ΣΕΠΤΕΜΒΡΙΟΣ 2003 ΣΤΕΦΑΝΙΔΗΣ ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ ΤΟΥ ΔΗΜΗΤΡΙΟΥ Τ.Ε.Ι. ΚΑΒΑΛΑΣ

ΜΑΡΚΕΤΙΝΓΚ ΣΤΟ ΚΛΑΔΟ ΤΗΣ ΟΙΝΟΠΟΙΙΑΣ ΙΔΙΑΙΤΕΡΗ ΑΝΑΦΟΡΑ ΣΤΟ Ν.ΔΡΑΜΑΣ(ΚΤΗΜΑ Κ.ΛΑΖΑΡΙΔΗ) ΣΕΠΤΕΜΒΡΙΟΣ 2003 ΣΤΕΦΑΝΙΔΗΣ ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ ΤΟΥ ΔΗΜΗΤΡΙΟΥ Τ.Ε.Ι. ΚΑΒΑΛΑΣ

"* '».%ψ, α Β α λ α ς ; - ^ : λ -νι/ς Ics ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ 1.0 ΚΛΑΔΟΣ ΟΙΝΟΠΟΙΙΑΣ-ΓΕΝΙΚΑ... 2.0 ΚΛΑΔΟΣ ΤΗΣ ΟΙΝΟΠΟΙΙΑΣ...... 2.1. ΣΗΜΕΡΙΝΟ ΠΡΟΦΙΛ 2.3.ΕΞΑΓΩΓΕΣ-ΕΙΣΑΓΩΓΕΣ -ΠΡΟΟΠΤΙΚΕΣ...... 2.4 ΝΟΜΟΘΕΣΙΑ..... 2.6. ΔΙΑΦΗΜΙΣΗ...... 2.7. ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΛΤΑ......... 3. ΤΟ MARKETING ΣΤΗΝ ΣΥΓΧΡΟΝΗ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΗ... 3.1 ΕΝΝΟΙΑ ΚΑΙ ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΟ ΤΟΥ MARKETING 3.2 ΜΕΙΓΜΑ ΜΑΡΚΕΤΙΝΓΚ... 3.3 ΣΥΜΒΟΛΗ ΤΟΥ ΜΑΡΚΕΤΙΝΓΚ ΣΤΗΝ ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΤΗΣ ΣΥΓΧΡΟΝΗΣ ΕΛΛΗΝΙΚΗΣ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΗΣ... 4. Η ΟΙΝΟΠΟΙΙΑ ΣΤΟ Ν. ΔΡΑΜΑΣ...... 4.1. ΓΕΝ1ΚΑ ΣΤΟΙΧΕΙΑ ΤΟΥ ΚΛΑΔΟΥ ΣΤΟΝ ΔΡΑΜΑΣ 4.2.01 ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΙΣ ΣΤΟΝ ΔΡΑΜΑΣ 4 3.ΚΤΗΜΑ «ΤΕΧΝΗ ΟΙΝΟΥ» ΜΙΚΡΟΧΩΡΙΟΥ 4.4 ΚΤΗΜΑ Γ.ΜΑΝΩΑΕΣΑΚΗ & ΣΙΑ ΟΕ...... 4.5. ΝΙΚΟΣ ΑΑΖΑΡΙΔΗΣΑΕ...... 5. ΑΝΑΛΥΤΙΚΗ ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ : ΚΤΗΜΑ ΚΩΣΤΑ ΛΑΖΑΡΙΔΗ Α.Ε...... 5 1ΕΤΑΙΡΙΚΟ ΠΡΟΦΙΛ...... 5.1.1 ΠΡΟΦΙΛ ΕΤΑΙΡΙΑΣ...... 5.1.2 ΑΝΤΙΚΕΙΜΕΝΟ ΕΡΓΑΣΙΩΝ...... 5.1.3 ΑΝΘΡΩΠΙΝΟ Δ ΥΝΑΜΙΚΟ 51.A ΟΡΓΑΝΟΓΡΑΜΜΑ 5.2 ΠΡΟΪΟΝΤΑ 5.2.1 ΠΙΣΤΟΠΟΙΗΣΗ 5.3 ΠΑΡΑΓΩΓΙΚΗ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ 5.4 ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΑ ΣΗΜΑΤΑ 5.5 ΠΡΟΜΗΘΕΥΤΕΣ 5.6 ΠΕΛΑΤΕΣ... 5.7 ΠΡΟΩΘΗΣΗ ΠΩΑΗΣΕΩΝ 5 8 ΧΡΗΜΑΤΙΣΤΗΡΙΑΚΑ ΣΤΟΙΧΕΙΑ ΜΕΤΟΧΗΣ 5.9 ΕΠΕΝΔΥΣΕΙΣ ΧΡΗΣΕΩΝ 01/07/1998-30/06/2001 5.10 ΤΡΕΧΟΥΣΕΣ ΕΠΕΝΔΥΣΕΙΣ 5.11 ΠΡΟΟΠΤΙΚΕΣ-ΤΑΣΕΙΣ... ΒΙΒΛ10Ι ΡΑΦΙΑ.

ΠΡΟΛΟΓΟΣ 0 κλάδος της οινοποιίας στην χώρα μας είναι συνυφασμένος με την ιστορία της Ελλάδος. Η Ελληνική παραγωγή στο κρασί παρουσιάζει αυξομειώσεις τα τελευταία τριάντα χράνια θα προσπαθήσουμε να δώσουμε μια ρεαλιστική εικόνα του κλάδου της οινοποιίας στην Ελλάδα γενικά, αλλά και ειδικότερα στο Νομό ΔΡΑΜΑΣ με ιδιαίτερη έμφαση στην Εταιρεία ΚΩΣΤΑ ΛΑΖΑΡΙΔΗΣ. Στο πρώτο κεφάλαιο δώσαμε κάποια γενικό στοιχεία για την ιστορίατου οίνου καθώς και την διαδικασία παραγωγής του οίνου.επίσης αναφέρουμε τα σημαντικότερα στοιχεία του κλάδου της Οινοποιίας. Στο δεύτερο κεφάλαιο αναφέραμε την έννοια του Marketing καθώς και την συμβολή του marketing στην ανάπτυξη της σύγχρονης επιχείρησης. Στο τρίτο κεφάλαιο δώσαμε μια εικόνα των επιχειρήσεων οινοποιίας στο ΝΟΜΟ ΔΡΑΜΑΣ. Στο τέταρτο κεφάλαιο κάνουμε μια αναλυτική παρουσίαση της εταιρείας ΚΤΗΜΑ ΚΩΣΤΑ ΛΑΖΑΡΙΔΗ.

ΕΙΣΑΓΩΓΗ ο κλάδος της Οινοποιίας την τελευταία δεκαετία παρουσιάζει πολλές διαρθρωτικές ανακατατάξεις σύμφωνα με έρευνα του Συνδέσμου Βιομηχάνων Βορείου Ελλάδος. Η αγορά κρασιού στη χώρα μας παρουσιάζεται ιδιαίτερα σταθερή τα τελευταία χρόνια τόσο από πλευράς παραγωγής όσο και κατανάλωσης. Παρόλο τις σταθεροποιητικές τάσεις του κλάδου της Οινοποιίας, ο έντονος ανταγωνισμός είναι το σημαντικότερο πρόβλημα που αντιμετωπίζει η οινοποιία όχι μόνο στην Ελλάδα αλλά και στην Ευρωπαϊκή Ένωση. Η εξαγωγική δραστηριότητα της χωράς μας αρχίζει να ανακάμπτει παρά τις αρνητικές επιδράσεις από τον περιορισμό των εθνικών και κοινοτικών εξαγωγικών επιδοτήσεων. Από την άλλη πλευρά οι εισαγωγές είναι περιορισμένες.

1.0 ΚΛΑΔΟΣ ΟΙΝΟΠΟΙΙΑΣ-ΓΕΝΙΚΑ 1.1 Η ΙΣΤΟΡΙΑ ΤΟΥ ΟΙΝΟΥ ΜΕΣΑ ΣΤΟ ΧΡΟΝΟ Εν αρχή ήν το αμττέλι... Το αμπέλι έχει, κατά τους παλαιοντολόγους, προϊστορία πολλών εκατομμυρίων χρόνων. Πριν από την εποχή των παγετώνων ευδοκιμούσε στην πολική ζώνη: στην Ισλανδία, τη Βόρεια Ευρώπη, τη βορειοδυτική Ασία, ακόμη και στην Αλάσκα. Οι παγετώνες όμως περιόρισαν την εξάπλωσή του και επέβαλαν γεωγραφική απομόνωση μεταξύ ποικιλιών, που τελικά εξελίχθηκαν σε διαφορετικά είδη: «απώθησαν» διάφορους πληθυσμούς άγριων αμπέλων προς θερμότερες ζώνες, όπως την κεντρική-ανατολική Ασία, (από όπου τελικά πέρασαν ευρασιατικά στελέχη και στην Αμερική), την κεντρική-νότια Ευρώπη, αλλά, το σημαντικότερο, προς την ευρύτερη περιοχή του νοτίου Καυκάσου. Εκεί, μεταξύ Ευξείνου Πόντου, Κασπίας θάλασσας και Μεσοποταμίας, γεννήθηκε το είδος Άμπελος η οινοφόρος (Vitis vinifera, υποείδος caucasica), που σχεδόν αποκλειστικά -σε διάφορες ποικιλίες και υβρίδιακαλλιεργείται σήμερα. Κουκούτσια αγριοστάφυλων έχουν βρεθεί ακόμη και σε σπηλιές που κατοικήθηκαν από νομαδικά προϊστορικά φύλα. Η τέχνη της αμπελουργίας εικάζεται ότι ξεκίνησε με την αγροτική επανάσταση και τη σταθερή εγκατάσταση πληθυσμών με σκοπό την καλλιέργεια, γύρω στο 5000 π.χ.. Από τους πρώτους γνωστούς αμπελοκαλλιεργητές θεωρούνται οιαρίοι (πρόγονοι των Ινδών που ζούσαν στην περιοχή Καυκάσου-Κασπίας), οι αρχαίοι Πέρσες, οι Σημιτικοί λαοί και οι Ασσύριοι. Κατόπιν η τέχνη της αμπελουργίας και οινοποιίας πέρασε στους Αιγύπτιους, τους λαούς της Παλαιστίνης- Φοινίκης και τους -μη Έλληνες εκείνα τα χρόνια- κατοίκους της Μικρασίας και του Ελλαδικού χώρου. Την ίδια εποχή πάντως το κρασί αναφέρεται και στην αρχαία Κίνα! Η Αίγυπτος είχε μακρότατη παράδοση οινοποιίας, με τις αρχές της να χάνονται πριν το 4000 π.χ.: αναφέρονται βασιλικοί αμπελώνες, απεικονίζονται ποικιλίες σταφυλιού διαφόρων αποχρώσεων, σκηνές αμπελουργίας και οινοποίησης (ακόμη και μηχανικά πιεστήρια!), ενώ βρέθηκαν αμφορείς της Νέας Δυναστείας (1600-1100 π.χ.) στους οποίους αναγράφονται η προέλευση, η σοδειά και ο οινοποιός! Στην Μεσοποταμία πάλι, ο Βαβυλώνιος βασιλιάς Χαμουραμπί το 1700 π.χ. είχε νομοθετήσει για

την τιμή του κρασιού καθώς και για την περίοδο που έπρεπε να καταναλώνεται: μόνο την εποχή μετά τον τρύγο -η παλαίωση προφανώς δεν είχε εκτιμηθεί όσο έπρεπε. Παρά τη μακρά παράδοσή τους, οι λαοί αυτοί γρήγορα έχασαν τη φήμη των σπουδαίων οινοποιών-στην κλασσική εποχή, τα αιγυπτιακά κρασιά δε θεωρούνταν άξια λόγου. Αυτό οφείλεται εν πολλοίς σε γεωγραφίκούς-κλιματικούς παράγοντες (το αμπέλι έδινε καλύτερες ποικιλίες στα μεσογειακά κλίματα, όπως της Φοινίκης και της Ελλάδος), σχετίζεται όμως πιθανόν και με την αγάπη των λαών αυτών για τη μπίρα. Οι Σημιτικοί λαοί της ανατολικής Μεσογείου ήρθαν νωρίς σε επαφή με το κρασί. Στην Παλαιά Διαθήκη οι αναφορές αφθονούν: Με το που στράγγισαν τα νερά του κατακλυσμού «ήρξατο Νώε άνθρωπος γεωργός γης και εφύτευσεν αμπελώνα» (Γένεσις, θ' 20). Οι Φοίνικες ήταν ξακουστοί οινοποιοί αλλά και έμποροι: φοινικικοί κρασοαμφορείς έχουν βρεθεί σχεδόν σε κάθε περιοχή της ανατολικής και κεντρικής Μεσογείου. Η Τύρος ήταν από τα πρώτα μεγάλα κέντρα θαλάσσιου οινεμπορίου. Οι Έλληνες, οι οποίοι διέπρεψαν στην οινοποιία, μονοπωλώντας σχεδόν την αγορά για αιώνες, και με τους οποίους θα ασχοληθούμε εκτενέστερα, γνώρισαν το κρασί πιθανότατα από την αρχή της εγκατάστασής τους στο σημερινό τους τόπο, δηλαδή τουλάχιστον πριν το 1700 π.χ. Δεν έχει διευκρινιστεί από πού διδάχθηκαν την οινοποιία: Σύμφωνα με μια θεωρία, έμαθαν το κρασί από τους ανατολικούς λαούς (Φοίνικες ή/και Αιγυπτίους), με τους οποίους τόσο οι Μυκηναΐοι, όσο και οι προγενέστεροι -μη ελληνικής καταγωγής- Κυκλαδίτες και Μινωίτες είχαν ανεπτυγμένες εμπορικές σχέσεις. Η σχετική με το κρασί μυθολογία (διονυσιακοί, ορφικοί κ.α. μύθοι) είναι πλουσιότατη, δεν δίνει όμως συγκεκριμένες ενδείξεις. Αλλού το αμπέλι εμφανίζεται από μόνο του ή το χαρίζει ο θεός Διόνυσος στους ελλαδίτες (π.χ. στην Αιτωλία), με τρόπο που δημιουργεί σκέψεις για παρουσία της αμπέλου στον ελλαδικό χώρο πολύ πριν την έλευση των Ελλήνων, αλλού το κρασί συνδέεται με την Κρήτη και τη Νάξο (μύθος «Διόνυσος και Αριάδνη»), ενισχύοντας την εκδοχή περί φοινικικής ή αιγυπτιακής προέλευσης, αλλού πάλι το αμπέλι φέρεται ερχόμενο από τη Θράκη, που σύμφωνα με κάποιες πηγές ίσως ήταν ο βασικός προμηθευτής των Ελλήνων στους Μυκηναϊκούς χρόνους (Ιλιάδα 71-72) -άλλωστε η λατρεία του Διονύσου θεωρείται θρακικής-μικρασιατικής καταγωγής Η τελευταία αυτή εκδοχή είναι μπερδεμένη από μόνη της: Οι Σκύθες και κάποια δακικά-βορειοθρακικά φύλα εμφανίζουν μια έκδηλη έχθρα προς το κρασί, ριζωμένη στις θρησκευτικές τους πεποιθήσεις, αλλά στα ομηρικά έπη (π.χ. Οδύσσειας ι 196-215, όπου ο ιερέας Μόρων χαρίζει δυνατό κρασί στον Οδυσσέα) οι Θράκες φέρονται ως δεινοί οινοπαραγωγοί. Η αντίσταση στη λατρεία του Διονύσου και οι δυσκολίες που συνάντησε αυτή μέχρι να καθιερωθεί στην Ελλάδα, αποτυπωμένες σε πολλούς μύθους, υποδηλώνουν ίσως μια αρχική καχυποψία απέναντι στο κρασί.

Όπως και αν έγιναν τα πράγματα, οι Έλληνες αγάπησαν το Διόνυσο και το κρασί, εκτιμώντας το γεγονός ότι τους βοηθούσε ανάλογα με την περίσταση να ξεχνούν τα βάσανα της ζωής, να έρχονται σε έκσταση ή να δημιουργούν ευχάριστη ατμόσφαιρα και κέφι στην συντροφιά. Το εκτιμούσαν λαός και άρχοντες, καθώς και οι φιλόσοφοι όλων -σχεδόν- των ρευμάτων, από τους Προσωκρατικούς και τους Ιδεαλιστές (Πλάτων, Σωκράτης κ.ο.κ.) μέχρ τους Επικούρειους, ενώ και οι ποιητές δεν παρέλειψαν να το υμνήσουν. Πάντως δεν συνήθιζαν να μεθούν, ούτε είχαν εκτίμηση στους μεθύστακες. Το τελετουργικό του επίσημου συμποσίου, όπου ο «συμποσιάρχης», συχνά προϊστάμενος στρατιάς «κεραστών» και «οινοχόων>, επέβλεπε τόσο το νέρωμα του κρασιού, όσο και την ποσότητα που θα έπινε ο κάθε συμπότης ανάλογα με την κατάστασή του, δηλώνει ότι η αποφυγή της μέθης και η διατήρηση πολιτισμένης ατμόσφαιρας ήταν σημαντική υπόθεση. Οι πρόγονοί μας έπιναν το κρασί τους με διάφορους τρόπους. Γενικός κανόνας ήταν η ανάμειξη του κρασιού με νερό σε αναλογία συνήθως 1:3 (ένα μέρος οίνου προς τρία μέρη νερού), 1:2 ή 2:3, είχαν δε ειδικά σκεύη τόσο για την ανάμειξη (κρατήρες και κύαθους, δηλ. μακριές, βαθιές κουτάλες) όσο και για την ψύξη του πριν την κατανάλωση (ψυκτήρες), αν και το έπιναν συχνά και ζεστό -η ψύξη του κρασιού με πάγο από τα βουνά ήταν μεγάλη πολυτέλεια. Η πόση ανέρωτου κρασιού («άκρατου οίνου») θεωρείτο βαρβαρότητα- αναφέρεται μάλιστα ότι κάποιος νομοθέτης την είχε απαγορεύσει επί ποινή θανάτου- και συνηθιζόταν μόνο από αρρώστους ή κατά τη διάρκεια ταξιδιών ως τονωτικό-δυναμωτικό, περιστάσεις στις οποίες (καθώς και στα γεύματα) ήταν επίσης διαδεδομένη η κατανάλωση κρασιού με μέλι. Συχνά αρωμάτιζαν το κρασί τους με διάφορα μυρωδικά. Η προσθήκη ααιίνθου στο κρασί (δηλ. η παρασκευή βεουούτϊ ήταν γνωστή μέθοδος (αποδίδεται μάλιστα στον Ιπποκράτη και το βερμούτ της εποχής ονομαζόταν και «Ιπποκράτειος Οίνος»), καθώς και η προσθήκη ρητίνης (δηλ. η παρασκευή ρετσίνας) που γινόταν -αν και μάλλον σπάνια- όχι μόνο χάριν της ιδιάζουσας γεύσεως, αλλά και της συντήρησης. Ενίοτε προσέθεταν και άλλα μπαχαρικά, όπως π.χ. θυυάοι. υέντα, νλυκάνισο. πιπέρι ή σμύρνα. Ο τρόπος παραγωγής του κρασιού δε διέφερε ουσιαστικά από αυτόν των ημερών μας. Η αμπελουργία είχε φτάσει σε υψηλά επίπεδα τέχνης, κυκλοφορούσαν δε και ειδικά βιβλία επί του θέματος. Από αυτό του Θεόφραστου, που σώθηκε ως τις μέρες μας, λαμβάνουμε ενδιαφέρουσες πληροφορίες, λόγου χάριν ότι οι Έλληνες (αντίθετα από τους Ρωμαίους) συνήθως καλλιεργούσαν το αμπέλι απλωμένο στη γη, χωρίς υποστηρίγματατεχνική που ακόμη και σήμερα είναι σε χρήση σε κάποιες περιοχές (π.χ. στη Σαντορίνη). Οι Έλληνες γνώριζαν την παλαίωση του κρασιού και την άφηναν να γίνει σε θαμμένα πιθάρια, σφραγισμένα με γύψο και ρετσίνι -ίσως έτσι, κατά τύχη, ανακαλύφθηκε η επίδραση της προσθήκης ρετσινιού. Το κρασί εμφιαλωνόταν, ανάλογα με το πόσο μεγάλο ταξίδι είχε μπροστά του μέχρι την

κατανάλωση, σε ασκούς ή σε σφραγισμένους πήλινους αμφορείς, αλειμμένους με πίσσα (ή ρετσίνι) για τέλεια στεγανοποίηση, στους οποίους συχνά αναγράφονταν με μπογιά ή με σφραγίδα τα πλήρη στοιχεία του περιεχομένου οίνου: περιοχή προέλευσης, έτος παραγωγής, οινοποιός και εμφίαλωτής. Το εμπάριο των ελληνικών κρασιών απλωνόταν σε ολόκληρη τη Μεσόγειο, μέχρι και την ιβηρική χερσόνησο (οι Ίβηρες και οι κάτοικοι της νότιας Γαλατίας μάλλον τότε πρωτοήρθαν σε επαφή με το κρασί), και φυσικά στον Εύξεινο πόντο, ήταν δε μία από τις σημαντικότερες οικονομικές δραστηριότητες των προγόνων μας. Σε πολλές πόλεις υπήρχαν ειδικοί νόμοι για να εξασφαλίζουν την ποιότητα του κρασιού, αλλά και «προστατευτικοί» ενάντια στον ξένο ανταγωνισμό και τις εισαγωγές - χαρακτηριστικό παράδειγμα η σχετική νομοθεσία της Θάσου, σύμφωνα με την οποία πλοία με ξένο κρασί που πλησίαζαν το νησί δημεύονταν! Από διάφορες πηγές μας έχουν διασωθεί τα ονόματα των οινοπαραγωγικών περιοχών και των κρασιών που έβγαζαν. Αρχικά, τα πιο ξακουστά κρασιά -διεθνώς!- ήταν αυτά του βορείου Αιγαίου: της Λήμνου, τη; Θάσου, της Λέσβου, της Χίου, της Ικαρίας, της Σάμου. Αργότερα, μετά την κλασσική εποχή, απέκτησαν μεγάλη φήμη και τα κρασιά της Ρόδου, της Κω και των λοιπών Δωδεκανήσων, της Θήρας, της Νάξου, της Κρήτης και της Κύπρου. Στην ελληνιστική εποχή μπήκε σε νέα βάση η οινοπαραγωγή της Αιγύπτου, με κύριο προϊόν τον Μαρεωτικό. Οι Ρωμαίοι γνώρισαν το κρασί από τους Έλληνες αποίκους και τους γηγενείς Ετρούσκους (οι οποίοι το είχαν διδαχθεί έναν-δύο αιώνες νωρίτερα από τους Φοίνικες ή τους Έλληνες). Η ανάλυση του αρχέγονου πυρήνα της ρωμαϊκής μυθολογίας φανερώνει ότι οι Ρωμαίοι δεν είχαν επαφή με τη διονυσιακή λατρεία και το κρασί πριν τον 8Ρ π.χ. αιώνα. Αγάπησαν ωστόσο το κρασί και επιδόθηκαν στην αμπελοκαλλιέργεια. Ξακουστά κρασιά τους ήταν ο Φαλέρνιος του Μόντε Κασσίνο και τα κρασιά των νοτίων Άλπεων. Οι Ρωμαίοι προσπάθησαν να εγκαταστήσουν αμπελοκαλλιέργειες στις κατακτήσεις τους (ακόμη και στη Βρετανία!), εισήγαγαν όμως-οι ευπορότεροι εξ αυτών- και ελληνικά κρασιά (όπως άλλωστε σχεδόν κάθε τι το ελληνικό). Τελικά διέπρεψαν στην παραγωγή (βελτίωσαν τις τεχνικές καλλιέργειας και οινοποιίας) και -ιδίως- στο εμπόριο, εκτοπίζοντας σταδιακά από την αγορά την παρακμάζουσα Ελλάδα και κυριαρχώντας στην αγορά μέχρι και το τέλος της αρχαιότητος. Στους χρόνους μετά την κατάρρευση της Ρώμης, με τις μεταναστεύσεις των λαών και τις καθόδους διαφόρων νομαδικών φύλων στην Ευρώπη και τη Μεσόγειο, η αμπελουργία βρέθηκε σε μια περίοδο οπισθοδρόμησης. Ειδικά στη Δύση, με την αποδιάρθρωση του εμπορίου και της γεωργίας, μειώθηκαν τόσο οι καλλιεργούμενες εκτάσεις, όσο και η ποιότητα των κρασιών. Σε κάποιες περιοχές η αμπελουργία εγκαταλείφθηκε για αιώνες. Θι κληρικοί και μοναχοί, που χρειάζονταν το κρασί (και) για λειτουργικούς σκοπούς,

ήταν σε πολλές περιπτώσεις αυτοί που συνετέλεσαν στη διατήρηση της οινοποιητικής παράδοσης των τέως Ρωμαϊκών κτήσεων, όπως η Γαλλία, η Ισπανία και η περιοχή του Ρήνου στη Γερμανία. Ακόμη και σήμερα μερικοί ξακουστοί γαλλικοί αμπελώνες ανήκουν σε μοναστήρια. Από τα χρόνια του Καρλομόγνου, κατό το ξεκίνημα του «κυρίως Μεσαίωνα» (δηλαδή της φεουδαρχικής εποχής), η τέχνη του κρασιού άρχισε σιγά-σιγά να παίρνει ξανά τα πάνω της. Ο ίδιος ο Καρλομάγνος όρισε την αμπελοφύτευση περιοχών της Γερμανίας και της Ελβετίας. Στο Βυζάντιο, παρά τις όποιες ιστορικές αναταραχές και παρ' ότι η εγκατάλειψη ή απαγόρευση της διονυσιακής λατρείας ήταν ένα όχι ασήμαντο πλήγμα, τα πράγματα δεν ήταν τόσο τραγικά. Και εδώ οι μοναχοί διαδραμάτισαν σπουδαίο ρόλο, συν τοις άλλοις και για το λόγο ότι όλο και μεγαλύτερες καλλιεργήσιμες εκτάσεις περιέρχονταν στη μοναστηριακή και εκκλησιαστική περιουσία. Οι μοναχοί είχαν έτσι την άνεση να κατασκευάζουν μεγάλα, σύγχρονα για την εποχή οινοποιεία, να βελτιώνουν τις τεχνικές παραγωγής και την ποιότητα του κρασιού. Μεταξύ των πραγμάτων που άλλαξαν είναι και η συνήθεια της ανάμειξης του οίνου με νερό, που εγκαταλείφθηκε οριστικά. Κρασί παραγόταν σε όλη τη βυζαντινή επικράτεια, αλλά τα πιο ξακουστά κρασιά παρέμεναν αυτά των περιοχών που είχαν και στην αρχαία Ελλάδα αντίστοιχη φήμη. Νέο «αστέρι» της ^ληνικής οινοποιίας αναδείχθηκε από εκείνα τα χρόνια και μέχρι τον 19 αιώνα, με μεγάλη ζήτηση και στην Ευρώπη, ο «Μαλβαζίας» -το όνομά του το οφείλει μάλλον στη Μονεμβασιά, παραγόταν όμως κυρίως στην Κρήτη. Η περίοδος της τουρκοκρατίας, παρά τις δυσκολίες της -κυρίως την υψηλή φορολογία- δεν περιόρισε σημαντικά την ελληνική αμπελουργία. Και εδώ σχετικά ευνοημένα βρέθηκαν τα μοναστηριακά κτήματα, αλλά και οι νησιωτικές περιοχές, όπου η περίοδος της τουρκικής κυριαρχίας σε πολλές περιπτώσεις ήταν συντομότερη και η επιβολή φόρων κάπως πιο χαλαρή. Την ίδια περίοδο στη Δύση, η τέχνη του κρασιού γνώρισε τη μεγάλη ανάπτυξη που οδήγησε στη σημερινή της ακμή. Από το 13 αιώνα οι Αραβες(!) προώθησαν την αμπελουργία στην κατακτημένη Ιβηρική χερσόνησο, έτσι το 16 αιώνα έχει πλέον εξαπλωθεί σχεδόν παντού στην Ισπανία αλλά και τη Γαλλία, στην οποία η σημαντικότατη ανάπτυξη οδήγησε (το 1730) ακόμα και σε νόμους για τον περιορισμό της καλλιέργειας! Η εποχή αυτή έφερε αρκετές τεχνικές καινοτομίες, όπως τη χρήση της γυάλινης φιάλης και του φελλού (καθιερώθηκε μέσα στον 17 αιώνα) και την παρασκευή σαυπάνιας. που αποδίδεται στον Γάλλο Βενεδικτίνο μοναχό Περινιόν. Με την εξερεύνηση των θαλασσίων οδών από τους μεγάλους Ισπανούς και Πορτογάλους εξερευνητές, άνοιξαν νέοι ορίζοντες: Το εμπόριο συνέβαλε, όπως και παλαιότερα, στην ανάπτυξη της οινοποιίας (γεννήθηκαν νέοι τύποι, λ.χ. τα ενισχυμένα με μπράντι ή άλλο απόσταγμα Πόρτο, Σέοου, ΜαδέοαΤ ενώ επιχειρήθηκε η αμπελοκαλλιέργεια στη Νότιο Αφρική, την Αυστραλία και το Νέο Κόσμο.

To τελευταίο αυτό εγχείρημα είχε απρόβλεπτες συνέπειες, οφειλόμενες κυρίως σε ένα μικρό και άγνωστο μέχρι τότε έντομο, τη φυλλοξήρα, στον αμερικανικό περονόσπορο καθώς και στον επίσης αμερικανικής προέλευσης μύκητα ωίδιο: Η ευρωπαϊκή άμπελος (Ν/ίίίε vinifera) δε μπορούσε να επιβιώσει στη νέα ήπειρο, ιδίως στο βόρειο τμήμα της. Αυτό ανάγκασε τους αποίκους να χρησιμοποιήσουν ενδημικά, ανθεκτικά αμερικανικά είδη (άγρια μέχρι τότε, καθώς οι ινδιάνοι ουδέποτε επιδόθηκαν στην αμπελουργία), όπως τα Vitis rotundifolia, V. labrusca, V. riparia κ.α., συνήθως μετά από υβριδισμό με ευρωπαϊκές ποικιλίες V. vinifera. Όταν, από το 18 αιώνα και έπειτα, μεταφέρθηκαν τέτοιες υβριδικές ποικιλίες στην Ευρώπη, το ωίδιο και α περονόσπορος προκάλεσαν μεγάλες καταστροφές στους Γαλλικούς αμπελώνες (μέσα 19 αιώνα). Η εισαγωγή καθαρών αμερικανικών ποικιλιών για να αντιμετωπιστεί το κακό, συνοδεύτηκε από την εισαγωγή της φυλλοξήρας, που πλέον σχεδόν εξολόθρευσε τα γαλλικά αμπέλια -και όχι μόνο: στο πρώτο μισό του 20ού αιώνος έπληξε πολύ σοβαρά τη Βόρειο Ελλάδα. Τα προβλήματα αυτά λύθηκαν με τη μελέτη και καλλιέργεια «διηπειρωτικών» υβριδίων, ανθεκτικών μεν, αλλά με μορφολογία και καρπό όμοιο με των πατροπαράδοτων ευρωπαϊκών ποικιλιών. Τέλος, αναφερόμενοι στα νεότερα ελληνικά πράγματα, να πούμε ότι η ελληνική αμπελουργία υπέστη σχεδόν ολοκληρωτική καταστροφή κατά την επανάσταση του 1821, αλλά κατόπιν γρήγορα οι καλλιεργούμενες εκτάσεις αποκαταστάθηκαν και μάλιστα αυξήθηκαν. Μεγάλο μέρος αυτών όμως, κυρίως στην Πελοπόννησο, φυτεύτηκε πλέον όχι με άμπελο για οινοποιία, αλλά με σταφιδάμπελο: η κορινθιακή σταφίδα ήταν το κύριο εξαγωγικό προϊόν και στύλος της εθνικής οικονομίας του νεοσύστατου κράτους, με ανοδικές τάσεις μέχρι και το τέλος του 19 αιώνος. Ας σημειωθεί ότι η σταφίδα αυτή συνήθως προοριζόταν για παραγωγή ξηροσταφιδίτη οίνου στο εξωτερικό -κυρίως στη Γαλλία, που εκείνα τα χρόνια, όπως είδαμε, έχανε τα αμπέλια της από τη φυλλοξήρα. Σε αυτές και τις επόμενες δεκαετίες η αμπελουργία συνολικά αναπτύχθηκε και οι αντίστοιχες εκτάσεις στην ελληνική επικράτεια αυξήθηκαν, ειδικά με τις προσαρτήσεις της Θεσσαλίας, της Μακεδονίας και της Κρήτης. Έως τα μέσα όμως του 20ού αιώνα είχε επέλθει ξανά σημαντική πτώση, οφειλόμενη στην επιδημία φυλλοξήρας που έπληξε τη Μακεδονία, αλλά και στις πολυτάραχες ιστορικές συγκυρίες. Σημαντικό πάντως για την ελληνική οινοποιία από την επανάσταση και ένθεν είναι ότι στην περίοδο αυτή μπήκαν οι βάσεις της ελληνικής οινολογίας και τ η ς - επιστημονικού πλέον επιπέδου- παραγωγής κρασιού ελεγχόμενης και υψηλής ποιότητας, που ξέφυγε από τα δεδομένα του πατροπαράδοτου σπιτικού κρασιού και του -συχνά άθλιου εκείνα τα χρόνια- κρασιού των καπηλειών.

1.2.Δ ΙΑ Δ ΙΚ Α Σ ΙΑ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ Κ Ρ Α Σ ΙΟ Υ -Π Ο ΙΚ ΙΛ ΙΕ Σ Η διαδικασία παρασκευής του κρασιού είναι, στη θεωρία, πολύ πιο απλή από τις διαδικασίες παρασκευής μπίρας ή διαφόρων αποσταγμάτων (ουίσκι, βότκα, τσίπουρο κτλ.), που περιλαμβάνουν πολλά διαφορετικά και περίπλοκα στάδια. Πίσω, όμως, από αυτή τη φαινομενική απλότητα των διαδικασιών κρύβονται χιλιάδες μικρές -αλλά καθόλου ασήμαντες- λεπτομέρειες και μυστικά, που τελικά κάνουν όλη τη διαφορά ανάμεσα στους ποικίλους τύπους κρασιού και δίνουν στην οινοποιία το status μιας αναγνωρισμένης-πολύ ευρύτερα από την ζυθοποιία ή την ποτοποιία- επιστήμης. Έπεται, λοιπόν, ότι στο παρόν άρθρο θα γίνει μια συνοπτική αναφορά σε γενικές αρχές, καθώς δεν μπορούμε να επεκταθούμε στις λεπτομέρειες που αφορούν κάθε κρασί, ούτε να δώσουμε οδηγίες για επίδοξους οινοποιούς -κάτι τέτοιο ξεφεύγει απί) τα όρια του εγχειρήματός μας και αποτελεί αντικείμενο πολλών και ευμεγεθών ειδικών συγγραμμάτων. Η πρώτη ύλη Εν αρχή ην το σταφύλι. Οι ρώγες του περιέχουν σάκχαρα, που θα μετατραπούν με αλκοολική ζύμωση σε οινόπνευμα, καθώς επίσης οργανικά οξέα και νερό. Για την παραγωγή ερυθρού ή ροζέ οίνου τα σταφύλια κατά κανόνα είναι ερυθρά, ενώ για τους λευκούς οίνους, όπως θα δούμε παρακάτω, το σταφύλι μπορεί να είναι λευκό ή και ερυθρό. Σημαντική για το τε^κό αποτέλεσμα είναι η περιεκτικότητα του σταφυλιού σε σάκχαρα και οξέα, η οποία εξαρτάται από την ποικιλία, το έδαφος, τις κλιματικές συνθήκες, αλλά και από την χρονική στιγμή του τρύγου, δηλ. την ωρίμανση του σταφυλιού; όσο πιο πολύ αφήνεται να ωριμάσει ένα σταφύλι, τόσο αυξάνονται τα σάκχαρα του εις βάρος των οξέων, ούτως ώστε να είναι κατάλληλο για γλυκά κρασιά, αλλά όχι για όξινα-και αντίστροφα. Το σταφύλι, λοιπόν, επιλέγεται, ανάλογα με το κρασί που θέλει να βγάλει κανείς, βάσει της ποικιλίας του αμπελιού, του τάπου και του τρόπου που καλλιεργείται. Όσο πιο ελεγχόμενης ποιότητας είναι ένα κρασί σύμφωνα με το νόμο, τόσο πιο αυστηρά είναι τα κριτήρια επιλογής του αμπελιού. Στους «Οίνους Ποιότητος Παραγάμενους σε Καθορισμένη Περιοχή» (V.Q.P.R.D.), λόγου χάριν, καθορίζονται αυστηρά η ποικιλία, η τοποθεσία, η καλλιεργητική τεχνική, ακάμη και η στρεμματική απόδοση του αμπελιού, ενώ οι απλοί «Επιτραπέζιοι Οίνοι» δεν υφίστανται τέτοιους νομικούς περιορισμούς και μπορούν να παράγονται από μη καθορισμένο χαρμάνι διάφορων σταφυλιών ή μούστων. Βέβαια, εκτάς από τους νόμους, υπάρχει η παράδοση και το μεράκι του

οινοποιού, που συχνά δίνει εκπληκτικά αποτελέσματα πέρα απά κάθε κανόνισμά και κατηγορία. Γλευκοποίηση Μετά τον τρύγο τα σταφύλια πρέπει να μεταψερθούν χωρίς καθυστέρηση στο «πατητήρι», όπου θα εξαχθεί το γλεύκος (κοινώς μούστος) από τις ρώγες. Η έκθλιψη του μούστου μπορεί να γίνει με διάφορες μεθόδους. Το παραδοσιακό πατητήρι όπου τα σταφύλια πατιούνται κυριολεκτικά από τους τρυγητές σχεδόν δεν χρησιμοποιείται πλέον. Τη θέση του έχουν καταλάβει διάφορα μηχανήματα («σπαστήρες»), χειροκίνητα ή ηλεκτρικά, που συνήθως λειτουργούν συνθλίβοντας το σταφύλι ανάμεσα σε περιστρεφόμενους κυλίνδρους. Υπάρχουν μηχανήματα («πιεστήρια») τα οποία, προκειμένου να παραχθεί λευκό κρασί, διαχωρίζουν αυτόματα το χυμό από τα στερεό συστατικά της ρώγας. Για το κόκκινο κρασί δεν χρειάζεται, παρά μόνο πολύ αργότερα, να γίνει αυτός ο διαχωρισμός -σε πρώτο στάδιο παίρνουμε το μούστο μαζί με τα στερεά συστατικά, δηλ. ολόκληρο το σταφυλοπολτό. Αυτό που είναι πάντα επιβεβλημένο τόσο στη λευκή, όσο και στην ερυθρά οινοποίηση, είναι η αφαίρεση των κοτσανιών (αποβοστρύχωση), καθ' ότι αυτά είναι επιζήμια τόσο για τη γεύση του κρασιού, όσο και για την υγεία του καταναλωτή. Ζύμωση Το οινόπνευμα που περιέχει το κρασί παράγεται από τα σάκχαρα του μούστου -κυρίως γλυκόζη και φρουκτόζη- με την αντίδραση της αλκοολικής ζύμωσης, που επιτελείται από ειδικά ένζυμα («ζυμάσες») των ζυμομυκήτων. Οι «πιο αποδοτικοί» μύκητες ανήκουν στο γένος Saccharomyces, στη διαδικασία όμως συμμετέχουν ενεργά και είδη των γενών Pichia, Kloeckera και Torulopsis. Ο οινοποιός, αντίθετα από τον ζυθοποιό, δεν χρειάζεται να εμβολιάσει το γλεύκος με καλλιεργημένους ζυμομύκητες. Οι ζυμομύκητες ήδη πριν τον τρύγο υπάρχουν αδρανοποιημένοι (αφού δεν έχουν πρόσβαση στα σάκχαρα του χυμού) στο φλοιό των σταφυλιών και «ενεργοποιούνται» κατά τη γλευκοποίηση: έρχονται σε επαφή με το μούστο, εκεί πολλαπλασιάζονται και επιτελούν τη ζύμωση, κατά την οποία εκτός από αιθυλική αλκοόλη παράγεται διοξείδιο του άνθρακα και θερμότητα-γγ αυτό κατά τη διάρκεια της ζύμωσης ο μούστος είναι ζεστός και «κοχλάζει». Η ζύμωση διαρκεί από 8-9 έως και 25 ημέρες, ανάλογα με την αρχική συγκέντρωση των σακχάρων, τη θερμοκρασία στην οποία πολλαπλασιάζονται και δρουν οι μύκητες, το οξυγόνο που έχουν στη διάθεσή τους και άλλους παράγοντες. Όσο πιο πολύ διαρκεί η ζύμωση, τόσο πιο πολλά «αρώματα ζύμωσης» θα πάρει το κρασί, γγ αυτό, ιδίως στα λευκά κρασιά, οι περισσότεροι οινοποιοί διατηρούν με τεχνητά μέσα χαμηλή (15-20 Κελσίου) τη θερμοκρασία ζύμωσης, μειώνοντας την ταχύτητά της. Στα κόκκινα κρασιά συχνά η ζύμωση γίνεται σε δύο φάσεις, μια πρώτη.

σφοδρή και γρήγορη, στη διάρκεια της οποίας μέσα στο μούστο βρίσκονται και οι φλούδες («στέμφυλα») των σταφυλιών, και μια δεύτερη πιο αργή, μετά την αφαίρεση των στέμφυλων. Η ζύμωση μπορεί να διακοπεί πριν την ολοκλήρωσή της με θέρμανση (>38-40 Κελσίου), με ψύξη (<6-7 Κελσίου) ή με προσθήκη μικρής ποσάτητος καθαρού οινοπνεύματος. Αν η ζύμωση διακοπεί, ένα ποσοστά των σακχάρων μένει αδιάσπαστο, έτσι η μέθοδος βρίσκει εφαρμογή στην παρασκευή γλυκών κρασιών. Εκτάς από την αλκοολική ζύμωση, συχνά στο μούστο λαμβάνει παράλληλα χώρα κι ένας άλλος τύπος ζύμωσης, η μηλογαλακτική ζύμωση. Κατά την αντίδραση αυτή ένα από τα οργανικά οξέα του σταφυλιού, το μηλικό οξύ, μετατρέπεται σε γαλακτικό. Αυτό έχει σημασία, γιατί το γαλακτικό οξύ είναι λιγότερο όξινο του μηλικού, έτσι η μηλογαλακτική ζύμωση μειώνει την οξύτητα του κρασιού. Αυτό το επιδιώκουμε κυρίως στα ερυθρά κρασιά, ενώ στα λευκά η οξύτητα συνήθως είναι επιθυμητή σε μεγαλύτερο βαθμό. Το χρώμα του κρασιού Στις παραπάνω παραγράφους αναφέραμε ποικίλες διαφορές, όσον αφορά την διαδικασία παραγωγής σε κάθε στάδιό της, ανάμεσα στα κόκκινα και τα λευκά κρασιά. Για την ακρίβεια, οι ειδήμονες μιλούν συνήθως για δύο διαφορετικές διαδικασίες, τη «λευκή οινοποίηση» και την «ερυθρά οινοποίηση». Για να κατανοήσουμε το ζήτημα, πρέπει να ξεδιαλύνουμε μια διαδεδομένη πλάνη: Πολύς κόσμος θεωρεί, πως το κόκκινο κρασί παράγεται από κόκκινα σταφύλια και το λευκό κρασί από λευκά. Αυτό ναι μεν συνήθως ισχύει, κάλλιστα όμως μπορεί να γίνει και το αντίστροφο- η ουσία δε βρίσκεται εκεί. Αν πάρουμε μια μαύρη και μια άσπρη ρώγα και τις στύψουμε ξεχωριστά, κρατώντας μόνο το ζουμί, θα δούμε πως έχει και στις δύο περιπτώσεις το ίδιο (σχετικά ανοικτό) χρώμα. Η χρωστικές του σταφυλιού, που ονομάζονται ανθοκυάνες, δε βρίσκονται λοιπόν στο μούστο, αλλά στα στερεά μέρη της ρώγας (στέμφυλα). Αυτό που τελικά καθορίζει το χρώμα, είναι κυρίως το αν τα στερεά μέρη της ρώγας θα βρίσκονται ή όχι μέσα στο μούστο κατά τη ζύμωση, ούτως ώστε να γίνει εκχύλιση των χρωστικών τους. Έτσι: Στη λευκή οινοποίηση μπορούν να χρησιμοποιηθούν σταφύλια κάθε χρώματος, φτάνει κατά το πάτημα να ληφθεί σκέτος μούστος (δηλ. χυμός). Οι θερμοκρασίες κατά τη ζύμωση, όπως είδαμε παραπάνω, μπορούν να κρατηθούν χαμηλές για να καθυστερήσει η αντίδραση και να εμπλουτιστεί το κρασί με αρώματα ζύμωσης. Σ τηνερυθρά οινοποίηση είθισται να χρησιμοποιούνται κόκκινα σταφύλια, χωρίς να σημαίνει πως δε μπορούν να χρησιμοποιηθούν και πιο ανοιχτόχρωμες ποικιλίες. Τα στερεά συστατικά της ρώγας παραμένουν στο μούστο κατά τη ζύμωση (όλα μαζί, μούστος και στέμφυλα, λέγονται σταφυλοπολτός) για διάστημα συνήθως 2 έως 18 ημερών («διάρκεια εκχύλισης»), ανάλογα με την ποικιλία του σταφυλιού, το επιδιωκόμενο αποτέλεσμα από άποψης χρώμσος

και γεύσης κτλ. Τα στέμφυλα, χάρη στο διοξείδιο του άνθρακα που εκλύεται κατά τη ζύμωση, ανεβαίνουν στην επιφάνεια εν είδει κρούστας (λέγεται και «καπέλο»). Εδώ, τουλάχιστον στο πρώτο στάδιο της ζύμωσης, η υψηλή θερμοκρασία που αναπτύσσεται είναι επιθψητή, γιατί διευκολύνει την εκχύλιση των χρωστικών και άλλων συστατικών απά τα στερεά μέρη του σταφυλιού. Απά τα «άλλα συστατικά», μεγίστης σημασίας είναι οι τανίνες, οι ουσίες στις οποίες κυρίως οφείλουν τα κρασιά (ιδιαίτερα τα «μπρούσκα») τη στυφή-ξηρή συνισταμένη της γεύσης τους. Μετά την εκχύλιση, ο μούστος διαχωρίζεται και οδηγείται σε άλλη δεξαμενή για συνεχιστεί η ζύμωση. Τα στέμφυλα είτε «στύβονται» για να πάρουμε το μούστο που περιέχουν (περίπου 10% του συνάλου), κάτι που σπάνια γίνεται και μόνο γα κρασιά παλαίωσης, είτε οδηγούνται στον άμβυκα για απόσταξη και παραγωγή τσίπουρου. Στα ερυθρά κρασιά επιδιώκουμε συνήθως και τη μηλογαλακτική ζύμωση, που είδαμε παραπάνω. Τα ροζέ κρασιά, όπως μπορεί πλέον να φανταστεί ο αναγνώστης, δεν παράγονται από «ρ(ζέ σταφύλια». Η παρασκευή ροζέ κρασιού γίνεται από κόκκινα σταφύλια με βραχύτατη εκχύλιση, διάρκειας όχι πάνω από ένα εικοσιτετράωρο, ή, σπανιότερα, από λευκά σταφύλια με μακράς διάρκειας εκχύλιση. Γλυκά και ημίγλυκα κρασιά Τα κρασιά αυτά, χωρίς συνήθως να είναι μικρότερου αλκοολικού βαθμού, περιέχουν μη ζυμωμένα σάκχαρα, στα οποία οφείλουν τη γεύση τους. Αυτό, όπως είδαμε, μπορεί να επιτευχθεί με διακοπή της ζύμωσης, που συνήθως γίνεται με την προσθήκη οινοπνεύματος 95% καθαρού. Άλλη μέθοδος είναι η υπερωρίμανση σταφυλιών από συγκεκριμένες ποικιλίες, που δίνει μούστο με τόσο πολλά σάκχαρα, ούτως ώστε οι ζυμομύκητες «εξαντλούνται» (με την άνοδο της περιεκτικότητας σε οινόπνευμα) πριν τα ζυμώσουν όλα. Τα ημίγλυκα κρασιά επίσης μπορούν να παραχθούν σταματώντις τη ζύμωση με ψύξη του μούστου, με προσθήκη θειώδους ανυδρίτου (μια ακίνδυνη ουσία που χρησιμοποιείται σαν συντηρητικό-το μόνο επιτρεπόμενο- σε πάρα πολλά κρασιά) ή με αφαίρεση των ζυμομυκήτων με φιλτράρισμα. Η ρετσίνα Η διαδικασία παρασκευής της ρετσνας δε διαφέρει από αυτήν ενός άλλου λευκού κρασιού, με τη μόνη διαφορά ότι κατά την έναρξη της ζύμωσης προστίθεται στο μούστο μικρή ποσότητα από ρετσίνι πεύκου (περίπου 1,5 γραμμ. για κάθε λίτρο). Η ρετσίνα ήταν γνωστή και στους αρχαίους Έλληνες, που μάλλον την ανακάλυψαν κατά λάθος, χρησιμοποιώντας ρετσίνι για να σφραγίσουν αμφορείς αεροστεγώς. Καλύτερο ρετσίνι θεωρείται μέχρι και σήμερα αυτό των πεύκων της Αττικής.

Αφρώδεις οίνοι Τα αφρώδη κρασιά, με διασημότερο και ευγενέστερο εκπρόσωπο τη σαμπάνια (δηλ. τον αφρώδη οίνο της γαλλικής Κομπανίας), χαρακτηρίζονται από την ύπαρξη διοξειδίου του άνθρακα («ανθρακικού») εντός της φιάλης, η οποία τελεί υπό πίεση. Στο διοξείδιο οφείλουν τον αφρό, τις φυσαλίδες, και τη δροσερή αίσθηση που αφήνουν στο στόμα. Το δοξείδιο αυτό δεν εισάγεται επιπρόσθετα στο μπουκάλι, όπως γίνεται στα αναψυκτικά-στα κρασιά αυτή η πρακτική απαγορεύεται δια νόμου. Το διοξείδιο των αφρωδών οίνων παράγεται κατά την αλκοολική ζύμωση και, για να μείνει εγκλωβισμένο στη φιάλη, χρησιμοποιούνται διάφορες μέθοδοι. Μία από αυτές συνίσταται στην εμφιάλωση του κρασιού πριν ολοκληρωθεί η ζύμωση, οπότε το διοξείδιο που παράγεται κατά τη συνέχεια της ζύμωσης μένει στο μπουκάλι. Στη σαμπάνια η μέθοδος είναι παρόμοια, μόνο που εδώ δεν πρόκειται για συνέχεια της ζύμωσης, αλλά για νέα, δεύτερη ζύμωση μετά την ολοκλήρωση της αρχικής. Για τη δεύτερη αυτή ζύμωση προστίθενται στη φιάλη σάκχαρα και ζυμομύκητες του γένους Sa ccharomyces. Άλλη τεχνική είναι η ολοκλήρωση της ζύμωσης σε αεροστεγείς δεξαμενές και, εν συνεχεία, η εμφιάλωση, υπό πίεση, του συνολικού περιεχομένου της δεξαμενής (κρασί συν διοξείδιο). Η τελευταία αυτή μέθοδος χρησιμοποιείται σε αφρώδη κρασιά μαζικής κατανάλωσης. Ωρίμανση και παλαίωση Θεωρείται από πολλούς αυτονόητο, ότι το κρασί όσο παλιώνει, τόσο καλύτερο γίνεται, καθώς και ότι κερδίζει από την παραμονή του σε ξύλινα βαρέλια. Τίποτε όμως από τα ανωτέρω δεν έχει γενική ισχύ. Το κρασί, ακόμη και στις πλέον σταθερές συνθήκες, υφίσταται αργές χημικές μεταβολές. Πρέπει να νοείται σαν ζωντανός οργανισμός: δεν έχει απεριόριστη διάρκεια ζωής, αλλά περνά φάσεις «νεότητας» και «ακμής-ωριμότητας» ώσπου τελικά να «γεράσει» και να «πεθάνει», δηλ. να λήξει η περίοδος στην οποία μπορεί να καταναλωθεί. Διαφορετικά είδη κρασιού έχουν διαφορετική διάρκεια ζωής κάτω από διαφορετικές ιδανικές συνθήκες παλαίωσης και συντήρησης. Αυτό που γενικά επιδιώκουμε, είναι να μην οξειδώνεται το κρασί, ή, καθώς αυτό είναι πρακτικά αδύνατο, να οξειδώνεται μόνο με πολύ αργό και ελεγχόμενο ρυθμό (εξαίρεση στον κανόνα αποτελούν τα ειδικά «κρασιά οξείδωσης», π.χ. τα ενισχυμένα με οινόπνευμα Sherry και Madeira, όπου η οξείδωση επιδιώκεται μεν, αλλά και πάλι με αυστηρά ελεγχόμενες συνθήκες και ρυθμό). Κατά την οξείδωση ενός κρασιού παράγεται ακεταλδεϋδη (προϊόν οξείδωσης της αθανόλης), στην

οποία οφείλεται το χαρακτηριστικό άρωμα οξείδωσης των χαλασμένων κακοσυντηρημένων κρασιών. Όσον αφορά την ωρίμανση σε βαρέλι, αυτή βοηθά πολλά κρασιά να βελτιώσουν τους χαρακτήρες τους. Πολλά κόκκινα κρασιά δεν είναι κατάλληλα για κατανάλωση πριν «μαλακώσουν» στο βαρέλι: Μειώνεται η οξύτητα, σχηματίζονται πολύπλοκες ενώσεις που επιδρούν στη γεύση και τω άρωμα, εκχειλίζονται ουσίες του βαρελιού (για το οποίο χρησιμοποιείται αποκλειστικά ξύλο δρυός) και καθιζάνουν διάφορα ανεπιθύμητα συστατικά. Επίσης επιτρέπεται η πολύ αργή οξείδωση, που θα δώσει ουσίες, οι οποίες αργότερα, στο αεροστεγές περιβάλλον της φιάλης, αποκτούν αναγωγικό χαρακτήρα και αναπτύσσουν το «μπουκέτο» ενός κρασιού παλαίωσης. Η διάρκεια της ωρίμανσης στο βαρέλι ποικίλλει για κάθε κόκκινο κρασί και δεν ισχύει σε καμία περίπτωση το «όσο περισσότερο, τόσο καλύτερα»-συνήθως μιλάμε για κάποιους μήνες έως και λίγα χρόνια στις ακραίες περιπτώσεις. Υπάρχουν πολλά κόκκινα κρασιά στα οποία η ωρίμανση στο βαρέλι δεν έχει τίποτε να προσφέρει, καθώς και άλλα που τα καταστρέφει, π.χ. κρασιά χωρίς έντονο άρωμα, που στο βαρέλι θα αποκτούσαν αμιγείς τους χαρακτήρες του ξύλου. Τα λευκά κρασιά συνήθως δεν χρειάζονται -ούτε και αντέχουν την ωρίμανση στο βαρέλι, αν και κάποια μπορούν να εμπλουτοτούν σε γεύση και άρωμα, αποκτώντας πιο σύνθετο χαρακτήρα. Εδώ όμως η διαδικασία απαιτεί ακόμη περισσότερη τέχνη και προσοχή από τον οινοποιό. Μετά την ενδεχόμενη ωρίμανση στο βαρέλι ακολουθεί η παλαίωση στη φιάλη, που φυσικά συμβαίνει συνήθως με την ευθύνη όχι του οινοποιού, αλλά του αγοραστή-καταναλωτή. Εδώ σημαντική προϋπόθεση είναι η απουσία οξυγόνου (αεροστεγής φελλός και πλαγιασμένη φιάλη) και λοιπών οξειδωτικών συνθηκών (σχετικά χαμηλή θερμοκρασία, απουσία φωτός και λοιπές «συνθήκες κάβας»). Αυτή είναι η φάση όπου τα ποιοτικά κρασιά αποκτούν το χαρακτηριστικό τους «μπουκέτο». Και εδώ η διάρκεια της παλαίωσης ποικίλλει: ελάχιστα είναι τα κρασιά που αντέχουν μέχρι και έναν αιώνα, ενώ τα περισσότερα φτάνουν στην ποιοτική κορύφωση του χαρακτήρα τους μετά από λίγα χρόνια -αν αργήσουν κι άλλο να καταναλωθούν οδηγούνται στη «γήρανση».

2.0 ΚΛΑΔΟΣ ΤΗΣ ΟΙΝΟΠΟΙΙΑΣ 2.1. ΣΗΜΕΡΙΝΟ ΠΡΟΦΙΛ Αν και η παραγωγή του κρασιού είναι άμεσα συνυφασμένη με την ιστορία της Ελλάδας, οι τελευταίες δεκαετίες υπήρξαν ιδιατερα κρίσιμες για το μέλλον της στη χώρα μας. Κατά το παρελθάν, πολλές καλλιέργειες εγκαταλείφθηκαν λόγω της φυλλοξήρας και της μετανάστευσης, κάτι που είχε ως αποτέλεσμα να αποχαρακτηρισθούν μεγάλες εκτάσεις που ήταν αρχικώς αφιερωμένες στην αμπελοκαλλιέργεια. Η έλλειψη κτηματολογίου και ειδικού αμπελουργικού μητρώου άφησε τη χώρα μας αδύναμη να υποστηρίξει και να ζητήσει έγκριση από την Ε.Ε. για τη φύτευση νέων εκτάσεων. Η ελληνική παραγωγή στο κρασί παρουσιάζει σημαντικές αυξομειώσεις μέσα στα τελευταία είκοσι πέντε χρόνια. Ξεκινώντας από τα μέσα της δεκαετίας του '70 η παραγωγή κυμαινόταν στα 5 εκατομμύρια εκατόλιτρα ενώ μετά το '80 πέφτει στα 4,5 εκατ. εκατόλιτρα. Η μείωση της παραγωγής οίνου συνεχίζεται μέχρι τα μέσα της δεκαετίας του '90 εξαιτίας των εκτεταμένων εκριζώσεων και της απόσταξης που εφάρμοσαν οι έλληνες αμπελουργοί καθώς οι επιδοτήσεις της Ε.Ε. ήταν ιδιαίτερα ελκυστικές. Πιο συγκεκριμένα, η Ε.Ε. προκειμένου να σταματήσει το φαινόμενο των αδιάθετων λιμνών κρασιού αποφάσισε να επιδοτεί όποον καλλιεργητή, προχωρούσε σε εκρίζωση των αμπελώνων του ή διέθετε ένα μέρος της παραγωγής του για απόσταξη. Τα συγκεκριμένα μέτρα όμως αποτέλεσαν την απαρχή μεγάλων καταστροφών για την Ελλάδα. Το πρόβλημα έγκειται αρχικώς στο γεγονός ότι η εκρίζωση γινόταν αυθαίρετα από τους αμπελουργούς, ενώ το κράτος δεν έθετε κάποια όρια στις εκτάσεις που θα απογυμνωθούν. Εννοείται ότι οι αμπελουργοί που επιδοτήθηκαν επειδή εγκατέλειψαν την αμπελουργία δεν είχαν το δικαίωμα να ξαναφυτέψουν αμπέλια. Οι επιδοτήσεις των εκριζώσεων διήρκεσαν μέχρι το τέλος του 1996 και οι καλλιεργούμενες εκτάσεις με αμπέλια περιορίστηκαν στην Κρήτη, τη Δυτική Ελλάδα, την Πελοπόννησο και την Αττική. Στο χρονικό διάστημα είκοσι ετών η έκταση των αμπελοκαλλιεργειών έχει μειωθεί από 949.000 περίπου στρέμματα, στα 697.000 στρέμματα, μείωση που φθάνει σχεδόν το 30%. Σήμερα, αν και πολλοί έλληνες παραγωγοί επιθυμούν να προχωρήσουν στη φύτευση νέων εκτάσεων με αμπέλια, αναγκάζονται να περιοριστούν στα πολύ στενά περιθώρια που τους προσφέρει η Ε.Ε.. Ο στόχος είναι η δημιουργία αμπελουργικών εκμεταλλεύσεων βιώσιμου μεγέθους. Τα τρία τελευταία χρόνια, η παραγωγή του κρασιού κυμαίνεται στα 3,8

εκατομ. εκατόλιτρα και η πορεία είναι ελαφρώς φθίνουσα αλλά ελεγχόμενη. Η φετινή εσοδεία κρίνεται από τους παραγωγούς μάλλον απογοητευτική καθώς συνεχίζει να είναι φθίνουσα, (λόγω και κακών κλιματολογικών συνθηκών) από άποψη ποσότητας, αλλά και ποιότητας. Το κράτος προκειμένου να προασπιστούν τα συμφέροντα των ελλήνων παραγωγών έβαλε σε εφαρμογή το αμπελουργικό μητρώο ώστε οι αμπελοκαλλιεργητές να δηλώσουν τις εκτάσεις που εκμεταλλεύονται. Προβλήματα του κλάδου Η λειτουργία των επιχειρήσεων της Οινοποιίας στην Ε.Ε. αλλά και στην Ελλάδα χαρακτηρίζεται από ένα σύμπλεγμα προβλημάτων και αρνητικών παραγόντων τα κυριότερα των οποίων είναι: Ανεπαρκής οργάνωση Έλλειψη οργανωμένων χώρων για την εγκατάσταση και λειτουργία τους Αδυναμία πληροφόρησης και προώθησης συνεργασιών Χαμηλή παραγωγικότητα Έλλειψη σύγχρονου τεχνολογικού εξοπλισμού Χαμηλός βαθμός εξειδίκευσης εργαζομένων Δυσκολίες στην προβολή, προώθηση και διακίνηση πραόντων και υπηρεσιών Για να ξεπεραστούν αυτά τα προβλήματα και να εκσυγχρονιστεί ο κλάδος των επιχειρήσεων της Οινοποιίας στη χώρα μας προωθούνται πολιτικές, αναπτύσσονται προγράμματα και γίνονται θεσμικές παρεμβάσεις που αποσκοπούν: στη βελτίωση των χρηματοοικονομικών δυνατοτήτων των επιχειρήσεων της Οινοποιίας στην αύξηση του μέσου μεγέθους των επιχειρήσεων της Οινοποιίας στην βελτίωση της ποιότητας των παραγόμενων πραόντων ή υπηρεσιών στην αύξηση της εξωστρέφειας και των επιχειρήσεων της Οινοποιίας ατη βελτίωση των υποδομών τους Η συνεργασία των οικονομικών και κοινωνικών φορέων σε εθνικό και περιφερειακό επίπεδο, θα οδηγήσει το χώρο των επιχειρήσεων της Οινοποιίας που σήμερα παρουσιάζει σημαντικές ιδιαιτερότητες και μεγάλα προβλήματα, σε χώρο ανταγωνιστικό, ικανό να αντεπεξέλθει στις διεθνείς απαιτήσεις.

2.2.ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗ Ο έλληνας καταναλωτής αν και μέχρι πρότινος δεν συγκαταλεγόταν μεταξύ των «γερών ποτηριών» στην Ευρώπη, αυξάνει την κατανάλωσή του με ταχύτατους ρυθμούς. Οι προσδιοριστικοί παράγοντες της ζήτησης για τα προϊόντα του κλάδου είναι το διαθέσιμο εισόδημα, η τιμή των προϊόντων, οι αγοραστικές συνήθειες και καταναλωτικά πρότυπα των καταναλωτών καθώς και η διαφήμιση. Η καανάλωση του κρασιού χαρακτηρίζεται από έντονη εποχικότητα με αιχμή τους μήνες Νοέμβριο, Δεκέμβριο και Ιανουάριο. Η αγορά κρασιού στη χώρα μας παρουσιάζεται ιδιαίτερα σταθερή τα δύο τελευταία χρόνια, τόσο από πλευράς παραγωγής όσο και κατανάλωσης. Μετά την κρίσιμη πενταετία '90 - '95, όταν η κατανάλωση είχε κινηθεί σε ιδιαίτερα χαμηλά επίπεδα, λόγω κυρίως της αύξησης της φορολογίας στο κρασί (αύξηση ΦΠΑ από 8% σε 18%) αλλά και της μείωσης της παραγωγής, η αγορά ανέκαμψε και από το '96 παρουσιάζει σχετικά ανοδική πορεία. Η κατά κεφαλήν κατανάλωση κρασιού το 1997 έφθασε τα 30 λίτρα ενώ το 1992, ήταν μόλις 23. Ενδεικτικά στην ίδια χρονική περίοδο η κατά κεφαλήν κατανάλωση στη Γαλλία έπεσε από 65 λίτρα σε 60 και στην Ιταλία από 61 σε 59 λίτρα.(πηγή: ΕΞΠΡΕΣ - Ειδικό αφιέρωμα: Τρόφιμα Ποτά, Δεκ. 1998).Για το 1999 η κατά κεφαλή κατανάλωση κρασιού διαμορφώνεται στα 28 λίτρα ετησίως. Το ποσοστό αυτό εξακολουθεί να είναι χαμηλότερο συγκριτικά με άλλες οινοπαραγωγικές χώρες όπως Ισπανία (38,4), Γαλλία (60,3), Πορτογαλία (57,4) και Ιταλία (52,2). Το 1999 παρήχθησαν 3,68 εκατομμύρια εκατόλιτρα εκ των οποίων τα 3,387 εκατ. Ήταν επιτραπέζιοι οίνοι και τα υπόλοιπα 293 εκατ. Κρασιά με Ονομασία Προελεύσεως Ανώτερης Ποιότητας (Ο.Π.Α.Π.). Το μεγαλύτερο μέρος της παραγωγής, περίπου 2,5 εκατ. το καλύπτει ο λευκός οίνος. Το 1999 η παραγωγή ερυθρού οίνου ξεπέρασε το ένα εκατομ. Εκατόλιτρα.

Η ελληνική παραγωγή οίνου Σε.000 εκατόλιτρα Έτος Επιτραπέζιοι Ο.Π.Α.Π. Άλλοι Σύνολο 1990 2766 259 501 3526 1991 3381 199 436 4016 1992 3543 236 271 4050 1993 3184 203 5 3392 1994 2795 223 33 3051 1995 3554 266 30 3850 1996 3738 313 58 4109 1997 3602 342 43 3987 1998 3464 358 0 3826 1999 3387 293 0 3680 Πηγή : Υπουργείο Γεωργίας Ποσοστό 70% - 75% της κατανάλωσης κρασιού στη χώρα μας υπολογίζεται ότι καταναλώνεται σε χώρους μαζικής εστίασης, ενώ το υπόλοιπο 25%-30% στο σπίτι. Παρά τη σταδιακή στροφή των καταναλωτών προς το εμφιαλωμένο, το κρασί χύμα εξακολουθεί να ελέγχει το μεγαλύτερο κομμάτι της αγοράς, καθώς οι εκτιμήσεις κάνουν λόγο για ποσοστό 70% στο χύμα και μόλις 30% στο εμφιαλωμένο. Από τα εμφιαλωμένα ξεχωρίζουν τα ποιοτικά και φυσικά πιο ακριβά κρασιά. Αξιοσημείωτο είναι ότι στη Βόρειο Ελλάδα το εμφιαλωμένο κρασί υπερτερεί σε κατανάλωση σε σχέση με το χύμα ενώ στη Νότιο ^λάδα το αντίθετο. Σύμφωνα με στοιχεία του Ελληνικού Ινστιτούτου Οίνου και Αμπέλου του Υπ. Γεωργίας, οι ποικιλίες του κρασιού που παράγονται στη χώρα μας ξεπερνούν τις 250. Το κύριο χαρακτηριστικό της ελληνικής παραγωγής είναι η τάση προς

TO λευκό κρασί (το 60% της παραγωγής είναι λευκοί επιτραπέζιοι οίνοι). Το κόκκινο κρασί κατέχει περίπου 25% της συνολικής εγχώριας παραγωγής και το ροζέ 15% περίπου. Παράλληλα με την αύξηση στην κατανάλωση, υπήρξε και μια στροφή του ελληνικού καταναλωτικού κοινού σε ανώτφης ποιότητας κρασιά κάτι το οποίο θα πρέπει να λάβουν πολύ σοβαρά υπόψη τους οι έλληνες παραγωγοί. Τα τελευταία χρόνια παρατηρείται μια διαφοροποίηση στις προτιμήσεις του έλληνα καταναλωτή. Η αλλαγή αυτή σηματοδοτείται από την αύξηση της κατανάλωσης κρασιού αλλά και την αύξηση των εισαγόμενων κρασιών. Αν και ο έλληνας καταναλωτής έχει σαφέστατα μεγαλύτερη προτίμηση στα ελληνικά κρασιά δεν διστάζει να δοκιμάσει και να αγοράσει εισαγόμενα κρασιά. Η μεγάλη ποικιλία, οι ανταγωνιστικές τιμές και η ποιότητα ταν εισαγόμενων κρασιών κάνουν τον έλληνα καταναλωτή να τα προσεγγίσει με πιο θετική συμπεριφορά. Χωρίς αξιόλογες μεταβολές θα είναι η εγχώρια κατανάλωση οίνου στη χώρα μας την επόμενη διετία, ενώ θετικές είναι οι προοπτικές για τα εμφιαλωμένα κρασιά, τα κρασιά ονομασίας προέλευσης και τους οίνους με ιδιαίτερα ποικιλιακά χαρακτηριστικά. Η μεγάλη διασπορά του κλάδου έχει ως αποτέλεσμα τα μερίδια που καταλαμβάνουν ακόμη και οι μεγαλύτερες επιχειρήσεις στη συνολική αγορά οίνου να κυμαίνονται σε χαμηλά επίπεδα. Ενδεικτικά, στην αγορά των εμφιαλωμένων κρασιών αναφέρεται ότι οι εταιρίες Μαλαματίνας Ε. & Υιός ΑΕΒΕ και Κουρτάκης Δ. Ελληνικά Κελάρια Οίνων ΑΕ κατέχουν από κοινού μερίδιο της τάξης του 23%-25% το 2000, ενώ οι Μπουτάρης I. & Υιός ΑΕΒΕ και Τσάνταλης Ευάγ. ΑΕ απέσπασαν συγκεντρωτικό μερίδιο μεταξύ του 10% 12% της εγχώριας αγοράς εμφιαλωμένων κρασιών το ίδιο έτος. Τα συμπεράσματα αυτά προκύπτουν από την πρόσφατη κλαδική μελέτη της ICAP για την οινοποιία. Σύμφωνα με τη μελέτη, το συνολικό μέγεθος της εγχώριας παραγωγής οίνου ακολούθησε πτωτική πορεία το χρονικό διάστημα 1980-2001 (συνολική ποσοστιαία μείωση κατά 34%) με μέσο ετήσιο ρυθμό μεταβολής της τάξης του 2%. Το 1999/2000 το μέγεθος παραγωγής διαμορφώθηκε σε 3.680 χιλ. εκατόλιτρα, εμφανίζοντας μείωση καχι 3,8% έναντι της προηγούμενης οινικής περιόδου (3.826 χιλ. εκατόλιτρα), ενώ το 2000/2001 σημειώθηκε εκ νέου μείωση της τάξης του 3% έναντι της περιόδου 1999/2000, φθάνοντας τα 3.558 χιλ. εκατόλιτρα.

Τα οργανωμένα οινοποιεία καλύπτουν το μεγαλύτερο μέρος της παραγωγής, καθώς το μερίδιο συμμετοχής τους στη συνολική παραγόμενη ποσότητα κυμάνθηκε μεταξύ 64% και 70% περίπου, ενώ το αντίστοιχο μερίδιο της «χωρικής οινοποίησης» διαμορφώθηκε σε 30%-36% κατά τις τελευταίες τρεις σινικές περιόδους. Συγκεκριμένα, η παραγωγή των οργανωμένων οινοποιείων υπολογίζεται σε 2.501 χιλ. εκατόλιτρα το 2001 έναντι 2.358 χιλ. εκατόλιτρων το 2000. Το αντίστοιχο μέγεθος της «χωρικής οινοποίησης» υπολογίζεται σε 1.00&1.300 χιλ. εκατόλιτρα το διάστημα 1999-2001. Τα λευκά κρασιά κάλυψαν το 58% περίπου της συνολικής παραγωγής οίνων το 2000/2001, ενώ τα ερυθρά - ερυθρωπά κρασιά συμμετείχαν με ποσοστό 32% το ίδιο έτος. Οι επιτραπέζιοι οίνοι απέσπασαν το μεγαλύτερο μέρος της συνολικής παραγωγής καθ' όλο το εξεταζόμενο διάστημα (2000/2001: 92%), ενώ το μέγεθος παραγωγής των οίνων ονομασίας προέλευσης διαμορφώθηκε σε χαμηλά επίπεδα (2000/2001: Ο όγκος των αποθεμάτων, εμφανίζοντας αυξομειώσεις την εξεταζόμενη περίοδο, διαμορφώθηκε σε 1.469 χιλ. εκατόλιτρα το 2000 έναντι 1.568 χιλ. εκατόλιτρων το 1999, ενώ το 2001 εκτιμάται ότι ανήλθαν σε 1.903 χιλ. εκατόλιτρα. Το μεγαλύτερο μέρος των εν λόγω αποθεμάτων καλύπτουν οι λευκοί οίνοι, ενώ τα αποθέματα ερυθρών - ερυθρωπών οίνων κυμαίνονται σε χαμηλά επίπεδα. Η εγχώρια κατανάλωση οίνου εμφάνισε διακυμάνσεις το διάστημα 1998-2001 παρουσιάζοντας σωρευτική μείωση κατά 19% περίπου. Ειδικότερα, το μέγεθος αγοράς των εξεταζόμενων προϊόντων εκτιμάται σε 2.868 χιλ. εκατόλιτρα το 1999/2000 με ποσοστιαία μείωση κατά 3% σε σχέση με το 1998/1999, ενώ το 2000/2001 διαμορφώθηκε σε 2.747 χιλ. εκατόλιτρα παρουσιάζοντας περαιτέρω μείωση κατά 4% περίπου. Την τελευταία πενταετία η εγχώρια κατανάλωση οίνου διαμορφώθηκε κατά μέσο όρο σε 2.762 χιλ. εκατόλιτρα μειωμένη κατά 2% περίπου σε σχέση με το μέσο όρο της προηγούμενης πενταετίας (2.825 χιλ. εκατόλιτρα). Η κατά κεφαλή κατανάλωση οίνου διαμορφώθηκε κατά μέσο όρο σε 26,7 λίτρα ανά άτομο την τελευταία πενταετία, παρουσιάζοντας μείωση κατά 1% περίπου έναντι του μέσου όρου του αντίστοιχου προηγούμενου χρονικού διαστήματος (27,1%). Η εξαγωγική επίδοση του κλάδου παρουσίασε ανοδική πορεία την τελευταία τριετία, καλύπτοντας το 17,51%-21,08% της εγχώριας παραγωγής, ενώ οι εισαγωγές κρασιού, εμφανίζοντας διαχρονική αύξηση, υπολογίζεται ότι κάλυψαν το 1,69%-2,55% της συνολικής κατανάλωσης οίνου τις τελευταίες

τρεις οινικές περιόδους. Τα επιτραπέζια καλύπτουν το 90% περίπου της συνολικής κατανάλωσης τα τελευταία χρόνια, ενώ τα κρασιά ονομασίας προέλευσης κατέχουν μερίδιο αγοράς που δεν ξεπερνά το 10%, εμφανίζοντας δυναμική ανάπτυξη τα τελευταία χρόνια. Τα λευκά κρασιά καταλαμβάνουν το 75% περίπου της αγοράς οίνου τα τελευταία χρόνια, ενώ τα ερυθρά - ερυθρωπά κρασιά κατέχουν μερίδιο 25% περίπου το ίδιο χρονικό διάστημα. Η ρετσίνα κατέχει μερίδιο συμμετοχής στη συνολική αγορά ονου το οποίο δεν ξεπερνά το 30% εμφανίζοντας πτωτική πορεία. 2.3.ΕΞΑΓΩΓΕΣ-ΕΙΣΑΓΩΓΕΣ-ΠΡΟΟΠΤΙΚΕΣ Αν και τα ελληνικά κρασιά καταφέρνουν να ικανοποιούν τις απαιτήσεις και των πιο απαιτητικών καταναλωτών όπως αυτών της Γερμανίας, της Βρετανίας και των ΗΠΑ, αντιμετωπίζουν σοβαρότατο πρόβλημα ανταγωνισμού από τις τρίτες χώρες οι οποίες έχουν πλημμυρίσει την αγορά με φθηνά κρασιά καλής ποιότητας. Το πρόβλημα φυσικά δεν το αντιμετωπίζει μόνο η Ελλάδα αλλά το σύνολο των χωρών που ανήκουν στην Ε.Ε. όπου οι κανονισμοί για την παραγωγή κρασιού είναι ιδιαιτέρως αυστηροί και οι επιδοτήσεις είναι ανύπαρκτες. Παράλληλα, οι προσπάθειες της Ε.Ε. για περιορισμό της παραγωγής ώστε να μειωθούν τα αδιάθετα αποθέματα, δυσχεραίνουν το έργο των οινοπαραγωγών οι οποίοι έχουν να ανταγωνιστούν τις χαμηλές τιμές των κρασιών των τρίτων χωρών. Τα ελληνικά κρασιά δείχνουν να τα εμπιστεύονται σε μεγάλο βαθμό οι Ευρωπαίοι εταίροι μας, κάτι που αποδεικνύεται από τον αδιάψευστο μάρτυρα των αριθμών. Σύμφωνα με στοιχεία της ΕΣΥΕ σε ποσοστό 90% οι εξαγωγές ελληνικών κρασιών απορροφώνται από τα κράτη της Ε.Ε., κυρίως Γερμανία, μεγάλη Βρετανία αλλά και οι Σκανδιναβοί, ενώ μόνο το υπόλοιπο 10% πηγαίνει εκτός των συνόρων της και μάλιστα προς δύο συγκεκριμένες χώρες, Η.Π.Α. και Καναδά. Οι εξαγωγές του ελληνικού οίνου αφορούν στο 18-21% της συνολικής εγχώριας παραγωγής. Όσον αφορά τη συμμετοχή των κατηγοριών κρασιού πρώτη θέση καταλαμβάνουν τα λευκά, τα οποία φθάνουν το 42%, τα ερυθρά στο 39% ενώ οι υπάλοιποι περιορίζονται στο 19% (στοιχεία Stat Banl^. Σημειώνεται άτι η εξαγωγική δραστηριότητα της χώρας μας αρχίζει να ανακάμπτει από το 1996, παρά τις αρνητικές επιδράσεις απά τον περιορισμά των εθνικών και των κοινοτικών εξαγωγικών επιδοτήσεων και την αύξηση του ανταγωνισμού μεταξύ των οινοπαραγωγικών χωρών διεθνώς. Από την άλλη μεριά οι εισαγωγές είναι εξαιρετικά περιορισμένος και αφορούν κυρίως σε επώνυμα προϊόντα.

Η εξαγωγική προσπάθεια των Ελλήνων τις προηγούμενες δεκαετίες ταυτίστηκε με το φθηνό κρασί, το οποίο διοχετευόταν σε μεγάλα supermarkets και πωλείτο σε μεγάλες συσκευασίες. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα να μην μπορεί ο έλληνας παραγωγός να διαπραγματευτεί με τον έμπορο της Κεντρικής Ευρώπης ώστε να πουλήσει το κρασί του που θέλει ο δεύτερος να το αγοράσει. Τα τελευταία χρόνια γίνεται μια προσπάθεια από μικρούς αλλά και μεγάλους οινοπαραγωγούς να αντιστραφεί αυτή η εικόνα, η οποία θα πρέπει να ομολογήσω ότι έχει ήδη αρχίσει να αποδίδει. Οι έλληνες παραγωγοί πρέπει να αντιμετωπίζουν το όλο θέμα με μεγάλη σοβαρότητα, να προσπαθούν να αυξήσουν καθημερινά την ποιότητα του προσφερόμενου προϊόντος, να υπάρχει συνέπεια με τους εμπόρους, να αρθούν τα εμπόδια που υπάρχουν αυτή τη στιγμή στον τομέα των εξαγωγών και να χαραχτεί μια κοινή και ενιαία στρατηγική σε συνεργασία με το κράτος, η οποία προς το παρόν γίνεται μόνο αποσπασματικά. Οι έλληνες παραγωγοί προσπαθούν μέσα από τους συνδέσμους, όπως αυτόν του Ελληνικού Οίνου, την Εθνική Διεπαγγελματική Οργάνωση Αμπέλου και Οίνου, και σε συνεργασία με το Υπουργείο Γεωργίας, για τη στρατηγική ανάπτυξη του κρασιού. Το κρασί δεν είναι ένα προϊόν όπως η φέτα ή το βαμβάκι, φέρει το δικό του όνομα, έχει την ετικέτα του, την ποικιλία του και αποτελεί ένα φορέα μια «ατμομηχανή» η οποία μπορεί να σύρει πίσω της κι άλλα πράγματα από την ελληνική παραγωγή, τον ελληνικό πολιτισμό και τον τουρισμό. Το κρασί αποτελεί κάτι πολύ περισσότερο από το 2% της γεωργικής παραγωγής όπως αντιμετωπίζεται από τους κρατικούς φορείς και βάσει του οποίου καθορίζεται η επιδότησή του.» Οι εισαγωγές οίνου στην Ελλάδα περιορίστηκαν στο 2% της συνολικής κατανάλωσης και αφορούν σε φθηνά κρασιά. Ο ανταγωνισμός των εισαγωγών δεν περιορίζεται στον τομέα των οινοπαραγωγών αλλά επεκτείνεται και στα δίκτυα διανομής. Ο κλάδος του κρασιού χαρακτηρίζεται και στην εγχώρια αγορά, αλλά και παγκοσμίως από ανταγωνισμό. Για το λόγω αυτό οι μεγάλες οινοπαραγωγικές μονάδες έχουν αναλάβει επενδυτικές πρωτοβουλίες που αποσκοπούν σε νέες εγκαταστάσεις, περισσότερη έρευνα και βελτίωση του Know how ως προς την παραγωγή και το μάρκετινγκ.οι προοπτικές του κλάδου της οινοποιίας χαρακτηρίζονται θετικές παρά τα προβλήματα που υπάρχουν και τα οποία συνδέονται κυρίως με την έλλειψη αρκετής πρώτης ύλης αλλά και με την ανυπαρξία κρατικής και κοινοτικής παρέμβασης. Για αυτό το λόγο αναγκαία κρίνεται η ταχεία αναμπέλωση της χώρας γιατί υπάρχει κίνδυνος να χαθεί μερίδιο όχι μόνο στην παγκόσμια αγορά, αλλά και στην ελληνική υπέρ εναλλακτικών προς το κρασί προϊόντων. Σημαντικές προσπάθειες πρέπει επίσης να καταβληθούν για την αναβάθμιση των προϊόντων. Το ελληνικό κρασί μπορεί να επικρατήσει ποιοτικά στις ξένες αγορές αρκεί να βελτιωθεί ακόμη περισσότερο η ποιότητα του αλλά και να αυξηθεί η ανταγωνιστικότητα των ελληνικών οινοβιομηχανιών σε επίπεδο παραγωγής και διάθεσης των