Υγιεινή τροφίμων στο νοσοκομείο. Αρχές του Haccp. Αναγκαιότητα ή πολυτέλεια? Ε.Αρχοντίδου Αρχοντίδου, Προϊσταμένη T.E.I./Ν.Λ. Παν. Γεν. Νοσοκ.

Transcript

1 Υγιεινή τροφίμων στο νοσοκομείο. Αρχές του Haccp. Αναγκαιότητα ή πολυτέλεια? Ε.Αρχοντίδου Αρχοντίδου, Προϊσταμένη T.E.I./Ν.Λ. Παν. Γεν. Νοσοκ. Αλεξανδρούπολις

2 Στόχος επιχείρησης απαλλαγμένα τρόφιμα από κινδύνους Επιτυγχάνεται: με την εφαρμογή συστήματος της παραγωγής υγιεινών τροφίμων ( HACCP) με την εφαρμογή κανόνων υγιεινής με την σωστή εκπαίδευση του προσωπικού με τον αποτελεσματικό έλεγχο των προϊόντων.

3 ΣΥΣΤΗΜΑ ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΗΣ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Η.Α.Α.C..C.Ρ ΗΑΖΑRD ΑΝΑLYSΙS OF CRITICAL CONTROL POINTS ΑΝΑΛΥΣΗ ΕΠΙΚΙΝΔΥΝΟΤΗΤΑΣ ΣΤΑ ΚΡΙΣΙΜΑ ΣΗΜΕΙΑ ΕΛΕΓΧΟΥ

4 ΙΣΤΟΡΙΚΗ ΕΞΕΛΙΞΗ 1959 ΝΑ5Α ιδ. Εταιρεία ΡILLSBURY CO παραγωγή τροφίμων για αστροναύτες Πρόβλημα: 100% ασφαλή? 1971: πρώτη παρουσίαση συστ. ΗΑCCP (περ. 3 αρχές) 1989: οι 3 αρχές εξελίσσονται σε : οδηγία 93/43 Ε.Ε (αρθρ. 3) Υποχρεωτική εφ. Συστ. ΗΑCCP ΣΤΟΧΟΣ = αύξηση ανταγωνιστικότητας ευρ. Βιομ Προϊόντων (περ. εναρμονισμού έως 1996) 2004: ευρ. κανονισμός 852/2004 ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΠΡΑΓΜΑΤΙΚΟΤΗΤΑ ΦΕΚ 1219/ υποχρεωτική εφαρμογή Η.Α.C.C.Ρ επιχ. Τροφίμων

5 TO HACCP ΩΣ ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ Ο ΕΦΕΤ ΕΧΕΙ ΥΠΟΧΡΕΩΣΕΙ ΤΗΝ ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΤΟΥ HACCP ΣΕ ΟΛΟΥΣ ΤΟΥΣ ΧΩΡΟΥΣ ΠΟΥ ΠΑΡΑΓΟΝΤΑΙ, ΕΠΕΞΕΡΓΑΖΟΝΤΑΙ ΚΑΙ ΔΙΑΚΙΝΟΥΝΤΑΙ ΤΡΟΦΙΜΑ (Κ.Υ.Α. 487/2000) Ο ΕΦΕΤ ΕΧΕΙ ΕΚΔΩΣΕΙ ΟΔΗΓΟΥΣ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΓΙΑ ΔΙΑΦΟΡΕΣ ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΩΝ Ο CODEX ALIMENTARIOUS ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΕΙ ΤΟ HACCP ΣΑΝ ΕΝΑ ΑΝΑΓΝΩΡΙΣΜΕΝΟ ΔΙΕΘΝΕΣ ΠΡΟΤΥΠΟ ΓΙΑΤΙ ΟΧΙ ΟΙ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΕΣ ΜΕΘΟΔΟΙ ΕΠΙΘΕΩΡΗΣΗΣ; ΟΧΙ ΑΡΚΕΤΟΙ ΕΠΙΘΕΩΡΗΤΕΣ Η ΕΠΙΘΕΩΡΗΣΗ ΔΕΝ ΑΠΟΤΕΛΕΙ ΔΙΑΣΦΑΛΙΣΗ ΤΗΣ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ Η ΕΠΙΘΕΩΡΗΣΗ ΕΙΝΑΙ ΜΟΝΟ ΕΝΑΣ ΕΛΕΓΧΟΣ ΤΗΣ ΣΤΙΓΜΗΣ ΟΙ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΙΣ ΒΑΣΙΖΟΝΤΑΙ ΜΟΝΟ ΣΤΗΝ ΕΠΙΘΕΩΡΗΣΗ, ΣΤΟΝ ΕΛΕΓΧΟ ΚΑΙ ΣΤΑ ΠΑΡΑΠΟΝΑ ΤΟΥ ΚΑΤΑΝΑΛΩΤΗ ΓΙΑ ΝΑ ΕΝΤΟΠΙΣΟΥΝ ΤΗΝ ΑΠΩΛΕΙΑ ΕΛΕΓΧΟΥ ΣΤΗΝ ΑΣΦΑΛΕΙΑ ΤΟΥ ΤΡΟΦΙΜΟΥ Η ΧΑΜΗΛΟΥ ΕΠΙΠΕΔΟΥ ΕΠΙΜΟΛΥΝΣΗ ΔΕΝ ΕΝΤΟΠΙΖΕΤΑΙ ΜΕ ΤΙΣ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΕΣ ΜΕΘΟΔΟΥΣ

6 ΤΙ ΕΙΝΑΙ ΤΟ HACCP ΤΟ HACCP ΕΙΝΑΙ ΕΝΑ ΠΡΟΛΗΠΤΙΚΟ ΣΥΣΤΗΜΑ ΠΟΥ ΕΠΙΤΥΓΧΑΝΕΙ ΤΗΝ ΑΣΦΑΛΕΙΑ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ... ΜΕΣΩ ΤΗΣ ΑΝΑΛΥΣΗΣ ΚΑΙ ΤΟΥ ΕΛΕΓΧΟΥ ΤΩΝ ΒΙΟΛΟΓΙΚΩΝ, ΧΗΜΙΚΩΝ ΚΑΙ ΦΥΣΙΚΩΝ ΚΙΝΔΥΝΩΝ ΑΠΟ ΤΗΝ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΤΩΝ ΠΡΩΤΩΝ ΥΛΩΝ, ΣΤΗΝ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ, ΤΗ ΔΙΑΝΟΜΗ ΚΑΙ ΤΗΝ ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗ ΤΟΥ ΤΕΛΙΚΟΥ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ ΔΙΑΣΦΑΛΙΣΗ ΤΗΣ ΥΙΕΙΝΗΣ ΚΑΙ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΠΟΥ ΕΦΑΡΜΟΖΕΤΑΙ Βιομηχανίες και βιοτεχνίες τροφίμων Ξενοδοχεία Νοσοκομεία Υπεραγορές τροφίμων (super markets) Εστιατόρια Catering Εργαστήρια αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής Έτοιμο φαγητό (fast food)

7 ΑΣΦΑΛΕΙΑ ΑΠΟΛΥΤΗ ΣΧΕΤΙΚΗ Είναι η εξασφάλιση δηλ. η πρακτική σιγουριά ότι δεν θα προκληθεί ασθένεια ή τραυματισμός από την κατανάλωση του τροφίμου από τον ασθενή. ΠΡΟΥΠΟΘΕΣΗ: σωστή Παρασκευή + όρια κατανάλωσης ΓΙΑΤΙ ΟΜΩΣ ΗΑCCΡ ΣΕ Ν.Ι? Α. άτομα που νοσηλεύονται = μειωμένη αντίσταση σε σχέση με τον υπόλοιπο πληθυσμό. (τροφιμογενείς λοιμώξεις) Β. εκπαίδευση σε θέματα ποιότητας + ασφάλειας τροφίμων = α' προληπτικό μέτρο.

8 Το HACCP είναι: Συστηματικό Ουσιαστικό Οικονομικό ταχύτατο οι έλεγχοι γίνονται επί τόπου ( on the spot)

9 ΠΡΟΑΠΑΙΤΟΥΜΕΝΑ ΤΟΥ HACCP H A C C P ΟΡΘΗ ΥΓΙΕΙΝΗ ΠΡΑΚΤΙΚΗ ΟΡΘΗ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΗ ΠΡΑΚΤΙΚΗ

10 ΟΡΘΗ ΥΓΙΕΙΝΗ και ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΗ ΠΡΑΚΤΙΚΗ ΠΟΥ ΣΧΕΤΙΖΕΤΑΙ ΜΕ ΤΟΥΣ ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ: ΠΡΟΣΩΠΙΚΟ ΤΗΣ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΗΣ ΤΟΠΟΘΕΣΙΑ ΚΑΙ ΣΧΕΔΙΑΣΜΟΣ (LAYOUT) ΤΗΣ ΕΓΚΑΤΑΣΤΑΣΗΣ ΣΥΣΚΕΥΕΣ ΚΑΙ ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΑ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ (ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΟΣ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ) ΓΕΝΙΚΗ ΥΓΙΕΙΝΗ, ΚΑΘΑΡΙΣΜΟΣ ΚΑΙ ΑΠΟΛΥΜΑΝΣΗ ΕΠΙΛΟΓΗ ΤΩΝ ΠΡΩΤΩΝ ΥΛΩΝ ΔΙΕΡΓΑΣΙΕΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΥΛΙΚΑ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑΣ ΚΑΙ ΠΡΟΣΘΗΚΗ ΕΤΙΚΕΤΩΝ ΣΥΣΤΗΜΑΤΑ ΕΛΕΓΧΟΥ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΕΣΩΤΕΡΙΚΕΣ ΕΠΙΘΕΩΡΗΣΕΙΣ ΚΑΙ ΚΑΤΑΓΡΑΦΗ (ΑΡΧΕΙΟΘΕΤΗΣΗ) ΠΡΟΦΥΛΑΞΗ ΤΗΣ ΥΓΕΙΑΣ ΤΩΝ ΚΑΤΑΝΑΛΩΤΩΝ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΕΝΟΣ ΑΣΦΑΛΟΥΣ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ ΠΡΟΣ ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗ ΠΡΟΣΤΑΣΙΑ ΤΩΝ ΕΡΓΑΖΟΜΕΝΩΝ

11 ΟΙ 7 ΒΑΣΙΚΕΣ ΑΡΧΕΣ ΤΟΥ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ HACCP

12 ΑΡΧΗ 1η Προσδιορισμός Ανάλυση των κινδύνων και καθορισμός προληπτικών μέτρων Βιολογικοί, φυσικοί ή χημικοί παράγοντες Που είναι δυνατόν να προκαλέσουν βλάβη Στην υγεία του καταναλωτή

13 ΑΡΧΗ 2η Προσδιορισμός των κρίσιμων σημείων ελέγχου (Critical Control Points) ΚΣΕ είναι τα σημεία της παραγωγικής διαδικασίας όπου μπορεί να εφαρμοσθεί έλεγχος απαραίτητος για την πρόληψη, την εξάλειψη ή τη μείωση σε αποδεκτά επίπεδα ενός κινδύνου για την ασφάλεια των τροφίμων.

14 ΑΡΧΗ 3η ΚΑΘΟΡΙΣΜΟΣ ΤΩΝ ΚΡΙΣΙΜΩΝ ΟΡΙΩΝ ΓΙΑ ΤΑ ΚΡΙΣΙΜΑ ΣΗΜΕΙΑ ΕΛΕΓΧΟΥ ΠΑΡΑΜΕΤΡΟΙ ΠΟΥ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΟΥΝΤΑΙ ΓΙΑ ΤΟΝ ΚΑΘΟΡΙΣΜΟ ΤΩΝ ΚΡΙΣΙΜΩΝ ΟΡΙΩΝ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ΧΡΟΝΟΣ ΥΓΡΑΣΙΑ ΕΝΕΡΓΟΤΗΤΑ ΥΔΑΤΟΣ ρη ΟΞΥΤΗΤΑ ΣΥΓΚΕΝΤΡΩΣΗ ΑΛΑΤΟΣ ΔΙΑΘΕΣΙΜΟ ΧΛΩΡΙΟ ΙΞΩΔΕΣ ΣΥΝΤΗΡΗΤΙΚΑ

15 ΑΡΧΗ 4η ΠΑΡΑΚΟΛΟΥΘΗΣΗ ΤΩΝ ΚΡΙΣΙΜΩΝ ΣΗΜΕΙΩΝ ΕΛΕΓΧΟΥ ΚΑΙ ΤΩΝ ΟΡΙΩΝ ΤΟΥΣ ΠΑΡΑΤΗΡΗΣΗ ΚΥΡΙΕΣ ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΣΥΣΤΗΜΑΤΩΝ ΠΑΡΑΚΟΛΟΥΘΗΣΗΣ ΟΠΤΙΚΗ ΠΑΡΑΚΟΛΟΥΘΗΣΗ ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΗ ΕΚΤΙΜΗΣΗ ΜΕΤΡΗΣΗ ΦΥΣΙΚΕΣ ΜΕΤΡΗΣΕΙΣ ΧΗΜΙΚΕΣ ΜΕΤΡΗΣΕΙΣ ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΕΣ ΑΝΑΛΥΣΕΙΣ

16 ΑΡΧΗ 5η ΔΙΟΡΘΩΤΙΚΕΣ ΕΝΕΡΓΕΙΕΣ ΓΙΑ ΤΙΣ ΑΠΟΚΛΙΣΕΙΣ ΑΠΟ ΤΑ ΚΡΙΣΙΜΑ ΟΡΙΑ ΔΙΟΡΘΩΣΗ ΣΤΟ ΠΡΟΪΟΝ ΠΟΥ ΠΑΡΑΧΘΗΚΕ ΥΠΟ ΣΥΝΘΗΚΕΣ ΜΕΙΩΜΕΝΗΣ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ ΔΙΟΡΘΩΣΗ ΤΗΣ ΑΙΤΙΑΣ ΠΟΥ ΠΡΟΚΑΛΕΣΕ ΤΗΝ ΑΠΟΚΛΙΣΗ ΑΠΟ ΤΑ ΚΡΙΣΙΜΑ ΟΡΙΑ ΚΑΤΑΓΡΑΦΗ ΣΤΑ ΚΑΤΑΛΛΗΛΑ ΑΡΧΕΙΑ 1. ΣΤΑΜΑΤΗΜΑ ΤΗΣ ΔΙΕΡΓΑΣΙΑΣ, ΑΝ ΕΙΝΑΙ ΑΠΑΡΑΙΤΗΤΟ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΕΣ 2. ΤΟΠΟΘΕΤΗΣΗ ΤΟΥ «ΥΠΟΠΤΟΥ» ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ ΣΕ ΘΕΣΗ ΑΝΑΜΟΝΗΣ 3. ΓΡΗΓΟΡΗ ΔΙΟΡΘΩΣΗ 4. ΑΝΑΓΝΩΡΙΣΗ ΚΑΙ ΔΙΟΡΘΩΣΗ ΤΗΣ ΒΑΣΙΚΗΣ ΑΙΤΙΑΣ ΤΟΥ ΠΡΟΒΛΗΜΑΤΟΣ 5. ΚΑΤΑΣΤΡΟΦΗ ΤΟΥ «ΥΠΟΠΤΟΥ» ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ 6. ΚΑΤΑΓΡΑΦΗ ΣΕ ΑΡΧΕΙΑ ΤΟΥ ΠΡΟΒΛΗΜΑΤΟΣ & ΤΩΝ ΕΝΕΡΓΕΙΩΝ 7. ΕΠΑΝΕΞΕΤΑΣΗ ΚΑΙ ΒΕΛΤΙΩΣΗ ΤΟΥ ΣΧΕΔΙΟΥ HACCP

17 ΑΡΧΗ 6η ΕΓΚΑΤΑΣΤΑΣΗ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ ΕΠΑΛΗΘΕΥΣΗΣ ΛΟΓΟΙ Είναι το εφαρμοζόμενο σύστημα HACCP σε συμφωνία με το σχέδιο HACCP; Είναι το σχέδιο κατάλληλο και αποτελεσματικό για τη συγκεκριμένη διαδικασία/προϊόν; ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΕΣ Έλεγχος του σχεδίου HACCP Έλεγχος του σχεδίου τεκμηρίωσης Επανεξέταση των αποκλίσεων και των διορθωτικών ενεργειών Έλεγχος των μέτρων υγιεινής και ασφάλειας των ενδιάμεσων και τελικών προϊόντων Επανεξέταση των χρήσεων του προϊόντος για τους ασθενείς

18 ΑΡΧΗ 7η ΕΓΚΑΤΑΣΤΑΣΗ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ ΑΡΧΕΙΟΘΕΤΗΣΗΣ ΚΑΙ ΚΑΤΑΓΡΑΦΗΣ ΕΚΠΑΙΔΕΥΣΗ ΠΡΟΣΩΠΙΚΟΥ ΠΡΩΤΕΣ ΥΛΕΣ ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΑΡΧΕΙΩΝ ΚΡΙΣΙΜΑ ΣΗΜΕΙΑ ΕΛΕΓΧΟΥ ΚΡΙΣΙΜΑ ΟΡΙΑ ΠΑΡΑΚΟΛΟΥΘΗΣΗ ΤΩΝ ΚΡΙΣΙΜΩΝ ΟΡΙΩΝ ΑΠΟΚΛΙΣΕΙΣ ΚΑΙ ΔΙΟΡΘΩΤΙΚΕΣ ΕΝΕΡΓΕΙΕΣ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ ΚΑΙ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ ΕΠΑΛΗΘΕΥΣΗ ΤΟΥ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΟΣ HACCP ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ ΤΟΥ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ HACCP

19 ΑΝΑΘΕΩΡΗΣΗ ΤΟΥ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ ΟΤΑΝ ΣΥΜΒΟΥΝ ΚΑΠΟΙΕΣ ΑΛΛΑΓΕΣ ΠΟΤΕ ΓΙΝΕΤΑΙ ΟΤΑΝ ΔΙΑΠΙΣΤΩΘΟΥΝ ΑΣΤΟΧΙΕΣ ΚΑΤΑ ΤΗΝ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ ΤΗΣ ΕΠΑΛΗΘΕΥΣΗΣ ΔΙΑΣΦΑΛΙΣΗ ΤΗΣ ΣΥΝΕΧΗΣ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΙΚΟΤΗΤΑΣ ΚΑΙ ΚΑΤΑΛΛΗΛΟΤΗΤΑΣ ΤΟΥ ΕΦΑΡΜΟΖΟΜΕΝΟΥ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ HACCP

20 Α. ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΤΩΝ ΚΙΝΔΥΝΩΝ ΚΑΙ ΤΩΝ ΠΡΟΛΗΠΤΙΚΩΝ ΜΕΤΡΩΝ ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΚΙΝΔΥΝΟΙ ΒΑΚΤΗΡΙΑ ΙΟΙ ΠΑΡΑΣΙΤΑ Salmonella Spp, clostridium perfingens, St.aureus, Bacillus cereus, E.coli με ορότυπο 0157: Η7 Campylobacter Spp.

21 Β. ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΤΩΝ ΚΙΝΔΥΝΩΝ ΚΑΙ ΤΩΝ ΠΡΟΛΗΠΤΙΚΩΝ ΜΕΤΡΩΝ ΧΗΜΙΚΟΙ ΚΙΝΔΥΝΟΙ ΦΥΣΙΚΑ ΑΠΑΝΤΩΜΕΝΕΣ ΟΥΣΙΕΣ (μυκοτοξίνες, αλκαλοειδή, κ.ά.) ΠΡΟΣΘΕΤΕΣ ΧΗΜΙΚΕΣ ΟΥΣΙΕΣ (λιπάσματα, φυτοφάρμακα, αντιβιοτικά, τοξικά στοιχεία, πρόσθετα τροφίμων, κ.ά.) ΦΥΣΙΚΟΙ ΚΙΝΔΥΝΟΙ ΞΕΝΕΣ ΥΛΕΣ (μέταλλα, πέτρες, ξύλο, γυαλί, πλαστικά, ρύποι προσωπικού, κ.ά.)

22 TO ΗΑCCP ΣΤΗΝ ΠΡΑΞΗ ΥΓΙΕΙΝΟΜΙΚΟΣ ΕΛΕΓΧΟΣ ΚΑΙ ΕΠΙΘΕΩΡΗΣΗ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΣΕ ΜΟΝΑΔΑ ΥΓΕΙΑΣ ΚΡΙΣIΜΑ ΣΗΜΕΙΑ 1. Προμήθειες 2. Διαγωνισμοί προμήθειας τροφίμων 3. Μέσα μεταφοράς πρώτων υλών 4. Επιτροπή παραλαβής 5. Μαγειρεία (λειτουργικότητα χώρων, Υγιεινή) 6. Προσωπικό Εστίασης 7. Διανομή φαγητού 8. Αποκομιδή απορριμμάτων 9. Εντομοκτονίες Μυοκτονίες 10. Ομάδα ελέγχου τήρησης κανόνων

23 1) ΠΡΟΜΗΘΕΥΤΕΣ Α) Επιχειρήσεις προμήθειας πρώτων υλών π.χ. Γάλα, ζάχαρη, αλεύρι, ελαιόλαδο, τυρί, γιαούρτι, κοτόπουλο, κρέας, λαχανικά, φρούτα. Β) Επιχειρήσεις προμήθειας τροφίμων παρασκευασμένων π.χ μαρμελάδα, κομπόστα, ζυμαρικά κα ΚΡΙΤΗΡΙΑ ΕΚΤΙΜΗΣΗΣ ΚΤΙΡΙΑΚΩΝ ΕΓΚΑΤΑΣΤΑΣΕΩΝ ΚΑΙ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΥ Α. Οικόπεδο περιφραγμένο Β. Προαύλειο χώρος κατάλληλα επιστρωμένος (πλακάκια ή άσφαλτος) ΑΠΟΦΥΓΗ ΣΚΟΝΗΣ Γ. Εξωτερικό κτιρίων αποτρέπεται η είσοδος παραγόντων για πρόκληση μολύνσεων (έντομα, τρωκτικά) κάλυψη ανοιγμάτων με πλέγμα Δ. Εσωτερικό κτιρίων κατάλληλες συνθήκες ΥΓΙΕΙΝΗΣ

24 1) ΔΙΑΓΩΝΙΣΜΟΣ ΠΡΟΜΗΘΕΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ α) Όροι διαγωνισμού τρόφιμα Α' ποιότητας β) Προϋπόθεση τήρηση κανόνων ορθής πρακτικής Υγιεινής από επιχειρήσεις προμηθευτές γ) Ορισμός υπευθύνου ελέγχου κανόνων Υγιεινής επιχειρήσεις προμηθευτές δ) Επιτροπή αξιολόγησης προσφορών συμβάσεις ε) Κυρώσεις παραβάτες > ορισμός άλλου προμηθευτή σε περίπτωση αποκλεισμού προμηθευτή

25 3) ΕΠΙΤΡΟΠΗ ΠΑΡΑΛΑΒΗΣ Τριμελής Επιτροπή: Ιατρός Νοσηλεύτρια Διοικητικός Συμβουλευτική παρουσία: ΕΔΥ + Τεχνολόγος Τροφίμων (οριοθετημένα καθήκοντα) Μακροσκοπικός έλεγχος: όψη, υφή, γεύση, όσφρηση Δειγματοληψία: χημικός έλεγχος (πάντα παρουσία προμηθευτή) μικροβιολογικός έλεγχος Πρωτόκολλο: Παραλαβής Παράβασης Καταστροφής ΕΠΕΙΓΟΝ ΣΗΜΑ ΝΟΜΑΡΧΙΑ

26 ΠΑΡΑΛΑΒΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Η κατάσταση υγιεινής και θερμοκρασία μεταφορικών μέσων. Η θερμοκρασία των προϊόντων Η τοποθέτηση προϊόντων μέσα στα μεταφορικά μέσα και έλεγχος για παρουσία αντικειμένων ή προϊόντων που δυνητικά θέτουν σε κίνδυνο τα τρόφιμα. Τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, με μακροσκοπικό έλεγχο. Γίνεται έλεγχος για ανεπιθύμητα χαρακτηριστικά όπως οσμή από χημικές ουσίες ή καύσιμα, σημάδια αλλοίωσης όπως μούχλα ή σήψη. Η συσκευασία των πρώτων υλών, η οποία θα πρέπει να είναι άθικτη, ακέραια και καθαρή, χωρίς σημάδια αλλοιώσεων, εξωτερικές φθορές και παραμορφώσεις. Η ημερομηνία λήξης.

27 ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Τα νωπά προϊόντα θα πρέπει να αποθηκεύονται σε διαφορετικά ψυγεία από τα έτοιμα για κατανάλωση ή σε περίπτωση που αποθηκεύονται στο ίδιο ψυγείο θα πρέπει να διατηρούνται χωριστά και καλυμμένα και ακολουθείται η εξής σειρά: τα έτοιμα προς κατανάλωση πάντα πάνω από τα νωπά και τα φυτικά πάνω από τα ζωικά. Τα ψυγεία δεν πρέπει να υπερφορτώνονται. Όταν μαγειρεμένα τρόφιμα πρόκειται να αποθηκευτούν στην ψύξη, θα πρέπει, πριν την τοποθέτηση τους στο ψυγείο, να έχουν κρυώσει τουλάχιστον στους 21 C. Στις περιπτώσεις θαλάμων ψύξεως χωρητικότητας μεγαλύτερης των δέκα κυβικών μέτρων, οι χώροι αυτοί πρέπει οπωσδήποτε να εφοδιάζονται με κατάλληλα όργανα αυτόματης καταγραφής για την παρακολούθηση

28 Α. ΜΑΓΕΙΡΕΥΜΑ Για το χειρισμό διαφορετικών ειδών τροφίμων, θα πρέπει να χρησιμοποιούνται διαφορετικές επιφάνειες εργασίας, επιφάνειες κοπής και εργαλεία. Τα σκεύη που χρησιμοποιούνται θα πρέπει να είναι καθαρά και να αποφεύγεται όσο είναι δυνατόν, ο χειρισμός των τροφίμων με γυμνά χέρια. Η αποσυσκευασία των πρώτων υλών θα πρέπει να γίνεται αμέσως πριν χρησιμοποιηθούν και κατά προτίμηση σε διαφορετικό χώρο από αυτόν της προετοιμασίας. Τα εργαλεία, τα σκεύη και οι επιφάνειες εργασίας θα πρέπει να διατηρούνται πάντα καθαρά. Οι πρώτες ύλες και τα τρόφιμα θα πρέπει διατηρούνται όσο το δυνατόν μικρότερο χρονικό διάστημα σε θερμοκρασίες ανάμεσα στους 5 C και τους 60 C.

29 Β. ΜΑΓΕΙΡΕΥΜΑ Η απόψυξη των κατεψυγμένων πρώτων υλών που πρόκειται να χρησιμοποιηθούν γίνεται σύμφωνα με τις οδηγίες του παρασκευαστή και ποτέ σε θερμοκρασία δωματίου. Τα τρόφιμα που μαγειρεύονται/ψήνονται πρέπει να φτάσουν σε θερμοκρασία, στο κέντρο τους,, 75 C ή 70 C για 2 λεπτά. Κανένα τμήμα του φαγητού δεν θα πρέπει να παραμένει σε θερμοκρασία μεγαλύτερη των 80ο και μικρότερη των 63ο για περισσότερο από 4 ώρες. Σούπες και σάλτσες δεν πρέπει να μένουν εκτός ψυγείου για περισσότερο από δύο ώρες. Τα λίπη και έλαια που χρησιμοποιούνται για τηγάνισμα μπορούν να προκαλέσουν κίνδυνο στη υγεία των καταναλωτών. Οι ωμές σαλάτες λαχανικών θα πρέπει να πλένονται πολύ καλά με άφθονο τρεχούμενο νερό Το πλύσιμο των τροφίμων θα πρέπει να γίνεται σε ξεχωριστούς νεροχύτες από τα σκεύη, τα γυαλικά και γενικά τον εξοπλισμό που χρησιμοποιείται

30 ΕΠΙΦΑΝΕΙΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ανοξείδωτος χάλυβας, κεραμικά υλικά, κατάλληλα πλαστικά. Στις επιφάνειες ή πλάκες κοπής τροφίμων θα πρέπει να χρησιμοποιούνται υλικά που δεν χαράζουν εύκολα, συνιστάται σκληρό πλαστικό, (τεφλόν) τα οποία έχουν διαφορετικό χρωματισμό ανάλογα με το είδος του τροφίμου για το οποίο χρησιμοποιείται: πράσινο για τα λαχανικά, κίτρινο για το κοτόπουλο, κόκκινο για το κρέας και, άσπρο για το ψάρι.

31 Επαρκείς διαστάσεις (Σχεδιασμός διαρρύθμιση ) Δάπεδο Στεγανό, ανθεκτικό υλικό Τοίχοι Καθαρισμός, απολύμανση σύστημα αποχέτευσης νερό Ανοικτού Χρώματος Οροφή μόνιμη κατασκευή, δυνατότητα καθαρισμού Πόρτες (αναλλοίωτο υλικό ) ενώσεις δαπέδων τοίχων και οροφής (αδιαπέραστο υλικό) Γωνίες στρογγυλεμένες (διευκόλυνση καθαρισμού). Παράθυρα ( Πλέγμα Νο 16 )

32 Αποδυτήρια αποχωρητήρια συνθήκες Υγιεινής Φωτισμός εξαερισμός, διάθεση λυμάτων Εξοπλισμός Σχεδιασμένος Κατασκευασμένος Εγκατεστημένος Καθαρισμός Απολύμανση Συντήρηση Επιθεώρηση Αποτροπή μόλυνση τελικού προϊόντος ΣΤ) Αποθήκευση ΠΡΟΣΟΧΗ ΣΤΗΝ ΥΓΡΑΣΙΑ ΥΛΙΚΑ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑΣ ΟΧΙ υποβάθμιση αλλοίωση μόλυνση Τελικού Προϊόντος

33 4) ΜΑΓΕΙΡΕΙΑ Τραπεζαρία κυρίως Παρασκευαστήριο Χώρος πλύσεως σκευών Αποθήκες Ψυκτικοί θάλαμοι Αποδυτήρια Τουαλέτες ΠΡΟΣΟΧΗ: Υγιειονομική και λειτουργική διάταξη μαγειρείου, εγκαταστάσεων π.χ. διαφορετική πόρτα εισόδου εξόδου προσωπικό προμηθευτές τραπεζοκόμοι

34 5) ΠΡΟΣΩΠΙΚΟ ΕΣΤΙΑΣΗΣ Μάγειροι, β. μαγείρων, πλύντες σκευών μαγειρείου αποθηκάριοι, τραπεζοκόμες Έλεγχος Υγείας (κατά την πρόσληψη Β. Υγείας) Ετήσιες εξετάσεις προσωπικού εστίασης (ανάλογα με το Ιδρυμα) Α/α Θώρακος Ηπατίτιδα Α+ Β Παρασιτολογική και κ/α κοπράνων Συνεχής εκπαίδευση προσωπικού Επιλογή υπεύθυνου τήρησης κανόνων ορθής Υγιεινής πρακτικής

35 6) ΔΙΑΝΟΜΗ ΦΑΓΗΤΟΥ ΚΕΝΤΡΙΚΟ ΣΥΣΤΗΜΑ ΔΙΑΜΟΡΦΩΣΗΣ ΔΙΣΚΩΝ ΑΠΟΚΕΝΤΡΩΜΕΝΟ ΣΥΣΤΗΜΑ ΔΙΑΜΟΡΦΩΣΗΣ ΔΙΣΚΩΝ Απαγόρευση φύλαξης παρασκευασμένου φαγητού στους θαλάμους ΚΕΝΤΡΙΚΟ Ετοιμασία γευμάτων στα Κεντρικά Μαγειρεία Διαμόρφωση εσωθερμικών δίσκων στα Κεντρικά Μαγειρεία Μεταφορά δίσκων με κλειστό τροχήλατο στα τμήματα Διανομή δίσκων στους ασθενείς ΑΠΟΚΕΝΤΡΩΜΕΝΟ Ετοιμασία γευμάτων στα Κ.Μαγ Παραλαβή μερίδων ασθενών από Κ. Μαγ Μεταφορά με κλειστά ανοξείδωτα σκεύη και τροχήλατο στις κουζίνες των τμημάτων Διαμόρφωση δίσκων στις κουζίνες των τμημάτων Διανομή δίσκων στους ασθενείς

36 7) ΑΠΟΚΟΜΙΔΗ ΑΠΟΡΡΙΜΜΑΤΩΝ Ανοξείδωτοι κάδοι ποδοκίνητοι με καπάκι πάνω σε ανοξείδωτη τροχήλατη στεφάνη ΑΠΟΚΟΜΙΔΗ ανάλογα με τις ανάγκες του Νοσοκομείου κατά την παρασκευή των τροφίμων Τελευταία αλλαγή σακούλας μετά το πέρας όλων των εργασιών

37 8) ΕΝΤΟΜΟΚΤΟΝΙΕΣ ΜΥΟΚΤΟΝΙΕΣ Σύμβαση με εξωτερικό συνεργείο ή εκπαίδευση απολυμαντού στο Δ. ΑΠΟΛΥΜΑΝΤΥΡΙΟ Σχεδιασμός προγραμμάτων εντομοκτονίας: α) Συχνότητα εμφάνισης προβλήματος (π.χ. κατσαρίδες στα μαγειρεία) β) Ιδιαιτερότητα χώρου (π.χ. ΜΕΘ ή χειρουργεία) γ) Αυξημένη συχνότητα εφαρμογών ανάλογα εποχή (αναπαραγωγή τους θερινούς μήνες) sos Παραγωγή διαλυμάτων αραιώσεις Εναλλαγή εντομοκτόνων Διπλό ή τριπλό σχήμα Φάρμακα εγκεκριμένα από Υπ. Γεωργίας Αποθήκευση σε στεγνό και σκοτεινό χώρο με νερό και ντουζιέρα έκπλυση ψεκαστήρα + ατομική καθαριότητα απολυμαντή

38 9) ΟΜΑΔΑ ΕΛΕΓΧΟΥ ΤΗΡΗΣΗΣ ΚΑΝΟΝΩΝ Διαιτολόγος ή Τεχνολόγος Τροφίμων Αρχιμάγειρας Νοσηλεύτρια Επιτροπής Νοσοκ. Λοιμώξεων Έλεγχος εγκαταστάσεων εργασίες ανακαίνισης εργασίες συντήρησης (βάψιμο) Έλεγχος προσωπικού (τήρηση κανόνων ορθής Υγιεινής πρακτικής) Δειγματοληψίες παρασκευασμένων τροφίμων προς κατανάλωση (κυρίως ευπαθή τρόφιμα με κιμά ή κρέμα)

39 ΕΠΙΒΕΒΑΙΩΣΗ ΤΩΝ ΔΙΑΓΡΑΜΜΑΤΩΝ ΡΟΗΣ ΔΙΑΓΡΑΜΜΑ ΡΟΗΣ HACCP ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΚΑΙ ΣΥΓΚΟΜΙΔΗ ΠΡΩΤΩΝ ΥΛΩΝ ΠΡΟΚAΤΕΡΓΑΣΙΑ ΠΡΩΤΩΝ ΥΛΩΝ ΜΕΤΑΦΟΡΑ ΠΡΩΤΩΝ ΥΛΩΝ ΜΕΡΙΔΟΠΟΙΗΣΗ ΔΙΕΡΓΑΣΙΕΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΓΕΥΜΑΤΩΝ ΠΑΡΑΛΑΒΗ & ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ ΠΡΩΤΩΝ ΥΛΩΝ ΜΕΤΑΦΟΡΑ ΓΕΥΜΑΤΩΝ ΣΕ ΤΜΗΜΑΤΑ ΔΙΑΘΕΣΗ ΓΕΥΜΑΤΩΝ ΣΥΛΛΟΓΗ ΑΠΟΡΡΙΜΑΤΩΝ

40 ΠΛΕΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ ΕΦΑΡΜΟΓΗΣ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ HACCP Στους καταναλωτές: Υποστήριξη ιατρικών πράξεων Μείωση του κινδύνου τροφικών δηλητηριάσεων Βελτίωση της ενημέρωσης για την υγιεινή Αύξηση της εμπιστοσύνης για την κατανάλωση τροφίμων Βελτίωση της ποιότητας ζωής (υγεία, κοινωνία, οικονομία)

41 ΠΛΕΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ ΕΦΑΡΜΟΓΗΣ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ HACCP Στην επιχείρηση: Αύξηση της εμπιστοσύνης των ασθενών προς το νοσοκομείο Μείωση των νομικών και ασφαλιστικών κοστών, λόγω κάλυψης της νομικής υποχρέωσης που απορρέει από την οδηγία 93/43/ΕΟΚ Μείωση του παραγωγικού κόστους (μείωση ανακλήσεων, μείωση σκάρτων) Βελτιωμένη σύνθεση προϊόντος Βελτιωμένη δέσμευση προσωπικού διοίκησης στην ασφάλεια των τροφίμων

42 ΠΛΕΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ ΕΦΑΡΜΟΓΗΣ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ HACCP Στην κυβέρνηση: Βελτίωση της δημόσιας υγείας Περισσότερο αποτελεσματικός και με στόχους έλεγχος Μείωση του κόστους της δημόσιας υγείας Διευκόλυνση του εμπορίου Αύξηση της εμπιστοσύνης της κοινωνίας στην διάθεση των τροφίμων από τα νοσοκομεία Βελτίωση των σχέσεων με τις επιχειρήσεις έχοντας κοινή προσέγγιση στο θέμα της ασφάλειας των τροφίμων

43 ΠΡΟΒΛΗΜΑΤΑ ΣΤΗΝ ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΤΟΥ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ HACCP ΟΙΚΟΝΟΜΙΚΟΙ ΠΕΡΙΟΡΙΣΜΟΙ ΠΕΡΙΟΡΙΣΜΟΙ ΑΝΘΡΩΠΙΝΩΝ ΠΟΡΩΝ ΕΛΛΕΙΨΗ ΕΙΔΙΚΗΣ ΚΑΙ/Η ΤΕΧΝΙΚΗΣ ΥΠΟΣΤΗΡΙΞΗΣ ΑΝΕΠΑΡΚΗΣ ΕΠΙΚΟΙΝΩΝΙΑ

44 ΠΡΟΒΛΗΜΑΤΑ ΚΑΤΑ ΤΗΝ ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΤΟΥ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ HACCP ΕΛΛΕΙΨΗ ΚΑΤΑΝΟΗΣΗΣ ΤΗΣ ΑΝΑΓΚΑΙΟΤΗΤΑΣ ΕΦΑΡΜΟΓΗΣ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ HACCP ΣΕ ΟΛΟΥΣ ΤΟΥΣ ΤΟΜΕΙΣ ΤΗΣ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΑΙ ΤΗΣ ΠΑΡΟΧΗΣ ΥΠΗΡΕΣΙΩΝ ΣΙΤΙΣΗΣ. ΥΠΑΡΞΗ ΛΑΝΘΑΣΜΕΝΗΣ ΑΝΤΙΛΗΨΗΣ ΟΤΙ ΤΟ HACCP ΣΧΕΤΙΖΕΤΑΙ ΜΟΝΟ ΜΕ ΤΟΥΣ ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΟΥΣ ΚΙΝΔΥΝΟΥΣ ΥΠΑΡΞΗ ΔΙΑΦΩΝΙΩΝ ΜΕΤΑΞΥ ΠΑΡΑΓΩΓΩΝ ΚΑΙ ΥΠΗΡΕΣΙΩΝ ΕΛΕΓΧΟΥ ΣΧΕΤΙΚΑ ΜΕ ΤΙΣ ΑΝΑΛΥΣΕΙΣ ΣΤΟ ΤΕΛΙΚΟ ΠΡΟΪΟΝ.

45 ΠΡΟΒΛΗΜΑΤΑ ΕΦ ΑΡΜΟΓΗΣ ΚΑΙ ΛΥΣΕΙΣ ΠΡΟΒΛΗΜΑ ΕΛΛΕΙΨΗ ΓΝΩΣΗΣ ΤΟΥ HACCP ΛΥΣΗ ΜΕΛΕΤΗ ΔΙΕΘΝΟΥΣ ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑΣ ΚΑΙ ΟΔΗΓΙΩΝ ΠΑΡΑΚΟΛΟΥΘΗΣΗ ΕΚΠΑΙΔΕΥΤΙΚΩΝ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΩΝ ΑΝΕΠΑΡΚΗΣ ΤΕΧΝΙΚΗ ΕΜΠΕΙΡΙΑ ΚΩΔΙΚΕΣ ΠΡΑΚΤΙΚΗΣ ΚΑΙ ΟΔΗΓΙΕΣ ΣΥΜΒΟΥΛΕΥΤΙΚΕΣ ΥΠΗΡΕΣΙΕΣ ΔΙΕΘΝΗΣ ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ ΕΛΛΕΙΨΗ ΤΕΧΝΙΚΩΝ ΠΗΓΩΝ ΚΑΙ ΚΑΤΑΛΛΗΛΟΥ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΥ ΑΓΟΡΑ ΑΠΛΟΥ ΚΑΙ ΟΙΚΟΝΟΜΙΚΟΥ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΥ ΜΕΤΑ ΑΠΟ ΕΓΚΡΙΣΗ ΤΗΣ ΟΜΑΔΑΣ HACCP ΣΥΝΕΡΓΑΣΙΑ ΜΕ ΕΞΩΤΕΡΙΚΑ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑ ΕΛΛΕΙΨΗ ΧΡΟΝΟΥ ΑΠΟ ΤΟ ΠΡΟΣΩΠΙΚΟ ΓΙΑ ΤΗΝ ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΤΟΥ ΣΧΕΔΙΟΥ HACCP ΔΗΜΙΟΥΡΓΕΙΑ ΚΕΝΤΡΙΚΗΣ ΣΥΝΤΟΝΙΣΤΙΚΗΣ ΥΠΗΡΕΣΙΑΣ

46 Αλεξανδρούπολη