ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΟ ΕΚΠΑΙ ΕΥΤΙΚΟ Ι ΡΥΜΑ ΚΡΗΤΗΣ ΣΧΟΛΗ ΙΟΙΚΗΣΗΣ ΚΑΙ ΟΙΚΟΝΟΜΙΑΣ ΤΜΗΜΑ ΕΜΠΟΡΙΑΣ & ΙΑΦΗΜΙΣΗΣ ΠΤΥΧΙΑΚΗ ΕΡΓΑΣΙΑ ΘΕΜΑ Διασφάλιση ποιότητας, υγιεινής και ασφάλεια τροφίμων. Πώς αντιλαμβάνεται ο καταναλωτής την ποιότητα και τον κίνδυνο. Εισηγητής: Ευαγγελία Μέγα 366 Επιβλέπων Καθηγητής: Κατερίνα Κοκκινάκη 2012
Υπεύθυνη ήλωση : Βεβαιώνω ότι είμαι συγγραφέας αυτής της πτυχιακής εργασίας και ότι κάθε βοήθεια την οποία είχα για την προετοιμασία της, είναι πλήρως αναγνωρισμένη και αναφέρεται στην πτυχιακή εργασία. Επίσης έχω αναφέρει τις όποιες πηγές από τις οποίες έκανα χρήση δεδομένων, ιδεών ή λέξεων, είτε αυτές αναφέρονται ακριβώς είτε παραφρασμένες. Επίσης βεβαιώνω ότι αυτή η πτυχιακή εργασία προετοιμάστηκε από εμένα προσωπικά ειδικά για τις απαιτήσεις του προγράμματος σπουδών του Τμήματος Εμπορίας και ιαφήμισης του Τ.Ε.Ι. Κρήτης. 2
ΠΕΡΙΛΗΨΗ Η ποιότητα τροφίμων έχει γίνει ένα σημαντικό ζήτημα τα τελευταία χρόνια. Οι διάφορες διατροφικές κρίσεις όπως η ασθένεια των τρελών αγελάδων, οι κρίσεις της διοξίνης στο γάλα και στα πουλερικά κοκ επηρέασαν την εμπιστοσύνη των καταναλωτών στη βιομηχανία τροφίμων. Ο σύγχρονος τρόπος ζωής έχει αναγκάσει τον άνθρωπο να αλλάξει κατά πολύ τις διατροφικές του συνήθειες και έχει παρατηρηθεί μια αύξηση προς την προτίμηση τροφίμων ταχείας κατανάλωσης, τα γνωστά σε όλους φαστ-φουντ, με διάφορες ονομασίες. Είναι αναγκαίο να γίνει κατανοητό πως αντιλαμβάνονται οι ίδιοι οι καταναλωτές την έννοια του διατροφικού κινδύνου και ποιες είναι οι προσδοκίες τους όσο αναφορά την ποιότητα και την ασφάλεια των προϊόντων διατροφής. Στα πλαίσια αυτής της πτυχιακής θα σχεδιαστεί ένα ερωτηματολόγιο που θα απευθύνεται στους καταναλωτές τροφίμων ταχείας κατανάλωσης. Θα καταγραφούν η γνώση τους όσο αναφορά την ποιότητα τροφίμων, την αντίληψη τους σχετικά με την εξέλιξη κινδύνων και τις αντιδράσεις τους έναντι των κινδύνων αυτών. 3
ΠΙΝΑΚΑΣ ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΩΝ ΕΙΣΑΓΩΓΗ. 6 ΚΕΦΑΛΑΙΟ ΠΡΩΤΟ 8 1.0. ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ 8 1.1 ΚΑΝΟΝΕΣ ΟΡΘΗΣ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΠΡΑΚΤΙΚΗΣ -GHP- 9 1.2. ΥΓΙΕΙΝΗ ΤΟΥ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝΤΟΣ ΕΡΓΑΣΙΑΣ 10 1.2.1ΥΓΙΕΙΝΗ ΤΩΝ ΠΡΩΤΩΝ ΥΛΩΝ ΚΑΙ ΣΥΣΤΑΤΙΚΩΝ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ 11 1.2.2.ΥΓΙΕΙΝΗ ΚΑΤΑ ΤΗΝ ΠΑΡΑΓΩΓΗ, ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ, ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ, ΜΕΤΑΦΟΡΑ ΚΑΙ ΙΑΝΟΜΗ ΤΟΥ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ. 12 1.2.2.3. ΠΡΟΣΩΠΙΚΗ ΥΓΙΕΙΝΗ ΤΟΥ ΕΡΓΑΤΙΚΟΥ ΥΝΑΜΙΚΟΥ. 13 1.2.4. ΟΡΘΗ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΗ ΠΡΑΚΤΙΚΗ - GMP 14 1.3.ΚΙΝ ΥΝΟΙ ΣΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ 17 1.3.1.ΕΙ Η ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΩΝ 19 1.3.2. ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΩΝ ΣΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ 20 1.3.3. ΧΗΜΙΚΟΙ 21 1.3.4.ΦΥΣΙΚΟΙ 22 1.3.5. ΑΛΛΕΡΓΙΟΓΟΝΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ 22 ΚΕΦΑΛΑΙΟ ΕΥΤΕΡΟ 24 2.0. ΠΡΟΤΥΠΑ ΣΥΣΤΗΜΑΤΑ ΙΑΣΦΑΛΙΣΗΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ 24 2.1. ΣΥΣΤΗΜΑΤΑ ΙΑΣΦΑΛΙΣΗΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ 25 2.2. Η ΣΕΙΡΑ ISO 9000:1994 25 2.3. ΠΡΟΤΥΠΟ ISO 9000 : 2000 27 2.4 ΣΥΣΤΗΜΑΤΑ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝΤΙΚΗΣ ΙΑΧΕΙΡΙΣΗΣ 28 2.5.ISO 17025 30 2.6.ISO 22000 32 2.7.ΙΧΝΗΛΑΣΙΜΟΤΗΤΑ ΚΑΙ ΕΠΙΚΟΙΝΩΝΙΑ ΣΤΗΝ ΑΛΥΣΙ Α ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΑΙ ΜΕ ΤΙΣ ΑΡΧΕΣ ΕΛΕΓΧΟΥ 39 2.8. ΣΥΝ ΥΑΣΜΟΣ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ HACCP ΜΕ ΑΛΛΑ ΣΥΣΤΗΜΑΤΑ ΙΑΣΦΑΛΙΣΗΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ 45 4
2.9. ΣΥΣΤΗΜΑΤΑ ΙΑΣΦΑΛΙΣΗΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΚΑΙ ΠΑΡΑΠΛΑΝΗΣΗ ΤΟΥ ΚΑΤΑΝΑΛΩΤΗ 47 ΚΕΦΑΛΑΙΟ ΤΡΙΤΟ 49 3.0.ΣΧΕΣΗ ΙΑΤΡΟΦΗΣ ΚΑΙ ΥΓΕΙΑΣ ΣΤΗΝ ΕΛΛΑ Α 49 3.1. ΠΡΟΤΥΠΑ ΣΥΓΧΡΟΝΗΣ ΙΑΤΡΟΦΗΣ 50 3.2. ΟΙ ΝΕΕΣ ΚΑΤΑΝΑΛΩΤΙΚΕΣ ΤΑΣΕΙΣ - ΤΑ ΒΑΣΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΤΩΝ ΣΥΓΧΡΟΝΩΝ ΙΑΤΡΟΦΙΚΩΝ ΤΑΣΕΩΝ 54 ΚΕΦΑΛΑΙΟ ΤΕΤΑΡΤΟ 58 ΜΕΘΟ ΟΛΟΓΙΑ 58 4.1. ΠΟΣΟΤΙΚΗ ΕΡΕΥΝΑ 58 4.2.ΥΛΟΠΟΙΗΣΗ ΤΗΣ ΈΡΕΥΝΑΣ 59 4.3.ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ Ε ΟΜΕΝΩΝ 59 4.4. ΕΙΓΜΑ / ΣΥΜΜΕΤΕΧΟΝΤΕΣ 60 4.5. ΣΧΕ ΙΑΣΜΟΣ ΕΡΕΥΝΑΣ / ΜΕΘΟ ΟΣ ΠΡΟΣΕΓΓΙΣΗΣ 60 4.5. ΑΝΑΜΕΝΟΜΕΝΟΙ ΠΕΡΙΟΡΙΣΜΟΙ 61 4.5.1. ΗΘΙΚΟΙ ΠΕΡΙΟΡΙΣΜΟΙ 61 ΚΕΦΑΛΑΙΟ ΠΕΜΠΤΟ 62 5.0. ΣΤΑΤΙΣΤΙΚΗ ΑΝΑΛΥΣΗ 62 ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑΤΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΕΡΕΥΝΑ 101 ΕΠΙΛΟΓΟΣ 104 ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ 104 5
ΠΙΝΑΚΑΣ ΠΙΝΑΚΩΝ Πίνακας 1. Κατηγορίες μικροοργανισμών... 19 ΠΙΝΑΚΑΣ ΙΑΓΡΑΜΜΑΤΩΝ ιάγραμμα 1 Τα πέντε κοινώς αποδεκτά συστατικά στοιχεία διασφάλισης της ασφάλειας των τροφίμων... 35 ιάγραμμα 2 Παράδειγμα επικοινωνίας στην αλυσίδα τροφίμων... 36 ιάγραμμα 3 ιάγραμμα κύκλου συστήματος HACCP.... 42 6
ΕΙΣΑΓΩΓΗ Οι διατροφικές συνήθειες του ανθρώπου έχουν αλλάξει, εξαιτίας του σύγχρονου τρόπου ζωής. Κάποια στοιχεία από τις σημερινές διατροφικές συνήθειες, πολύ γνωστά σε όλους είναι: Γρήγορο, εύκολο, και φθηνό φαγητό σε φαστ-φουντ, σουβλατζίδικα, πιτσαρίες κλπ ή με παραγγελία από το σπίτι. Προτίμηση ημιέτοιμων ή προμαγειρευμένων φαγητών όπως TVδείπνα, έτοιμες πίτσες, έτοιμα φαγητά, προτηγανισμένες πατάτες κλπ Κατανάλωση επεξεργασμένων τροφίμων Κατανάλωση αναψυκτικών και οινοπνευματωδών Όλα τα παραπάνω τρόφιμα προκύπτουν από κάποια αλυσίδα παραγωγής και εξαιτίας της ευαισθησίας του προϊόντος εγκυμονούν κινδύνους για την υγεία του καταναλωτή. Γίνεται κατανοητό, ότι από τη μια υπάρχει ανάγκη οι επιχειρήσεις μαζικής εστίασης (φαστ-φουντ, εστιατόρια, κετεριγκ κλπ) να προσφέρουν υγιεινά και ασφαλή φαγητά, ενώ η βιομηχανία τροφίμων να παράγει προϊόντα που διασφαλίζουν την υγεία του καταναλωτή. Και στις δυο περιπτώσεις απαιτείται ένα σύστημα πιστοποίησης των διαφόρων προϊόντων, που ο καταναλωτής θα μπορεί να εμπιστεύεται. Ένα τέτοιο σύστημα είναι η Ανάλυση Επικινδυνότητας στα Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου (HACCP), που έχει σκοπό να εκμηδενίσει τους πιθανούς κινδύνους στα τρόφιμα από την παραγωγή της πρώτης ύλης έως το πιάτο του καταναλωτή (from farm to fork). Για την εφαρμογή και την επιτυχία ενός συστήματος διασφάλισης της υγιεινής και ασφάλειας των τροφίμων απαιτούνται κάποιες προϋποθέσεις. Η βασικότερη είναι η αλλαγή νοοτροπίας του επιχειρηματία, που περιλαμβάνει εκπαίδευση, ενημέρωση, ηθική. Μπορεί να επιτευχθεί ακολουθώντας τη ιοίκηση Ολικής Ποιότητας ( ΟΠ), η οποία βλέπει όλη την επιχείρηση ως μια ομάδα και την εκπαιδεύει σε συγκεκριμένες αρχές και στόχους. 7
ΚΕΦΑΛΑΙΟ ΠΡΩΤΟ 1.0. ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Ως ποιότητα ορίζεται το σύνολο των ιδιοτήτων και των χαρακτηριστικών ενός προϊόντος ή υπηρεσίας που ικανοποιούν εκφρασμένες ή συναγόμενες ανάγκες του χρήστη. 2 Ένας τέτοιος ορισμός ποιότητας για τα τρόφιμα αντανακλά σε συγκεκριμένες απαιτήσεις του καταναλωτή (δηλ. του χρήστη). Η χρησιμοποίηση της λέξης απαίτησης αντί της ανάγκης επιβάλλεται αν αναλογιστεί κανείς την υστερία που προκαλείται όταν ένα θέμα τροφίμων γίνει πρωτοσέλιδο. Αυτές λοιπόν οι απαιτήσεις για την ποιότητα των τροφίμων είναι: Υγιεινή και ασφάλεια (φυσικοχημικές ιδιότητες των τροφίμων π.χ. μη ύπαρξη ξένων και τοξικών ουσιών, μικροβιολογικός έλεγχος) Θρεπτικά χαρακτηριστικά Συμμόρφωση με τη νομοθεσία (επισήμανση, διατηρησιμότητα, συσκευασία, προέλευση κλπ) Οργανοληπτικές ιδιότητες (γεύση, άρωμα, εμφάνιση, υφή) Η πρώτη απαίτηση είναι η πιο σημαντική γιατί σχετίζεται άμεσα με τη διατήρηση της υγείας του ανθρώπου. Η δεύτερη βοηθά στη δημιουργία ισορροπημένης διατροφής που προάγει μακροπρόθεσμα την υγεία. Η συμμόρφωση στην τρίτη απαίτηση σχετίζεται με την προστασία του καταναλωτή. Αξίζει να σημειωθεί εδώ ότι ο σημερινός καταναλωτής έρχεται αντιμέτωπος με καλά στημένες τεχνικές μάρκετινγκ και εύκολα παραπλανάτε. Θυμηθείτε τη διαφήμιση που ένα παιδάκι κανονίζει το μενού όλης της εβδομάδας με προμαγειρευμένα φαγητά, όταν ψωνίζει με τη μητέρα του. Σε άλλη περίπτωση πολυτελείς συσκευασίες στην πρώτη όψη με μεγάλα γράμματα υπονοούν τη χρήση αγνών υλικών και από πίσω στη σύσταση με μικρά γράμματα πληροφορούν για το χημικό χαρμάνι που χρησιμοποιήθηκε. Και φυσικά πόσα άλλα παραδείγματα μπορεί να ανακαλύψει κανείς. Τέλος, τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των τροφίμων είναι προσωπικό θέμα του καταναλωτή και στηρίζεται στις δικές του ιδιαίτερες προτιμήσεις. Για να ικανοποιηθούν οι παραπάνω απαιτήσεις είναι απαραίτητη μια προϋπόθεση: Η στενή επαφή του επιχειρηματία με τον καταναλωτή. 8
Η ποιότητα του τροφίµου πιο συγκεκριµένα, ορίζεται ως ο βαθµός προσαρµογής αυτού στις απαιτήσεις του καταναλωτή, που έχουν σχέση µε την θρεπτικότητα και τις οργανοληπτικές ιδιότήτες του. Αποτελεί το σύνολο των χαρακτηριστικών του τροφίµου, τα οποία στοχεύουν στην ικανοποίηση των εκφρασµένων ή εννοούµενων αναγκών του καταναλωτή, και που τελικά καθορίζουν το βαθµό αποδοχής του προϊόντος από αυτόν. Η ποιότητα κάθε τροφίµου εξαρτάται από την ποιότητα των πρώτων υλών και από την τεχνολογία παραγωγής. Εµφανίζεται δε µε τα χαρακτηριστικά γνωρίσµατα όπως άρωµα, γεύση, σύσταση κ.τ.λ. Έτσι η ποιότητα ενός τροφίµου αποτελεί την οριακή «συνισταµένη των επί µέρους ποιοτήτων» των υλικών και των µεθόδων τεχνολογίας που χρησιµοποιήθηκαν κατά την παραγωγή, ενώ είναι άµεσα συνδεδεµένη µε το κόστος παραγωγής. ( Τζία Κ., Παππά Φ., (2005) Τα κυριότερα χαρακτηριστικά της ποιότητας των τροφίµων (συντελεστές ποιότητας) είναι τα ακόλουθα : 1. Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά (χρώµα, γεύση, οσµή, µέγεθος, σχήµα,) 2. Θρεπτική αξία 3. Ασφάλεια (απόλυτη ασφάλεια,1σχετική ασφάλεια2) 4. Συσκευασία 4. Συµφωνία µε τη νοµοθεσία 5. Τιµή 6. ιαθεσιµότητα 7. ιατηρησιµότητα a. Απόλυτη ασφάλεια είναι η εξασφάλιση ότι δεν υφίσταται κανένας κίνδυνος από την χρήση κάποιου τροφίµου (ανέφικτος στόχος) b. Σχετική ασφάλεια είναι η πρακτική σιγουριά ότι δεν θα προκληθεί κίνδυνος, εφόσον το προϊόν καταναλωθεί σωστά και δεν υπερβαίνει κάποια ανώτερα όρια. 1.1 ΚΑΝΟΝΕΣ ΟΡΘΗΣ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΠΡΑΚΤΙΚΗΣ -GHP- Πέραν των ειδικών προδιαγραφών και διαδικασιών, που πρέπει να ακολουθούνται για την διασφάλιση της υγιεινής, στις διαδικασίες παραγωγής 9
και διάθεσης τροφίµων και αφορούν στις πρόνοιες του εφαρµοζόµενου συστήµατος HACCP, πρέπει να λαµβάνονται τυπικά µέτρα διασφάλισης της υγιεινής στους χώρους εργασίας για την αποφυγή επιµολύνσεων ή την παρείσδυση επιµολυντών στα τελικά προϊόντα. Το σύνολο των µέτρων αυτών που ορίζεται ως Κανόνες Ορθής Υγιεινής Πρακτικής αποτελούν προαπαιτούµενο για την τεκµηρίωση των διαδικασιών HACCP, και έχουν ιδιαίτερη σηµασία για την αξιοπιστία του εφαρµοζόµενου συστήµατος. Σε κάθε βιοµηχανική εγκατάσταση η διατήρηση καλών συνθηκών υγιεινής έχει αποφασιστική σηµασία για την παραγωγή ασφαλών τροφίµων και σχετίζεται µε τους ακόλουθους παράγοντες (µε βάση το προσχέδιο έκδοσης General Principles of Food Hygiene της επιτροπής Codex Alimentarius Commission 1994, σε συνδυασµό µε την Οδηγία 93/43/ΕΟΚ για την υγιεινή των τροφίµων): - την υγιεινή του περιβάλλοντος εργασίας - την υγιεινή των πρώτων υλών και συστατικών των τροφίµων. - τις συνθήκες υγιεινής κατά την παραγωγή, συσκευασία, αποθήκευση, µεταφορά και διανοµή του προϊόντος. - την προσωπική υγιεινή του εργατικού προσωπικού ( Καλογρίδου Βασιλειάδου, (1999) 1.2. ΥΓΙΕΙΝΗ ΤΟΥ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝΤΟΣ ΕΡΓΑΣΙΑΣ Πρέπει να µελετώνται οι πιθανές πηγές µόλυνσης από το περιβάλλον εργασίας. Έτσι η βασική παραγωγική διαδικασία δεν πρέπει να πραγµατοποιείται σε περιοχές, στις οποίες η παρουσία πιθανά επικίνδυνων συστατικών µπορεί να οδηγήσει σε µη αποδεκτή συγκέντρωση αυτών στο τρόφιµο. Συγκεκριµένα, οι εγκαταστάσεις της βιοµηχανίας τροφίµων πρέπει να κατασκευάζονται µακριά από: - Περιβαλλοντικά µολυσµένες περιοχές - Περιοχές επιρρεπείς σε ανάπτυξη τρωκτικών και εντόµων - Περιοχές από όπου υγρά ή στερεά απόβλητα δε µπορούν να αποµακρυνθούν αποτελεσµατικά. Η υγιεινή των χώρων επεξεργασίας και του εξοπλισµού:απαιτούν επαρκή και κατάλληλο καθαρισµό, απολύµανση και συντήρηση, εξαφάνιση 10
των τρωκτικών, απεντόµωση, διαχείριση των αποβλήτων και αποτελεσµατική καταγραφή όλων των παραπάνω διαδικασιών. Επίσης τα µηχανήµατα της παραγωγής πρέπει : - Να τοποθετούνται σε κατάλληλα µέρη, ώστε να επιτρέπεται ο σωστός καθαρισµός και η συντήρησή τους - Να έχουν σχεδιαστεί κατάλληλα, ώστε να αποφεύγεται η µόλυνση των τροφίµων από ξένα σώµατα, όπως γυαλί, µέταλλα ή λιπαντικά - Να λύνονται εύκολα, προκειµένου να πραγµατοποιείται εύκολα ο καθαρισµός, η απολύµανση και η επιθεώρηση για πιθανή παρουσία τρωκτικών. ( Ανδρεάδης Π, Παπαϊωάννου Γ, (2004) 1.2.1ΥΓΙΕΙΝΗ ΤΩΝ ΠΡΩΤΩΝ ΥΛΩΝ ΚΑΙ ΣΥΣΤΑΤΙΚΩΝ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Πρέπει να αναγνωρίζονται τα σηµεία, όπου υπάρχει υψηλή επικινδυνότητα µόλυνσης των πρώτων υλών και συστατικών και να λαµβάνονται µέτρα για την ελάττωση της επικινδυνότητας αυτής. Πιο συγκεκριµένα οι παραγωγοί πρέπει να εφαρµόζουν κατάλληλα µέτρα, µε σκοπό : - Τον έλεγχο της µόλυνσης από υπολείµµατα λιπασµάτων, εντοµοκτόνων ή αντιβιοτικών που χρησιµοποιούνται κατά την ανάπτυξη των πρώτων υλών - Τον έλεγχο της υγείας των φυτικών και ζωικών πρώτων υλών, προκειµένου να αποτρέπεται η κατανάλωση ακατάλληλων και επικίνδυνων τροφίµων - Την προστασία των πρώτων υλών και συστατικών από απορρίµµατα ζώων ή άλλες µολύνσεις. Ιδιαίτερη φροντίδα πρέπει να δίνεται στη σωστή µεταχείριση και διάθεση των αποβλήτων, καθώς και στην αποθήκευση επικίνδυνων ουσιών. ( Αρβανιτογιάννης Ι., Σάνδρου., Κούρτης Λ., (2001) 11
1.2.2.ΥΓΙΕΙΝΗ ΚΑΤΑ ΤΗΝ ΠΑΡΑΓΩΓΗ, ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ, ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ, ΜΕΤΑΦΟΡΑ ΚΑΙ ΙΑΝΟΜΗ ΤΟΥ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ. Το τρόφιµο και οι πρώτες ύλες πρέπει: - Να ταξινοµούνται προκειµένου να διαχωρίζονται εκείνες που είναι ακατάλληλες για κατανάλωση. - Να προστατεύονται από τη µόλυνση από έντοµα, τρωκτικά ή άλλους χηµικούς, φυσικούς ή µικροβιολογικούς κινδύνους κατά την παραγωγή, την επεξεργασία την αποθήκευση και την µεταφορά. - Επίσης πρέπει να αποφεύγεται η αλλοίωση του τροφίµου µε εφαρµογή κατάλληλων µέτρων όπως ο έλεγχος της θερµοκρασίας, της υγρασίας κ.τ.λ. Τα µεταφορικά οχήµατα και οι περιέκτες που χρησιµοποιούνται για τη µεταφορά τροφίµων πρέπει να διατηρούνται καθαρά, και σε καλή κατάσταση, ώστε να προφυλάσσονται τα τρόφιµα από µολύνσεις. Θα πρέπει επίσης να είναι σχεδιασµένα και κατασκευασµένα έτσι ώστε να καθαρίζονται και να απολυµαίνονται δεόντως. Τα βυτία στα οχήµατα ή και οι περιέκτες δεν πρέπει να χρησιµοποιούνται για την µεταφορά άλλου πράγµατος πλην τροφίµων, αν χρησιµοποιηθούν θα πρέπει να γίνεται αποτελεσµατικός καθαρισµός ώστε να αποφεύγεται ο κίνδυνος µόλυνσης. Όταν χρησιµοποιούνται για την µεταφορά διαφορετικών ειδών τροφίµων, πρέπει τα προϊόντα όπου απαιτείται, να διατηρούνται χωριστά για να προφυλάσσονται από τυχόν µόλυνση και µεταξύ των φορτώσεων να γίνεται αποτελεσµατικός καθαρισµός. Τέλος τα οχήµατα ή και οι περιέκτες u960 που χρησιµοποιούνται για τη µεταφορά τροφίµων πρέπει να έχουν την ικανότητα να διατηρούν την κατάλληλη θερµοκρασία και να είναι σχεδιασµένα έτσι ώστε, αν χρειαστεί, να ελέγχεται το επίπεδο θερµοκρασίας. (www.ktimel.gr) Κατά την διάρκεια παραγωγής οποιαδήποτε τροφίµου, οι παραγωγοί πρέπει : - Να αναγνωρίζουν τα στάδια της παραγωγικής διαδικασίας που είναι κρίσιµα για την ασφάλεια των τροφίµων. - Να εγκαθιστούν αποτελεσµατικές διεργασίες ελέγχου στα στάδια αυτά. - Να παρακολουθούν τις διεργασίες ελέγχου, προκειµένου να εξασφαλίζεται η συνεχής αποτελεσµατικότητα αυτών. 12
- Να επιθεωρούν τις διεργασίες ελέγχου περιοδικά και όποτε γίνεται µετατροπή της παραγωγικής διαδικασίας. ( Τζία Κ., Παππά Φ., (2005) 1.2.2.3. ΠΡΟΣΩΠΙΚΗ ΥΓΙΕΙΝΗ ΤΟΥ ΕΡΓΑΤΙΚΟΥ ΥΝΑΜΙΚΟΥ. Σηµαντικό ρόλο στην εκτέλεση των παραγωγικών διαδικασιών µιας επιχείρησης έχει το προσωπικό της επιχείρησης, Το προσωπικό θα πρέπει να είναι επαρκές και να καλύπτει τις ανάγκες τις επιχείρησης. Το προσωπικό της επιχείρησης µε την συχνή επαφή που έχει µε τα τρόφιµα κατά την επεξεργασία τους είναι δυνατόν να αποτελεί µεγάλο κίνδυνο επιµόλυνσης των τροφίµων που µπορεί να οφείλεται στην επιµόλυνση των ατόµων κατά τις µετακινήσεις των στα διάφορα τµήµατα του κτιρίου και ιδιαίτερα κατά την επίσκεψή των σε βοηθητικούς χώρους όπως π.χ. στις τουαλέτες. Επίσης στην επιµόλυνση των χεριών των ατόµων από τις διαφορετικές προσωπικές τους συνήθειες. Το ανθρώπινο σώµα φιλοξενεί πολλούς µικροοργανισµούς στη µύτη, στο στόµα, στο σάλιο, στα µαλλιά και τον εντερικό σωλήνα. Όλα αυτά αποτελούν εστίες µόλυνσης για τα χέρια του προσωπικού. Το προσωπικό που εργάζεται στο χώρο επεξεργασίας των τροφίµων θα πρέπει να είναι υγιές και να µην πάσχει από ασθένειες ικανές τα µεταδοθούν µε τα τρόφιµα ( γαστρεντερικές διαταραχές, εµετούς, διάρροια).επίσης άτοµα που έχουν πληγές ή κοψίµατα ή τα αποκτούν κατά την διάρκεια της εργασίας, δεν θα πρέπει να έρχονται σε επαφή µε τα τρόφιµα. Οι εργαζόµενοι που έρχονται σε επαφή µε τα τρόφιµα πρέπει να υποβάλλονται σε ιατρικές εξετάσεις πριν από την πρόσληψή τους. ( Καλογρίδου Βασιλειάδου, (1999) Για την αποφυγή επιµόλυνσης των τροφίµων θα πρέπει να εφαρµόζονται κατάλληλες διεργασίες, οι οποίες να εξασφαλίζουν : - Την αποτελεσµατική πραγµατοποίηση των απαραίτητων διεργασιών καθαρισµού, απολύµανσης και συντήρησης, µε ικανοποιητική παροχή θερµού ή ψυχρού νερού, όπου αυτό κρίνεται αναγκαίο. Πρέπει να εφαρµόζονται προγράµµατα καθαρισµού (cleaning programmers) και συστήµατα ελέγχου τρωκτικών και εντόµων (pest control systems) 13
- Τη διατήρηση ενός καλού επιπέδου ατοµικής καθαριότητας και υγιεινής των εργαζοµένων, µε την παροχή στο προσωπικό σταθµών πλύσης χεριών, αποδυτηρίων, κ.τ.λ.( 1.2.4. ΟΡΘΗ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΗ ΠΡΑΚΤΙΚΗ - GMP Οι απαιτήσεις της Ορθής Βιοµηχανικής Πρακτικής παρέχουν τους Κανόνες Υγιεινής για τη βιοµηχανία τροφίµων, αν και αρχικά αναπτύχθηκαν από τον WHO (Παγκόσµιος Οργανισµός Υγείας) για την παραγωγή και τον έλεγχο ποιότητας των φαρµακευτικών προϊόντων (1968). Οι αρχές τις GMP έχουν αναγνωριστεί και εφαρµοστεί και σε άλλους βιοµηχανικούς τοµείς, εκτός της φαρµακοβιοµηχανίας. Έτσι, στην περίπτωση της βιοµηχανίας τροφίµων, οι απαιτήσεις και οι οδηγίες της GMP σχετίζονται µε τους ακόλουθους παράγοντες: - Προσωπικό της βιοµηχανίας. - Τοποθεσία και σχεδιασµός της βιοµηχανικής εγκατάστασης. - Συσκευές και µηχανήµατα παραγωγής (τεχνολογικός εξοπλισµός). - Γενική υγιεινή, καθαρισµός και απολύµανση. - Επιλογή των πρώτων υλών. - ιεργασίες παραγωγής. - Υλικά συσκευασίας και προσθήκη ετικετών. - Συστήµατα ελέγχου ποιότητας. - Εσωτερικές επιθεωρήσεις και καταγραφή (αρχειοθέτηση) Για κάθε έναν από αυτούς τους παράγοντες ισχύουν εν συντοµία οι ακόλουθες απαιτήσεις της ορθής βιοµηχανικής πρακτικής. Προσωπικό της βιοµηχανίας : είναι απαραίτητος ο διορισµός υπεύθυνων ατόµων στα τµήµατα παραγωγής και ελέγχου ποιότητας, τα οποία έχουν εκπαιδευτεί κατάλληλα και διαθέτουν την απαραίτητη εµπειρία. Μαζί µε τα άτοµα αυτά πρέπει να διορίζονται κατάλληλα τεχνικά εκπαιδευµένο προσωπικό, το οποίο να εκτελεί τις απαραίτητες διεργασίες παραγωγής. Τοποθεσία και σχεδιασµός της βιοµηχανικής εγκατάστασης : Η επιλογή της κατάλληλης τοποθεσίας για την εγκατάσταση µιας µονάδας επεξεργασίας 14
τροφίµων πρέπει να γίνει λαµβάνοντας υπ όψη τους ακόλουθους παράγοντες. - Ύπαρξη ικανής απόστασης ασφαλείας από πιθανές πηγές µόλυνσης. - Επαρκής και καλής ποιότητας παροχή νερού. - υνατότητα δηµιουργίας καλού αποχετευτικού συστήµατος. - Επάρκεια ηλεκτρικής ενέργειας και ιδιαίτερα για επείγουσες καταστάσεις. - Ύπαρξη οδικού δικτύου για την εύκολη προσέγγιση του εργοστασίου ιδιαίτερα από φορτηγά. - Μελέτη του κλίµατος της περιοχής ( η εγκατάσταση µιας µονάδας σε ξηρές και ψυχρές περιοχές είναι πλεονεκτικότερη απ ότι σε θερµές και υγρές). - Απόρριψη περιοχών που κινδυνεύουν από πληµµύρες και είναι επιρρεπείς στα στάσιµα νερά, γιατί τα τελευταία συµβάλουν στην ευρεία διάδοση µολυσµατικών παραγόντων. Κατά το σχεδιασµό της διάταξης των ενός εργοστασίου τροφίµων ο αρχιτέκτονας πρέπει να συµβουλευτεί ένα µικροβιολόγο για να εξασφαλίσει πως µπορεί να παρεµποδιστεί η επιµόλυνση του τελικού προϊόντος από τις πρώτες ύλες, από τα µερικά επεξεργασµένα προϊόντα και από τα απόβλητα. Τα πολλά επίπεδα και ο µεγάλος αριθµός τοίχων πρέπει να αποφεύγονται γιατί αυξάνουν τα προβλήµατα καθαριότητας, επιµολύνσεων, εξαερισµού και φωτισµού. Ιδιαίτερα σηµαντικός είναι ο σαφής διαχωρισµός των περιοχών της εισαγωγής και αποθήκευσης των πρώτον υλών, της αποθήκευσης των ετικετών και των υλικών συσκευασίας, του ελέγχου ποιότητας και της αποθήκευσης των έτοιµων και ηµιέτοιµων προϊόντων, των καθαρών χώρων από τις µολυσµένες περιοχές, των κρύων χώρων από αυτούς που επικρατούν υψηλές θερµοκρασίες, των υγρών περιοχών από όσες έχουν χαµηλό ποσοστό υγρασίας και να ελέγχονται οι είσοδοι σε αυτούς. Στις περιοχές αποθήκευσης πρέπει να υπάρχει κατάλληλος χώρος για τα υλικά τα οποία δεν πρέπει να οδηγούνται στο τµήµα παραγωγής, είτε επειδή δεν έχουν ακόµα ελεγχθεί ως προς την καταλληλότητά τους, είτε επειδή έχουν κριθεί ως ακατάλληλα. Στο τµήµα παραγωγής πρέπει να υπάρχει αρκετός χώρος, ώστε να αποφεύγεται η αλληλοµόλυνση και η ανάµιξη προϊόντων από διαφορετικές γραµµές παραγωγής. Ιδιαίτερη βαρύτητα πρέπει να δίνεται στην υγιεινή 15
διαµόρφωση των χώρων αυτών. Τα κτίρια πρέπει να έχουν σχεδιαστεί και κατασκευαστεί, ώστε να αποτρέπεται η είσοδος τρωκτικών και εντόµων σε αυτά. Οι εσωτερικές επιφάνειες ( τοίχοι, πατώµατα, οροφές) πρέπει να είναι οµαλές και απαλλαγµένες από ρωγµές και να γίνεται εύκολα ο καθαρισµός και η απολύµανσή τους. (http:// www.ktimel.gr) Συσκευές και µηχανήµατα παραγωγής (τεχνολογικός εξοπλισµός) : Ο τεχνολογικός εξοπλισµός πρέπει να είναι κατάλληλος για τη συγκεκριµένη χρήση που προορίζεται, τα µηχανήµατα να είναι σωστά βαθµονοµηµένα και να είναι δυνατή η εύκολη απολύµανση και ο καθαρισµός αυτών. Γενική υγιεινή, καθαρισµός και απολύµανση : Παράλληλα µε τους Κανόνες Ορθής Υγιεινής που περιγράφτηκαν πιο πάνω, πρέπει να εφαρµόζεται κατάλληλο πρόγραµµα υγιεινής για τον καθαρισµό και τη συντήρηση των διαφόρων χώρων της βιοµηχανίας. Στο πρόγραµµα αυτό πρέπει να προδιαγράφονται τα ακόλουθα στοιχεία: - οι προ καθαρισµό χώροι και η συχνότητα της διεργασίας καθαρισµού. - Οι πραγµατοποιούµενες διεργασίες καθαρισµού, καθώς και οι χρησιµοποιούµενες συσκευές ή ουσίες - Το προσωπικό που είναι υπεύθυνο για την εκτέλεση του καθαρισµού. Επιλογή των πρώτων υλών: Για την παραγωγή επιτρέπεται η χρήση µόνο καθορισµένων και ελεγµένων πρώτων υλών και συστατικών. Κάθε υλικό που χρησιµοποιείται ή επεξεργάζεται κατά την παραγωγική διαδικασία πρέπει να ικανοποιεί κάποιες προκαθορισµένες απαιτήσεις. ιεργασίες παραγωγής: Για την αποφυγή µολύνσεων απαιτούνται τα ακόλουθα: - κάθε διεργασία παραγωγής πρέπει να εκτελείται σε χωριστό χώρο - το προσωπικό πρέπει να φορά κατάλληλα ρούχα εργασίας 16
- πρέπει να υπάρχει ικανοποιητικό σύστηµα καθαρισµού του αέρα, στην περίπτωση των διεργασιών που προκαλούν δηµιουργία σκόνης - δεν πρέπει να διορίζεται κανένα άτοµο στο τµήµα παραγωγής, το οποίο είναι φορέας κάποιας ασθένειας. Οι διεργασίες της παραγωγής πρέπει να ελέγχονται, και τα αποτελέσµατα των πραγµατοποιούµενων µετρήσεων να καταγράφονται και να αρχειοθετούνται. Με τον τρόπο αυτό είναι δυνατός ο έλεγχος της παραγωγής, χωρίς το σταµάτηµα των διεργασιών. Υλικά συσκευασίας και προσθήκη ετικετών: Οι ετικέτες και τα υλικά συσκευασίας πρέπει να αντιµετωπίζονται όπως και οι πρώτες ύλες. Κατά συνέπεια πρέπει να ελέγχονται ως προς την καταλληλότητα της χρήσης τους, και να καθορίζονται διαδικασίες για την ελαχιστοποίηση της πιθανότητας πραγµατοποίησης λάθους κατά την προσθήκη των ετικετών (π.χ. µε έκδοση καθορισµένου αριθµού κωδικοποιηµένων ετικετών). Συστήµατα ελέγχου ποιότητας: πρέπει να υπάρχει σε ισχύ ένα κατάλληλο σύστηµα ελέγχου ποιότητας των προϊόντων, µε το οποίο να ελέγχονται όλες οι παρτίδες προϊόντος ως προς καθορισµένες απαιτήσεις και να προωθούνται στην αγορά µόνο αυτές που ικανοποιούν τις απαιτήσεις ποιότητας, που έχει θεσπίσει η εταιρεία. Επίσης, είναι απαραίτητη η καθιέρωση ενός κατάλληλου σχεδίου δειγµατοληψίας. Εσωτερικές επιθεωρήσεις και καταγραφή (αρχειοθέτηση): Οι οδηγίες της GMP προτείνουν τη συχνή διεξαγωγή εσωτερικών επιθεωρήσεων από τον παραγωγό, την αξιολόγηση των αποτελεσµάτων και την καταγραφή και αρχειοθέτηση αυτών.( Τζία Κ., Παππά Φ., (2005) 1.3.ΚΙΝ ΥΝΟΙ ΣΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ 17
Όπως είπαμε στην αρχή, τα τρόφιμα σχετίζονται άμεσα με την υγεία και την ασφάλεια του καταναλωτή. Σε μια τέτοια σχέση υπάρχει η υπόνοια κάποιου "κινδύνου". Σύμφωνα με το FAO/WHO (http://www.fao.org/docrep/w8088e/w8088e07.htm) ως "κίνδυνος" ορίζεται κάθε βιολογικός, χημικός ή φυσικός παράγοντας/ιδιότητα ενός τροφίμου, που μπορεί να επιφέρει δυσμενείς επιπτώσεις στην υγεία του καταναλωτή. 2 Στη συνέχεια θα μελετηθούν αυτοί οι κίνδυνοι στα τρόφιμα, ενώ στο επόμενο κεφάλαιο θα δοθεί η αντιμετώπισή τους με το HACCP. Οι κίνδυνοι που είναι δυνατόν να εμφανιστούν στα τρόφιμα κατά την παραγωγική διαδικασία χωρίζονται σε: Βιολογικοί Με τον όρο βιολογικός κίνδυνος εννοούμε ζωντανούς οργανισμούς( βακτήρια,ιοί, παράσιτα) οι οποίοι μπορούν να βλάψουν την ανθρώπινη υγεία. Οι βιολογικοί κίνδυνοι μπορεί να προέρχονται από διάφορους ζωντανούς οργανισμούς. Τα έντομα, και κυρίως οι μύγες, καθώς και τα τρωκτικά αποτελούν κινδύνους γιατί μεταφέρουν μικροοργανισμούς στα τρόφιμα. Επίσης τα πουλιά πολλές φορές δημιουργούν προβλήματα. Γενικά όλα τα ζώα απαγορεύεται να κυκλοφορούν σε χώρους επεξεργασίας τροφίμων. Οι μικροβιολογικοί κίνδυνοι προέρχονται από διάφορους μικροοργανισμούς που χρησιμοποιούν τα τρόφιμα ως υπόστρωμα για την ανάπτυξή τους. Αυτοί οι κίνδυνοι είναι οι πιο σημαντικοί, γιατί υπεισέρχονται άμεσα στην αλυσίδα παραγωγής και μπορούν να προκαλέσουν σοβαρές βλάβες στον άνθρωπο. Από την άποψη της δημόσιας υγείας τα περισσότερα βακτήρια είναι ακίνδυνα. Υπάρχουν όμως ορισμένα τα λεγόμενα παθογόνα τα οποία μπορούν να προκαλέσουν αρρώστια ή ακόμα και θάνατο στον άνθρωπο. Μερικά από τα κυριότερα παθογόνα βακτήρια είναι: salmonella, listeria monocytogenes, staphylococcus aereus κλπ.aυτού του είδους οι κίνδυνοι χρίζουν ιδιαίτερης προσοχής λόγω της ύπαρξης μικροοργανισμών που πολλαπλασιάζονται ταχύτατα όταν δε τηρηθούν οι κατάλληλες συνθήκες θερμικής επεξεργασίας, αποθήκευσης κλπ. 18
Οι μικροοργανισμοί, λοιπόν, μπορεί να προκαλέσουν αλλοιώσεις στα τρόφιμα, μούχλιασμα, σάπισμα και δηλητηριάσεις στον άνθρωπο, μπορεί όμως να είναι χρήσιμοι στις διάφορες ζυμώσεις ( κρασί, γιαούρτι, μπύρα κ.τ.λ). 1.3.1.ΕΙ Η ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΩΝ Οι μικροοργανισμοί χωρίζονται σε 5 κύριες κατηγορίες, τους μύκητες, τις ζύμες, τα βακτήρια, τους ιούς και τα παράσιτα. Οι τρεις τελευταίες κατηγορίες είναι υπεύθυνες για τις διάφορες τροφικές δηλητηριάσεις και συνοψίζονται στον παρακάτω πίνακα 1. Πίνακας 1. Κατηγορίες μικροοργανισμών Βακτήρια Ιοί Παράσιτα Clostridium botulinum Ηπατίτιδας Α Πρωτόζωα Clostridium perfringens Τύπου Norwalk Giardia lamblia Salmonella spp. Rotavirus Entamoeba histolytica Listeria monocytogenes Πολυομυελίτιδας Cryptosporidium parvum Campylobacter jejuni Νηματώδεις Staphylococcus aureus Ascaris lumbricoides Shigella spp. Trichinella spiralis Vibrio parahaemolyticus Κεστώδεις Vibrio cholerae Taenia solium Bacillus cereus Diphyllobothrium latum Yersinia enterocolitica Τρηματώδεις Escherichia Coli Fasciola hepatica Πηγή: Τζία Κ., Παππά Φ., (2005), Τα βακτήρια. Είναι η πιο σημαντική κατηγορία μικροοργανισμών γιατί βρίσκονται παντού, πολλαπλασιάζονται ταχύτατα, παράγουν πολύ ανθεκτικά σπόρια και μπορούν να προκαλέσουν δηλητηριάσεις. Είναι μονοκύτταροι 19
μικροοργανισμοί (μεγέθους 1-5 μm) και διακρίνονται ανάλογα με το σχήμα τους σε βάκιλλους (ραβδοειδή), κόκκους (σφαιρικοί) και σπείρες (ελικοειδή). Άλλος ένας διαχωρισμός γίνεται με τη χρώση Gram. Ανάλογα με τη σύσταση του κυτταρικού τοιχώματος, αν χρωματίζονται κυανά ονομάζονται Gram (+), ενώ αν παραμένουν άχρωμα Gram (-). Ιοί. Είναι οι μικρότεροι σε μέγεθος μικροοργανισμοί. Αναπτύσσονται στο κύτταρο ενός ξενιστή χρησιμοποιώντας το γενετικό του υλικό. Έτσι δεν πολλαπλασιάζονται στα τρόφιμα, αλλά μεταδίδονται από βακτήρια, φυτά και ζώα, καθώς επίσης από μολυσμένους εργάτες. Παράσιτα. Είναι οργανισμοί που λαμβάνουν την τροφή τους από τον ξενιστή. Χωρίζονται στα πρωτόγονα, τους νηματώδεις, τις ταινίες και τους κεστώδεις, όπως φαίνεται από τον πίνακα. Τα σημαντικότερα παράσιτα που έχουν απασχολήσει κατά καιρούς τα τρόφιμα είναι: Entamoeba histolytica, Ascaris lumbricoides, Diphyllobothrium latum. Μικροοργανισμοί αλλοίωσης. Είναι διάφοροι μικροοργανισμοί που προκαλούν αλλαγές στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των τροφίμων χωρίς να θέτουν σε κίνδυνο την υγεία του καταναλωτή. Έτσι δημιουργούν δυσάρεστες οσμές, χρωματίζουν ή αποχρωματίζουν το τρόφιμο και αλλοιώνουν τη γεύση. Σε αυτή την κατηγορία ανήκουν μικροοργανισμοί από διάφορα είδη, όπως αυτά των ευρωμυκήτων (π.χ Penicilium), ζυμομυκήτων (Saccharomyces) και βακτηρίων (π.χ Escherichia, Lactobacidlus, Pseudomonas κ.τ.λ ). 1.3.2. ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΩΝ ΣΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ Όπως προαναφέρθηκε, τα τρόφιμα αποτελούν υπόστρωμα για την ανάπτυξη των διαφόρων μικροοργανισμών. Επειδή αυτοί βρίσκονται παντού και διασπείρονται πολύ εύκολα, η μόλυνση των τροφίμων μπορεί να γίνει από διάφορες πηγές. Το περιβάλλον αποτελεί φυσικό χώρο επιβίωσης των μικροοργανισμών. Απαντώνται τόσο στο έδαφος, όσο και στα νερά θαλασσών, λιμνών και ποταμών. Επίσης βρίσκονται στον αέρα υπό τη μορφή 20
αιωρούμενων σωματιδίων, προσκολλημένα σε σκόνη ή προσροφημένα σε σταγονίδια νερού. Το είδος και η ποσότητα των μικροοργανισμών συνιστούν τη μικροβιακή χλωρίδα του περιβάλλοντος, η οποία εξαρτάται από τις διάφορες συνθήκες. Οι μικροοργανισμοί μεταφέρονται στα τρόφιμα και από τους διάφορους ζωντανούς οργανισμούς. Ο άνθρωπος φέρει πολλά μικρόβια στο πεπτικό σύστημα, στα χέρια, στο δέρμα και στη ρινοφαρυγγική του κοιλότητα. Το δέρμα και οι κοιλότητες των ζώων είναι φορείς μικροβίων, ενώ οι μικροοργανισμοί επικάθονται και στα φυτά. Τέλος, σε επίπεδο δευτερογενούς παραγωγής, μεταφέρονται στα τρόφιμα από τις εγκαταστάσεις και τον εξοπλισμό της βιομηχανίας. Όταν οι μικροοργανισμοί βρεθούν σε κατάλληλο υπόστρωμα και ιδανικές συνθήκες πολλαπλασιάζονται ταχύτατα. Το στάδιο προσαρμογής ή λανθάνουσα φάση: εν υπάρχει πολλαπλασιασμός, ενώ συντίθενται ένζυμα και νέο κυτταρόπλασμα. Η λογαριθμική φάση: Τα κύτταρα πολλαπλασιάζονται με μεγάλο και σταθερό ρυθμό. Ανά τακτά χρονικά διαστήματα ο πληθυσμός των μικροβίων Ν διπλασιάζεται. Η φάση στασιμότητας: Το θρεπτικό υλικό ελαττώνεται και οι μεταβολίτες των μικροβίων αυξάνονται, οπότε εξισώνεται η ανάπτυξη με το θάνατο των μικροβίων. Η φάση θανάτου ή παρακμής: Ο αριθμός των κυττάρων που πεθαίνουν είναι μεγαλύτερος του αριθμού που παράγονται, οπότε επέρχεται μείωση του αριθμού των μικροβίων. 1.3.3. ΧΗΜΙΚΟΙ Είναι οι κίνδυνοι από διάφορες χημικές ουσίες, οι οποίες υπεισέρχονται με κάποιο τρόπο στα τρόφιμα και παρουσιάζουν τοξικότητα για τον άνθρωπο. Ενώ στους μικροβιολογικούς κινδύνους τα αποτελέσματα είναι άμεσα με τις τροφικές δηλητηριάσεις, οι χημικοί κίνδυνοι εγκυμονούν μακροπρόθεσμες συνέπειες π.χ καρκίνος. Στις περισσότερες περιπτώσεις η δράση τους είναι 21
αμφιλεγόμενη. Σε αρκετές άλλες οι χημικοί κίνδυνοι θυμίζουν καταστροφή, όπως τα χημικά όπλα ή η ραδιενέργεια Οι χημικοί κίνδυνοι χωρίζονται σε 3 κατηγορίες: Α. φυσικές χημικές ουσίες που βρίσκονται φυσικά στα τρόφιμα και όχι από επιμολύνσεις π.χ. Αλφατοξίνες και μυκοτοξίνες. Β. χημικές ουσίες που χρησιμοποιούνται ως πρόσθετα στα τρόφιμα όπως συντηρητικά,χρωστικές,βελτιωτικά γεύσης κλπ Γ. Τοξικές ουσίες από τη βιομηχανία, γεωργία και κτηνοτροφία Χημικά στοιχεία (Hg, Pb, Zn, As, CN, Cd) Φυτοφάρμακα, λιπάσματα Ορμόνες και αντιβιοτικά 1.3.4.ΦΥΣΙΚΟΙ Φυσικός κίνδυνος ορίζεται οποιοδήποτε φυσικό σώμα, το όποιο δε βρίσκεται φυσιολογικά στα τρόφιμα αλλά αποτελεί ξένο σώμα και μπορεί να προκαλέσει πληγή ή αρρώστια στο καταναλωτή κατά τη χρήση του. Τέτοιοι είναι γυαλί, ξύλα, μέταλλο, πλαστικό, πέτρες, σκόνη, έντομα, κόκαλα κλπ. Οι επιπτώσεις στην υγεία είναι διάφορες. όπως πνιγμοί, τραυματισμοί, μολύνσεις, σπάσιμο δοντιών κ.α. Μπορεί να προέρχονται από διάφορες πηγές, κυρίως όμως από την πρώτη ύλη, τα υλικά συσκευασίας, τον εξοπλισμό και τα εξαρτήματα, τους εργαζόμενους. 1.3.5. ΑΛΛΕΡΓΙΟΓΟΝΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ Κατά την διενέργεια της ανάλυσης κινδύνων πρέπει να εξετάζονται τα παρακάτω: Πιθανή εμφάνιση των κινδύνων και η σοβαρότητα των αρνητικών τους επιδράσεων στην υγεία. Η ποιοτική ή και ποσοτική αξιολόγηση της ύπαρξης κινδύνων. 22
Η επιβίωση ή ο πολλαπλασιασμός παθογόνων μικροοργανισμών και η παραγωγή σε μη αποδεκτά επίπεδα χημικών ουσιών στα ενδιάμεσα προϊόντα,στα τελικά και στη παραγωγή γραμμής ή και στο περιβάλλον της. Η παραγωγή ή η επιμονή της παρουσίας σε τρόφιμα τοξινών ή άλλων ανεπιθύμητων προϊόντων μικροβιολογικού μεταβολισμού, χημικών ή φυσικών παραγόντων ή αλλεργιογόνων. Η βιολογική από (από μικροοργανισμούς ή παράσιτα), χημική ή φυσική μόλυνση ( ή η επαναμόλυνση) πρώτων υλών, εδνιάμεσων προϊόντων ή τελικών. Συγκεκριμένα εξετάζονται : o Συστατικά και πρώτες ύλες o Ενδογενής παράγοντες του τροφίμου( ph κλπ.) o ιεργασίες στην παραγωγή o Μικροβιολογικό περιεχόμενο του τροφίμου o Σχεδιασμό της εγκατάστασης και εξοπλισμού o Συσκευασία / καθαρισμός o Υγιεινή προσωπικού και εκπαίδευση o Συνθήκες αποθήκευσης o προβλεπόμενη χρήση και προβλεπόμενος καταναλωτής Επίσης στα στάδιο αυτό πρέπει να εξετάζει και να περιγράφει τα μέτρα ελέγχου που υπάρχουν για τη εξάλειψη ή τη μείωση των κινδύνων εμφάνισής τους(προληπτικά μέτρα). Για παράδειγμα η παστερίωση μπορεί να αποτελεί επαρκεί εγγύηση για τη μείωση του επιπέδου τόσο της σαλμονέλας όσο και της λιστερίασης. 23
ΚΕΦΑΛΑΙΟ ΕΥΤΕΡΟ 2.0. ΠΡΟΤΥΠΑ ΣΥΣΤΗΜΑΤΑ ΙΑΣΦΑΛΙΣΗΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ Βασικός παράγοντας ανταγωνιστικότητας σήµερα στην παγκόσµια οικονοµία είναι η ποιότητα των προϊόντων και υπηρεσιών που διατίθενται στον καταναλωτή, ο οποίος τελικά είναι ο κριτής της ποιότητας και κατά συνέπεια µε τις επιλογές του διαµορφώνει τον ανταγωνισµό. Το ζητούµενο σήµερα στην ποιότητα είναι τα προϊόντα / υπηρεσίες αφενός µεν να έχουν υψηλή στάθµη ποιότητας σε σχέση µε το κόστος απόκτησής τους ώστε να ανταποκρίνονται ικανοποιητικά στη χρήση τους, αλλά και αφετέρου η ποιότητα αυτή να είναι σταθερή. Η στάθµη ποιότητας καθορίζεται µα βάση προδιαγραφές, οι οποίες περιγράφουν και αναφέρουν τη συµπεριφορά βασικών χαρακτηριστικών των προϊόντων, ορίζοντας όρια τιµών των χαρακτηριστικών αυτών στα οποία θα πρέπει να κυµαίνονται (π.χ µηχανικές ή άλλες αντοχές των προϊόντων). Η σταθερότητα όµως της ποιότητας των προϊόντων και των υπηρεσιών είναι εξίσου σηµαντική δεδοµένου ότι αποκλίσεις στην ποιότητα των προϊόντων είναι συχνά ανεπιθύµητες και κρίσιµες ενώ επίσης η συνέπεια στον τρόπο παροχής υπηρεσιών και εξυπηρέτησης διαµορφώνει σε µεγάλο βαθµό την αξιοπιστία των επιχειρήσεων και των οργανισµών στην αγορά. Η διασφάλιση της ποιότητας αποσκοπεί στην εξασφάλιση της ποιότητας ώστε αυτή να είναι σταθερή, ελεγχόµενη και συνεχώς βελτιούµενη. Η διασφάλιση της ποιότητας επιτυγχάνεται µε την εφαρµογή συστηµάτων διασφάλισης ποιότητας, η ανάπτυξη και η εφαρµογή των οποίων γίνεται σύµφωνα µε συγκεκριµένα διεθνή πρότυπα ώστε να ικανοποιούνται ορισµένες βασικές απαιτήσεις των προτύπων αυτών. Πρότυπο είναι ένα έγγραφο που έχει καθιερωθεί µε συναίνεση και έχει εγκριθεί από ένα αναγνωρισµένο φορέα και παρέχει για κοινή και επαναλαµβανόµενη χρήση κανόνες, κατευθυντήριες γραµµές, µε σκοπό την επίτευξη βέλτιστου βαθµού τάξης σε ένα συγκεκριµένο πλαίσιο εφαρµογής. Παραδείγµατα προτύπων : - ISO 9001 (διαχείριση ποιότητας) 24
- ISO 14001 (διαχείριση περιβάλλοντος) - ΕΛΟΤ 1416, ΕΝ ISO 22000, DS 3027 (διαχείριση ασφάλειας τροφίµων) - ΕΛΟΤ 1801 (διαχείριση υγιεινής & ασφάλειας εργαζοµένων) Αρµόδιοι φορείς για την έκδοση προτύπων είναι : - Σε παγκόσµιο, επίπεδο ο ιεθνής Οργανισµός Τυποποίησης (ISO) Σε ευρωπαϊκό, επίπεδο η Ευρωπαϊκή Επιτροπή Τυποποίησης (CEN) - Στην Ελλάδα, ο Ελληνικός Οργανισµός Τυποποίησης (ΕΛΟΤ) Εκτός από τα διεθνή, ευρωπαϊκά και εθνικά πρότυπα υπάρχουν και ιδιωτικά, όπως: - BRC (British Retail Consortium) - IFS (International Food Standard) που αφορούν την ασφάλεια των τροφίµων και αναπτύχθηκαν από µεγάλες αλυσίδες υπεραγορών ή χονδρεµπόρους τροφίµων. (http://www.minagric.gr) 2.1. ΣΥΣΤΗΜΑΤΑ ΙΑΣΦΑΛΙΣΗΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ Ως πριν λίγα χρόνια η ικανότητα ενός προϊόντος να ανταποκρίνεται στο σκοπό για τον οποίο προοριζόταν, ο σχεδιασµός και η κατασκευή του, ώστε να κάνει τη δουλειά του σωστά, η ποιότητά του και η εν γένει ανταγωνιστικότητα του εξασφαλιζόταν από τη συµµόρφωση του στα υπάρχοντα τεχνικά πρότυπα. Η σηµερινή αλµατώδης εξέλιξη της τεχνολογίας, µε την επακόλουθη αυξανόµενη διεθνοποίηση των αγορών και των εµπορικών συναλλαγών, οδήγησε στην καθιέρωση κοινά αποδεκτών προτύπων, όχι µέσω της εναρµόνισης των υπαρχόντων τεχνικών προτύπων αλλά µε την ανάπτυξη συστηµάτων διασφάλισης της ποιότητας (Σ Π). (Τζία Κ., Παππά Φ., 2005) 2.2. Η ΣΕΙΡΑ ISO 9000:1994 Όταν µιλάµε για ποιότητα σε ένα προϊόν, αναφερόµαστε στην ιδιότητα ή τις ιδιότητες του προϊόντος που µας ενδιαφέρουν να µετρήσουµε. εν είναι κάτι που υπάρχει από τη φύση του πράγµατος αλλά κάτι που το κατασκευάζουµε (ποιώ = κατασκευάζω). Γι αυτό και στις καθηµερινές µας 25
συναλλαγές αντιλαµβανόµαστε ευκολότερα την ποιότητα από την απουσία της παρά από την ύπαρξή της. Η σειρά ISO 9000 αποτελείται από γενικά πρότυπα που έχουν εφαρµογή σε διάφορες επιχειρήσεις, όπως µεταποιητικές, τεχνικές / κατασκευαστικές, παροχής υπηρεσιών κλπ. Και ορίζει τις ελάχιστες απαιτήσεις που πρέπει να ικανοποιεί µια επιχείρηση, ώστε να διασφαλίζει τους πελάτες της για ένα καλό προϊόν. Συνεπώς, οι απαιτήσεις της σειράς προτύπων ISO 9000 αποτελούν µόνο τα θεµέλια του συστήµατος ποιότητας µιας επιχείρησης. Η σειρά αυτή περιλαµβάνει : - Το ISO 9000 Quality Management and Quality Assurance Standards Guidelines for Selection and Use που αποτελεί το βασικό οδηγό για τα άλλα πρότυπα στη σειρά. Έχει από τη φύση του συµβουλευτικό χαρακτήρα και καθορίζει τους βασικούς όρους ποιότητας. - Το ISO 9001 Model for Quality Assurance in Design/Development, Production, Installation and Servicing που καθορίζει ένα υπόδειγµα προγράµµατος ποιότητας για χρήση. Ενδιαφέρει επιχειρήσεις οι οποίες σχεδιάζουν, αναπτύσσουν, παράγουν και εγκαθιστούν προϊόντα και παρέχουν υποστήριξη µετά την πώληση. Ακόµα, επιχειρήσεις που αναπτύσσουν νέα προϊόντα ή προϊόντα µε ειδικές απαιτήσεις. - Το ISO 9003 Model for Quality Assurance in Final Inspection and Tests που καθορίζει ένα υπόδειγµα συστήµατος ποιότητας κατά τον τελικό έλεγχο και τη δοκιµή. Ενδιαφέρει µικρά καταστήµατα, τµήµατα µέσα σε µια επιχείρηση (π.χ. εργαστήρια), προµηθευτές εξοπλισµού, οι οποίοι επιθεωρούν και δοκιµάζουν τα παρεχόµενα προϊόντα και τέλος, - Το ISO 9004 Quality Management and Quality System Elements Guidelines που παρέχει στοιχεία οργάνωσης της ποιότητας µε λεπτοµερείς οδηγίες για την ανάπτυξη και εγκατάσταση ενός συστήµατος ποιότητας εφαρµόζεται. (Τσιότρας Γ, 1995) Σήµερα, αν και τα πρότυπα της σειράς ISO 9000 είναι γενικώς αποδεκτά από όλες τις χώρες του κόσµου, µερικοί σηµαντικοί κλάδοι της βιοµηχανίας (π.χ. αυτοκινητοβιοµηχανία) συνεχίζουν να διατηρούν το δικό τους ιδιαίτερο σύστηµα ποιότητας. Μέχρι αυτές οι βιοµηχανίες να ευθυγραµµιστούν µε τις υπόλοιπες, το σύστηµα δεν µπορεί να είναι 26
παγκόσµιο. Πάντως, µε την ολοκλήρωση της Ενιαίας Ευρωπαϊκής Χϊκής Αγοράς, η πιστοποίηση κατά ISO αποτελεί προϋπόθεση για την ελεύθερη διακίνηση κι αποδοχή των προϊόντων ανάµεσα στις χώρες µέλη της Ε.Ε, καθώς µια σειρά από κοινοτικές οδηγίες υποδεικνύουν την υιοθέτηση των προτύπων ISO, προτείνουν δηλαδή την αφοµοίωσή τους από εθνικούς νόµους. 2.3. ΠΡΟΤΥΠΟ ISO 9000 : 2000 Το εκέµβριο του 2000 εκδόθηκε από τον ISO η αναθεωρηµένη σειρά προτύπων ποιότητας ISO 9000:2000. Η νέα σειρά προτύπων στηρίζεται στην προσέγγιση της διαχείρισης διεργασιών. Αυτή η προσέγγιση αναγνωρίζει ότι όλη η δουλειά πραγµατοποιείται για την επίτευξη κάποιου στόχου. Επίσης αναγνωρίζει ότι ο στόχος επιτυγχάνεται πιο αποδοτικά όταν οι σχετικοί πόροι και δραστηριότητες διαχειρίζονται σαν διεργασία. Επιπρόσθετα πιστεύεται ότι οι στόχοι του οργανισµού, οι οποίοι εξυπηρετούν την αποστολή του, µπορούν να επιτευχθούν πιο αποτελεσµατικά όταν ο οργανισµός διοικείται σαν ένα σύστηµα αλληλοσυνδεόµενων διεργασιών. Στην προσέγγιση διαχείρισης διεργασιών έχουµε διαχείριση των αλληλοσχετίσεων µεταξύ των ενδιαφερόµενων µερών έτσι ώστε όλοι να είναι ικανοποιηµένοι και όχι µόνο οι πελάτες. Η ικανοποίηση των εργαζοµένων ή το ενδιαφέρον για τη κοινωνία ή το περιβάλλον δεν επιδέχονται λιγότερη σηµασία σε σχέση µε την ικανοποίηση του πελάτη. Αυτή είναι µια ξεκάθαρη αλλαγή στην φιλοσοφία του νέου προτύπου. Οι αλλαγές στην σειρά των προτύπων περιλαµβάνουν : - Την ένωση των ISO 9001:1994, ISO 9002:1994 και ISO 9003:1994 σε ένα καινούργιο πρότυπο το ISO 9001:2000. (Απαιτήσεις του Προτύπου) - Την ένωση του ISO 8402 και µέρος του ISO 9000-1 σε ένα καινούργιο πρότυπο το ISO 9000:2000 - Την αναθεώρηση του ISO 9004-1 σε ένα καινούργιο πρότυπο το ISO 9004:2000 (Κατευθυντήριες Οδηγίες για βελτίωση της επίδοσης της επιχείρησης) 27
- Την ένωση τoυ ISO 10011 µε τα ISO 14010, ISO 14011 και ISO 14012 σε ένα καινούργιο πρότυπο (οδηγίες) για την επιθεώρηση συστηµάτων ποιότητας και περιβαλλοντικών συστηµάτων (θα ονοµάζεται ISO 19011). ( htpp:// www.minagric.gr ) 2.4 ΣΥΣΤΗΜΑΤΑ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝΤΙΚΗΣ ΙΑΧΕΙΡΙΣΗΣ Μια επιχείρηση εφαρµόζει ένα αποτελεσµατικό σύστηµα περιβαλλοντικής διαχείρισης µε σκοπό να βοηθήσει να προστατευτεί η ανθρώπινη υγεία και το περιβάλλον από τις ενδεχόµενες επιπτώσεις των δραστηριοτήτων, προϊόντων ή υπηρεσιών του. Ως περιβάλλον ορίζεται ο χώρος στον οποίο λειτουργεί ένας οργανισµός, συµπεριλαµβανοµένου του αέρα, του νερού, του εδάφους, των φυσικών πόρων, της χλωρίδας, της πανίδας, των ανθρώπων και της µεταξύ τους σχέση. ( htpp:// www.minagric.gr ) Σήµερα είναι αισθητή η ανάγκη για την προβολή της περιβαλλοντικής ευαισθησίας των επιχειρήσεων, καθώς υπάρχει αυξηµένη περιβαλλοντική ευαισθητοποίηση του κοινού. Τα συστήµατα περιβαλλοντικής διαχείρισης δεν θέτουν απόλυτες απαιτήσεις για περιβαλλοντική απόδοση, πέρα από τη δέσµευση, στην πολιτική, για τη συµµόρφωση µε την εφαρµοστέα νοµοθεσία και Πελάτης Απαιτήσεις Πελάτης Ευθύνη της ιοίκησης Μέτρηση, Ανάλυση, ιαχείρισηπόρων ΙκανοποίησηΒελτίωσηΥλοποίηση Προϊόντος Εισερχόµενα Εξερχόµενα κανονισµούς και για την συνεχή βελτίωση των περιβαλλοντικών επιδόσεων, χρησιµοποιώντας την καλύτερη διαθέσιµη τεχνολογία. Η σειρά προτύπων ISO14000 περιλαµβάνει: ISO 14001:1996, Προδιαγραφές µε καθοδήγηση για την χρήση τους. ISO 14004:1996 Γενικές κατευθυντήριες γραµµές σχετικά για αρχές, συστήµατα και τεχνικές υποστήριξης. ISO 14050:1996 Λεξιλόγιο για τα Συστήµατα Περιβαλλοντικής ιαχείρισης. ( http://www.iso.ch) 28
Παράλληλα µε τη δηµιουργία του πρότυπου ISO 14001 αναπτύχθηκε και το Κοινοτικό Σύστηµα Οικολογικής ιαχείρισης και Ελέγχου EMAS (Eco Management and Audit Scheme), στο οποίο µπορούν να συµµετέχουν εθελοντικά επιχειρήσεις, σύµφωνα µε τον κανονισµό 761/2001 (περίοδος προσαρµογής ήταν έως 15 Μαΐου 2006). Είναι ένα σύστηµα Περιβαλλοντικής ιαχείρισης, πιο αυστηρό από το ISO 14001. Σκοπός του είναι η προώθηση της συνεχούς βελτίωσης των περιβαλλοντικών επιδόσεων όλων των ευρωπαϊκών οργανισµών, καθώς και της πληροφόρησης του κοινού και άλλων ενδιαφεροµένων. Είναι αναγνωρισµένο µόνο σε Ευρωπαϊκό επίπεδο. Απαιτεί από την εταιρεία δηµοσιοποίηση δήλωσης για περιβαλλοντική διαχείριση και πρόσβαση οποιουδήποτε ενδιαφερόµενου στο σύστηµά της. ( http://www.arcmeletitiki.gr/) 29
2.5.ISO 17025 Το πρότυπο ISO 17025 περιέχει συγκεκριμένους κανόνες και χρησιμοποιείται κυρίως για τη δημιουργία, οργάνωση και διαπίστευση εργαστηρίων μετρήσεων, δοκιμών και διακριβώσεων. Το πρότυπο αυτό διαθέτει ξεκάθαρο ορισμό της διαπίστευσης και ξεκαθαρίζει το στόχο δημιουργίας του μέσα από αυτόν τον ορισμό. Ο µόνος αρμόδιος οργανισμός διαπίστευσης στην Ελλάδα, ο οποίος χορηγεί τα πιστοποιητικά διαπίστευσης σε εργαστήρια, φορείς και προϊόντα, είναι το Εθνικό Συμβούλιο ιαπίστευσης (Ε.ΣΥ. ), ενώ οι καθορισμένες διαδικασίες που θα πρέπει να ακολουθήσει κάθε ενδιαφερόμενος φορέας παρέχονται από το πρότυπο ISO 17025. Οι φορείς διαπίστευσης της Ευρωπαϊκής Ένωσης ανήκουν στην European Accreditation (EA). Το αντίστοιχο όργανο σε παγκόσμιο επίπεδο είναι η ILAC (International Laboratory Accreditation). Tο διεθνές αυτό πρότυπο (ISO 17025), καθορίζει τις γενικές απαιτήσεις ικανότητας, για τη διεξαγωγή δοκιμών ή και διακριβώσεων, που περιλαμβάνουν και την δειγματοληψία. Εφαρμόζεται σε όλους τους οργανισμούς που εκτελούν δοκιμές ή και διακριβώσεις, ανεξαρτήτως µμεγέθους. Γενικά στοιχεία του προτύπου. Συντάχθηκε έχοντας ως βάση το ISO 9000:1994, σε ότι αφορά τις απαιτήσεις για τη διοίκηση. Το έτος 2005 έγινε αναθεώρηση του με σκοπό την εναρμόνιση του με το πρότυπο ISO 9001:2000. Συντάχθηκε με σκοπό τη χρήση ενός ενιαίου προτύπου από τα εργαστήρια, τους φορείς διαπίστευσης και τους πελάτες των εργαστηρίων. Στόχος είναι ο προσανατολισμός στην ικανοποίηση των αναγκών του πελάτη. Αποτελεί αυτόνομο πρότυπο καθώς παρέχει περισσότερες διευκρινήσεις και λεπτομέρειες συγκριτικά με τα προηγούμενα πρότυπα. Είναι δομημένο σε δυο ενότητες που είναι διαρθρωμένες σε υπο-ενότητες, όπου έχουν συγκεντρωθεί στοιχεία που ήταν διάσπαρτα σε άλλα πρότυπα. Εστιάζεται στην αποτελεσματικότητα διεργασιών και διαδικασιών (Process 30
Driven Approach) και δίνεται μεγάλη σημασία στην εξέταση της γενικής λειτουργίας του συστήματος και των επί μέρους συστημάτων (http://www.wikipedia.com) Το πρότυπο ISO 17025 είναι δοµηµένο σε δύο κύρια κεφάλαια: Α. Απαιτήσεις από τη ιοίκηση, το οποίο περιλαμβάνει: 1. Την οργάνωση σε θεσμικό και λειτουργικό επίπεδο, καθώς και την εξασφάλιση της νόμιμης λειτουργίας του εργαστηρίου. 2. Την καθιέρωση και την εφαρμογή ενός συστήματος ποιότητας του εργαστηρίου, το οποίο να είναι κατάλληλο για το αντικείμενο των δραστηριοτήτων του. 3. Την καθιέρωση διαδικασιών ελέγχου όλων των εγγράφων του συστήματος ποιότητας και την τήρηση σωστών και οργανωμένων αρχείων. 4. Την καθιέρωση διαδικασιών για την ανασκόπηση αιτήσεων, προσφορών και συμβάσεων. 5. Την περιγραφή των προϋποθέσεων ανάθεσης υπεργολαβίας δοκιμών. 6. Την πολιτική και τις διαδικασίες για την αγορά υπηρεσιών και τις προμήθειες. 7. Την εξυπηρέτηση του πελάτη. 8. Την πολιτική και τις διαδικασίες χειρισμού των παραπόνων πελατών. 9. Την πολιτική και τις διαδικασίες ελέγχου µη συµµορφούµενων εργασιών, διορθωτικών και προληπτικών ενεργειών. 10. Τον έλεγχο αρχείων. 11. Τη διεξαγωγή εσωτερικών επιθεωρήσεων, με στόχο τον εντοποισμό σφαλμάτων ή παραλείψεων. 12. Την ανασκόπηση από τη διοίκηση µέσω προκαθορισμένου προγράμματος και διαδικασίας. Β. Τεχνικές απαιτήσεις, ένα κεφάλαιο το οποίο αφορά: 1. Την εκπαίδευση και την εξειδίκευση του προσωπικού. 2. Τους χώρους, τις συνθήκες λειτουργίας του εργαστηρίου και τις συνθήκες εργασίας του προσωπικού. 31
3. Τις μεθόδους δοκιμών (πειραματικά πρωτόκολλα, σφάλματα, συχνότητα σφαλμάτων, χρόνος διεξαγωγής δοκιμών κλπ). 4. Τον εξοπλισμό (έλεγχος αρτιότητας της λειτουργίας των μηχανημάτων, διακρίβωση των οργάνων του εργαστηρίου). 5. Την ιχνηλασιµότητα των μετρήσεων. 6. Τη μέθοδο της δειγματοληψίας. 7. Τον χειρισμό των αντικειμένων δοκιμής. 8. Τη διασφάλιση της ποιότητας των αποτελεσμάτων των δοκιμών (επικύρωση των αναλυτικών μεθόδων). 9. Τη σύνταξη των εκθέσεων αποτελεσμάτων καθώς και την τήρηση σωστών αρχείων των αποτελεσμάτων. (Γούλα Α. (2006). 2.6.ISO 22000 Η υγιεινή και η ασφάλεια των τροφίμων αποτελεί ένα πάρα πολύ ενδιαφέρον και επίκαιρο θέμα γιατί εκτός ότι επηρεάζει άμεσα την υγεία, χαρακτηρίζει και το επίπεδο πολιτισμού κάθε χώρας ειδικά μετά τις διατροφικές κρίσεις που παρουσιάστηκαν. Το Κέντρο ιάγνωσης και Πρόληψης Ασθενειών των Η.Π.Α. (CDC) ανάφερε ετησίως 76 εκατομμύρια κρούσματα τροφικών δηλητηριάσεων, τοξινώσεωνκαι ασθενειών που μεταδίδονται με τα τρόφιμα, 200 εκ των οποίων είναι θανατηφόρα. Το πρόβλημα διογκώνεται στις αναπτυσσόμενες χώρες, όπου και υπολογίζεται ότι τα θανατηφόρα κρούσματα ασθενειών που συνδέονται με την κατανάλωση μολυσμένης τροφής και νερού ανέρχονται σε 2,2 εκατομμύρια ετησίως, η συντριπτική πλειοψηφία των οποίων είναι παιδιά. Παράλληλα εκτιμάται ότι το μέσο κόστος μιας ανάκλησης προϊόντων ξεπερνά τις 400.000, χωρίς να συνυπολογιστεί η οικονομική ζημία που επέρχεται στη φήμη και τις πωλήσεις της εκάστοτε εταιρίας. Η παγκοσμιοποίηση του εμπορίου τροφίμων οδήγησε σε αύξηση της πολυπλοκότητας της εφοδιαστικής αλυσίδας τροφίμων και σε σοβαρές επιπτώσεις κατά την εμφάνιση κινδύνων στα τρόφιμα. Η ευρεία περιβαλλοντική ρύπανση και οι άστοχες προσπάθειες στον περιορισμό της επιμόλυνσης των τροφίμων από περιβαλλοντικούς ρυπαντές η από συνήθεις πρακτικές παραγωγής και επεξεργασίας, ενίσχυσαν την ανησυχία των 32
πολιτών. είναι έντονα αντιληπτό λοιπόν ότι η υγιεινή και ασφάλεια των τροφίμων έχει καταστεί πρωτεύουσα προτεραιότητα της πολιτικής κυβερνήσεων, υγειονομικών υπηρεσιών και επιχειρήσεων που χειρίζονται τρόφιμα(http://www.foodsafe.gr/iso22000.html). Ώς απάντηση στις πολυάριθμες διατροφικές κρίσεις της δεκαετίας του 1990, αλλά και στην αυξανόμενη ανησυχία του καταναλωτικού κοινού αναφορικά με την ασφάλεια των τροφίμων, δημιουργήθηκαν διάφορα πρωτόκολλα, πρότυπα και συστήματα διαχείρισης της ασφάλειας των τροφίμων από διεθνείς και εθνικούς οργανισμούς καθώς επίσης και επαγγελματικές οργανώσεις. Ο διεθνής Οργανισμός Τυποποίησης (ΙSO) υπολογίζει ότι σήμερα υπάρχουν πάνω από 20 διαφορετικά πρωτόκολλα που σχετίζονται με την ασφάλεια των τροφίμων, το καθένα εκ των οποίων υιοθετεί διαφορετικά επίπεδα συμμόρφωσης με την ασφάλεια των τροφίμων διαφορετικές διαδικασίες προσέγγισης και διαφορετικές απαιτήσεις, οδηγώντας σε αυξημένο κόστος και ανασφάλεια στους προμηθευτές που αναγκάζονται να συμμορφωθούν με ποικίλα πρότυπα ώστε να αποκτήσουν πρόσβαση σε συγκεκριμένες αγορές. Οι επιχειρήσεις τροφίμων που παράγουν,συσκευάζουν,διακινούν,αποθηκεύουν,προμηθεύουν,παραδίδουν η διαθέτουν τρόφιμα, αναγνωρίζουν την ανάγκη να αποδεικνύουν και να τεκμηριώνουν τον έλεγχο των συνθηκών που επηρεάζουν την ασφάλεια των τροφίμων όχι μόνο γιατί επιβάλλεται νομοθετικά με σοβαρές επαπειλούμενες ποινικές ευθύνες αλλά και γιατί οι επιπτώσεις στις πωλήσεις τους θα είναι σοβαρές έως καταστροφικές, σε περίπτωση διάθεσης επικίνδυνων για τη δημόσια υγεία τροφίμων, όπως αυτό επιβεβαιώνεται από τα επίκαιρα συμβάντα. Η ευρεία διάδοση των διαχειριστικών συστημάτων και η ανάγκη εγκατάστασης περισσότερων του ενός συστήματος σε μία εταιρία-οργανισμό, οδήγησε στην ανάγκη ενοποίησης τους και ενσωμάτωσής τους σε ένα ενιαίο ολοκληρωμένο διαχειριστικό σύστημα το οποίο συμπεριλαμβάνει όλες τις μορφές των επιμέρους συστημάτων. Με αυτό το πρότυπο δίνεται η δυνατότητα στη διοίκηση να παρακολουθεί εποπτικά όλα τα συστήματα και να θέτει ουσιαστικούς στόχους βελτίωσης της επιχειρήσεις. 33
Έτσι την 1 η Σεπτεμβρίου του 2005 δημοσιεύτηκε από τον Παγκόσμιο Οργανισμό Τυποποίησης (ISO) η δημιουργία ενός νέου διεθνούς και ευρωπαϊκού προτύπου πιστοποίησης σε παγκόσμια κλίμακα, ως <<διαβατήριο>> για τις εμπορικές συναλλαγές, κοινώς αποδεκτού από ολόκληρη τη τροφική αλυσίδα. Το νέο αυτό πρότυπο είναι το ΙSO 22000 (Food Safety Management System-Requirements for any Organization in the Chain)το οποίο προτείνει αλλαγές και βελτιώσεις, και πρωτοστατεί στην έγκαιρη έκδοση του για την εναρμόνιση των απαιτήσεων σε παγκόσμια κλίμακα και σε όλη την έκταση της αλυσίδας τροφίμων. Το ΙSO 22000 είναι ένα σύστημα ποιότητας που αντικαθιστά το HACCP. Ουσιαστικά είναι ένας έλεγχος αποτελεσματικός και απαραίτητος για την εξάλειψη και την ελαχιστοποίηση εμφάνισης κινδύνων στα τρόφιμα. Κατ αυτόν τον τρόπο παρέχεται η εγγύηση ότι τα τρόφιμα που καταναλώνει ο τελικός καταναλωτής καθίστανται ασφαλή για τη δημόσια υγεία. Όπως φαίνεται και στο παρακάτω σχήμα, το ιεθνές πρότυπο ISO 22000:2005,προδιαγράφει τις απαιτήσεις για ένα σύστημα διαχείρισης της ασφάλειας τροφίμων που συνδυάζει τα αναφερόμενα κοινώς αποδεκτά βασικά συστατικά στοιχεία ώστε να διασφαλίζεται η ασφάλεια τροφίμων σε όλη την έκταση της αλυσίδας τροφίμων μέχρι την κατανάλωση. 34