ΤΙ ΕΙΝΑΙ HACCP ΜίασυστηματικήπροσέγγισηγιατονΕντοπισμό, Έλεγχο και Παρακολούθηση κινδύνων σε όλη την έκταση της περιοχής ευθύνης μιας εταιρίας. Παρασκευή, μεταποίηση, παραγωγή κλπ Ασφάλειαπροϊόντων στηνκατανάλωση. ΤοHACCPσυστηματοποιεί. Καθορίζει και εφαρμόζει προληπτικά μέτρα. Εφαρμογή σε όλους τους τομείς.
ΠΩΣ AΝΑΚΑΛΥΦΘΗΚΕ ΤΟ HACCP Σύστημα HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) = Ανάλυση Κινδύνων και Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου Οι Οδηγοί Ορθής Υγιεινής Πρακτικής(βοήθημα) 1959 η ΝΑSA (διαστημικές αποστολές, σε συνθήκες έλλειψης βαρύτητας). PillsburyCo. (100 % ασφαλήτρόφιμα) Σύστημα αποφυγής και πρόληψης των κινδύνων HACCP : Ικανοποιημένοι πελάτες, καλή φήμη στην αγορά Αυξημένη διάρκεια ζωής του προϊόντος Αύξηση της παραγωγικότητας Μείωση των επιχειρηματικών κινδύνων
ΣΤΑ ΙΑ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ 1. Επιλογή Ομάδος H.A.C.C.P. 2. Περιγραφή Προϊόντος 3. Προσδιορισμός χρήσης προϊόντος 4. Κατασκευή διαγράμματος ροής 5. Επαλήθευση διαγράμματος ροής 6. Προσδιορισμός κινδύνων και προληπτικών μέτρων 7. Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου(CCP) 8. Kρίσιμα Όρια ανά κρίσιμο σημείο ελέγχου 9. Παρακολούθηση των Κρίσιμων Σημείων Ελέγχου και των Κρίσιμων Ορίων τους 10. Καθορισμός Διορθωτικών Ενεργειών 11. Αρχειοθέτηση Καταγραφή 12. Καθορισμός Διαδικασιών Επαλήθευσης.
1. ΕΠΙΛΟΓΗ ΟΜΑΔΑΣ Υπεύθυνος ομάδας H.A.C.C.P.: Πρέπει να γνωρίζει τους κινδύνους και τα προληπτικά μέτρα. Υπεύθυνος Παραγωγής: Γνώστης της παραγωγής, άρα απαραίτητος στο σχεδιασμό του συστήματος. Υπεύθυνος Τεχνικού Ελέγχου: Γνώστης του μηχανολογικούεξοπλισμού. Εμπειρογνώμονες: Έρευνα και Ανάπτυξη, Σύμβουλοι H.A.C.C.P.,Γνώστης αρχών μικροβιολογίας
2. ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ Πρώτες ύλες-τελικό Προϊόν 1. Συστατικά 2. % των συστατικών στο τελικό προϊόν. 3. Φυσικοχημικά χαρακτηριστικά(ph,σκληρότητα, κλπ.) 4. Μικροβιακός πληθυσμός 5. Τρόπος αποθήκευσης 6. Συνθήκες παραγωγής/ προετοιμασίας
ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ ΤΟΥ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ (συνοπτικά) Όνομα προϊόντος και επιχείρησης. Συστατικά- Συνταγή παραγωγής του προϊόντος. Χρησιμοποιούμενη συσκευασία. Θερμοκρασία συντήρησης, διανομής και πώλησης του παραγόμενου προϊόντος. Πιθανούς καταναλωτές- τρόπο προετοιμασίας πριν την κατανάλωση. Διάγραμμα ροής. Επαλήθευση του διαγράμματος ροής.
3. ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΧΡΗΣΗΣ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ ΑΝΑΓΡΑΦΗ ΟΔΗΓΙΩΝ ΧΡΗΣΗΣ (π.χ. Οδηγίες συντήρησης, προετοιμασίας, σερβιρίσματος) ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΠΙΘΑΝΩΝ ΧΡΗΣΤΩΝ (ΠΡΟΣΟΧΗ σε ευαίσθητες ομάδες) ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΗ ΕΠΙΣΗΜΑΝΣΗ ΩΣΤΕ ΝΑ ΑΠΟΦΕΥΓΕΤΑΙ Η ΑΚΟΥΣΙΑ ΧΡΗΣΗ
4 & 5 ΚΑΤΑΣΚΕΥΗ& ΕΠΑΛΗΘΕΥΣΗ ΔΙΑΓΡΑΜΜΑΤΟΣ ΡΟΗΣ Στάδια Παραγωγής: Παραλαβήα υλών Αποθήκευση α υλών Επεξεργασία α υλών Παραγωγή προϊόντος Συσκευασία Αποθήκευση Διανομή Συνθήκες θερμοκρασίας/ χρόνου επιτόπια επιθεώρηση και διαγράμματος τροποποίηση
6 & 7 & 8 & 9 ΟΙ7 ΑΡΧΕΣ ΤΟΥ HACCP: ΑΡΧΗ 1: «Προσδιορισμός των πιθανών κινδύνων που σχετίζονται με την παραγωγή των τροφίμων σε όλα τα στάδια. Αξιολόγηση της πιθανότητας εμφάνισης και της σοβαρότητας των κινδύνων, και προσδιορισμός των προληπτικών μέτρων για τον έλεγχο αυτών.» ανάλυση επικινδυνότητας προσδιορίζονται οι κίνδυνοι ανά στάδιο παραγωγής κίνδυνος = μικροβιολογικός, χημικός ή φυσικός
Μικροβιολογικοίκίνδυνοι: παθογόνοι μικροοργανισμοί παραγωγή τοξικών ουσιών. Χημικοί Κίνδυνοι: κατάλοιπα χημικών ουσιών (π.χ. γεωργικά φάρμακα πχ λιπάσματα). περιβαλλοντικοί ρύποι (μόλυβδος, υδράργυρος, κάδμιο, αρσενικό κλπ) βιομηχανικάχημικά(λιπαντικάκλπ) Φυσικά απαντώμενες χημικές ουσίες (μυκοτοξίνες). Φυσικοί Κίνδυνοι: τυχαία από συγκομιδή(πέτρες κλπ) τυχαία από διακίνηση(μέταλλο κλπ) Κακοίχειρισμοίπροσωπικού(τρίχεςκλπ)
Ανάλυση κινδύνων: Διερεύνηση ύπαρξης κινδύνων σε κάθε στάδιο της παραγωγικής διαδικασίας(διάγραμμα ροής). Εάν υπάρχουν Από που προέρχονται? (π.χ. προσωπικό, μηχανήματα κλπ). Εξέταση Α υλών, συστατικών και χαρακτηριστικών ενδιάμεσων και τελικών προϊόντων. Προληπτικά Μέτρα
Ανάλυση επικινδυνότητας I. Συστατικά: 1.μικροβιολογικοί, 2.χημικοί και 3. φυσικοί κίνδυνοι. II. Χαρακτηριστικά προϊόντος ΑΣΦΑΛΕΙΑ: 1.Απαραιτήτως ελεγχόμενοι παράγοντες του τροφίμου(ph). 2.Επιτρέπει το τρόφιμο επιβίωση ή πολλαπλασιασμό παθογόνων μικροοργανισμών ( τοξίνες) πριν ή κατά την διάρκεια της προετοιμασίας, αποθήκευσης ή διανομής και χρήσης του; 3.Υπάρχουν παρόμοια προϊόντα στην αγορά; Υπάρχουν αποδεικτικά στοιχεία για την ασφάλεια τους και ποια είναι αυτά;
Ανάλυσηεπικινδυνότητας(συνέχεια) III. Διαδικασίες κατά την παραγωγή και προετοιμασία 1. Ύπαρξη ελεγχόμενου σταδίου καταστροφής παθογόνων μικροοργανισμών ή των τοξινών τους; 2. Πιθανότητα επαναμόλυνσης (cross contamination) κατά τη διάρκεια της παραγωγής (παραλαβή Α υλών Συσκευασία & Διανομή τελικού προϊόντος) ; IV Μικροβιακό φορτίο του τροφίμου 1. Είναιτοτρόφιμοπαστεριωμένο/αποστειρωμένο(κονσέρβες) ; 2. Πιθανή ύπαρξη σπορογόνων μικροοργανισμών; 3. Κανονικές συνθήκες αποθήκευσης; 4. Είναι δυνατή η αλλαγή του κατά την αποθήκευση/ διανομή του τροφίμου; 5. Αλλαγή του μικροβιακού φορτίου μη ασφαλές τρόφιμο;
Ανάλυσηεπικινδυνότητας(συνέχεια) V. Εγκαταστάσεις Διαχωρισμός Α υλών τελικών προϊόντων; Ροή παραγωγικής διαδικασίας (ακάθαρτη καθαρή περιοχή); Θετική πίεση αέρα στο χώρο της συσκευασίας; Πιθανότητα μόλυνσης του τροφίμου από το προσωπικό και τα μηχανήματα; VI. Eξοπλισμός Επάρκεια ( όγκος παραγωγής); Αξιοπιστία( συχνότητα βλαβών); Σχεδιασμός( πρόγραμμα καθαρισμού); ««( αποφυγή επιμολύνσεων); Επάρκεια για παραγωγή ασφαλούς τροφίμου; (θερμόμετρα, ανιχνευτές μετάλλων κ.τ.λ.)
Ανάλυση επικινδυνότητας(συνέχεια) VII. Συσκευασία Καταλληλότητα ( αναστολή πολλαπλασιασμού παθογόνων μικροοργανισμών); Ανθεκτικότητα; «Οδηγίες χρήσης» του τροφίμου; Σήμανση( ιχνηλασιμότητα); Σωστή Ετικέτα; VIII. Προσωπικό σωστοί χειρισμοί ασφαλές τρόφιμο σωστή συμπεριφορά σε περίπτωση ασθένειας ή τραυματισμού ενημέρωση υπεύθυνου Εκπαίδευση;
Ανάλυση επικινδυνότητας(συνέχεια) IX. Aποθήκευση Διασφαλίζονται οι σωστές συνθήκες; εάν όχι μπορεί το τρόφιμο να καταστεί μικροβιολογικά μη ασφαλές; Χ. Χρήση Θερμική Επεξεργασία προϊόντος από τον τελικό χρήστη; ΧΙ. Καταναλωτής Απευθύνεται σε όλο το καταναλωτικό κοινό; Απευθύνεται σε ομάδες υψηλής επικινδυνότητας ;
Αξιολόγηση κινδύνων: Εκτίμηση κινδύνου ως προς την επικινδυνότητα(= πιθανότητα εμφάνισης) τησοβαρότητα (= μέγεθοςτουκινδύνου) ----------------------------------------------------------------- Εκτίμηση επικινδυνότητας(risk assessment): εντοπισμός του κινδύνου(hazard identification) αξιολόγηση έκθεσης στους κινδύνους (exposure assessment) χαρακτηρισμός του κινδύνου (hazard characterization) χαρακτηρισμός της επικινδυνότητας (risk characterization)
Κατηγοριοποίηση των κινδύνων υψηλής επικινδυνότητας άμεσος κίνδυνος για τους καταναλωτές. μέτριας επικινδυνότητας σοβαρή επίπτωση στην υγεία π.χ. Μυκοτοξίνες χαμηλής επικινδυνότητας μέτρια επίπτωση στην υγεία π.χ. χαμηλό ποσοστό σε βαρέα μέταλλα.
Κατηγορίες μικροβιολογικών, χημικών και φυσικών κινδύνων[nacmcf (1992)] : Α = κατανάλωση από ομάδα υψηλού κινδύνου (π.χ. βρέφη, ασθενείς) (μη αποστειρωμένα προϊόντα για τους μικροβιολογικούς κινδύνους) Β = ευαίσθητα συστατικά σε σχέση με τους κινδύνους C = απουσία σταδίου καταστροφής των κινδύνων (π.χ. θερμική επεξεργασία) D = Επαναμόλυνση μετά την επεξεργασία και πριν την συσκευασία E = κακή μεταχείριση κατά την διανομή ή την κατανάλωση F = έλλειψη θερμικής διεργασίας και απομάκρυνσης κινδύνων από τον καταναλωτή
ΠΡΟΛΗΠΤΙΚΑ ΜΕΤΡΑ Προληπτικό μέτρο ορίζεται κάθε φυσικός, χημικός ή άλλος τρόπος ο οποίος μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να τεθεί υπό έλεγχο ένας κίνδυνος.
ΔΙΕΞΑΓΩΓΗ ΑΝΑΛΥΣΗΣ ΕΠΙΚΙΝΔΥΝΟΤΗΤΑΣ (συνοπτικά) Έχουν εντοπιστεί όλα τα στάδια της επεξεργασίας που μπορούν να εμφανιστούν σημαντικοί κίνδυνοι; Έχουν εντοπιστεί και καταγραφεί όλοι οι κίνδυνοι που σχετίζονται με κάθε αναγνωρισμένο στάδιο; Έχει αξιολογηθεί η πιθανότητα εμφάνισης και η σοβαρότητα κάθε κινδύνου; Υπάρχει διαφοροποίηση μεταξύ ασφάλειας και ποιότητας; Έχουν αναγνωριστεί και καταγραφεί τα προληπτικά μέτρα για τον έλεγχο κάθε εντοπισμένου κινδύνου;
ΑΡΧΗ2: «Προσδιορισµός των κρίσιµων σηµείων ελέγχου (CCPs), που πραγµατοποιείται µε εφαρµογή του διαγράµµατος αποφάσεων.»
CCP καιcp Κρίσιμο Σημείο Ελέγχου (CCP) : ελεγχόμενο στάδιο της παραγωγικής διαδικασίας όπου ο κίνδυνος μπορεί να εξαλειφθεί ή να μειωθεί σε αποδεκτό επίπεδο Σημείο Ελέγχου (CP) : στάδιο της παραγωγικής διαδικασίας, όπου η απώλεια ελέγχου έχει ως αποτέλεσμα την χαμηλή επικινδυνότητα για την υγεία του καταναλωτικού κοινού.
Παραδείγματα CCP s και CP s Παστερίωση νωπού γάλακτος(ccp) Θερμική επεξεργασία κονσερβών(ccp) Ανιχνευτής μετάλλων στην παραγωγή(ccp) Ποσοστόάλατοςστοψωμί(CP) Σταθμός πλύσης χεριών προσωπικού(cp) Έλεγχος εντόμων σε εργοστάσιο(cp)
ΑΡΧΗ3: «Καθορισμός των κρίσιμων ορίων, τα οποία πρέπει να ικανοποιούνται, έτσι ώστε να εξασφαλίζεται ότι κάθε CCP βρίσκεται υπό έλεγχο.» κρίσιμο όριο εύκολα μετρήσιμο. Πηγέςπληροφόρησης: κρατικέςπροδιαγραφές, πειραματικάδεδομένα, δημοσιεύσεις, εμπειρία
ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΥ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΟΥΝΤΑΙ ΩΣ ΚΡΙΣΙΜΑ ΟΡΙΑ Θερμοκρασία Χρόνος Υγρασία ph ----------------------------------------------------------------- Τα κρίσιμα όρια κατηγοριοποιούνται ως εξής: Χημικά όρια Φυσικά όρια Μικροβιολογικά όρια
ΚΙΝΔΥΝΟΣ CCP Η ΠΑΡΟΥΣΙΑ ΤΗΣ ΟΥΣΙΑΣ ΣΤΗΝ Α ΥΛΗΕΙΝΑΙΠΙΘΑΝΗ? ΟΧΙ ΝΑΙ ΕΙΝΑΙ ΠΙΘΑΝΗ ΜΗ ΑΠΟ ΕΚΤΗ ΕΠΙΒΙΩΣΗ Ή ΑΥΞΗΣΗ ΣΕ ΑΥΤΟ ΤΟΣΤΑ ΙΟ? ΝΑΙ ΟΧΙ ΟΧΙ ΚΙΝ ΥΝΟΣ ΕΝ ΑΠΑΙΤΕΙΤΑΙ ΕΛΕΓΧΟΣ ΣΕ ΑΥΤΟ ΤΟ ΣΤΑ ΙΟ ΝΑΙ ΟΧΙ ΚΙΝ ΥΝΟΣ ΕΝ ΑΠΑΙΤΕΙΤΑΙ ΕΛΕΓΧΟΣ ΣΕ ΑΥΤΟ ΤΟ ΣΤΑ ΙΟ Η ΠΑΡΟΥΣΙΑ ΤΗΣ ΟΥΣΙΑΣ ΣΤΟ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝ ΤΗΣ ΓΡΑΜΜΗΣ ΕΙΝΑΙ ΠΙΘΑΝΉ? ΟΧΙ ΝΑΙ ΜΗ ΑΠΟ ΕΚΤΗ ΕΠΙΜΟΛΥΝΣΗ ΣΤΟ ΣΤΑ ΙΟ ΑΥΤΟ ΕΙΝΑΙ ΠΙΘΑΝΗ? ΤΟ ΣΤΑ ΙΟ ΜΕΙΩΣΗΣ ΥΠΑΡΧΕΙ ΕΠΑΡΚΗΣ ΜΕΙΩΣΗ ΚΙΝ ΥΝΟΥ ΣΕ ΠΕΡΕΤΑΙΡΩ ΣΤΑ ΙΟ? NAI ΓΙΝΕΤΑΙ CCP OXI ΚΙΝ ΥΝΟΣ
Αρχή4: «Εγκατάσταση ενός συστήματος παρακολούθησης τωνccps καιτωνκρίσιμωνορίωντους.» Παρακολούθηση(monitoring): ΣειράαπόμετρήσειςγιαέλεγχοτωνCCPs δημιουργία αρχείων(βήμα 11). Καθιέρωση διαδικασιών επεξεργασίας αποτελεσμάτων της παρακολούθησης, γιατηρύθμισηκαιέλεγχοτηςπαραγωγής. ON LINE/IN LINE μέτρηση κατά τη διάρκεια της παραγωγής (π.χ. διάγραμμα θερμοκρασίας/χρόνου στην παστερίωση) OFF LINE μέτρησηεκτόςτηςδιάρκειαςτηςπαραγωγής. (π.χ. η μικροβιολογικές αναλύσεις)
ΚΑΘΟΡΙΣΜΟΣ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΩΝ ΠΑΡΑΚΟΛΟΥΘΗΣΗΣ (Συνοπτικά) Διαδικασίες παρακολούθησης Έλεγχος Κρίσιμων Σημείων Ελέγχου; Καθορισμόςσυχνότηταςελέγχων; Αρχειοθέτηση των δεδομένων παρακολούθησης; Καθορισμός & εκπαίδευση εργαζομένων που διενεργούν τον έλεγχο & την ανασκόπηση των αρχείων παρακολούθησης;
ΑΡΧΗ5: «Καθορισμός διορθωτικών ενεργειών» Βήμα 10 Πρέπει να πραγματοποιούνται κάθε φορά που υπάρχει: Απόκλιση από τα κρίσιμα όρια CCP βρίσκεται εκτός ελέγχου Διορθωτική Ενέργεια Λόγος καθορισμού των διορθωτικών ενεργειών: Τι κάνουμε με προϊόντα εκτός προδιαγραφών ιόρθωση της αιτίας του προβλήματος ΕπαναφοράτουCCPυπόέλεγχο Αρχεία διορθωτικών ενεργειών
Διόρθωση προϊόντος(βήμα 10) Παραγωγή προϊόντος όπου το CCP ήταν εκτός ελέγχου προϊόν σε κατάσταση αναμονής. Παραπέρα διάθεση προϊόντος: Να προωθηθεί ως έχει, εφόσον οι εργαστηριακές αναλύσεις δείξουν ότι δεν κινδυνεύει η υγεία του καταναλωτή. Να επαναπεξεργαστεί Να καταστραφεί
Τα αρχεία των διορθωτικών ενεργειών πρέπει να περιλαμβάνουν: Περιγραφή της απόκλισης Αναφορικάμετηνδέσμευση: αιτία, χρόνο, ποσότητα, την περαιτέρω πορεία του προϊόντος, όνομα αυτού που έκανε καταγραφή Επαλήθευση διορθωτικής ενέργειας με την ημερομηνία ολοκλήρωσής της και το όνομα του υπεύθυνου Προληπτικές ενέργειες έτσι ώστε να μην ξανασυμβεί
ΚΑΘΟΡΙΣΜΟΣ ΔΙΟΡΘΩΤΙΚΩΝ ΕΝΕΡΓΕΙΩΝ (συνοπτικά) Έχουν καθορισθεί διορθωτικές ενέργειες για κάθε Κρίσιμο Σημείο Ελέγχου; Περιλαμβάνουν οι διορθωτικές ενέργειες τον έλεγχο, την απόρριψη του μη-συμμορφούμενου προϊόντος και την πρόληψη επανεμφάνισης διορθώνοντας την αιτία της μη συμμόρφωσης; Διαδικασία τήρησης αρχείων για τις διορθωτικές ενέργειες; Διαδικασία ανασκόπησης των αρχείων για τις διορθωτικές ενέργειες;
ΑΡΧΗ6: «Εγκατάσταση ενός αποτελεσματικού συστήματος αρχειοθέτησης και καταγραφής του σχεδίου HACCP.» Υποστηρικτικά έγγραφα:» Ανάλυση επικινδυνότητας» Επιστημονική έρευνα» Κατάλογος ομάδας HACCP» Προκαταρκτικά βήματα
ΑΡΧΗ 6 (συνέχεια) Αρχεία από την εφαρμογή: α ύλες(συστατικά, χρόνος αποθήκευσης κλπ) παρακολούθηση των CCPs Έλεγχος Κρίσιμων ορίων Αρχεία αποκλίσεων διορθωτικές ενέργειες Αρχεία σχετικά με συσκευασία& αποθήκευση Αρχεία επαλήθευσης
Τα αρχεία πρέπει να περιλαμβάνουν τις κάτωθι πληροφορίες:» Τίτλο εντύπου» Επωνυμία επιχείρησης» Ημερομηνία& ώρα» Προσδιορισμός προϊόντος» Μετρήσεις» Κρίσιμα όρια» Διορθωτικές ενέργειες(και από ποιόν)» Υπογραφή υπευθύνου» Υπογραφή επόπτη
ΕΝΤΥΠΟ ΕΡΓΑΣΙΑΣ ΣΧΕΔΙΟΥ HACCP
ΚΑΘΟΡΙΣΜΟΣ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΩΝ ΤΗΡΗΣΗΣ ΑΡΧΕΙΩΝ (συνοπτικά) Έχουν αναπτυχθεί διαδικασίες για την τήρηση του σχεδίου HACCP σε αρχεία; Τα αρχεία του συστήματος περιέχουν την περιγραφή του προϊόντος, τον καθορισμό χρήσης, το διάγραμμα ροής της επεξεργασίας, τα προληπτικά μέτρα, τα κρίσιμα όρια, τις διαδικασίες παρακολούθησης και την επαλήθευση του συστήματος;
ΑΡΧΗ7: «Προσδιορισμός των διαδικασιών επαλήθευσης, που επιβεβαιώνουν ότι το σύστημα HACCP λειτουργεί αποτελεσματικά.» Επαλήθευση (verification): η χρήση µεθόδων, ώστε να διαπιστωθεί εάν το σύστηµα HACCP λειτουργεί σύµφωνα µε το σχέδιο HACCP που έχει εκπονηθεί. Συχνότητα επαλήθευσης: καθορίζεται από την οµάδα H.A.C.C.P. (βάση χρονοδιαγράµµατος).
Στοιχεία Επαλήθευσης Αξιολόγηση του σχεδίου Επιτόπια αξιολόγηση της παραγωγικής διαδικασίας Επιθεώρηση των CCPs( κρίσιμα όρια) Έλεγχος της διακρίβωσης των οργάνων Χημικές και μικροβιολογικές αναλύσεις Έλεγχος αποτελεσματικότητας απολύμανσης
12. ΚΑΘΟΡΙΣΜΟΣ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΩΝ ΕΠΑΛΗΘΕΥΣΗΣ (συνοπτικά) Διαδικασίες επαλήθευσης για την αντιμετώπιση όλων των κινδύνων; Διαδικασίες επαλήθευσης για την επάρκεια των κρίσιμων ορίων; Διαδικασίες επαλήθευσης για την σωστή λειτουργία του συστήματος HACCP; Διαδικασίες επαναξιολόγησης του σχεδίου και του συστήματος HACCP σε τακτικά χρονικά διαστήματα ή όποτε πραγματοποιούνται σημαντικές αλλαγές; Διαδικασίες για την επικύρωση του σχεδίου HACCP;