Font: Tacoma bold / regular byrealnews Font: Ta Font: coma Ta Font: bold com b EDITORIAL real taste&style ΤΕΥΧΟΣ #62 08.03.2015 Eκδότης Νίκος Χατζηνικολάου Γενική Διευθύντρια Περιοδικών Εκδόσεων Εύη Παπαδάκη Συντονισμός Εκδόσεων Αντώνης Φραγκούλης Creative Art Director Πέτρος Αργυρός Aρχισυντάκτρια Δήμητρα Παπαχρήστου Σύμβουλος Γαστρονομίας Σίσσυ Νίκα Ειδική Συνεργάτις Σιμόνη Καφίρη Σύνταξη - Επιμέλεια Γιούλη Συκιώτη Ατελιέ Παναγιώτης Κουρεμένος Συνεργάτες Φιλίππα Κατσαρού Διόρθωση Θανάσης Μαρκιανίδης Εμπορικός Διευθυντής Βαγγέλης Σπάρταλης Υπεύθυνη Διαφήμισης Γιώτα Αθανασοπούλου Υπεύθυνος Παραγωγής Θωμάς Κόττας Εκτύπωση: ΙRIS AEBE Διανομή: ΕΥΡΩΠΗ A.E. Ιδιοκτησία: Real Media A.E. ΕΙΔΙΚΗ ΕΚΔΟΣΗ της Realpress για την Realnews Realpress A.E. Γραφεία: Κηφισίας 215 Τ.Κ.: 151 25 Μαρούσι T.: 2112008378 E: info@real-press.gr www.real.gr Τις τελευταίες ώρες σκεπτόμουν πώς να ξεκινήσουμε τη μηνιαία επικοινωνία μας... Θυμήθηκα, λοιπόν, και καταθέτω κινηματογραφική σκηνή από κλασική, παλιά ελληνική ταινία: Ο αεικίνητος Θανάσης Βέγγος, ως περιστασιακό γκαρσόνι (της συμφοράς), αραδιάζει στον βαρύμαγκα πελάτη του (Νίκο Φέρμα), τα καλά της κουζίνας του μαγαζιού και εκείνος τού ζητάει όλο και κάτι πιο εκλεκτό. Στο τέλος καταλήγει να παραγγείλει -με σιγουριά ειδήμονα- μια μερίδα γίγαντες, για να εισπράξει από τη μεριά του βαριεστημένου Βέγγου την... πληρωμένη ατάκα «μ αρέσει που ξέρεις να τρως»! Οσπρια, λοιπόν, εκλεκτά, χορταστικά, θρεπτικά, υγιεινά και, βέβαια, νηστίσιμα. Με ξεναγό τη Σιμόνη Καφίρη, κάνουμε μια αναδρομή στη μεγάλη ιστορία τους και στα χίλια όμορφα γαστρονομικά πρόσωπα που μπορούν να μας προσφέρουν. Μαζί, ένα μεγάλο -και σε νοστιμιά- ψάρι, που είναι γνωστό και ως «του βουνού», αφού διατηρείται εύκολα. Ο μπακαλιάρος μαγειρεύεται με πολλούς τρόπους, γεμάτους γευστικές εκπλήξεις και βγαλμένους κατευθείαν από την ελληνική παράδοση, μιας και είναι ένα έδεσμα που συνδέεται άρρηκτα με τις μεγάλες θρησκευτικές και εθνικές γιορτές του λαού μας. Επειδή, όμως, νηστεία δεν σημαίνει απαραίτητα στέρηση -το αντίθετο μάλιστα πολλές φορές-, ο σεφ Γιώργος Γεράρδος δίνει τη δική του πλούσια σε επιλογές άποψη για το πώς μπορούμε να φτιάξουμε διάφορα σαρακοστιανά πιάτα που... μιλάνε! Καλά σας μαγειρέματα, να ευχαριστηθείτε το ξεφύλλισμα, να φτιάξετε τις προσεκτικά επιλεγμένες συνταγές μας και θα τα πούμε πάλι στην κουζίνα του σπιτιού σας τον άλλο μήνα, για νέες συναρπαστικές δημιουργίες γεύσης. Θα είμαστε κοντά σας μια εβδομάδα νωρίτερα, για να προλάβουμε και τις πασχαλινές προτάσεις μας! Μέχρι τότε, να έχετε Καλή Σαρακοστή! Φιλιά! Εύη Παπαδάκη Φωτογραφικό υλικό Κωνσταντίνος Καφίρης Στέλιος Ματσάγγος visualhellas, Dreamstime, Shutterstock Το περιοδικό real taste & style διανέμεται δωρεάν με την εφημερίδα Realnews. Στη συνέχεια πωλείται στα περίπτερα.
ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ ΑΠΟΨΗ Της αρρώστιας τα καμώματα...6 ΠΡΟΤΕΙΝΟΥΜΕ Η ομάδα του real taste & style κάνει βόλτες στην Αθήνα και προτείνει τις αγαπημένες της επιλογές...8 ΣΤΙΓΜΙΟΤΥΠΑ Κάθε μήνα ξεχωρίζουμε τις φωτογραφίες που αξίζουν...9 ΚΑΛΕΙΔΟΣΚΟΠΙΟ Προτάσεις, ιδέες και ειδήσεις από τον κόσμο της γαστρονομίας... 10 ΟΙΝΟΓΝΩΣΙΑ Ο master of wine Κωνσταντίνος Λαζαράκης επιλέγει κρασιά χωρίς θειώδη... 16 A LA CARTE Κάθε μήνα φιλοξενούμε έναν διάσημο καλοφαγά που μας αποκαλύπτει τα αγαπημένα του πιάτα και τις συνταγές του. Σε αυτό το τεύχος η Ιωάννα Τριανταφυλλίδου...20 ΜΕ ΑΞΙΑ Σπάνια και ιδιαίτερα προϊόντα από κάθε γωνιά της χώρας...26 CHEF S BEST Η βραβευμένη chef Νανά Γκαμπουρά ετοιμάζει παραδοσιακά σαρακοστιανά πιάτα...30 ΒΑΣΙΚΟ ΥΛΙΚΟ Ο executive chef Νίκος Περλεγκής αποκαλύπτει όλα όσα θέλετε να ξέρετε για τα φρέσκα ζυμαρικά...32 ΠΕΝΤΑΣΤΕΡΗ ΑΠΟΛΑΥΣΗ Μια ξεχωριστή πρόταση από τον Αστέριο Κουστούδη, Chef de Cuisine του GB Roof Garden, στο ξενοδοχείο «Μεγάλη Βρεταννία»... 34 ΥΓΙΕΙΝΕΣ ΑΠΟΛΑΥΣΕΙΣ Ο βραβευμένος chef Βαγγέλης Κουμπιάδης δημιουργεί πιάτα φιλοσοφίας Good Mood Food...36 ΝΟΣΤΙΜΑ ΜΥΣΤΙΚΑ Ο μπακαλιάρος και η παρέα του. Μυστικά και συνταγές για υπέροχο μπακαλιάρο...38 MARKET STORIES Ο,τι ενδιαφέρον ανακαλύψαμε στη γαστρονομική αγορά, σας το προτείνουμε!...54 ΝΟΣΤΙΜΑ & ΕΠΟΧΙΚΑ Ο Γιώργος Γεράρδος προτείνει νηστίσιμες συνταγές με θαλασσινά, όσπρια και φρέσκα λαχανικά της εποχής...56 EVERYDAY DECO Kάντε τα γεύματα σας μια εκλεπτυσμένη υπόθεση με τα πιο design αντικείμενα της αγοράς...66 ΜΟΣΧΟΒΟΛΗΜΑΤΑ Τα όσπρια και οι συνταγές τους από τη Σιμόνη Καφίρη...68 ΓΕΥΣΗ ΑΠΟ STAR Η αγαπημένη συνταγή του Μπεν Αφλεκ...82 ΟΙ ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΤΟΥ ΤΕΥΧΟΥΣ A LA CARTE Υγιεινή σαλάτα...20 CHEF S BEST Ελιόψωμο...30 Καλαμάρι γιαχνερό των Σερβίων...31 ΒΑΣΙΚΟ ΥΛΙΚΟ Ζύμη για φρέσκα ζύμαρικά...33 ΠΕΝΤΑΣΤΕΡΗ ΑΠΟΛΑΥΣΗ Ραβιόλι με σπανάκι και μοσχάρι γκρατινέ...35 ΥΓΙΕΙΝΕΣ ΑΠΟΛΑΥΣΕΙΣ Πανδαισία σαλατικών με βινεγκρέτ φέτας...36 Μοσχαράκι στάμνας με κύμινο...37 Σαλάτα καπνιστής ρέγκας με αρωματικά...37 ΝΟΣΤΙΜΑ ΜΥΣΤΙΚΑ Κεφαλλονίτικη αλιάδα...41 Κουρκούτι με ανθρακούχο νερό ή μπίρα...43 Κόκκινο κουρκούτι...43 Κουρκούτι με γάλα...43 Τραγανός μπακαλιάρος χωρίς κουρκούτι...43 Κροκέτες μπακαλιάρου...44 Σαλάτα με ωμά παντζάρια, ρέβα, καρότα και ραπανάκια...44 Σαλάτα με κινόα...44 Μπακαλιαρόπιτα...47 Σαλάτα με αμπελοφάσουλα και παντζαρόφυλλα...47 Σάλτσα σκόρδου με καρύδια ή αμύγδαλα...47 Ντολμάδες με μπακαλιάρο παστό...48 Σκορδαλιά με φάβα, φρέσκα κουκιά ή αρακά...48 Γεμιστές πιπεριές με μπραντάδα...51 Τηγανίτες πατάτας και τσιπς παντζαριών...51 Σκορδαλιά με φιστίκια Αιγίνης...51 Μπακαλιάρος μπουρδέτο...52 Πράσινη σκορδαλιά με μαϊντανό...52 Αγκινάρες τηγανητές...52 ΝΟΣΤΙΜΑ & ΕΠΟΧΙΚΑ Φασόλια γίγαντες σαλάτα με πορτοκάλι...58 Πουρές φασολιού με ραπανάκια και σπαράγγια...59 Ψαρόσουπα Μασσαλίας με μπακαλιάρο...60 Κροκέτες χταποδιού με σκορδάτο ταραμά...61 Κυδώνια με μπίρα και φρέσκο κρεμμυδάκι...62 Αρωματικά μύδια με αρακά...63 Ψητή φρουτοσαλάτα με κόκκινο κρασί...64 Τάρτα μπανάνας με ταχίνι και καραμέλα...65 ΜΟΣΧΟΒΟΛΗΜΑΤΑ Φακές με φρέσκο σολομό...74 Φακές μπελούγκα σαλάτα...74 Καυτερά φασόλια με πατάτες...77 Μαύροι γίγαντες πλακί...77 Φάβα με γαρίδες...78 Κουκιά με άγρια χόρτα ή αγριαγκινάρες...78 Ρεβίθια με ζυμαρικά...81 Ρεβίθια στον φούρνο με κόκκινο πέστο...81 ΓΕΥΣΗ ΑΠΟ STAR Καρότα με θυμάρι και σιρόπι σφενδάμου...82 4 real taste&style
ΑΠΟΨΗ της αρρώστιας τα καμώματα Και ποιος δεν έχει πληγεί από την τελευταία ίωση που σαρώνει ό,τι βρει μπροστά της... Αν της έχετε ξεφύγει, τότε σίγουρα θα έχετε κάποιον συγγενή ή φίλο που «έπεσε» στο πεδίο της μάχης! της Δήμητρας Παπαχρήστου Tο ένιωσα που ερχόταν. Δεν μπορούσα να αναπνεύσω και αισθανόμουν «βαριά», ανήμπορη. Το κρύωμα σερνόταν στο πίσω μέρος του λαιμού μου, πίσω από τα μάτια μου - μήπως ήταν η ιδέα μου; Μήπως είχα καταφέρει να τη σκαπουλάρω από αυτό το φρικτό κρύωμα που ταλαιπωρεί ολόκληρη την εταιρεία -ποια εταιρεία, ολόκληρη την Ελλάδα- και ήμουν απλά κουρασμένη; Μπα. Την επόμενη ημέρα ο υδράργυρος έδειξε 39,5. Και έτσι ακολούθησε μια παρατεταμένη περίοδος οριζοντίωσης στον καναπέ, κάτω από ένα πάπλωμα και back to back επεισόδια του House of Cards για να μην ουρλιάξω από απόγνωση! Τελικά το ξεπέρασα. Συνήθως συνέρχομαι από το κρύωμα έπειτα από 1-2 ημέρες, αλλά όχι αυτή τη φορά. Ενιωθα τόσο εξαντλημένη, εντελώς άθλια και σίγουρα δεν με ενδιέφερε καθόλου το φαγητό και η μαγειρική. Ηξερα, όμως, πως για να συνέλθω έπρεπε να συνεχίσω να τρώω, ασχέτως αν δεν είχα καθόλου διάθεση να μαγειρέψω. Μάζεψα τις λιγοστές δυνάμεις μου και συγκεντρώθηκα σε 3 πράγματα: οτιδήποτε καταπραϋντικό για τον λαιμό, το κεφάλι και τη μύτη μου, τροφές γεμάτες βιταμίνες, αποτοξινωτικά και άλλα bonus, όπως αντιφλεγμονώδη, και τρίτο και σημαντικότερο: οτιδήποτε μου έκανε κέφι να φάω εκείνη τη στιγμή! Οι περισσότερες λαχτάρες μου εν καιρώ αδιαθεσίας πηγάζουν από την παιδική μου ηλικία: πουρές, σουπίτσα με αστράκι, κρέμες, ζελέ. Κάθε φορά που αρρώσταινα όταν ήμουν μικρή, η μητέρα μου είχε την τέλεια λύση: Μου έκανε εντριβές με οινόπνευμα, με τύλιγε μέσα σε μια ρόμπα σαν το κρεμμύδι, με στήριζε στα μαξιλάρια, έβαζε στο ραδιόφωνο παιδικές εκπομπές -αν ήμουν μάλιστα τυχερή, μου έδινε και ένα δυο τεύχη Αστερίξ και Λούκυ Λουκκαι μου σέρβιρε ένα ποτήρι πορτοκαλάδα από σκόνη, που στα παιδικά μου μάτια φάνταζε το τέλειο γιατρικό. Καμία σχέση. Δεν ήταν διόλου δυναμωτική, αλλά ήταν πολύ δροσιστική και καταπραϋντική για τον υψηλό πυρετό μου! Το φαγητό για να δελεάσει την αδύναμη όρεξη ενός αρρώστου χρειάζεται να είναι απλό, ανακουφιστικό, απαλό, εύγεστο, χορταστικό και σε μικρές μερίδες. Τα βαριά μπαχαρικά μπορούν να περιμένουν, αλλά το τζίντζερ, το κάρι, το τσίλι, οι πιπεριές και το σκόρδο είναι ταμάμ. Βγάλτε από το μυαλό σας οτιδήποτε πολύ λιπαρό ή πολύ γλυκό, αλλά καταναλώστε με τις κανάτες τσαγάκια και άλλα ροφήματα με ευεργετικά βότανα και μέλι. Μαγειρέψτε μεγάλες ποσότητες, ώστε να μείνει φαγητό για ζέσταμα - δεν έχετε δυνάμεις για να μαγειρεύετε κάθε ημέρα, ούτε είναι ώρα για να συλλέξετε άπλυτα σκεύη και πιάτα! Τέλος, χαρίστε στον εαυτό σας την πολυτέλεια ενός ζεστού και χαλαρωτικού μπάνιου - ο ατμός του θα χτυπήσει το κρύωμα στη ρίζα του. Κάντε υπομονή παιδιά! Θα τα καταφέρουμε! 6 real taste&style
ΝΟΣΤιΜΑ ΜΥΣΤΙΚΑ Ο μπακαλιάρος και η παρέα του Το ψάρεμα του μπακαλιάρου είναι πηγή θρύλων, από τότε που οι Βίκινγκς έφθασαν στην άλλη άκρη της θάλασσας κυνηγώντας τον, ανακαλύπτοντας, όπως λέγεται, κατά λάθος τον Νέο Κόσμο. Από τότε άρχισε να γίνεται γνωστό και αγαπητό αυτό το λευκόσαρκο νόστιμο ψάρι, που άλλαξε τον διατροφικό χάρτη της Ευρώπης. Οι Πορτογάλοι έδειξαν μεγάλο ενδιαφέρον για την αλιεία του σε εκείνα τα μέρη, από τις αρχές κιόλας του 15ου αιώνα, και μετέφεραν στη χώρα τους χιλιάδες τόνους ψαριών για να τα αποξηράνουν κάτω από τον ζεστό μεσογειακό ήλιο. Ετσι, παστωμένος με αλάτι, μπορούσε να αποθηκευτεί και να διατηρηθεί αναλλοίωτος μέχρι την ώρα που θα καταναλωνόταν, χωρίς να χάσει τίποτε από τη διατροφική του αξία και την υπέροχη πλούσια γεύση του. Εκτοτε έχουν επινοήσει αμέτρητες διαφορετικές συνταγές, τον έχουν κάνει ακόμα και γραμματόσημο, ενώ τον αποκαλούν «πιστό φίλο»! Στην Ισπανία έχουν ανοίξει ειδικά μαγαζάκια πώλησής του, που τα ονομάζουν «Το σπίτι του μπακαλιάρου», ενώ για την παρουσία του στην ελληνική αγορά λέγεται ότι υπεύθυνοι είναι οι Αγγλοι, οι οποίοι αντάλλασσαν μεγάλες ποσότητες μπακαλιάρου με κορινθιακές σταφίδες. Αυτό που ξέρουμε σίγουρα είναι πως, ενώ ψάρια έτρωγαν μόνο όσοι ζούσαν σε παραλίες και νησιά, όταν γνώρισαν τον παστό μπακαλιάρο τον έβαλαν στο τραπέζι τους ακόμα και οι κάτοικοι των ορεινών περιοχών. Ισως γι αυτό ονομάστηκε και «ψάρι του βουνού»! Σήμερα τα σκήπτρα της εμπορευματοποίησης του μπακαλιάρου τα κατέχουν οι Νορβηγοί και οι Καναδοί, που προμηθεύουν τόνους ψαριού στις αγορές της Μεσογείου. Λέγεται ότι ο υγράλατος μπακαλιάρος της Ισλανδίας, Gadus Morhua, είναι ο κορυφαίος, γιατί ψαρεύεται στον βορειοανατολικό Ατλαντικό, που είναι από τους πιο καθαρούς και πλούσιους υγροβιότοπους στον κόσμο. Ξεχωρίζει ακόμα γιατί το πάστωμα γίνεται όσο το ψάρι είναι ακόμα φρέσκο και όχι κατεψυγμένο, όπως συνηθίζεται σε άλλες «ράτσες» Neftali/shutterstock.com Τον γνωρίζουμε ως «ψάρι του βουνού» αλλά τον αποκαλούμε και «φτωχογιάννη». Τον έχουμε συνδυάσει με την Εθνική και Θρησκευτική μας Εορτή στις 25 Μαρτίου, τον απολαμβάνουμε όμως παραδοσιακά και την Κυριακή των Βαΐων, άλλη μια ημέρα ψαροφαγίας μέσα στη μακρά νηστεία της Σαρακοστής. Κείμενα - food styling: Σιμόνη Καφίρη Φωτογραφίες: Κωνσταντίνος Καφίρης Η αγορά Οταν αγοράζουμε παστό μπακαλιάρο, τα φύλλα θα πρέπει να είναι με παχιά σάρκα, καλοσχηματισμένα και με ελαφριά λάμψη φρέσκου αλατιού. Αποφεύγουμε τα κομμάτια που έχουν σάρκα θαμπή, ξερή και κιτρινωπή, γιατί τότε είναι μπαγιάτικος ή κακώς παστωμένος. Στα κατεψυγμένα φιλέτα προσέχουμε να είναι στη συσκευασία τους ξεχωρισμένα και χωρίς παχιά στρώση πάγου - πράγμα που σημαίνει πως έχουν ξεπαγώσει και ξαναπαγώσει. Για τις κροκέτες αλλά και για τις συνταγές που απαιτείται μπακαλιάρος με πολύ παχιά κρούστα, είναι καλύτερα να διαλέξουμε φιλέτο μπακαλιάρου χωρίς κόκαλα. 38 real taste&style real taste&style 39
ΝΟΣΤιΜΑ ΜΥΣΤΙΚΑ Κροκέτες μπακαλιάρου Υλικά για 4-6 άτομα (24 κροκέτες) 400 γρ. μπακαλιάρο ξαρμυρισμένο και καθαρισμένο 300 γρ. πατάτες 1 αβγό 1 κ.σ. ελαιόλαδο 2 κ.σ. άνηθο ψιλοκομμένο 2 κ.σ. κρεμμύδι ψιλοκομμένο (προαιρετικά) 2 κ.σ. μαϊντανό ψιλοκομμένο χυμό και ξύσμα από 1/2 λεμόνι 1 πρέζα ξερό δυόσμο αλάτι (με προσοχή) φρεσκοτριμμένο πιπέρι φρυγανιά τριμμένη ή ξερό ψωμί τριμμένο ή σιμιγδάλι ελαιόλαδο για το τηγάνισμα Tρόπος παρασκευής Βράζουμε τις πατάτες με τη φλούδα σε αλατισμένο νερό. Τις ξεφλουδίζουμε και τις κάνουμε πουρέ. Ξαίνουμε τον μπακαλιάρο με τα δάχτυλα και τον ανακατεύουμε με τον πουρέ πατάτας. Ρίχνουμε το αβγό ελαφρά χτυπημένο, τα μυρωδικά, το ξύσμα και τον χυμό λεμονιού, το ελαιόλαδο και τα ανακατεύουμε όλα μαζί να ομογενοποιηθούν. Πλάθουμε το μείγμα σε κροκέτες (αν έχουμε χρόνο, τις ζυγίζουμε ώστε να είναι καθεμία 30 γρ., για ομοιόμορφο αποτέλεσμα) και τις περνάμε από τρίμματα μπαγιάτικου ψωμιού, φρυγανιάς ή ψιλό σιμιγδάλι. Τις αραδιάζουμε σε δίσκο στρωμένο με λαδόκολλα και τις αφήνουμε για περίπου 1 ώρα στο ψυγείο. Κατόπιν τις τηγανίζουμε σε καυτό λάδι μέχρι να ροδίσουν. Tip: Μπορούμε να τηγανίσουμε όλες τις κροκέτες από νωρίς και να τις βγάλουμε από το τηγάνι πριν ροδίσουν και ψηθούν εντελώς. Την ώρα του φαγητού ζεσταίνουμε φρέσκο λάδι και, όταν κάψει, ρίχνουμε αρκετές κροκέτες μαζί. Μόλις πάρουν χρώμα, τις σερβίρουμε. Για παρέα... Υλικά 3 παντζάρια 3 καρότα 1 ρέβα 3 ραπανάκια χυμό και ξύσμα από 2 πορτοκάλια 2 κ.σ. λευκή κρέμα βαλσαμικού με πορτοκάλι (ή λευκό βαλσαμικό ξίδι) 4 κ.σ. ελαιόλαδο (προαιρετικά) κράνμπερις αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι Σαλάτα με ωμά παντζάρια, ρέβα, καρότα και ραπανάκια Tρόπος παρασκευής Τρίβουμε τα παντζάρια, τη ρέβα και τα καρότα σε χοντρό τρίφτη και κόβουμε τα ραπανάκια σε ροδέλες. Τα ανακατεύουμε όλα μαζί με τα κράνμπερις. Χτυπάμε το ξύσμα και τον χυμό των πορτοκαλιών μαζί με το λάδι, το βαλσαμικό ξίδι, αλάτι και πιπέρι, περιχύνουμε τα λαχανικά και ανακατεύουμε. Αφήνουμε για 30 λεπτά να μαριναριστούν και κατόπιν σερβίρουμε. Υλικά 250 γρ. κινόα 1 φλ. χυμό πορτοκαλιού 1 φλ. ανάμεικτα ωμά παντζάρια, καρότα, σέλερι και μήλα, κομμένα σε μικρά ζαράκια 2 κ.σ. ελαιόλαδο από 2 κ.σ. άνηθο και μαϊντανό ψιλοκομμένους Για τη σάλτσα 1/3 φλ. χυμό πορτοκαλιού 1/3 φλ. ελαιόλαδο 4 κ.σ. χυμό λεμονιού αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι Σαλάτα με κινόα Tρόπος παρασκευής Βάζουμε 500 ml νερό ή ζωμό λαχανικών στην κατσαρόλα και μόλις βράσει ρίχνουμε την κινόα, την οποία έχουμε ξεπλύνει. Τη σιγοβράζουμε μέχρι να απορροφήσει όλο το υγρό. Ρίχνουμε στη βρασμένη κινόα τον χυμό πορτοκαλιού και αφήνουμε μέχρι να απορροφηθεί. Προσθέτουμε το λάδι, τα λαχανικά και τα μυρωδικά και ανακατεύουμε. Βάζουμε τα υλικά της σάλτσας σε βάζο με καπάκι και τα χτυπάμε για 2 λεπτά. Περιχύνουμε τη σαλάτα με τη σάλτσα, ανακατεύουμε και τη σερβίρουμε με τις κροκέτες μπακαλιάρου. 44 real taste&style real taste&style 45
ΝΟΣΤΙΜΑ & ΕΠΟΧΙΚΑ Γεύση Σαρακοστής! Ο Γιώργος Γεράρδος, σεφ και ιδιοκτήτης του εστιατορίου «Ανθός Γεύσεων», προτείνει νηστίσιμες συνταγές με θαλασσινά, όσπρια και φρέσκα λαχανικά της εποχής. Πουρές φασολιού με σπαράγγια Φασόλια γίγαντες σαλάτα Κυδώνια με μπίρα φρουτοσαλάτα Ψητή με βανίλια Τάρτα μπανάνας με ταχίνι καλλιέργειας, τα θερμοκήπια και η αεροπορική τους μεταφορά μάς επιτρέπουν να βρούμε τα πάντα. Πάντα όμως είναι καλύτερα να εμπιστευόμαστε τη φύση και τις εποχές. Φρούτα και λαχανικά που ωριμάζουν στην ύπαιθρο και σε συγκεκριμένες περιόδους είναι πιο γευστικά, οικονομικά και με τον μικρότερο οικολογικό αντίκτυπο. Πόσο πιο νόστιμο είναι ένα μανταρίνι ώριμο από το δέντρο σε σχέση με ένα που κόπηκε πριν από δέκα μέρες στη βόρεια Αφρική, για παράδειγμα; Σας μαγειρεύω συχνά όσπρια αλλά έχω παραμελήσει τα φασόλια και με αυτή την ευκαιρία σάς δείχνω δύο ιδιαίτερες συνταγές. Επίσης, αρχίζουμε να βρίσκουμε στις αγορές φρέσκο αρακά και ελληνικά σπαράγγια, που τα περιμένω όλο τον χρόνο για τη νοστιμιά και τη γλύκα τους! Στις συνταγές πρωταγωνιστούν ακόμα τα μύδια και τα κυδώνια σε αναπάντεχους συνδυασμούς. Σαρακοστή χωρίς χταπόδι, από την άλλη, δεν γίνεται - εδώ θα το απολαύσουμε ως... κεφτέ! Μία κλασική μεσογειακή συνταγή, η σούπα bouillabaisse παντρεύεται με τον παστό μπακαλιάρο, ενώ τα δύο γλυκά είναι τόσο λαχταριστά που κανείς δεν πιστεύει ότι είναι νηστίσιμα. Ας στρώσουμε λοιπόν το νηστίσιμο οικογενειακό τραπέζι, με παλιές αγαπημένες γεύσεις αλλά και νόστιμα, νέα και υγιεινά φαγητά! φωτογραφίες & food styling: Γιώργος Γεράρδος Ψαρόσουπα Μασσαλίας Είμαστε πια στην καρδιά της Σαρακοστής. Είναι μία σημαντική περίοδος στο ημερολόγιο του Ελληνα, ανάμεσα στον χειμώνα και την άνοιξη, στα μαρτύρια και τη λύτρωση της πίστης. Είναι πολύ ενδιαφέρουσα επίσης η παράδοση της νηστείας, που αποτελεί αφορμή για σωματική και ψυχική κάθαρση. Σας προτείνω, λοιπόν, νηστίσιμες συνταγές που αξιοποιούν τα θαυμάσια θαλασσινά, όσπρια και φρέσκα λαχανικά της εποχής. Είναι όλα πιάτα ελαφριά, χωρίς περιττά λίπη, δοκιμασμένα σε σπιτική και επαγγελματική κουζίνα. Μπορούμε να βρούμε στην αγορά φρούτα και λαχανικά, ελληνικά ή εισαγόμενα, όλο τον χρόνο. Οι σύγχρονες μέθοδοι Μύδια με ούζο & αρακά Κροκέτες χταποδιού με σκορδάτο ταραμά Ο Γιώργος Γεράρδος προτείνει 56 real taste&style real taste&style 57
ΝΟΣΤΙΜΑ & ΕΠΟΧΙΚΑ Κροκέτες χταποδιού με σκορδάτο ταραμά ΥΛΙΚΑ: 1 χταπόδι, περίπου 750 γρ. 500 γρ. πατάτες 3-4 φρέσκα κρεμμυδάκια 1/2 ματσάκι σχοινόπρασο (προαιρετικά) 3-4 κ.σ. φρυγανιά τριμμένη 100 γρ. σιμιγδάλι ψιλό για το πανάρισμα σπορέλαιο για το τηγάνισμα. Για τον ταραμά: 100 γρ. ταραμά λευκό 300 γρ. ψωμί μπαγιάτικο 2 ζουμερά λεμόνια 100 ml παρθένο ελαιόλαδο 1/2 ξερό κρεμμύδι 1 σκελίδα σκόρδο φρεσκοτριμμένο πιπέρι ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ: Ετοιμάζουμε τις κροκέτες: Βράζουμε σε λίγο νερό το χταπόδι για περίπου 30 λεπτά. Βράζουμε και τις πατάτες σε αλατισμένο νερό για 15 λεπτά. Ψιλοκόβουμε πολύ καλά το χταπόδι, τα κρεμμυδάκια, το μισό σχοινόπρασο και «σπάμε» με το χέρι τις πατάτες. Προσθέτουμε τη φρυγανιά, λίγο πιπέρι, ανακατεύουμε καλά και αφήνουμε το μείγμα στο ψυγείο για μια ώρα ώστε να σφίξει. Πλάθουμε κροκέτες, τις πανάρουμε με σιμιγδάλι και τις τηγανίζουμε σε άφθονο σπορέλαιο για 4-5 λεπτά από κάθε πλευρά. Ετοιμάζουμε τον ταραμά: Μουσκεύουμε και στύβουμε καλά το ψωμί και κατόπιν το χτυπάμε σε μπλέντερ ή multi μαζί με την πάστα ταραμά, το ελαιόλαδο, το κρεμμύδι, το σκόρδο και αρχικά τον μισό χυμό λεμονιού. Δοκιμάζουμε στη γεύση και αν θέλουμε προσθέτουμε το υπόλοιπο λεμόνι ή και λίγο ακόμα λάδι. Σερβίρουμε τον ταραμά κρύο, μαζί με τις κροκέτες μόλις βγουν από το τηγάνι και το υπόλοιπο σχοινόπρασο. Tip: Αυτές οι κροκέτες γίνονται λαχταριστές και με ψάρι όπως ο σολομός ή το κοκκινόψαρο. ψαροσουπα μασσαλιασ με μπακαλιάρο ΥΛΙΚΑ: 750 γρ. παστός μπακαλιάρος 500 γρ. μικρές πατάτες, τύπου baby 1 φινόκιο 2 ντομάτες 1 ξερό κρεμμύδι 1 καρότο 3 σκελίδες σκόρδο 2 φύλλα δάφνη 1 πρέζα κρόκο Κοζάνης ή 0,5 γρ. 4 κ.σ. παρθένο ελαιόλαδο 100 ml λευκό κρασί 4 φέτες ψωμί φρυγανισμένες φρεσκοτριμμένο πιπέρι ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ: Ξεπλένουμε καλά τον μπακαλιάρο και τον αφήνουμε για 48 ώρες σε νερό, αλλάζοντάς το 5-6 φορές. Αφαιρούμε την πέτσα, τυχόν κόκαλα και κόβουμε σε κομμάτια. Αφαιρούμε τη φλοίδα και τα σπόρια από τις ντομάτες και ψιλοκόβουμε τη σάρκα. Ψιλοκόβουμε επίσης το φινόκιο, το κρεμμύδι και το καρότο. Πλένουμε καλά τις πατάτες και τις κόβουμε στη μέση. Σοτάρουμε σε κατσαρόλα το κρεμμύδι, το φινόκιο και το καρότο με το ελαιόλαδο για 5-6 λεπτά και κατόπιν προσθέτουμε το σκόρδο και τη ντομάτα και σβήνουμε με το κρασί. Οταν εξατμιστεί λίγο το αλκοόλ, προσθέτουμε τις πατάτες, τον μπακαλιάρο, τη δάφνη, τον κρόκο Κοζάνης, 750 ml νερό και σκεπάζουμε την κατσαρόλα. Μόλις πάρει βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε για 15-20 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν οι πατατούλες. Σερβίρουμε σε βαθύ πιάτο μαζί με το φρυγανισμένο ψωμί. Tip: Η κλασική bouillabaisse γίνεται με ποικιλία από μικρά ψάρια, μύδια και γαρίδες. Δοκιμάστε τη! Η αυθεντική συνταγή της Pilsener που δημιουργήθηκε από τους αρχιζυθοποιούς της Αmstel το 1870. Περιέχει 5% αλκοόλ, έχει βαθύ χρυσαφένιο χρώμα και αφρό πλούσιο και φινετσάτο. Πρόκειται για ένα προϊόν υψηλής ποιότητας που συγκεντρώνει όλη την εμπειρία της Amstel στη ζυθοποίηση.
ΜΟΣΧΟΒΟΛΗΜΑΤΑ Για χιλιάδες χρόνια «μπλέκονται» σε μύθους και παραδόσεις, παίζοντας πρωταγωνιστικό ρόλο στις κουζίνες όλου του κόσμου. Ας απολαύσουμε τα όσπρια, ας τα γνωρίσουμε και ας τα βάλουμε συχνότερα στο τραπέζι μας. Είναι, άλλωστε, άκρως ευεργετικά για την υγεία μας! Κείμενα - food styling: Σιμόνη Καφίρη Φωτογραφίες: Κωνσταντίνος Καφίρης «το κουκί και το H μικρή δούκισσα -μόλις 14 ετών κοπελίτσα- έφευγε από τη Φλωρεντία για να πάει να συναντήσει τον μέλλοντα σύζυγό της, διάδοχο του γαλλικού θρόνου. Μαζί με τις δαντέλες, τα μαργαριτάρια και τα χρυσοποίκιλτα φορέματα, ακολουθώντας τη συμβουλή ανώτατου εκκλησιαστικού αξιωματούχου, συμπεριέλαβε στην προίκα της και ένα σακούλι με ιδιαίτερα «πολύτιμο» περιεχόμενο. Η δούκισσα αυτή ήταν η Αικατερίνη των Μεδίκων. Ο μελλοντικός σύζυγός της, ο Ερρίκος ο Β, το δε περιεχόμενο του σακουλιού που τότε κόστιζε μια περιουσία, απλά φασόλια! Ηταν η εποχή που μόλις είχαν καταφθάσει τα όσπρια στην Ευρώπη από τον Νέο Κόσμο αραμύθι μύθι-μύθι, Π68 real taste&style ρεβίθι»
ΜΟΣΧΟΒΟΛΗΜΑΤΑ Υλικά για 4 άτομα 400 γρ. φακές λεπτόσπερμες 250 γρ. φιλέτο φρέσκο σολομού 3 κ.σ. ελαιόλαδο 2 μικρά κρεμμύδια ψιλοκομμένα 3 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα 2 σκελίδες σκόρδο 1 κλωναράκι σέλερι ψιλοκομμένο 2 ντομάτες αποφλοιωμένες και τριμμένες 1 κόκκινη και 1 πράσινη πιπεριά ψιλοκομμένες χυμό λεμονιού 1 φύλλο δάφνης 1 κλωναράκι θυμάρι 4 κ.σ. άνηθο ψιλοκομμένο Για τη σάλτσα 1/2 φλ. ελαιόλαδο 3-4 κ.σ. λευκό βαλσαμικό ξίδι 2 κ.σ. μουστάρδα αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι Φακές με φρέσκο σολομό Tρόπος παρασκευής Βράζουμε τις φακές με τη δάφνη και το θυμάρι, προσέχοντας να μην παραβράσουν και λιώσουν. Τις σουρώνουμε και τις περνάμε από κρύο νερό. Ζεσταίνουμε σε τηγάνι ελαιόλαδο και σοτάρουμε το ξερό κρεμμύδι, το σέλερι, το σκόρδο και τις πιπεριές, μέχρι να μαραθούν ελαφρώς. Τα ανακατεύουμε σε μπολ μαζί με τις φακές, τη ντομάτα και τα φρέσκα κρεμμυδάκια. Αλείφουμε τον σολομό με λίγο ελαιόλαδο και τον ψήνουμε σε αντικολλητικό τηγάνι, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, για 5-6 λεπτά από τη μεριά της πέτσας. Τον αναποδογυρίζουμε, αλατοπιπερώνουμε και ψήνουμε για περίπου 4 λεπτά από την άλλη πλευρά - ανάλογα με το πάχος του ψαριού. Χωρίζουμε το ψάρι σε μικρά κομμάτια με τα δάχτυλα, τα περιχύνουμε με χυμό λεμονιού και τα προσθέτουμε στη σαλάτα με τις φακές. Χτυπάμε τα υλικά της σάλτσας σε βάζο με καπάκι και περιχύνουμε τη σαλάτα. Πασπαλίζουμε με τον άνηθο και σερβίρουμε σε θερμοκρασία δωματίου για πρώτο πιάτο. Tip: Για να αποφύγουμε το τηγάνι, ο καλύτερος τρόπος για να ψήσουμε ένα λιπαρό ψάρι, όπως ο σολομός, είναι στο γκριλ, πάνω σε σχάρα. Φακές μπελούγκα σαλάτα Οι φακές μπελούγκα είναι προϊόν βιολογικής γεωργίας που μας έρχεται από τον Καναδά. Τις βρίσκουμε στα καταστήματα βιολογικών ειδών, μοιάζουν σε χρώμα και εμφάνιση με το ομώνυμο χαβιάρι και συμμετέχουν σε υπέροχες σαλάτες και πρωτότυπα πιάτα. Υλικά για 4 άτομα 400 γρ. φακές μπελούγκα 1 φλ. χοντροκομμένα φιστίκια Αιγίνης (ανάλατα) 5 χουρμάδες χωρίς κουκούτσι 5-7 βερίκοκα αποξηραμένα 1/3 φλ. σταφίδες ξανθές 1 κ.γ. τριμμένο τζίντζερ χυμό πορτοκαλιού Για τη σάλτσα 1/2 φλ. ελαιόλαδο 1/4 φλ. βαλσαμικό ξίδι ή άσπρη κρέμα βαλσαμικού με πορτοκάλι και λεμόνι χυμό ενός πορτοκαλιού 1 κ.σ. μέλι αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι Tρόπος παρασκευής Μουσκεύουμε τους χουρμάδες, τα βερίκοκα και τις σταφίδες σε χυμό πορτοκαλιού για 3 ώρες. Ψιλοκόβουμε τους χουρμάδες και τα βερίκοκα. Στο μεταξύ πλένουμε τις φακές και τις στραγγίζουμε. Τις βράζουμε με 3 μέρη νερό για 20 λεπτά σε μέτρια θερμοκρασία. Τις στραγγίζουμε και τις ξεπλένουμε με κρύο νερό. Βάζουμε τις φακές σε σαλατιέρα και τις ανακατεύουμε με τα μουσκεμένα φρούτα και το τζίντζερ. Αναμειγνύουμε τα υλικά για τη σάλτσα και περιχύνουμε τη σαλάτα. Πασπαλίζουμε με τα φιστίκια και σερβίρουμε. 74 real taste&style