Βότανα και Μπαχαρικά στην Παραδοσιακή Κουζίνα της Θεσσαλονίκης

Transcript

1 Βότανα και Μπαχαρικά στην Παραδοσιακή Κουζίνα της Θεσσαλονίκης Στέλλα Κοκκίνη, Καθηγήτρια, Τμήμα Βιολογίας, NatPro-AUTH ΚΕΔΕΚ ΑΠΘ Πρόγραμμα Μεταπτυχιακών Σπουδών Διατήρηση της Βιοποικιλότητας και Αειφορική Αξιοποίηση Αυτοφυών Φυτών, ΒΑΦ Πλατεία Αριστοτέλους, Κυριακή 7 Οκτωβρίου 2018

2 OI ΕΘΕΛΟΝΤΕΣ Κοκκίνη Στέλλα, Καθηγήτρια Μερτζανίδης Δημήτρης, Υποψήφιος Διδάκτορας

3 Κέκη Μαρία, ΜΦ ΒΑΦ Ράπτης Δημήτρης, ΜΦ ΒΑΦ Πουλάκη Στεφανία, ΜΦ ΒΑΦ Σιάρακα Ντίνα, ΜΦ ΒΑΦ

4 Γιουρίεβα Βικτώρια, ΜΦ ΒΑΦ Πάλλια Φιλιώ, ΜΦ ΒΑΦ Πασχαλίδου Δέσποινα, ΜΦ ΒΑΦ Πύρκα Ιώ, ΜΦ ΒΑΦ Τζανίδης Γιώργος, ΜΦ ΒΑΦ Χορευτάκης ΜΙχάλης, ΜΦ ΒΑΦ

5 ΑΠΘ ΤΗΝ ΚΥΡΙΑΚΗ, 06/05/2018

6

7 Η εξαιρετικά πλούσια αγορά βοτάνων και μπαχαρικών της Θεσσαλονίκης

8 Καταγράφηκαν 172 διαφορετικά είδη φυτών, 93 για τα οποία υπάρχουν συναφείς αναφορές στο ΠΕΡΙ ΥΛΗΣ ΙΑΤΡΙΚΗΣ του Διοσκουρίδη (Codex neapolitanus, c. 6 ος αι.)

9 Τα φυτά είναι έμβια όντα Tη ζωή συναντήσαμε στα ζώα και στα φυτά. Στα ζώα βέβαια είναι φανερή και πρόδηλη, στα φυτά είναι κρυμμένη και όχι εμφανής. Για να βεβαιωθεί η ύπαρξή της είναι ανάγκη να προηγηθεί μεγάλη έρευνα... Περί Φυτών Α, 815a, 9-13, 1 Αριστοτέλης Ιδρυτής της Επιστήμης της Βιολογίας π.χ.

10 ΕΛΛΑΔΑ Ο Χλωριδικός Παράδεισος της Eυρώπης 6600 taxa (είδη και υποείδη) φυτών Τοπικά ενδημικά: 1462 Βαλκανικά ενδημικά: 1083 Ενδημικά Α. Μεσογείου: taxa περιορισμένης εξάπλωσης Dimopoulos P., Raus Th., Bergmeier E., Constantinidis Th., Iatrou G., Kokkini S., Strid A. & Tzanoudakis D. 2013: Vascular plants of Greece: An annotated checklist. Englera 31 Berlin: Botanic Garden and Botanical Museum Berlin-Dahlem; Athens: Hellenic Botanical Society.

11 ΤΑ ΒΟΤΑΝΑ ΠΟΥ ΥΠΑΡΧΟΥΝ ΣΕ ΚΑΘΕ ΚΟΥΖΙΝΑ ΣΥΛΛΕΓΟΝΤΑΙ ΑΠΟ ΤΗ ΦΥΣΗ Η ΚΑΛΛΙΕΡΓΟΥΝΤΑΙ ΣΤΟΥΣ ΚΗΠΟΥΣ

12 Τα Σκιαδανθή Φυτά της οικογένειας Apiaceae (Umbelliferae)

13 Άνηθος Anethum graveolens Μαϊντανός Petroselinum crispum

14 Κόλιανδρος Coriandrum sativum Σέλινο Apium graveolens Καρότα Daucus carota

15 Οι βολβοί που μας κάνουν να κλαίμε Κρεμμύδι Allium cepa Σκόρδο Allium sativum

16 Η ομάδα των φυτών «Μέντας» Είδη και υβρίδια του γένους Mentha Τα πολυ-χημικά φυτά

17 Τα φυτά του γένους Mentha Συλλέγονται από την ελληνική φύση. Καλλιεργούνται σε μικρούς κήπους ή γλάστρες και χρησιμοποιούνται ως βότανα, ροφήματα ή αρώματα σε: Παραδοσιακές συνταγές - Δυόσμος Ροφήματα - Μέντα Κλειστούς χώρους - Λεβάντα

18 Διαφορετικές χρήσεις διαφορές στα αιθέρια έλαια (=οσμές) διαφορετικά κοινά ονόματα

19 Η ομάδα της «ρίγανης» και του «θυμαριού» Φυτά τεσσάρων γενών με παρόμοια οσμή Origanum, Thymbra, Thymus και Satureja

20 Απεικονίσεις φυτών των γενών Origanum - ΟΡΙΓΑΝΟΣ, Thymbra - ΘΥΜΟΣ και Thymus - ΕΡΠΥΛΛΟΣ στο Codex Neapolitanus

21 <0,1% 8,2% Από την πλούσια σε αιθέριο έλαιο Ελληνική ρίγανη (Origanum vulgare subsp. hirtum, ΑΘΩΣ) στο πτωχό αλλά αρωματικό Ποντιακό τσάι (subsp. vulgare, ΜΠΕΛΛΕΣ)

22 Η ομάδα του «Φασκόμηλου» Eίδη του γένους Salvia

23 Το φασκόμηλο (Ελελίσφακος) στο Codex neapolitensis και τη Flora Graeca 1(1), 1806 Ανθισμένο Φασκόμηλο (Salvia fruticosa) την Άνοιξη στη Σιθωνία Χαλκιδικής

24 ΤΑ ΔΗΜΟΦΙΛΗ ΡΟΦΗΜΑΤΑ ΤΗΣ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ

25 ΤΣΑΙ ΤΟΥ ΒΟΥΝΟΥ Φυτά του γένους Sideritis αυτοφυή στα μεγάλα υψόμετρα των ορεινών περιοχών Βλαστοί, φύλλα και ταξιανθίες συλλέγονται Ιούλιο - Αύγουστο και χρησιμοποιούνται για το πλέον δημοφιλές ρόφημα των Βαλκανίων ΤΟ ΤΙΜΗΜΑ! Η υπερσυλλογή εξαφάνισε αυτοφυείς πληθυσμούς

26 ΦΛΑΜΟΥΡΙ Ή ΤΙΛΙΟ Φυτά του γένους Tilia που αυτοφύονται στα ελληνικά βουνά Για το τσάι από φλαμούρι χρησιμοποιούνται οι ταξιανθίες και τα βράκτια φύλλα που τις υποστηρίζουν.

27 ΧΑΜΟΜΗΛΙ Matricaria chamomilla Δημοφιλές ρόφημα των Βαλκανικών χωρών Οι ταξιανθίες των φυτών συλλέγονται τέλος Άνοιξης, αποξηραίνονται στη σκιά και χρησιμοποιούνται το χειμώνα για ένα χαλαρωτικό τσάι.

28 ΣΑΛΕΠΙ για τα χειμερινά κρυολογήματα Βολβοί της οικογένειας Orchidaceae Από το σχήμα των βολβών λέγονται «Ρσενικοβότανα»

29 ΚΑΡΥΚΕΥΜΑΤΑ ΚΑΙ ΜΠΑΧΑΡΙΚΑ ΤΗΣ ΕΛΛΗΝΙΚΗΣ ΦΥΣΗΣ ΤΗΣ ΑΝΑΤΟΛΗΣ ΚΑΙ ΤΟΥ ΝΕΟΥ ΚΟΣΜΟΥ

30 Laurus nobilis Η Δάφνη του Απόλλωνα blog-post.html Τα δαφνόφυλλα συλλέγονται από αυτοφυή ή καλλιεργούμενα φυτά

31 ΜΠΑΧΑΡΙΚΑ Τα Αποικιακά Προϊόντα στην Αγορά της Θεσσαλονίκης

32

33 Θεσσαλονίκη Κόκκινο πιπέρι Μαύρο πιπέρι Η προέλευση του πιπεριού

34 ΣΤΙΓΜΙΟΤΥΠΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΕΚΔΗΛΩΣΗ

35

36

37

38

39