Keywords: salt, salt reduction, sodium, sodium reduce, sodium reduction, sodium chloride intake Λέξεις-κλειδιά: αλάτι,μείωση άλατος ΤΙΤΛΟΣ Μείωση άλατος σε διεθνές επίπεδο και ο τρόπος αντικατάστασης του ΟΝΟΜΑΤΕΠΩΝΥΜΟ: Άρης Μίρον ΕΙΔΙΚΟΤΗΤΑ : Προπτυχιακός φοιτητής τεχνολογίας τροφίμων ΣΧΟΛΗ : Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων Τεχνολογικό Εκπαιδευτικό Ίδρυμα Λάρισας (Παράρτημα Καρδίτσας) 1
ΕΥΧΑΡΙΣΤΙΕΣ Αγαπητά μέλη της Π.Ε.ΤΕ.Τ και της Δημόσιας Υγείας Είμαι ευτυχής που έχω την ευκαιρία να αλληλεπιδράσω μαζί σας,διαμέσου της έρευνας που έχω κάνει για το αλάτι. Είναι μια σημαντική ημέρα για δύο λόγους. Πρώτα απ 'όλα, η έναρξη αυτών των δραστηριοτήτων είναι σημαντική, επειδή το συγκεκριμένο άρθρο θα μας επιτρέψει να καταλάβουμε ποιοι είμαστε στον τομέα της τεχνολογίας τροφίμων και την σύνδεση που έχουμε με την δημόσια υγεία.παράλληλα μας δίνεται την δυνατότητα να αποστασιοποιηθούμε από τα προβλήματα της καθημερινότητας και να διευρύνουμε τους πνευματικούς μας ορίζοντες, ενώ μας προσφέρεται τη δυνατότητα να ανακαλύψουμε την υπόλοιπη Ευρώπη και να δούμε τον τομέα μας μέσα από ένα διαφορετικό πρίσμα. Ευχαριστώ πολύ Με εκτίμηση Αρης Μίρον 2
Χρήσιμες οδηγίες για τους αναγνώστες: Για το κοινό : Το άρθρο απλοποιήθηκε για να είναι κατανοητό και για το ευρύ κοινό. Για το επιστημονικό κοινό ( ερευνητές,καθηγητές,φοιτητές κ.ο.κ ) Οι παρενθέσεις χρησιμοποιούνται για την αναφορά της πηγής που έχω αντλήσει τις πληροφορίες. Το χρώμα γραμματοσειράς «πράσινο» αναφέρεται σε ελεύθερες πληροφορίες και «κόκκινο» σε προπληρωμένες πληροφορίες που είναι απαραίτητο να είστε συνδρομητής για να τις δείτε.σε αυτά τα hyperlinks κάνω αναφορά και στις σελίδες π.χ ( page 201-202 ) Στα περιεχόμενα έχετε την δυνατότητα να μεταβείτε απευθείας στην σελίδα επιλογής σας. 3
Η άντληση πληροφοριών έγινε από τα παρακάτω 4
Περιεχόμενα Περίληψη... 6 Κεφάλαιο 1 :Η πρόσληψη αλατιού σε όλο τον κόσμο : πώς μπορεί να μετρηθεί και ποιοι είναι οι βασικοί συντελεστές;... 7 1.1 : Επισκόπηση και αξιολόγηση των εθνικών πολιτικών,διατροφικών συστάσεων και τα προγράμματα σε όλο τον κόσμο με στόχο τη μείωση της πρόσληψης αλατιού στον πληθυσμό.... 8 Κεφάλαιο 2 :Τα είδη άλατος... 10 Κεφάλαιο 3 : αλάτι ή νάτριο;;... 12 3.1 : Γιατί λοιπόν το αλάτι χρησιμοποιείται ευρέως στα τρόφιμα ;... 13 Κεφάλαιο 4 : Κατηγορίες προϊόντων... 16 4.1 : Μπορεί το αλάτι να αντικατασταθεί;... 18 Κεφάλαιο 5 :Συμπερίληψη των αρωμάτων σε προϊόντα με χαμηλή περιεκτικότητα σε αλάτι... 19 5
Περίληψη Από γαστρονομικής άποψης,το αλάτι έχει πολλές επιθυμητές ιδιότητες.η προσθήκη αλατιού βελτιώνει τις οργανοληπτικές ιδιότητες κάθε τροφίμου που καταναλώνουν οι άνθρωποι και είναι από οικονομικής πλευράς,φτηνό.υπάρχουν πολλοί λόγοι για να προσθέσουμε αλάτι στα τρόφιμα.ο κύριος λόγος είναι ότι, σε πολλές περιπτώσεις, ενισχύει θετικά τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των τροφίμων,ακόμη και στα τρόφιμα που έχουν δυσάρεστη γεύση,έχει την ιδιότητα να την βελτιώνει.για τους ανθρώπους που έχουν συνηθίσει τα υψηλά επίπεδα αλατιού στο φαγητό τους, η απότομη απουσία του μπορεί να κάνει τα τρόφιμα "ανεπιθύμητα". Η υπερβολική κατανάλωση αλατιού μέσα σε μόλις ένα χρόνο όμως ήταν η αιτία για τον θάνατο περίπου 2,3 εκατομμυρίων ανθρώπων σε όλο τον κόσμο,λέει μία νέα έρευνα.οι μελέτες προσδιόρισαν μια γραμμική σχέση μεταξύ αρτηριακής πίεσης, καρδιαγγειακών και εγκεφαλοαγγειακών νοσημάτων.πάνω από το 25% του παγκόσμιου ενήλικου πληθυσμού (περίπου 1 δισ) έχει υπέρταση, και εκτιμάται ότι το 2025 ο ενήλικος υπερτασικός πληθυσμός θα φθάσει το 29% (1,56 δισ.) και ότι ο συνολικός αριθμός των υπερτασικών ατόμων θα αυξηθεί κατά 60 % (analysis of worldwide data.page 217-223).Για την εκτίμηση της παγκόσμιας πρόσληψης νατρίου, οι ερευνητές ανέλυσαν τα δεδομένα που συγκέντρωσαν μεταξύ των ετών 1990 και 2010, στο πλαίσιο του Global Burden of Disease, η οποία είναι μια διεθνής συλλογική μελέτη από 488 επιστήμονες και 303 ιδρύματα από 50 χώρες σε όλο τον κόσμο.στις μετρήσεις που έγιναν αποδείχτηκε πως το νάτριο είναι ο βασικός παράγοντας για την αύξηση της πίεσης του αίματος,για τα εγκεφαλικά επεισόδια και την καρδιακή νόσο. Οι ερευνητές στη συνέχεια,κατέληξαν να ονομάσουν μία «βέλτιστη» πρόσληψη τα 1000mg νατρίου την ημέρα η λιγότερο. Οι διατροφικές οδηγίες στις ΗΠΑ συνιστούν πως άνθρωποι δεν θα πρέπει να ξεπερνούν την πρόσληψη νατρίου πάνω από 2.300mg ή 5,8 g/d [περίπου 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι κάθε μέρα] ενώ η Αμερικάνικη καρδιολογική υπηρεσία (ΑΗΑ) συστήνει ένα ακόμη χαμηλότερο ποσό περίπου 1.500mg.Σε μια πρόσφατη έρευνα,βρέθηκε πως οι περισσότεροι Αμερικανοί καταναλώνουν κατά μέσο όρο 3.400 χιλιοστόγραμμα ανά ημέρα [ισοδύναμο με 8,5 g,ή περίπου 1,5 κουταλάκι του γλυκού] ως επί το πλείστον βασικός παράγοντας είναι τα εστιατόρια και τα μεταποιημένα τρόφιμα. (CBS) Μια ολοκληρωμένη προσέγγιση της δημόσιας υγείας είναι αναγκαία,για να επιτευχθεί μία σημαντική μείωση στην πρόσληψη νατρίου. Μια επιτυχής προσέγγιση περιλαμβάνει διάφορες στρατηγικές,οι οποίες από κοινού θα προωθήσουν θετικές αποφάσεις.οι στρατηγικές περιλαμβάνουν τη δημόσια εκπαίδευση,ατομικές διατροφικές συμβουλές, επισήμανση των τροφίμων και την συντονισμένη εθελοντική μείωση του νατρίου στην βιομηχανία. 6
Κεφάλαιο 1 :Η πρόσληψη αλατιού σε όλο τον κόσμο : πώς μπορεί να μετρηθεί και ποιοι είναι οι βασικοί συντελεστές; Γενετικές μελετές,επιδημιολογικές μελέτες και παρεμβατικές μελέτες,έχουν δώσει ενδείξεις για μια αιτιώδη σχέση μεταξύ πρόσληψης αλατιού και καρδιαγγειακής νόσου. Η φυσιολογική ανάγκη είναι περίπου 8-10 mmol (184-230 mg) νάτριο/ημέρα και το μεγαλύτερο μέρος του αναρροφώμενου νατρίου απεκκρίνεται μέσω των νεφρών. Αρκετές μέθοδοι μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την εκτίμηση της πρόσληψης νατρίου: διαιτητικές έρευνες, συλλογή των ούρων και οι διπλότυπες δίαιτες.μια 24ωρη συλλογή ούρων θεωρείται ότι είναι ο «Χρυσός κανόνας» για τη μέτρηση της πρόσληψης του νατρίου, καθώς μπορεί να συλλάβει το 85-90% κατάποσης του. Η μέθοδος αυτή παρουσιάζει το πλεονέκτημα ότι δεν επηρεάζεται από υποκειμενικές αναφορές διαιτητικών προσλήψέων,αλλά δείχνει κάποιους άλλους περιορισμούς: Υψηλή επιβάρυνση συμμετέχοντα Προβλήματα πληρότητας Η συλλογή πρέπει να είναι χρονικά επακριβής για να αποφύγουμε την υπερβολική συλλογή Το 1988 η μελέτη INTERSALT συνέλεξε στοιχεία από 24ωρή απέκκριση νατρίου διαμέσου των ούρων,για 52 δείγματα πληθυσμού σε 32 διαφορετικές χώρες.τα αποτελέσματα έδειξαν ότι περισσότερο από το 50% των ανδρών είχαν μέση κατανάλωση νατρίου που κυμαίνεται από 150-199 mmol / ημέρα και περίπου 50% των θηλυκών καταναλώνονται 100-149 mmol / ημέρα. Σε μια μεταγενέστερη μελέτη, (INTERMAP), πληροφορίες σχετικά με τις προσλήψεις νατρίου και 24ωρων δεδομένων από απέκκρισεις ουρικού νατρίου,συλλέχθηκαν σε τέσσερεις διαφορετικές χώρες: Κίνα, Ιαπωνία, το Ηνωμένο Βασίλειο της Μεγάλης Βρετανίας,Βόρεια Ιρλανδία και τις ΗΠΑ.Η κατανάλωση του νατρίου βρέθηκε να είναι υψηλότερη στην Κίνα. 7
1.1 : Επισκόπηση και αξιολόγηση των εθνικών πολιτικών,διατροφικών συστάσεων και τα προγράμματα σε όλο τον κόσμο με στόχο τη μείωση της πρόσληψης αλατιού στον πληθυσμό. Στις περισσότερες ευρωπαϊκές χώρες,υπάρχει μια ευρεία ποικιλία από ποιοτικών ή και ποσοτικών συστάσεων για την πρόσληψη άλατος.για παράδειγμα, στην Ολλανδία η σύσταση είναι <9 g /ημέρα και στην Πορτογαλία είναι <5 g/ημέρα.στην Ελλάδα η κατανάλωση άλατος είναι ιδιαίτερα υψηλότερη, σύμφωνα με μελέτες της Ιατρικής Σχολής του Πανεπιστημίου Κρήτης, οι οποίες προ ετών είχαν δείξει πως η μέση πρόσληψη άλατος υπερβαίνει τα 10 γραμμάρια την ημέρα. Στην Ασία, διατροφικές συστάσεις βρέθηκαν για τέσσερις χώρες και κυμαίνονταν από <5 g / ημέρα στη Σιγκαπούρη και <10 g / ημέρα άλατος στην Ιαπωνία.Στη αφρικανική ήπειρο, μόνο η Νιγηρία και η Νότια Αφρική,έχουν αναπτύξει διατροφικές κατευθυντήριες γραμμές που αφορούν την πρόσληψη άλατος.αυστραλία και Νέα Ζηλανδία μοιράζονται το στόχο πρόσληψης <6 g / ημέρα. Στη Βόρεια Αμερική, η ενδεικτική δοσοληψία στον Καναδά και τις ΗΠΑ είναι <6 g / ημέρα,υπάρχει και μια ειδική σύσταση στις ΗΠΑ για ειδικές ομάδες (<4 g / ημέρα). Στη Νότια Αμερική,έχουν αναπτύξει γενικές συμβουλές («μείωση της πρόσληψης αλατιού», «μετριοπάθεια στο αλάτι εισαγωγής»") και η Βραζιλία είναι η μόνη χώρα με μια θρεπτική σύσταση (<5 g / ημέρα αλάτι). Η ανεπάρκεια ιωδίου είναι ένα άλλο παγκόσμιο πρόβλημα δημόσιας υγείας σύμφωνα με το Διεθνές Συμβούλιο για τον Έλεγχο των διαταραχών από έλλειψη ιωδίου (ICCIDD) σχετίζεται με σοβαρές ανεπάρκειες,κακή ανάπτυξη,βρογχοκήλη και υποθυρεοειδισμός, χαμηλότερη νοημοσύνη κλπ. Κατά συνέπεια,πολλές χώρες περιλαμβάνουν κατευθυντήριες συστάσεις στις εθνικές διατροφικές γραμμές τους για να εξασφαλιστεί η ορθή πρόσληψη ιωδιούχου άλατος.σε ορισμένες χώρες, έχουν συγκεκριμένα μέτρα για την πρόσληψη αλατιού και έχουν υλοποιηθεί ως ένα μέρος ενός καθιερωμένου εθνικού πολιτικού διατροφολογίου και πρόληψης καρδιαγγειακών νοσημάτων. 8
Τα μέτρα αυτά περιλαμβάνουν, μεταξύ άλλων: Συνιστώμενη ημερήσια πρόσληψη άλατος Εκστρατείες ευαισθητοποίησης των καταναλωτών Ανάπτυξη καινοτομίας προϊόντων χαμηλής περιεκτικότητας σε αλάτι Συμφωνίες με τη βιομηχανία τροφίμων να μειώσουν το περιεχόμενο του άλατος από ένα ευρύ φάσμα προϊόντων Έλεγχος της περιεκτικότητας του νατρίου στα τρόφιμα. Εθνική κατάσταση κατανάλωσης ιωδιούχου άλατος 9
Κεφάλαιο 2 :Τα είδη άλατος Ορυκτό αλάτι. Το 70% της παγκόσμιας κατανάλωσης καλύπτεται από το ορυκτό αλάτι. Το αλάτι που άφησαν πίσω τους οι ωκεανοί μπορεί να βρεθεί σε διαφορετικές προσμείξεις.έτσι, η καθαρότητα του ορυκτού αλατιού διαφέρει από ορυχείο σε ορυχείο, αλλά γενικά το ορυκτό αλάτι χρειάζεται πολύ καλό πλύσιμο για να αποβάλει τις ξένες προσμείξεις. Θαλασσινό αλάτι. Όλες οι θάλασσες δεν έχουν την ίδια περιεκτικότητα σε αλάτι. Η αναλογία στις βόρειες θάλασσες είναι περίπου 3%, στη Μεσόγειο κυμαίνεται από 3,8-4%, ενώ στη Νεκρά Θάλασσα φτάνει το 8%.Ο μεγαλύτερος όγκος του αλατιού που παράγεται στη Μεσόγειο είναι κυρίως χονδρόκοκκος και είναι σχετικά καθαρός. Κατηγορίες θαλασσινού αλατιού Φυσικό αλάτι. Είναι αυτό που έχει υποστεί τις λιγότερες δυνατές κατεργασίες και δεν περιέχει καθόλου πρόσθετα ή βελτιωτικά. Άνθος αλατιού. Θεωρείται το καλύτερο αλάτι και είναι αρκετά ακριβό.δεν έχει υποστεί καμία κατεργασία,οπότε περιέχει ιχνοστοιχεία όπως φθόριο,μαγνήσιο,κάλιο, ασβέστιο και συλλέγεται με το χέρι.συγκεντρώνεται στην επιφάνεια του νερού στις αλυκές. 10
Αλάτι με πρόσθετα. Μια πολύ μικρή ποσότητα (~50 ppm) ιωδιούχου καλίου (KI) προστίθεται στο μαγειρικό αλάτι για να παρέχει προστασία στο θυρεοειδή αδένα.αυτό είναι το ιωδιούχο αλάτι.άλλες πρόσθετες ουσίες περιλαμβάνουν το ανθρακικό νάτριο ως σταθεροποιητή (αποτρέπει τη συσσώρευση του αλατιού).αφετέρου,επειδή το αλάτι συμβάλλει στην αύξηση της πίεσης του αίματος στο ανθρώπινο σώμα,οι υπερτασικοί θα πρέπει να μειώνουν την κατανάλωση αλατιού στα τρόφιμά τους.γι αυτό το σκοπό,το αλάτι είναι εμπορικά διαθέσιμο με μειωμένη περιεκτικότητα σε NaCl.Περιέχει ιωδιούχο κάλιο(ki) (KCl) ως υποκατάστατο του αλατιού,σε ποσότητες 25% και ακόμη και 50% w/w. (info.page 2) 11
Κεφάλαιο 3 : αλάτι ή νάτριο;; Το Χλωριούχο νάτριο (NaCl ), είναι η χημική ονομασία διαιτητικού άλατος (NaCl) αποτελείται από 40 % νάτριο και 60 % χλωριούχο Το περισσότερο νάτριο βρίσκεται ήδη στα τρόφιμα που τρώμε και είναι ως επί το πλείστον αόρατο. 12
3.1 : Γιατί λοιπόν το αλάτι χρησιμοποιείται ευρέως στα τρόφιμα ; Γεύση Βελτιώνει την γεύση Το αλάτι και οι 5 βασικές γεύσεις του Γλυκό Ξινό Αλμυρό Πικρό Umami ( Το ιόν του νατρίου προκαλεί την αντίληψη αλμυρότητας ). Πως το αλάτι μπορεί να αλλάξει την αντίληψη μας για τις άλλες γεύσεις; Το αλάτι μπορεί να καλύψει την πικρία. Το αλάτι μπορεί να ενισχύσει την γλυκύτητα. 13
Διασφάλιση ποιότητας Το αλάτι είναι το παλαιότερο συντηρητικό των τροφίμων. Το αλάτι μειώνει την ενεργότητα νερού. Σαφώς και οι μικροοργανισμοί για να αναπτυχθούν και να αναπαραχθούν χρειάζονται νερό,οπότε με την μείωση της ενεργότητας νερού καθίστανται ανίκανα Τα περισσότερα μικρόβια δεν μπορούν να αναπτυχθούν σε υψηλές συγκεντρώσεις αλατιού Το αλάτι κατακρατεί την διαθέσιμη ποσότητα νερού,έτσι ώστε οι μ/ο να μην το χρησιμοποιήσουν. Το αλάτι επηρεάζει την μικροβιακή διάσπαση Το νάτριο και το χλώριο είναι ηλεκτρολύτες και συμβάλλουν στη διατήρηση του δυναμικού των κυτταρικών μεμβρανών.το κάλιο υπάρχει κυρίως στο υγρό στο εσωτερικό των κυττάρων (η συγκέντρωση του στο εσωτερικό είναι περίπου 30 φορές υψηλότερη από ότι στο εξωτερικό) ενώ το νάτριο υπάρχει κυρίως στο υγρό στο εξωτερικό των κυττάρων (η συγκέντρωση του στο εσωτερικό των κυττάρων είναι περίπου 10 φορές χαμηλότερη από ότι στο εξωτερικό).οι διαφορές της συγκέντρωσης του καλίου και του νατρίου διαμέσου των κυτταρικών μεμβρανών δημιουργούν το «δυναμικό της μεμβράνης». 14
Επεξεργασία Αλλαγές στην δομή και στα συστατικά των τροφίμων Λειτουργεί ως διαχωριστής Mπορεί να προκαλέσει διαχωρισμό των πρωτεϊνικών ομάδων. Το αλάτι επιτρέπει στα τρόφιμα να διατηρούν το σχήμα τους Mπορεί να διαφοροποιήσει το αρχικό σχήμα των πρωτεϊνών και αυτές οι μετουσιωμένες πρωτεΐνες τείνουν να κολλούν μεταξύ τους. Έλεγχοι ζύμωσης και ωρίμανσης στα τρόφιμα Xρησιμοποιώντας ελεγχόμενη ενζυμική δραστικότητα ή βακτηριακή ανάπτυξη,η οποία μπορεί να ρυθμίζεται από την συγκέντρωση του άλατος π.χ (Η ωρίμανση των τυριών είναι ένα παράδειγμα αυτής της διαδικασίας) 15
Κεφάλαιο 4 : Κατηγορίες προϊόντων Ψωμί Επηρεάζει την υφή. Ελέγχει τον ρυθμό της ζύμωσης και την ανάπτυξη της ζύμης. Μειώνει την αλλοίωση. Τυρί Μειώνει την μεταβολική δραστικότητα της εκκινητής οξυγαλακτικής καλλιέργειας. Τροποποιεί την ενζυμική δραστηριότητα κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης ορισμένων τυριών. Προκαλεί φυσικές αλλαγές στις πρωτεΐνες του τυριού, που επηρεάζουν την υφή και διαλυτότητα. 16
Κρέας Αυξάνει την ικανότητα συγκράτησης νερού σε ορισμένα προϊόντα Αυξάνει τους δεσμούς κρέατος Διατηρεί το προϊόν Αλμυρά snacks Επηρεάζει την υφή του προϊόντος όσο και της διόγκωσης του π.χ (τύρο-γαριδάκια η αλλιώς cheese puffs ) Ενεργεί ως ένας στερεός φορέας της εφαρμοσμένης καρυκευμάτων και γεύσεων, επιτρέποντας την βελτίωση της διασποράς και την ακριβή μέτρηση. 17
4.1 : Μπορεί το αλάτι να αντικατασταθεί; Άμεση αντικατάσταση Κάλιο,ασβέστιο και άλατα μαγνησίου Μείωση νατρίου και αύξηση μαγνησίου και καλίου Προκλήσεις: Διαφορετικά προφίλ γεύσεων,όμως και το κόστος μπορεί να μην είναι κατάλληλο για την πλήρη αντικατάσταση του νατρίου. Ενισχυτικά γεύσης Λυσίνη, αργινίνη, ορνιθυλ-3-αλανίνη, τρεαλόζη Umami υποκατάστατα (προϊόντα ζύμωσης, γλουταμινικό μονονάτριο,γλουταμινικό άλας) Προκλήσεις: Κόστος, αλλοιωμένη γεύση Συντηρητικά Κάλιο και γαλακτικό ασβέστιο ; Προκλήσεις: Κόστος, επικύρωση της αποτελεσματικότητας Μικροκάψουλες Παραδείγματα: Το χλωριούχο κάλιο και παράγοντα του συνεισφέρουν στην μείωση πικρότητας. Κοίλα μικροσφαιρίδια του νατρίου Προσδίδουν γεύση παρόμοια,για μικρότερη απόλυτη ποσότητα του αλατιού Χειραγώγηση των δίαυλων ιόντων Συστατικά που χειρίζονται άμεσα τις ιδιότητες των διαύλων ιόντων στα κυτταρικά κανάλια ως αποδέκτες της γεύσης για να ενισχυθεί το σήμα των αισθητήριων μιας δεδομένης ποσότητας νατρίου 18
Κεφάλαιο 5 :Συμπερίληψη των αρωμάτων σε προϊόντα με χαμηλή περιεκτικότητα σε αλάτι Η συμπερίληψη των αρωματικών ενώσεων σε προϊόντα χαμηλής περιεκτικότητας σε αλάτι βασίζεται στις αλληλεπιδράσεις των αισθήσεων,στην ιδιαίτερη γεύση και αντίληψή των αρωματικών ενώσεων.πιστεύεται ότι η συμπερίληψη του αρώματος μπορεί να αντισταθμίσει έναν σημαντικό ρόλο για την μείωση του άλατος στα προιόντα διατροφής. (Batenburg M, Velden Rv.page 280-288) Έχει διατυπωθεί η άποψη ότι η σύνδεση μεταξύ αρώματος και γεύσης που είναι αλλιώς γνωστή ως «οσμή προκληθείσα απ την αύξηση αλμυρότητας» η αλλιώς (OISE).Έχει την ικανότητα να αυξήσει την αλμυρή γεύση και την ένταση της γεύσης στα τρόφιμα,που αυτό σημαίνει ότι τα επίπεδα του άλατος στα προϊόντα,μπορούν να μειωθούν χωρίς ιδιαίτερες επιπτώσεις στην γεύση και την ποιότητα του προϊόντος. (Gray, 2011). Συστατικά τροφίμων και υποκατάστατα γεύσεων,ανέπτυξε μια σειρά προϊόντων από φυσικά αρώματα άρτου.δήλωσε πως για να ενισχυθούν η οργανοληπτικές ιδιότητες του ψωμιού χαμηλής περιεκτικότητας σε αλάτι,καθοριστικό ρόλο είχαν η φυσικές αρωματικές ύλες καθώς ενίσχυσαν την γεύση αλμυρότητας σε αρκετά προϊόντα άρτου π.χ κρούστας,μαύρο πολύσπορο,ψωμί τύπου granary. (Crowley, L.) Η έρευνα διερευνά τη χρήση των αρωματικών υλών στην ενίσχυση της αίσθησης αλμυρότητας,περιλαμβάνονται σε καταναλωτές που προτιμούν την αλμυρότητα.οι αρωματικές ύλες από τυριά,σαρδέλες,φασόλια, και μπέικον έχουν την ικανότητα να βελτιώσουν την αντιληπτή γεύση,καθώς οι καταναλωτές συνδέουν την παραπάνω αρωματική ύλη με αλμυρά τρόφιμα.τα αποτελέσματα έδειξαν ότι μπορεί η προσθήκη αρωμάτων να έχει την ικανότητα να βελτιώσει την αντιληπτή αλμυρότητα των τροφίμων,όπως μπορεί να αντισταθμίσει τις οργανοληπτικές ιδιότητες.(lawrence, 2008.page 241-248 Pionnier,2004.page 843 852 Djordijevic, 2004.page 405-408). Ευχαριστώ πολύ Με εκτίμηση Αρης Μίρον Email: chemistryreactions90@gmail.com 19