Μικροβιολογία του κρέατος

Μικροβιολογία Τροφίµων Η αλλοίωση των τροφίµων και η µικροβιολογία τους (ΙΙ) Μικροβιολογία του κρέατος Το κρέας αποτελεί ένα ιδανικό περιβάλλον για την ανάπτυξη των βακτηρίων. Πολλοί από τους µικροοργανισµούς που αναπτύσσονται σε αυτό είναι πρωτεολυτικοί. Τα εσωτερικά όργανα και οι µύες από ένα πρόσφατα θανατωµένο σφάγιο πρέπει να είναι χωρίς µικροοργανισµούς. Τα αποστειρωµένα δείγµατα κρεάτων έχουν 10 CFU/kg kg. Μεγαλύτερο µικροβιακό φορτίο αποικεί τις κρύπτες, τα εντόσθια, και το έντερο. Για τον λόγο αυτό γίνεται συστηµατική αφαίρεση των εντοσθίων µετά τη σφαγή του ζώου. Οι µικροβιακοί πληθυσµοί στο πρόσφατα συλλεχθέν κρέας ποικίλλουν από 1000 έως 100000 βακτήρια ανά cm2. Οι διαφορές στους µικροβιακούς πληθυσµούς απεικονίζουν τις συνθήκες υγιεινής του σφαγείου, το ζωικό περιβάλλον και την ενδογενή µικροχλωρίδα του. Μεταβολές στο ph του κρέατος. Όταν τα ζώα σφαγιασθούν, το γλυκογόνο που αποθηκεύεται στους µυς µετατρέπεται σε γαλακτικό οξύ, και αυτό προκαλεί πτώση του pη του µυός µεταξύ 7 και 5,4 ελαχιστοποιώντας τις συνθήκες βακτηριακής µόλυνσης. Εντούτοις, εάν ο µυς έχει ασκηθεί πριν από τη σφαγή µε καταπόνηση (stress), έκθεση στο κρύο, ταραχή, κούραση ή λοιµό, τα αποθέµατα γλυκογόνου µειώνονται έτσι ώστε ελάχιστες ποσότητες γαλακτικού οξέος παράγονται. Έτσι λαµβάνεται το σκουρόχρωµο κρέας µε pη 6,2-6,8, 6,8, που έχει το χρώµα της µυοσφαιρίνης και ονοµάζεται «dry, firm, dark» (DFD) κρέας. Εάν µη ασκηµένος µυς διεγερθεί πριν τη σφαγή, παρατηρείται µια γρήγορη πτώση του µεταθανάτιου pη (5,4-5,6), 5,6), ενώ ο µυς είναι ακόµα θερµός και παρατηρείται µετουσίωση των σαρκοπλασµικών πρωτεϊνών παράγοντας ένα «χλωµό» χρώµα (οξείδωση της µυοσφαιρίνης σε µεταµυοσφαιρίνη) και το κρέας ονοµάζεται «pale, soft, exudative» (PSE). Κρέας τύπου PSE Κρέας τύπου DFD Κρέας αποδεκτού τύπου Αλλοιωµένο κρέας Μεταβολές λόγω οξυγόνου Μεταβολές της a w Μετά τη σφαγή το οξυγόνο που αποθηκεύεται στους µυς µειώνεται προκαλώντας πτώση του δυναµικού οξειδοαναγωγής (Eh) και δηµιουργείται ένα ιδανικό περιβάλλον για την ανάπτυξη των αναερόβιων βακτηρίων. Παράγονται δύσοσµα προϊόντα αποσύνθεσης όπως το υδρόθειο και η αµµωνία και έχουµε τη διαδικασία της σήψης. Τα υπεύθυνα βακτήρια για την συνήθη αλλοίωση του κρέατος είναι τα Clostridium και ειδικά το C. perfringens. Οι Salmonella είναι επίσης συχνοί µολυσµατικοί παράγοντες. Οι διαδικασίες τεµαχισµού του κρέατος φέρνουν σε επαφή το κρέας µε το οξυγόνο και η αλλοίωση από αναερόβιους οργανισµούς είναι σπανιότερη. Σε αυτήν την περίπτωση, ανευρίσκονται µικροοργανισµοί του εντέρου όπως Escherichia,, Aeromonas, Proteus, Enterobacter, Staphylococcus, Bacillus και Micrococcus. H αλλοίωση υπό ψύξη ή κατάψυξη επέρχεται από ψυχρότροφους µικροοργανισµούς, όπως Pseudomonas και Listeria. Λόγω του έντονα αεροβικού χαρακτήρα αυτού του µικροβίου, η ανάπτυξη του περιορίζεται κυρίως στα επιφανειακά στρώµατα. Κατά τη διάρκεια των παρατεταµένων περιόδων αποθήκευσης, η ξήρανση του κρέατος και η χαµηλή δραστηριότητα του νερού δηµιουργούν ευνοϊκότερες συνθήκες για την ανάπτυξη µυκήτων όπως Mucor, Rhizopus, Thamnidium, Cladosporium herbarum, Cladosporium cladosporoides, Penicillium και Sporotrichum. Τα αλατισµένα κρέατα, το µπέικον και το ζαµπόν αποικούνται από Micrococcus και Staphylococcus που αρέσκονται στην παρουσία NaCl. 1

Συνθήκες Υγιεινής Είναι κατανοητό, ότι οι συνθήκες υγιεινής πρέπει να είναι πολύ αυστηρές σε όλα τα στάδια της διαδικασίας παραγωγής κρέατος και προετοιµασίας του στα σφαγεία. 0 εξοπλισµός και τα µαχαίρια που χρησιµοποιούνται πρέπει να καθαρίζονται συστηµατικά µεταξύ των διαδοχικά σφαγιασθέντων ζώων. Επιπλέον, το πλύσιµο του ζώου πριν από τη σφαγή, η αφαίρεση των εντοσθίων από τους µυς µπορεί να µειώσει το µικροβιακό φορτίο. Τα σφάγια πλένονται µε καυτό νερό (80 ο C) που είναι χλωριωµένο συνήθως (50 mg/ι) ή περιέχει αραιό γαλακτικό οξύ (1-2%). O χειρισµός του ζώου κατά τη διάρκεια της εκδοράς του πρέπει να γίνει προσεκτικά και πρέπει να επιτελείται συστηµατικός καθαρισµός των µαχαιριών, των πριονιών και των πάγκων σφαγής. Τέλος, οι εργαζόµενοι στα σφαγεία πρέπει να εκπαιδεύονται συστηµατικά για τήρηση των όρων υγιεινής σε όλα τα στάδια. Πουλερικά O όρος «πουλερικά» ισχύει για τα οικιακά πτηνά, όπως κοτόπουλο, γαλοπούλα, πάπια και άλλα.. H αλλοίωση των πουλερικών έχει πολλές οµοιότητες µε την αλλοίωση του κόκκινου κρέατος. Τα πτηνά αποικούνται από µεγάλο µικροβιακό φορτίο στο έντερο τους, καθώς επίσης στα φτερά και τα πόδια τους. Τα διάφορα στάδια στην επεξεργασία των πουλερικών έχουν µια σηµαντική επίδραση στη µικροβιολογική µικροχλωρίδα. Σε οικονοµικούς όρους, η παραγωγή κοτόπουλου είναι µεγίστης σπουδαιότητας, δεδοµένου ότι µε τις σύγχρονες διαδικασίες επεξεργασίας µπορούµε να επεξεργαζόµαστε µέχρι 12.000 πουλιά ανά ώρα.. H µόλυνση εµφανίζεται αρχικά κατά τη διάρκεια της µεταφοράς µεταξύ των πουλιών από τα περιττώµατα τους και τα φτερά τους. Τα ανεπαρκώς καθαρισµένα κλουβιά µεταφοράς αποτελούν σηµαντική πηγή µόλυνσης. Ακολούθως τα πτηνά κρέµονται από τα πόδια τους σε σειρές και ηλεκτρίζονται µε σκοπό να ζαλιστεί το ζώο,, H θανάτωση επέρχεται µε κοπή της καρωτιδικής αρτηρίας.. H στενή εγγύτητα των ζώων και το χτύπηµα των φτερών τους διασκορπίζουν και µολύνουν µε µικροοργανισµούς τα πουλιά. Κατόπιν υποβάλλονται σε ζεµάτισµα µε σκοπό την αποτελεσµατικότερη αφαίρεση των φτερών µε βύθιση των πουλιών για 30 δευτερόλεπτα σε µια δεξαµενή καυτού ύδατος στους 55 C. To νερό του ζεµατίσµατος περιέχει υψηλούς αριθµούς µικροοργανισµών και είναι προτιµητέο να χρησιµοποιείται τρέχουσα ροή ύδατος. Εντούτοις, υπάρχει µια µείωση στο επίπεδο µικροοργανισµών στο σφάγιο λόγω της έκπλυσης και του θανάτου των ψυχρότροφων βακτηρίων από το καυτό νερό. To µηχανικό µάδηµα µε ένα σύστηµα περιστρεφόµενων λαστιχένιων δάχτυλων αυξάνει το βακτηριακό φορτίο στο δέρµα των ζώων, ειδικότερα, όταν υπάρχει φθορά του συστήµατος. H απεντέρωση εκτελείται αυτόµατα, αλλά συχνά οδηγεί σε υψηλή µικροβιακή µόλυνση του δέρµατος των πουλιών από τους µικροοργανισµούς της χλωρίδας των εντέρων, όπως Salmonella και Campylobacter. Ρόλος της ψύξης Τα σφάγια των πουλερικών ψύχονται µε διάφορες µεθόδους. Κατάψυξη των σφαγίων στον πάγο και το νερό, ψυχόµενη συνεχής χλωριωµένη ροή ύδατος που κατευθύνεται στα σφάγια σε ειδικά ψυγεία περιστροφής (spin chillers), καθώς επίσης και ψύξη στον αέρα.. H πρώτη µέθοδος είναι αυτή που ενέχεται για αυξηµένο βακτηριακό φορτίο στα σφάγια. H κατάψυξη στον αέρα ξηραίνει το δέρµα των πουλιών και ως εκ τούτου καθυστερεί την ανάπτυξη των ψυχρότροφων µικροοργανισµών. H µέθοδος συµπεριλαµβανοµένης της τρέχουσας ροής του ύδατος και ειδικότερα του χλωριωµένου ύδατος µειώνει το βακτηριακό φορτίο στα σφάγια κατά περίπου 90%. Μετά από το τέλος της διαδικασίας οι πληθυσµοί βακτηρίων στο δέρµα του κοτόπουλου ποικίλλουν από 5.10 3 έως 5.10 5 ανά cm2, και οι κυρίαρχοι µικροοργανισµοί που παρουσιάζονται είναι Escherichia, Enterobacter, Streptococcus και Acinetobacter. Έκτοτε, όταν αποθηκεύονται τα κοτόπουλα στις ψυχρές θερµοκρασίες η µικροβιακή µόλυνση είναι επιφανειακή στο δέρµα και µετά από διατήρηση 10 ηµερών τα βακτήρια ανέρχονται σε 10 10 ανά cm2. Αυτή η αύξηση του βακτηριακού φορτίου εκδηλώνεται και από την παρουσία οσµών (10 7 βακτήρια ανά cm2) καθώς και την παρουσία ορατής αλλοίωσης ( >10 8 βακτήρια ανά cm2). Οι ψυχρότροφες Pseudomonas είναι οι κυρίαρχοι µικροοργανισµοί, αλλά σε µικρότερους αριθµούς αποµονώνονται τα Acinetobacter και Alteromonas. Ψύξη στον αέρα Συσκευασία κενού και τροποποιηµένης ατµόσφαιρας για το κρέας Spin chilling H αύξηση του διοξειδίου του άνθρακα και η απουσία οξυγόνου στις συσκευασίες κενού αποτελούν ιδανικό µικροπεριβάλλον για την παρουσία Gram-Θετικής µικροχλωρίδας µε οξυγαλακτικά Βακτήρια του γένους Lactobacillus, Carnobacterium και Leuconostoc. H ανάπτυξη οσµών (> 10 7 Βακτήρια ανά cm 2 ) οφείλεται στην παραγωγή οργανικών οξέων, µεθανοθιόλης ή του διµεθυλικού σουλφιδίου. H χαρακτηριστική οσµή λόγω παραγωγής σουλφιδίου του υδρογόνου από τη Shewanella putrefaciens, ανιχνεύεται σε υψηλό ρη (ρη>6.0) κρέατος. 2

ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ ΤΩΝ ΨΑΡΙΩΝ ΚΑΙ ΑΛΛΩΝ ΘΑΛΑΣΣΙΝΩΝ Σύνθεση To ψάρι θεωρείται ως τρόφιµο ιδιαίτερα αλλοιώσιµο λόγω αυτόλυσης, οξείδωσης, υδρόλυσης του λίπους και τέλος µικροβιακής αλλοίωσης. Είναι παρόµοιο στη σύνθεση µε το κρέας αλλά περιέχει λιγότερα λίπη. H σάρκα των ψαριών περιέχει πρωτεΐνες (15-20%), υδατάνθρακες (<1%) και λίπος (0,5-25%). H παρουσία λίπους συνδέεται µε παράγοντες όπως η εποχή και η ωριµότητα. Μικροβιολογία των πρόσφατα αλιευµένων ψαριών Γενικά είναι αποδεκτό ότι η σάρκα των πρόσφατα αλιευµένων είναι στείρα µικροβίων αλλά το δέρµα, τα βράγχια και το πεπτικό σύστηµα φέρουν βακτήρια. To µικροβιακό φορτίο του δέρµατος ανέρχεται σε 100 έως 10 7 ανά cm2, στα βράγχια από 1000 έως 10 6 ανά gr του ιστού και στο πεπτικό σύστηµα από 1000 έως 10 8 ανά ml περιεχοµένου. H έλλειψη συνθηκών υγιεινής στο αλιευτικό σκάφος κατά τη διάρκεια της αρχικής επεξεργασίας του ψαριού συµβάλλει στο υψηλό µικροβιακό φορτίο τους. Οι παραλλαγές στο θαλάσσιο περιβάλλον επηρεάζουν τη βακτηριακή µικροχλωρίδα. Στις κρύες θάλασσες και τον ανοικτό ωκεανό η βακτηριακή χλωρίδα εµφανίζει Gram-αρνητικά ψυχρότροφα Βακτήρια, όπως Pseudomonas, Acinetobacter, Shewanella, Moraxella, Psychrobacter, Vibrio, Cytophaga και Flavobacterium. Στα θερµά ύδατα, το ποσοστό των µεσόφιλων µικροοργανισµών είναι σηµαντικό και η βακτηριακή χλωρίδα περιέχει είδη όπως Micrococcus και Corynebacterium. Χαρακτηριστικά φρέσκου ψαριού Ελαφρά οσµή «θάλασσας» Χρώµα καθαρό και λαµπερό µε λέπια που δεν αποκολλούνται Πλήρης απεντέρωση και καλά καθαρισµένη σπλαγχνική κοιλότητα Καθαροί και λαµπεροί οφθαλµοί, µαύρες διαφανείς κόγχες Λαµπερά κόκκινα βράγχια µε ελάχιστα ορατή βλέννα Σφριγηλή και ελάχιστα ελαστική σάρκα Μεταβολές κατά τον χειρισµό των αλιευµάτων Μετά από τη συγκοµιδή εν πλω, το ψάρι αποθηκεύεται στον πάγο ή το κατεψυγµένο θαλάσσιο νερό και σε αυτή τη φάση η µόλυνση εµφανίζονται µόνο από ψυχρόφιλα βακτήρια.. H απεντέρωση των ψαριών είναι σηµαντική για την αποφυγή της µόλυνσης, αλλά η απουσία τήρησης κανόνων υγιεινής θα µπορούσε να προκαλέσει µεταγενέστερη µόλυνση τους.. O τεµαχισµός και η περαιτέρω διαδικασίες επεξεργασίας στην αποβάθρα ή το κατάστηµα αυξάνουν τον κίνδυνο αλλοίωσης. Έτοιµα ιχθυηρά προϊόντα, όπως ψάρι παναρισµένο και οι πίτες ψαριών µπορούν να µολυνθούν από Staphylococcus κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας τους. Σε ατµόσφαιρα κενού ή τροποποιηµένης συσκευασίας αναπτύσσονται µικροοργανισµοί όπως Shewanella putrefaciens και Photobacterium phosphoreum. To Vibrio parahaemolyticus είναι ένας κοινός µικροοργανισµός στα παράκτια ύδατα και µολύνει τα παράκτια ψάρια και τα οστρακοειδή. ιάφοροι τύποι τροφικών λοιµώξεων συνδέονται µε τα ψάρια. Παράγοντες που επηρεάζουν την αλλοίωση των ψαριών Αλλοίωση άλλων θαλασσινών H µόλυνση των ψαριών µπορεί να πραγµατοποιηθεί στο δίχτυ, στο αλιευτικό σκάφος, στην αποβάθρα ή στην αγορά όπου το προϊόν πωλείται. To είδος και το ποσοστό αλλοίωσης επηρεάζεται από διάφορους παράγοντες. Τα επίπεδα ψάρια αλλοιώνονται γρηγορότερα από τα στρογγυλά ψάρια επειδή οδηγούνται στην πτωµατική ακαµψία γρηγορότερα. Τα λιπαρά ψάρια αλλοιώνονται λόγω της οξείδωσης ίων ακόρεστων λιπών (οξειδωτικό τάγγισµα) ) (rancidity( rancidity). Επιπλέον, πρέπει να αναφερθεί ότι η φθορά των ψαριών από τα δίχτυα και τα αγκίστρια κατά τη διάρκεια της σύλληψης αποτελεί εστία αλλοίωσης τους. Ψάρια που υποβάλλονται σε stress και καταπονούνται ή επεξεργάζονται επί µακρόν αλλοιώνονται ταχύτερα. Γενικά, όσο µεγαλύτερο είναι το φορτίο των βακτηρίων στα ψάρια, τόσο γρηγορότερα εµφανής είναι η αλλοίωση. Τα ελασµατοβράγχια όπως τα σκυλόψαρα και ο καρχαρίας περιέχουν υψηλά επίπεδα ουρίας. H επίδραση της ουρεάσης στη σάρκα του ψαριού µπορεί να παραγάγει αµµωνία που εκδηλώνεται από µια χαρακτηριστική οσµή και χρωµατίζει τη σάρκα των άλλων ψαριών που αποθηκεύονται µαζί τους. H σάρκα των ψαριών περιέχει χαµηλά επίπεδα υδατανθράκων και αυτό περιορίζει τη µεταθανάτιο αλλαγή του ρη στο όξινο (ρη 6,5). To οξείδιο της τριµεθυλαµίνης (TMAO) βρίσκεται σε υψηλά επίπεδα στα θαλάσσια ψάρια.. H TMAO ανάγεται σε τριµεθυλαµίνη που προσδίδει χαρακτηριστική µυρωδιά στα ψάρια.. H Shewanella putrefaciens στα θαλάσσια νερά είναι ένα υπεύθυνο βακτήριο για αυτήν την αναγωγή. Τα οστρακοειδή υπόκεινται σε µικροβιακή αλλοίωση παρόµοια µε εκείνη των ψαριών. Οι γαρίδες είναι συχνά µολυσµένες από βακτήρια της λάσπης. Ξεφλουδισµένες µε το χέρι ή µε µηχανές οι γαρίδες είναι πρόσθετα µολυσµένες. Τα οστρακοειδή, όπως ο αστακός, είναι εφοδιασµένα µε αζωτούχα εκχυλίσµατα και είναι έτσι επιρρεπή σε γρήγορη αλλοίωση. Τα καρκινοειδή αλλοιώνονται ταχύτατα και είναι προτιµότερο να διατηρούνται ζωντανά προ µαγειρέµατος ή κατάψυξης τους. Τα µαλάκια περιέχουν υδατάνθρακες (3%), ειδικότερα γλυκογόνο που προκαλεί γλυκολυτική αλλοίωση που οδηγεί σε µείωση του ρη σε 5,8. Εάν η σάρκα των µαλακίων αφαιρείται µε το χέρι υπάρχει ένας πρόσθετος κίνδυνος µόλυνσης τους. Τα µαλάκια είναι ιδιαίτερα επιρρεπή σε αλλοιώσεις και δια τούτο πρέπει να καταναλώνονται ζωντανά. 3

ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ ΤΩΝ ΦΥΤΙΚΩΝ ΙΣΤΩΝ H µικροβιολογική µόλυνση εµφανίζεται σε όλα τα στάδια στην παραγωγή των φυτικών προϊόντων. Στον αγρό, η µικροχλωρίδα αποικείται κυρίως από τους µύκητες. Ενώ µετά το θερισµό η µικροχλωρίδα είναι πολύ διαφορετική. Τα φυτά έχουν αναπτύξει µηχανισµούς για να προστατεύονται από τα Βακτήρια όπως ανθεκτικό εξωτερικό περίβληµα του καρπού, παραγωγή αντιµικροβιακών παραγόντων όπως φαινολικοί µεταβολίτες και φυτοαλεξίνες, χαµηλό ρη των καρπών και τελικά διαθεσιµότητα σε ύδωρ. Τα δηµητριακά και τα όσπρια είναι αποξηραµένα µετά τον θερισµό και µολύνονται µόνο από τους ξερόφιλους µύκητες. Σχηµατισµοί όπως τα στόµατα των φυτών επιτρέπουν τη µικροβιακή εισβολή σε αντίθεση µε το περίβληµα που έχει έναν σηµαντικό ρόλο στην προστασία του φυτού. Αλλοίωση των δηµητριακών Τα δηµητριακά αποτελούν την κύρια πηγή υδατανθράκων στην ανθρώπινη διατροφή σε όλες τις χώρες. Οι διαφορετικοί τύποι δηµητριακών αναπτύσσονται σε διαφορετικές κλιµατολογικές συνθήκες.. O σίτος αναπτύσσεται σε εύκρατο κλίµα, η σίκαλη αναπτύσσεται στις κρύες χώρες και ο αραβόσιτος βρίσκεται στις τροπικές και υποτροπικές περιοχές. H µικροχλωρίδα των δηµητριακών αποικείται από ζυµοµύκητες σε όλα τα στάδια. Κατά τη διάρκεια της ανάπτυξης του φυτού και του θερισµού, Cladosporium, Alternaria και Epicoccum αποµονώνονται.. H αποθήκευση επιφυλάσσει είδη, όπως Penicillium και Aspergillus. H δραστηριότητα του ύδατος (aw) και η θερµοκρασία του είναι οι σηµαντικότεροι περιβαλλοντικοί παράγοντες υπεύθυνοι για την αλλοίωση των δηµητριακών. Οι µύκητες, όπως το Eurotium και Aspergillus restrictus, αναπτύσσονται µε αργούς ρυθµούς στο χαµηλότερο όριο της δραστηριότητας του ύδατος. Οι αισθητές συνέπειες της ανάπτυξης ζυµοµυκήτων εµφαίνονται από τη µείωση βλάστησης του σιταριού, του αποχρωµατισµού του, της παραγωγής µυκοτοξινών, της αύξησης της εσωτερικής θερµοκρασίας του φυτού (αυτο-θέρµανση), της παραγωγής οσµής µούχλας και τελικά από την πλήρη αποσύνθεση του φυτού. Κατά τη διάρκεια της παρατεταµένης αποθήκευσης των δηµητριακών, τα οξυγαλακτικά βακτήρια και ο µύκητας Aspergillus flavus προκαλούν µόλυνση του φυτού. Επιπλέον, ο A. flavus µπορεί να παραγάγει την αφλατοξίνη Bl. Αλλοίωση των οσπρίων, των ξηρών καρπών και των σπόρων Τα όσπρια, οι ξηροί καρποί και οι σπόροι αποτελούν τη σηµαντικότερη πηγή φυτικών πρωτεϊνών. Κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης, η αλλοίωση τους προκαλείται από ζυµοµύκητες. Εντούτοις, εάν οι ξηροί καρποί είναι αποθηκευµένοι στη σωστή θερµοκρασία, είναι δυνατό να αποθηκευτούν για µακρά χρονική περίοδο. Αντίθετα οι διαφορές θερµοκρασίας στα σιλό, προκαλούν µετανάστευση του νερού και βλάστηση των σπορίων των µυκήτων. Μερικοί ζυµοµύκητες εµφανίζουν λιπολυτική δραστηριότητα. Τέτοια λιπολυτική δραστηριότητα έχει παρατηρηθεί για τους Aspergillus, Penicillium, Paecilomyces και Rhizopus. H µικροβιολογική αλλοίωση είναι λιγότερο σηµαντική αλλά η φθορά που προκαλείται από παράσιτα, καταστροφές εντόµων και τρωκτικών διακατέχει ένα βασικό ρόλο. Αλλοίωση των φρούτων και των προϊόντων φρούτων Οι καρποί αναπτύσσουν υψηλή δραστηριότητα ύδατος (aw) και χαµηλό ρη.. H αλλοίωση τους προκαλείται από µύκητες τόσον κατά τη διάρκεια της συγκοµιδής όσον και αργότερα κατά τη διάρκεια της έκθεσης τους στην αγορά και στην κουζίνα του καταναλωτού. Για να αποφευχθεί αλλοίωση των ζυµοµυκήτων, οι καρποί πρέπει να συλλεχθούν στο κατάλληλο στάδιο της ωριµότητας, η φθορά τους πρέπει να αποφευχθεί, και τα αλλοιωµένα φρούτα πρέπει να αφαιρούνται και να καταστρέφονται. H καλή υγιεινή των εµπορευµάτων και η σωστή συσκευασία τους είναι απαραίτητα. Ατµόσφαιρα πλούσια σε CO 2, µειωµένη θερµοκρασία και εξωτερική προστασία είναι βασικοί κανόνες διατήρησης της ποιότητας. Αλλοίωση των λαχανικών και των προϊόντων λαχανικών Τα λαχανικά έχουν υψηλότερο ρη από τα φρούτα και είναι πιο ευαίσθητα στη βακτηριακή εισβολή. Τα υπεύθυνα Βακτήρια για τις ασθένειες τους είναι κυρίως πεκτινολυτικοί µικροοργανισµοί συµπεριλαµβανοµένων των Gram-αρνητικών βακτηρίων όπως Erwinia, Pseudomonas, Xanthomonas, Clostridium και Gram-θετικοί µικροοργανισµοί όπως Corynebacterium sepedonicum. H αλλοίωση τους προέρχεται κυρίως από τα παθογόνα µικρόβια των φυτών, όπως περιγράφεται και για τα φρούτα. Επιπλέον, ευκαιριακοί µικροοργανισµοί ανευρίσκονται, όταν παρουσιάζεται φθορά ή εισβολή εντόµων. H συγκοµιδή είναι µια κατάσταση φυσιολογικού stress όπου πραγµατοποιείται απώλεια ύδατος. Ατµόσφαιρα µειωµένου O 2 και υψηλού CO 2 είναι απαραίτητη για την αποτροπή της βακτηριακής αλλοίωσης. H αλλοίωση από τους περιττωµατικούς µολυσµατικούς παράγοντες προκαλείται κυρίως από Salmonella και Shigella. Στα κονσερβοποιηµένα τρόφιµα, στις συσκευασίες κενού των τροφίµων, και στις συσκευασίες τροποποιηµένης ατµόσφαιρας, η µόλυνση εµφανίζεται από ψυχροτρόπους µικροοργανισµούς όπως Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica και Aeromonas hydrophila. ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ TON Ε ΕΣΜΑΤΩΝ (DELICATESSEN) KAI ΤΩΝ ΣΧΕΤΙΚΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ H φρέσκια πράσινη σαλάτα µολύνεται συνήθως από S. aureus λόγω ανεπαρκούς προετοιµασίας ή µόλυνσης από τη χλωρίδα του δέρµατος υγιών φορέων.. H E. coli ανευρίσκεται επίσης σε σαλάτες που δεν έχουν ικανώς πλυθεί. Μικτές σαλάτες µαγειρεµένες ή όχι και σάντουιτς µολύνονται από S. aureus κατά τη διάρκεια της προετοιµασίας τους. Οι κατεψυγµένες πίτες µε κρέας έχουν µεγάλο βακτηριακό φορτίο. Το σύνολο των συστατικών που προστίθενται αυξάνει το συνολικό αριθµό µικροοργανισµών, και ο τελικός µικροβιακός πληθυσµός του ολοκληρωµένου προϊόντος απεικονίσει τη γενική ποιότητα των συστατικών, και των διαδικασιών επεξεργασίας και αποθήκευσης. 4

ΠΑΡΕΝΤΕΡΙΚΑ ΘΡΕΠΤΙΚΑ ΙΑΛΥΜΑΤΑ Τα παρεντερικά θρεπτικά διαλύµατα είναι υγρά τρόφιµα που χορηγούνται σε ασθενείς. Είναι διαθέσιµα στην φαρµακευτική βιοµηχανία υπό µορφή κονιοποιηµένων προϊόντων που απαιτούν ανασύνθεση ή ενίοτε ως υγρά. Χορηγούνται σε ασθενείς στα νοσοκοµεία, σε συνεχή ροή από τους ειδικούς ασκούς σίτισης, και η διαδικασία παρεντερικής χορήγησης ολοκληρώνεται συνήθως εντός 8 ωρών ή περισσότερο. Τα παρεντερικά διαλύµατα περιέχουν πρωτεΐνες, πεπτίδια, υδατάνθρακες και άλλες θρεπτικές ουσίες ανάλογα µε την ανάγκη του ασθενούς. Σε περίπτωση πληµµελούς αποστείρωσης ή ατελούς χορήγησης µπορεί να µολυνθούν και να είναι υπεύθυνα για σοβαρή «νοσοκοµειακή λοίµωξη». Τα βακτήρια που ενέχονται συνήθως στις νοσοκοµειακές λοιµώξεις είναι: Staphylococcus, Cori rinebacterium, Citrobacter, Acinetobacter, Pseudomonas, Enterobacter, Salmonella. 5