ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ ΚΑΤΑΡΤΙΣΗΣ ΕΙΔΙΚΟΤΗΤΑΣ " " 1 η ΠΕΡΙΟΔΟΣ 2011
ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΥ 1. Συνοπτική περιγραφή επαγγέλματος (Job Profile)...4 2. Ανάλυση επαγγελματικών δραστηριοτήτων (Task Analysis)...5 3. Εξετάσεις Πιστοποίησης Επαγγελματικής Κατάρτισης...10 3.1 Το θεωρητικό μέρος των εξετάσεων... 11 3.1.1 Διαδικασία... 11 α) Σκοπός... 11 β) Περιεχόμενο εξέτασης... 11 γ) Διαδικασία εξέτασης... 11 δ) Διάρκεια εξετάσεων... 12 3.1.2 Στοχοθεσία εξεταστέας ύλης... 12 3.2 Το πρακτικό μέρος εξετάσεων... 17 3.2.1 Διαδικασία... 17 α) Σκοπός... 17 β) Περιεχόμενο εξέτασης... 17 γ) Διαδικασία εξέτασης... 17 δ) Διάρκεια εξετάσεων... 18 3.2.2 Στοχοθεσία εξεταστέας ύλης... 18 4. ΚΑΤΑΛΟΓΟΣ ΕΡΩΤΗΣΕΩΝ...20 (ΟΜΑΔΑ Α)... 20 (ΟΜΑΔΑ Β )... 20 (ΟΜΑΔΑ Γ)... 21 (ΟΜΑΔΑ Δ)... 21 (ΟΜΑΔΑ Ε)... 22 (ΟΜΑΔΑ ΣΤ)... 23 (ΟΜΑΔΑ Ζ)... 23 (ΟΜΑΔΑ Η)... 23 (ΟΜΑΔΑ Θ)... 24 Σελίδα 2 από 24
(ΟΜΑΔΑ Ι )... 24 (ΟΜΑΔΑ Κ)... 24 Σελίδα 3 από 24
1. Συνοπτική περιγραφή επαγγέλματος (Job Profile) Ο κάτοχος Διπλώματος Ι.Ε.Κ. στην ειδικότητα Ο, έχει πιστοποιήσει τις γνώσεις, δεξιότητες και επαγγελματικές τάσεις, που τον καθιστούν ικανό να εργαστεί σε εξαρτημένη ή μη εργασία σε ιδιωτικές ή συνεταιριστικές γαλακτοβιομηχανίες, τυροκομεία και κάθε άλλη βιοτεχνία που παράγει γαλακτοκομικά προϊόντα. Επίσης μπορεί να εργαστεί ως βοηθός σε εργαστήριο ποιοτικού ελέγχου γάλακτος και ως γαλακτομέτρης στο πρόγραμμα Γεν. Βελτίωσης των ζώων. Ο Τεχνικός Επεξεργασίας Γάλακτος, ενεργεί ως μέλος ομάδας ή αυτόνομα μέσα στα πλαίσια της λειτουργίας του εργοστασίου και πραγματοποιεί τις ακόλουθες κύριες επαγγελματικές δραστηριότητες : 1. Συλλογή γάλακτος, δειγματοληψία, από τους παραγωγούς ή τους σταθμούς συγκέντρωσης. 2. Παραλαβή γάλακτος στο εργοστάσιο, δειγματοληψία και ποιοτικό έλεγχο. 3. Συμμετέχει στην πραγματοποίηση της διαδικασίας παστερίωσης του γάλακτος και της συσκευασίας του. 4. Συμμετέχει στην διαδικασία παραγωγής τυριών. 5. Συμμετέχει στην διαδικασία παραγωγής γιαούρτης. 6. Συμμετέχει στην παραγωγή κάθε άλλου γαλακτοκομικού προϊόντος. 7. Συμμετέχει και επιβλέπει τα προγράμματα καθαρισμού όλων των χώρων του εργοστασίου και ελέγχει την αποτελεσματικότητα τους. 8. Συντάσσει και διατηρεί στοιχεία παραγωγής προϊόντων. 9. Συντηρεί και παρακολουθεί την ωρίμανση των τυριών. 10. Συμμετέχει στην αποστολή και διακίνηση των παραγομένων προϊόντων. 11. Συμμετέχει στην συντήρηση του εξοπλισμού του εργοστασίου. Σελίδα 4 από 24
2. Ανάλυση επαγγελματικών δραστηριοτήτων (Task Analysis) 2.1 Για την συγκέντρωση του γάλακτος και την δειγματοληψία από τους παραγωγούς και τους σταθμούς συγκέντρωσης γνωρίζει: - Την παραγωγή καθαρού και υγιεινού γάλακτος. - Τις συνθήκες άμελξης. - Την κατάσταση των μαστών των ζώων και το βαθμό καθαρότητας. - Την κατάσταση των χρησιμοποιουμένων σκευών κατά την άμελξη. - Την προέλευση και ποιότητα του χρησιμοποιούμενου νερού όσον αφορά την καθαρότητα. - Τις συνθήκες συγκέντρωσης και διατήρησης του γάλακτος μετά την άμελξη. - Την κατάσταση δοχείων και δεξαμενών, τα μέσα και τον τρόπο καθαρισμού και απολύμανσης αυτών. - Την θερμοκρασία του γάλακτος. - Τον απαιτούμενο εξοπλισμό για την λήψη δειγμάτων. - Τον κατάλληλο τρόπο μεταφοράς και τα κατάλληλα μέσα μεταφοράς γάλακτος. 2.2 Για την παραλαβή του γάλακτος στο εργοστάσιο, την δειγματοληψία και τον ποιοτικό έλεγχο γνωρίζει: - Την τήρηση στοιχείων παραλαμβανομένων ποσοτήτων. - Την δειγματοληψία - Τον καθαρισμό και την απολύμανση των δοχείων και δεξαμενών μεταφοράς του γάλακτος. - Την στοιχειώδη ανάλυση του γάλακτος για την εκτίμηση της σύνθεσής του. - Την εκτίμηση του μικροβιακού φορτίου του γάλακτος. - Τον έλεγχο της παρουσίας αντιβιοτικών στο γάλα. - Τον προσδιορισμό της νοθείας του γάλακτος. - Τον έλεγχο της θερμοκρασίας του γάλακτος στις δεξαμενές αποθήκευσης. Σελίδα 5 από 24
2.3. Για την Διαδικασία Παστερίωσης και συσκευασίας του γάλακτος γνωρίζει : - Την προετοιμασία του παστεριωτήρα του γάλακτος και τον έλεγχο της λειτουργίας του. - Την παστερίωση του γάλακτος και το έλεγχο των θερμοκρασιών της. - Την αποθήκευση του γάλακτος σε δεξαμενές. - Την κατανομή του παστεριωμένου γάλακτος για διάφορες χρήσεις. - Την λειτουργία της μονάδος συσκευασίας και τον έλεγχο της καλής λειτουργίας της. - Τον καθαρισμό του παστεριωτήρα, της μονάδας συσκευασίας και των δεξαμενών και τον έλεγχο της αποτελεσματικότητας του. - Την ορθή επιλογή και αποθήκευση υλικών συσκευασίας. - Την ορθή επιλογή και σωστή συντήρηση των πρόσθετων πρώτων υλών. 2.4. Για την διαδικασία παραγωγής τυριών γνωρίζει: - Την παραλαβή της απαιτούμενης ποσότητας του γάλακτος. - Την ορθή επιλογή πρώτων υλών και τη σωστή συντήρηση. - Την προετοιμασία των απαιτούμενων πρώτων υλών. - Την παραγωγή της ποσότητας των οξυγαλακτικών καλλιεργειών. - Την παρασκευή του τύπου ή των τύπων των τυριών και την καταγραφή των διαφόρων παραμέτρων της παραγωγικής διαδικασίας. - Την ορθή επιλογή και την σωστή αποθήκευση των υλικών συσκευασίας. - Την συγκέντρωση και αξιοποίηση του τυρογάλακτος. - Τον καθαρισμό και την απολύμανση του εξοπλισμού του τυροκομείου. - Την παραγωγή και το σωστό χειρισμό της άλμης. 2.5. Για την διαδικασία παραγωγής γιαούρτης γνωρίζει: - Την παραλαβή της απαιτούμενης ποσότητας του γάλακτος. - Την σωστή επιλογή πρόσθετων πρώτων υλών. - Την σωστή επιλογή και συντήρηση υλικών συσκευασίας. Σελίδα 6 από 24
- Την προετοιμασία των απαιτούμενων καλλιεργειών. - Την θερμική επεξεργασία του γάλακτος. - Την ψύξη, εμβολιασμό και επώαση. - Την συσκευασία προ ή μετά την επώαση ανάλογα με τον τύπο της παραγόμενης γιαούρτης. - Την ψύξη και συντήρηση. - Τον έλεγχο της ποιότητας του τελικού προϊόντος. - Τον καθαρισμό και απολύμανση του εξοπλισμού. 2.6. Για την παραγωγή άλλων γαλακτοκομικών προϊόντων γνωρίζει: - Την παραλαβή της απαιτούμενης ποσότητας γάλακτος και κρέμας. - Την σωστή επιλογή πρόσθετων πρώτων υλών. - Την σωστή επιλογή και συντήρηση υλικών συσκευασίας. - Την προετοιμασία άλλων πρώτων υλών. - Την διαδικασία παραγωγής : - Παγωτού. - Βουτύρου. - Προϊόντων τυρογάλακτος - Την συσκευασία των ανωτέρω προϊόντων και συντήρηση. - Την εκτίμηση της ποιότητας τους. - Τον καθαρισμό και απολύμανση του εξοπλισμού που χρησιμοποιήθηκε. 2.7. Για την συμμετοχή στα προγράμματα καθορισμού όλων των χώρων του εργοστασίου και τον έλεγχο της αποτελεσματικότητας αυτών γνωρίζει: - Την επιλογή του χρόνου καθαρισμού. - Την καταλληλότητα των απορρυπαντικών και απολυμαντικών. - Την προετοιμασία των απορρυπαντικών και των προσώπων που θα μετέχουν στο πρόγραμμα καθαρισμού, απολύμανσης, αποστείρωσης. Σελίδα 7 από 24
- Την εφαρμογή των προγραμμάτων σε περίπτωση ύπαρξης συστήματος επί τόπου καθαρισμού. - Την εφαρμογή προγράμματος απολύμανσης ή αποστείρωσης. - Τον έλεγχο της αποτελεσματικότητας των ανωτέρω. - Την καταπολέμηση εντόμων και τρωκτικών. - Τις προτάσεις για επισκευές και συντήρηση του μηχανολογικού εξοπλισμού. 2.8. Για την σύνταξη και διατήρηση στοιχείων παραγωγής προϊόντων γνωρίζει: - Την καταγραφή των χρησιμοποιούμενων ποσοτήτων γάλακτος, κατά προϊόν. - Την καταγραφή των τεχνολογικών στοιχείων κατά προϊόν και παρτίδα. - Τα στοιχεία αποθηκών. - Τα πρωτόκολλα καταστροφής ακατάλληλων προϊόντων. 2.9. Για την παρακολούθηση ωρίμανσης των τυριών γνωρίζει: - Την σωστή εναπόθεση στους θαλάμους ωρίμανσης - Την καταγραφή θερμοκρασιών και υγρασίας θαλάμων ωρίμανσης. - Την φροντίδα για την ορθή συντήρηση των τυριών. - Την εφαρμογή προγράμματος αλατίσματος. - Τον έλεγχο περάτωσης της ωρίμανσης. Δειγματοληψία. - Την μεταφορά και σωστή εναπόθεση σε θαλάμους συντήρησης. 2.10. Για την αποστολή και διακίνηση των παραγόμενων προϊόντων γνωρίζει: - Την συσκευασία των τυριών και σήμανση. - Το ζυγολόγιο αποστολής τυριών. - Την μεταφορά και φόρτωση των τυριών. Σελίδα 8 από 24
2.11. Για την συμμετοχή στην συντήρηση του εξοπλισμού του εργοστασίου γνωρίζει: - Την επισήμανση των ζημιών. - Την επισήμανση ζημιών στα κτίρια και τις λοιπές εγκαταστάσεις. Σελίδα 9 από 24
3. Εξετάσεις Πιστοποίησης Επαγγελματικής Κατάρτισης Για την απόκτηση του Διπλώματος Ι.Ε.Κ. της ειδικότητας Τεχνικός Επεξεργασίας Γάλακτος πρέπει να ικανοποιηθούν οι παρακάτω προϋποθέσεις: α) Επιτυχής ολοκλήρωση της φοίτησης στο Ι.Ε.Κ. και απόκτηση της βεβαίωσης επαγγελματικής κατάρτισης. β) Επιτυχία στο Θεωρητικό Μέρος των εξετάσεων πιστοποίησης επαγγελματικής κατάρτισης. γ) Επιτυχία στο Πρακτικό Μέρος των εξετάσεων πιστοποίησης επαγγελματικής κατάρτισης. Για το σκοπό αυτό, στον Ε.Ο.Π.Π.Ε.Π., συγκροτείται Κεντρική Εξεταστική Επιτροπή Πιστοποίησης Επαγγελματικής Κατάρτισης (Κ.Ε.Ε.Π.Ε.Κ.) που έχει ως έργο την ευθύνη για την ομαλή και αδιάβλητη διεξαγωγή των εξετάσεων, την εποπτεία, κατεύθυνση και συντονισμό του έργου των Περιφερειακών Εξεταστικών Επιτροπών Πιστοποίησης (Π.Ε.Ε.Π.). Οι Π.Ε.Ε.Π. έχουν ως έργο την οργάνωση και εφαρμογή των διαδικασιών των σχετικών με τις εξετάσεις στην περιφέρειά τους με βάση τις εκάστοτε ισχύουσες αποφάσεις του Ε.Ο.Π.Π.Ε.Π.. και τις οδηγίες της Κ.Ε.Ε.Π.Ε.Κ. Η Πιστοποίηση Επαγγελματικής Κατάρτισης βασίζεται σε τελικές εξετάσεις Θεωρητικού και Πρακτικού Μέρους, που διεξάγονται σε εθνικό επίπεδο με βάση τον ισχύοντα, κατά την διεξαγωγή των εξετάσεων, Κανονισμό Κατάρτισης κάθε ειδικότητας. Οι ενδιαφερόμενοι που απέτυχαν, μπορούν να συμμετέχουν εκ νέου στις Εξετάσεις Πιστοποίησης Επαγγελματικής Κατάρτισης χωρίς περιορισμό, οποτεδήποτε αυτές διεξάγονται. Εξετασθείς, ο οποίος πέτυχε στο Πρακτικό ή Θεωρητικό Μέρος των εξετάσεων κατοχυρώνει την επιτυχία του στο μέρος αυτό για τις έξι (6) επόμενες διαδοχικές εξεταστικές περιόδους, κατά τη διάρκεια των οποίων συμμετέχει μόνο στις εξετάσεις του μέρους στο οποίο απέτυχε. Αν μέσα στο χρονικό διάστημα των έξι (6) επόμενων διαδοχικών εξεταστικών περιόδων δεν πετύχει και στη δεύτερη δοκιμασία, υποχρεούται, εφ' όσον επιθυμεί να καταστεί κάτοχος Διπλώματος ή Πιστοποιητικού, να επαναλάβει εκ νέου και τα δύο (2) μέρη των Εξετάσεων Πιστοποίησης Επαγγελματικής Κατάρτισης (Θεωρητικό και Πρακτικό) με νέα αίτηση και νέα δικαιολογητικά, με βάση τις προϋποθέσεις που ισχύουν κατά το χρόνο υποβολής της νέας αυτής αίτησης. Σελίδα 10 από 24
3.1 Το θεωρητικό μέρος των εξετάσεων 3.1.1 Διαδικασία α) Σκοπός Με τη δοκιμασία του Θεωρητικού Μέρους επιδιώκεται η διαπίστωση αν ο απόφοιτος του Ι.Ε.Κ. κατέχει και είναι ικανός να χρησιμοποιεί, σε συγκεκριμένες επαγγελματικές εφαρμογές, τις θεωρητικές γνώσεις που απαιτούνται για την άσκηση του επαγγέλματος. β) Περιεχόμενο εξέτασης Η γραπτή δοκιμασία γίνεται με ερωτήσεις που προκύπτουν από το περιεχόμενο της προβλεπόμενης στοχοθεσίας του Θεωρητικού Μέρους και μπορεί να περιέχει θέματα από όλα τα γνωστικά αντικείμενα (μαθήματα) που περιέχονται στην εξεταζόμενη θεματική ενότητα ή μέρος αυτών. Τα γραπτά είναι ανώνυμα κατά τη συλλογή και βαθμολόγηση μετά από επικάλυψη των ονομάτων των υποψηφίων. γ) Διαδικασία εξέτασης Το πρόγραμμα εξέτασης για το Θεωρητικό Μέρος ανακοινώνεται στην ιστοσελίδα του Ε.Ο.Π.Π.Ε.Π. και αναρτάται στην έδρα της αρμόδιας Π.Ε.Ε.Π. μετά από έγκριση της Κ.Ε.Ε.Π.Ε.Κ. και του ΔΣ του Ε.Ο.Π.Π.Ε.Π. Η Κ.Ε.Ε.Π.Ε.Κ. διαβιβάζει τα θέματα που κληρώθηκαν στις Επιτροπές Εξεταστικών Κέντρων με τον προσφορότερο και ασφαλέστερο, κατά την κρίση της, τρόπο. Οι υποψήφιοι καλούνται να απαντήσουν σε όλα τα θέματα που τους έχουν τεθεί. Μετά την εξάντληση του χρονικού ορίου αποχώρησης οι υποψήφιοι παραδίδουν τα γραπτά τους στους επιτηρητές οι οποίοι παρουσία του υποψηφίου καλύπτουν το μέρος του γραπτού που φέρει τα στοιχεία του υποψηφίου, με αδιαφανές κάλυμμα (αυτοκόλλητο). Κάθε γραπτό δοκίμιο αξιολογείται από δυο (2) βαθμολογητές. Η αξιολόγηση γίνεται με βάση την βαθμολογική κλίμακα από 1 20. Ως «Επιτυχών» στο Θεωρητικό Μέρος θεωρείται αυτός που βαθμολογήθηκε με βαθμό δέκα (10) έως είκοσι (20). Ο τελικός βαθμός προκύπτει από το άθροισμα των βαθμών των δυο (2) βαθμολογητών διαιρούμενος δια του δυο (2). Η βαθμολόγηση γίνεται με ακέραιο βαθμό. Αν μετά τη διαίρεση του αθροίσματος των βαθμών των δυο (2) βαθμολογητών προκύπτει δεκαδικός αριθμός, ο βαθμός αυτός στρογγυλοποιείται στον αμέσως επόμενο (εάν το δεκαδικό στοιχείο είναι > 0.5) ή προηγούμενο (εάν το δεκαδικό στοιχείο είναι < 0.5) ακέραιο βαθμό. Γραπτό δοκίμιο των Εξετάσεων Πιστοποίησης Επαγγελματικής Κατάρτισης, αναβαθμολογείται μόνο στην περίπτωση που η διαφορά βαθμολογίας μεταξύ του πρώτου και του δεύτερου βαθμολογητή είναι μεγαλύτερη των τριών (3) μονάδων, από μέλος της οικείας ομάδας αναβαθμολογητών το οποίο ορίζει η Επιτροπή του Βαθμολογικού Κέντρου. Ο τελικός βαθμός στην περίπτωση αναβαθμολόγησης, προκύπτει από το άθροισμα των τριών βαθμών διαιρούμενο δια του τρία (3). Επανεξέταση ή αναβαθμολόγηση πέραν της ανωτέρω Σελίδα 11 από 24
προβλεπόμενης δεν επιτρέπεται. Η αξιολόγηση των γραπτών δοκιμίων γίνεται με αντικειμενική και δίκαιη κρίση και δεν επιτρέπεται αιτιολόγηση από τον βαθμολογητή ή τον αναβαθμολογητή. δ) Διάρκεια εξετάσεων Η εξέταση του Θεωρητικού Μέρους διαρκεί τρεις (3) ώρες. 3.1.2 Στοχοθεσία εξεταστέας ύλης Για την πιστοποίηση της επαγγελματικής ικανότητας, κατά το Θεωρητικό Μέρος, οι υποψήφιοι της ειδικότητας Τεχνικός Επεξεργασίας Γάλακτος εξετάζονται σε γενικά θέματα επαγγελματικών γνώσεων και ικανοτήτων και επίσης σε ειδικές επαγγελματικές γνώσεις και ικανότητες, που περιλαμβάνονται αποκλειστικά στη στοχοθεσία του Θεωρητικού Μέρους της ειδικότητας. Α. Συλλογή γάλακτος. Α1. Έκκριση του γάλακτος από το μαστό. Τι είναι γάλα - πρωτόγαλα (φυσικοχημικά χαρακτηριστικά) Α2. Σύσταση του παραγομένου γάλακτος από τον μαστό. Καλή ποιότητα γάλακτος. Α3. Διαφοροποίηση των τριών ειδών γάλακτος. Α4. Γενικές αρχές δειγματοληψίας. Απαιτούμενος εξοπλισμός. Α5. Δειγματοληψία για την χημική ανάλυση του γάλακτος. Α6. Δειγματοληψία για την εκτίμηση του μικροβιακού φορτίου. Α7. Συνθήκες παραγωγής καθαρού και υγιεινού γάλακτος. Α8. Εκτίμηση των συνθηκών διαβίωσης των ζώων. Α9. Υγιεινό άμελγμα με τα χέρια και τις αμελκτικές μηχανές. Α10. Καθαρισμός των μαστών. Τεστ για την μαστίτιδα. Α11. Καθαρισμός και απολύμανση του μαστού. Α12. Προέλευση του χρησιμοποιούμενου νερού. Α13. Καθαρισμός δοχείων γάλακτος και δεξαμενών συγκέντρωσης. Σελίδα 12 από 24
Α14. Έλεγχος της θερμοκρασίας γάλακτος. Α15. Μέθοδοι ψύξης του γάλακτος στο στάβλο και τον σταθμό συγκέντρωσης. Α16. Πρόγραμμα Βελτίωσης της Ποιότητας του Γάλακτος. Β. Παραλαβή γάλακτος στο εργοστάσιο, ποιοτικός έλεγχος. Β1. Άντληση του γάλακτος και καταγραφή των παραλαμβανομένων ποσοτήτων. Τρόποι καταγραφής. Β2. Αποθήκευση του γάλακτος έλεγχος της θερμοκρασίας. Προϋποθέσει Β3. Τρόποι δειγματοληψίας, ανάλογα με τον τρόπο παραλαβής του γάλακτος. Β4. Προγράμματα καθαρισμού και αποστείρωσης των μέσων μεταφοράς γάλακτος. Χρησιμοποιούμενα μέσα. Β5. Μέθοδοι εκτίμησης της ποιότητας του γάλακτος. Σύγχρονες συσκευές για την ποιοτική ανάλυση και την αρίθμηση του συνολικού μικροβιακού πληθυσμού. Β6. Τρόποι ελέγχου της παρουσίας των αντιβιοτικών στο γάλα. Β7. Μέθοδοι ανίχνευσης της νοθείας του γάλακτος. Μέθοδοι για τον προσδιορισμό της ανάμιξης των τριών ειδών γάλακτος. Β8. Η σημασία της ψύξης του γάλακτος και συνέπειες στην ποιότητα. Β9. Έλεγχος της καθαρότητας των δεξαμενών. Β10. Πληρωμή του γάλακτος με βάση την ποιότητα του. Γ. Διαδικασία παστερίωσης. Γ1. Σκοπός της παστερίωσης. Γάλα προς παστερίωση -Στοιχεία σωστής παστερίωσης - Τυποποίηση Γ2. Θέση σε λειτουργία ενός παστεριωτήρα. Γ3. Προϋποθέσεις καλής λειτουργίας ενός παστεριωτήρα. Γ4. Αποθήκευση του παστεριωμένου γάλακτος. Θερμοκρασίες. Γ5. Τρόποι συσκευασίας του γάλακτος. Επιλογή συσκευασίας. Γ6. Έλεγχος καλής λειτουργίας μονάδας συσκευασίας γάλακτος. Σελίδα 13 από 24
Γ7. Καθαρισμός και αποστείρωση μονάδας παστερίωσης και συσκευασίας. Γ8. Ομογενοποίηση του γάλακτος. Γ9. Μέθοδοι αποστείρωσης του γάλακτος. Γ10. Το γάλα U.H.T. Δ. Διαδικασία παραγωγής Τυριών. Δ1. Χαρακτηριστικά του προς τυροκόμηση γάλακτος. Τυροκόμηση, ορισμοί, συστατικά. Δ2. Πρώτες ύλες και εξοπλισμός για την παραγωγή των διαφόρων τύπων τυριών. Δ3. Η πυτιά. Τρόποι παρασκευής. Υπολογισμός της απαιτούμένης ποσότητας. Δ4. Αναπαραγωγή, έλεγχος και χρήση οξυγαλακτικών καλλιεργειών. Δ5. Τεχνολογία παρασκευής μαλακών τυριών.(ορισμοί,ωρίμανση, φάσεις τυροκόμησης) Δ6. Τεχνολογία παραγωγής σκληρών τυριών.(ορισμοί, ωρίμανση, φάσεις τυροκόμησης) Δ7. Στοιχεία που απαιτούνται για την παρακολούθηση της τεχνολογίας παρασκευής τυριών. Δ8. Χειρισμός τυρογάλακτος για περαιτέρω αξιοποίηση ή περιορισμό της μόλυνσης του περιβάλλοντος. Δ9. Καθαρισμός και απολύμανση του χώρου και του εξοπλισμού του τυροκομείου. Δ10. Σύγχρονοι τρόποι παρασκευής των τυριών. Δ11. Παθολογία τυριών. Δ12. Οικονομική ανάλυση. Ε. Διαδικασία παραγωγής γιαούρτης. Ε1. Παραλαβή και προετοιμασία γάλακτος για την παραγωγή γιαούρτης. Ε2. Αναπαραγωγή και έλεγχος οξυγαλακτικών καλλιεργειών. Ε3. Τεχνολογία παρασκευής γιαούρτης. Ε4. Διάφοροι τύποι γιαούρτης και τρόποι συσκευασίας τους. Ορισμοί. Ε5. Μέθοδος εκτίμησης της ποιότητας της γιαούρτης. Ε6. Καθαρισμός σκευών και χώρου της παραγωγής γιαούρτης. Σελίδα 14 από 24
Ε7. Παθολογία γιαούρτης. Ε8. Οικονομική ανάλυση. ΣΤ. Παραγωγή άλλων γαλακτοκομικών προϊόντων. Στ1. Τυποποίηση του γάλακτος για την παραγωγή διαφόρων προϊόντων. Στ2. Παραγωγή κρέμας και συντήρηση της. Στ3. Πρώτες ύλες και εξοπλισμός, που απαιτούνται για την παραγωγή παγωτών, βουτύρου και προϊόντων τυρογάλακτος. Στ4. Τεχνολογία παραγωγής παγωτών. Στ5. Τεχνολογία παραγωγής βουτύρου. Στ6. Τεχνολογία παρασκευής Μυζήθρας. Στ7. Συσκευασία παγωτών. Στ8. Συσκευασία βουτύρου. Στ9. Συσκευασία τυριών τυρογάλακτος. Στ10. Καθαρισμός και απολύμανση των χώρων παραγωγής των ανωτέρω προϊόντων. Στ11. Εκτίμηση της ποιότητας των ανωτέρω προϊόντων. Στ.12. Νομοθεσία που διέπει τα διάφορα γαλακτοκομικά προϊόντα. Ζ. Καθαρισμός και απολύμανση του εξοπλισμού των βιομηχανιών γάλακτος. Ζ1. Τι είναι καθαρισμός και τι απολύμανση. Ζ2. Απορρυπαντικά και απολυμαντικά. Ζ3. Προγράμματα καθαρισμού. Ζ4. Προγράμματα απολύμανσης. Ζ5. Καταπολέμηση εντόμων και τρωκτικών. Ζ6. Παραγωγή ατμού. Ζ7. Το πρόβλημα των αποβλήτων των τυροκομείων. Σελίδα 15 από 24
Η. Στοιχεία παραγωγής προϊόντων. Η1. Απογραφή των χρησιμοποιουμένων ποσοτήτων γάλακτος κατά προϊόν. Η2. Τεχνολογικά στοιχεία που πρέπει να τηρούνται κατά την παραγωγή των διαφόρων προϊόντων. Η3. Στοιχεία αποθηκών και διακίνησης προϊόντων. Η4. Διαδικασία καταστροφής ακατάλληλων προϊόντων. Θ. Παρακολούθηση της ωριμάνσεως των τυριών. Θ1. Συντήρηση των τυριών στους θαλάμους ωρίμανσης. Θ2. Έλεγχος θερμοκρασιών και υγρασίας. Θ3. Προγράμματα αλατίσματος για τους διάφορους τύπους τυριών. Θ4. Συντήρηση σε θαλάμους χαμηλών θερμοκρασιών. Ι. Έλεγχος περάτωσης της ωρίμανσης. Ι1. Ποιοτική διάκριση των τυριών.!2. Συσκευασία και αποστολή. Ζυγολόγια. Ι3. Διασφάλιση συνθηκών μεταφοράς και διακίνησης. Κ. Συμμετοχή στη συντήρηση του εξοπλισμού του εργοστασίου. Κ1. Συντήρηση του μηχανολογικού εξοπλισμού και των σκευών του εργοστασίου. Κ2. Συντήρηση των δικτύων ρεύματος, ατμού, νερού και αποχέτευσης. Κ3. Συντήρηση των κτιρίων. Κ4. Νομοθεσία της Κοινότητας. Σελίδα 16 από 24
3.2 Το πρακτικό μέρος εξετάσεων 3.2.1 Διαδικασία α) Σκοπός Κατά τη δοκιμασία του Πρακτικού Μέρους ελέγχονται οι επαγγελματικές ικανότητες και δεξιότητες του εξεταζομένου, όπως αυτές περιγράφονται στη Συνοπτική Περιγραφή Επαγγέλματος (Job Profile), η στοχοθεσία εξεταστέας ύλης του επαγγέλματος και τα επιμέρους επαγγελματικά καθήκοντα του Κανονισμού Κατάρτισης της ειδικότητας. β) Περιεχόμενο εξέτασης Η εξέταση των υποψηφίων στο Πρακτικό Μέρος γίνεται σε εργαστήρια των Ι.Ε.Κ. ή σε εργαστηριακούς ή εργασιακούς χώρους, όπου οι υποψήφιοι πραγματοποίησαν την πρακτική ή εργαστηριακή τους άσκηση κατά την περίοδο της Kατάρτισής τους ή σε εργαστήρια άλλων μονάδων (εκπαιδευτικών ή επαγγελματικών) που κατά την κρίση της οικείας Π.Ε.Ε.Π. καλύπτουν τις απαιτήσεις αξιολόγησης. Οι υποψήφιοι εξετάζονται σε θέματα που περιλαμβάνονται στην στοχοθεσία των δεξιοτήτων και ικανοτήτων της ειδικότητας και μπορούν να πραγματοποιηθούν στους επιλεγμένους χώρους αξιολόγησης. Στο εργαστήριο μπορούν να εξετάζονται ταυτόχρονα περισσότεροι του ενός υποψήφιοι, σε διαφορετικά θέματα και σύμφωνα με τις δυνατότητες του εργαστηριακού εξοπλισμού. Οι εξεταστές βρίσκονται στον ίδιο χώρο και μετά την πάροδο εύλογου χρόνου ελέγχουν τις πραγματοποιηθείσες ασκήσεις και τα αποτελέσματα των έργων και εφόσον κρίνουν ότι αυτό χρειάζεται ή απαιτείται από το είδος εξέτασης, προχωρούν και σε προφορικές ερωτήσεις - διευκρινίσεις επί του εκτελεσθέντος έργου. Κάθε υποψήφιος εξετάζεται και βαθμολογείται από τρεις εξεταστές οι οποίοι ορίζονται από τον Ε.Ο.Π.Π.Ε.Π.., ύστερα από πρόταση της οικείας Π.Ε.Ε.Π. και εκπροσωπούν τον Ε.Ο.Π.Π.Ε.Π.. και τους κοινωνικούς εταίρους σε περιφερειακό επίπεδο. Ο υποψήφιος θεωρείται επιτυχών εφόσον οι δύο (2) από τους τρεις (3) εξεταστές τον χαρακτηρίσουν επιτυχόντα. γ) Διαδικασία εξέτασης Το πρόγραμμα εξέτασης του Πρακτικού Μέρους για κάθε ειδικότητα ανακοινώνεται από την Π.Ε.Ε.Π. Η διάρκεια του εξεταστικού προγράμματος της πρακτικής δοκιμασίας εξαρτάται από τον αριθμό των υποψηφίων σε κάθε περιφέρεια και το διαθέσιμο εργαστηριακό εξοπλισμό. Οι υποψήφιοι προσέρχονται στο συγκεκριμένο εργαστήριο ή εργασιακό χώρο την ημέρα και ώρα που έχει οριστεί για την εξέτασή τους. Οι υποψήφιοι μπορεί να εξετάζονται σε περισσότερα του ενός εργαστήρια ή επαγγελματικούς ή εργασιακούς χώρους, αν η ειδικότητα ή η δέσμη των εξεταζομένων θεμάτων το επιβάλλουν. Σελίδα 17 από 24
δ) Διάρκεια εξετάσεων Το Πρακτικό Μέρος εξετάζεται για τρεις (3) ώρες. 3.2.2 Στοχοθεσία εξεταστέας ύλης Για την πιστοποίηση της επαγγελματικής ικανότητας, κατά το Πρακτικό Μέρος, οι υποψήφιοι της ειδικότητας Τεχνικός Επεξεργασίας Γάλακτος, εξετάζονται σε γενικά θέματα επαγγελματικών γνώσεων και ικανοτήτων και επίσης σε ειδικές επαγγελματικές γνώσεις και ικανότητες, που περιλαμβάνονται αποκλειστικά στη στοχοθεσία του πρακτικού μέρους της ειδικότητας. Α. Συλλογή γάλακτος Α1. Δειγματοληψία για την χημική ανάλυση του γάλακτος. Α2. Δειγματοληψία για την εκτίμηση του μικροβιακού φορτίου. Α3. Υγιεινό άμελγμα με τα χέρια και τις αμελκτικές μηχανές. Α4. Καθαρισμός των μαστών. Τεστ για την μαστίτιδα. Α5. Καθαρισμός και απολύμανση του μαστού. Α6. Έλεγχος της θερμοκρασίας γάλακτος. Β. Παραλαβή γάλακτος στο εργοστάσιο, ποιοτικός έλεγχος. Β1. Άντληση του γάλακτος και καταγραφή των παραλαμβανομένων ποσοτήτων. Τρόποι καταγραφής. Β2. Αποθήκευση του γάλακτος έλεγχος της θερμοκρασίας. Προϋποθέσεις. Β3. Τρόποι δειγματοληψίας, ανάλογα με τον τρόπο παραλαβής του γάλακτος. Β4. Μέθοδοι εκτίμησης της ποιότητας του γάλακτος. Σύγχρονες συσκευές για την ποιοτική ανάλυση και την αρίθμηση του συνολικού μικροβιακού πληθυσμού. Β5. Τρόποι ελέγχου της παρουσίας των αντιβιοτικών στο γάλα. Β6. Μέθοδοι ανίχνευσης της νοθείας του γάλακτος. Μέθοδοι για τον προσδιορισμό της ανάμιξης των τριών ειδών γάλακτος. Β7. Πληρωμή του γάλακτος με βάση την ποιότητά του. Σελίδα 18 από 24
Γ. Διαδικασία παστερίωσης. Γ1. Θέση σε λειτουργία ενός παστεριωτήρα. Δ. Διαδικασία παραγωγής Τυριών. Δ1. Η πυτιά. Τρόποι παρασκευής. Υπολογισμός της απαιτούμενης ποσότητας. Ε. Διαδικασία παραγωγής γιαούρτης. Ε1. Μέθοδος εκτίμησης της ποιότητας της γιαούρτης. ΣΤ. Στοιχεία παραγωγής προϊόντων. Στ1. Απογραφή των χρησιμοποιουμένων ποσοτήτων γάλακτος κατά προϊόν. Ζ. Παρακολούθηση της ωριμάνσεως των τυριών. Ζ1. Έλεγχος θερμοκρασιών και υγρασίας. Η. Έλεγχος περάτωσης της ωρίμανσης. Η1. Ποιοτική διάκριση των τυριών. Σελίδα 19 από 24
4. ΚΑΤΑΛΟΓΟΣ ΕΡΩΤΗΣΕΩΝ (ΟΜΑΔΑ Α) Α1.1 Σε ποια μορφή βρίσκεται το λίπος στο γάλα; A1.2 Τι είναι γάλα; (Ορισμός) A1.3 Τι είναι πρωτόγαλα; A1.4 Βιολογική αξία του γάλακτος. A2.1 Ποια είναι τα κύρια συστατικά του γάλακτος και ποιά η τεχνολογική τους σημασία; A2.2 Δευτερεύοντα συστατικά του γάλακτος. A2.3 Από ποιά στοιχεία εκτιμάται η ποιότητα του γάλακτος; (σύσταση και υγιεινή). A2.4 Διάκριση των πρωτεϊνών του γάλακτος. A3.1 Διαφορές στη σύσταση του γάλακτος: α) αγελαδινό, β) πρόβειο, γ) αίγειο A3.2 Μέθοδοι προσδιορισμού των ειδών του γάλακτος: α) αγελαδινό, β) πρόβειο, γ) αίγειο. A4.1 Ποιος ο σκοπός της δειγματοληψίας του γάλακτος και πως πρέπει να γίνεται;(σύντομη περιγραφή) A5.1 Φυσικοχημικά χαρακτηριστικά του γάλακτος. Α6.1 Αλλοιώσεις του γάλακτος από τους μικροοργανισμούς (μακροσκοπική εξέταση ). Α6.2 Μικροοργανισμοί γάλακτος: ( βακτήρια - ζύμες - μύκητες κ.α. ) Α7.1 Πηγές μόλυνσης του γάλακτος. Α7.2 Καθαρισμός και απολύμανση των αμελκτικών μηχανών. Α9.1 Πλεονεκτήματα και μειονεκτήματα της άμελξης με τα χέρια. Α9.2 Πλεονεκτήματα και μειονεκτήματα της άμελξης με αμελκτικές μηχανές. Α10.1 Πως γίνεται το τεστ της μαστίτιδας (βιολογικό, βιοχημικό, τεστ καλλιέργειας και μικροβιολογικό). Α10.2 Καθαρισμός του μαστού και η σημασία του. Α13.1 Τρόποι καθαρισμού των γαλακτοδοχείων και των δεξαμενών ψύξης. Α15.1 Πως ψύχεται το γάλα στο στάβλο και στον σταθμό; Α15.2 Ποια η σημασία της ψύξης για την ποιότητα του γάλακτος; Α16.1 Τι γνωρίζετε για το Πρόγραμμα Βελτίωσης της Ποιότητας του γάλακτος και σε τι αποβλέπει; Α16.2 Πληρωμή του γάλακτος με βάση την ποιότητα του. (ΟΜΑΔΑ Β ) Β1.1 Τρόποι παραλαβής του γάλακτος από το στάβλο. Β2.1 Είναι αναγκαία η διήθηση του γάλακτος και γιατί; Β2.2 Πως επιτυγχάνεται η διήθηση του γάλακτος; Β4.1 Προγράμματα καθαρισμού δοχείων και δεξαμενών μεταφοράς του γάλακτος. Β5.1 Πώς γίνεται ο έλεγχος της χημικής σύστασης του γάλακτος; Β5.2 Πώς γίνεται ο έλεγχος της μικροβιακής ποιότητας του γάλακτος; Β5.3 Πώς γίνεται ο έλεγχος του βαθμού καθαρότητας; Σελίδα 20 από 24
Β5.4 Απαραίτητες συσκευές και όργανα για το εργαστήριο έλέγχου ποιότητας γάλακτος (στο εργοστάσιο) Β6.1 Πώς γίνεται ο έλεγχος αντιβιοτικών στο γάλα; Β7.1 Τρόποι νοθείας του γάλακτος. Β7.2 Είναι νοθεία η ανάμιξη των διαφόρων ειδών γάλακτος και πως είναι δυνατό να ανιχνευτεί; Β7.3 Μέθοδοι ανίχνευσης της νοθείας του γάλακτος (νερού - φυσικού γάλακτος - αλάτων - διαφορετικής ποιότητας γάλακτος. Β8.1 Επηρεάζει η ψύξη την ποιότητα του γάλακτος και ποιες είναι οι συνέπειες; Β10.1 Ποιοι παράγοντες επηρεάζουν την διαμόρφωση της τιμής του γάλακτος στον παραγωγό. (ΟΜΑΔΑ Γ) Γ1.1 Προετοιμασία του γάλακτος για παστερίωση. Πώς γίνεται η τυποποίηση; Γ1.2 Τι είναι και γιατί γίνεται η παστερίωση; Γ1.3 Επίδραση της παστερίωσης στα συστατικά του γάλακτος. Γ1.4 Σε ποιες περιπτώσεις δεν είναι δυνατή η παστερίωση του γάλακτος; Γ1.5 Παστεριωμένο γάλα (ορισμός). Γ1.6 Μικροβιολογία παστεριωμένου γάλακτος. Γ1.7 Ποια είναι η επίδραση των διαφόρων επεξεργασιών στα συστατικά και τη θρεπτική αξία του γάλακτος; Γ2.1 Λειτουργία ενός παστεριωτήρα. Πως γίνεται η ρύθμιση της θερμοκρασίας; Γ3.1 Περιγραφή ενός παστεριωτήρα. Γ5.1 Συσκευασία του γάλακτος. Υλικά συσκευασίας. Πλεονεκτήματα και μειονεκτήματα αυτών. Γ7.1 Πρόγραμμα καθαρισμού ενός παστεριωτήρα. Κλειστά και ανοικτά. Γ8.1 Τι είναι και γιατί γίνεται η ομογενοποίηση. Γ9.1 Γιατί γίνεται η αποστείρωση. Πλεονεκτήματα και μειονεκτήματα. Γ9.2 Σε τι διαφέρει το αποστειρωμένο γάλα από το γάλα U.H.T.; Γ9.3 Μέθοδοι αποστείρωσης. Γ9.4 Αποστειρωμένο γάλα (ορισμός). (ΟΜΑΔΑ Δ) Δ1.1 Προετοιμασία του γάλακτος για τυροκόμηση. Τυποποίηση. Δ1.2 Ποιοι παράγοντες βοηθούν την τυποποίηση των τυριών. Δ1.3 Θρεπτική αξία των τυριών. Δ2.1 Απαραίτητος εξοπλισμός για την παρασκευή μαλακών και σκληρών τυριών. Δ2.2 Τρόποι αλατίσματος των τυριών. Γιατί αλατίζουμε τα τυριά; Ποιότητα του χρησιμοποιούμενου αλατιού Δ3.1 Τι είναι η πυτιά και ποιος ο ρόλος της στην παραγωγή των τυριών; Πώς παρασκευάζεται η πυτιά; Δ4.1 Τι είναι οι οξυγαλακτικές καλλιέργειες; Πώς χρησιμοποιούνται; Έλεγχος της ποιότητάς τους Σελίδα 21 από 24
πριν τη χρησιμοποίηση. Δ4.2 Τυριά (Ορισμός) Δ4.3 Είδη τυριών. Δ4.4 Παρασκευή τυριών - Στάδια (φάσεις τυροκόμησης). Δ4.5 Τι είναι η ωρίμανση τυριών; Δ5.1 Τεχνολογία παρασκευής μαλακών τυριών. Δ5.2 Τεχνολογία παρασκευής της Φέτας. Δ6.1 Τεχνολογία παρασκευής σκληρών τυριών. Δ6.2 Τεχνολογία παρασκευής της γραβιέρας. Δ7.1 Ποια είναι η σημασία της διατήρησης των στοιχείων τυροκόμησης; Ποια είναι τα απαραίτητα; Δ8.1 Πώς ρυθμίζεται η πίεση των σκληρών τυριών στα διάφορα πιεστήρια; Δ8.2 Πώς μπορεί να αξιοποιηθεί το τυρόγαλα; Δ8.3 Τι είναι το τυρόγαλα; ( Ορισμός ) Δ9.1 Καθαρισμός του τυροκομείου. Δ10.1 Πώς επιτυγχάνεται η μηχανοποίηση της τυροκόμησης; Δ10.2 Πλεονεκτήματα και μειονεκτήματα της μηχανοποίησης της τυροκόμησης. Δ11.1 Παράγοντες που επηρεάζουν την ποιότητα των τυριών. Δ11.2 Ελαττώματα των τυριών. Δ11.3 Αλλοιώσεις - Παθήσεις τυριών. Δ12.1 Πως υπολογίζεται το κόστος παραγωγής ενός τυριού. Πότε συμφέρει η παραγωγή τυριών. Δ12.2 Ποια η σημασία της τυροκομίας στην Ελλάδα και ποια προβλήματα αντιμετωπίζει; Δ12.3 Γιατί τα εισαγόμενα τυριά είναι πιο φθηνά από τα εγχώρια; Από ποιες κυρίως χώρες εισάγονται τυριά στη χώρα μας; (ΟΜΑΔΑ Ε) Ε1.1 Ποια είδη γάλακτος χρησιμοποιούμε για την παραγωγή γιαούρτης; Ε1.2 Προετοιμασία του γάλακτος για την παραγωγή γιαούρτης. Ε2.1 Προετοιμασία της καλλιέργειας γιαούρτης. Ε3.1 Τεχνολογία παραγωγής γιαούρτης. Ε3.2 Παράγοντες για την επιτυχία της παραγωγής γιαούρτης. Ε4.1 Πόσους τύπους γιαούρτης μπορούμε να παρασκευάσουμε; Σε τι διαφέρει η τεχνολογία τους; Ε4.2 Συσκευασία της γιαούρτης. Που οφείλεται το φούσκωμα της γιαούρτης με κάλυμμα; Ε4.3 Συμφέρει η παρασκευή γιαούρτης και γιατί; Ε4.4 Γιαούρτι (Ορισμός) Ε5.1 Χαρακτηριστικά μιας γιαούρτης καλής ποιότητας. Ε5.2 Ελαττώματα που μπορεί να εμφανιστούν στη γιαούρτη. Αίτια. Ε6.1 Καθαρισμός και απολύμανση του εξοπλισμού παραγωγής γιαούρτης. Σελίδα 22 από 24
(ΟΜΑΔΑ ΣΤ) ΣΤ1.1 Πως γίνεται η τυποποίηση του γάλακτος για την παραγωγή διαφόρων προϊόντων; ΣΤ2.1 Η κρέμα σαν πρώτη ύλη για την παρασκευή διαφόρων προϊόντων. Τυποποίηση. Συντήρηση. ΣΤ3.1 Εξοπλισμός που απαιτείται για την παραγωγή παγωτού. ΣΤ3.2 Πρώτες ύλες για την παραγωγή παγωτού. ΣΤ4.1 Τεχνολογία παραγωγής παγωτών. ΣΤ5.1 Τεχνολογία παρασκευής βουτύρου. ΣΤ7.1 Η συσκευασία σαν μέσο εμπορικής προβολής των γαλακτοκομικών προϊόντων. ΣΤ9.1 Τεχνολογία παρασκευής τυριών τυρογάλακτος. ΣΤ10.1 Η σημασία της καθαριότητας στην ποιότητα και διάρκεια ζωής των γαλακτοκομικών προϊόντων. ΣΤ11.1 Κριτήρια για την ποιοτική κατάταξη των γαλακτοκομικών προϊόντων. ΣΤ12.1 Ποια συστατικά επιτρέπει η νομοθεσία να προσθέτουμε για την παραγωγή των διαφόρων προϊόντων; ΣΤ12.2 Ποια στοιχεία προβλέπει η νομοθεσία για την ποιοτική κατάταξη των τυριών. (ΟΜΑΔΑ Ζ) Ζ1.1 Η σημασία του καθαρισμού και της απολύμανσης για την βιομηχανία γάλακτος. Ζ1.2 Τι είναι καθαρισμός και πως επιτυγχάνεται; Ζ1.3 Προγράμματα καθαρισμού. Τι είναι και γιατί πρέπει να εφαρμόζονται; Ζ2.1 Ποια είδη απορρυπαντικών χρησιμοποιούνται στην βιομηχανία γάλακτος; Ζ2.2 Ποια είδη απολυμαντικών ή άλλα μέσα χρησιμοποιούνται για την απολύμανση; Ζ3.1 Τρόποι ελέγχου των αποτελεσμάτων του καθαρισμού και της απολύμανσης. Ζ3.2 Πώς πρέπει να υπολογίζουμε το κόστος του καθαρισμού; Ζ4.1 Τι είναι «απολύμανση» και πως επιτυγχάνεται; Ζ5.1 Καταπολέμηση εντόμων και τρωκτικών. Ζ6.1 Η σημασία του ατμού στον καθαρισμό και την απολύμανση. (ΟΜΑΔΑ Η) Η1.1 Πώς πρέπει να γίνεται η διακίνηση των πρώτων υλών για την παραγωγή διαφόρων προϊόντων; Η2.1 Πώς γίνεται η σήμανση των παρτίδων των διαφόρων προϊόντων. Η3.1 Ποια η σημασία της τήρησης στοιχείων παραλαβής πρώτων υλών και παραγομένων προϊόντων; Η3.2 Πώς εκτελούνται οι παραγγελίες και πώς τηρούνται τα στοιχεία αποθηκών; Η4.1 Πώς διακρίνονται τα παραγόμενα προϊόντα σύμφωνα με την ποιότητα; Σελίδα 23 από 24
Η4.2 Ποια πρέπει να είναι η διαδικασία για την καταστροφή ακατάλληλων προϊόντων ; (ΟΜΑΔΑ Θ) Θ1.1 Πώς πρέπει να είναι κατασκευασμένοι οι θάλαμοι ωρίμανσης των τυριών; Θ1.2 Ποια είναι η σημασία της σωστής ωρίμανσης των τυριών; Θ1.3 Περιποιήσεις των τυριών στους θαλάμους ωρίμανσης. Θ1.4 Προβλήματα που αντιμετωπίζουμε κατά την ωρίμανση των τυριών. α. Μαλακά τυριά. β. Σκληρά τυριά. Θ2.1 Δειγματοληψία των διαφόρων τύπων τυριών για αναλύσεις ( Τρόπος ). Θ3.1 Τρόποι αλατίσματος των τυριών. Θ3.2 Ποια είναι η διαδικασία ωρίμανσης της Φέτας; Πώς αλατίζεται; Θ4.1 Μεταφορά των τυριών στους θαλάμους συντήρησης. Προϋποθέσεις για την σωστή συντήρηση. Πόσο χρόνο μπορούν να διατηρηθούν τα τυριά στους θαλάμους αυτούς; (ΟΜΑΔΑ Ι ) Ι1.1 Ποιοτική διάκριση των παρτίδων τυριού πριν τη διάθεση. Ι2.1 Συσκευασία τυριών για την αποστολή. Ποια η σημασία της σωστής συσκευασίας; Ι2.2 Διατήρηση στοιχείων διακίνησης τυριών. Ζυγολόγια. Βιβλία αποθήκης. Ι3.1 Με ποιες προϋποθέσεις θα πρέπει να διακινούνται τα τυριά στους πελάτες; Ποιος είναι ο σημαντικότερος παράγοντας; (ΟΜΑΔΑ Κ) Κ1.1 Ποια η σημασία της σωστής συντήρησης του εργοστασίου; Κ1.2 Ποιοι παράγοντες συμβάλλουν στην σωστή συντήρηση του εργοστασίου; Κ1.3 Ποια τα διάφορα δίκτυα του εργοστασίου; Κ3.1 Ποια η σημασία της συντήρησης των κτιρίων; Σελίδα 24 από 24