Ασφάλεια Τροφίμων για τα τυριά Βασικό Μάθημα

Ασφάλεια Τροφίμων για τα τυριά Βασικό Μάθημα Διδακτική Ενότητα 1: Ασφάλεια Τροφίμων

FoodSafety Cheese Κατάρτιση στην ασφάλεια τροφίμων για μονάδες παραγωγής γάλακτος και τυροκομεία. Το FoodSafety Cheese είναι ένα έργο μεταφοράς καινοτομίας στα πλαίσια της κοινοτικής πρωτοβουλίας Leonardo da Vinci (κύκλος 2010) και αναπτύχθηκε με σκοπό να αξιοποιηθούν τα ευρήματα από την διδακτική μεθοδολογία που αναπτύχθηκε κατά το έργο Seguralimentaria, και να εξειδικευθούν τα αποτελέσματα για τις βιομηχανίες παραγωγής και γάλακτος και τυριού. Επίσης το έργο στοχεύει να διευκολύνει την πρόσβαση σε νέες τεχνολογίες πληροφορικής και επικοινωνίας (ΤΠΕ), ειδικά σε ομάδες με χαμηλά επίπεδα χρήσης αυτών των τεχνολογιών. Το συγκεκριμένο τεστ, ανταποκρίνεται στην Ασφάλεια Τροφίμων για τα Τυριά Βασικό Μάθημα έχει σχεδιαστεί ως μέρος του έργου FoodSafety Cheese, που είναι μέρος του κοινοτικού προγράμματος επαγγελματικής κατάρτισης Leonardo da Vinci της Ευρωπαϊκής Επιτροπής. Συντονιστής και κύριος εταίρος του έργου: BETELGEUX, S.L. Paseo Germanías, 22 46701 Gandía Spain http://www.betelgeux.es FEDERACIÓN AGROALIMENTARIA DE CC.OO. Pza. Cristino Martos, 4. 28015 Madrid. España http://www.agroalimentaria.ccoo.es/agroalimentaria/menu.do?inicio Εμπλεκόμενοι Εταίροι στο έργο: Ecole d Ingenieurs de Purpan 5, voie du TOEC BP 57611 31076 TOULOUSE Cedex 3 http://www.purpan.fr/ MINISTRY OF FOOD, AGRICULTURE AND LIVESTOCK General Directorate of Food and Control Eskisehir Street 9Km Lodumlu -Ankara TURKEY http://www.kkgm.gov.tr/genel/aboutus.html

ΕΝΩΣΗ ΑΓΡΟΤΙΚΩΝ ΣΥΝΕΤΑΙΡΙΣΜΩΝ (ΕΑΣ) ΛΑΡΙΣΑΣ- ΑΓΙΑΣ-ΤΥΡΝΑΒΟΥ ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ: ΧΑΤΖΗΜΙΧΑΛΗ 81 41334 Λάρισα Ελλάδα. www.larissacoop.gr Association of Private Farming of the CR Dělnická 30 170 00 Prague 7 CZECH REPUBLIC www.asz.cz Συνεργαζόμενοι φορείς του έργου: ASOCIACIÓN AGRARIA JÓVENES AGRICULTORES GRANADA C/ Sevilla, 5-BAJO. CP. 18003 GRANADA http://www.asaja.com.es/ Spanish Food Safety and Nutrition Agency http://www.aesan.msc.es/ Ιστοσελίδα του έργου: http://foodsafetycheese.com/ Το σχέδιο αυτό χρηματοδοτήθηκε με την υποστήριξη της Ευρωπαϊκής Επιτροπής. Η παρούσα δημοσίευση (ανακοίνωση) δεσμεύει μόνο τον συντάκη της και η Επιτροπή δεν ευθύνεται για τυχόν χρήση των πληροφοριών που περιέχονται σε αυτήν.

Ασφάλεια Τροφίμων για τα τυριά Βασικό Μάθημα Ευρετήριο Εισαγωγή. Διδακτική Ενότητα 1: Ασφάλεια Τροφίμων. Τι είναι η ασφάλεια τροφίμων? Η σχέση μεταξύ της υγείας και των τροφίμων. Ασθένειες προερχόμενες από τις Τροφές. Η ασφάλεια τροφίμων σήμερα. Τα σοβαρότερα προβλήματα σχετικά με την ασφάλεια τροφίμων. Η ασφάλεια τροφίμων στην Ευρώπη: Η «Λευκή Βίβλος για την ασφάλεια τροφίμων». Ευρωπαϊκή Ασφάλεια Τροφίμων. Η σπουδαιότητα των τυροκόμων και των εμπόρων τυριού στη ασφάλεια των τροφίμων. Η σημαντικότερη νομοθεσία. Διδακτική Ενότητα 2: Το τυρί. Τροφική αλυσίδα και ανιχνευσιμότητα. Τι είναι η τροφική αλυσίδα. Στάδια στην τροφική αλυσίδα: παραγωγή ζωοτροφών, παραγωγή γάλακτος, βιομηχανία τυριού, λιανική διανομή και πωλήσεις, ξενοδοχεία και χώροι μαζικής εστίασης, και οικιακή κατανάλωση. Η έννοια της ανιχνευσιμότητας. Η πολυπλοκότητα της τροφικής αλυσίδας. Όργανα και πλεονεκτήματα της ανιχνευσιμότητας. Διδακτική ενότητα 3: Σύνθεση γάλακτος και φυσικο-χημικά χαρακτηριστικά. Σύνθεση γάλακτος. Ποιοτικές έννοιες: - Φυσικο-χημικά χαρακτηριστικά. - Υγιεινά και υγειονομικά χαρακτηριστικά. Διδακτική Ενότητα 4: Κέντρα παραγωγής Γάλακτος. Τροφές, ανασταλτικοί παράγοντες. και αντιβιοτικά. Αγρόκτημα: Βιο-ασφάλεια. Αρμεγμα. Κανόνες χειρισμού και υγιεινής. Διδακτική Ενότητα 5 : Τα χαρακτηριστικά του Τυριού. Σύσταση Τυριού. Στοιχεία Ποιότητας. - Φυσικά Χημικά χαρακτηριστικά. - Υγειονομικά χαρακτηριστικά: κύριοι μικροοργανισμοί. Διδακτική Ενότητα 6: Η βιομηχανία της τυροκομίας. Λήψη του γάλακτος. Ψύξη. Παστερίωση. Πήξη. Κόψιμο του πήγματος και αφαίρεση ορού. Σχηματισμός και πρεσάρισμα. Αλάτωση. Ωρίμανση. Συσκευασία και αποθήκευση. Διδακτική Ενότητα 7: Κανόνες Υγιεινής στη Παραγωγή Τυριού. Διασταυρούμενη Μόλυνση. Αρχές προσωπικής υγιενής. Καλές πρακτικές εργασίας. Καθαρισμός και απολύμανση. Διδακτική Ενότητα 8: Κίνδυνοι τροφίμων. Βιολογικοί κίνδυνοι. Χημικοί Κίνδυνοί (και αλλεργιογόνα). Φυσικοί Κίνδυνοι. Διδακτική Ενότητα 9 : Το σύστημα HACCP και συστήματα διαχείρισης στην Ασφάλεια των Τροφίμων. Ορισμοί και αρχές του συστήματος HACCP. Κρίσιμα σημεία ελέγχου. Συστήματα διαχείρισης τροφίμων : BRC, IFS, ISO 22000. Διδακτική Ενότητα 10: Ασφάλεια Τροφίμων και Περιβάλλοντος. Βιώσιμη παραγωγή τροφίμων. Περιβαλλοντικοί ρύποι. Βιβλιογραφία και αναφορές. 4

Βασικό Μάθημα Ασφάλεια Τροφίμων για τα τυριά Εισαγωγή. Αυτή η σειρά μαθημάτων, που τιτλοφορείται ασφάλειας τροφίμων τυροκομίας, έχει αναπτυχθεί ως τμήμα του προγράμματος κοινοτικής δράσης Leonardo Da Vinci για την επαγγελματική κατάρτιση, για να παρέχει πληροφορίες για την ασφάλεια τροφίμων, και να υποστηρίξει αποτελεσματικές πρακτικές όλων των εργαζομένων στα κέντρα παραγωγής γάλακτος και στις τυροκομικές βιομηχανίες. Η σειρά μαθημάτων εξηγεί πώς η παραγωγή τυριών γίνεται όλο και περισσότερο σύνθετη και πως οι σύγχρονες τυροκομικές βιομηχανίες στηρίζονται όλο και περισσότερο στην εφαρμογή της επιστήμης και της τεχνολογίας. Κατά συνέπεια, οι κίνδυνοι για την καταναλωτική υγεία που συνδέονται με τις πρώτες ύλες, τις πρακτικές καλλιέργειας και τις δραστηριότητες επεξεργασίας τροφίμων έχουν αυξηθεί. Επομένως η επαγγελματική κατάρτιση όλων των ανθρώπων που συμμετέχουν στην παραγωγή του γάλακτος στο αγρόκτημα ή κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας των γαλακτοκομικών προϊόντων στη βιομηχανία είναι προτεραιότητα για να παρασχεθεί το ασφαλέστερο και υψηλότερο ποιοτικό προϊόν στον καταναλωτή. Η σειρά μαθημάτων αποτελείται από 10 μαθήματα που προσφέρουν μια επισκόπηση του τομέα του γάλακτος και των τυριών και προορίζεται να εξοικειώσει τους σπουδαστές με τους κινδύνους που έχουν επιπτώσεις στην ασφάλεια τροφίμων. Κάθε μάθημα επιτυγχάνει ένα συγκεκριμένο σύνολο στόχων εκμάθησης, χρησιμοποιώντας τις εικόνες, τα σχέδια και τις ασκήσεις που βοηθούν να εμπεδωθεί τι εξηγείται κάθε φορά. Η διδακτική μονάδα 1 εισάγει τους σπουδαστές στην έννοια της ασφάλειας τροφίμων. Η διδακτική μονάδα 2 περιγράφει την τροφική αλυσίδα του τυριού από το αγρόκτημα στον καταναλωτικό πίνακα και την έννοια της ανιχνευσιμότητας. Η διδακτική μονάδα 3 εξηγεί τη σύνθεση γάλακτος και τα φυσικά και χημικά χαρακτηριστικά της. Η διδακτική μονάδα 4 εστιάζει στα κέντρα παραγωγής γάλακτος, ενώ οι μονάδες 5 και 6 εισάγουν τα κύρια χαρακτηριστικά του τυριού και τα βήματα της παραγωγής της στη βιομηχανία. Η διδακτική μονάδα 7 εστιάζει στις ορθές πρακτικές εργασίας προκειμένου να αποφευχθούν οι κίνδυνοι τροφίμων που εξηγούνται στη διδακτική μονάδα 8. Η διδακτική μονάδα 9 συνοψίζει τις πιο σχετικές πτυχές του συστήματος HACCP και άλλων συστημάτων διαχείρισης ασφάλειας τροφίμων, οι οποίες είναι βασισμένες σε HACCP. Τέλος, η διδακτική μονάδα 10 προσδιορίζει τους πιθανούς μολυσματικούς παράγοντες του περιβάλλοντος και τη σχέσης της με την ασφάλεια των τροφίμων. 5

6 Ασφάλεια Τροφίμων για τα τυριά Βασικό Μάθημα

Βασικό Μάθημα Ασφάλεια Τροφίμων για τα τυριά Διδακτική Ενότητα 1: Ασφάλεια Τροφίμων. Τι είναι η ασφάλεια τροφίμων? Η σχέση μεταξύ της υγείας και των τροφίμων. Ασθένειες προερχόμενες από τις Τροφές. Η ασφάλεια τροφίμων σήμερα. Τα σοβαρότερα προβλήματα σχετικά με την ασφάλεια τροφίμων. Η ασφάλεια τροφίμων στην Ευρώπη: Η «Λευκή Βίβλος για την ασφάλεια τροφίμων». Ευρωπαϊκή Ασφάλεια Τροφίμων Η σπουδαιότητα των τυροκόμων και των εμπόρων τυριού στη ασφάλεια των τροφίμων. Η σημαντικότερη νομοθεσία. Τι είναι η ασφάλεια τροφίμων?. Σύμφωνα με τα Κέντρα Ελέγχου και Πρόληψης Ασθενειών (CDC), τα τροφιμογενή νοσήματα ευθύνονται ετησίως για 48 εκατομμύρια αρρώστους και 3.000 θανάτους στην Αμερική, με το ετήσιο κόστος να ανέρχεται σε δεκάδες δισεκατομμύρια δολάρια. Σήμερα για τους καταναλωτές, εκτός από την ποιότητα, η ασφάλεια είναι η σημαντικότερη πτυχή των τροφίμων Η εκτεταμένη συνεργασία απαιτείται για να εξασφαλίσει ασφαλή τρόφιμα και σε εθνικό και διεθνές επίπεδο. Το WHO πρέπει να εργαστεί σε συνεργασία με άλλους διεθνείς οργανισμούς για να περιλάβει την ασφάλεια τροφίμων ως ουσιαστική λειτουργία δημόσιας υγείας. Ο στόχος τέτοιας συνεργασίας είναι βιώσιμα, ενσωματωμένα συστήματα ασφάλειας τροφίμων για να εξασφαλίσει μια μείωση των κινδύνων υγείας κατά μήκος της ολόκληρης τροφικής αλυσίδας, από την αρχική παραγωγή στον καταναλωτή. Το WHO έχει καθιερώσει ένα δίκτυο των συνεργαζόμενων κέντρων για τις διάφορες πτυχές της ασφάλειας τροφίμων που έχουν συμβάλει σημαντικά στην εργασία της οργάνωσης. Η τελευταία κρίση τροφίμων δεκαετιών απροσδόκητα και τα σκάνδαλα έχουν προκαλέσει τις ανησυχίες για τα πρότυπα ασφάλειας τροφίμων. Συνεπώς, την ευρωπαϊκή πολιτική τροφίμων, η νομοθεσία τροφίμων και τα συστήματα ασφάλειας τροφίμων έχουν αλλάξει προκειμένου να προστατευθεί η καταναλωτική υγεία και να αποκατασταθεί και να διατηρηθεί η εμπιστοσύνη. 7

Ασφάλεια Τροφίμων για τα τυριά Βασικό Μάθημα Ως αποτέλεσμα της κρίσης τροφίμων στη δεκαετία του 90 και άλλα σκάνδαλα τροφίμων τα τελευταία χρόνια: οι αλλαγές στο περιβάλλον, οι τροφικές δηλητηριάσεις από μικροοργανισμούς, η μόλυνση του χοιρινού κρέατος από διοξίνες, η ασθένεια των τρελών αγελάδων, η γρίπη των χοίρων ή των πτηνών, κ.λπ. είχαν προκαλέσει σημαντικές οικονομικές συνέπειες στα άτομα, τις οικογένειες, τις κοινότητες, τις επιχειρήσεις και στις κυβερνήσεις, η εμπιστοσύνη των ανθρώπων στα τρόφιμα έχει επηρεαστεί άσχημα. Συνεπώς, τα συστήματα παραγωγής τροφίμων, η επεξεργασία, η διανομή και η προετοιμασία έχουν τεθεί υπό αμφιβολία. Οι καταναλωτές απαιτούν περισσότερη πληροφόρηση και ελέγχους ώστε να τρώνε υγιεινά και με ασφάλεια αλλά παράλληλα με σεβασμό στο περιβάλλον. Σκάνδαλο με Κινεζικό γάλα Περίπου 300.000 βρέφη αρρώστησαν και άλλα 6 νήπια πέθαναν εξαιτίας γάλακτος σε σκόνη που περιείχε μελαμίνη το 2008. Η χημική ουσία προστέθηκε στο γάλα προκειμένου να αυξηθεί η περιεκτικότητά του σε πρωτεΐνη. Πέρασε τους διατροφικούς ελέγχους, καταδεικνύοντας τα χειρότερα επίπεδα ασφάλειας στη χώρας τα τελευταία χρόνια. «Το σκάνδαλο υποχρέωσε τις αρχές να εξαγγείλουν έναν εξονυχιστικό έλεγχο της βιομηχανίας γαλακτοκομικών της χώρας ώστε να βελτιωθεί η ασφάλεια. Η κρίση προκάλεσε δημόσια κατακραυγή επειδή θεωρήθηκε ότι η χημική ουσία προστέθηκε σκόπιμα ώστε να επιτραπεί το γάλα κατώτερης ποιότητας. Δεκάδες χωρών επέβαλαν απαγορεύσεις και πρόσθετους ελέγχους στα κινέζικα τρόφιμα και οι φορείς υγείας και ασφάλειας σε όλο τον κόσμο πιέστηκαν να επανεξετάσουν τις μεθόδους και τους τρόπους εντοπισμού αλλοιωμένων προϊόντων. Από το 2000, τα κράτη μέλη της Παγκόσμιας Οργάνωσης Υγείας (WHO) ενέκριναν ένα ψήφισμα για να αναγνωρίσουν την ασφάλεια τροφίμων ως αναπόσπαστο κομμάτι της δημόσιας υγείας. Η ασφάλεια τροφίμων είναι γνωστή ως μια ομάδα δράσεων που στοχεύουν να διασφαλίσουν ότι τα τρόφιμα παρέχουν στους καταναλωτές την μέγιστη δυνατή ασφάλεια. Όλοι οι καταναλωτές έχουν δικαίωμα να προσδοκούν και να απαιτούν ασφαλή και ποιοτικά τρόφιμα, έτσι απαιτούν αυστηρότερους κανονισμούς και ποινές, ώστε οι κρατικές αρχές να αυξήσουν την πίεση στους παραγωγούς και τους παρασκευαστές τροφίμων για να διασφαλίσουν ότι τα τρόφιμα είναι ασφαλή και κατ αυτόν τον τρόπο να προστατεύσουν και να προωθήσουν την υγεία των καταναλωτών. Η Ευρωπαϊκή Αρχή Ασφάλειας Τροφίμων (EFSA) παρέχει ανεξάρτητες επιστημονικές συμβουλές και σαφή ενημέρωση σχετικά με υπάρχοντες και αναδυόμενους κινδύνους και είναι ο βασικός παίχτης στην Ευρωπαϊκή Ένωση (EU) στην αξιολόγηση κινδύνου σχετικά με την ασφάλεια των τροφίμων και ζωοτροφών. Σχέση μεταξύ υγείας και τροφίμων. Είναι επιστημονικά αποδεδειγμένο ότι υπάρχει στενή σχέση μεταξύ της διατροφής και της υγείας 8

Ασφάλεια Τροφίμων - Διδακτική Ενότητα 1 των ανθρώπων. Η εμφάνιση ορισμένων διαταραχών και η πρόληψη διάφορων χρόνιων παθήσεων εξαρτώνται σαφώς από τη διατροφή. Σήμερα, σε πολλές αναπτυγμένες χώρες, η παχυσαρκία αποτελεί πρωταρχική ανησυχία. Πρόσφατες μελέτες έχουν δείξει ότι η γενίκευση του υπερβολικού βάρους έχει αυξηθεί στις ΗΠΑ και τις αγγλόφωνες χώρες. Υπάρχουν πάνω από 1 δισεκατομμύριο υπέρβαροι ενήλικοι σε όλο τον κόσμο, συμπερι- λαμβανομένων 300 εκατομμυρίων παχύσαρκων ενηλίκων. Αυτό επηρεάζεται από αλλαγές στις διατροφικές συνήθειες: τρώγοντας καθ όλη τη διάρκεια της ημέρας, παραλείποντας το πρόγευμα και καταναλώνοντας fast-food με μειωμένη κατανάλωση λαχανικών. Είναι επίσης σημαντικό να σημειωθεί η ελάττωση της σωματικής άσκησης. Οι ειδικοί προειδοποιούν ότι, στο μέλλον, το να είναι κανείς υπέρβαρος για μεγάλο χρονικό διάστημα θα έχει σημαντικότατες συνέπειες όπως σοβαρά προβλήματα με διαβήτη, καρκίνο και καρδιακές παθήσεις. Σύμφωνα με τον Παγκόσμιο Οργανισμό Υγείας, η κακή διατροφή, η σωματική αδράνεια και η παχυσαρκία ευθύνονται για σχεδόν το 10% των χαμένων αναπηροσταθμισμένων ετών ζωής (ένα DALY αντιπροσωπεύει την απώλεια ενός έτους ζωής με καλή υγεία). Στην πραγματικότητα, η ισορροπημένη διατροφή και η τακτική σωματική άσκηση είναι απαραίτητες για να εξασφαλίσουμε υγεία με την ευρύτερη έννοια Πολλές μελέτες έχουν δείξει ότι η γνώση της σχέσης μεταξύ της διατροφής και της ασθένειας βελτιώνει την ποιότητα των διαιτητικών επιλογών και έχει αυξήσει τη χρήση των αξιώσεων υγείας. Οι καταναλωτές γίνονται όλο και περισσότερο ενήμεροι για αυτήν την σύνδεση, και η χρήση των τροφικών και υγιεινών χαρακτηριστικών στο μαρκάρισμα τροφίμων κάνει τους ανθρώπους να δουν ορισμένα τρόφιμα ως υγιέστερα. Γί αυτό υπάρχει μια μεγάλη ποικιλία των τροφίμων που προσφέρουν τα οφέλη υγείας στους καταναλωτές συμπεριλαμβανομένων των οφελών για τα κόκαλα, την καρδιά και την πέψη, κ.λπ.. Στην Ευρωπαϊκή Επιτροπή, οι τροφικοί και ισχυρισμοί υγείας έχουν εναρμονιστεί προκειμένου να προστατευθούν καλύτερα οι καταναλωτές. Υπολογίζεται ότι στην παχυσαρκία αναλογεί μέχρι και το 7% των δαπανών υγειονομικής περίθαλψης στην ΕΕ, εκτός από τις ευρύτερες δαπάνες στην οικονομία που προκαλούνται από τη χαμηλότερη παραγωγικότητα, λιγότερη παραγωγή και τον πρόωρο θάνατο. Συμπληρωματικές πληροφορίες στο: http://ec.europa.eu/health/ph_publication/ eb_food_en.pdf Το Δεκέμβριο του 2006, οι ιθύνοντες της ΕΕ εξέδωσαν έναν Κανονισμό για την αναγραφή πληροφοριών σχετικών με την υγεία και την θρεπτικότητα στα τρόφιμα που καθορίζει εναρμονισμένους για όλη την Ευρωπαϊκή Ένωση κανόνες για την αναγραφή πληροφοριών σχετικών με την υγεία και την θρεπτικότητα στα τρόφιμα, βασισμένους σε διατροφικά προφίλ. Τα διατροφικά προφίλ είναι οι διατροφικές απαιτήσεις που τα τρόφιμα πρέπει να πληρούν προκειμένου να φέρουν διατροφικές και σχετικές με την υγεία πληροφορίες. Ένας από τους βασικούς στόχους αυτού του κανονισμού είναι να διασφαλιστεί ότι οποιαδήποτε πληροφορία που θα αναγράφεται σε κάθε ετικέτα τροφίμου στην ΕΕ είναι σαφής και τεκμηριωμένη επιστημονικά.. Συμπληρωματικές πληροφορίες στο : http://www.efsa.europa.eu/en/topics/topic/ nutrition.htm 9

Ασφάλεια Τροφίμων για τα τυριά Βασικό Μάθημα Τροφιμογενή νοσήματα. Τις τελευταίες δεκαετίες, στις αναπτυγμένες και αναπτυσσόμενες χώρες τα τροφιμογενή νοσήματα έχουν προξενήσει ευρεία και αυξανόμενη ανησυχία για την δημόσια υγεία. Έχει αναφερθεί ότι, το 2005, 1.8 εκατομμύριο άνθρωποι πέθαναν από διαρροϊκές ασθένειες. Άλλα συμπτώματα των τροφιμογενών νοσημάτων αποτελούν ο εμετός, η ναυτία, τα κοιλιακά άλγη, ο πυρετός, η αφυδάτωση, και η κόπωση. Ένα μεγάλο ποσοστό αυτών των περιπτώσεων μπορεί να αποδοθεί στη μόλυνση των τροφίμων και του νερού από μικροοργανισμούς. Το 2009, συνολικά 5.550 κρούσματα τροφιμογενών νοσημάτων αναφέρθηκαν στην Ευρωπαϊκή Ένωση, προκαλώντας 48.964 καταγεγραμμένα περιστατικά, 4.356 εισαγωγές σε νοσοκομείο και 46 θανάτους. Τα περισσότερα από τα καταγεγραμμένα νοσήματα προκλήθηκαν από Σαλμονέλα, ιούς και βακτηριακές τοξίνες. Οι σημαντικότερες πηγές τροφίμων ήταν τα αυγά και τα προϊόντα τους, τα ανάμικτα γεύματα ή σε μπουφέ και τα χοιρινό κρέας και τα προϊόντα του. Επιπλέον, 15 υδατογενείς ασθένειας αναφέρθηκαν το 2009 σχετικές με τη μόλυνση ιδιωτικών ή δημόσιων πηγών ύδατος. Οι άνθρωποι που διατρέχουν μεγαλύτερο κίνδυνο από τα τροφιμογενή νοσήματα είναι τα παιδιά, οι έγκυες γυναίκες, οι ηλικιωμένοι και οι άνθρωποι με ευάλωτο ανοσοποιητικό σύστημα. Για να εξασφαλίσουν την ασφάλεια των τροφίμων και για να προστατεύσουν τους καταναλωτές υπάρχουν ουσιαστικά και αποτελεσματικά εθνικά και διεθνή συστήματα ελέγχου τροφίμων. Συγχρόνως, η εκπαίδευση των καταναλωτών και η κατάρτιση των χειριστών τροφίμων γύρω από τον ασφαλή χειρισμό τροφίμων αποτελεί σημείο κλειδί στην πρόληψη των τροφιμογενών νοσημάτων. Επειδή ένα υψηλό ποσοστό τροφιμογενών νοσημάτων προκαλούνται στο σπίτι, είναι ουσιαστικό οι καταναλωτές να ενημερώνονται για το πόσο σημαντικό είναι να προλαμβάνονται τα τροφιμογενή νοσήματα που προκαλούνται από ακατάλληλη συντήρηση τροφίμων, ανεπαρκές μαγείρεμα, έλλειψη καθαριότητας, κ.λπ. Προκειμένου να μειωθούν αυτές οι απειλές και να προωθηθούν συμπεριφορές ασφαλούς χειρισμού τροφίμων ώστε να εξασφαλιστεί η ασφάλεια τροφίμων και νερού κατά τη διάρκεια του χειρισμού και προετοιμασίας των τροφίμων, ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας έχει αναπτύξει την πρωτοβουλία «Πέντε κλειδιά για ασφαλέστερα τρόφιμα»: Κρατηθείτε καθαρός Χωριστά τα ακατέργαστα από τα μαγειρεμένα Μαγειρέψτε λεπτομερώς Κρατήστε τα τρόφιμα στις ασφαλείς θερμοκρασίες Χρησιμοποιήστε το ασφαλές ύδωρ και τις πρώτες ύλες. Οι ζωονοσίες είναι μολύνσεις και ασθένειες που μεταδίδονται φυσικά άμεσα ή έμμεσα, για παράδειγμα μέσω μολυσμένων τροφίμων, μεταξύ των ζώων και των ανθρώπων. Η σοβαρότητα αυτών των ασθενειών στους ανθρώπους ποικίλλει από ήπια συμπτώματα μέχρι απειλής για την ζωή. Προκειμένου να αποτραπεί η εμφάνιση των ζωονοσιών, είναι σημαντικό να προσδιοριστεί ποια ζώα και τρόφιμα αποτελούν τις κύριες πηγές των μολύνσεων. Για αυτόν το λόγο, οι πληροφορίες που στοχεύουν στην προστασία της ανθρώπινης υγείας συλλέγονται και αναλύονται από όλα τα κράτη μέλη της Ευρωπαϊκής Ένωσης. 10

Ασφάλεια Τροφίμων - Διδακτική Ενότητα 1 SAFE R WATE ΚΑΘΑΡΙΣΤΕ ΚΑΤΑΨΥΞΤΕ ΜΑ ΧΩΡΙΣΤΕ ΓΕ ΙΡΕ ΨΤ Ε Η Ασφάλεια τροφίμων σήμερα. Τα σοβαρότερα προβλήματα σχετικά με την ασφάλεια τροφίμων. Η αυξανόμενη παραγωγή, η παγκοσμιοποίηση του εμπορίου τροφίμων, το υψηλότερο βιοτικό επίπεδο και η κρίση τροφίμων έχουν αλλάξει την έννοια των τροφίμων και έχουν αλλάξει τα σχέδια της παραγωγής και της διανομής τροφίμων, που οδηγεί στις αλλαγές στις παραδοσιακές διατροφές. Σήμερα, οι συνήθειες των ανθρώπων έχουν αλλάξει και απαιτούν μια ευρύτερη ποικιλία τροφίμων απ ό, τι στο παρελθόν προσθέτοντας αλλαγές στον τρόπο που τα τρόφιμα υποβάλλονται σε επεξεργασία. Κατά συνέπεια, η βιομηχανία τροφίμων προσπαθεί συνεχώς να προβλέψει τι ο καταναλωτής θέλει μέσω της έρευνας αγοράς. Οι καταναλωτές θέλουν τα τρόφιμα που δεν είναι στην εποχή, έτσι τα τρόφιμα που παράγονται σε μια χώρα, μεταφέρονται και καταναλώνονται παγκοσμίως. Λόγω μιας έλλειψης χρόνου να προετοιμαστεί ένα κατάλληλο γεύμα, οι άνθρωποι απαιτούν τα έτοιμα για κατανάλωση γεύματα, τα οποία είναι πλήρως έτοιμα γεύματα που αγοράζονται σε ένα κατάστημα και τρώγονται αλλού. Επιπλέον η προετοιμασία/η κατανάλωση τροφίμων έξω από το σπίτι έχει γίνει συχνότερη, η εμφάνιση των νέων ή ανθεκτικών 11

Ασφάλεια Τροφίμων για τα τυριά Βασικό Μάθημα στα αντιβιοτικά παθογόνων και το γεγονός ότι τα τρόφιμα για τους πολλούς προετοιμάζονται από λίγους, μπορούν επομένως να είναι η σημαντικότερη πηγή εκδηλώσεων τροφικών ασθενειών. Κάθε χρόνο, οι στατιστικές δείχνουν έναν ολοένα και αυξανόμενο ευπαθή πληθυσμό για τον οποίο τα επισφαλή τρόφιμα αποτελούν μια ακόμη σοβαρότερη απειλή, η οποία σχετίζεται με μια μακρύτερη πιθανή διάρκεια ζωής και έναν αυξανόμενο αριθμό ανθρώπων με εξασθενημένο ανοσοποιητικό σύστημα. Ένα άλλο πρόβλημα σχετικό με την ασφάλεια τροφίμων είναι οι αυξανόμενες θερμοκρασίες λόγω κλιματικής αλλαγής που θα μπορούσε να είναι ένας παράγοντας για την αύξηση των ποσοστών των τροφιμογενών ασθενειών στην τροφή και το νερό, συμπεριλαμβανομένων εκείνων της ζωικής προέλευσης, εξ αιτίας της πιο ταχείας ανάπτυξης των μικροοργανισμών. Κατά συνέπεια υπάρχει μια εμφάνιση των τοξινών στις νέες γεωγραφικές περιοχές και ενδεχομένως στα πιο υψηλά επίπεδα τοξινών ή των παθογόνων στα τρόφιμα. Σαφώς, η συνεργασία μεταξύ των μελών στην τροφική αλυσίδα και των αρχών απαιτείται για να εξασφαλίσουν ασφαλή τρόφιμα και σε εθνικό και διεθνές επίπεδο. Για να εγγυηθούν την ασφάλεια των τροφίμων και να αποτρέψουν αποτελεσματικότερα τα τροφιμογενή νοσήματα, οι στρατηγικές ασφάλειας τροφίμων εστιάζουν σε διάφορες περιοχές, που περιλαμβάνουν: την αύξηση των ελέγχων στην παρασκευή και επεξεργασία τροφίμων, την βελτίωση των μέτρων για την πρόληψη της μόλυνσης των τροφίμων, την ταυτοποίηση των τροφίμων υψηλού κινδύνου, και την ανάπτυξη ενός συστήματος παρακολούθησης που επιτρέπει τον έλεγχο των τροφίμων από το αγρόκτημα μέχρι το πιάτο. Ασφάλεια τροφίμων στην Ευρώπη: Η Λευκή Βίβλος για την ασφάλεια των τροφίμων. Η απρόσμενη κρίση τροφίμων των τελευταίων δεκαετιών και τα σκάνδαλα έχουν προκαλέσει ανησυχίες για τα πρότυπα ασφάλειας των τροφίμων. Συνεπώς, η ευρωπαϊκή πολιτική τροφίμων, η νομοθεσία τροφίμων και τα συστήματα ασφάλειας τροφίμων έχουν αλλάξει προκειμένου να προστατευθεί η καταναλωτική υγεία και να αποκατασταθεί και να διατηρηθεί η εμπιστοσύνη. Στις 12 Ιανουαρίου 2000 δημοσιεύθηκε η Λευκή Βίβλος για την Ασφάλεια Τροφίμων για να συμπληρώσει και να ενημερώσει τη νομοθεσία της ΕΕ για την ασφάλεια τροφίμων ώστε αυτή να αποτελεί ένα συνεπές και διαυγές σύνολο κανόνων που να καλύπτουν όλες τις πτυχές της παραγωγής τροφίμων «από το αγρόκτημα μέχρι το πιάτο». Η Ευρωπαϊκή Αρχή Ασφαλείας Τροφίμων (EFSA) καθιερώθηκε αργότερα και χρηματοδοτήθηκε από την Ευρωπαϊκή Κοινότητα. Είναι αρμόδια για την επιστημονική αξιολόγηση των κινδύνων στην τροφική αλυσίδα, έχει τη 12

Ασφάλεια Τροφίμων - Διδακτική Ενότητα 1 δυνατότητα να δημοσιοποιεί τους κινδύνους, ανεξάρτητα από βιομηχανικά και πολιτικά συμφέροντα, γεγονός το οποίο παρέχει μια βάση για βελτιώσεις στο σύστημα του νόμου περί τροφίμων και βοηθάει στο να ενισχύει την εμπιστοσύνη στην ευρωπαϊκή προμήθεια τροφίμων, τη εσωτερική αγορά και το διεθνές εμπόριο. Ο κανονισμός 178/2002 δημιουργήθηκε για να καθορίσει τις αρχές και τις απαιτήσεις του νόμου περί τροφίμων και επιβάλλει υποχρεώσεις τόσο στα Κράτη Μέλη όσο και στους επιχειρηματίες τροφίμων και ζωοτροφών. Σήμερα, υπάρχει ένα ευρύ φάσμα νομοθεσίας για να εξασφαλίσει ότι τα τρόφιμα και η τροφή είναι ασφαλή και θρεπτικά, το οποίο καλύπτει όλα τα στάδια της τροφικής αλυσίδας από την αρχική παραγωγή στο τελικό μάρκετινγκ των τροφίμων και της τροφής. Το 2009, ένα ξέσπασμα Λιστερίωσης λόγω της κατανάλωσης τυριού «Quargel» που παρήχθη από έναν αυστριακό κατασκευαστή αναφέρθηκε στην Αυστρία και τη Γερμανία. Αυτό το όξινο τυρί διαθέσιμο σε διαφορετικές γεύσεις προκάλεσε 14 περιπτώσεις μόλυνσης, συμπεριλαμβανομένων τεσσάρων περιπτώσεων με θανατηφόρα έκβαση. Το γαλακτοκομικό προϊόν αποσύρθηκε εθελοντικά από την αγορά στις 23 Ιανουαρίου 2010. Η σημασία των παραγωγών και των χειριστών τυριών στην ασφάλεια των τροφίμων. Το γάλα και τα γαλακτοκομικά προϊόντα αποτελούν ένα σημαντικό μέρος της διατροφής μας. Λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε θρεπτικά συστατικά και των φυσικών και χημικών χαρακτηριστικών του, το γάλα και τα προϊόντα που παράγονται από το γάλα είναι το ιδανικό για την αύξηση μικροοργανισμών. Για αυτόν τον λόγο, το γάλα και το τυρί είναι μια σημαντική πηγή τροφικών ασθενειών. Σύμφωνα με τον EFSA, 2009 ένα μεγάλο ποσοστό των επιβεβαιωμένων κρουσμάτων που αποδόθηκαν στην κατανάλωση τυριού οφείλεται στις σταφυλοκοκκικές τοξίνες. Άλλα κρούσματα που αναφέρθηκαν προκλήθηκαν από Λιστέρια (Listeria monocytogenes) προκαλώντας οκτώ θανάτους. Οι κύριες διαδρομές μετάδοσης αυτών των παθογόνων στους ανθρώπους είναι μέσω των μολυσμένων τροφίμων (ειδικά ακατέργαστο γάλα και ακατέργαστα γαλακτοκομικά προϊόντα) ή μέσω της άμεσης επαφής με τα μολυσμένα ζώα. Τα αγροκτήματα παραγωγής γαλακτοκομικών και η βιομηχανία τυροκομικών και ειδικά οι χειριστές πρέπει να ενημερωθούν για το πόσο σημαντικό είναι να αποφευχθεί η μόλυνση κατά τη διάρκεια της παραγωγής του γάλακτος στο αγρόκτημα ή κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας των γαλακτοκομικών προϊόντων στη βιομηχανία προκειμένου να παρέχουν στον καταναλωτή το ασφαλέστερο και ποιοτικότερο προϊόν. 13

Ασφάλεια Τροφίμων για τα τυριά Βασικό Μάθημα Η σημαντικότερη νομοθεσία. Η νομοθεσία ασφάλειας τροφίμων είναι ένα πολύ σύνθετο θέμα που προστίθεται συνεχώς και τροποποιείται. Η Επιτροπή εισάγει νέα νομοθεσία τροφίμων μέσω της χρήσης δύο νομικών εργαλείων: η οδηγία και ο κανονισμός. Ο πρώτος καθορίζει έναν στόχο και δεν μπορεί να επιβληθεί στα μεμονωμένα κράτη μέλη μέχρι να εφαρμοστεί στην εθνική νομοθεσία. Το δεύτερο όργανο, ο κανονισμός, ισχύει άμεσα χωρίς να πρέπει να περάσει από τη διαδικασία εθνικής νομοθεσίας και γίνεται νόμος σε όλα τα κράτη μέλη μόλις τίθεται σε ισχύ. Με στόχο την προστασία του καταναλωτή από την έκθεση στα επισφαλή και ανθυγιεινά τρόφιμα η υγιεινή συσκευασία τροφίμων εισήχθη στη νομοθεσία της ΕΕ. Συνίσταται στις ακόλουθες πράξεις, οι οποίες καθορίζουν τους κανόνες υγιεινής για τα τρόφιμα: Κανονισμός (EC) Αριθ. 852/2004 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου της 29ης Απριλίου 2004 για την υγιεινή των τροφίμων. Ο Κανονισμός αυτός περιέχει τις γενικές απαιτήσεις υγιεινής για όλους τους παραγωγούς τροφίμων και καλύπτει ένα ευρύ φάσμα, περιλαμβάνοντας τις γενικές υποχρεώσεις των επιχειρήσεων όσον αφορά στην υγιεινή τροφίμων, τις απαιτήσεις για την Ανάλυση Κινδύνων και Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου (HACCP) βασισμένο στις διοικητικές διαδικασίες ασφάλειας τροφίμων, τις απαιτήσεις υγιεινής για τις εγκαταστάσεις και τον εξοπλισμό, την κατάρτιση του προσωπικού και την προσωπική τους υγιεινή και τις διαδικασίες θερμικής επεξεργασίας και συσκευασίας. Ο Κανονισμός (EC) αριθ. 853/2004 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου της 29ης Απριλίου 2004 καθορίζει συγκεκριμένους κανόνες υγιεινής για τα τρόφιμα ζωικής προέλευσης. Ο Κανονισμός αυτός προσθέτει συγκεκριμένες απαιτήσεις υγιεινής που πρέπει να εφαρμόζονται για τα μη επεξεργασμένα και τα επεξεργασμένα προϊόντα ζωικής προέλευσης: στην παραγωγή κρέατος, γάλακτος, ψαριών και αυγών συμπληρώνοντας τον Κανονισμό 852/2004. Το Σύστημα Έγκαιρης Προειδοποίησης για τα Τρόφιμα και τις Ζωοτροφές είναι ένα εργαλείο που επιτρέπει την γρήγορη και αποτελεσματική ανταλλαγή πληροφοριών μεταξύ των Κρατών Μελών και της Επιτροπής όταν εντοπίζονται κίνδυνοι για την ανθρώπινη υγεία στην αλυσίδα τροφίμων και ζωοτροφών. Το δίκτυο μελών του RASFF (ΕΕ-27, η Επιτροπή, EFSA, ESA, Νορβηγία, Λιχτενστάιν, Ισλανδία και Ελβετία) λειτουργεί σε εικοσιτετράωρη βάση για να διασφαλίσει ότι οι επείγουσες ανακοινώσεις στέλνονται, λαμβάνονται και απαντώνται όσο το δυνατό συντομότερα. Ο Επίτροπος για την Υγεία και την Καταναλωτική Πολιτική, John Dalli είπε: «Δεν μπορούμε να επαναπαυθούμε στις δάφνες μας όταν πρόκειται για την ασφάλεια τροφίμων, ακόμα κι αν το 2009 είναι η πρώτη χρονιά εδώ και πολλά χρόνια όπου δεν αναφέρθηκαν σημαντικά γεγονότα στο RASFF. Ο μεγάλος αριθμός των ανακοινώσεων του RASFF δείχνει ότι τα Κράτη Μέλη είναι πολύ πρόθυμα να συνεργαστούν πέρα από τα εθνικά τους σύνορα για να προστατεύσουν το υψηλό επίπεδο ασφαλείας τροφίμων στην ΕΕ. Οι αριθμοί δείχνουν επίσης ότι τα Κράτη Μέλη στέλνουν περισσότερες συμπληρωματικές ανακοινώσεις, παρέχοντας έτσι σε άλλες χώρες, συμπεριλαμβανομένων των Τρίτων χωρών, τις πληροφορίες που χρειάζονται για να ενεργήσουν γρήγορα και να προστατεύσουν τους καταναλωτές τους.» 14

Ασφάλεια Τροφίμων - Διδακτική Ενότητα 1 Κανονισμός (EC) αριθ. 854/2004 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου της 29ης Απριλίου 2004 καθορίζει συγκεκριμένους κανόνες για την οργάνωση των επίσημων ελέγχων στα προϊόντα ζωικής προέλευσης που προορίζονται για κατανάλωση από τον άνθρωπο. Ο Κανονισμός αυτός εξετάζει την οργάνωση των επίσημων ελέγχων που απαιτούνται για τα ζωικά προϊόντα στην ανθρώπινη τροφική αλυσίδα. Η κοινοτική νομοθεσία για την υγιεινή των τροφίμων συμπληρώνεται από τις ακόλουθες πράξεις: Κανονισμός (ΕC) αριθ. 178/2002 που περιέχει τις γενικές αρχές του νόμου τροφίμων, ο οποίος εξηγεί τις διαδικασίες ασφάλειας τροφίμων και καθιερώνει την ευρωπαϊκή αρχή ασφάλειας τροφίμων Κανονισμός (EC) αριθ. 882/2004 που αναδιοργανώνει τους επίσημους ελέγχους στα τρόφιμα και τις ζωοτροφές για να εξασφαλίσει την συμμόρφωση με τους κανόνες υγείας και ευημερίας των ζώων του νόμου περί ζωοτροφών και τροφίμων, έτσι ώστε να ενσωματωθούν οι έλεγχοι σε όλα τα στάδια της παραγωγής και σε όλους τους τομείς; Οδηγία 2002/99/EC που προσδιορίζει τις συνθήκες υγείας των ζώων που προορίζονται για κατανάλωση από τον άνθρωπο και τους περιορισμούς που εφαρμόζονται σε προϊόντα από χώρες εκτός Ευρωπαϊκής Ένωσης ή περιοχές χωρών εκτός Ευρωπαϊκής Ένωσης που υπόκεινται σε περιορισμούς υγείας των ζώων. Για την αντιμετώπιση συγκεκριμένων θεμάτων και τροποποιήσεων στους Κανονισμούς Υγιεινής έχουν εισαγάγει νέους κανονισμούς: Κανονισμός (EC) αριθ. 2073/2005 της 15ης Νοεμβρίου 2005 σχετικά με τα μικροβιολογικά κριτήρια στα τρόφιμα. Στόχος των κριτηρίων που καθορίζονται στον Κανονισμό είναι η κύρωση και η εφαρμογή πρακτικών ορθής υγιεινής και η εφαρμογή διαδικασιών βασισμένων στην Ανάλυση Κινδύνων και Κρίσιμων Σημείων Ελέγχου (HACCP) για να εξασφαλιστεί η ασφάλεια των τροφίμων. Κανονισμός της Επιτροπής (EC) αριθ. 1881/2006 της 19ης Δεκεμβρίου 2006 που καθορίζει τα ανώτατα όρια για ορισμένους μολυσματικούς παράγοντες στα τρόφιμα (μυκοτοξίνες, μέταλλα, διοξίνες, κ.λπ.) τίθεται In 1963, the Codex Alimentarius Commission was created by FAO and WHO to develop food standards, guidelines and related texts such as codes of practice under the Joint FAO/WHO Food Standards Programme. The main aim of this Programme are protecting health of the consumers and ensuring fair trade practices in the food trade, and promoting coordination of all food standards work undertaken by international governmental and non-governmental organizations. The 27 Member States of the European Union are all members of the Codex Alimentarius Commission. In 2003, the European Community (now the EU) also became a full member of the Codex Alimentarius Commission and shares the competence with its Member States on the basis of the level of harmonisation of the relevant legislation. Συμπληρωματικές πληροφορίες στο : http://www.codexalimentarius.net από τον παρόντα κανονισμό που τέθηκε σε ισχύ την 1η Μαρτίου2007. 15

Ασφάλεια Τροφίμων για τα τυριά Βασικό Μάθημα Ο ΕΦΕΤ συστάθηκε με το Ν. 2741/ΦΕΚ 199/28-09-1999. Είναι Ν.Π.Δ.Δ. και τελεί υπό την εποπτεία του Υπουργείου Υγείας & Κοινωνικής Αλληλεγγύης. Η πιο σημαντική νομοθεσία στην Ελλάδα. Κ.Υ.Α. Β3-32/ΦΕΚ 386/Β/02-04-2003 Ρύθμιση θεμάτων που αναφέρονται στην έννοια της φάσης της πρώτης μεταποίησης και στην οργάνωση και συντονισμό του συστήματος ελέγχου από τις υπηρεσίες του Υπουργείου Γεωργίας και του Ενιαίου Φορέα Ελέγχου Τροφίμων (ΕΦΕΤ) Κ.Υ.Α. 18386/ΦΕΚ 1745/Β/2005 Συμπληρωματικά μέτρα για την εφαρμογή του άρ. θρου 50 του Καν. (Ε.Κ) 178/2002 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου της 28ης Ιανου. αρίου 2002 για τον καθορισμό των γενικών αρχών και απαιτήσεων της νομοθεσίας για τα τρό φιμα, για την ίδρυση της Ευρωπαϊκής Αρχής για την Ασφάλεια των Τροφίμων και τον καθορισμό διαδικασιών σε θέματα ασφαλείας των τροφίμων KYA 15523/ΦΕΚ 1187 τ.β /31.08.2006 Αναγκαία συμπληρωματικά μέτρα εφαρμογής των Κανονισμών (ΕΚ) υπ αριθμ. 178/2002, 852/2004, 853/2004, 854/2004 και 882/2004 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου και εναρμόνιση της Οδηγίας 2004/41/ΕΚ του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου. 16