ΣΗΜΕΙΩΣΕΙΣ ΣΤΟ ΕΔΕΣΜΑΤΟΛΟΓΙΟ

Transcript

1 ΣΗΜΕΙΩΣΕΙΣ ΣΤΟ ΕΔΕΣΜΑΤΟΛΟΓΙΟ ΤΟΥ ΧΡΗΣΤΟΥ ΚΑΚΑΡΟΥΓΚΑ

2 ΟΡΙΣΜΟΣ ΕΔΕΣΜΑΤΟΛΟΓΙΟΥ (MENU) ΟΡΙΣΜΟΣ: Εδεσματολόγιο σύνθετη λέξη που αναφέρεται στον κατάλογο των εδεσμάτων που προσφέρει ένα εστιατόριο και από συνήθεια αποδίδεται στην Ελληνική γλώσσα με τον Αγγλικό όρο μενού (Menu) Ο όρος μενού έχει δυο έννοιες: 1. Με τον όρο μενού ορίζεται το σύνολο των αγαθών που προσφέρει ένα εστιατόριο 2. Τα φαγητά τα οποία απαρτίζουν ένα πλήρες γεύμα Η ΣΠΟΥΔΑΙΟΤΗΤΑ ΤΟΥ ΜΕΝΟΥ Το μενού είναι πολύ σημαντικό γιατί: 1. Αποτελεί το βασικό σημείο επαφής του πελάτη με τον τραπεζοκόμο 2. Δίνει μια πρώτη αίσθηση στον πελάτη για το γεύμα που θα ακολουθήσει. 3. Αποτελεί ένα σημαντικό εργαλείο πωλήσεων. 4. Καθορίζει το προσφερόμενο προϊόν του εστιατόριου καθώς και την λειτουργία του. ΑΠΑΡΑΙΤΗΤΕΣ ΓΝΩΣΕΙΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΟΡΘΗ ΣΧΕΔΙΑΣΗ ΜΕΝΟΥ Γνώσεις ορθογραφίας και συντακτικού Γνώσεις μαγειρικών κανόνων και γαστρονομικών όρων Γνώσεις επιλογής αριθμού πιάτων και ποιότητας που πρέπει να έχουν τα πιάτα ανάλογα με την περίσταση Γνώσεις ψυχολογίας πελατών Γνώσεις κοστολόγησης ΑΡΧΕΣ ΣΧΕΔΙΑΣΗΣ ΜΕΝΟΥ Πρέπει να συνδυάζει την πλήρη και σωστή διατροφή με το σωστό ταίριασμα των γεύσεων. Τα πιάτα πρέπει να είναι εναρμονισμένα με το είδος του μενού και της συγκεκριμένης περίστασης/ εκδήλωσης. Πρέπει να είναι ανάλογο με την κατηγόρια και το είδος της επιχείρησης. Επαναλήψεις ίδιων φαγητών και ίδιων τρόπων μαγειρέματος πρέπει να αποφεύγονται.

3 Τα χρώματα, τα αρώματα και η γεύση των πιάτων πρέπει να εναλλάσσονται. Οι γαρνιτούρες των φαγητών πρέπει να εναλλάσσονται. Τα πολυήμερα μενού πρέπει να συνθέτονται με βάση το δεκαπενθήμερο. Τα ψαριά συνοδεύονται από: 1. Σάλτσα αν είναι απαραίτητη. 2. Πατάτες βραστές ή ατμού. 3. Ρύζι ή βραστά λαχανικά. Τα κρέατα συνοδεύονται από: 1. Σάλτσα αν είναι απαραίτητη 2. Πατάτες ή ζυμαρικά 3. Λαχανικά με κάθε τρόπο παρασκευής 4. Σαλάτες Ο προϋπολογισμός κόστους δεν πρέπει ποτέ να ξεπερνάτε και πρέπει πάντα να συνυπολογίζετε. Τα πιάτα πρέπει πάντα να είναι ισορροπημένα μεταξύ τους π.χ. το κυρίως δεν πρέπει να είναι πολύ ακριβό σε σχέση με το πρώτο. Πρέπει να λαμβάνονται υπόψη οι ιδιαιτερότητες των πελατών. Το μενού αρχίζει με ελαφριές παρασκευές και ζωμούς, συνεχίζει με τις πιο βαριές και ολοκληρώνεται με ελαφρές παρασκευες. Το μενού πρέπει να συντάσσεται πάντα από τρεις ανθρώπους τον: Chef, maitre και τον υπεύθυνο σύνταξης. Η επιλογή των πιάτων πρέπει να γίνεται σύμφωνα με την εποχή του χρόνου. Να μην γίνονται ορθογραφικά και συντακτικά λάθη. Να γίνετε σωστή θερμιδομέτρηση των μενού και να υπάρχει ισορροπία από άποψη θρεπτικών συστατικών. Να υπάρχει μεγάλη ποικιλία από σαλάτες και λαχανικά που να συνοδεύουν τα κυρίως πιάτα. Να προβλέπεται μεγάλη ποικιλία εδεσμάτων ώστε οι πελάτες να παίρνουν όλο το εύρος των θρεπτικών συστατικών.

4 Το κρασί αν συμπεριλαμβάνεται στο μενού πρέπει να είναι σε αρμονία με το φαγητό που συνοδεύει και να γίνεται σαφές το κρασί που συνοδεύει το κάθε πιάτο. Πρέπει πάντα να λαμβάνεται υπόψη η δυναμικότητα του προσωπικού της κουζίνας καθώς και ο εξοπλισμού αυτής έτσι ώστε να μπορεί να ανταποκριθεί στις απαιτήσεις που γεννά το κάθε μενού. ΑΝΑΛΥΣΗ ΓΡΑΦΗΣ Χρήση κεφαλαίων και μικρών γραμμάτων Το πρώτο γράμμα στην λέξη της αρχής της γραμμής γράφεται με κεφαλαίο Ονόματα πόλεων ή κύρια ονόματα γράφονται με κεφαλαίο Σε ορισμένα μενού γράφεται με κεφαλαίο το πρώτο γράμμα κάθε λέξης για λόγους απλουστεύσεις. Η συμφωνία με το επίθετο Το ποιοτικό επίθετο συμφωνεί με το αριθμό και το γένος στο οποίο αναφέρεται. Π.χ. Φέτα σολομού βραστή. Αν το επίθετο χαρακτηρίζει 2-3 λέξεις διαφορετικού γένους τότε γράφεται σε γένος ουδέτερο και πληθυντικό αριθμό. Π.χ. Πέστροφα και σολομός βραστά. Ο πλεονασμός του άρθρου Όταν το άρθρο είναι εύκολο να εννοηθεί δεν είναι απαραίτητο να γράφεται. Π.χ. Πέστροφα καπνιστή και όχι Η πέστροφα η καπνιστή. Η χρυσή ενικού και πληθυντικού αριθμού Τα ονόματα γράφονται και στον ενικό και στον πληθυντικό ανάλογα με τα ποσά τεμάχια σερβίρουμε. Τα λαχανικά που σερβίρονται σαν γαρνιτούρα γράφονται πάντα στον πληθυντικό. Οι πατάτες Όταν αναφέρονται σαν γαρνιτούρα γράφονται πάντα στον πληθυντικό. Όταν τους δονούμε ονομασία λόγο παρασκευής ένα κύριο όνομα τότε το όνομα γράφεται στον ενικό. Ορολογία και ορθογραφία ζαχαροπλαστικής Ακολουθούνται γενικά οι ίδιοι κανόνες που ισχύουν και για την μαγειρική.

5 Αν το παγωτό περιέχει μόνο το άρωμα ή χυμό φρούτου αλλά όχι κομμάτια φρούτου τότε γράφεται στον ενικό π.χ, παγωτό φράουλα Η έκφραση Αλά ( A La) Σημαίνει τον τρόπο που γίνεται, που έχει παρασκευαστεί κάτι. Ακόμα σημαίνει τη μέθοδο, τη μόδα, τη συνήθεια ή το υλικό με το οποίο γίνεται κάποιο φαγητό. Τις περισσότερες φορές επειδή εννοείται εύκολα παραλείπεται. Στις παρασκευές κύριος όταν μετά την έκφραση «αλά» ακολουθεί γεωγραφικό όνομα ή όνομα πόλεως γράφουμε οπωσδήποτε την έκφραση «αλά» για να μην γίνεται παρερμηνεία. Ιδιαιτερότητες επαναλήψεων Ορισμένα υλικά συναντώνται πολύ συχνά στην μαγειρική τέχνη γιατί αποτελούν την βάση για πολλές παρασκευές π.χ τα αυγά ή η ντομάτα. Επιτρέπεται να σερβίρουμε παραπάνω από ένα πιάτα με τα παραπάνω υλικά όταν αυτά αποτελούν υλικό μιας συνταγής. Αν τα παραπάνω υλικά αποτελούν το κυρίως υλικό του πιάτου τότε αποφεύγεται η επανάληψη της χρήσης του A LA CARTE Στο μενού A la carte τα διάφορα εδέσματα καταχωρούνται σε κατάλογο. Η κάρτα αυτή παρουσιάζεται στους πελάτες όπου επιλέγουν ελεύθερα το πιάτο της αρέσκειας τους. (Σημαντικό εργαλείο πωλήσεων ενός εστιατόριου). Η ονομασία και η τιμή του κάθε πιάτου αναγράφεται χωριστά. Η χωριστή τιμολόγηση του κάθε πιάτου δίνει την δυνατότητα δημιουργίας ιδιαίτερων πιάτων. Μπορεί να περιέχει ένα μεγάλο εύρος εδεσμάτων (απλά ή σύνθετα και κλασικά ή μοντέρνα και πειραματικά). Ο κατάλογος πρέπει να αλλάζει συχνά με σκοπό να γίνεται χρήση των καλύτερων πρώτων υλών σύμφωνα με την εποχή του χρόνου. Σε χωριστό τμήμα αναγράφονται τα ποτά που προσφέρει η επιχείρηση. Σε επιχειρήσεις υψηλής κατηγόρια τα ποτά και ιδιαίτερα τα κρασιά έχουν ξεχωριστό κατάλογο. Τα επιδόρπια μπορεί να κατέχουν χωριστό κατάλογο ο οποίος προσφέρεται στους πελάτες στο τέλος του γεύματος τους.

6 Πολλές επιχειρήσεις θέλοντας να διαφοροποιηθούν και να καλύψουν κάθε ιδιαίτερη ανάγκη των πελατών τους, έχουν συντάξει διάφορα είδη καταλογών όπως ο κατάλογος νερού και ο κατάλογος πούρων και κονιάκ. Τέλος πολλά εστιατόρια έχουν δυο είδη καταλογών έναν που περιέχει τιμές και έναν που δεν περιέχει τιμές αυτός ο διαχωρισμός γίνεται για την περίπτωση που κάποιος πελάτη θέλει να κάνει το τραπέζι σε κάποιον χωρίς ο προσκεκλημένος να γνωρίζει τις τιμές των εδεσμάτων που επιλέγει ΑΡΧΕΣ ΣΥΝΘΕΣΗΣ ΚΑΤΑΛΟΓΟΥ ΦΑΓΗΤΩΝ- A LA CARTE Ο κατάλογος φαγητών ενός εστιατόριου αποτελεί έγγραφο υποχρεωτικό από τον νόμο για κάθε επιχείρηση Μπορεί να έχει παραπάνω από μια σελίδες ανάλογα με την ποσότητα των εδεσμάτων που προσφέρει Έχει συνήθως την μορφή βιβλίου και μπορεί να περιέχει εξώφυλλο και οπισθόφυλλο Στο εξώφυλλο μπορεί να αναγράφεται η επωνυμία του εστιατόριου και η λέξη «μενού» Στην επόμενη σελίδα στα αριστερά ή στο κέντρο επάνω πρέπει να υπάρχει η επωνυμία της επιχείρησης και του εστιατόριου καθώς επίσης και η κατηγόρια του Στην επόμενη σελίδα στη αριστερή πάνω πλευρά αναγράφετε ο τίτλος της κατηγορίας των εδεσμάτων Στην συνεχεία αναγράφονται τα εδέσματα με την μορφή στήλης Στην δεξιά πλευρά της στήλης των εδεσμάτων αναγράφεται η τιμή των εδεσμάτων η οποία πρέπει να περιέχει το Φ.Π.Α. και φόρους. Τα εδέσματα πρέπει να δίνονται με την παρακάτω σειρά Ορεκτικά κρύα Σούπες κονσομέ Ορεκτικά ζεστά Παρασκευές ζυμαρικών Ψάρια Ρελεβέ ή Γκρος-πιες(μεγάλα κομμάτια κρέατος) Εντράδες

7 Σορμπέ (είδος γρανίτας) Ψητά Σχάρας Κρύα πιάτα Πατάτες λαχανικά Σαλάτες Γλυκά - Παγωτά (αντρεμέ) Επιδόρπια Hors dόeuvre froid Potages Consommes Hors dόeuvre chauds Farineux Poissons Releve ου grosse pieces Entrees Sorbet Roties- Grilles Assiettes froides Pommes de terre-legumes Salades Entremets (gateaux-glaces) Desserts MENU TABLE D HOTE Τable d hote = Το τραπέζι του οικοδεσπότη. Στο παρελθών οι ταξιδιώτες θέλοντας να ξεκουραστούν έκαναν στάση στα πανδοχεία που συναντούσαν στο δρόμο τους. Τα πανδοχεία πρόσφεραν φαγητό και στέγη. Το φαγητό συνήθως ήταν αυτό που έτρωγε και η οικογένεια του πανδοχέα. Ο ξένος δεν είχε το δικαίωμα επιλογής.

8 Ορισμός: Πρόκειται για προσυμφωνημένο μενού όπου ο πελάτης δεν έχει το δικαίωμα αλλαγής ή μεταβολής κάποιου πιάτου σύμφωνα με τις δικές του προτιμήσεις. Η τιμή είναι προκαθορισμένη και ενιαία για όλους τους καλεσμένους. Το εδεσματολόγιο αυτού του τύπου επιτρέπει την διεξαγωγή γρήγορου σέρβις και της πολύ καλής προετοιμασίας της κουζίνας αφού το μενού είναι γνωστό εξαρχής και δεν υπάρχει η διαδικασία της παραγγελιάς Table d hote μενού συνήθως χρησιμοποιούνται για μεγάλες συνεστιάσεις ή για γκρουπ ταξιδιωτών με συγκεκριμένους όρους διατροφής π.χ. Full board, half board και όχι για μεμονωμένους πελάτες χωρίς όμως αυτό να αποτελεί και τον κανόνα. ΑΡΧΕΣ ΣΥΝΘΕΣΗΣ ΚΑΡΤΑΣ MENU TABLE D HOTE Συναντώνται συνήθως δυο είδη κάρτας η απλή (μόνο φύλλο) και η σύνθετη (διπλό φύλλο) Σύνθεση απλής κάρτας 1. Στην μπροστά πλευρά στο κέντρο και πάνω μέρος της σελίδας τοποθετείται το όνομα της επιχειρήσεις ή/ και το οικόσημο και η λέξη «μενού». 2. Στο πίσω μέρος στο πάνω κεντρικό σημείο γράφεται η φίρμα της επιχειρήσεις 3. Στην συνεχεία η ημερομηνία του σερβιρίσματος. 4. Από κάτω γράφουμε τον τίτλο του γεύματος 5. Στην συνεχεία γράφονται τα εδέσματα στο κέντρο της σελίδας με διακριτικά σύμβολα ανάμεσα στα πιάτα 6. Αν η σαλάτα συνοδεύει το κυρίος πίατο τότε γράφεται κάτω από το κυρίως πιάτο χωρίς διακριτικό σύμβολο απλά με κενό 7. Μετά τα εδέσματα αν υπάρχουν κρασιά τότε αναγράφετε η λέξη «κρασιά» και αναγράφονται τα κρασιά που θα συνοδέψουν 8. Στην συνέχεια γράφεται η τιμή του μενού (προαιρετικά) 9. Τέλος αν ο χώρος το επιτρέπει μπορεί να γραφτεί η επωνυμία της επιχείρησης με μικρά γράμματα (προαιρετικά) Σύνθεση σύνθετης κάρτας 1. Η διπλή κάρτα αποτελείται από δυο φύλλα 2. Ακολουθούνται όλα τα βήματα για την σύνθεση απλής κάρτας εκτός από το βήμα 7

9 3. Στην δεξιά σελίδα έχοντας ανοιγμένο το μενού αναγράφουμε τα κρασιά που θα συνοδέψουν τα διάφορα εδέσματα. 4. Τα κρασιά πρέπει να είναι τοποθετημένα στο κέντρο της σελίδας το ένα κάτω από το άλλο. 5. Πρέπει να προσεχθεί να είναι ευδιάκριτα γραμμένα τα κρασιά που συνοδεύουν συγκεκριμένα πιάτα 6. Τέλος αν ο χώρος το επιτρέπει μπορεί να γραφτεί η επωνυμία της επιχείρησης με μικρά γράμματα (προαιρετικά). 7. Στο πίσω μέρος του έντυπου στην βάση του φύλου αναγράφεται η επωνυμία και τα στοιχεία της επιχείρησης Τα προηγούμενα αποτελούν υπόδειγμα και μπορούν να γραφτούν με μικρές διαφορές με σκοπό να διευκολύνουν την κάθε επιχείρηση χωριστά. ΑΡΧΕΣ ΔΙΑΙΤΟΛΟΓΙΑΣ Διατροφή λέμε το σύνολο των ουσιών που προσλαμβάνει ο οργασμός μας υπό την μορφή τροφής Μια ισορροπημένη διάτα πρέπει να εξασφαλίζει όλα τα απαραίτητα θρεπτικά συστατικά στην ιδανική ποσότητα που χρειάζεται ο οργανισμός του ανθρώπου. Κατά την πέψη οι τροφές χωρίζονται σε τρεις κυρίως θρεπτικές ουσίες και τρεις συμπληρωματικές Κύριες θρεπτικές ουσίες Πρωτεΐνες ή λευκώματα- Αναπλάθουν τους μυείς. Βρίσκονται κυρίως σε ζωικής προέλευσης προϊόντα. Τα λίπη και έλαια- Τα συναντάμε σε διάφορες μορφές και μπορεί να είναι ζωικά και φυτικά. Παράγουν ενέργεια. Οι υδατάνθρακες- Φθηνοί και άφθονοι, βρίσκονται κυρίως σε φυτικής προελεύσεις τρόφιμα. Προσφέρουν μεγάλη ποσότητα ενέργειας και απορροφούνται πολύ εύκολα από τον οργανισμό Δευτερεύουσες θρεπτικές ουσίες Το νερό- Η βασική πηγή ζωής. Τα ανόργανα άλατα- Βρίσκονται σε στενή αναλογία με το νερό και είναι υπεύθυνα για την λειτουργία των νευρικών κύτταρων, για την σύνθεση και την έκκριση ορμονών κ.λπ. Οι βιταμίνες- Είναι απαραίτητες για την αφομοίωση των θρεπτικών ουσιών, για την ανάπτυξη και την αποκατάσταση των κύτταρων και των οστών

10 ΣΥΝΘΕΣΗ ΜΕΝΟΥ ΣΥΜΦΩΝΑ ΜΕ ΤΗΝ ΕΠΟΧΗ Ανάλογα με την εποχή: 1. Τα υλικά είναι πιο εύγευστα και υγιεινά 2. Τα υλικά είναι πιο φθηνά 3. Επιτυγχάνεται μεγάλη εναλλαγή στα μενού Το καλοκαίρι χρειαζόμαστε μενού ελαφρά ως προς την παρασκευή και τις θερμίδες με ελαφριά αλατισμένα λαχανικά και φρούτα με περισσότερες πρωτινές και λευκώματα. Το χειμώνα χρειαζόμαστε περισσότερες θερμίδες και άρα λιπαρά φαγητά και με αρκετούς υδατάνθρακες ΣΥΝΘΕΣΗ ΕΟΡΤΑΣΤΙΚΩΝ ΜΕΝΟΥ MENU GALA Για την σύνθεση ενός εορταστικού μενού πρέπει να λαμβάνεται υπ όψιν 1. Το είδος της εκδήλωσης 2. Το αριθμό των καλεσμένων 3. Το επάγγελμα και είδος των καλεσμένων 4. Το φύλο και την ηλικία 5. Την τιμή του μενού 6. Τον τρόπο σερβιρίσματος Η αίθουσα πρέπει να έχει την κατάλληλη διακόσμηση Τα τραπέζια πρέπει να είναι κατάλληλα τοποθετημένα Να υπάρχει λίστα καλεσμένων Να υπάρχει αρίθμηση τραπεζίων Πρέπει να ακολουθούνται όλοι οι κανόνες συνθέσεις των μενού και τις διαιτητικής Μπορούν να σερβιριστούν όλα τα είδη εδεσμάτων όπως: Κρύα ορεκτικά- Στρείδια, σολομό καπνιστό, κρέας καπνιστό ζαμπόν, χαβιάρι, αστακό σαλάτες σύνθετες Σούπες/ Κονσομέ

11 Ζεστά ορεκτικά διάφορα- Κις λορέν, Σουφλέ Ψαριά- Τσιπούρα σχάρας, μπαρμπούνια τηγανιτά, γλώσσα μενιέρ Κρέατα- Φιλέτο, μπριζόλες, παιδάκια Ζεστές εντράδες- Φρικασέ, διάφορες παρασκευές μόσχου, αρνάκι και χοιρινό Εντράδες κρύες και σορμπέ- τερίνες,μούς, πάτε, φουά- γκρα, σορπμέ διαφόρων φρούτων, σορμπέ σαμπάνιας Διάφορα ψητά- όλων των κρεάτων Χορταρικά μόνο σαν γαρνιτούρα στα κρέατα/ ψαριά και τα ψητά Σαλάτες διάφορες απλές ή σύνθετες Επιδορπια- παγωτά, μούς, τάρτες, κρέπες Φρούτα διάφορα ΣΥΝΘΕΣΗ ΕΛΛΗΝΙΚΩΝ ΜΕΝΟΥ Όταν συνθέτου με ένα Ελληνικό μενού πρέπει να λαμβάνουμε υπ' οψιν όλα τα Ελληνικά παρασκευάσματα που παραδοσιακά και καθημερινά φτιάχνουμε στην Ελλάδα. Επίσης πρέπει να χρησιμοποιούμαι όλα τα υλικά τα οποία παραδοσιακά παράγει η χώρα μας. Το χαρακτηριστικό της Ελληνικής κουζίνας είναι ότι τα φαγητά της έχουν πολλές σάλτσες, τοματοπολτό, λεμόνι, έντονη παρουσία του λαδιού, σκόρδο, κρεμμύδι και πολλά μπαχαρικά. Όταν συνθέτου με ένα Ελληνικό μενού είναι καλό να χρησιμοποιούμε σπεσιαλιτέ διάφορων περιοχών Π.χ. ντάκος, γαμοπίλαφο, σοφρίτο, μπουρδέτο, γούνα κ.λ.π. Είναι καλό να δίνουμε χρώμα στο μενού συνδέοντας τα διάφορα πιάτα με περιοχές της Ελλάδας ανάλογα με τα υλικά π.χ. χωριάτικη Ηπείρου (φέτα από την Ήπειρο) κ.λ.π. ΣΟΥΠΕΣ- Μαγειρίτσα, φασολάδα κ.λ.π. ΟΡΕΚΤΙΚΑ- Τζατζίκι, χταποδάκι ξιδάτο, κοκορέτσι, γαρδούμπες, σουπιά κρασάτη κ.λ.π. ΠΙΤΕΣ- ΖΥΜΑΡΙΚΑ- Τυροπιτά, σπανακόπιτα, χυλοπίτες κ.λ.π. ΨΑΡΙΑ- Σαρδέλες, μαρίδες, γαύρος κ.λ.π. ΚΙΜΑΔΕΣ- ΚΡΕΑΤΑ- Μουσακάς, παστίτσιο, γιουβαρλάκια, μπουρδέτο, παστιτσάδα, εξοχικό, αρνάκι γάστρας κ.λ.π. ΤΥΡΙΑ- Κασέρι, μετσοβόνε, φέτα, μυτζήθρα κ.λ.π.

12 ΕΠΙΔΟΡΠΙΑ- Γαλατομπούρεκο, μπακλαβάς, καταίφι κ.λ.π ΜΕΝΟΥ ΕΘΝΙΚΟΤΗΤΩΝ

13

14

15

16

17

18 ΣΥΝΘΕΣΗ ΠΑΙΔΙΚΩΝ ΜΕΝΟΥ Τροφές πλούσιες σε θρεπτικά στοιχεία Απλές παρασκευές Ελαφριές παρασκευές Πιάτα με ονόματα Μικρές ποσότητες Σύνθεση μενού σύμφωνα με την ηλικία Μενού με χαμηλό κόστος Τροφές αγαπητές στα παιδία(πατάτες, μπιφτέκια, παγωτά κ.λπ.) Έντονα χρώματα Παιδική διακόσμηση πιάτου

19

20

21 ΜΕΝΟΥ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ Αποδείχτηκε ότι αιτία του μέσου όρου πάχυνσης και των ασθενειών της είναι οι τυποποιημένες τροφές Ένα φαγητό όσο περισσότερες φυτικές ίνες περιέχει και υγιεινά μαγειρεμένο είναι τόσο μεγαλύτερη θρεπτική άξια έχει Όσο λιγότερο έχει επεξεργαστεί μια τροφή τόσο πιο θρεπτική είναι Ο οργανισμός έχει ανάγκη από έναν ισορροπημένο συνδυασμό πρωτεϊνών, λιπών, υδατανθράκων, βιταμινών και οργανικών μέταλλων Η διατροφή πρέπει να στηρίζετε σε τρία βασικά γεύματα Το πρωινό Το μεσημεριανό Το βραδινό

22 Σε αναλογίες τα τρία γεύματα πρέπει να μοιραστούν παίρνοντας υπ όψιν τις ανάγκες του οργανισμού ως έξεις: Το πρωί 25%- 30% Το μεσημέρι 50% Το βράδυ 20%- 25% Η σύνθεση ενός τέτοιου μενού απαιτεί μεγάλη πείρα και γνώσεις σχετικά με την μεταβολή των τροφών, την πέψη και την θρεπτική άξια των τροφών Τα φαγητά παρότι θα είναι θρεπτικά πρέπει να παρουσιαστούν με πολύ γούστο, να κεντρίζουν την περιέργεια, το ενδιαφέρον και την όρεξη Πρέπει να αποφεύγονται 1. Τα τηγανιτά 2. Οι πικάντικες και λιπαρές σάλτσες 3. Τα λιπαρά ψαριά 4. Τα κυνήγια και σκούρα κρέατα 5. Τα σοταρισμένα με σάλτσες κρέατα 6. Τα πολύ αλατισμένα και με καρυκεύματα φαγητά Πρέπει να σερβίρονται 1. Σούπες (περασμένες, απέραστες, κρέμες) 2. Ζωμούς- κονσομέ κυρίως με βάση λαχανικά 3. Ψαριά άπαχα βραστά ή σχάρας 4. Άσπρα κρέατα ή κοτόπουλα 5. Ζυμαρικά 6. Λαχανικά στον ατμό ή βραστά με λάδι 7. Φρέσκα φρούτα ή κομπόστες ΣΥΝΘΕΣΗ ΜΕΝΟΥ ΜΠΟΥΦΕ Ένα σύνολο ειδικών τραπεζίων ή πάγκων σε διάφορα σχήματα η μεγέθη που τοποθετούνται στον χώρο του εστιατόριου ή εστιάσεως

23 Ο καλός μπουφές παρουσιάζει ένα γαστρονομικό σύνολο χρωμάτων και γεύσεων που αρχίζει από τα πιο απλά μέχρι τα πιο σύνθετα Πολλά ξενοδοχεία μενού table d hote ή μενού για πελάτες με συμφωνία διατροφής τα προσφέρουν μέσω μπουφέ Η ποικιλία και το είδος των εδεσμάτων καθορίζονται από 1. Τον τύπο της εκδήλωσης 2. Τον αριθμό των καλεσμένων 3. Το κόστος κατ άτομο 4. Τις δυνατότητες του εστιατόριου 5. Τις επιθυμίες του πελάτη Η κατηγοριοποίηση γίνεται με βάση : 1. Το είδος των εδεσμάτων- μπουφέ ορεκτικών, γλυκών, κρύος, κοκτέιλ μπουφέ, μπάρμπεκιου, εθνικό μπουφέ 2. Την χρονική στιγμή της ημέρας- πρωινός, μεσημεριανός και βραδινός 3. Την προετοιμασία που απαιτεί στο στρώσιμο- finger buffet, fork buffet, top ή full buffet Ανάλογα με την χρήση, την εκδήλωση, την ποιότητα υπάρχουν πολλά είδη μπουφέδων Ο κλασικός, παραδοσιακός Ο εμπορικός Ο κρύος Ο ζεστός Ο πλούσιος Ο μικτός Ο μόνιμος Ο ανοικτός Ο Ελληνικός Cocktail Self service

24 ΣΥΝΘΕΣΗ ΜΕΝΟΥ ΜΠΟΥΦΕ MEDITERRANEAN PALACE HOTEL BUFFET MENU Salad Bar Μπρόκολα Τονοσαλάτα Σαλάτα με ζυμαρικά Χωριάτικη σαλάτα Πατατοσαλάτα με κάρυ και σχοινόπρασο Iceberg με λιαστή τομάτα και μπέικον Λάχανο, καρότο και σέλινο μαρινέ Παντζάρια με γιαούρτι και καρύδια Ποικιλία από Ελληνικά Τυριά Ποικιλία από Κρύα Ορεκτικά Τερίνα ψαριού Ρολάκι από κοτόπουλο Βιρτζίνια χαμ με ανανά Ποικιλία από ζεστά ορεκτικά Λαζάνια au gratin με φρέσκια τομάτα και γραβιέρα Αρνάκι φρικασέ Πατάτες φούρνου με θυμάρι Ψάρι τηγανιτό με ταρτάρ

25 Φρέσκα λαχανικά βουτύρου Μοσχαράκι ψητό με κόκκινο κρασί και μανιτάρια Μίνι σουβλάκι χοιρινό με μουστάρδα Κοτόπουλο σωτέ με κάρυ και πολύχρωμες πιπεριές Επιδόρπια Ελληνικά Γλυκά (σιροπιαστά) Ποικιλία από διάφορα ταρτάκια και παστάκια Φρέσκα φρούτα ΣΥΝΘΕΣΗ ΜΕΝΟΥ ΜΠΟΥΦΕ BUFFET MENU Salad Bar Τονοσαλάτα Σαλάτα ζυμαρικών με πέστο και λιαστή τομάτα Νισουάζ σαλάτα Σαλάτα του "Καίσαρα" Πατατοσαλάτα με λουκάνικο και πίκλες Λάχανο και καρότο μαρινέ Παραδοσιακή Ελληνική σαλάτα Πράσινη σαλάτα με καβούρι και

26 άνιθο Καλαμπόκι με κόκκινα φασόλια και μανιτάρια Ποικιλία από Ελληνικά και Ξένα Τυριά Ποικιλία από Κρύα Ορεκτικά Πατέ του Σεφ Ψάρι Αθηναϊκή Ροστ μπιφ με αγριοράπανο Ποικιλία από Ζεστά Ορεκτικά Μεξικάνικες μπουκιές με τσίλι Γκρατέν πατάτες με μπέικον και παρμεζάνα Ρύζι με αγριόρυζο Τορτελίνια με σάλτσα τυριών Μπρόκολο ανθός με αμύγδαλα Κοτόπουλο σωτέ με τζίντζερ και μανιτάρια Μοσχαράκι με πάπρικα και κρασί πόρτο Φιλέτο πέρκας τηγανιτό με ταρτάρ Μπούτι αρνιού με σάλτσα από θυμάρι Action Μπούτι χοιρινό με μουστάρδα

27 Επιδόρπια Ταρτάκια διάφορα Φρέσκα φρούτα Γιαούρτι με μέλι και καρύδια Ποικιλία από Ελληνικά και ξένα γλυκά ΣΥΝΘΕΣΗ ΜΕΝΟΥ ΜΕ ΒΑΣΗ ΤΟΝ Ε.Ο.Τ. Σύνθεση πρωινού. Φρούτο ή φυσικοί χυμοί φρούτων. Καφέ, τσάι, γάλα, σοκολάτα σε επαρκή ποσότητα κατά την επιθυμία του πελάτη. Μαρμελάδα, μέλι 40 γραμ. Βούτυρο φρέσκο 20 γραμ. Ζάχαρη σε επαρκή ποσότητα. Ψωμί, φρυγανιά, ή αλλά αρτοσκευάσματα Κέικ 50 γραμ. ή κρουασάν. Σύνθεση γεύματος Κουβέρ ψωμί με βούτυρο 10 γραμ. Ζυμαρικά, πιλάφι μουσακάς, γεμιστά, παστίτσιο ή αλλά ορεκτικά. Αυτά μπορούν να αντικατασταθούν με σούπα τρεις φορές την εβδομάδα. Κρέας ή ψάρι γαρνιρισμένα. Σαλάτα εποχής Φρούτο ή γλυκό ή παγωτό. ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ ΑΠΟΔΟΣΗΣ ΜΕΝΟΥ Το μενού πρέπει ανά τακτά χρονικά διαστήματα να αξιολογείται ώστε να προκύπτουν συμπεράσματα τα οποία θα οδηγήσουν σε ένα μείγμα πιάτων το οποίο θα μεγιστοποίηση την αποδοτικότητας του εστιατόριου όσον αφορά το μενού Τα πιάτα ενός μενού αξιολογούνται με βάση:

28 1. Την απόδοση τους όσον αφορά το υψηλό μεικτό κέρδος ανά μερίδα που φέρνουν στο εστιατόριο 2. Τον αριθμό πωλήσεων που φέρνουν στο εστιατόριο (αν και κατά πόσο «πουλάει» το συγκεκριμένο πιάτο) Με βάση τα προηγούμενα τα πιάτα ενός μενού μπορούν να πάρουν τέσσερις χαρακτηρισμούς (M. Kasavanna & D. Smith, Menu Engineering, 1982) Αστερία: Υψηλό επίπεδο μεικτού κέρδους και υψηλό επίπεδο πωλήσεων Άλογα: Χαμηλό επίπεδο μεικτού κέρδους και υψηλό επίπεδο πωλήσεων Γρίφοι: Υψηλό επίπεδο μεικτού κέρδους και χαμηλό επίπεδο πωλήσεων Σκυλιά: Χαμηλό επίπεδο μεικτού κέρδους και χαμηλό επίπεδο πωλήσεων Η διαχείριση του εδεσματολογίου όσον αφορά τις τέσσερις κατηγόριες πιάτων απαιτεί: Αστέρια- Τη διατήρηση των ίδιων προδιαγραφών και απόπειρα αυξήσεις της τιμή τους με μεγάλη προσοχή. Άλογα- Τη διατήρηση τους σε ορατή θέση στον κατάλογο και την προσπάθεια αύξησης των μεικτών κερδών είτε με την μείωση του μεταβλητού κόστους (αξία Α' υλών), είτε με την αύξηση της τιμής τους. Γρίφοι- Τη μεγαλύτερη προβολή των στον κατάλογο αλλά και την προώθηση τους από τους τραπεζοκόμους ώστε να αυξηθεί η δημοτικότητά τους μιας και το μεικτό κέρδος τους είναι υψηλό Σκυλιά- Προσπάθεια εντάξεις αυτών των πιάτων σε μια από τις προηγούμενες κατηγορίες ή μεσοπρόθεσμη απαλλαγεί από τα πιάτα αυτά εκτός και αν αυτά τα επιβάλει το θέμα ή το είδος της μονάδας, και έτσι αποτελούν ένα "αναγκαίο κακό". Με σκοπό να κατηγοριοποιηθούν τα πιάτα ενός μενού πρέπει να γίνουν υπολογισμοί με βάση τα παρακάτω κριτήρια Πωληθείσες ποσότητες. Είναι ο αριθμός πωληθέντων μερίδων σε δεδομένο χρονικό διάστημα. Κόστος πιάτου (μεταβλητό). Είναι το άθροισμα του κόστους πρώτων υλών Τιμή πιάτου. Είναι η τιμή πώλησης καταλόγου. Συνολικό κόστος. Προκύπτει από το γινόμενο «πωληθείσες ποσότητες Χ κόστος πιάτου». Εισπράξεις. Προκύπτουν από το γινόμενο «πωληθείσες ποσότητες Χ τιμή πιάτου»..

29 Ζήτηση πιάτου (δημοτικότητα). Προκύπτει από τον υπολογισμό της επί τοις εκατό ποσοστιαίας συμμετοχής των ποσοτήτων που πουλήθηκαν στο σύνολο των πωλήσεων του πιάτου. Έτσι η ζήτηση ενός ορεκτικού υπολογίζεται σε σχέση με το σύνολο μερίδων ορεκτικών που πουλήθηκαν.. Κέρδος πιάτου(μεικτό κέρδος). Προκύπτει από τη διαφορά «τιμή πιάτου - κόστος πιάτου». Συνολικό κέρδος. Προκύπτει από το γινόμενο «πωληθείσες ποσότητες Χ κέρδος πιάτου». ΑΡΧΕΣ ΓΡΑΦΙΚΟΥ ΣΧΕΔΙΑΣΜΟΥ ΜΕΝΟΥ Η εικόνα του καταλόγου αντανακλά την εικόνα της επιχείρησης, γι' αυτό τον λόγο ένας κατάλογος πρέπει: Να τραβάει την προσοχή με την εξωτερική του εμφάνιση. Να συνδυάζει επιτυχημένες χρωματικές επιλογές και σχέδιο Να είναι καθαρός και σε καλή κατάσταση. Να έχει εμφάνιση σύμφωνα με τη γενική εικόνα και το ύφος της επιχείρησης Οι τιμές και τα διαθέσιμα είδη πρέπει να είναι γραμμένα με σαφήνεια Τα δημοφιλή πιάτα και τα πιάτα που είναι κερδοφόρα πρέπει να παρουσιάζονται έντονα στο μενού Το κείμενο του καταλόγου μπορεί περιέχει επικεφαλίδες, προσφερόμενα είδη και την επεξήγησή τους.. Μπορεί να είναι πολυσέλιδο ή μίας σελίδας, να έχει σελίδες διαφορετικών μεγεθών, να διαβάζεται στο μήκος ή στο πλάτος κ.λπ. Να υπάρχει επεξήγηση των πολύπλοκων συνταγών και μαγειρικών όρων Να μπαίνουν σε ειδικό προνομιακό σημείο τα πιάτα που πρέπει να προωθηθούν τη συγκεκριμένη ημέρα Μπορεί να έχει εξώφυλλο από διάφορα υλικά Το χαρτί του μπορεί να είναι διάφορων ποιοτήτων και χρωματισμών Μπορεί να έχει πλαίσιο Μπορεί να γραφεί με διάφορες γραμματοσειρές Μπορεί να γραφεί με κεφαλαία, μικρά ή με συνδυασμό τους.

30 ΕΙΔΗ ΒΑΣΙΚΩΝ ΓΕΥΜΑΤΩΝ Υπάρχουν δυο είδη βασικών γευμάτων που σερβίρονται σε ένα εστιατόριο. Α) Τα κύρια γεύματα: Είναι τα υποχρεωτικά γεύματα που σερβίρονται σε καθορισμένες ώρες της ημέρας. Β) Τα δευτερεύοντα γεύματα: Δίνονται σε τακτά χρονικά διαστήματα αλλά δεν είναι υποχρεωτικά. ΤΑΚΤΙΚΑ ΚΑΙ ΕΚΤΑΚΤΑ ΓΕΥΜΑΤΑ ΤΑΚΤΙΚΑ ΓΕΥΜΑΤΑ: Είναι τα γεύματα που προσφέρονται σε τακτά χρονικά διαστήματα. ΕΚΤΑΚΤΑ ΓΕΥΜΑΤΑ: Είναι τα γεύματα που προσφέρονται σε έκτακτα χρονικά διαστήματα Συνήθως για την κάλυψη έκτακτων περιστάσεων π.χ. εκδηλώσεις ΤΑ ΚΥΡΙΑ ΓΕΥΜΑΤΑ Στην συγκεκριμένη παρουσίαση θα αναλυθούν μόνο τα κύρια γεύματα. Τα κύρια γεύματα είναι: 1. Το πρωινό γεύμα 2. Το μεσημβρινό γεύμα 3. Το βραδινό γεύμα ΤΟ ΠΡΩΙΝΟ ΓΕΥΜΑ Το πρωινό γεύμα είναι το πρώτο και σημαντικότερο γεύμα της ημέρας, η επιχείρηση πρέπει να δίνει πολύ μεγάλη βαρύτητα στην παράθεση του. Οι πελάτες κατά την διάρκεια του πρωινού γεύματος απαιτούν υψηλή ποιότητα στα εδέσματα και μεγάλη ταχύτητα στο σέρβις αφού οι περισσότεροι κατά την διάρκεια του πρωινού έχουν κανονίσει να παρευρεθούν σε συναντήσεις/ εργασία ή σε κάποια ξεναγήσει στην πόλη και στα αξιοθέατα της. Ο χώρος παράθεσης του πρωινού μπορεί να είναι ειδικά διαμορφωμένοι αίθουσα (breakfast room), η τραπεζαρία του ξενοδοχείου και τα δωμάτια των πελατών. Θα αναλυθούν τα: Α) Ευρωπαϊκό ή Ηπειρωτικό πρωινό ( Continental) B) Αγγλικό ή Αμερικανικό πρωινό Α) Ευρωπαϊκό ή Ηπειρωτικό πρωινό ( Continental)

31 Ο συγκεκριμένος τύπος πρωινού είναι ιδιαίτερα διαδεδομένος στη Ευρώπη όπου και πείρε το όνομα του. Η συνηθέστερη σύνθεση του συγκεκριμένου πρωινού είναι η παρακάτω. Α) Ρόφημα ( Τσάι, Καφές, Σοκολάτα ζεστή ή κρύα, Γάλα) Β) Φρυγανιές ή ψωμί ή τοστ Γ) Κέικ ή κρουασάν ή βουτήματα Δ) Μαρμελάδα ή μέλι Ε) Βούτυρο ή μαργαρίνη Δ) Χυμός φρούτου ή Φρούτο Β) Αγγλικό ή Αμερικανικό πρωινό Αρκετοί πελάτες συνήθως Άγγλοι και Αμερικανοί συνηθίζουν να τρώνε πολύ πλούσιο πρωινό. Από αυτήν την συνήθεια των παραπάνω εθνικοτήτων πήρε το όνομα του ο συγκεκριμένος τύπος πρωινού. Το Αμερικανικό ή Αγγλικό πρωινό περιλαμβάνει το Ευρωπαϊκό πρωινό καθώς και μια ποικιλία από διάφορα αλλά εδέσματα που παρατίθενται σε μπουφέ ή αναγράφονται σε μια κάρτα (Μενού) από την οποία οι πελάτες διαλέγουν το πρωινό της αρεσκείας τους. Η κάρτα πρωινού μπορεί να περιλαμβάνει τα παρακάτω εδέσματα: 1. Αλλαντικά διάφορα 2. Δημητριακά 3. Αυγά διάφορων ειδών με τα συνοδευτικά τους 4. Ψαριά 5. Κρέατα κρύα 6. Κρέατα σχάρας 7. Πατάτες φριτούρας (τηγανίτες, τσιπς) 8. Τυριά 9. Λαχανικά 10. Φρούτα φρέσκα

32 11. Κομπόστες 12. Γιαούρτια 13. Τηγανίτες ΤΟ ΜΕΣΗΜΒΡΙΝΟ ΓΕΥΜΑ Το κεντρικό γεύμα της ημέρας καλύπτει το μεγαλύτερο μέρος των διατροφικών αναγκών Είναι ανεπίσημο σε σχέση με το βραδινό Βασική προϋπόθεση για την επιτυχία ενός γεύματος δεν είναι μόνο η καλή παρασκευή των φαγητών αλλά και η σωστή και αρμονική τοποθέτηση του κάθε φαγητού μέσα στο μενού. Η τοποθέτηση των εδεσμάτων στο μενού καθορίζεται από κανόνες που καλύπτουν την αισθητική,ποιοτική και γευστική πλευρά των εδεσμάτων. Σύμφωνα με τα παραπάνω το μεσημβρινό γεύμα αποτελείται από τις παρακάτω κατηγόριες εδεσμάτων: 1. Ποικιλία ορεκτικών ( ζεστά και κρύα) 2. Πρώτα πιάτα τα οποία μπορεί να αποτελούνται από διάφορα ζυμαρικά, αυγά διαφόρων τύπων, χορταρικά, λαδερά, παρασκευές ρυζιού, παρασκευές κιμά και την σπεσιαλιτέ του εστιατόριου. 3. Κυρίως πιάτα τα οποία συμπεριλαμβάνουν παρασκευές ψαριών, πουλερικών, κρεάτων και κυνηγίου. 4. Σαλάτες διάφορες 5. Τυριά διάφορα 6. Φρούτα και γλυκά ΤΟ ΒΡΑΔΙΝΟ ΓΕΥΜΑ Το δείπνο αποτελεί το τελευταίο γεύμα της ημέρας είναι πλουσιότερο σε παρασκευές από το μεσημεριανό αλλά τα εδέσματα είναι ελαφρά. Το δείπνο σε πλήρη ανάπτυξη μπορεί να περιλαμβάνει τα παρακάτω είδη εδεσμάτων: Ορεκτικά κρύα Σούπες ή κονσομέ Ορεκτικά ζεστά

33 Πρώτα πιάτα που μπορεί να αποτελούνται από Ψαριά και θαλασσινά καθώς και από ελαφριές κατηγόριες εδεσμάτων του μεσημβρινού γεύματος Κυρίως πιάτα που περιέχουν ελαφριές παρασκευές κρέατος, κιμά, πουλερικών και κυνηγίου Σαλάτες διάφορες ωμές ή βραστές Ποικιλία επιδορπίων γλυκά, κομπόστες, κρέμες και παγωτά ΤΑ ΔΕΥΤΕΡΕΥΟΝΤΑ ΓΕΥΜΑΤΑ EARLY TEA Παίρνει το όνομα του από την συνήθεια των Εγγλέζων να πίνουν πριν από το πρωινό τους ένα σκέτο τσάι με λεμόνι στο κρεβάτι την ώρα που ξυπνούν. Αυτή η συνήθεια πηγάζει από το γεγονός ότι το τσάι είναι διεγερτικό και έτσι δίνει την ενέργεια και την διάθεση για το ξεκίνημα της ημέρας. ΑΠΟΓΕΥΜΑΤΙΝΟ ΤΣΑΙ Απογευματινό τσάι (Five o clock tea): Πρόκειται για Αγγλική συνήθεια η οποία είχε εξαπλωθεί σε μεγάλο βαθμό στην Ευρώπη και στις Αγγλικές αποικίες. Ο συγκεκριμένος τύπος γεύματος είχε σχεδόν εκλείψει μέχρι πρόσφατα όπου έχει αρχίσει να γνωρίζει ξανά μια άνθηση. Παρόλα αυτά η συνήθεια του απογευματινού τσαγιού έχει αρχίσει να κερδίζει ξανά το χαμένο έδαφος και αυτό λόγω των διατροφικών συνηθειών του σύγχρονου ανθρώπου όπου προσπαθεί να αποφύγει τον καφέ και να απολαύσει ένα ήπιο ρόφημα και στην προσπάθεια των ξενοδοχείων να λανσάρουν ένα διαφορετικό από τον ανταγωνισμό προϊών. Το απογευματινό τσάι είναι ένα ελαφρύ γεύμα που σερβίρεται ανάμεσα στις 5 με 7 το απόγευμα. Ο χώρος παράθεσης του συγκεκριμένου γεύματος είναι η σάλα πρωινού, το σαλόνι του ξενοδοχείο, η καφετερία κ.λ.π. Το απογευματινό τσάι μπορεί να περιλαμβάνει: Α) Ποικιλία τσαγιών Β) Διάφορα είδη μαρμελάδας Γ) Μέλι Δ) Βούτυρο

34 Ε) Διάφορα είδη σάντουιτς για απογευματινό τσάι Ζ) Ποικιλία ψωμιού, κρουασάν, Danish pastries Η) Διάφορα γλυκάκια, βουτήματα και κέικ HIGH TEA Πρόκειται για μια επέκταση του απογευματινού τσαγιού. Αναλυτικότερα το High tea πέρα από τα είδη του απογευματινού τσαγιού περιλαμβάνει εδέσματα όπως ψητό κρέας, σνακ, διάφορα ψαριά, πίτες, σαλάτες και γλυκά. RECEPTION TEA Πρόκειται για ένα απλό τύπο γεύματος όπου σερβίρεται σε μπουφέ χωρίς την χρήση τραπεζιών. Αποσκοπεί στο καλωσόρισμα καλεσμένων στο ξενοδοχείο. Περιλαμβάνει τα είδη του απογευματινού τσαγιού. ΤΟ ΚΟΛΑΤΣΙΟ Χρόνος σερβιρίσματος: 10:00-12:00 Προσφέρεται κάτι το πρόχειρο και γρήγορο κατά την διάρκεια διαλείμματος από την εργασία. Μπορεί να περιλαμβάνει είδη από τοστ, σάντουιτς, διάφορες πίτες, καφέ/ τσάι κ.λ.π. ΤΟ ΓΡΗΓΟΡΟ ΓΕΥΜΑ Γεύμα για βιαστικούς πελάτες. Μπορεί να περιλαμβάνει διάφορα ψητά σχάρας με λαχανικά και πατάτες. ΣΟΥΠΕ Πρόκειται για το τελευταίο γεύμα της ημέρας και αποτελείται από απλές παρασκευές. Προσφέρεται τα μεσάνυχτα και εξυπηρετεί πελάτες που είτε έχουν χάσει το δείπνο του ξενοδοχείου, είτε επιστρέφουν από κάποια εκδήλωση/ διασκέδαση είτε παρευρίσκονται σε χοροεσπερίδα που οργανώνεται από το ξενοδοχείο και κάνουν κάποιο σύντομο διάλειμμα με σκοπό να επιστρέψουν σε αυτήν Οι πελτές που εξυπηρετούνται από αυτόν τον τύπο γεύματος λόγω του ότι επιστρέφουν από κάποια διασκέδαση ή την έχουν διακόψει με σκοπό να ξεκουραστούν, είναι βιαστικοί και έρχονται σε παρέες. Γι αυτό το ξενοδοχείο πρέπει να είναι σε ετοιμότητα με σκοπό να ανταποκριθεί στην υψηλή ζήτηση.

35 Τα εδέσματα που σερβίρονται είναι έτοιμα και αναγράφονται σε μια κάρτα. Η κάρτα αυτή μπορεί να περιλαμβάνει: Κονσομέ- Σούπες, Αστακός- Γαρίδες, Χαβιάρι- Μπρικ, Καπνιστό Σολωμό, Κοτόπουλο ψητό, διάφορες ελαφρές παρασκευές και κάποια επιδόρπια. ΕΚΔΡΟΜΙΚΑ ΠΑΚΕΤΑ Εκδρομικά πακέτα (Lunch Basket): Προσφέρονται αρκετά συχνά σε πελάτες του ξενοδοχείου που δικαιούνται κάποιο γεύμα κατά την διάρκεια της ημέρας και για διάφορους λόγους το χάνουν. Αυτοί οι πελάτες συνηθίζουν να ζητούν από την διεύθυνση του ξενοδοχείου να τους αντικαταστήσει το χαμένο γεύμα με κάποιο πακέτο φαγητού που θα μπορέσουν να πάρουν μαζί τους στην εργασία τους ή στην εκδρομή τους. Το εκδρομικό πακέτο αποτελείται κατά κύριο λόγο από απλές κρύες παρασκευές ενώ εδέσματα με σάλτσες αποφεύγονται. Προτιμούνται φαγητά που μπορούν να φαγωθούν με το χέρι (finger food). Αναλυτικότερα ένα πακέτο φαγητού αυτού του τύπου μπορεί να περιλαμβάνει τα παρακάτω: 1. Σάντουιτς 2. Αλλαντικά 3. Αυγά βραστά 4. Ψαριά 5. Πουλερικά κρύα 6. Κρέατα κρύα 7. Κονσέρβες BRUNCH Το brunch αποτελείται από τον μπουφέ του πρωινού όπου έχει επεκταθεί με εδέσματα από το μεσημεριανό γεύμα. Τα τελευταία χρόνια έχει γνωρίσει μεγάλη άνθηση με αποτέλεσμα να προσφέρεται από ένα μεγάλο αριθμό ξενοδοχείων και εστιατορίων.