ΠΙΝΑΚΑΣ ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΩΝ 1 ΠΛΑΙΣΙΟ ΚΑΙ ΣΚΟΠΟΣ 2 Η ΠΡΑΚΤΙΚΗ ΠΡΟΣΕΓΓΙΣΗ 3 ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ ΤΟΥ Ο ΗΓΟΥ ΣΥΜΒΟΥΛΕΥΤΙΚΑ ΕΓΓΡΑΦΑ ΙΑΓΡΑΜΜΑ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΠΑΡΑ ΟΣΙΑΚΩΝ ΑΛΛΑΝΤΙΚΩΝ ΣΥΜΒΟΥΛΕΥΤΙΚΟ ΕΓΓΡΑΦΟ Νο 1: ΠΑΡΑΛΑΒΗ-ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ ΣΦΑΓΙΩΝ ΚΑΙ ΤΕΜΑΧΙΩΝ ΚΡΕΑΤΟΣ ΣΥΜΒΟΥΛΕΥΤΙΚΟ ΕΓΓΡΑΦΟ Νο 2: ΠΑΡΑΛΑΒΗ, ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ ΚΑΙ ΑΦΑΛΑΤΩΣΗ ΘΗΚΩΝ ΣΥΜΒΟΥΛΕΥΤΙΚΟ ΕΓΓΡΑΦΟ Νο 3: ΠΑΡΑΛΑΒΗ ΚΑΙ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ ΣΥΣΤΑΤΙΚΩΝ ΚΑΙ ΠΡΟΣΘΕΤΩΝ ΣΥΜΒΟΥΛΕΥΤΙΚΟ ΕΓΓΡΑΦΟ Νο 4: ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ ΚΡΕΑΤΟΠΑΣΤΑΣ ΣΥΜΒΟΥΛΕΥΤΙΚΟ ΕΓΓΡΑΦΟ Νο 5: ΖΥΜΩΣΗ ΣΥΜΒΟΥΛΕΥΤΙΚΟ ΕΓΓΡΑΦΟ Νο 6: ΑΦΥ ΑΤΩΣΗ ΚΑΙ ΩΡΙΜΑΝΣΗ ΣΥΜΒΟΥΛΕΥΤΙΚΟ ΕΓΓΡΑΦΟ Νο 7: ΚΑΠΝΙΣΗ ΣΥΜΒΟΥΛΕΥΤΙΚΟ ΕΓΓΡΑΦΟ Νο 8: ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ/ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ ΚΑΙ ΕΜΠΟΡΙΑ ΣΥΜΒΟΥΛΕΥΤΙΚΟ ΕΓΓΡΑΦΟ Νο 9: ΠΡΟΣΩΠΙΚΗ ΥΓΙΕΙΝΗ ΣΥΜΒΟΥΛΕΥΤΙΚΟ ΕΓΓΡΑΦΟ Νο 10: ΚΑΘΑΡΙΣΜΟΣ ΚΑΙ ΑΠΟΛΥΜΑΝΣΗ ΣΥΜΒΟΥΛΕΥΤΙΚΟ ΕΓΓΡΑΦΟ Νο 11: ΕΓΚΑΤΑΣΤΑΣΕΙΣ ΚΑΙ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ 1
ΣΥΜΒΟΥΛΕΥΤΙΚΟ ΕΓΓΡΑΦΟ Νο 12: ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΟΣ ΕΛΕΓΧΟΣ: ΠΡΩΤΕΣ ΥΛΕΣ, ΤΕΛΙΚΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ, ΕΠΙΦΑΝΕΙΕΣ ΚΑΙ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ ΓΙΑ ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΕΣ ΠΛΗΡΟΦΟΡΙΕΣ ΕΝΗΜΕΡΩΤΙΚΟ ΦΥΛΛΑ ΙΟ Ν ο 1: Η ΜΕΘΟ ΟΣ HACCP ΕΝΗΜΕΡΩΤΙΚΟ ΦΥΛΛΑ ΙΟ Ν ο 2: ΚΙΝ ΥΝΟΙ ΚΑΤΑ ΤΗΝ ΠΑΡΑΓΩΓΙΚΗ ΙΑ ΙΚΑΣΙΑ ΕΝΗΜΕΡΩΤΙΚΟ ΦΥΛΛΑ ΙΟ Ν ο 3: ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΥ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΤΗΝ ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΤΩΝ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΩΝ ΕΝΗΜΕΡΩΤΙΚΟ ΦΥΛΛΑ ΙΟ Ν ο 4: ΕΓΚΑΤΑΣΤΑΣΕΙΣ ΕΝΗΜΕΡΩΤΙΚΟ ΦΥΛΛΑ ΙΟ Ν ο 5: ΥΓΙΕΙΝΗ ΠΡΟΣΩΠΙΚΟΥ ΚΑΙ ΑΣΦΑΛΕΙΑ ΕΝΗΜΕΡΩΤΙΚΟ ΦΥΛΛΑ ΙΟ Ν ο 6: ΚΑΘΑΡΙΣΜΟΣ ΚΑΙ ΑΠΟΛΥΜΑΝΣΗ ΕΝΗΜΕΡΩΤΙΚΟ ΦΥΛΛΑ ΙΟ Ν ο 7: ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΟΣ ΕΛΕΓΧΟΣ ΕΠΙΦΑΝΕΙΩΝ, ΚΡΕΑΤΟΣ ΚΑΙ/Η ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΕΝΗΜΕΡΩΤΙΚΟ ΦΥΛΛΑ ΙΟ Ν ο 8: ΥΓΙΕΙΝΗ ΚΑΤΑ ΤΗΝ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΖΥΜΩΜΕΝΩΝ ΑΛΛΑΝΤΙΚΩΝ ΕΝΗΜΕΡΩΤΙΚΟ ΦΥΛΛΑ ΙΟ Ν ο 9: ΙΧΝΗΛΑΣΙΜΟΤΗΤΑ ΟΡΟΛΟΓΙΑ ΚΥΡΙΟΤΕΡΟΙ ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΙ 2
1. ΠΛΑΙΣΙΟ ΚΑΙ ΣΚΟΠΟΣ Η ασφάλεια και η ποιότητα των τροφίµων αποτελούν πρωταρχικό προβληµατισµό των Ευρωπαίων καταναλωτών και πολιτική προτεραιότητα τόσο στην Ευρωπαϊκή Ένωση όσο και στις Η.Π.Α. Ο προβληµατισµός αυτός εκφράσθηκε µέσω των πολιτικών που προβλέπονταν για την περίοδο 2000-2006 και της Λευκής Βίβλου για την ασφάλεια των τροφίµων (2000). Η τελευταία στοχεύει σε τρεις προτεραιότητες: Την δηµιουργία Ευρωπαϊκού Φορέα Τροφίµων, Την εφαρµογή ολοκληρωµένης προσέγγισης όσον αφορά την νοµοθεσία από το αγρόκτηµα έως το τραπέζι, Την εγκαθίδρυση των αρχών σύµφωνα µε τις οποίες η κύρια ευθύνη για την ασφάλεια των τροφίµων ανήκει σε αυτούς που απασχολούνται σε αυτό τον τοµέα. Τα κράτη µέλη έχουν την ευθύνη ελέγχου των παραγωγών και η Ευρωπαϊκή Επιτροπή την ευθύνη ελέγχου της αποτελεσµατικότητας των κρατών µελών. Η κοινοτική νοµοθεσία που θεσπίζει κανόνες υγιεινής (σε ισχύ από την 20 η Μαΐου 2004) στοχεύει, µέσω µιας ολοκληρωτικής προσέγγισης (από το αγρόκτηµα έως το τραπέζι), να εγγυηθεί ένα υψηλό επίπεδο προστασίας των καταναλωτών µέσω του ελέγχου της υγιεινής των τροφίµων. Στην Ευρώπη, τα προϊόντα που προέρχονται από παραδοσιακά αγροκτήµατα κατέχουν δεσπόζουσα θέση για τους καταναλωτές, οι οποίοι αναζητούν προϊόντα αυθεντικά, προέλευσης και ποιότητας. Με τον διαχωρισµό των προϊόντων ανά παραγωγό και περιοχή, οι παραγωγοί δηµιουργούν ένα συνδετικό κρίκο ανάµεσα στον αγροτικό και τον αστικό κόσµο. Έτσι, η παραγωγή προϊόντων σε αγροκτήµατα έχει γίνει πλέον µια κοινωνικά αποδεκτή µορφή γεωργίας, προσδίδει προστιθέµενη αξία στα προϊόντα και ενθαρρύνει την ανάπτυξη αγορών σε αστικές περιοχές. Αυτό είναι και ένα πλεονέκτηµα για την διατήρηση του πληθυσµού σε αγροτικές περιοχές. Σε ένα κοινωνικό περιβάλλον όπου τα βιοµηχανοποιηµένα προϊόντα δεν γίνονται εύκολα αποδεκτά από τους καταναλωτές σαν συνέπεια των αλλεπάλληλων διατροφικών κρίσεων (σπογγώδης εγκεφαλοπάθεια, διοξίνες, γενετικά τροποποιηµένα, κτλ.), οι Ευρωπαίοι καταναλωτές έλκονται από προϊόντα λιγότερο βιοµηχανοποιηµένα και µε µικρότερη απόσταση από την παραγωγή στην κατανάλωση. Σε αυτό το πλαίσιο, οι Ευρωπαίοι καταναλωτές προτιµούν τοπικούς παραγωγούς, µικρού και µεσαίου µεγέθους βιοτεχνίες. 3
Αυτού του είδους βιοτεχνίες αποτελούν όχηµα ανάπτυξης για πολλές µη αστικές κοινωνίες. Η εφαρµογή κανόνων υγιεινής σε αυτού του είδους βιοτεχνίες µπορεί να επιβαρύνει το κόστος παραγωγής, καθιστώντας τις οικονοµικά µη-βιώσιµες. Το ακρωνύµιο - Tradisausage αντιστοιχεί σε ένα Ευρωπαϊκό ερευνητικό πρόγραµµα που αφορά στην εκτίµηση και βελτίωση της ασφάλειας των παραδοσιακών αλλαντικών ζύµωσης από τους παραγωγούς στους καταναλωτές. Γιατί αναφερόµαστε σε παραδοσιακά εργαστήρια παρασκευής των αλλαντικών; Επειδή ο κύριος όγκος αλλαντικών ζύµωσης στην Νότια Ευρώπη παράγονται σε παραδοσιακά εργαστήρια. Η κύρια επιδίωξη του προγράµµατος Tradisausage που περιλαµβάνει 10 εταίρους (συντονισµός: Οµάδα Ποιότητας και Ασφάλειας του INRA, Εθνικό Αγροτικό Ερευνητικό Ίδρυµα της Γαλλίας, τοµέας µικροβιολογίας του Clermont-Ferrand Theix) από 6 Ευρωπαϊκές Χώρες (Γαλλία, Πορτογαλία, Ισπανία, Ιταλία, Ελλάδα και Σλοβακία) είναι η διασφάλιση της υγιεινής και της ασφάλειας παραδοσιακών αλλαντικών ζύµωσης, χωρίς παρεκκλίσεις από την φύση τους. Τα αναµενόµενα αποτελέσµατα του ερευνητικού προγράµµατος είναι: διατήρηση της ποικιλοµορφίας παραδοσιακών τροφίµων της νότιας Ευρώπης, εγκαθίδρυση ενός επιπέδου υγιεινής στα µικρά εργαστήρια και παραδοσιακά προϊόντα, βελτίωση του επιπέδου ασφάλειας των εργαστηρίων και των προϊόντων µε την χρήση µιας προσαρµοσµένης προσέγγισης συστήµατος HACCP, ανάπτυξη ενός πρακτικού οδηγού ορθής υγιεινής πρακτικής για τους παραγωγούς, µελέτη των συνηθειών των καταναλωτών παραδοσιακών προϊόντων, παροχή συστάσεων στους Ευρωπαίους καταναλωτές σε ότι αφορά στην καλύτερη συντήρηση των τροφίµων. Αυτός ο πρακτικός οδηγός αφορά σε παραγωγούς παραδοσιακών αλλαντικών ζύµωσης και είναι οργανωµένος, έτσι ώστε να καθιστά εφικτή την προοδευτική οικειοποίηση θεωρητικών γνώσεων, τεχνικών και ελέγχου κρίσιµων σηµείων. Με την χρήση αυτού του οδηγού θα γίνουν καλύτερα κατανοητές οι συνθήκες που απαιτούνται για τον έλεγχο της υγιεινής των προϊόντων. Τέλος, είναι σηµαντικό να υπογραµµιστεί η ανάγκη έκδοσης αυτού του οδηγού στην γλώσσα της κάθε χώρας που συµµετέχει σε αυτό το ερευνητικό πρόγραµµα. 4
2. Η ΠΡΑΚΤΙΚΗ ΠΡΟΣΕΓΓΙΣΗ Αυτός ο οδηγός είναι το αποτέλεσµα της συνεργασίας µεταξύ παραγωγών από 6 χώρες της Ευρωπαϊκής Ένωσης και τα αντίστοιχα ερευνητικά ιδρύµατα. Ο στόχος είναι να συµβάλλει στην καλύτερη γνώση ορθών πρακτικών ώστε να ενθαρρύνει και να προάγει την ποιότητα και ασφάλεια παραδοσιακών προϊόντων. Αυτό το πληροφοριακό κείµενο στοχεύει σε παραγωγούς παραδοσιακών προϊόντων, ειδικότερα αλλαντικών ζύµωσης. Είναι ένα κείµενο που ασχολείται µε ορθές πρακτικές εργασίας που αντιστοιχούν στην παραγωγή και εµπορία των προϊόντων, λαµβάνοντας υπόψη τις διαφορετικές παραµέτρους της παραγωγικής διαδικασίας, από τις πρώτες ύλες στο τελικό προϊόν. Ένα κύριο βήµα για τον σχεδιασµό αυτού του οδηγού ήταν η επιθεώρηση παραδοσιακών εργαστηρίων στις 6 Ευρωπαϊκές χώρες και η συµπλήρωση ενός ερωτηµατολογίου από τους παραγωγούς. Η ανάπτυξη αυτού του οδηγού βασίστηκε στα αποτελέσµατα αυτών των επιθεωρήσεων και στα παρακάτω κείµενα: - οδηγός ορθής υγιεινής πρακτικής για την µεταποίηση πουλερικών και χοιρινού κρέατος από µικρούς παραγωγούς (ANDA Εθνική Ένωση Αγροτικής Ανάπτυξης της Γαλλίας), - οδηγός ορθής υγιεινής πρακτικής για αλλαντικά ζύµωσης [CTSCCV (Τεχνικό Κέντρο για Προϊόντα Κρέατος)) και FICT (Ένωση Παραγωγών προϊόντων κρέατος της Γαλλίας), - γενική επισκόπηση καθαρισµού (ADIV-INTERBEV (Εθνική ιεπαγγελµατική Ένωση Κρέατος). 3. ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ ΤΟΥ Ο ΗΓΟΥ Αυτό το κείµενο ασχολείται µε τις ορθές πρακτικές εργασίας που αφορούν στην παραγωγή παραδοσιακών αλλαντικών ζύµωσης και την εµπορία αυτών. Τα κύρια προϊόντα µε τα οποία ασχολείται ο οδηγός είναι: - Νωπό χοιρινό και βοδινό κρέας (σφάγια, τεµάχια) - Αλλαντικά ζύµωσης. 5
Αυτός ο οδηγός εστιάζει στα αλλαντικά ζύµωσης και αποτελείται από 4 τοµείς: Ο πρώτος τοµέας αποτελείται από έγγραφα µε τον τίτλο εισηγητικό έγγραφο. Με βάση την γραµµή παραγωγής των αλλαντικών ζύµωσης, ένα ή περισσότερα στάδια παρουσιάζονται σε κάθε εισηγητικό έγγραφο. Όλα τα έγγραφα παρουσιάζουν την παρακάτω δοµή: - Εισαγωγή: σύντοµη ανασκόπηση του περιεχοµένου κάθε εγγράφου, - Πρέπει να: υποχρεωτικά σηµεία, π.χ. πρέπει να τηρούνται κανόνες ορθής υγιεινής πρακτικής, - εν πρέπει να: σηµεία κλειδιά για την αποφυγή προβληµάτων υγιεινής, - Καλό είναι να: ορισµένα σηµεία που µπορούν να βελτιώσουν την ποιότητα - Για περισσότερες πληροφορίες: που υπάρχουν περισσότερες πληροφορίες σχετικά µε ορισµένα σηµεία. Ο δεύτερος τοµέας έχει τίτλο για περισσότερες πληροφορίες και είναι οργανωµένος µε τη µορφή 9 φυλλαδίων (ενηµερωτικά φυλλάδια), τα οποία ασχολούνται µε ορθές πρακτικές εργασίας σε παραδοσιακά εργαστήρια µε σκοπό την παραγωγή προϊόντων καλής υγιεινολογικής ποιότητας. Σε αυτό τον τοµέα δίνονται περισσότερες πληροφορίες για γενικά µέτρα υγιεινής: υγιεινή προσωπικού, καθαρισµός και απολύµανση λειτουργικών χώρων και εξοπλισµού, καθώς και µέτρα που αφορούν την θερµοκρασία, τα απορρίµµατα και τον έλεγχο της µικροβιολογικής ποιότητας των προϊόντων. Στον τρίτο τοµέα παρουσιάζονται παραδείγµατα δελτίων ελέγχου για την καλύτερη ανίχνευση και έλεγχο δεδοµένων κινδύνων. Κάθε χρήστης θα πρέπει να προσαρµόσει αυτά τα δελτία στην παραγωγική διαδικασία και τις πρακτικές που χρησιµοποιεί µε τρόπο ώστε ο έλεγχος των κινδύνων να είναι αποτελεσµατικός. Ο τέταρτος και τελευταίος τοµέας εστιάζει στους ισχύοντες κανονισµούς και παρουσιάζει την χρησιµοποιούµενη ορολογία. 6
ΙΑΓΡΑΜΜΑ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΠΑΡΑ ΟΣΙΑΚΩΝ ΑΛΛΑΝΤΙΚΩΝ Τα παραδοσιακά αλλαντικά παρασκευάζονται κυρίως από χοιρινό και βοδινό άπαχο κρέας και λίπος σε διάφορες αναλογίες. Τα περισσότερα παραδοσιακά αλλαντικά παρασκευάζονται µε την ανάµειξη 80% άπαχου κρέατος και 20% λίπους. Το παρακάτω διάγραµµα παρουσιάζει τα διάφορα στάδια παραγωγής παραδοσιακών αλλαντικών και τα αντίστοιχα συνιστώµενα συµβουλευτικά έγγραφα. ΙΑΓΡΑΜΜΑ ΡΟΗΣ Παραλαβή συστατικών και πρόσθετων υλών ΣΕ 3 Παραλαβή σφάγιων και τεµαχισµός του κρέατος ΣΕ 1 Παραλαβή θηκών ΣΕ 2 Αποθήκευση ΣΕ 3 Αποθήκευση πρώτων υλών ΣΕ 1 Αφυδάτωση/ Αλάτιση Αποθήκευση ΣΕ 2 Ζύγιση συστατικών και πρόσθετων υλών ΣΕ 3 Προετοιµασία κρεατόπαστας Ανάπαυση/ενθήκευση ΣΕ 1 Αφαλάτωση Ενυδάτωση ΣΕ 2 Ζύµωση ΣΕ 5 Αφυδάτωση Ωρίµανση ΣΕ 6 Κάπνιση ΣΕ 7 ΣΕ 9 : Προσωπική υγιεινή ΣΕ 10 : Καθαρισµός και απολύµανση ΣΕ 11 : Λειτουργικοί χώροι και εξοπλισµός ΣΕ 12 : Μικροβιολογικός έλεγχος Συσκευασία ΣΕ 8 Εµπορία ΣΕ 8 7
ΣΥΜΒΟΥΛΕΥΤΙΚΟ ΕΓΓΡΑΦΟ N 1: ΠΑΡΑΛΑΒΗ-ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ ΣΦΑΓΙΩΝ ΚΑΙ ΤΕΜΑΧΙΣΜΟΣ ΤΟΥ ΚΡΕΑΤΟΣ Η ποιότητα των χρησιµοποιούµενων πρώτων υλών καθορίζει σε µεγάλο βαθµό την υγιεινή, ασφάλεια και οργανοληπτική ποιότητα των τελικών προϊόντων. Κατά την παραλαβή των σφάγιων και τεµαχίων κρέατος: ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ Πραγµατοποιείται έλεγχος των συνθηκών µεταφοράς καθώς και της κατάστασης του κρέατος (θερµοκρασία και υγιεινή) ιενεργείται οπτικός έλεγχος του κρέατος: θα πρέπει να είναι φρέσκο και να έχει έντονο κόκκινο χρώµα Ελέγχονται τα γενικά στοιχεία των σφάγιων και των τεµαχίων κρέατος καθώς και η θερµοκρασία τους: γενικά στοιχεία: ύπαρξη κτηνιατρικού ελέγχου, ηµεροµηνία λήξης, έλεγχος παραληφθείσας ποσότητας, κτλ. Οπτικός έλεγχος του κρέατος: πρέπει να είναι φρέσκο και να έχει έντονο κόκκινο χρώµα η θερµοκρασία κατά την παραλαβή πρέπει να είναι <7 C για σφάγια και <4 C για τεµάχια κρέατος. Έλεγχος θερµοκρασίας 8
Σφάγια Μέγιστο χρονικό διάστηµα από το τέλος της περιόδου ψύξης στο σφαγείο µέχρι την παραλαβή: 24 ώρες. Έλεγχος και καταγραφή στοιχείων του σφάγιου (απουσία αιµατωµάτων, πετέχειες, καταγµάτων, κτλ). Έλεγχος και καταγραφή της θερµοκρασίας κατά την παραλαβή (<7 C). Τεµάχια κρέατος Μέγιστο χρονικό διάστηµα από την παραλαβή µέχρι την επεξεργασία φρέσκων προϊόντων: 24 ώρες. Έλεγχος και καταγραφή της θερµοκρασίας κατά την παραλαβή (<4 C). Τήρηση της ψυκτικής αλυσίδας. Έλεγχος ph και θερµοκρασίας ΕΝ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ Γίνονται αποδεκτά προϊόντα µη συµµορφούµενα ως προς την θερµοκρασία τους ή άλλα χαρακτηριστικά όπως χρώµα (καφέ, πρασινωπό ή ιριδίζων) και οσµή. Αποθηκεύεται το νωπό κρέας σε υψηλές θερµοκρασίες ή σε ακατάλληλους χώρους (εκτός ψυκτικών θαλάµων). Αποθηκεύεται το κρέας πέραν της ηµεροµηνίας λήξης του. ΚΑΛΟ ΕΙΝΑΙ ΝΑ Ελέγχεται το χρώµα και το ph των χοιρινών σφάγιων: είναι σηµαντικά κριτήρια για την επιτυχία της παραγωγικής διαδικασίας, ειδικά στα αλλαντικά ζύµωσης, και είναι ενδεικτικά πιστής τήρησης ορθών συνθηκών σφαγής και µεταφοράς. Συνιστάται στα παραδοσιακά αλλαντοποιεία να εξοπλιστούν µε ένα πεχάµετρο. Υπάρχουν προδιαγραφές για τους προµηθευτές και την µεταφορά. 9
Εφαρµόζονται µικροβιολογικά κριτήρια που να αφορούν στην µικροβιολογική αλλοίωση (για επιβεβαίωση της ποιότητας του κρέατος-τουλάχιστον µια µε δύο φορές το χρόνο). Καταγράφεται η θερµοκρασία των αποθηκευτικών χώρων. ΓΙΑ ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΕΣ ΠΛΗΡΟΦΟΡΙΕΣ Βλέπε ενηµερωτικά φυλλάδια. 10
ΣΥΜΒΟΥΛΕΥΤΙΚΟ ΕΓΓΡΑΦΟ N 2: ΠΑΡΑΛΑΒΗ, ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ ΚΑΙ ΑΦΑΛΑΤΩΣΗ ΘΗΚΩΝ Οι θήκες (φυσικά έντερα) διαθέτουν µικροβιακό φορτίο και έτσι συµβάλλουν στην µίανση του τελικού προϊόντος. Σε µικρές βιοτεχνίες παρασκευής αλλαντικών, η προετοιµασία των θηκών χαρακτηρίζεται συχνά ως κρίσιµο σηµείο ελέγχου. Το στάδιο της αφαλάτωσης και εξυγίανσης των θηκών είναι σηµαντικό και πρέπει να ελέγχεται. Για να µειωθεί ο κίνδυνος µίανσης από τις θήκες: ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ Ελέγχονται οι συνθήκες µεταφοράς των θηκών (θερµοκρασία και υγιεινή) Πραγµατοποιείται οπτικός έλεγχος των θηκών (πρέπει να είναι αλατισµένες και άσπρου χρώµατος) Ελέγχονται στοιχεία όπως: ακεραιότητα της συσκευασίας, ηµεροµηνία λήξης, παραληφθείσα ποσότητα κτλ. Αποθηκεύονται σε θερµοκρασίες ψύξης Η αφαλάτωση να γίνεται µε τρεχούµενο κρύο νερό και τουλάχιστον µια ώρα πριν την ενθήκευση, ώστε η αφαλάτωση να είναι επιτυχής και να αποκτήσουν ελαστικότητα. Το στάδιο της αφαλάτωσης χρησιµεύει ώστε να αποφευχθεί η αλµυρή γεύση και το απάνθισµα κρυστάλλων αλατιού στην εξωτερική επιφάνεια της θήκης. Κατά τη διάρκεια της αφαλάτωσης, η ποιότητα των θηκών, του νερού (πόσιµο νερό), η θερµοκρασία του (κρύο νερό) και η διάρκεια εµβάπτισης (µια ώρα) είναι κρίσιµα σηµεία και πρέπει να ελέγχονται. Πραγµατοποιείται εξυγίανση των θηκών µε την χρήση οξέος: υδατικό διάλυµα 2% οξικού οξέος ή ξύδι (ώστε να εξαλειφθεί η πλειοψηφία των βακτηρίων) ιαδικασία αφαλάτωσης και απολύµανσης θηκών 11
ΕΝ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ Πραγµατοποιείται αφαλάτωση για µεγάλο χρονικό διάστηµα καθώς οι θήκες εξασθενούν κατά την ενθήκευση Χρησιµοποιείται καυτό νερό κατά την αφαλάτωση καθώς µπορεί να οδηγήσει σε ανάπτυξη µικροοργανισµών Γίνονται αποδεκτά µη συµµορφούµενα προϊόντα (θερµοκρασία ή γενικά στοιχεία όπως ύπαρξη καφέ κηλίδων ή µυκήτων). Γίνονται αποδεκτές θήκες σε µιασµένη ή ελαττωµατική συσκευασία. Αποθηκεύονται σε υψηλές θερµοκρασίες ή σε ακατάλληλους χώρους. Αποθηκεύονται πέραν µην ηµεροµηνίας λήξης. ΚΑΛΟ ΕΙΝΑΙ ΝΑ Υπάρχουν προδιαγραφές για τους προµηθευτές και την µεταφορά. Εφαρµόζονται κριτήρια που να αφορούν τόσο σε µικροοργανισµούς δείκτες υγιεινής κατάστασης όσο και σε παθογόνους. Καταγράφεται η θερµοκρασία των αποθηκευτικών χώρων. ΓΙΑ ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΕΣ ΠΛΗΡΟΦΟΡΙΕΣ Βλέπε ενηµερωτικά φυλλάδια. 12
ΣΥΜΒΟΥΛΕΥΤΙΚΟ ΕΓΓΡΑΦΟ N 3: ΠΑΡΑΛΑΒΗ ΚΑΙ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ ΣΥΣΤΑΤΙΚΩΝ ΚΑΙ ΠΡΟΣΘΕΤΩΝ Πολλά είδη πρώτων υλών, συστατικών και προσθέτων, όπως αλάτι, πιπέρι, ζάχαρη, σκόρδο, κόκκινο κρασί, διάφορα αρωµατικά κτλ. χρησιµοποιούνται για την παρασκευή αλλαντικών ζυµώσεως. Σε πολλές περιπτώσεις προστίθεται και καλλιέργεια εκκινήσεως. Η ποιότητα των χρησιµοποιούµενων πρώτων υλών και προσθέτων καθορίζει και την ποιότητα του τελικού προϊόντος. Για να αποφευχθούν µιάνσεις που σχετίζονται µε τις πρώτες ύλες ή τα πρόσθετα: ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ Ελέγχονται οι συνθήκες µεταφοράς τους (θερµοκρασία και υγιεινή) Πραγµατοποιείται οπτικός έλεγχος σε ορισµένα στοιχεία όπως: ακεραιότητα συσκευασίας, ηµεροµηνία λήξης, παραληφθείσα ποσότητα, κτλ Τηρούνται οι συνθήκες αποθήκευσης και συντήρησης των συστατικών ώστε να αποφευχθεί µίανση που σχετίζεται µε συντήρηση σε υψηλές θερµοκρασίες ή/και υγρασία και τήρηση των συνθηκών υγιεινής στους αποθηκευτικούς χώρους Τηρούνται οι συνθήκες αποθήκευσης και συντήρησης των καλλιεργειών εκκίνησης σύµφωνα µε τις οδηγίες του προµηθευτή Ζυγίζονται µε ακρίβεια τα συστατικά ώστε να αποφευχθούν λάθη κατά την παρασκευή Ζύγιση των συστατικών 13
ΕΝ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ Προστίθενται συστατικά χωρίς να έχει προηγηθεί ακριβής ζύγιση Γίνονται αποδεκτά µη συµµορφούµενα προϊόντα (θερµοκρασία ή γενικά στοιχεία). Γίνονται αποδεκτά συστατικά µε µιασµένη ή ελαττωµατική συσκευασία. Αποθηκεύονται σε υψηλές θερµοκρασίες ή σε ακατάλληλους χώρους. Χρησιµοποιούνται µετά τη λήξη της ηµεροµηνίας λήξης τους. ΚΑΛΟ ΕΙΝΑΙ ΝΑ Υπάρχουν προδιαγραφές για τους προµηθευτές και την µεταφορά. Οι προµηθευτές να επιβεβαιώνουν την εξυγίανση ή τον µικροβιολογικό έλεγχο των µπαχαρικών Καταγράφεται η θερµοκρασία των αποθηκευτικών χώρων. ΓΙΑ ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΕΣ ΠΛΗΡΟΦΟΡΙΕΣ Βλέπε ενηµερωτικά φυλλάδια. 14
ΣΥΜΒΟΥΛΕΥΤΙΚΟ ΕΓΓΡΑΦΟ N 4: ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ ΚΡΕΑΤΟΠΑΣΤΑΣ Η ανάµειξη τεµαχισµένου κρέατος, λίπους και άλλων συστατικών οδηγεί στον σχηµατισµό της κρεατόπαστας που είναι έτοιµη για ενθήκευση. Η ενδογενής µικροχλωρίδα των πρώτων υλών συνιστούν το αρχικό µικροβιακό φορτίο της κρεατόπαστας. Για να αποφευχθεί ανάπτυξη αυτής ή περαιτέρω µίανση και προκειµένου το τελικό προϊόν να χαρακτηρίζεται από καλή µικροβιολογική ποιότητα: ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ Χρησιµοποιείται ασφαλής πρώτη ύλη (βλέπε εισηγητικό έγγραφο n 1). Ελέγχεται η θερµοκρασία της κρεατόπαστας: πρέπει να κυµαίνεται µεταξύ 0 και 5 C (για να αποφευχθούν µειονεκτήµατα, όπως ρευστοποίηση και σχηµατισµός λεπτού υµενίου λίπους κάτω από τη θήκη κατά την ενθήκευση και ταγγή γεύση). Εάν η θερµοκρασία είναι υψηλότερη των 5 C, είναι απαραίτητη η ψύξη της κρεατόπαστας σε ψυκτικό θάλαµο πριν γίνει η ενθήκευση. Αποφεύγεται η αύξηση της θερµοκρασίας της κρεατόπαστας (µεγάλοι χρόνοι αναµονής). Η προετοιµασία της κρεατόπαστας να γίνεται σε χώρο όπου η θερµοκρασία δεν υπερβαίνει τους 12 C. Τηρείται η διάρκεια και η θερµοκρασία του σταδίου ανάπαυσης: 0 5 C, 24 ώρες (αν χρησιµοποιείται αυτή η πρακτική). Ελέγχονται η φύση και η ποσότητα των συστατικών: αλάτι, µπαχαρικά, υδατάνθρακες, καλλιέργειες εκκινήσεως κτλ (βλέπε συµβουλευτικό έγγραφο n 3). Ζυγίζονται µε ακρίβεια τα συστατικά. Τηρείται η προσωπική υγιεινή και οι κανόνες ένδυσης του προσωπικού (βλέπε συµβουλευτικό έγγραφο n 9). Καθαρίζονται και απολυµαίνονται ο 15
εξοπλισµός, τα σκεύη και οι επιφάνειες. ΕΝ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ Χρησιµοποιούνται µη συµµορφούµενες ως προς την θερµοκρασία, την συσκευασία ή γενικά στοιχεία πρώτες ύλες (κρέας, θήκες και συστατικά). Προετοιµάζεται ή αποθηκεύεται η κρεατόπαστα σε υψηλές θερµοκρασίες. Ενθηκεύεται ζεστή κρεατόπαστα (> 5 C) ή γενικότερα ενθήκευση χωρίς έλεγχο της θερµοκρασίας. ΚΑΛΟ ΕΙΝΑΙ ΝΑ Ελέγχεται το ph της κρεατόπαστας: σε περίπτωση που προστίθενται υδατάνθρακες, η ποσότητά τους πρέπει να µειωθεί αν η τιµή του ph είναι χαµηλή και αντίστροφα. Καταγράφεται η θερµοκρασία της κρεατόπαστας (πριν την ενθήκευση) καθώς επίσης και των χώρων εργασίας και αποθήκευσης. Καταγράφονται τα στάδια καθαρισµού και απολύµανσης (βλέπε συµβουλευτικό έγγραφο n 9). ΓΙΑ ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΕΣ ΠΛΗΡΟΦΟΡΙΕΣ Βλέπε ενηµερωτικά φυλλάδια. 16
ΣΥΜΒΟΥΛΕΥΤΙΚΟ ΕΓΓΡΑΦΟ N 5: ΖΥΜΩΣΗ Το στάδιο της ζύµωσης προϋποθέτει την αύξηση της θερµοκρασίας µετά την ενθήκευση. Κατά τη διάρκεια αυτού του σταδίου επιτρέπεται η ανάπτυξη της ενδογενούς µικροχλωρίδας ή/και της προστιθέµενης καλλιέργειας εκκινήσεως. Για να ελεγχθεί: ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ Πραγµατοποιείται σε χαµηλές θερµοκρασίες (12 C µε 16 C) σε περίπτωση που δεν γίνεται προσθήκη υδατανθράκων ή καλλιέργειας εκκινήσεως ιάρκεια : 3 µε 8 ηµέρες Σχετική υγρασία: 82 µε 98% Τηρούνται οι συνθήκες ζύµωσης σε περίπτωση προσθήκης υδατανθράκων και καλλιέργειας εκκινήσεως: ιάρκεια: 3 µε 5 ηµέρες, Θερµοκρασία: 20 C Σχετική υγρασία: 85% Έλεγχος του προγράµµατος του θαλάµου ωρίµανσης Τηρούνται τα µέτρα υγιεινής και ενδυµασίας (βλέπε συµβουλευτικό έγγραφο n 9) Πραγµατοποιείται οπτικός έλεγχος των προϊόντων κατά την διάρκεια της ζύµωσης (ικανοποιητική σκλήρυνση των προϊόντων, απουσία επιφανειακής σκλήρυνσης, άσχηµων οσµών, γλοιωδών εκκρίσεων, κτλ) από εξειδικευµένο προσωπικό. 17
Μέτρηση ph ΕΝ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ Εφαρµόζονται υψηλές θερµοκρασίες (22 C µε 24 C) κατά την διάρκεια της ζύµωσης σε περίπτωση που δεν γίνεται προσθήκη υδατανθράκων ή καλλιέργειας εκκινήσεως. Πραγµατοποιείται το στάδιο της ζύµωσης χωρίς έλεγχο τεχνολογικών παραµέτρων (θερµοκρασία, σχετική υγρασία και διάρκεια). ΚΑΛΟ ΕΙΝΑΙ ΝΑ Μέτρηση ph Ελέγχεται η τιµή του ph: είναι ένα εργαλείο ελέγχου της ζύµωσης. Μια φυσιολογική µείωση της τιµής του ph περί το 5,2 είναι σηµάδι ικανοποιητικής σκλήρυνσης της κρεατόπαστας και παρεµπόδισης της ανάπτυξης αλλοιογόνων µικροοργανισµών. Σε αντίθετη περίπτωση, όταν η τιµή του ph είναι χαµηλότερη από 5,0 µπορεί να παρατηρηθούν οργανοληπτικές αλλοιώσεις ή αποχρωµατισµοί Καταγράφονται οι τεχνολογικές παράµετροι: διάρκεια, θερµοκρασία και σχετική υγρασία 18
Καταγράφονται τα στάδια καθαρισµού και απολύµανσης των θαλάµων ζύµωσης Τηρούνται οι κανόνες ενδυµασίας Ο έλεγχος των τεχνολογικών παραµέτρων να πραγµατοποιείται από εξειδικευµένο προσωπικό Καθαρίζονται και απολυµαίνονται οι λειτουργικοί χώροι, οι επιφάνειες εργασίας και ο εξοπλισµός (βλέπε εισηγητικό έγγραφο n 10) ΓΙΑ ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΕΣ ΠΛΗΡΟΦΟΡΙΕΣ Βλέπε ενηµερωτικά φυλλάδια. 19
ΣΥΜΒΟΥΛΕΥΤΙΚΟ ΕΓΓΡΑΦΟ N 6: ΑΦΥ ΑΤΩΣΗ ΚΑΙ ΩΡΙΜΑΝΣΗ Κατά την διάρκεια της ωρίµανσης τα αλλαντικά αφυδατώνονται και αποκτούν οργανοληπτικές ιδιότητες. Ακατάλληλες συνθήκες ωρίµανσης µπορούν να προκαλέσουν αλλοιώσεις αυτών. Για τον καλύτερο έλεγχο αυτού του σταδίου: ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ Εφαρµόζονται προγράµµατα ωρίµανσης ανάλογα µε τον παρασκευαστή Ελέγχονται οι συνθήκες ωρίµανσης: ιάρκεια: 2 µε 3 µήνες, Θερµοκρασία: 12 C, Σχετική υγρασία: 75% µε 80%. Πραγµατοποιείται οπτικός έλεγχος κατά την διάρκεια της ζύµωσης (ικανοποιητική σκλήρυνση των αλλαντικών, απουσία επιφανειακής σκλήρυνσης, οσµών, γλοιωδών εκκρίσεων, κτλ) από εξειδικευµένο προσωπικό. Τηρούνται οι συνθήκες υγιεινής και ενδυµασίας (βλέπε συµβουλευτικό έγγραφο n 9) Καθαρίζονται και απολυµαίνονται οι χώροι αφυδάτωσης (βλέπε συµβουλευτικό έγγραφο n 10) ΕΝ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ Εφαρµόζονται υψηλές θερµοκρασίες κατά την διάρκεια της αφυδάτωσης Πραγµατοποιείται το στάδιο της αφυδάτωσης χωρίς έλεγχο των τεχνολογικών παραµέτρων (θερµοκρασία, σχετική υγρασία και διάρκεια). 20
ΚΑΛΟ ΕΙΝΑΙ ΝΑ Ελέγχονται η τιµή του ph και η ενεργότητα του νερού (a w ) µετά το τέλος της ωρίµανσης: όταν το στάδιο της ωρίµανσης είναι επιτυχηµένο, η τιµή ου ph είναι περί το 5,3 και η τιµή της ενεργότητας του νερού περί το 0,88 Ελέγχεται και καταγράφεται η απώλεια βάρους κατά την ωρίµανση Πραγµατοποιείται µικροβιολογικός έλεγχος (προσδιορισµός παθογόνου και αλλοιογόνου µικροχλωρίδας) µετά το τέλος της ωρίµανσης Ελέγχονται οι τεχνολογικές παράµετροι από εξειδικευµένο προσωπικό Καταγράφονται οι τεχνολογικές παράµετροι: διάρκεια, θερµοκρασία και σχετική υγρασία Καταγράφονται τα στάδια καθαρισµού και απολύµανσης των θαλάµων ωρίµανσης Τηρούνται οι κανόνες ενδυµασίας (βλέπε έγγραφο n 9) ΓΙΑ ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΕΣ ΠΛΗΡΟΦΟΡΙΕΣ Βλέπε ενηµερωτικά φυλλάδια. 21
ΣΥΜΒΟΥΛΕΥΤΙΚΟ ΕΓΓΡΑΦΟ N 7: ΚΑΠΝΙΣΗ Η κάπνιση είναι µια διαδικασία κατά την οποία τα προϊόντα υφίστανται την επίδραση χηµικών ενώσεων που εκλύονται κατά την καύση του ξύλου. Ορισµένες από αυτές τις χηµικές ενώσεις συµβάλουν στην συντήρηση των προϊόντων και προσδίδουν συγκεκριµένα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά σε αλλαντικά ζύµωσης ή άλλα προϊόντα. Για να ελεγχθεί αυτή η διαδικασία: ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ Χρησιµοποιούνται σκληρά ξύλα χωρίς ρητίνη και υγρασία Η καύση να γίνεται µε αργό ρυθµό Αποφεύγονται θερµοκρασίες πυρογέννεσης, πάνω από 400ºC µε 900ºC Τοποθετούνται τα προϊόντα προς κάπνιση 1,5 µε 2 µέτρα πάνω από την φωτιά Η κάπνιση να πραγµατοποιείται για χρονικό διάστηµα ικανό να προσδώσει στα προϊόντα τα ιδιαίτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά Η κάπνιση να πραγµατοποιείται σε θερµοκρασία 20ºC Υπάρχει καλός εξαερισµός Υπάρχει µέτρια πυκνότητα καπνού ιατηρείται η σχετική υγρασία µεταξύ 70-80% Πραγµατοποιείται οπτικός έλεγχος των προϊόντων (απουσία επιφανειακής σκλήρυνσης, γλοιώδεις εκκρίσεις, ταγγή ή αφύσικη οσµή) από εξειδικευµένο προσωπικό Τηρούνται οι συνθήκες υγιεινής (βλέπε εισηγητικά έγγραφα nº9 και 10). Ανάφλεξη ξύλων σε παραδοσιακό Θάλαµος κάπνισης σε εργαστήριο 22
εργαστήριο ΕΝ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ Χρησιµοποιούνται ρητινώδη, υγρά ή ανώριµα ξύλα Εφαρµόζονται υψηλές θερµοκρασίες πυρογέννεσης Πραγµατοποιείται σε χώρους µε υψηλή θερµοκρασία και σχετική υγρασία. ΚΑΛΟ ΕΙΝΑΙ ΝΑ Η κάπνιση να γίνεται σε ελεγχόµενες συνθήκες (χρόνος, θερµοκρασία και σχετική υγρασία) Καταγράφονται οι τεχνολογικές παράµετροι (χρόνος, θερµοκρασία και σχετική υγρασία) Καταγράφεται η συχνότητα καθαρισµού και απολύµανσης Θάλαµος κάπνισης σε παραδοσιακό εργαστήριο ΓΙΑ ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΕΣ ΠΛΗΡΟΦΟΡΙΕΣ Βλέπε ενηµερωτικά φυλλάδια. 23
ΣΥΜΒΟΥΛΕΥΤΙΚΟ ΕΓΓΡΑΦΟ N 8: ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ/ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ ΚΑΙ ΕΜΠΟΡΙΑ Μετά το τέλος του σταδίου αφυδάτωσης τα αλλαντικά αποθηκεύονται και συντηρούνται συσκευασµένα ή µη, πριν την εµπορία. Ακατάλληλες συνθήκες συντήρησης ή εµπορίας µπορεί να οδηγήσουν σε µίανση των αλλαντικών. Για να ελεγχθεί η αποθήκευση, συσκευασία και εµπορία: ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ Τηρούνται οι συνθήκες συντήρησης των προϊόντων (θερµοκρασία µεταξύ 12-18 C, ξηρό µέρος) Τηρείται η ηµεροµηνία λήξης των προϊόντων Εµπορεύονται τα προϊόντα σε σωστές συνθήκες θερµοκρασίας και υγιεινής (τα αλλαντικά δεν πρέπει να εκτίθενται στον ήλιο) Τηρούνται οι κανόνες υγιεινής και ιµατισµού (βλέπε εισηγητικό έντυπο n 9). ΕΝ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ Εκτίθενται τα προϊόντα σε υψηλές θερµοκρασίες κατά την συντήρηση ή την εµπορία Αποθηκεύονται ή εµπορεύονται τα προϊόντα µετά το πέρας της ηµεροµηνίας λήξης 24
ΚΑΛΟ ΕΙΝΑΙ ΝΑ Επικυρώνεται η ηµεροµηνία λήξης των προϊόντων (από αναλυτικό εργαστήριο) Ελέγχεται η µικροχλωρίδα των προϊόντων (παθογόνοι µικροοργανισµοί) από αναλυτικό εργαστήριο Υπάρχει ετικέτα µε πληροφορίες ιχνηλασιµότητας (ηµεροµηνία παρασκευής, όνοµα παραγωγού, κτλ) Κατά την εµπορία να συντηρούνται σε ψυχρό µέρος Ελέγχεται το απόθεµα των προϊόντων για καλύτερη διαχείριση τους Καταγράφεται η θερµοκρασία των αποθηκευτικών χώρων Καθαρίζονται και απολυµαίνονται οι αποθηκευτικοί χώροι ΓΙΑ ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΕΣ ΠΛΗΡΟΦΟΡΙΕΣ Βλέπε ενηµερωτικά φυλλάδια. 25
ΣΥΜΒΟΥΛΕΥΤΙΚΟ ΕΓΓΡΑΦΟ N 9: ΠΡΟΣΩΠΙΚΗ ΥΓΙΕΙΝΗ Το προσωπικό είναι πηγή µίανσης κατά την διάρκεια των διαφόρων σταδίων παραγωγής αλλαντικών. Για να περιοριστεί η έκταση της µίανσης των προϊόντων: ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ Υπάρχει εξειδικευµένο προσωπικό Ενδύεται µε καθαρό ιµατισµό ο οποίος να αποτελείται από: Ποδιά ή πλήρη στολή εργασίας (χρησιµοποιείται µόνο εντός των λειτουργικών χώρων). Ο ρόλος της είναι να προστατεύσει το προσωπικό από σκόνη και ακαθαρσίες και τα τρόφιµα από µιάνσεις προερχόµενες από το προσωπικό. Κατάλληλα αντιολισθητικά παπούτσια, τα οποία µπορούν να πλυθούν και χρησιµοποιούνται µόνο εντός των λειτουργικών χώρων Κάλυµµα κεφαλής που να καλύπτει πλήρως τα µαλλιά (για προστασία των προϊόντων). Γάντια µιας χρήσης σε περίπτωση που τα χέρια έχουν πληγές ή αµυχές, οι οποίες πρέπει να καλύπτονται από κατάλληλο αδιάβροχο επίδεσµο. Σε περίπτωση κρυολογήµατος, µάσκα προστασίας πρέπει να εφαρµόζεται στο στόµα και τη µύτη για αποφυγή µίανσης των προϊόντων. 26
Πλένει τακτικά τα χέρια του: τα χέρια πρέπει να πλένονται και να απολυµαίνονται όσες φορές είναι απαραίτητο: Κατά την είσοδο στους χώρους παραγωγής Μετά από κάθε επίσκεψη στην τουαλέτα Κάθε φορά που το προσωπικό έρχεται σε επαφή µε προϊόν ή αντικείµενο που πιθανότατα είναι µιασµένο Μετά τα διαλείµµατα Σε περίπτωση που κρίνεται αναγκαίο, εκτός από τον καθαρισµό µε σαπούνι, να εφαρµόζεται και απολυµαντικό σπρέι. Πραγµατοποιούνται ετησία ιατρική εξέταση για τον έλεγχο εάν οι εργαζόµενοι έχουν προβλήµατα υγείας: ΕΝ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ φοράει κοσµήµατα, ρολόγια, ψεύτικα νύχια, κτλ. καπνίζει, πίνει, τρώει κτλ. στους χώρους παραγωγής. ΚΑΛΟ ΕΙΝΑΙ ΝΑ Πλένεται και να αλλάζεται η στολή εργασίας µε καθορισµένη συχνότητα (για παράδειγµα, κάθε µέρα ή µια φορά την εβδοµάδα ανάλογα την εργασία) Υπάρχουν αυτόµατοι και πλήρως εξοπλισµένοι νιπτήρες (υγρό σαπούνι, πετσέτες µιας χρήσης) που να τηρούνται καθαροί Οι τουαλέτες να καθαρίζονται τακτικά και να είναι εξοπλισµένες µε νιπτήρες Υπάρχουν συσκευές καθαρισµού και απολύµανσης των παπουτσιών Ελέγχεται η είσοδος προσωπικού που εργάζεται εκτός της µονάδας παραγωγής Υπάρχει εξειδικευµένο προσωπικό. 27
ΓΙΑ ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΕΣ ΠΛΗΡΟΦΟΡΙΕΣ Βλέπε ενηµερωτικά φυλλάδια. 28
ΣΥΜΒΟΥΛΕΥΤΙΚΟ ΕΓΓΡΑΦΟ N 10: ΚΑΘΑΡΙΣΜΟΣ ΚΑΙ ΑΠΟΛΥΜΑΝΣΗ Ο καθαρισµός και η απολύµανση είναι από τα πιο σηµαντικά στάδια της διαδικασίας παραγωγής αλλαντικών ζύµωσης. Στόχος αυτών των σταδίων είναι να εξασφαλιστεί η υγιεινή του εξοπλισµού που έρχεται σε επαφή µε το τρόφιµο (χώροι παραγωγής, µηχανήµατα, επιφάνειες εργασίας, κτλ.) και να διατηρηθούν οι συνθήκες υγιεινής στο περιβάλλον εργασίας (επιφάνειες, πατώµατα, αέρας, κτλ.). Προκειµένου να εξαλειφθούν όλοι οι κίνδυνοι µικροβιολογικής ή χηµικής επιµόλυνσης: ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ Πραγµατοποιείται πλήρες πρόγραµµα καθαρισµού που να αποτελείται από ένα αρχικό στάδιο καθαρισµού (για να εξαλειφθεί κάθε ορατή ακαθαρσία), ένα στάδιο καθαρισµού (για να εξαλειφθεί κάθε ορατή ακαθαρσία κολληµένη στις επιφάνειες) µε άµεση έκπλυση (για να αποµακρυνθούν ίχνη απορρυπαντικών). Τηρούνται οι παράµετροι του καθαρισµού: Μηχανική δράση, θερµοκρασία νερού (40 µε 50 C) και αν είναι δυνατό υπό πίεση (40 µε 60 bars), συγκέντρωση απορρυπαντικού και χρόνος δράσης του απορρυπαντικού. Πραγµατοποιείται απολύµανσης: εφαρµογή του απολυµαντικού (για να υπάρχει βακτηριοκτόνος δράση), τελικό ξέπλυµα (για να αποµακρυνθούν ίχνη του απολυµαντικού) και στέγνωµα (για να αποµακρυνθεί το νερό που χρησιµοποιήθηκε για το ξέπλυµα). Τηρούνται οι παράµετροι απολύµανσης: η φύση και η σωστή συγκέντρωση του προϊόντος που χρησιµοποιείται, ο χρόνος δράσης των προϊόντων, και η θερµοκρασία τους. Ακολουθούνται οι οδηγίες του προµηθευτή των προϊόντων καθαρισµού και απολύµανσης (τήρηση χρόνων επαφής, θερµοκρασία και χρόνος για το στέγνωµα) Καθοριστεί η συχνότητα καθαρισµού και απολύµανσης Τηρούνται οι κανόνες υγιεινής και ενδυµασίας Θερµοκρασία Χρόνος δράσης Αρχικό στάδιο καθαρισµού Στάδιο καθαρισµού Επάρκεια καθαρισµού Μηχανική δράση Συγκέντρωση απορρυπαντικού 29
ΕΝ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ Πραγµατοποιείται απολύµανση χωρίς να έχει προηγηθεί καθαρισµός των επιφανειών. Χρησιµοποιείται ένα απορρυπαντικό µετά το πέρας της ηµεροµηνίας λήξης του, Αποθηκεύονται τα διαλύµατα καθαρισµού και απολύµανσης κοντά σε τρόφιµα (κρέας ή αλλαντικά). Πραγµατοποιείται καθαρισµός δίπλα σε µη προφυλαγµένα προϊόντα, Χρησιµοποιούνται απολυµαντικά χωρίς να ακολουθούνται οι οδηγίες χρήσης: φύση και συγκέντρωση, χρόνοι εφαρµογής και τρόπος δράσης ανάλογα µε τη φύση του ρύπου Χρησιµοποιείται απολυµαντικό µη συµβατό µε τον εξοπλισµό ΚΑΛΟ ΕΙΝΑΙ ΝΑ Πραγµατοποιείται καθηµερινά ένα απλοποιηµένο πρόγραµµα καθαρισµού που να συνδυάζει στάδια καθαρισµού και απολύµανσης: Αρχικό πλύσιµο Παράλληλος καθαρισµός και απολύµανση µε προϊόν που είναι ταυτόχρονα καθαριστικό και απολυµαντικό Έκπλυση Στέγνωµα Ελέγχεται η αποτελεσµατικότητα του καθαρισµού και της απολύµανσης µε µικροβιολογικές µεθόδους Καταγράφονται οι έλεγχοι καθαρισµού-απολύµανσης Εκπαιδεύεται το προσωπικό ΓΙΑ ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΕΣ ΠΛΗΡΟΦΟΡΙΕΣ Βλέπε ενηµερωτικά φυλλάδια. 30