2ο Διεθνές Συνέδριο για τη Διαχείριση και την Εμπορία Αγροτικών Προϊόντων Χερσόνησος Ηρακλείου, 25-27 Σεπτεμβρίου 2008 Δρ. Δ. Καρδάση, Δρ. Γ. Μπαλκάμος Ενιαίος Φορέας Ελέγχου Τροφίμων, Δνση Εργαστηριακών Ελέγχων, Δνση Αξιολόγησης-Εγκρίσεων Ιχνηλασιμότητα τροφίμων, προβλήματα στην Ελληνική πραγματικότητα από την πρωτογενή παραγωγή (αγρός) μέχρι τον καταναλωτή Η ιχνηλασιμότητα ορίζεται στον Καν (ΕΚ) 178/2002 ως η δυνατότητα ανίχνευσης και παρακολούθησης τροφίμων, ζωοτροφών, ζώων που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή τροφίμων ή ουσιών που πρόκειται ή αναμένεται να ενσωματωθούν σε τρόφιμα ή ζωοτροφές σε όλα τα στάδια της παραγωγής, μεταποίησης και διανομής τους. Η ιχνηλασιμότητα στα τρόφιμα συνδυάζεται με το στόχο της ασφάλειας και της απόσυρσης/ανάκλησης των προϊόντων. Θα πρέπει να επισημάνουμε όμως ότι η ιχνηλασιμότητα από μόνη της δεν εγγυάται την ασφάλεια των τροφίμων αλλά αποτελεί πολύ σημαντικό εργαλείο για τη διαχείρισης της επικινδυνότητας που συμβάλλει στην ανάσχεση προβλημάτων σχετικών με την ασφάλεια των τροφίμων. Στόχοι της ιχνηλασιµότητας σχετιζόμενοι με την ασφάλεια των τροφίμων είναι η γρήγορη και εύκολη διάγνωση ενός προβλήματος, η ταυτοποίηση των ένοχων παρτίδων και ο εντοπισμός τους στη διατροφική αλυσίδα, η στοχοθετημένη και ακριβής εκτέλεση απόσυρσης / ανάκλησης προϊόντων, η στοχοθετημένη και ακριβής ενημέρωση των καταναλωτών για τα προϊόντα που εγκυμονούν κινδύνους, η συλλογή στοιχείων σχετικά με επιπτώσεις στην ανθρώπινη υγεία που μπορεί να χρησιμοποιηθεί στην αξιολόγηση επικινδυνότητας από τις επιχειρήσεις τροφίμων και τις αρμόδιες αρχές και τέλος η οριοθέτηση της ευθύνης των εμπλεκόμενων επιχειρήσεων. 1
Η ιχνηλασιµότητα αποσκοπεί και σε στόχους μη σχετιζόμενους με την ασφάλεια όπως στην εξασφάλιση δίκαιου εμπορίου μεταξύ των διαφόρων επιχειρήσεων, στην αξιοπιστία των πληροφοριών που διατίθενται στους καταναλωτές και στην αποφυγή γενικότερης διατάραξης του εμπορίου. Με τον Καν.(ΕΚ) 178/2002, άρθρο 18, θεσπίζεται για πρώτη φορά ρητά σε κοινοτικό νομικό έγγραφο οριζόντιας ισχύος η υποχρέωση των υπευθύνων επιχειρήσεων τροφίμων να διατηρούν συστήματα και διαδικασίες για την ιχνηλασιμότητα Ο κανονισµός (ΕΚ) 178/2002 εισάγει την απαίτηση ιχνηλασιµότητας ως υποχρέωση σε όλα τα στάδια της παραγωγής, μεταποίησης και διανομής των τροφίμων σε συνδυασμό µε το στόχο της ασφάλειας των τροφίµων και της απόσυρσης από την αγορά µη ασφαλών τροφίµων/ζωοτροφών. Το άρθ. 18 δίνει έμφαση στο σκοπό και στο επιδιωκόμενο αποτέλεσμα και όχι στον καθορισμό του τρόπου επίτευξής του παρέχοντας έτσι μεγαλύτερη ευελιξία στις επιχειρήσεις τροφίμων. Σύμφωνα με τις κατευθυντήριες οδηγίες της Ε.Ε. (http://ec.europa.eu/food/food/foodlaw/guidance/index_en.htm) οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων υποχρεούνται να είναι σε θέση να προσδιορίζουν από ποιον και σε ποιον έγινε η προµήθεια ενός προϊόντος και να διαθέτουν συστήµατα και διαδικασίες για την παροχή των σχετικών πληροφοριών στις αρµόδιες αρχές. Η απαίτηση της ιχνηλασιµότητας βασίζεται στην προσέγγιση «ένα βήµα πίσω»-«ένα βήµα μπροστά», σύµφωνα µε την οποία οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίµων οφείλουν να διαθέτουν ένα σύστηµα που να τους επιτρέπει να εξακριβώνουν ποιος (-οι) είναι ο (οι) άµεσος (-οι) πελάτης (-ες) των προϊόντων τους, να είναι σε θέση να συνδέουν προμηθευτές µε προϊόντα (ποια προϊόντα προέρχονται από ποιους προμηθευτές) και να είναι σε θέση να συνδέουν πελάτες µε προϊόντα (ποιοι πελάτες προμηθεύτηκαν ποια προϊόντα). Ωστόσο, οι υπεύθυνοι των επιχειρήσεων τροφίµων δεν οφείλουν να προσδιορίζουν τους άµεσους πελάτες τους, όταν αυτοί είναι οι τελικοί καταναλωτές. Στην υποχρέωση εφαρμογής του άρθ. 18 υπάγονται και τα συστατικά των τροφίμων, τα πρόσθετα και οι αρωματικές ύλες που ενσωματώνονται σε αυτά ενώ δεν υπάγονται τα υλικά συσκευασίας των οποίων η ιχνηλασιμότητα καθορίζεται στον καν. (ΕΚ) 1935/2004, τα κτηνιατρικά φαρμακευτικά προϊόντα, οι φυτοπροστατευτικές ουσίες και τα λιπάσματα. Όλες οι επιχειρήσεις από την πρωτογενή παραγωγή, μεταποίηση, βιομηχανική παραγωγή, επεξεργασία, αποθήκευση, μεταφορά, έως τη διανομή και τη διάθεση των τροφίμων υπόκεινται στην απαίτηση της ιχνηλασιμότητας. Η απαίτηση ιχνηλασιμότητας εφαρμόζεται 2
επίσης και στις εμπορικές συναλλαγές μεταξύ λιανοπωλητών, όπως μεταξύ ενός διανομέα και ενός χώρου μαζικής εστίασης. Ενώ οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων υποχρεούνται να εφαρμόσουν την ιχνηλασιµότητα βασισμένοι στην προσέγγιση «ένα βήµα πίσω»-«ένα βήµα μπροστά», δεν υποχρεούνται να εφαρμόζουν τη λεγόμενη «εσωτερική ιχνηλασιμότητα» που συνίσταται στη σύνδεση των εισερχομένων με τα εξερχόμενα προϊόντα και την τήρηση αρχείων σχετικά με το χωρισμό και συνδυασμό παρτίδων για την παραγωγή συγκεκριμένων προϊόντων ή για σύσταση νέων παρτίδων εντός της επιχείρησης. Παρ όλα αυτά οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων ενθαρρύνονται να αναπτύσσουν συστήματα εσωτερικής ιχνηλασιμότητας, σε συνάρτηση με τη φύση και το μέγεθος των δραστηριοτήτων τους, εναπόκειται όμως στους υπευθύνους των επιχειρήσεων να αποφασίζουν πόσο λεπτομερής θα είναι η ιχνηλασιμότητα στο εσωτερικό μιας επιχείρησης τροφίμων ανάλογα όπως είπαμε με τη φύση και το μέγεθος της επιχείρησης. Όσον αφορά στην εσωτερική ιχνηλασιμότητα, η εφαρμογή ενός ολοκληρωμένου συστήματος ιχνηλασιμότητας εντός των επιχειρήσεων, ωφελεί τους υπεύθυνους επιχειρήσεων τροφίμων καθώς επιτρέπει την πραγματοποίηση αποσύρσεων με μεγαλύτερη ακρίβεια και πιο συγκεκριμένους στόχους και βοηθάει στην εξοικονόμηση χρόνου, αποφυγή άσκοπων γενικότερων διαταράξεων και αποφυγή μεγάλου οικονομικού και κοινωνικού κόστους σε περίπτωση κρίσεων. Τα είδη των στοιχείων που πρέπει να τηρούνται από τις επιχειρήσεις και να διατίθενται στις αρμόδιες αρχές χωρίζονται σε δύο κατηγορίες. Στην Α κατηγορία στοιχείων (τηρούνται σε κάθε περίπτωση, διατίθενται αμέσως στις αρχές) περιλαμβάνονται η επωνυμία και διεύθυνση του προμηθευτή και το είδος προϊόντων που προμήθευσε, η επωνυμία και διεύθυνση πελάτη και είδος προϊόντων που παραδόθηκαν στον πελάτη και η ημερομηνία της συναλλαγής / παράδοσης. Στη Β κατηγορία στοιχείων (πρόσθετα στοιχεία των οποίων η καταγραφή συνιστάται θερμά, διατίθενται στις αρμόδιες αρχές μόλις αυτό είναι ευλόγως δυνατό) περιλαμβάνονται ο όγκος ή ποσότητα του προϊόντος, ο αριθμός παρτίδας, εάν υπάρχει, και η λεπτομερέστερη περιγραφή του προϊόντος (προϊόντα προσυσκευασμένα ή χύδην, ποικιλία φρούτων/λαχανικών, ακατέργαστα ή μεταποιημένα προϊόντα). Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων υποχρεούνται σε απόσυρση από την αγορά τροφίμων που δεν πληρούν τις απαιτήσεις ασφάλειας των τροφίµων. Απόσυρση σύμφωνα με τη νομοθεσία, είναι η απομάκρυνση από την έκθεση και προσφορά μη 3
ασφαλούς τροφίμου η οποία πραγματοποιείται σε οποιοδήποτε στάδιο της τροφικής αλυσίδας και όχι μόνον κατά την παράδοση στον τελικό καταναλωτή (π.χ. στο χονδρικό εμπόριο). Η απόσυρση πραγματοποιείται όταν ο υπεύθυνος επιχείρησης τροφίμων κρίνει ότι τα προς απόσυρση τρόφιμα δεν πληρούν τις απαιτήσεις ασφάλειας των τροφίμων και όταν ένα τρόφιμο κυκλοφορεί στην αγορά και απομακρύνθηκε από τον άμεσο έλεγχο της αρχικής επιχείρησης τροφίμων. Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων υποχρεούνται και στην κοινοποίηση της απόσυρσης στην αρμόδια αρχή η οποία αποφασίζει εάν θα ενεργοποιήσει το σύστημα έγκαιρης προειδοποίησης για τα τρόφιμα και τις ζωοτροφές (RASFF) ενώ αντίθετα δεν υποχρεούται σε κοινοποίηση της απόσυρσης όταν το τρόφιμο που αποσύρεται βρίσκεται υπό τον άμεσο έλεγχό του. Επίσης κατά τη διαδικασία της απόσυρσης πολύ σημαντικός είναι ο καθορισμός του εύρους της απόσυρσης. Σύμφωνα με το άρθρο 14 παρ.6 Καν.178/2002 «όταν ένα τρόφιμο που είναι µη ασφαλές αποτελεί µέρος στοίβας, παρτίδας ή αποστελλόµενου φορτίου τροφίμων της ίδιας κατηγορίας ή περιγραφής, θεωρείται ότι όλα τα τρόφιμα στην εν λόγω στοίβα, παρτίδα ή στο φορτίο είναι επίσης µη ασφαλή, εκτός εάν ύστερα από λεπτομερή αξιολόγηση δεν βρεθούν στοιχεία που να αποδεικνύουν ότι και το υπόλοιπο της στοίβας, της παρτίδας ή του φορτίου είναι µη ασφαλές». Το πόσο λεπτομερές θα είναι το σύστημα ιχνηλασιμότητας αποτελεί επιχειρηματική απόφαση. Γενικά ισχύει ότι υψηλό επίπεδο ιχνηλασιµότητας εξασφαλίζει χαµηλό επίπεδο απόσυρσης/ανάκλησης ενώ αντίθετα χαμηλό επίπεδο ιχνηλασιµότητας έχει ως αποτέλεσμα υψηλό επίπεδο απόσυρσης/ανάκλησης. Άρα το επίπεδο ιχνηλασιµότητας καθορίζεται από την επιχείρηση με βάση το είδος της επιχείρησης (είδος προϊόντων που παράγει) και το μέγεθος επιχείρησης. Επομένως το σύστημα ιχνηλασιμότητας που θα επιλεγεί για να εφαρμοστεί θα πρέπει να εξυπηρετεί τους στόχους της ιχνηλασιμότητας. Η ανάπτυξη συστημάτων ιχνηλασιμότητας απαιτεί τα παρακάτω βήματα: Προσδιορισμός του σκοπού της ιχνηλασιμότητας Προσδιορισμός της πληροφορίας που θα διατηρείται Ανάπτυξη συστήματος καταγραφής, φύλαξης και ανάκτησης των πληροφοριών Περιοδική αξιολόγηση του συστήματος Τα συστήματα ιχνηλασιμότητας συνίστανται σε ένα ή περισσότερα από τα παρακάτω μέρη : ιχνηλασιμότητα προμηθευτών, ιχνηλασιμότητα παραγωγικής διαδικασίας 4
(εσωτερική ιχνηλασιμότητα) και ιχνηλασιμότητα πελατών. Το εύρος των συστημάτων που θα εφαρμόσει μια επιχείρηση, όπως ήδη έχουμε αναφέρει, εξαρτάται από τη φύση της επιχείρησης. Οι επιχειρήσεις μπορεί να πρέπει να συμπεριλάβουν το ένα, τα δύο ή και τα τρία συστήματα ιχνηλασιμότητας. Επιχειρήσεις που μπορεί να απαιτείται να περιλάβουν και τα τρία συστήματα ιχνηλασιμότητας είναι οι επιχειρήσεις λιανικού ή χονδρικού εμπορίου που διακινούν τρόφιμα σε άλλες παρόμοιες επιχειρήσεις (π.χ. ανασυσκευασία) και οι επιχειρήσεις που απασχολούνται στην παρασκευή και διάθεση τροφίμου σε άλλες επιχειρήσεις τροφίμων. Αντίθετα οι πολύ μικρές επιχειρήσεις με μόνο μια γραμμή παραγωγής μπορεί να απαιτείται να συμπεριλάβουν μόνο ιχνηλασιμότητα προμηθευτών & ιχνηλασιμότητα πελατών. Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων θα πρέπει επίσης να προσδιορίσουν την πληροφορία που θα διατηρείται και είναι απαραίτητη για την αποτελεσματική λειτουργία του συστήματος ιχνηλασιμότητας. Αυτό περιλαμβάνει τον καθορισμό της πληροφορίας που θα πρέπει να ακολουθεί τις πρώτες ύλες σε μια διεργασία, όπου αυτό έχει εφαρμογή και τον καθορισμό της πληροφορίας που θα πρέπει να συνοδεύει μια παρτίδα τροφίμου σε έναν πελάτη στην ετικέτα ή / και στα συνοδευτικά έγγραφα. Ο καθορισμός της παρτίδας τροφίμων (ορισμός και ταυτοποίηση παρτίδας (lot) τελικού προϊόντας) και η σύνδεσή της στο σύστημα ιχνηλασιμότητας είναι πολύ σημαντικός για το εύρος της ανάκλησης. Το μέγεθος της παρτίδας αποτελεί πάντα επιλογή της επιχείρησης στα πλαίσια διαχείρισης επικινδυνότητας (π.χ. το μέγεθος της παρτίδας μπορεί να είναι η παραγωγή μιας ημέρας ή μικρότερο). Επισημαίνεται όμως ότι όσο λιγότερο προσδιορισμένη είναι μια παρτίδα, τόσο λιγότερες καταγραφές απαιτούνται, λιγότερη ιχνηλασιμότητα (μικρότερο κόστος) αλλά αντιστρόφως ανάλογο είναι το εύρος της απόσυρσης που θα απαιτηθεί σε περίπτωση μη ασφαλούς τροφίμου. Το μέγεθος της πληροφορίας που μπορεί να μεταφέρεται σε ένα σύστημα ιχνηλασιμότητας εξαρτάται από τη φύση του προϊόντος, τη μέθοδο παραγωγής/παρασκευής του προϊόντος, τις προδιαγραφές του πελάτη και πρωτίστως τις απαιτήσεις της νομοθεσίας. Η καταγραφή / μεταφορά / ανάκτηση της πληροφορίας γίνεται με διάφορους τρόπους (χρήση εντύπων έως και χρήση εξειδικευμένων πληροφοριακών συστημάτων), η φύση της οποίας θα πρέπει να προσδιοριστεί από την επιχείρηση. 5
Σε ότι αφορά το κόστος της εφαρμογής αυτό εξαρτάται από το είδος του προϊόντος, το είδος της τεχνολογίας που χρησιμοποιείται, το μέγεθος της πληροφορίας που μεταφέρεται, την πολυπλοκότητα των διεργασιών και το μέγεθος της επιχείρησης. Τα τεχνικά προβλήματα από την εφαρμογή ενός τέτοιου συστήματος από την πρωτογενή παραγωγή (αγρός) μέχρι τον καταναλωτή, συνδέονται με την παραλαβή (πολλοί παραγωγοί, πολλά αγροτεμάχια, διαφορετικές περιοχές), αποθήκευση (αποθήκευση σε δεξαµενές, βαρέλια, τελάρα) και παραγωγική διαδικασία (ανάμειξη συστατικών, πολλαπλές γραµµές παραγωγής, πολλαπλές διεργασίες). Για την αντιμετώπιση των τεχνικών προβλημάτων ακολουθείται ομαδοποίηση των παραλαβών, περιεκτών και παρακολούθηση των ροών. Το κόστος από την εφαρμογή της ιχνηλασιμότητας θα πρέπει να συγκριθεί με το κόστος από τη μη εφαρμογή, ειδικά το κοινωνικό κόστος σε περιόδους διατροφικών κρίσεων για να μπορέσει κανείς να αξιολογήσει το πραγματικό όφελος για μια επιχείρηση. Αποτελέσματα Συμπεράσματα Βάσει των τηρουμένων στοιχείων ιχνηλασιμότητας από επιχειρήσεις τροφίμων και την ανταπόκρισή τους σε συνέχεια των κοινοποιήσεων και των πληροφοριών που τους διαβιβάστηκαν στα πλαίσια του συστήματος έγκαιρης προειδοποίησης για τα τρόφιμα και τις ζωοτροφές (RASFF Alert notifications) για το οποίο σημείο επαφής είναι ο ΕΦΕΤ, φαίνεται ότι το 40,7% των επιχειρήσεων πραγματοποίησε απολύτως ακριβείς και στοχοθετημένες αποσύρσεις / ανακλήσεις προϊόντων, οι οποίες τεκμηριώνονταν πλήρως από σχετικά αρχεία, το 33,3% των επιχειρήσεων πραγματοποίησε λιγότερο ακριβείς και στοχοθετημένες αποσύρσεις / ανακλήσεις προϊόντων, τις οποίες δεν ήταν σε θέση να τεκμηριώσουν πλήρως (ιδιαίτερα στις περιπτώσεις όπου δεν τηρούνταν στοιχεία εσωτερικής ιχνηλασιμότητας ) ενώ το υπόλοιπο 26% των επιχειρήσεων δεν ήταν σε θέση να αποσύρει / ανακαλέσει συγκεκριμένη (-ες) παρτίδα (-ες) προϊόντος (-ων), οπότε και εξαναγκάστηκε σε απόσυρση / ανάκληση πολλαπλών παρτίδων με αποτέλεσμα τη βραδεία αντίδραση, τη δημιουργία γενικότερων δυσλειτουργιών στην αγορά και ασφαλώς τη μεγαλύτερη οικονομική τους επιβάρυνση. Το ερώτημα που τίθεται είναι αν το υπάρχον επίπεδο ιχνηλασιμότητας των επιχειρήσεων, μετά από σχεδόν τέσσερα χρόνια υποχρεωτικής εφαρμογής, κρίνεται ικανοποιητικό ή όχι. Με τα υπάρχοντα στοιχεία, αναγνωρίζεται πλέον ότι οι επιχειρήσεις δεν παρέχουν σε πολλές περιπτώσεις ικανοποιητικό σύστημα 6
ιχνηλασιμότητας ή το υπάρχον σύστημα δεν επιτρέπει την πλήρη ιχνηλάτιση των ύποπτων τροφίμων. Για το σκοπό αυτό σε επίπεδο Ε.Ε. τίθενται λεπτομερείς κανόνες σε σχέση με προϊόντα ζωικής προέλευσης που περιλαμβάνουν την παροχή πρόσθετων πληροφοριών όπως όγκος ή ποσότητα του τροφίμου, αριθμός παρτίδας, αναλυτική περιγραφή του προϊόντος (προ-συσκευασμένα ή χύμα προϊόν, τύπος ή ποικιλία, επεξεργασμένο ή όχι προϊόν) και την ημερομηνία αποστολής ή διάθεσης. Αυτό δείχνει την τάση που υπάρχει σε επίπεδο νομοθεσίας για αύξηση των απαιτήσεων ιχνηλασιμότητας. Συνοψίζοντας αναφέρουμε ότι: Η εφαρμογή της ιχνηλασιμότητας αποτελεί νομική απαίτηση Δίνεται έμφαση στο σκοπό και στο επιδιωκόμενο αποτέλεσμα και όχι στον τρόπο επίτευξής του Οι επιχειρήσεις, ανάλογα με τη φύση των δραστηριοτήτων τους, καλούνται να σχεδιάσουν και να εφαρμόσουν κατάλληλα συστήματα και διαδικασίες τα οποία θα εξασφαλίζουν αποτελεσματικότερα την ιχνηλασιμότητα των δικών τους προϊόντων 7