Praktični savjeti za vinare

Transcript

1 Praktični savjeti za vinare

2 SADRŽAJ BERBA... 4 TEHNOLOGIJA PROIZVODNJE BIJELIH VINA... 5 TEHNOLOGIJA PROIZVODNJE CRNIH VINA... 8 POKRETANJE ZASTOJA FERMENTACIJE ZA VOLUMEN OD 1000 L MALOLAKTIČNA FERMENTACIJA NJEGA MLADIH VINA NEDOSTACI I MANE VINA BOLESTI VINA BISTRILA KOREKTIVNA ENOLOŠKA SREDSTVA PROIZVODI ZA STABILIZACIJU VINA SPECIJALNI ENOLOŠKI TANINI PRIRPEMA VINA ZA PUNJEJNE U BOCE PROIZVODNJA PJENUŠAVIH VINA KATALOG LALLEMAND UVOD LALVIGNE ENZIMI KVASCI HRANA ZA ALKOHOLNU FERMENTACIJU SPECIFIČNI INAKTIVNI KVASCI MALOLAKTIČNE BAKTERIJE NO BRETT INSIDE PRIMJERI RAZLIČITIH SOJEVA KVASACA NA RAZLIČITIM KULTURAMA Knjižicu pripremili: Djelatnici tvrtke Pa-vin d.o.o. Nenad Maslek, Lallemand Maja Maslek, Lallemand Grafička priprema i tisak: Tiskara Pečarić-Radočaj, Karlovac Nakladnik: Pa-vin d.o.o. V. Holjevca Jastrebarsko tel/fax: , pavin@pavin.hr Tiskano: Karlovac, lipanj, godine 2 PRAKTIČNI SAVJETI ZA VINARE I PODRUMARE

3 Poštovani, Pred Vama se nalazi peto izdanje Knjižice Praktični savjeti za vinare, koja je vrlo dobro prihvaćena od stane naših kupaca, suradnika i partnera ali i svih onih koji vole vinarstvo, podrumarenje i enologiju, te je to glavni razlog zašto smo se odlučili na novo dopunjeno izdanje. Želja nam je da Vas na ovaj način upoznamo sa nekim novim tehnologijama, saznanjima i proizvodima u svijetu vinarstva i enologije. Peto izdanje knjižice smo odlučili podijeliti u dva dijela. U prvom dijelu su opisani proizvodni procesi u preradi grožđa i njezi vina, te enološki preparati koji se koriste u vinarstvu i načini njihove upotrebe. Drugi dio je rezerviran za našeg dugogodišnjeg partnera, tvrtku Lallemand, koja je jedna od vodećih svjetskih proizvođača enoloških proizvoda (kvasci, hrana za kvasce, malolaktične bakterije, ). U ovom dijelu su također opisani svi proizvodi tvrtke Lallemand koje možete pronaći u našem asortimanu, te načini i preporuke korištenja istih. U knjižici se nalazi opisan samo jedan dio proizvoda iz naše široke ponude, stoga Vas pozivamo da nas posjetite u našem Izložbenom salonu ili da nas slobodno kontaktirate za sve dodatne informacije te da nam pružite priliku da u direktnom razgovoru pokušamo riješiti sve zapreke, nedoumice ili probleme na putu do ostvarivanja Vašeg željenog cilja. Vaš stručni tim Pa-vin d.o.o. Poštovani partneri i suradnici, Tvrtka Pa-vin d.o.o. je osnovana godine kao malo obiteljsko poduzeće, te je prisutna na hrvatskom tržištu punih 24 godine. U tom razdoblju tvrtka Pa-vin d.o.o. je postala jedna od vodećih tvrtki u Republici Hrvatskoj, koja je specijalizirana za vinogradarstvo, vinarstvo i podrumarstvo. Tvrtka Pa-vin d.o.o. je smještena u industrijskoj zoni u Jastrebarskom, svega 20-tak kilometara od Zagreba. Tvrtka ima vlastiti prostor na površini od m2, od čega je 3000 m2 zatvorenog prostora, a koji uključuje Upravu, skladišni prostor, servis, Izložbeni salon i edukacijski centar. Zaposlenici tvrtke Pa-vin d.o.o. su stručnjaci, diplomirani inženjeri agronomije, inženjeri poljoprivrede i poljoprivredni tehničari. Tokom dugogodišnjeg rada, tvrtka Pa-vin d.o.o. je uspješno gradila suradnju sa renomiranim stručnjacima iz različitih područja agronomije (poljoprivredna mehanizacija, enologija, ishrana bilja, ). Također smo razvili suradnju sa mnogobrojnim hrvatskim i svjetskim institucijama (Sveučilišta, Instituti, Savjetodavne službe, ), kako bi svojim kupcima i partnerima mogli osigurati i predstaviti najnoviju tehnologiju i saznanja iz područja vinogradarstva, vinarstva i podrumarstva. Danas s ponosom predstavljamo svjetski poznate proizvođače i tvrtke, čiji smo zastupnici i distributeri na teritoriju Republike Hrvatske. Posebno smo ponosni i zahvalni na ukazanom povjerenju od stane naših partnera, suradnika i korisnika, te nam je zadatak nastaviti svakodnevno zadovoljavanje potreba naših partnera i kupaca, pružajući im kvalitetniju uslugu, a sve sa ciljem da nastavimo razvijati dosadašnji uspješan rad i suradnje. S poštovanjem, Željko Pavković PRAKTIČNI SAVJETI ZA VINARE I PODRUMARE 3

4 Berba Prije same berbe potrebno je sve pripremiti za prihvat grožđa: čišćenje podruma, inox posuda, strojeva i drvenih bačava. Potrebno je nabaviti sva enološka sredstva prije početka berbe, te eventualno nabaviti potrebne strojeve ili dodatne posude za vino. Trenutak berbe određuje se omjerom nakupljenih sladora u grožđu (vidi Tablicu 1, strana 4), o ukupnim kiselinama i o ph. Količina nakupljenog šećera ovisi o rodnosti trsa, klimatskim uvjetima tokom godine te agrotehničkim mjerama. Sadržaj ukupnih kiselina se mjeri uz pomoć Enovin, Vini kompleta ili komplet Titrofix 3+1. Sadržaj sladora može se odrediti uz pomoć moštne vage (Oechsle, Babo ili Salleron) ili uz pomoć refraktometra (optičkog ili digitalnog). Mjerenja započinjemo otprilike 15-tak dana prije očekivanog roka berbe. Sam početak berbe ovisi o nekoliko čimbenika: Tehnološka namjena pjenušavo vino, vino normalne berbe, predikatna vina Sadržaj šećera, ukupne kiseline i ph Zdravstveno stanje Vremenske prilike Berbu je poželjno obaviti po lijepom i suhom vremenu, a grožđe se stavlja u nosiljke. Ukoliko na dan berbe pada kiša potrebno je sačekati neko vrijeme da se grožđe procijedi i barem malo posuši prije nego se krene sa berbom. Ako je pak na dan berbe veoma vruće, preporuča se da vremenski period od berbe do prerade bude čim kraći, a prilikom berbe treba paziti da se grožđe čim manje ošteti. Kada je slučaj da je grožđe oštećeno ili je visoki postotak bolesnog grožđa tada se preporuča na dno nosiljke za grožđe u koju se bere, posipati vinobran koji sprečava kvarenje grožđa. Nosiljke za grožđe: Sve stranice pune Sve stranice perforirane 3 strane perforirane, 1 strana puna i dno puno Dimenzije nosiljki: Velika 600x400x300 mm (48 L) Mala 600x400x200 mm (32 L) Univerzalna 580x346x200 mm (29 L) Refraktometar optički ili digitalni mjerni instrument uz pomoć kojeg vrlo brzo i jednostavno možemo izmjeriti sadržaj sladora u moštu. Refraktometar ima 3 skale : Brix, Babo i Oechsle. 4 PRAKTIČNI SAVJETI ZA VINARE I PODRUMARE

5 Tehnologija proizvodnje bijelih vina Usipna korita služe za prihvat veće količine grožđa, nakon čega uz pomoć volumetrijske pumpe ulazi u runjaču-muljaču. Pumpa ne oštećuje peteljku i bobicu. Moguća je instalacija vage. Podizna korita namijenjena su za instalaciju u jame. Korita se pomoću hidrauličnog podizanja podižu na visinu prihvatnog koša muljače. Električni mlin za voće Muljača-runjača Mori dostupne u nekoliko verzija. Imaju konstrukciju izrađenu od inoxa, veliko usipno korito sa pužem za doziranje grožđa, inox koš koji se vrti u istom smjeru kao i jež, mehanički varijator motora za regulaciju brzine rada. Pobrano grožđe je potrebno u što kraćem roku prevesti do mjesta prerade, tj. do podruma. Poželjno je čim prije početi sa preradom. Muljanje Odmah u muljanju dodati vinobran 5-10 g/100 kg grožđa (ili Sumpovin 100 ml/100 kg grožđa). Točna doza ovisi o temperaturi grožđa, zdravstvenom stanju grožđa, ph, oštećenju grožđa, dužini transporta, Također se preporuča u muljanju ili u masulj dodati enzim Lallzyme HC ili Cuvee Blanc u dozi od 2 g/100 kg, kako bi se olakšalo prešanje. Ako se koristi enzim Lallzyme HC tada je dovoljno nakon muljanja pričekati 1-2 sata do prešanja. Lallzyme Cuvee Blanc se upotrebljava kada se radi maceracija. Maceraciju radimo samo kada je grožđe zdravo i zrelo i ako je temperatura ispod 15 C, tada dužina maceracije može biti do 12 sati (ovisno o sorti, stilu vina,..). Ako je temperatura viša (15-18 C) tada je dužina maceracije 4 sata, a kod temperatura iznad 18 C maceracija se ne preporuča. PRAKTIČNI SAVJETI ZA VINARE I PODRUMARE 5

6 Tehnologija proizvodnje bijelih vina Prešanje Preporuča se upotreba hidro preša i pneumatskih preša kako ne bi došlo do oštećenja koštice. Taloženje (Bistrenje) mošta Ukoliko imate mogućnost hlađenja mošta (znači temperature ispod 15 C) taloženje možete odraditi samo sa upotrebom enzima. Ako su temperature više od 15 C tada se preporuča taloženje mošta uz pomoć želatine Hydroclar H30 (doza 20 ml/100 L) i bentonita Bentolit Super (doza 100 g/100 L). Prvo se dodaje Hydroclar direktno u mošt, a nakon pola sata dodajemo pravilno pripremljeni Bentolit Super. Mošt se pretače nakon 24 sata. Ukoliko je potrebno napraviti brzo bistrenje preporučamo upotrebu kombinacije Sil Floc-a u dozi od ml/hl (otopina silicijeve soli) i Hydroclara (želatina). Također se u novije vrijeme sve više koriste strojevi za mehaničko bistrenje mošta, flotatori. Flotacijom se smanjuju troškovi u preradi, te se povećava kvaliteta vina. U flotaciji se preporuča upotreba enzima za bistrenje (Lallzyme HC) i želatina (Hydroclar H30 u dozi od ml/hl). Hidropreše Lancman služe za brzo, jednostavno i kvalitetno prešanje grožđa. Preša radi na principu pritiska vode iz vodovodne mreže kojom se puni gumena membrana i širi po cijeloj duljini koša. Mogućnost prešanja taloga upotrebom vreće za talog. Prešanje se vrši sa niskim pritiscima tako da nema oštećenja koštice i kožice. Flotator Kiesel sami proces se zasniva na injektiranju plina dušika pod pritiskom u mošt i ujedno dodavanja želatine koja radi flokulaciju nakon čega se bjelančevine i nečistoće dignu na vrh tanka. Kada je proces podizanja čestica završen, na totalni ispust se istoči mošt koji dalje ide u fermentaciju. Uređaj za kontroliranu fermentaciju mobilni. Ima digitalni procesor za kontrolu i vizualno očitavanje temperature+sonde, digitalni procesor za kontrolu i vizualno očitavanje temperature za spremnik rashladne tekućine, pumpa za cirkulaciju glikola. 6 PRAKTIČNI SAVJETI ZA VINARE I PODRUMARE

7 Tehnologija proizvodnje bijelih vina Posude inox sa plivajućim poklopcem služi za fermentaciju i čuvanje vina. Profesionalni tankovi Letina Z-tip (zatvoreni tip) - koristi se za fermentaciju i čuvanje vina Pokretanje alkoholne fermentacije Prije inokulacije selekcioniranog kvasca u izbistreni mošt preporuča se dodavanje Optimum-white (doza g/100 L). Nakon toga se dodaje pravilno pripremljeni kvasac u dozi od 25 g/100 L. Nakon 1/3 fermentacije (nakon što je 30% šećera profermentiralo to je u prosjeku drugi, treći ili četvrti dan od početka fermentacije) dodaje se hrana za kvasce Fermaid E g/100 L (vidi str. 64). Nakon završetka alkoholne fermentacije potrebno je izmjeriti sadržaj slobodnog SO2 uz pomoć Vini kompleta, Enovin kompleta ili Titrofix 3+1 kompleta, te ovisno o rezultatu dodati određenu količinu vinobrana ili Sumpovina (vidi tablicu 3., strana 13), te mlado vino maknemo sa grubog taloga. Nakon pretoka vino ostaje na finom talogu do idućeg pretoka (ovisi o stanju vina, zdravstvenom stanju taloga ) Enovin i Vini S komplet - brz i jednostavan način za određivanje slobodno i ukupnog SO2 u vinu te ukupnih kiselina. PRAKTIČNI SAVJETI ZA VINARE I PODRUMARE 7

8 Tehnologija proizvodnje crnih vina Pobrano grožđe je potrebno u što kraćem roku prevesti do mjesta prerade, tj. do podruma. Poželjno je čim prije početi sa preradom. Muljanje Na masulj potrebno je odmah dodati vinobran sa taninom 3-5 g/100 kg. Doza ovisi o više faktora: temperaturi grožđa, zdravstvenom stanju grožđa, ph, vremenu transporta od vinograda do podruma, ). Također se tokom muljanja preporuča dodati i enzim Lallzyme OE ili Lallzyme EX-V, doza je do max. 2 g/100 kg. Selekcijske trake namijene su za odvajanje nepoželjnih ostataka u cijelom ili muljanom grožđu. Struktura izrađena od inoxa, PVC traka namijenjena za prehrambenu industriju, jednostavno održavanje higijene. Vibracijski stol Mori služi za odvajanje nepoželjnih ostataka u cijelom ili muljanom grožđu, a radniku omogućava lakše uočavanje nepoželjnih ostataka uslijed vibracije. Električne muljače sa pumpom Muljača Mori Dinamica -zadnja generacija muljača. Utjecaj na peteljku, kožicu i košticu je jako reduciran. U standardu dolaze teleskopske noge na kotačima. Koš muljače je izrađen od PVC-a, čime se smanjuje sadržaj manjih komada peteljki u masulju. Jež muljače je obložen gumom. 8 PRAKTIČNI SAVJETI ZA VINARE I PODRUMARE

9 Tehnologija proizvodnje crnih vina Cijevni izmjenjivač topline služi za hlađenje mošta ili masulja. Uvelike olakšavaju brzom snižavanju temperature sirovine, veća ušteda energije. Veličina cjevastog izmjenjivača ovisi o kapacitetu prerade i snazi jedinice za hlađenje. Profesionalni vinifikatori Letina VIN (vinimatik) je horizontalna izvedba tanka za maceraciju i fermentaciju. Brzina, vremenski intervali miješanja i stajanja, pražnjenje i ostale funkcije elektronički se upravljaju. Posebno konstruirani sistem miješanja osigurava vrlo nježno miješanje sadržaja, te automatsko pražnjenje masulja iz tanka. Pokretanje alkoholne fermentacije Na masulj dodajemo pravilno pripremljen kvasac u dozi od 25 g/100 L. Također se preporuča dodati Optired u dozi od 30 g/100 L. Nakon 1/3 fermentacije (nakon što je 30% šećera profermentiralo, to je u prosjeku drugi, treći ili četvrti dan od početka fermentacije) dodaje se hrana za kvasce Fermaid E g/100 L (vidi str ). Klobuk je potrebno svakodnevno miješati, potapati ga u mošt, kako bi bila bolja ekstrakcija boje i arome. Pritom valja paziti da se koštice ne oštećuju, kako ne bi došlo do ekstrakcije nepoželjnih spojeva u vino. Dužinu maceracije određujemo degustacijom. Kada nam je grožđe zdravo maceracija može biti i duža, no kada je grožđe nepotpuno zrelo ili bolesno tada je maceracija kraća. Elevatori prešanog grožđa olakšavaju pražnjenje preše nakon prešanja. Elevator se ulaže ispod preše, a veličina samog elevatora se određuje prema veličini i kapacitetu muljače, te visini dizanja. Elevator se nalazi na kotačima. Elevator Mori za grožđe i masulj. Može služiti za punjenje muljače ili preše. PRAKTIČNI SAVJETI ZA VINARE I PODRUMARE 9

10 Tehnologija proizvodnje crnih vina Prešanje Kada se postigne željena boja i tijelo te punoća budućega vina, mošt se otače sa tropa i slijedi prešanje, nakon čega se alkoholna fermentacija nastavlja u bistrom moštu. Kada je fermentacija završena, potrebno je mlado vino posumporiti i pretočiti. Pneumatske preše Škrlj svojom savršenom i istovremenom jednostavnom koncepcijom odgovaraju svim zahtjevima vinara. Serija M i L sa dostupnim modelima PSP (otvoreni sistem prešanja), PST (zatvoreni sistem prešanja), PSH (hiper-reduktivno prešanje). Peristaltička pumpa Mori namijenjena je za prijenos mošteva, masulja, taloga i vina. Pumpe su samousisne i smiju raditi bez medija. Mogu biti sa i bez prihvatnog koša. 10 PRAKTIČNI SAVJETI ZA VINARE I PODRUMARE

11 Tehnologija proizvodnje crnih vina Volumetrijska pumpa Mori služi za prijenos cijelog grožđa, svježeg masulja i fermentiranog masulja. Veliki usipni koš može ući pod svaku muljaču i vinifikator proizveden po standardima. Prethodno opisane tehnologije proizvodnje su samo neke od mnogih ideja i preporuka. Svaka berba je drugačija, te iz tog razloga u proizvodnji vina nema točne i ispravne recepture, nego se radi o Vašem vlastitom dizajnu, ovisno o Vašim željama i ukusima. Mono pumpa Kiesel služi za prijenos cijelog grožđa, svježeg masulja i mošta, te fermentiranog masulja i mošta. Miran rad i mala brzina rada doprinose vrlo malom utjecaju na proizvod. Prednost je i usipno korito velikog volumena. PRAKTIČNI SAVJETI ZA VINARE I PODRUMARE 11

12 KOMPARATIVNA TABLICA ZA RAZLIČITE MJERNE JEDINICE ZA SLADORE tablica 1. Oe KMW (Babo) Bx suha tvar Šećer g/l Alkohol Vol. % 42,4 8,5 9,99 84,0 4,4 43,3 8,7 10,23 86,5 4,5 44,3 8,9 10,47 89,0 4,7 45,3 9,1 10,71 91,5 4,8 46,3 9,3 10,95 94,0 5,0 47,3 9,5 11,19 96,0 5,2 48,3 9,7 11,43 98,5 5,3 49,2 9,9 11,67 101,0 5,5 50,2 10,1 11,91 103,5 5,6 51,2 10,3 12,14 106,0 5,8 52,2 10,5 12,38 108,5 5,9 53,1 10,7 12,62 111,0 6,1 54,1 10,9 12,85 113,5 6,3 55,1 11,1 13,08 116,0 6,4 56,1 11,3 13,32 118,5 6,6 57,1 11,5 13,56 120,5 6,7 58,1 11,7 13,79 123,5 6,9 59,1 11,9 14,03 125,5 7,0 60,0 12,1 14,26 128,0 7,2 61,0 12,3 14,49 130,5 7,3 62,0 12,5 14,73 133,0 7,5 63,0 12,7 14,96 135,5 7,7 63,9 12,8 15,19 138,0 7,8 64,9 13,0 15,42 140,5 8,0 65,9 13,2 15,66 143,0 8,1 66,9 13,4 15,89 145,0 8,3 68,0 13,6 16,12 147,5 8,4 68,9 13,8 16,35 150,0 8,6 69,9 14,0 16,58 152,5 8,8 70,9 14,2 16,81 155,0 8,9 71,8 14,4 17,04 157,5 9,1 72,8 14,6 17,27 160,0 9,2 73,9 14,8 17,50 162,5 9,4 74,8 15,0 17,73 165,0 9,5 75,8 15,2 17,95 167,5 9,7 76,8 15,4 18,18 169,5 9,8 77,8 15,6 18,41 172,0 10,0 78,7 15,8 18,63 174,5 10,2 79,6 16,0 18,86 177,0 10,3 80,7 16,1 19,08 179,5 10,5 81,7 16,3 19,31 182,0 10,6 82,7 16,5 19,54 184,5 10,8 83,7 16,7 19,76 187,0 10,9 84,5 16,9 19,99 189,5 11,1 85,6 17,1 20,21 192,0 11,3 86,7 17,3 20,43 194,0 11,4 87,6 17,5 20,66 196,5 11,6 88,6 17,7 20,88 199,0 11,7 89,6 17,9 21,10 201,5 11,9 90,6 18,0 21,33 204,0 12,0 91,6 18,2 21,55 206,5 12,2 92,6 18,4 21,77 209,0 12,4 Oe KMW (Babo) Bx suha tvar Šećer g/l Alkohol Vol. % 93,6 18,6 21,99 211,5 12,5 94,6 18,8 22,21 214,0 12,7 95,6 19,0 22,43 216,5 12,8 96,5 19,2 22,65 218,5 13,0 97,5 19,3 22,87 221,0 13,1 98,5 19,5 23,09 223,5 13,3 99,5 19,7 23,31 226,0 13,4 100,5 19,9 23,53 228,5 13,6 101,5 20,1 23,75 231,0 13,8 102,5 20,3 23,97 233,5 13,9 103,5 20,4 24,18 236,0 14,1 104,4 20,6 24,40 238,5 14,2 105,4 20,8 24,62 241,0 14,4 106,4 21,0 24,84 243,0 14,5 107,4 21,2 25,05 245,5 14,7 108,4 21,4 25,27 248,0 14,8 109,4 21,6 25,49 250,5 15,0 110,3 21,7 25,70 253,0 15,2 111,3 21,9 25,92 255,5 15,3 112,3 22,1 26,13 258,0 15,5 113,3 22,3 26,35 260,5 15,6 114,3 22,5 26,56 263,0 15,8 115,3 22,6 26,77 265,5 15,9 116,3 22,8 26,99 267,5 16,1 117,3 23,0 27,20 270,0 16,3 118,3 23,2 27,41 272,5 16,4 119,3 23,4 27,62 275,0 16,6 120,3 23,6 27,84 277,5 16,7 121,3 23,7 28,05 280,0 16,9 122,3 23,9 28,62 282,5 17,0 123,3 24,1 82,47 285,0 17,2 124,3 24,3 28,68 287,5 17,3 125,2 24,4 28,89 290,0 17,5 126,2 24,6 29,10 292,0 17,7 127,2 24,8 29,31 294,5 17,8 128,2 25,0 29,52 297,0 18,0 129,2 25,2 29,73 299,5 18,1 130,2 25,3 29,94 302,0 18,3 131,2 25,5 30,15 304,5 18,4 132,2 25,7 30,36 307,0 18,6 133,2 25,8 30,57 309,5 18,8 134,2 26,0 30,87 312,0 18,9 135,2 26,2 30,98 314,5 19,1 136,2 26,4 31,19 316,5 19,2 137,2 26,6 31,39 319,0 19,4 138,2 26,7 31,60 321,5 19,5 139,2 26,9 31,81 324,0 19,7 140,2 27,1 32,01 326,5 19,8 141,2 27,2 32,22 329,0 20,0 142,2 27,4 32,42 331,5 20,2 12 PRAKTIČNI SAVJETI ZA VINARE I PODRUMARE

13 TABLICA ZA IZRAČUNAVANJE NEPROVRELOG ŠEĆERA tablica 2. Bx (Brix) ili % šećer Približan ostatak šećera u g/l Normalna berba Vino Posebne berbe 5,5 6 6, , , , , , , , , , , , , , Komplet za određivanje ostatka šećera po Rebeleinu referentna metoda za određivanje neprovrelog šećera u vinu. Koliko je potrebno sumporiti na 100 L da bi povećali slobodni SO2 na željeni sadržaj? tablica 3. OBLIK SUMPORA Oenosteryl tablete 2 g Kom/ 100 L 1 2 Oenosteryl tablete 5 g Kom/ 100 L 0,5 1 Sumpovin ml/100 L Vinobran g/100 L PRAKTIČNI SAVJETI ZA VINARE I PODRUMARE 13

14 4 LAGANA KORAKA ZA OPTIMALNU REHIDRACIJU KVASCA ČESTA PITANJA 1. Moje vino je na 8 Brixa, a hranu za kvasac nisam dodao u 1/3 alkoholne fermentacije. Da li dodati Fermaid E? Svrha dodavanja hrane je upitna jer iskoristivost dušika od strane kvasaca je inhibirana kada je sadržaj alkohola viši od 10 % vol. Da li dodati hranu ili ne ovisi ponajviše o početnom sadržaju šećera u moštu. Ukoliko je u ovoj fazi neophodno dodati hranu, preporuča se dodavanje vrlo male količine. 2. Moja bijela i rose vina vrlo brzo gube aromatiku nakon alkoholne fermentacije? Kako da očuvam aromu? Inaktivni kvasci OPTIMUM-white pomažu u očuvanju svježine i aromatike u vinima. 3. Da li mogu koristiti Fermaid E umjesto Goferm Protect Evolution za rehidraciju kvasca? Ne, upotreba anorganskog oblika dušika (amonijeve soli) u rehidraciji kvasca može biti toksično za sami kvasac. 14 PRAKTIČNI SAVJETI ZA VINARE I PODRUMARE

15 POKRETANJE ZASTOJA FERMENTACIJE ZA VOLUMEN OD 1000 L PRAKTIČNI SAVJETI ZA VINARE I PODRUMARE 15

16 MALOLAKTIČNA FERMENTACIJA Malolaktična fermentacija nije samo proces prelaska jabučne kiseline u manje kiselu mliječnu kiselinu, nego ima direktan utjecaj na kvalitetu vina. Spontana nekontrolirana malolaktična fermentacija može rezultirati u smanjenju sortnih i voćnih aroma te estera. Malolaktična fermentacija oduvijek je bila prihvaćena kao dio tehnologije proizvodnje crnih vina, dok kod tehnologije bijelih vina i danas postoji dvojba da li ju provesti ili ne. Ova odluka najviše ovisi o stilu vina koje se želi proizvesti. Malolaktična fermentacija se može provoditi na dva načina: ko-inokulacija i inokulacija nakon alkoholne fermentacije. Ko-inokulacija je provedba malolaktične fermentacije istovremeno sa alkoholnom fermentacijom (vidi str. 69). Malolaktične bakterije dodaju se 24, 48 ili 72 sata nakon dodavanja kvasca, ovisno o sumporenju mošta. Kako bi malolaktična fermentacija bila uspješno pokrenuta i izvršena, potrebno je zadovoljiti neke parametre: ph treba biti između 3,1 i 3,5 (osim za ML Prime!) različiti sojevi bakterija imaju i različitu toleranciju na ph ukupni SO 2 ne smije biti viši od 50 mg/l alkoholi ne smiju biti viši od 15, 16 % vol. temperatura ne smije biti niža od 15 C ovisi o soju bakterije ako se provodi ko-inokulacija mora se paziti da su soj kvasca i soj bakterije međusobno kompatibilni Učinci provedene malolaktične fermentacije su smanjenje ukupne kiselosti, utjecaj na punoću okusa u vinu, povećanje voćnih i vegetativnih nota u vinu. ph-orp tester sa automatskom temperaturnom kompenzacijom. ph metar EDGE namijenjen za upotrebu u vinarstvu. Ima specijalnu ph elektrodu namijenjenu za vinarsku industriju. Moderan dizajn, jednostavan za upotrebu, prenosiv. REHIDRACIJA MBR MALOLAKTIČNIH BAKTERIJA Prije upotrebe paket sa malolaktičnim bakterijama treba izvaditi iz hladnjaka dan ranije na sobnu temperaturu. Dodati sadržaj paketa u 20 puta veću količinu neklorirane vode (25 gr u 500 ml vode). Ostaviti 15 minuta, te inokulirati u tank. 16 PRAKTIČNI SAVJETI ZA VINARE I PODRUMARE

17 ČESTA PITANJA 1. Kako odabrati pravi soj bakterije za moje vino? Svaki soj bakterije ima specifične zahtjeve za okolišne parametre u kojima se najlakše razmnožavaju i rade. Vrlo je važno uzeti u obzir sadržaj slobodnog i ukupnog SO 2, ph, alkohol, te temperaturu. 2. Da li se može upotrijebiti pola paketića bakterija sada, a druga polovica kasnije? Ne. Jednom kada se paketić otvori mora se potrošiti u cijelosti. Izloženost kisiku i vlazi može biti škodljiva bakterijama. 3. Da li soj kvasca koji se koristi u alkoholnoj fermentaciji može utjecati na malolaktičnu fermentaciju? Da. Neki sojevi kvasca utječu na malolaktičnu fermentaciju. Sojevi kvasaca imaju različite potrebe za hranom, različitu proizvodnju SO 2 i brzinu autolize koji mogu utjecati na bakterije. Garbellotto Botticella drvene bačve nastale kako bi se racionaliziralo korištenje Tonneaux bačava. Kod proizvodnje se pristupilo tehnici sličnoj tonneaux ali je ugrađena oprema kao na velikim bačvama. Na taj način se bačve lakše održavaju, te ih nije potrebno micati sa postolja. PRAKTIČNI SAVJETI ZA VINARE I PODRUMARE 17

18 NJEGA MLADIH VINA Pod pojmom Mlado vino misli se na vino kod kojega je završila alkoholna fermentacija. Mlado vino potrebno je zaštiti od oksidacije i mikrobiološki stabilizirati (pravilno sumporenje), te je potrebno napraviti prvi pretok (skinuti sa grubog taloga). Ostavljanje vina na talogu ima pozitivan učinak na vino ako je talog zdrav. Ukoliko niste sigurni u zdravstvenu ispravnost taloga, tada je preporuka da se odmah vino skine sa taloga. Prvi pretok se radi kako bi vino zadržalo svježinu, dostatnu kiselinu i čistoću u mirisu i okusu. Pretok se može izvršiti bez prisutnosti zraka ili sa laganim, srednjim i jačim zračenjem. Način na koji će se vino pretočiti ovisi o stanju vina. Ukoliko nije bilo potrebno mlado vino ranije sumporiti, prije pretoka ga je obavezno sumporiti. Doza vinobrana ili Sumpovina ovisi o sadržaju slobodnog SO2 (izmjeriti uz pomoć Vini ili Enovin kompleta ili Titrofix kompleta). Ukoliko želite da Vam vino dozrijeva na finom talogu, a talog od vina nije zdrav, tada se preporuča odležavanje vina na specijalnim inaktivnim kvascima. Drvene bačve bačvarije Golub izrada drvenog posuđa svih dimenzija i paljenja od visokokvalitetnog slavonskog hrasta BISTRENJE VINA Pod pojmom bistrenja prvenstveno se misli na bistroću samog vina. Pored toga, bistrenjem se utječe i na organoleptički sastav samog vina. Mnoge fizičke metode, poput filtracije, mogu utjecati na bistroću vina, no smanjenje ili uklanjanje nekih spojeva koji su uzrok nestabilnosti vina ili disbalansa u okusu vina, najbolje se postiže upotrebom bistrila. Iz tog razloga bistrenje vina je jedan od vrlo važnih procesa u proizvodnji vina. Proizvodi koji se koriste za bistrenje mogu biti različitog kemijskog sastava i porijekla. Kada se dodaju u vino, bistrila formiraju koloidnu disperziju. Kada molekule bistrila dođu u kontakt s vinom mogu imati pozitivan (npr. želatina) i negativan (bentonit, silicijeva sol, tanin) naboj. Te interakcije su važne jer uz pomoć njih dolazi do formacije dva važna procesa u bistrenju: najprije flokulacije (sastavljanje dviju ili više makromolekula), a zatim sedimentacije (flokulirane čestice sjednu na dno tanka). 18 PRAKTIČNI SAVJETI ZA VINARE I PODRUMARE

19 Bistrenjem utječemo na: Smanjenje gorčine u vinu Uklanjanje čestica mutnoće iz vina Uklanjanje polifenola Stabilizaciju termolabilnih proteina Uklanjanje spojeva koji su uzročnici oksidacije Stabilizaciju boje Turbidimetar HI83749 mjerni instrument koji mjeri zamućenost. Pomoću turbidimetra možemo odrediti i potrebnu količinu bentonita za stabilizaciju vina. Mlada vina se postepeno sama bistre tokom dozrijevanja (odležavanja). Na tijek bistrenja utječu: alkohol, ph, temperatura, kiseline, ostatak neprovrelog šećera, dostupnost kisika, volumen posude,... Vrlo je važno da se mlada vina NE bistre prebrzo i prerano! Tada se iz vina uklanjaju i pozitivne čestice mutnoće iz kojih se formiraju sekundarne i tercijarne arome, te iz kojih se stvara struktura vina. Od bistrila za uklanjanje čestica mutnoće najčešće se upotrebljavaju slijedeći proizvodi: Želatina Hydroclar H30 Otopina silicijeve soli Sil Floc Bentonit Bentolit Super, Bentonit Pluxbenton, Nacalit, Pentagel Vrlo je važno napomenuti da je potrebno držati uputa proizvođača kod pripreme određenog sredstva jer u protivnome učinak proizvoda se može smanjiti za 50 %!!! Također je važno napomenuti da se proizvodi otapaju i pripremaju u vodi, te da je isto tako važno držati se redoslijeda kod dodavanja i kombiniranja različitih bistrila. Kada se kombiniraju dva ili više različitih bistrila potrebno je napraviti i vremenski razmak kod dodavanja, kako bismo svakom bistrilu omogućili vrijeme da obavi svoj dio posla. Doze bistrila je potrebno prilagoditi svakoj berbi. Važno je napomenuti da bistrila životinjskog porijekla (npr. želatine) ne smiju biti u vinu dulje od dva tjedna! Bistrila se dodaju u slijedećem redoslijedu: MIN 30 min. 4 h Hydroclar Sil Floc Bentonit Ukoliko ne koristite neki od proizvoda, redoslijed uvijek ostaje isti, npr. ako ne koristite Sil Floc, opet dodajete prvo Hydroclar pa nakon 4 h dodajete Bentonit. Kako vino odležava ono se sve više bistri i dozrijeva. Redovitim kušanjem i kontroliranjem pratimo tijek dozrijevanja. Kada smo zadovoljni organoleptičkim svojstvima našeg vina, postupamo provođenju drugog pretoka. Ubodne miješalice Kiesel pogodne za miješanje kvasaca u fermentaciji, dizanje finoga taloga nakon fermentacije, miješanje raznih bistrila, homogenizaciju temperature u tanku. PRAKTIČNI SAVJETI ZA VINARE I PODRUMARE 19

20 NEDOSTACI I MANE VINA Vino je po svom sastavu otopina vode i različitih organskih i anorganskih spojeva, kao npr. alkoholi, šećeri, kiseline i njihove soli, tanini, vitamini, mineralni spojevi i dr. Iz tog razloga može doći do kvarenja vina jer su mnogi od tih sastojaka podložni promjenama. Te promjene su posljedica fizikalnih, kemijskih i bioloških procesa. NEDOSTACI VINA Najčešći nedostaci vina su nedovoljno zrelo grožđe ili nepoštivanje (nedosljedno držanje) nekih podrumskih postupaka. No i različiti faktori poput vremenskih uvjeta, načina obrade tla, gnojidba, previsoki prinos po trsu i dr. mogu narušiti harmoniju vina. Premalo ili previše alkohola u vinu Previsoki ostatak šećera u vinu Previsoki ili prenizak sadržaj kiselina u vinu Prisutnost osjeta gorčine Neharmoničnost Sortna atipičnost Starikavost Aparat za mjerenje alkohola po Malligandu i po Salleronu brzi i jednostavan način za dređivanje postotka alkohola u vinu MANE VINA Mane vina nastaju kao posljedica vrlo složenog međusobnog djelovanja kemijskih, fizikalnih i mikrobioloških procesa. Kod nekih mana vina organoleptičke se karakteristike mogu promijeniti do te mjere da vino više nije primjereno za konzumaciju ili stavljanje u promet. Sumporovodik (H2S) Neugodan miris na trula jaja ili kiseli kupus. Uzroci nastanka sumporovodika su mnogi. Jedan od njih je tretiranje grožđa zaštitnim sredstvima na bazi sumpora vrlo blizu roka berbe, hlapivi sumporni spojevi mogu nastati degradacijom aminokiselina (metionin i cistein) koje sadrže sumpor u svome sastavu, neki sojevi kvasaca mogu stvoriti sumporovodik u vrijeme fermentacije, odležavanjem vina na talogu nakon fermentacije također može dovesti do pojave H2S-a, prisutnost elementarnog sumpora može dovesti do stvaranja H2S-a, itd. Nastanak H2S-a sprečava se bistrenjem mošta, dodavanjem selekcioniranih kvasaca i hrane za kvasce, pravilnim sumporenjem, pravovremenim prvim pretokom i redovitom kontrolom mladog vina. Ukoliko dođe do pojave, mirisa H2S-a uklanjamo uz pomoć preparata Reduless-a (inaktivni kvasac sa bakrom) ili Antibekser-a (2%-tna otopina bakrenog sulfata). Sumporovodik se mora pravovremeno ukloniti iz vina jer u suprotnom dolazi do pojave spojeva merkaptana i disulfida koje je u kasnijim fazama vrlo teško ukloniti iz vina uspješno. Smeđi lom Smeđi lom je posljedica oksidacije različitih spojeva sa kisikom, a oksidativni enzimi su katalizatori ovih procesa. Češće se javlja u vinima koja su prerađena iz trulog grožđa. Zeleno-žuta boja bijelih vina prelazi u zlatno žutu do smeđu boju, a crna vina dobiju smeđe-crveno do čokoladno smeđe obojenje. Uz promjenu boje može se pojaviti i mutnoća. Ova pojava se prepoznaje po pojavi prstena tamne boje po površini vina. Na miris se osjeti aroma suhog voća, a okus podsjeća na sherry. 20 PRAKTIČNI SAVJETI ZA VINARE I PODRUMARE

21 Smeđi lom se sprečava pravilnom preradom grožđa, te pravilnim i pravovremenim sumporenjem. Može se odstraniti pravilnim sumporenjem, tretmanom sa PVPP-om, Gerbinol-om ili Granucolom GE (aktivni ugljen). Primjereni proizvod i kombinacija prethodno se određuju testom (proba na malo). Oksidacija Oksidacija vina je najčešća mana vina koja se javlja u proizvodnji vina. Pojavu oksidacije uzrokuje kisik i enzimi oksidacije. Raspoznaje se po nečistom mirisu i okusu vina, a boja vina je intenzivnija. Sprečava se pravovremenim i pravilnim sumporenjem, a posuda u kojoj se vino čuva trebala bi uvijek biti puna. Oksidaciju možemo ukloniti primjerenim sumporenjem, primjenom PVPP-a ili Gerbinol-a. Primjereni proizvod i kombinacija prethodno se određuje testom (proba na malo). Miris i okus po plijesni Uzrok pojave ove mane su pljesniva posuda, oprema ili grožđe. Boja i okus vina se mijenjaju, a prepoznaje se po mirisu i okusu na plijesan. Kako bismo spriječili pojavu ove mane potrebno je održavati higijenu posuda i cijelog podruma. Ukoliko je grožđe pljesnivo potrebno je upotrijebiti odgovarajuća enološka sredstva kod prerade grožđa. Miris i okus po plijesni se uklanja upotrebom kombinacije Granucola GE (aktivni ugljen) i bentonita. Bjelančevinasta mutnoća Mutnoća koja je uzrokovana termolabilnim bjelančevinama uslijed promijene temperature. Dolazi do pojave mutnoće u vinu koja izgledom može biti magličasta do praškasta. Sprečava se stabilizacijom vina uz pomoć bentonita, te ju na isti način i uklanjamo. Komplet za određivanje hlapive kiseline po semi mikro metodi jednostavna i točna metoda za određivanje sadržaja hlapive kiseline u vinu. BOLESTI VINA Bolesti vina uzrokuju mikroorganizmi kvasci, bakterije, plijesan. Njihovo djelovanje uzrokuje različite kemijske promjene koje utječu na izgled, miris i okus vina. Promjene mogu biti različitog intenziteta, od laganog do vrlo intenzivnog kada vino nije uopće primjereno za konzumaciju. Vinski cvijet, kan, birsa Uzročnici su divlji kvasci Candida i Pichia. Pojavu pospješuju niski sadržaj alkohola (ispod 12 % vol.), niski ekstrakt, više temperature, manje CO2, nepotpuna ispunjenost posude sa vinom, pristup kisika. Kod vinskog cvijeta etilni alkohol prelazi u ugljični dioksid, povećava se sadržaj hlapive kiseline i smanjuje sadržaj ukupnih kiselina te opada kvaliteta vina. Prepoznaje se po sivo-bijeloj prevlaci na površini vina, a okus je na plijesan. Kako bi se ova pojava spriječila, posuda u kojoj držimo vino uvijek mora biti puna, dobro zatvorena, a vino primjereno sumporeno. Ukoliko je posuda napola prazna, prazni dio bi morao biti ispunjen inertnim plinom. Liječenje provodimo odstranjivanjem prevlake, vino je potrebno pretočiti i očistiti aktivnim ugljenom, želatinom i silicijevom soli, te provesti sterilnu filtraciju. PRAKTIČNI SAVJETI ZA VINARE I PODRUMARE 21

22 Mliječno kiseli okus i miris (mliječno-kiseli cik) Ovu bolest vina uzrokuju mliječno-kisele bakterije, često u kombinaciji sa bakterijama manitnog vrenja. Bolest pospješuju niske kiseline i visoki ph, te ostatak neprovrelog šećera. Bakterije razgrađuju neprovreli šećer u mliječnu kiselinu i diacetil, a kasnije u octenu kiselinu, te se stvara manit i oslobađa CO2. Prepoznaje se po okusu na kiselo zelje, kisele krastavce, silaži, repi, te vino ima slatko-kiseli okus. Važno je napomenuti da ako se ne osjeća kiselina (cik) govorimo o mliječno-kiselom okusu i mirisu. Bolest se sprečava bistrenjem mošta, dodavanjem selekcioniranih kvasaca, pravovremenim prvim pretokom, te primjerenim sumporenjem. Mliječno-kiseli cik se NE može odstraniti! Proces se može usporiti jakim sumporenjem i sterilnom filtracijom ili pasterizacijom. Sluzavost vina Sluzavost vina uzrokuju sluzave i mliječno-kisele bakterije, te kvasci i plijesni. Ovoj bolesti pogoduju ostatak neprovrelog šećera, niska kiselina i visoki ph, te niži alkoholi. Šećer se mijenja u sluz i CO2, te prelazi u octenu kiselinu i druge spojeve (kao npr. diacetil). U vinu se raspoznaju sluzave komponente, a prilikom pretoka vino ima uljasti izgled. Sluzavost vina možemo spriječiti taloženjem mošta, kontrolom vrenja, pravovremenim prvim pretokom i primjerenim sumporenjem. Odstranjivanje je moguće pojačanim sumporenjem i pretakanjem preko zraka uz pomoć inox sita (vino je poželjno raspršiti u čim sitnije kapljice). Ukoliko ove radnje nisu dovoljne potrebno je primijeniti bistrenje sa bentonitom, silicijevom soli i želatinom. Miris i okus na miševinu Uzrokuju ga bakterije mliječno-kiselog vrenja i divlji kvasci. Na ovu pojavu povoljno utječu nepovoljni fizikalno-kemijski odnosi: niska kiselina, visoki ph, visoka temperatura, dugo stajanje na tropu, preslabo sumporenje i ostatak šećera. Promijene su fizikalno-kemijske i biološke naravi. Prepoznaje se po mirisu i okusu koji podsjeća na miševe. Sprečava se čistim podrumarenjem, taloženjem mošta i pravovremenim sumporenjem. Odstraniti se može pojačanim sumporenjem, povećanjem kiseline i snižavanjem ph, te čišćenjem s enološkim preparatima na bazi kazeina. Octeni cik Bolest uzrokuju octeno-kisele bakterije, a pospješuju ju visoka temperatura, niska kiselina, visoki ph, niski alkoholi te prisutnost kisika. Pojava se prepoznaje po karakterističnom mirisu i okusu na ocat. Octeni cik možemo spriječiti preradom zdravog grožđa, taloženjem mošta, dodavanjem selekcioniranih kvasaca, primjerenim sumporenjem, održavanjem higijene u podrumu, a posuda u kojoj se vino drži mora biti uvijek puna. Octeni cik NE može se ukloniti! Proces se može usporiti sterilnom filtracijom ili pasterizacijom. Ukoliko je vino jako zakiseljeno najbolje ga je preraditi u ocat. Uređaji za reverznu osmozu Kiesel imaju nekoliko namjena. Ovisno o tipu membrana mogu služiti za koncentriranje mošta, separiranje hlapivih kiselina ili za separiranje alkohola iz vina. Uređaji su vrlo kompaktni i jednostavni za rad. 22 PRAKTIČNI SAVJETI ZA VINARE I PODRUMARE

23 BISTRILA HYDROCLAR H30 Otopina 30%-tne želatine za upotrebu u prehrambenoj industriji stabilizirana sa sumpornim dioksidom. Hydroclar je bistra otopina jantarno žute boje, sa blagim mirisom na sumporni dioksid. Idealna je za bistrenje mošta i vina, te se koristi u flotaciji mošta. Kada se koristi u bistrenju vina, kombinira se sa bentonitima i/ili silicijevom soli. Također se koristi u bistrenju crnih vina u kombinaciji sa taninima. Preporučene doze: Mošt ml/hl Bijela vina ml/hl Crna vina ml/hl U flotaciji ml/hl Dodaje se direktno u vino, bez prethodne pripreme. Potrebno je osigurati dobru distribuciju u vinu kako bi došla u kontakt sa cjelokupnim volumenom vina. Kod primjene Hydroclara temperatura vina mora biti minimalno 14 C. ŽELATINA U PRAHU Atomizirana želatina sa visokim stupnjem hidrolize. Ovaj tip želatine prvenstveno je namijenjen za upotrebu u vinima u kojima je potrebno izbalansirati taninsku strukturu. Glavna značajka ove želatine je uklanjanje tanina koji uzrokuju gorak okus i astrigenciju u vinu iz mladih crnih vina. U prešanim crnim vinima uklanja tanine, koji su prisutni u košticama, a koji daju gorke i herbalne note u vinu. Kada se koristi u bistrenju mošta u kombinaciji sa bentonitima ili silicijevom soli, postiže se vrlo dobro taloženje i smanjuje se sadržaj polifenolnih spojeva. Preporučena doza: 5-20 g/hl. Želatina se otapa u hladnoj vodi u omjeru 1:10, ostavi se da odstoji neko vrijeme, te dobro promiješa prije dodavanja u tank. Želatina se može aplicirati u vinu minimalne temperature 14 C. MOSTGELATINE CF Tekuća želatina u kombinaciji sa ribljim mjehurom i PVPP-om, bez kazeina. Koristi se za bistrenje mošta. Smanjuje ukupne polifenole i pospješuje sedimentaciju. Specijalni sadržaj Mostgelatine osigurava rano uklanjanje i harmonizaciju taninske strukture. Koristi se sa ciljem uklanjanja polifenola i katehina iz vina. Njihovo rano uklanjanje iz mošta, osigurava bistra harmonična mlada vina. Također upotrebom Mosteglatine smanjuje se mogućnost pojave atipičnog starenja kod nekih vina. Preporučena doza: ml/100 kg grožđa ili hl mošta. Dodaje se direktno u vinu, bez prethodne pripreme. Ovisno o temperaturi i mutnoći mošta, Mostgelatina se staloži u roku od 2-6 sata. Potrebno je osigurati dobru distribuciju Mostgelatine u cjelokupnom volumenu tanka. Minimalna radna temperatura je 15 C. Pužne pumpe Kiesel namijenjene su za pretok raznih tekućina. Ovisno o modelu pumpe moguće je koristiti prijenos svježeg i fermentiranog masulja, mošta, taloga i vina. Također se mogu koristiti kao pumpe za filter. Utjecaj na aromatiku vina je zanemariv zbog malih broja okretaja. PRAKTIČNI SAVJETI ZA VINARE I PODRUMARE 23

24 SIL FLOC Ultra čista 30 %-na otopina silicijevog dioksida, opalno bijelo-sive boje, bez mirisa. Sil Floc sadrži čestice silicijevog dioksida u koloidnoj suspenziji sa vrlo jakim negativnim nabojem. Idealan proizvod za upotrebu u kombinaciji sa želatinom ili ribljim mjehurom. Kapacitet bistrenja se bazira na recipročnim nabojima između negativno nabijenog Sil Floca i pozitivno nabijene želatine ili ribljeg mjehura, čime dolazi do flokulacije i sedimentacije. Sil Floc ubrzava proces bistrenja, te pospješuje stvaranje kompaktnog taloga u vinu. Kada se koristi u kombinaciji sa želatinom ili ribljim mjehurom ubrzava sedimentaciju taloga kod bistrenja, stvara kompaktan talog, sprečava prejak učinak želatine, popravlja filtrabilnost, eliminira nestabilne polifenolne čestice. Preporučene doze: Mošt ml/hl Vina ml/hl Sil Floc se uvijek koristi u kombinaciji sa želatinom ili ribljim mjehurom. Dodaje se direktno u vino bez prethodne pripreme, potrebno je dobro promiješati kako bi proizvod došao u kontakt sa cjelokupnom količinom vina. Sil Floc se može aplicirati u moštove i vina minimalne temperature od 12 C. BENTOLIT SUPER Čisti aktivan natrijev bentonit u praškastom obliku, bijele-bež boje, bez mirisa. Bentolit Super je dobiven iz prirodne gline. Ima vrlo snažnu sposobnost bubrenja i ima negativan naboj, koji privlači pozitivno nabijene čestice vina (posebno proteine). Bentolit Super uklanja termolabilne proteine koji uzrokuju mutnoću u vinu, osigurava dobru čistoću mošta, te uklanja enzime koji uzrokuju oksidaciju u vinu. Preporučene doze: Mošt g/hl Vino g/hl Ocat g/hl Voćni sokovi g/hl Bentotest otopina za određivanje stabilnosti vina na bjelančevine. Brz i jednostavan test, po Dr. Jakobsu Bentolit Super je potrebno prije upotrebe pravilno pripremiti. Priprema se tako da se otopi u hladnoj vodi u omjeru 1:20 te se pusti da bubri 6-12 sati. Nakon toga, višak vode je potrebno otočiti, a muljevitu smjesu dobro izmiješati da nema grudica, nakon čega se dodaje u mošt ili vino koje želite tretirati. BENTONIT PLUXBENTON N Čisti bentonit u obliku granula, sivkaste boje, bez mirisa. Pluxbenton N je prirodni natrijev bentonit s visokim Na:Ca omjerom, s vrlo dobrim učinkom bistrenja. Jedan je od najučinkovitijih granuliranih bentonita za uklanjanje proteina. Može se koristiti za bistrenje mošta, vina, octa i voćnih sokova. Vrlo učinkovito uklanja mutnoću i termolabilne proteine, te enzime koji uzrokuju oksidaciju. Pluxbenotn N se preporuča za bistrenje mošteva dobivenih od pljesnivog grožđa. Preporučene doze: Mošt g/hl Vino g/hl Ocat g/hl Voćni sokovi g/hl 24 PRAKTIČNI SAVJETI ZA VINARE I PODRUMARE

25 Pluxbenton N je potrebno prije upotrebe otopiti u hladnoj vodi u omjeru 1:20, te ga pustiti da bubri 3-6 sati, nakon čega višak vode otočimo, a muljevitu masu dodamo u mošt ili vino. NACALIT Pore-Tec Vrhunski granulirani Na-Ca bentonit visoke kakvoće. Nacalit ima optimalnu stabilizaciju proteina, odličan flokulacijski i adsorpcijski učinak, te odlično bistri, pogotovo kod problematičnih vina. Zbog specijalne Pore-Tec tehnologije proizvodnje granule Nacalita lakše i brže bubre. Imaju porozno-spužvastu površinu koja osigurava bolju adsorpciju proteina i koloida, čime osigurava odličan efekt bistrenja, čak i u slučajevima kada je ph vina vrlo visok. Nacalit ne stvara probleme kod filtracije, ima nizak sadržaj željeza u svom sastavu, te stvara malo taloga. Preporučena doza: g/hl Nacalit razmutiti u 3-5 puta većoj količini vode, ostaviti da bubri 4-6 sati, najbolje 12 sati. Višak vode je potrebno odliti, te ga razrijediti sa vinom koje će se tretirati i zatim dodati u preostalu količinu vina. MOSTREIN Pore-Tec Specijalni aktivni bentonit sa ugljenom za tretiranje mošteva ili masulja dobivenih od trulog grožđa. Mostreine u svom sastavu ima glinu iz posebne montmorilonitne skupine te čisti aktivni ugljen biljnog porijekla. Ovaj specijalni proizvod uklanja iz mošta sve eventualne rezidue od prskanja i drugu nečistoću iz zaraženog grožđa. Time osigurava dobru fermentaciju i sprečava nastanak nepoželjnih mirisa i okusa u kasnijem vinu. Specijalna porozno-spužvasta površina osigurava odličnu adsorpciju proteina i nepoželjnih koloida čime daje odličnu bistrinu, a pritom poštuje aromatiku. Vrlo brzo bubri, može se dodati i direktno u mošt, te vrlo brzo sedimentira. Preporučena doza: g/hl Ukoliko je količina zaraženog grožđa veća od 15 % tada se preporuča i upotreba Granucol GE u kombinaciji sa Mostreinom. Redoslijed dodavanja je slijedeći: Granucol GE pa Mostrein, te Mostgelatina (ukoliko se koristi). Mostrein je potrebno otopiti u 3-5 puta većoj količini vode, ostaviti da bubri kraće vrijeme, višak vode otočiti, te dodati u mošt ili vino koje se tretira. Može se koristiti i bez prethodne pripreme. U tom slučaju mošt ili vino potrebno je prije i poslije tretmana dobro promiješati i preporučljivo je prije alkoholne fermentacije ukloniti Mostrein iz mošta. PENTAGEL Aktivni natrijev bentonit. Pogodan je za taloženje mošta, bistrenje vina i za stabilizaciju proteina. Površina Pentagela ima negativan naboj pa vrlo lako adsorbira čestice i koloide pozitivnog naboja. Pentagel također smanjuje sadržaj polifenola i polisaharida. Upotreba Pentagela u moštu uklanja proteinske spojeve, fenole i pektine. Posebno se preporuča upotrijebiti u moštevima dobivenim od zaraženog grožđa. Vrlo uspješno uklanja i enzime, poput lakaze, koji su uzročnici oksidacije. Preporučene doze: Mošt g/hl Vino g/hl Pentagel otopiti u 20 puta većoj količini vode, ostaviti da bubri 2 sata te dobro promiješati da dobijemo homogenu smjesu te ostaviti da bubri još 8-12 sati. PRAKTIČNI SAVJETI ZA VINARE I PODRUMARE 25

26 Perač za barrique bačve Kiesel radi pod visokim pritiskom. Spaja se na visokotlačni perač. Na peraču se nalaze okretne sapnice koje u potpunosti čiste bačvu. Također je ugrađena pumpa za isisavanje nečiste vode. SIL FLOC CLARIFIANT XL Specijalno bistrilo koje se koristi u proizvodnji pjenušavih vina. Clarifiant je tekuće bistrilo na bazi bentonita i silikata. Kombinacija ovih dviju komponenti osiguravaju visoki stupanj bistrenja i taloženja. Clarifiant osigurava kompaktan talog koji se ne lijepi i vrlo lako se odstranjuje. Preporučena doza: ml/hl Prije upotrebe potrebno je proizvod dobro protresti. WINY VINOBRAN Kalijev metabisulfit, kalijev pirosulfat Kristalni bijeli prah sa izrazito niskom koncentracijom mirisa na sumpor. U enologiji se koristi kao antioksidans i za sprečavanje razvoja mikroorganizama. U moštu i vinima sprečava: Posmeđenje vina, gubitak arome i pojavu gorkastih i zelenih nota u vinu Blokira rad oksidaza Zaustavlja i usporava razvoj nepoželjnih mikroorganizama Ubrzava ekstrakciju polifenolnih čestica i boje iz pokožice grožđa Preporučena doza je od 2-10 g/hl, ovisno tehnologiji i trenutku dodavanja. Dodatak 10 g vinobrana na 100 L vina podiže sadržaj sumporovog dioksida za približno 50 mg/l. Prilikom upotrebe potrebno je voditi računa o maksimalno dozvoljenom sadržaju ukupnog sumpora u vinu, koji je reguliran Pravilnikom o proizvodnji vina. SUMPOVIN Otopina sumporaste kiseline, jedno je od najstarijih sredstava koje se koristi u proizvodnji vina. Sumpovin se primjenjuje za: Sumporenje mošta i vina Mokro konzerviranje drvenih bačava Konzerviranje voća i povrća Preporučena doza: 0,5 2,0 dcl/100 l, što ovisi o zdravstvenom stanju grožđa, sadržaju sumporovog dioksida u vinu, temperaturi vina, itd. Dodatak 1 dcl Sumpovina na 100 L vina podiže sadržaj sumporovog dioksida za približno 50 mg/l. 26 PRAKTIČNI SAVJETI ZA VINARE I PODRUMARE

27 OENOSTERYL TABLETE Tablete za sumporenje vina. Dostupne su u dvije različite težine: 2 g i 5 g. Jedna tableta od 2 g otpušta oko 20 mg/l sumporovog dioksida, dok 1 tableta od 5 g otpušta oko 50 mg/l sumporovog dioksida. Tablete se dodaju direktno u vino, gdje dolazi do njihovog topljenja. Kada se dodaju u volumen veći od 400 L preporuča se otopiti potrebnu količinu tableta u manjoj količini tekućine kako bi lakše i bolje mogli umiješati u cjelokupni volumen tanka. Kiesel Titrofix 3+1 komplet za određivanje slobodnog i ukupnog SO2, te ukupnih kiselina po referentnoj metodi po Rebeleinu. KOREKTIVNA ENOLOŠKA SREDSTVA VINSKA KISELINA Čista vinska kiselina prirodnog porijekla. Upotrebljava se za povećanje kiselosti u moštu i vinu. U nekim moštevima ili vinima potrebno je povećati sadržaj kiselina. Time povećavamo potencijal vina za odležavanje, te sprečavamo pojavu nekih bolesti vina. Preporučena doza: g/hl; maksimalna dozvoljena doza je 250 g/hl. Doza od 100 g/hl povećava ukupnu kiselost za 1 g/l. Točna doza određuje se mjerenjem sadržaja ukupne kiseline u vinu i mjerenjem ph vina. LIMUNSKA KISELINA Čista limunska kiselina bez primjesa. Koristi se za povećanje kiselosti u vinu, pogotovo pred punjenje u boce, jer dodatkom vinske kiseline može doći do njenog taloženja. Koristi se i kao sredstvo za čišćenje u podrumarstvu. Preporučena doza: g/hl. Točna doza određuje se mjerenjem sadržaja ukupne kiseline u vinu i mjerenjem ph vina. GRANUCOL GE Aktivni ugljen biljnog porijekla. Koristi se za adsorpciju nepoželjnih mirisa i okusa u moštu i vinu. Granucol je vrlo jednostavan za upotrebu, taloži se u potpunosti, te čuva prirodne arome vina. Može se kombinirati i sa drugim enološkim sredstvima, koja poboljšavanju njegovu sedimentaciju (želatina i silicijeva sol ili bentonit). PRAKTIČNI SAVJETI ZA VINARE I PODRUMARE 27

28 Bottistop Rotativo New stalci za barrique prilagodljivi prostoru svakog podruma i postoje u različitim izvedbama. Izrađeni su od aluminija, te mogu biti za bačve veličine 225 L i 600 L. Nosači omogućuju okretanje bačava za 360. Brza i jednostavna instalacija. Granucol GE se dodaje direktno u vino bez prethodne pripreme. Nakon dodavanja u vino, potrebno je miješati intenzivno nekoliko minuta. Poželjno je ponoviti miješanje nekoliko puta u kraćim vremenskim intervalima. Adsorpcija je završena nakon 24 sata, nakon čega je Granucol poželjno ukloniti iz tretiranog vina. Preporučene doze: Vino, voćni sokovi g/hl za tretiranje blago nepoželjnih mirisa Za tretiranje mirisa na sumporovodik i blagog okusa na petrolej g/hl Jaka alkoholna pića g/hl GRANUCOL FA Granucol FA je aktivni ugljen biljnog porijekla, koji se koristi za eliminaciju nepoželjnih crvenkastih obojenja u vinu. Vrlo je jednostavan za upotrebu, taloži se u potpunosti te čuva prirodne arome vina. U praksi se može kombinirati i sa drugim enološkim sredstvima kao što su želatina i bentonit. Granucol FA se dodaje direktno u vino bez prethodne pripreme. Nakon dodavanja u vino, potrebno je miješati intenzivno nekoliko minuta. Poželjno je ponoviti miješanje nekoliko puta u kraćim vremenskim intervalima. Adsorpcija je završena nakon 24 sata, nakon čega je Granucol poželjno ukloniti iz tretiranog vina. Preporučene doze: Vino, voćni sokovi g/hl za tretiranje blago nepoželjnih mirisa Jaka alkoholna pića g/hl PVPP Netopivi polivinil polipirolidon je polimer koji se koristi za uklanjanje određene fenolne čestice koje su odgovorne za pojavu oksidacije u vinu. PVPP nije topiv. On veže čestice koje uzrokuju pojavu posmeđenja u vinu te čestice koje daju gorkasti okus u vinima. PVPP se preporuča koristiti u slijedećim situacijama: Preventivno za bijela vina koja će biti skladištena u nepovoljnim težim uvjetima dulje vrijeme Kurativno za vina koja su oksidirana ili imaju gorkasti okus Vrlo je važno da se PVPP prije upotrebe razmuti u 10 puta većoj količini vode, te se ostavi sat vremena. Kod dodavanja u tank važno je da se PVPP dobro umiješa u cjelokupni volumen. Nakon upotrebe PVPP-a preporuča se filtracija vina radi njegovog uklanjanja iz vina. 28 PRAKTIČNI SAVJETI ZA VINARE I PODRUMARE

29 Preporučene doze: Mošt g/hl Vino g/hl Korekcija pred punjenje u boce 5 10 g/hl Oksidacija g/hl Maksimalno dozvoljena doza 70 g/hl ANTIBEKSER Otopina 2 % bakrenog sulfata. Bakreni sulfat se upotrebljava za smanjivanje i odstranjivanje neprijatnih mirisa sumpornih spojeva. Dodatak bakrenog sulfata brzo i učinkovito smanjuje negativne mirise i okuse po vodikovu sulfidu (H2S sumporovodik), te ih u potpunosti odstranjujemo upotrebom Antibeksera u kombinaciji sa bentonitom. Preporučena doza: ml/hl Potrebnu količinu dodajemo u dvije faze. Prvo dodajemo pola doze u vino, dobro promiješamo i pričekamo 24 sata. Ukoliko je nakon 24 sata miris i dalje prisutan, dodajemo drugu polovicu doze, dobro promiješamo. Nakon 24 sata dodati pravilno pripremljeni bentonit. Nakon 3-5 dana napraviti pretok i vino je potrebno filtrirati. KALCIJEV KARBONAT Specijalni enološki proizvod za smanjenje ukupne kiselosti u vinu, u obliku finog bijelo sivog praha, dobiven specijalnim procesom proizvodnje. Preporučena doza: 70 g/hl kalcijevog karbonata je potrebno za sniženje ukupne kiseline za 1 g/l. Kalcijev karbonat se prvo razmuti u manjoj količini vina, te se doda u cjelokupni volumen. Tretman traje 3 dana nakon čega je potrebno napraviti pretok. Protočni generatori pare Idroelektrika Vapor One pogodan za parenje vinskih cijevi, drvenih bačvi i inox posuda. Vremenski period do ispuštanja pare je vrlo kratak, čime se smanjuje utrošak električne energije. GERBINOL CF Specijalan proizvod za uklanjanje tanina, gorkog okusa i neugodnih mirisa. Proizvod je na bazi želatine, silikata i ribljeg mjehura, bez kazeina. Gerbinol CF uglađuje neharmonična vina koja su bogata taninima i gruba su na okus. Također uklanja i neke nepoželjne mirise iz vina. Preporučene doze: Aromatsko zaokruživanje: 3-5 g/hl Blaga senzorna korekcija: 5-10 g/hl Uklanjanje nepoželjnih tanina: g/hl Uklanjanje jače izraženog nepoželjnog mirisa: g/hl Gerbinol CF se može upotrijebiti u svim fazama proizvodnje. Može se kombinirati sa drugim proizvodima, npr. aktivnim ugljenom. U slučaju kombiniranja, aktivni ugljen se dodaje prvi, nakon 1-2 sata dodaje se pravilno pripremljen Gerbinol CF. Potrebnu količinu Gerbinola pomiješati sa vodom u omjeru 1:10, dobro promiješati, te dodati u ukupnu količinu vina. Nakon tretmana poželjno je napraviti filtraciju. PRAKTIČNI SAVJETI ZA VINARE I PODRUMARE 29

30 PROIZVODI ZA STABILIZACIJU VINA KALIJEV SORBAT Kalijev sorbat je mikrobiološki stabilizator. U kombinaciji sa slobodnim SO2 u primjerenim koncentracijama štiti vino od refermentacije, koju uzrokuju divlji kvasci i bakterije. Za bolju zaštitu vina preporučuje se kombinacija sterilne filtracije (mikrofilter), koji garantiraju zaštitu od sekundarnih infekcija. Preporučena doza: g/hl Maksimalna doza je 27 g/hl kalijevog sorbata, što je ekvivalentno 20 g/hl sorbatne kiseline. Dodaje se pred samo punjenje u boce, a prije zadnje filtracije. METACREMOR 40+ Metacremor 40+ vrlo učinkovito sprečava stvaranje kristala soli kalijevog bitartarata i kalcijevog tartarta i njihovo taloženje. Metacremor 40+ je vrlo čista metavinska kiselina sa indeksom esterifikacije višim od 40. Zbog svojeg visokog indeksa esterifikacije osigurava dobru stabilnost vina tokom čitavog zimskog perioda. Metacremor 40+ ima odličnu topivost i ne utječe na senzorne karakteristike vina. Preporuča se upotreba prije zadnje filtracije. Preporučena doza: do 10 g/hl Metavinsku otopiti u 10 puta većoj količini hladne vode, dodati prije zadnje filtracije. Ne miješati zajedno sa proizvodima koji se koriste za bistrenje, metavinska kiselina se dodaje kao zadnje enološko sredstvo. CMC CRYSTAL BALANCE 5 % Otopina 5 % karboksimetil celuloza. Crystal Balance je zaštitni koloid koji inhibira formaciju kristala tartarata u vinu. Karboksimetil celuloza je polisaharid koji ima dobru ravnotežu između stupnja polimerizacije, stupnja supstitucije i uniformnosti što osigurava učinkovitu stabilizaciju sa niskim viskozitetom. Najbolji učinak je kada se CMC dodaje u već stabilizirano vino na proteine, te kada se dodaje prije zadnje filtracije pred punjenje u boce. Crystal Balance se ne preporuča koristiti ukoliko je vino bilo ili će biti tretirano sa lizozimom. Upotrebom CMC-a se ne utječe na filtrabilnost vina. Preporučena doza: ml/hl. Maksimalno dozvoljena doza je 200 ml/ hl. Crystal Balance dodaje se direktno u vino bez prethodne pripreme. Letina profesionalni tank IZO (izolirani tank) s ugrađenim duplikatorom za hlađenje namijenjen za hladnu stabilizaciju vina, fermentaciju mošta i čuvanje vina. Duplikator za hlađenje velike površine osigurava brzo snižavanje temperature u tanku. 30 PRAKTIČNI SAVJETI ZA VINARE I PODRUMARE

31 ČESTA PITANJA 1. Koji su faktori koji utječu na bistrenje? Bistrenje je vrlo delikatna operacija. Priprema i dodatak bistrila, koncentracija bistrila, temperatura, ph, sadržaj metala u vinu i prijašnji tretmani uvelike utječu na učinak bistrenja. Vrlo je važno držati se uputa proizvođača kod pripreme bistrila. 2. Vino ima opori okus. Koje bistrilo upotrijebiti za smanjenje oporosti? U ovom slučaju najbolje je upotrijebiti želatinu. Ona uklanja agresivne tanine i polifenole. Drugi način uklanjanja oporog okusa je uz pomoć tanina koji se koriste za odležavanje. 3. U vinu se osjeti gorkasti okus. Kako da ga uklonim? Vrlo jednostavan način uklanjanja gorkastog okusa je uz pomoć proizvoda Gerbinol CF. Također upotreba inaktivnih kvasaca (Noblesse) može ublažiti osjet gorčine i zaokružiti vino. 4. Vino mi je oksidirano, što napraviti? Odabir proizvoda koji će se koristiti ovisi o stupnju oksidacije. Ukoliko se radi o blažoj oksidaciji, potrebno je vino pravilno sumporiti, te upotrijebiti Gerbinol CF. Ukoliko se radi o jačoj oksidaciji, preporuča se upotreba PVPP-a, nakon kojeg je obavezna filtracija. Kod izrazito jakih oksidacija (smeđi lom) koristi se aktivni ugljen (Granucol GE) u kombinaciji sa bentonitom i/ili želatinom. Prije svakog tretmana potrebno je vino pravilno sumporiti! 5. Vino ima magličasti izgled i nije bistro. Kako da to popravim? Prvo je potrebno provjeriti da li je vino mikrobiološki stabilno. Ukoliko postoji neka od mikrobioloških aktivnosti potrebno je napraviti pravilno sumporenje te se preporuča upotreba lizozima i filtracija. Ukoliko ne postoji mikrobiološka aktivnost, a radi se o bijelom vinu, preporuča se upotreba bistrila: Hydroclar H30 i bentonit (Bentolit Super, Nacalit ili Bentonit Pluxbenton) i/ili Sil FLoc. 6. Želim dobiti kompaktan talog, koje proizvode koristiti? Za kompaktan talog preporučamo proizvod Hydrocalr H30 u kombinaciji sa bentonitom (Nacalit, Bentolit Super, Bentonit Pluxbenton). Kako bi ubrzali proces taloženja i postigli još kompaktniji talog preporučamo i upotrebu silicijeve soli (Sil Floc). 7. U mladome vinu se pojavio miris na trula jaja. Kako ga ukloniti? Miris na trula jaja ili sumporovodik je jedan od najčešćih problema u mladome vinu. Uklanja se uz pomoć inaktivnog kvasca Reduless. Ako je miris na sumporovodik izrazito jak i nije bio uklonjen na početku svoje pojave preporučamo proizvod Antibekser u kombinaciji sa bentonitom, nakon čega je obavezna filtracija. Pocinčane palete za skladištenje boca. Izrađene su od čelika, te su otporne na hrđanje. Mogu se slagati u visinu, te se mogu sklopiti i lako prenositi. PRAKTIČNI SAVJETI ZA VINARE I PODRUMARE 31

32 SPECIJALNI ENOLOŠKI TANINI Proces dozrijevanja vina je jedan od najvažnijih koraka za postizanje kvalitetnih vina koja moraju odgovarati zahtjevima tržišta. To je vrijeme kada se arome fermentacije spajaju sa sortnim aromama kako bi vino dobilo svoj završni karakter. Mlada vina se obično opisuju kao zelena, nezrela, sa jakim astrigentnim notama. Tek nakon dozrijevanja vina prerastaju u puna, zaokruženog okusa, te sa karakterističnim notama. Tanini su fenolni spojevi koji imaju vitalnu ulogu u kvaliteti i stabilnosti vina. Signifikantno se povećava interes za korištenjem tanina u vinu zahvaljujući njihovoj sposobnosti da reagiraju sa mnogim različitim spojevima. Stabilizacija boje: boja u vinu se stabilizira formacijom stabilnih kompleksa između pigmenta (antocijanina) u crnim vinima i kondenziranih tanina. Elagitanini imaju snažan anti-lakazni učinak koji im omogućuje sprečavanje oksidacije u bijelim vinima. Sve te reakcije omogućuju da vina imaju stabilniju boju. Punoća u okusu: povezanost tanina i proteina u vinu npr. gorke note u vinu su povezane sa reakcijom tanina i proteina sline. Kompleksi tanina i polisaharida u vinu daju vinu strukturu i punoću u tijelu. Antioksidacijska snaga: tanini su snažni antioksidansi koji sprečavaju oksidaciju slobodnih radikala. Imaju sinergično djelovanje sa SO2 i askorbinskom kiselinom. Taloženje proteina: Proantocijanidinski tanin se spaja sa proteinom. Ovo svojstvo je bitno kod bistrenja i stabilizacije vina (zajedno sa bentonitom). Utjecaj na sumporne spojeve: neki sumporni spojevi su odgovorni za nepoželjne mirise u vinu. U vinu se tanini spajaju sa sumpornim spojevima te se na taj način smanjuje njihov negativan učinak. TANIN SR Tanin SR je visoko koncentrirani katehinski tanin sa visokim udjelom taninske kiseline (preko 70%). Koristi se u maceraciji crnog grožđa. Pospješuje stabilizaciju boje te povoljno utječe na strukturu vina. Može se koristiti i kod bijelih vina gdje utječe na zaokruženost vina. Tanin se prije upotrebe treba razmutiti u maloj količini tople vode. Doza kod dodavanja u maceraciji: g/100 kg grožđa Doza u vinifikaciji: g/hl FERMENTAN BERRY Tanin koji se koristi u fermentaciji crnih i rose vina, naglašava arome crvenog voća te ima snažno djelovanje na stabilizaciju boje. Fermentan Berry je mješavina kondenziranih tanina ekstrahiranih iz različitih drva crvenog voća. Tanin intenzivira arome višnje, jagode, višnje maraske, borovnice, kupine, itd. koje upotpunjuju karakteristične arome sorte i one koje nastaju tijekom fermentacije. Također pospješuje stabilnost boje u vinima, te sprečava oksidaciju primarnih aroma. Kako bi dobili najbolje rezultate Fermentan Berry se dodaje u vrijeme fermentacije i to 48 sati nakon inokulacije kvasca. Doza za rose: 2-15 g/hl Doza za crni masulj: 5-20 g/hl Inox posuda PPH-D sa vlastitim hlađenjem sa vanjske strane obložen drvenim dužicama koje imitiraju barrique bačvu. Ima dvostruki inox plašt između kojih je izolacijska masa, te rashladni agregat u donjem dijelu tanka. Posuda ima plivajući i prašinski poklopac. 32 PRAKTIČNI SAVJETI ZA VINARE I PODRUMARE

33 OPERA GRAPE Tanin ekstrahiran iz kožice bijelog grožđa, koji ima izuzetna antioksidacijska svojstva. Kada se koristi u fermentaciji pojačava antioksidacijski kapacitet mošta te čuva svježinu i aromatiku. Kada se koristi u fazi dozrijevanja ili pred punjenje osvježava aromatiku i naglašava voćne arome, utječe na strukturu i balans vina. Koristi se u bijelim, crnim i rose vinima. Doza u moštu: 2-20 g/hl Doza u vinu: 1-20 g/hl OPERA SEED Tanin ekstrahiran iz koštice grožđa. Ima izuzetna antioksidativna svojstva. Ako se koristi u vrijeme alkoholne fermentacije ima utjecaj na stabilizaciju boje. Ako se koristi u fazi dozrijevanja ili pred punjenje, utječe na punoću i aromatsku kompleksnost vina. Opera Seed ima visoku reaktivnost koja pomaže u sprečavanju oksidacije inhibirajući enzime oksidaze. Tanin je odličan za crna vina kojima je potrebno pojačati strukturu. Opera Seed se može upotrijebiti najkasnije 48 sati prije mikrofiltracije. Doza u moštu: 2-20 g/hl Doza u vinu: 1-20 g/hl OPERA MATURATION Mješavina kondenziranih i hrastovih tanina. Koristi se u fazi dozrijevanja. Naglašava aromatsku kompleksnost i strukturu vina pridonoseći balans tijekom dozrijevanja. Kod crnih vina pospješuje dozrijevanje te pridonosi očuvanju dugotrajnosti aromatike. Također pridonosi povećanju osjeta slasti u vinu. S upotrebom tanina Opera Maturation dobiva se bogatija i elegantnija struktura. Doza: 1-20 g/hl OPERA FRUITY Kondenzirani tanini ekstrahirani iz drva trešnje. Kod upotrebe tanina u fazi dozrijevanja pojačava voćne arome u vinu, te karakteristične arome sorte. Također povećava osjet slatkoće i slasti, te ima vrlo snažna antioksidacijska svojstva. Namijenjen je za upotrebu u rose i crnim vinima u fazi dozrijevanja. Doza: 1-20 g/hl OPERA HIGH T Tanini dobiveni ekstrakcijom iz hrasta. Mogu se koristiti u fazi dozrijevanja ili pred punjenje u boce. Kada se koristi prije punjenja u boce Opera High T popravlja strukturu vina, aromatski intenzitet i postojanost arome. Također balansira organoleptička svojstva vina dozrijevanja u barrique bačvama te pojačava tercijarne arome. Tanin Opera High T također ima jaka oksidativna svojstva. Doza: 1-20 g/hl OPERA MEDIUM T Elagitanin dobiven ekstrakcijom iz hrasta. Korištenjem Opera Medium T pred punjenje u boci, naglašava aromatski intenzitet, punoću vina, slast, te harmoniju okusa u vinima koja su odležana u barrique bačvama. Tanin radi na očuvanju svježine vina, te ima antioksidativna svojstva. Doza: 1-20 g/hl PRAKTIČNI SAVJETI ZA VINARE I PODRUMARE 33

34 OPERA REFRESH Mješavina kondenziranih tanina i galotanina. Korištenjem u fazi dozrijevanja vina i pred punjenje, pomaže u osvježavanju lagano oksidiranih vina, umornih vina. Opera Refresh naglašava sortnu aromu u vinu, te balansira strukturu vina. Vina tretirana ovim taninom pokazuju bolju kompleksnost te je okus postojaniji. Preporučene doze: tokom dozrijevanja i pred punjenje: 1-20 g/hl SOLO RUBY Tanin dobiven ekstrakcijom iz različitih podvrsta hrasta. Koristi se pred punjenje u boce, te u fazi dozrijevanja. Tanin Solo Ruby naglašava voćne arome u vinu. Također djeluje na punoću i balans vina koja dozrijevaju u barrique bačvama. Intenzivira arome bobičastog voća. Doza: 1-20 g/hl MOŠT DOZRIJEVANJE PRED PUNJENJE Tanini SR Stabilizacija boje Fermentan Berry 2-20 Stabilizacija boje, voćnost Opera Grape Svježina aroma, balans u okusu Opera Seed Boja, aromatska kompleksnost, struktura, povećanje sortnih karakteristika Opera Maturation Voćnost, slast, postojanost okusa Opera Fruity Opera High T Slatkoća, voćnost, intenzivne arome sorte Duhan, Sladić, struktura, aroma i punoća Opera Medium T Kokos, vanilija, struktura, aroma Solo Ruby Crveno voće, džem, punoća, intenzivna aroma 34 PRAKTIČNI SAVJETI ZA VINARE I PODRUMARE

35 ČESTA PITANJA 1.Koji je najbolji trenutak dodavanja tanina u vino? Kako ih dodati? Tanine je najprikladnije dodati čim ranije u procesu proizvodnje. U crnim vinima, dodavanje tanina u fazi alkoholne fermentacije pospješuje stabilizaciju boje te jača strukturu vina. No, novije tehnologije proizvodnje omogućavaju upotrebu specijalnih tanina koji se mogu dodati 48 sati prije punjenja u boce. Tanini se dodaju prije same fermentacije u vrijeme muljanja ili kod pretoka vina u fazi dozrijevanja. 2. Koristim tanine i enzime. Da li će upotreba vinobrana ili Sumpovina utjecati na ova dva proizvoda? Upotreba sva tri proizvoda je u redu, ali vrlo je važno obratiti pozornost na vrijeme dodavanja ova tri proizvoda. Visoki sadržaj SO 2 može inhibirati rad enzima. Iz tog razloga je vrlo važno ne dodavati enzime i vinobran/sumpovin u isto vrijeme. Enzimi se mogu dodati nakon dodavanja vinobrana/ Sumpovina ili obrnuto. Tanin se dodaje par sati nakon sumporenja i dodavanja enzima. 3. Da li smijem koristiti tanine u bijelom moštu ili vinu? Da, dodatak tanina u bijeli mošt može biti povoljan za uklanjanje blagih nepoželjnih nota, pospješuje bistrenje, sprečava djelovanje lakaze i djeluje antioksidativno. 4. Zašto koristiti tanine na crnim vinima? Tanini stabiliziraju obojenost crnih vina, te štite fenolnu strukturu u vinima. Također imaju antioksidativno djelovanje, te pospješuju dozrijevanje u drvenim bačvama. 5. Da li tanini pojačavaju obojenost u vrstama koje imaju slabiju boju? Ne, tanini ne mogu pojačati obojenost. Dodavanje tanina u ranim fazama proizvodnje utječe na vezanje tanina sa antocijanima, tvoreći stabilni kompleks, a to rezultira povećanjem obojenosti. 6. Da li tanini mogu ukloniti nepoželjne okuse oporosti i gorčine? Da, mogu. Opori okus je rezultat disbalansa taninskih molekula, dodavanjem tanina taj disbalans se korigira i okus oporosti i gorčine se smanjuje. Uz smanjenje oporosti i gorčine povećava se izražaj arome voćnosti u vinu. PRAKTIČNI SAVJETI ZA VINARE I PODRUMARE 35

36 CHIPS ENOQUER MEDIUM PLUS Tip: francuski, srednje plus paljenje Veličina: 5-20 mm Aroma: vanilija, badem, karamela, pržena kava Chips Enoquer je proizveden od drva koji se koristi u proizvodnji drvenih bačava. Drvo za proizvodnju chipsa strogo je odabrano od vrsta Quercus Sessiliflora i Quercus robur. Prije paljenja, drvo se suši najmanje 24 mjeseca prirodnim putem na otvorenom. Chips se može dodati u fazi fermentacije ili kod odležavanja u bilo kojoj fazi. Vrijeme kontakta može varirati od nekoliko dana do 4 tjedna, ovisno o stilu vina i o tipu chipsa. Najtočniji način određivanja duljine kontakta jest senzorno ocjenjivanje, kako bi se pratio razvoj aroma. Upotrebom chipsa u fermentaciji smanjuje se gorčina kod nedovoljno zrelog grožđa (nezreli polifenoli), jače dolazi do izražaja voćne arome, a dobiveno vino je dobro balansirano, harmonično i sa izraženom kompleksnom aromatikom. U vrijeme kontakta sa chipsom preporuča se posvetiti pažnju na kontakt sa kisikom (mikro-oksigenacija), u svrhu boljeg razvoja aroma drva (ovisi o stilu vina koji se želi dobiti). Dodavanje kisika pospješuje se zaokruženost tanina, bolja harmonizacija u vinu te bolja integracija aroma drva. Preporučene doze: Bijela vina: u fermentaciji: g/100 L odležavanje: g/100 L, kontakt: do 4 tjedna Crna vina: u fermentaciji: g/100 L odležavanje: - snažna crna vina: g/100 L, kontakt: do 6 tjedana - lagana crna vina: g/100 L, kontakt: do 4 tjedna LETVICE ENOQUER MEDIUM PLUS Tip: francuski, srednje plus paljenje Dimenzije: 950 x 50 x 7 mm Površina 1 letvice: 0,109 m2 Pakiranje: 50 komada (dostatno za L vina) Aroma: vanilija, badem, karamela, pržena kava Za proizvodnju letvica odabrana su hrastova drva vrste Quercus sessiliflora i Quercus robur. Drvo se prije procesa paljenja suši minimalno 24 mjeseca prirodnim putem na otvorenom. Letvice se koriste u fazi odležavanja vina u inox tankovima ili za osvježivanje drvenih bačava. Preporučene doze: Količina letvica ovisi o željenom stilu vina, te o jačini paljenja. Najčešće se preporuča rukovanje sa % površine barriqua (oko 1,25-2,0 m2 letvica na 1000 L). Sa jačim dozama valja biti oprezan jer drvo može preuzeti dominantnost u vinu. Instaliranje: Letvice se koriste u različitim konfiguracijama: horizontalno i vertikalno, ovisno o potrebama vinarija. Nikako nisu preporučene permanentne strukture. Vrijeme kontakta: 3-6 mjeseci (ovisno o željenom stilu vina i jačini paljenja) 36 PRAKTIČNI SAVJETI ZA VINARE I PODRUMARE

37 PRIPREMA VINA ZA PUNJENJE U BOCE Bistrenje - bistrila imaju različitu namjenu i funkciju kada se koriste u vinu, no vrlo je važno da se samo bistrenje napravi na vrijeme. Bistrenjem se pospješuje bistroća, kao i filtrabilnost vina. Vrlo je važno da se bistrenje napravi najkasnije 8-9 tjedana prije punjenja u boce. Fino ugađanje (Fine Tuning) Najprikladnije vrijeme za napraviti zadnju prilagodbu je 6-9 tjedana prije punjenja. To uključuje kupažiranje kao i dodavanje tanina (povećanje aroma voćnosti ili poboljšanje strukture i zaokruženosti vina). Stabilizacija na tartarate - tradicijska stabilizacija podrazumijeva uklanjanje nestabilnih kristala i njihovih prekursora. Uobičajene metode su hladna stabilizacija, elektrodijaliza i ionska izmjena. U novije vrijeme koristi se metoda inhibicije. Jedan od proizvoda koji se koristi u tu svrhu je karbokismetil-celuloza (CMC). CMC sprečava nastanak kristala tartarata. Isključivo se koristi u bijelim vinima! Ukoliko nije napravljena dobra stabilizacija na proteine, CMC povećava njihovu nestabilnost i može uzrokovati pojavu mutnoće u vinu. Nikad se ne smije koristiti u vinima koja su tretirana ili će biti tretirana sa lizozimom. CMC se koristi prije samog punjenja u boce. Prije same upotrebe preporuča se napraviti Bentotest da se utvrdi stabilnost na proteine. CMC se dodaje u vino 48 sati prije zadnje filtracije. Filtracija - Pod filtracijom vina se podrazumijeva uklanjanje grubljih i finih čestice mutnoće, na način da se vino propušta bilo kroz filtrirajući (naplavni) sloj, filter slojnice ili membrane. Filteri i materijali kroz koji se filtrira,ne smiju nepovoljno utjecati na aromu niti na okus vina. Prema načinu rada i upotrebi filtracijskog sredstva, navodimo dva najčešće korištena uređaja u podrumarstvu: Naplavni filteri - Služe za prvu, uvjetno rečeno, grubu filtraciju, a koriste se kako u manjim, tako i u većim podrumima. Pročišćavanje vina vrši se kroz sloj infuzorijske zemlje, perlita ili celuloznih vlakana. Ovo su prirodna neutralna sredstva koja se naplavljuju na mrežaste tanjure, koji se postavljaju vertikalno ili horizontalno ili na šupljikave vertikalno postavljene svijeće. Infuzorijska zemlja (diatomejska zemlja, kiselgur, kremeno brašno) proizvodi se od nataloženih skeleta silicijskih algi posebnim postupkom. Prikladna je za finiju filtraciju, a perliti (mljevena zemlja vulkanskog podrijetla) se koriste za grublju filtraciju, a često se i kombiniraju (kieselgur ultra + kieselgur special + kieselgur extra). Naplavljivanje se obavlja na početku filtracije kružnim cirkuliranjem vina kojem je dodan naplavni materijal (kieselgur ultra grubi + kieselgur special srednje grubi). Kada je postignut početni naplavni sloj, počinje filtracija tijekom koje se nastavlja preko dozirne crpke filtera dodavanje izmiješanog naplavnog materijala (kieselgur special +kieselgur extra-fini), kako bi se filtracijski sloj održavao rahlim i propusnim. Kada je filtracijski sloj zasićen mutnoćama vina, tlak naraste do dopuštene granice i protok vina se smanjuje. Filter se tada prazni, naplavni sloj koji je polusuhi skida se s tanjura i filter se pere. Pranje se može obavljati ručno ili automatski. Količina upotrebljenoga naplavnog materijala u jednom ciklusu je određena i ograničena i treba u tijeku rada biti kontrolirana. Naplavni vinski filteri najčešće se koriste za filtraciju mladih sluzavih vina, zatim nakon bistrenja, ili nakon hladne stabilizacije vina. Naplavni filter Mori izrađen od inoxa, konstrukcija se nalazi na kotačima. PRAKTIČNI SAVJETI ZA VINARE I PODRUMARE 37

38 Pločasti filteri - Koriste se u pogonima svih veličina, mogu poslužit za grubu, srednju, finu i sterilnu filtraciju ovisno o upotrebljenim potrošnim filter slojnicama. Upravo zbog univerzalne primjene, često je ovo jedini filter u manjim pa i srednjim obiteljskim vinarskim pogonima. Pročišćavanje vina preko ovog filtera obavlja se kroz potrošne filter slojnice, izrađene od mješavine celuloze, perlita, kieselgura i dr. Djelovanje ovih slojnica je mehaničko (zadržavaju veće čestice mutnoća na površini, a manje u unutrašnjosti filter slojnice) i adsorpcijsko (vežu čestice mutnoća uslijed različitih električnih naboja). Potrošne se filter slojnice ulažu između okvirnih ploča filtera koje su izrađene bilo od nehrđajućeg čelika ili jeftinijeg polipropilena. Učinkovitost filtera ovisi o veličini i broju okvirnih ploča. Za manje podrume - vinarije mogu se koristit filteri s pločama 20 x 20 cm, a za srednje podrume bolje je nabaviti filter dimenzije 40 x 40 cm. Broj okvirnih ploča za male filtere kreće se od 10 do 20 komada, a za veće do 60 komada. Prema željenom stupnju bistroće biraju se filter slojnice. Razlikuju se ploče za normalnu i sterilnu filtraciju. Sterilne ploče se obvezno koriste kod vina s ostatkom šećera, a preporučljivo ih je koristiti i za sva bijela suha vina, te obavezno prije punjenja vina u boce. Filter slojnice Pall Seitz ploče pogodne za filtraciju različitih medija. Imaju vrlo dobru propusnost, visoku razinu zadržavanja čestica. Svaka pojedina filter slojnica je laserski rezana i označena sa identifikacijskim oznakama. Tangencijalni filteri tangencijalna filtracija se bazira na prolasku vina kroz specijalne membrane koju mogu biti izrađene od različitih materijala (keramika, polypropilen ). Korištenjem tangencijalnog filtera postiže se maksimalna zaštita senzoričkih karakteristika vina, vrlo je mali unos kisika u vino, te nije potrebno nikakvo prethodno tretiranje vina. Također je utrošak energije i vode, te gubitak vina sveden na minimum. Tangencijalni filter Spadoni srce procesa filtracije je prehrambena polypropylenska membrana sa polupropusnim vlaknima simetrične strukture, kroz koju protječe tekućina pod niskim pritiskom. Kroz cjelokupni sustav prolazi tekućina koju filtriramo, a komponente mutnoće kontinuirano se uklanjaju i generiraju u modulu. 38 PRAKTIČNI SAVJETI ZA VINARE I PODRUMARE

39 PUNJENJE VINA U BOCE Punjenje vina u boce je posljednja faza prije stavljanja vina na tržište. Vino koje se puni u boce mora biti u potpunosti ispravno (bez mana i nedostataka) i stabilno. Izbor boca za vino Boce Vetropack Straža Pranje boca Sterilizator za boce Kolektnik može imati 12 ili 18 mjesta. Steilizacijska tekućina i voda se filtriraju kroz mikrofiltere. Ima fotoćeliju za prestanak rada kada nema boca. Stroj za pranje boca sa unutarnje i vanjske strane Koletnik uređaj za automatsko pranje i sušenje boca. Boca ulazi u stroj po pokretnoj traci. Maksimalni kapacitet je 1200 boca po satu. Punjenje boca Vakumska punilica Enolmatic idealna za manje proizvođače. Svojom jednostavnošću i širokim spektrom dodatne opreme može zadovoljiti zahtjeve za punjenje različitih tekućina. Poluatomatska punilica sa 4 ili 6 izvoda Izvodi se mogu podesiti okretanjem glave za punjenje. Mogu imati ugrađenu pumpu sa unutarnjim by-passom, i ugrađeni filter 20x20. PRAKTIČNI SAVJETI ZA VINARE I PODRUMARE 39

40 Čepljenje boca Colombin pluteni čepovi kompletna i inovativna paleta čepova koji odgovaraju najvišim zahtjevima potrošača. Čepilica za pluto čep M.E.P. poluautomatska čepilica, kompletno izrađena od inoxa. Ima posudu za čepove sa automatskim umetanjem, vrijeme trajanja čepljenja 1,8 sekunda. Čepilica za aluminijske čepove M.E.P. Kompletno izrađena od inoxa, ima 2 para noževa na glavi za izradu navoja i osigurača. Moguće je odabrati slijedeće glave: BVS 30x60, 28x15, 31,5x24 GAI monoblok ima ispirač boca, stanicu za vakumiranje boce, gravitacijsku punilicu, injektor inertnog plina prije čepljenja i čepilicu za pluto čep. Opremanje boca za tržište Etiketirka Škrlj E03 poluautomatska etiketirka. Glavna etiketa i kontra etiketa su na istom kolutu, kapacitet boca na sat. Etiketirka Enos Nova Piu kapaciteta do 1800 boca na sat, namijenjena je za klasične i konusne boce. Konstrukcija je izrađena od inoxa i postavljena je na kotačima, ima pokretnu traku za boce, plato za ukrasne kapice sa automatskim doziranjem, lijepljenje prednje i stražnje etikete na istom kolutu, grijač PVC kapica sa dvostrukom ventilacijom, prihvatni stol za boce. 40 PRAKTIČNI SAVJETI ZA VINARE I PODRUMARE

41 PROIZVODNJA PJENUŠAVIH VINA Postoje različite metode proizvodnje pjenušavih vina, a sve podrazumijevaju vina koja su prošla sekundarnu fermentaciju. Šampanjac je prestižno pjenušavo vino koje se proizvodi po Regulativi Appellation d Origine Controlee, u specifičnom području Champagne (Francuska), od propisanih sorata grožđa i posebno propisanih tehnika proizvodnje. Pjenušava vina se proizvode u 2 faze. Prva faza je proizvodnja baznog vina. Cilj je dobiti vino sa umjerenim sadržajem alkohola, maksimalno do 11 % vol. U sekundarnoj fermentaciji postotak alkohola se povećava i ne smije prelaziti 13 % vol. Također bazno vino mora imati i nešto viši sadržaj kiselina, kako bi krajnji proizvod dobio na balansu i harmoniji. Kod prešanja grožđa je potrebno obratiti pozornost na pritisak, prešanje mora biti sa niskim pritiscima kako se ne bi oslobodile herbalne i gorke note. Nakon alkoholne fermentacije ovisno o stilu i sadržaju kiseline, može se provesti i malolaktična fermentacija. Bazno vino se kupažira i stabilizira u potpunosti. Jedan od važnih čimbenika u proizvodnji pjenušaca je i sadržaj slobodnog SO2. Maksimalna količina slobodnog SO2 u baznom vinu računa se prema sadržaju alkohola % vol i ph baznog vina. ph 10 % 11 % 12 % 13 % 14 % 15 % Npr. ako je ph vina 3,0, a sadržaj alkohola j 11%vol., izračun glasi: 0,6/(0,088 x 0,5) = 14 mg/l slobodnog SO2 0,6 i 0,5 su konstante. 0,088 je broj iz tablice podijeljen sa 100 (8,8/100=0,088). Nakon toga slijedi sekundarna fermentacija. Sekundarna fermentacija se može odvijati u boci (tradicionalna metoda proizvodnje pjenušavih vina) ili u tlačnom tanku (Charmat metoda). Tradicionalna metoda Vrlo važan korak u tradicionalnoj metodi jest priprema matične kulture kvasca. Potrebno je osigurati snažnu populaciju kvasca koji će moći fermentirati u otežanim uvjetima (niski ph, alkohol, pritisak). Potrebna populacija u boci treba biti oko 1,5 milijuna stanica po mililitru. Protokol za dobivanje matične kulture kvasca za 1000 L pjenušca KORAK 1 - rehidracija kvasca 15 minuta 100 g kvasca EC1118/IOC otopiti u 1 L vode zagrijane na stupnjeva - temperatura NE smije biti viša od 40 C! - lagano promiješati da nema grudica, te ostaviti 15 minuta da bubri. Nakon 15 minuta kvasac je potrebno dobro homogenizirati prije prelaska u drugu fazu. PRAKTIČNI SAVJETI ZA VINARE I PODRUMARE 41

42 KORAK 2 - vrijeme sata 1 L rehidriranog kvasca 500 g šećera otopljenog u 1 L baznog vina Matičnu kulturu je potrebno dobro homogenizirati i pratiti specifičnu težinu. Smanjenje specifične težine pokazati će dobru aktivnost kulture kvasca. Također i potrošnja šećera će pokazati rast i razvoj kulture kvasca, te je dobar način provjere. Držati kulturu kvasaca na temperaturi 20 C. Potrebno je pratiti specifičnu težinu i pravovremeno aerirati, a kada specifična težina padne na 1030 prelazi se u novu fazu. KORAK 3 - vrijeme 2 do 3 dana matična kultura 17 L baznog vina 2,5 kg šećera otopiti u 5 L vode 10 g Fermaid E Držati na temperaturi od stupnja, ovisno o brzini razgradnje šećera. Potrebno je miješati uz aeraciju 2 puta dnevno, te pratiti specifičnu težinu. Pad specifične težine je oko 10 poena dnevno. Kada ona padne na 1000, kultura se dodaje u tank. KORAK 4 - dodavanje u tank Prije dodavanja matične kulture u tank potrebno je prvo dodati tanin (Opera Grape ili Seed 1 g/ hl), liker i bistrilo Clarifiant XL, te dobro promiješati. Potrebno je dodati 4 g šećera/l da bi se postigao pritisak od 1 bara! - što znači da za pritisak od 6 bara je potrebno 24 g šećera na 1 L baznog vina. Preporučeni pritisak je 5-6 bara, ne više! Liker se dodaje u tank uz dobro miješanje, nakon 5 minuta homogenizacije sa ubodnom miješalicom, dodaje se matična kultura, te se nastavlja homogenizacija oko 5-10 minuta, te se nastavlja sa procesom punjenja u boce, zatvaranje sa bidulom i krunskim inox čepom. NAPOMENA: potrebno je konstantno miješanje vina u tanku prilikom punjenja u boce. Automatski okretač paleta Rotto Joly uređaj se sastoji od okretača i centralne jedinice za upravljanje sa ugrađenim PLC-om. Konstrukcija je izrađena od vruće cinčanog čelika visoke čvrstoće. PLC jedinicom moguće je kontrolirati čak do 10 paleta. Boce se skladište u horizontalnom položaju. Nakon sekundarne fermentacije slijedi odležavanje na talogu te skupljanje taloga u grlić boce. To se postiže slaganjem boca u stalke ili automatske okretače, gdje se postepeno boce okreću. Kako bi ubrzali proces taloženja i spriječili lijepljenje taloga na stjenke boca, koristimo specijalne preparate poput Clarifiant XL. Kada se boca okrene sa čepom prema dolje, talog se skoro odmah spusti u grlo boce. Kada završi faza odležavanja na talogu i talog spustio u grlo boce, pristupa se procesu degoržacije i finalno zatvaranje pluto čepom, te stavljanje žičane košarice. 42 PRAKTIČNI SAVJETI ZA VINARE I PODRUMARE

43 Rashladni uređaj za degoržiranje namijenjeni su za manje i veće proizvođače. Konstrukcije su kružnog oblika, a prihvatne rupe mogu se koristiti za sve veličine boca (0,375 L, 0,75 L, 1,5 L). Uređaje je izrađen od inoxa, te je postavljen na kotače. Profesionalni tank Letina T tlačni tank koristi se za proizvodnju pjenušavih vina Charmat metoda. Uređaj za degoržaciju i doziranje Barida poluautomatski uređaj za proizvodnju pjenušaca klasičnom metodom. Proces: degoržacija, doziranje likera, nadopuna vinom, nivelacija. Ima automatski pomak boce, spremnik za liker ima pneumatsko doziranje. Charmat metoda Sekundarna fermentacija se odvija u specijalnim tlačnim tankovima. Priprema matične kulture za 1000 L baznog vina KORAK 1 rehidracija kvasca 200 g kvasca EC11180/IOC otopiti u 4 L vode zagrijane na stupnjeva - temperatura NE smije biti viša od Čepilica i zavrtačica TDD Grialliat BMA 1000 automatski linijski uređaj. Sadrži spremnik za čepove i košarice. Kapacitet cca 1000 boca na sat. 40 C! - lagano promiješati da nema grudica, te ostaviti 15 minuta da bubri. Nakon 15 minuta kvasac je potrebno dobro homogenizirati prije prelaska u drugu fazu. PRAKTIČNI SAVJETI ZA VINARE I PODRUMARE 43

44 KORAK 2 vrijeme trajanja cca 2 sata na 20 ±2 C 4 L rehidriranog kvasca 14 L baznog vina 24 L vode 3 kg šećera KORAK 3 vrijeme trajanja 4 h na 20 ±2 C 42 L matične kulture 58 L baznog vina 100 g Fermaid E Matičnu kulturu dodati u tank, dodaje se 500 g Fermaid E (hrane za kvasac) i tanin Opera Grape (1-2 g/hl). Kada se postigne pritisak od 2 bara, potrebno je napraviti aeraciju (8 mg/). Kod postignutog pritiska od 2,5 bara dodaje se 500 g Fermaid E, hrane za kvasac. Enolmatic Isobarična punilica Barida ISO-4 za punjenje gaziranih tekućina (pjenušci, pivo, mineralna voda i sokovi). Spremnik je testiran na pritisak od 7 bara. Poluautomatska punila za 4 boce, preporučena temperatura punjena je 3 C. Poluautomatska čepilica za pjenušce M.E.P. P55 kompletno izrađena od inoxa. Čeljusti za stiskanje čepa izrađene su od inoxa- Ručno postavljanje čepova u prihvatnu cijev. Monoblok čepilica i zavrtačica za pjenušce poluautomatska. Pneumatsko podizanje boce kod čepilice i zavrtačice. Kapacitet cca 500 boca po satu. Stroj za aluminijske kapice služi za pneumatsko utiskivanje kapica. Ugrađene su membrane za klasičnu šampanjsku bocu. Radni pritisak je 6 bara. 44 PRAKTIČNI SAVJETI ZA VINARE I PODRUMARE

45 LALLEMAND LALLEMAND POVIJEST Osnovao ga je krajem 19.st u Montrealu, Kanada, Fred Lallemand, mladi imigrant iz Alsace, Francuska. Tu je 1915.g izgradio prvu tvornicu, a godine počela je prva proizvodnja svježeg pekarskog kvasca pod kontrolom dr. Effronta i njegovih kolega sa fakulteta Brusselex i uz pomoć nacionalnog istraživačkog instituta Montreal. Od godine Lallemand je u konstantnom vlasništvu obitelji Chagnon. LALLEMAND - PROIZVODNJA Tvornice za proizvodnju enoloških proizvoda nalaze se: Montreal, Kanada; Beč, Austrija; Talin, Estonija; Grenna, Danska; Johannesburg, Južna Afrika; Aurillac, Francuska. LALLLEMAND - ISTRAŽIVANJE I RAZVOJ Lallemand ima stalnu suradnju sa preko 50 fakulteta i instituta diljem svijeta koja rezultira vrhunskim proizvodima selekcioniranim iz prirode. Tim stručnjaka u Toulouse, Francuska fokusiran je na istraživanje vezanim uz fermentaciju pića, posebno koncentriranim na kvasce i njihovu ishranu, kao i na poboljšanje produktivnosti u proizvodnji MLF bakterija. Tim stručnjaka u Biotehnološkom Istraživačkom Institutu i Rosell Institutu, Montreal radi na razvijanju novih sojeva i na drugim znanstvenim mikrobiološkim projektima. U Institutu u Talinu, Estonija najviše se bavi istraživanjem vezanim uz hranu za kvasce, specifične inaktivne kvasce i ulozi glutationa u vinarstvu. LALLEMAND - ENOLOGIJA Počevši ih godina Lallemand je u enologiji fokusirao svoje znanje na specijalne fermentacije. Proizveo je i prvi visoko kvalitetni suhi vinski kvasac za alkoholnu fermentaciju. Kontinuirana suradnja sa najpoznatijim fakultetima i institutima rezultirala je da Lallemand danas ima u svojoj proizvodnji preko 150 različitih specifičnih sojeva vinskih kvasaca. Od sredine godine visoko koncentrirane hladno sušene bakterije dostupne su u različitim oblicima u svrhu provođenja kontrolirane malolaktične fermentacije. Nakon toga razvijaju se i specijalne kompleksne hrane za kvasac, specifični inaktivni kvasci i enzimi. Prirodna rješenja koja pridonose vrijednosti Vašem vinu 45

46 LalVigne Sa rastućim izazovima modernog vinogradarstva i vinarstva, Lallemand nastavlja intenzivna istraživanja u glavnim vinogradarsko-vinarskim regijama svijeta u cilju pronalaženja inovativnih prirodnih rješenja, ne samo za vinariju nego i za vinograd. Jedan od takvih rezultata istraživanja je i LalVigne, inaktivni kvasci za folijarnu primjenu u fazi pojave šare sa ciljem poboljšanja kvaliteta vina. ISKUSTVA DILJEM SVIJETA Posljednjih nekoliko godina, Lallemand je organizirao probe sa LalVigne proizvodima u vinogradima diljem svijeta. Cilj je bio dobiti rezultate koji nisu mogli biti dobiveni u laboratoriju. REZULTATI UTJECAJA NA AROME I PUNOĆU Ispod opisani rezultati,dobiveni su na pokusima provedenim na sortama Merlot i Syrah u Languedocu, u Francuskoj tijekom godine. U degustaciji je sudjelovalo 20 profesionalnih kušača i enologa koji su naizmjence degustirali vina dobivena tretmanom LalVigne proizvodima u vinogradu i kontrolnih uzoraka. Vino Merlot, čije je grožđe bilo tretirano sa LalVigne proizvodima primijećeno je da ima bolji okus, veću punoću i jači intenzitet aroma, te da ima manju gorčinu i trpkost. Vino sorte Syrah, čije grožđe je također bilo tretirano sa LalVigne, imalo je harmoničniji i zaokruženiji okus, te veću punoću. 46 Prirodna rješenja koja pridonose vrijednosti Vašem vinu

47 UTJECAJ NA INTEZITET AROME Probe na sorti Sauvignon Blanc provedene u Španjolskoj tijekom godine praćene su od strane 20 profesionalnih vinara. Vino iz vinograda tretiranog sa LalVigne imalo je veću ukusnost, zaokruženost i kompleksnost. Tijekom godine, probe su vršene na sorti Sauvignon Blanc na južnoj hemisferi. Laboratorijske analize uzoraka vina od grožđa tretiranog sa LalVigne pokazale su značajno veću prisutnost tiola. PRIMJETAN UTJECAJ NA REDUKCIJU ZELENIH NOTA Šest različitih berbi tijekom godine testirano je u SAD-u. Mjerene su razlike u nivoima metoksipirazina (3-izobutil-2-metoksipirazin) na uzorcima tretiranim i netretiranim sa LalVigne. Primijećeno je manje metoksipirazina u tretiranim uzorcima u odnosu na kontrolne. Probe su vršene na pet parcela pod sortom Cabernet Sauvignon i na jednoj pod Merlot-om. Prirodna rješenja koja pridonose vrijednosti Vašem vinu 47

48 ENZIMI Lallemand je u suradnji sa vodećim institutima kreirao kompletnu paletu visoko-kvalitetnih enzima koji zadovoljavaju vinarske potrebe i međunarodne standarde kvalitete. Stručnjaci iz Lallemanda napravili su enzime po mjeri sukladno zahtjevima vinara što uključuje: Definiranje vinarskih potreba sakupljanjem podataka iz cijelog svijeta Dubinskom laboratorijskom analizom osnovnih gradivnih sastojaka korištenih u proizvodnji Testiranje proizvoda na tehničkim institutima i u vinarijama širom svijeta Razvijanje novih proizvoda prema specijalnim zahtjevima vinara LALLZYME enzimi mikrobiološkog porijekla koriste se u vinarstvu za: Bistrenje mošta i vina Maceraciju grožđa Povećanje filtrabilnosti mošta i vina Oslobađanje aroma Maceraciju kvasca Lysozyme-koji se dobiva iz bjelanjka jajeta-koristi se kao pomoć pri MLF. LALLZYME C-MAX - Enzim za bistrenje u ekstremnim uvjetima LALLZYME C-MAX je mješavina pektinaza bez cinamil esteraze namijenjena za brzu i kompletnu depektinaciju mošta u ekstremnim uvjetima, kao što je visok sadržaj pektina, niska temperatura i nizak ph. LALLZYME CUVÉE BLANC - Enzim za maceraciju bijelog grožđa LALLZYME CUVÉE BLANC je razvijen od strane Lallemanda za upotrebu u vinarstvu tijekom maceracije bijelog grožđa u cilju dobivanja bijelih vina visoke kvalitete, bogatog okusa, dobre strukture i pojačane aromatske kompleksnosti. On je specifična kombinacija pektinaze i glukozidaze. Male je macerativne aktivnosti (celulaze, hemicelulaze), pa za posljedicu ima nježnu ekstrakciju soka i brzo bistrenje poslije prešanja. Uspješno se koristi u različitim vinskim regijama za sorte kao što su Sauvignon blanc, Chardonnay i Semillon. LALLZYME CUVÉE ROUGE - Enzim za hladnu maceraciju crnog grožđa LALLZYME CUVÉE ROUGE je enzimatska mješavina koja se ističe optimalnim balansom između pektinaze i sastojaka korisnih u fazi prije alkoholne fermentacije. On pomaže kod ekstrakcije aromatskih prekursora i polisaharida iz pokožice grožđa. Dodaje se na samom početku hladne maceracije u cilju ekstrakcije spojeva nosilaca sortnih aroma. 48 Prirodna rješenja koja pridonose vrijednosti Vašem vinu

49 LALLZYME EX-V - Macerativni enzim za vina koja će duže odležavati Zahvaljujući svojem dvostrukom utjecaju na staničnu strukturu grožđa, Lallzyme EX-V povećava ekstrakciju sadržaja međustaničnih polifenola iz crnog grožđa, što rezultira potencijalom vina koje može dugo odležavati. Omogućava kompletno i brzo oslobađanje antocijana i efikasnu ekstrakciju tanina što rezultira stabilnom vezom između antocijana i tanina odnosno njihovim povezivanjem u vino temeljne strukture i duboke, stabilne obojenosti. Analizom aromatskog profila koji daje Lallzyme EX-V utvrđeno je da on značajno oslobađa arome dok su u isto vrijeme te arome u skladu sa sortnim karakteristikama grožđa. LALLZYME HC - Bistrenje bijelih mošteva LALLZYME HC sadrži optimalnu količinu tri glavne pektinaze uključene u hidrolizu pektina: poligalakturonaze, pektin esteraze i pektin liaze. Njegova brza reakcija sa pektinom omogućava brzo i potpuno bistrenje mošta. LALLZYME HC je pogodan za korištenje u flotaciji. Korištenjem kod jače prešanog mošta povećava njegovu filtrabilnost. LALLZYME MMX - Bistrenje bijelih i crnih vina zaraženih Botrytisom, te za odležavanje bijelih vina na talogu LALLZYME MMX je mješavina beta-glukanaze i pektinaze koja potječe od sojeva Trichoderma sp. i Aspergillus niger. Ovaj enzimski preparat je razvijen da poboljša autolizu kvasca vina koja odležavaju na talogu. Daje veću punoću, zaokruženost i ukusnost vinima. Zahvaljujući sinergiji aktivnosti glukanaze i pektinaze, Lallzyme MMX može se također koristiti za povećanje filtrabilnost vina od grožđa zaraženog botrytisom. Napomena: Upotreba Lallzyma MMX je odobrena na bazi TTB jer sadrži enzime koji potječu od Trichoderme sp. LALLZYME OE - Maceracija crnog grožđa LALLZYME OE je visoko koncentrirana pektinaza sa srednje koncentriranim sekundarnim aktivnostima kao što su celulaza i hemicelulaza za učinkovitu ekstrakciju boje, tanina, prekursora arome. Upotrebljava se za srednje do jako strukturalna crna vina. Prirodna rješenja koja pridonose vrijednosti Vašem vinu 49

50 KVASCI LALVIN ICV BM4x4 - Koncept dinamičnog sinergizma Lalvin ICV BM4X4 mješavina je soja Lalvin BM 45 izrazitih senzornih karakteristika i drugog soja odličnih fermentabilnih sposobnosti. U svijetu je cijenjen jer omogućava zaokruženost, punoću i izraženu stabilnost boje. Koristi se u proizvodnji svih vrhunskih crnih sorata posebno kod onih sa višim sadržajem alkohola. BM 4x4 proizvodi izrazito puno reaktivnih polisaharida koji sa polifenolima stvaraju stabilan kompleks, te tako direktno utječe na punoću, zaokruženost i povećanu stabilnost boje. LALVIN CLOS - Mineralnost Lalvin CLOS selekcioniran je na sveučilištu Rovira & Virgili u Španjolskoj, regija Priorat, provincija Tarragona koja je poznata po vinima visokog sadržaja alkohola i polifenola. Siguran je kvasac u teškim uvjetima fermentacije kao što su visoka temperatura i visoki sadržaj šećera. Vina dobivena ovim kvascem sortne su arome, te izražene mineralnosti. Preporučuje se u proizvodnji svih vrhunskih crnih vina. LALVIN CY Chardonnay sur lie Lalvin CY3079 selekcioniran je u BIVB Burgundija, Francuska. Vina fermentirana ovim sojem tipičnog su burgundskog stila bijelih vina. U rehidraciji svakako se preporučuje korištenje Goferm Protect Evolution i pojačana ishrana tijekom fermentacije. Vrlo brzo autolizira otpuštajući peptide što rezultira punoćom i kompleksnim aromama kao što su maslac, badem, med, bijelo cvijeće, vanilija... Vrlo je kompatibilan sa ML bakterijama. LALVIN EC Izuzetan fermentor Lalvin EC1118 je selekcioniran u pokrajini Champagne, Francuska. Najpopularniji je soj u cijelom svijetu za sve bijele sorte, predikatna vina, za teške uvjete fermentacije. Koristi se i u fermentaciji crnih vina visokog alkohola radi sigurnosti fermentacije. Odličan je za sekundarnu fermentaciju u proizvodnji pjenušaca u boci i u tanku, te za pokretanje zastoja fermentacije. EC1118 je vrlo pouzdan soj, te može fermentirati do 18 vol%. Vina dobivena ovim sojem sortnih su karakteristika, vrlo čista, svježa i brzo spremna za tržište. 50 Prirodna rješenja koja pridonose vrijednosti Vašem vinu

51 LALVIN ICV D254 - Punoća vina, kompleksnost Lalvin ICV D254 selekcioniran je u ICV Institutu, Montpellier, Francuska godine u južnom dijelu doline Rhône. Najpopularniji je soj za vrhunska crna vina u svijetu. Vina dobivena sa Lalvin ICV D254 izrazite su punoće od polisaharida kvasca, intenzivne voćnosti, mekanih tanina sa blago začinskim završetkom. Kao dopuna Lalvin CY3079, vinari koriste ICV D254 za fermentaciju Chardonnaya u cilju dobivanja orašastih aroma i kremoznosti. Vrlo je kompatibilan sa malolaktičnim bakterijama. LALVIN ICV D21 - Izrazita voćnost Lalvin ICV D21 selekcioniran je u ICV Institutu Montpellier, Francuska iz vinogradarskog tla i po tome je jedinstven. Koristi se u fermentaciji gotovo svih crnih sorata grožđa. Vina dobivena ovim sojem postojane su boje, nježnih tanina i svježine. Jakom interakcijom polisaharida sa voćnim i cvjetnim spojevima pridonosi stabilnosti arome. U vrućim i sušnim godinama Lalvin ICV D21 sprečava formiranje aroma kuhanog, prezrelog voća, džema. Jedinstven je po tome što i u tim uvjetima daje svježinu, voćnost i lepršavost. Koristi se u fermentaciji Plavca Malog, Merlota, Cabernet Sauvignona i Syraha. LALVIN ICV D47 - Kompleksna i puna bijela vina Lalvin ICV D47 selekcioniran je u ICV Institutu, Montpellier, Francuska za proizvodnju punih i kompleksnih Chardonnaya fermentiranih u inox posuđu i bariku. ICV D47 izniman je proizvođač polisaharida, te se zbog toga preporučuje čuvanje svih bijelih vina na talogu. Vrlo je kompatibilan sa ML bakterijama. LALVIN ICV D80 - Vina juga (*) Lalvin ICV D80 selekcioniran je u ICV Institutu, Montellier, Francuska. Pogodan je u uvjetima visokih šećera, niskog asimilativnog dušika i visoke koncentracije polifenola. Tolerantan je na visoki alkohol uz adekvatno dodavanje kisika tijekom fermentacije i kada je temperatura <28 C. Vina fermentirana sa Lalvin ICV D80 imaju puno tijelo, polifenole, te stabilnost boje. Aromatika je bogata i koncentrirana. Vrlo je kompatibilan sa ML bakterijama. LALVIN ICV GRE - Kraća maceracija nepotpuno zrelog crnog grožđa Lalvin ICV GRE selekcioniran je u ICV institutu Montpellier, Francuska. U crnim vinima naglašava svježinu, lepršavost i voćnost. U berbama kada su polifenoli nepotpuno zreli, svakako se preporučuje koristiti ICV GRE jer će i u kraćoj maceraciji (3 do 5 dana) doprinijeti redukciji vegetativnih nota i negativnih sumpornih spojeva u svim vrhunskim crnim sortama grožđa. Odličan je za rose vina u kojima se želi izbjeći vegetativnost i naglasiti voćnost. Vrlo kompatibilan sa malolaktičnim bakterijama. Prirodna rješenja koja pridonose vrijednosti Vašem vinu 51

52 LALVIN ICV OKAY - Soj najnovije QTL tehnologije Lalvin ICV OKAY rezultat je suradnje Lallemandovog istraživačkog tima sa institutima ICV, Sup Agro i INRA Montpellier, Francuska. U hibridizaciji ovog soja korištena je najnovija QLT tehnologija, tako da ovaj soj gotovo ne stvara SO2 i negativne sumporne spojeve. Pouzdan je fermentor u različitim uvjetima fermentacije. Zbog niske proizvodnje acetaldehida ICV OKAY omogućava stabilnost vina sa umjerenom količinom SO2. Vina dobivena sa ovim sojem izrazito su čistih aroma i svježine. Koristi se za bijela, rose i crna vina. LALVIN 71 B - Bijela i crna mlada vina Lalvin 71B selekcioniran je u INRA, Nerbonne, Francuska. Tijekom alkoholne fermentacije reducira 20-40% jabučne kiseline što je preporučljivo za sorte viših kiselina. Dobivena vina su nježna, mekana, zaokružena, naglašenih voćnih aroma, te su brzo spremna za tržište. Lalvin 71B vrlo je kompatibilan sa ML bakterijama. LALVIN QA23 - Naglašavanje aroma svih bijelih sorata Lalvin QA23 selekcioniran je u institutu UTAD, Portugal. Uspješno fermentira na niskim temperaturama, previše izbistrene mošteve, te nema prevelike potrebe za hranom i/ili kisikom. Vina fermentirana sa QA23 lepršava su, svježa, voćna. Zbog jake beta- glukozidazne aktivnosti pogodan je za terpenske sorte, te je ujedno odličan konverter tiola u acetate koji imaju puno niži prag osjetljivosti u degustaciji. Klasificiran je kao Saccharomyces cerevisiae bayanus, te je vrlo kompatibilan sa ML bakterijama. LALVIN R2 - Isticanje aroma Sauvignon Blanca Lalvin R2 selekcionirao je AWRI, Adelaide, Australija. Ovaj soj kvasca potiče iz regije Sauternes, Bordeaux, Francuska. Uspješno fermentira i na niskim temperaturama. Ako se fermentacija odvija ispod 15 C u rehidraciji ovog soja svakako se preporučuje korištenje Goferm Protect Evolution i pojačana ishrana. Vina dobivena fermentacijom sa R2 odlikuju se tipičnim sortnim aromama. Oslobađaju se voćne i cvjetne arome kao posljedica dobre enzimatske aktivnosti. Preporučuje se bijele aromatske sorte kao što su Sauvignon Blanc i Rajnski Rizling. Klasificiran je kao Saccharomyces cerevisiae bayanus. 52 Prirodna rješenja koja pridonose vrijednosti Vašem vinu

53 LALVIN RA17 - Pinot Crni naglašene aromatike Lalvin RA17 je selekcioniran od strane BIVB, Burgundija, Francuska. Preporučuje se za isticanje sortnog karaktera Pinota Crnog. Dobivena vina su svježa, aromatična i elegantna. Vina dobivena sojem Lalvin RA17 vrlo su kompatibilna za kupažu sa vinima dobivenim sojem Lalvin RC212 u cilju postizanja većeg balansa i kompleksnosti strukture. LALVIN RC212 - Očuvanje boje Pinota Crnog Lalvin RC212 je selekcioniran tijekom fermentacija u Burgundiji, Francuska, sa ciljem ekstrakcije i očuvanja polifenola i boje Pinota Crnog. Zbog njegove ograničene adsorpcije polifenola i boje na membranu kvasca čuva boju i strukturu tijekom odležavanja. Zahtjeva dosta hrane da bi se izbjegao potencijalni razvoj negativnih sumpornih spojeva. Uz pravilnu ishranu daje dobro strukturiran Pinot Crni sa aromama zrele trešnje, svijetlog voća i začinskog bilja. Vina dobivena sojem Lalvin RC212 vrlo su kompatibilna za kupažu sa vinima dobivenim sojem Lalvin RA17 u cilju postizanja većeg balansa i kompleksnosti strukture. LALVIN RHÔNE Voćnost i struktura Lalvin Rhône 2056 selekcioniran je na ITV institutu,côtes du Rhône, Francuska. Glavne osobine ovog kvasca su isticanje sortnosti i voćnosti. Ima dobru toleranciju na alkohol, proizvodi malo SO2 i hlapivih kiselina u širokom temperaturnom rasponu. Uz pravilnu ishranu Rhône 2056 daje vina vrhunskih karakteristika, sa naglaskom na crveno voće, ljubičicu, breskvu. Održava dobru postojanost boje i polifenolnu strukturu kod svih vrhunskih crnih sorata. LALVIN R-HST - Voćni Rajnski Rizling Lalvin R-HST selekcioniran je sa najboljih položaja Rajnskog Rizlinga u Austriji. Ima vrlo kratku lag fazu čak i kod niskih temperatura. Rajnski Rizling fermentiran sa R-HST iznimno je voćnog karaktera (vinogradarska breskva), svjež, elegantan, te brzo spreman za tržište. Lalvin R-HST preporučuje se i za voćni, laganiji stil Graševine. Prirodna rješenja koja pridonose vrijednosti Vašem vinu 53

54 LALVIN SENSY - Soj najnovije QTL tehnologije Lalvin Sensy dobiven je inovativnom metodom, prirodnim križanjem vinskih kvasaca već poznatih karakteristika kako bi se dobio kvasac koji proizvodi vrlo malo sumpornih spojeva. Lalvin Sensy je kvasac koji ima vrlo nisku mogućnost proizvodnje SO2, H2S-a i acetaldehida. Siguran je fermentor i u uvjetima niske temperature i previše bistrenog mošta. Lalvin Sensy se preporučuje za aromatična bijela i rose vina osiguravajući im svježinu i balans. Zbog niske proizvodnje acetaldehida Sensy omogućava stabilnost vina sa umjerenom količinom SO2. UVAFERM Izrazito aromatične sorte Uvaferm 228 rezultat je selekcije i istraživačkog rada Danstar Fermenta AG, Švicarska. Uvaferm 228 jedinstven je jer od svih selekcioniranih kvasaca ima najjaču aktivnost β glukozidaze. Maksimalno intenzivira sortne, terpenske arome bijelih vina. Za normalan metabolizam potrebna mu je veća količina hrane za kvasac, te se preporučuje dodavanje hrane u dva navrata; u početku zajedno s kvascem i u trećini alkoholne fermentacije. UVAFERM Beaujolais tip vina Uvaferm 299 selekcioniran je u Burgundiji, Francuska. Po svojim karakteristikama pogodan je za lagana, svježa, voćna vina, sortnih karakteristika i dobre boje koja se stavljaju rano na tržište kao što su Portugizac i Frankovka. U fermentaciji otpušta polisaharide, te je vrlo kompatibilan sa ML bakterijama. UVAFERM 43 - Fruktofilan soj Uvaferm 43 selekcionirao je laboratorij InterRhone, Francuska zbog naglašene sposobnosti da fermentira fruktozu više od drugih selekcioniranih sojeva. Koristi se u fermentaciji mošteva crnog i bijelog grožđa sa visokom koncentracijom šećera. Posebno se preporučuje u moštevima sa disbalansom odnosa fruktoze i glukoze. 54 Prirodna rješenja koja pridonose vrijednosti Vašem vinu

55 UVAFERM 43 RESTART - Pokretanje zastoja fermentacije Uvaferm 43 Restart selekcionirao je laboratorij InterRhone, Francuska zbog naglašene sposobnosti da fermentira fruktozu više od drugih selekcioniranih sojeva. Osim toga, u posebnom načinu proizvodnje ovoj soj aklimatiziran je na teške uvijete fermentacije. Radi svih navedenih karakteristika najjači je i najsigurniji soj za pokretanje zastoja fermentacije. UVAFERM CEG - Klasičan Rajnski Rizling Uvaferm CEG selekcioniran je u institutu u Geisenheim, Njemačka. Zbog svoje spore fermentacije pogodan je za fermentacije bez kontrolirane temperature. Vina dobivena ovim sojem cvjetno voćne su aromatike, moderna, svježa. Najbolje rezultate daje na Graševini i Rajnskom Rizlingu. Arome Rajnskog Rizlinga dobivene fermentacijom sa ovim sojem odležavanjem lagano prelaze u petrolejske i kerozinske note klasične za Rajnski Rizling hladnijeg klimata. UVAFERM BDX - Odličan izbor za sva crna vina Uvaferm BDX selekcioniran je u Bordeauxu, Francuska. Zbog svoje umjerene kinetike ne proizvodi mnogo topline tijekom fermentacije, te je stoga povoljan kod tehnologije gdje je potrebna duža maceracija. Uz pravilnu ishranu preporučuje se za proizvodnju snažnih, strukturalnih crnih vina pogodnih za odležavanje, sortnih arome, voćnosti, svježine. UVAFERM BC - Teški uvjeti Uvaferm BC selekcioniran je u institutu Pasteur, Francuska. Izrazito je snažan i pouzdan fermentor. Koristi se u izrazito teškim uvjetima fermentacije bijelih i crnih mošteva. Također se koristi u proizvodnji pjenušaca, te za pokretanje zastoja fermentacije. UVAFERM CM - Elegantna bijela i crna vina Uvaferm CM selekcioniran je na fakultetu Davis, Kalifornija. Zbog širokog temperaturnog raspona pogodan je za sve bijele sorte, te za crna vina laganije strukture i voćnog karaktera. Omiljen je svim vinogradarskim regijama svijeta. UVAFERM CS2 - Zeleni Sauvignon Blanc Uvaferm CS2 selekcioniran je u institutu Alzas INRA Colmar, Francuska. Bijelim sortama grožđa intenzivira svježinu, te note citrusa. Lagani je fermentor. Najviše se preporučuje za fermentaciju Sauvignona Blanc herbalnih, zelenih nota i aroma bazge jer svojim metabolizmom stvara merkaptopentanone. Prirodna rješenja koja pridonose vrijednosti Vašem vinu 55

56 UVAFERM EXENCE - Hibrid sa jakom enzimatskom aktivnosti Uvaferm Exence selekcioniran je na institutu za vinarstvo i biotehnologiju u Stellenboschu, Južna Afrika. Hibrid je između Saccharomyces bayanus i Saccharomyces cerevisiae izoliran zbog izrazitog svojstva za oslobađanje sortnih aroma. Pogodan za sve visoko kvalitetne bijele sorte u kojima se očekuju naglašene voćno cvjetne arome, naročito tiolske sa dobrom punoćom. UVAFERM GHM - Moderan stil Rajnskog Rizlinga Uvaferm GHM izoliran je u regiji Rheingau u Njemačkoj od strane tima koji je predvodio Dr. Manfred Grossmann, profesor u Istraživačkom Centru Geisenheim. Pogodan je za Rajnski Rizling i druge bijele aromatične sorte hladnijeg podneblja gdje je potrebna harmonija i dobar balans vina. GHM ima osobinu da doprinosi cvjetnim notama Rizlinga bez jake proizvodnje estera čak i na niskim temperaturama fermentacije. GHM je također veoma dobro adaptiran za duže odležavanje bijelih vina na talogu. UVAFERM HPS - Punoća, zaokruženost crnih vina Uvaferm HPS rezultat je dugogodišnjeg istraživanja u institutu CSIC, Španjolska. Ovaj soj izoliran je novom patentiranom (CSIC -P ) metodom. Cilj selekcije bio je unutar mutanata Saccharomyces cerevisiae izolirati soj koji proizvodi najviše manoproteina. Koristi se u proizvodnji vrhunskih crnih vina koja se odlikuju izrazitom punoćom, zaokruženosti, volumenom, osjećajem slatkih tanina. Aromatski profil vina naglašava sortne karakteristike i voćnost, te zbog manoproteina utječe na stabilnost boje. AFFINITY ECA5 - Kombinacija kvasca i hrane za kvasac Affinity ECA5 rezultat je Lallemandovog tima istraživanja i razvoja. Jedinstvena je kombinacija kvasca i hrane za kvasac za proizvodnju mladih voćnih, svježih bijelih, rose i crnih vina. Posebna je tehnologija u kojoj selekcionirani kvasac iz specifično formulirane hrane proizvodi 5 voćnih estera. Zbog takve tehnologije preporučuje se i za sorte nižeg aromatskog potencijala. 56 Prirodna rješenja koja pridonose vrijednosti Vašem vinu

57 CROSS EVOLUTION - Hibrid za aromatska bijela i rose vina Cross Evolution selekcioniran je na institutu za vinarstvo i biotehnologiju u Stellenboschu, Južna Afrika. Izrazito je popularan soj jer daje vina naglašene aromatike, strukture, zaokruženosti, punoće. Vrlo je pouzdan i siguran fermentor u širokom rasponu fermentacijskih uvjeta. Pogodan za proizvodnju svih vrhunskih bijelih i rose vina. Bijelim neutralnim sortama pridonosi općem povećanju kvalitete vina. ENOFERM RP15 - Koncentracija crnih vina Enoferm RP15 selekcioniran je sa sorte Syrah u regiji Rockpile, Kalifornija. Vina dobivena ovim sojem sortne su aromatike, voćna, bogata, snažna, strukturalna, koncentrirana. Izrazitog su balansa, zaokruženosti i punoće. VELLUTO BMV58 - Baršunasta crna vina Velluto BMV58 selekcioniran je u vinariji Murviedro Bodegas u suradnji sa institutom IATA CSIC, Španjolska. VELLUTO BMV58 soj je klasificiran kao Saccharomyces uvarum. Karakterizira ga izrazita proizvodnja glicerola, ali isto tako i voćna i balzamična nota. Tijekom nekoliko godina selekcije i pokusa u raznim vinarijama u različitim dijelovima svijeta, VELLUTO BMV58 se pokazao kao soj za sva vrhunska baršunasta crna vina koja su namijenjena za dozrijevanje. IONYS WF - Više svježine, manje alkohola IONYS WF selekcioniran je u suradnji sa institutom INRA, Montpellier, Francuska. Zaštićen je internacionalnim patentom WO2015/11411, te mu je zabranjeno bilo kakvo razmnožavanje u vinariji. IONYS WF selekcionirani je vinski kvasac koji na prirodan način povećava kiselinu u vinima fermentiranih iz mošteva nižih kiselina što rezultira puno većim balansom vina. Preporuča se za fermentaciju crnih mošteva visokog ph i potencijalno visokog alkohola. Temperatura fermentacije mora biti od 25 C do 28 C kako bi dobili željeno sniženje alkohola i povećanu proizvodnju glicerola. Prirodna rješenja koja pridonose vrijednosti Vašem vinu 57

58 ANCHOR Anchor wine yeast vodeći je proizvođač vinskog kvasca u novom svijetu. Od 2006 godine sastavni je dio Lallemanda. Anchor kvasci vrhunske su kvalitete i vinima daju specifične karakteristike vina novog svijeta : aromatičnost, otvorenost, voćnost, naglašenih sortnih karakteristika, lepršavost. VIN 7 prirodni je hibrid, selekcioniran u ARC institutu Nietvoorbij, Stellenbosch, Južna Afrika. VIN 7 idealan je soj za proizvodnju aromatičnih bijelih vina pri niskim temperaturama fermentacije. Oslobađa arome egzotičnog voća (grejp, guava), te konvertira arome iz njihovih nearomatičnih prekursora prisutnih u moštu. Preporučuje se proizvodnji vina Sauvignon Blanc, Malvazija... VIN 13 rezultat je projekta hibridizacije na Zavoda za mikrobiologiju i Instituta za vinarsku biotehnologiju Fakulteta u Stellenboschu, Južna Afrika. VIN 13 oslobađa arome hlapivih tiola; egzotičnog voća (grejp, guava), te proizvodi estere poput tropskog voća i cvjetnih aroma. VIN 13 pogodan je za proizvodnju svih visokokvalitetnih bijelih sorata, te za rose vino. NT 116 rezultat je projekta hibridizacije ARC instituta Nietvoorbij, Stellenbosch, Južna Afrika. NT 116 idealan je za proizvodnju bijelih vina koja idu brzo na tržište. Oslobađa arome hlapivih tiola i estere sa naglaskom na citrusne note. Pogodan je za proizvodnju svih visokokvalitetnih bijelih sorata, te za sorte nižeg aromatskog potencijala. EXOTICS SPH selekcioniran je u suradnji Instituta u Stellenboschu, Južna Afrika i Zavoda za mikrobiologiju Agronomskog fakulteta u Zagrebu. Exotics SPH hibrid je između Saccharomyces cerevisiae i Saccharomyces paradoxus. Ovaj hibrid naslijedio je mogućnost proizvodnje aroma od oba roditelja, no sama aromatika i kompleksnost veća je no što to može biti od samog S. Cerevisiae. Bijela vina dobivena ovim kvascem, kao što to i samo ime kaže, egzotične su aromatike, dok se kod crnih sorata javljaju arome crvenog i crnog bobičastog voća, ljubičice i kakaa. S obzirom da je osjetljiv na niske temperature, pogodan je za fermentaciju vina u barik bačvama dajući im odličnu punoću i volumen. Fruktofilan je kvasac te je veoma kompatibilan sa ML bakterijama. ALCHEMY I znanstveno je formulirana mješavina sojeva vinskih kvasaca. Razvijen je u suradnji sa Australian Wine Research Institute (AWRI). Alchemy I proizvodi cvjetno voćne estere te nešto hlapivih tiola koji doprinose kompleksnosti u bijelim vinima. Ovaj efekt je rezultat sinergističkog djelovanja sojeva kvasaca koji su upotrebljeni u ovoj formulaciji kako bi se postigao optimalan aromatski profil. Preporučuje se za sorte kao što su Chardonnay, Malvazija, Pošip, Rajnski Rizling. 58 Prirodna rješenja koja pridonose vrijednosti Vašem vinu

59 ALCHEMY II znanstveno je formulirana mješavina sojeva vinskih kvasaca. Razvijen je u suradnji sa Australian Wine Research Institute (AWRI). Alchemy II povećava hlapive tiole kao što su marakuja, grejp, guava i ogrozd. Ima sposobnost konvertiranja tiola u acetate koji imaju znatno niži prag osjetljivosti. Pogodan je za sve tiolske sorte kao što su Sauvignon Blanc, Malvazija, Pošip. ALCHEMY III znanstveno je formulirana mješavina sojeva vinskih kvasaca. Razvijen je u suradnji sa Australian Wine Research Institute (AWRI). Veliki je proizvođač 2-fenil-etanola (ruža), 2-fenil-etil acetata (cvjetno voćno), β ianona (malina) i acetatnih estera (voćno). Vina proizvedena sa Alchemy III izrazito su bogata, kompleksna, dobre strukture i tijela. Alchemy III pogodan je za sve crne sorte grožđa. ALCHEMY IV znanstveno je formulirana mješavina sojeva vinskih kvasaca. Razvijen je u suradnji sa Australian Wine Research Institute (AWRI). Preporučuje se za proizvodnju crnog vina intenzivne arome crvenog bobičastog voća kao što su malina, jagoda, ribiz, višnja. Velik je proizvođač etilnih estera, naročito etil heksanoata koji doprinosi dugovječnosti voćne aromatike, te β damascenona (ljubičica). NT 202 rezultat je projekta hibridizacije ARC instituta Nietvoorbij, Stellenbosch, Južna Afrika. Vina proizvedena ovim sojem odlikuju se aromama crnog bobičastog voća, duhanom, te cvjetnim notama. U usporedbi sa ostalim sojevima, ima odličnu otpornost na visoki alkohol i dobru iskoristivost fruktoze. Radi toga se posebno preporučuje u vinifikaciji vrlo zrelog grožđa, kao što je to često slučaj kod Plavca Malog, gdje koncentracija šećera može biti vrlo visoka i gdje je disbalans odnosa glukoze i fruktoze, što često vodi zastoju fermentacije. Prirodna rješenja koja pridonose vrijednosti Vašem vinu 59

60 NT 50 rezultat je projekta hibridizacije ARC instituta Nietvoorbij, Stellenbosch, Južna Afrika. Koristi se u proizvodnji crnih vina. Kod Pinota Crnog naglašavaju se arome crvenog bobičastog voća, dok se kod Merlota javljaju cvjetne arome. NT 50 pogodan je za tehnologiju predfermentativne hladne maceracije. WE 372 selekcioniran je u ARC institutu Nietvoorbij, Južna Afrika. Izuzetno je pogodan za sve crne sorte, a naročito za Pinot Crni. Preporučuje se za mlada, svježa, lepršava vina cvjetno voćnih aroma. Pogodan je i za polusuha ili poluslatka vina jer se naglim spuštanjem temperature fermentacije brzo zaustavlja. NE-SACCHAROMYCES KVASCI Nakon više godina istraživačkog rada, Lallemand je uspio proizvesti različite ne-saccharomyces sojeve: Metschnikowia i Torulaspora delbrueckii, kao biološku kontrolu tijekom hladne maceracije ili kao soj koji će biti korišten prije Saccharomyces cerevisiae soja. Doprinos biološke kontrole ovih nekonvencionalnih kvasaca zajedno sa Saccharomyces cerevisiae sojevima pridonose vinima boljih senzornih karakteristika i kompleksnosti vina garantirajući u isto vrijeme i vrlo pouzdanu fermentaciju. BIODIVA Torulaspora delbrueckii* - Naglašena aromatska kompleksnost i punoća Originalno plasiran na tržište kao Level 2TD za bijela vina, Lallemand je kasnije lansirao proizvod BIODIVA. Sada vinari mogu izabrati Torulaspora delbrueckii i upariti je sa određenim sojem kvasca Saccharomyces cerevisiae za bijelo i crno vino. Naglašava sortni karakter, fermentativne estere, punoću, te sveukupno naglašava aromatsku kompleksnost. FLAVIA Metschnikowia pulcherrima* - Izraženi terpeni i hlapivi tioli FLAVIA je čista kultura Metschnikowia pulcherrima selekcionirana iz prirode u sveučilištu USACH, Santiagu, Čile zbog svojeg specifičnog svojstva da oslobađa enzime sa aktivnošću arabinofuranozidaze. Kada se upotrebljava sa kompatibilnim Saccharomyces cerevisiae sojem FLA- VIA znatno utječe na proizvodnju sortnih aroma- terpena i hlapivih tiola. U određenim uvjetima, M. pulcherrima ne pokazuje fermentativnu aktivnost već rezultate daje njezina enzimska aktivnost. Najbolji rezultati dobivaju se kada se FLAVIA inokulira sa sojem S. cerevisiae koji oslobađa/konvertira terpene i/ili tiole. *Svakako kontaktirati predstavnika Lallemanda oko kompatibilnosti sojeva BIODIVA i FLAVIA sa Saccharomyces cerevisiae sojem. 60 Prirodna rješenja koja pridonose vrijednosti Vašem vinu

61 Kvasac Bijelo Rose Crno Kasna berba Restart AF Senzorika Raspon temperature C Brzina fermentacije Killer faktor Tolerancijana alkohol Zahtjev za hranom CROSS EVOLUTION sortna umjerena aktivan 15 nizak ENOFERM RP sortna umjerena aktivan 17 umjeren LALVIN 71B esteri umjerena osjetljiv 14 nizak LALVIN BM 4X4 LALVIN CLOS LALVIN CY3079 LALVIN EC1118 LALVIN ICV D21 LALVIN ICV D47 LALVIN ICV D254 LALVIN ICV GRE LALVIN ICV OKAY LALVIN QA sortna umjerena aktivan 15 visok sortna brza aktivan 17 umjeren sortna brza osjetljiv 15 visok neutralan brza aktivan 18 nizak sortna umjerena aktivan 16 umjeren sortna umjerena aktivan 14 nizak sortna umjerena neutralan 16 umjeren sortna umjerena aktivan 15 visok sortna brza aktivan 16 nizak sortna brza aktivan 16 nizak LALVIN R esteri umjerena aktivan 16 visok LALVIN RA 17 LALVIN RC 212 LALVIN RHONE 2056 LALVIN R-HST LALVIN SENSY UVAFERM 43 UVAFERM BDX sortna umjerena osjetljiv 15 visok sortna umjerena neutralan 16 visok esteri umjerena aktivan 16 umjeren neutralan umjerena aktivan 15 umjeren sortna umjerena aktivan 14 nizak neutralan brza aktivan 18 nizak sortna umjerena osjetljiv 16 umjeren Prirodna rješenja koja pridonose vrijednosti Vašem vinu 61

62 UVAFERM GHM UVAFERM BC UVAFERM CM UVAFERM 228 UVAFERM 299 UVAFERM CS2 UVAFERM CEG UVAFERM EXENCE UVAFERM HPS sortna umjerena osjetljiv 14 umjeren neutralan brza aktivan 18 nizak sortna umjerena neutralan 14 nizak terpeni umjerena neutralan 14 visok sortna umjerena neutralan 15 umjeren sortna umjerena neutralan 14 visok sortna spora neutralan 14 umjeren sortna umjerena neutralan 16 umjeren sortna umjerena neutralan 16 umjeren VELLUTO sortna umjerena aktivan 15 visok IONYS WF sortna spora neutralan 16 visok+ VIN tioli brza osjetljiv 15 nizak VIN esteri brza aktivan 16 nizak ALCHEMY I esteri umjerena neutralan 15 umjeren ALCHEMY II tioli umjerena neutralan 15 umjeren ALCHEMY III ALCHEMY IV sortna umjerena neutralan 16 umjeren sortna umjerena neutralan 16 umjeren NT sortna brza aktivan 16 nizak EXOTICS SPH sortna umjerena aktivan 15 umjeren WE sortna umjerena aktivan 15 umjeren NT sortna umjerena aktivan 15 umjeren NT sortna umjerena aktivan 15 nizak Ne preporučuje se 1 Preporučuje se 5 62 Prirodna rješenja koja pridonose vrijednosti Vašem vinu

63 HRANA ZA ALKOHOLNU FERMENTACIJU Od kada je Lallemand počeo proizvoditi kvasce početkom 20. stoljeća, pokazala se jasnom potreba da se kvascima osigura hrana potrebna za njihov opstanak i postizanje maksimalnog potencijala. Iskustva u proizvodnji kvasca bila su temelj za pronalaženje prave formule za hranu za kvasce. Također smo surađivali sa drugima institucijama koje se bave ovom problematikom da bismo bolje razumjeli složene i često frustrirajuće interakcije koje vladaju u moštu tijekom alkoholne fermentacije. Lallemand nudi tri kategorije hrane za kvasce: 1. Stimulatori i zaštitnici koji se dodaju u vodu za rehidraciju kvasca 2. Kompleksna hrana za kvasac za upotrebu tijekom fermentacije 3. Ostala hrana za kvasce za upotrebu tijekom fermentacije. GO-FERM PROTECT EVOLUTION optimizira dostupnost neophodnih mikrohraniva kvascu koji se rehidrira, čime mu značajno uvećava šanse za opstanak u svim teškim uvjetima fermentacije kroz proces zvan NATSTEP. Šanse za opstanak kvasca uvećavaju specifični steroli i poli nezasićene masne kiseline koje zajedno značajno jačaju staničnu membranu kvasca koja ga štiti tijekom kasnijih stresnih situacija u fermentaciji. GO-FERM PROTECT EVOLUTION se preporučuje za teške uvjete fermentacije kao što su: Prezrelo grožđe (šećer >25 Brix). Štiti kvasac od osmotskog šoka te ujedno pomaže u sprečavanju prevelike proizvodnje hlapivih kiselina tijekom fermentacije. Potencijalno visok postotak alkohola. U tom slučaju štiti kvasac od alkoholne toksičnost pomažući da ne dođe do usporenog završetka fermentacije. Previše izbistren mošt. Nadomješta kvascu osnovne elemente potrebne za opstanak Pokretanje zastoja fermentacije. Štiti kvasac i pomaže mu da bude aktivan u uvjetima visokog postotka alkohola. Nedostatak kisika. Pomaže kvascu kada nije moguće dodavati kisik tijekom alkoholne fermentacije. Preporučeno doziranje: Tijekom rehidracije kvasca 30 g/hl GO-FERM PROTECT EVOLUTION -a za stimulaciju i zaštitu kvasca. Napomena: Preporučena doza se odnosi na doziranje kvasca od 25g/hl. Ukoliko se kvasac drugačije dozira primijeniti formulu: kvasac : GO-FERM PROTECT EVOLUTION = 1 : 1,25 FERMAID O je najmodernija hrana za kvasac proizvedena od strane istraživačkog tima Lallemanda koji predvodi Dr. Anne Ortiz-Julien. Fermaid O je mješavina frakcija inaktivnih kvasaca bogatih organskim dušikom koja ne sadrži dodate soli amonijaka ili mikrohraniva. Organski kisik iz kvasca je dobro poznat kao vrhunski izvor hrane za kvasce u vinarstvu, naročito u usporedbi sa anorganskim dušikom iz diamonij-fosfata. Fermaid O konstantno manje utječe na povišenje temperature tijekom fermentacije kao i manje nepoželjnih sumpornih spojeva u usporedbi sa dušikom iz diamonij-fosfata i kao takav osigurava pouzdanu i postojanu fermentaciju. Kada upotreba anorganskog dušika nije poželjna u proizvodnji vina preporučuje se obavezna upotreba GO-FERM PROTECT EVOLUTION i Fermaid O. U toj kombinaciji GO-FERM PROTECT EVOLUTION osigurava potrebna mikrohraniva tijekom rehidracije kvasca, a Fermaid O (kad se doda u 1/3 fermentacije) pomaže kvascu da ostane otporan na stres. Prirodna rješenja koja pridonose vrijednosti Vašem vinu 63

64 Napomena: U uvjetima kada je u moštu ili masulju malo hrane dušik koji kvasci mogu upotrijebiti može biti u nedovoljnim količinama što može dovesti do problema u fermentaciji. FERMAID E FERMAID E je kompleksna hrana za kvasce koja se koristi u alkoholnoj fermentaciji vina, voća i u proizvodnji pjenušaca. Primjenom kompleksne hrane FERMAID E smanjuje se rizik pojave stranih mirisa i zastoja alkoholne fermentacije. FERMAID E pomaže kvascu u stacionarnoj fazi, te da što lakše i brže završi alkoholnu fermentaciju u uvjetima gdje nedostaje kvascu dostupnog dušika. Kako bi pomogao u učinkovitosti alkoholne fermentacije FERMAID E sadrži organski dušik (alfa-amino oblik), anorganski dušik (diamonij fosfat, amonij sulfat) te važne mikroelemente kao što je tiamin. FERMAID E BLANC FERMAID E Blanc korigira specifične nedostatke koji se javljaju u moštevima bijelih i rose vina kao što su prevencija zastoja fermentacije, limitira pojavu organoleptički neželjenih spojeva, te pridonosi očuvanju aromatskog kompleksa vina zbog inovativne formulacije dobro balansirane ishrane koja sadrži: Dodatni izvor dušika kroz amonijeve soli i organski dušik što pridonosi konzumaciji šećera i sintezi proteina kvasca; vitamini neophodni za razmnožavanje kvasca i otpornost na stres fermentacije; minerali koji igraju važnu ulogu za energiju kvasca i enzimatski ciklus te naglašavaju proizvodnju estera i specifični steroli i poli nezasićene masne kiseline koji poboljšavaju životnost stanica kvasca i njihovu vitalnost pred kraj alkoholne fermentacije. Vodič kroz rehidraciju kvasca i ishrana kvasca YAN mošta Rehidracija kvasca Početak AF 1/3 AF >200 mg/l GoFerm Protect Evolution 30g/hL Fermaid E 20g/hL mg/l GoFerm Protect Evolution 30g/hL Fermaid O 10g/hL Fermaid E 30g/hL < 125 mg/l GoFerm Protect Evolution 30g/hL Fermaid O 20g/hL Fermaid E 30g/hL RESKUE RESKUE je novi specifični inaktivni kvasac, kreiran od strane Lallemandovog istraživačkog tima za upotrebu kod zastoja fermentacije. Slabe životne funkcije kvasca su čest problem kod alkoholne fermentacije, a mogu biti uzrokovane prisustvom fungicida, masnih kiselina kratkog i srednjeg lanca i njihovih estera. Proizvodnja ovih zasićenih masnih kiselina od strane kvasca je uočljivija u stresnim uvjetima fermentacije koji mogu biti pojačani u jako izbistrenom moštu, zbog visokog postotka šećera ili ekstremnih temperaturnih razlika tijekom kasnijih faza fermentacije. Zasićene masne kiseline modificiraju potencijal kvasaca da transportira šećer utjecajem na membranu bjelančevina transportera. RESKUE je specifični inaktivni kvasac koji ima svojstva apsorpcije masnih kiselina i fungicida. Zahvaljujući ovim svojstvima RESKUE osigurava pravilan tijek fermentacije do suhog vina. Doziranje: Dodati 40 gr/hl RESKUE u vino u kojem je stala fermentacija, te nakon taloženja pretočiti te ponovno pokrenuti alkoholnu fermentaciju. 64 Prirodna rješenja koja pridonose vrijednosti Vašem vinu

65 SPECIFIČNI INAKTIVNI KVASCI Mekana i balansirana vina Lallemand-ovi istraživači su razvili specifične inaktivne kvasce iz selekcije prirodnih kvasaca na kraju njihove faze rasta kada su polisaharidi u njima reaktivniji od onih koji se otpuštaju tijekom autolize. Tu su i druge komponente inaktivnih kvasaca, kao što su peptidi, koji imaju primjenu u vinarstvu. Zaokružena i izbalansirana vina Inaktivne stanice popularnih selekcioniranih kvasaca koje je selekcionirao ICV sada su dostupne za prevenciju sumpornih spojeva tijekom fermentacije i odležavanja. NOBLESSE omekšava i stabilizira koloidalni balans u vinu, što rezultira još i: povećanjem percepcije zrelog voća intenziviranjem strukture, inicijalne punoće i mekanog završetka vina smanjenjem percepcije na piljevinu u vinima koja su odležavala u novom drvu smanjenjem grubog okusa i percepcije na kemijske spojeve i alkohol stimulacija malolaktične fermentacije. Preporučena doza: g/hl NOBLESSE -a dodati u mošt, pri kraju fermentacije ili nakon fermentacije u bilo kojem trenutku tijekom dozrijevanja vina. Otvaranje aromatike i liječenje sumpornih defekata REDULESS je jedinstveni derivat kvasca koji reducira sumporne arome i poboljšava u kvalitetu vina. Sumporni spojevi spadaju u česte mane vina i ponekad ih je veoma teško ukloniti ili prikriti. Mogu biti rezultat bioloških i ne-bioloških faktora koji umanjuju voćne mirise u vinu i ističu agresivne i negativne arome. REDULESS je namijenjen za primjenu u bijelim i crnim vinima i to: Reducira H2S, DMS, DES i druge mirise u vezi sa sumpornim spojevima Poboljšava organoleptiku vina (daje više balansa, manje aroma koje potječu od fenola). Preporučeno doziranje: Dodati od 1 do 30 g/hl vina ovisno o stupnju prisutnosti sumpornih spojeva. Intenzitet i postojanost aroma bijelih i rose vina OPTIMUM-WHITE * je novi specifični inaktivni kvasac bogat glutationom (koji ima antioksidativna svojstva) i polisaharidima. OptiMUM-White je veliki izvor biološki dostupnog glutationa zahvaljujući inovaciji u proizvodnom procesu koja je to omogućila. Dodaje se u ranoj fazi alkoholne fermentacije (poslije taloženja) i tada štiti mošt od oksidacije. Zahvaljujući novim biotehnološkim postupcima daje značajan doprinos aromama i postojanosti vina. Preporučena doza: g/hl dodati u mošt poslije taloženja. Prirodna rješenja koja pridonose vrijednosti Vašem vinu 65

66 Izrazita punoća crnih vina OPTI-MUM RED * je novi specifični inaktivni kvasac prirodno bogat polisaharidima. OPTI-MUM RED je izvor biološki dostupnog polisaharida zahvaljujući inovaciji u proizvodnom procesu koja je to omogućila. Dodaje se u ranoj fazi alkoholne fermentacije kako bi se povećala koncentracija i dostupnost polisaharida koji će formirati polifenol-polisaharid lanac. Preporučena doza: g/hl dodati u mošt poslje taloženja za zaokružena i strukturalna crna vina. *Napomena: Proizvod je u skladu sa USDA National Organic Program Rule (7 CFR Part 205) što znači da se može primjenjivati u organskoj proizvodnji. Specifičan čisti manoprotein kvasca Balans između slatkoće, strukture i astrigencije ključan je faktor današnjih vina. U tom kontekstu, a i uzimajući u obzir utjecaj kvasca iza alkoholne fermentacije (čuvanje na talogu), manoproteini su istraživani kako bi se potvrdio njihov pozitivni utjecaj na slatkoću vina. I više od toga, manoproteini pozitivno djeluju na stabilnost bjelančevina i stabilnost na tartarate. Mannolees povećava kvalitetu vina smanjujući osjećaj agresivnih tanina, čini vino zaokruženijim, te povećava osjećaj slatkoće vina, punoću, zaokruženost. Potpuno je topiv, te se dodaje u vino maksimalno 24 sata prije završne filtracije pred punjenje vina u boce. 66 Prirodna rješenja koja pridonose vrijednosti Vašem vinu

67 MALOLAKTIČNE BAKTERIJE Malolaktične bakterije selekcionirane iz prirode Lallemand proizvodi dva popularna oblika hladno sušenih bakterija. MBR je takav oblik malolaktičnih bakterija koje su sposobne prilagoditi se u različitim uvjetima biofizičkih stresova, sa sposobnošću da prežive kratku rehidraciju u vodi i direktno dodavanje u vino. MBR bakterije su robusne, te osiguravaju pouzdanu malolaktičnu fermentaciju čak i u teškim uvjetima u vinu. 1-STEP starter komplet sadrži jednu od popularnih MBR bakterija i hranu za aktiviranje što zajedno osigurava brzo buđenje i aktivaciju metabolizma bakterije. Za razliku od MBR kulture koje su prethodno pripremljene za inokulaciju, 1-Step bakterije potrebno je aktivirati 24 sata prije primjene tj. dodavanja u vino. Tri popularne MBR bakterije - Uvaferm ALPHA, Lalvin VP 41, i PN4 dostupne su i kao 1-Step starter kompleti. Bakterije iz grupe 1-Step naročito su dobre u uvjetima manje pogodnim za malolaktičnu fermentaciju. Također se preporučuju za pokretanje zastoja malolaktične fermentacije. Jednostavan postupak aktivacije i inokulacije 1-Step kulture bakterija 1. U 100l čiste, pitke vode zagrijane između 18 i 25 C, dodati aktivator i promiješati. Nakon toga dodati bakterije i ponovno dobro promiješati. Pričekati 20 minuta. 2. Pomiješati prethodno pripremljene bakterije sa 100 L vina, ph > 3,5 (temperatura između 18 i 25 C). Pričekati 18 do 24 sata. Ukoliko je koncentracija jabučne kiseline između 1 i 2 g/l, pričekati svega 8 do 12 sati. 3. Tako pripremljenu bakteriju dodati u 1000 hl vina. Održavati temperaturu između 18 i 22 C. Provjeravati malolaktičnu aktivnost (razgradnju jabučne kiseline) svakih 2 do 4 dana. MALOLAKTIČNE BAKTERIJE UVAFERM ALPHA - Voćnost i struktura UVAFERM ALPHA je selekcionirana od strane francuskog instituta Vigne et du Vin (IFV) iz spontane malolaktične fermentacije, pokazuje odličnu fermentativnu aktivnost, te ima značajan doprinos senzorici. ALPHA je dominantan soj i osigurava uspješnu MLF, pokazujući u isto vrijeme dobru otpornost na botricide. Uvaferm ALPHA doprinosi punoći mouthfeelu vina, prikriva zelene i vegetativne note, te naglašava kompleksnost, a istovremeno poštuje sortne karakteristike vina. UVAFERM BETA - Kompleksnost aromatike UVAFERM BETA je izolirana u Italiji. Na najbolji način ističe i pojačava taninsku strukturu i arome crvenog bobičastog voća u crnim vinima. Ime BETA je dobila po sposobnosti da podiže nivo beta damascenona i beta-ionona (ketona nosioca mirisa ruže) koji doprinose cvjetnim notama, naročito kada je u pitanju Merlot. Ukoliko se koristi u inokulaciji nakon alkoholne fermentacije pojačano stvara diacetil. Prirodna rješenja koja pridonose vrijednosti Vašem vinu 67

68 LALVIN VP41 - Crveno bobičasto voće LALVIN VP41 je izolirana u Italiji tijekom jednog intenzivnog europskog istraživačkog projekta vezanog za kulturu Oenococcus oeni. U usporedbi sa drugim bakterijama, vina u kojima je korištena bakterija Lalvin VP41 imaju izuzetnu punoću. Dobro se implementira i podnosi vina sa visokim alkoholom i SO2, te se preporučuje u slučajevima kada je potrebno izvršiti značajan utjecaj na strukturu vina uz pouzdanu malolaktičnu fermentaciju. O-MEGA - Izrazito voćna vina O-MEGA je izolirana i selekcionirana u južnoj Francuskoj od strane IFV instituta u Burgundiji zbog svoje odlike da brzo završi malolaktičnu fermentaciju u različitim uvjetima primjene. O-MEGA je sigurna i učinkovita, tolerantna na nizak ph, visok alkohol, te je jednostavna za upotrebu. O-MEGA daje svježa, voćna vina i pomaže stabilizaciji boje kod crnih vina sporijom degradacijom acetaldehida. PN4 - Snažnija struktura vina PN4 bakterija je izolirana iz spontane malolaktične fermentacije Pinot Crnog, od strane Instituta San Michele u Trentinu, Italija. PN4 se odlikuje sposobnošću da obavi malolaktičnu fermentaciju u teškim uvjetima koji vladaju u crnim i bijelim vinima kao što su nizak ph, visok alkohol i SO2. Posebno dobru učinkovitost ima u jače strukturiranom Pinotu Crnom, ali se može upotrijebiti i za Chardonnay. MALOTABS - Selekcionirana vinska bakterija u obliku tablete Selekcionirana vinska bakterija za malolaktičnu fermentaciju sada je dostupna u novom obliku. Malotabs je tableta specifične Oenococcus oeni bakterije dizajnirana kako bi bila jednostavna za upotrebu u baricima za pokretanje malolaktične fermentacije. Jednostavnim korištenjem, Malotabs osigurava brzo otapanje i homogenizaciju kroz cijeli volumen barika. Malotabs je bakterija pogodna za malolaktičnu fermentaciju bijelih i crnih vina. Malotabs osigurava svježa i vina voćne aromatike sa dobrim balansom. ML PRIME - Lactobacillus plantarum za ko-inokulaciju Najnovija generacija Lactobacillus plantarum bakterije, selekcioniran na fakultetu Cattolica del Sacro Cuore, Piacenza, Italija, za kontroliranu MLF u proizvodnji vrhunskih crnih vina. Primjena ML Prime bakterije mora but u uvjetima ph >3,4, temperatura fermentacije C, max. dodatak SO2 5 g/hl kod muljanja. Koristi se u ko-inokulaciji, dodati na masulj 24 sata iza inokulacije kvascem. MLF može trajati 3-10 dana. Na ovaj način direktno smanjujemo rizik od pojave hlapivih kiselina u cilju maksimalnog očuvanja kvalitete vina. 68 Prirodna rješenja koja pridonose vrijednosti Vašem vinu

69 Napomena: Ukoliko se primjenjuje tehnologija koinokulacije, svakako se preporučuje upotreba rehidracijske hrane za kvasac Goferm Protect Evolution i hrane za kvasac Fermaid, te specifičnog inaktivnog kvasca Opti- MUM Red. Kod malolaktične fermentacije u bistrim vinima nakon zimskog perioda, preporučuje se primjena hrane za bakterije ili specifičnog inaktivnog kvasca OptiMUM Red. PRIMJENA LALVIN VP41 ZA BOLJU KO-INOKULACIJU KVASCA I BAKTERIIJA Koinokulacija za bijela vina Izabrati selekcionirani vinski kvasac sa niskim potrebama za hranom prilagođen stilu vina i prema uputama rehidrirati Trenutak dodavanja bakterija ovisi o količini dodanog SO2: <50 mg/l dodanog SO2: čekati 24 sata 50 do 80 mg/l dodanog SO2: čekati 48 sati >80 mg/l dodanog SO2: čekati 72 sata Napomena: Ako se mjeri slobodni SO2 24 sata poslije dodavanja, za ph >3.3, slobodni SO2 treba biti <25 mg/l i <10 mg/l za ph ispod 3.3 ph. 24 sata prije upotrebe bakteriju LALVIN VP41 izvaditi iz hladnjaka i staviti na sobnu temperaturu Pravilno rehidrirati 0.5 g/hl bakterije LALVIN VP41 te dodati u mošt Za bolju homogenizaciju,rehidrirajte sadržaj vrećice u čistoj vodi bez klora na 20 C 20 minuta. Izbjegavajući pretjerano ozračivanje, umiješati bakteriju u mošt na osnovu preporuka u vezi sa doziranjem SO2 i trenutkom inokulacije. U trećini obavljene alkoholne fermentacije dodati kompleksnu hranu za kvasce. Kontrolirati temperaturu, jabučnu i hlapivu kiselinu. Napuniti tank nakon AF. Ukoliko malolaktična fermentacija završi tijekom AF, pratiti hlapivu kiselinu. Ukoliko raste 0.1 g/l dnevno, dodati 20 mg/l SO2 ili upotrijebiti Lysozyme. Ukoliko MLF završi nakon AF, pretočiti i stabilizirati vino nakon MLF. Koinokulacija za crna vina Postupak je isti kao za bijela vina osim što su različite temperature za korake 3 i 4. Za korak 3 normalna početna temperatura za crna vina na početku AF je između 16 i 25 C, a kada nivo alkohola dostigne 12.5% držati temperaturu ispod 25 C. Za korak 4 optimalna temperatura za završetak MLF poslije AF je između 18 i 22 C. MBR BAKTERIJA OGRANIČAVAJUĆI ČIMBENICI Ukupni ph SO2 mg/l ALKOHOL Temperatura Utjecaj na Utjecaj na MLF %vol C punoću voćnost kinetika Ishrana UVAFERM Brzi start, <15,5 >3,2 <50 >14 **** *** ALPHA Sporiji kraj Niska UVAFERM Sporiji start, <15,0 >3,2 <60 >14 ** *** BETA Brzi kraj Visoka O-MEGA <16,0 >3,1 <60 >14 ** **** Brzi start i kraj Niska LALVIN Srednje brzi <16,0 >3,1 <60 >16 *** **** VP41 start i kraj Niska PN4 Srednje brzi <16,0 >3,0 <60 >14 ** ** start, brz kraj Srednja ML Brzi početak i <15,5 3, **** *** PRIME TM kraj Niska Prirodna rješenja koja pridonose vrijednosti Vašem vinu 69

70 NO BRETT INSIDE POŠTUJTE ISTINSKI KARAKTER VAŠEG VINA Novo sredstvo za borbu protiv Brettanomycesa, te za očuvanje prirodnih aroma u vinu. Kvasac Brettanomyces bruxellensis je prijetnja kvaliteti vašeg vina. Ovaj kvasac se može pojaviti i u vrlo teškom okruženju (visok alkohol, nedostatak hrane i visok SO 2 ), u svim fazama proizvodnje vina, i može biti odgovoran za stvaranje neželjenih aromatskih spojeva: hlapivih fenola (4-etilfenol, 4-etilguanikol, i 4-etilkatehol). Ovi spojevi daju vinu neželjene note na životinjsku kožu, štalu, pokvarenu ribu ili na farmaceutske mirise. Već u malim koncentracijama (od 1 do 1000 jedinica/ml), Brettanomyces predstavlja prijetnju jer može proizvesti hlapive fenole u svakom trenutku. Čak i kada je koncentracija ovih fenola slaba ili čak i ispod praga percepcije, oni mogu maskirati sortni karakter vina. U mnogim vinskim regijama svijeta količina vina zahvaćena Brettanomyces-om je značajna. Trenutno, različita preventivna sredstva se primjenjuju u borbi protiv Brettanomyces-a: Pravilno doziranje SO 2 u odnosu na ph vina Optimalna alkoholna i malolaktična fermentacija Pravilno postupanje sa talogom Higijena tankova, bačvi, opreme i prostora. No ova sredstva nisu uvijek dovoljna. NO BRETT INSIDE predstavlja efikasno sredstvo za borbu protiv Brettanomyces-a. PORIJEKLO NO BRETT INSIDE je prirodni polisaharid ekstrahiran iz hitina gljivičnog porijekla (Aspergillus niger). DJELOVANJE NO BRETT INSIDE oštećuje staničnu membranu Brettanomyces-a i na taj način ga eliminira iz vina. REZULTATI Znanstvena istraživanja su pokazala uspješnost NO BRETT INSIDE protiv Brettanomycesa. Probe u vinarijama su dokazale učinak primjene NO BRETT INSIDE na Brettanomyces u velikoj mjeri. Nema velike razlike između vina tretiranog sa NO BRETT INSIDE i vina koje uopće nije bilo oboljelo, čak su rezultati bolji kod vina koje je tretirano. BIORAZGRADIVO Kada dospije u tlo, mikroorganizmi razgrađuju kitozan u topljive metabolite. Nije toksičan za eko-sustav. NIJE ALERGEN Kitozan ima široku primjenu u poljoprivredi, proizvodnji hrane, kozmetici i medicini. Gljivično porijeklo NO BRETT INSIDE -a u svom sastavu nema alergena. ZAKONSKA REGULATIVA Prihvaćen kao nova praksa od strane OIV-a. Također od strane Europske Unije u Prosincu 2010., te od FDA GRAS. Jednostavna primjena NO BRETT INSIDE Preporučena doza: 4 g/hl NO BRETT INSIDE se teško otapa pa se preporučuje otopiti u vodi ili vinu prije upotrebe. Dodati NO BRETT INSIDE u vino s vrha tanka te dobro promiješati cijeli volumen. Nakon 10 dana kontakta, tretirano vino pretočiti s taloga. Najbolji trenutak primjene je nakon malolaktične fermentacije. Za primjenu prije toga kontaktirajte predstavnika Lallemand-a. NO BRETT INSIDE kitozan gljivičnog porijekla za eliminaciju Brettanomyces-a u vinu. 70 Prirodna rješenja koja pridonose vrijednosti Vašem vinu

71 PRIMJERI UPOTREBE RAZLIČITIH SOJEVA KVASACA NA RAZLIČITIM SORTAMA Cabernet Sauvignon Voćnost Džem Stabilnost boje Punoća Dozrijevanje Enoferm RP15 Lalvin ICV D21 Lalvin ICV D254 Lalvin ICV GRE Lalvin ICV OKAY Lalvin CLOS Uvaferm BDX IONYS WF Alchemy IV Lalvin BM4X4 Lalvin ICV D254 Uvaferm BDX Uvaferm HPS IONYS WF Enoferm RP15 Lalvin BM4X4 Lalvin CLOS Lalvin 2056 Lalvin ICV D254 Lalvin D80 Uvaferm BDX Enoferm RP15 Lalvin BM4X4 Lalvin CLOS Lalvin ICV D254 Uvaferm HPS Uvaferm BDX Velluto BMV58 BIODIVA Alchemy III Exotics SPH Enoferm RP15 Lalvin CLOS Lalvin ICV D21 Lalvin ICV D254 Lalvin BM4X4 Lalvin D80 Uvaferm HPS Plavac mali Voćnost Džem Aroma začina Visoki alkohol Enoferm RP15 Lalvin BM4X4 Lalvin ICV D254 Lalvin ICV D21 Lalvin 2056 Uvaferm BDX Alchemy III NT 202 Lalvin BM4X4 Lalvin CLOS Lalvin ICV D254 Uvaferm HPS IONYS WF Enoferm RP15 Lalvin BM4X4 Lalvin CLOSS Lalvin ICV D254 Uvaferm HPS NT 202 Enoferm RP15 Lalvin CLOS Lalvin ICV D254 Lalvin EC1118 Lalvin D80 IONYSWF NT 202 Alchemy III Merlot Bobičasto voće Džem Aroma začina Stabilnost boje Dozrijevanje Enoferm RP15 Lalvin ICV D21 Lalvin ICVGRE Lalvin ICV OKAY Lalvin 2056 Uvaferm BDX Lalvin BM4X4 Lalvin ICV D254 Lalvin 2056 Lalvin ICV GRE Lalvin ICV OKAY Uvaferm BDX IONYS WF ALCHEMY III Enoferm RP15 Lalvin CLOSS Lalvin ICV D254 Uvaferm HPS BIODIVA IONYS WF NT 202 Enoferm RP15 Lalvin BM4X4 Lalvin CLOSS Lalvin ICV D254 Lalvin ICV D21 Lalvin ICV OKAY Lalvin 2056 Lalvin D80 Uvaferm BDX IONYS WF Enoferm RP15 Lalvin CLOSS Lalvin ICV D21 Lalvin ICV D254 Lalvin D80 Uvaferm HPS IONYS WF Velluto BMV58 Prirodna rješenja koja pridonose vrijednosti Vašem vinu 71

72 Pinot Crni Crveno voće Džem Aroma začina Stabilnost boje Enoferm RP15 Lalvin ICV D21 Lalvin ICV OKAY Lalvin RA17 Lalvin RC212 Uvaferm 299 Alchemy IV NT 202 WE372 Lalvin BM4X4 Lalvin ICV D254 Lalvin RA17 Uvaferm HPS Alchemy III Enoferm RP15 Lalvin ICV D254 Lalvin RC212 BIODIVA Enoferm RP15 Lalvin BM4X4 Lalvin RC212 Lalvin ICV D254 Uvaferm 299 Velluto BMV58 Pošip Voćnost Punoća Odležavanje Lalvin QA23 Lalvin EC1118 BIODIVA FLAVIA Alchemy I Alchemy II CROSS EVOLUTION Uvaferm CM FLAVIA BIODIVA Exotics SPH CROSS EVOLUTION Lalvin ICV D47 Lalvin CY3079 BIODIVA Exotics SPH Sauvignon Blanc Citrusi Tropsko voće Herbalno Punoća CROSS EVOLUTION Lalvin QA23 Lalvin Sensy Uvaferm CS2 VIN7 VIN13 NT116 Alchemy II Exotics SPH CROSS EVOLUTION Lalvin R2 Lalvin 2056 Uvaferm EXENCE FLAVIA VIN7 VIN13 Alchemy I Exotics SPH Lalvin R2 Uvaferm CS2 CROSS EVOLUTION Lalvin BM4X4 Lalvin ICV D47 Lalvin SENSY BIODIVA Exotics SPH 72 Prirodna rješenja koja pridonose vrijednosti Vašem vinu

73 Graševina Voćnost Citrusi Punoća Lalvin QA23 Lalvin EC1118 Lalvin SENSY Lalvin 71B Uvaferm EXENCE Uvaferm CEG VIN13 Lalvin SENSY Lalvin R-HST Lalvin QA23 Uvaferm CS2 Uvaferm EXENCE VIN13 Alchemy I CROSS EVOLUTION Lalvin ICV D47 Lalvin 71B Uvaferm CM Uvaferm GHM Malvazija Citrusi Tropsko voće Odležavanje Lalvin EC1118 Lalvin SENSY Lalvin QA23 Uvaferm EXENCE Uvaferm CS2 VIN13 Alchemy I CROSS EVOLUTION Lalvin QA23 Uvaferm EXENCE VIN7 Alchemy II Exotics SPH CROSS EVOLUTION Lalvin ICV D47 Lalvin SENSY Lalvin CY3079 Exotics SPH Rajnski Rizling Cvjetni Citrusi Tropsko voće Ruža/Breskva CROSS EVOLUTION Uvaferm CEG Uvaferm GHM Uvaferm Exence FLAVIA Alchemy I Lalvin QA23 Lalvin Sensy Lalvin R-HST FLAVIA Alchemy I CROSS EVOLUTION Lalvin 71B Lalvin ICV GRE Lalvin R2 Lalvin R-HST Lalvin Sensy Uvaferm GHM Alchemy II Lalvin ICV D47 Lalvin R-HST Uvaferm 228 FLAVIA Exotics SPH Prirodna rješenja koja pridonose vrijednosti Vašem vinu 73

74 Chardonnay Voćnost Odležavanje Citrusi Orašasti plodovi Punoća CROSS EVOLUTION Lalvin QA23 CY3079 Lalvin ICV D47 Lalvin SENSY Uvaferm EXENCE BIODIVA VIN13 Alchemy I Exotics SPH CROSS EVOLUTION Lalvin ICV D47 Lalvin ICV D254 Lalvin CY3079 Exotics SPH Lalvin ICV D47 Lalvin QA23 Lalvin SENSY Uvaferm EXENCE Alchemy I CROSS EVOLUTION Lalvin ICV D47 Lalvin ICV D254 Lalvin CY3079 CROSS EVOLUTION Lalvin BM4X4 Lalvin CY3079 Lalvin ICV D47 Lalvin ICV D254 BIODIVA Exotics SPH Slobodni SO 2 (mg/l) Molekularni SO 2 kod različitog ph i vol.% Molekularni SO 2 (mg/l) kod 12,5 vol% i 15 C Molekularni SO 2 kod 14 vol% i 18 C ph 3,0 ph 3,2 ph 3,4 ph 3,6 ph 3,0 ph 3,2 ph 3,4 ph 3,6 10 0,65 0,41 0,26 0,16 0,87 0,55 0,35 0, ,98 0,62 0,39 0,25 1,30 0,82 0,52 0, ,31 0,82 0,52 0,33 1,73 1,09 0,69 0, ,63 1,03 0,65 0,41 2,17 1,37 0,86 0, ,96 1,24 0,78 0,49 2,60 1,64 1,04 0, ,61 1,65 1,04 0,66 3,47 2,19 1,38 0,87 Molekularni SO 2 > 0.60 = Dobra zaštita Molekularni SO = minimalna zaštita MolekularniSO 2 < 0.35 = loša zaštita 74 Prirodna rješenja koja pridonose vrijednosti Vašem vinu

75

76