ΧΗΜΕΙΑ ΚΑΙ ΔΙΑΤΡΟΦΗ Μαθητές: Σαγιόγλου Σάββας,Ορφανίδου Μαρία, Πλατής Βασίλης, Μπορμπόκη Αγγελική, Νουλίκα Μαρία, Τριανταφυλλίδης Ιωσήφ Επιβλέπουσα καθηγήτρια: Κ. Ελένη Κοκκίνου Σχολικό Έτος: 2012-2013
ΠΕΡΙΕΧΟΜENΑ ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΜΕΘΟΔΟΛΟΓΙΑ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ Συστατικά των τροφίμων και πέψη. Συνδυασμός τροφών και υγεία. Συνδυασμοί τροφίμων για ένα ισορροπημένο πρωινό. Μοριακή Γαστρονομία. Συνέντευξη χημικού και διατροφολόγου. Ερωτηματολόγια. Πειράματα. ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑΤΑ ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ
ΕΙΣΑΓΩΓΗ Αφορμή για διερεύνηση: Η επίσκεψή μας στο εστιατόριο που χρησιμοποιεί μεθόδους μοριακής κουζίνας (εστιατόριο black lime). Μας απασχόλησαν: Τα χημικά στοιχεία που διακρίνουν τα τρόφιμα. Ποιοι συνδυασμοί επιτρέπονται και ποιοι πρέπει να αποφεύγονται. Οι σωστοί συνδυασμοί τροφών πως συμβάλλουν στην υγεία και την ευεξία. Ποια η συμβολή της χημείας στη μαγειρική. Η μοριακή κουζίνα.
ΜΕΘΟΔΟΛΟΓΙΑ Διαδικτυακή έρευνα. Συνέντευξη χημικού. Συνέντευξη διατροφολόγου. Σύνταξη ερωτηματολογίων. Πειράματα (προσδιορισμός οξύτητας σε διάφορα υλικά).
ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΤΡΟΦΩΝ ΚΑΙ ΠΕΨΗ Οι διάφορες τροφές ανάλογα με τα χημικά τους συστατικά απαιτούν ένα συγκεκριμένο περιβάλλον. Οι τροφές που συνδυάζονται πρέπει να απαιτούν το ίδιο περιβάλλον (αλκαλικό ή όξινο) προκειμένου να επιτευχθεί ομαλά η διαδικασία της πέψης. Χαρακτηριστικό παράδειγμα σωστού συνδυασμού: το κρέας με τα πράσινα λαχανικά. Το κρέας αποτελεί πλούσια πηγή πρωτεϊνών ενώ τα πράσινα λαχανικά έχουν χαμηλή περιεκτικότητα σε άμυλο, κάτι που συμβάλλει στην καλύτερη πέψη.
ΣΥΝΔΥΑΣΜΟΣ ΤΡΟΦΩΝ ΚΑΙ ΥΓΕΙΑ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ Με τη μελέτη των χημικών συστατικών που περιέχονται στα τρόφιμα δίνεται η δυνατότητα διαμόρφωσης ενός σωστού διαιτολογίου με στόχο την υγεία και την ευεξία. Με τον αρμονικό συνδυασμό τροφών ανάλογα με τα χημικά τους συστατικά είναι δυνατόν να προληφθούν συγκεκριμένες ασθένειες. Συνδυασμοί που συνιστώνται: ντομάτα (αντιοξειδωτικές ουσίες) + ελαιόλαδο ( μονοακόρεστα λιπαρά) πρόληψη καρκίνου γήρανσης και φλεγμονών. μπρόκολο + πορτοκαλί πιπεριά (βιταμίνες Α,Ε και C αλλά και η λουτεΐνη και ζεαξανθίνη ) βελτίωση της οράσεως. αμύγδαλα (μαγνήσιο) + αυγά (πρωτεΐνες) ενίσχυση μυϊκής δύναμης.
ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ ΣΥΝΔΥΑΣΜΟΙ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΓΙΑ ΕΝΑ ΙΣΟΡΡΟΠΗΜΕΝΟ ΠΡΩΙΝΟ Χυμός με δημητριακά ολικής άλεσης Γιαούρτι με δημητριακά και φρέσκα φρούτα Καλή λειτουργία του εντέρου.
ΜΟΡΙΑΚΗ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ Η Μοριακή Γαστρονομία: κάνει για πρώτη φορά την εμφάνιση της το 1992. σκοπός της είναι στο μέλλον η κουζίνα να αναπτυχθεί όχι μόνο με ικανούς σεφ αλλά επίσης με σχεδιαστές, με βιομηχάνους, επιστήμονες, με επαγγελματίες που ενδιαφέρονται για την εστίαση. συγκεντρώνει γνωστές συνταγές και ελέγχει εάν ισχύουν τα διάφορα «μυστικά επιτυχίας» που τις συνοδεύουν παραδοσιακά.
ΜΟΡΙΑΚΗ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ Η Μοριακή Γαστρονομία: προσαρμόζει τις συνταγές με βάση την επιστημονική γνώση και σε κάποιες περιπτώσεις τις εμπλουτίζει με νέα υλικά. προτείνει νέους συνδυασμούς τροφών και συνταγές, αλλά και τρόπους σερβιρίσματος και παρουσίασης των φαγητών. ανακαλύπτει καινούργιες μεθόδους παρασκευής φαγητών, γλυκών και ποτών. κωδικοποιεί και εκλαϊκεύει τα πώς και τα γιατί της μαγειρικής και της ζαχαροπλαστικής και τα κάνει γνωστά στο ευρύτερο κοινό.
ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ ΑΠΟ ΧΗΜΙΚΟ: ΚO. ΣΤΕΛΙΟ ΠΕΤΡΙΔΗ 1 η Ερώτηση: Ποια η συμβολή της χημείας στη μαγειρική; Χημεία, διευκολύνει συνθήκες μαγειρέματος, συνδυασμός ουσιών-σωστότερη διατροφή 2 η Ερώτηση: Γιατί μας συνιστούν κάποιοι διατροφολόγοι να κόβουμε με το χέρι το μαρούλι και τα πράσινα λαχανικά σε μεγάλα κομμάτια; Τα θρεπτικά συστατικά που περιέχουν τα πράσινα λαχανικά χάνονται πιο γρήγορα όταν τα κόβουμε σε μικρότερα κομμάτια. 3 η Ερώτηση: Τι συμβαίνει στο ψωμί και μετά από μία με δύο μέρες το καλοκαίρι που μουχλιάζει γρηγορότερα; Αύξηση θερμοκρασίας-χημικές αντιδράσεις με μεγαλύτερη ταχύτητα. 4 η Ερώτηση: Ποια είναι τα θετικά και ποια τα αρνητικά στοιχεία που απορρέουν από την αποφασιστική συμβολή της χημείας στην τέχνη της μαγειρικής; Απορρόφηση των ουσιών, αποφυγή βλαβερών ουσιών, χρωστικά, συντηρητικά, καρκινογόνα
ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ ΑΠΟ ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΟ: ΚΑ. ΒΑΓΙΑ ΠΙΠΕΡΤΖΗ 1 η Ερώτηση: Ποιοι είναι οι συνδυασμοί τροφών που επιτρέπονται και κάνουν καλό; Κατανάλωση όλων των τροφών, όχι πολλούς υδατάνθρακες για την καλύτερη καύση του λίπους. 2 η Ερώτηση: Η συμβολή της χημείας στην κουζίνα αποτελεί πλεονέκτημα; Όχι πάντα, κανένα θετικό στην υγιεινή διατροφή 3 η Ερώτηση: Τα τηγανητά φαγητά είναι ανθυγιεινά; Περιέχουν λάδι και αφού τα τηγανιστούν το λίπος γίνεται διπλάσιο 4 η Ερώτηση: Τα συμπληρώματα διατροφής είναι ωφέλιμα; Όχι πάντα, άμεση απώλεια βάρους, όταν ένας οργανισμός πάψει να τα λαμβάνει η επιθυμία να καταναλώσει πολύ φαγητό θα του είναι έντονη
ΕΡΩΤΗΜΑΤΟΛΟΓΙΑ Ποιος ο ρόλος της χημείας στην κουζίνα;;; Το 50 % των ανδρών και το 70 % των γυναικών πιστεύει πως ο ρόλος της χημείας στην κουζίνα αποσκοπεί στο σωστό συνδυασμό τροφών. Όπως φαίνεται και στο γράφημα άνδρες γυναίκες γεύση γεύση συνδυασμός εμφάνιση συνδυασμός εμφάνιση όλα όλα
ΕΡΩΤΗΜΑΤΟΛΟΓΙΑ Ταυτόχρονα μεγαλύτερο ποσοστό των γυναικών γνωρίζει τι είναι μοριακή κουζίνα Στις ερωτήσεις: Πως σας φάνηκε η μοριακή κουζίνα (αν δοκιμάσατε ) Και αν θα δοκιμάζατε (αν δεν έχετε ήδη) 20 20.00 18 18.00 16.00 14.00 12.00 10.00 8.00 6.00 4.00 2.00 - καλή πολύ καλή κακή άνδρες γυναίκες 16 14 12 10 8 6 4 2 0 ναι όχι ίσως άνδρες γυναίκες Οι εντυπώσεις από την πρώτη συμπίπτουν καθώς και τα δύο φύλα την θεωρούν καλή. Ενώ στη δεύτερη οι άνδρες φαίνονται να είναι περισσότερο διστακτικοί
ΠΕΙΡΑΜΑΤΑ Διεξήγαμε πειράματα προκειμένου να επιβεβαιώσουμε τις αρχικές μας υποθέσεις και να διαπιστώσουμε εμπειρικά τη συμβολή της χημείας στη μαγειρική. Χρησιμοποιήσαμε διάφορα υλικά που αποτελούν μέρος της καθημερινότητάς μας και κάποιους δείκτες για να προσδιορίσουμε το ph των υλικών αυτών. Τα υλικά που χρησιμοποιήσαμε ήταν: Υλικά Λεμόνι 2 Ξύδι 3 Χυμός (εμπορίου) 12 Ηλιέλαιο 4 Νερό 7 Γάλα εβαπορέ 5 ph
ΠΕΙΡΑΜΑΤΑ Έπειτα κάναμε κάποιες μίξεις με τα παραπάνω υλικά, οι οποίες πολλές φορές χρησιμοποιούνται στη μαγειρική: Μίγμα ph Λεμόνι & Ξύδι 2 Λεμόνι & Ηλιέλαιο 3 Ξύδι & Ηλιέλαιο 3 Εβαπορέ & Νερό 6
ΠΕΙΡΑΜΑΤΑ ΒΙΝΤΕΟ: ΚΑΤΑΜΕΤΡΗΣΗ Ph 1. ΚΑΤΑΜΕΤΡΗΣΗ Ph- μίξεις υλικών.
ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑΤΑ Συναντάμε την χημεία στις καθημερινές μας τροφές. Σωστοί συνδυασμοί τροφών συνεισφέρουν σε μια ισορροπημένη διατροφή. Αντίθετα ο υπερβολικός συνδυασμός μπορεί να επιφέρει προβλήματα στην υγεία. Είναι απαραίτητη η κατανάλωση όλων των τροφών σε φυσιολογική μερίδα. Άγνωστη (σε πολλούς) αλλά προτεινόμενη διαπιστώνεται πως είναι η μοριακή κουζίνα. Η χημεία στην κουζίνα έχει αποτελέσει σημαντικό παράγοντα στην διευκόλυνση του μαγειρέματος. Τέλος, το ph σε διάφορες τροφές που καταναλώνουμε είναι συνήθως ουδέτερο αλλά ακόμα και όξινο.
ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ
ΕΥΧΑΡΙΣΤΟΥΜΕ ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΡΟΣΟΧΗ ΣΑΣ!!!