Ovocné a bylinné čaje, kávoviny. Technológia nealko nápojov

Transcript

1 Ovocné a bylinné čaje, kávoviny Technológia nealko nápojov

2 Ovocné a bylinné čaje Bylinný čaj a ovocný čaj je výrobok, ktorý sa vyrába z rastlinných častí, plodov alebo častí plodov iných ako Camellia sinennsis L., O. Kuntze Bylinný čaj zo sušených častí bylín a ich zmesí zmes so sušenými plodmi ovocia, alebo s čajovníkovým čajom, podiel bylín v zmesi viac ako 50 % Ovocný čaj zo sušených plodov ovocia alebo zo sušených častí plodov ovocia zmes so sušenými časťami bylín, podiel sušeného ovocia v zmesi musí byť viac ako 50 % Jednodruhový z jedného druhu byliny alebo z jedného druhu ovocia alebo z ich častí Aromatizovaný aromatizovaný pridaním vonných alebo chuťových látok Extrakt z čaju vodný výluh; môže byť kvapalný, pastovitý alebo práškový Aromatizovaný extrakt extrakt z čaju, do ktorého sa pridávajú vonné látky alebo chuťové látky; môže byť kvapalný, pastovitý alebo práškový Rozpustný prípravok s čajovým extraktom určený na prípravu nápoja jeho rozpustením vo vode; okrem extraktu čaju obsahuje aj iné zložky

3 Rozdelenie bylinných a ovocných čajov Podľa zloženia: bylinné ovocné, s prídavkom čajovníkových listov. Podľa prídavku vonných alebo chuťových látok: aromatizované nearomatizované Podľa spôsobu balenia: sypané porciované (v nálevových vreckách) Práškový extrakt vyrobený z čajového extraktu alebo z aromatizovaného čajového extraktu musí obsahovať viac ako 95 % sušiny Uvádzať liečivý účinok v označení čajov, čajových extraktov a výrobkov z nich, je zakázané!!!

4 Rastliny a ich časti povolené na výrobu čajov Potravinový kódex Slovenskej republiky Výnos č. 2089/ Zoznam rastlín a ich častí určených na výrobu čajov - tabuľky Časti rastlín, ktoré možno použiť bez obmedzenia (- jednodruhové čaje) 28 Ibištek, ruža, lipa, medovka, rakytník rešetliakový,... Časti rastlín, ktoré možno použiť najviac do 30 hmotnostných percent (-zmesi) 37 Citrón, jazmín, zlatobyľ,... Časti rastlín, ktoré možno použiť najviac do 5 hmotnostných percent (- zmesi) 105 Agát biely, brusnica, borovica, echinacea,...

5 Spracovávanie rastlín a ich častí na čaje Ovocie v plnej zrelosti Byliny v období, kedy obsahujú najviac aktívnych látok závisí od druhu rastliny Zber šetrný, rýchly čistá, kvalitná zdravá surovina predpoklad kvalitného produktu Sušenie prúdenie suchého vzduchu, tma Teplo, vlhko možnosť rozvoja vláknitých húb, zvýšená aktivita oxidáz (hnednutie) Svetlo rozklad chlorofylu a aktívnych látok Fermentácia polyfenoloxidázy hnednutie, tvorba špecifických aróm

6 Ovocný čaj Na Západe tvoria ovocné čaje spolu s čiernym čajom hlavný podiel na konzumácii všetkých typov čaju Ovocný čaj obľúbený, dostupný, pomerne lacný a (väčšinou) zdravý vhodný pre malé deti, tehotné a kojace ženy, chorých ľudí a pre zdravých ľudí bez obmedzenia ako nápoj pri nachladnutí ale aj od smädu Klasický ovocný čaj sa skladá zo 4 základných ingrediencií ibištek dodáva čaju kyslosť a fialovočervené sfarbenie (antokyaníny) šípky bohaté na vitamín C antioxidant, zabránenie hnednutia, vitamín pomarančová kôra jemne horká chuť a typická vôňa jablká jemne dosládza chuť, vyvažuje kyslú chuť ibišteka, dotvára arómu Podľa druhu ovocného čaju sa pridávajú ďalšie druhy sušeného ovocia Ovocné zmesi sa často obohacujú kúskami ovocia alebo bylín (jahoda, malina, čerešňa, baza, ríbezľa, fenikel, mäta,...)

7 Aromatizované čaje Aromatizované čaje rôzne farbivá, sladidlá a arómy (syntetické, prírodné, prírodne identické) Arómy Prírodné extrakty korenín, kvetov, bylín Prírodne identické syntetické arómy, alebo ich zmesi, ktoré sa prirodzene vyskytujú v prírodných zdrojoch Prírodne aromatizované čaje staroveká Čína jazmínové kvety a ruže do zeleného čaju Európa 1820 Earl Grey premiér, vojvoda Charles Grey dostáva v Číne diplomatický dar, ktorý sa stáva receptom na výrobu prvého európskeho aromatizovaného čaju blend čierneho čaju + bergamotový olej Citrónovník bergamotový - vanilkový čaj obohatený kúskami lúskov a tiež éterickými olejmi pravej Bourbon-vanilky kardamón, škorica Prírodne identické arómy neuvádza sa konkrétne zloženie CE 114 know Nonanal how výrobcu CE 59 Citronelol CE 141 Ionon alfa CE 61 Linaool CE 142 Ionon beta CE 97 Oktanal CE 146 Carvón D-, L- CE 101 Benzaldehyd CE 171 Eugenol CE 102 Cinnamaldehyd CE 178 Gamanonalaktón CE 104 Piperonal CE 179 Gamaundekalaktón CE 107 Vanilín CE 188 Transanethol CE 108 Etylvanilín CE 191 Octan etylový CE 109 Citral CE 201 Geranylacetát CE 203 Linalylacetát CE 204 Benzylacetát CE 250 Metylantranilát CE 282 Isoamylbutyrát CE 339 Mravčan etylový CE 365 Etylheptanoát CE 375 Etyllaurát CE 388 Etylnonanoát

8 Príprava a účinky Príprava a konzumácia ovocných čajov Jedna čajová lyžička na jednu šálku (1,5 dl) Zalieva sa vždy vriacou vodou Doba vylúhovania 5-8 minút Piť bez akýchkoľvek prísad, alebo ochutený cukrom, medom, sladidlom, citrónom Konzumácia za tepla i za studena Výroba miešaných nápojov v kombinácii s ovocnými šťavami alebo alkoholom Výroba ľadových čajov Účinky neobsahuje kofeín ani iné povzbudzujúce látky obsahuje vitamín C prevencia prechladnutia, zlepšenie celkového zdravotného stavu prídavky iných bylín účinky na rôzne ochorenia nežiaduce účinky prírodné ovocné čaje nemajú

9 Bylinné čaje Bylinný čaj súhrnný názov pre rastlinné nálevy pripravované zo sušených alebo čerstvých rastlín alebo rastlinných častí s výnimkou čajovníka Rastlinné časti = list, vňať, koreň, kvet, plod (semeno) Pripravované pre ich liečebné alebo preventívne účinky Z dôvodu nevyrovnaného obsahu látok v rastlinách sa bylinné čaje až na výnimky (čučoriedka, ostružina, malina, divozel) neodporúčajú piť dlhodobo Čerstvú alebo sušenú časť byliny (čajová lyžička 5g) na 1 hrnček (1/4l) čaju zaliať vriacou vodou a nechať lúhovať niekoľko minút Čaj z čerstvých bylín je silnejší liečivé látky v rastline postupne miznú a strácajú účinnosť Niektoré druhy bylín (napr. imelo) sa macerujú niekoľko hodín v studenej vode (pôsobením tepla sa účinné látky rozkladajú)

10 Byliny vhodné na prípravu nálevov Baza čierna (Sambucus nigra), kvet v zmesi s lipou pri nachladnutí Čučoriedky (Vaccinium myrtillus), list - pri cukrovke Divozel veľkokvetý (Verbascum thapsiforme), kvet v zmesi s bazou a lipou pri nachladnutí Kamilky (Matricaria chamomilla), kvet - pri tráviacich problémoch Žihľava dvojdomá (Urtica dioica), vňať - močopudné účinky Lipa srdcolistá (Tilia cordata), kvet pri nachladnutí Mäta pieporná (Mentha piperita), list, vňať pri tráviacich problémoch, nafúknutí, chorobách žlčníka, zápaloch - má dezinfekční účinky Medovka lekárska (Melissa officinalis), list na ukľudnenie a dobrý spánok Nechtík lekársky (Calendula officinalis), kvet protizápalový účinok Malina (Rubus idaeus), list - do zmesí na zlepšenie ich chuti Palina pravá (Artemisia absinthium), vňať - pri poruchách trávenia Pľúcnik lekársky (Pulmonaria officinalis), vňať - pri zápaloch horných ciest dýchacích Podbeľ lekársky (Tussilago farfara), kvet - pri nachladnutí, pri hnačkách Ibiš lekársky (Althaea officinalis), koreň - do pľúcnych čajov Ruža šípová (Rosa canina), plod - obsahuje veľké množstvo vitamínu C Šalvia lekárska (Salvia officinalis), list, vňať pri zápaloch horných ciest dýchacích Ľubovník bodkovaný (Hypericum perforatum), vňať protizápalové účinky, na dobrý spánok, pri nervových problémoch

11 Šípkový čaj Odvar plodov Šípky (Rosa canina) Zloženie Lipidy kyselina olejová, linolová, linolénová Vitamíny C, E, K, PP, B1 a B2, beta-karotén, lykopén Minerály Ca, Fe, P, K, Mg, Si pektín, kyselina citrónová, jablčná Príprava Celé plody sa varia vode min. 30 minút Rozdrvené plody sa privedú k varu, odstavia sa a nechajú sa macerovať min. hodinu Celé plody sa nechajú macerovať vo vode cez noc, na druhý deň sa varia 8 min. Účinky Zdroj vitamínu C mg/100 g Proti paradentóze Osteoporóza Pri infekciách, horúčkach, zápaloch a ochoreniach obličiek Vysoká antioxidačná aktivita

12 Mäta Mätový čaj - bylinný nápoj odvar zo sušených alebo čerstvých listov alebo kvitnúcej vňate Mäty piepornej (Mentha piperita) Peppermint tea Mentha piperita Doublemint tea Mentha piperita + Mentha spicata (Spearmint) Touareg tea (Moroccan mint tea ) -, atاألتاي tay Národný nápoj v Maroku Zelený čaj aromatizovaný mätou pripravovaný v Arábii, Francúzsku, Islámskej Afrike a Španielsku gunpowder, chun mee alebo zhu cha + čerstvé listy Mentha spicata odroda Nana + cukor (5 lyžičiek na lyžičku čaju) + vriaca voda (30 s); infúzny nálev sa scedí, neskôr sa vráti späť k čaju a dopĺňa sa vriacou vodou Príprava záležitosť mužov, pije sa horúci Obmeny studený, ľadový čaj (ice tea), sladený, nesladený Mojito / Virgin mojito - mäta, biely rum, cukor, sóda, ľad Mint julep - mätové listy, Bourbon (whiskey), cukor, ľad, servíruje sa tradične v cínovej alebo striebornej čaši Liečivé účinky Vysoký obsah silíc v listoch (1 2,5 %), predovšetkým mentolu podporuje vylučovanie žalúdočných štiav, pôsobí protizápalovo

13 Mäta aktívne látky Terpenoidné látky - senzoricky aktívne látky s rôznym farmaceutickým účinkom Mentolová vôňa Pulegon Izomenton Piperitenón oxid Karvón Eukalyptová vôňa Eukalyptol (1,8-cineol) Gáfrové vône Borneol Citrusové vône Limonén Polyfenoly - antioxidačná aktivita 1,8-Cineol 1-Oct-3-enyl acetate Bicyclogermacrene Borneol Bornyl acetate Camphre Carvacrol Carvone Carvone-dihydro-E Carvyl-acetate-E Carvyl-acetate-Z Carvyl-dihydro-acetate-iso Carvyl-dihydro-acetate-neoiso Caryophylla-4(14).8(15)dien-5α-ol Caryophyllene oxide dihydro-carveol Dihydroedulan Dihydroedulan epi-cubenol Farnesene-E-β Germacrene-D Kyselina rozmarínová, kyselina šalviová, L-dedihydro-šalviová Glykozidicky viazaný flavonoid luteolín (olivový olej, zelená paprika, tymián, rumanček, mäta, rozmarín) obmedzuje negatívne účinky voľných radikálov, dokáže blokovať signálne dráhy IGF a PI3K v nádorových bunkách hrubého čreva Kyselina kávová, katechín, kyselina galová Jasmone-E Limonene Linalool Myrcene Nonanal Ocimene-β-E Ocimene-β-Z Oct-1-en-3-ol Octan-3-ol Octan-3-ol acetate Phytol-E Sabinene trans-carveol trans-caryophyllene α-cadinol α-humulene β-bourbonene β-pinene δ-cadinene τ-cadinol

14 Rooibos červený čaj nápoj pripravovaný z kríka Čajovníkovec kapský (Aspalathus linearis), sladká, mierne orechová vôňa Populárny nápoj v Južnej Afrike, potom do celého sveta Čajovníkovec rastie na malom území v Cederbergu v provincii Západné Kapsko Vysádza sa vo februári až marci, prvá úroda o pol roka, zbiera sa a drví Listy oxidujú a získavajú výraznú červenohnedú farbu zelený rooibos neoxidovaný Použitie Príprava ako čierny čaj Južná Afrika - spolu s mliekom a cukrom Ostatný svet - bez všetkého Mieša sa s ďalšími bylinami, ovocím a prísadami

15 Rooibos Zloženie Vysoký obsah antioxidantov, žiaden kofeín aspalatín a notofagín iba v rooibose, najvyšší účinok izo-orientín, vitexín a izovitexín chryzoeriol flavonoid, bronchodilatátor (krvný tlak) Minerálne látky - meď, železo, draslík, vápnik, horčík Vitamín C Zdravotné účinky Srdcovo-cievne ochorenia, vysoký krvný tlak, diabetes, žalúdočné problémy proti alergickým reakciám, ekzémom a podráždeniu kože Pri neurózach, strese, úzkosti, podráždení, nespavosti a bolestiach hlavy Anti -HIV Vychytáva voľné radikály, znižuje riziko nádorov, protizápalový účinok Znižuje produkciu kortizolu zníženie stresu Regenerácia pečene

16 Karkade ibiškový čaj Nápoj zo sušených červených až červeno-fialových kvetných kalichov Ibišteka sudánskeho (Hibiscus sabdariffa) obľúbený v severnej a západnej Afrike (Egypt, Sudán), na Blízkom Východe a v Latinskej Amerike (aguas frescas) Podáva sa prisladený horúci aj studený Obsahuje vitamín C a minerály (Ca, Fe) súčasť tradičnej prírodnej medicíny Mierne znižuje krvný tlak Tmavočervené zafarbenie flavonoidné glykozidy cyanidín, delfinidín 15-30% organických kyslín citrónová, jablčná, vínna Často sa mieša s ďalšími rastlinami zázvor, vanilka, citrónová kôra, ovocné čaje

17 Konopný čaj - Bhang Odvar z listov a kvetov konope Nízky psychoaktívny účinok - tetrahydrokanabinol THC (hlavná účinná látka marihuany) nie je rozpustný vo vode Vyšší účinok s pridaním mlieka (tuk ako rozpúšťadlo) alebo alkoholu Užívanie marihuany bezdymovou formou Po tisícročia v Indii lekárske účely (ajurvéda) horúčka, hnačka, úpal, trávenie, rečové vady religiózny nápoj (extáza) miešanie s makom (ópium) Postup Pasta z listov a kvetov sa zalieva horúcou vodou, zmieša s mliekom, koreninami a ghee

18 Koka - Mate de coca Kokový čaj bylinný čaj z listov Koky pravej Obľúbený v latinskej Amerike a tam, kde sa koka pestuje (Bolívia, Ekvádor a Peru - legálne) Chuť ako žihľavový alebo slabý zelený čaj Jedna šálka = jeden gram koky (= 2 až 5 mg kokaínu) bezpečná dávka alkaloidov Zloženie Minerály (Ca, K, P) Vitamíny - tiamín, riboflavín, kyselina askorbová a vitamín E Účinky Pre obyvateľov Ánd významný stimulant Liečba výškovej choroby, podpora trávenia, analgetikum, afrodiziakum Účinok ako káva, bez schopnosti navodzovať úzkosť a nervozitu, pôsobí stimulačne, zvyšuje ostražitosť a povznesenú náladu

19 Yerba mate Yerba = Cezmína paraguayská Výrazná aróma s jemnou vôňou ruží Argentína, Brazília, Chile, Uruguay a Paraguay najobľúbenejší juhoamerický energetický nápoj História obradný nápoj indiánov kmeňov Guarani posilňujúci a stimulačný účinok Príprava rituál Zalieva sa 80 C vodou do nádobky z tekvičky (kalabasa, guampa) a pije sa cez kovovú slamku (bombilla) Pije sa čistý, s karamelem, cukrom, sirupom, medom alebo citrónom Zmes s inými rastlinami - Maté + Ginko, Maté + Guarana Zloženie Xantíny (alkaloidy) kofeín, teobromín Vysoký obsah polyfenolov kyselina kávová, chlorogénová, rutín, kvercetín, kempferol Minerály Ca, Mg, K, Mn Yerba Maté stimuluje bez vedľajších účinkov (búšenie srdca, vysoký tlak, nervozita) zlepšuje koncentráciu, potláča pocit hladu, podporuje trávenie, podporuje chudnutie, zlepšuje celkovou imunitu

20 Účinky - všeliek Odstraňuje z tela nečistoty a ťažké kovy Regenerácia pečene, obličiek a sleziny, podpora trávenia a látkovej výmeny Mikrobicídne a imunostimulačné vlastnosti Astma, zápalové procesy, zápal priedušiek, gastritída, reuma, ekzémy, migréna Protinádorový účinok, liečba leukémie Zlepšuje prekrvenie a posilňuje krvný obeh, normalizácia krvného cukru Proti chudokrvnosti Lapacho Tree of life Nápoj Inkov, bylinný čaj z Južnej Ameriky Odvar z vnútornej kôry stromu Lapacho (Tabebuia serratifolia) Brazília, Bolívia, Peru, Paraguay a sev. Argentina, 700-ročné stromy Zloženie Xyloidin antibiotikum Lapačol naftochinón podobný vit K Minerály Ca, K, Na, Cu, Fe

21 Vilcacora Mačací pazúr Vilcacora (Uncaria tomentosa) - posvätná rastlina Inkov lianovitá rastlina z amazonských dažďových pralesov v Peru ( m n.m.), narastá do výšky 30 metrov 60 druhov Vilcacory, len jeden Uncaria tormentosa má liečivé účinky Aktívne látky Izopteropodín imunostimulátor 6 zriedkavých alkaloidov na báze oxindolu Účinky - všeliek Nemá vedľajšie účinky Liečba ochorení vyvolaných plesňami (kandidózy), parazitmi a vírusmi Protinádorový a protizápalový účinok (kĺby, črevá, Crohnova choroba) Diabetes, hypertenzia, ochorenia horných dýchacích ciest, astma, alergie Ochorenia srdcovo-cievneho systému, kožné výsevy, svrbivosť kože a akné Žalúdočné vredy Podporná liečba rakoviny, zmiernenie vedľajších účinkov chemoterapie

22 Zázvor podzemok Ďumbieru pravého (Zingiber officinale) India, Čína, Blízky Východ, Stredomorie Nápoje Zázvorový čaj odvar z čerstvého zázvoru, ochutený/neochutený medom a citrónom Adrak Chai zázvor s čiernym čajom (Assam) a mliekom, ochutený medom a kardamónom indická špecialita Zázvorová káva káva ochutená zázvorom Zázvorová limonáda (nesprávne zázvorové pivo) Great Britain Fermentovaná zázvor, cukor, voda, citrónová šťava (ph, príchuť)+ prirodzená mikroflóra (Lactobacillus, Streptococcus, Pediococcus, Leuconostoc, Saccharomyces, Candida, Kloeckera) - do 11% obj. alkoholu Sýtená CO 2 nealko verzia Zázvorové víno - tradičný druh britského vína zmes zázvoru a hrozna fermentuje, fortifikuje sa brandy, predáva sa tradične v zelených fľašiach

23 Zázvor Zloženie Olej obsahujúci aromatické látky a-pinén, camfén, b-pinén, 1,8-cineol, linalool, borneol, y-terpineol, nerol, neral, geraniol, geranial, geranyl acetát, b-bisabolén a zingiberén Ostrá chuť gingerol látka podobná kapsaicínu (chilli). Varením sa gingerol premieňa na zingeron potravinársky priemysel, výroba parfémov Polyfenoly, vitamín C, β-karotén, flavonoidy a taníny Účinky Podpora trávenia a vstrebávania Podporuje mikrocirkuláciu krvi a prekrvenie Proti nauzee (kinetóza, tehotenstvo) Proti nafúknutiu Protizápalový a analgetický účinok Pri nachladnutí, chrípke,... Afrodiziakálny

24 Kávoviny náhrady kávy sú výrobky vyrábané z kvalitnej, očistenej, usušenej a upraženej suroviny bohatej na polysacharidy, a to najmä koreňov čakanky obyčajnej (Cichorium intybus L.), raže, jačmeňa, cukrovej repy alebo fíg Aromatizované kávoviny sú náhrady kávy, ktoré získavajú arómu špeciálnym pražením alebo pridaním prírodných aromatických látok, alebo látok identických s prírodnými Kávu a kávoviny možno aromatizovať prírodnými aromatickými látkami alebo aromatickými látkami identickými s prírodnými; použitie etylvanilínu je prípustné

25 Kávoviny Konzumované z medicínskych, ekonomických a náboženských dôvodov História Koniec 17. storočia Holandsko Prvé náhrady kávy počas kontinentálnej blokády Napoleon nariadenie uzavrieť európske trhy pred anglickým tovarom a tovarom zo zámoria náhrada kávy zmesou z pražených a následne mletých zŕn jačmeňa, žita, semien bukvíc a čakanky Od roku Charles William Postom Columbo - výrobok zo sladu, čakanky a raže Česko svetová vojna v Amerike z pražených žaluďov, Európa melta a cigorka Výroba Praženie alebo odvar z rôznych obilných zŕn, plodov alebo koreňov mandle, žaluď, slad jačmeň, bukvice, cvikla, mrkva, čakankový koreň, kukurica, bavlníkové semeno, koreň púpavy, figy, hrach, žito, pšenica, otruby Instantné vákuovo sušené výluhy Príprava Zmes sa zaleje vriacou vodou a po 3 minútach sa precedí, možno dochutiť mliekom, cukrom Aj ako mokka, espresso, frappé,...

26 Kávoviny Typy a štýly Špaldová káva pražená pšenica špalda obsahuje veľké množstvo vitamínov, bielkovín, minerálov a vlákniny Cigorka pražený koreň čakanky, patrí k najstarším druhom kávoviny Melta - kávovinová zmes koreňa čakanky, cukrovej repy, mletých obiliek jačmeňa a žita Sojová káva instantná kávovina z praženej sóje Caro jačmeň a žito sa upražia a pomelú (časť jačmeňa je sladovaná), pridáva sa pomletá, pražená čakanka V Taliansku obľúbené Café d'orzo z jačmeňa Zloženie Obilniny vitamíny skupiny B Galaktooligosacharidy imunita Inulín zásobný polysacharid čakanky, topinambur, jamov polymér zložený z jednotiek fruktózy spojených navzájom β-(1,2)-glykozidickou väzbou má sladkú chuť neštiepi sa amylázou nie je priamo stráviteľná zdroj energie pre probiotické baktérie prebiotikum baktérie štiepia inulín na CO 2 a metán nafukovanie Účinky Neobsahuje kofeín vhodná pre deti a kojace matky Inulín obnova črevnej mikroflóry, diabetici Negatíva Obilné kávoviny obsahujú lepok