Font: Tacoma bold / regular Font: Tacoma Font: Tacom Font: bold by Realnews EDITORIAL real taste & style ΤΕΥΧΟΣ #61 08.02.2015 Eκδότης Νίκος Χατζηνικολάου Γενική Διευθύντρια Περιοδικών Εκδόσεων Εύη Παπαδάκη Συντονισμός Εκδόσεων Αντώνης Κ. Φραγκούλης Creative Art Director Πέτρος Αργυρός Σύμβουλος Γαστρονομίας Σίσσυ Νίκα Aρχισυντάκτρια Δήμητρα Παπαχρήστου Ειδική Συνεργάτις Σιμόνη Καφίρη Σύνταξη - Επιμέλεια Γιούλη Συκιώτη Ατελιέ Παναγιώτης Κουρεμένος Συνεργάτες Φιλίππα Κατσαρού Διόρθωση Θανάσης Μαρκιανίδης Εμπορικός Διευθυντής Βαγγέλης Σπάρταλης Υπεύθυνη Διαφήμισης Γιώτα Αθανασοπούλου Υπεύθυνος Παραγωγής Θωμάς Κόττας Εκτύπωση: ΙRIS AEBE Διανομή: ΕΥΡΩΠΗ A.E. Ιδιοκτησία: Real Media A.E. ΕΙΔΙΚΗ ΕΚΔΟΣΗ της Realpress για την Realnews Realpress A.E. Γραφεία: Κηφισίας 215 Τ.Κ.: 151 25 Μαρούσι T.: 2112008378 E: info@real-press.gr www.real.gr Φωτογραφικό υλικό Κωνσταντίνος Καφίρης Στέλιος Ματσάγγος visualhellas, Dreamstime, Shutterstock Το περιοδικό real taste & style διανέμεται δωρεάν με την εφημερίδα Realnews. Στη συνέχεια πωλείται στα περίπτερα. Σ ας καλωσορίζω στο 2015, μία νέα χρονιά που θα είναι πλημμυρισμένη από ολόφρεσκες γαστρονομικές ιδέες! Ας μην ξεχνιόμαστε, είναι το πρώτο τεύχος της χρονιάς, κυκλοφορεί δε μέσα στο Τριώδιο και, ως εκ τούτου, αδυνατεί να κρύψει τη γευστικά παιχνιδιάρικη διάθεσή του! Εχουμε και λέμε λοιπόν: Ολα τα ελληνικά τυριά ονομασίας προέλευσης, τα 21 ΠΟΠ, θα παρελάσουν στις σελίδες μας, κάποια μάλιστα με συνταγές που θα σας οδηγήσουν στα πολλά και ιδιαίτερα χαρίσματά τους! Να μη λησμονούμε άλλωστε ότι η χώρα μας είναι από τις πιο καλές και παλιές τυροκομικές χώρες, με κάποιους αληθινούς γευστικούς θησαυρούς να κοσμούν τη μεγάλη γκάμα των τυριών της. Επονται τα πολυαγαπημένα όλων μας, τα ταπεινά κεφτεδάκια, σε πολλές εκφάνσεις και από πολλές μεριές της Γης. Οπως και να τα φτιάξεις, αυτά τα περίφημα... κρεατοσφαιρίδια παραμένουν ομολογουμένως μια «βόμβα» νοστιμιάς και απόλαυσης, εύκολη λύση στο πάρτι μας, αλλά και στο οικογενειακό τραπέζι. Παντού και πάντα! Ο Γιώργος Γεράρδος μάς δείχνει γιατί δεν πρέπει να παραγνωρίζουμε το λιτό χειμωνιάτικο μποστανάκι και φτιάχνει πιάτα με γεμάτη μεν γεύση, αλλά παράλληλα και πολύ ελαφριά. Και επειδή η Καθαρά Δευτέρα δεν είναι πολύ μακριά, αποκαλύπτουμε συνταγές με σουσάμι και ταχίνι που είναι πλούσιες σε θρεπτικά συστατικά και αντιοξειδωτικές ουσίες, ενώ έχουν και πεντανόστιμη γεύση. Αν παχαίνουν; Οχι, γιατί αν τηρούμε το μέτρο, μας «αφήνουν» μόνο την ατόφια απόλαυση και όχι κιλά! Αποφασίστε ποια συνταγή θα φτιάξετε πρώτη, δείτε ακόμη τι προτιμά η «δική» μας Κατερίνα Λέχου ή η χολιγουντιανή συνάδελφός της Τζέσικα Τζαστέιν και να μας περιμένετε οπωσδήποτε τον άλλον μήνα, γιατί θα έχουμε καινούργια, πολύ λαχταριστά θέματα. Φιλιά! Εύη Παπαδάκη b
ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ ΑΠΟΨΗ Καρδιά στο πιάτο!...6 ΠΡΟΤΕΙΝΟΥΜΕ Η ομάδα του real taste & style κάνει βόλτες στην Αθήνα και προτείνει τις αγαπημένες της επιλογές...8 ΣΤΙΓΜΙΟΤΥΠΑ Κάθε μήνα ξεχωρίζουμε τις φωτογραφίες που αξίζουν...9 ΚΑΛΕΙΔΟΣΚΟΠΙΟ Προτάσεις, ιδέες και ειδήσεις από τον κόσμο της γαστρονομίας... 10 ΟΙΝΟΓΝΩΣΙΑ Ο master of wine Κωνσταντίνος Λαζαράκης επιλέγει κρασιά για την Τσικνοπέμπτη και την Καθαρά Δευτέρα...14 byrealnews 42 real taste&style ΝΟΣΤΙΜΑ & ΕΠΟΧΙΚΑ Ελαφριά πιάτα και γλυκά για τους ερωτευμένους προτείνει ο Γιώργος Γεράρδος, σεφ και ιδιοκτήτης του εστιατορίου «Ανθός Γεύσεων». φωτογραφίες & food styling: Γιώργος Γεράρδος ίμαστε πια στον Φλεβάρη, στην καρδιά του χειμώνα. Οι μέρες μπορεί να Eέχουν αρχίσει να μεγαλώνουν, αλλά το κρύο είναι δυνατό. Μετά τις γιορτές και τα τραπέζια του προηγούμενου μήνα, πολλοί έχουν αρχίσει να προσέχουν τη διατροφή τους καθώς η άνοιξη πλησιάζει. Σίγουρα υπάρχει η στερεότυπη ιδέα του χειμωνιάτικου φαγητού που μας ζεσταίνει, αλλά είναι υπερβολικά πλούσιο σε θερμίδες. Μπορούμε όμως να απολαύσουμε πιάτα με χειμωνιάτικο χαρακτήρα χωρίς ενοχές και με λιγότερα λιπαρά, αρκεί να προσέξουμε μερικές λεπτομέρειες, όπως θα δείτε παρακάτω στις συνταγές που σας προτείνω. Επίσης, υπάρχει η ψευδαίσθηση ότι το μποστάνι του χειμώνα είναι περιορισμένο και βαρετό. Δεν είναι έτσι, βέβαια, καθώς στην αγορά βρίσκουμε υπέροχα χειμωνιάτικα φρούτα και λαχανικά, που με λίγη φαντασία και μεράκι μπορούν να μεταμορφωθούν σε καταπληκτικά και νόστιμα πιάτα. Ενα σχετικό παράδειγμα είναι το πολύ παρεξηγημένο κουνουπίδι. Σίγουρα, σκέτο, βρασμένο θα το βαρεθούμε εύκολα. Μπορούμε, όμως, να το κάνουμε έναν υπέροχο γευστικό πουρέ ή να το σοτάρουμε ελαφρά με λίγο βούτυρο και η γεύση του θα μας εκπλήξει! Τέλος, για πολλούς από εμάς μέσα στον Φλεβάρη κυριαρχεί η γιορτή των ερωτευμένων. Δεν έχει σημασία αν είναι μια πραγματική ή κατασκευασμένη γιορτή, σίγουρα είναι μια ευκαιρία να δείξουμε την αγάπη μας με καλό φαγητό, αλλά και εύκολα, εντυπωσιακά γλυκά σαν αυτά που θα δείτε στις επόμενες σελίδες. Τελικά, ο έρωτας περνά από το στομάχι για όλους, άντρες και γυναίκες! ΧώρΙΣ ΕΝΟΧΕΣ Ο ΓΙώρΓΟΣ ΓΕρΑρΔΟΣ ΠρΟΤΕΙΝΕΙ Μινεστρόνε ΛΑΧΑΝΙΚώΝ ΜΕ ΓρΑΒΙΕρΑ ΥΛΙΚΑ: 2 ξερά κρεμμύδια 2 καρότα 2 στικ σέλερι 2 κολοκυθάκια 1/4 ματσάκι μαϊντανού 2 σκελίδες σκόρδο 1 κόκκινη πιπεριά 1 ώριμη ντομάτα 2-3 φύλλα άσπρο λάχανο 6 κ.σ. παρθένο ελαιόλαδο 150 γρ. κριθαράκι 150 γρ. γραβιέρα 1 κ.γ. ρίγανη 3-4 φύλλα δάφνης αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι ΤρΟΠΟΣ ΠΑρΑΣΚΕΥΗΣ: Πλένουμε και ψιλοκόβουμε όλα τα λαχανικά. Σοτάρουμε σε κατσαρόλα το κρεμμύδι με το ελαιόλαδο. Μόλις γίνει διάφανο προσθέτουμε το καρότο, την πιπεριά και το σέλερι. Επειτα από πέντε λεπτά ρίχνουμε το σκόρδο, την ντομάτα, το λάχανο και το κολοκυθάκι. Κατόπιν προσθέτουμε 1½ λίτρο νερό ή σπιτικό ζωμό, τα μυρωδικά, αλάτι και πιπέρι. Βράζουμε σε χαμηλή φωτιά για 20 λεπτά, ρίχνουμε τότε το κριθαράκι και μαγειρεύουμε για άλλα 10 λεπτά. Για το μπισκότο γραβιέρας, τρίβουμε το τυρί, το απλώνουμε σε κύκλους σε μια λαδόκολλα, τοποθετούμε ένα ξυλάκι και ψήνουμε για 10 λεπτά στους 180 C. Tip: Δοκιμάστε τη συνταγή με την προσθήκη 100 γρ. μπέικον, είναι νοστιμότατη! Καρότα φόύρνόύ ΓΛΥΚΟξΙΝΑ ΜΕ ΚΥΜΙΝΟ ΥΛΙΚΑ: 1½ κιλό καρότα 4 κ.σ. παρθένο ελαιόλαδο 4 κ.σ. ξίδι μπαλσάμικο 4 κ.γ. ζάχαρη 3 σκελίδες σκόρδο ολόκληρες 1-2 κ.γ. κύμινο, σπόρους ή τριμμένο 1/2 κ.γ. μπούκοβο αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι ΤρΟΠΟΣ ΠΑρΑΣΚΕΥΗΣ: Πλένουμε και καθαρίζουμε τα καρότα. Τα κόβουμε κατά μήκος στα 4 και κατόπιν στα 2 ή 3, ανάλογα το μήκος τους. Τα τοποθετούμε σε πυρίμαχο σκεύος και ρίχνουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά. Σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε για 1 ώρα σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 C. Αφαιρούμε το κάλυμμα και ψήνουμε για άλλη μισή ώρα, ώστε να ψηθούν καλά. Tip: Αντί για καρότα, δοκιμάστε αυτό το πιάτο με ρέβα ή παντζάρι. A LA CARTE Κάθε μήνα φιλοξενούμε έναν διάσημο καλοφαγά που μας αποκαλύπτει τα αγαπημένα του πιάτα και τις συνταγές του. Σε αυτό το τεύχος η Κατερίνα Λέχου...18 ΜΕ ΑΞΙΑ Σπάνια και ιδιαίτερα προϊόντα από κάθε γωνιά της χώρας...22 CHEF S BEST Ο Γιώργος Κώστογλου, του βραβευμένου εστιατορίου «Αγιολί» στη Θεσσαλονίκη, προτείνει συνταγές ευζωίας...26 ΒΑΣΙΚΟ ΥΛΙΚΟ Ολα όσα θέλετε να ξέρετε για το σουσάμι και τον χαλβά...30 MARKET STORIES Ο,τι ενδιαφέρον ανακαλύψαμε στη γαστρονομική αγορά, σας το προτείνουμε!...40 ΝΟΣΤΙΜΑ & ΕΠΟΧΙΚΑ Ο Γιώργος Γεράρδος προτείνει ελαφριά πιάτα αλλά και γλυκά για τους ερωτευμένους...42 ΝΟΣΤΙΜΑ ΜΥΣΤΙΚΑ Κεφτέδες... παντού! Ολα τα μυστικά για αφράτα και νόστιμα κεφτεδάκια, με συνταγές...48 ΤΑΞΙΔΙ Κρόκος Κοζάνης, ο «κόκκινος χρυσός» της Ελλάδας...56 EVERYDAY DECO Kάντε τα γεύματά σας μια εκλεπτυσμένη υπόθεση με τα πιο design αντικείμενα της αγοράς...62 ΜΟΣΧΟΒΟΛΗΜΑΤΑ Τα 21 ελληνικά τυριά ΠΟΠ από τη Σιμόνη Καφίρη...64 ΓΕΥΣΗ ΑΠΟ ΣΤΑΡ Η Τζέσικα Τσαστέιν ετοιμάζει την αγαπημένη της συνταγή...82 ΟΙ ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΤΟΥ ΤΕΥΧΟΥΣ A LA CARTE Τραχανόπιτα χωρίς φύλλο... 20 CHEF S BEST Πανδαισία με βινεγκρέτ από λάδι ευζωίας... 26 Ταλιολίνι ζέας με λαχανικά... 27 Φιλετίνια μοσχαρίσια με πουρέ ροβίτσας... 28 ΒΑΣΙΚΟ ΥΛΙΚΟ Ψητό κουνουπίδι... 32 Πικάντικη σάλτσα ταχινιού... 32 Μελιτζανοσαλάτα καπνιστή με ταχίνι... 35 «Γόνδολες» με ταχίνι, γιαούρτι και κιμά... 35 Σούπα βελουτέ με καρότα, ταχίνι και ρεβίθια... 36 Αγκινάρες, σουπιές και άγρια χόρτα με μαρμελάδα κόκκινης πιπεριάς... 36 Παγωτό με χαλβά βανίλιας... 38 ΝΟΣΤΙΜΑ & ΕΠΟΧΙΚΑ Μινεστρόνε λαχανικών με μπισκότο γραβιέρας... 43 Καρότα φούρνου γλυκόξινα με κύμινο και μπούκοβο... 43 Ριζότο με σουπιές και πράσο... 44 Ταλιατέλες με σκόρδο, αντζούγια και πελτέ... 44 Κουνέλι λεμονάτο με κουνουπίδι... 45 Πλευρά βοδινού κρασάτα με κυδώνια... 46 Πάβλοβα με πορτοκάλι... 47 Σοκολατένιο κέικ για ερωτευμένους... 47 ΝΟΣΤΙΜΑ ΜΥΣΤΙΚΑ Κεφτές απ τον τόπο σου! (Ελλάδα)... 49 Κεφτεδάκια για «Βίκινγκς» (Σουηδία)... 50 Θέλει και η Αγκελα τον κεφτέ της! (Γερμανία)... 51 Κεφτεδάκια... εξωτικά! (Ινδονησία)... 53 Hola κεφτέ! (Ισπανία)... 54 ΤΑΞΙΔΙ Κοτόσουπα με κρόκο Κοζάνης... 57 Φιλέτο σολομού με σάλτσα κρόκου Κοζάνης... 59 Ταλιατέλες με κοτόπουλο, σπανάκι και κρόκο Κοζάνης... 59 Φέτα με σάλτσα της ευζωίας...60 Ριζότο με κοτόπουλο και κρόκο Κοζάνης... 61 ΜΟΣΧΟΒΟΛΗΜΑΤΑ Ρολά με ψητά κολοκυθάκια... 73 Σφουγγάτο με λαδωτήρι Μυτιλήνης... 73 Μελιτζανομπουρεκάκια με σφέλλα... 74 Σβιγγάκια ούζου με κοπανιστή... 74 Ρολό-πλεξίδα γεμιστό με κοτόπουλο, λαχανικά, ανεβατό και γραβιέρα... 77 Παϊδάκια με αρωματική κρούστα τυριών... 78 Σαλάτα με σπανάκι, εσπεριδοειδή, ψητά παντζάρια και φορμαέλα Αράχοβας... 78 Φυλλωτό γλυκό με μήλα και κεφαλογραβιέρα... 81 Γλυκιά πίτα με πούδρα αμυγδάλου και ξύγαλο... 81 ΓΕΥΣΗ ΑΠΟ STAR Πουτίγκα με chia... 82 4 real taste&style
ΑΠΟΨΗ καρδιά Εφτασε πάλι εκείνη η στιγμή του χρόνου που όλοι μας ξεπερνάμε τα εμπόδια και απλώνουμε το χέρι στον έρωτα και στον ρομαντισμό. Λίγες μόνο ημέρες πριν από τη γιορτή του Αγίου Βαλεντίνου και όλη η πόλη έχει ντυθεί στα ροζ και στα κόκκινα. της Δήμητρας Παπαχρήστου στο πιάτο! Αγοράστε το σωστό δώρο και, για ένα μικρό χρονικό διάστημα τουλάχιστον, όλες οι αμαρτίες θα ξεχαστούν. Κάντε λάθος επιλογή και οι συνέπειες θα είναι καταστροφικές. Το ξέρω, δεν είναι εύκολο, αφού και τα οικονομικά μας δεν μας το επιτρέπουν. Παρ όλα αυτά, αφού μπαίνετε στη διαδικασία, προσπαθήστε να βρείτε το δώρο που λέει «Σε αγαπώ» σε αντίθεση με εκείνο που λέει «Πήρα ό,τι βρήκα μπροστά μου, επιστρέφοντας σπίτι». Τι καλύτερο, λοιπόν, από κάτι που να έχει σχέση με φαγητό; Μπορείτε να διαλέξτε ανάμεσα σε μία μεγάλη ποικιλία από χαριτωμένα κουτιά-καρδιές με σοκολατάκια όλο γλύκα - κάποια από αυτά θα έπρεπε να συνοδεύονται με μία ένεση ινσουλίνης! Ή ένα βαζάκι με πιπερίτσες τσίλι που θα κάνουν τα μάτια του συντρόφου σας να δακρύσουν για διαφορετικό λόγο από ό,τι συνήθως! Αν πάλι θέλετε να «γαργαλίσετε» τη φαντασία της, ετοιμάστε ένα μεσαιωνικό σκηνικό. Ποια γυναίκα θα μπορούσε να αρνηθεί την ευκαιρία να είναι η βασίλισσα της ημέρας στο δικό της ιδιωτικό επίσημο γεύμα, όπου συνεπαρμένη θα συνοδεύεται από τη σύγχρονη έκδοση του βασιλιά Ερρίκου 8ου που φοράει τζιν; Υπάρχει πάντα και η πιο ασφαλής λύση: Μαγειρέψτε κάτι λιτό στο σπίτι και απλώς απολαύστε την ευκαιρία να είστε μαζί! Πάντως, όποια και αν είναι η επιλογή σας, μην ξεχνάτε ότι ο έρωτας περνάει πάντα από το στομάχι! Είμαι βέβαιη, όπως και ο Τζιμ Τζάρμους, πως μόνο οι εραστές μένουν ζωντανοί γιατί ξεπερνούν τον φόβο. Βαρέθηκα την γκρίνια των αντι-βαλεντίνων, γύρισα την πλάτη μου στη μαυρίλα και παραδόθηκα και εγώ σε αυτό το κλίμα γυρεύοντας ένα ενδιαφέρον δώρο για το φως της ζωής μου! Και φαίνεται πως δεν είμαι η μόνη, καθώς χιλιάδες φυσιολογικοί και έχοντες σώας τας φρένας ενήλικες περιφέρονται στους δρόμους κρατώντας σφιχτά, ανέφικτα, μεγάλους αρκούδους και μπαλόνια σε σχήμα καρδιάς, σε μία προσπάθεια να αντισταθμίσουν 12 μήνες τσακωμών, καυτών δακρύων, ξενυχτιών, αλκοόλ και τύψεων. 6 real taste&style
ΒΑΣΙΚΟ ΥΛΙΚΟ Οι σπόροι του σουσαμιού θεωρούνται ένα από τα αρχαιότερα ελαιοδοτικά παράγωγα φυτού, με μεγάλη σημασία για τους αρχαίους πολιτισμούς. Oι επιστήμονες θεωρούν ότι πρωτοεμφανίστηκαν στην αρχαία Αίγυπτο και πως από εκεί άρχισε η εξάπλωσή τους προς την Κίνα και την Ινδία, αλλά και στην Ευρώπη. Οι Αιγύπτιοι άλεθαν σουσάμι, το χρησιμοποιούσαν με τη μορφή αλευριού και το είχαν στη λίστα των φαρμάκων τους... Οι Κινέζοι παρήγαγαν αιθάλη με καύση σησαμέλαιου για την παρασκευή σινικής μελάνης, ενώ το χρησιμοποιούσαν επίσης στα γιατροσόφια τους. Λεπτομερείς αναφορές για το σουσάμι από τη Βαβυλωνία και την Ασσάρια γίνονται 4.000 χρόνια πριν, οι δε Ρωμαίοι πίστευαν στις «μαγικές» του δυνάμεις και έφτιαχναν μια κρέμα με αλεσμένους σπόρους σουσαμιού και κύμινο για να αλείφουν το ψωμί. Αναφορές για το σουσάμι και τις χρήσεις του γίνονται από τον Ηρόδοτο, τον Αριστοφάνη, αλλά και από τον Αθήναιο, ο οποίος στους Δειπνοσοφιστές το καταγράφει ως μία από τις βασικές τροφές των αρχαίων Ελλήνων. Αναφέρει επιπλέον ότι το παστέλι -σουσάμι και μέλι δηλαδή- ήταν το παραδοσιακό γαμήλιο γλυκό τους και σύμβολο γονιμότητας. Σήμερα, η παγκόσμια παραγωγή του φτάνει τους 2.000.000 τόνους, με την Κίνα και την Ινδία να θεωρούνται οι μεγαλύτερες παραγωγές χώρες στον κόσμο. Το καλύτερο ωστόσο προέρχεται από το Σουδάν και την Αιθιοπία. Στη χώρα μας έχει πάψει να καλλιεργείται προ πολλού. Το σουσάμι χρησιμοποιείται για να νοστιμίσει με τη γεύση του και το άρωμά του ψωμί και κουλούρια, πίτες και κριτσίνια, λαγάνες και παστέλια. Οι σπόροι του διαφέρουν στο χρώμα ανάλογα με την ποικιλία τους και ξεκινούν από λευκό έως κίτρινο και καστανό, με ήπια και γλυκιά γεύση, σε αντίθεση με το μαυροσήσαμο ή μαυροκούκι που έχει ελαφρά πικράδα και καπνιστό άρωμα. ΟΤΑΝ ΑΝΟΙΞΕ ΤΟ ΣΟΥΣΑΜΙ χάθηκε ο κωδικός της σπηλιάς του Αλί Μπαμπά, ξεπεράστηκαν οι μύθοι και ξεπήδησε ένα μεγάλο κεφάλαιο για τη διατροφή της ανθρωπότητας. Λες και μετά το κλασικό αραβικό παραμύθι της Χαλιμάς, έπρεπε να μπουν τα πράγματα στη θέση τους και να πάρει το σουσάμι αλλά και το ταχίνι, που είναι παράγωγό του, τη θέση που τους αξίζει στις κουζίνες όλου του κόσμου! κείμενα - food styling: Σιμόνη Καφίρη φωτογραφίες: Κωνσταντίνος Καφίρης Η διατροφική αξία του σουσαμιου Το σουσάμι είναι πλούσιο σε φυτικές πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας και σε αμινοξέα. Περιέχει λιπαρά οξέα, τα οποία -στο σύνολό τους- είναι μονοακόρεστα και πολυακόρεστα, με τα κορεσμένα να κατέχουν πολύ μικρό ποσοστό στη σύστασή του. Περιέχει επίσης βιταμίνες του συμπλέγματος Β (Β1, Β2 και νιασίνη), ενώ το λάδι του φημίζεται για τη βιταμίνη Ε, που έχει αντιοξειδωτικές ιδιότητες. Ο φώσφορος, το μαγνήσιο, το ασβέστιο, ο ψευδάργυρος και το σελήνιο συμπληρώνουν το διατροφικό του προφίλ. Οπως προκύπτει από έρευνες, η συχνή κατανάλωση των θαυματουργών σπόρων του σουσαμιού αλλά και των παράγωγών τους έχει ευεργετική επίδραση στον οργανισμό μας. Βοηθούν στη μείωση της χοληστερόλης, ενισχύουν τη λειτουργία του ανοσοποιητικού συστήματος, συμβάλλουν θετικά στη μείωση της αρτηριακής πίεσης, στην πρόληψη καρδιαγγειακών νόσων, καθώς και καρκίνου, προστατεύουν από εγκεφαλικά επεισόδια, ενώ διαθέτουν και σημαντικές αντιγηραντικές ιδιότητες. παραγωγα του σουσαμιου Το ταχίνι -γνωστό κυρίως στις χώρες της Μεσογείου- προέρχεται από πολτό επιλεγμένων σπόρων σουσαμιού που αλέθονται αφού αποφλοιωθούν και ξεραθούν. Μπορεί να αντικαταστήσει το βούτυρο στο ψωμί και να γίνει -μαζί με το μέλι- υγρό πρωινό καύσιμο για τον οργανισμό. Μπαίνει σε σάλτσες και ντρέσινγκ για να δώσει γεύση και επιπλέον υγιεινή διάσταση σε φρέσκες σαλάτες και σε βραστά ή ψητά λαχανικά. Εμπλουτίζει τη γεύση σε γλυκά, πίτες και σούπες, κουλουράκια και μπισκότα. Γίνεται εύκολα σύμμαχος των οσπρίων και ταιριάζει με σκόρδο και χυμό λεμονιού, αρκεί να μην ξεχνάμε να ανακατεύουμε το ταχίνι πριν από τη χρήση του, γιατί το φυσικό σησαμέλαιο που περιέχει συγκεντρώνεται στην κορυφή. Το σησαμέλαιο είναι το λάδι που βγαίνει από τη σύνθλιψη των σπόρων του σουσαμιού. Εχει υψηλή διατροφική αξία και μπορεί να χρησιμοποιηθεί τόσο στη μαγειρική όσο και στη ζαχαροπλαστική. Μπορεί ακόμα να αξιοποιηθεί και για τηγάνισμα, αφού αντέχει στις υψηλές θερμοκρασίες όπως και το ελαιόλαδο! Είναι δε ιδιαίτερα ανθεκτικό στην οξείδωση, λόγω των φυσικών αντιοξειδωτικών που περιέχει. Ο χαλβάς από ταχίνι, ένα ακόμα προϊόν του σουσαμιού, είναι γλύκισμα. Προέρχεται από την αραβική λέξη χαλάουα, που σημαίνει γλυκό. Από τα πιο γνωστά -πολιτογραφημένα σαρακοστιανά- γλυκά, κυκλοφορεί σκέτος, με αμύγδαλα ή κακάο. Στην Ελλάδα έγινε γνωστός από τους πρόσφυγες και διεκδικεί τον τίτλο του πιο υγιεινού γλυκού. Ο παραδοσιακός τρόπος παρασκευής του έχει διατηρηθεί εδώ και τρεις γενιές στα καλά χαλβαδοποιεία, τα οποία βρίσκονται στη Βόρεια Ελλάδα, στα Δωδεκάνησα και στον Πειραιά. 30 real taste&style real taste&style 31
ΒΑΣΙΚΟ ΥΛΙΚΟ Ψητό κουνουπίδι Υλικά 1 μεγάλο κεφάλι κουνουπίδι (ή 2 μικρά) 1½ φλ. γιαούρτι (πλήρες ή ελαφρύ) ξύσμα και χυμό από 1 λεμόνι 2 κ.σ. καυτερή πάπρικα 1 κ.σ. κύμινο 1 κ.σ. σκόρδο λιωμένο 1 κ.γ. κάρι 2 κ.γ. αλάτι φρεσκοτριμμένο πιπέρι 1 κ.σ. ελαιόλαδο Tρόπος παρασκευής Καθαρίζουμε το κουνουπίδι από το σκληρό κοτσάνι της βάσης και τα πράσινα φύλλα. Ανακατεύουμε σε μπολ το γιαούρτι με τον χυμό και το ξύσμα του λεμονιού, την καυτερή πάπρικα, το κύμινο, το σκόρδο, το κάρι και αλατοπιπερώνουμε. Βυθίζουμε το καθαρισμένο κουνουπίδι (ολόκληρο) στο μπολ και φροντίζουμε να το αλείψουμε όλο με τα χέρια με το μείγμα του γιαουρτιού. Τοποθετούμε το κουνουπίδι πάνω σε λαδωμένο ταψί και το βάζουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 175 C να ψηθεί για 30-40 λεπτά, μέχρι να ροδίσει η επιφάνεια του και να γίνει ελαφρώς τραγανή. Αφήνουμε να κρυώσει για 10 λεπτά. Το σερβίρουμε με μια υπέροχη πράσινη σαλάτα και την πικάντικη σάλτσα του ταχινιού. Υλικά 10 κ.σ. ταχίνι 7-10 κ.σ. νερό 5 κ.σ. χυμό λεμονιού 2-3 σκελίδες σκόρδο λιωμένες 3 κ.σ. σησαμέλαιο 3 κ.σ. ηλιέλαιο αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι 1/2 λάχανο πάπρικα ελαιόλαδο σουσάμι Πικάντικη σάλτσα ταχινιού Η σάλτσα με το ταχίνι, το λεμόνι και το σκόρδο μπορεί να συνοδεύσει ψητά ή βραστά λαχανικά αντί για άλλο ντρέσινγκ. Δοκιμάστε τη με λάχανο ψητό ή κουνουπίδι στον φούρνο. Tρόπος παρασκευής Ετοιμάζουμε τη σάλτσα: Χτυπάμε στο μίξερ να ομογενοποιηθούν το σκόρδο, το αλάτι και το λεμόνι και στο τέλος προσθέτουμε το ταχίνι, το σησαμέλαιο, το ηλιέλαιο και το νερό. Διατηρούμε τη σάλτσα σε γυάλινο βάζο. Ετοιμάζουμε το λάχανο: Κόβουμε το μισό λάχανο σε φέτες πάχους 1 εκ. Βγάζουμε τη χοντρή καρδιά και αραδιάζουμε τις υπόλοιπες σε ταψί. Αλατίζουμε, πασπαλίζουμε με πάπρικα -αν θέλουμε, ελαφρώς καυτερή- και σουσάμι, περιχύνουμε ελαφρά με ελαιόλαδο και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 C για 25-30 λεπτά. 32 real taste&style
ΝΟΣΤΙΜΑ & ΕΠΟΧΙΚΑ Μινεστρόνε λαχανικών με γραβιέρα Ελαφριά πιάτα και γλυκά για τους ερωτευμένους προτείνει ο Γιώργος Γεράρδος, σεφ και ιδιοκτήτης του εστιατορίου «Ανθός Γεύσεων». φωτογραφίες & food styling: Γιώργος Γεράρδος Eίμαστε πια στον Φλεβάρη, στην καρδιά του χειμώνα. Οι μέρες μπορεί να έχουν αρχίσει να μεγαλώνουν, αλλά το κρύο είναι δυνατό. Μετά τις γιορτές και τα τραπέζια του προηγούμενου μήνα, πολλοί έχουν αρχίσει να προσέχουν τη διατροφή τους καθώς η άνοιξη πλησιάζει. Σίγουρα υπάρχει η στερεότυπη ιδέα του χειμωνιάτικου φαγητού που μας ζεσταίνει, αλλά είναι υπερβολικά πλούσιο σε θερμίδες. Μπορούμε όμως να απολαύσουμε πιάτα με χειμωνιάτικο χαρακτήρα χωρίς ενοχές και με λιγότερα λιπαρά, αρκεί να προσέξουμε μερικές λεπτομέρειες, όπως θα δείτε παρακάτω στις συνταγές που σας προτείνω. Επίσης, υπάρχει η ψευδαίσθηση ότι το μποστάνι του χειμώνα είναι περιορισμένο και βαρετό. Δεν είναι έτσι, βέβαια, καθώς στην αγορά βρίσκουμε υπέροχα χειμωνιάτικα φρούτα και λαχανικά, που με λίγη φαντασία και μεράκι μπορούν να μεταμορφωθούν σε καταπληκτικά και νόστιμα πιάτα. Ενα σχετικό παράδειγμα είναι το πολύ παρεξηγημένο κουνουπίδι. Σίγουρα, σκέτο, βρασμένο θα το βαρεθούμε εύκολα. Μπορούμε, όμως, να το κάνουμε έναν υπέροχο γευστικό πουρέ ή να το σοτάρουμε ελαφρά με λίγο βούτυρο και η γεύση του θα μας εκπλήξει! Τέλος, για πολλούς από εμάς μέσα στον Φλεβάρη κυριαρχεί η γιορτή των ερωτευμένων. Δεν έχει σημασία αν είναι μια πραγματική ή κατασκευασμένη γιορτή, σίγουρα είναι μια ευκαιρία να δείξουμε την αγάπη μας με καλό φαγητό, αλλά και εύκολα, εντυπωσιακά γλυκά σαν αυτά που θα δείτε στις επόμενες σελίδες. Τελικά, ο έρωτας περνά από το στομάχι για όλους, άντρες και γυναίκες! Χωρίς ενοχές Ο Γιώργος Γεράρδος προτείνει ΥΛΙΚΑ: 2 ξερά κρεμμύδια 2 καρότα 2 στικ σέλερι 2 κολοκυθάκια 1/4 ματσάκι μαϊντανού 2 σκελίδες σκόρδο 1 κόκκινη πιπεριά 1 ώριμη ντομάτα 2-3 φύλλα άσπρο λάχανο 6 κ.σ. παρθένο ελαιόλαδο 150 γρ. κριθαράκι 150 γρ. γραβιέρα 1 κ.γ. ρίγανη 3-4 φύλλα δάφνης αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ: Πλένουμε και ψιλοκόβουμε όλα τα λαχανικά. Σοτάρουμε σε κατσαρόλα το κρεμμύδι με το ελαιόλαδο. Μόλις γίνει διάφανο προσθέτουμε το καρότο, την πιπεριά και το σέλερι. Επειτα από πέντε λεπτά ρίχνουμε το σκόρδο, την ντομάτα, το λάχανο και το κολοκυθάκι. Κατόπιν προσθέτουμε 1½ λίτρο νερό ή σπιτικό ζωμό, τα μυρωδικά, αλάτι και πιπέρι. Βράζουμε σε χαμηλή φωτιά για 20 λεπτά, ρίχνουμε τότε το κριθαράκι και μαγειρεύουμε για άλλα 10 λεπτά. Για το μπισκότο γραβιέρας, τρίβουμε το τυρί, το απλώνουμε σε κύκλους σε μια λαδόκολλα, τοποθετούμε ένα ξυλάκι και ψήνουμε για 10 λεπτά στους 180 C. Tip: Δοκιμάστε τη συνταγή με την προσθήκη 100 γρ. μπέικον, είναι νοστιμότατη! Καρότα φούρνου γλυκόξινα με κύμινο ΥΛΙΚΑ: 1½ κιλό καρότα 4 κ.σ. παρθένο ελαιόλαδο 4 κ.σ. ξίδι μπαλσάμικο 4 κ.γ. ζάχαρη 3 σκελίδες σκόρδο ολόκληρες 1-2 κ.γ. κύμινο, σπόρους ή τριμμένο 1/2 κ.γ. μπούκοβο αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ: Πλένουμε και καθαρίζουμε τα καρότα. Τα κόβουμε κατά μήκος στα 4 και κατόπιν στα 2 ή 3, ανάλογα το μήκος τους. Τα τοποθετούμε σε πυρίμαχο σκεύος και ρίχνουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά. Σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε για 1 ώρα σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 C. Αφαιρούμε το κάλυμμα και ψήνουμε για άλλη μισή ώρα, ώστε να ψηθούν καλά. Tip: Αντί για καρότα, δοκιμάστε αυτό το πιάτο με ρέβα ή παντζάρι. 42 real taste&style
ΝΟΣΤιΜΑ ΜΥΣΤΙΚΑ Μικρές κιμαδένιες μπαλίτσες ταξιδεύουν σε όλο τον κόσμο και μετουσιώνονται σε köfta, κεφτέδες, albondigas, frikadeller, köttbullar, königberger klopse, boulettes polpette, bitki, bakso και άλλα πολλά, ανάλογα με τη χώρα καταγωγής τους. Από βοδινό, χοιρινό, αρνί, κοτόπουλο ή ακόμη και ψάρι, με διάφορα μπαχάρια, βότανα αλλά και λαχανικά, «ρολάρουν» μέσα στον γαστρονομικό γαλαξία και συγκεντρώνουν στη στρογγυλή επιφάνειά τους τη λατρεία και τη λαχτάρα όλων μας! TIPS παντου... ΚεφτεδΕΣ! Κεφτεσ απ τον τόπο σου! Το ταπεράκι της παιδικής μας ηλικίας είναι γεμάτο με τα λατρεμένα κρεατοσφαιρίδια! Δεν μπορεί να μη σας έχει κυνηγήσει έστω και μία φορά η μαμά στην παραλία ή να μην έχετε εφοδιαστεί με αυτό στις εκδρομές σας στην εξοχή! Τα κεφτεδάκια με ανθότυρο και λιαστή ντομάτα σε σάλτσα μουστάρδας είναι από τον σεφ και ιδιοκτήτη του Nice n Easy, Χρήστο Αθανασιάδη. ΥΛΙΚΑ: 450 γρ. κιμά μοσχαρίσιο 1 μικρό κρεμμύδι ψιλοκομμένο 40 γρ. ανθότυρο 40 γρ. ψιλοκομμένη λιαστή ντομάτα 60 γρ. καρύδια ψίχα 1 αβγό αλάτι, πιπέρι 20 ml ελαιόλαδο 1 κ.γ. μουστάρδα 180 ml ζωμό κοτόπουλου 100 ml ελαφριά κρέμα γάλακτος ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ Σε μεγάλο μπολ ζυμώνουμε τον κιμά με τα καρύδια, το ανθότυρο, τη λιαστή ντομάτα, το κρεμμύδι και το αβγό. Πασπαλίζουμε με αλάτι και πιπέρι και πλάθουμε με το χέρι μας μικρά κεφτεδάκια. Ζεσταίνουμε ένα τηγάνι σε σιγανή φωτιά και ρίχνουμε το λάδι. Δυναμώνουμε τη φωτιά και τηγανίζουμε τα κεφτεδάκια μας για 10-12 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν. Τα βγάζουμε από το τηγάνι και τα διατηρούμε σε μια πιατέλα ζεστά. Στο ίδιο τηγάνι ρίχνουμε τον ζωμό, τη μουστάρδα και την κρέμα γάλακτος. Μόλις πάρει μία βράση, ξαναρίχνουμε τα κεφτεδάκια στο τηγάνι και ανακατεύουμε με τη σάλτσα. Τα σερβίρουμε ζεστά. Χρησιμοποιήστε κρέας που να έχει λίγο λίπος, ώστε τα κεφτεδάκια να μη γίνουν στεγνά και άγευστα. Παίξτε με τους συνδυασμούς, αν θέλετε, μεταβάλλοντας την ποσότητα του λίπους, μέχρι να βρείτε το μείγμα που σας αρέσει καλύτερα τόσο στη γεύση όσο και στην υφή. Μπορεί το σκόρδο να δίνει απίστευτη νοστιμιά στα κεφτεδάκια, αλλά χρειάζονται και το... κατιτίς παραπάνω. Αν και αυτό που έρχεται πρώτο στο μυαλό μας είναι ο δυόσμος, δοκιμάστε και μυρωδικά όπως η ρίγανη, το θυμάρι, το θρούμπι, η μαντζουράνα και ο βασιλικός. Ο μαϊντανός χαρίζει φρεσκάδα, ενώ το κύμινο, η κανέλα, η μουστάρδα ή μείγματα μπαχαρικών μπορούν -αν ταιριάζουν στα γούστα σας- να τα απογειώσουν. Το ξίδι κάνει τα κεφτεδάκια αφράτα, «σβήνει» την αβγουλίλα, «σπάει» τις ίνες. Αν δεν σας αρέσει, αντικαταστήστε το με χυμό λεμονιού. Το γάλα και τα αβγά διατηρούν την υγρασία και «δένουν» τους κεφτέδες. Ο γενικός κανόνας είναι ένα αβγό ανά μισό κιλό κρέας, αλλά υπάρχουν και συνταγές που χρησιμοποιούν μέχρι και τέσσερα αβγά ανά μισό κιλό κρέας. Χρειαζόμαστε ένα μείγμα εύπλαστο για να σχηματίσουμε τις μπάλες, δηλαδή όχι πολύ υγρό αλλά ούτε και τόσο ξηρό που να έχει σαν αποτέλεσμα «πετρωμένα» κεφτεδάκια. Ζυμώστε και αφήστε το μείγμα στο ψυγείο για να σφίξει, πριν τηγανίσετε ή μαγειρέψετε τα κεφτεδάκια σας. Το αλεύρωμα συμβάλλει στη δημιουργία μιας τραγανής κρούστας και ενός ζουμερού κεφτέ. Τινάξτε, όμως, το περιττό αλεύρι και μην αφήνετε τον κεφτέ για πολλή ώρα αλευρωμένο, γιατί τα υγρά του θα απορροφήσουν το αλεύρι και θα σφίξει. Τηγανίστε τα λίγα-λίγα -να έχουν αρκετή απόσταση μεταξύ τους- σε δυνατή φωτιά, σε καυτό και μπόλικο λάδι -να καλύπτονται μέχρι τη μέση- ώστε αμέσως να σχηματίσουν κρούστα, να ψηθούν γρήγορα και να παραμείνουν ζουμερά. Ενας μέσος όρος ψησίματος είναι 7-10 λεπτά (2-3 γυρίσματα από 2-3 λεπτά το καθένα). Σοτάρετε τα κεφτεδάκια σε τηγάνι πριν τα βάλετε σε σάλτσα ή σούπα, ώστε να σχηματίσουν κρούστα, η οποία θα βοηθήσει να μη διαλυθούν. Η κρούστα, όμως, δίνει μια υφή στο κεφτεδάκι που θα πρέπει να αποφασίσετε αν τη θέλετε ως μέρος της τελικής σούπας ή σάλτσας σας. 48 real taste&style
ΤΑΞΙΔΙ ΚΡΟΚΟΣ Ο ΠΟΛΥΤΙΜΟΣ Σ το ομώνυμο χωριό γίνεται αποκλειστικά η καλλιέργεια του «κόκκινου χρυσού» της Ελλάδας. Η ποιότητά του κρόκου Κοζάνης είναι από τις καλύτερες της γης και η παρουσία του στον κόσμο της γαστρονομίας πρωταγωνιστική. Μάλιστα, την αποκλειστική εμπορική του εκμετάλλευση διαχειρίζεται ο Αναγκαστικός Συνεταιρισμός Κροκοπαραγωγών Κοζάνης. Με γαλότσες και τη φωτογραφική μου μηχανή ανά χείρας, μπήκα στα κροκοχώραφα... Καιρό προσπαθούσα να «κλείσω» ραντεβού face to face με τα πανέμορφα λουλουδάκια του κρόκου, που εμφανίζονται για μια πολύ μικρή χρονική στιγμή και στην καρδιά τους κρύβουν το πολυτιμότερο ίσως μπαχαρικό του κόσμου. Κι αυτή η στιγμή επιτέλους έφτασε, την ώρα που το χωριό Κρόκος Κοζάνης θύμιζε τοπίο στην ομίχλη... ΚΟΤΟΣΟΥΠΑ ΜΕ ΚΡΟΚΟ ΚΟΖΑΝΗΣ ΥΛΙΚΑ 4 μπούτια κοτόπουλου 1 φλ. πέτουρα ψιλά ή 1 φλ. τραχανά ξινό 1 κ.γ. μελισσόχορτο φρέσκο ή αποξηραμένο 1 κ.γ. εστραγκόν 20 στήμονες κρόκου Κοζάνης (και λίγοι ακόμα για το φινίρισμα) 50 ml κρέμα γάλακτος 4 κ.σ. τουλουμοτύρι αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι φρυγανισμένες φετούλες ψωμί, κομμένες σε λωρίδες 1 κ.σ. ψιλοκομμένο μαϊντανό ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ Σε κατσαρόλα με αλατισμένο νερό βράζουμε το κοτόπουλο, ξαφρίζοντάς το όσο χρειάζεται. Μόλις το κρέας βράσει, ξεκοκαλίζουμε τα μπουτάκια, βγάζουμε την πέτσα τους και τα κόβουμε σε μικρά κομμάτια. Σουρώνουμε τον ζωμό σε άλλη κατσαρόλα. Ρίχνουμε και τα κομματάκια κοτόπουλου και βράζουμε σε μέτρια φωτιά, προσθέτοντας και τα πέτουρα. Μόλις πάρει βράση, ρίχνουμε το μελισσόχορτο, το εστραγκόν και τον κρόκο Κοζάνης. Αλατοπιπερώνουμε, αν χρειάζεται. Σε 6 λεπτά η σούπα μας θα είναι έτοιμη. Κατεβάζουμε την κατσαρόλα από το μάτι και προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος. Ανακατεύουμε ελαφρά και αφήνουμε να πάρει μια βράση ακόμα για 2 λεπτά, προκειμένου να ομογενοποιηθεί η σούπα. Σερβίρουμε σε βαθιά πιάτα βάζοντας στη μέση μια κουταλιά τουλουμοτύρι, φρυγανισμένο ψωμάκι και 2 στήμονες κρόκου και πασπαλίζοντας με μαϊντανό. κείμενο-φωτογραφίες: Σίσσυ Νίκα Τα κρινάκια πασπαλισμένα με δροσοσταλίδες άνοιξαν δειλά με το πρώτο φως, για να φανούν οι ολοκόκκινοι στήμονες, ο πολύτιμος κρόκος. Ο κρόκος που για να αναπτυχθεί θέλει ακραίες κλιματολογικές συνθήκες, θερμό καλοκαίρι και κρύο χειμώνα. Παράλληλα χρειάζεται άδενδρη επίπεδη γη και ασβεστώδες έδαφος. Οι ιδιαιτερότητές του δεν σταματούν εδώ, αφού 85.000 λουλούδια δίνουν μόλις ένα κιλό φρέσκα και μόνο 200 γρ. αποξηραμένα στίγματα κρόκου! Οι αφροδισιακές, φαρμακευτικές, αρωματικές και γευστικές του ιδιότητες μάς οδηγούν στα «μονοπάτια» των Μινωιτών, της Κλεοπάτρας, των βασιλείων της Ανατολής, με περάσματα και από την κλασική Ελλάδα και την Ευρώπη του Λουδοβίκου. Γι αυτό κι εμείς απευθυνθήκαμε στον γνωστό chef του κρόκου Θόδωρο Καραθανάση, (εστιατόριο «Τρυποκάρυδος», Κοζάνη) για να μας ετοιμάσει γεύσεις που θωρακίζουν τον οργανισμό και τονώνουν τη διάθεσή μας. Καλή απόλαυση! Ο chef Θόδωρος Καραθανάσης 56 real taste&style real taste&style 57
64 real taste&style ΜΟΣΧΟΒΟΛΗΜΑΤΑ σχέση πάθους Τα λατρεύουμε και τα 21. Οχι γιατί γνωρίσαμε την καταγωγή και το γευστικό τους μητρώο, αλλά γιατί μας χαρίζουν τα αρώματα και τις γεύσεις που μας δίνει η ελληνική χλωρίδα. Πάνω από 6.000 είδη φυτών και βοτάνων έχουν περάσει από τα αιγοπρόβατα στο γάλα τους. Και είναι αυτό το γάλα που έχει μετατραπεί σε τυρί. Πρόκειται για τα 21 αστέρια της τυροκομίας μας, φρέσκα και ώριμα, μαλακά, ημίσκληρα και σκληρά, γλυκά ή πικάντικα, που έχουν Προστατευμένη Ονομασία Προέλευσης και που μας έχουν κατατάξει -μαζί με τα υπόλοιπα- πρώτους σε κατανάλωση τυριού στον κόσμο! Κείμενα - food styling: Σιμόνη Καφίρη Φωτογραφίες: Κωνσταντίνος Καφίρης Από την εποχή που εξημερώθηκαν τα γαλακτοφόρα ζώα -και κυρίως οι προβατίνες και οι κατσίκες- χρονολογείται και η τυροκομική. Ο μύθος λέει ότι ο Απόλλων έστειλε στη γη τον γιο του Αρισταίο για να τη διδάξει στους ανθρώπους ως δώρο των θεών. Ωστόσο, η πρώτη γραπτή αναφορά τυροκόμου γίνεται από τον Ομηρο στην Οδύσσεια. Επρόκειτο για τον μονόφθαλμο γίγαντα βοσκό Πολύφημο, ο οποίος έβαζε το πηγμένο γάλα σε καλαθάκια για να το στραγγίσει - όπως κάνουν στα περισσότερα μέρη της Ελλάδας ακόμα και στην εποχή μας. Αναφορές στην τέχνη της τυροκομίας και στους ανθρώπους που την εφάρμοζαν έγιναν και σε συγγράμματα του Αριστοφάνη και του Αριστοτέλη. Για την ύπαρξη του τυριού στη διατροφή των προγόνων μας έχουμε πολλές μαρτυρίες. Σύμφωνα μ αυτές, στην αθηναϊκή αγορά υπήρχε ειδικό σημείο πώλησης τυριών, ενώ οι Αθηναίοι στρατιώτες συμπεριλάμβαναν καθημερινά τυρί στο σιτηρέσιό τους. Μαθαίνουμε ακόμα πως το τυρί ήταν η βασική τροφή των χορτοφάγων Πυθαγορείων, αλλά και των Σπαρτιατών, οι οποίοι, κατά την ενηλικίωσή τους, έπρεπε να κλέψουν τυρί χωρίς να γίνουν αντιληπτοί. Την περίοδο της Βυζαντινής Αυτοκρατορίας εκτιμάται ότι άρχισε να παρασκευάζεται τυρί με τρόπο παρόμοιο με εκείνον της φέτας, ενώ ο Μυστράς ονομάστηκε Μυζηθράς από το γνωστό τυρί μυζήθρα. Το αρχαιότερο τυρί, πάντως, θεωρείται το κεφαλοτύρι, ενώ οι πιο αρχέγονες τεχνικές θεωρούνται αυτές των Κυκλάδων. Οι Ελληνες είμαστε σήμερα οι πρώτοι καταναλωτές τυριών της Ευρώπης, με 24,5 κιλά τυρί τον χρόνο ανά άτομο! Είμαστε λαός τυροφάγος, αλλά και παραδοσιακός παρασκευαστής τυριών. Και το εντυπωσιακό είναι πως οι γεύσεις των τυριών μας ταιριάζουν με το υπόλοιπο εδεσματολόγιό μας και δεν είναι προϊόντα αντιγραφής. Οπως γνωρίζετε, η Ευρωπαϊκή Ενωση, αναγνωρίζοντας τη διαφορετικότητα κάθε κράτους-μέλους αναφορικά με τα έθιμα και τις παραδόσεις του, καθώς και κάποια παραδοσιακά προϊόντα διατροφής, εξέδωσε τον κανονισμό 2081/92, βάσει του οποίου προστατεύονται οι ονομασίες των προϊόντων και τροφίμων συγκεκριμένων γεωγραφικών περιοχών. Στην πορεία, ο κανονισμός αυτός αντικαταστάθηκε από τον 510/2006, σύμφωνα με τον οποίο ως «Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης» θεωρείται το όνομα μιας περιοχής, ενός συγκεκριμένου τόπου ή μιας χώρας που χρησιμοποιείται για την περιγραφή ενός γεωργικού προϊόντος ή τροφίμου που προέρχεται από τη συγκεκριμένη περιοχή και του οποίου η ποιότητα και τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά οφείλονται στο συγκεκριμένο περιβάλλον. Η χώρα μας έχει κατοχυρώσει 21 είδη ΠΟΠ τυριών, η παρασκευή και η ωρίμανση των οποίων γίνεται σε ειδικές εγκαταστάσεις εντός οριοθετημένης περιοχής, ενώ πραγματοποιούνται συχνοί έλεγχοι ώστε να κατοχυρώνονται οι προδιαγραφές, η ποιότητα και τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά τους. 2 ΠΟΠ ελληνικά τυριά
ΜΟΣΧΟΒΟΛΗΜΑΤΑ Μελιτζανομπουρεκάκια με σφέλλα Μικρές φλογέρες (ή μπουρεκάκια) με τραγανό φύλλο λαδιού. Είναι γεμισμένες με πράσα και χοντροκομμένη καρυδόψιχα, με έντονη τη γεύση και τη μυρωδιά καπνιστής μελιτζάνας, σε μια σπάνια και ιδιαίτερα νόστιμη συνταγή της Κοζάνης. Υλικά για 24 μπουρεκάκια Για το φύλλο 400 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις 1/2 φλ. ελαιόλαδο 1 κ.γ. αλάτι 1 φλ. νερό χλιαρό (και περισσότερο αν χρειαστεί) Για τη γέμιση 4 μελιτζάνες φλάσκες 1 κ.σ. χυμό λεμονιού 4-5 πράσα κομμένα σε ροδέλες (και το πράσινο μέρος) 1/2 φλ. ελαιόλαδο 2 φλ. σφέλλα τριμμένη στον χοντρό τρίφτη 1½ φλ. καρυδόψιχα χοντροκοπανισμένη 3 κ.γ. κύμινο (προαιρετικά) αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι σουσάμι Tρόπος παρασκευής Ανακατεύουμε το αλεύρι και το αλάτι, προσθέτουμε το λάδι και το νερό λίγο-λίγο, μέχρι να έχουμε μια ελαστική ζύμη. Τη ζυμώνουμε σε μπάλα, τη σκεπάζουμε με μεμβράνη και την αφήνουμε να «ξεκουραστεί» για περίπου 1 ώρα. Στο μεταξύ, ψήνουμε τις μελιτζάνες στο μαντέμι ή στο γκριλ μέχρι να καεί η φλούδα τους και να μαλακώσουν. Τις καθαρίζουμε, τις περιχύνουμε με τον χυμό λεμονιού και αφήνουμε την ψίχα τους να στραγγίξει καλά σε σουρωτήρι. Ζεσταίνουμε το λάδι και σοτάρουμε σε μέτρια φωτιά τα πράσα για 10 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν. Αλατοπιπερώνουμε ελαφρά και τα αφήνουμε να κρυώσουν. Λιώνουμε τις ψημένες μελιτζάνες με πιρούνι και τις ανακατεύουμε με τα πράσα, τη σφέλλα, την καρυδόψιχα και το κύμινο. Ανοίγουμε τη ζύμη σε λεπτά φύλλα και τα κόβουμε σε λωρίδες 10x35 εκ. Παίρνουμε από τη γέμιση της μελιτζάνας, τη βάζουμε στην άκρη της λωρίδας και τυλίγουμε σε ρολό. Αραδιάζουμε τα ρολάκια σε ταψί με λαδόκολλα, ραντίζουμε με νερό, αλείφουμε με λάδι και πασπαλίζουμε με σουσάμι. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 C για 35-40 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν. Τρώγονται χλιαρά ή κρύα. Tips: Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και φύλλο του εμπορίου για πίτες. Κόβουμε κάθε φύλλο -από τη μακριά πλευρά- σε 4 λωρίδες. Αποφεύγουμε να σκεπάσουμε τα μπουρεκάκια για να παραμείνουν τραγανά. Αν θέλουμε να τα ζεστάνουμε, τα βάζουμε πάντα σε ζεστό φούρνο. Σβιγγάκια ούζου με κοπανιστή Υλικά για 4 άτομα 1 φλ. αλεύρι που φουσκώνει μόνο του 2 αβγά 150 γρ. κοπανιστή Κυκλάδων 1/4 φλ. ούζο 3/4 φλ. νερό 1 κ.σ. ελαιόλαδο ελαιόλαδο για το τηγάνισμα Tρόπος παρασκευής Ανακατεύουμε με αβγοδάρτη ή στο μίξερ το αλεύρι, την κοπανιστή, το ούζο, τα αβγά, το νερό και το ελαιόλαδο, ώστε να δημιουργηθεί ένας πηχτός χυλός (στην πυκνότητα του μελιού). Προσοχή: Αλάτι δεν βάζουμε στο μείγμα, γιατί η κοπανιστή είναι αρκετά αλμυρή. Αφήνουμε τον χυλό να ξεκουραστεί για περίπου 1 ώρα. Ζεσταίνουμε το λάδι σε κατσαρολάκι και ρίχνουμε κουταλιές από τον χυλό. Οταν φουσκώσουν και ροδίσουν -έρχονται στην επιφάνεια του λαδιού- βγάζουμε τα σβιγγάκια με τρυπητή κουτάλα και τα αφήνουμε σε απορροφητικό χαρτί να στραγγίξουν. Τα σερβίρουμε όσο πιο ζεστά γίνεται, μαζί με άλλους ουζομεζέδες. Tip: Μπορούμε να τα σερβίρουμε και σαν πρώτο πιάτο μαζί με βραστά χόρτα ή άλλο λαδερό φαγητό. 74 real taste&style