ιατήρηση ελιών και παρασκευάσµατα από ελιές

ιατήρηση ελιών και παρασκευάσµατα από ελιές Έκδοση 14/2008 Λευκωσία - KYΠPOΣ

ΕΙΣΑΓΩΓΗ Οι ελιές είναι πολύ γνωστές στους µεσογειακούς λαούς από αρχαιοτάτων χρόνων. Στην αρχή χρησιµοποιούσαν τις ελιές µό - νο την περίοδο που ωρίµαζαν πάνω στο δέντρο, γιατί δεν γνώριζαν για το ξεπίκρισµά τους. Σιγά-σιγά ανακάλυψαν τις τεχνικές ξεπικρίσµατος και τη διαδικασία διατήρησης των ελιών, µε αποτέλεσµα αυτές να γίνουν απαραίτητο συµπλήρωµα στην κα - θηµερινή τους διατροφή και πολλές φορές, µαζί µε το ψωµί, αποτελούσαν και τη βασική τους τροφή. Σήµερα έχουµε τη δυνατότητα να τις χρησιµοποιούµε καθ όλη τη διάρκεια του χρόνου σε µια µεγάλη ποικιλία. Χρησιµοποιούνται σαν ορεκτικό, σαν συνοδευτικό µε φαγητά, σε διάφορα αλµυρά παρασκευάσµατα, καθώς και σε διάφορα φαγητά, στα οποία δί νουν µια ιδιαίτερη γεύση και νοστιµιά. Η διατήρηση των ελιών, µε την οποία ασχολούνται πολλά άτοµα, παρόλο που θεωρείται µια εύκολη και συνηθισµένη ασχολία, κρύβει πολλά µυστικά που αν δεν εφαρµοστούν δεν θα έχουµε το επιθυµητό αποτέλεσµα. Γι αυτό θα πρέπει να ακολουθούµε κάποιες βασικές λεπτοµέρειες που θα πρέπει να τηρούµε σε όλα τα στάδια της διαδικασίας. Σκοπός του φυλλαδίου αυτού, που ετοιµάστηκε στα πλαίσια του εκπαιδευτικού προγράµµατος του Τµήµατος Γεωργίας, είναι να δώσει χρήσιµες πληροφορίες στα άτοµα που ενδιαφέρονται να µάθουν για τη διατήρηση των ελιών, αλλά και για τη χρήση τους στη µαγειρική. ΙΑΤΗΡΗΣΗ ΕΛΙΩΝ ΚΑΙ ΣΗΜΕΙΑ ΕΠΙΤΥΧΙΑΣ Σήµερα στον τόπο µας παράγεται µια µεγάλη ποικιλία από επιτρα - πέζιες ελιές. Εκτός από τη γνωστή σε όλους κυπριακή ελιά, συναντούµε τη µαντζανίλο, την πικουάλ, την Καλαµών κ.ά. Όλες οι ε λιές µπορούν να διατηρηθούν τόσο πράσινες όσο και µαύρες µε διάφορους τρόπους, όπως τσακιστές, σχιστές, ολόκληρες, παραγεµιστές, µαύρες κουµνιαστές κ.ά.

Με όποιο τρόπο και αν διατηρηθούν οι ελιές, απαραίτητη προϋπόθεση επιτυχίας είναι η παραδοσιακή διαδικασία του ξεπικρίσµατος. Το ξεπίκρισµα επιτυγχάνεται αφού τοποθετήσουµε τις ελιές σε νερό το οποίο αλλάζουµε καθηµερινά, σε ορισµένες περιπτώσεις και 2 φορές τη µέρα. Ακολουθεί η τοποθέτηση και διατήρησή τους σε αλάτι ή άλµη ή ξίδι ή λάδι, ακόµα και σε συνδυασµό αυτών των υλικών. Το ξεπίκρισµα µπορεί επίσης να γίνει αν τοποθετήσουµε τις ελιές κατευθείαν σε άλµη και να τις χρησιµοποιήσουµε µετά από 5-6 µήνες, αφού ξεπικρίσουν. Επίσης, οι µαύρες ελιές ξεπικρίζονται αφού τις πασπαλίσουµε µε αλάτι, και µπορούν να χρησιµοποιηθούν µετά από 1-2 µήνες. Σηµεία επιτυχίας Οι ελιές που θα χρησιµοποιήσουµε για διατήρηση να µαζεύονται πάντοτε µε το χέρι. Να βρίσκονται στο κατάλληλο στάδιο ωριµότητας. Στις πράσινες ο καρπός να έχει γυαλίσει και να ξανοίγει το πράσινο τους χρώµα, ενώ στις µαύρες όταν αποκτήσουν οµοιόµορφο σκούρο µαύρο χρώµα. Να έχουν οµοιοµορφία στο µέγεθος, να είναι γερές, χωρίς κτυπή- µατα και να µην είναι προσβεβληµένες από έντοµα ή ασθένειες. Όταν ξεπικρίζουµε τις πράσινες ελιές θα πρέπει πάντοτε να χρησι- µοποιούµε δοχεία µε στενό στόµιο και οι ελιές να κρατούνται κάτω από την επιφάνεια του νερού για να µη µαυρίζουν και µαλακώνουν. Οι κατσαρόλες και οι λεκάνες θεωρούνται ακατάλληλα δοχεία. Τα δοχεία που χρησιµοποιούµε συνήθως για τη διατήρηση των ελιών είναι τα γυάλινα και τα πλαστικά. Για τα πλαστικά θα πρέπει να έχουµε υπόψη µας ότι πρέπει πάντοτε να έχουν το σήµα καταλληλότητας για τρόφιµα. Ποτέ δεν πρέπει να χρησιµοποιούνται πλαστικά δοχεία, στα οποία έχουν συσκευαστεί άλλα προϊόντα, όσο καλά και αν πλυθούν. Επίσης, ποτέ δεν πρέπει να χρησιµοποιούµε τα γυάλινα δοχεία µε µεταλλικό καπάκι, γιατί, λόγω της άλµης, οξειδώνονται πολύ εύκολα. 2

Στο νερό του ξεπικρίσµατος θα πρέπει κάθε φορά να προσθέτου- µε χυµό λεµονιού στην αναλογία 1-2 λεµόνια σε 1 λίτρο νερού. Το λεµόνι βοηθά στο να διατηρούν οι ελιές το πράσινο τους χρώµα και την τραγανότητα τους. Το αλάτι που θα χρησιµοποιήσουµε να είναι πάντοτε το χοντρό και στη σωστή αναλογία. Να έχουµε υπόψη µας ότι το αλάτι που χρησιµοποιούµε κάθε φορά δεν έχει την ίδια πυκνότητα έστω και αν είναι της ίδιας εταιρείας, γι αυτό για να έχουµε σωστό αποτέλεσµα θα πρέπει να χρησιµοποιούµε το αλατόµετρο, το οποίο µας δείχνει ακριβώς την πυκνότητα της άλµης που θα πρέπει να είναι στους 12 βαθµούς περίπου. Οι ελιές, πράσινες ή µαύρες, όταν τοποθετηθούν στα δοχεία για το τελικό στάδιο, θα πρέπει να βρίσκονται κάτω από την επιφάνεια της άλµης. Από πάνω βάζουµε πάντοτε 1 εκ. ελαιόλαδο. Τα δοχεία στην αρχή θα πρέπει να καλύπτονται µε ύφασµα ή νάιλον, που το τρυπούµε µε µια βελόνα σε ορισµένα σηµεία για να διαφεύγουν τα αέρια της ζύµωσης, η οποία διαρκεί 40 µέρες. Μετά τη ζύµωση, τα δοχεία κλείνονται µε τα καπάκια τους. Ανάλογα µε τις προτιµήσεις µας, πριν το τελικό σφράγισµα µπορούµε να προσθέσουµε στις ελιές διάφορα αρωµατικά είδη, όπως µάραθο, ρίγανη, θυµάρι κ.ά. Η αποθήκευση γίνεται σε µέρος σκοτεινό και δροσερό. Ελιές τσακιστές ΠΡΑΣΙΝΕΣ ΕΛΙΕΣ ιαλέγουµε τις ελιές που µπορεί να είναι κυπριακές, µαντζανίλο ή πικουάλ. Τις τσακίζουµε ελαφρά ώστε να σπάσει µόνο η σάρκα τους και όχι το κουκούτσι. Τις πλένουµε πολύ καλά (2-3 φορές) και για να µη µαλακώσουν, τις ξεπικρίζουµε για 10-12 ώρες ή δεν κάνουµε καθόλου ξεπίκρισµα. Τις στραγγίζουµε, τις τοποθετούµε στα δοχεία, προσθέτουµε τον χυµό του λεµονιού και τις καλύπτουµε µε την άλµη σε αναλογία 1 3

ποτήρι αλάτι σε 8 ποτήρια νερό. Στο τέλος προσθέτουµε και 1 εκ. ελαιόλαδο. Καλύπτουµε τα δοχεία µε ύφασµα ή νάιλον, αφού τρυπήσουµε σε 5-6 σηµεία, και τα αφήνουµε για 40 µέρες µέχρι να τελειώσει η ζύµωση. Αφαιρούµε το κάλυµµα, τα κλείνουµε µε τα καπάκια τους και τα φυλάµε σε µέρος δροσερό και σκοτεινό. Σηµ.: Τις ελιές που θα χρησιµοποιήσουµε τους επόµενους 3-6 µήνες µπορούµε να τις ξεπικρίσουµε για 1-2 µέρες. Ελιές τσακιστές (για άµεση κατανάλωση) Τσακίζουµε τις ελιές και τις ξεπικρίζουµε για 5-7 µέρες ανάλογα µε το προσωπικό µας γούστο. Τις τοποθετούµε στα δοχεία, προσθέτουµε τον χυµό λεµονιού και τις καλύπτουµε µε την άλµη (1 ποτήρι αλάτι και 9 ποτήρια νερό). Αν θα καταναλωθούν µέσα σε λίγες µέρες, η άλµη µπορεί να είναι πολύ πιο ελαφριά. Μετά από 24 ώρες µπορούµε να αρχίσουµε να χρησιµοποιούµε τις ελιές. Τις σερβίρουµε µε ελαιόλαδο, λεµόνι, σκόρδο και κό λιαντρο. Σηµ.: Οι ελιές που τοποθετούνται σε πολύ ελαφριά άλµη µπορούν να τοποθετηθούν στην κατάψυξη, αν θέλουµε να τις διατηρήσουµε για µεγάλο χρονικό διάστηµα. Τις στραγγίζουµε και τις συσκευάζουµε σε πλαστικά σακούλια. Ελιές πράσινες ολόκληρες (κολυµπάτες) Για τις ολόκληρες πράσινες ελιές χρησιµοποιούµε συνήθως τις ποικιλίες κυπριακή, µαντζανίλο, Αµφίσης, πικουάλ, Καλαµών. ιαλέγουµε τις ελιές, τις ξεπικρίζουµε για 6 µέρες αλλάζοντας το νερό τους 2 φορές τη µέρα. 4

Τις τοποθετούµε στα δοχεία, προσθέτουµε το λεµόνι και τις καλύπτουµε µε την άλµη (1 ποτήρι αλάτι και 8 ποτήρια νερό). Προσθέτουµε 1 εκ. ελαιόλαδο. Σερβίρονται µε ελαιόλαδο, θυµάρι ή ρίγανη. Ελιές πράσινες σχιστές (σε άλµη και ξίδι) ιαλέγουµε µεγάλες ελιές, χωρίς στίγµατα. Τις χαράσσουµε σε 3 σηµεία µε λεπίδα, κατά µήκος του καρπού, χωρίς να αγγίζουµε το κουκούτσι. Τις ξεπικρίζουµε για 5-6 µέρες, αλλάζοντας το νερό δυο φορές την ηµέρα, προσθέτοντας κάθε φορά και λεµόνι. Τις στραγγίζουµε και τις τοποθετούµε στα δοχεία. Ετοιµάζουµε την άλµη (1 ποτήρι αλάτι σε 8 ποτήρια νερό). Γεµίζουµε τα δοχεία µε ½ άλµη και ½ άσπρο ξίδι. Στην επιφάνεια της άλµης προσθέτουµε 1 εκ. ελαιόλαδο. Άλλη επιλογή είναι η διατήρησή τους σε 1 / 3 άλµη, 1 / 3 ξίδι και 1 / 3 ελαιόλαδο. Ελιές πράσινες παραγεµιστές ιαλέγουµε µεγάλες ελιές, χωρίς στίγµατα κατά προτίµηση µαντζανίλο. Αφαιρούµε το κουκούτσι µε το ειδικό εργαλείο. Τις βάζουµε σε νερό να ξεπικρίσουν για 4 µέρες, αλλάζοντας το νερό 2 φορές την ηµέρα. Τις στραγγίζουµε και τις τοποθετούµε στα δοχεία. Προσθέτουµε το λεµόνι και τις καλύπτουµε µε άλµη σε αναλογία 1 ποτήρι αλάτι σε 10 ποτήρια νερό. Τις αφήνουµε για 20 µέρες. Αφαιρούµε τις ελιές από την άλµη, τις στραγγίζουµε και τις παραγεµίζουµε µε κόκκινο πιπέρι ή καρότο ή µαύρη ελιά ή κουτρούβι ή αµύγδαλο. 5

Τοποθετούµε τις ελιές στα βάζα και τις καλύπτουµε κατά το ½ µε ξίδι άσπρο και ½ µε άλµη σε αναλογία 1 ποτήρι αλάτι σε 14 ποτήρια νερό. Προσθέτουµε 1 εκ. ελαιόλαδο. Κλείνουµε τα βάζα µε τα καπάκια τους και οι ελιές µας είναι έτοιµες για κατανάλωση σε 2-3 µέρες. Σερβίρονται µε ελαιόλαδο. ΜΑΥΡΕΣ ΕΛΙΕΣ Ελιές µαύρες κουµνιαστές ιαλέγουµε ώριµες ελιές, τις πλένουµε και τις στραγγίζουµε. Τις βάζουµε σε δοχείο πλαστικό, γυάλινο ή ξύλινο. Ενδιάµεσα και κατά στρώµατα τις ραντίζουµε µε χοντρό αλάτι, σε αναλογία 1 κιλό αλάτι σε 9 κιλά ελιές. Συνεχίζουµε µέχρι να γεµίσει το δοχείο. Τον πρώτο µήνα κυλούµε τα δοχεία 3-4 φορές τη βδοµάδα και µετά τον πρώτο µήνα 1-2 φορές τη βδοµάδα. Στους δυο µήνες οι ελιές είναι έτοιµες για κατανάλωση. Ελιές µαύρες µε αλάτι (σταφιδωτές) Μαζεύουµε τις ελιές, που πρέπει να είναι αρκετά ώριµες, τις πλένουµε και τις τοποθετούµε σε καλάθι µε στρώσεις χοντρού αλατιού (1 κιλό αλάτι σε 9 κιλά ελιές). Κρεµάµε το καλάθι, ενώ βάζουµε από κάτω µια λεκάνη για να στάζουν τα υγρά. Κατά διαστήµατα ανακατεύουµε, τινάζοντας το καλάθι. Οι ελιές σε ένα µήνα περίπου χάνουν τα υγρά τους, ξεπικρίζουν, ζαρώνουν και είναι έτοιµες για κατανάλωση. Θα καταλάβουµε ότι είναι έτοιµες όταν σταµατήσουν να βγάζουν κόκκινο ζουµί και αρχίσουν να ζαρώνουν. Τις τοποθετούµε στα δοχεία, προσθέτουµε λίγο ελαιόλαδο και τις ανακατεύουµε για να πάει παντού το ελαιόλαδο. 6

Ελιές µαύρες ολόκληρες ιαλέγουµε ώριµες ελιές, τις τοποθετούµε στα δοχεία και τις καλύπτουµε µε άλµη σε αναλογία 1 ποτήρι αλάτι σε 8 ποτήρια νερό. Οι ελιές θα ωριµάσουν περίπου σε 6 µήνες. Σηµ.: Αν θέλουµε για άµεση κατανάλωση, τις ξεπικρίζουµε πρώτα, όπως και τις πράσινες ολόκληρες. Όµως θα πρέπει οι ελιές να καταναλωθούν σύντοµα γιατί µπορεί να µαλακώσουν. Ελιές Καλαµών µαύρες σχιστές ιαλέγουµε ελιές όταν αρχίσουν να ωριµάζουν. Τις χαράσσουµε σε 3 σηµεία κατά µήκος του καρπού µε λεπίδα. Τις ξεπικρίζουµε αφού τις τοποθετήσουµε σε αραιή άλµη αναλογίας 1 /4 του ποτηριού αλάτι σε 12 ποτήρια νερό. Αλλάζουµε την άλµη περίπου 4 φορές την ηµέρα για 6-8 µέρες. Στη συνέχεια τοποθετούµε τις ελιές σε ασβεστόνερο (12 ποτ. νερό και 2 κ. σ. ασβέστη), για δύο ώρες. Τις ξεπλένουµε πολύ καλά και τις τοποθετούµε στο ξίδι για 1-2 µέρες, ανάλογα µε το προσωπικό µας γούστο. Αφαιρούµε το ξίδι και τις καλύπτουµε µε ελαιόλαδο ή άλµη σε αναλογία 1 ποτήρι αλάτι σε 13 ποτήρια νερό. Ελιές µαύρες σχιστές (ξιδάτες) ιαλέγουµε ελιές µαύρες που µπορεί να είναι κυπριακές, πικουάλ, µαντζανίλο (πριν ωριµάσουν πολύ). Τις χαράσσουµε µε λεπίδα σε 3 σηµεία κατά µήκος του καρπού. Τις ξεπικρίζουµε για 6 µέρες αλλάζοντας το νερό τους 2 φορές την ηµέρα. Τις στραγγίζουµε, τις τοποθετούµε στα βάζα και τις καλύπτουµε µε άλµη σε αναλογία 1 ποτήρι αλάτι σε 10 ποτήρια νερό για 20 µέρες. Αφαιρούµε την άλµη και καλύπτουµε τις ελιές µε 1 / 3 ξίδι, 1 / 3 ελαιόλαδο και 1 / 3 άλµη (1 ποτήρι αλάτι σε 14 ποτήρια νερό). 7

Ελιές µαύρες χωρίς αλάτι Μαζεύουµε τις ελιές, αφού τις αφήσουµε να ωριµάσουν πολύ καλά πάνω στο δέντρο και να αρχίσουν να πέφτουν. Τις πλένουµε, τις στραγγίζουµε και τις βάζουµε σε τρυπητό για 2-3 µέρες, ανακατεύοντας κατά διαστήµατα. Τις τοποθετούµε στα βάζα και τις καλύπτουµε µε ελαιόλαδο καλής ποιότητας. Μπορούµε επίσης να τις συσκευάσουµε σε πλαστικά σακούλια (σε µικρές ποσότητες) και να τις τοποθετήσουµε στην κατάψυξη. Τις βγάζουµε λίγη ώρα πριν τις χρησιµοποιήσουµε. Σηµ.:- Οι ελιές αυτές είναι ιδανικές για τα άτοµα που αποφεύγουν το αλάτι, λόγω κάποιων προβληµάτων υγείας, όπως είναι οι καρδιαγγειακές παθήσεις, η υπέρταση κ.ά. - Αν θέλουµε να βελτιώσουµε τη γεύση των ελιών, µπορούµε να προ - σθέσουµε ελάχιστο αλάτι πριν τις τοποθετήσουµε στο τρυπητό. ΠΑΡΑΣΚΕΥΑΣΜΑΤΑ ΜΕ ΕΛΙΕΣ Πάστα ελιάς µε ρίγανη Η πάστα ελιάς χρησιµοποιείται σαν ορεκτικό, αλειµµένο κατά προτί- µηση σε ψωµί ολικής αλέσεως, φρυγανιά ή παξιµάδι και είναι ιδανικό κυρίως κατά τη διάρκεια των νηστειών. ½ κιλό ελιές µαύρες (χωρίς κουκούτσια) 2-3 σκελίδες σκόρδο 1 κουταλιά ρίγανη 2-3 κουταλιές χυµό λεµονιού 6-7 κουταλιές ελαιόλαδο 8

Χτυπούµε όλα τα υλικά µαζί να γίνουν πολτός. Αδειάζουµε τον πολτό σε ένα δοχείο και τον τοποθετούµε στο ψυγείο. Τον χρησιµοποιούµε µετά από 2-3 ώρες για να αποκτήσει καλύτερο άρωµα και γεύση. Απλώνουµε το µίγµα σε ψωµί ή παξιµάδι. Από πάνω, αν θέλουµε, προσθέτουµε µια λεπτή φέτα ντοµάτας. Πάστα ελιάς µε κόλιαντρο και δυόσµο ½ κιλό ελιές µαύρες (χωρίς κουκούτσια) 2-3 κρεµµυδάκια φρέσκα 1 σκελίδα σκόρδο 2 κουταλιές κόλιαντρο φρέσκο 1 κουταλιά δυόσµο ξηρό 2-3 κουταλιές χυµό λεµονιού 6-7 κουταλιές ελαιόλαδο Ακολουθούµε την ίδια διαδικασία, όπως στην πάστα ελιάς µε ρίγανη. Σάλτσα ντοµάτας µε ελιές (για µακαρόνια βραστά) ½ φλιτζανάκι του καφέ ελαιόλαδο 1 κρεµµύδι ψιλοκοµµένο 3 σκελίδες σκόρδο ψιλοκοµµένο 10 µανιτάρια κοµµένα σε φέτες 4 ώριµες ντοµάτες λιωµένες 100 γρ. ελιές µαύρες χωρίς κουκούτσια ρίγανη, βασιλικό, αλάτι, πιπέρι 1 φλιτζανάκι του καφέ κρασί (λευκό ξηρό) 9

Σε ένα βαθύ τηγάνι βάζουµε το ελαιόλαδο µαζί µε το κρεµµύδι να µαραθεί, προσθέτουµε το σκόρδο και τα µανιτάρια, ανακατεύουµε για λίγο να µισοψηθούν τα µανιτάρια και προσθέτουµε τα υπόλοιπα υλικά. Αφήνουµε να βράσουν και χαµηλώνουµε τη φωτιά, ανακατεύοντας τη σάλτσα κατά διαστήµατα µέχρι να πήξει. Η σάλτσα αυτή σερβίρεται µε όλα τα βραστά µακαρόνια. Μακαρόνια πένες µε ελιές 1 πακέτο µακαρόνια πένες 10 ελιές µαύρες και 10 πράσινες 2 κουταλιές ελαιόλαδο 3 µεγάλες ώριµες ντοµάτες ρίγανη, αλάτι 1 κίτρινη, 1 κόκκινη και 1 πράσινη πιπεριά, ψιλοκοµµένες 1 χαλλούµι τριµµένο Βράζουµε τα µακαρόνια και τα ρίχνουµε σε τρυπητό να στραγγίσουν. Ξεφλουδίζουµε τις ντοµάτες και τις κόβουµε σε µικρά κοµµατάκια. Τοποθετούµε τα µακαρόνια σε ένα ταψί και ρίχνουµε τις ελιές, αφαιρώντας το κουκούτσι και κόβοντας τις σε µεγάλα κοµµάτια, το ελαιόλαδο, τις ντοµάτες, τη ρίγανη, τις πιπεριές το χαλλούµι και ανακατεύουµε καλά όλα τα υλικά. Πασπαλίζουµε την επιφάνεια µε χαλλούµι και τοποθετούµε το ταψί σε προθερµασµένο φούρνο περίπου για 10 λεπτά. Σερβίρουµε τα µακαρόνια ζεστά. 10

Ελιές τσακιστές Ελιές πράσινες κολυµπάτες, ελιές µαύρες ολόκληρες και ελιές πράσινες γεµιστές Ελιές µαύρες κουµνιαστές

Ελιόπιτες χωριάτικες Ελιόπιτα τυλιχτή Πάστα ελιάς µε κόλιαντρο και δυόσµο Πάστα ελιάς µε ρίγανη

Πατάτες σαλάτα µε µαύρες ελιές Μακαρόνια πένες µε ελιές Κοτόπουλο µε πράσινες ελιές

Μακαρόνια (σπαγέττι) µε ελιές 1 πακέτο σπαγέττι 5 κουταλιές ελαιόλαδο 4 σκελίδες σκόρδο 10-15 ελιές µαύρες ψιλοκοµµένες λίγο µαϊντανό ψιλοκοµµένο αλάτι χαλλούµι τριµµένο Βράζουµε τα µακαρόνια και τα ρίχνουµε σε τρυπητό να στραγγίσουν. Σε µια κατσαρόλα βάζουµε το ελαιόλαδο µαζί µε το σκόρδο και τα τοποθετούµε στη φωτιά. Όταν το σκόρδο ροδοκοκκινίσει ελαφρά ρίχνουµε τις ελιές, τα µακαρόνια, τον µαϊντανό και ανακατεύουµε. Σερβίρονται ζεστά, αφού τα πασπαλίσουµε µε τριµµένο χαλλούµι. Πατάτες τηγανητές µε φρέσκα κρεµµυδάκια και ελιές 4 µέτριες πατάτες 2 δέσµες κρεµµυδάκια φρέσκα 10 µαύρες ελιές Καθαρίζουµε τις πατάτες, τις πλένουµε, τις κόβουµε σε κύβους και τις τηγανίζουµε. 11

Καθαρίζουµε τα κρεµµυδάκια και κόβουµε σε µικρά κοµµάτια τόσο το κεφάλι όσο και τα φύλλα. Τα βάζουµε σε τρυπητό να στραγγίσουν. Όταν οι πατάτες είναι σχεδόν ψηµένες ρίχνουµε τα κρεµµυδάκια και στο τέλος προσθέτουµε τις ελιές. Σερβίρονται ζεστά. Πατάτες σαλάτα µε αυγά και µαύρες ελιές 5 πατάτες µέτριες 3 αυγά 1 κρεµµύδι µεγάλο 12 µαύρες ελιές ½ δέσµη µαϊντανό λίγο δυόσµο 5-6 κ.σ. ελαιόλαδο 2-3 κ.σ. λεµόνι αλάτι Πλένουµε καλά τις πατάτες και τις τυλίγουµε σε αλουµινόχαρτο. Τυλίγουµε επίσης το κρεµµύδι σε αλουµινόχαρτο και τα βάζουµε στον φούρνο να ψηθούν περίπου για 1 ώρα. Βράζουµε για λίγο τα αυγά, τα στραγγίζουµε, τα τυλίγουµε σε αλου- µινόχαρτο και τα τοποθετούµε στον φούρνο µαζί µε τις πατάτες περίπου για ½ ώρα. Στα τελευταία 10 λεπτά βάζουµε στον φούρνο και τις ελιές σε ένα µικρό πιατάκι. 12

Καθαρίζουµε τις πατάτες, τα αυγά και το κρεµµύδι και τα κόβουµε σε κοµµάτια. Προσθέτουµε τον µαϊντανό ψιλοκοµµένο, τον δυόσµο, τις ελιές, το αλάτι και τέλος το λαδολέµονο. Ανακατεύουµε και σερβίρουµε. Πατάτες σαλάτα µε µαύρες ελιές 5 πατάτες µέτριες 1 δέσµη κρεµµυδάκια φρέσκα 12 µαύρες ελιές ½ δέσµη µαϊντανό λίγο δυόσµο 5-6 κ.σ. ελαιόλαδο 3 κ.σ. ξίδι αλάτι Πλένουµε καλά τις πατάτες και τις βράζουµε µαζί µε τη φλούδα τους. Ψιλοκόβουµε τα κρεµµυδάκια µαζί και τα τρυφερά φύλλα και τον µαϊντανό. Καθαρίζουµε τις πατάτες, τις κόβουµε σε κοµµάτια και προσθέτου- µε τα υπόλοιπα υλικά. Ανακατεύουµε και σερβίρουµε. 13

Ελιόπιτες (χωριάτικες) 1 κιλό αλεύρι χωριάτικο 1 ποτήρι ελαιόλαδο 1 φακελάκι µαγιά 2 κ.γλ. µπέικιγκ πάουντερ ½ κουταλάκι του γλυκού αλάτι 1 κουταλιά δυόσµο ξερό 1 δέσµη κόλιαντρο φρέσκο } 1 δέσµη κρεµµυδάκια φρέσκα Όλα ψιλοκοµµένα 1 δέσµη σπανάκι (µόνο τα φύλλα) 1 µεγάλο ξερό κρεµµύδι 1-1 ½ ποτήρι ελιές µαύρες (κοµµένες) νερό όσο χρειάζεται Προσθέτουµε στο αλεύρι το αλάτι, τη µαγιά, το µπέικιν πάουτερ, τον δυόσµο και ρυζιάζουµε µε το ελαιόλαδο. Προσθέτουµε χλιαρό νερό και ζυµώνουµε καλά. Όταν η ζύµη είναι έτοιµη, προσθέτουµε τα χόρτα και το ξερό κρεµ- µύδι και τα ανακατεύουµε µέχρι να ενωθούν. Τέλος, προσθέτουµε τις ελιές. Πλάθουµε µικρές ελιόπιτες, τις τοποθετούµε σε ταψί και τις αφήνουµε µέχρι να φουσκώσουν. Τις ψήνουµε σε προθερµασµένο φούρνο περίπου για 30 λεπτά. 14

Ελιόπιτα µε προζύµι σε ταψί 1 κιλό αλεύρι χωριάτικο ½ κουταλάκι κοφτό αλάτι 2 ποτήρια νερό χλιαρό (περίπου) ½ ποτήρι ελαιόλαδο 1 κουταλιά δυόσµο ξερό 1 δέσµη κόλιαντρο ψιλοκοµµένο 2 κρεµµύδια ψιλοκοµµένα 1 δέσµη κρεµµυδάκια φρέσκα ψιλοκοµµένα (µαζί και τα φρέσκα φύλλα) 2 ποτήρια ελιές ολόκληρες προζύµι (µέγεθος ενός αυγού) Από την προηγούµενη µέρα παίρνουµε το προζύµι και το βάζουµε σε µια µικρή λεκάνη. Προσθέτουµε µια πρέζα αλάτι και ½ ποτήρι νερό χλιαρό. Το ανακατεύουµε πολύ καλά µέχρι να διαλυθεί. Προσθέτουµε αλεύρι και ζυµώνουµε µέχρι η ζύµη να ξεκολλά από τα χέρια µας. Πλάθουµε σε µπαλίτσα το προζύµι, το πασπαλίζουµε µε λίγο αλεύρι και το σκεπάζουµε µε πετσέτα, και από πάνω µάλλινο ύφασµα µέχρι την επόµενη µέρα για να µπει, δηλαδή να φουσκώσει. Την επόµενη µέρα βάζουµε το αλεύρι σε µια λεκάνη, στο µέσο δηµιουργούµε άδειο χώρο και τοποθετούµε το προζύµι. Ρίχνουµε νερό χλιαρό και το διαλύουµε καλά. Παίρνουµε λίγο-λίγο αλεύρι και ζυµώνουµε καλά να ενωθεί το προζύµι µε όλο το αλεύρι και να γίνει µια ζύµη, όπως το ψωµί. (Τη ζύµη ψωµιού µπορούµε να την προ- µηθευτούµε και από το φούρνο). Μετά προσθέτουµε το ελαιόλαδο και ζυµώνουµε ξανά να ενωθεί η ζύµη µε το ελαιόλαδο. Ακολούθως το κόβουµε κοµµάτια, προσθέ- 15

τουµε τον δυόσµο, τον κόλιαντρο και τα κρεµµύδια και ζυµώνουµε µέχρι να ενωθούν καλά. Στο τέλος προσθέτουµε και τις ελιές και ζυµώνουµε ξανά. Βάζουµε την ελιόπιτα σε ταψί, την ισιώνουµε από πάνω µε τα χέρια µας και την σκεπάζουµε µε πετσέτα και µάλλινο ύφασµα µέχρι να µπει (φουσκώσει). Την ψήνουµε σε µέτριο προθερµασµένο φούρνο για 1 περίπου ώρα. Ελιόπιτα σε φόρµα 3 αυγά 3 /4 ποτηριού ελαιόλαδο 1 ποτήρι γάλα εβαπορέ 3 ποτήρια αλεύρι 3 κουταλάκια γλυκού µπέικιγκ πάουντερ 1 ποτήρι ελιές κοµµένες 1 κουταλιά δυόσµο ξερό 1 κρεµµύδι ψιλοκοµµένο Χτυπούµε τα αυγά και προσθέτουµε το ελαιόλαδο. Ρίχνουµε εναλλάξ το γάλα µε το αλεύρι στο οποίο έχουµε προσθέσει το µπέικιν πάουτερ, ανακατεύοντας συνεχώς. Στο τέλος προσθέτουµε τις ελιές, στις οποίες έχουµε προσθέσει τον δυόσµο και το κρεµµύδι. Ψήνουµε σε µέτριο φούρνο για 45 περίπου λεπτά. 16

Ελιόπιτα τυλιχτή για τη ζύµη 4 ποτήρια αλεύρι 1 κουταλιά µπέικιγκ πάουντερ 1 ποτήρι ελαιόλαδο 1 ποτήρι χυµό πορτοκαλιού για τη γέµιση 1½ -2 ποτήρια ελιές κοµµένες 1 κρεµµύδι ψιλοκοµµένο 2-3 κρεµµυδάκια φρέσκα ψιλοκοµµένα ½ -1 ποτήρι κόλιαντρο φρέσκο, ψιλοκοµµένο 1 κουταλιά δυόσµο ξερό 1 αυγό για άλειµµα σισάµι (προαιρετικά) Κοσκινίζουµε το αλεύρι και προσθέτουµε το µπέικιγκ πάουντερ. Προσθέτουµε το ελαιόλαδο και τον χυµό και ζυµώνουµε καλά να γίνει µια ζύµη µαλακή που να πλάθεται. Αφήνουµε τη ζύµη να ξεκουραστεί για 30 λεπτά και τη χωρίζουµε σε 4-5 µέρη. Ανοίγουµε το κάθε κοµµάτι σε φύλλο, σκορπίζουµε στα 3 / 4 τη γέµιση και το τυλίγουµε σε ρολό αρχίζοντας από την πλευρά που είναι οι ελιές. Αλείφουµε µε χτυπηµένο αυγό ή περνούµε τις ελιόπιτες σε σισάµι και τις ψήνουµε σε µέτριο φούρνο για 30 λεπτά. Όταν θα τις σερβίρουµε, τις κόβουµε σε κοµµάτια. 17

Κουνέλι µε ελιές τσακιστές 1 κουνέλι ½ ποτήρι ελαιόλαδο 1 µεγάλο κρεµµύδι ψιλοκοµµένο 2 σκελίδες σκόρδο (ελαφρά χτυπηµένες) 3 /4 ποτηριού λευκό κρασί 3 ντοµάτες ώριµες ψιλοκοµµένες 200 γρ. ελιές τσακιστές δάφνη αλάτι, πιπέρι Πλένουµε το κουνέλι και το κόβουµε σε µερίδες. Αφαιρούµε τα κουκούτσια από τις ελιές. Βάζουµε σε κατσαρόλα το ελαιόλαδο µαζί µε το κρεµµύδι και το σκόρδο. Μόλις µαραθούν προσθέτουµε το κουνέλι και το αφήνου- µε να ροδοκοκκινίσει από όλες τις πλευρές. Σβήνουµε µε το κρασί και προσθέτουµε τις ντοµάτες, τη δάφνη, λίγο νερό, αν χρειαστεί, και χαµηλώνουµε τη φωτιά µέχρι σχεδόν να ψηθεί. Προσθέτουµε τις ελιές, το αλάτι και το πιπέρι και τα ψήνουµε ακόµα λίγο µέχρις ότου η σάλτσα αρχίσει να πήζει. Σερβίρουµε το φαγητό ζεστό µε ρύζι πιλάφι. 18

Κοτόπουλο µε ελιές πράσινες 1 κοτόπουλο κοµµένο σε µερίδες ½ ποτήρι ελαιόλαδο 1 µεγάλο κρεµµύδι χοντροκοµµένο 2-3 σκελίδες σκόρδο χοντροκοµµένες 3 πιπεριές σε διάφορα χρώµατα (κοµµένες σε τετράγωνα κοµµάτια) 3 ώριµες ντοµάτες 1 ποτήρι λευκό κρασί 20 ελιές πράσινες χωρίς κουκούτσι, µοιρασµένες στα δύο Βάζουµε όλα τα υλικά µαζί σε ένα ταψί και ανακατεύουµε, προσθέτουµε λίγο νερό, και τοποθετούµε το µείγµα σε προθερµασµένο φούρνο να ψηθεί περίπου για 2 ώρες. Σουτζουκάκια µε ελιές ½ κιλό κιµά (περασµένο 2 φορές από τη µηχανή) 2 φέτες µπαγιάτικο ψωµί 1 ποτήρι κρασί άσπρο 3 σκελίδες σκόρδο λιωµένο αλάτι, πιπέρι, κύµινο (αρτισιά) 19

για τη σάλτσα ½ κιλό ντοµάτες ώριµες λιωµένες 2 κουταλιές ελαιόλαδο αλάτι, πιπέρι 100 γρ. πράσινες ελιές Μουσκεύουµε το ψωµί στο κρασί και αφού το στύψουµε καλά, το ρίχνουµε στον κιµά. Προσθέτουµε το σκόρδο, το αλάτι, το πιπέρι και το κύµινο και ανακατεύουµε καλά. Πλάθουµε τα σουτζουκάκια, βρέχοντας τα χέρια µας µε κρασί. Τα αλευρώνουµε και τα τηγανίζουµε. Για τη σάλτσα τοποθετούµε σε µια κατσαρόλα την ντοµάτα, το ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι και τα βράζουµε περίπου για 10 λεπτά. Προσθέτουµε στη σάλτσα τα σουτζουκάκια µαζί και τις ελιές και τα ψήνουµε περίπου για 15 λεπτά. Σερβίρουµε µε ρύζι πιλάφι. Σηµ.: Τα σουτζουκάκια µπορούµε να τα ψήσουµε και στον φούρνο. Αφού τα πλάσουµε, τα τοποθετούµε σε ταψί, τα καλύπτουµε µε τα υλικά της σάλτσας και τα ψήνουµε. 20