1 Γλυκαιμικός δείκτης

Transcript

1 Γλυκαιμικός δείκτης 1

2 2 Ο όρος του γλυκαιμικού δείκτη / glycemic index (ΓΔ / GI) κατηγοριοποιεί τα τρόφιμα με βάση την επίδρασή τους στα επιπέδα γλυκόζης στο αίμα μετά την κατανάλωση ενός τροφίμου και εισήχθει για πρώτη φορά το 1981 προκειμένου να διευκολυνθεί ο έλεγχος του επιπέδου γλυκόζης στο αίμα σε ανθρώπους που πάσχουν από διαβήτη και να συντελέσει στη θεραπέια του. Μέχρι τα μέσα της δεκαετίας του 1990, η μόνη κλινική εφαρμογή του γλυκαιμικού δείκτη (GI) ήταν η θεραπεία του διαβήτη. Εντούτοις, το επιστημονικό ενδιαφέρον για το γλυκαιμικό δείκτη αυξήθηκε τα τελευταία δέκα χρόνια αφού πλέον αναγνωρίστηκε η επίδρασή του στην ανθρωπινη υγεία.

3 3 ΟΡΙΣΜΟΣ Eκατοστιαία αύξηση του σακχάρου του αίματος μετά από χορήγηση ενός τροφίμου που περιέχει 50g διαθέσιμων υδατανθράκων (χωρίς να συμπεριλαμβάνονται οι ίνες ή το ανθεκτικό άμυλο) σε σύγκριση με την αύξηση που προκύπτει από χορήγηση γλυκόζης (η αντίδραση στη γλυκόζη θεωρείται 100). Aνώτατη τιμή: 100 (γλυκόζη) Χαμηλός: < 55 Μέτριος: Υψηλός: > 70

4 4 Διαθέσιμοι υδατάνθρακες (Available carbohydrates)

5 5 Ο γλυκαιμικός δείκτης ενός τροφίμου μπορεί να υπολογιστεί in vivo, με τη λήψη δειγμάτων αίματος σε τακτά χρονικά διαστήματα μετά την κατανάλωση του. Προκειμένου να επιτευχθεί ο in vivo προσδιορισμός του γλυκαιμικού δείκτη, λαμβάνονται δείγματα τροφίμου που πρέπει να περιέχουν 50 g διαθέσιμους υδατάνθρακες και καταναλώνονται (10 άτομα). Το δείγμα - τρόφιμο αναφοράς είναι 50 g διαλυμένης γλυκόζης σε 500 ml νερό (ή 50 g διαθέσιμων υδατανθράκων από άσπρο ψωμί). Τα άτομα καταναλώνουν το δείγμα αναφοράς και το τρόφιμο. Λαμβάνονται δείγμα αίματος πριν από την κατανάλωση των δειγμάτων, και μετά 15, 30, 45, 60, 90 και 120 min από την καταναλώση. Η λήψη αίματος μπορεί να πραγματοποιηθεί από την άκρη του δαχτύλου με κατάλληλη συσκευή μέτρησης σακχάρου. Κατασκευάζονται οι καμπύλες σακχάρου αίματος όπως φαίνεται στην παρακάτω Εικόνα. Ως γλυκαιμικός δείκτης ορίζεται η περιοχή (εμβαδόν) κάτω από την καμπύλη του υπό εξέταση τροφίμου διαιρούμενη με την περιοχή (εμβαδόν) κάτω από την καμπύλη του τροφίμου αναφοράς (γλυκόζη ή λευκό ψωμί με GI=100) *100.)

6 6 Λήψη δειγμάτων αίματος Πρωτόκολο or 50 grams carbohydrate of test food 2. Blood samples taken: 1 st hour: every 15 minutes 2 nd hour: every 30 minutes 3 rd hour: every 30 minutes* 3. Values plotted; AUC calculated 4. Test food response compared to reference food response 5. Average GI of 8-10 volunteers = GI of test food low fiber-high GI-high fat low fiber-high GI-high fat high fiber-low GI-low fat blood glucose, mg/dl

7 7 In vitro Επίσης μπορεί να γίνει μία εκτίμηση του γλυκαιμικού δείκτη in vitro με ενζυμική μέθοδο που προσομoιώνει τη διαδικασία διάσπασης των υδατανθράκων στον ανθρώπινο οργανισμό (Englyst et al., 1996). Με την ενζυμική μέθοδο προσδιορίζεται η άμεσα διαθέσιμη γλυκόζη (rapidly available glucose, RAG, g / 100 g) από την γλυκόζη στα 20 λεπτά (G20) και την γλυκόζη στα 120 λεπτά (G120) (Englyst et al., 1996, 2018; Hawkins and Johnson, 2005).

8 Γλυκαιμικό φορτίο 8 ΟΡΙΣΜΟΣ To γλυκαιμικό φορτίο ενός τροφίμου υπολογίζεται πολλαπλασιάζοντας τον γλυκαιμικό του δείκτη με την ποσότητα των υδατανθράκων σε γραμμάρια που παρέχονται από το τρόφιμο και διαιρώντας το αποτέλεσμα με το 100. Η σύλληψη της έννοιας του γλυκαιμικού φορτίου αναπτύχθηκε από τους επιστήμονες για να περιγράψει ταυτόχρονα την ποιότητα (γλυκαιμικός δείκτης) αλλά και την ποσότητα των υδατανθράκων ενός γεύματος ή μιας δίαιτας. GI food = GI * available carbohydrates (g) in one serving (100 g) / 100

9 Γλυκαιμικός δείκτης - Γλυκαιμικό φορτίο 9 Η έννοια του γλυκαιμικού φορτίου έχει μεγαλύτερη σημασία από τις μεμονωμένες τιμές του γλυκαιμικού δείκτη των τροφίμων. Για παράδειγμα, τρόφιμα με υψηλό γλυκαιμικό δείκτη αλλά με χαμηλή ποσότητα υδατανθράκων (ανά μερίδα) θα έχουν μικρό γλυκαιμικό φορτίο. Χαρακτηριστικό παράδειγμα αποτελεί το καρότο το οποίο έχει υψηλό γλυκαιμικό δείκτη (101) και μικρή ποσότητα υδατανθράκων (8 g ανά μερίδα, άρα χαμηλό γλυκαιμικό φορτίο, 8) με αποτέλεσμα η κατανάλωση ενός καρότου να έχει πολύ μικρή επίδραση στις συγκεντρώσεις γλυκόζης

10 10 Χαμηλός Μέτριος Υψηλός Φρουκτόζη 30 Παγωτό 52 Μπανάνες 79 Κεράσια 32 Γιαούρτι 52 Πατάτες (βραστές) 81 Δαμάσκηνα 34 Μήλα 53 Σακχαρόζη 86 Γκρέιπφρουτ 35 Ψωμί σίκαλης 58 Σταφίδες 93 Ροδάκινα 40 Σταφύλια 62 Ψωμί ολικής αλέσεως 99 Φακές 43 Σπαγγέτι 66 Άσπρο ψωμί 100 Άπαχο γάλα 46 Πορτοκάλια 66 Μέλι 126 Αχλάδια 47 Πατάτες Ψητές 135 Γάλα 49 Γλυκόζη 138 *Μέσες τιμές ΓΔ διαφόρων τροφίμων (με τρόφιμο αναφοράς το λευκό ψωμί)

11 11 Παράγοντες Η βιοχημική δομή των υδατανθράκων Η ικανότητα απορρόφησης τους στο έντερο Το μοριακό μέγεθος των υδατανθράκων Μηχανική ή θερμική κατεργασία Το είδος της τροφής που καταναλώθηκε προηγουμένως & ο χρόνος που μεσολάβησε Η περιεκτικότητα των τροφίμων σε λιπαρά, ίνες ή πρωτεΐνες (Παρουσία άπεπτων φυτικών ινών, Αναλογία αμυλόζης και αμυλοπηκτίνης) Ωρίμανση / ωρίμότητα τροφίμου Η "πολυγευματική" επίδραση

12 12 Παράγοντες ΠΑΡΑΔΕΙΓΜΑΤΑ Ποσότητα των φυτικών ινών (ιδιαίτερα των διαλυτών ινών) Ποσότητα λίπους που περιέχει η πηγή του υδατάνθρακα (όσο περισσότερο λίπος καταναλώνεται μαζί με τον υδατάνθρακα, τόσο πιο αργή είναι η είσοδος του υδατάνθρακα στο αίμα). Τύπος του υδατάνθρακα.όσο περισσότερη γλυκόζη περιέχει, τόσο μεγαλύτερος είναι ο γλυκαιμικός δείκτης, ενώ όσο περισσότερη φρουκτόζη τόσο χαμηλότερος είναι ο γλυκαιμικός δείκτης. Αυτό συμβαίνει διότι η φρουκτόζη δεν μπορεί να εισέλθει στο αίμα αν δεν μετατραπεί πρώτα από το συκώτι σε γλυκόζη μία διαδικασία σχετικά αργή.

13 Θρεπτικά Συστατικά Μηχανισμός Επίδραση στο ΓΔ 13 Ίνες (σχηματίζουν gel, ιξώδεις) Καθυστερούν τη γαστρική Μείωση εκκένωση Ίνες (σε δημητριακά σιταριού) Καθυστερούν την πέψη Πολύ μικρή μείωση Άμυλο: γραμμική δομή (αυτούσια ή ζελατινοποιημένο) Καθυστερεί την πέψη Αύξηση όταν είναι ζελατινοποιημένο σε σχέση με το κανονικό Αμυλόζη (αδιακλάδωτη) Πιο αργή διάσπαση στο έντερο Μειώνει το GI σε σχέση με τη αμυλοπηκτίνη Αμυλοπηκτίνη (διακλαδισμένη) Γρηγορότερη διάσπαση στο έντερο Αυξάνει το GI σε σχέση με την αμυλόζη Σακχαρόζη Φρουκτόζη ή Γαλακτόζη Λιπαρά Πρωτείνες Νερό και υδατάνθρακες σε υγρή μορφή Η μεταβολική μετατροπή της φρουκτόζης σε γλυκόζη είναι χρονοβόρα Η μεταβολική μετατροπή σε γλυκόζη είναι χρονοβόρα Καθυστερούν τη γαστρική εκκένωση Κάποιες αυξάνουν την έκκριση ινσουλίνης Επιταχύνουν τη γαστρική εκκένωση Μικρή επίδραση αν προστίθεται σε μικρές ποσότητες Μικρή επίδραση αν προστίθεται σε μικρές ποσότητες Μείωση Μείωση Αύξηση

14 14 Αμυλόζη Τύπος Αμύλου Αμυλοπηκτική Απορροφά λιγότερο νερό Μόρια σφιχτά δεμένα Μικρότερος ρυθμός πέψης Lower G Kidney beans (28) Uncle Ben s converted LG rice (50) Απορροφά περισσότερο νερό Ανοιγμένα μόρια Μεγαλύτερος ρυθμός πέψης Higher G Russet potato (85) Glutinous rice (98)

15 Adapted from Good Carbs Bad Carbs Reprinted courtesy of Marlowe & Company. 15

16 16 Φυσικά εμπόδια Bran Endosperm Germ Λειτουργεί ως φυσικό φράγμα που επιβραδύνει την ενζυματική δραστηριότητα στο εσωτερικό του αμύλου Lower GI All Bran (38) Pumpernickel bread (50) Higher GI Bagel (72) Corn Flakes (92)

17 17 Ίνες και ιξώδες Οι μεγάλου ιξώδους διαλυτές ίνες μετασχηματίζουν τα εντερικά περιεχόμενα σε gel και επιβραδύνουν την ενζυματική δραστηριότητα στο άμυλο Lower GI Apple (40) Rolled oats (51) Higher GI Whole wheat bread (73) Cheerios (74) Περιεχόμενα λίπη και πρωτείνες Το λίπος και η πρωτεΐνη επιβραδύνουν τη γαστρική εκκένωση και έτσι επιβραδύνουν την πέψη του αμύλου Lower GI Peanut M&M s (33) Potato chips (54) Special K (69) Higher GI Jelly beans (78) Baked potato (85) Corn Flakes (92)

18 18 Περιεχόμενοι υδατάνθρακες sugar sucrose glucose + fructose (GI 60) (GI 100) (GI 19) starch maltose glucose + glucose (GI 105) (GI 100) (GI 100) Lower GI Frosted Flakes (55) Raisin Bran (61) Higher GI Golden Grahams (71) Rice Krispies (82)

19 19 Οξέα Το οξύ επιβραδύνει τη γαστρική εκκένωση και έτσι επιβραδύνει την πέψη του αμύλου Lower GI Sourdough wheat bread (54) Higher GI Wonder white bread (73) Κατεργασίες τροφίμων Επεξεργασμένα τρόφιμα απαιτούν λιγότερη πεπτική επεξεργασία Lower GI Old fashioned, rolled oats (51) Higher GI Quick, 1-minute oats (66)

20 20 Μαγείρεμα Το μαγείρεμα διογκώνει μόρια αμύλου και μαλακώνει τα τρόφιμα, γεγονός που επιταχύνει το ρυθμό πέψης. Lower GI Al dente spaghetti boiled 10 to 15 minutes (44) Higher GI Over-cooked spaghetti boiled 20 minutes (64)

21 Γλυκαιμικός δείκτης και Υγεία 21 Μακροχρόνια λήψη τροφών με υψηλό ΓΔ αυξάνει τον κίνδυνο για σακχαρώδη διαβήτη τύπου 2 Γενικός έλεγχος της διατροφικής αξίας του τροφίμου: Η ενσωμάτωση και η κατανάλωση τροφών με χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη έχει σαν αποτέλεσμα τη βελτίωση των επιπέδων γλυκόζης και των επιπέδων της γλυκοζυλιωμένης αιμοσφαιρίνης καθώς και τη βελτίωση των επιπέδων της LDL χοληστερόλης και των τριγλυκεριδίων Xρήσιμο "εργαλείο" για τους διαβητικούς

22 Γλυκαιμικός δείκτης και Υγεία Μοντέλο αντικατάστασης τροφίμων υψηλού γλυκαιμικού δείκκτη με τρόφιμα χαμηλού γλυκαιμικού δείκτη για τη διαβητική δίαιτα. 22 ΚΑΛΟ ΚΑΛΥΤΕΡΟ ΑΡΙΣΤΟ Άσπρο ψωμί Ολικής αλέσεως Πολύσπορο Αναψυκτικό Φυσικός χυμός Φρούτο Πατάτες Ζυμαρικό Φασόλια ΥΨΗΛΟΥ ΓΔ ΤΡΟΦΙΜΑ Ψωμί άσπρο ή ολικής Υψηλού ΓΔ ρύζι (χαμηλή περιεκτικότητα σε αμυλόζη, π.χ. λασπωτό ρύζι) Επεξεργασμένα δημητριακά πρωινού Πατάτα Απλά μπισκότα ή κράκερς Κέικς και μάφινς Τροπικά φρούτα όπως μπανάνα ΧΑΜΗΛΟΥ ΓΔ ΤΡΟΦΙΜΑ Ψωμί με σπόρους Χαμηλού ΓΔ ρύζι (υψηλή περιεκτικότητα σε αμυλόζη, π.χ. Basmati, parboiled) Δημητριακά π.χ. Βρώμη ή All Bran Υποκατάστατα όπως ζυμαρικό ή λαχανικά Μπισκότα με ξερά φρούτα, σπόρους όπως βρώμης αντίστοιχα με φρούτα ή σπόρους Φρούτα εποχής όπως μήλο και αχλάδι

23 Σακχαρώδης διαβήτης 23 Ομάδα σοβαρών και χρόνιων ανωμαλιών που επιδρούν στο μεταβολισμό των θρεπτικών συστατικών που δίνουν ενέργεια Υπεργλυκαιμία: αφύσικα μεγάλα ποσά σακχάρου στο αίμα Προκαλεί: θανάτους, τυφλώσεις, καρδιοπάθειες, ακρωτηριασμούς, μολύνσεις Αίτια Καθιστική ζωή Κακή διατροφή Παχυσαρκία Κληρονομικότητα

24 Σακχαρώδης διαβήτης 24 Ενέργεια οργανισμού: Kύρια πηγή γλυκόζη Υδατάνθρακες 10% λιπαρές ύλες 60% πρωτεΐνες Ρύθμιση γλυκόζης στο αίμα και στα κύτταρα από ορμόνες Ινσουλίνη Ανεπαρκής ή το σώμα αδυνατεί να την χρησιμοποιήσει Γλυκογόνο Μετατρέπει το γλυκογόνο σε γλυκόζη Σωματοστατίνη Ρύθμιση της έκκρισης ινσουλίνης

25 Σακχαρώδης διαβήτης 25 Τύποι Σακχαρώδης διαβήτης εξαρτώμενος από την ινσουλίνη (IDDM) Νεανικός 1-40 έτών 10-20% Σακχαρώδης διαβήτης μη εξαρτώμενος από την ινσουλίνη (ΝIDDM) Ενηλίκων >40 ετών 80% παχύσαρκοι Διαβήτης κυοφορίας Δευτερεύων σακχαρώδης διαβήτης Φάρμακα Ασθένεια του παγκρέατος

26 Σακχαρώδης διαβήτης και διατροφή 26 Εξατομικευμένη ιατρική διατροφική θεραπεία Ατομικές διατροφικές συνήθειες Μεταβολικό προφίλ Στόχους θεραπείας Επιθυμητά αποτελέσματα Στενή παρακολούθηση μεταβολικών παραμέτρων Γλυκόζης Γλυκοζυλιωμένη αιμοσφαιρίνη Λιπίδια Αρτηριακή πίεση Σωματικό βάρος Νεφρική λειτουργία Γενικότερη ποιότητα ζωής

27 Σακχαρώδης διαβήτης και διατροφή 27 Υδατάνθρακες Τροφές που περιέχουν υδατάνθρακες από καρπούς, δημητριακά, φρούτα και λαχανικά, ημιαποβουτυρωμένο γάλα πρέπει να συμπεριλαμβάνονται Οι μη θρεπτικές γλυκαντικές ουσίες είναι ασφαλείς σε καθορισμένα όρια Κατανάλωση φυτικών ινών Οι υδατάνθρακες και τα μονοακόρεστα λίπη θα πρέπει να παρέχουν το 60-70% της ενεργειακής πρόληψης Πρωτεΐνες Συνήθης (10-20%) ενεργειακής πρόσληψης Λίπη Κορεσμένα πρόσληψης λίπη <10% ενεργειακής Χοληστερόλη <300mg/μέρα Περιορισμός λιπαρών LDL με μείωση κορεσμένων Να ελαχιστοποιηθεί λιπαρών οξέων η πρόσληψη trans <30% ενεργειακής πρόσληψης Αλκοόλ 1 ποτό για ενήλικες γυναίκες, 2 ποτά για ενήλικες άνδρες 1 ποτό: 1 μπύρα 240ml, 1 ποτήρι κρασί 120ml, 1 ποτήρι απεσταγμένου ποτού 50 ml Σωματική άσκηση Αλλαγή τρόπου ζωής

28 Γλυκαιμικός δείκτης 28