ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ

1 Σχολή Τεχνολογίας Τροφίμων & Διατροφής Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΚΑΤΑΨΥΞΗ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ Δρ. Μαρία Χ. Γιαννακούρου

Κατάψυξη φρούτων και λαχανικών 2 Η κατάψυξη, ως μέθοδος συντήρησης, συνιστάται στην απομάκρυνση θερμότητας από τα προϊόντα με αποτέλεσμα τη μείωση της θερμοκρασίας τους και στη συνέχεια τη διατήρηση τους σε θερμοκρασίες χαμηλότερες από το σημείο πήξης, γεγονός που επιφέρει τη μετατροπή του νερού σε παγοκρυστάλλους (αλλαγή φάσης) Φάση κατάψυξης Φάση συντήρησης σε χαμηλές θερμοκρασίες Φάση απόψυξης, όπου με την πρόσληψη θερμότητας, επέρχεται τήξη των παγοκρυστάλλων και το προϊόν επανέρχεται στην αρχική του κατάσταση

Κατάψυξη φρούτων και λαχανικών 3 Ως κατάψυξη χαρακτηρίζεται ο ταχύς υποβιβασμός της αρχικής θερμοκρασίας ενός προϊόντος ώστε: η θερμοκρασία κρυστάλλωσης του περιεχόμενου νερού, η οποία για τα περισσότερα οπωροκηπευτικά είναι μεταξύ -1 και -5ºC, να υπερπηδηθεί ταχέως η θερμοκρασία στο θερμικό κέντρο του προϊόντος μετά από θερμική εξισορρόπηση να φτάσει τους -18ºC ΘΕΡΜΙΚΟ ΚΕΝΤΡΟ: το σημείο εκείνο του κατεψυγμένου τροφίμου στο οποίο η θερμοκρασία είναι υψηλότερη στο τέλος της κατάψυξης

Κατάψυξη φρούτων και λαχανικών 4 Η κατάψυξη, ως μέθοδος συντήρησης, στηρίζεται στο γεγονός ότι: προκαλεί την πλήρη αναστολή της δράσης των μ.ο. επιβραδύνει τη δράση των ενζύμων και το ρυθμό των χημικών αντιδράσεων ΩΣ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑ: των χαμηλών θερμοκρασιών στις οποίες συντηρείται το τρόφιμο υπό κατάψυξη (κάτω συνήθως από -18 C) των χαμηλών τιμών της ενεργότητας του νερού (a w ) ως συνέπεια της μετατροπής του νερού σε παγοκρυστάλλους

Κατάψυξη φρούτων και λαχανικών Επίδραση στους μικροοργανισμούς 5 Κρίσιμη περιοχή θερμοκρασιών: ζώνη μεταξύ του σημείου πήξης του τροφίμου και 5 C κάτω από αυτό, όπου το 90% του περιεχόμενου νερού μετατρέπεται σε παγοκρυστάλλους. Ο ρυθμός καταστροφής των μ.ο. είναι μεγάλος όταν η θερμοκρασία μειώνεται στην ΚΡΙΣΙΜΗ περιοχή όσο πιο σιγά διέρχεται η θερμοκρασία του προϊόντος από την κρίσιμη περιοχή, τόσο μεγαλύτερος ο ρυθμός καταστροφής των μ.ο.

Κατάψυξη φρούτων και λαχανικών Επίδραση στους μικροοργανισμούς 6 Το Listeria monocytogenes δεν καταστρέφεται με την κατάψυξη (καταστρέφεται το 10-60% των ζώντων μ.ο.) ΕΠΟΜΕΝΩΣ Τα κατεψυγμένα τρόφιμα είναι μικροβιολογικά σταθερά, όχι όμως αποστειρωμένα (αν υπάρξουν ευνοϊκές συνθήκες οι μ.ο. που βρίσκονται σε λήθαργο μπορούν να πολλαπλασιασθούν και να αλλοιώσουν το τρόφιμο)

Κατάψυξη φρούτων και λαχανικών 7 ΚΡΥΣΤΑΛΛΩΣΗ: σχηματισμός συστηματικά οργανωμένης στερεής φάσης μέσα σε ένα διάλυμα, πραγματοποιείται σε δύο φάσεις: 1. Πυρήνωση (σχηματισμός πυρήνων κρυστάλλωσης): πυρήνας κρυστάλλωσης είναι το μικροσκοπικό εκείνο σωματίδιο της ύλης που αποτελεί τη βάση για το σχηματισμό κρυστάλλου. Ομοιογενής ετερογενής (στα τρόφιμα) μείωση της θερμοκρασίας σε τιμές χαμηλότερες από το σημείο πήξης, ΧΩΡΙΣ το σχηματισμό παγοκρυστάλλων είναι γνωστή ως ΥΠΕΡΨΥΞΗ (supercooling) 2. Ανάπτυξη των κρυστάλλων σε μέγεθος: μπορεί να συμβεί σε θερμοκρασίες ακριβώς λίγο μικρότερες από το σημείο τήξης 3. Τελικό μέγεθος κρυστάλλων: εξαρτάται από το ρυθμό σχηματισμού των πυρήνων κρυστάλλωσης και το ρυθμό ανάπτυξης των κρυστάλλων σε μέγεθος

Κατάψυξη φρούτων και λαχανικών ΚΡΥΣΤΑΛΛΩΣΗ Τελικό μέγεθος κρυστάλλων: ταχεία απομάκρυνση της θερμότητας (συνθήκες υπέρψυξης) και η ανακίνηση του τροφίμου ή η προσθήκη ξένης ύλης που θα βοηθήσουν στο σχηματισμό μεγάλου αριθμού πυρήνων κρυστάλλωσης οδηγεί στο σχηματισμό μεγάλου αριθμού παγοκρυστάλλων με μικρό μέγεθος 8

Κατάψυξη φρούτων Σχηματισμός πυρήνων κρυστάλλων-ανάπτυξη κρυστάλλων 9 Σε χαμηλούς ρυθμούς (βραδεία κατάψυξη) σχηματίζονται λίγοι πυρήνες που όμως αναπτύσσονται πολύ σε μέγεθος Σε υψηλούς ρυθμούς (ταχεία κατάψυξη) σχηματίζονται πολλοί πυρήνες σε αρχικό στάδιο που δεν αναπτύσσονται πολύ σε μέγεθος N 0 C Θερμοκρασία ( C)-Αρχική υπέρψυξη -50 C Ταχύτητα απομάκρυνσης θερμότητας Πηγή: Karel M., Lund DB,.PHYSICAL PRINCIPLES OF FOOD PRESERVATION, Chapter 8:freezing

10 Κρυστάλλωση Ανάπτυξη κρυστάλλων (crystal growth) Ρυθμός κρυστάλλωσης Σχηματισμός πυρήνων (nucleation) 0 C A Υπέρψυξη (supercooling)

Καμπύλες κατάψυξης (freezing curves) 11 Υπέρψυξη: η θερμοκρασία πάει κάτω από το σημείο πήξης (freezing point) ΧΩΡΙΣ σχηματισμό κρυστάλλων (στάδιο σχηματισμού πυρήνων κρυστάλλων-η λανθάνουσα Θερμότητα κρυσταλλοποίησης προκαλεί ανύψωση της θερμοκρ. του νερού στους 0 C, σ.π. του νερού) αρχικό σημείο κατάψυξης (freezing point): η υψηλότερη θερμοκρασία στην οποία οι κρύσταλλοι του διαλύτη μπορούν να συνυπάρξουν σε ισορροπία με το διάλυμα. ΔΔTT ff = RR ggtt AAoo 2 WW AA mm 1000LL Μείωση σημείου πήξης του καθαρού διαλύματος (Rg: παγκόσμια σταθερά αερίων,τ Αο = σημείο κατάψυξης καθαρού δ/τη, m=molality (mole δ.ο/kg διαλύτη, W A : μοριακό βάρος δ.ο. L:λανθάνουσα θερμότητα τήξης )

Καμπύλες κατάψυξης (freezing curves) 12 Διαφορές καμπύλης κατάψυξης καθαρού νερού και υδατικού διαλύματος: 1. Το σημείο πήξης του υδατικού διαλύματος είναι χαμηλότερο από αυτό του καθαρού νερού (0 C) ΔΔTT ff = RR ggtt AAoo 2 WW AA mm 1000LL Μείωση σημείου πήξης του καθαρού διαλύματος (Rg: παγκόσμια σταθερά αερίων,τ Αο = σημείο κατάψυξης καθαρού δ/τη, m=molality (mole δ.ο/kg διαλύτη, W A : μοριακό βάρος δ.ο. L:λανθάνουσα θερμότητα τήξης ) 2. Συνεχής μείωση της θερμοκρασίας του υδατικού δ/τος με απομάκρυνση θερμότητας (μείωση θερμοκρασίας κάτω από το σ.π οδηγεί σε σχηματισμό μεγάλου αριθμού πυρήνων, απελευθέρωση λανθάν. Θερμότητας κρυσταλλοποίησης και αύξηση της θερμοκρασίας στο ΠΡΑΓΜΑΤΙΚΟ σημείο πήξης ΟΠΟΤΕ λόγω σχηματισμού των παγοκρυστάλλων έχουμε αύξηση της συγκέντρωσης της δ.ο και ελάττωση του σ.π. του διαλύματος)

Καμπύλες κατάψυξης 13 Διαφορές καμπύλης κατάψυξης καθαρού νερού και υδατικού διαλύματος: 3. Η κρυσταλλοποίηση της δ.ο.: μεταξύ σημείων 1 και 2 αρχίζει η κρυσταλλοποίηση της δ.ο και το σημείο 2 είναι το ευτηκτικό σημείο (η υψηλότερη θερμοκρασία στην οποία λαμβάνει χώρα η μέγιστη κρυσταλλοποίηση του νερού και της διαλυμένης ουσίας-σταθερή η σύσταση των κρυστάλλων σε νερό και δ.ο. άρα σταθερή θερμοκρασία) 2-3: νερό-διαλυμένη ουσία κρυσταλλοποιούνται μαζί-το μη κατεψυγμένο διάλυμα μειώνεται αλλά η συγκέντρωση του παραμένει σταθερή, άρα σταθερή και η θερμοκρασία 3: πλήρης κρυσταλλοποίηση υδατικού διαλύματος και περαιτέρω απομάκρυνση θερμότητας οδηγεί σε μείωση της θερμοκρασίας του κατεψυγμένου διαλύματος Διάλυμα κορεσμένο Διάλυμα υπέρκορο Πηγή: Ι. Μπλούκα, Επεξεργασία και συντήρηση τροφίμων

Καμπύλες κατάψυξης 14 Ευτηκτικό σημείο (για κάθε ουσία): η θερμοκρασία στην οποία δεν κρυσταλλώνεται άλλο και οι κρύσταλλοι της είναι σε ισορροπία με την μη κατεψυγμένη φάση Κατά το σχηματισμό των παγοκρυστάλλων απελευθερώνεται θερμότητα,,η λανθάνουσα θερμότητα κρυσταλλοποίησης

Καμπύλη κατάψυξης για σύστημα τροφίμου 15 T 2 : αρχικό σημείο κατάψυξης (από -0,5 C έως -3 C T 2 -T 3 : το μεγαλύτερο ποσοστό (κοντά στο 75%) του νερού έχει κρυσταλλωθεί 1. Η υγρή φάση των τροφίμων είναι σύνθετο δ/μα με πολλές δ.ο. με διαφορετικές ιδιότητες 2. Το περιεχόμενο νερό δεν είναι εξ ολοκλήρου ελεύθερο νερό (ένα μέρος δεσμευμένο) 3. Οι συνήθεις θερμοκρασίες κατάψυξης είναι υψηλότερες από τα ευτηκτικά σημεία των δ.ο Δεν επέρχεται πλήρης μετατροπή της υγρής φάσης σε στερεή, ακόμα και σε χαμηλές θερμοκρασίες κατάψυξης μια μικρή ποσότητα νερού δεν μετατρέπεται σε παγοκρυστάλλους και αποτελεί αιτία ποιοτικής υποβάθμισης των τροφίμων υπό κατάψυξη

Κατάψυξη φρούτων Η κατάψυξη, ανάλογα με την ταχύτητα ελάττωσης της θερμοκρασίας, μπορεί να είναι: 16 Βραδεία Ταχεία Πηγή: Ι. Μπλούκα, Επεξεργασία και συντήρηση τροφίμων

Κατάψυξη φρούτων ΒΡΑΔΕΙΑ ΚΑΤΑΨΥΞΗ Μετακίνηση νερού από το εσωτερικό των κυττάρων προς τα έξω, λόγω διαφοράς πυκνότητας (ώσμωση) Σχηματισμός μικρού αριθμού αλλά μεγάλου μεγέθους παγοκρυστάλλων στο εξωκυττάριο χώρο Σπάσιμο των κυττάρων, κυτταρική αφυδάτωση και μετουσίωση πρωτεϊνών Κατά την απόψυξη, δεν ανακτάται το αρχικό σχήμα των κυττάρων, οπότε κυτταρικό υλικό πλούσιο σε θρεπτικά συστατικά διαφεύγει, ενώ καταστρέφεται και η υφή 17 ΤΑΧΕΙΑ ΚΑΤΑΨΥΞΗ Ταυτόχρονος σχηματισμός παγοκρυστάλλων μέσα και έξω από το κύτταρο Σχηματισμός πολλών αλλά μικρών σε μέγεθος παγοκρυστάλλων Δεν παρατηρείται μετακίνηση νερού Σχηματισμός μεγάλου αριθμού αλλά μικρού μεγέθους παγοκρυστάλλων στο εσω- και εξωκυττάριο χώρο Τα κύτταρα δεν υφίστανται σημαντικές βλάβες και δεν σπάνε

Κατάψυξη φρούτων 18 Πηγή: Ι. Μπλούκα, Επεξεργασία και συντήρηση τροφίμων

Κατάψυξη φρούτων 19 Μεταβολές στη δομή και τη σύσταση των φρούτων και λαχανικών κατά την κατάψυξη και την ακόλουθη συντήρησή τους Στην ταχεία κατάψυξη, καταστροφή των δομών των μεμβρανών οδηγεί σε ανεξέλεγκτη ενζυμική δράση και επομένως ανάπτυξη δυσάρεστων οσμών και γεύσεων απώλεια σπαργής φρούτων Επανακρυστάλλωση (αλλαγή στο σχήμα του κρυστάλλου-συνένωση γειτονικών παγοκρυστάλλων-αύξηση των μεγάλων παγοκρυστάλλων εις βάρος των μικρών)-έντονο το φαινόμενο όταν η θερμοκρασία συντήρησης δεν είναι σταθερή αλλά μεταβάλλεται Μετουσίωση πρωτεϊνών Επανακρυστάλλωση προκαλεί μετακίνηση νερού στις περιοχές των μεγάλων παγοκρυστάλλων, άρα αύξηση της συγκέντρωσης αλάτων, η οποία τελικά προκαλεί ΜΕΤΟΥΣΙΩΣΗ πρωτεϊνων) (με αποτέλεσμα να χάνουν την ικανότητα να συγκρατούν νερό, απώλειες νερού κατά την απόψυξη, με συνέπεια τη μείωση της θρεπτικής αξίας του τροφίμου και τη δημιουργία ευνοϊκού περιβάλλοντος για την ανάπτυξη μ/ο)

Κατάψυξη φρούτων 20 Μεταβολές στη δομή και τη σύσταση των φρούτων και λαχανικών κατά την κατάψυξη και την ακόλουθη συντήρησή τους Οξείδωση λιπαρών υλών (ταγγισμός, απώλεια χρώματος και σχηματισμός δυσάρεστης οσμής και γεύσης) Αφυδάτωση λόγω εξάχνωσης (Freezer Burn) (χαμηλή σχετική υγρασία του χώρου προκαλεί μείωση στην πίεση των υδρατμών του ψυχρού αέρα που ασκείται στην επιφάνεια των προϊόντων, οπότε παρατηρείται απομάκρυνση υγρασίας-εξάχνωση-από τα επιφανειακά στρώματα) Απώλεια βάρους αλλά και εγκαύματα κατάψυξης

Έγκαυμα κατάψυξης (Freezer burn) 21 Η απώλεια υγρασίας ή εξάτμιση των κρυστάλλων πάγου (εξάχνωση) από την επιφάνεια του προϊόντος οδηγεί σε «έγκαυμα κατάψυξης» Το «έγκαυμα κατάψυξης» εμφανίζεται ως θαμπάδα με γκρι και άσπρες κηλίδες στην επιφάνεια του τροφίμου Το «έγκαυμα κατάψυξης» δεν είναι επικίνδυνο για την υγεία, προκαλεί όμως δυσάρεστες οσμές και γεύσεις, ενώ παράλληλα ξηραίνει και αφυδατώνει το τρόφιμο

ΤΡΟΠΟΙ ΑΠΟΦΥΓΗΣ o Συσκευασία του τροφίμου με υλικά μη διαπερατά στην υγρασία και αποθήκευση σε ενδεδειγμένους χώρους o Κάλυψη των φρούτων με σιρόπι ζάχαρης o διατήρηση σταθερής της θερμοκρασίας συντήρησης 22

Κατάψυξη φρούτων 23 Μεταβολές στη δομή και τη σύσταση των φρούτων και λαχανικών κατά την κατάψυξη και την ακόλουθη συντήρησή τους Διάσπαση χρωστικών ουσιών (διάσπαση χλωροπλαστών και μετατροπή χλωροφύλλης σε φαιφυτίνη, στα φρούτα μεταβολή ανθοκυανών λόγω μεταβολών στο ph κατά την κατάψυξη) Απώλεια βιταμινών (κυρίως οι υδατοδιαλυτές κατά την απόψυξη) Ενζυμική δραστηριότητα (πολυφαινολοξειδάση-μεταβολές σε χρώμα, λιποξυγενάση-σχηματισμός δυσάρεστων οσμών) Σχηματισμός ακεταλδεϋδης και φορμαλδεΰδης: στα λαχανικά αποτελεί δείκτη της διάρκειας συντήρησής τους (οφείλεται στο μεγαλύτερο του σωστού χρόνου ζεματίσματος)

Θερμοκρασιακές συνθήκες στην αλυσίδα των κατεψυγμένων τροφίμων 24-34 / 34 /-37 37 C -26 26 / /-29 29 C -21 21 / /-24 24 C Καταψύκτες Βιομηχανίας Αποθήκες Βιομηχανίας Μεταφορά Κέντρα διανομής Μεταφορά Οικιακός καταψύκτης Μεταφορά Καταψύκτες Λιανικής πώλ. Αποθήκες Super Market -18 18 C

Θερμοκρασιακές συνθήκες στην αλυσίδα των κατεψυγμένων τροφίμων 25 Κλειστοί κάθετοι καταψύκτες Οικιακοί καταψύκτες % των περιπτώσεων 50 40 30 20 10 0 < -18 C -18 C ως -15 C ΕΛΛΑΔΑ ΙΤΑΛΙΑ ΠΟΡΤΟΓΑΛΙΑ ΙΣΠΑΝΙΑ -15 C ως -12 C > -12 C 13% 19% 7% 8% 4% 19% 30% -31 C ως -27 C -27 C ως -23 C -23 C ως -19 C -19 C ως -15 C -15 C ως -11 C -11 C ως -7 C -7 C ως -3 C

Θερμοκρασιακές συνθήκες στην αλυσίδα των κατεψυγμένων τροφίμων-οικιακός καταψύκτης 26

ΚΑΤΑΨΥΞΗ Έρευνα σχετικά με τις συνήθειες των καταναλωτών ως προς τα κατεψυγμένα τρόφιμα στις Η.Π.Α 27 1. 94,4% απάντησε ότι καταψύχει στον οικιακό καταψύκτη προϊόντα, εκτός από αυτά που αγοράζει από το Super Market 2. Που βρίσκεται ο καταψύκτης? 53% απάντησαν ότι έχουν καταψύκτη ξεχωριστά από το ψυγείο που βρίσκεται είτε σε υπόγειο (34%), είτε στο γκαράζ (26%), την κουζίνα (15%), το πλυσταριό (8%), τη βεράντα (4%)!! Η ιδανική τοποθεσία του καταψύκτη είναι ένα καλά αεριζόμενο δωμάτιο, με θερμοκρασία περιβάλλοντος (10-18ºC),μακριά από απευθείας έκθεση με το φως. Παρά την κοινή αντίληψη, τοποθετώντας ένα καταψύκτη σε κρύο μέρος δεν αυξάνει την απόδοσή του. Αυτό αφορά κυρίως σε περιοχές με μεγάλες περιόδους μεγάλου ψύχους όπου ένα γκαράζ, μη θερμαινόμενο, δεν αποτελεί το ιδανικό μέρος

ΚΑΤΑΨΥΞΗ Έρευνα σχετικά με τις συνήθειες των καταναλωτών ως προς τα κατεψυγμένα τρόφιμα στις Η.Π.Α 28 3. Τι είδη τροφίμων καταψύχουν κυρίως οι καταναλωτές? Ανασυσκευασμένα προϊόντα κρέατος (μοσχάρι, πουλερικά, χοιρινό, θαλασσινά,.), 76% «Φρέσκα» προϊόντα κρέατος (γαλοπούλα, θαλασσινά, κουνέλι, πάπια,..), 14,6% Θαλασσινά (γαρίδες, σολομός, αστακός,..), 36% Φρέσκα φρούτα,31% Φρέσκα λαχανικά, 43% Ανασυσκευασμένα προϊόντα, εκτός κρέατος (ψωμί, τυρί, γλυκίσματα, κεικ), 49% Φαγητά μαγειρεμένα, 49%

ΚΑΤΑΨΥΞΗ Έρευνα σχετικά με τις συνήθειες των καταναλωτών ως προς τα κατεψυγμένα τρόφιμα στις Η.Π.Α 29 4. Τι υλικά συσκευασίας χρησιμοποιούν κυρίως οι καταναλωτές για τα κατεψυγμένα?

ΚΑΤΑΨΥΞΗ Έρευνα σχετικά με τις συνήθειες των καταναλωτών ως προς τα κατεψυγμένα τρόφιμα στις Η.Π.Α 30 5. Αναφορικά με προκατεργασίες, το ζεμάτισμα είναι μια σημαντική προκατεργασία που αποσκοπεί στην απενεργοποίηση των ενζύμων και τη διατήρηση της ποιότητας των λαχανικών. Ένας στους 4 απάντησε ότι ζεματίζει τα λαχανικά κυρίως πριν την κατάψυξη χρησιμοποιώντας βραστό νερό (86%), ατμό (7%) ή μικροκύματα (6%). 6. Σχετικά με την υποβάθμιση των κατεψυγμένων τροφίμων, μόνο 7% (33 άτομα) μπορεί να ξεχωρίσει την αλλοίωση κυρίως λόγω εγκαύματος ψύξης (freezer burn) (18 άτομα), άλλοι λόγω μεγάλου διαστήματος παραμονής στον καταψύκτη (8 άτομα), δίνοντας περιγραφές όπως ότι είχαν δυσάρεστη γεύση, είχαν καφέ χρώμα, ότι είχε σπάσει η σφράγιση, είχαν ακατάλληλη συσκευασία ή προληπτικά, λόγω διακοπής ρεύματος

Απόψυξη 31 Η αντίστροφη φάση της κατάψυξης (τήξη παγοκρυστάλλων και επανασχηματισμός υγρής φάσης) Ο χρόνος απόψυξης αισθητά μεγαλύτερος από τον αντίστοιχο της κατάψυξης για την κατάψυξη η απομάκρυνση θερμότητας γίνεται μέσα από τον πάγο που έχει θερμική αγωγιμότητα 4 φορές μεγαλύτερη από εκείνη του νερού, ενώ κατά την απόψυξη η θερμότητα μεταφέρεται από την περιφέρεια προς το κέντρο όπου συνεχίζουν να υπάρχουν παγοκρύσταλλοι μέσα από την υδατική φάση Ταχύτητα διάχυσης της θερμότητας μέσα από τον πάγο: 9 φορές μεγαλύτερη από εκείνη του νερού

Απόψυξη 32 Η θερμοκρασία της κατεψ. Φάσης αυξάνει γρήγορα μέχρι λίγο χαμηλότερη από το σ.τ., όπου παραμένει κατά τη διάρκεια της αργής απόψυξης Μετά από 30 min, δεν έχει ολοκληρωθεί η απόψυξη

Απόψυξη 33 Επειδή κατά την κατάψυξη δεν καταστράφηκαν οι μ/ο και τα ένζυμα, με την απόψυξη βρίσκουν ευνοϊκό περιβάλλον για να αλλοιώσουν το προϊόν. Γι Αυτό η απόψυξη των ευαλλοίωτων προϊόντων πρέπει να γίνεται μόνο κάτω από συνθήκες ψυγείου Η απόψυξη των τροφίμων σε βιομηχανική κλίμακα γίνεται: 1. Με έκθεση σε ρεύμα αέρα 20 C υψηλής σχετικά υγρασίας και με ταχύτητα αέρα 2,5m/min περίπου 2. Με βύθιση σε νερό θερμοκρασίας 20 C 3. Με εφαρμογή διηλεκτρικής θέρμανσης ή θέρμανσης με μικροκύματα

Μέθοδοι βιομηχανικής κατάψυξης Θάλαμοι κατάψυξης (chest freezers) Τα προϊόντα καταψύχονται σε ακίνητο αέρα θερμοκρασίας -20ºC έως -30 ºC (δεν χρησιμοποιούνται για την εμπορική κατάψυξη, κυρίως για αποθήκευση ήδη κατεψυγμένων προϊόντων ή για σκλήρυνση παγωτού) 34

Μέθοδοι βιομηχανικής κατάψυξης 35 Καταψύκτες ρεύματος αέρα (Air Blast freezers) Σήραγγες κατάψυξης (Tunnel freezers) Καταψύκτες μεταφορικής ταινίας (Belt freezers) Καταψύκτες ρευστοποιημένου στρώματος (fluidized bed freezers) Καταψύκτες εμβάπτισης Κρυογενικοί καταψύκτες Καταψύκτες με πλάκες (Plate freezers)

Μέθοδοι βιομηχανικής κατάψυξης Καταψύκτες ρεύματος αέρα (Air Blast freezers) 1. Τα προϊόντα καταψύχονται συσκευασμένα σε θερμοκρασία -30ºC έως -40 ºC με ρεύμα υψηλής ταχύτητας 2. Εξοπλισμός ασυνεχούς λειτουργίας (το τρόφιμο στοιβάζεται σε δίσκους σε θαλάμους) 3. Συνεχούς λειτουργίας (trolleys πάνω στα οποία στοιβάζονται τα τρόφιμα ή μεταφορικές ταινίες που μεταφέρουν το τρόφιμο μέσω μονωμένης σήραγγος) 36 ΜΕΙΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ: έντονη αφυδάτωση των τροφίμων χωρίς συσκευασία (μεγάλες απώλειες βάρους), οξειδωτικές μεταβολές ΠΛΕΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ: χαμηλό κόστος εγκατάστασης και λειτουργίας, δυνατότητα για κατάψυξη οποιουδήποτε μεγέθους

Μέθοδοι βιομηχανικής κατάψυξης Καταψύκτες ρεύματος αέρα (Air Blast freezers) 37

Μέθοδοι βιομηχανικής κατάψυξης Καταψύκτες σήραγγος (Tunnel freezers) Μονωμένοι μακριοί θάλαμοι εφοδιασμένοι με τις σερπαντίνες του εξατμιστήρα και ανεμιστήρες, διαβιβάζεται αέρας, το προϊόν μπορεί να κινείται ή όχι σε δίσκους ή οχήματα ή σε ράφια της σήραγγος Οι εγκαταστάσεις μπορεί να είναι: Σήραγγες κατάψυξης: τα προϊόντα τοποθετούνται σε δίσκους που διατρέχουν τη σήραγγα για συγκεκριμένο χρόνο. Με τη μέθοδο αυτή καταψύχονται κυρίως σπανάκι και μπρόκολο Συνήθως 2 τμήματα στο πρώτο (-4 έως -10 ºC ) ταχεία πρόψυξη του προϊόντος και στο δεύτερο (-32 έως -40ºC) κατάψυξη 38 ΠΛΕΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ: χαμηλό κόστος εγκατάστασης και λειτουργίας, δυνατότητα για κατάψυξη οποιουδήποτε μεγέθους

Σήραγγες κατάψυξης 39

Σπειροειδής καταψύκτης 40 Παραλλαγή της σήραγγας κατάψυξης, ενδείκνυται για προϊόντα με μεγάλο χρόνο κατάψυξης που θα απαιτούσαν σήραγγα κατάψυξης μεγάλου μήκους

Μέθοδοι βιομηχανικής κατάψυξης 41 Καταψύκτες μεταφορικής ταινίας (belt freezers): τα προϊόντα τοποθετούνται σε διάτρητη μεταφορική ταινία η οποία μπορεί να είναι σε ευθεία ή σπειροειδή διάταξη (spiral freezers) Ο αέρας διοχετεύεται κάθετα στη μεταφορική ταινία από κάτω προς τα πάνω

Καταψύκτες μεταφορικής ταινίας 42

Μέθοδοι βιομηχανικής κατάψυξης 43 Καταψύκτες ρευστοποιημένου στρώματος (fluidized bed freezers): τα προϊόντα τοποθετούνται στο υψηλότερο σημείο μιας κεκλιμένης ταινίας και ρέουν ψυχόμενα προς το χαμηλότερο σημείο, στο οποίο όταν φτάσουν θα έχει ολοκληρωθεί η κατάψυξή τους. Δέχονται ρεύμα αέρα -30ºC Η μέθοδος ενδείκνυται για φρούτα και λαχανικά ομοιόμορφου σχήματος και διαστάσεων, π.χ. αρακάς, φράουλες, καρότα, αγγουράκια κομμένα σε φέτες και για προϊόντα από μεμονωμένα τεμάχια Ο ψυχρός αέρας: (α) καταψύχει το προϊόν, (β) το αναγκάζει να διατηρείται σε αιώρηση και ταυτόχρονα να μετακινείται και (γ) εμποδίζει τη συνένωση των μεμονωμένων τεμαχιδίων σε ενιαία μάζα

Μέθοδοι βιομηχανικής κατάψυξης 44 Καταψύκτες ρευστοποιημένου στρώματος (fluidized bed freezers): ΠΛΕΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ: 1. μικρές απαιτήσεις σε χώρο 2.Εύκολη και γρήγορη μέθοδος κατάψυξης προϊόντων που αποτελούνται από μεμονωμένα τεμάχια ομοιόμορφου μεγέθους 3.Αποφεύγεται το «έγκαυμα κατάψυξης» λόγω δημιουργίας στρώματος πάγου πάνω στην επιφάνεια από σταγόνες νερού που έχουν παραμείνει από προηγούμενη διεργασία 4. επιτυγχάνεται γρήγορη ατομική κατάψυξη (individual quick freezing, IQF), σε κάθενα ατομικό τεμάχιο (οπότε μικρός ο χρόνος κατάψυξης)

Καταψύκτες ρευστοποιημένου στρώματος 45

Μέθοδοι βιομηχανικής κατάψυξης 46 Καταψύκτες εμβάπτισης : τα προϊόντα συσκευασμένα ή μη, εμβαπτίζονται σε ψυχρό υγρό: διάλυμα άλμης Διάλυμα προπυλενογλυκόλης διάλυμα γλυκερόλης υδατικό μίγμα σακχάρων και άλατος Διάλυμα CaCl 2 Μετά το τέλος της κατάψυξης απαιτείται έκπλυση του μέσου εμβάπτισης Η μέθοδος ενδείκνυται για φρούτα και λαχανικά ανομοιόμορφου σχήματος, π.χ. λάχανο και στην κατάψυξη συμπυκνωμάτων από χυμούς εσπεριδοειδών

Μέθοδοι βιομηχανικής κατάψυξης 47 Καταψύκτες εμβάπτισης ΠΛΕΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ: 1. υψηλός ρυθμός μεταφοράς θερμότητας από το προϊόν στο ψυκτικό μέσο, άρα γρήγορη κατάψυξη 2. κατάλληλη για προϊόντα με ανομοιόμορφο σχήμα (π.χ. λαχανικά, πουλερικά) 3.Εύκολα προσαρμόζεται σε σύστημα κατάψυξης συνεχούς λειτουργίας, άρα συμβάλλει σε μειωμένο κόστος ΜΕΙΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ: 1. ανάγκη συσκευασίας του προϊόντος (για να αποφευχθεί πιθανή επιμόλυνση του λόγω επαφής με το ψυκτικό υγρό) 2.Πρόκληση εγκαυμάτων κατάψυξης αν το υλικό συσκευασίας δεν εφάπτεται πλήρως με το προϊόν

Μέθοδοι βιομηχανικής κατάψυξης 48 Κρυογενικοί Καταψύκτες : επιτυγχάνεται πολύ γρήγορη κατάψυξη με έκθεση προϊόντων σε ένα εξαιρετικά ψυκτικό μέσο (κρυογόνο) π.χ. υγρό άζωτο, υγροί φθοράνθρακες (Freon) Το κρυογόνο απορροφά θερμότητα από το τρόφιμο με αποτέλεσμα να αλλάζει φάση, από υγρό σε αέριο ΠΛΕΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ: 1.Ταχύτατη κατάψυξη 2.Διατήρηση της βιολογικής αξίας των φρούτων και λαχανικών 3.Μικρή αφυδάτωση ΜΕΙΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ: υψηλό κόστος λειτουργίας

Κρυογενικοί Καταψύκτες 49

Κρυογενικοί Καταψύκτες- Καταψύκτης υγρού αζώτου 50 Για να αποφευχθεί «θραύση» του προϊόντος με απευθείας έκθεση του σε υγρό άζωτο, προηγείται πρόψυξη με αέριο άζωτο

Μέθοδοι βιομηχανικής κατάψυξης 51 Καταψύκτες με πλάκες (plate freezers): χρησιμοποιείται για την κατάψυξη συσκευασμένων λαχανικών και πουλπών φρούτων τα προϊόντα πιέζονται ανάμεσα σε επίπεδες πλάκες, οριζόντιες ή κάθετες μέσω των οποίων κυκλοφορεί το ψυκτικό υγρό θερμοκρασίας -49ºC ΠΛΕΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ: χαμηλό κόστος επένδυσης, όχι πρόκληση εγκαυμάτων ΜΕΙΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ: βραδύς ρυθμός κατάψυξης

52 Καταψύκτες με πλάκες Για μη συσκευασμένα προϊόντα

Κατάψυξη φρούτων 53 Γενικά χαρακτηριστικά φρούτων που προορίζονται για κατάψυξη: Καλό χρώμα Έντονο άρωμα Συνεκτική υφή και τρυφερότητα Μικρή τάση για ενζυμικό μαύρισμα Φρούτα που πρόκειται να καταψυχθούν συλλέγονται στο στάδιο της πλήρους ωριμότητας, έτσι ώστε να διατηρήσουν το χρώμα, το άρωμα και τη γεύση τους Φρούτα κατάλληλα για κατάψυξη: μήλα, μούρα, γκρέιπφρουτ, ροδάκινα, ανανάς, κεράσια, βερίκοκα, αχλάδια, φράουλες Φρούτα ακατάλληλα για κατάψυξη: μπανάνα, σταφύλια, αβοκάντο, λόγω ανεπανόρθωτης ζημιάς στην υφή

Κατάψυξη φρούτων 54 Προετοιμασία φρούτων πριν την κατάψυξη: Πλένονται διεξοδικά, ενώ απαιτείται αυστηρή τήρηση των κανόνων υγιεινής στις εγκαταστάσεις της κατάψυξης Γίνεται έλεγχος των φρούτων για τυχόν μηχανικούς τραυματισμούς (μώλωπες, σχισίματα) και προσβολές από έντομα Μικροοργανισμοί: παθογόνοι και μη αδρανοποιούνται πλήρως στους - 18 º C ενώ πολλοί πεθαίνουν. Τα σπόρια τους όμως επιβιώνουν στην κατάψυξη και είναι δυνατόν να αλλοιώσουν τα φρούτα κατά την αποθήκευσή τους Ενζυμα: η ενζυμική δραστηριότητα παραμένει ενεργή στους - 18 º C

Κατάψυξη φρούτων 55 Προετοιμασία φρούτων πριν την κατάψυξη Για την αποφυγή ενζυμικού μαυρίσματος: εφαρμόζεται ζεμάτισμα για την αδρανοποίηση των ενζύμων μόνο σε φρούτα όπου δεν δημιουργούνται δυσάρεστες αλλαγές, πχ μήλα, βερίκοκα, ροδάκινα (καταστροφή κυτταρικών μεμβρανών, απομάκρυνση του αέρα και πλήρωση των χώρων με νερό, οπότε δημιουργείται συνεχής υγρή φάση που επιτρέπει το σχηματισμό των παγοκρυστάλλων σε όλη τη μάζα) Σε φρούτα που δεν μπορούν να ζεματισθούν, ο έλεγχος του ενζυμικού μαυρίσματος γίνεται με την προσθήκη SO 2 ή κιτρικού ή ασκορβικού οξέος που παρεμποδίζουν την ενζυμική δραστηριότητα Τα φρούτα εμβαπτίζονται σε σιρόπια ζάχαρης που ελαχιστοποιούν την επαφή του οξυγόνου με τις φαινολικές ουσίες. Έτσι, επιτυγχάνεται καλύτερη διατήρηση των πτητικών αρωματικών ουσιών του φρούτου καθώς και βελτίωση των οργανοληπτικών του χαρακτηριστικών

Κατάψυξη φρούτων 56 Προετοιμασία φρούτων πριν την κατάψυξη Βύθιση σε διαλύματα ώστε: 1. Να βελτιώσουν τη γεύση 2. Να συγκρατήσουν τις πτητικές αρωματικές ουσίες και 3. Να περιοριστεί η ενζυμική μελάνωση (διάλυμα άλατος ή ασκορβικού οξέος) Τα υπερώριμα φρούτα τοποθετούνται για λίγο σε δ/μα ασβεστίου για αύξηση της συνοχής τους Π.χ. Τα φρούτα εμβαπτίζονται σε σιρόπια ζάχαρης που ελαχιστοποιούν την επαφή του οξυγόνου με τις φαινολικές ουσίες. Έτσι, επιτυγχάνεται καλύτερη διατήρηση των πτητικών αρωματικών ουσιών του φρούτου καθώς και βελτίωση των οργανοληπτικών του χαρακτηριστικών. Επίσης, ανάμιξη της ζάχαρης με πηκτίνη LM μειώνει σημαντικά τη διαρροή χυμού κατά την απόψυξη (οι πηκτινικές ενώσεις με το ασβέστιο των φρούτων δημιουργούν πηκτές στην επιφάνεια, παρέχοντας στιλπνότητα και βελτίωση της εμφάνισης)

Κατάψυξη φρούτων 57 Προετοιμασία φρούτων πριν την κατάψυξη Τα φρούτα πριν την κατάψυξη διατηρούνται: σε θερμοκρασίες ψύξης κοντά στους 0ºC Σε ελεγχόμενες ατμόσφαιρες (υψηλή συγκέντρωση CO 2 και χαμηλή Ο 2 ) Με στόχο την επιβράδυνση της αναπνοής και την αύξηση του χρόνου ζωής του φρούτου

Κατάψυξη φρούτων Προετοιμασία φρούτων πριν την κατάψυξη 58 Τα φρούτα όταν καταψύχονται ολόκληρα παρουσιάζουν σημαντικές μεταβολές στα οργανοληπτικά τους χαρακτηριστικά σε σχέση με την κατάψυξή τους όταν είναι κομμένα σε φέτες ή πολτοποιημένα, όπου διατηρούνται επι μακρόν χωρίς σημαντικές μεταβολές των οργανοληπτικών τους χαρακτηριστικών Η χρήση ζάχαρης ή σιροπιού για την κατάψυξη συντελεί στη βελτίωση της εμφάνισης των κατεψυγμένων φρούτων, ενώ βελτιώνεται και η γεύση τους εφόσον η ζάχαρη εισχωρεί στο φρούτο κατά την κατάψυξη και απόψυξη. Επίσης, η ζάχαρη προκαλεί την εκροή χυμού που καλύπτει τα φρούτα, αποκλείοντας την επαφή με τον αέρα και ταυτόχρονα με την επικάλυψη, μειώνεται η εξάτμιση των πτητικών αρωματικών ουσιών των φρούτων Η ποιότητα των κατεψυγμένων φρούτων έχει βελτιωθεί πολύ με την εφαρμογή της τεχνολογίας IQF και της κρυογενικής κατάψυξης

Κατάψυξη φρούτων -ΒΕΡΙΚΟΚΑ Καταψύχονται αποφλοιωμένα και κομμένα στη μέση 59 ΣΤΑΔΙΑ Αποφλοίωση Κοπή στη μέση Αφαίρεση πυρήνα Τα βερίκοκα εμβαπτίζονται σε διάλυμα βιταμίνης C (για ελαχιστοποίηση του ενζυμικού μαυρίσματος) ή ζεματίζονται για 3-4 με ζεστό νερό ή ατμό τοποθετούνται σε διάλυμα ζάχαρης σε αναλογία φρούτου/ζάχαρη 3:1 καταψύχονται σε καταψύκτη διαβίβασης αέρα (σήραγγας ή μεταφορικής ταινίας) Συσκευάζονται σε βαρέλια ή περιέκτες 10-15 kg Αποθήκευση στους -29ºC για καλύτερη διατήρηση της βιταμίνης C

Κατάψυξη φρούτων -ΚΕΡΑΣΙΑ 60 Χρησιμοποιούνται σε τάρτες, πίτες και τούρτες ΣΤΑΔΙΑ Συλλογή όταν το χρώμα τους είναι έντονο και φωτεινό Διαλογή για απομάκρυνση σάπιων τεμαχίων, φύλλων και ξένων σωμάτων Μεταφορά σε παγωμένο νερό για αποφυγή τραυματισμών λόγω συμπίεσης Ταξινόμηση κατά μέγεθος ή κατά ένταση χρώματος Αφαίρεση πυρήνα Συσκευασία με ζάχαρη Κατάψυξη σε καταψύκτη διαβίβασης αέρα

Κατάψυξη φρούτων -ΜΗΛΑ 61 Καταψύχονται σε φέτες για τάρτες και μηλόπιτες Πρέπει να έχουν καλό άρωμα και υφή, να μην διαλύονται ή να γίνονται αλευρώδη μετά την απόψυξή τους ΣΤΑΔΙΑ Διαλογή για απομάκρυνση σάπιων τεμαχίων, φύλλων και ξένων σωμάτων Αποφλοίωση Αφαίρεση γιγάρτων Τεμαχισμός σε φέτες Επεξεργασία για την αποφυγή ενζυμικής αμαύρωσης: εμβάπτιση σε άλμη (1-3% NaCl) εμβάπτιση σε διάλυμα NaHSO 3 και κατόπιν με K 2 HPO 4 ζεμάτισμα με ατμό ή ζεστό νερό Συσκευασία σε περιεκτες 10 kg με ζάχαρη σε αναλογία φρούτου/ζάχαρη 5:1 Κατάψυξη σε καταψύκτη διαβίβασης αέρα σε θερμοκρασία -30 έως -40ºC ή με αφυδάτωση με κατάψυξη όπου το 50% του περιεχομένου νερού αφαιρείται με αφυδάτωση και ακολουθεί κατάψυξη

Κατάψυξη λαχανικών 62 Γενικά χαρακτηριστικά λαχανικών που προορίζονται για κατάψυξη: Ομοιόμορφο χρώμα Έξαιρετικό άρωμα Συνεκτική υφή Αντίσταση σε προσβολές από μύκητες και ασθένειες ΠΛΕΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ κατεψυγμένων λαχανικών (υπερέχουν των κονσερβοποιημένων) 1. Διατηρούν τη θρεπτική τους αξία (π.χ. τις βιταμίνες τους) 2. Διατηρούν τα οργανοληπτικά τους χαρακτηριστικά 3. Μπορούν να διατεθούν σε εποχές που τα νωπά είτε δεν διατίθενται είτε είναι πολύ υψηλή η τιμή τους

Κατάψυξη λαχανικών 63 Λαχανικά κατάλληλα για κατάψυξη: αρακάς, μπάμιες, πράσινα φασολάκια, προτηγανισμένες πατάτες Σε μικρότερες ποσότητες καταψύχονται: σπανάκι, λαχανάκια Βρυξελλών, κουνουπίδι, μπρόκολο, αγκινάρες, πιπεριές λαχανικά ακατάλληλα για κατάψυξη: μαρούλι,τομάτα

Διάγραμμα Ροής Παραγωγής Κατεψυγμένου Αρακά 64 ΕΚΚΟΚΚΙΣΗ ΠΛΥΣΙΜΟ ΤΑΞΙΝΟΜΗΣΗ ΖΕΜΑΤΙΣΜΑ ΨΥΞΗ ΔΙΑΛΟΓΗ ΑΠΟΜΑΚΡΥΝΣΗ ΦΛΟΙΩΝ ΣΠΑΣΜΕΝΩΝ ΚΑΤΑΨΥΞΗ ΓΛΑΣΑΡΙΣΜΑ (Αθανασόπουλος) ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ

Κατάψυξη αρακά Ο αρακάς αποτελεί το 40-45% των κατεψυγμένων λαχανικών Κατάλληλες ποικιλίες είναι αυτές που έχουν μικρούς σπόρους με σκούρο πράσινο χρώμα Ποιότητα για τον αρακά σημαίνει τρυφερότητα (μετριέται με το ειδικό τρυφερόμετρο) ΣΤΑΔΙΑ 1. Συγκομιδή (όταν οι σπόροι έχουν ωριμάσει ώστε να είναι τρυφεροί, πλούσιοι σε σάκχαρα και φτωχοί σε άμυλο από τέλη Μαΐου έως τέλη Ιουνίου) 2. Ταχεία μεταφορά στο εργοστάσιο (διαφορετικά διατήρηση σε ψυκτικούς θαλάμους) 3. Πλύσιμο 4. Ταξινόμηση κατά μέγεθος σε σύστημα κοσκίνων με διαφορετικές διαμέτρους ή/και ποιοτική ταξινόμηση (με τη μέθοδο της επίπλευσης σε άλμη διαχωρισμός τρυφερών από υπερώριμα) 65

Κατάψυξη αρακά ΣΤΑΔΙΑ 5. Ζεμάτισμα με ζεστό νερό ή ατμό για 2-4 a) Σκοπός είναι η αδρανοποίηση των ενζύμων υπεροξειδάσης, καταλάσης και λιποξυγενάσης b) Με ζεμάτισμα στους 97ºC και κατάψυξη στους -20 ºC για 9 μήνες, διατηρείται ικανοποιητικά το άρωμα και η γεύση του αρακά,. 6. Ψύξη: μετά το ζεμάτισμα ο αρακάς ψύχεται γρήγορα είτε σε δεξαμενή κρύου νερού είτε με καταιονοσμό νερού 7. Ποιοτική διαλογή για απομάκρυνση ακατάλληλων κόκκων και ταυτόχρονη απομάκρυνση του νερού ψύξης 66

Κατάψυξη αρακά ΣΤΑΔΙΑ 8. ΚΑΤΑΨΥΞΗ: γίνεται σε καταψύκτες ρευστοποιημένου στρώματος, όπου ρεύμα αέρα θερμοκρασίας -35 έως -45C διαβιβάζεται από κάτω προς τα πάνω με τη βοήθεια ισχυρών ανεμιστήρων μέσω της μάζας του προϊόντος, το οποίο μεταφέρεται πάνω σε διάτρητη μεταφορική ταινία. Ο ψυχρός αέρας έρχεται σε επαφή με ολόκληρη την επιφάνεια των καρπών που καταψύχονται ταχύτατα και ξεχωριστά ο ένας από τον άλλο, ώστε να μην δημιουργούνται συσσωματώματα (IQF: Individual Quick Freezing) 9. Συσκευασία: γίνεται σε σάκους των 15-20 kg και αποθηκεύεται σε ψυχρές αποθήκες στους -18 έως -25ºC μέχρι να ανασυσκευασθεί σε μικρές συσκευασίες των 450-900 g. 67

Κατάψυξη σε πράσινα φασολάκια ΣΤΑΔΙΑ 1. Συγκομιδή (ποικιλίες χωρίς νεύρα στις πλάγιες ραφές των λοβών, συγκομιδή όταν οι λοβοί είναι τρυφεροί και τα σπέρματα δεν έχουν αναπτυχθεί αρκετά, υπολογισμός αναλογίας σπόρων προς περικάρπιο, δεν πρέπει να ξεπερνά το 10-14%) 2. Πλύσιμο 3. Αποθήκευση σε θερμοκρασία 4-5ºC και σχετική υγρασία 95% ή άμεση επεξεργασία 4. Αποκοπή των δύο άκρων με χρήση ακροκοπτικού μηχανήματος 5. Ταξινόμηση κατά μέγεθος 6. Ζεμάτισμα a) Ο συνδυασμός χρόνου-θερμοκρασίας εξαρτάται από την ποικιλία, το στάδιο ωρίμανσης και το μέγεθος των καρπών b) Για φασολάκια μικρού μεγέθους, γίνεται με νερό θερμοκρασίας 85-88 ºC για 1,5-3 λεπτά και 5-6 λεπτά για μεγάλου μεγέθους. 68

ΣΤΑΔΙΑ Κατάψυξη σε πράσινα φασολάκια 69 6. Ζεμάτισμα c) Η ένταση της θερμικής επεξεργασίας που απαιτείται για την αδρανοποίηση της υπεροξειδάσης οδηγεί σε σημαντική απώλεια του χρώματος και του αρώματος στα πράσινα φασολάκια d) Αντίθετα, καλύτερα αποτελέσματα έχουμε όταν έχουν αδρανοποιηθεί τα λιγότερο θερμοανθεκτικά ένζυμα της καταλάσης, λιποξυγενάσης και πηκτινομεθυλεστεράσης e) Για την ποικιλία των επίπεδων φασολιών «Μπαρμπούνια» (ευρεία χρήση από τις Ελληνικές επιχειρήσεις) έχουμε καλύτερα γευστικά αποτελέσματα όταν έχει γίνει απενεργοποίηση των ενζύμων κατά 93% 7. Γρήγορη ψύξη 8. Διαλογή (σε μεταφορική ταινία, απομακρύνονται λοβοί αποχρωματισμένοι ή με μαύρα στίγματα)

ΣΤΑΔΙΑ Κατάψυξη σε πράσινα φασολάκια 70 9. ΚΑΤΑΨΥΞΗ: γίνεται σε καταψύκτες ρευστοποιημένου στρώματος, όπου ρεύμα αέρα θερμοκρασίας -35 έως -45ºC διαβιβάζεται από κάτω προς τα πάνω με τη βοήθεια ισχυρών ανεμιστήρων μέσω της μάζας του προϊόντος, το οποίο μεταφέρεται πάνω σε διάτρητη μεταφορική ταινία. Ο ψυχρός αέρας έρχεται σε επαφή με ολόκληρη την επιφάνεια των καρπών που καταψύχονται ταχύτατα και ξεχωριστά ο ένας από τον άλλο, ώστε να μην δημιουργούνται συσσωματώματα (IQF: Individual Quick Freezing) 10. Συσκευασία: συσκευάζονται σε σάκους πολυαιθυλενίου και αποθηκεύονται σε θερμοκρασία -18 έως -25ºC Ταξινόμηση κατεψυγμένων φασολίων: Κυλινδρικά, όταν η σχέση πλάτους προς πάχος λοβού είναι 1,5 Επίπεδα, όταν η σχέση πλάτους προς πάχος λοβού είναι >1,5

Συσκευασία 71 Για τα κατεψυγμένα λαχανικά, η επιλογή του υλικού συσκευασίας γίνεται λαμβάνοντας υπόψη την ελκυστικότητα για τον καταναλωτή, τη δυνατότητα προστασίας από το ατμοσφαιρικό οξυγόνο, την απώλεια υγρασίας, τις επιμολύνσεις από μικροοργανισμούς, μηχανικές βλάβες και το φως. Επίσης, εφόσον το τρόφιμο καταψύχεται συσκευασμένο, το υλικό θα πρέπει να έχει υψηλό ρυθμό μεταφοράς θερμότητας ώστε να επιτυγχάνεται ταχεία κατάψυξη.

72 Συσκευασία Ιδανικό υλικό συσκευασίας είναι το πολυαιθυλένιο διότι είναι ανθεκτικό σε θερμοκρασία μέχρι -50ºC και προστατεύει τα προϊόντα από την εξάτμιση της υγρασίας Επίσης, το πολυαιθυλένιο προσφέρει υψηλής ποιότητας εκτύπωση, που βοηθά στη μείωση του φωτός που φτάνει στο προϊόν και,μπορεί να προκαλέσει αποχρωματισμό Μπορεί να συνδυασθεί και με άλλα υλικά, όπως πολυβινυλοχλωρίδιο και οι επιμεταλλωμένοι πολυεστέρες στην κατασκευή πολυστρωματικών σακιδίων, Laminates

73 Συσκευασία Για αποτελεσματικότερη προστασία του προϊόντος από οξειδώσεις και αφυδάτωση λόγω εξάχνωσης συνιστάται η ΣΥΡΡΙΚΝΩΜΕΝΗ συσκευασία (απομακρύνεται ο αέρας με εφαρμογή κενού και στη συνέχεια με εφαρμογή θερμότητας συρρικνώνεται και εφάπτεται πλήρως στην επιφάνεια του προϊόντος)