ΟΡΓΑΝΩΣΗ ΤΩΝ ΑΥΤΟΕΛΕΓΧΩΝ ΣΤΗ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Νικόλαος Σούλτος Εργαστήριο Υγιεινής Τροφίµων Ζ.Π. Κτηνιατρική Σχολή Α.Π.Θ.
ΑΣΦΑΛΕΙΑ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Η παραγωγή ασφαλών τροφίµων: Είναι ένα πρόβληµα σύνθετο η αντιµετώπισή του προϋποθέτει τη συνεργασία όλων των εµπλεκόµενων φορέων (αρµόδιες αρχές, βιοµηχανία των τροφίµων, καταναλωτές). Είναι µία δυναµική κατάσταση.
ΤΕΚΜΗΡΙΩΣΗ ΤΗΣ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Η ασφάλεια των τροφίµων τεκµηριώνεται από: 1. Τον επίσηµο έλεγχο αρµοδιότητα του δηµοσίου 2. Τον αυτοέλεγχο υποχρέωση του ιδιωτικού τοµέα κατά τον οποίο, µε ευθύνη της επιχείρησης, ο ιδιώτης αρµόδιος επιστήµονας, παρεµβαίνει στην εκπόνηση και εφαρµογή συστηµάτων αυτοελέγχου.
Π Ρ Ο Α Π Α Ι Τ Ο Υ Μ Ε Ν Α Για την αποτελεσµατική αντιµετώπιση της ασφάλειας των τροφίµων ο αυτοέλεγχος οφείλει να στηρίζεται στα εξής: 1. στη βούληση του επιχειρηµατία για διαρκή προσπάθεια προς την κατεύθυνση της διασφάλισης της υγιεινής στο τρόφιµο. 2. στην εφαρµογή συστήµατος αυτοελέγχου HACCP (αναπόσπαστο τµήµα των συστηµάτων αυτοελέγχου. 3. στην εφαρµογή των Οδηγών Ορθής Πρακτικής (ΟΟΠ). 4. στην ύπαρξη αποτελεσµατικών συστηµάτων ιχνηλασιµότητας σε όλη την έκταση της αλυσίδας των τροφίµων. 5. στη συµµόρφωση µε το νόµο και στους νοµοθετηµένους µικροβιολογικούς, χηµικούς και λοιπούς σταθερότυπους,, που προσδιορίζουν τα όρια της ασφάλειας και της ποιότητας.
Η ΝΕΑ ΦΙΛΟΦΟΦΙΑ (Πρόληψη αντί Καταστολή) Στα νέα και σύγχρονα συστήµατα ελέγχου και αυτοελέγχου, η προσπάθεια για την ασφάλεια των τροφίµων: δεν επικεντρώνεται πλέον στον έλεγχο του τελικού προϊόντος, µε τυχαίες δειγµατοληψίες (η διαπίστωση του κινδύνου, έρχεται κατ' ανάγκη µε χρονική καθυστέρηση, σε σχέση µε την εµφάνισή του) αλλά κατατείνει στη συστηµατική και συνεχή λήψη µέτρων σε όλα τα στάδια της τροφικής αλυσίδας, από το στάβλο ή τον αγρό µέχρι το πιάτο του καταναλωτή, για την αποτροπή όλων των πιθανών κινδύνων.
ΕΥΘΥΝΕΣ ΚΑΙ ΝΟΜΙΚΕΣ ΥΠΟΧΡΕΩΣΕΙΣ Η παραγωγή ασφαλών τροφίµων και η διαφύλαξη της υγείας του καταναλωτή, αποτελεί ηθική ευθύνη και νοµική υποχρέωση των επιχειρηµατιών και των απασχολούµενων σε µια επιχείρηση τροφίµων. Η υποχρέωση αυτή πηγάζει από τους Κανονισµούς: α) (ΕΚ) 178/2002 β) (ΕΚ) 852/2004
ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ (ΕΚ) 178/2002 Μετακυλίει την ευθύνη για την ασφάλεια των τροφίµων: στην επιχείρηση των τροφίµων στον υπεύθυνο επιχείρησης των τροφίµων (ΥΕΤ) "Επιχείρηση τροφίµων": Κάθε επιχείρηση, κερδοσκοπική ή µη, δηµόσια ή ιδιωτική, η οποία ασκεί οποιαδήποτε από τις δραστηριότητες που συνδέονται µε οιοδήποτε στάδιο της παραγωγής, µεταποίησης και διανοµής των τροφίµων. "Υπεύθυνος επιχείρησης τροφίµων" (ΥΕΤ): Τα φυσικά ή νοµικά πρόσωπα που έχουν την ευθύνη να εξασφαλίσουν ότι πληρούνται οι απαιτήσεις της νοµοθεσίας για τα τρόφιµα µέσα στην επιχείρηση που έχουν υπό τον έλεγχό τους.
ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ (ΕΚ) 852/2004 Ο υπεύθυνος της επιχείρησης τροφίµων (ΥΕΤ) φέρει την πρωταρχική ευθύνη για την ασφάλεια των τροφίµων σε όλα τα στάδια παραγωγής, µεταποίησης, διανοµής τροφίµων, και στις εξαγωγές. Θεσπίζει τους γενικούς κανόνες για τους υπεύθυνους επιχειρήσεων τροφίµων (ΥΕΤ) όσον αφορά την υγιεινή των τροφίµων.
ΣΥΣΤΗΜΑ HACCP Το HACCP είναι σύστηµα αυτοελέγχου του οποίου, η εφαρµογή στοχεύει στην παραγωγή, µεταποίηση, διακίνηση και διάθεση τροφίµων, των οποίων η κατανάλωση, δυνητικά δεν θα προκαλέσει κανένα είδος βλάβης στην υγεία του καταναλωτή. Οι ΥΕΤ [Κανονισµός (ΕΚ) 852/2004]: θεσπίζουν, εφαρµόζουν και διατηρούν πάγια διαδικασία ή διαδικασίες βάσει των αρχών HACCP. αναθεωρούν τη διαδικασία και προβαίνουν στις απαραίτητες τροποποιήσεις της, κάθε φορά που πραγµατοποιούνται αλλαγές στο προϊόν, τη µέθοδο, ή σε οποιοδήποτε στάδιο. αποδεικνύουν στην αρµόδια αρχή την εφαρµογή του συστήµατος HACCP διατήρηση ενηµερωµένων εγγράφων των παραπάνω διαδικασιών διατήρηση λοιπών εγγράφων και αρχείων για κατάλληλο χρονικό διάστηµα
Ο ΗΓΟΙ ΟΡΘΗΣ ΠΡΑΚΤΙΚΗΣ (ΟΟΠ) Σύνολο µέτρων διασφάλισης της υγιεινής στους χώρους εργασίας για την αποφυγή επιµολύνσεων ή την παρείσδυση επιµολυντών στα τελικά προϊόντα. Πολύτιµο όργανο για την καθοδήγηση των ΥΕΤ σε όλα τα στάδια της τροφικής αλυσίδας σε ό,τι αφορά τη συµµόρφωση προς τους κανόνες υγιεινής. Προαπαιτούµενο για την τεκµηρίωση των διαδικασιών HACCP (ιδιαίτερη σηµασία για την αξιοπιστία του εφαρµοζοµένου συστήµατος).
ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ (ΕΚ) 852/2004 Παράρτηµα ΙΙ Γενικές απαιτήσεις για τους ΥΕΤ Κανόνες που αφορούν: τους χώρους των τροφίµων (σχεδιασµός, διαρρύθµιση, κατασκευή, διαστάσεις) τον εξοπλισµό την καθαριότητα την καταπολέµηση εντόµων τρωκτικών τη µεταφορά τροφίµων τα απορρίµµατα τροφίµων την παροχή νερού την ατοµική υγιεινή τη συσκευασία τροφίµων τη θερµική επεξεργασία την εκπαίδευση του προσωπικού
ΙΧΝΗΛΑΣΙΜΟΤΗΤΑ Η ιχνηλασιµότητα των τροφίµων και των συστατικών τους, κατά µήκος της τροφικής αλυσίδας, είναι ουσιώδες στοιχείο για την εξασφάλιση της ασφάλειας των τροφίµων Κανονισµός (ΕΚ) 178/2002 Οι ΥΕΤ Είναι σε θέση να αναγνωρίζουν κάθε πρόσωπο από το οποίο έχουν προµηθευτεί το τρόφιµο ή οποιαδήποτε ουσία προορίζεται για ενσωµάτωση σε ένα τρόφιµο. Εγκαθιδρύουν συστήµατα και διαδικασίες που καθιστούν τις πληροφορίες αυτές διαθέσιµες στις αρµόδιες αρχές. Καθιερώνουν συστήµατα και διαδικασίες για την αναγνώριση των άλλων επιχειρήσεων στις οποίες προµηθεύουν τα προϊόντα τους. Οι πληροφορίες αυτές είναι διαθέσιµες στις αρµόδιες αρχές. Τα τρόφιµα που διατίθενται ή ενδέχεται να διατεθούν στην αγορά της Κοινότητας πρέπει να φέρουν κατάλληλη επισήµανση ή σήµα αναγνώρισης, ώστε να διευκολύνεται η ανιχνευσιµότητά τους.
ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΑ ΚΡΙΤΗΡΙΑ ΓΙΑ ΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ Τα µικροβιολογικά κριτήρια καθορίζουν το αποδεκτό των τροφίµων και των διαδικασιών παρασκευής, χειρισµού και διανοµής τους Κανονισµός (ΕΚ) 1441/2007 Κριτήρια ασφάλειας για τα τρόφιµα Κριτήρια υγιεινής της παραγωγικής διαδικασίας Κανονισµός (ΕΚ) 852/2004 Οι ΥΕΤ πρέπει να συµµορφώνονται προς τα µικροβιολογικά κριτήρια
ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ (ΕΚ) 2073/2005 Οι ΥΕΤ διασφαλίζουν ότι τα τρόφιµα πληρούν τα σχετικά µικροβιολογικά κριτήρια. Οι ΥΕΤ πρέπει να λαµβάνουν µέτρα σε κάθε στάδιο της παραγωγής, επεξεργασίας και διανοµής τροφίµων, συµπεριλαµβανοµένης της λιανικής πώλησης, στο πλαίσιο των διαδικασιών τους που βασίζονται στις αρχές του συστήµατος HACCP και των ΟΟΠ για να εξασφαλίσουν ότι: 1. Η προµήθεια, ο χειρισµός και η επεξεργασία των πρώτων υλών και τροφίµων υπό τον έλεγχό τους γίνονται µε τρόπο που πληροί τα κριτήρια υγιεινής κατά τη διάρκεια της διαδικασίας. 2. Τα κριτήρια ασφάλειας για τα τρόφιµα που πρέπει να εφαρµόζονται καθ' όλη τη διάρκεια διατήρησης των προϊόντων µπορούν να πληρούνται υπό τις λογικά προβλεπόµενες συνθήκες διανοµής, αποθήκευσης και χρήσης.
ΙΑΤΗΡΗΣΗ ΤΗΣ ΨΥΚΤΙΚΗΣ ΑΛΥΣΙ ΑΣ Είναι σηµαντικό, για τα τρόφιµα, και ιδίως τα κατεψυγµένα, που δεν µπορούν να αποθηκευτούν µε ασφάλεια σε θερµοκρασία περιβάλλοντος, να διατηρείται η ψυκτική αλυσίδα
ΑΡΧΗ ΤΗΣ ΕΥΘΥΝΗΣ ΤΩΝ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Κανονισµός (ΕΚ) 178/2002 Ο ΕΥΤ, στις περιπτώσεις κατά τις οποίες κρίνεται ή υπάρχουν λόγοι να πιστεύεται ότι ένα τρόφιµο δεν είναι ασφαλές οφείλει: 1. Να Να αποσύρει ή να ανακαλέσει το τρόφιµο, εφόσον αυτό αποµακρύνθηκε από τον άµεσο έλεγχό του. 2. Να ενηµερώσει και να συνεργαστεί µε τις αρχές σχετικά µε τα µέτρα που έχουν ληφθεί για την αποφυγή ή τη µείωση των κινδύνων από τα τρόφιµα. 3. Να ενηµερώσει τους καταναλωτές για τους λόγους απόσυρσης ή ανάκλησης.
ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑΤΑ Μια επιχείρηση τροφίµων βρίσκεται στην καλύτερη θέση Για την ανάπτυξη ενός ασφαλούς συστήµατος προµήθειας τροφίµων και Για να εγγυάται ότι τα τρόφιµα που προµηθεύει είναι ασφαλή. Η επιχείρηση τροφίµων πρέπει συνεπώς να έχει την πρωταρχική νοµική ευθύνη για τη διασφάλιση της ασφάλειας των τροφίµων