Čajovník. Na prípravu čaju majoritne listy

Transcript

1 Čaj

2 Čajovník Camelia sinensis (Čajovník čínsky) stále zelená rastlina, ker alebo strom (do 10m) 2 dôležité variety na výrobu čaju a množstvo odrôd C. sinensis var. sinensis - Čínsky čaj C. sinensis var. assamica - Assamský čaj Produkcia: Čína, India, Cejlón, Japonsko, Nepál, Malajzia, Rusko, Vietnam, Afrika Pestovanie na poliach 43 SŠ až 30 JŠ, mnm, vlhko rez 1x ročne, výška 1m zber listov 30 až 100 +rokov, niekoľkokrát do roka klony vegetatívne odrezky nové odrody šľachtenie, pohlavné rozmnožovanie (napr. Camellia sinensis var. sinensis cv. Yabukita) Všetky časti rastliny obsahujú alkaloidy zo skupiny metylxantínov: teofilín a kofeín (1:9) polyfenoly spôsobujúce trpkú chuť (antiox. aktivita) Na prípravu čaju majoritne listy

3 Listy kvety, plody Listy tmavozelené, tuhé, 4 15 cm dlhé, 2 5 cm široké na spodnej strane prieduchy a chĺpky púčiky celé pokryté chĺpkami kvalitné čaje obsahujú viditeľné "chlpaté" lístky (biely čaj) na prípravu čaju Kvety biele až ružové podobné jabloňovým kvitnutie na jeseň tiež na prípravu čajov (sladký, plný) Plody tuhé okrúhle tobolky Semená čajový olej (nie čajovníkový!!! - Melaleuca alternifolia -čajovník austrálsky myrtovité, eukalyptus) C. sinensis, C. oleifera

4 KLASIFIKÁCIA ČAJOV Farba nálevu (fermentácia) Biele čaje Zelené čaje Polofermentované čaje Oolong Čierne čaje Tmavé čaje Pu-erh Mechanické spracovanie čaju Klasifikačná stupnica kvalitatívnych tried čiernych čajov - ISO 6078 Listové čaje - Leafs Lámané čaje - Brokens Čajová drť - Fannings po vyfúkaní prachu a nečistôt, podradný, lisuje sa do tabuliek Čajový prach - Dust Čajový prach odsávaný pri výrobe čaju Fluff (do predaja sa nedostáva) Kvalita listov Golden tips špičky pukov Flowery Orange Pekoe celý púčik Orange Pekoe 1. list Pekoe 2. list Pekoe Souchong (Souchong 1st grade) 3. list Souchong (2nd grade) 4. list Congou staré listy Oblasť pestovania Prídavok aromatických zložiek Nearomatizované Aromatizované prírodnou zložkou / prírodne identické arómy

5 Klasifikácia podľa oblasti pestovania Indické čaje od roku 1839, dnes cca 400 tis ha ASSAM veľa zrážok ( mm/rok), nadmorská výška viac ako 2000 m Silný, bohatý a chuťovo plný Čajovník assamský (svetlolistý assam, tmavolistý assam, manipuri, burma a lushai) DARJEELING Úpätie Himalájí ( mnm), studené podnebie, vlhko Šampanské medzi čajovníkmi prvé zbieranie po zimnej prestávke svetlý čaj druhé zbieranie tmavý čaj NILGIRI Južná India (Modré hory, mnm, mm zrážok/rok Jemná, elegantná, svieža chuť, intenzívna vôňa iba do čajových zmesí SIKKIM Jediná plantáž s názvom Temi Podobný Darjeelingu

6 Klasifikácia podľa oblasti pestovania Čínske čaje Produkcia 1200 druhov čiernych, polofermentovaných a zelených čajov, zmesí a aromatizovaných čajov GUNPOWDER GREEN dedina Anhui Zapracovaný do tvaru guľky, pri lúhovaní sa roztvára KEEMON (YI HONG) čierny, jemný čaj so sýtou chuťou LAPSANG SOUCHONG arómu získava pomalým nadymovaním listov nad exotickými drevami LUNG CHING Je to jeden z najlepších zelených čajov. Pôvodom je z Hangzhou blízko Shanghaju. FORMOSA OOLONG (ZELENÝ DRAK) Menší obsah kofeínu, ostrov Formos PANYANG CONGOU čierny čaj PU-ERH Čierny, 2x fermentovaný čaj, čaj z chrámu budhistických mníchov TI KUAN KIN Druh Oolongu YUNNAN zlatisté fliačky na veľkých čajových listoch

7 Klasifikácia podľa oblasti pestovania Japonské čaje oblasti Schizuoke a Kyoto takmer celá produkcia sa spracováva ako zelený čaj väčšina výroby čajov je určená pre domácu spotrebu, len malá časť sa exportuje SENCHA najbežnejší zelený japonský čaj pestuje sa na nezakrytých poliach a upravuje sa naparovaním neobsahuje prach HOJICHA Vzniká pražením čaju Sencha. BANCHA Zelený čaj z veľkých listov. Tieto listy sa zbierajú na jeseň GYOKURO Prvotriedny zelený čaj z mladých výhonkov Pestuje sa na plantážach zakrytých rákosovými rohožkami ochrana pred slnkom Zber iba mladé listy, naparovanie, triedenie neobsahuje prach a malé alebo veľké listy, ručná práca kvalita + cena MATCHA Zelený čaj a s podobou prášku Čajový obrad Výroba ako Gyokuro, mletie na prášok

8 Klasifikácia podľa oblasti pestovania CEJLÓN Srí Lanka (OSTROV ČAJU) 16. stor. Portugalci, 17. stor. Holanďania, 18. stor. Veľká Británia Čaj doviezli na Cejlón v 50. rokoch 19. storočia Angličania z Indie Oblasti: -Dimbula: 400 m nad morom -Matale: 420 m nad morom -Uva: m nad morom -Nuwara-Eliya: 1900 m nad morom -Ruhunu: m nad morom Pri Cejlónskych čajoch sa označuje aj nadmorská výška, z ktorej pochádza: Low čaj pochádzajúci z nížin (650 metrov nad morom) Medium čaj pochádzajúci od 650 do 1250 metrov nad morom High vysokohorský čaj, od 1250 metrov nad morom

9 Klasifikácia podľa oblasti pestovania Ostatné krajiny GRUZÍNSKO čierny čaj, zelený čaj strojový zber nižšia kvalita AFRICKÝ ČAJ vysoká kvalita Keňa stredná kvalita Tanzánia, Uganda, Malawi na vlastnú spotrebu Rodézia, JAR VIETNAM INDONÉZIA Sumatra Jáva

10 Chemické zloženie čaju cca 130 chemických látok Alkaloidy metylxantíny: teofilín (1,3-dimetylxantín) kofeín (1,3,7-trimetylxantín) 4 % v sušine, 1 šálka cca 40 mg Pomer teofilín : kofeín = 1 : 9 Enzýmy polyfenol oxidáza (PPO), peroxidáza (PO), hydrolázy Inhibícia: T nad 35 C, prílišná strata vlhkosti Vitamíny: B1, B2, pro-a, C a P (rutín) Biogénne prvky: mangán, horčík, zinok, sodík

11 Chemické zloženie čaju Polyfenoly antioxidačná aktivita, obsah v sušine 20 40% Zelený čaj Katechíny ( )-Epigallocatechin, ( )-Epigallocatechin gallate ( )-Epicatechin, ( )-Epicatechin gallate Kaempferol flavonol, antioxidant, proti rakovinové účinky Taníny adstringentná chuť drobné partikuly v bunkovej stene, izolované od rastliny až do času potreby: vytvorenie, rozklad, napadnutie bunky pôsobia ako rastlinný pesticíd, herbicíd, antibakteriálny, antifungálny, antivirálny účinok Teogalín polyfenol, glukozid, spôsobujúci chuť umami Epigalokatechín galát Keampferol Teogalín Čierny čaj Stopy zelených polyfenolov Tearubigíny z katechínov Teaflavín 3 typy: teaflavín (TF-1), teaflavín-3-galát (TF-2) a teaflavín-3,3-digalát (TF-3), cca 200 mg/200 ml čaju Viaže sa s kofeínom zníženie adstringencie Teaflavín

12 Výroba čaju Zber čajových listov Odlomenie vrcholového púčika svetlej farby a 2 3 najmladších listov (viac účinných látok, arómy a kofeínu ako staršie listy) staršie listy + kúsky stoniek zber kombajnom 4 5x do roka, alebo celoročne (India, Cejlón) Ručne vyššia kvalita, nižšia kvantita 1 pracovník denne 20 kg (= 5kg suchého čaju) Strojovo nižšia kvalita, vyššia kvantita Transport, kategorizácia na základe kvality a ďalšie spracovanie... Biely a Zelený čaj Oolong polozelený čaj Parenie / Praženie Vädnutie Zvinovanie Čiastočná enzymatická Sušenie oxidácia Fixácia teplom Zvinovanie Sušenie Čierny čaj Vädnutie Roztrhanie Úplná enzymatická oxidácia Zvinovanie Sušenie Pu-ehr Vädnutie Roztrhanie Úplná enzymatická oxidácia Zvinovanie + formovanie Fermentácia pomocou MO Sušenie Triedenie Kontrola kvality a zaradenie do kategórie Balenie Skladovanie Predaj + distribúcia

13 Biely čaj, zelený čaj Parenie / praženie po zbere sa parí v horúcej vodnej pare (rotujúci bubon) praženie čaju panvice - pôsobenie tepla C, 1,5 min = inhibícia enzýmov spôsobujúcich hnednutie (polyfenoloxidázy) Čierny čaj, Oolong, Pu-ehr Vädnutie Po transporte z plantáže sa listy rozložia v tenkých vrstvách na sušiace rámy Ventilátory teplý/studený vzduch, 4-24 h Procesy redukcia vlhkosti o 4% zvýšenie permeability, prestup kyslíka, uvoľnenie katechínov zľahka prebiehajú procesy oxidácie

14 Čierny čaj, Oolong, Pu-ehr Riadená oxidácia čaju Zvädnuté listy sa uložia do fermentačnej miestnosti na dlhé drevené policové sitá do hrúbky vrstvy 5 cm Kyslík + teplota cca C Polozelené čaje (oolong) oxidácia sa zastaví skôr ako pri čiernych (1/2 1h) - okraje listov hnedé, stred zostáva zelený Zastavenie procesu - teplom Praženie na veľkých panviciach (čínska metóda) Horúcou vodnou parou (japonská metóda) Čierne čaje a pu-ehry oxidácia prebieha kompletne (3-4h) celý list je hnedý Procesy pri oxidácii enzymatická oxidácia polyfenolov vznik nových látok (teaflavín) + hnednutie zmena profilu VOC, organických kyselín nárast kofeínu pokles a vybielenie chlorofylu Maillardove reakcie rozklad a oxidácia karotenoidov arómy, β-damascenón hydrolázy: rozklad proteínov na AK a polysacharidov na mono-, rozklad lipidov na MK, aróma

15 Všetky čaje Zvinovanie popraskanie bunkových stien + uvoľnenie cytoplazmy (šťava), zvinutie listov Postup všetky typy čajov Ručne tradičná metóda Rolermi Zariadenie roller = rotujúci kovový stôl, nad ním je valcovitá nádrž, ktorá sa otáča opačným smerom ako stôl. Uvoľní sa cytoplazma, ktorá zmáča celý povrch listu. CTC- (Crushing, Tearing, Curling) strojovo Opakované rozomletie, trhanie, zvinovanie v strojoch, ktoré majú valce s tŕňmi, sa listy roztrhajú na kúsky, čím sa oddelia kúsky stoniek od listov, ktoré sa potom zvinú na rýchlych roleroch.

16 Pu-erh oxidácia vlastnými enzýmami a následná fermentácia pomocou MO Aspergillus sp. Penicillium sp. Rôzne rody kvasiniek pôsobením MO vznik typického odoru z veľmi silných čajovníkových listov chráni pred infekčnými chorobami, posilňuje imunitný systém, pôsobí antidepresívne

17 Sušenie, balenie, skladovanie Sušenie, praženie, údenie po fermentácii ČČ resp. zavinovaní ZČ 85 C, 20 minút v kontinuálnych sušiarňach (pás, sušička) vyhrievaných páleným drevom odparenie zvyšnej voda, zaschnutie cytoplazmy na listoch TRIEDENIE rozdelenie na listové čaje, zlomkové čaje odstránenie prachu a iných nečistôt BALENIE do drevených dební (20 až 50 kg čaju) s ochranou proti vlhkosti (Al fólia) porciovaný čaj do vrecúšiek SKLADOVANIE čaj rýchlo naberá pachy, náchylný na vlhkosť a svetlo skladovať v tmavých ale vetrateľných skladoch plechové krabičky, papierové a drevené krabičky sypaný čaj v papierových vreckách

18 AROMATIZOVANÉ ČAJE a ČAJOVÉ ZMESI Čaje s aromatizovanou vôňou 1.pridaním iných rastlinných častí kvetov, listov, korenia alebo sušených šupiek jazmínové kvety, kvety ruží, vanilkové struky, zázvor, sušené ríbezle, pomarančové šupky 2.pridaním prírodných aromatických olejov, štiav alebo karamelu citrónový olej, pomarančový olej, mandarínkový olej, horúci pomarančový olej 3.pridaním prírodne identických esencií jablkové, mangové, mandarínkové arómy alebo zmesné arómy s rôznymi názvami (napr. Tropický zázrak). Čierne aromatizované Earl Grey bergamotový olej Zelené aromatizované jazmínový čaj Čajové zmesi blend čajov Miešanie za účelom harmonizácie a štandardizácie chuti a vône English Breakfast zmes silnejších a výraznejších čajov ( Twinigs, Ahmad, Ridgways) English Afternoon väčšinou zmes Darjeelingu, cejlónskeho čaju a štipky Earl Gray Ruský čaj zmes čiernych čínskych a cejlónskych vysokohorských čajov

19 Príprava čaju 3 základné pravidla: 1. horúca voda extrakcia látok 2. dostatočné množstvo čaju veľkosť častíc vs. porcia Listové čaje 1 čajová lyžica na šálku čaju + 1 čajová lyžica naviac na konvicu Broken a Fannings o 1/3 menej Vreckové čaje porcia 1-2,45 g 3. čas extrakcie čaju (2 5 minút) Silný čaj veľká porcie, nie dlhé lúhovanie Do šálky Do konvice Sitká na precedenie kov, plast, keramika Infúzory vajíčko, guľa

20 Prísady Cukor / med / umelé sladidlo zjemnenie adstringencie Mlieko zjemnenie adstringencie, intenzívnejšie účinky kofeínu Citrón sviežosť, ovocnosť, vit C Alkoholické nápoje: víno, koňak, rum, destiláty Maslo (Tibetský čaj, maslo z jaka) Závisí od druhu čaju (do Assamského čaju sa pridáva mlieko, zatiaľ čo do čínskeho čaju sa pridáva citrón)

21 ČAJ A ZDRAVIE Pozitívne účinky Tradičná čínska medicína astma (bronchodilatátor), angina pectoris, cievne ochorenia (-)-Katechín liečba diabetes II. Proti smädu Detox + tráviaci trakt Obsah fluoridových solí (závisí od terroir) zuby Regulácia hladiny cholesterolu v krvi Redukcia koncentrácie glukózy v krvi Odstránenie únavy Odstránenie opuchov a popálenín Odstránenie hlienov (reakcia polyfenolov s proteínmi) Negatívne účinky Kofeinizmus

22 Ďakujem za pozornosť