ΦΟΡΜΑ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΥ ΠΕΡΙΓΡΑΜΜΑΤΟΣ

ΦΟΡΜΑ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΥ ΠΕΡΙΓΡΑΜΜΑΤΟΣ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟ ΠΕΡΙΓΡΑΜΜΑ ΤΟΥ «ΤΡΑΠΕΖΟΚΟΜΟΣ ΜΑΖΙΚΗΣ ΕΣΤΙΑΣΗΣ» ΑΝΑΔΟΧΟΣ: ΣΥΜΠΡΑΞΗ ΜΕΤΑΞΥ ΤΩΝ ΦΟΡΕΩΝ ΚΕΚ-ΙΝΕ/ΓΣΕΕ, ΓΣΕΕ, ΣΕΒ, ΙΟΒΕ, ΓΣΕΒΕΕ, ΚΕΚ ΓΣΕΒΕΕ, ΕΣΕΕ, ΚΑΕΛΕ. ΣΥΝΤΟΝΙΣΤΗΣ ΦΟΡΕΑΣ: ΚΕΚ- ΙΝΕ/ΓΣΕΕ 1

ΠΙΝΑΚΑΣ ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΩΝ ΣΥΝΟΨΗ - ABSTRACT... 4 ΕΙΣΑΓΩΓΗ... 10 ΕΝΟΤΗΤΑ Α: «ΤΙΤΛΟΣ ΚΑΙ ΟΡΙΣΜΟΣ ΤΟΥ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΟΣ Η/ ΚΑΙ ΕΙΔΙΚΟΤΗΤΑΣ». 14 Α.1 Προτεινόμενος Γενικός Τίτλος του Επαγγέλματος ή/και της ειδικότητας/των... 14 Α.2 Ορισμός του Επαγγέλματος ή/και της ειδικότητας... 14 Α.2.1. Γενική Περιγραφή του περιεχομένου και σκοπός του Επαγγέλματος ή/και της ειδικότητας... 14 Α.3 Αντιστοίχιση με το ισχύον Σύστημα Ταξινόμησης Επαγγελμάτων, σε τετραψήφια ανάλυση και με το ισχύον Σύστημα Ταξινόμησης Κλάδων Οικονομίας, σε τουλάχιστον διψήφια ανάλυση... 15 Α.3.1 Αντιστοίχιση με ΣΤΕΠ 92... 15 Α.3.2 Αντιστοίχιση με ΣΤΑΚΟ... 15 Α.4 Ιστορική εξέλιξη του Επαγγέλματος ή/και της ειδικότητας... 18 Α.4.1 Ιστορική αναδρομή και εξέλιξη του επαγγέλματος ή και της ειδικότητας... 18 Α.4.2 Ισχύον νομοθετικό πλαίσιο... 20 Α.5 Αναπτυξιακή δυναμική της οικονομίας /δυναμική του επαγγέλματος ή/ και ειδικότητας 20 Α.5.1 Γενική περιγραφή των τάσεων μεγέθυνσης που διαγράφουν στην ελληνική αγορά οι κλάδοι στους οποίους εντάσσονται οι απασχολούμενοι στο συγκεκριμένο επάγγελμα ή/ και ειδικότητα... 20 Α.5.2 Είδος επιχειρήσεων όπου εμφανίζεται κατά κύριο το επάγγελμα και αναπτυξιακή δυναμική του επαγγέλματος/ή και της ειδικότητας.... 22 Α.6 Απασχόληση, τάσεις-προοπτικές... 23 Α.6.1 Περιγραφή υπάρχουσας κατάστασης της απασχόλησης... 23 Α.6.2 Τάσεις... 23 Α.6.3 Προοπτικές... 23 Α.7 Υφιστάμενες μορφές άσκησης του επαγγέλματος ή /και της ειδικότητας, τάσεις εξέλιξης... 24 Α.7.1 Υφιστάμενες ειδικεύσεις/κατευθύνσεις του επαγγέλματος ή/και της ειδικότητας24 Α.7.2 Τάσεις εξέλιξης των πιο δυναμικών και πολυπληθών ειδικεύσεων... 24 Α.8 Ποσοτικά και ποιοτικά χαρακτηριστικά του ανθρώπινου δυναμικού που δραστηριοποιείται στο επάγγελμα/ειδικότητα.... 25 Α.9 Συνδικαλιστικές ή επιστημονικές οργανώσεις σχετικές με το επάγγελμα/ειδικότητα, έντυπα ή άλλα μέσα πληροφόρησης ή άλλες πηγές... 27 2

Α.9.1 Συνδικαλιστικές-επαγγελματικές ή επιστημονικές οργανώσεις σχετικές με το επάγγελμα/ειδικότητα... 27 Α.9.2 Έντυπα και άλλα μέσα πληροφόρησης... 27 Α.9.3 Άλλες πηγές πληροφόρησης... 28 Α.10 Τυπικές ή θεσμικές προϋποθέσεις για την άσκηση του επαγγέλματος/ειδικότητας... 28 Α.10.1 Άδειες λειτουργίας... 28 Α.10.2 Άδειες εργασίας... 28 Α.10.3 Άλλες προϋποθέσεις άσκησης επαγγέλματος ή/και ειδικότητας... 28 Α.11 Τίτλοι και θέσεις-διαβαθμίσεις στην επαγγελματική ιεραρχία... 28 Α.11.1 Τίτλοι και θέσεις- διαβαθμίσεις επαγγελματικής ιεραρχίας... 28 Α.12 Συνθήκες εργασίας (συμπεριλαμβανομένων υγιεινής και ασφάλειας)... 29 Α.13 υνατότητες απασχόλησης για άτομα με αναπηρίες... 29 ΕΝΟΤΗΤΑ Β: «ΑΝΑΛΥΣΗ ΤΟΥ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΟΣ Η/ ΚΑΙ ΕΙΔΙΚΟΤΗΤΑΣ ΠΡΟΔΙΑΓΡΑΦΕΣ»... 30 Β.1 ΚΥΡΙΕΣ ΚΑΙ ΕΠΙΜΕΡΟΥΣ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΕΣ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΕΣ, ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΕΣ ΕΡΓΑΣΙΕΣ... 30 Β.2 ΚΡΙΤΗΡΙΑ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΗΣ ΑΝΤΑΠΟΚΡΙΣΗΣ, ΕΥΡΟΣ ΕΦΑΡΜΟΓΗΣ... 33 ΕΝΟΤΗΤΑ Γ: «ΑΠΑΡΑΙΤΗΤΕΣ ΓΝΩΣΕΙΣ, ΔΕΞΙΟΤΗΤΕΣ ΚΑΙ ΙΚΑΝΟΤΗΤΕΣ»... 39 Γ.1 ΓΝΩΣΕΙΣ... 39 Γ.2 ΕΞΙΟΤΗΤΕΣ & ΙΚΑΝΟΤΗΤΕΣ... 48 ΕΝΟΤΗΤΑ Δ: «ΠΡΟΤΕΙΝΟΜΕΝΕΣ ΔΙΑΔΡΟΜΕΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΑΠΟΚΤΗΣΗ ΤΩΝ ΑΠΑΙΤΟΥΜΕΝΩΝ ΠΡΟΣΟΝΤΩΝ»... 56 ΕΝΟΤΗΤΑ Ε: «ΕΝΔΕΙΚΤΙΚΟΙ ΤΡΟΠΟΙ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗΣ ΤΩΝ ΑΠΑΙΤΟΥΜΕΝΩΝ ΓΝΩΣΕΩΝ, ΔΕΞΙΟΤΗΤΩΝ ΚΑΙ ΙΚΑΝΟΤΗΤΩΝ»... 57 Ε.1 ΕΝ ΕΙΚΤΙΚΟΙ ΤΡΟΠΟΙ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗΣ ΤΩΝ ΑΠΑΙΤΟΥΜΕΝΩΝ ΓΝΩΣΕΩΝ ΣΕ ΕΠΙΠΕ Ο ΕΠΙΜΕΡΟΥΣ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΩΝ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΩΝ... 57 Ε.2 ΕΝ ΕΙΚΤΙΚΟΙ ΤΡΟΠΟΙ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗΣ ΤΩΝ ΑΠΑΙΤΟΥΜΕΝΩΝ ΕΞΙΟΤΗΤΩΝ ΣΕ ΕΠΙΠΕ Ο ΕΠΙΜΕΡΟΥΣ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΩΝ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΩΝ... 59 ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ... 60 3

ΣΥΝΟΨΗ - ABSTRACT Η παρούσα μελέτη αφορά στην ανάπτυξη του επαγγελματικού περιγράμματος του «Τραπεζοκόμου Μαζικής Εστίασης». Ο Τραπεζοκόμος Μαζικής Εστίασης είναι ο/η εργαζόμενος σε ιδρύματα, λέσχες, οργανισμούς, νοσοκομεία, στρατόπεδα, σχολές, κλπ, που η προσφορά της εστίασης δεν αποτελεί τον πρωταρχικό σκοπό, και ο οποίος διανέμει και σερβίρει εδέσματα και ροφήματα, σύμφωνα με ειδικούς κανόνες, οδηγίες και τεχνικές. Αποτελεί μέρος του διοικητικού-βοηθητικού προσωπικού του οργανισμού και βασικός του σκοπός είναι η σίτιση των ατόμων, εφαρμόζοντας τους κανόνες σερβιρίσματος και τις οδηγίες των διατροφολόγων και των διαιτολόγων. Οι τραπεζοκόμοι στο πλαίσιο της δουλειάς τους, έρχονται σε άμεση επαφή με άτομα διαφορετικών αναγκών και ειδικών ομάδων (π.χ. ασθενείς, ΑΜΕΑ, ηλικιωμένους, παιδιά κ.α) γι αυτό και η αποτελεσματικότητα των παρεχόμενων υπηρεσιών απαιτεί ποιότητα και ειδικές δεξιότητες και γνώσεις στον τομέα των επισιτιστικών υπηρεσιών. Στα καθήκοντά του-ης περιλαμβάνονται επίσης η προετοιμασία και η αποκατάσταση του χώρου, η συγκομιδή των δίσκων σερβιρίσματος, η χρήση εξοπλισμού για την μεταφορά των εδεσμάτων και ποτών από και προς την κουζίνα, ο καθαρισμός των τραπεζιών, η συλλογή πληροφοριών σχετικά με την παράθεση των γευμάτων και ο προγραμματισμός. **/** The present study concerns the development of the occupational profile of the Food Service Worker. The Food Service Worker is the worker in institutions, clubs, organizations, hospitals, camps, facilities, etc. whose food services provision is not the principal aim and who distributes and serves dishes and beverages, according to specific rules, directives and techniques. The Food Service Worker is part of the administrative-assistant personnel of organizations and his basic aim is the nutrition of individuals, applying the rules of food serving and the directives of nutritionists and dieticians. The specific occupational profile development was undertaken by the following organizations: GSEE, GSEVEE, KEK-INE/GSEE. In this framework a group of experts was formed where representatives form the employees and employers organisations participated as experts, together with the scientific staff of the organizations. In particular: Haroula Kovousi, Aggelos Dovas and George Kourassis participated as 4

experts, completed the occupational description questionnaire developed by the scientific experts and conducted 25 interviews with employees. The present study was developed in the framework structured by the European and international bibliography regarding occupational profile development and security services international occupational descriptions, based on certain rules defined in the Common Ministry Decision [110998/ 08.05.06 (ΦΕΚ 566Β )] regarding occupational profiles accreditation. For the occupational profile development we used a variation of Delphi method based on the occupational description questionnaire developed by the scientific experts, Iakovos Karatrasoglou, Eirini Varvitsioti and Christina Spilioti. The final synthesis of the occupational profile was conducted by Gerassimos Sourmpis in three phases by which result the final output. It is important to point out that in two phases the representatives of employers and employees gave feedback regarding the developed occupational profile. ΤΙΤΛΟΣ ΚΑΙ ΟΡΙΣΜΟΣ ΤΟΥ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΟΣ «Τραπεζοκόμος Μαζικής Εστίασης» Ο Τραπεζοκόμος είναι ο/η εργαζόμενος σε ιδρύματα, λέσχες, οργανισμούς, νοσοκομεία, στρατόπεδα, σχολές, κλπ, που η προσφορά της εστίασης δεν αποτελεί τον πρωταρχικό σκοπό, και ο οποίος διανέμει και σερβίρει εδέσματα και ροφήματα, σύμφωνα με ειδικούς κανόνες, οδηγίες και τεχνικές. Αποτελεί μέρος του διοικητικού-βοηθητικού προσωπικού του οργανισμού και βασικός του σκοπός είναι η σίτιση των ατόμων, εφαρμόζοντας τους κανόνες σερβιρίσματος και τις οδηγίες των διατροφολόγων και των διαιτολόγων. Οι τραπεζοκόμοι στο πλαίσιο της δουλειάς τους, έρχονται σε άμεση επαφή με άτομα διαφορετικών αναγκών και ειδικών ομάδων (π.χ. ασθενείς, ΑΜΕΑ, ηλικιωμένους, παιδιά κ.α) γι αυτό και η αποτελεσματικότητα των παρεχόμενων υπηρεσιών απαιτεί ποιότητα και ειδικές δεξιότητες και γνώσεις στον τομέα των επισιτιστικών υπηρεσιών. Στα καθήκοντά του-ης περιλαμβάνονται επίσης η προετοιμασία και η αποκατάσταση του χώρου, η συγκομιδή των δίσκων σερβιρίσματος, η χρήση εξοπλισμού για την μεταφορά των εδεσμάτων και ποτών από και προς την κουζίνα, ο καθαρισμός των τραπεζιών, η συλλογή πληροφοριών σχετικά με την παράθεση των γευμάτων και ο προγραμματισμός. 5

ΑΝΑΛΥΣΗ ΤΟΥ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΟΣ/ ΕΙΔΙΚΟΤΗΤΑΣ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΕΣ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΕΣ ΚΑΙ ΕΡΓΑΣΙΕΣ Συγκεντρωτική Παρουσίαση Κύριων και Επιμέρους Επαγγελματικών Λειτουργιών και Εργασιών του Περιγράμματος ΕΙΔΙΚΕΥΣΗ: ΤΡΑΠΕΖΟΚΟΜΟΣ ΜΑΖΙΚΗΣ ΕΣΤΙΑΣΗΣ ΚΕΛ 1: Παρέχει επισιτιστικές υπηρεσίες σε χώρους μαζικής εστίασης ΕΕΛ 1.1: Προετοιμάζει τη διαδικασία σερβιρίσματος των γευμάτων. ΕΕ 1.1.1: Ενημερώνεται για την εφαρμογή των οδηγιών και προδιαγραφών κάθε γεύματος. ΕΕ 1.1.2: Παραλαμβάνει τα εδέσματα από τις εγκαταστάσεις τροφοδοσίας. ΕΕ 1.1.3. Μεταφέρει τα εδέσματα και τα ροφήματα στον χώρο προετοιμασίας του σερβιρίσματος. ΕΕΛ 1.2: Σερβίρει τα εδέσματα και εξυπηρετεί τους τροφίμους κατά τη διάρκεια λήψης των γευμάτων. ΕΕ 1.2.1: Εξασφαλίζει τις κατάλληλες συνθήκες συντήρησης και θερμοκρασίας των εδεσμάτων. ΕΕ 1.2.2 Προετοιμάζει το χώρο εστίασης ανάλογα με την μέθοδο παράθεσης. ΕΕ 1.2.3:. Σερβίρει τα γεύματα στους τροφίμους. ΕΕ 1.2.4 Εξυπηρετεί τους τροφίμους κατά τη διάρκεια λήψης των εδεσμάτων. ΕΕΛ 1.3: Αποκαθιστά τους χώρους εστίασης και τακτοποιεί τον εξοπλισμό και τα σκεύη. ΕΕ 1.3.1: Αποκομίζει και αποκαθιστά τον βρώμικο ιματισμό, τον εξοπλισμό και τα χρησιμοποιηθέντα σκεύη. ΕΕ 1.3.2 Καθαρίζει τον εξοπλισμό που χρησιμοποιήθηκε για το σερβίρισμα των γευμάτων. ΕΕ 1.3.3 Ταξινομεί τα σκεύη, τον ιματισμό και τον εξοπλισμό στον χώρο της εστίασης. ΕΕ 1.3.4 Επανατοποθετεί τα έπιπλα στις αρχικές τους θέσεις για το επόμενο γεύμα. ΑΠΑΡΑΙΤΗΤΕΣ ΓΝΩΣΕΙΣ, ΔΕΞΙΟΤΗΤΕΣ ΚΑΙ ΙΚΑΝΟΤΗΤΕΣ Συγκεντρωτική Παρουσίαση των Γνώσεων, Δεξιοτήτων και Ικανοτήτων του Περιγράμματος ΓΕΝΙΚΕΣ ΓΝΩΣΕΙΣ Ελληνική γλώσσα (ανάγνωση-γραφή) Στοιχειώδεις γνώσεις αγγλικών Βασικές γνώσεις Η/Υ 6

ΒΑΣΙΚΕΣ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΕΣ ΓΝΩΣΕΙΣ Γνώσεις κανόνων ατομικής υγιεινής Βασικές γνώσεις εδεσματολογίου-διαιτολογίας Γνώσεις κανόνων υγιεινής μεταφοράς τροφών Βασικές γνώσεις αναθέρμανσης των τροφών Γνώσεις διατήρησης, συντήρησης και προφύλαξης τροφών Γνώσεις χρήσης εξοπλισμού σερβιρίσματος Βασικές γνώσεις διαρρύθμισης των χώρων εστίασης Βασικές γνώσεις κανόνων ασφαλείας χειρισμού του εξοπλισμού Βασικές γνώσεις τρόπων παράθεσης εδεσμάτων Γνώσεις κύριων και δευτερευόντων γευμάτων (ειδών) Βασικές γνώσεις κανόνων σερβιρίσματος Βασικές γνώσεις κανόνων επικοινωνίας Βασικές γνώσεις μαγειρικής τέχνης Βασικές γνώσεις κανόνων ατομικής υγιεινής Γνώσεις κανόνων περισυλλογής χρησιμοποιούμενου ιματισμού και σκευών Γνώσεις κανόνων διαχείρισης απορριμμάτων Βασικές γνώσεις κανόνων υγιεινής χώρων Βασικές γνώσεις κανόνων υγιεινής εξοπλισμού Βασικές γνώσεις ιδιοτήτων καθαριστικών Γνώσεις εξοπλισμού και σκευών σερβιρίσματος Ειδικές γνώσεις υγιεινής διατροφής Ειδικές γνώσεις χρήσης οικολογικών μέσων και τρόπων καθαρισμού Ειδικές γνώσεις ανακύκλωσης υλικών ΕΙΔΙΚΕΣ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΕΣ ΓΝΩΣΕΙΣ εν υπάρχουν. ΔΕΞΙΟΤΗΤΕΣ ιαχείριση χρόνου Οργανωτικότητα Ενεργός ακρόαση Επικοινωνία Κοινωνική αντίληψη Υπολογιστική δεξιότητα Ομαδική εργασία 7

ΙΚΑΝΟΤΗΤΕΣ Καλή μνήμη Τακτοποίηση Πληροφοριών Λεκτική ικανότητα Αντιληπτική ικανότητα Λεκτική ικανότητα Ευελιξία κατηγοριοποίησης ΠΡΟΤΕΙΝΟΜΕΝΕΣ ΔΙΑΔΡΟΜΕΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΑΠΟΚΤΗΣΗ ΤΩΝ ΑΠΑΙΤΟΥΜΕΝΩΝ ΠΡΟΣΟΝΤΩΝ 1 η Διαδρομή: Απόφοιτοι Υποχρεωτικής Εκπαίδευσης Επαγγελματική εμπειρία 2 χρόνια Συνεχιζόμενη επαγγελματική κατάρτιση για το σύνολο των γνώσεων (θεωρία) που αντιστοιχούν στην ΚΕΛ 1. 2 η Διαδρομή: Απόφοιτοι Υποχρεωτικής Εκπαίδευσης - Αρχική επαγγελματική κατάρτιση (μεταγυμνασιακή) για την απόκτηση των θεωρητικών και πρακτικών γνώσεων που αντιστοιχούν στην ΚΕΛ 1 3 η Διαδρομή: Απόφοιτοι ευτεροβάθμιας Εκπαίδευσης - Επαγγελματική Εμπειρία 6 μηνών - Συνεχιζόμενη επαγγελματική κατάρτιση για το σύνολο των γνώσεων (θεωρία) που αντιστοιχούν στην ΚΕΛ 1. ΕΝΔΕΙΚΤΙΚΟΙ ΤΡΟΠΟΙ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗΣ ΤΩΝ ΑΠΑΙΤΟΥΜΕΝΩΝ ΓΝΩΣΕΩΝ, ΔΕΞΙΟΤΗΤΩΝ ΚΑΙ ΙΚΑΝΟΤΗΤΩΝ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ ΓΝΩΣΕΩΝ: Γραπτές εξετάσεις Προφορικές εξετάσεις Τεστ πολλαπλών απαντήσεων ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ ΔΕΞΙΟΤΗΤΩΝ: Παρατήρηση εκτέλεσης εργασίας Αξιολόγηση τεχνικών δεξιοτήτων ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ ΙΚΑΝΟΤΗΤΩΝ: 8

Ειδικά για τις ικανότητες διευκρινίζεται ότι η αξιολόγησή τους είναι ευαίσθητη διαδικασία και ότι μπορούν να εκτιμηθούν αποκλειστικά με την εφαρμογή σταθμισμένων και αξιόπιστων εργαλείων. ιεθνώς για το σκοπό αυτό έχουν αναπτυχθεί διάφορα ψυχομετρικά εργαλεία (τεστ ικανοτήτων). Ένα «τεστ ικανότητας» μετρά μία σχετικά ομοιογενή και σαφώς προσδιορισμένη ικανότητα. Τα «τεστ ειδικών ικανοτήτων» μετρούν μία μόνο συγκεκριμένη ικανότητα, ενώ οι «συστοιχίες πολλαπλών ικανοτήτων» καταλήγουν σε ένα ατομικό προφίλ, με ξεχωριστή βαθμολογία για έναν αριθμό ικανοτήτων. Ενδεικτικά τεστ ικανοτήτων είναι τα εξής: Differential Aptitude Test (DAT) και του General Aptitude Test Battery (GATB), Comprehensive Ability Battery (CAB), SRA Mechanical Aptitude, Minnesota Paper Form Board. 9

ΕΙΣΑΓΩΓΗ Οι συνδικαλιστικές οργανώσεις εκπροσώπησης εργαζομένων και εργοδοτών που υπογράφουν την ΕΓΣΣΕ ΓΣΕΒΕΕ, ΓΣΕΕ, ΕΣΕΕ και ΣΕΒ, σε σύμπραξη με τα ερευνητικά ή εκπαιδευτικά κέντρα ΚΕΚ ΓΣΕΒΕΕ, ΚΕΚ ΙΝΕ/ΓΣΕΕ, ΚΑΕΛΕ και ΙΟΒΕ, ανέλαβαν από το Υπουργείο Απασχόλησης ΕΚΕΠΙΣ, στο πλαίσιο συγχρηματοδοτούμενης από το Ευρωπαϊκό Κοινωνικό Ταμείο δράσης, να αναπτύξουν 145 επαγγελματικά περιγράμματα μεταξύ των οποίων και το επαγγελματικό περίγραμμα του «Τραπεζοκόμου Μαζικής Εστίασης» στο οποίο αναφέρεται η παρούσα μελέτη. Η συνεργασία των αναδόχων φορέων αποβλέπει στην ανάπτυξη και πιστοποίηση «Επαγγελματικών Περιγραμμάτων», στο πλαίσιο της διά βίου εκπαίδευσης και κατάρτισης και αποτελεί απαραίτητο βήμα για τη λειτουργία του Εθνικού Συστήματος Σύνδεσης της Επαγγελματικής Εκπαίδευσης και Κατάρτισης με την Απασχόληση (ΕΣΣΕΕΚΑ). Με αυτή τη συνεργασία των Κοινωνικών Φορέων επιδιώκεται η ουσιαστική σύνδεση της επαγγελματικής εκπαίδευσης και κατάρτισης με τις ανάγκες των εργαζόμενων και των επιχειρήσεων και γενικότερα της ελληνικής οικονομίας και κοινωνίας. Η ανάπτυξη του επαγγελματικού περιγράμματος του «Τραπεζοκόμου Μαζικής Εστίασης» έγινε υπό το συντονισμό του ΚΕΚ-ΙΝΕ/ΓΣΕΕ. Υπεύθυνος έργου από την πλευρά του ΚΕΚ-ΙΝΕ/ΓΣΕΕ ήταν ο ημουλάς Κων/νος. Καταρχάς συγκροτήθηκε ομάδα εργασίας στην οποία συμμετείχαν εμπειρογνώμονες γνώστες του επαγγέλματος, ειδικοί επιστήμονες γνώστες του περιεχομένου και των μεθόδων ανάπτυξης επαγγελματικού περιγράμματος και επαγγελματίες εκπρόσωποι του επαγγελματικού κλάδου. Ως εμπειρογνώμονας στην ομάδα ανάπτυξης του επαγγελματικού περιγράμματος συμμετείχε η κα Κοβούση Χαρούλα, ως εκπρόσωπος του φορέα εργαζομένων ο κ. Ντόβας Άγγελος και ως εκπρόσωπος του φορέα εργοδοτών ο κ. Κουράσσης Γιώργος. Συντονιστής της ομάδας ανάπτυξης του επαγγελματικού περιγράμματος ήταν ο κ. Σούρμπης Γεράσιμος. Το μεθοδολογικό πλαίσιο στο οποίο βασίστηκε η παρούσα μελέτη έχει αναπτυχθεί στον σχετικό «Ο ΗΓΟ» 1 που εξέδωσαν το 2007 οι συνδικαλιστικές οργανώσεις εκπροσώπησης εργαζομένων και εργοδοτών που υπογράφουν την ΕΓΣΣΕ. Η ανάπτυξη των περιγραμμάτων γίνεται βάσει συγκεκριμένων 1 Ο Οδηγός για την ανάπτυξη και τις προδιαγραφές των επαγγελματικών περιγραμμάτων συντάχθηκε το 2007 από την παρακάτω ομάδα εργασίας των ΓΣΕΕ-ΣΕΒ-ΓΣΕΒΕΕ-ΕΣΕΕ: ημουλάς Κώστας (Επιμέλεια), Βαρβιτσιώτη Ρένα, Σπηλιώτη Χριστίνα (Συγγραφείς), Τολίδης Γιάννης (Ανάπτυξη και Συγγραφή Ερωτηματολογίου Περιγραφής Επαγγέλματος), Άσπρος ημήτρης (Παράδειγμα Επαγγελματικού Περιγράμματος). 10

προδιαγραφών, όπως αυτές προσδιορίζονται στην ΚΥΑ [110998/ 08.05.06 (ΦΕΚ 566Β )] και το Αναλυτικό Τεύχος της Προκήρυξης για τη διεξαγωγή Ανοικτού ιεθνούς ιαγωνισμού Αριθ.32/2009 με τίτλο «Ανάπτυξη 145 Επαγγελματικών Περιγραμμάτων». Βάσει των ανωτέρω, η περιγραφή των επαγγελματικών περιγραμμάτων ακολουθεί τους εξής πέντε άξονες: Ενότητα Α: Τίτλος και ορισμός του επαγγέλματος / ειδικότητας. Ενότητα Β: Ανάλυση του επαγγέλματος / ειδικότητας - «προδιαγραφές». Ενότητα Γ: Απαραίτητες γνώσεις, δεξιότητες, ικανότητες για την άσκηση του επαγγέλματος/ ειδικότητα. Ενότητα : Προτεινόμενες διαδρομές για την απόκτηση των απαιτούμενων προσόντων. Ενότητα Ε: Ενδεικτικοί τρόποι αξιολόγησης των απαιτούμενων Γνώσεων, εξιοτήτων και Ικανοτήτων. Στην ενότητα Α αναλύονται οι γενικότερες συνθήκες του επαγγέλματος, οι τεχνολογικές αλλαγές που το επηρεάζουν, οι γενικότερες αλλαγές που παρατηρούνται, οι προοπτικές του επαγγέλματος στην αγορά εργασίας και των κλάδων δραστηριότητας στους οποίους ασκείται, καθώς και οι ρυθμίσεις που ισχύουν σχετικά με την άσκηση του επαγγέλματος. Στην ενότητα Β το επάγγελμα αναλύεται σε κύριες επαγγελματικές λειτουργίες (ΚΕΛ 1 έως ΚΕΛ ν ), κάθε ΚΕΛ αναλύεται σε επιμέρους επαγγελματικές λειτουργίες (ΕΕΛ) και κάθε ΕΕΛ σε επαγγελματικές εργασίες (ΕΕ) (επόμενο διάγραμμα). Διάγραμμα: Ανάλυση επαγγέλματος σε ΚΕΛ-ΕΕΛ-ΕΕ ΚΕΛ 1 ΕΕΛ 1.1 ΕΕ 1.1.1.. ΕΕ 1.1.ν..... ΕΕΛ 1.ν ΕΕ 1.ν.ν.. ΚΕΛ ν ΕΕΛ ν.ν ΕΕ ν.ν.ν 11

Για κάθε δε ΕΕ προσδιορίζονται τα κριτήρια επαγγελματικής ανταπόκρισης και το εύρος εφαρμογής της. Με βάση αυτή την ανάλυση, στην ενότητα Γ αναλύονται οι απαιτούμενες γνώσεις, ικανότητες και δεξιότητες που είναι απαραίτητες για αποτελεσματική εκτέλεση κάθε επαγγελματικής εργασίας. Στις ενότητες και Ε προτείνονται διαδρομές για την απόκτηση των απαιτούμενων προσόντων και ενδεικτικοί τρόποι αξιολόγησης των απαιτούμενων γνώσεων, δεξιοτήτων και ικανοτήτων. Αξιοποιήθηκαν οι ακόλουθες μέθοδοι συλλογής πληροφοριών για το επάγγελμα: Η βιβλιογραφική έρευνα γραφείου, για την επισκόπηση της σχετικής με το επάγγελμα βιβλιογραφίας σε εθνικό και διεθνές επίπεδο (κλαδικές μελέτες και επαγγελματικές μονογραφίες), τη συγκέντρωση και ανάλυση στατιστικών δεδομένων της Εθνικής Στατιστικής Υπηρεσίας και των στοιχείων που διαθέτουν οι επαγγελματικές και επιστημονικές ενώσεις του επαγγέλματος. Μια παραλλαγή της μεθόδου Delphi με βάση ερωτηματολόγιο που συνέταξε η επιστημονική επιτροπή της ένωσης των φορέων. Οι συνεντεύξεις με κατόχους θέσεων εργασίας στο επάγγελμα βάσει οδηγού συνέντευξης με προεπιλεγμένους άξονες που συνέταξε η επιστημονική επιτροπή της ένωσης των φορέων. Εναλλακτικά της μεθόδου της συνέντευξης χρησιμοποιήθηκε και μέθοδος συμπλήρωσης εξειδικευμένου ερωτηματολογίου με κατόχους θέσεων εργασίας στο επάγγελμα. Διαδικασίες ανασκόπησης και ανάδρασης με τις επαγγελματικές οργανώσεις των εργαζομένων και των εργοδοτών κατά τη διάρκεια εκπόνησης της μελέτης. Η τελική σύνθεση του Επαγγελματικού Περιγράμματος πραγματοποιήθηκε από το συντονιστή της ομάδας ανάπτυξης του επαγγελματικού περιγράμματος κ. Σούρμπη Γεράσιμο, υπό την εποπτεία των στελεχών του ΚΕΚ-ΙΝΕ/ΓΣΕΕ (Καρατράσογλου Ιάκωβος, Σπηλιώτη Χριστίνα, Βαρβιτσιώτη Ρένα). Tη συνολική ευθύνη του έργου των 145 επαγγελματικών περιγραμμάτων είχε η Ομάδα Πλοήγησης που συγκροτήθηκε από τους Αναδόχους φορείς και αποτελείται από τους εξής: Φορέας ΚΕΚ-ΙΝΕ/ΓΣΕΕ ΓΣΕΕ ΙΟΒE ΓΣΕΒΕΕ Ονοματεπώνυμο Βαρβιτσιώτη Ρένα Καρατράσογλου Ιάκωβος Τορτοπίδης Αντώνης Λιντζέρης Παρασκευάς 12

ΚΕΚ ΓΣΕΒΕΕ ΣΕΒ ΕΣΕΕ, ΚΑΕΛΕ Αυλωνίτου Αναστασία Τορτοπίδης Αντώνης Κόνσολας Αντώνης Τον έλεγχο ανταπόκρισης του περιγράμματος στις προδιαγραφές του έργου της ανάπτυξης των 145 επαγγελματικών περιγραμμάτων είχε η Επιτροπή Ποιότητας στην οποία συμμετείχαν οι εξής: Φορέας ΚΕΚ-ΙΝΕ/ΓΣΕΕ ΚΕΚ-ΙΝΕ/ΓΣΕΕ ΕΣΕΕ, ΚΑΕΛΕ ΚΕΚ ΓΣΕΒΕΕ ΣΕΒ, ΙΟΒΕ Ονοματεπώνυμο Σπηλιώτη Χριστίνα Βαρβιτσιώτη Ειρήνη Αρανίτου Βάλλια Βαρδαρός Σταμάτης Τσακανίκας Άγγελος 13

ΕΝΟΤΗΤΑ Α: «ΤΙΤΛΟΣ ΚΑΙ ΟΡΙΣΜΟΣ ΤΟΥ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΟΣ Η/ ΚΑΙ ΕΙΔΙΚΟΤΗΤΑΣ» Α.1 Προτεινόμενος Γενικός Τίτλος του Επαγγέλματος ή/και της ειδικότητας/των «Τραπεζοκόμος Μαζικής Εστίασης» συχνά όμως συναντάται στην καθημερινότητα και στην αγορά εργασίας και ως «τραπεζοκόμος». Οι δύο όροι στην ανάλυσή μας ταυτίζονται και αφορούν αποκλειστικά τον τραπεζοκόμο που εργάζεται στο χώρο Μαζική Εστίαση 2. Α.2 Ορισμός του Επαγγέλματος ή/και της ειδικότητας Α.2.1. Γενική Περιγραφή του περιεχομένου και σκοπός του Επαγγέλματος ή/και της ειδικότητας Συχνά παρουσιάζεται μια σύγχυση μεταξύ του επαγγέλματος του σερβιτόρου και του τραπεζοκόμου. Ωστόσο αποτελούν διακριτά επαγγέλματα. Ο σερβιτόρος 3 δραστηριοποιείται σε ξενοδοχεία, ενοικιαζόμενα δωμάτια, κάμπινγκ, εστιατόρια, ταβέρνες, ουζερί, κέτερινγκ και σε επιχειρήσεις αναψυχής, όπως μπαρ, κέντρα διασκέδασης, καφετέριες. Ο σερβιτόρος δημιουργεί φιλικό περιβάλλον για να προτρέψει τους πελάτες να γίνουν τακτικοί επισκέπτες, διεκπεραιώνει διαδικασίες είσπραξης των λογαριασμών και συμμετέχει στην ολοκλήρωση των διαδικασιών κλεισίματος του χώρου εστίασης-αναψυχής. Σε όλους αυτούς τους χώρους το σέρβις είναι ο πρωταρχικός σκοπός. Ο «τραπεζοκόμος μαζικής εστίασης» που αποτελεί και αντικείμενο του εν λόγω επαγγελματικού περιγράμματος, απασχολείται σε χώρους όπως νοσοκομεία, γηροκομεία κλπ, ακολουθεί ειδικές διατροφικές και διαιτητικές οδηγίες, δεν προτείνει γεύματα ή ποτά, δεν παίρνει παραγγελίες και δεν εισπράττει λογαριασμούς. Διανέμει το φαγητό σύμφωνα με τους κανόνες και τις οδηγίες των διατροφολόγων και των διαιτολόγων. 2 Σύμφωνα με τη μεθοδολογία ανάπτυξης των επαγγελματικών περιγραμμάτων το κάθε επαγγελματικό περίγραμμα που αναφέρεται σε επάγγελμα περιλαμβάνει τουλάχιστον τρεις κύριες επαγγελματικές λειτουργίες διαφορετικά εκπίπτει στο επίπεδο της ειδίκευσης η οποία ορίζεται ως αποτελούμενη από 1-2 κύριες επαγγελματικές λειτουργίες. Ο «Τραπεζοκόμος μαζικής εστίασης» αναλύεται σε μια μόνο κύρια επαγγελματική λειτουργία και σύμφωνα με τη μεθοδολογία αποτελεί ειδίκευση. Ωστόσο δεδομένου ότι αποτελεί ανεξάρτητη επαγγελματική ιδιότητα στο χώρο της αγοράς εργασίας θεωρούμε ότι στην περίπτωση αυτή το επάγγελμα ταυτίζεται με την ειδίκευση. 3 Βλέπε ΕΠ Σερβιτόρου, www.ekepis.gr 14

Ο Τραπεζοκόμος είναι ο/η εργαζόμενος σε ιδρύματα, λέσχες, οργανισμούς, νοσοκομεία, στρατόπεδα, σχολές, κλπ, που η προσφορά της εστίασης δεν αποτελεί πρωταρχικό σκοπό, και ο οποίος διανέμει και σερβίρει εδέσματα και ροφήματα, σύμφωνα με κανόνες, οδηγίες και τεχνικές. Αποτελεί μέρος του διοικητικού-βοηθητικού προσωπικού του οργανισμού και βασικός του σκοπός είναι η σίτιση των ατόμων, εφαρμόζοντας τους κανόνες σερβιρίσματος και τις οδηγίες των διατροφολόγων και των διαιτολόγων. Οι τραπεζοκόμοι στο πλαίσιο της δουλειάς τους, έρχονται σε άμεση επαφή με άτομα διαφορετικών αναγκών (π.χ. ασθενείς, ΑΜΕΑ, ηλικιωμένους, παιδιά κ.ά.) γι αυτό η αποτελεσματικότητά τους μπορεί να επηρεάσει ανάλογα την ποιότητα των παρεχομένων επισιτιστικών υπηρεσιών του οργανισμού. Στα καθήκοντά του-ης περιλαμβάνονται επίσης η προετοιμασία και η αποκατάσταση του χώρου, η συγκομιδή των δίσκων σερβιρίσματος, η χρήση εξοπλισμού για την μεταφορά των εδεσμάτων και ποτών από και προς την κουζίνα, ο καθαρισμός των τραπεζιών, η συλλογή πληροφοριών σχετικά με την παράθεση των γευμάτων και ο προγραμματισμός. Α.3 Αντιστοίχιση με το ισχύον Σύστημα Ταξινόμησης Επαγγελμάτων, σε τετραψήφια ανάλυση και με το ισχύον Σύστημα Ταξινόμησης Κλάδων Οικονομίας, σε τουλάχιστον διψήφια ανάλυση Α.3.1 Αντιστοίχιση με ΣΤΕΠ 92 Ακριβής αντιστοίχιση του επαγγέλματος δεν είναι δυνατό να υπάρξει σύμφωνα με το ΣΤΕΠ 92. Η ποιο συναφής αντιστοίχιση βρίσκεται στον Κωδικό «516- Απασχολούμενοι στην παροχή προσωπικής φροντίδας και ασκούντες συναφή επαγγέλματα» και ειδικά στον τετραψήφιο κωδικό «5162 Πρακτικοί βοηθοί νοσηλευτικού προσωπικού σε ιδρύματα και ιατρεία». Στον συγκεκριμένο κωδικό υπάγονται οι εκτελούντες εργασίες ως βοηθητικό προσωπικό των ιατρών, νοσοκόμων, μαιών και οδοντιάτρων, πχ. Σερβίρουν φαγητό και παρέχουν άλλες παρόμοιες υπηρεσίες για την ανακούφιση των ασθενών. Α.3.2 Αντιστοίχιση με ΣΤΑΚΟ Βάση της ταξινόμησης ΣΤΑΚΟΔ 2003 το επάγγελμα του τραπεζοκόμου υπάγεται σε τριψήφια ανάλυση στους κωδικούς: 851. Δραστηριότητες σχετικές με την ανθρώπινη υγεία και 853. Δραστηριότητες κοινωνικής μέριμνας 15

Σε τετραψήφια ανάλυση υπάγεται στους κωδικούς: 851.1 Νοσοκομειακές δραστηριότητες που περιλαμβάνονται: - Οι υπηρεσίες νοσοκομειακής περίθαλψης - Οι βραχυπρόθεσμες ή μακροπρόθεσμες δραστηριότητες των γενικών και ειδικών νοσοκομείων, θεραπευτηρίων, κλινικών, αναρρωτηρίων, ασύλων, ψυχιατρείων, κέντρων αποκατάστασης, λεπροκομείων και άλλων υγειονομικών ιδρυμάτων που παρέχουν καταλύματα, συμπεριλαμβανομένων των στρατιωτικών νοσοκομείων και των νοσοκομείων των φυλακών 853.1 Δραστηριότητες κοινωνικής μέριμνας με παροχή καταλύματος που περιλαμβάνονται: - ραστηριότητες που παρέχονται σε εικοσιτετράωρη βάση και έχουν ως στόχο την παροχή κοινωνικής μέριμνας σε παιδιά, ηλικιωμένους και ειδικές κατηγορίες ατόμων με περιορισμένη ικανότητα να φροντίζουν τον εαυτό τους 853.2 Δραστηριότητες κοινωνικής μέριμνας χωρίς παροχή καταλύματος που περιλαμβάνονται: - Κοινωνικές και συμβουλευτικές δραστηριότητες, δραστηριότητες πρόνοιας, δραστηριότητες για πρόσφυγες, δραστηριότητες ιατρικής παραπομπής και παρόμοιες, κ. α. - ραστηριότητες ημερήσιας φροντίδας παιδιών (παιδικοί σταθμοί) συμπεριλαμβανομένων των δραστηριοτήτων ημερήσιας φροντίδας για παιδιά με ειδικές ανάγκες - ραστηριότητες ημερήσιας φροντίδας για ενήλικες με ειδικές ανάγκες - Εγκαταστάσεις ημερήσιας φροντίδας για αστέγους και άλλες κοινωνικά ασθενείς ομάδες - Φιλανθρωπικές δραστηριότητες Βάση της ταξινόμησης κατά ΣΤΑΚΟΔ 2008 το επάγγελμα του τραπεζοκόμου υπάγεται στο κλάδο: ΙΖ: Δραστηριότητες σχετικές με την ανθρώπινη υγεία και την κοινωνική μέριμνα, ακολουθώντας την παρακάτω ανάλυση στους κωδικούς 86: ραστηριότητες ανθρώπινης υγείας 86.1 Νοσοκομειακές ραστηριότητες 86.10 Νοσοκομειακές ραστηριότητες Καθώς επίσης και στον διψήφιο κωδικό: 87: Δραστηριότητες βοήθειας με παροχή καταλύματος, που αναλύεται περαιτέρω στους κάτωθι κωδικούς: 87.1 Δραστηριότητες νοσοκομειακής φροντίδας με παροχή καταλύματος 87.10 ραστηριότητες νοσοκομειακής φροντίδας με παροχή καταλύματος 16

87.2 Δραστηριότητες φροντίδας με παροχή καταλύματος για άτομα με νοητική υστέρηση, ψυχικές διαταραχές και χρήση ουσιών 87.20: ραστηριότητες φροντίδας με παροχή καταλύματος για άτομα με νοητική υστέρηση, ψυχικές διαταραχές και χρήση ουσιών 87.3: Δραστηριότητες φροντίδας με παροχή καταλύματος για ηλικιωμένους και άτομα με αναπηρία. 87.30: Δραστηριότητες φροντίδας με παροχή καταλύματος για ηλικιωμένους και άτομα με αναπηρία 87.30.1: Υπηρεσίες φροντίδας με παροχή καταλύματος για ηλικιωμένους και αναπήρους 87.30.11: Υπηρεσίες κοινωνικής μέριμνας που παρέχονται μέσω οικοτροφείων σε ηλικιωμένους 87.30.11.01: Υπηρεσίες οίκων ευγηρίας 87.30.12: Υπηρεσίες κοινωνικής μέριμνας που παρέχονται μέσω οικοτροφείων σε παιδιά και νέους με αναπηρίες 87.30.13: Υπηρεσίες κοινωνικής μέριμνας που παρέχονται μέσω οικοτροφείων σε ενήλικες με αναπηρίες 87.90.1 Άλλες δραστηριότητες φροντίδας με παροχή καταλύματος Όπου περιλαμβάνονται υπηρεσίες κοινωνικής μέριμνας με παροχή καταλύματος σε παιδιά και νέους, αναμορφωτήρια ανηλίκων, κακοποιημένες γυναίκες, επανένταξης αποφυλακισμένων, για άτομα εθισμένα στα ναρκωτικά, σε θύματα θεομηνιών, σε πρόσφυγες και μετανάστες κλπ Επίσης υπάγεται και στον κωδικό 88: Δραστηριότητες κοινωνικής μέριμνας χωρίς παροχή καταλύματος, που αναλύεται περαιτέρω στους κωδικούς: 88.1: Δραστηριότητες κοινωνικής μέριμνας χωρίς παροχή καταλύματος για ηλικιωμένους και άτομα με αναπηρία 88.10: ραστηριότητες κοινωνικής μέριμνας χωρίς παροχή καταλύματος για ηλικιωμένους και άτομα με αναπηρία 88.10.1: Υπηρεσίες κοινωνικής μέριμνας χωρίς παροχή καταλύματος για ηλικιωμένους και άτομα με αναπηρία 88.10.11: Υπηρεσίες επίσκεψης και παροχής υποστήριξης σε ηλικιωμένους 88.10.12: Υπηρεσίες κέντρων ημερήσιας φροντίδας ηλικιωμένων 88.10.13: Υπηρεσίες επαγγελματικής αποκατάστασης για άτομα με αναπηρίες 88.10.14: Υπηρεσίες επίσκεψης και παροχής υποστήριξης για άτομα με αναπηρίες 88.10.15: Υπηρεσίες κέντρων ημερήσιας φροντίδας ενηλίκων με αναπηρίες 17

88.9 Άλλες δραστηριότητες κοινωνικής μέριμνας χωρίς παροχή καταλύματος 88.91 Δραστηριότητες βρεφονηπιακών και παιδικών σταθμών 88.91.1 Υπηρεσίες ημερήσιας φροντίδας για παιδιά (Όπου περιλαμβάνονται υπηρεσίες ημερήσιας φροντίδας για παιδιά και νέους με αναπηρία, υπηρεσίες φύλαξης μικρών παιδιών, βρεφονηπιοκόμου, παιδικού και βρεφονηπιακού σταθμού, υπηρεσίες κατ οίκον φύλαξης μικρών παιδιών). 88.99 Άλλες δραστηριότητες κοινωνικής μέριμνας χωρίς παροχή καταλύματος π.δ.κ.α. (Περιλαμβάνονται υπηρεσίες καθοδήγησης και παροχής συμβουλών για παιδιά, για οικογενειακό προγραμματισμό, για χορήγηση συσσιτίων ή κουπονιών σίτισης, επαγγελματικής αποκατάστασης για ανέργους, μετανάστες πρόσφυγες κλπ.) Α.4 Ιστορική εξέλιξη του Επαγγέλματος ή/και της ειδικότητας Α.4.1 Ιστορική αναδρομή και εξέλιξη του επαγγέλματος ή και της ειδικότητας Η παροχή τροφής σε χώρους μαζικής εστίασης ιδρυμάτων όπως νοσοκομεία, γηροκομεία, σχολεία, λέσχες κλπ, είναι αδιαμφισβήτητα συνδεδεμένη με την ύπαρξη κάθε ιδρύματος. Στην Αρχαία Ελλάδα οι ασθενείς έβρισκαν ιατρική περίθαλψη στους ναούς του Ασκληπιού. Οι Έλληνες είχαν τον μεγάλο ναό του Ασκληπιού στην Επίδαυρο και πολλούς άλλους ναούς σε όλη τη χώρα που λέγονταν «Ασκληπιεία» (στην ουσία ήταν θεραπευτήρια), το σημαντικότερο από τα οποία ήταν στο νησί Κω. Στους χώρους αυτούς προσέρχονταν οι ασθενείς. Εκεί οι ιερείς του θεού τους έδιναν διάφορα φάρμακα από βότανα και τους συνιστούσαν την κατάλληλη δίαιτα. Οι ασθενείς εξαγνίζονταν και προσέφεραν τα δώρα τους στους ναούς. Κατόπιν κατέλυαν σε δωμάτια στα οποία τη νύκτα ερχόταν, υποτίθεται, ο θεός μεταμορφωμένος συνήθως σε φίδι και τους θεράπευε. Στην πραγματικότητα η θεραπεία γινόταν από τους ιερείς που χρησιμοποιούσαν φυσικά φάρμακα και συχνά έκαναν και χειρουργικές επεμβάσεις. Στην Αθήνα αλλά και σε άλλες πόλεις υπήρχαν δημόσιοι γιατροί με σκοπό τη δωρεάν περίθαλψη των δημόσιων ανδρών και των απόρων. Ειδικός φόρος «ιατρικός», όπως τον ονόμαζαν, τον χρησιμοποιούσαν για την συντήρηση των δημοσίων ασκληπιείων και των δημοσίων ιατρών. Αργότερα ο Ιπποκράτης πατέρας της ιατρικής έζησε στο νησί της Κω. Ο πατέρας του ήταν ιερέας στο Ασκληπιείο της Κω όπου συνέρρεαν ασθενείς από όλες τις περιοχές της χώρας. Η ιατρική τού άρεσε πολύ και έτσι αποφάσισε να ασχοληθεί με αυτήν. Οι μελέτες του απομυθοποίησαν την αρρώστια, που θεωρείτο μέχρι τότε ως μια τιμωρία από τον θεό, και την έκανε από αποκλειστικό θέμα των ιερέων του Ασκληπιού, σε πεδίο άσκησης ιατρών επιστημόνων. Κατά τον Ιπποκράτη η αιτία της ασθένειας βρίσκεται στον ίδιο τον 18

άρρωστο και ο ιατρός χρειάζεται να τον εξετάσει ενδελεχώς για να την βρει. Ο Ιπποκράτης θεμελίωσε την κλινική εξέταση του ασθενή (επισκόπηση, επίκρουση, ψηλάφηση, ακρόαση με το αυτί τότε) και προχώρησε σε καινοτόμες μεθόδους θεραπείας με βότανα, αφεψήματα κτλ. Η φήμη του Ιπποκράτη ήταν τεραστία και επηρέασε όλους τους μετέπειτα φιλοσόφους και ιατρούς (ιατροφιλόσοφους). Ο Ιπποκράτης έγραψε και τον περίφημο όρκο στον οποίον ακόμα και σήμερα ορκίζονται οι απόφοιτοι όλων των ιατρικών σχολών του πλανήτη. Μεταξύ των άλλων ο όρκος λέει: «Θα συνιστώ στους αρρώστους μου την δίαιτα που η επιστήμη και η κρίση μου θεωρεί σωστότερη και θα διώξω από αυτούς κάθε βλάβη και επιζήμια τροφή». Ο Ιπποκράτης έδωσε τεράστια σημασία στην πρόληψη των ασθενειών και είναι γνωστή η φράση του: «κάλλιον (καλύτερα) τό προλαμβάνειν, παρά τό θεραπεύειν». Αυτή ήταν και η γενικότερη πεποίθηση των αρχαίων Ελλήνων που ακολουθούσαν υγιεινή ζωή, με την σωστή διατροφή. Αργότερα οι Ρωμαίοι συνέχισαν αυτή την κοινωνική πολιτική. Κατά τα βυζαντινά χρόνια και κάτω από το πνεύμα του χριστιανισμού, ιδρύθηκαν οι «Ξενώνες» που ήταν πραγματικά νοσοκομεία για τους άπορους και για τους ξένους. Μεγάλες χριστιανικές κοινότητες είχαν ιδρύσει και προς την Ανατολή και προς την ύση αρκετά νοσοκομεία. Μετά την ίδρυση του ελληνικού κράτους διατηρήθηκαν τα ήδη υπάρχοντα ιδρύματα, αναπτύσσονταν όμως αργά, με την μορφή των πανεπιστημιακών, κοινοτικών ή κρατικών. Παράλληλα υπήρχαν και τα περίφημα νοσοκομεία του υπόδουλου ελληνισμού στην Κωνσταντινούπολη, στην Σμύρνη, στη Θεσσαλονίκη και στο Μοναστήρι. Από το 1840 και μετά άρχισε η ίδρυση και οργάνωση πολλών νοσοκομείων κυρίως στην Αθήνα όπως: Ιατρική Σχολή Αθηνών, το Μαιευτήριο, το Οφθαλμιατρείο, το ημοτικό βρεφοκομείο, κλπ. Το πρώτο ιστορικό δείγμα για την περίθαλψη των γερόντων έχουμε το 1833 με σχετικό ιάταγμα Αργότερα στην Ελλάδα λειτούργησαν γηροκομεία ανεξάρτητα ή ως τμήματα άλλων αγαθοεργών καταστημάτων όπως : «Ελεήμων Εταιρεία» στην Αθήνα, το γηροκομείο Πειραιά, της Ύδρας, «Χαρίσειον» Θεσσαλονίκης, της Χίου κλπ. Μεγάλο βάρος στον ιατρικό ρόλο της θρεπτικής διατροφής θεσπίστηκαν στην Αμερική με νόμους που έφεραν μεγάλες αλλαγές στην λειτουργία των γηροκομείων το 1987. Η παροχή γευμάτων στα ολοήμερα σχολεία ξεκίνησε το 1946 στις ΗΠΑ. Σήμερα στην Αμερική σχεδόν σε 24εκατομ. μαθητές τους παρέχεται μεσημεριανό γεύμα. 19

Στην Ελλάδα ο θεσμός των ολοήμερων σχολείων λειτουργεί τις τελευταίες δεκαετίες παρέχει σίτιση με σύγχρονες μεθόδους κυρίως από τα ιδιωτικά σχολεία. Στα δημόσια σχολεία γίνονται προσπάθειες για την συστηματοποίηση, οργάνωση και στελέχωση της παροχής γευμάτων στο σχολείο. Α.4.2 Ισχύον νομοθετικό πλαίσιο εν υπάρχει νομοθετικό πλαίσιο που να αφορά στα προσόντα και καθήκοντα του «τραπεζοκόμου μαζικής εστίασης» στην άσκηση της επαγγελματικής του δραστηριότητας. Για τους εργαζόμενους όμως που εργάζονται στις ιδιωτικές κλινικές, μονάδες φροντίδας ηλικιωμένων, νευροψυχιατρικές κλινικές, οίκους ευγηρίας, κλπ ισχύει Εθνική Κλαδική ΣΣΕ που ρυθμίζει σε ένα σημαντικό βαθμό τους όρους αμοιβής και τις συνθήκες εργασίας (ειδικά επιδόματα, επίδομα κατά οίκων, επίδομα τροφής, συνδικαλιστική άδεια, κλπ). Α.5 Αναπτυξιακή δυναμική της οικονομίας /δυναμική του επαγγέλματος ή/ και ειδικότητας Α.5.1 Γενική περιγραφή των τάσεων μεγέθυνσης που διαγράφουν στην ελληνική αγορά οι κλάδοι στους οποίους εντάσσονται οι απασχολούμενοι στο συγκεκριμένο επάγγελμα ή/ και ειδικότητα Το σέρβις του φαγητού στην μαζική εστίαση σε ιδρύματα συνήθως παρέχεται σε ένα χώρο όπου ο πρωταρχικός σκοπός δεν είναι το σέρβις του φαγητού. Παρέχεται σαν διευκόλυνση ή εξυπηρέτηση για ασθενείς σε νοσοκομεία, ιδιωτικές κλινικές και σε γηροκομεία. Παρέχεται επίσης σε ευρύ πλήθος όταν αυτό βρίσκεται σε κατασκηνώσεις και σε κέντρα κοινοτήτων. Το σέρβις μαζικής εστίασης παρέχει όλα τα είδη φαγητού και όλους τους τρόπους σερβιρίσματος. 20

ιάκριση επισιτιστικών επιχειρήσεων Ανάλογα με: 1)το χώρο 2)το ιδιοκτησιακό αυτόνομες Τμήμα μεγαλύτερων μονάδων 4)την εμπορική δραστηριότητα δημόσιες ιδιωτικές 3)την αγορά ανοικτή περιορισμένη εμπορικές κοινωφελείς 6)τη νομοθεσία 5)την επισιτιστική δραστηριότητα Εστιατόρια, ταβέρνες, fast food, κ.τ.λ Καταστήματα υγειονομικού ενδιαφέροντος (φαγητών ή/και ποτών, για καθιστούς ή/και μη πελάτες) Εάν αναλύσουμε το παραπάνω σχήμα 4, στο οποίο επιδιώκεται να γίνει η διάκριση των επισιτιστικών επιχειρήσεων με διάφορα κριτήρια, και εξετάσουμε τις επισιτιστικές επιχειρήσεις με βάση την εμπορική τους δραστηριότητα, τα εστιατόρια ως οικονομικές επιχειρήσεις τα διακρίνουμε σε δύο κατηγορίες: τις εμπορικές επισιτιστικές επιχειρήσεις (κερδοσκοπικού χαρακτήρα) και τις κοινωφελείς επισιτιστικές επιχειρήσεις (μη κερδοσκοπικού χαρακτήρα). Στην κατηγορία των εμπορικών επισιτιστικών επιχειρήσεων εντάσσονται όλες οι επιχειρήσεις εστίασης οι οποίες λειτουργούν ως οικονομικές επιχειρήσεις και έχουν ως βασικό σκοπό τη μεγιστοποίηση του κέρδος. Παραδείγματα αποτελούν τα κλασσικά εστιατόρια, οι ταβέρνες, τα Σνακ μπαρ, οι πιτσαρίες, τα Fast food κ.α. Στην κατηγορία των κοινωφελών επισιτιστικών επιχειρήσεων ανήκουν όλες αυτές που προσφέρουν φαγητό και ποτό για κοινωνικούς σκοπούς μη κερδοσκοπικούς. Οι χώροι που στεγάζονται ελέγχονται από 4 Στεφνακίδης-Λαλούμης, Εστιατοριακή Τεχνική, ΟΤΕΚ 2005 21

κρατικούς φορείς και είναι ιδρύματα, νοσοκομεία, δημόσια σχολεία και παιδικοί σταθμοί, δημόσιες κατασκηνώσεις, σχολές, πανεπιστήμια, οικοτροφεία, γηροκομεία, σωφρονιστικά ιδρύματα, ενορίες, στρατιωτικές μονάδες, και γενικότερα οργανισμοί κοινωφελούς σκοπού. Τα γεύματα που προσφέρονται είναι συνήθως συγκεκριμένα και ακολουθούν προγραμματισμένο ωράριο και τρόπο παράθεσης. Ταξινόμηση λειτουργιών κυριοτέρων τύπων κοινωφελών επιχειρήσεων Τύπος κοινωφελούς Χώρος παρασκευής Τρόπος παράθεσης Χαρακτηριστικά επιχείρησης εδεσμάτων (service) εδεσμάτων Νοσοκομεία, ιδρύματα, Σε κεντρική κουζίνα ή Αυτοεξυπηρέτηση με Συγκεκριμένο ωράριο, κλπ από catering δίσκο ή στο δωμάτιο ειδικό διαιτολόγιο Σχολές, εστίες κλπ Σε κεντρική κουζίνα Αυτοεξυπηρέτηση (self Λιτή διακόσμηση και service) ή σε εκπαιδευτικό εξοπλισμός εστιατόριο Μεγάλοι οργανισμοί Σε κεντρική κουζίνα ή Στο τραπέζι ή με από catering αυτοεξυπηρέτηση Στις μέρες όμως, λόγω της συμπίεσης κόστους που καλούνται να εκπληρώσουν όλες εν γένει οι επιχειρήσεις, το έργο αυτό ανατίθεται κατόπιν σχετικού διαγωνισμού σε εταιρείες τροφοδοσίας τύπου catering οι οποίες αναλαμβάνουν την προσφορά γευμάτων με βάση τις απαιτήσεις του ιδρύματος. Το μειονέκτημα αυτής της μεθόδου εστιάζεται στον κίνδυνο της υποβάθμισης της ποιότητας στον βωμό του κέρδους και εν τέλει την απομάκρυνση του ιδρύματος από τον κοινωφελή χαρακτήρα που αντιπροσωπεύει. Α.5.2 Είδος επιχειρήσεων όπου εμφανίζεται κατά κύριο το επάγγελμα και αναπτυξιακή δυναμική του επαγγέλματος/ή και της ειδικότητας. Οι επιχειρήσεις (με την έννοια του οικονομικού οργανισμού) που απασχολούν τραπεζοκόμους είναι κυρίως: παντός είδους ιδρύματα, λέσχες, οργανισμοί, νοσοκομεία, κλινικές, γηροκομεία, σχολές, σχολεία Οι οικονομικοί αυτοί οργανισμοί διακρίνονται σε κερδοσκοπικούς και μη κερδοσκοπικούς. Οι υπηρεσία εστίασης που προσφέρουν δεν αποτελεί το κύριο προϊόν προσφοράς τους, αλλά είναι μια συνοδευτική υπηρεσία (π.χ η Κλινική, προσφέρει πρωτογενώς θεραπεία και όχι σίτιση). 22

Η επαγγελματική δραστηριότητα του «τραπεζοκόμου μαζικής εστίασης» παρουσιάζει σχετική αναπτυξιακή δυναμική, δεδομένου ότι οι επιχειρήσεις στο κλάδο της υγείας αυξάνονται, καθώς και της ωριμότητας πλέον στην εποχή μας για την δημιουργία ολοήμερων σχολείων. Η ιδιαιτερότητα που θα πρέπει να αναφέρουμε είναι ότι η προσφορά υπηρεσιών εστίασης προσφέρονται όλο και συχνότερα από ιδιωτικές εταιρείες. Α.6 Απασχόληση, τάσεις-προοπτικές Α.6.1 Περιγραφή υπάρχουσας κατάστασης της απασχόλησης Οι τραπεζοκόμοι απασχολούνται κυρίως με σχέση εξαρτημένης εργασίας σε οργανισμούς και ιδρύματα. Υπάρχουν οι απασχολούμενοι του δημόσιου τομέα (π.χ σε δημόσια νοσοκομεία και ιδρύματα, κλπ) καθώς και οι απασχολούμενοι στον ιδιωτικό τομέα (ιδιωτικές κλινικές, θεραπευτήρια, κλπ). Όπως έχουμε ήδη αναφέρει, διαμορφώνεται τα τελευταία χρόνια μια νέα τάση στο χώρο της μαζικής εστίασης. Πολλά νοσοκομεία και κλινικές παραχωρούν υπηρεσίες εστίασης σε εταιρίες, με αποτέλεσμα να προσφέρουν υπηρεσίες τραπεζοκόμου, εργαζόμενοι που δεν ανήκουν στο προσωπικό του νοσοκομείου ή του ιδρύματος. Το γεγονός αυτό έχει ως αποτέλεσμα να υπάρχουν διαφορετικά εργασιακά καθεστώτα στο ίδιο για παράδειγμα νοσοκομείο μεταξύ των εργαζομένων. Α.6.2 Τάσεις Η διαρκώς αυξανόμενη ανάπτυξη στις παρεχόμενες υπηρεσίες επισιτισμού σε ιδρύματα και οργανισμούς δημιουργεί νέες θέσεις εργασίας. Οι τραπεζοκόμοι εργάζονται είτε ως υπάλληλοι του ιδρύματος ή του οργανισμού είτε ως εξωτερικοί συνεργάτες εταιρειών που παρέχουν υπηρεσίες επισιτισμού. Η τάση για αντικατάσταση των τραπεζοκόμων, ιδίως στους χώρους υγείας, από εξωτερικούς συνεργάτες εταιρειών έχει ως αποτέλεσμα, την χαμηλή αμοιβή και την μείωση της ποιότητας των παρεχόμενων υπηρεσιών. Α.6.3 Προοπτικές Η ένταξη πολλών ιδρυμάτων κυρίως νοσοκομείων σε συστήματα διαχείρισης ασφάλειας τροφίμων (όπως HASP) δείχνει ότι τα επόμενα χρόνια ο τραπεζοκόμος θα έχει μια αυξάνουσα ζήτηση στο άμεσο μέλλον. Επίσης και με την λειτουργία των ολοήμερων σχολείων θα αυξηθεί η ζήτηση (εκκρεμεί προώθηση Κοινής Υπουργικής Απόφασης που θα ορίζει τα καθήκοντα του προσωπικού των τραπεζοκόμων και του λοιπού βοηθητικού προσωπικού που θα υπηρετεί στα ολοήμερα σχολεία). 23

Α.7 Υφιστάμενες μορφές άσκησης του επαγγέλματος ή /και της ειδικότητας, τάσεις εξέλιξης Α.7.1 Υφιστάμενες ειδικεύσεις/κατευθύνσεις του επαγγέλματος ή/και της ειδικότητας εν υπάρχουν διακριτές ειδικεύσεις στο επάγγελμα Α.7.2 Τάσεις εξέλιξης των πιο δυναμικών και πολυπληθών ειδικεύσεων 24

Α.8 Ποσοτικά και ποιοτικά χαρακτηριστικά του ανθρώπινου δυναμικού που δραστηριοποιείται στο επάγγελμα/ειδικότητα. Το μεγαλύτερο ποσοστό των τραπεζοκόμων ασχολείται στον χώρο της υγείας, όπως νοσοκομεία και γηροκομεία. Μικρότερο ποσοστό ασχολείται στην κοινωνική μέριμνα (ιδιαίτερα στα ολοήμερα σχολεία) που οι προσλήψεις τραπεζοκόμων γίνονται συχνά από Συλλόγους γονέων και Κηδεμόνων. Το ΥΠΕΠΘ προωθεί ΚΥΑ για προσλήψεις τραπεζοκόμων που θα απασχολούνται στα ολοήμερα σχολεία. Συχνά παρατηρούμε το φαινόμενο στον εργασιακό χώρο, προσωπικό που απασχολείται στην καθαριότητα ενός ιδρύματος να μετακινείται στην παροχή υπηρεσιών τραπεζοκόμου. Οι τραπεζοκόμοι είναι κυρίως απόφοιτοι υποχρεωτικής εκπαίδευσης και συνήθως γυναίκες. εν υπάρχουν ακριβή ποσοτικά στοιχεία, δεδομένου ότι εντάσσονται στο διοικητικό και βοηθητικό προσωπικό του κάθε ιδρύματος ή επιχείρησης. ΠΙΝΑΚΑΣ1: ΣΤΟΙΧΕΙΑ ΕΡΕΥΝΑΣ ΕΡΓΑΤΙΚΟΥ ΥΝΑΜΙΚΟΥ - Α ΤΡΙΜΗΝΟ ΚΑΘΕ ΕΤΟΥΣ ΣΤΕΠ 516 Περιγραφή 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 Μέση Ετήσια Μεταβολή 2006-1998- 2008 2008 Απασχολούμενοι στην παροχή προσωπικής φροντίδας 34.166 40.402 38.579 33.893 32.943 34.510 42.395 39.371 36.319 37.052 48.493 16% 4% ΣΤΑΚΟ 851 ραστηριότητες σχετικές με την ανθρώπινη υγεία 188.192 206.524 209.203 5% 853 ραστηριότητες κοινωνικής μέριμνας 29.476 29.084 29.904 1% 85 Υγεία και κοινωνική μέριμνα 185.188 186.478 185.976 184.074 187.112 187.107 219.375 219.709 222.995 241.341 242.209 4% 2,7% ΣΤΕΠ/ ΣΤΑΚΟ 516+851 516+853 516+85 Απασχολούμενοι στην παροχή προσωπικής φροντίδας σε δραστηριότητες σχετικές με την ανθρώπινη υγεία 18.229 20.041 24.791 17% Απασχολούμενοι στην παροχή προσωπικής φροντίδας σε δραστηριότητες κοινωνικής μέριμνας 3.391 3.057 4.543 16% Απασχολούμενοι στην παροχή προσωπικής φροντίδας στην υγεία και κοινωνική μέριμνα 22.301 27.959 27.053 25.228 25.636 26.417 26.960 26.194 21.857 23.917 29.448 16% 2,8% 25

ΠΙΝΑΚΑΣ 2: ΣΤΟΙΧΕΙΑ ΑΠΟΓΡΑΦΩΝ 1991-2001 Περιγραφή 1991 2001 Μέση Ετήσια Μεταβολή 1991-2001 ΣΤΕΠ 516 Απασχολούμενοι στην παροχή προσωπικής φροντίδας 30.781 ραστηριότητες σχετικές με την ανθρώπινη 851* υγεία 122.967 160.792 3% ΣΤΑΚΟ 853 ραστηριότητες κοινωνικής μέριμνας 13.661 21.325 5% 85 Υγεία και κοινωνική μέριμνα ΣΤΕΠ/ΣΤΑΚΟ 516+851 516+853 516+85 Απασχολούμενοι στην παροχή προσωπικής φροντίδας σε δραστηριότητες σχετικές με την ανθρώπινη υγεία Απασχολούμενοι στην παροχή προσωπικής φροντίδας σε δραστηριότητες κοινωνικής μέριμνας Απασχολούμενοι στην παροχή προσωπικής φροντίδας στην υγεία και κοινωνική μέριμνα * Σημείωση: και στις δυο απογραφές η περιγραφή του κωδικού ήταν "Υγειονομικές δραστηριότητες" Σημείωση: Τα κενά κελιά σημαίνει ότι δεν υπάρχουν διαθέσιμα στοιχεία στις συγκεκριμένες κατηγορίες. Τα στοιχεία προέρχονται από δύο έρευνες της ΕΣΥΕ: 1. Την απογραφή πληθυσμού 1991 και 2001 2. Την δειγματοληπτική έρευνα εργατικού δυναμικού 1998-2008 ιενεργώντας μια επεξεργασία των αναφερόμενων στοιχείων (Πίνακας 1 & 2) διαπιστώνουμε ότι οι απασχολούμενοι στην παροχή προσωπικής φροντίδας παρουσιάζουν αυξητική τάση. Επίσης διαπιστώνουμε αύξηση και των κλάδων που κύρια απασχολούνται οι τραπεζοκόμοι (ΣΤΑΚΟ 851, 853). Θα πρέπει όμως να κάνουμε τη διαπίστωση ότι στην συγκεκριμένη κατηγορία ΣΤΕΠ (516) δεν υπάγονται μόνο οι τραπεζοκόμοι αλλά και άλλοι απασχολούμενοι όπως παιδοκόμοι, πρακτικοί βοηθοί νοσηλευτικού προσωπικού σε ιδρύματα και ιατρεία, κλπ. γεγονός που δείχνει ασάφεια των κριτηρίων κατάταξης. 26

Α.9 Συνδικαλιστικές ή επιστημονικές οργανώσεις σχετικές με το επάγγελμα/ειδικότητα, έντυπα ή άλλα μέσα πληροφόρησης ή άλλες πηγές Α.9.1 Συνδικαλιστικές-επαγγελματικές ή επιστημονικές οργανώσεις σχετικές με το επάγγελμα/ειδικότητα Για του εργαζόμενους στον ιδιωτικό τομέα η εκπροσώπηση των πρωτοβάθμιων σωματείων στο χώρο των Νοσηλευτικών Ιδρυμάτων γίνεται από την Ομοσπονδία Συλλόγων Νοσηλευτικών Ιδρυμάτων Ελλάδος (Ο.ΣΝ.Ι.Ε.), η οποία υπογράφει και την Εθνική Κλαδική ΣΣΕ. Αντίστοιχα για του εργοδότες η εκπροσώπηση γίνεται από τον Σύνδεσμο Ελληνικών Κλινικών (ΣΕΚ). Η Ο.Σ.Ν.Ι.Ε. αποτελεί δευτεροβάθμιο συνδικαλιστικό όργανο. Μέλη της ΟΣΝΙΕ είναι πρωτοβάθμια συνδικαλιστικά σωματεία του χώρου των Νοσηλευτικών Ιδρυμάτων Στο δημόσιο τομέα για τους εργαζόμενους τραπεζοκόμους δραστηριοποιείται η Πανελλήνια Ομοσπονδία Εργαζομένων ημόσιων Νοσοκομείων(ΠΟΕ Ν) ως δευτεροβάθμιο συνδικαλιστικό όργανο με μέλη 250 πρωτοβάθμια εργασιακά σωματεία νοσοκομείων - προνοιακών ιδρυμάτων - κέντρων υγείας - ΕΚΑΒ. Σημαντικό ρόλο σε τριτοβάθμιο επίπεδο συνδικαλιστικής εκπροσώπησης (Γενικές Συλλογικές Συμβάσεις, θέματα υγιεινής και ασφάλειας στο χώρο εργασίας, κλπ) διαδραματίζουν η Γενική Συνομοσπονδία Επαγγελματιών Βιοτεχνών, Εμπόρων Ελλάδος (Γ.Σ.Ε.Β.Ε.Ε.) και η Γενική Συνομοσπονδία Εργατών Ελλάδας (Γ.Σ.Ε.Ε.). Α.9.2 Έντυπα και άλλα μέσα πληροφόρησης Κλαδικά έντυπα, μέσω των οποίων μπορούν να ενημερώνονται οι τραπεζοκόμοι είναι το ΥΓΕΙΟΝΟΜΙΚΟ ΒΗΜΑ έντυπο τη ΠΟΕ ΗΝ www.poedhn.gr καθώς και άλλα άρθρα και δημοσιεύσεις πρωτοβάθμιων σωματείων εργαζομένων και εργοδοτών στον κλάδο (π.χ. Πανελλήνια Ένωση Μονάδων Φροντίδας Ηλικιωμένων (Π.Ε.Μ.Φ.Η.).www.pemfi.gr/, «ΣΩΜΑΤΕΙΟ ΕΡΓΑΖΟΜΕΝΩΝ ΝΟΣΟΚΟΜΕΙΟΥ ΕΡΡΙΚΟΣ ΝΤΥΝΑΝ - Σ.Ε.Ν.Ε.Ν», www.senen.gr/, κλπ ). Σχετικές πληροφορίες για το επάγγελμα και τις εξελίξεις υπάρχουν επίσης σε ιστοσελίδες επιχειρήσεων και οργανισμών, όπως: www.papageorgiou-hospital.gr, www.arete.gr, www.nos.teilam.gr, κλπ` 27

Α.9.3 Άλλες πηγές πληροφόρησης Πληροφορίες πάνω σε εργασιακά θέματα αλλά και διάφορες γνωμοδοτήσεις επίκαιρων θεμάτων (π.χ. Ασφαλιστικό, δικαιώματα στην εργασία, Συνεχιζόμενη Επαγγελματική Κατάρτιση, κ.α) μπορούν να βρουν οι απασχολούμενοι τραπεζοκόμοι, στους δικτυακούς τόπους εκπροσώπησης εργαζομένων και εργοδοτών, www.gsee.gr, www.gsevee.gr, www.omed.gr. Α.10 Τυπικές ή θεσμικές προϋποθέσεις για την άσκηση του επαγγέλματος/ειδικότητας Α.10.1 Άδειες λειτουργίας Το επάγγελμα του τραπεζοκόμου μαζικής εστίασης δεν ασκείται στη μορφή ενός Ελευθέριου Επαγγέλματος. Επομένως δεν υπάρχουν θεσμικές προϋποθέσεις για την άσκησή του. Η άσκηση του συγκεκριμένου επαγγέλματος γίνεται κυρίως στη μορφή εξαρτημένης σχέσης εργασίας. Α.10.2 Άδειες εργασίας Για το συγκεκριμένο επάγγελμα δεν απαιτείται συγκεκριμένος τίτλος εργασίας ή σχετική επαγγελματική άδεια. Α.10.3 Άλλες προϋποθέσεις άσκησης επαγγέλματος ή/και ειδικότητας Οι τραπεζοκόμοι είναι υποχρεωμένοι να είναι εφοδιασμένοι με βιβλιάριο υγείας, κατά την πρόσληψή τους, στο οποίο να βεβαιώνεται ότι ο κάτοχος του δεν πάσχει από μεταδοτικό νόσημα και δεν είναι φορέας εντερικών μικροβίων. Επίσης οφείλει να υποβάλει ετήσιες εξετάσεις προσωπικού εστίασης ανάλογα με το ίδρυμα. Α.11 Τίτλοι και θέσεις-διαβαθμίσεις στην επαγγελματική ιεραρχία Α.11.1 Τίτλοι και θέσεις- διαβαθμίσεις επαγγελματικής ιεραρχίας εν υπάρχουν θέσεις και διαβαθμίσεις στους τραπεζοκόμους μαζικής εστίασης. Εργάζονται κάτω από την επίβλεψη και τις οδηγίες του Τεχνολόγου Τροφίμων, ο οποίος έχει την ευθύνη για τον έλεγχο του συνόλου των παραγωγικών διαδικασιών της μονάδας τροφοδοσίας. Παρακολουθεί τις συνθήκες 28

αναγέννησης του φαγητού στους χώρους προετοιμασίας του σερβιρίσματος (office) και διανομής των γευμάτων. Ο τραπεζοκόμος συνεργάζεται και ακολουθεί τις οδηγίες των διαιτολόγων, οι οποίοι είναι υπεύθυνοι για τη διαμόρφωση των διατροφικών σχημάτων (menu) των τροφίμων, τον σχεδιασμό, σύνταξη, επίβλεψη και εκτέλεση ειδικών θεραπευτικών διαιτητικών προγραμμάτων των τροφίμων βάση ιατρικών οδηγιών και την επίβλεψη της διαδικασίας της μεριδοποίησης. Α.12 Συνθήκες εργασίας (συμπεριλαμβανομένων υγιεινής και ασφάλειας) Οι συνθήκες υγιεινής και ασφάλειας, εκτός από την υποχρεωτική έκδοση βιβλιαρίου υγείας, ποικίλουν ανάλογα με το είδος του ιδρύματος. Ιδιαίτερα στα νοσοκομεία, οι τραπεζοκόμοι οφείλουν να τηρούν τα μέτρα προστασίας για την αποφυγή μετάδοσης ασθενειών κλπ. Οι χώροι εργασίας δεν είναι πάντα σχεδιασμένοι για την πρόληψη και αποφυγή ατυχημάτων. Συχνά και λόγω της φύσης της εργασίας μπορεί να συμβούν πτώσεις λόγω ολισθηρότητας των πατωμάτων. Οι αποστάσεις που διανύει με βάρη που μεταφέρει, η ορθοστασία, έχουν συχνά ως συνέπεια ασθένειες όπως φλεβίτιδες, δισκοπάθειες κλπ. Α.13 Δυνατότητες απασχόλησης για άτομα με αναπηρίες Λόγω της φύσης του επαγγέλματος είναι αρκετά δύσκολη έως αδύνατη η δυνατότητα απασχόλησης ατόμων με αναπηρίες. 29

ΕΝΟΤΗΤΑ Β: «ΑΝΑΛΥΣΗ ΤΟΥ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΟΣ Η/ ΚΑΙ ΕΙΔΙΚΟΤΗΤΑΣ ΠΡΟΔΙΑΓΡΑΦΕΣ» Β.1 ΚΥΡΙΕΣ ΚΑΙ ΕΠΙΜΕΡΟΥΣ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΕΣ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΕΣ, ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΕΣ ΕΡΓΑΣΙΕΣ ΒΑΣΙΚΟ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑ ΕΙΔΙΚΟΤΗΤΑ ΕΙΔΙΚΕΥΣΗ ΤΙΤΛΟΣ: ΤΙΤΛΟΣ: ΤΙΤΛΟΣ: ΤΡΑΠΕΖΟΚΟΜΟΣ ΜΑΖΙΚΗΣ ΕΣΤΙΑΣΗΣ ΒΑΣΙΚΕΣ (ΚΕΛ) ΚΥΡΙΕΣ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΕΣ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΕΣ (ΚΕΛ) ΚΥΡΙΕΣ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΕΣ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΕΣ (ΚΕΛ) ΚΥΡΙΕΣ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΕΣ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΕΣ (ΚΕΛ) ΚΕΛ 1: ΚΕΛ 1: ΚΕΛ 1: Παρέχει επισιτιστικές υπηρεσίες σε χώρους μαζικής εστίασης ΚΕΛ 2: ΚΕΛ 2: ΚΕΛ 2: ΚΕΛ 3: ΚΕΛ 3: ΚΕΛ 4: ΚΕΛ 4: ΔΕΥΤΕΡΕΥΟΥΣΕΣ (ΚΕΛ) Σχόλια για τα επίπεδα επαγγελματικής ιεραρχίας (όπου παρουσιάζονται): 30

ΤΙΤΛΟΣ ΕΙΔΙΚΕΥΣΗΣ: ΤΡΑΠΕΖΟΚΟΜΟΣ ΜΑΖΙΚΗΣ ΕΣΤΙΑΣΗΣ ΚΥΡΙΕΣ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΕΣ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΕΣ (ΚΕΛ) [ΒΑΣΙΚΕΣ & ΔΕΥΤΕΡΕΥΟΥΣΕΣ] ΚΕΛ 1 (Β): Παρέχει επισιτιστικές υπηρεσίες σε χώρους μαζικής εστίασης ΚΕΛ 2 (Β): ΚΕΛ 3 (Δ): 31

ΤΙΤΛΟΣ ΕΙΔΙΚΕΥΣΗΣ: ΤΡΑΠΕΖΟΚΟΜΟΣ ΜΑΖΙΚΗΣ ΕΣΤΙΑΣΗΣ ΚΕΛ 1 Παρέχει επισιτιστικές υπηρεσίες σε χώρους μαζικής εστίασης. ΕΠΙΜΕΡΟΥΣ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΕΣ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΕΣ (ΕΕΛ) ΕΕΛ 1.1: Προετοιμάζει τη διαδικασία σερβιρίσματος των γευμάτων. ΕΕΛ 1.2: Σερβίρει τα εδέσματα και εξυπηρετεί τους τροφίμους κατά τη διάρκεια λήψης των γευμάτων. ΕΕΛ 1.3: Αποκαθιστά τους χώρους εστίασης και τακτοποιεί τον εξοπλισμό και τα σκεύη. ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΕΣ ΕΡΓΑΣΙΕΣ (ΕΕ) ΕΕ 1.1.1: Ενημερώνεται για την εφαρμογή των οδηγιών και προδιαγραφών κάθε γεύματος. ΕΕ 1.1.2: Παραλαμβάνει τα εδέσματα από τις εγκαταστάσεις τροφοδοσίας. ΕΕ 1.1.3. Μεταφέρει τα εδέσματα και τα ροφήματα στον χώρο προετοιμασίας του σερβιρίσματος. ΕΕ 1.2.1: Εξασφαλίζει τις κατάλληλες συνθήκες συντήρησης και θερμοκρασίας των εδεσμάτων. ΕΕ 1.2.2 Προετοιμάζει το χώρο εστίασης ανάλογα με την μέθοδο παράθεσης. ΕΕ 1.2.3:. Σερβίρει τα γεύματα στους τροφίμους. ΕΕ 1.2.4 Εξυπηρετεί τους τροφίμους κατά τη διάρκεια λήψης των εδεσμάτων. ΕΕ 1.3.1: Αποκομίζει και αποκαθιστά τον βρώμικο ιματισμό, τον εξοπλισμό και τα χρησιμοποιηθέντα σκεύη. ΕΕ 1.3.2 Καθαρίζει τον εξοπλισμό που χρησιμοποιήθηκε για το σερβίρισμα των γευμάτων. ΕΕ 1.3.3 Ταξινομεί τα σκεύη, τον ιματισμό και τον εξοπλισμό στον χώρο της εστίασης. ΕΕ 1.3.4 Επανατοποθετεί τα έπιπλα στις αρχικές τους θέσεις για το επόμενο γεύμα. 32

Β.2 ΚΡΙΤΗΡΙΑ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΗΣ ΑΝΤΑΠΟΚΡΙΣΗΣ, ΕΥΡΟΣ ΕΦΑΡΜΟΓΗΣ ΤΙΤΛΟΣ ΒΑΣΙΚΟΥ ΕΙΔΙΚΟΤΗΤΑΣ: ΤΡΑΠΕΖΟΚΟΜΟΣ ΜΑΖΙΚΗΣ ΕΣΤΙΑΣΗΣ ΚΥΡΙΕΣ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΕΣ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΕΣ ΚΕΛ 1: Παρέχει επισιτιστικές υπηρεσίες σε χώρους μαζικής εστίασης ΕΠΙΜΕΡΟΥΣ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΕΣ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΕΣ ΕΕΛ 1.1: Προετοιμάζει τη διαδικασία σερβιρίσματος των γευμάτων ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΕΣ ΕΡΓΑΣΙΕΣ ΕΕ 1.1.1: Ενημερώνεται για την εφαρμογή των οδηγιών και προδιαγραφών κάθε γεύματος. ΚΡΙΤΗΡΙΑ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΗΣ ΑΝΤΑΠΟΚΡΙΣΗΣ Εφαρμόζει προκαθορισμένους κανόνες ατομικής υγιεινής σύμφωνα με οδηγίες. Ακολουθεί τις εδεσματολογικές και διατροφικές οδηγίες του Τεχνολόγου Τροφίμων, και των διαιτολόγων Εργάζεται κάτω από την επίβλεψη του Τεχνολόγου Τροφίμων και του διαιτολόγου ΕΥΡΟΣ ΕΦΑΡΜΟΓΗΣ Οδηγίες: Νομοθεσία, Υπουργικές Αποφάσεις, εσωτερικοί κανονισμοί. Κανόνες υγιεινής: Στολή, γάντια, ατομική καθαριότητα, κλπ Χώρος εργασίας: Παροχή υπηρεσιών σε νοσοκομεία, γηροκομεία, κλπ Εδεσματολογικές και διατροφικές Οδηγίες: Ειδική διατροφική αγωγή, ειδικά εδέσματα σύμφωνα με τις καταστάσεις των Ιατρών, ιατροφολόγων, ιαιτολόγων κλπ. Οδηγίες: Γραπτές η προφορικές ιατροφολόγων, Ιατρών, ιαιτολόγων κλπ ΕΕ 1.1.2: Παραλαμβάνει τα εδέσματα και ροφήματα κάθε γεύματος από τις εγκαταστάσεις τροφοδοσίας. Τηρεί τους κανόνες ατομικής υγείας και υγιεινής Επιβεβαιώνει οδηγίες και τηρεί την ορθότητα και πληρότητα των γευμάτων. Κανόνες: Νομοθεσία, Υπουργικές Αποφάσεις, εσωτερικοί κανονισμοί. Εξοπλισμός: Κατάλληλος ρουχισμός γάντια, στολή κλπ Ατομική υγιεινή: κομμένα νύχια, καθαρά μαλλιά δεμένα κλπ. Εγκαταστάσεις τροφοδοσίας: Κουζίνα, μαγειρείο, κάβα κλπ Σκεύη: Πιατέλες, σουπιέρες, δίσκοι κλπ Οδηγίες: Γραπτές και προφορικές, 33