Υδατάνθρακες και διατροφή Καράτζη Καλλιόπη, PhD Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο
Υδατάνθρακες Βιολογικός ρόλος Πηγή ενέργειας (η ευκολότερη, οικονομικότερη και πιο εύκολα διαθέσιμη) Ταξινόμηση Μονοσακχαρίτες Δισακχαρίτες Πολυσακχαρίτες
Σάκχαρα C 6 H 12 O 6
Μονο- και δι-σακχαρίτες (σάκχαρα)
Χημική δομή γλυκόζης, γαλακτόζης, φρουκτόζης
Χημική δομή δισακχαριτών
Συμπύκνωση
Υδρόλυση
Πολυσακχαρίτες ή σύνθετοι υδατάνθρακες Άμυλο Γλυκογόνο πολυμερή της γλυκόζης Κυτταρίνες Ημικυτταρίνες (πολυμερή αραβινόζης, ξυλόζης) Πηκτίνες (πολυμερή γαλακτουρονικού οξέος)
Η γλυκόζη αποτελεί τη δομική μονάδα του αμύλου
Από τη γλυκόζη στους πολυσακχαρίτες άμυλο γλυκογόνο κυτταρίνη
Σύγκριση μορίων γλυκογόνου και αμύλου Notice that the more highly branched the structure, the greater the number of ends from which glucose can be released. (These units would have to be magnified millions of times to appear at the size shown in this figure. For details of the chemical structures, see Appendix C.) (a) A glycogen molecule contains hundreds of glucose units in long, highly branched chains. (b)a starch molecule contains hundreds of glucose molecules in either occasionally branched chains (amylopectin) or unbranched chains (amylose).
Τρόφιμα που περιέχουν CHO Κυρίως δημητριακά, όσπρια, φρούτα, γάλα, ζάχαρη Και τα τρόφιμα που τα περιέχουν. (ορισμένα λαχανικά περιέχουν μικρές ποσότητες υδατανθράκων)
Τρόφιμα που περιέχουν CHO Υδατάνθρακες Μονοσακχαρίτες Γλυκόζη Φρουκτόζη Γαλακτόζη Ενδεικτικές Πηγές Φρούτα, μέλι, σιρόπη καλαμποκιού Φρούτα, μέλι Δεν απαντάται ελεύθερη στα τρόφιμα Δισακχαρίτες Σουκρόζη Λακτόζη Μαλτόζη Ζάχαρη, μολάσα, σιρόπι σφενδάμου Γάλα και γαλακτοκομικά προϊόντα Προϊόντα βύνης, δημητριακά πρωινού Πολυσακχαρίτες Άμυλο Γλυκογόνο Κυτταρίνη Λαχανικά, σπόροι (σιτάρι, ρύζι, καλαμπόκι), όσπρια Κρέας, θαλασσινά Φλοιό, κοτσάνια και φύλλα λαχανικών και καρπών
Η πέψη των CHO στο γαστρεντερικό σωλήνα
Πέψη- Απορρόφηση CHO
Προβλήματα στην πέψη και απορρόφηση των CHO Δυσανεξία στη λακτόζη Πρωτοπαθής Δευτεροπαθής Ανεπάρκεια σακχαράσης ισομαλτάσης Σύνδρομο δυσαπορρόφησης γλυκόζης γαλακτόζης Περιορισμένη διευκολυνόμενη διάχυση φρουκτόζης (εντερική δυσφορία σε > 60 γραμμ. φρουκτόζης)
Μεταβολισμός υδατανθράκων Οι υδατάνθρακες ως πηγή ενέργειας 40 60% της συνολικής διαιτητικής πρόσληψης CHO στον ανθρώπινο οργανισμό: Αίμα: 60 110 mg/dl Γλυκογόνο Συκώτι: 60 65 g Μύες: 350 400 g
Μεταβολισμός υδατανθράκων Οι υδατάνθρακες στον καταβολισμό Γλυκογονόλυση (συκώτι, μύες) γλυκογόνο γλυκόζη (γλυκαγόνη επινεφρίνη) Γλυκόλυση (πολλά κύτταρα) γλυκόζη πυροσταφυλικό οξύ + ενέργεια πυρ. οξύ ακετυλ-coa Krebs ενέργεια Γλυκονεογένεση (συκώτι) πρωτεΐνες αμινοξέα αμινοξέα γλυκόζη + ουρία (γλυκαγόνη επινεφρίνη)
Η διάσπαση της γλυκόζης αποδίδει ενέργεια και CO 2
Μεταβολισμός υδατανθράκων Οι υδατάνθρακες στον αναβολισμό Γλυκογονογένεση (συκώτι, μύες) γλυκόζη γλυκογόνο (ινσουλίνη) Λιπογένεση (συκώτι) γλυκόζη λιπαρά οξέα λιπαρά οξέα + γλυκερόλη τριγλυκερίδια (ινσουλίνη) Γλυκονεογένεση (συκώτι) πρωτεΐνες αμινοξέα αμινοξέα γλυκόζη + ουρία (γλυκαγόνη επινεφρίνη)
. Διατήρηση της ομοιοστασίας στις συγκεντρώσεις γλυκόζης στο αίμα - 1
Διατήρηση της ομοιοστασίας στις συγκεντρώσεις γλυκόζης στο αίμα - 2
Διατήρηση της ομοιοστασίας στις συγκεντρώσεις γλυκόζης στο αίμα - 3
Διατήρηση της ομοιοστασίας στις συγκεντρώσεις γλυκόζης στο αίμα - 4
Διατήρηση της ομοιοστασίας στις συγκεντρώσεις γλυκόζης στο αίμα - 5
Γλυκαιμικός δείκτης «Η σχετική αύξηση της γλυκόζης του αίματος που προκαλείται μετά την κατανάλωση ενός τροφίμου, σε σύγκριση με αυτήν που προκαλείται από την αντίστοιχη πρόσληψη γλυκόζης»
Κατάταξη υδατανθράκων με βάση το γλυκαιμικό τους δείκτη Χαμηλός γλυκαιμικός δείκτης (< 60) Μήλο, ροδάκινο, σύκα, κεράσια, πορτοκάλι, Όσπρια Γάλα Παγωτό Γιαούρτι Μέτριος γλυκαιμικός δείκτης (60-85) Δημητριακά ολικής άλεσης Ψωμί ολικής άλεσης Μπανάνα Σταφύλι Χυμός πορτοκαλιού Μακαρόνια Ρύζι Υψηλός γλυκαιμικός δείκτης (> 85) Γλυκόζη Σακχαρόζη Μέλι Κουλούρια, κράκερ Λευκό ψωμί Corn flakes Καρότο Πατάτα Σταφίδες Αναψυκτικά
Παράγοντες που επηρεάζουν το γλυκαιμικό δείκτη Ρυθμός κατανάλωσης Είδος τροφίμου - Τρόπος παρασκευής Συστατικά τροφίμου Περιεκτικότητα σε λίπος Περιεκτικότητα σε διαιτητικές ίνες Περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες Χαρακτηριστικά αμύλου (αμυλόζη αμυλοπηκτίνη) Άλλα συστατικά του τροφίμου (μέγεθος μορίων, μικροδομή τροφίμων) Φυσιολογικές επιδράσεις Ρυθμός τεμαχισμού στο στόμα (προγαστρική υδρόλυση) Ρυθμός εκκένωσης στομάχου Εντερική υδρόλυση και απορρόφηση Ορμονικές επιδράσεις
Υδατάνθρακες και διαιτητική πρόσληψη Είναι οι CHO απαραίτητα θρεπτικά συστατικά; 80 100 g CHO για αποφυγή καταβολισμού σωματικών πρωτεινών 45 55 % της συνολικής ενεργειακής πρόσληψης
Κατανάλωση ζάχαρης και επιπτώσεις στην υγεία Αυξάνει τον κίνδυνο για παχυσαρκία; Αυξάνει τον κίνδυνο για σακαχαρώδη διαβήτη; Αυξάνει τον κίνδυνο καρδιοαγγειακών νοσημάτων; Προκαλεί διαταραχές στη συμπεριφορά των παιδιών αλλά και των ενηλίκων; Προκαλεί τερηδόνα και ουλίτιδα.
Ζαχαρότευτλο και ζάχαρη