ΠΡΑΚΤΙΚΕΣ ΕΦΑΡΜΟΓΕΣ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΩΝ HACCP



Σχετικά έγγραφα
Ενότητα 3: : Ασφάλεια Βιολογικών Τροφίμων

Πρώτες ύλες. Πιθανοί κίνδυνοι σε όλα τα στάδια της παραγωγής. Καθορισµός πιθανότητας επιβίωσης µικροοργανισµών. Εκτίµηση επικινδυνότητας

ΠΟΙΟΤΙΚΟΣ ΕΛΕΓΧΟΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΙΣΑΓΩΓΙΚΑ

Κίνδυνος: παράγοντας / ουσία που κάνει το τρόφιµο ακατάλληλο ή επικίνδυνο για κατανάλωση (Μη ασφαλές)

«Παρουσίαση πρακτικής άσκησης στη βιομηχανία τροφίμων ΚΟΝΤΟΒΕΡΟΣ ΑΕΒΕ με έδρα τον Ασπρόπυργο Αττικής κατά τη χρονική περίοδο 3/7-6/8/2013»

Ορθή Διαχείριση Τροφίμων. Μαριέττα Κονταρίνη Ημερίδα ΕΣΔΥ για Ασφάλεια τροφίμων 27/4/2015

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ. Τεχνολογία παρασκευής παγωτών

Πίνακας Περιεχομένων

Οι Μικροοργανισμοί σαν Δείκτες Ασφάλειας των Τροφίμων

Περιεχόμενα. ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1: Εισαγωγή. ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2: Θέρμανση Τροφίμων με Ηλεκτρική Ενέργεια

Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων

❷ Η εµφάνιση και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των τροφίµων. ❸ Η θρεπτική αξία των τροφίµων. ❻ Η προσαρµογή στο νέο προφίλ των τροφίµων

Μικροβιολογία Τροφίμων ΙΙΙ

Yγιεινή Βιομηχανιών τροφίμων & φαρμάκων

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΧΗΜΕΙΑΣ & ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΣΧΟΛΗ ΧΗΜΙΚΩΝ ΜΗΧΑΝΙΚΩΝ, Ε.Μ. ΠΟΛΥΤΕΧΝΕΙΟ

Γενικές εξετάσεις Υγιεινή και Ασφάλεια Τροφίμων Γ ΕΠΑ.Λ ΟΜΑΔΑ Α & Β

(Πίκρισμα. αγγουριού)

ΕΝΤΥΠΟ 1: ΗΜΕΡΗΣΙΟΣ ΕΛΕΓΧΟΣ ΚΡΕΟΠΩΛΕΙΟΥ ΙΣΧΥΕΙ ΑΠΟ: 21/12/12. Copyright h.s.i Foodtech Laboratories Ltd

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι

To Σύστημα HACCP & τα Ξενοδοχεία. Δρ Ε. ΕΥΜΟΡΦΟΠΟΥΛΟΣ

Εφαρμογή HACCP στη Βιομηχανία Εμφιάλωσης Νερού

ΑΠΑΝΤΗΣΕΙΣ. β. Η μόλυνση των φυτικών προϊόντων από γεωργικά φάρμακα μπορεί να είτε άμεση είτε έμμεση. ΣΩΣΤΟ

ΓΕΝΙΚΗ ΘΕΩΡΗΣΗ ΤΗΣ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΚΑΙ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ ΤΩΝ ΕΛΛΗΝΙΚΩΝ ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ. Αντωνίου Μάντη Οµότιµου καθηγητή

ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

2 η Μελέτη περίπτωσης - HACCP σε Μικρές Γαλακτοκομικές Επιχειρήσεις

Συγκεκριμένα οι αλυσίδες σούπερ μάρκετ πωλούν κατά μέσο όρο το γάλα 1,20 ευρώ, όταν η μέση τιμή παραγωγού στην Ελλάδα είναι 0,43 ευρώ το λίτρο.

Μαθησιακοί στόχοι Μάθημα 1: Το Σύστημα HACCP

Συμβούλιο της Ευρωπαϊκής Ένωσης Βρυξέλλες, 24 Ιουλίου 2017 (OR. en)

Τροφογενείςή τροφιμογενείς νόσοι

ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Ι

Περιεχόμενα. Κεφάλαιο 1 HACCP - Κατηγορίες Τροφίμων

Υγιεινή τροφίμων. Υγιεινή στις επιχειρήσεις τροφίμων

ΕΝ ISO Εµβαλωµατής Αντώνης ΑΕ

Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων

ΕΠΙΛΕΞΙΜΟΙ ΚΛΑΔΟΙ ΠΡΩΤΟΓΕΝΟΥΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΣΤΑ ΠΛΑΙΣΙΑ ΤΟΥ ΜΕΤΡΟΥ 123Α

Γάλα ιατηρήστε το στο ψυγείο

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι

Φιλίππου Εμμανουήλ, 18/6/2014 9:03 πμ. 18/6/2014 9:03 πμ. Φιλίππου Εμμανουήλ, 18/6/2014 9:03 πμ. 18/6/2014 9:03 πμ

Υγιεινή Εγκαταστάσεων Βιομηχανιών Τροφίμων

Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων

ΜΗΧΑΝΙΚΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ. Εξάτμιση - Αφυδάτωση

ΟΙ ΠΕΡΙ ΚΥΠΡΙΑΚΩΝ ΠΡΟΤΥΠΟΝ ΚΑΙ ΕΛΕΓΧΟΥ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΝΟΜΟΙ ΤΟΥ 1975 ΕΟΣ Κανονισμοί δυνάμει των άρθρων 9 κατ 23(3)(ε)

ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ 1. Ενισχυόμενοι τομείς στο πλαίσιο της δράσης L123α. "Αύξηση της αξίας των γεωργικών προϊόντων"

Από τον Δρ. Φρ. Γαΐτη* για το foodbites.eu

Ασφάλεια και Υγιεινή στη Κυπριακή Γαλακτοκομική Βιομηχανία

ΤΕΛΟΣ 1ΗΣ ΑΠΟ 3 ΣΕΛΙ ΕΣ

Μικροβιολογία & Υγιεινή Τροφίμων

ΟΡΟΛΟΓΙΑ ΕΥΡΩΠΑΙΚΩΝ ΚΑΝΟΝΙΣΜΩΝ ΠΟΥ ΣΧΕΤΙΖΟΝΤΑΙ ΜΕ ΤΟ ΝΕΟ ΝΟΜΟΘΕΤΙΚΟ ΠΛΑΙΣΙΟ.

Έλεγχος Ποιότητας και Έλεγχος Διεργασιών ΠΡΟΕΣΤΟΣ ΧΑΡΑΛΑΜΠΟΣ ΔΙΑΛΕΞΕΙΣ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ 2016

ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ Α Ενισχυόμενοι τομείς στο πλαίσιο της δράσης L123α «Αύξηση της αξίας των γεωργικών προϊόντων»

Νίκος Χαριτωνίδης. Πρόλογος

Περιεχόμενα ΠΡΟΛΟΓΟΣ 7. Μέρος Α': ΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ

ΗΜΕΡΙΔΑ «Ολοκληρωμένη Περιβαλλοντική Διαχείριση Κτηνοτροφικών Αποβλήτων»

ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ ΑΓΡΟΤΙΚΗΣ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ ΤΗΣ ΕΛΛΑΔΑΣ (ΠΑΑ) ΤΟΠΙΚΟ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ ΠΡΟΣΕΓΓΙΣΗΣ LEADER ΤΗΣ ΟΤΔ ΑΝΑΠΤΥΞΙΑΚΗ ΧΑΛΚΙΔΙΚΗΣ Α.Ε.

Επιδράσεις της κατάψυξης στα θρεπτικά συστατικά των τροφίμων

ΜΑΥΡΑΚΑΚΗ ΓΕΩΡΓΙΑ ΕΠΙΣΚΕΠΤΡΙΑ ΥΓΕΙΑΣ

ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Ι

Ενότητα 3: : Ασφάλεια Βιολογικών Τροφίμων

Μικροβιολογία Τροφίμων ΙΙΙ

Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων

ΒΑΣΙΚΕΣ ΑΡΧΕΣ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΚΑΙ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΥΡΟΓΑΛΟΥ ΜΕ ΕΞΑΤΜΙΣΗ ΥΠΟ ΚΕΝΟ

ΘΕΡΜΙΚΕΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΕΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ. 3o Εργαστηριο ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΤΗΣ ΘΕΡΜΟΤΗΤΑΣ ΣΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ

Η Ασφάλεια του Τροφίμου Ξεκινά από το Σχεδιασμό

Διάρκεια: 1/9/2016 έως 28/2/2020 Προϋπολογισμός: ,00 (60% συγχρηματοδότηση από το Life) Περιοχή παρέμβασης: Ηράκλειο Κρήτης

3. Αιγοπροβατοειδή (Αρνί Γάλακτος ή Κατσίκι), Νωπό, Α ποιότητας, Εγχώριο, βάρους 8 έως 12 κιλών το καθένα.

Προέλευση πόσιμου νερού

Μικροβιολογία Τροφίμων ΙΙΙ

ΑΡΧΕΣ ΚΑΙ ΜΕΘΟΔΟΛΟΓΙΑ ΤΗΣ ΒΙΟΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ

Μαγειρεύουμε με ΘΑΛΑΣΣΙΝΟ ΝΕΡΟ για περισσότερη γεύση & διατροφική αξία.

Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων Σχολή Χημικών Μηχανικών ΕΜΠ. Κωνσταντίνα Τζιά

Ερμηνεία αποτελεσμάτων για μικροβιολογικές παραμέτρους και διορθωτικές ενέργειες

ΑΡΧΗ 1ΗΣ ΣΕΛΙ ΑΣ ΠΑΝΕΛΛΑ ΙΚΕΣ ΕΞΕΤΑΣΕΙΣ ΗΜΕΡΗΣΙΩΝ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΩΝ ΛΥΚΕΙΩΝ (ΟΜΑ Α Β ) ΚΑΙ ΜΑΘΗΜΑΤΩΝ ΕΙ ΙΚΟΤΗΤΑΣ

ΓΕΝΙΚΗ ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΣΤΗΝ ΒΙΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΤΩΝ ΟΠΩΡΟΚΗΠΕΥΤΙΚΩΝ ΜΕΤΑ ΤΗΝ ΣΥΓΚΟΜΙ Η ΚΑΙ ΤΗ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ ΤΩΝ

Πνευματικά Δικαιώματα

4 η Πρόσκληση LEADER Β. Πελοποννήσου

ΣΧ0ΛΗ ΤΕΧΝ0Λ0ΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ

Σεμινάριο Υγιεινής & Ασφάλειας Τροφίμων Ι: H.A.C.C.P

ΟΡΓΑΝΩΣΗ ΤΩΝ ΕΠΙΣΗΜΩΝ ΕΛΕΓΧΩΝ ΣΤΗ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΣΤΟ ΚΡΕΑΣ ΚΑΙ ΤΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΤΟΥ

µε βελτιωµένες ιδιότητες ΕΥΧΑΡΙΣΤΙΕΣ ρ. Αντώνιος Παπαδόπουλος

ΕΥΡΩΠΑΪΚΟ ΚΟΙΝΟΒΟΥΛΙΟ

ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

«ΜΕΤΡΟ 123 ΑΥΞΗΣΗ ΤΗΣ ΑΞΙΑΣ ΤΩΝ ΓΕΩΡΓΙΚΩΝ ΠΡΟΙΟΝΤΩΝ»

ΑΥΞΗΣΗΣ (Κεφάλαιο 6 )

0,6 8,1 2,8 4, tn

Τύποι Φυτών. Ετήσια Διετή Πολυετή. Ποώδη. Ξυλώδη

Συσκευασία Τροφίµων. Εισαγωγή. ιάρθρωση διαλέξεων

ΜΗΧΑΝΙΚΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ. Περιεχόµενο & Χρησιµότητα. Στα πολλά ΜΑΘΗΜΑΤΙΚΑ! Καλώς ήλθατε. της ΜΗΧΑΝΙΚΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ! Έχετε κάποια ερώτηση?

ΑΡΙΣΤΟΤΕΛΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ ΤΜΗΜΑ ΓΕΩΠΟΝΙΑΣ ΤΟΜΕΑΣ ΕΠΙΣΤΗΜΗΣ ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

Συσκευασία Τροφίμων. Διάρθρωση διαλέξεων

Το πρόβλημα της ιλύς. Η λύση GACS

ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΗΜΟΚΡΑΤΙΑ ΥΠΟΥΡΓΕΙΟ ΟΙΚΟΝΟΜΙΑΣ & ΟΙΚΟΝΟΜΙΚΩΝ ΓΕΝΙΚΗ ΓΡΑΜΜΑΤΕΙΑ ΕΘΝΙΚΗΣ ΣΤΑΤΙΣΤΙΚΗΣ ΥΠΗΡΕΣΙΑΣ ΤΗΣ ΕΛΛΑ ΟΣ Ε Λ Τ Ι Ο Τ Υ Π Ο Υ

Σήµερα οι εξελίξεις στην Επιστήµη και στην Τεχνολογία δίνουν τη

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝΤΟΣ ΧΡΗΣΗ ΟΖΟΝΤΟΣ ΣΤΗΝ ΚΑΤΕΡΓΑΣΙΑ ΤΟΥ ΝΕΡΟΥ ΣΕ ΠΥΡΓΟΥΣ ΨΥΞΗΣ

Υγιεινή Τροφίμων. Αλλοιογόνοι μικροοργανισμοί των τροφίμων. Αλλοίωση τροφίμων

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΗΣ ΑΝΑΛΥΣΗΣ

Επεξεργασία Τροφίμων. Ασηπτική επεξεργασία Θερμική εξώθηση Μαγείρεμα. Αρχή ασηπτικής επεξεργασίας

ΒΑΣΙΚΕΣ ΑΡΧΕΣ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΚΑΙ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

ΑΝΑΕΡΟΒΙΑ ΣΥΝΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΑΓΡΟΤΟΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΩΝ ΑΠΟΒΛΗΤΩΝ ΜΕ ΠΕΡΙΣΣΕΙΑ ΙΛΥ ΒΙΟΛΟΓΙΚΩΝ ΚΑΘΑΡΙΣΜΩΝ

Αποστείρωση και στειρότητα φαρμακευτικών προϊόντων

Transcript:

ΠΡΑΚΤΙΚΕΣ ΕΦΑΡΜΟΓΕΣ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΩΝ HACCP 1

1. Είδη κρέατος 2. Σκόνη γάλακτος 3. Προτηγανισµένες και µη πατάτες 4. Ψάρια και θαλασσινά 2

1. Εφαρµογή προγράµµατος HACCP στην παραγωγή κρέατος Η χρήση HACCP πρέπει να αρχίζει από τα αγροκτήµατα Μικροβιολογικοί κίνδυνοι: Παθογόνοι µικροοργανισµοί µολυσµατικού τύπου Για το χοιρινό κρέας, τα πουλερικά και το βόειο κρέας: Salmonellae, C. jejuni Salmonellae, Y. enterocolitica, Trichinella spiralis Salmonellae, E.coli 0157:H7 Οι κίνδυνοι που σχετίζονται µε τα προϊόντα κρέατος και πουλερικών διαφέρουν από τόπο σε τόπο Χηµικοί και φυσικοί κίνδυνοι: Ύπαρξη παρασιτοκτόνων, αντιβιοτικών κ.τ.λ. σε µη αποδεκτή συγκέντρωση. (Συνεχής εκπαίδευση αγροτών) Ύπαρξη µετάλλων, οστών, ξύλου, πλαστικών και γυαλιού. (Χρήση µαγνητών ή ανιχνευτή µετάλλων κ.τ.λ.) 3

Ε ΑΦΗ ΓΙΑ ΒΟΣΚΗ ΖΩΟΤΡΟΦΕΣ ΕΚΤΡΟΦΗ ΖΩΩΝ ΑΓΟΡΑ ΧΟΙΡΩΝ ΑΓΟΡΑ ΑΛΛΩΝ ΖΩΩΝ ΜΕΤΑΦΟΡΑ ΣΤΑ ΣΦΑΓΕΙΑ ΠΑΡΑΜΟΝΗ ΚΑΙ ΝΑΡΚΩΣΗ ΘΑΝΑΤΩΣΗ ΕΚ ΟΡΑ ΖΕΜΑΤΙΣΜΑ ΖΕΜΑΤΙΣΜΑ ΑΠΟΤΡΙΧΩΣΗ ΞΕΠΟΥΠΟΥΛΙΑΣΜΑ ΚΑΨΙΜΟ ΠΛΥΣΙΜΟ ΚΑΘΑΡΙΣΜΑ ΕΞΕΝΤΕΡΩΣΗ :CCP1 :CCP2 ΨΥΞΗ ΕΠΙΛΟΓΗ ΚΡΕΑΤΟΣ ΚΑΙ ΣΥΣΤΑΤΙΚΩΝ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ ΨΥΞΗ ΤΕΜΑΧΙΣΜΟΣ ΚΑΙ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ ΣΧΗΜΑ 1: ΙΑΓΡΑΜΜΑ ΡΟΗΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΚΡΕΑΤΟΣ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ ΚΑΙ ΙΑΝΟΜΗ 4

ΣΤΟΧΟΙ Επίτευξη σωστής εκτροφής και ελέγχου των ασθενειών των ζώων Ιδιαίτερη προσοχή: 1. Ελαχιστοποίηση του βαθµού µόλυνσης των σφαγείων 2. Εφαρµογή διεργασιών αποµάκρυνσης ή/και καταστροφής παθογόνων µικροοργανισµών ΑΝΑΛΥΣΗ CCP 1 : CCP-8: Ψύξη σφαγείων CCP-9: Ορισµένα άτοµα είναι ευαίσθητα σε συγκεκριµένα είδη κρέατος Ένεση κατάλληλου διαλύµατος (νιτρώδη άλατα/χλωριούχο νάτριο) CCP-10 : Ικανοποιητική θέρµανση του κρέατος (καταστροφή µη σπορογόνων µικροοργανισµών) CCP-11: Εφαρµογή κατάλληλου ρυθµού ψύξης (αποτροπή ανάπτυξης σπορογόνων παθογόνων µικροοργανισµών) 5

2. Εφαρµογή προγράµµατος HACCP στην παραγωγή σκόνης γάλακτος i) Η χρήση HACCP πρέπει να αρχίζει κατά την παραλαβή ακατέργαστου νωπού αγελαδινού γάλακτος. ii)πιθανή η ύπαρξη µικροβιολογικών κινδύνων (Brucella, Salmonella, Pseudomonas, καθώς και η µόλυνση µε υπολείµµατα φαρµάκων, όπως αντιβιοτικά. iii)αποτροπή οξυγόνου και υγρασίας στο υλικό συσκευασίας. iv)σηµαντικό κρίσιµο σηµείο ελέγχου αποτελεί η έκθεση του γάλακτος σε µεγάλους χρόνους µεταφοράς και σε ποικιλία θερµοκρασιών κατά τη µεταφορά του. Συνίσταται διατήρηση θερµοκρασίας µεταφοράς στους 7 0 C. 6

ΠΑΡΑΛΑΒΗ ΝΩΠΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΑΠΟΚΟΡΥΦΩΣΗ ΤΥΠΟΠΟΙΗΣΗ ΣΥΜΠΥΚΝΩΣΗ ΠΑΣΤΕΡΙΩΣΗ ΙΑΥΓΑΣΗ ΟΜΟΓΕΝΟΠΟΙΗΣΗ ΞΗΡΑΝΣΗ ΜΕ ΨΕΚΑΣΜΟ & ΨΥΞΗ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ CCP1 CCP2 ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ & ΙΑΝΟΜΗ ΣΧΗΜΑ 2: ΙΑΓΡΑΜΜΑ ΡΟΗΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΣΚΟΝΗΣ ΓΑΛΑΚΤΟΣ 7

ΣΤΟΧΟΙ Παραλαβή ακατέργαστου γάλακτος Επιθεώρηση και καθαρισµός δεξαµενών και οχηµάτων Τυποποίηση (σταθεροποίηση της σύστασης) Προσθήκη φρέσκου αποβουτυρωµένου γάλακτος στο ακατέργαστο γάλα σε θερµοκρασία κάτω των 7 0 C. ιαύγαση ιήθηση ή φυγοκέντρηση. Έµφαση στη συχνή απόρριψη της ιλύος, καθώς και µε καθαρισµό των µηχανηµάτων κάθε 3 ή 6 ώρες. Παστερίωση και ψύξη (CCP1) Εξασφαλίζεται η καταστροφή των βλαστικών µορφών των παθογόνων βακτηρίων. Συµπύκνωση Κατάλληλος καθαρισµός και απολύµανση εξατµιστήρα και δεξαµενών. Οµογενοποίηση Επίτευξη σωστού σχήµατος και κατάλληλης διασποράς των λιποσφαιρίων του συµπυκνωµένου γάλακτος Ξήρανση ιαβίβαση συµπυκνωµένου γάλακτος στον πύργο ξήρανσης και ψεκασµός υπό µορφή πολύ µικρών σταγονιδίων σε ρεύµα θερµού αέρα. Στη συνέχεια η θερµή σκόνη ψύχεται µε αέρα υψηλής µικροβιολογικής ποιότητας. Συσκευασία Μεταφορά σκόνης είτε µηχανικά είτε µε αέρα στο σταθµό πλήρωσης της συσκευασίας. Έλεγχος για ύπαρξη σαλµονέλλας, κολοβακτηριδίων και αερόβιων µεσόφιλων µικροοργανισµών. Αποθήκευση ιακίνηση κονσερβών και σάκκων κάτω από ξηρές συνθήκες και προστασία από τις υψηλές θερµοκρασίες, τις µηχανικές καταστροφές και τα έντοµα. 8

3. Εφαρµογή προγράµµατος HACCP στην παραγωγή κατεψυγµένων τροφίµων για τηγάνισµα Τα περισσότερο πωλούµενα τρόφιµα στα εστιατόρια. Ο χρόνος ζωής του προϊόντος υπό κατάψυξη είναι 1 έτος. εν θεωρούνται επικίνδυνα προϊόντα. Τηγάνισµα στους 190C καταστρέφει τις βλαστικές µορφές των παθογόνων µικροοργανισµών. 3 Βασικά στάδια: 1. Καλλιέργεια και αποθήκευση των πρώτων υλών 2. Επεξεργασία 3. ιανοµή προς κατανάλωση. Όλα τα CCPs είναι σηµαντικά, όµως αυτό που αφορά στη διαλογή είναι το πιο ευαίσθητο, διότι αυτή η διεργασία γίνεται µε τα χέρια. 9

ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑ ΠΑΤΑΤΑΣ ΣΥΓΚΟΜΙ Η ΣΤΑΘΜΟΙ ΣΥΛΛΟΓΗΣ ΤΞΙΝΟΜΗΣΗ ΚΑΤΑ ΜΕΓΕΘΟΣ ΠΑΡΑΛΑΒΗ ΑΠΟ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΑ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ ΑΠΟΦΛΟΙΩΣΗ ΜΕ ΑΤΜΟ ΚΑΘΑΡΙΣΜΟΣ ΑΠΟ ΕΚΒΛΑΣΤΗΣΕΙΣ ΤΕΜΑΧΙΣΜΟΣ ΕΜΒΑΠΤΙΣΗ ΜΕ ΕΞΤΡΟΖΗ ΛΕΥΚΑΝΣΗ ΤΑΞΙΝΟΜΗΣΗ ΤΗΓΑΝΙΣΜΑ ΑΠΟΜΑΚΡΥΝΣΗ ΕΛΑΙΟΥ ΚΑΤΑΨΥΞΗ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ ΙΑΛΟΓΗ ΤΑΞΙΝΟΜΗΣΗ ΚΑΤΑ ΜΕΓΕΘΟΣ ΑΝΙΧΝΕΥΤΗΣ ΜΕΤΑΛΛΩΝ ΤΟΠΟΘΕΤΗΣΗ ΣΕ ΚΟΥΤΙΑ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ ΥΠΟ ΚΑΤΑΨΥΞΗ CCP ΚΑΤΑΝΑΛΩΤΙΚΗ ΧΡΗΣΗ ΙΑΝΟΜΗ ΣΧΗΜΑ 3: ΙΑΓΡΑΜΜΑ ΡΟΗΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΚΑΤΕΨΥΓΜΕΝΩΝ ΠΑΤΑΤΩΝ 10

4. Εφαρµογή προγράµµατος HACCP στην παραγωγή ψαριών και θαλασσινών Επτά βασικές κατηγορίες ανάλογα µε την επικινδυνότητα: Μαλάκια και φρέσκα ή κατεψυγµένα µύδια και στρείδια Αλατισµένα και καπνιστά ψάρια ελαφρά συντηρηµένα (NaCl<6%w/w, ph>5) Θερµικά επεξεργασµένα προϊόντα ψαριού και οστρακοειδή Θερµικά επεξεργασµένα ιχθυρά συσκευασµένα σε σφραγισµένους περιέκτες Ηµισυντηρηµένα ψάρια (αλατισµένα και χαβιάρι) Ξηρά αλατισµένα και καπνιστά ψάρια Φρέσκα και κατεψυγµένα ψάρια και οστρακοειδή 11

ΑΝΑΛΥΣΗ ΕΠΙΚΙΝ ΥΝΟΤΗΤΑΣ Ιδιαίτερη προσοχή δίνεται στα ακατέργαστα ψάρια και οστρακοειδή, εξαιτίας µολύνσεως από µεγάλο αριθµό παθογόνων που βρίσκονται στη θάλασσα. Παρόλα αυτά ΜΟΝΟ ο πολλαπλασιασµός µικροοργανισµών τύπου C. botulinum και Vibrio χαρακτηρίζεται ως κίνδυνος αφού απαιτείται παθογένεση για την παραγωγή τοξίνης, καθώς και υψηλή ποσότητα µικροοργανισµού. Τα παθογόνα στελέχη απαιτούν θ>5 0 C για να αναπτυχθούν. Μαγείρεµα πριν την κατανάλωση εκµηδενίζει την επικινδυνότητα, διότι τα βακτήρια και οι τοξίνες είναι θερµοευαίσθητα. Παθογόνα βακτήρια τα οποία µεταφέρονται από τον άνθρωπο ή τα ζώα προκαλούν σοβαρές ασθένειες, ΟΜΩΣ είναι χαµηλής επικινδυνότητας εάν δεν πολλαπλασιαστούν στο τρόφιµο και αν µαγειρευτούν πριν την κατανάλωση. Τυχόν ανάπτυξη ισταµίνης (τοξίνη) στο τρόφιµο αυξάνει την επικινδυνότητα. Μόλυνση από ορισµένα βακτήρια µόλυνσης προκαλεί ΜΟΝΟ οικονοµικά προβλήµατα και όχι προβλήµατα στην ανθρώπινη υγεία. Σηµαντικό πρόβληµα αποτελούν οι βιοτοξίνες.υψηλη ΕΠΙΚΙΝ ΥΝΟΤΗΤΑ. Συνίσταται παρακολούθηση αλιευτικών περιοχών και εφαρµογή θ<3 0 C. 12