ΝΙΝΑ ΠΑΠΑ ΟΠΟΥΛΟΥ ιαιτολόγος Συντονίστρια οµάδας HACCP Γενικού Νοσοκοµείου ράµας HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL ΡΟΙΝΤS ΑΝΑΛΥΣΗ ΚΙΝ ΥΝΩΝ & ΚΡΙΣΙΜΑΣΗΜΕΙΑΕΛΕΓΧΟΥ ΙΑ ΙΚΑΣΙΕΣ ΓΙΑ ΠΙΣΤΟΠΟΙΗΣΗ ΚΑΤΑ ΕΛΟΤ ΕΝ-ISO 22000:2005
Η εξέλιξη του HACCP 1959: η εταιρεία Pillsbury και η ΝΑSA SA, σε συνεργασία µε τα ερευνητικά εργαστήρια του αµερικάνικου στρατού, προβαίνει στην ανάπτυξη και εφαρµογή διαδικασίας παραγωγής ασφαλών προϊόντων για την διατροφή των αστροναυτών 1980-90: 90: Η παραγωγή ασφαλών τροφίµων για κατανάλωση απασχολεί: 1) Τον Παγκόσµιο Οργανισµό Υγείας (WΗΟ,, 1980) 2) Την Αµερικάνικη Ακαδηµία Επιστηµών (ΝΑS,, 1985) και 3) Το Κογκρέσο (1986)
Η εξέλιξη του HACCP 1988: Η διεθνής επιτροπή για τον καθορισµό µικροβιολογικών προδιαγραφών των τροφίµων (ΙCΜSF) εκδίδει βιβλίο για το ΗΑCC CCΡ 1989: Εκδίδεται οδηγός (ΝΑCΜCF) που παρουσιάζει τις επτά αρχές του ΗΑCC CCΡ 1992: Παρουσιάζεται αναθεωρηµένη έκθεση του οδηγού αυτού µε πρόσθετο στοιχείο το διάγραµµα αποφάσεων για τον προσδιορισµό των CCΡ
Η εξέλιξη του HACCP 1993: Εκδίδονται οδηγίες για την εφαρµογή του ΗΑCC CCΡ από την επιτροπή της Υγιεινής των Τροφίµων της Codex Alimentarius, ενώ σε επίπεδο Ευρωπαϊκής Ένωσης έχουµε την έκδοση της οδηγίας 93/43/ΕΟΚ µε την οποία η εφαρµογή του ΗΑCC CCΡ είναι υποχρεωτική στην βιοµηχανία τροφίµων µε ηµεροµηνία εφαρµογής 14/01/1996
Η εξέλιξη του HACCP της Οδηγίας 93/43, έχουν προηγηθεί κάθετες Κοινοτικές Οδηγίες που βασίζονται στις αρχές του ΗΑCC CCΡ και αφορούν: στο κρέας (92/5/ΕΟΚ ΕΟΚ) στο γάλα (92/46/ΕΟΚ ΕΟΚ) στα ιχθυηρά (21/493/ΕΟΚ ΕΟΚ) στα προϊόντα µε βάση το αυγό (89/43/ΕΟΚ ΕΟΚ)
Η εξέλιξη του HACCP 22/07/1999: Ο οργανισµός πιστοποίησης και επίβλεψης γεωργικών προϊόντων (ΟΠΕΓΕΠ) εκδίδει σχέδιο προτύπου ΑGRO 1 για το σύστηµα ΗΑCC CCΡ θέτοντας απαιτήσεις που πρέπει να εκπληρούνται από τις επιχειρήσεις- µονάδες πρώτης µεταποίησης ή συσκευασίας γεωργικών προϊόντων και τους υπεργολάβους τους 31/03/2000: Ο Ελληνικός Οργανισµός Τυποποίησης (ΕΛΟΤ) ανακοινώνει την έκδοση σχεδίου προτύπου ΕΛΟΤ 1416 για το σύστηµα ΗΑCC CCΡ
Η εξέλιξη του HACCP 01/09/2005: ηµοσίευση από τον Παγκόσµιο Οργανισµό Τυποποίησης (ISO) το πρώτο διεθνές Πρότυπο για τα Συστήµατα ιαχείρισης της ασφάλεια των Τροφίµων 29/09/2005: Υιοθέτηση ΕΝ ISO 22000 ΑΠΌ ΕΛΟΤ. ιαθέσιµο στην Ελληνική από 31/01/2006. (Οι πιστοποιούµενοι κατά ΗΑCC CCΡ υποχρεούνται να µεταβούν στο ISO-22000 έως τις 31/07/2009)
Σχέδιο Προτύπου ΕΛΟΤ 1416 Το οποίο µπορεί να χρησιµοποιηθεί από όλες τις επιχειρήσεις τροφίµων περιλαµβανοµένων και των επιχειρήσεων µαζικής εστίασης, ξενοδοχεία, εστιατόρια, fast food, εταιρείες catering, κ.α.,., που θέλουν να ζητήσουν πιστοποίηση του συστήµατος ΗΑCC CCΡ ή να αποδείξουν τη συµµόρφωσή τους µε τη νοµοθεσία στις αρµόδιες αρχές ελέγχου τροφίµων ή σε πελάτες τους
Σχέδιο Προτύπου ΕΛΟΤ ΕΝ ISO 22000:2005 Επειδή, ακόµη και τα καλύτερα σχέδια HACCP χρειάζονται συνεχή αναθεώρηση και επειδή ζούµε στην εποχή της παγκοσµιοποίησης, αλλά και επειδή στις βιοµηχανίες τροφίµων ισχύει το «βάζω προβληµατική πρώτη ύλη, βγάζω προβληµατικό τρόφιµο» Ένα σύστηµα διαχείρισης της ασφάλειας των τροφίµων, το οποίο προσδιορίζει και ελέγχει τους πιθανούς κινδύνους σε όλες τις φάσεις από την προµήθεια των πρώτων υλών και των υλικών συσκευασίας µέχρι και την διάθεση των τροφίµων στον τελικό καταναλωτή
Η ανάπτυξη του συστήµατος ΗΑCC CCΡ γίνεται µε την εφαρµογή των 7 αρχών του:
Αρχή 1η: Αναγνώριση Κινδύνων Αναγνώριση όλων των πιθανών κινδύνων που ενδέχεται να εµφανιστούν σε οποιοδήποτε στάδιο κατά την παραγωγή τροφίµων, καταγραφή και αξιολόγηση τους, καθώς και Προσδιορισµός των προληπτικών µέτρων για τον έλεγχο τους Κίνδυνος είναι κάθε βιολογική, χηµική ή φυσική ιδιότητα που µπορεί να προκαλέσει ένα ρίσκο υγείας στους καταναλωτές, καθιστώντας το τρόφιµο µη ασφαλές Η αρχή αυτή εµπλουτίζεται: π.χ. επεκτείνεται σε όλη την αλυσίδα την τροφίµων, δηλαδή από την πρωτογενή παραγωγή, έχοντας στόχο να εντοπίζονται κυρίως οι χηµικοί κίνδυνοι (διοξίνες, φυτοφάρµακα, αντιβιοτικά) πλησιέστερα στο σηµείο εισαγωγής τους, γιατί αυτοί είναι δύσκολο να εντοπισθούν και να αντιµετωπισθούν στα επόµενα στάδια
Αρχή 2η: Κρίσιµα Σηµεία Ελέγχου (CCΡs) Καθορισµός εκείνων των σηµείων/ διεργασιών/ διαδικασιών που µπορούν να ελεγχθούν για να εξαφανίσουν τον κίνδυνο ή να ελαχιστοποιήσουν την πιθανότητα εµφάνισής του Οι κίνδυνοι που απαιτούν έλεγχο και διαχειρίζονται µε CCP ελέγχονται µε συνεχή παρακολούθηση, µε επαρκή συχνότητα, για την έγκαιρη λήψη διορθωτικών ενεργειών, αλλά και µέσω προαπαιτούµενων προγραµµάτων (GHP ορθής πρακτικής υγιεινής, GMP ορθής βιοµηχανικής πρακτικής) για παρακολούθηση µε πιο αραιή συχνότητα. Τα προαπαιτούµενα προγράµµατα (PRPs) αναγνωρίζονται από την ανάλυση κινδύνων σαν απαραίτητη για τον έλεγχο της εισαγωγής ή της ανάπτυξης ή επιµόλυνσης µε κινδύνους
Αρχή 3η: Καθορισµός Κρίσιµων Ορίων για κάθε CCP Καθορισµός των κρισίµων ορίων µέσα στα οποία πρέπει να κινείται η επιλεγµένη κρίσιµη παράµετρος για κάθε CCP (π.χ. θερµοκρασίες, όρια καθαρότητας)
Αρχή 4η: Σύστηµα Παρακολούθησης για κάθε CCP Καθορισµός µεθόδων για την παρακολούθηση των CCPs (κρισίµων ορίων) Η διαδικασία παρακολούθησης συνίσταται σε µια ακολουθία σχεδιασµένων µετρήσεων/ παρατηρήσεων, για να εκτιµηθεί εάν το CCΡ βρίσκεται υπό έλεγχο Τα αποτελέσµατα καταγράφονται και διατηρούνται αρχεία. ηλαδή να έχουµε διαθέσιµο αρχείο παρακολούθησης που να αποδεικνύει ότι στο προϊόν δεν υπάρχει απόκλιση από τα προβλεπόµενα/ κρίσιµα όρια
Αρχή 5η: ιορθωτικές Ενέργειες για κάθε CCΡ Για κάθε CCΡ καθορισµός και εγκατάσταση συγκεκριµένων και τεκµηριωµένων διορθωτικών ενεργειών, οι οποίες εφαρµόζονται όταν το αποτέλεσµα της παρακολούθησης δείχνει ότι ένα CCΡ αποκλίνει από τα κρίσιµα όρια Καθορισµός διαδικασιών για τον έλεγχο µη συµµορφούµενων προϊόντων (στη µελέτη HACCP) Στο ISO 22000 περιλαµβάνεται και η λειτουργία και παρακολούθηση της λειτουργίας των προληπτικών µέτρων ελέγχου
Αρχή 6η: Σύστηµα Αρχειοθέτησης και Τεκµηρίωσης του σχεδίου HACCP Καθορισµός αποτελεσµατικού συστήµατος αρχειοθέτησης που τεκµηριώνει όλες τις διαδικασίες του συστήµατος ΗΑCC CCΡ και καταγράφει την εφαρµογής τους και τις κατάλληλες για αυτές αρχές
Αρχή 7η: Επαλήθευση του συστήµατος ΗΑCC CCΡ Καθορισµός και τήρηση των διαδικασιών για τον σχεδιασµό και την εκτέλεση περιοδικών επαληθεύσεων, µε σκοπό την επιβεβαίωση ότι το σύστηµα ΗΑCC CCΡ λειτουργεί αποτελεσµατικά ΚΑΤΑ ISO 22000, ελέγχω τις λειτουργίες και τα αποτελέσµατα παρακολούθησης (επαλήθευση), σηµαίνει έλεγχο εγκυρότητας της παρακολούθησης και των µετρήσεων, εσωτερική επιθεώρηση, επικύρωση των προληπτικών µέτρων ελέγχου, ανάλυση αποτελεσµάτων κ.λ.π.
EN ISO 22000:2005 Ένα σύστηµα Σ ΑΤ, το οποίο προσδιορίζει και ελέγχει τους πιθανούς κινδύνους σε οποιοδήποτε στάδιο της διατροφικής αλυσίδας. Προσφέρει εκτενέστερη εφαρµογή των αρχών HACCP µε προσέγγιση συστήµατος και όχι προϊόντος, εξασφαλίζοντας µια ενιαία παγκόσµια προσέγγιση στην ασφάλεια των τροφίµων π.χ. ΕΛΟΤ 1416, BRC (Αγγλικό),, IFS (Γαλλογερµανικό) κ.λ.π. Ενισχύει την αναβάθµιση της ικανοποίησης του πελάτη, προωθώντας την αποτελεσµατική επικοινωνία µεταξύ όλων των ενδιαφερόµενων µερών της εφοδιαστικής αλυσίδας των τροφίµων. Καλύπτει όλο το εύρος των επιχειρήσεων που εµπλέκονται στη διατροφική αλυσίδα, δηλαδή από τους αγρότες µέχρι τις εταιρείες catering.
Οφέλη από την εφαρµογή συστήµατος ΗΑCC CCΡ (1) Συµµόρφωση µε την ισχύουσα Ευρωπαϊκή Νοµοθεσία (93/43/ΕΟΚ ΕΟΚ) Ικανοποίηση απαιτήσεων σχεδίου προτύπου ΕΛΟΤ 1416 & ISO 22000 Ευκολία σε έλεγχο τόσο εσωτερικό όσο και από τις αρµόδιες ελεγκτικές αρχές
Οφέλη από την εφαρµογή συστήµατος ΗΑCC CCΡ (2) Καλύτερη και πιο ορθολογική χρήση των πρώτων υλών Αυξηµένη διάρκεια τελικού προϊόντος ζωής Πιο γρήγορη και αποτελεσµατικότερη αντίδραση/ απάντηση σε τυχόν προβλήµατα
Οφέλη από την εφαρµογή συστήµατος ΗΑCC CCΡ (3) Αύξηση της εµπιστοσύνης στην ασφάλεια των παραγόµενων τροφίµων Ικανοποίηση των πελατών, µε συνέπεια τη µείωση των επιστροφών και τη δηµιουργία καλής φήµης στην αγορά Προώθηση του ιεθνούς εµπορίου και εισαγωγή των προϊόντων της επιχείρησης σε µεγαλύτερες αγορές υψηλών απαιτήσεων
Οφέλη από την εφαρµογή του συστήµατος ISO 22000 Βέλτιστη κατανοµή πόρων τόσο στην επιχείρηση όσο και στην αλυσίδα τροφίµων υναµική επικοινωνίας µε αρχές, προµηθευτές, πελάτες Καλύτερη τεκµηρίωση
ΜΕΙΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ (;) ΗΑCC CCΡ
ΗΑCC CCΡ το ΚΑΛΥΤΕΡΟ σύστηµα για τον έλεγχο των κινδύνων στα τρόφιµα ΜΟΝΟΣ ΚΙΝ ΥΝΟΣ!!! ΑΝΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΙΚΟΤΗΤΑ
-ΑΙΤΙΑ- Μη σωστή εφαρµογή λόγω: πραγµατοποίησης µελέτης εξ αποστάσεως έλλειψη ξεκάθαρου στόχου ανάλυση κινδύνων στα µέτρα της επιχείρησης µη τήρηση των αρχών από τους εµπλεκόµενους απουσία προγράµµατος εκπαίδευσης για το σύνολο του προσωπικού έλλειψη συνεχής εγρήγορσης και ενηµέρωσης για τις αλλαγές/ καινοτοµίες που συντελούνται και τους νέους κινδύνους που δηµιουργούνται έλλειψη συντήρησης του συστήµατος µέσω διαδικασιών επαλήθευσης και ανασκόπησης από τη ιοίκηση και την οµάδα ΗΑCC CCΡ
Βασική προϋπόθεση επιτυχίας ISO 22000 Αποδοχή απ όλους τους συντελεστές της αλυσίδας τροφίµων παγκοσµίως Ύπαρξη αξιόπιστων πιστοποιητικών (για προέλευση τροφίµων, συνθήκες παραγωγής και επεξεργασίας που µπορεί να επηρεάσουν την ασφάλειά τους) Επικοινωνία µε αρχές στη βάση αντικειµενικών δεδοµένων
ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ HACCP σύµφωνα µε το Σχέδιο Προτύπου ΕΛΟΤ 1416
1) ΕΥΘΥΝΗ ΤΗΣ ΙΟΙΚΗΣΗΣ 2) ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ 3) ΕΛΕΓΧΟΣ ΕΓΓΡΑΦΩΝ ΚΑΙ Ε ΟΜΕΝΩΝ 4) ΜΕΛΕΤΗ ΚΑΙ ΣΧΕ ΙΑΣΜΟΣ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ 5) ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ 6) ΤΗΡΗΣΗ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ
1. Ευθύνη της ιοίκησης Πολιτική ασφάλειας τροφίµων ιεργασίες που αφορούν τη διαχείριση των κατευθυντήριων αρχών και της στρατηγικής, τη διαχείρισης της γνώσης και των ανθρώπίνων πόρων και τη διαχείριση των κρίσεων Οργάνωση καθορισµός υπευθυνοτήτων και δικαιοδοσίας τοποθέτηση υπεύθυνου ΗΑCC CCΡ σύσταση οµάδας ΗΑCC CCΡ Ανασκόπηση από τη ιοίκηση Εκπαίδευση προσωπικού
2. Απαιτήσεις Συστήµατος Ύπαρξη τεκµηριωµένου συστήµατος ΗΑCC CCΡ (διαδικασίες και σχέδιο ΗΑCC CCΡ) Περιγραφή σχέσης µε άλλα συστήµατα (ΙSΟ 9000)
Περιγραφή σχεδίου HACCP Κρίσιµοι κίνδυνοι CCPs Κρίσιµα Όρια Σύστηµα Παρακολούθησης Σύστηµα ιορθωτικών Ενεργειών Υπεύθυνος Παρακολούθησης ιαδικασίες Υποστήριξης Συστήµατος Τεκµηρίωση
3. Έλεγχος εγγράφων και δεδοµένων Έγκριση/ Σύνταξη Κωδικοποίηση Έκδοση ιανοµή Τήρηση ηµιουργία κυρίου καταλόγου ελεγχόµενων εγγράφων (master list)
4. Μελέτη και Σχεδιασµός Προδιαγραφές πρώτων υλών και προϊόντων Αναµενόµενη χρήση ιαγράµµατα ροής Αναγνώριση Κινδύνων (hazard) Προληπτικά µέτρα Κρίσιµα σηµεία ελέγχου (CCPs) Κρίσιµα Όρια Σύστηµα Παρακολούθησης Σύστηµα ιορθωτικών Ενεργειών
5. Λειτουργία του Συστήµατος Αρχεία του συστήµατος ΗΑCC CCΡ Έλεγχος µη συµµορφούµενων Κοινοποίηση και Ανάκληση Έλεγχος εξοπλισµού και µεθόδων µέτρησης
6. Τήρηση του Συστήµατος Επικοινωνία µε οµάδα ΗΑCC CCΡ Αποτελέσµατα επαλήθευσης (ΚατάΚατά ISO 22000, αν είναι τα εφαρµοζόµενα προληπτικά µέτρα αποτελεσµατικά, επαρκή και αποδοτικά αν γίνεται ορθή διαχείριση κινδύνων, δηλαδή αν ήταν ορθή η εφαρµογή των προληπτικών µέτρων) Αλλαγές στην πολιτική ασφάλειας των τροφίµων της επιχείρησης
ΣΤΑ ΙΑ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ ΤΟΥ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ
1. ΣΚΟΠΟΣ ΜΕΛΕΤΗΣ ΠΡΟΣ ΙΟΡΙΣΜΟΣ ΟΡΙΩΝ ΜΕΛΕΤΗΣ ΚΑΘΟΡΙΣΜΟΣ ΤΟΥ ΜΕΡΟΥΣ ΤΗΣ ΑΛΥΣΙ ΑΣ ΠΟΥ ΘΑ ΜΕΛΕΤΗΘΕΙ
2. ΟΜΑ Α ΗΑCC CCΡ ΣΥΣΤΑΣΗ ΟΜΑ ΑΣ ΕΠΙΛΟΓΗ ΣΥΝΤΟΝΙΣΤΗ ΕΚΠΑΙ ΕΥΣΗ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΙΣΜΟΣ
3. ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ ΠΡΩΤΩΝ ΥΛΩΝ ΚΑΙ ΤΕΛΙΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΦΥΣΙΚΟΧΗΜΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΣΥΝΘΕΣΗ ΣΥΝΘΗΚΕΣ: ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ/ ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑΣ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ ΙΑΝΟΜΗ/ ΜΕΤΑΦΟΡΑ ΧΡΗΣΗ (ΚΑΤΑΝΑΛΩΤΕΣ/ ΣΗΜΑΝΣΗ) ΦΑΚΕΛΟΣ ΤΕΧΝΙΚΩΝ ΠΡΟ ΙΑΓΡΑΦΩΝ
4. ΙΑΓΡΑΜΜΑΤΑ ΡΟΗΣ ΑΠΟ ΤΗΝ ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΠΡΩΤΩΝ ΥΛΩΝ & ΥΛΙΚΩΝ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑΣ ΜΕΧΡΙ ΤΗΝ ΧΡΗΣΗ ΑΠΟ ΤΟΝ ΤΕΛΙΚΟ ΚΑΤΑΝΑΛΩΤΗ (ΑΝΑΛΟΓΑ ΜΕ ΤΟΝ ΣΚΟΠΟ ΤΗΣ ΜΕΛΕΤΗΣ)
5. ΕΠΙΒΕΒΑΙΩΣΗ ΙΑΓΡΑΜΜΑΤΟΣ ΡΟΗΣ ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΣΤΗΝ ΠΡΑΞΗ ΚΑΤΑΓΡΑΦΗ ΙΟΡΘΩΣΕΩΝ/ ΙΑΦΟΡΩΝ
6. ΠΡΟΣ ΙΟΡΙΣΜΟΣ ΚΙΝ ΥΝΩΝ & ΑΝΤΙΣΤΟΙΧΩΝ ΠΡΟΛΗΠΤΙΚΩΝ ΜΕΤΡΩΝ ΚΙΝ ΥΝΟΙ: ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ (π.χ. Salmonella sp.) ΧΗΜΙΚΟΙ (π.χ. κατάλοιπα απορρυπαντικών) ΦΥΣΙΚΟΙ (π.χ. κοµµάτια γυαλιού) Κατά ISO 22000, προβλέπονται και διαδικασίες για αντιµετώπιση έκτακτων περιστατικών, όπως π.χ. κίνδυνοι από φυσικές καταστροφές, περιβαλλοντική επιµόλυνση, βιοτροµοκρατία κ.λ.π. ηλαδή δίνει µεγαλύτερη έµφαση στην ανάλυση κινδύνων (Risk Analysis) ΠΡΟΛΗΠΤΙΚΑ ΜΕΤΡΑ: ΑΠΑΙΤΟΥΜΕΝΑ ΓΙΑ ΕΞΑΛΕΙΨΗ Ή ΜΕΙΩΣΗ ΤΟΥ ΚΙΝΑΥΝΟΥ ΣΕ ΑΠΟ ΕΚΤΑ ΕΠΙΠΕ Α ΚΑΤΑΓΡΑΦΗ Κατά ISO 22000, κάποια από τα προληπτικά µέτρα αποτροπής κινδύνων, τα οποία δεν παρακολουθούνται από το σχέδιο HACCP,, (τα( λειτουργικά προαπαιτούµενα), θα ενταχθούν τώρα σε ένα παράλληλο σύστηµα παρακολούθησης, λειτουργίας και ανασκόπησης του όλου συστήµατος, σαν σηµεία ελέγχου CP s (µε διαφορετική συχνότητα από αυτήν των CCP s)
7. ΠΡΟΣ ΙΟΡΙΣΜΟΣ ΤΩΝ CCPs ΠΡΟΣ ΙΟΡΙΣΜΟΣ CCPs ΧΡΗΣΗ ΤΟΥ ΕΝΤΡΟΥ ΑΠΟΦΑΣΕΩΝ (CCΡ DECISION TREE) ΑΠΟΦΥΓΗ ΕΠΑΝΑΛΗΨΗΣ CCΡ
8. ΚΑΘΟΡΙΣΜΟΣ ΚΡΙΣΙΜΩΝ ΟΡΙΩΝ ΚΡΙΣΙΜΟ ΟΡΙΟ: ΑΝΟΧΗ/ ΑΞΙΑ ΠΟΥ ΑΝΑΦΕΡΕΤΑΙ ΣΤΟ ΕΑΝ ΕΝΑ ΜΕΓΕΘΟΣ ΕΙΝΑΙ ΑΠΟ ΕΚΤΟ Ή ΟΧΙ ΕΛΕΓΧΟΜΕΝΕΣ ΠΑΡΑΜΕΤΡΟΙ ΜΕΤΡΗΣΙΜΑ ΜΕΓΕΘΗ (χρόνος, θερµοκρασία, ph, ATP, βάρος, υγρασία, κ.α.).) ΕΚΤΙΜΩΜΕΝΑ ΜΕΓΕΘΗ (οπτικός έλεγχος, οργανοληπτικός έλεγχος) ΠΟΙΟΣ ΘΑ ΤΑ ΚΑΘΟΡΙΣΕΙ;
9. ΕΓΚΑΤΑΣΤΑΣΗ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ ΠΑΡΑΚΟΛΟΥΘΗΣΗΣ ΕΓΚΑΙΡΗ ΠΑΡΟΧΗ ΠΛΗΡΟΦΟΡΙΩΝ ΓΙΑ ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΙΟΡΘΩΤΙΚΩΝ ΕΝΕΡΓΕΙΩΝ ΚΑΙ ΕΠΑΝΑΚΤΗΣΗ ΕΛΕΓΧΟΥ ON LINE/ ΑΜΕΣΗ ΕΝ ΕΙΞΗ ON LINE/ ΛΗΨΗ ΕΙΓΜΑΤΩΝ ΥΠΕΥΘΥΝΟΣ ΠΑΡΑΚΟΛΟΥΘΗΣΗΣ ΣΥΧΝΟΤΗΤΑ ΕΛΕΓΧΟΥ ΚΑΤΑΓΡΑΦΗ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΟΣ
10. ΕΓΚΑΤΑΣΤΑΣΗ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ ΙΟΡΘΩΤΙΚΩΝ ΕΝΕΡΓΕΙΩΝ ΜΕΤΡΑ ΓΙΑ ΑΠΟΚΛΙΣΕΙΣ ΑΠΌ ΤΑ ΚΡΙΣΙΜΑ ΟΡΙΑ ΠΟΙΕΣ ΕΝΕΡΓΕΙΕΣ ΑΠΟ ΠΟΙΟΝ ΧΕΙΡΙΣΜΟΣ ΜΗ ΣΥΜΜΟΡΦΟΥΜΕΝΩΝ ΙΑΧΕΙΡΙΣΗ ΚΡΙΣΕΩΝ/ ΑΝΑΚΛΗΣΕΩΝ
11. ΤΕΚΜΗΡΙΩΣΗ ΚΑΤΑΓΡΑΦΗ & ΑΡΧΕΙΟΘΕΤΗΣΗ ΚΑΤΑΓΡΑΦΗ ΣΕ ΕΛΕΓΧΟΜΕΝΑ ΕΝΤΥΠΑ ΤΗΡΗΣΗ ΑΡΧΕΙΩΝ MASTER LIST
12. ΕΠΑΛΗΘΕΥΣΗ ΙΑ ΙΚΑΣΙΕΣ ΠΟΥ ΕΠΙΒΕΒΑΙΩΝΟΥΝ ΟΤΙ ΤΟ ΣΥΣΤΗΜΑ ΛΕΙΤΟΥΡΓΕΙ ΣΩΣΤΑ ΚΑΙ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΙΚΑ ΑΝΑΣΚΟΠΗΣΗ ΤΟΥ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ/ ΕΠΙΘΕΩΡΗΣΕΙΣ Ελέγχεται εάν καταγράφονται αποκλίσεις από τα πρότυπα ΕΛΟΤ 1416 ή ΕΝ ISO 22000 ΑΝΑΛΥΣΕΙΣ ΤΕΛΙΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ
ΠΙΣΤΟΠΟΙΗΣΗ ΒΑΣΕΙ ΠΡΟΤΥΠΟΥ ΕΛΟΤ 1416:2000 (HACCP) Πιστοποίηση HACCP στο Τµήµα ιατροφής του Γενικού Νοσοκοµείου ράµας στις 29/07/2005. Το πιστοποιητικό είχε ισχύ 3 χρόνια και για το διάστηµα αυτό υποστηρίχθηκε από 2 ετήσιες επιθεωρήσεις επιτήρησης, το 2006 και 2007
ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΣ 2008 ΙΑ ΙΚΑΣΙΕΣ ΠΙΣΤΟΠΟΙΗΣΗΣ ΒΑΣΕΙ ΤΟΥ ΙΕΘΝΟΥΣ ΠΡΟΤΥΠΟΥ ISO 22000:2005 Ελέγξαµε, ιορθώσαµε και Προσθέσαµε ιαδικασίες σε: 1. Εγχειρίδια 2. Προαπαιτούµενα Προγράµµατα 3. Κρίσιµα Σηµεία Ελέγχου 4. ιαδικασίες 5. Οδηγίες, Εξωτερικά Έγγραφα 6. Έντυπα, Αρχεία (Όλα τα ανωτέρω συνδυάζονται πια µε το ISO 22000:2005) Καταγράφουµε αποκλίσεις, συχνότητες παρακολούθησης, αξιοπιστία µετρήσεων και µεθόδων παρακολούθησης και βρισκόµαστε στο χρονικό διάστηµα που γίνονται οι απαραίτητες διορθωτικές ενέργειες. Υπολογίζουµε ότι η επιθεώρηση αξιολόγησης του συστήµατος ISO 22000:2005, µετά την ολοκλήρωση των διορθωτικών ενεργειών από διαπιστευµένο φορέα πιστοποίησης που θα επιλέξει η διοίκηση του Νοσοκοµείου θα γίνει πριν από το καλοκαίρι του 2008
ΟΛΑ ΤΑ ΚΡΙΣΙΜΑ ΣΗΜΕΙΑ ΕΛΕΓΧΟΥ ΠΡΟΣ ΙΟΡΙΖΟΝΤΑΙ ΜΕ ΤΗ ΒΟΗΘΕΙΑ ΤΟΥ ΕΝ ΡΟΥ ΑΠΟΦΑΣΕΩΝ ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΑΡΑΚΟΛΟΥΘΗΣΗ ΑΥΤΩΝ ΤΩΝ ΚΡΙΣΙΜΩΝ ΣΗΜΕΙΩΝ ΕΛΕΓΧΟΥ ΕΓΚΡΙΝΟΝΤΑΙ ΑΠΟ ΤΗ ΙΟΙΚΗΣΗ: 1 ον ) ΙΑ ΙΚΑΣΙΕΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΚΑΙ 2 ον ) Ο ΗΓΙΕΣ ΕΡΓΑΣΙΑΣ, Η ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΤΩΝ ΟΠΟΙΩΝ ΠΑΡΑΚΟΛΟΥΘΕΙΤΑΙ ΜΕ ΤΑ ΑΝΤΙΣΤΟΙΧΑ ΕΝΤΥΠΑ ΟΙ ΙΑ ΙΚΑΣΙΕΣ ΑΥΤΕΣ ΑΝΑΘΕΩΡΟΥΝΤΑΙ ΟΠΟΤΕ ΑΠΑΙΤΕΙΤΑΙ, ΥΣΤΕΡΑ ΑΠΟ ΠΡΟΤΑΣΗ ΤΩΝ ΕΜΠΛΕΚΟΜΕΝΩΝ ΜΕΤΑ ΑΠΟ ΣΥΜΦΩΝΙΑ ΤΗΣ ΟΜΑ ΑΣ HACCP
Ι ΙΑΙΤΕΡΟΤΗΤΕΣ ΕΦΑΡΜΟΓΗΣ ΣΧΕ ΙΟΥ HACCP ΣΕ ΤΜΗΜΑ ΙΑΤΡΟΦΗΣ ΝΟΣΟΚΟΜΕΙΑΚΗΣ ΜΟΝΑ ΑΣ 1. Eχουν µικρό αριθµό προσωπικού 2. Υπάρχει ένας πολύ µεγάλος αριθµός µεθόδων παρασκευής τροφών, συνταγές και συστατικά που χρησιµοποιούνται 3. Οι προµήθειες τροφίµων καλύπτουν όλο το φάσµα της αγοράς τροφίµων, µε αποτέλεσµα οι πιθανοί κίνδυνοι να είναι περισσότεροι 4. Τα γεύµατα διαφοροποιούνται συχνά, ανάλογα µε τις ανάγκες σίτισης
5. Οι ασθενείς έχουν ιδιαίτερες ανάγκες σε ό,τι αφορά το είδος και την ασφάλεια των τροφίµων, µε τα οποία σιτίζονται 6. εν είναι δυνατό να διατεθούν τα κεφάλαια, που συνήθως ξοδεύει η βιοµηχανία, για εργαστηριακό εξοπλισµό ελέγχου της ποιότητας των τροφίµων και 7. Η σίτιση των ασθενών και του προσωπικού δεν αποτελεί αποκλειστική δραστηριότητα της νοσοκοµειακής µονάδας και για το λόγο αυτό πρέπει να συντονίζεται και εναρµονίζεται µε τις υπόλοιπες δραστηριότητες
ΛΟΓΟΙ ΚΑΤΑΡΕΥΣΗΣ ΤΟΥ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ 1. Έλλειψη δέσµευσης από την ανώτερη διοίκηση 2. Συνυπολογισµός ζητηµάτων, που δεν έχουν σχέση µε την ασφάλεια των τροφίµων 3. Υποθέσεις, που δεν είναι βασισµένες σε επιστηµονικά δεδοµένα 4. Ανεπαρκής έως ανύπαρκτη ανάλυση κινδύνων 5. Ανεπαρκής εκπαίδευση του προσωπικού 6. Ανεπαρκής αρχειοθέτηση και 7. Ανεπαρκής ανασκόπηση και βελτίωση του συστήµατος
ΑΣΦΑΛΗ ΤΡΟΦΙΜΑ ΜΕ ΤΟ ISO 22000 (HACCP) Αν και κατανοητό στις αρχές του, είναι σύνθετο και απαιτεί χρόνο στην εφαρµογή του Όσο πιο απλό, τόσο πιο λειτουργικό και αποτελεσµατικό αποδεικνύεται
Σας ευχαριστώ θερµά για την προσοχή σας