Κυπριακή Παραδοσιακή Κουζίνα

Transcript

1 Κυπριακή Παραδοσιακή Κουζίνα Επιλέγουμε και σας προτείνουμε μοναδικές, ξεχωριστές παραδοσιακές συνταγές της Κύπρου μας!

2 Κυπριακή Παραδοσιακή Κουζίνα Επιλέγουμε και σας προτείνουμε μοναδικές, ξεχωριστές παραδοσιακές συνταγές της Κύπρου μας!

3 Κυπριακή Παραδοσιακή Κουζίνα: Αφέλια 1 κιλό άπαχο χοιρινό με το κόκκαλό του, τεμαχισμένο σε κύβους 1 ποτήρι(200 ml) κόκκινο κρασί 1-2 κουταλιές της σούπας χοντραλεσμένοι σπόροι κόλιανδρου Αλάτι και πολύ φρεσκοψημμένο πιπέρι 1 ξυλάκι κανέλα 6 κουταλιές της σούπας ηλιέλαιο ή κάποιο άλλο φυτικό έλαιο Μαρινάρουμε το κρέας με το κρασί και τα μπαχαρικά για τουλάχιστον 4 ώρες, κατά προτίμηση αποβραδίς. Έπειτα βγάζουμε το κρέας και κρατάμε τη μαρινάδα για αργότερα. Ζεσταίνουμε το λάδι σε μια κατσαρόλα για να τσιγαρίσουμε λίγο-λίγο τους κύβους τους κρέατος μέχρι να ροδίσουμε και να γίνει κάπως τραγανιστό και αν χρειαστούμε, προσθέτουμε άλλο λάδι. Σκουπίζουμε όλα τα υπολείμματα του λαδιού α- πό την κατσαρόλα και ξαναβράζουμε το κρέας με τη μαρινάδα και τόσο κρύο νερό όσο χρειαζόμαστε για να σκεπάσουμε το κρέας. Κλείνουμε με το καπάκι και μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά, στο μάτι της κουζίνας, για μισή ώρα ή μέχρι να μαλακώσουμε το κρέας. Θα πρέπει να πούμε σχεδόν όλο του το ζουμί αφήνουμε μια πηχτή σάλτσα. Νικόλας Κλάδης

4 Στ Οι δικές μας Κυπριακή Παραδοσιακή Κουζίνα: Γεμιστά 3 μεγάλες ντομάτες 3 μεγάλες πιπεριές 2 μελιτζάνες χοντρές 1 κολοκύθι χοντρό 4 μεγάλες πατάτες 1 και 1/2 κούπας λάδι 1 κούπα κρεμμύδι ψιλοκομένο 1 και 1/4 κούπας ρύζι Καρολίνα 1/2 κούπας δυόσμο ψιλοκομένο 3 κουταλιές πελτέ ντομάτας 1 κουταλάκι ζάχαρη, αλάτι, πιπέρι, λίγο κύμινο (προαιρετικά) Πλύνετε και στραγγίστε καλά τα λαχανικά. Κόψτε και αδειάστε τις ντομάτες και τις πιπεριές. Κόψτε τις μελιτζάνες και το κολοκύθι κάθετα στη μέση και αδειάστε μ ένα κουταλάκι αρκετό από το εσωτερικό τους, ώστε να σχηματισθούν κούπες. Ρίξτε τες στο νερό που βράζει, ζεματίστε τες 5' και στραγγίστε τες. Αραδιάστε σ ένα ταψάκι ή σ ένα πυρέξ σκεύος τις κούπες της ντομάτας, της πιπεριάς, της μελιτζάνες και του κολοκυθιού. Βάλτε το μισό λάδι σε κατσαρόλα επάνω σε δυνατή φωτιά, ρίξτε και σοτάρετε ελαφρά το κρεμμύδι. Ψιλοκόψτε τη σάρκα που αφαιρέσατε από τις ντομάτες, από τη μια μελιτζάνα και από το μισό κολοκύθι. Ρίξτε τα μέσα στην κατσαρόλα με το κρεμμύδι και βράστε τα δυνατά ανακατεύοντας επί 10'. Κατεβάστε από τη φωτιά, ρίξτε κι ανακατέψτε το ρύζι, το δυόσμο, τον μπελτέ ντομάτας, τη ζάχαρη, αλατι, πιπέρι και προαιρετικά λίγο κύμινο. Γεμίστε με το μίγμα τις κούπες των διάφορων λαχανικών. Κόψτε τις πατάτες σε κομματάκια και τοποθετήστε τες στο ταψί ανάμεσα στα γεμιστά. Περιχύστε τες με το χυμό ντομάτας και πασπαλίστε τες με λίγο αλάτι και πιπέρι. Περιχύστε το φαγητό με το υπόλοιπο λάδι ρίχνοντας το κουταλιά-κουταλιά, ώστε να λαδωθούν εξωτερικά τα γεμιστά και οι πατάτες. Ψήστε το φαγητό στο φούρνο στους 180ο επί 1 ώρα και 45 περίπου, εως ότου ψηθούν τα γεμιστά. Στο διάστημα αυτό, αν το φαγητό μείνει χωρίς νερό, συμπληρώστε ρίχνοντας τόσο, ώστε στο τέλος να μείνει με λίγη σάλτσα. Αν δείτε ότι αρπάζει η επιφάνεια, καλύψτε τα γεμιστά με αλουμινόχαρτο. Σερβίρετε το φαγητό ζεστό ή κρύο, είναι το ίδιο νόστιμο. Δέσποινα Ανδρέου

5 Κυπριακή Παραδοσιακή Κουζίνα: Κλέφτικο 250 γραμμάρια αρνί 1 κρεμμυδάκι φρέσκο 1 πατάτα Αλάτι, 1 φύλλο δάφνη 3 κουταλάκια γλυκού σκόρδο σε σκόνη 1 τεμάχιο λαδόκολλα Αλουμινόχαρτο Πλένουμε και στραγγίζουμε το κρέας. Καθαρίζουμε μια μεγάλη πατάτα και την κόβουμε στη μέση. Παίρνουμε το αντικολλητικό χαρτί και βάζουμε στο κέντρο του την πατάτα και δίπλα της το κρέας με κολλημένη την πλευρά της πατάτας προς το κρέας. Αλατίζουμε την πατάτα και το κρέας με τόσο αλάτι ώστε όταν αργότερα θα τα σερβίρουμε να είναι αλατισμένα σωστά. Βάζουμε στο ενδιάμεσό τους τη δάφνη, καθώς και το σκόρδο και το κρεμμύδι αν θα τα χρησιμοποιήσουμε. Τα βάζουμε όπου και να τύχει η εκεί όπου υπάρχει χώρος. Έτσι γίνεται η μερίδα την οποία κλείνουμε καλά στο χαρτί σαν πακέτο. Μετά όπως είναι η μερίδα την οποία κλείνουμε καλά στο χαρτί, την ξανακλείνουμε στο διπλό αλουμινόχαρτο και πάλι σαν πακέτο. Πρέπει να κλείσει το αλουμινόχαρτο εντελώς, ώστε να μην εξατμίζεται η υγρασία που θα κατεβάσει το κρέας κατά το ψήσιμο. Επίσης κάνουμε με τον ίδιο τρόπο όσες μερίδες θέλουμε και τις τοποθετούμε τη μια δίπλα από την άλλη σε πυρέξ, με την πλευρά του κλεισίματος προς τα πάνω. Σκεπάζουμε το πυρέξ και ψήνουμε σε μέτριο και ήδη προθερμασμένο φούρνο για 2-3 ώρες ή μέχρι που το κρέας να μαλακώσει πολύ. Χριστίνα Γεωργιάδη

6 Κυπριακή Παραδοσιακή Κουζίνα: Τραχανάς Σιτάρι αλεσμένο Γάλα Γιαούρτι Αλάτι Πρώτα βάζουμε σ ένα δοχείο το γάλα και το γιαούρτι σε δροσερό μέρος για 5 6 ημέρες. Όταν πάρει ξινή γεύση το αδειάζουμε σε μια κατσαρόλα και το βάζουμε στη φωτιά. Όταν βράσει, προσθέτουμε το α- λεσμένο σιτάρι, το αλάτι και ανακατεύομε συνεχώς μέχρι να πήξει και να γίνει σαν πιλάφι. Κατόπιν το κατεβάζουμε από τη φωτιά και το αφήνουμε να κρυώσει. Τέλος, το κόβουμε σε μικρά κομμάτια με μαχαίρι και το βάζουμε στον ήλιο να στεγνώσει. Η ώρα του στεγνώματος θα εξαρτηθεί από τις καιρικές συνθήκες. Τελειώνουμε κάνοντάς το μια ω- ραία, νόστιμη, ζεστή σούπα. Ηλέκτρα Κόκου

7 Κυπριακή Παραδοσιακή Κουζίνα: Ρέσι 2 και 1/2 κιλά κρέας χοιρινό ή αρνί ή ρίφι, ανάλογα με την προτίμησή μας (μπορεί να συμπεριληφθεί και η ουρά του προβάτου (βάκλα) 3-4 κιλά σιτάρι χοντροκοπανισμένο αλατόνερο Πλένουμε πολύ καλά το κρέας, ώστε να μην έχει ούτε ίχνος αίματος και το τοποθετούμε στον πυθμένα μιας βαθιάς κατσαρόλας. Πλένουμε το σιτάρι το οποίο μπαίνει πάνω από το κρέας. Υπολογίζουμε να αφήνουμε απόσταση περίπου 10 εκατοστά κάτω από το χείλος της κατσαρόλας. Προσθέτουμε νερό να καλύψει τα υλικά. Τοποθετούμε σε χαμηλή φωτιά και σε κάποια απόσταση από το μάτι. Δεν ανακατεύουμε, όμως προσθέτουμε κατά διαστήματα νερό. Όταν αρχίσουν να ψήνονται τα υλικά, αρχίζουμε το ανακάτεμα και προσθέτουμε και το αλάτι. Αν χρειάζεται και άλλο νερό, προσθέτουμε περιοδικά, ένα φλιτζάνι κάθε φορά. Επιδίωξη είναι να λιώσουν τα υλικά και να γίνουν σαν πηχτός χυλός. Στη συνέχεια αποσύρουμε από τη φωτιά και σκεπάζουμε την κατσαρόλα για να απορροφηθούν τυχόν υγρά και σερβίρουμε το ρέσι πριν κρυώσει. Έλλη και Νικολέτα Τσιακούρη

8 Κυπριακή Παραδοσιακή Κουζίνα: Κολοκοτές 1 κιλό χωριάτικο αλεύρι 1/3 φλ. ελαιόλαδο 2 φλ. (περίπου) χλιαρό νερό 1 φλ. χυμό πορτοκαλιού (προαιρετικά) Λίγο αλάτι, λίγο λάδι για άλειμμα. Για τη γέμιση: 750 γρ. ξεφλουδισμένη κολοκύθα, σε κυβάκια (6 φλ. περίπου) 1 φλ. σταφιδάκια 2/3 φλ. χοντρό πλιγούρι 1 κουταλάκι κανέλα ½ κουταλάκι μαύρο πιπέρι 1 γερή πρέζα γαρίφαλο (προαιρετικά) 1/3 φλ. ελαιόλαδο Ζάχαρη (αν χρειαστεί) Γέμιση: Βάζετε αποβραδίς την κολοκύθα (ή για τουλάχιστον 6 ώρες) μαζί με το πλιγούρι και αν η κολοκύθα δεν είναι αρκετά γλυκιά ανακατεύετε μέσα 1-2 κουταλιές ζάχαρη. Κρατάτε το μίγμα σκεπασμένο (η κολοκύθα θα κατεβάσει τον χυμό της και θα τον απορροφήσει το πλιγούρι. Την επομένη, ανακατεύετε μέσα τα υπόλοιπα υλικά της γέμισης και την κρατάτε στην άκρη. Ζύμη: Ρυζιάζετε το αλεύρι, τρίβοντάς το με το λάδι, μέχρι να το απορροφήσει όλο ομοιόμορφα. Ύστερα, κάνετε ένα πηγαδάκι στο και ρίχνετε μέσα το χλιαρό νερό, μαζί με λίγο αλάτι και τον φρέσκο χυμό πορτοκαλιού. Αν η ζύμη είναι πολύ σφικτή, προσθέτετε λίγο ακόμα νερό, ή αν είναι πολύ χαλαρή προσθέτετε λίγο ακόμα α- λεύρι. Την αφήνετε σκεπασμένη για ½ τουλάχιστον ώρα να ξεκουραστεί. Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 180 C. Παίρνετε μικρά κομμάτια ζύμης, τα ανοίγετε σε λεπτό στρογγυλό φύλλο (διαμέτρου εκ. περίπου). Βάζετε στο κέντρο τους μια κουταλιά γέμισης και τις διπλώνετε σε μισοφέγγαρα. Μετά στρίβετε λίγο μαζί τις ελεύθερες άκρες της και τις πιέζετε με τα δάχτυλα για να κλείσουν στεγανά. Απλώνετε τις κολοκοτές σε ταψιά ντυμένα με αντικολλητική λαδόκολλα και τις αλείφετε ελαφρά με λίγο λάδι. Τις ψήνετε στο φούρνο για 45 περίπου λεπτά, μέχρι να ροδίσουν καλά. Χαράλαμπος Χαραλάμπους

9 Κυπριακή Παραδοσιακή Κουζίνα: Φλαούνες Ζύμη: 5 ποτήρι αλεύρι 1 κουταλιά B.P. ή προζύμι 6-7 μικρούς κόκκους μέχλεπη Μαστίχα 1 ποτήρι λάδι 1 ½ ποτήρι γάλα χλιαρό Γέμιση: 1 κιλό τυρί ½ ποτήρι σιμιγδάλι 1 κομμάτι προζύμι 6 αυγά Μέχλεπη Μαστίχα 1 ½ κουταλάκι B.P. Δυόσμο, σταφιδάκια Γέμιση: Από το βράδυ ζυμώνουμε το τυρί με τα υλικά. Βάζουμε το τυρί, το σιμιγδάλι, τη μέχλεπη, την μαστίχα, το B.P., το δυόσμο και τα σταφιδάκια. Διαλύουμε το προζύμι με τα αυγά και τα βάζουμε στο τυρί, και σκεπάζουμε με πετσέτα μέχρι να φουσκώσει. Ζύμη: Αναμειγνύουμε το αλεύρι, το B.P., τη μαστίχα,. Ρίχνουμε το λάδι και τέλος το γάλα, να γίνει μια ζύμη. Ανοίγουμε πίτες, βάζουμε μέσα από τη γέμιση διπλώνουμε άκρες και πιέζουμε με σουσάμι, τις βάζουμε σε φούρνο να ροδοκοκκινίσουν για λεπτά. Δημήτρης Χατζηδημητριάδης

10 Κυπριακή Παραδοσιακή Κουζίνα: Κούπες 4 ποτήρια πλιγούρι λεπτό 4 ποτήρια νερό 4 κουταλιές λάδι Αλάτι, πιπέρι και κανέλα 1 μικρό κρεμμύδι χοντροκομμένο Για τη γέμιση: 600 γρ. κιμά χοιρινό 4 ποτήρια κρεμμύδια ψιλοκομμένα ¾ ποτηριού λάδι Αρκετό μαϊντανό ψιλοκομμένο Αλάτι, πιπέρι και κανέλα Ρίχνετε σε κατσαρόλα το νερό, το λάδι, το αλάτι, το πιπέρι, την κανέλα και το κρεμμύδι, και τα βάζετε στη φωτιά. Μόλις κοχλάσουν τα κατεβάζετε. Προσθέτετε αμέσως το πουργούρι και ανακατεύετε καλά μέχρι να απορροφηθεί το νερό. Σκεπάζετε την κατσαρόλα με το πώμα της, και τα αφήνετε έτσι για τουλάχιστο 3-3 ½ ώρες μέχρι να κρυώσουν. Ετοιμάζετε τη γέμιση: σωτάρετε σε χαμηλή φωτιά το κρεμμύδι στο λάδι. Προσέξτε να μην ροδίσει. Προσθέτε τον κιμά, το αλάτι, το πιπέρι, και την κανέλα. Τα ψήνετε τώρα σε μέτρια φωτιά μέχρι που να αρχίσει να ροδίζει ο κιμάς. Αφού ρίξετε το μαϊντανό σε λίγα δευτερόλεπτα τα κατεβάζετε από την φωτιά. Στραγγίζετε λίγο τον κιμά και τον αδειάζετε σε δοχείο. Ζυμώνετε καλά το μίγμα με το πουργούρι. Στη συνέχεια παίρνετε λίγο λίγο, το πλάθετε αρχικά σε μπαλίτσα, και με δάκτυλο βρεγμένο σε νερό, την πλάθετε ώστε να γίνει κυλινδρική με λεπτές πλευρές χωρίς να σπάσουν. Γεμίζετε το κενό από μέσα με τη γέμιση, κλείνετε τις άκρες σχηματίζοντας τες σε μύτη, ενώ βρέχετε συνεχώς το δάκτυλό σας. Τις τηγανίζετε λίγες λίγες σε μπόλικο καυτό λάδι μέχρι να ροδοκοκκινίσουν. Κάνετε κούπες. Μαρία Παπαριστοδήμου

11 Κυπριακή Παραδοσιακή Κουζίνα: Λουκάνικα 10 κίλα χοιρινό κίμα (χοντροαλεσμένο) 180 γραμμάρια αλάτι χοντρό 1 ποτήρι κόλλιαντρο 1 πότηρι σχίνο (προαιρετικά) 1-2 κουταλιές πιπέρι μαύρο Λίγο πιπέρι κόκκινο προαιρετικά Κρασί μαύρο ξηρό Έντερα (χοιρινά) Βάζουμε τον κιμά σε μια λεκάνη και προσθέτουμε αρκετό κρασί να σκεπάζει τον κιμά και τον αφήνουμε. Ένα, ένα τα έντερα που είχαμε προηγουμένως τα πλένουμε πολύ καλά και με το ειδικό χωνί τα γεμίζουμε κιμά κάθε εκατοστά, σταματάμε το γέμισμα και τα στρίβουμε το έντερο σε θηλιά και συνεχίζουμε το γέμισμα. Δημιουργούνται έτσι τα τεράτσια όπως λέγονται. Κρεμάζουμε τα λουκάνικα να στεγνώσουν και στην συνέχεια τα βάζουμε σε ειδικό δωμάτιο για να καπνιστούν. Για το κάπνισμα χρησιμοποιούμε ξύλο από λαξιές, τρεμιθιές, αμυγδαλίες, χρυσομηλιές ή αμπέλια. Καπνίζουμε τα λουκάνικα 12 ώρες καθημερινά για 8-10 ημέρες. Χρειάζεται προσοχή για να μην στεγνώσουν πολύ. Λουκάς Παπαγεωργίου

12 Κυπριακή Παραδοσιακή Κουζίνα: Κεφτέδες 1 κιλό χοιρινό κιμά 3 πατάτες τριμμένες και στραγγισμένες 1 αυγό 1 φλιτζάνι μαϊντανό ψιλοκομμένο Αλάτι, πιπέρι 1 κουταλάκι ξυρό δυόσμο Καπήρα (αλεσμένη) όσο πάρει για να πλάθονται Μπόλικο λάδι για τηγάνισμα Βάζουμε σε ένα μπολ όλα τα υλικά και ανακατεύουμε καλά. Πλάθουμε τους κεφτέδες σε ότι σχήμα θέλουμε. Τους τηγανίζουμε σε μπόλικο ζεστό λάδι. Μπορούμε να τους σερβίρουμε με ρύζι, πιλάφι, πατάτες τηγανητές ή πουργούρι. Μάρθα Παπαμιλτιάδου

13 Κυπριακή Παραδοσιακή Κουζίνα: Σουβλάκια Ένα κομμάτι χοιρινό μπούτι 1,5 κιλά περίπου. Ένα ποτηράκι κρασί Μια μεγάλη ντομάτα Μια πράσινη πιπεριά Αλάτι, πιπέρι Ρίγανη Κόβουμε το χοιρινό σε μικρές μπουκιές. Ζεσταίνουμε το λάδι και ρίχνουμε το χοιρινό μαζί με το αλάτι και το πιπέρι. Τηγανίζουμε καλά το κρέας και μόλις απορροφήσει όλα τα υγρά του το σβήνουμε με το κρασί. Αμέσως ρίχνουμε τα λαχανικά κομμένα σε φέτες. Χαμηλώνουμε το μάτι και σκεπάζουμε το φαγητό μέχρι να μαλακώσει το κρέας. Τα λαχανικά θα λιώσουν αρκετά ώστε να δημιουργηθεί μια σαλατούλα χωρίς καθόλου υγρά. Ψήνουμε τις πίτες. Σε ένα μπολάκι ανακατεύουμε μια ντοματούλα ένα κρεμμυδάκι και μισό ματσάκι μαϊντανό φυσικά. Απλώνουμε σε κάθε πίτα μια κουταλιά γιαούρτι, μερικά κομματάκια κρέας και πασπαλίζουμε με το μείγμα των ψιλοκομμένων λαχανικών. Συνέντευξη: Από τη γιαγιά Φοίβος Εθελοντής

14 Κυπριακή Παραδοσιακή Κουζίνα: Σουβλάκια 1 κιλό χοιρινά σουβλάκια 1 κιλό πατάτες φρέσκες 1 κ.γλ. κόλιανδρο 1 κ.γλ. κύμινο 1 κ. σουπ. ζάχαρη χοντρό αλάτι πιπέρι ολόκληρο 2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο 2 κ. γλ. ξύσμα λεμονιού 2 κ. σουπ. χυμό λεμόνι ½ φλυτζάνι ελαιόλαδο Αναμίξτε το σκόρδο, το κρεμμύδι, το ξύσμα λεμονιού, το χυμό λεμόνι και το ελαιόλαδο σε ένα σκεύος. Σπάστε και ανακατέψτε τα μπαχαρικά με το αλάτι και τη ζάχαρη. Πασπαλίστε τα χοιρινά σουβλάκια με τα μπαχαρικά, βάλτε τα στη μαρινάδα με το ελαιόλαδο και καλύψετε το σκεύος με μεμβράνη. Αφήστε τα σουβλάκια να μαριναριστούν στο ψυγείο για 2-4 ώρες, γυρίζοντας τα κατά διαστήματα. Ψήστε τα σε καυτή σχάρα ή στο γκριλ. Καθαρίστε και κόψτε τις πατάτες. Τηγανίστε σε καυτό λάδι και πασπαλίστε με ρίγανη και θαλασσινό αλάτι. Αντρέας Χαλκίδης

15 Κυπριακή Παραδοσιακή Κουζίνα: Σούβλα 1-1 ½ κιλό περίπου κρέας για κάθε σούβλα (πλευρά και σπάλα), κομμένο όχι σε πολύ μικρά κομμάτια. ½ λεμόνι το χυμό 4 κουταλιές ελαιόλαδο Αλάτι Χοντροαλεσμένο πιπέρι 1 γερή χούφτα ψιλοκομμένη φρέσκια ρίγανη ανάμικτη με φυλλαράκια θυμαριού. Από νωρίς κάνετε χαρακιές σε κάθε κομμάτι κρέας για να ψηθεί πιο εύκολα και από μέσα, όχι μόνο απ έξω (ιδιαίτερα στα κομμάτια που είναι κάπως πιο μεγάλα ή όλο ψαχνό). Το τρίβετε με το λεμόνι και το λάδι και ύστερα το πασπαλίζετε με τη ρίγανη και το θυμάρι, σπρώχνοντας όσο μπορείτε να μπει στις χαρακιές που κάνατε. Το βάζετε σε μια γυάλινη ή πλαστική λεκάνη και το κρατάτε σκεπασμένο για μίνιμουμ 2 ώρες. Αλατοπιπερώνετε το κρέας και το περνάτε στη σούβλα, όχι πολύ σφικτά. Ξεκινάτε το ψήσιμο για 10 λεπτά κοντά στη φωτιά, για να κάνει απέξω κρούστα και να μείνει ζουμερό και ύστερα ψηλώνετε τη σούβλα για να την απομακρύνετε λίγο από τα κάρβουνα και την ψήνετε για 1-1 ½ περίπου ώρα, γυρίζοντάς το συχνά. Χριστόδουλος Μακρής

16 Κυπριακή Παραδοσιακή Κουζίνα: Πανσέτα και χαλούμι στο γκριλ 200γρ χαλούμι 200γρ πανσέτα 10 λιαστές ντομάτες 3 κόκκινες πιπεριές 2 κουταλιές μπαλσάμικο 2 κουταλάκια χυμός λεμονιού 100γρ γιαούρτι Αλάτι, πιπέρι, θυμάρι 1 φλ ελαιόλαδο Ψήνουμε το χαλούμι και την πανσέτα στο γκριλ, μέχρι να πάρουν χρώμα και από τις δύο πλευρές. Ετοιμάζουμε τις σάλτσες: χτυπάμε στο μπλέντερ τις λιαστές, το μισό λάδι, το μισό μπαλσάμικο και το χυμό λεμονιού. Αφαιρούμε από το μπλέντερ και ανακατεύουμε με το μισό γιαούρτι. Για τη σάλτσα κόκκινης πιπεριάς, χτυπάμε στο μπλέντερ τις πιπεριές, το υπόλοιπο λάδι, το υπόλοιπο μπαλσάμικο, αλάτι, πιπέρι και θυμάρι. Αφαιρούμε και ανακατεύουμε με το υπόλοιπο γιαούρτι. Σερβίρουμε το χαλούμε και τη πανσέτα, συνοδευμένα από τις δύο σάλτσες. Αντώνης Γιούσσεφ

17 Κυπριακή Παραδοσιακή Κουζίνα: Σεφταλιές Χοιρινός κιμάς Πάννα Κρεμμύδι Μαϊντανός Αλάτι Κανέλλα Στην αρχή ζυμώνουμε τον κιμά, το κρεμμύδι, τον μαϊντανό, το αλάτι, το πιπέρι και την κανέλλα. Ακολούθως κόβουμε την πάννα σε μικρά τετράγωνα κομματάκια και τυλίγουμε μέσα τα υλικά. Τα ψήνουμε στα κάρβουνα ή στη σχάρα για μια ώρα περίπου μέχρι να ροδίσουν. Τέλος σερβίρουμε τις σεφταλιές μέσα σε Κυπριακή πίττα με τη συνοδεία σαλάτας ή γιαούρτι. Χρήστος Κόκου

18 Κυπριακή Παραδοσιακή Κουζίνα: Σεφταλιές 1/2 κιλό κιμά χοιρινό Μια μικρή δέσμη μαϊντανό 1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο 2 φέτες μπαγιάτικο ψωμί τριμμένο Αλάτι Πιπέρι Κανέλα (προαιρετικά) 1 πακέτο πάννα Αρχικά, πλένουμε καλά την πάννα και την ανοίγουμε λίγη, λίγη. Κατόπιν, τοποθετούμε όλα τα υλικά σε ένα μπολ και τα ζυμώνουμε όλα μαζί. Ύστερα πλάθουμε μακρόστενα ρολάκια με τη ζύμη και τα τοποθετούμε ένα ένα στην πάννα. Τα τοποθετούμε με τον ίδιο τρόπο που τυλίγουμε τα κουπέπια (ντολμαδάκια). Τέλος, τα βάζουμε στη σχάρα μας και τα ψήνουμε για περίπου μισή ώρα και έχουμε ένα πεντανόστιμο κυπριακό παραδοσιακό γεύμα στο πιάτο μας! Αβραάμ Κοντός

19 Κυπριακή Παραδοσιακή Κουζίνα: Μακαρόνια του φούρνου 1 πακέτο μακαρόνια χοντρά Α 650γρ. κιμά 5 κουταλιές λάδι 1 κουταλάκι τριμμένο κρεμμύδι 1 μικρή κουταλιά βούτυρο ψωμιού 2 αυγά 1 ½ -1 ¾ ποτηριού χαλούμι τριμμένο αλάτι και πιπέρι Μαϊντανό ψιλοκομμένο Ρίχνουμε σε κατσαρόλα το λάδι, τον κιμά, το κρεμμύδι, το αλάτι και το πιπέρι, και τα βράζουμε σε μέτρια φωτιά. Σιγά σιγά ο κιμάς αρχίζει να κατεβάζει νερό. Συνεχίζουμε και ψήνουμε τον κιμά ενώ κάθε τόσο ανακατεύουμε μέχρι να απορροφηθεί το νερό. Μόλις αρχίζει ο κιμάς να ροδίζει ρίχνουμε και τον μαϊντανό και σε λίγα δευτερόλεπτα τα κατεβάζουμε από την φωτιά. Βράζουμε σε μπόλικο αλατισμένο νερό τα μακαρόνια για να ψηθούν κανονικά προσέχουμε να μην παραβράσουν. Α- φού τα στραγγίσουμε σε τρυπητό, τα ξαναβράζουμε στην κατσαρόλα, τους ρίχνουμε την μία κουταλιά βούτυρο, τα δύο αυγά, τα οποία έχουμε χτυπήσει με πιρούνι και τα ανακατεύουμε προσεκτικά. Βάζουμε τα μισά μακαρόνια σε τετράγωνο πυρέξ ή ταψί και από πάνω απλώνουμε τον κιμά και τα υπόλοιπα μακαρόνια. Πάνω από αυτή σκορπίζουμε λίγο χαλούμι. Τα ψήνουμε σε μέτριο φούρνο μέχρι να ροδίσει ελαφρά (45 λεπτά περίπου). Μπορούμε να τα ετοιμάσουμε αρκετές ώρες πριν ή και από την προηγούμενη μέρα. Έλλη Παφίτη

20 Κυπριακή Παραδοσιακή Κουζίνα: Πίττα της σάτζιης με χαλούμι Για τη ζύμη: 1 κιλό χωριάτικο αλεύρι 1 ποτήρι ελαιόλαδο 1 ποτήρι χυμό πορτοκάλι 1 κουταλάκι B.P Λίγο αλάτι Χλιαρό νερό Για τη γέμιση: 2 χαλούμια φρέσκα 1 χαλούμι «παλιό» ½ φλιτζάνι αλεύρι μαλακό που φουσκώνει από μόνο του 3 αυγά 1 κρεμμύδι μεγάλο ψιλοκομμένο Φρέσκο δυόσμο Ξηρό δυόσμο ¼ φλιτζάνι ελαιόλαδο Εκτέλεση για τη ζύμη: Βάλτε το αλεύρι και το Β.Ρ. σε μια μεγάλη κούπα. Προσθέστε το λάδι και ζυμώστε μέχρι να σχηματίσετε μικρούς σβόλους. Προσθέστε το χυμό πορτοκαλιού και ζυμώστε καλά. Ακολούθως ρίξτε το χλιαρό νερό. Βάλτε νερό ώστε να μαλακώσει η ζύμη. Αφήστε τη ζύμη να ξεκουραστεί περίπου μια ώρα. Κατόπιν καλύψτε την κούπα. Eκτέλεση για τη γέμιση: Τρίψτε τα χαλούμια. Βάλτε το ελαιόλαδο στο τηγάνι και ρίξτε τα κρεμμύδια ώστε να μαραθούν. Προσθέστε το φρέσκο δυόσμο, τον ξηρό και τα αυγά. Ανακατέψτε τα. Ρίξτε λίγο λίγο το αλεύρι όσο χρειαστεί. Στη συνέχεια ανοίξτε το φύλλο και φτιάξτε πιτάκια μεγέθους 10 cm περίπου. Κατόπιν, σε κάθε πιτάκι, σερβίρετε από μια κουταλιά από το μίγμα. Μετά κλείστε το φύλλο, πατώντας καλά τις γωνιές με ένα πιρούνι για να μην έχει διαρροή η γέμιση. Τέλος βάλτε τις πιτούλες να ψηθούν. Φίλιππος Γιαπάνης

21 Κυπριακή Παραδοσιακή Κουζίνα: Πουργούρι με κουνέλι Το λάδι από το λεμονάτο κουνέλι 1 μέτρο κρεμμύδι Ένα δεύτερο φλιτζανάκι του καφέ φιδέ 4-5 ντομάτες κόκκινες 2 ποτήρια πουργούρι 5 ποτήρια νερό κοχλαστό Αλάτι, πιπέρι Βάζουμε το λάδι να ζεσταθεί. Προσθέτουμε το φιδέ να κοκκινίσει, σχεδόν να γίνει σκούρος. Μπορούμε το φιδέ να τον έχουμε κοκκινίσει και στο φούρνο της κουζίνας μας ή στην μπριζολιέρα. Κοσκινίζουμε το φιδέ και παίρνουμε το λάδι. Ρίχνουμε κατόπιν και το κρεμμύδι να μαραθεί και προσθέτουμε τις ντομάτες ψιλοκομμένες. Αφού οι ντομάτες μας ψηθούν αρκετά, προσθέτουμε το πουργούρι μας. Το ανακατεύουμε 2-3 φορές και προσθέτουμε το κοχλαστό νερό. Όταν το πιλάφι μας αρχίζει να κοχλάζει, το μεταφέρουμε στη χαμηλή φωτιά του καφέ. Που και που το ανακατεύουμε, για να μην μας κολλήσει. Αφού το πουργούρι μας ψηθεί προσθέτουμε πρώτα το φιδέ, μετά το αλάτι και λίγο πιπέρι. Κλείνουμε την φωτιά. Του ρίχνουμε ελάχιστο κρύο νερό και αφήνουμε κλειστή την κατσαρόλα μέχρι που να το σερβίρουμε. Το Κουνέλι και το πιλάφι, σερβίρονται μαζί και βάζουμε στο τραπέζι μας και γιαούρτι. Μαρία Κωνσταντή