασθεί µέσω των µεγεθών D και z, όπως και στους µικροοργανισµούς. Η τιµή του z που εκφράζει την εξάρτηση του ρυθµού από τη θερµοκρασία είναι για πολλά ένζυµα πολύ µεγαλύτερη από την αντίστοιχη των µικροοργανισµών (ή η ενέργεια ενεργοποίησης πολύ µικρότερη). Αυτό σηµαίνει ότι η αύξηση της θερµοκρασίας επιφέρει πολύ µικρότερη αύξηση του ρυθµού αδρανοποίησης των ενζύµων από εκείνη των µικροοργανισµών. Για την καταστροφή των µικροοργανισµών µπορούν να επιλεγούν διάφορα ζεύγη τιµών θερµοκρασίας χρόνου τα οποία θα επιφέρουν ισοδύναµο αποτέλεσµα. Είναι προφανές ότι όσο µεγαλύτερη είναι η θερµοκρασία τόσο µικρότερος είναι ο απαιτούµενος χρόνος. Όταν χρησιµοποιούνται χαµηλές θερµοκρασίες ο απαιτούµενος χρόνος για την καταστροφή των µικροοργανισµών είναι υπερεπαρκής και για την πλήρη αδρανοποίηση των ενζύµων. Εάν όµως χρησιµοποιηθούν πολύ υψηλές θερµοκρασίες µπορεί η αδρανοποίηση των ενζύµων να απαιτεί µεγαλύτερο χρόνο από εκείνη των µικροοργανισµών (επειδή ο ρυθµός της έχει αυξηθεί πολύ λιγότερο) και εποµένως να αποτελεί τον παράγοντα µε βάση τον οποίο θα σχεδιασθεί η διεργασία. Η καταλάση και η περοξειδάση είναι από τα πιο θερµοάντοχα ένζυµα που προκαλούν αλλοιώσεις στα τρόφιµα. Ενδεικτικά αναφέρεται τιµή z για την περοξειδάση σε λαχανικά 30.5 C, όταν για τους περισσότερους µικροοργανισµούς κυµαίνεται µεταξύ 4.4 C και 12.2 C. Μεταβολές των θρεπτικών συστατικών και των ποιοτικών χαρακτηριστικών κατά τη θέρµανση Με την αύξηση της θερµοκρασίας επιταχύνονται ορισµένες αντιδράσεις καταστροφής ή υποβάθµισης των θρεπτικών συστατικών, όπως οξειδώσεις ή αντιδράσεις δέσµευσης των βιταµινών και των αµινοξέων, οξειδώσεις λιπαρών, κ.λ.π. Επίσης επιταχύνονται δράσεις υποβάθµισης των ποιοτικών χαρακτηριστικών, όπως µεταβολές του χρώµατος, µεταβολές των αρωµατικών συστατικών των τροφίµων, µεταβολές λειτουργικών χαρακτηριστικών µέσω της µετουσίωσης των πρωτεϊνών ή των φυσικοχηµικών δράσεων που λαµβάνουν χώρα στο άµυλο ή στις διαιτητικές ίνες. Μία τρίτη κατηγορία δράσεων περιλαµβάνει επιθυµητές δράσεις, όπως η καταστροφή ορισµένων φυσικών ή µικροβιακών τοξινών, η καταστροφή αναστολέων ενζύµων, η αύξηση της τρυφερότητας και της ευπεπτότητας του τροφίµου, κλπ. Πολλοί παράγοντες επηρεάζουν όλες αυτές τις δράσεις και εάν είναι επιθυµητός ο έλεγχος κάποιας δράσης (π.χ. της απώλειας µιας βιταµίνης) κατά τη θερµική κατεργασία ενός τροφίµου πρέπει να µελετηθεί η κινητική που ακολουθεί στο συγκεκριµένο τρόφιµο και η εξάρτηση από τη θερµοκρασία. 182

15 Για τη βιταµίνη C που αποτελεί ένα από τα πιο ευαίσθητα θρεπτικά συστατικά έχουν γίνει αρκετές µελέτες: Ορισµένοι ερευνητές βρήκαν ότι η απώλειά της ακολουθεί κινητική πρώτης τάξης, ενώ άλλοι χρησιµοποιώντας άλλα τρόφιµα δεν κατέληξαν στο ίδιο αποτέλεσµα. Οι διαφορές αποδίδονται σε διαφορετικούς µηχανισµούς που ακολουθεί η δράση σε διαφορετικά τρόφιµα (επίδραση περιεχόµενης υγρασίας, οξυγόνου, αντιοξειδωτικών ουσιών κτλ.). Η θειαµίνη έχει επίσης µελετηθεί σε πολλά συστήµατα τροφίµων και υπάρχουν αρκετά δεδοµένα για το ρυθµό της καταστροφής της και την εξάρτηση από τη θερµοκρασία για κινητική πρώτης τάξης. Πίνακας 7.3. Κινητικές παράµετροι δράσεων υποβάθµισης κατά τη θερµική κατεργασία των τροφίµων. Συστατικό Μέσο ph α θερµοκρασίας Εύρος ( C) E a (kcal/mole) z ( C) D C (min) θειαµίνη αρακάς ολόκληρος φυσ θειαµίνη πολτός χοιρινού θειαµίνη πολτός σπανακιού θειαµίνη πολτός αρακά φυσ C υγρό παρασκεύασµα β Β 12 υγρό παρασκεύασµα β Α υγρό παρασκεύασµα β φολικό οξύ υγρό παρασκεύασµα β χλωροφύλλη πολτός σπανακιού χλωροφύλλη πολτός αρακά ανθοκυανίνη χυµός φράουλας φυσ ανθοκυανίνη χυµός γκρέιπφρουτ φυσ καροτενοειδή πάπρικα φυσ καστάνωση γάλα υφή αρακάς φυσ ποιότητα αρακάς φυσ (δοκιµαστές) αναστολείς γάλα σόγιας _ τρυψίνης εντεροτοξίνη σταφυλόκοκ α φυσ. είχνει το φυσικό ph του τροφίµου β οι τιµές αναφέρονται σε µέρες Πηγή: Karel et al., 1975, µε µετατροπή στις µονάδες. Στον Πίνακα 7.3 δίνονται οι κινητικές παράµετροι της υποβάθµισης ορισµένων συστατικών ή ποιοτικών χαρακτηριστικών σε διάφορα τρόφιµα. Όπως φαίνεται από 183

16 τις τιµές του z ή της ενέργειας ενεργοποίησης, η επίδραση της θερµοκρασίας στις δράσεις υποβάθµισης είναι πολύ µικρότερη σε σύγκριση µε την καταστροφή των µικροοργανισµών. Αυτό σηµαίνει ότι η επιλογή υψηλής θερµοκρασίας µικρού χρόνου κατά τη θερµική διεργασία θα δώσει προϊόν καλύτερης ποιότητας από εκείνο που θα προκύψει µετά από κατεργασία χαµηλής θερµοκρασίας και µεγάλου χρόνου. Υπολογισµοί καταστροφής µικροοργανισµών στις διεργασίες αποστείρωσης και αποστείρωσης Η παστερίωση ή αποστείρωση των τροφίµων γίνεται µε δύο τρόπους. Είτε το τρόφιµο τοποθετείται σε περιέκτη, σφραγίζεται και ακολούθως υφίσταται θερµική διεργασία για να επιτευχθεί η επιθυµητή µείωση µικροοργανισµών, είτε αρχικά υφίσταται θερµική διεργασία και στη συνέχεια τοποθετείται σε ένα στείρο περιέκτη και σφραγίζεται. Η πρώτη µέθοδος αποτελεί την κλασσική κονσερβοποίηση (θέρµανση σε περιέκτες), ενώ η δεύτερη καλείται ασηπτική διεργασία. Η κλασσική κονσερβοποίηση βρίσκει ακόµη ευρεία εφαρµογή, ιδιαίτερα σε τρόφιµα που περιέχουν στερεά κοµµάτια, αν και µειονεκτεί ως προς την εφαρµογή υψηλής θερµοκρασίας-µικρού χρόνου που εξασφαλίζει καλύτερη ποιότητα στα τρόφιµα. Και στους δύο παραπάνω τύπους διεργασιών η θερµοκρασία του τροφίµου µεταβάλλεται κατά τη διάρκεια της διεργασίας. Εποµένως για τον υπολογισµό της µείωσης της συγκέντρωσης ενός πληθυσµού µικροοργανισµών πρέπει να εισαχθεί η επίδραση της θερµοκρασίας στο χρόνο υποδεκαπλασιασµού (εξίσωση (7.11)) στην εξίσωση (7.5), για να υπολογισθεί η µείωση του πληθυσµού. Οπότε η ολοκλήρωση µεταξύ του χρόνου έναρξης και τέλους της θερµικής κατεργασίας δίνει: C t 1 ( T ( t) Tref ) / z d(log C) = dt D 10 (7.15) Co Με βάση τον ορισµό του χρόνου F ως χρόνου θερµικού θανάτου ισχύει: z F = D (log C log C) (7.16) ref ref o Συνδυάζοντας την εξίσωση (7.16) µε την εξίσωση (7.15) λαµβάνονται δύο εκφράσεις για το χρόνο θερµικού θανάτου F: F z ref = D ref ref 0 t ( T ( t) T ) / z ref (log C logc) = 10 dt (7.17) o 0 Η πρώτη έκφραση που δίνεται και από την εξίσωση (7.16) καθορίζει ουσιαστικά την τιµή στόχο του F, ή την απαιτούµενη τιµή, δηλ. το χρόνο σε σταθερή θερµοκρασία αναφοράς που απαιτείται για την επιθυµητή µείωση της συγκέντρωσης των µικροοργανισµών. Η δεύτερη έκφραση που δίνεται από την εξίσωση (7.18) 184

17 F z ref = t 0 ( T ( t) T ) / z ref 10 dt (7.18) καθορίζει την τιµή F της διεργασίας, δηλ. τον ισοδύναµο χρόνο σε σταθερή θερµοκρασία αναφοράς που θα επιφέρει την ίδια µείωση του µικροβιακού πληθυσµού µε την πραγµατική θερµική διεργασία. Η εξίσωση (7.18) είναι η βασική εξίσωση σχεδιασµού των θερµικών διεργασιών. Είναι φανερό ότι για τον υπολογισµό του αποτελέσµατος της θερµικής κατεργασίας σύµφωνα µε τις παραπάνω εξισώσεις απαιτείται, εκτός των κινητικών δεδοµένων καταστροφής των µικροοργανισµών, και η γνώση της µεταβολής της θερµοκρασίας του τροφίµου συναρτήσει του χρόνου της διεργασίας. Η επίδραση της µεταβολής της θερµοκρασίας µε το χρόνο στη µείωση της συγκέντρωσης των µικροοργανισµών δίνεται από την εξίσωση (7.15) ή την ισοδύναµή της (7.17) και είναι ανεξάρτητη από το εάν η θερµική κατεργασία γίνεται µε το τρόφιµο να βρίσκεται σε ένα περιέκτη ή σε ένα σύστηµα συνεχούς ροής. Η µεταβολή όµως της θερµοκρασίας µε το χρόνο εξαρτάται από το είδος της διεργασίας. Θέρµανση σε περιέκτες Στην κλασσική κονσερβοποίηση, όπου το τρόφιµο υφίσταται θερµική κατεργασία ενώ βρίσκεται σε σφραγισµένους περιέκτες, η θέρµανση γίνεται συνήθως σε αυτόκλειστα ασυνεχούς λειτουργίας µε διαβίβαση ατµού ή σπανιότερα θερµού νερού. Μετά το τέλος της θέρµανσης ανοίγεται η βάνα διαφυγής του ατµού (ή του νερού) και το συσκευασµένο τρόφιµο ψύχεται µε καταιονισµό ψυχρού νερού. Υπάρχουν επίσης και διατάξεις συνεχούς λειτουργίας στις οποίες επίσης το συσκευασµένο τρόφιµο ακολουθεί ένα κύκλο θέρµανσης και ένα κύκλο ψύξης. Η θανάτωση των µικροοργανισµών πρέπει να υπολογισθεί κατά τη θέρµανση αλλά και κατά τα αρχικά στάδια της ψύξης, οπότε η θερµοκρασία είναι υψηλή και ο ρυθµός θανάτωσης σηµαντικός. Όταν ο περιέκτης µε το τρόφιµο χαµηλής θερµοκρασίας έρθει σε επαφή µε το µέσο θέρµανσης µεταφέρεται θερµότητα από το µέσο θέρµανσης στην επιφάνεια του περιέκτη, δια µέσου του τοιχώµατος του περιέκτη και στο εσωτερικό αυτού δηλ. στο τρόφιµο. Η µεταφορά θερµότητας γίνεται σε µη µόνιµες συνθήκες δεδοµένου ότι η θερµοκρασία µεταβάλλεται µε το χρόνο σε όλα τα σηµεία στο εσωτερικό του περιέκτη. Το ίδιο συµβαίνει και κατά την ψύξη. Η µεταφορά θερµότητας στην επιφάνεια του περιέκτη γίνεται µε συναγωγή και ο επιφανειακός συντελεστής στην περίπτωση που χρησιµοποιείται ατµός είναι σηµαντικά µεγαλύτερος από το συντελεστή µεταφοράς θερµότητας στο εσωτερικό του τροφίµου. Η αντίσταση στην αγωγή θερµότητας δια µέσου του τοιχώµατος του περιέκτη είναι αµελητέα όταν 185

18 πρόκειται για µεταλλικούς περιέκτες µε λεπτά τοιχώµατα, όπως αυτοί που κυρίως χρησιµοποιούνται σε τρόφιµα που υφίστανται θερµική κατεργασία. Η µεταφορά θερµότητας στο εσωτερικό του τροφίµου µπορεί να γίνει µε αγωγή ή και µε συναγωγή, ανάλογα µε τη φύση του τροφίµου. Στερεά ή υπερβολικά ιξώδη τρόφιµα θερµαίνονται µε αγωγή. Υγρά τρόφιµα, χαµηλού ιξώδους θερµαίνονται κυρίως µε συναγωγή. Η φυσική κυκλοφορία µπορεί να ενισχυθεί µέσω ανακίνησης ή περιστροφής της κονσέρβας αυξάνοντας το ρυθµό µεταφοράς θερµότητας. Ακόµη υπάρχουν τρόφιµα στα οποία η µεταφορά θερµότητας µεταβάλλεται από συναγωγή σε αγωγή κατά τη θέρµανση, όπως τρόφιµα που περιέχουν µεγάλες ποσότητες αµύλου, το οποίο ζελατινοποιείται πάνω από ορισµένη θερµοκρασία. Η θέρµανση µε συναγωγή είναι πολύ ταχύτερη από τη θέρµανση µε αγωγή, ο ρυθµός διείσδυσης θερµότητας µεταβάλλεται από τον ένα µηχανισµό στον άλλο και εάν παρασταθεί γραφικά η θερµοκρασία συναρτήσει του χρόνου θέρµανσης η καµπύλη παρουσιάζει µία ασυνέχεια δείχνοντας δύο ή και περισσότερους ρυθµούς διείσδυσης της θερµότητας. Σε κάθε περίπτωση για τη θέρµανση και την ψύξη του τροφίµου ισχύουν όσα αναπτύχθηκαν στο κεφάλαιο 6. Συνήθως για τη συσχέτιση της µεταβολής της θερµοκρασίας του τροφίµου µε το χρόνο χρησιµοποιείται η εξίσωση (6.15). Οι παράµετροι f και j υπολογίζονται θεωρητικά ή προσδιορίζονται πειραµατικά µε µέτρηση της θερµοκρασίας συναρτήσει του χρόνου και κατασκευή των καµπυλών θερµικής διείσδυσης, όπως στο σχήµα (6.1). Συνήθως µετράται η θερµοκρασία και υπολογίζονται τα f και j σε ένα µόνο σηµείο, το κρίσιµο σηµείο ή το θερµικό κέντρο του προϊόντος, το οποίο είναι το σηµείο µε την ελάχιστη επίδραση της θερµικής κατεργασίας. Η χρήση του κρίσιµου σηµείου στηρίζεται στο ότι εάν επιτευχθεί εµπορική στειρότητα στο κρίσιµο σηµείο µε τη θερµική κατεργασία, τότε το υπόλοιπο προϊόν (το οποίο µε βάση τον ορισµό του κρίσιµου σηµείου υφίσταται εντονότερη κατεργασία) θα είναι επίσης εµπορικά στείρο. Προφανώς η γνώση της θέσης του κρίσιµου σηµείου ή της κρίσιµης περιοχής είναι απαραίτητη και έχει αποτελέσει αντικείµενο έρευνας. Συνήθως για µεταλλικούς περιέκτες ως κρίσιµο σηµείο θεωρείται το γεωµετρικό κέντρο του προϊόντος όταν η µεταφορά θερµότητας γίνεται µε αγωγή, ενώ όταν γίνεται µε συναγωγή θεωρείται ότι βρίσκεται στο χαµηλότερο 25 % του ύψους του περιέκτη. Η ακριβής θέση του κρίσιµου σηµείου εξαρτάται από πολλούς παράγοντες, όπως από το είδος του προϊόντος, το είδος και τις διαστάσεις του περιέκτη, τα χαρακτηριστικά του κύκλου θέρµανσης και ψύξης, το βαθµό ανακίνησης, την κατανοµή της µικροβιακής συγκέντρωσης και την έκταση της διεργασίας. Η ακριβής θέση πρέπει να προσδιορισθεί προκειµένου να σχεδιασθεί η θερµική κατεργασία. 186

19 Η µέτρηση της θερµοκρασίας γίνεται µε χρήση θερµοστοιχείων που τοποθετούνται στο εσωτερικό της κονσέρβας. Σε ορισµένες περιπτώσεις όµως, όπως π.χ. στην περίπτωση αξονικά περιστρεφόµενης κονσέρβας που περιέχει µίγµα υγρού τροφίµου µε στερεά κοµµάτια, υπάρχουν πρακτικές δυσκολίες στη µέτρηση της θερµοκρασίας των στερεών και έχουν προταθεί πιο σύνθετες µέθοδοι όπως η χρήση υγρών κρυστάλλων ως αισθητήρων θερµοκρασίας. Οµοίως τα µαθηµατικά µοντέλα µπορεί να είναι απλά όπως στην περίπτωση οµογενούς, πλήρως αναµίξιµου υγρού τροφίµου ή αρκετά σύνθετα όπως σε τρόφιµα που περιέχουν στερεά κοµµάτια. Έτσι συνήθως οι πειραµατικές µετρήσεις και τα µαθηµατικά µοντέλα χρησιµοποιούνται συµπληρωµατικά για τον προσδιορισµό της συνάρτησης της θερµοκρασίας από το χρόνο θερµικής κατεργασίας. Συνήθως τα µαθηµατικά µοντέλα προκύπτουν από την επεξεργασία πειραµατικών δεδοµένων σε ορισµένες συνθήκες και γενικεύουν τα συµπεράσµατα σε ορισµένο εύρος συνθηκών ώστε να αποφεύγονται µη αναγκαία πειράµατα. Για την επίλυση της εξίσωσης (7.18) έχουν προταθεί διάφορες µαθηµατικές προσεγγίσεις. Στη συνέχεια θα αναπτυχθεί η γενική µέθοδος (general method) που ήταν η πρώτη µαθηµατική προσέγγιση που χρησιµοποιήθηκε για υπολογισµούς θερµικών διεργασιών και ορισµένες από τις υπολογιστικές µεθόδους (formula method) που είναι οι ευρύτερα χρησιµοποιούµενες. Γενική µέθοδος Το κύριο χαρακτηριστικό της γενικής µεθόδου είναι ότι δεν απαιτείται ακριβής γνώση της συνάρτησης θερµοκρασίας χρόνου η οποία υπεισέρχεται στην εξίσωση (7.18). Αντ αυτής µπορούν να χρησιµοποιηθούν τιµές θερµοκρασίας που αντιστοιχούν σε διακριτά χρονικά σηµεία της θερµικής κατεργασίας. Ο υπολογισµός του ολοκληρώµατος της εξίσωσης (7.18) γίνεται γραφικά ή αριθµητικά. Ο Bigelow ήταν ο πρώτος που εφάρµοσε τη γραφική µέθοδο ολοκλήρωσης. Για θερµοκρασία αναφοράς τους 250 F εξίσωση (7.18) µπορεί να γραφεί και ως: F t z ( T( t) 250)/ z 250 = 10 0 dt (7.19) ( T( t) 250)/ z Η συνάρτηση 10 καλείται και συνάρτηση θερµικής καταστροφής (Lethality function) ή ρυθµός θερµικής καταστροφής (Lethal rate) και συµβολίζεται µε L. Όσον αφορά στη φυσική της σηµασία είναι ο ισοδύναµος χρόνος θερµικής κατεργασίας στους 250 F µε 1 min θερµικής κατεργασίας σε θερµοκρασία T ( F). Με βάση τα δεδοµένα θερµοκρασίας-χρόνου προσδιορίζεται η συνάρτηση θερµικής καταστροφής (L) και κατασκευάζεται διάγραµµα L συναρτήσει του χρόνου t (σχήµα 7.3). Το εµβαδόν της επιφάνειας µεταξύ της καµπύλης που προκύπτει και του άξονα των τετµηµένων (t) αντιστοιχεί στην τιµή του χρόνου θερµικής καταστροφής ( F z 250 ). 187

20 Για την απλοποίηση της µεθόδου προτάθηκε η χρήση χαρτιού µε κατάλληλες συντεταγµένες καθώς και η αριθµητική ολοκλήρωση µε διάφορες µεθόδους. Η γενική µέθοδος µπορεί να εφαρµοσθεί για οποιοδήποτε σχήµα της καµπύλης θέρµανσης και εποµένως είναι η πιο ακριβής και κατάλληλη για την επεξεργασία πολύπλοκων δεδοµένων θερµοκρασίας-χρόνου. Η ακρίβειά της εξαρτάται µόνο από την µέθοδο ολοκλήρωσης στην περίπτωση που χρησιµοποιούνται πειραµατικά δεδοµένα θερµοκρασίας-χρόνου. Έτσι µπορεί και πρέπει να χρησιµοποιείται για τον έλεγχο της ακρίβειας οποιασδήποτε άλλης µεθόδου στον υπολογισµό του ισοδύναµου χρόνου θερµικής καταστροφής ( F z 250 ). Σχήµα 7.3. Γραφική µέθοδος προσδιορισµού του χρόνου αποστείρωσης (Bigelow) Η εφαρµογή όµως της µεθόδου για τον προσδιορισµό του απαιτούµενου χρόνου θερµικής κατεργασίας για τη επίτευξη ορισµένης τιµής F z 250 δηµιουργεί ορισµένα προβλήµατα. Έχοντας πειραµατικά δεδοµένα µόνο για ένα χρόνο θερµικής κατεργασίας πρέπει να γίνουν ορισµένες παραδοχές για το τι συµβαίνει σε διαφορετικούς χρόνους. Ο Bigelow θεώρησε ότι το σχήµα της καµπύλης της συνάρτησης L ως προς το χρόνο, µετά το τέλος της θέρµανσης, είναι γεωµετρικά το ίδιο ανεξάρτητα από το χρόνο που σταµατά η θέρµανση. Αυτή η παραδοχή όµως δεν είναι πάντα σωστή καθώς το σχήµα της καµπύλης της συνάρτησης L κατά την ψύξη εξαρτάται από τη διαφορά θερµοκρασίας µεταξύ του προϊόντος και του µέσου θέρµανσης. Εποµένως µόνο στην περίπτωση που το προϊόν έχει φθάσει σε θερµοκρασιακή ισορροπία µε το µέσο θέρµανσης µπορεί να θεωρηθεί ότι η καµπύλη 188

21 της συνάρτησης L θα έχει το ίδιο σχήµα, ανεξάρτητα από το χρόνο θερµικής κατεργασίας. Για πλήρως αναµίξιµα, υγρά προϊόντα που θερµαίνονται µε συναγωγή η παραδοχή της γεωµετρικής οµοιότητας παρέχει ικανοποιητική ακρίβεια στον υπολογισµό του χρόνου της κατεργασίας. Για προϊόντα όµως που θερµαίνονται µε αγωγή αυτή η παραδοχή δεν πρέπει να χρησιµοποιείται και είναι απαραίτητη η ύπαρξη πειραµατικών δεδοµένων για διάφορους χρόνους θερµικής κατεργασίας. Οι εκτενείς υπολογισµοί που απαιτούνται στη γενική µέθοδο για κάθε σειρά δεδοµένων θερµοκρασίας-χρόνου οδήγησαν σε περιορισµένη εφαρµογή αυτής και σε ανάπτυξη των υπολογιστικών µεθόδων (formula methods). Υπολογιστικές µέθοδοι Η αρχική υπολογιστική µέθοδος του Ball αναπτύχθηκε για να απλοποιήσει τους υπολογισµούς στις θερµικές κατεργασίες κονσερβοποιηµένων τροφίµων. Σε αυτή τη βάση αναπτύχθηκαν και άλλες υπολογιστικές µέθοδοι, οι οποίες στηρίζονται σε ορισµένες παραδοχές, όπως και η µέθοδος του Ball. Όλες αυτές οι µέθοδοι στηρίζονται σε µία σχέση (formula) που δίνει τη θερµοκρασία του τροφίµου ως συνάρτηση του χρόνου. Αυτή η σχέση χρησιµοποιείται στην εξίσωση (7.18) για την ολοκλήρωση. Από την ολοκλήρωση προκύπτουν τιµές της ισοδύναµης θερµικής καταστροφής σε µια θερµοκρασία αναφοράς για διάφορες συνθήκες θέρµανσης και ψύξης, οι οποίες δίνονται σε πίνακες ή διαγράµµατα συναρτήσει των παραµέτρων θέρµανσης και ψύξης. Οι κύριες πηγές λαθών των υπολογιστικών µεθόδων προκύπτουν από λάθος παραδοχές στη σχέση θερµοκρασίας-χρόνου. Mέθοδος Ball Ο Ball αναπτύσσοντας την πρώτη υπολογιστική µέθοδο στηρίχθηκε στην παρατήρηση ότι σε ηµιλογαριθµικό διάγραµµα η διαφορά θερµοκρασίας µεταξύ του µέσου θέρµανσης και του θερµικού κέντρου της κονσέρβας ως συνάρτηση του χρόνου, µετά από µία αρχική περίοδο υστέρησης, ήταν ευθεία γραµµή, όπως αναπτύχθηκε αναλυτικά στο κεφάλαιο 6 και φαίνεται στο σχήµα 6.1. Με βάση αυτό χρησιµοποίησε µία γενική εξίσωση για όλο τον κύκλο θέρµανσης η οποία είναι αντίστοιχη της εξίσωσης (6.15): t / f T ( t) = T j ( T T )10 h (7.20) RT h RT IT όπου T(t) θερµοκρασία του θερµικού κέντρου του τροφίµου σε χρόνο t ( C ή F) T RT θερµοκρασία του µέσου θέρµανσης ή του αυτοκλείστου ( C ή F) T IT αρχική θερµοκρασία του θερµικού κέντρου του τροφίµου ( C ή F) j h παράγοντας υστέρησης όπως φαίνεται στο σχήµα 6.1 f h χρόνος που απαιτείται για να υποδεκαπλασιασθεί η διαφορά θερµοκρασίας µεταξύ του τροφίµου και του µέσου θέρµανσης (s) 189

22 Η αρχική υστέρηση δεν λήφθηκε υπ όψη από τον Ball στον υπολογισµό του ισοδύναµου χρόνου θερµικής καταστροφής. Στην πραγµατικότητα, σε συνήθεις συνθήκες κατεργασίας, η θερµοκρασία του τροφίµου σε αυτό το αρχικό διάστηµα θέρµανσης είναι τόσο χαµηλή ώστε η θερµική καταστροφή είναι ασήµαντη. Αντίθετα όταν αρχίζει ο επόµενος κύκλος, της ψύξης, η θερµοκρασία του τροφίµου είναι υψηλή και η θερµική καταστροφή που προκαλεί σηµαντική. Έτσι οι σχέσεις που θα αποδίδουν τη θερµοκρασία ως συνάρτηση του χρόνου πρέπει να είναι ακριβείς και από αυτές ουσιαστικά εξαρτάται η ακρίβεια της κάθε υπολογιστικής µεθόδου. Κατά την ψύξη η θερµοκρασία του τροφίµου ακολουθεί µια πορεία ανάλογη της θέρµανσης, όπως φαίνεται και από το σχήµα 6.1, και µπορεί να αποδοθεί από µία εξίσωση παρόµοια µε τη (7.20). Η θερµοκρασία όµως κατά την αρχική περίοδο υστέρησης πρέπει να προβλεφθεί µε ακρίβεια από µία κατάλληλη σχέση επειδή έχει υψηλές τιµές. Ο Ball µε βάση τα πειραµατικά δεδοµένα θεώρησε ότι η θερµοκρασία κατά την αρχική περίοδο της ψύξης µπορεί να αποδοθεί ικανοποιητικά από µία καµπύλη σχήµατος υπερβολής και ότι η αρχική αυτή περίοδος τελειώνει όταν η θερµοκρασία του τροφίµου γίνει: Tt ( c1) = Tg ( Tg TCW) (7.21) Έτσι χρησιµοποίησε δύο διαφορετικές εξισώσεις για να περιγράψει την καµπύλη ψύξης. Μία για την αρχική καµπύλη σχήµατος υπερβολής στην περίοδο υστέρησης, δηλ. για 0 t < t = f log( j / ) : c c1 c c tc Tt () = Tg +.( Tg TCW) log( jc / (7.22) f c και µία για την ευθεία γραµµή, δηλ για tc tc1 = fc log( jc / ) : t c / f T ( t) = T + j ( T T )10 c (7.23) CW c g CW όπου T g θερµοκρασία του τροφίµου στο τέλος της θέρµανσης του αυτοκλείστου (µερικές φορές θεωρείται ως η µέγιστη θερµοκρασία του τροφίµου) ( C ή F) T CW θερµοκρασία του νερού ψύξης ( C ή F) j c παράγοντας υστέρησης της καµπύλης ψύξης, όπως φαίνεται στο σχ. 6.1 f c t c χρόνος που απαιτείται για να υποδεκαπλασιασθεί η διαφορά θερµοκρασίας µεταξύ του τροφίµου και του νερού ψύξης (s) χρόνος παραµονής σε ψύξη (s) Ο χρόνος t c1 στον οποίο αρχίζει το ευθύγραµµο τµήµα της καµπύλης ψύξης υπολογίζεται µέσω της εξίσωσης (7.23) θέτοντας σύµφωνα µε την παραδοχή (7.21): t c Tt ( c1) = Tg ( Tg TCW) c / f = TCW + jc ( Tg TCW )10 1 (7.24) από την οποία προκύπτει: tc1 = fc log( jc / ) (7.25) 190

23 Στην αρχική µέθοδο ο Ball θεώρησε ότι ο παράγων υστέρησης j c έχει τη σταθερή τιµή 1.41, η οποία και χρησιµοποιήθηκε σε όλες τις εξισώσεις. Επίσης αρχικά θεώρησε ότι f = f, στη συνέχεια όµως παρουσίασε δεδοµένα για f f. c h Η υποκατάσταση των συναρτήσεων της θερµοκρασίας από τις εξισώσεις (7.20), (7.22) και (7.23) στην (7.18) οδηγεί σε µία εξίσωση µέσω της οποίας µπορεί να υπολογισθεί ο χρόνος θερµικού θανάτου (σε οποιαδήποτε θερµοκρασία αναφοράς) που επιτυγχάνεται στη διεργασία. Ο Ball προχώρησε σε γραφική εκτίµηση των ολοκληρωµάτων και παρουσίασε τα αποτελέσµατά του σε µορφή πινάκων και διαγραµµάτων. Για τους υπολογισµούς αυτούς έκανε ορισµένες επί πλέον απλοποιήσεις, µικρότερης όµως σηµασίας, όπως ότι δεν υπάρχει θερµική καταστροφή σε θερµοκρασία χαµηλότερη από 80 F. Οι παράµετροι που επηρεάζουν τις τιµές του F για διάφορους χρόνους κατεργασίας είναι οι z, T RT, T IT, j c, f h, f c και T CW. H θερµοκρασία αναφοράς (T ref ) δεν θεωρείται µία επί πλέον παράµετρος δεδοµένου ότι µέσω της εξίσωσης (7.18) µπορούν εύκολα να µετατραπούν οι τιµές του F από µία θερµοκρασία αναφοράς σε άλλη. Επίσης, εάν είναι γνωστός ο χρόνος θέρµανσης, η θερµοκρασία του τροφίµου στο τέλος της θέρµανσης (T g ) µπορεί να υπολογισθεί από την εξίσωση (7.20), στη συνέχεια η θερµοκρασία στο τέλος του αρχικού καµπύλου τµήµατος της καµπύλης ψύξης µπορεί να υπολογισθεί σύµφωνα µε την παραδοχή του Ball και στη συνέχεια να υπολογισθεί ο χρόνος ψύξης. Ο συνολικός χρόνος προκύπτει αθροίζοντας τους χρόνους θέρµανσης και ψύξης. Έτσι η θερµοκρασία T g δεν είναι ανεξάρτητη παράµετρος που απαιτείται για τους υπολογισµούς. Υπάρχουν διάφοροι τρόποι να παρουσιασθούν τα αποτελέσµατα της ολοκλήρωσης. Περισσότερο εύχρηστα όµως είναι δεδοµένα τιµών του F της πλήρους θερµικής κατεργασίας ως προς το χρόνο θέρµανσης, αντί του ολικού χρόνου της κατεργασίας, επειδή δίνουν άµεσες τιµές του χρόνου στον οποίο πρέπει να διακοπεί η θέρµανση (π.χ. η παροχή ατµού στο αυτόκλειστο). Σε αντίθετη περίπτωση θα πρέπει να υπάρχει µια απλή εξίσωση εργασίας που να συνοδεύει τους πίνακες, η οποία θα επιτρέπει τον υπολογισµό του χρόνου θέρµανσης από τον ολικό χρόνο της κατεργασίας. Ο Ball χρησιµοποίησε την ακόλουθη ονοµατολογία για την παρουσίαση των αποτελεσµάτων του: g = ( T T ) (7.26) RT g (διαφορά θερµοκρασίας µεταξύ του αυτοκλείστου και του θερµικού κέντρου του τροφίµου στο τέλος της θέρµανσης) m= T T (7.27) g CW (διαφορά θερµοκρασίας µεταξύ του θερµικού κέντρου στο τέλος της θέρµανσης και του νερού ψύξης) m + g = T RT T CW (7.28) c h 191

24 I = T RT T IT (7.29) ( Tref TRT ) / z ( Tref TRT ) / z U = F 10 = D (logc log C)10 (7.30) ref ref o To U καθορίζεται από το στόχο της διεργασίας: είναι ο χρόνος θερµικού θανάτου σε σταθερή θερµοκρασία ίση µε την T RT για να επιτευχθεί η επιθυµητή µείωση πληθυσµού µικροοργανισµών. Εποµένως συνδέεται µε το χρόνο στη θερµοκρασία αναφοράς F ref και µε τη συγκέντρωση των µικροοργανισµών µε τη σχέση (7.30) Ο Ball δηµοσίευσε τους πρώτους πίνακες όπου το g δίνεται ως συνάρτηση του f h /U, για ορισµένη τιµή z και (m+g). O χρόνος θέρµανσης (τον οποίο αποδίδει µε το σύµβολο Β) για την επίτευξη ορισµένου g µπορεί να υπολογισθεί µέσω της εξίσωσης (7.20) ως: t = B = f log[ j ( T T )] log g = f log[ j I] log g (7.31) h h [ ] [ ] h RT IT Ο παράγοντας j c θεωρήθηκε σταθερός και ίσος µε 1.41 στους υπολογισµούς του, όπως ήδη αναφέρθηκε. Τα διαγράµµατα που προκύπτουν µε βάση τους πίνακες του Ball δίνονται στα σχήµατα Π.8-Π.10 στο παράρτηµα. Υπάρχουν δύο επί πλέον σηµεία που πρέπει να αναφερθούν όσον αφορά στη µέθοδο του Ball. Το πρώτο αναφέρεται στην περίπτωση µεταβαλλόµενου ρυθµού θέρµανσης, όπου η καµπύλη θέρµανσης µπορεί να αποτελείται από δύο ή περισσότερες ευθείες (broken-line curve). Αυτή η περίπτωση αντιµετωπίσθηκε θεωρώντας την κάθε ευθεία µε µία νέα κλίση και µία νέα αποτέµνουσα και το συνολικό αποτέλεσµα της θέρµανσης ως συνιστάµενο των επιµέρους αποτελεσµάτων. Το δεύτερο σηµείο σχετίζεται µε την παραδοχή που εµπεριέχεται στις εξισώσεις του Ball ότι η θερµοκρασία του µέσου θέρµανσης και του νερού ψύξης είναι σταθερή. Στην περίπτωση που η κατεργασία γίνεται σε αυτόκλειστα ασυνεχούς λειτουργίας υπάρχει ένας χρόνος ανόδου της θερµοκρασίας µέχρι την τελική της τιµή. Για να συµπεριλάβει αυτό το χρόνο ανόδου ο Ball θεώρησε (στηριζόµενος σε πειραµατικές παρατηρήσεις) ότι η έκθεση στη σταθερή θερµοκρασία λειτουργίας για ένα χρόνο ίσο µε το 42 % του χρόνου ανόδου της θερµοκρασίας, δίνει ισοδύναµα αποτελέσµατα µε την έκθεση στην ανερχόµενη θερµοκρασία, η οποία συµβαίνει στην πράξη. Αυτό το εφάρµοσε στη µέθοδό του µετατοπίζοντας τον άξονα του µηδενικού χρόνου θέρµανσης στο 0.58 του χρόνου ανόδου της θερµοκρασίας. Παρ όλα αυτά σηµείωσε ότι ο παράγοντας 42 % δεν είναι πάντα εφαρµόσιµος. Η επίδραση του χρόνου ανόδου έχει στη συνέχεια µελετηθεί και από άλλους ερευνητές. Για το χρόνο που απαιτείται για τη σταθεροποίηση της θερµοκρασίας ψύξης ο Ball δεν παρουσίασε αντίστοιχες διορθώσεις. Στη συνέχεια οι Ball και Olson παρουσίασαν µία νέα µέθοδο στην οποία λαµβάνεται υπ όψιν η µεταβολή του παράγοντα j c. Η µεταβολή αυτού του παράγοντα επηρεάζει σηµαντικά το αποτέλεσµα θερµικής καταστροφής κατά την ψύξη εποµένως και το συνολικό F ref της διεργασίας. h h 192

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΟ ΕΚΠΑΙΔΕΥΤΙΚΟ ΙΔΡΥΜΑ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ ΣΧΟΛΗ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΟ ΕΚΠΑΙΔΕΥΤΙΚΟ ΙΔΡΥΜΑ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ ΣΧΟΛΗ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΟ ΕΚΠΑΙΔΕΥΤΙΚΟ ΙΔΡΥΜΑ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ ΣΧΟΛΗ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΠΤΥΧΙΑΚΗ ΕΡΓΑΣΙΑ ΑΝΑΛΥΣΗ ΘΕΡΜΙΚΗΣ ΚΑΤΑΝΟΜΗΣ (HEAT DISTRIBUTION) ΚΑΙ ΔΙΕΙΣΔΥΣΗΣ (HEAT PENETRATION)

Διαβάστε περισσότερα

Θερµική Επεξεργασία των Τροφίµων

Θερµική Επεξεργασία των Τροφίµων Θερµική Επεξεργασία των Τροφίµων Σκοπός: 1. Η καταστροφή των παθογόνων και αλλοιούντων µικροοργανισµών και των σπόρων τους. 2. Η αδρανοποίηση των ενζύµων και των µεταβολικών αντιδράσεων, οι οποίες καταλήγουν

Διαβάστε περισσότερα

Γαλακτοκομία. Ενότητα 4: Θερμική Επεξεργασία Γάλακτος (1/2), 1.5ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου

Γαλακτοκομία. Ενότητα 4: Θερμική Επεξεργασία Γάλακτος (1/2), 1.5ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Γαλακτοκομία Ενότητα 4: Θερμική Επεξεργασία Γάλακτος (1/2), 1.5ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Καμιναρίδης Στέλιος, Καθηγητής Μοάτσου Γκόλφω, Eπ. Καθηγήτρια Μαθησιακοί

Διαβάστε περισσότερα

Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων

Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων Αποφλοίωση και καθαρισμός Πολλά φυτικά προϊόντα π.χ, μήλα, πατάτες χρειάζονται αποφλοίωση ή καθαρισμό μερικών τμημάτων τους πριν από την κατεργασία.

Διαβάστε περισσότερα

ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Ι

ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Ι ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Ι Επώνυµο: Όνοµα: Πατρώνυµο: ΑΜ: Εξάµηνο: Ηµεροµηνία: Θέµα 1. Υπογραµµίσατε ή κυκλώσατε ή γράψετε τη λέξη που δίδει ή συµπληρώνει σωστά την πρόταση. (Μονάδες 3). 1. Μια βιοµηχανική

Διαβάστε περισσότερα

Περιεχόμενα. ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1: Εισαγωγή. ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2: Θέρμανση Τροφίμων με Ηλεκτρική Ενέργεια

Περιεχόμενα. ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1: Εισαγωγή. ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2: Θέρμανση Τροφίμων με Ηλεκτρική Ενέργεια Περιεχόμενα ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1: Εισαγωγή 1.1 Tρόφιμα...21 1.2 Βιομηχανία Τροφίμων...24 1.3 Αίτια Αλλοίωσης των Τροφίμων...25 1.3.1 Χαρακτηριστικά μικροοργανισμών...26 1.3.2 Άλλα αίτια αλλοίωσης των τροφίμων...29

Διαβάστε περισσότερα

ΣΧ0ΛΗ ΤΕΧΝ0Λ0ΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ

ΣΧ0ΛΗ ΤΕΧΝ0Λ0ΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΣΧ0ΛΗ ΤΕΧΝ0Λ0ΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΑΙΚΑΤΕΡΙΝΗ ΤΑΛΕΛΛΗ 1 ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΦΡΟΥΤΑ-ΛΑΧΑΝΙΚΑ Τα φρούτα-λαχανικά δεν είναι τροφές

Διαβάστε περισσότερα

ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΜΗΧΑΝΙΣΜΟΙ ΥΠΟΒΑΘΜΙΣΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - 2

ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΜΗΧΑΝΙΣΜΟΙ ΥΠΟΒΑΘΜΙΣΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - 2 31-7-14 ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΜΗΧΑΝΙΣΜΟΙ ΥΠΟΒΑΘΜΙΣΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - 2 Στο σχήμα 1 του άρθρου που δημοσιεύσαμε την προηγούμενη φορά φαίνεται η καθοριστικός ρόλος των μικροοργανισμών για την ύπαρξη της ζωής, αφού χωρίς

Διαβάστε περισσότερα

ΠΡΑΚΤΙΚΕΣ ΕΦΑΡΜΟΓΕΣ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΩΝ HACCP

ΠΡΑΚΤΙΚΕΣ ΕΦΑΡΜΟΓΕΣ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΩΝ HACCP ΠΡΑΚΤΙΚΕΣ ΕΦΑΡΜΟΓΕΣ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΩΝ HACCP 1 1. Είδη κρέατος 2. Σκόνη γάλακτος 3. Προτηγανισµένες και µη πατάτες 4. Ψάρια και θαλασσινά 2 1. Εφαρµογή προγράµµατος HACCP στην παραγωγή κρέατος Η χρήση HACCP

Διαβάστε περισσότερα

ΠΟΙΟΤΙΚΟΣ ΕΛΕΓΧΟΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΙΣΑΓΩΓΙΚΑ

ΠΟΙΟΤΙΚΟΣ ΕΛΕΓΧΟΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΙΣΑΓΩΓΙΚΑ ΠΟΙΟΤΙΚΟΣ ΕΛΕΓΧΟΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΙΣΑΓΩΓΙΚΑ 1 Ποιότητα και Ποιοτικός Έλεγχος Ο όρος «ποιότητα» συχνά χρησιµοποιείται χωρίς την πραγµατική της έννοια. ηλαδή δεν προσδιορίζεται αν το προϊόν στο οποίο αναφέρεται

Διαβάστε περισσότερα

Η βιολογική κατάλυση παρουσιάζει παρουσιάζει ορισμένες ορισμένες ιδιαιτερότητες ιδιαιτερότητες σε

Η βιολογική κατάλυση παρουσιάζει παρουσιάζει ορισμένες ορισμένες ιδιαιτερότητες ιδιαιτερότητες σε Η βιολογική κατάλυση παρουσιάζει ορισμένες ιδιαιτερότητες σε σχέση με τη μη βιολογική που οφείλονται στη φύση των βιοκαταλυτών Οι ιδιαιτερότητες αυτές πρέπει να παίρνονται σοβαρά υπ όψη κατά το σχεδιασμό

Διαβάστε περισσότερα

ΘΕΡΜΙΚΗ ΘΑΝΑΤΩΣΗ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΩΝ

ΘΕΡΜΙΚΗ ΘΑΝΑΤΩΣΗ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΩΝ ΘΕΡΜΙΚΗ ΘΑΝΑΤΩΣΗ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΩΝ 1. Εισαγωγή Η θέρμανση είναι μια μορφή επεξεργασίας, ίσως η πιο ευρέως διαδεδομένη, που χρησιμοποιείται για να θανατώσει ή αδρανοποιήσει τους μικροοργανισμούς (βλαστικές

Διαβάστε περισσότερα

Υπολογισµοί του Χρόνου Ξήρανσης

Υπολογισµοί του Χρόνου Ξήρανσης Η πραγµατική επιφάνεια ξήρανσης είναι διασπαρµένη και ασυνεχής και ο µηχανισµός από τον οποίο ελέγχεται ο ρυθµός ξήρανσης συνίσταται στην διάχυση της θερµότητας και της µάζας µέσα από το πορώδες στερεό.

Διαβάστε περισσότερα

ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ (Συµπληρωµατικά κεφάλαια)

ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ (Συµπληρωµατικά κεφάλαια) ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ (Συµπληρωµατικά κεφάλαια) ΠΑΣΤΕΡΙΩΣΗ ΚΑΙ ΑΠΟΣΤΕΙΡΩΣΗ Εισαγωγή Η παστερίωση και η αποστείρωση των τροφίµων είναι φυσικές διεργασίες στις οποίες το τρόφιµο θερµαίνεται σε επαρκώς υψηλή

Διαβάστε περισσότερα

ΔΙΕΡΕΥΝΗΣΗ ΜΕΘΟΔΩΝ ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΥ ΚΙΝΗΤΙΚΩΝ ΠΑΡΑΜΕΤΡΩΝ ΘΕΡΜΙΚΗΣ ΑΠΕΝΕΡΓΟΠΟΙΗΣΗΣ

ΔΙΕΡΕΥΝΗΣΗ ΜΕΘΟΔΩΝ ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΥ ΚΙΝΗΤΙΚΩΝ ΠΑΡΑΜΕΤΡΩΝ ΘΕΡΜΙΚΗΣ ΑΠΕΝΕΡΓΟΠΟΙΗΣΗΣ ΔΙΕΡΕΥΝΗΣΗ ΜΕΘΟΔΩΝ ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΥ ΚΙΝΗΤΙΚΩΝ ΠΑΡΑΜΕΤΡΩΝ ΘΕΡΜΙΚΗΣ ΑΠΕΝΕΡΓΟΠΟΙΗΣΗΣ Μαρία Γιαννακούρου ΤΕΙ Αθηνών, Σχολή Τεχνολογίας Τροφίμων και Διατροφής, Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων Νικόλαος Γ. Στοφόρος Γεωπονικό

Διαβάστε περισσότερα

(αποστειρωση, παστεριωση, ψησιμο)

(αποστειρωση, παστεριωση, ψησιμο) ΕΠΙΔΡΑΣΕΙΣ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΗΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΚΑΙ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗΣ ΣΤΑ ΘΡΕΠΤΙΚΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ (αποστειρωση, παστεριωση, ψησιμο) Η θερμικη επεξεργασία έχει επιζημια επίδρση στα θρεπτικα συστατικά. Στοχος είναι

Διαβάστε περισσότερα

Κεφάλαιο 1: Εισαγωγή. Κεφάλαιο 2: Η Βιολογία των Ιών

Κεφάλαιο 1: Εισαγωγή. Κεφάλαιο 2: Η Βιολογία των Ιών Κεφάλαιο 1: Εισαγωγή 1.1 Μικροοργανισμοί, Μικροβιολογία και Μικροβιολόγοι... 19 1.1.1 Μικροοργανισμοί... 19 1.1.2 Μικροβιολογία... 20 1.1.3 Μικροβιολόγοι... 21 1.2 Σύντομη Ιστορική Εξέλιξη της Μικροβιολογίας...

Διαβάστε περισσότερα

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Ενότητα 11: Εξωγενείς Παράγοντες Θερμοκρασία, 2ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Γεώργιος - Ιωάννης Νύχας Ευστάθιος Πανάγου Μαθησιακοί Στόχοι

Διαβάστε περισσότερα

Τι Είναι το Ζεµάτισµα;

Τι Είναι το Ζεµάτισµα; Ζεµάτισµα Η θερµική επεξεργασία είναι µια από τις πιο σπουδαίες µεθόδους που χρησιµοποιούνται στην επεξεργασία των τροφίµων, όχι µόνο λόγω των επιθυµητών επιδράσεων επί των τροφίµων (πολλά τρόφιµα καταναλώνονται

Διαβάστε περισσότερα

Πίνακας Περιεχομένων

Πίνακας Περιεχομένων κεφάλαιο 1 Ασφάλεια των Τροφίμων 1.1 Ποιότητα...19 1.2 Ασφάλεια...20 1.3 Σχέση Ποιότητας και Ασφάλειας...21 1.4 Προαπαιτούμενα του HACCP...21 1.4.1 Υποδομή-εγκαταστάσεις...22 1.4.2 Εκπαίδευση...24 1.4.3

Διαβάστε περισσότερα

Νίκος Χαριτωνίδης. Πρόλογος

Νίκος Χαριτωνίδης. Πρόλογος Πρόλογος Τα νωπά ψάρια είναι ιδιόµορφα προϊόντα, λόγω του µεγάλου βαθµού ευπάθειας και της µικρής διάρκειας ζωής τους. Τα χαρακτηριστικά αυτά, αυξάνουν κατά πολύ τις πιθανότητες, το προϊόν να φθάσει ακατάλληλο

Διαβάστε περισσότερα

ΘΕΡΜΙΚΕΣ ΚΑΤΕΡΓΑΣΙΕΣ

ΘΕΡΜΙΚΕΣ ΚΑΤΕΡΓΑΣΙΕΣ ΘΕΡΜΙΚΕΣ ΚΑΤΕΡΓΑΣΙΕΣ ΓENIKA Θερµική κατεργασία είναι σύνολο διεργασιών που περιλαµβάνει τη θέρµανση και ψύξη µεταλλικού προϊόντος σε στερεά κατάσταση και σε καθορισµένες θερµοκρασιακές και χρονικές συνθήκες.

Διαβάστε περισσότερα

ΦΥΣΙΚΗ ΧΗΜΕΙΑ ΙΙΙ ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΗ ΑΣΚΗΣΗ: ΕΠΙΔΡΑΣΗ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑΣ ΣΤΗ ΣΤΑΘΕΡΑ ΤΑΧΥΤΗΤΑΣ ΑΝΤΙΔΡΑΣΗΣ

ΦΥΣΙΚΗ ΧΗΜΕΙΑ ΙΙΙ ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΗ ΑΣΚΗΣΗ: ΕΠΙΔΡΑΣΗ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑΣ ΣΤΗ ΣΤΑΘΕΡΑ ΤΑΧΥΤΗΤΑΣ ΑΝΤΙΔΡΑΣΗΣ ΑΡΙΣΤΟΤΕΛΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ ΣΧΟΛΗ ΘΕΤΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΦΥΣΙΚΟΧΗΜΕΙΑΣ Γραφείο 211 Επίκουρος Καθηγητής: Δ. Τσιπλακίδης Τηλ.: 2310 997766 e mail: dtsiplak@chem.auth.gr url:

Διαβάστε περισσότερα

Φυσιολογία των μικροοργανισμών. Κεφάλαιο 3 από το βιβλίο «Εισαγωγή στην Γενική Μικροβιολογία»

Φυσιολογία των μικροοργανισμών. Κεφάλαιο 3 από το βιβλίο «Εισαγωγή στην Γενική Μικροβιολογία» Φυσιολογία των μικροοργανισμών Κεφάλαιο 3 από το βιβλίο «Εισαγωγή στην Γενική Μικροβιολογία» BIOΛOΓIA TΩN MIKPOOPΓANIΣMΩN ΠANEΠIΣTHMIAKEΣ EKΔOΣEIΣ KPHTHΣ 1. Μικροβιακή αύξηση (ή ανάπτυξη): αυξάνεται ο

Διαβάστε περισσότερα

ΕΠΙΣΤΗΜΗ ΚΑΙ ΜΗΧΑΝΙΚΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ: ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ-Ι ΙΟΤΗΤΕΣ-ΡΕΟΛΟΓΙΑ-ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ- ΠΟΙΟΤΗΤΑ- ΣΥΚΕΥΑΣΙΑ

ΕΠΙΣΤΗΜΗ ΚΑΙ ΜΗΧΑΝΙΚΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ: ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ-Ι ΙΟΤΗΤΕΣ-ΡΕΟΛΟΓΙΑ-ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ- ΠΟΙΟΤΗΤΑ- ΣΥΚΕΥΑΣΙΑ E. M. ΠΟΛΥΤΕΧΝΕΙΟ ΕΠΙΣΤΗΜΗ ΚΑΙ ΜΗΧΑΝΙΚΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ: ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ-Ι ΙΟΤΗΤΕΣ-ΡΕΟΛΟΓΙΑ-ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ- ΠΟΙΟΤΗΤΑ- ΣΥΚΕΥΑΣΙΑ Κ. Τζιά, Π. Ταούκης, Β. Ωραιοπούλου ΕΠΙΣΤΗΜΗ ΚΑΙ ΜΗΧΑΝΙΚΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΣΗΜΕΙΩΣΕΙΣ ΑΠΟ ΤΙΣ ΠΑΡΑ

Διαβάστε περισσότερα

Κατηγορίες παραγόντων. Μικροβιολογία Τροφίµων. Μικροβιακή αύξηση. Παράγοντες ανάπτυξης. Επίδραση της θερµοκρασίας. Θεµελιώδεις Θερµοκρασίες

Κατηγορίες παραγόντων. Μικροβιολογία Τροφίµων. Μικροβιακή αύξηση. Παράγοντες ανάπτυξης. Επίδραση της θερµοκρασίας. Θεµελιώδεις Θερµοκρασίες Κατηγορίες παραγόντων Μικροβιολογία Τροφίµων Παράγοντες που επηρεάζουν την ανάπτυξη και την επιβίωση των µικροοργανισµών στα τρόφιµα. Η ανάπτυξη και η επιβίωση των µικροοργανισµών στα τρόφιµα εξαρτάται

Διαβάστε περισσότερα

Πείραμα 2 Αν αντίθετα, στο δοχείο εισαχθούν 20 mol ΗΙ στους 440 ºC, τότε το ΗΙ διασπάται σύμφωνα με τη χημική εξίσωση: 2ΗΙ(g) H 2 (g) + I 2 (g)

Πείραμα 2 Αν αντίθετα, στο δοχείο εισαχθούν 20 mol ΗΙ στους 440 ºC, τότε το ΗΙ διασπάται σύμφωνα με τη χημική εξίσωση: 2ΗΙ(g) H 2 (g) + I 2 (g) Α. Θεωρητικό μέρος Άσκηση 5 η Μελέτη Χημικής Ισορροπίας Αρχή Le Chatelier Μονόδρομες αμφίδρομες αντιδράσεις Πολλές χημικές αντιδράσεις οδηγούνται, κάτω από κατάλληλες συνθήκες, σε κατάσταση ισορροπίας

Διαβάστε περισσότερα

Γαλακτοκομία. Ενότητα 6: Μικροοργανισμοί του Νωπού Γάλακτος (1/3), 1.5ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου

Γαλακτοκομία. Ενότητα 6: Μικροοργανισμοί του Νωπού Γάλακτος (1/3), 1.5ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Γαλακτοκομία Ενότητα 6: Μικροοργανισμοί του Νωπού Γάλακτος (1/3), 1.5ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Καμιναρίδης Στέλιος, Καθηγητής Μοάτσου Γκόλφω, Eπ. Καθηγήτρια Μαθησιακοί

Διαβάστε περισσότερα

Βασικές Διεργασίες Μηχανικής Τροφίμων

Βασικές Διεργασίες Μηχανικής Τροφίμων Βασικές Διεργασίες Μηχανικής Τροφίμων Ενότητα 8: Εκχύλιση, 1ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Σταύρος Π. Γιαννιώτης, Καθηγητής Μηχανικής Τροφίμων Μαθησιακοί Στόχοι Τύποι εκχύλισης

Διαβάστε περισσότερα

ενζυμική αμαύρωση. Η ενζυμική αμαύρωση είναι το μαύρισμα τις μελανίνες

ενζυμική αμαύρωση. Η ενζυμική αμαύρωση είναι το μαύρισμα τις μελανίνες Ενζυμική αμαύρωση Όταν καθαρίζουμε ή κόβουμε λαχανικά και φρούτα συμβαίνουν μια σειρά αντιδράσεων που μεταβάλουν το χρώμα της σάρκας τους σε σκούρο. Αυτές οι μεταβολές ονομάζονται ενζυμική αμαύρωση. Η

Διαβάστε περισσότερα

ΕΞΑΤΜΙΣΗ Θοδωρής Καραπάντσιος

ΕΞΑΤΜΙΣΗ Θοδωρής Καραπάντσιος ΕΞ ΕΞΑΤΜΙΣΗ Θοδωρής Καραπάντσιος ΕΞ.1 Εισαγωγή Αντικείµενο της συµπύκνωσης είναι κατά κύριο λόγο η αποµάκρυνση νερού, µε εξάτµιση, από ένα υδατικό διάλυµα που περιέχει µια ή περισσότερες διαλυµένες ουσίες,

Διαβάστε περισσότερα

Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό διατίθεται με του όρους χρήσης Creative Commons (CC) Αναφορά Δημιουργού Μη Εμπορική Χρήση Όχι Παράγωγα Έργα.

Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό διατίθεται με του όρους χρήσης Creative Commons (CC) Αναφορά Δημιουργού Μη Εμπορική Χρήση Όχι Παράγωγα Έργα. 2 Άδειες Χρήσης Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό διατίθεται με του όρους χρήσης Creative Commons (CC) Αναφορά Δημιουργού Μη Εμπορική Χρήση Όχι Παράγωγα Έργα. Για εκπαιδευτικό υλικό, όπως εικόνες, διαγράμματα,

Διαβάστε περισσότερα

1. Εναλλάκτες θερµότητας (Heat Exchangers)

1. Εναλλάκτες θερµότητας (Heat Exchangers) 1. Εναλλάκτες θερµότητας (Heat Exangers) Οι εναλλάκτες θερµότητας είναι συσκευές µε τις οποίες επιτυγχάνεται η µεταφορά ενέργειας από ένα ρευστό υψηλής θερµοκρασίας σε ένα άλλο ρευστό χαµηλότερης θερµοκρασίας.

Διαβάστε περισσότερα

Σημειώσεις για την εργαστηριακή άσκηση ΑΝΑΛΥΣΗ ΓΑΛΑΚΤΟΣ του Εργαστηρίου Ανάλυσης και Τεχνολογίας Τροφίμων Καθηγητής Ιωάννης Ρούσσης.

Σημειώσεις για την εργαστηριακή άσκηση ΑΝΑΛΥΣΗ ΓΑΛΑΚΤΟΣ του Εργαστηρίου Ανάλυσης και Τεχνολογίας Τροφίμων Καθηγητής Ιωάννης Ρούσσης. Σημειώσεις για την εργαστηριακή άσκηση ΑΝΑΛΥΣΗ ΓΑΛΑΚΤΟΣ του Εργαστηρίου Ανάλυσης και Τεχνολογίας Τροφίμων Καθηγητής Ιωάννης Ρούσσης Προσδιορισμοί Ειδικό βάρος Οξύτητα Στερεό υπόλειμμα Λακτόζη Έλεγχος παστερίωσης

Διαβάστε περισσότερα

Οι ιδιότητες των αερίων και καταστατικές εξισώσεις. Θεόδωρος Λαζαρίδης Σημειώσεις για τις παραδόσεις του μαθήματος Φυσικοχημεία Ι

Οι ιδιότητες των αερίων και καταστατικές εξισώσεις. Θεόδωρος Λαζαρίδης Σημειώσεις για τις παραδόσεις του μαθήματος Φυσικοχημεία Ι Οι ιδιότητες των αερίων και καταστατικές εξισώσεις Θεόδωρος Λαζαρίδης Σημειώσεις για τις παραδόσεις του μαθήματος Φυσικοχημεία Ι Τι είναι αέριο; Λέμε ότι μία ουσία βρίσκεται στην αέρια κατάσταση όταν αυθόρμητα

Διαβάστε περισσότερα

Μικροβιολογία Ι. Ενότητα 7: Ενδογενείς Παράγοντες ph, 2ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου. Διδάσκοντες: Γεώργιος - Ιωάννης Νύχας

Μικροβιολογία Ι. Ενότητα 7: Ενδογενείς Παράγοντες ph, 2ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου. Διδάσκοντες: Γεώργιος - Ιωάννης Νύχας Μικροβιολογία Ι Ενότητα 7: Ενδογενείς Παράγοντες ph, 2ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Γεώργιος - Ιωάννης Νύχας Ευστάθιος Πανάγου Μαθησιακοί Στόχοι Οι μαθησιακοί στόχοι

Διαβάστε περισσότερα

2η Εργαστηριακή Άσκηση Εξάρτηση της ηλεκτρικής αντίστασης από τη θερμοκρασία Θεωρητικό μέρος

2η Εργαστηριακή Άσκηση Εξάρτηση της ηλεκτρικής αντίστασης από τη θερμοκρασία Θεωρητικό μέρος 2η Εργαστηριακή Άσκηση Εξάρτηση της ηλεκτρικής αντίστασης από τη θερμοκρασία Θεωρητικό μέρος Όπως είναι γνωστό από την καθημερινή εμπειρία τα περισσότερα σώματα που χρησιμοποιούνται στις ηλεκτρικές ηλεκτρονικές

Διαβάστε περισσότερα

ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΒΑΚΤΗΡΙΩΝ Ι) ΑΝΑΠΑΡΑΓΩΓΗ. της. Συνέπεια βακτηρίων αύξησή τους Η. της. αναπαραγωγής είναι η πληθυσμιακή. απλή. διαίρεση διχοτόμηση.

ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΒΑΚΤΗΡΙΩΝ Ι) ΑΝΑΠΑΡΑΓΩΓΗ. της. Συνέπεια βακτηρίων αύξησή τους Η. της. αναπαραγωγής είναι η πληθυσμιακή. απλή. διαίρεση διχοτόμηση. ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΒΑΚΤΗΡΙΩΝ Ευγενία Μπεζιρτζόγλου Καθηγήτρια Μικροβιολογίας Δημοκρίτειο Πανεπιστήμιο Θράκης Συνέπεια βακτηρίων αύξησή τους Η Ι) ΑΝΑΠΑΡΑΓΩΓΗ διαίρεση διχοτόμηση. της αναπαραγωγής είναι η πληθυσμιακή

Διαβάστε περισσότερα

Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων Σχολή Χημικών Μηχανικών ΕΜΠ. Κωνσταντίνα Τζιά

Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων Σχολή Χημικών Μηχανικών ΕΜΠ. Κωνσταντίνα Τζιά Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων Σχολή Χημικών Μηχανικών ΕΜΠ Κωνσταντίνα Τζιά ΠΕΡΙΛΗΨΗ Συντήρηση φρούτων ή λαχανικών με χρήση εδώδιμων μεμβρανών σε συνδυασμό με ψύξη ή/και συσκευασία ΜΑΡ Προϊόντα:

Διαβάστε περισσότερα

Υγιεινή Τροφίμων. Αλλοιογόνοι μικροοργανισμοί των τροφίμων. Αλλοίωση τροφίμων

Υγιεινή Τροφίμων. Αλλοιογόνοι μικροοργανισμοί των τροφίμων. Αλλοίωση τροφίμων Υγιεινή Τροφίμων Αλλοιογόνοι μικροοργανισμοί των τροφίμων Αλλοίωση τροφίμων Αλλοιωμένα καλούνται τα τρόφιμα των οποίων τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, η θρεπτική αξία, η δομή και η χημική και μικροβιολογική

Διαβάστε περισσότερα

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Ενότητα 3: Βακτήρια που Παρουσιάζουν Ενδιαφέρον στα Τρόφιμα, 1.5ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Γεώργιος - Ιωάννης Νύχας Ευστάθιος Πανάγου

Διαβάστε περισσότερα

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΟ ΕΚΠΑΙΔΕΥΤΙΚΟ ΙΔΡΥΜΑ (T.E.I.) ΑΘΗΝΑΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Υπεύθυνος: Δρ. Ευάγγελος Σ.

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΟ ΕΚΠΑΙΔΕΥΤΙΚΟ ΙΔΡΥΜΑ (T.E.I.) ΑΘΗΝΑΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Υπεύθυνος: Δρ. Ευάγγελος Σ. ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΟ ΕΚΠΑΙΔΕΥΤΙΚΟ ΙΔΡΥΜΑ (T.E.I.) ΑΘΗΝΑΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Υπεύθυνος: Δρ. Ευάγγελος Σ. Λάζος Εισαγωγή στην Επεξεργασία Τροφίμων ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Ι Ερωτήσεις

Διαβάστε περισσότερα

Ερευνητικές Δραστηριότητες

Ερευνητικές Δραστηριότητες Ερευνητικές Δραστηριότητες & Θεματικές Περιοχές Διπλωματικών Εργασιών Ομάδας Χημείας & Βιοτεχνολογίας Τροφίμων Τμήμα Χημείας, Τομέας Χημικών Εφαρμογών, Χημικής Ανάλυσης & Χημείας Περιβάλλοντος Μέλη: Κουτίνας

Διαβάστε περισσότερα

ΜΗΧΑΝΙΚΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ. Περιεχόµενο & Χρησιµότητα. Στα πολλά ΜΑΘΗΜΑΤΙΚΑ! Καλώς ήλθατε. της ΜΗΧΑΝΙΚΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ! Έχετε κάποια ερώτηση?

ΜΗΧΑΝΙΚΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ. Περιεχόµενο & Χρησιµότητα. Στα πολλά ΜΑΘΗΜΑΤΙΚΑ! Καλώς ήλθατε. της ΜΗΧΑΝΙΚΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ! Έχετε κάποια ερώτηση? ΜΗΧΑΝΙΚΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Περιεχόµενο & Χρησιµότητα Καλώς ήλθατε στο µάθηµα της ΜΗΧΑΝΙΚΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ! Έχετε κάποια ερώτηση? ΝΑΙ..ΝΑΙ...ΝΑΙ.!! Σε τι διαφέρει από τα άλλα µαθήµατα της κατεύθυνσης??? Στα πολλά ΜΑΘΗΜΑΤΙΚΑ!

Διαβάστε περισσότερα

Επιδραση της αλατισης και καπνισης στα θρεπτικα συστατικά των ζωικών προιοντων Εκτός από το χλωριούχο νάτριο, για συντηρηση για τα ψαρια και το

Επιδραση της αλατισης και καπνισης στα θρεπτικα συστατικά των ζωικών προιοντων Εκτός από το χλωριούχο νάτριο, για συντηρηση για τα ψαρια και το Επιδραση της αλατισης και καπνισης στα θρεπτικα συστατικά των ζωικών προιοντων Εκτός από το χλωριούχο νάτριο, για συντηρηση για τα ψαρια και το κρεας, γίνεται και χρήση άλλων αλατων όπως νιτρικών και νιτρωδών.

Διαβάστε περισσότερα

Περιεχόμενο της άσκησης

Περιεχόμενο της άσκησης Προαπαιτούμενες γνώσεις Επαφή p- Στάθμη Fermi Χαρακτηριστική ρεύματος-τάσης Ορθή και ανάστροφη πόλωση Περιεχόμενο της άσκησης Οι επαφές p- παρουσιάζουν σημαντικό ενδιαφέρον επειδή βρίσκουν εφαρμογή στη

Διαβάστε περισσότερα

f = c p + 2 (1) f = 3 1 + 2 = 4 (2) x A + x B + x C = 1 (3) x A + x B + x Γ = 1 3-1

f = c p + 2 (1) f = 3 1 + 2 = 4 (2) x A + x B + x C = 1 (3) x A + x B + x Γ = 1 3-1 ΙΣΟΡΡΟΠΙΑ ΦΑΣΕΩΝ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ ΠΟΛΛΩΝ ΣΥΣΤΑΤΙΚΩΝ ΑΜΟΙΒΑΙΑ ΙΑΛΥΤΟΤΗΤΑ Θέµα ασκήσεως Προσδιορισµός καµπύλης διαλυτότητας σε διάγραµµα φάσεων συστήµατος τριών υγρών συστατικών που το ένα ζεύγος παρουσιάζει περιορισµένη

Διαβάστε περισσότερα

ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ΚΑΙ ΥΓΡΑΣΙΑ ΣΕ ΘΑΛΑΜΟΥΣ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗΣ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ

ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ΚΑΙ ΥΓΡΑΣΙΑ ΣΕ ΘΑΛΑΜΟΥΣ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗΣ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ΚΑΙ ΥΓΡΑΣΙΑ ΣΕ ΘΑΛΑΜΟΥΣ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗΣ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ Νίκος Χαριτωνίδης, Πολιτικός Μηχ/κός ΕΜΠ, M.Eng Univ. οf Sheffield, Πρόεδρος Σ ΨΥΓΕΙΑ ΑΛΑΣΚΑ food logistics, ιευθυντής Cryologic Εκπαιδευτική

Διαβάστε περισσότερα

Επιδράσεις της κατάψυξης στα θρεπτικά συστατικά των τροφίμων

Επιδράσεις της κατάψυξης στα θρεπτικά συστατικά των τροφίμων Επιδράσεις της κατάψυξης στα θρεπτικά συστατικά των τροφίμων Η διαδικασία της καταψυξης (στάδια προκατάψυξης, καταψυξη, αποθήκευση σε κατάψυξη, απόψυξη) εάν διεξαχθεί κανονικά, θεωρείται γενικά, η καλύτερη

Διαβάστε περισσότερα

ΕΡΓΑΣΙΑ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ

ΕΡΓΑΣΙΑ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ ΕΡΓΑΣΙΑ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ Οι οργανισμοί εξασφαλίζουν ενέργεια, για τις διάφορες λειτουργίες τους, διασπώντας θρεπτικές ουσίες που περιέχονται στην τροφή τους. Όμως οι φωτοσυνθετικοί

Διαβάστε περισσότερα

ΕΝΩΣΗ ΚΥΠΡΙΩΝ ΦΥΣΙΚΩΝ

ΕΝΩΣΗ ΚΥΠΡΙΩΝ ΦΥΣΙΚΩΝ ΕΝΩΣΗ ΚΥΠΡΙΩΝ ΦΥΣΙΚΩΝ 2 Η ΠΑΓΚΥΠΡΙΑ ΟΛΥΜΠΙΑ Α ΦΥΣΙΚΗΣ Β ΓΥΜΝΑΣΙΟΥ Κυριακή, 16 Απριλίου 26 Ώρα : 1:3-13: Οδηγίες: 1)Το δοκίµιο αποτελείται από τρία (3) µέρη. Και στα τρία µέρη υπάρχουν συνολικά δώδεκα (12)

Διαβάστε περισσότερα

ΘΕΡΜΟΧΗΜΕΙΑ. Είδη ενέργειας ΘΕΡΜΟΔΥΝΑΜΙΚΟΙ ΟΡΙΣΜΟΙ

ΘΕΡΜΟΧΗΜΕΙΑ. Είδη ενέργειας ΘΕΡΜΟΔΥΝΑΜΙΚΟΙ ΟΡΙΣΜΟΙ ΘΕΡΜΟΧΗΜΕΙΑ Όλες οι χημικές αντιδράσεις περιλαμβάνουν έκλυση ή απορρόφηση ενέργειας υπό μορφή θερμότητας. Η γνώση του ποσού θερμότητας που συνδέεται με μια χημική αντίδραση έχει και πρακτική και θεωρητική

Διαβάστε περισσότερα

Μηχανική Τροφίµων. Θερµικές Ιδιότητες Τροφίµων. Η έννοια του «τροφίµου»

Μηχανική Τροφίµων. Θερµικές Ιδιότητες Τροφίµων. Η έννοια του «τροφίµου» Μηχανική Τροφίµων Θερµικές Ιδιότητες Τροφίµων Η έννοια του «τροφίµου» Στην µηχανική τροφίµων πολλές φορές χρησιµοποιούµε τον όρο τρόφιµο. Σε αντίθεση όµως µε άλλα επιστηµονικά πεδία της επιστήµης των τροφίµων,

Διαβάστε περισσότερα

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Ενότητα 15: Αντιμικροβιακή Δράση Οργανικών Οξέων, 1ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Γεώργιος - Ιωάννης Νύχας Ευστάθιος Πανάγου Μαθησιακοί Στόχοι

Διαβάστε περισσότερα

ΘΕΩΡΗΤΙΚΗ ΑΣΚΗΣΗ Γραφικές παραστάσεις, κλίση καµπύλης Μέθοδος των ελαχίστων τετραγώνων

ΘΕΩΡΗΤΙΚΗ ΑΣΚΗΣΗ Γραφικές παραστάσεις, κλίση καµπύλης Μέθοδος των ελαχίστων τετραγώνων ΘΕ ΘΕΩΡΗΤΙΚΗ ΑΣΚΗΣΗ Γραφικές παραστάσεις, κλίση καµπύλης Μέθοδος των ελαχίστων τετραγώνων 1. Σκοπός Πρόκειται για θεωρητική άσκηση που σκοπό έχει την περιληπτική αναφορά σε θεµατολογίες που αφορούν την

Διαβάστε περισσότερα

ΠΕΡΙΛΗΨΗ 1. ΕΙΣΑΓΩΓΗ 2. ΚΑΤΑΣΚΕΥΗ

ΠΕΡΙΛΗΨΗ 1. ΕΙΣΑΓΩΓΗ 2. ΚΑΤΑΣΚΕΥΗ ΜΕΛΕΤΗ ΕΝΑΛΛΑΚΤΗ ΘΕΡΜΟΤΗΤΑΣ ΕΜΒΑΠΤΙΣΜΕΝΟΥ ΣΕ ΟΧΕΙΟ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗΣ ΗΛΙΑΚΟΥ ΘΕΡΜΟΣΙΦΩΝΑ. Ν. Χασιώτης, Ι. Γ. Καούρης, Ν. Συρίµπεης. Τµήµα Μηχανολόγων & Αεροναυπηγών Μηχανικών, Πανεπιστήµιο Πατρών 65 (Ρίο) Πάτρα.

Διαβάστε περισσότερα

Εργαστηριακή Άσκηση 1 ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΚΑΙ ΑΠΟΣΤΕΙΡΩΣΗ ΘΡΕΠΤΙΚΩΝ ΜΕΣΩΝ

Εργαστηριακή Άσκηση 1 ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΚΑΙ ΑΠΟΣΤΕΙΡΩΣΗ ΘΡΕΠΤΙΚΩΝ ΜΕΣΩΝ Εργαστηριακή Άσκηση 1 ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΚΑΙ ΑΠΟΣΤΕΙΡΩΣΗ ΘΡΕΠΤΙΚΩΝ ΜΕΣΩΝ Εισαγωγή Τα θρεπτικά υλικά περιέχουν τις κατάλληλες ενώσεις για την ανάπτυξη και τον πολλαπλασιασμό των μικροοργανισμών. Οι ετερότροφοι οργανισμοί

Διαβάστε περισσότερα

3.1 Ενέργεια και οργανισμοί..σελίδα 2 3.2 Ένζυμα βιολογικοί καταλύτες...σελίδα 4 3.3 Φωτοσύνθεση..σελίδα 5 3.4 Κυτταρική αναπνοή.

3.1 Ενέργεια και οργανισμοί..σελίδα 2 3.2 Ένζυμα βιολογικοί καταλύτες...σελίδα 4 3.3 Φωτοσύνθεση..σελίδα 5 3.4 Κυτταρική αναπνοή. 5ο ΓΕΛ ΧΑΛΑΝΔΡΙΟΥ Μ. ΚΡΥΣΤΑΛΛΙΑ 2/4/2014 Β 2 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3 ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ 3.1 Ενέργεια και οργανισμοί..σελίδα 2 3.2 Ένζυμα βιολογικοί καταλύτες...σελίδα 4 3.3 Φωτοσύνθεση..σελίδα 5 3.4 Κυτταρική

Διαβάστε περισσότερα

ΘΕΡΜΙΚΕΣ ΚΑΤΕΡΓΑΣΙΕΣ ΧΑΛΥΒΩΝ

ΘΕΡΜΙΚΕΣ ΚΑΤΕΡΓΑΣΙΕΣ ΧΑΛΥΒΩΝ ΘΕΡΜΙΚΕΣ ΚΑΤΕΡΓΑΣΙΕΣ ΧΑΛΥΒΩΝ ΑΝΟΠΤΗΣΗ - ΒΑΦΗ - ΕΠΑΝΑΦΟΡΑ ΓΕΝΙΚΑ Στο Σχ. 1 παρουσιάζεται µια συνολική εικόνα των θερµικών κατεργασιών που επιδέχονται οι χάλυβες και οι περιοχές θερµοκρασιών στο διάγραµµα

Διαβάστε περισσότερα

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝΤΟΣ ΧΡΗΣΗ ΟΖΟΝΤΟΣ ΣΤΗΝ ΚΑΤΕΡΓΑΣΙΑ ΤΟΥ ΝΕΡΟΥ ΣΕ ΠΥΡΓΟΥΣ ΨΥΞΗΣ

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝΤΟΣ ΧΡΗΣΗ ΟΖΟΝΤΟΣ ΣΤΗΝ ΚΑΤΕΡΓΑΣΙΑ ΤΟΥ ΝΕΡΟΥ ΣΕ ΠΥΡΓΟΥΣ ΨΥΞΗΣ ΧΡΗΣΗ ΟΖΟΝΤΟΣ ΣΤΗΝ ΚΑΤΕΡΓΑΣΙΑ ΤΟΥ ΝΕΡΟΥ ΣΕ ΠΥΡΓΟΥΣ ΨΥΞΗΣ Η χρήση του όζοντος για την κατεργασία νερού σε πύργους ψύξης αυξάνει σηµαντικά τα τελευταία χρόνια και αρκετές έρευνες και εφαρµογές που έχουν

Διαβάστε περισσότερα

ΤΑΞΙΝOΜΗΣΗ ΦΛΟΓΩΝ ΒΑΘΜΟΣ ΑΠΟ ΟΣΗΣ ΣΥΣΤΗΜΑΤΩΝ ΚΑΥΣΗΣ. Μ. Φούντη Σχολή Μηχανολόγων Μηχανικών, 2004

ΤΑΞΙΝOΜΗΣΗ ΦΛΟΓΩΝ ΒΑΘΜΟΣ ΑΠΟ ΟΣΗΣ ΣΥΣΤΗΜΑΤΩΝ ΚΑΥΣΗΣ. Μ. Φούντη Σχολή Μηχανολόγων Μηχανικών, 2004 ΤΑΞΙΝOΜΗΣΗ ΦΛΟΓΩΝ ΒΑΘΜΟΣ ΑΠΟ ΟΣΗΣ ΣΥΣΤΗΜΑΤΩΝ ΚΑΥΣΗΣ Μ. Φούντη Σχολή Μηχανολόγων Μηχανικών, 2004 Oρισµός φλόγας Ογεωµετρικός τόπος στον οποίο λαµβάνει χώρα το µεγαλύτερο ενεργειακό µέρος της χηµικής µετατροπής

Διαβάστε περισσότερα

ΓΕΝΕΤΙΚΗ ΒΕΛΤΙΩΣΗ. 9η ΙΑΛΕΞΗ ΒΕΛΤΙΩΣΗ ΓΙΑ ΑΝΘΕΚΤΙΚΟΤΗΤΑ ΣΤΙΣ ΑΣΘΕΝΕΙΕΣ

ΓΕΝΕΤΙΚΗ ΒΕΛΤΙΩΣΗ. 9η ΙΑΛΕΞΗ ΒΕΛΤΙΩΣΗ ΓΙΑ ΑΝΘΕΚΤΙΚΟΤΗΤΑ ΣΤΙΣ ΑΣΘΕΝΕΙΕΣ ΓΕΝΕΤΙΚΗ ΒΕΛΤΙΩΣΗ ΦΥΤΩΝ 9η ΙΑΛΕΞΗ ΒΕΛΤΙΩΣΗ ΓΙΑ ΑΝΘΕΚΤΙΚΟΤΗΤΑ ΣΤΙΣ ΑΣΘΕΝΕΙΕΣ Ανθεκτικότητα Γενικά Η εξέλιξη των καλλιεργούµενων φυτών είναι το αποτέλεσµα φυσικής και τεχνητής επιλογής Η επιλογή για αυξηµένες

Διαβάστε περισσότερα

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ 1 Σχολή Τεχνολογίας Τροφίμων & Διατροφής Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΘΕΡΜΙΚΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ Δρ. Μαρία Χ. Γιαννακούρου ΘΕΡΜΙΚΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ Θερμική επεξεργασία (thermal

Διαβάστε περισσότερα

Ποιοτικά Χαρακτηριστικά Λυµάτων

Ποιοτικά Χαρακτηριστικά Λυµάτων Ποιοτικά Χαρακτηριστικά Λυµάτων µπορούν να καταταχθούν σε τρεις κατηγορίες: Φυσικά Χηµικά Βιολογικά. Πολλές από τις παραµέτρους που ανήκουν στις κατηγορίες αυτές αλληλεξαρτώνται π.χ. η θερµοκρασία που

Διαβάστε περισσότερα

Betamalt 25 FBD. Ένζυµα και βυνάλευρο βασικές πληροφορίες

Betamalt 25 FBD. Ένζυµα και βυνάλευρο βασικές πληροφορίες Betamalt 25 FBD Αµυλολυτικό φυτικό συµπύκνωµα για τη βελτίωση των αρτοποιητικών ιδιοτήτων των αλεύρων σίτου και σίκαλης και τη µείωση του Falling Number. Ένζυµα και βυνάλευρο βασικές πληροφορίες Σε όλα

Διαβάστε περισσότερα

Βασικές Διεργασίες Μηχανικής Τροφίμων

Βασικές Διεργασίες Μηχανικής Τροφίμων Βασικές Διεργασίες Μηχανικής Τροφίμων Ενότητα 3: Ξήρανση (2/2), 1ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Σταύρος Π. Γιαννιώτης, Καθηγητής Μηχανικής Τροφίμων Μαθησιακοί Στόχοι Κύριοι τύποι

Διαβάστε περισσότερα

6.2. ΤΗΞΗ ΚΑΙ ΠΗΞΗ, ΛΑΝΘΑΝΟΥΣΕΣ ΘΕΡΜΟΤΗΤΕΣ

6.2. ΤΗΞΗ ΚΑΙ ΠΗΞΗ, ΛΑΝΘΑΝΟΥΣΕΣ ΘΕΡΜΟΤΗΤΕΣ 45 6.1. ΓΕΝΙΚΑ ΠΕΡΙ ΦΑΣΕΩΝ ΜΕΤΑΤΡΟΠΕΣ ΦΑΣΕΩΝ Όλα τα σώµατα,στερεά -ά-αέρια, που υπάρχουν στη φύση βρίσκονται σε µια από τις τρεις φάσεις ή σε δύο ή και τις τρεις. Όλα τα σώµατα µπορεί να αλλάξουν φάση

Διαβάστε περισσότερα

Γάλα ιατηρήστε το στο ψυγείο

Γάλα ιατηρήστε το στο ψυγείο Σηµειώσεις για τον καθηγητή Γάλα ιατηρήστε το στο ψυγείο Βασικές γνώσεις Ο όρος γάλα, ως βασικό τρόφιµο, χωρίς κανένα προστεθειµένο επίθετο, ισχύει συνήθως για το αγελαδινό γάλα που είναι φρέσκο, πλήρες,

Διαβάστε περισσότερα

2). i = n i - n i - n i (2) 9-2

2). i = n i - n i - n i (2) 9-2 ΕΠΙΦΑΝΕΙΑΚΗ ΤΑΣΗ ΙΑΛΥΜΑΤΩΝ Έννοιες που πρέπει να γνωρίζετε: Εξίσωση Gbbs-Duhem, χηµικό δυναµικό συστατικού διαλύµατος Θέµα ασκήσεως: Μελέτη της εξάρτησης της επιφανειακής τάσης διαλυµάτων από την συγκέντρωση,

Διαβάστε περισσότερα

. ΠΡΩΤΟΣ ΘΕΡΜΟ ΥΝΑΜΙΚΟΣ ΝΟΜΟΣ

. ΠΡΩΤΟΣ ΘΕΡΜΟ ΥΝΑΜΙΚΟΣ ΝΟΜΟΣ . ΠΡΩΤΟΣ ΘΕΡΜΟ ΥΝΑΜΙΚΟΣ ΝΟΜΟΣ 1. Σε µια ισόθερµη µεταβολή : α) Το αέριο µεταβάλλεται µε σταθερή θερµότητα β) Η µεταβολή της εσωτερικής ενέργειας είναι µηδέν V W = PV ln V γ) Το έργο που παράγεται δίνεται

Διαβάστε περισσότερα

Ζόμπου Φώτης. Η επίδραση των μεθόδων στη συντήρηση των τροφίμων

Ζόμπου Φώτης. Η επίδραση των μεθόδων στη συντήρηση των τροφίμων Ζόμπου Φώτης Η επίδραση των μεθόδων στη συντήρηση των τροφίμων ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ ΤΟΥ ΠΡΟΒΛΗΜΑΤΟΣ Η έρευνα αυτή διαπραγματεύεται τις μεθόδους στη συντήρηση των τροφίμων. Τα συντηρητικά που χρησιμοποιούνται τρόφιμα

Διαβάστε περισσότερα

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Ενότητα 14: Εμπόδια Μικροβιακής Προέλευσης - Βακτηριοσίνες, 2ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Γεώργιος - Ιωάννης Νύχας Ευστάθιος Πανάγου Μαθησιακοί

Διαβάστε περισσότερα

ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΒΙΟΝΤΙΖΕΛ ΑΠΟ ΟΞΙΝΟ ΒΑΜΒΑΚΕΛΑΙΟ ΜΕ ΤΗ ΧΡΗΣΗ ΕΤΕΡΟΓΕΝΟΥΣ ΒΑΣΙΚΟΥ ΚΑΤΑΛΥΤΗ

ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΒΙΟΝΤΙΖΕΛ ΑΠΟ ΟΞΙΝΟ ΒΑΜΒΑΚΕΛΑΙΟ ΜΕ ΤΗ ΧΡΗΣΗ ΕΤΕΡΟΓΕΝΟΥΣ ΒΑΣΙΚΟΥ ΚΑΤΑΛΥΤΗ Εθνικό Μετσόβιο Πολυτεχνείο (ΕΜΠ) Σχολή Χημικών Μηχανικών Τομέας ΙΙ Μονάδα Μηχανικής Διεργασιών Υδρογονανθράκων και Βιοκαυσίμων ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΒΙΟΝΤΙΖΕΛ ΑΠΟ ΟΞΙΝΟ ΒΑΜΒΑΚΕΛΑΙΟ ΜΕ ΤΗ ΧΡΗΣΗ ΕΤΕΡΟΓΕΝΟΥΣ ΒΑΣΙΚΟΥ

Διαβάστε περισσότερα

Περιβαλλοντικές απόψεις της παροχής ενέργειας στις χηµικές αντιδράσεις.

Περιβαλλοντικές απόψεις της παροχής ενέργειας στις χηµικές αντιδράσεις. Περιβαλλοντικές απόψεις της παροχής ενέργειας στις χηµικές αντιδράσεις. Περίληψη Η επιβάρυνση του περιβάλλοντος που προκαλείται από την παροχή ηλεκτρικής ή θερµικής ενέργειας είναι ιδιαίτερα σηµαντική.

Διαβάστε περισσότερα

Τράπεζα Χημεία Α Λυκείου

Τράπεζα Χημεία Α Λυκείου Τράπεζα Χημεία Α Λυκείου 1 ο Κεφάλαιο Όλα τα θέματα του 1 ου Κεφαλαίου από τη Τράπεζα Θεμάτων 25 ερωτήσεις Σωστού Λάθους 30 ερωτήσεις ανάπτυξης Επιμέλεια: Γιάννης Καλαμαράς, Διδάκτωρ Χημικός Ερωτήσεις

Διαβάστε περισσότερα

ΠΟΛΥΤΕΧΝΙΚΗ ΣΧΟΛΗ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟΥ ΠΑΤΡΩΝ ΤΜΗΜΑ ΜΗΧΑΝΟΛΟΓΩΝ ΚΑΙ ΑΕΡΟΝΑΥΠΗΓΩΝ ΜΗΧΑΝΙΚΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΜΗΧΑΝΙΚΗΣ ΤΩΝ ΡΕΥΣΤΩΝ ΚΑΙ ΕΦΑΡΜΟΓΩΝ ΑΥΤΗΣ

ΠΟΛΥΤΕΧΝΙΚΗ ΣΧΟΛΗ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟΥ ΠΑΤΡΩΝ ΤΜΗΜΑ ΜΗΧΑΝΟΛΟΓΩΝ ΚΑΙ ΑΕΡΟΝΑΥΠΗΓΩΝ ΜΗΧΑΝΙΚΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΜΗΧΑΝΙΚΗΣ ΤΩΝ ΡΕΥΣΤΩΝ ΚΑΙ ΕΦΑΡΜΟΓΩΝ ΑΥΤΗΣ ΠΟΛΥΤΕΧΝΙΚΗ ΣΧΟΛΗ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟΥ ΠΑΤΡΩΝ ΤΜΗΜΑ ΜΗΧΑΝΟΛΟΓΩΝ ΚΑΙ ΑΕΡΟΝΑΥΠΗΓΩΝ ΜΗΧΑΝΙΚΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΜΗΧΑΝΙΚΗΣ ΤΩΝ ΡΕΥΣΤΩΝ ΚΑΙ ΕΦΑΡΜΟΓΩΝ ΑΥΤΗΣ Διευθυντής: Διονύσιος-Ελευθ. Π. Μάργαρης, Αναπλ. Καθηγητής ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΗ

Διαβάστε περισσότερα

ΜΑΘΗΜΑ: Τεχνολογία Μετρήσεων ΙΙ

ΜΑΘΗΜΑ: Τεχνολογία Μετρήσεων ΙΙ ΜΑΘΗΜΑ: Τεχνολογία Μετρήσεων ΙΙ ΔΙΔΑΣΚΩΝ: Αν. Καθ. Δρ Μαρία Α. Γούλα ΤΜΗΜΑ: Μηχανικών Περιβάλλοντος & Μηχανικών Αντιρρύπανσης 1 Άδειες Χρήσης Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό υπόκειται σε άδειες χρήσης Creative

Διαβάστε περισσότερα

Πιστοποίηση των αντηλιακών µεµβρανών 3M Scotchtint της εταιρίας 3Μ

Πιστοποίηση των αντηλιακών µεµβρανών 3M Scotchtint της εταιρίας 3Μ Πιστοποίηση των αντηλιακών µεµβρανών 3M Scotchtint της εταιρίας 3Μ 1 Πιστοποίηση των αντηλιακών µεµβρανών 3M Scotchtint της εταιρίας 3Μ Οι αντηλιακές µεµβράνες 3M Scotchtint της εταιρίας 3Μ µελετήθηκαν

Διαβάστε περισσότερα

ΚΕΦΑΛΑΙΟ ΕΥΤΕΡΟ ΘΕΡΜΟ ΥΝΑΜΙΚΗ

ΚΕΦΑΛΑΙΟ ΕΥΤΕΡΟ ΘΕΡΜΟ ΥΝΑΜΙΚΗ ΘΕΡΜΟ ΥΝΑΜΙΚΗ ΚΕΦΑΛΑΙΟ ΕΥΤΕΡΟ ΘΕΡΜΟ ΥΝΑΜΙΚΗ 1. Τι εννοούµε λέγοντας θερµοδυναµικό σύστηµα; Είναι ένα κοµµάτι ύλης που αποµονώνουµε νοητά από το περιβάλλον. Περιβάλλον του συστήµατος είναι το σύνολο των

Διαβάστε περισσότερα

Μέτρηση ιξώδους λιπαντικών

Μέτρηση ιξώδους λιπαντικών 5 η Εργαστηριακή Άσκηση Μέτρηση ιξώδους λιπαντικών Εργαστήριο Τριβολογίας Μάιος 2011 Αθανάσιος Μουρλάς Η λίπανση Ως λίπανση ορίζεται η παρεμβολή μεταξύ των δύο στοιχείων του τριβοσυστήματος τρίτου κατάλληλου

Διαβάστε περισσότερα

Τ Ε Χ Ν Ο Λ Ο Γ Ι Α Κ Λ Ι Μ Α Τ Ι Σ Μ Ο Υ ( Ε ) - Φ Ο Ρ Τ Ι Α 1

Τ Ε Χ Ν Ο Λ Ο Γ Ι Α Κ Λ Ι Μ Α Τ Ι Σ Μ Ο Υ ( Ε ) - Φ Ο Ρ Τ Ι Α 1 Τ Ε Χ Ν Ο Λ Ο Γ Ι Α Κ Λ Ι Μ Α Τ Ι Σ Μ Ο Υ ( Ε ) - Φ Ο Ρ Τ Ι Α 1 ΦΟΡΤΙΑ Υπό τον όρο φορτίο, ορίζεται ουσιαστικά το πoσό θερµότητας, αισθητό και λανθάνον, που πρέπει να αφαιρεθεί, αντίθετα να προστεθεί κατά

Διαβάστε περισσότερα

ΦΥΣΙΚΟΧΗΜΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΤΟΥ ΝΕΡΟΥ

ΦΥΣΙΚΟΧΗΜΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΤΟΥ ΝΕΡΟΥ ΦΥΣΙΚΟΧΗΜΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΤΟΥ ΝΕΡΟΥ Η ΡΟΗ ΤΟΥ ΝΕΡΟΥ Η ροή του νερού μεταξύ των άλλων καθορίζει τη ζωή και τις λειτουργίες των έμβιων οργανισμών στο ποτάμι. Διαμορφώνει το σχήμα του σώματός τους, τους

Διαβάστε περισσότερα

ΓΕΩΠΟΝΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΘΗΝΩΝ

ΓΕΩΠΟΝΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΘΗΝΩΝ ΓΕΩΠΟΝΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΘΗΝΩΝ Π.Μ.Σ ΕΠΙΣΤΗΜΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΑΙ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΤΟΥ ΑΝΘΡΩΠΟΥ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΚΑΙ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΜΕΤΑΠΤΥΧΙΑΚΗ ΔΙΑΤΡΙΒΗ Υπολογισμός ποιοτικής υποβάθμισης και ποιοτικά ισοδύναμων

Διαβάστε περισσότερα

ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΣΥΝΤΕΛΕΣΤΗ ΜΕΤΑΦΟΡΑΣ ΟΞΥΓΟΝΟΥ ΣΤΟ ΝΕΡΟ

ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΣΥΝΤΕΛΕΣΤΗ ΜΕΤΑΦΟΡΑΣ ΟΞΥΓΟΝΟΥ ΣΤΟ ΝΕΡΟ ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΣΥΝΤΕΛΕΣΤΗ ΜΕΤΑΦΟΡΑΣ ΟΞΥΓΟΝΟΥ ΣΤΟ ΝΕΡΟ ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΣΥΝΤΕΛΕΣΤΗ ΜΕΤΑΦΟΡΑΣ ΟΞΥΓΟΝΟΥ ΣΕ ΝΕΡΟ ΓΕΝΙΚΑ Με το πείραμα αυτό μπορούμε να προσδιορίσουμε δύο βασικές παραμέτρους που χαρακτηρίζουν ένα

Διαβάστε περισσότερα

Προσδιορισµός βιταµίνης C σε χυµούς φρούτων και λαχανικών και µελέτη διάφορων παραγόντων που επιδρούν στη ποσότητα της

Προσδιορισµός βιταµίνης C σε χυµούς φρούτων και λαχανικών και µελέτη διάφορων παραγόντων που επιδρούν στη ποσότητα της ΕΚΦΕ Εύβοιας Προσδιορισµός βιταµίνης C σε χυµούς φρούτων και λαχανικών και µελέτη διάφορων παραγόντων που επιδρούν στη ποσότητα της Απαραίτητα όργανα Προχοϊδα Σιφώνι Κωνική φιάλη Απαραίτητα υλικά 10 ml

Διαβάστε περισσότερα

ΕΝΟΤΗΤΑ ΕΡΓΑΣΙΑΣ (Ε.Ε.) 5

ΕΝΟΤΗΤΑ ΕΡΓΑΣΙΑΣ (Ε.Ε.) 5 ΕΝΟΤΗΤΑ ΕΡΓΑΣΙΑΣ (Ε.Ε.) 5 Μοντελοποίηση της ροής σε ένα πόρο μεταβλητής γεωμετρίας και σε τρισδιάστατα δίκτυα παρουσία νερού ή οργανικής φάσης Ε.Ε. 5.1. : Μοντελοποίηση της ροής σε ένα πόρο απλής και μεταβλητής

Διαβάστε περισσότερα

Η ΑΝΑΓΚΗ ΓΙΑ ΠΟΣΟΤΙΚΟΠΟΙΗΣΗ ΣΤΗΝ ΕΝΟΡΓΑΝΗ ΑΝΑΛΥΣΗ

Η ΑΝΑΓΚΗ ΓΙΑ ΠΟΣΟΤΙΚΟΠΟΙΗΣΗ ΣΤΗΝ ΕΝΟΡΓΑΝΗ ΑΝΑΛΥΣΗ Η ΑΝΑΓΚΗ ΓΙΑ ΠΟΣΟΤΙΚΟΠΟΙΗΣΗ ΣΤΗΝ ΕΝΟΡΓΑΝΗ ΑΝΑΛΥΣΗ Οι Ενόργανες Μέθοδοι Ανάλυσης είναι σχετικές μέθοδοι και σχεδόν στο σύνολο τους παρέχουν την αριθμητική τιμή μιας φυσικής ή φυσικοχημικής ιδιότητας, η

Διαβάστε περισσότερα

l R= ρ Σε ηλεκτρικό αγωγό µήκους l και διατοµής A η αντίσταση δίνεται από την εξίσωση: (1)

l R= ρ Σε ηλεκτρικό αγωγό µήκους l και διατοµής A η αντίσταση δίνεται από την εξίσωση: (1) ΑΓΩΓΙΜΟΤΗΤΑ ΗΕΚΤΡΟΥΤΩΝ Θέµα ασκήσεως Μελέτη της µεταβολής της αγωγιµότητας ισχυρού και ασθενούς ηλεκτρολύτη µε την συγκέντρωση, προσδιορισµός της µοριακής αγωγιµότητας σε άπειρη αραίωση ισχυρού οξέος,

Διαβάστε περισσότερα

ΙΕΡΕΥΝΗΣΗ ΚΑΙ ΑΝΑΛΥΤΙΚΗ ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ ΥΠΟΛΟΓΙΣΜΩΝ ΚΛΩΘΟΕΙ ΟΥΣ, Ι ΙΑΙΤΕΡΑ ΣΕ ΜΗ ΤΥΠΙΚΕΣ ΕΦΑΡΜΟΓΕΣ.

ΙΕΡΕΥΝΗΣΗ ΚΑΙ ΑΝΑΛΥΤΙΚΗ ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ ΥΠΟΛΟΓΙΣΜΩΝ ΚΛΩΘΟΕΙ ΟΥΣ, Ι ΙΑΙΤΕΡΑ ΣΕ ΜΗ ΤΥΠΙΚΕΣ ΕΦΑΡΜΟΓΕΣ. ΙΕΡΕΥΝΗΣΗ ΚΑΙ ΑΝΑΛΥΤΙΚΗ ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ ΥΠΟΛΟΓΙΣΜΩΝ ΚΛΩΘΟΕΙ ΟΥΣ, Ι ΙΑΙΤΕΡΑ ΣΕ ΜΗ ΤΥΠΙΚΕΣ ΕΦΑΡΜΟΓΕΣ. Ν. Ε. Ηλιού Επίκουρος Καθηγητής Τµήµατος Πολιτικών Μηχανικών Πανεπιστηµίου Θεσσαλίας Γ.. Καλιαµπέτσος Επιστηµονικός

Διαβάστε περισσότερα

M M n+ + ne (1) Ox + ne Red (2) i = i Cdl + i F (3) de dt + i F (4) i = C dl. e E Ecorr

M M n+ + ne (1) Ox + ne Red (2) i = i Cdl + i F (3) de dt + i F (4) i = C dl. e E Ecorr Επιταχυνόμενες μέθοδοι μελέτης της φθοράς: Μέθοδος Tafel και μέθοδος ηλεκτροχημικής εμπέδησης Αντώνης Καραντώνης, και Δημήτρης Δραγατογιάννης 1 Σκοπός της άσκησης Στην άσκηση αυτή θα μελετηθεί η διάβρωση

Διαβάστε περισσότερα

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Ενότητα 10: Ενδογενείς Παράγοντες Δυναμικό Οξειδοαναγωγής Θρεπτικά Συστατικά, 1ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Γεώργιος - Ιωάννης Νύχας Ευστάθιος

Διαβάστε περισσότερα

1 Aπώλειες θερμότητας - Μονωτικά

1 Aπώλειες θερμότητας - Μονωτικά 1 Aπώλειες θερμότητας - Μονωτικά 1.1 Εισαγωγή Όταν ένα ρευστό ρέει μέσα σ' έναν αγωγό και η θερμοκρασία του διαφέρει από τη θερμοκρασία του περιβάλλοντος, τότε μεταδίδεται θερμότητα: από το ρευστό προς

Διαβάστε περισσότερα

ΕΝΩΣΗ ΚΥΠΡΙΩΝ ΦΥΣΙΚΩΝ

ΕΝΩΣΗ ΚΥΠΡΙΩΝ ΦΥΣΙΚΩΝ 5 Η ΠΑΓΚΥΠΡΙΑ ΟΛΥΜΠΙΑΔΑ ΦΥΣΙΚΗΣ B ΓΥΜΝΑΣΙΟΥ Κυριακή, 17 Μαΐου 2009 Ώρα: 10:00 12:30 Οδηγίες: 1) Το δοκίμιο αποτελείται από οκτώ (8) θέματα. 2) Απαντήστε σε όλα τα θέματα. 3) Επιτρέπεται η χρήση μόνο μη

Διαβάστε περισσότερα

ΠΡΟΛΟΓΟΣ. ΜΕΡΟΣ Α : Βασικές αρχές Ψυχρομετρίας. Νίκος Χαριτωνίδης

ΠΡΟΛΟΓΟΣ. ΜΕΡΟΣ Α : Βασικές αρχές Ψυχρομετρίας. Νίκος Χαριτωνίδης ΠΡΟΛΟΓΟΣ ΜΕΡΟΣ Α : Βασικές αρχές Ψυχρομετρίας 1. Γενικά 2. Μερικές βασικές Θερμοδυναμικές ιδιότητες του νερού 3. Η σύσταση του Αέρα 4. Ο νόμος των μερικών πιέσεων του Dalton 5. Ο Γενικός Νόμος των αερίων

Διαβάστε περισσότερα

1. Το στοιχείο Χ έχει 17 ηλεκτρόνια. Αν στον πυρήνα του περιέχει 3 νετρόνια περισσότερα από

1. Το στοιχείο Χ έχει 17 ηλεκτρόνια. Αν στον πυρήνα του περιέχει 3 νετρόνια περισσότερα από Ερωτήσεις Ανάπτυξης 1. Το στοιχείο Χ έχει 17 ηλεκτρόνια. Αν στον πυρήνα του περιέχει 3 νετρόνια περισσότερα από τα πρωτόνια, να υπολογισθούν ο ατομικός και ο μαζικός του στοιχείου Χ 2. Δίνεται 40 Ca. Βρείτε

Διαβάστε περισσότερα

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΦΥΣΙΚΗΣ ΧΗΜΕΙΑΣ ΤΜΗΜΑΤΟΣ ΦΑΡΜΑΚΕΥΤΙΚΗΣ

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΦΥΣΙΚΗΣ ΧΗΜΕΙΑΣ ΤΜΗΜΑΤΟΣ ΦΑΡΜΑΚΕΥΤΙΚΗΣ ΑΡΙΣΤΟΤΕΛΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ ΣΧΟΛΗ ΘΕΤΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΦΥΣΙΚΟΧΗΜΕΙΑΣ Γραφείο 211 Επίκουρος Καθηγητής: Δ. Τσιπλακίδης Τηλ.: 2310 997766 e mail: dtsiplak@chem.auth.gr url:

Διαβάστε περισσότερα

ΑΠΑΝΤΗΣΕΙΣ. β. Η μόλυνση των φυτικών προϊόντων από γεωργικά φάρμακα μπορεί να είτε άμεση είτε έμμεση. ΣΩΣΤΟ

ΑΠΑΝΤΗΣΕΙΣ. β. Η μόλυνση των φυτικών προϊόντων από γεωργικά φάρμακα μπορεί να είτε άμεση είτε έμμεση. ΣΩΣΤΟ ΑΡΧΗ 1ΗΣ ΣΕΛΙΔΑΣ Γ ΤΑΞΗ ΕΠΑΛ (ΟΜΑΔΑ Α ) & ΜΑΘΗΜΑΤΩΝ ΕΙΔΙΚΟΤΗΤΑΣ ΕΠΑΛ (ΟΜΑΔΑ Β ) ΤΕΤΑΡΤΗ 15/04/2015 - ΕΞΕΤΑΖΟΜΕΝΟ ΜΑΘΗΜΑ: ΥΓΙΕΙΝΗ ΚΑΙ ΑΣΦΑΛΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΣΥΝΟΛΟ ΣΕΛΙΔΩΝ: ΕΞΙ (6) ΘΕΜΑ Α ΑΠΑΝΤΗΣΕΙΣ Α1. Να γράψετε

Διαβάστε περισσότερα

Ε π ι μ έ λ ε ι α Κ Ο Λ Λ Α Σ Α Ν Τ Ω Ν Η Σ

Ε π ι μ έ λ ε ι α Κ Ο Λ Λ Α Σ Α Ν Τ Ω Ν Η Σ Ε π ι μ έ λ ε ι α Κ Ο Λ Λ Α Σ Α Ν Τ Ω Ν Η Σ 1 Συναρτήσεις Όταν αναφερόμαστε σε μια συνάρτηση, ουσιαστικά αναφερόμαστε σε μια σχέση ή εξάρτηση. Στα μαθηματικά που θα μας απασχολήσουν, με απλά λόγια, η σχέση

Διαβάστε περισσότερα

ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΝΕΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΝΕΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΝΕΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Μέλη ΔΕΠ: Δ. Μαρίνος Κουρής Ζ. Μαρούλης Γ. Ζιώμας Μ. Κροκίδα Επιστημονικό προσωπικό: Ν. Παναγιώτου Χ. Μπουκουβάλας Π. Μιχαηλίδης Υποψήφιοι Διδάκτορες: Π. Ελένη Κ. Καββαδίας Ι. Κατσαβού

Διαβάστε περισσότερα