Čajovník. Produkcia: Čína, India, Cejlón, Japonsko, Nepál, Malajzia, Rusko, Vietnam, Afrika

Transcript

1 Čaj

2 Čajovník Camelia sinensis (Čajovník čínsky) stále zelená rastlina, ker alebo strom (do 10m) 4 variety: C. sinensis var. sinensis - Čínsky čaj ker pôvod: Čína, Tibet Menší vzrastom, menšie listy (4-7 cm) Vo vyšších nadmorských výškach (nad 1500 mnm) znáša aj mierny mráz C. sinensis var. assamica - Assamský čaj Assámsky čajovník strom (1 kmeň) pôvod: severná India C. sinensis var. pubilimba - lokálne C. sinensis var. dehungensis - lokálne Produkcia: Čína, India, Cejlón, Japonsko, Nepál, Malajzia, Rusko, Vietnam, Afrika

3 Camelia sinensis Pestovanie na poliach: 43 SŠ až 30 JŠ Nadmorská výška mnm, vlhko Teplo a sucho v nižších polohách znižuje kvalitu Vysoké nadmorské výšky vyššia kvalita, nižší výnos Výsadba semenáčiky alebo odrezkov v škôlkach V 2. roku prvé strihanie rez 1x ročne, výška 1m Zber listov 30 až 100 rokov Rozmnožovanie a šľachtenie čajovníka Klony vegetatívne odrezky Nové odrody (kultivary) šľachtiteľské postupy, pohlavné rozmnožovanie (napr. Camellia sinensis var. sinensis cv. Yabukita)

4 Listy kvety, plody Listy Tmavozelené, tuhé, 4 15 cm dlhé, 2 5 cm široké Na spodnej strane prieduchy a chĺpky Púčiky celé pokryté chĺpkami kvalitné čaje obsahujú viditeľné "chlpaté" lístky (biely čaj) Na prípravu čaju Kvety biele až ružové podobné jabloňovým Kvitnutie na jeseň Tiež na prípravu čajov (sladký, plný) Plody tuhé okrúhle tobolky Semená čajový olej (nie čajovníkový!!! - Melaleuca alternifolia) C. sinensis, C. oleifera

5 Chemické zloženie čaju Cca 130 chemických látok Alkaloidy metylxantíny: teofilín (1,3-dimetylxantín) kofeín (1,3,7-trimetylxantín) 4 % v sušine, 1 šálka cca 40 mg Pomer teofilín : kofeín = 1 : 9 Enzýmy polyfenol oxidáza (PPO), a peroxidáza (PO), hydrolázy Inhibícia nad 35 C, prílišná strata vlhkosti Vitamíny: B1, B2, A, C a P Biogénne prvky: mangán, horčík, zinok, sodík

6 Chemické zloženie čaju Polyfenoly antioxidačná aktivita, obsah v sušine 20 40% Zelený čaj Katechíny ( )-Epigallocatechin, ( )-Epigallocatechin gallate ( )-Epicatechin, ( )-Epicatechin gallate Kaempferol Flavonol, antioxidant, proti rakovinové účinky Taníny adstringentná chuť Drobné partikuly v bunkovej stene, izolované od rastliny až do času potreby: vytvorenie, rozklad, napadnutie bunky Pôsobia ako rastlinný pesticíd, herbicíd, antibakteriálny, antifungálny, antivirálny účinok Teogalín polyfenol, glukozid, spôsobujúci chuť umami Epigalokatechín galát Keampferol Teogalín Čierny čaj Stopy zelených polyfenolov Tearubigíny z katechínov Teaflavín 3 typy: teaflavín (TF-1), teaflavín-3-galát (TF-2) a teaflavín-3,3-digalát (TF-3), cca 200 mg/200 ml čaju Viaže sa s kofeínom zníženie adstringencie Teaflavín

7 Technológia spracovania Zelený čaj Zber Transport do spracovne Vädnutie Parenie / Praženie Sušenie Triedenie Balenie Skladovanie Export Kontrola kvality Zaradenie do kategórie Predaj + distribúcia Čierny čaj Zber Transport do spracovne Vädnutie Zvinovanie Fermentácia Sušenie Triedenie Balenie Skladovanie Export Kontrola kvality Zaradenie do kategórie Predaj + distribúcia

8 Zber čajových listov Odlomenie vrcholového púčika bielej farby a 2 3 najmladších listov (viac účinných látok, arómy a kofeínu ako staršie listy) staršie listy + kúsky stoniek zber kombajnom 4 5x do roka, alebo celoročne (India, Cejlón) marec až máj = 1.úroda (First Flush), je najjemnejšia koniec mája do polovice júna = 2. úroda, max kvality September = posledný zber Ručne vyššia kvalita, nižšia kvantita Golden tips bruškami prstov, Flowery Orange Pekoe nechtami 1 pracovník denne 20 kg (= 5kg suchého čaju) Strojovo nižšia kvalita, vyššia kvantita

9 Vädnutie Čierny čaj - vädnutie Po transporte z plantáže sa listy rozložia v tenkých vrstvách na sušiace rámy Ventilátory horúci/studený vzduch, 4-24 h Procesy Redukcia vlhkosti o 4% Zvýšenie permeability, prestup kyslíka, uvoľnenie katechínov Zľahka prebiehajú procesy ako pri fermentácii Zelený čaj - parenie po zbere sa parí v horúcej vodnej pare rotujúci bubon C, 1,5 min = inhibícia enzýmov

10 Zvinovanie popraskanie bunkových stien + uvoľnenie cytoplazmy (šťava) Čierne aj zelené čaje Ortodoxná metóda klasické a najlepšie čaje Zariadenie roller = rotujúci kovový stôl, nad ním je valcovitá nádrž, ktorá sa otáča opačným smerom ako stôl. Nádrž sa naplní zvädnutými listami, ktoré sa vplyvom opačného smeru rotovania samovoľne zvinú. Uvoľní sa tak bunková šťava, ktorá zmáča celý povrch listu -CTC- Crushing, Tearing, Curling- rozomletie, trhanie, zvinovanie V strojoch, ktoré majú valce s tŕňmi, sa listy roztrhajú na kúsky, čím sa oddelia kúsky stoniek od listov, ktoré sa potom zvinú na rýchlych roleroch. -LTP- Lawrieho metóda čajovníkové listy sa rozkroja nožmi pohybujúcimi sa proti sebe v zariadení, do ktorého sa zároveň vháňa studený vzduch

11 Fermentácia čaju Iba pre čierne čaje a oolongy Listy sa uložia do fermentačnej miestnosti na dlhé drevené poličkovité sitá do výšky 5 cm Kyslík + teplota cca 35 C Polozelené čaje (oolong) fermentácia sa zastaví skôr ako pri čiernych - okraje listov fermentované, stred zostáva zelený Zastavenie procesu - teplom Praženie na veľkých panviciach (čínska metóda) Horúcou vodnou parou (japonská metóda) Procesy PPO a PO oxidácia katechínov na tearubigíny a teaflavíny Zmena VOC, organických kyselín Nárast kofeínu, pokles chlorofylu Rozklad proteínov na AK a polysacharidov na mono- Maillardove reakcie Rozklad a oxidácia karotenoidov arómy, β-damascenón Rozklad lipidov na MK, aróma

12 Sušenie, balenie, skladovanie Sušenie, praženie, údenie po fermentácii ČČ resp. zavinovaní ZČ 85 C, 20 minút v kontinuálnych sušiarňach (pás, sušička) vyhrievaných páleným drevom Odparenie zvyšnej voda, zaschnutie cytoplazmy na listoch TRIEDENIE Rozdelenie na listové čaje, zlomkové čaje Odstránenie prachu a iných nečistôt BALENIE do drevených bední (20 až 50 kg čaju) s ochranou proti vlhkosti (Al fólia) SKLADOVANIE Čaj rýchlo naberá pachy, náchylný na vlhkosť a svetlo skladovať v tmavých ale vetrateľných skladoch Plechové krabičky, Papierové a drevené krabičky Sypaný čaj v papierových sáčkoch

13 OZNAČOVANIE ČAJOV A ICH AKOSŤ Klasifikačná stupnica kvalitatívnych tried čiernych čajov - ISO 6078 Podľa: Farba nálevu (fermentácia) Mechanické spracovanie čaju Kvalita listov Oblasť pestovania Prídavok aromatických zložiek

14 Klasifikácia čajov Podľa farby nálevu Biele čaje najpodobnejší čerstvému čaju Bez mechanického spracovania a fermentácie Iba z terminálnych listov a z pukov Slabá farba, svieža vôňa, jemná chuť, patrí medzi delikatesy Zelené čaje čajové listy sú po zbere zvinuté rozrušenie integrity Parenie inaktivácia enzýmov Praženie nad ohňom aróma Obľúbené hlavne v Číne Polofermentované čaje - Oolong Určitý stupeň fermentácie Čierne čaje celý proces fermentácie zlatá až tmavohnedá farba, výrazná aróma obľúbené hlavne na západe Tmavé čaje Pu-erh Dvojitá fermentácia endooxidácia enzýmy exooxidácia - Aspergillus spp., Penicillium spp., kvasinky typický odor z veľmi silných čajovníkových listov chráni pred infekčnými chorobami, posilňuje imunitný systém, pôsobí antidepresívne

15 Pu erh

16 Klasifikácia čajov Podľa mechanického spracovania Listové čaje - Leafs Lámané čaje - Brokens Čajová drť - Fannings po vyfúkaní prachu a nečistôt, podradný, lisuje sa do tabuliek Čajový prach - Dust Čajový prach odsávaný pri výrobe čaju Fluff (do predaja sa nedostáva)

17 Klasifikácia čajov Podľa kvality listov Golden tips špičky pukov Flowery Orange Pekoe celý púčik Orange Pekoe 1. list Pekoe 2. list Pekoe Souchong (Souchong 1st grade) 3. list Souchong (2nd grade) 4. list Congou staré listy

18 Klasifikácia čierneho čaju Flowery Orange Pekoe (FOP) - najakostnejší čaj zo zlatistého tipsu a prvých listov Orange Pekoe (OP) - prvé a druhé čajové listy zmiešané s obsahom zlatistých listových čajových pupeňov. Pekoe (P) - druhé a tretie čajové listy, strednej kvality Pekoe Souchong (PS) - z tretieho až šiesteho listu od špičky čajových výhonkov 1. Leafs (listové čaje) TGFOP Tippy golden flowery orange pekoe TFOP Tippy flowery orange pekoe GFOP Golden flowery orange pekoe FOP Flowery orane pekoe OP Orange pekoe FP Flowery pekoe P Pekoe 2. Brokens (lámané čaje) TGFBOP Tippy golden flowery broken orange pekoe TGBOP Tippy golden broken orange pekoe GFBOP Golden flowery broken orange pekoe TBOP Tippy broken orange pekoe GBOP Golden broken orange pekoe FBOP Flowery broken orange pekoe BOP BROKEN ORANGE PEKOE BP Broken pekoe BPS Broken pekoe souchong PS Pekoe souchong S Souchong BM Broken mixed BT Broken tea 3. Fannings (čajové drte) TGOF Tippy golden orange fannings GOF Golden orange fannings FBOPF Flowery broken orange pekoe fannings FBOP Flowery broken orange fannings FOF Flowery orange fannings OF Orange fannings OPF Orange pekoe fannings BPF Broken pekoe fannings PF Pekoe fannings FF Flowery fannings F Fannings BMF BROKEN MIXED FANNINGS 4. DUST (čajový prach) BOPD Broken orange pekoe dust PD Pekoe dust D Dust FD Fine dust CD Churamoni dust RD Red dust

19 Klasifikácia podľa oblasti pestovania Indické čaje od roku 1839, dnes cca 400 tis ha ASSAM veľa zrážok ( mm/rok), nadmorská výška viac ako 2000 m Silný, bohatý a chuťovo plný Čajovník assamský (svetlolistý assam, tmavolistý assam, manipuri, burma a lushai) DARJEELING Úpätie Himalájí ( mnm), studené podnebie, vlhko Šampanské medzi čajovníkmi prvé zbieranie po zimnej prestávke svetlý čaj druhé zbieranie tmavý čaj NILGIRI Južná India (Modré hory, mnm, mm zrážok/rok Jemná, elegantná, svieža chuť, intenzívna vôňa iba do čajových zmesí SIKKIM Jediná plantáž s názvom Temi Podobný Darjeelingu

20 Klasifikácia podľa oblasti pestovania Čínske čaje Produkcia 1200 druhov čiernych, polofermentovaných a zelených čajov, zmesí a aromatizovaných čajov GUNPOWDER GREEN dedina Anhui Zapracovaný do tvaru guľky, pri lúhovaní sa roztvára KEEMON (YI HONG) čierny, jemný čaj so sýtou chuťou LAPSANG SOUCHONG arómu získava pomalým nadymovaním listov nad exotickými drevami LUNG CHING Je to jeden z najlepších zelených čajov. Pôvodom je z Hangzhou blízko Shanghaju. FORMOSA OOLONG (ZELENÝ DRAK) Menší obsah kofeínu, ostrov Formos PANYANG CONGOU čierny čaj PU-ERH Čierny, 2x fermentovaný čaj, čaj z chrámu budhistických mníchov TI KUAN KIN Druh Oolongu YUNNAN zlatisté fliačky na veľkých čajových listoch

21 Klasifikácia podľa oblasti pestovania Japonské čaje Oblasti Schizuoke a Kyoto takmer celá produkcia sa spracováva ako zelený čaj väčšina výroby čajov je určená pre domácu spotrebu, len malá časť sa exportuje SENCHA najbežnejší zelený japonský čaj pestuje sa na nezakrytých poliach a upravuje sa naparovaním neobsahuje prach HOJICHA Vzniká pražením čaju Sencha. BANCHA Zelený čaj z veľkých listov. Tieto listy sa zbierajú na jeseň GYOKURO Prvotriedny zelený čaj z mladých výhonkov Pestuje sa na plantážach zakrytých rákosovými rohožkami ochrana pred slnkom Zber iba mladé listy, naparovanie, triedenie neobsahuje prach a malé alebo veľké listy, ručná práca kvalita + cena MATCHA Zelený čaj a s podobou prášku Čajový obrad Výroba ako Gyokuro, mletie na prášok

22 Klasifikácia podľa oblasti pestovania CEJLÓN Srí Lanka (OSTROV ČAJU) 16. stor. Portugalci, 17. stor. Holanďania, 18. stor. Veľká Británia Čaj doviezli na Cejlón v 50. rokoch 19. storočia Angličania z Indie Oblasti: -Dimbula: 400 m nad morom -Matale: 420 m nad morom -Uva: m nad morom -Nuwara-Eliya: 1900 m nad morom -Ruhunu: m nad morom Pri Cejlónskych čajoch sa označuje aj nadmorská výška, z ktorej pochádza: Low čaj pochádzajúci z nížin (650 metrov nad morom) Medium čaj pochádzajúci od 650 do 1250 metrov nad morom High vysokohorský čaj, od 1250 metrov nad morom

23 Klasifikácia podľa oblasti pestovania Ostatné krajiny GRUZÍNSKO čierny čaj, zelený čaj Strojový zber nižšia kvalita AFRICKÝ ČAJ vysoká kvalita Keňa stredná kvalita Tanzánia, Uganda, Malawi Na vlastnú spotrebu Rhodézia, JAR VIETNAM INDONÉZIA Sumatra Jáva

24 AROMATIZOVANÉ ČAJE Čaje s aromatizovanou vôňou 1.pridaním iných rastlinných častí kvetov, listov, korenia alebo sušených šupiek jazmínové kvety, kvety ruží, vanilkové struky, zázvor, sušené ríbezle, pomarančové šupky 2.pridaním prírodných aromatických olejov, štiav alebo karamelu citrónový olej, pomarančový olej, mandarínkový olej, horúci pomarančový olej 3.pridaním syntetických esencií jablkové, mangové, mandarínkové arómy alebo umelé arómy s rôznymi názvami (napr. Tropický zázrak). Čierne aromatizované Earl Grey Zelené aromatizované jazmínový čaj

25 Čierne aromatizované čaje Earl Grey Tea čierny čaj s bergamotovým olejom Karamel zmes čierneho čínskeho alebo cejlónskeho čaju s kúskami a typickou vôňou karamelu Vanila čierny čínsky čaj s vanilkou Vanilkový čaj čierny cejlónsky čaj s vôňou a kúskami vanilky Orange čierny čínsky čaj s príchuťou pomaranča Laichee - čierny čínsky čaj ochutený plodmi laichee Wild cherry - čierny čínsky čaj ochutený divokou čerešňou Srawberry - čierny čínsky čaj ochutený jahodami Spice - čierny čínsky čaj okorenený škoricou a klinčekom Lemon - čierny čínsky čaj aromatizovaný citrónom Ginger - čierny čínsky čaj so zázvorom Persimmon - čierny čínsky čaj ochutený ďatľami Cinnamoon - čierny čínsky čaj so škoricou Irish cream čierny cejlónsky čaj ochutený írskym likérom Lady gray - čierny čaj s bergamotovou silicou, pomarančovou a citrónovou kôrou z produkcie fy Twinings Pomarančový čierny čaj ochutený prírodnou zahustenou pomarančovou šťavou, tento čaj je aromatizovaný synteticky. Dodatočná aróma olej z pomarančovej kôry. Ríbezľový čierny čaj zmiešaný so sušenými kúskami jablka, aromatizovaný syntetickou jablčnou vôňou Mangový čierny čaj aromatizovaný syntetickou vôňou manga Citrónový čierny čaj zmiešaný s kúskami ovocných šupiek a aromatizovaný olejom z citrónovej kôry Banánový čierny čaj aromatizovaný syntetickou banánovou vôňou

26 Zelené aromatizované čaje Jian Cha tchajwanská obdoba japonského zeleného čaju aromatizovaného vanilkou Janan cherry zelený čaj Sencha s kúskami višne, aróma Earl green zelený čaj Sencha s prímesami bergamotového oleja a kvetmi chrpy poľnej GreenMenthos zelený čaj s listami mäty piepornej Samba zmes zeleného čaju Sencha a čierneho čaju s nechtíkom, aróma China Jasmin jemne trpký zelený čaj s jazmínovými kvetmi Japonská čerešňa japonský zelený čaj typu Sencha aromatizovaný divou čerešňou Jazmínový čaj zelený čínsky čaj aromatizovaný kvetom jazmínu arabského, má jemnú chuť a príjemnú až opojnú vôňu,s kvetom jazmínu dáva ničím nezameniteľnú chuť Mint čínsky zelený čaj s mätou piepornou Le Touareg Thé niekedy sa predáva ako čaj Touarégov marocká špecialita. Je to čínsky Gunpowder ochutený marockou mätou Nana. Tento čaj osvieži aj v tropických horúčavách a pije sa silne osladený. Lotus Tea zelený čínsky čaj s kvetom lotosu Jasmine Dragon Dračie oči s kvetom jazmínu arabského ide o prvotriedny čaj, znesie aj niekoľko zaliatí Lady Gray zelený čaj typu Sencha aromatizovaný bergamotovou silicou s pridaním jazmínového kvetu Ostatné aromatizované čaje: Kašmír zmes čínskeho zeleného čaju, Oolongu, klinčekov, sušenej pomarančovej kôry a sušených jabĺk. Takto okorenené čaje sú bežným zvykom v Oriente. Tisíc a jedna noc zmes čierneho a zeleného čaju, aromatizovaného exotickým ovocím

27 Zmesi čajov Miešanie za účelom harmonizácie English Breakfast zmes silnejších a výraznejších čajov ( Twinigs, Ahmad, Ridgways) English Afternoon väčšinou zmes Darjeelingu, cejlónskeho čaju a štipky Earl Gray Prince Of Wales špenciálny blend Twinigs Russian zmes čiernych čínskych a cejlónskych vysokohorských čajov, obľúbený u ruských karavanníkov Chinese Restaurant štandardná zmes čínskych čajov, nálev má gaštanovohnedú farbu Kašmír oolong, zelený čaj, klinček, škorica, pomarančová kôra... Cejlón zmes cejlónskych čajov ( Twinigs, Ahmad, Ridgways) China Black zmes čiernych čínskych čajov (Ahmad) Black v podstate China black s iným názvom Hermajesty s Blend špeciálny blend Ridgways

28 Príprava čaju 3 základné pravidla: 1. horúca voda extrakcia látok 2. dostatočné množstvo čaju veľkosť častíc vs. porcia Listové čaje 1 čajová lyžica na šálku čaju + 1 čajová lyžica naviac na konvicu Broken a Fannings o 1/3 menej Vreckové čaje porcia 1-2,45 g 3. doba vylúhovania čaju (2 5 minút) Silný čaj veľká porcie, nie dlhé lúhovanie Do šálky Do konvice Sitká na precedenie kov, plast, keramika Infúzory vajíčko, guľa

29 Prísady Cukor / med / umelé sladidlo zjemnenie adstringencie Mlieko zjemnenie adstringencie, intenzívnejšie účinky kofeínu Citrón sviežosť, ovocnosť, vit C Alkoholické nápoje: víno, koňak, rum, destiláty Maslo (Tibetský čaj, maslo z yaka) Závisí od druhu čaju (do Assamského čaju sa pridáva mlieko, zatiaľ čo do čínskeho čaju sa pridáva citrón)

30 ČAJ A ZDRAVIE Pozitívne účinky Tradičná čínska medicína astma (bronchodilatátor), angina pectoris, cievne ochorenia (-)-Katechín liečba diabetes II. Proti smädu Detox + tráviaci trakt Obsah fluoridových solí (závisí od terroir) zuby Regulácia hladiny cholesterolu v krvi Redukcia koncentrácie glukózy v krvi Odstránenie únavy Odstránenie opuchov a popálenín Odstránenie hlienov (reakcia polyfenolov s proteínmi) Negatívne účinky Kofeinizmus

31 Ďakujem za pozornosť Instantné čaje instantné nápoje