Το Menu με τη μορφή που το γνωρίζουμε σήμερα έκανε την εμφάνισή του στις αρχές του 19ου αιώνα από φημισμένους μαγείρους σε βασιλικά ανάκτορα. Εκ τούτου τα μενού περιελάμβαναν μεγάλο αριθμό πιάτων και πλούσιες παρασκευές. Από τις αρχές του 20ου αιώνα, ο αριθμός των πιάτων που περιλαμβάνονται στη σύνθεση ενός μενού αρχίζει να μικραίνει. Από τα πολύ πλούσια μενού της κλασσικής περιόδου που αποτελούνται από 10 και 12 πιάτα, φθάσαμε στις μέρες μας όπου η συνηθέστερη μορφή ενός μενού περιλαμβάνει 3 ή 4 πιάτα. Φυσικά σε ορισμένες συνεστιάσεις και δεξιώσεις ή ειδικές περιπτώσεις ο αριθμός των πιάτων μπορεί να είναι μεγαλύτερος. ΟΡΙΣΜΟΣ Εδεσματολόγιο είναι σύνθετη λέξη που αναφέρεται στον κατάλογο των εδεσμάτων που προσφέρει ένα εστιατόριο και από συνήθεια αποδίδεται στην Ελληνική γλώσσα με τον Αγγλικό όρο μενού (Menu) Ο όρος μενού έχει δυο έννοιες: α) Με τον όρο μενού ορίζεται η κάρτα του εστιατορίου, δηλαδή το σύνολο των αγαθών (φαγητό, επιδόρπια, ποτά κλπ) που προσφέρει ένα εστιατόριο β) Τα φαγητά τα οποία απαρτίζουν ένα πλήρες γεύμα καλύπτοντας όλους τους τομείς του επισιτισμού Τομείς Επισιτισμού 1. Εμπορικός τομέας 2. Βιομηχανικός τομέας 3. Ιδρυματικός τομέας 1. Εμπορικός τομέας Εστιατόρια Πιτσαρίες Ταβέρνες Εθνικά Εστιατόρια Μέσα μαζικής μεταφοράς: αεροπλάνα, τρένα κτλ και τερματικοί σταθμοί- αεροδρόμια Ξενοδοχεία
2. Βιομηχανικός τομέας Μικρές ή μεγάλες εταιρίες που διατηρούν τμήμα επισιτισμού για την εξυπηρέτηση του προσωπικού τους. 3. Ιδρυματικός τομέας Σχολεία, κολέγια, πανεπιστήμια. Νοσοκομεία, κλινικές, γηροκομεία. Σωφρονιστικά ιδρύματα, αναμορφωτήρια. Στρατόπεδα, κατασκηνώσεις Χρησιμότητα Του Μενού - Το μενού είναι ο πρώτος τρόπος επικοινωνίας της επισιτιστικής μονάδας με τον πελάτη, όσο αφορά το φαγητό. - Μέσο επικοινωνίας του Chef με τον πελάτη. - Χωρίς το μενού, ο πελάτης δεν είναι σε θέση να διαλέξει το φαγητό του. - Ενημερώνει τον πελάτη για τα φαγητά που περιλαμβάνει ένα γεύμα ή δείπνο, τη σειρά με την οποία θα σερβιριστούν, καθώς και την τιμή που καλείται να πληρώσει. - Αποτελεί οδηγό δραστηριοτήτων για την κουζίνα και των άλλων τμημάτων που ασχολούνται με την παρασκευή και την παράθεση φαγητών και ποτών. ΕΙΔΗ ΜΕΝΟΥ 1. Προκαθορισμένο = prix fixe / Table ď hôte. 2. Μενού κατ επιλογή = a la carte. 3. Ειδικά μενού, μπουφέ = Special Menus, Buffet menus. ΠΡΟΚΑΘΟΡΙΣΜΕΝΟ - PRIX FIXE - FIXED PRICE - TABLE D HOTE Μενού με καθορισμένη τιμή. Δεν υπάρχει επιλογή φαγητού ή είναι περιορισμένη. Σε αντίθεση με τα menus à la carte, όπου ο πελάτης είχε το δικαίωμα της επιλογής, στις επισιτιστικές επιχειρήσεις που προσφέρουν menu table d hôte τα πράγματα είναι αρκετά διαφορετικά. Πρόκειται για προκαθορισμένα menus που συνήθως προορίζονται για
συγκεκριμένο αριθμό ατόμων, που λαμβάνουν χώρα σε συγκεκριμένο χώρο, προκαθορισμένη ώρα, με προκαθορισμένη διάρκεια και με προκαταβολικά καθορισμένη τιμή. Είναι τα menus που χρησιμοποιούνται συνήθως σε δεξιώσεις, σε ξενοδοχεία που έχουν πελάτες με διάφορες συμφωνίες, σε ιδρύματα και γενικά όπου το γεύμα είναι προκαθορισμένο και ίδιο για όλους τους συνδαιτυμόνες ή κατά περίσταση δίνουν επιλογή για ένα από τα πιάτα (συνήθως το κύριο) ή τη γαρνιτούρα. ΜΕΝΟΥ ΚΑΤ ΕΠΙΛΟΓΗ - A LA CARTE Εδώ ο πελάτης επιλέγει το φαγητό του. Το κάθε φαγητό στο μενού αυτό έχει τη δική του τιμή και ο πελάτης πληρώνει ότι παραγγέλλει. Τα φαγητά ψήνονται κατά παραγγελία Ο όρος à la carte έχει καθιερωθεί για τις επισιτιστικές επιχειρήσεις που προσφέρουν το προϊόν τους μέσα από έναν κατάλογο και ο κάθε πελάτης έχει τη δυνατότητα να επιλέξει από μια σειρά προϊόντων. Με άλλα λόγια πρόκειται για τις κλασικές επισιτιστικές επιχειρήσεις που προσφέρουν μια σειρά από παραγόμενα προϊόντα και ο πελάτης επιλέγει ποια από αυτά θα καταναλώσει. Η επιλογή των φαγητών και η σειρά παράθεσής τους είναι κατόπιν επιλογής και διάθεσης του πελάτη. Επιπλέον ο πελάτης επιλέγει μια σειρά από άλλες παραμέτρους, όπως το ύψος των χρημάτων που θα διαθέσει, την ώρα που θα επισκεφτεί την επιχείρηση, το χρόνο που θα χρειαστεί για την κατανάλωση του προϊόντος κλπ.. Για όλα αυτά τα στοιχεία καθοριστικό ρόλο έχει ο κατάλογος της επιχείρησης και ο τρόπος που αυτός παρουσιάζεται στον πελάτη. Με βάση τον νόμο, ο πελάτης μπορεί να επιλέξει οτιδήποτε θέλει από τον κατάλογο και να χρεωθεί ανάλογα. Με άλλα λόγια δεν είναι υποχρεωμένος να ακολουθήσει τις εδεσματολογικές προσταγές και να παραγγείλει πρώτο πιάτο, κυρίως πιάτο, σαλάτα, επιδόρπιο κ.ο.κ.. Έχει κάθε δικαίωμα να μείνει μόνο με ένα πιάτο ή ακόμα να διαλέξει όσα πιάτα θέλει, από όποια κατηγορία εδεσμάτων επιθυμεί. Άλλωστε δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι το χαρακτηριστικό των à la carte menus είναι η ελεύθερη επιλογή του πελάτη.
ΕΙΔΙΚΑ ΜΕΝΟΥ - SPECIAL MENUS ΜΕΝΟΥ ΜΠΟΥΦΕ BUFFET MENUS Είναι μενού με συγκεκριμένες παρασκευές ανάλογα με την εκδήλωση. Μενού για δεξιώσεις, γάμους, διαιτητικά, επετειακά, παιδικά και άλλα. Τα φαγητά είναι καθορισμένα. Η τιμή είναι προσυμφωνημένη. Τα ποτά μπορεί να περιλαμβάνονται στην τιμή. Τα είδη κι η ποικιλία των φαγητών που προσφέρονται εξαρτάται από τις επιλογές και προτιμήσεις του πελάτη, το ξενοδοχείο ή το εστιατόριο. Οι διάφοροι τύποι buffets θα μπορούσαμε να πούμε ότι αποτελούν μια μίξη των μεθόδων table d hôte και à la carte. Ο φορέας που διοργανώνει το γεύμα επιλέγει τα προϊόντα που θα περιλαμβάνει το buffet, ενώ ο κάθε πελάτης επιλέγει, από το buffet, εκείνα τα προϊόντα που τον ενδιαφέρουν. Με άλλα λόγια πρόκειται για προκαθορισμένα γεύματα (table d hôte), που όμως δίνουν ένα δικαίωμα μερικής επιλογής του πελάτη (à la carte). Όπως τα γεύματα table d hôte, έτσι και τα buffets, θα πρέπει να περιλαμβάνουν εδέσματα και από τις τέσσερις βασικές κατηγορίες (πρώτο πιάτο, κυρίως πιάτο, σαλάτα, επιδόρπιο), προκειμένου να εξασφαλίζεται ότι ο πελάτης θα έχει τη δυνατότητα να καταναλώσει τουλάχιστον την ελάχιστη σύνθεση ενός γεύματος. Στα buffets συνήθως δεν υπάρχει αναλυτικός κατάλογος με τα προϊόντα. Τα περιεχόμενά του επεξηγούνται συνήθως σε ειδικό stand κοντά στην είσοδο του χώρου που πραγματοποιείται η εκδήλωση και ο πελάτης επιλέγει μέσα από την πραγματική εμπειρία και την περιήγησή του στο χώρο παράθεσης των προϊόντων. ΕΔΕΣΜΕΤΟΛΟΓΙΚΗ ΣΕΙΡΑ MENU Κατά την σύνθεση ενός μενού πρέπει απαραίτητα να χρησιμοποιούνται οι σωστοί όροι και κανόνες της μαγειρικής τέχνης. Σύμφωνα με αυτούς η εδεσματολογική σειρά των παρασκευών είναι η εξής: Ορεκτικά κρύα (hors d oeuvre froid) Σούπες Κονσομέ (Potages consommés) Ορεκτικά ζεστά (Hors d oeuvre chauds) Παρασκευές ζυμαρικών (Farineux)
Ψάρια (Poissons) Ρελεβέ ή Γκρος πιες (Releve ou grosse pieces) Εντράδες (Entrees) Σορμπέ (sorbet) Ψητά Σχάρας (Roties Grilles) Κρύα πιάτα (Assiettes froid) Πατάτες Λαχανικά (Pommes de terre legumes) Σαλάτες (Salades) Γλυκά Παγωτά (Entremets (gateaux glaces) Επιδόρπια (Desserts) Όπως είναι φυσικό δεν είναι δυνατόν να προσφέρουμε όλη τη σειρά των παραπάνω εδεσμάτων, σε κάθε «μενού». Από τη σειρά αυτή των εδεσμάτων, έχει καθιερωθεί να συνθέτουμε ένα μενού table d hote με τρία ή τέσσερα παρασκευάσματα πιάτα. Τα Κρύα Ορεκτικά Είναι τα παρασκευάσματα αυτά που τα προσφέρουμε Είναι τα παρασκευάσματα αυτά που τα προσφέρουμε στην αρχή του φαγητού και λόγω της σύστασή τους μας ανοίγουν την όρεξη (ορεκτικά). Τα κρύα ορεκτικά εξακολουθούμε να τα σερβίρουμε πριν απ όλα τα εδέσματα. Τα ορεκτικά αποτελούνται από ελαφρές παρασκευές και η σύστασή τους είναι κυρίως από πρωτεΐνες και όχι υδατάνθρακες (αυγά, γαρίδες, οστρακοειδή κτλ) και δεν μας προξενούν το αίσθημα του κορεσμού. Πάντοτε αρχίζουμε από τα κρύα ορεκτικά. Ζωμοί Σούπες Γενικώς ανοίγουν ένα μενού δηλαδή προσφέρονται πρώτα πρώτα. Αν υπάρχουν όμως σε ένα μενού σούπα και κρύα ορεκτικά τότε τα ορεκτικά που είναι κρύα σερβίρονται πρώτα και έπειτα σερβίρεται η σούπα. Σε όλες τις υπόλοιπες περιπτώσεις η σούπα σερβίρεται πρώτη. Τα Ζεστά Ορεκτικά Σε παλαιότερα μενού που αποτελούνταν από πολλά πιάτα, σερβίρονταν μεταξύ σούπας και ψαριού. Στις μέρες μας που τα μενού
έχουν απλοποιηθεί τα ζεστά ορεκτικά σερβίρονται στην αρχή εκτός αν υπάρχουν πριν κρύα ορεκτικά και σούπες. Τα ζεστά ορεκτικά είναι παρασκευές από ελαφρά υλικά που περιέχουν λίγες λιπαρές ουσίες είτε από υλικά πλούσια σε λιπαρά και πρωτεΐνες. Ακόμη τα ζεστά μπορεί να είναι απλές ή πλούσιες και σύνθετες παρασκευές π.χ. κροκέτες, κρέπες, σουφλέ κτλ. Ψάρια Στις μέρες μας αποτελεί βασικό πιάτο σε ένα μενού. Βάση της ισχύουσας νομοθεσίας, οι παρασκευές ψαριού μπορούν να σερβιριστούν και σαν κυρίως πιάτο αντικαθιστώντας το κρέας. Μπορεί όμως να σερβιριστεί και ως ορεκτικό γιατί γενικά είναι μια ελαφριά παρασκευή. Όταν σε ένα μενού έχουμε να σερβίρουμε ψάρι και κρέας, τότε το ψάρι προηγείται του κρέατος. Ρελεβέ ή Γκρος Πιες Χοντρά Κομμάτια Κρέατος Είναι μια ονομασία για διάφορες παρασκευές φαγητών που η έννοιά του έχει καταργηθεί στην πατρίδα μας και τις μέρες μας φυσικά. Καλό όμως είναι να γνωρίζουμε τη σημασία τους. Στη γαστρονομική γλώσσα, ρελεβέ σημαίνει το πιάτο που σηκώνει το ψάρι ή της σούπες που έχουν σερβιριστεί. Είναι τα κομμάτια κρέατος που θα μπορούσαμε να τα λέμε και ρελεβέ επειδή σερβίρονται μετά το ψάρι. Χοντρά κομμάτια είναι: το μπούτι, το καρέ, το αντρεκοτ κτλ. Αυτά τα έψηναν ολόκληρα και τα σέρβιραν έτσι ολόκληρα στους πελάτες. Αυτά τα έψηνα ολόκληρα και τα σέρβιραν έτσι ολόκληρα στους πελάτες. Αυτό το είδος τείνει να καταργηθεί. Μόνο μερικές φορές σε ορισμένα banquet ή συγκεντρώσεις μπορούμε να τα συναντήσουμε Εντράδα Είναι πάντα το πιάτο που ακολουθεί το ρελεβέ. Είναι μια Παρασκευή κρέτος με ανάλογη σάλτσα ή βούτυρο και αποτελεί το βασικό πιάτο μαζί με αυτό του ψητού σχάρας. Ένα μενού είναι δυνατόν να έχει περισσότερες από μια εντράδες. Υπάρχουν εντράδες αρνιών, κατσικιών, μοσχαριών, χοιρινών, κοτόπουλο, κυνηγιών, σουφλέ κτλ.
Επίσης είναι δυνατόν στη θέση της εντράδας να είναι ένα κρύο πιάτο. Το Σορμπέ Είναι ένα μίγμα από σιρόπι ζάχαρης, κρασί κυρίως σαμπάνια ή πόρτο με λικέρ και χυμού από φρούτα. Η ονομασία του σορμπέ δίνεται συνήθως από το όνομα της σαμπάνιας ή του κρασιού. Μπορεί όμως να λάβει και όνομα από τον χυμό φρούτων που περιλαμβάνει. Είναι η μόνη παρασκευή που επιτρέπετε γαστρονομικά να σερβιριστεί μετά από ζεστές παρασκευές. Στις μέρες μας βλέπουμε μια μεγάλη ποικιλία σορμπέ τα οποία μπορεί να περιλαμβάνουν και διάφορα αποστάγματα ή ακόμη και ποικιλίες ροφημάτων (π.χ. πράσινο τσάι). Ψητά Σχάρας Είναι τα κρέατα ή ψάρια που τα ψήνουμε στη σχάρα. Τέτοια κρέατα είναι: φιλέτα Σατομπριάν, κόντρα φιλέτα, μπριζόλες, παϊδάκια κτλ. Το ψήσιμο στη σχάρα δίνει μια ιδιαίτερη γεύση στο κρέας, αφού έτσι διατηρεί όλα τα θρεπτικά συστατικά του. Το κρέας στη σχάρα πρέπει, όμως, να ετοιμάζεται και αν ψήνεται την τελευταία στιγμή για να μη στεγνώνει και χάνει την γευστικότητα του. Τα Κρύα Πιάτα Είναι πιάτα που περιέχουν κρύες παρασκευές φαγητών όπως: κοτόπουλο, αστακό, γαρίδες, καραβίδες, φουά γκρα, ροσμπίφ, ζαμπόν, αυγά κτλ. Στα κρύα πιάτα δίνουν διάφορες ονομασίες, ανάλογα με το περιεχόμενο. Σερβίρονται συνήθως τις ζεστές μέρες (καλοκαίρι) και μπορούν να αντικαταστήσουν το κυρίως πιάτο ή το ψητό. Οι Σαλάτες Συνοδεύουν κυρίως τα ψητά. Μπορούν όμως να τις σερβίρουμε και στην αρχή του φαγητού ή ακόμη και μετά το ψητό, ανάλογα με τα γούστα και τις επιθυμίες των πελατών. Είναι η κυριότερη πηγή βιταμινών. Ο αριθμός και οι ποικιλίες των σαλατών είναι απεριόριστες, αν λάβουμε υπόψη μας ότι όλα τα λαχανικά μπορούν να σερβιριστούν σαν σαλάτες. Η σαλάτα μπορεί να αποτελείται από
ένα λαχανικό ή συνδυασμό για ποικιλία χρωμάτων και γεύσεων. Τις σαλάτες συνήθως συνοδεύουν και σάλτσες dressing. Τα γλυκά Στις μέρες μας γλυκίσματα λέμε τα παρασκευάσματα με ζάχαρη που τα σερβίρουμε μετά τα τυριά. Όσο πάει όμως χάνει την σημασία του και κάτω από αυτό το όνομα λέμε τα γλυκά. Λόγω της μεγάλης περιεκτικότητας σε σάκχαρο προκαλούν την αίσθηση του κορεσμού. Με τη λέξη γλυκά εννοούμε όλα τα παρασκευάσματα του ζαχαροπλαστείου. Όταν το γλυκό σερβίρεται σαν τελευταίο έδεσμα το ονομάζουμε και επιδόρπιο. Τα επιδόρπια Είναι συνήθως τα τελευταία προσφερόμενα στο μενού εδέσματα. Αυτά μπορεί να είναι τυριά ή φρούτα. Ενδέχεται όμως να είναι και κάποιο γλύκισμα ή παγωτό. Με βάση την εδεσμεταλογική σειρά παίρνει μορφή και η κάρτα της επιχείρησης. Οπότε τα είδη αναγράφονται με την ανάλογη σειρά κάτω από τους αντίστοιχους τίτλους. ΑΡΧΕΣ ΣΧΕΔΙΑΣΗΣ ΜΕΝΟΥ Πρέπει να συνδυάζει την πλήρη και σωστή διατροφή με το σωστό ταίριασμα των γεύσεων. Τα πιάτα πρέπει να είναι εναρμονισμένα με το είδος του μενού και της συγκεκριμένης περίστασης ή εκδήλωσης. Πρέπει να είναι ανάλογο με την κατηγόρια και το είδος της επιχείρησης. Επαναλήψεις ίδιων φαγητών και ίδιων τρόπων μαγειρέματος πρέπει να αποφεύγονται. Τα χρώματα, τα αρώματα και η γεύση των πιάτων πρέπει να εναλλάσσονται. Οι γαρνιτούρες των φαγητών πρέπει να εναλλάσσονται. Τα πολυήμερα μενού πρέπει να συνθέτονται με βάση το δεκαπενθήμερο.
Τα ψαριά όταν υπάρχουν στο μενού πρέπει να συνοδεύονται από: 1. Σάλτσα αν είναι απαραίτητη. 2. Πατάτες βραστές ή ατμού. 3. Ρύζι ή βραστά λαχανικα. Τα κρέατα όταν υπάρχουν στο μενού πρέπει να συνοδεύονται από: 1. Σάλτσα αν είναι απαραίτητη 2. Πατάτες ή ζυμαρικά 3. Λαχανικά με κάθε τρόπο παρασκευής 4. Σαλάτες Ο προϋπολογισμός κόστους δεν πρέπει ποτέ να ξεπερνάται και πρέπει πάντα να συνυπολογίζεται. Τα πιάτα πρέπει πάντα να είναι ισορροπημένα μεταξύ τους π.χ. το κυρίως δεν πρέπει να είναι πολύ ακριβό σε σχέση με το πρώτο. Πρέπει να λαμβάνονται υπόψη οι ιδιαιτερότητες των πελατών. Το μενού αρχίζει με ελαφριές παρασκευές και ζωμου ς, συνεχίζει με τις πιο βαριές και ολοκληρώνεται με φίνες κι ελαφρές παρασκευες. Το μενού πρέπει να συντάσσεται πάντα από τρεις ανθρώπους τον: Chef, maitre και τον υπεύθυνο σύνταξης. Η επιλογή των πιάτων πρέπει να γίνεται σύμφωνα με την εποχή του χρόνου. Να μην γίνονται ορθογραφικά και συντακτικά λάθη. Να λαμβάνεται υπόψη η σωστή διατροφή κι οι κανόνες διαιτητικής και να υπάρχει η δυνατότητα αναγραφής των θερμίδων κάθε μενού. Να υπάρχει μεγάλη ποικιλία από σαλάτες και λαχανικά που να συνοδεύουν τα κυρίως πιάτα. Να προβλέπεται μεγάλη ποικιλία εδεσμάτων ώστε οι πελάτες να παίρνουν όλο το εύρος των θρεπτικών συστατικών. Το κρασί αν συμπεριλαμβάνεται στο μενού πρέπει να είναι σε αρμονία με το φαγητό που συνοδεύει και να γίνεται σαφές το κρασί που συνοδεύει το κάθε πιάτο. ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΥ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΤΗ ΣΥΝΘΕΣΗ ΜΕΝΟΥ-ΚΑΡΤΑΣ Ο τύπος, η κλάση και το μέγεθος της επιχείρησης. Η κατάρτιση και ο αριθμός του προσωπικού της κουζίνας.
Ο εξοπλισμός της κουζίνας. Η κατάρτιση και ο αριθμός του προσωπικού της σάλας. Ο εξοπλισμός της σάλας. Το είδος και η τιμή του μενού. Ο πελάτης (εθνικότητα, ηλικία, μορφωτικό επίπεδο και επάγγελμα, οικονομική ευχέρεια, θρησκεία, ειδικές προτιμήσεις και ψυχολογία). Η εποχή του χρόνου. Tο μενού πρέπει να γίνεται με βάση τα προϊόντα που είναι διαθέσιμα την κάθε εποχή του χρόνου καθώς και με τις καιρικές συνθήκες για νε εξασφαλίσουμε την καλύτερη δυνατή ποιότητα στην πιο συμφέρουσα τιμή. Επίσης οι γιορτές πρέπει να λαμβάνονται υπόψη (Πάσχα, Χριστούγεννα, Αγία Εβδομάδα, Εθνικές γιορτές, αργίες, νηστεία..) Διαθεσιμότητα και ποκιλία των προϊόντων στον γεωγραφικό τόπο της επιχείρησης. Η αξιοποίηση των περισσευμάτων (left- overs) και σωστή διαχείρηση της αποθήκης της επιχείρησης.