GASTRONOMY/ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ

Transcript

1 Naxos local products and gastronomic specialties By Yolanda Totsiou* The traditional lunch in a tavern in one of Naxos mountainous villages started with raki (a greek alcoholic beverage), tsimbita (local spring greens which look like thin asparagus) spread with lemon and oil and cheese varieties, all prepared the same day by the cook: sour mizithra which was soft like velvet, sweet mizithra (like ricotta and cottage cheese), kefalotiri (a salty and sharp tasting traditional Greek cheese which is very hard in texture and is made with a combination of sheep and goat s milk-it s similar to Regato and Parmesan), arsenikotiri (hard in texture and sharp in taste). A fresh-baked country-style pie followed along with seasonal wild greens. Then, we were served local tender veal dressed with red tomato sauce along with french fries-these were the most delicious french fries we had ever tasted - and local red wine. Then we had local roast lamb accompanied by delicious Naxian roast potatoes with lemon, thyme and origan. The next surprise was a superb omelet along with karfia (wild asparagus with a fine flavour) and pickled acorn. Finally, we were served Greek coffee on cinder, spoon sweet Yolanda Totsiou Τοπικά προϊόντα και σπεσιαλιτέ της Νάξου Από τη Γιολάντα Τότσιου* Το παραδοσιακό γεύμα σε ταβέρνα σε ορεινό χωριό της Νάξου ξεκίνησε με ρακή, τσιμπητά (χόρτα ανοιξιάτικα της περιοχής σαν πολύ λεπτά σπαράγγια) με λεμόνι, λάδι και τυριά που τα φτιάχνει η μαγείρισσα κάθε μέρα, ξινομυζήθρα σαν βελούδο, γλυκιά μυζήθρα, κεφαλοτύρι, αρσενικό. Ακολούθησε χωριάτικη πίτα φρεσκοψημένη, με χόρτα εποχής. Έπειτα μας προσέφεραν τρυφερό μοσχαράκι ντόπιο με κόκκινη σάλτσα ντομάτα και ντόπιες τηγανητές πατάτες - τις πιο νόστιμες που έχουμε δοκιμάσει, συνοδευόμενα από κόκκινο τοπικό κρασί. Ακολούθησε αρνάκι ντόπιο στο φούρνο με πεντανόστιμες ναξιώτικες πατάτες φούρνου με λεμονάκι, θυμάρι και ρίγανη. Η επόμενη έκπληξη ήταν μια υπέροχη ομελέτα με κάρφια (άγρια σπαράγγια με πιο φίνα γεύση) και βελανίδι τουρσί. Στο τέλος, καφές ελληνικός στη χόβολη, γλυκό του κουταλιού και λικέρ «κίτρο Nάξου» θεσπέσιο. Το γεύμα κράτησε 3½ ώρες και η ζεστασιά της οικοδέσποινας μας συνόδευε για καιρό. Σε μια άλλη επίσκεψη μας κέρασαν ρακή με ζαμπόνι (τοπικό αλλαντικό από χοιρινό κρέας) και λουκάνικα, θηλυκοτύρι (μυζήθρα φτιαγμένη από απογευματινό γάλα) γραβιέρα Νάξου, λαδοτύρι, ελίτσες με παξιμαδάκια, ντόπια όλα. Ως κύριο πιάτο μας προσέφεραν πάτουδο Νάξου - τοπική σπεσιαλιτέ από γεμιστό αρνάκι and some of the exquisite Citron of Naxos liqueur. We had lunch for 3 ½ hours and the warmth of the hostess stuck in our hearts and our minds for a pretty long time. On another visit to the same tavern, we were treated to raki and zamboni (a kind of local pork delicatessen) and sausages, thilikotiri ( female cheese, that is a local type of mizithra made of goat milk), Naxian gruyere, oil cheese, olives with screw nut; all dishes were home-made and only local ingredients were used. Our main dish included Naxian patoudo (a local recipe of lamb stuffed with white beets, fennel, local aromatic herbs, Cycladic garlic and local olive oil) along with Naxian potatoes. The lunch was completed by pancakes with molasses, Naxian afromizithra (soft, unsalted mizithra ) with thyme honey and sefoukloti (a local, sweet pie which does not contain milk and eggs). You should definitely taste all products which are considered to be trademark products of the island; that means the ones that are not found anywhere else (citron fruit of Naxos, Naxian potatoe, Naxian cheese e.t.c.), others which constitute a local tradition (sefoukloti, patoudo, zamboni e.t.c), and finally those products which characterize the local production - like in any other region of Greece or the Cyclades- (thyme, origan, olives, olive oil, goats, veal, pies e.t.c). Naxos contributes to the completion of the Cycladic cheese pallet with 12 με σέσκουλα και μάραθο, με αρωματικά φυτά του νησιού, σκόρδο Κυκλάδων και ντόπιο ελαιόλαδο, με γαρνιτούρα πατάτες Νάξου. Το γεύμα έκλεισε με τηγανίτες και πετιμέζι, αφρομυζήθρα Νάξου με τοπικό θυμαρίσιο μέλι και σεφουκλωτή - μια τοπική γλυκιά νηστίσιμη πίτα. Δοκιμάσαμε προϊόντα που χαρακτηρίζουν τη Νάξο και είτε διαθέτουν μια τοπική ιδιαιτερότητα / μοναδικότητα (κίτρο Νάξου, πατάτα Νάξου, τυριά Νάξου, κ.ά.), είτε αποτελούν τοπική παράδοση (σεφουκλωτή, πάτουδο, ζαμπόνι, κ.ά.), είτε τέλος χαρακτηρίζουν την τοπική παραγωγή - όπως παρατηρείται και σε άλλες περιοχές της Ελλάδας ή των Κυκλάδων (θυμάρι, ρίγανη, ελιές, ελαιόλαδο, αιγοπρόβατα, μοσχαράκι, πίτες, κ.ά.). Η Νάξος συμβάλλει στην «παλέτα των κυκλαδίτικων τυριών» με 12 μοναδικά τυριά: αρσενικό, γραβιέρα Νάξου, μυζήθρα, ξινομυζήθρα, τουλουμοτύρι, ανθότυρο, αφρομυζήθρα Νάξου, θηλυκοτύρι, κεφαλοτύρι, κοπανιστή, λαδοτύρι, μανούρι. Η βλάστηση του νησιού, ποτισμένη από την αλμύρα της θάλασσας, προσδίδει στο αιγοπρόβειο γάλα και κατ επέκταση στο τυρί μία ιδιαιτερότητα. Ο καυτός ήλιος, μοναδικός σε όλη τη Μεσόγειο, βοηθάει στην ανάπτυξη των μυκήτων της ζύμωσης και έτσι έχουμε πραγματικά μοναδικά τυριά. Στη Νάξο, όπως και σε άλλα νησιά των Κυκλάδων, υπάρχει επίσης μακρά παράδοση τυριών με βάση το αγελαδινό γάλα, που φθάνει πίσω στα χρόνια της

2 unique cheese varieties: arsenikotiri, Naxian gruyere, mizithra, ksinomizithra (sour mizithra), touloumotiri (a moist, snow-white cheese), anthotiro (a variation of mizithra, butterly in texture), Naxian afromizithra, thilikotiri, kefalotiri, kopanisti (red pepper and Greek feta spread), oil cheese, manouri (soft cheese with unique taste and flavour). The vegetation of the island which is watered by the saltiness of the sea, gives to the goat s milk and consequently to the Naxian cheese a special flavour. The hot sun which is unique all over the Mediterranean helps the development of the fermentation fungus, so Naxos produces indeed very special cheeses. In Naxos, as in other Cycladic islands, there is also a long tradition of cow s milk cheeses, which dates back to the years of the Venetian rule, when the catholic governors were importing the food preparation methods as well as the food itself. Cyclades is the only region in Greece which has milking cows, so this region started to produce cheese many years ago. Each cheese variety has its own history. Mention is made to many cheeses already since the 19th century or even since ancient times, while for many other cheeses there is only an oral tradition. According to our folk tradition, the arsenikotiri (meaning male cheese ), which is known at least since the 19th century owes its name to its properties Η γραβιέρα με την απαράμιλλη γεύση Άριστο φρέσκο βούτυρο Λευκό τυρί Νάξου Φρέσκο γάλα Νάξου Local dairy products with exceptional taste ενετικής εποχής των νησιών, όταν οι καθολικοί κυβερνήτες εισήγαν και τα τρόφιμα και τις μεθόδους παρασκευής τους. Οι Κυκλάδες είναι η μόνη περιοχή της Ελλάδας που από τον 16ο αιώνα είχε γαλακτοφόρες αγελάδες, και ως εκ τούτου πέτυχε από πολύ παλιά την τυροκόμηση του αγελαδινού γάλακτος. Κάθε τυρί έχει και μία ιστορία. Για αρκετά τυριά υπάρχουν αναφορές από το 19ο αιώνα ή και από την αρχαιότητα, αλλά και για αρκετά υπάρχει μόνο η προφορική παράδοση. Σύμφωνα με τη λαϊκή μας παράδοση, το αρσενικό, τυρί γνωστό τουλάχιστον από το 19ο αιώνα, πήρε αυτό το όνομα για τις ιδιότητές του (σκληρό και δυνατό τυρί), ενώ το θηλυκοτύρι παράγεται από αγελαδινό γάλα. Σύμφωνα με την προφορική παράδοση, η αφρομυζήθρα Νάξου αποτελούσε τυρί που προοριζόταν για τα τυροπιτάκια του Πάσχα και γενικά ήταν απαραίτητο για την οικιακή οικονομία. Η γραβιέρα Νάξου παλαιότερα παρασκευαζόταν από μη παστεριωμένο γάλα, ενώ στις μέρες μας παρασκευάζεται από παστεριωμένο. Το τυρί αυτό παρασκευάστηκε για πρώτη φορά στην Ελλάδα από το Νικ. Ζυγούρη το Αποτελεί σε μεγάλο βαθμό απομίμηση του ελβετικού τυριού Gruyère και θεωρείται από τα πιο εκλεκτά ελληνικά σκληρά τυριά. Είναι τυρί ΠΟΠ (Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης) από το 1996 και η παρασκευή του είναι κατοχυρωμένη από το ΕΔΡΑ: ΧΩΡΑ ΝΑΞΟΥ, Τ.Κ ΤΗΛ: , 25340, 24240, 22240, FAX: , easnaxos@otenet.gr Προϊόν Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης

3 (hard in texture and sharp in taste), while the thilikotiri (meaning female cheese ) is made of cow s milk. According to the oral tradition, the Naxian afromizithra was a cheese variety used for the prepartion of the cheese pie on Easter and it was generally essential for the house economy. The Naxian gruyere was once made of non pasteurized milk, while nowadays, it is made of pasteurized milk. This cheese variety was produced for the first time in Greece by Nikos Zygouris (1914). It is to a large extent a copy of the Swiss Gruyère and it is conbsidered as one of the finest Greek hard cheeses. It is a P.D.O product (Protected Designation of Origin) since 1996 and its preparation is consolidated since We often see the intelligence of the unknown islander cheese producer in the way he finds conservation methods for his products. A characteristic example is the kopanisti (a P.D.O. product, which is met in Naxos and other Cycladic islands), which is put in earthenware pots and then burried in the earth for conservation. Συχνά βλέπουμε την ευστροφία του άγνωστου νησιώτη τυροκόμου να βρίσκει τρόπους συντήρησης, όπως για παράδειγμα η «κοπανιστή», (τυρί ΠΟΠ), η οποία συναντάται στη Νάξο και σε πολλά νησιά των Κυκλάδων (η μάζα του τυριού τοποθετείται σε πήλινα δοχεία και θάβεται στη γη για συντήρηση). Αυτοφυή χόρτα, όπως άγρια σπαράγγια, τσιμπητά, κ.ά., αποτελούν τη βάση για διάφορα πιάτα - όπως ομελέτα, συνταγές αλά πολίτα ή απλή σαλάτα με λαδολέμονο ή αποτελούν τη γέμιση για πίτες. Οι πίτες εκφράζουν το ελληνικό γαστρονομικό πνεύμα, το οποίο δημιουργείται με απλές και λιτές παρασκευές. Οι χορτόπιτες ειδικά ήταν λιτές και γίνονταν με τρόπο πρακτικό, γρήγορο και μπορούσαν να έχουν διαφορετικές γεύσεις. Η πίτα αποτελούσε το κύριο φαγητό αλλά μπορούσε να χρησιμοποιηθεί ως προσφάι. Οι πίτες διαθέτουν τις γευστικές αρετές τόσο του ψωμιού όσο και του κύριου φαγητού. Ενώ δεν υπάρχουν ξεκάθαρες αναφορές για χορτόπιτες, το Self-sown greens, like wild asparagus, tsimpita a.o. constitute the main ingredient for the preparation of various dishes like omelet, a la polita recipies, simple salads with oil and lemon or herb pies. The pies convey the Greek gastronomic spirit, which is created by simple and frugal recipies. Especially the greens pies were simple; the preparation procedure was practical and quick and they were made of different flavours. The pie was either the main dish, or an appetizer. The pies contain the savoury merits of bread as well as the ones of a main dish. While there is no clear reference to greens pies, there is no dispute that the ancient Greeks knew more than 100 wild edible greens, which they used in their every day meals, and that the ancient Greeks prepared bread which was overstuffed with aromatic herbs, all these strengthen the assumption that there should be greens pies at that time as well. The greens constitute a basic element of the Mediterranean diet and they are rich in nutrients. The asparagus for example contain magnesium, phosphorous, αναμφισβήτητο γεγονός ότι οι αρχαίοι Έλληνες γνώριζαν πάνω από 100 άγρια βρώσιμα χόρτα που χρησιμοποιούσαν στη θεραπευτική και τα οποία χρησιμοποιούσαν στην καθημερινή τους διατροφή, σε συνδυασμό με το γεγονός ότι οι αρχαίοι Έλληνες παραγέμιζαν τους άρτους με αρωματικά χόρτα, ενισχύουν την υπόθεση για ύπαρξη μικρών χορτόπιτων. Τα χόρτα αποτελούν βασικό στοιχείο της μεσογειακής διατροφής και είναι πλούσια σε θρεπτικά στοιχεία για παράδειγμα τα άγρια σπαράγγια περιέχουν μαγνήσιο, φώσφορο, ασβέστιο, κάλιο, μαγγάνιο, αρκετές βιταμίνες και ασπαραγγίνη. Στους «Δειπνοσοφιστές» του Αθήναιου γίνεται συχνά λόγος για τη βρούβα, καθώς και για τις μαλακτικές ιδιότητες της μολόχας, την υπόξινη γεύση του λαπάθου, τη χορτώδη υφή της τσουκνίδας, τις αφροδισιακές ιδιότητες των βολβών, ενώ δε λείπουν οι αναφορές στα γνωστά και πολύ αγαπητά σε όλο τον αρχαίο κόσμο σπαράγγια, στους τσόχους, στα μάραθα, στα πράσα, στα αμπελόπρασα,

4 calcium, potassium, manganese, plenty of vitamins and asparaginum. In the Deipnosofistes (meaning dinner sophists ) of the Athineon, many references are made to vrouva (wild mustard), as well as to the demulcent properties of the moloha (mallow), the acescent flavour of lapathos, the grass texture of the tsouknida (nettle), the aphrodisiac properties of the root crops, while there are also references made to the asparagus, the beloved herb among ancient people, to the tsohoi, maratha, prasa (leeks), ampeloprasa (vineyard leeks), cardamon, the spice plant caper, and to the sea fennel with its thik leaves. There are also abundant self-sown herbs, like the faskomilo which is used to prepare a herbal tea, the thyme and the origan. The origan contains plenty of essential oils-thymol and carvacol are the most important ones - that are preventing the action of microorganisms and protect thus the organism from various diseases. In addition, the origan has a considerable antioxidising effect. Namely, both ebove mentioned substances prevent the action of the free radicals. Furthermore, experimental data show that the antioxidising effect of the thymol and carvacol is stronger even from the one exerted by the synthetic antioxidents (BHT and BHA) which are widely used in the packaged meat. According to ancient greek reports, the origan was established as a symbol of joy and happiness, while it was also used in the creation of the wedding wreath. στον κάρδαμο, στην αρτυματική κάππαρη και τον παχύφυλλο κρίταμο. Επίσης, αφθονούν τα αυτοφυή βότανα, όπως το φασκόμηλο που πίνεται ως ζεστό αφέψημα, ή το θυμάρι και η ρίγανη. Η ρίγανη περιέχει πλήθος αιθέριων ελαίων προεξαρχόντων των thymol και carvacrol, που έχει βρεθεί ότι εμποδίζουν τη δράση διαφόρων μικροοργανισμών, προφυλάσσοντας τον οργανισμό από διάφορες ασθένειες. Παράλληλα, η ρίγανη εμφανίζει και ισχυρή αντιοξειδωτική δράση. Συγκεκριμένα, τα δύο συστατικά της που αναφέρθηκαν παραπάνω, εμποδίζουν τη δράση των ελευθέρων ριζών και μάλιστα πειραματικά δεδομένα δείχνουν εντονότερη αντιοξειδωτική ικανότητα ακόμα και από δύο συνθετικά παρασκευασμένα αντιοξειδωτικά (BHT και BHA), που χρησιμοποιούνται ευρέως σήμερα στα συσκευασμένα κρέατα. Αναφορές από την Αρχαία Ελλάδα καθιστούν τη ρίγανη σύμβολο χαράς και ευτυχίας καθώς συνήθιζαν το στεφάνι στους γάμους να περιέχει και κλαδιά ρίγανης. Παράλληλα η ρίγανη αποτελεί πολύ καλή πηγή φυτικών ινών, σιδήρου και β- καροτίνης. Οι φυτικές ίνες μειώνουν τα επίπεδα χοληστερόλης και τριγλυκεριδίων στο αίμα, καθιστώντας ακόμα αρμονικότερη έως και ιδανική τη σχέση ρίγανηςκρέατος. Το θυμάρι είναι πολυετής πόα με μικρά ροδόχρωμα άνθη και αποτελεί την πηγή για το εξαιρετικό θυμαρίσιο μέλι του νησιού

5 In addition, the origan constitutes a very good source of vegetable fibres, ferrous, and B-carotine. The vegetable fibres reduce levels of cholesterol and triglycerides in blood, and make thus the combination of meat and origan even more ideal. Thyme is a multiannual herb with little rose-colour flowers, and constitutes the source of the island s exquisite thyme honey. The considerable production of a mountainous honey in Naxos (average production of honey per year: kilos) is at present packaged by the beekeepers themselves and sold to the Naxians and other visitors of the island. Actually, the production is much less than the increasingly demand. The authenticity of the product is certified by a label, which mentions the names of the producers of the Co-operative. Naxos was famous for its good wine already since ancient times and according to the Greek mythology, the ancient God of wine and entertainment, Dionysos, was born in Naxos and as the patron of the island, it was him that planted the first grapevine in Naxos. However, the cultivation of vineyards in Naxos follows a slow and descending course. Considerable areas of vineyards have been abandoned. The Naxian varieties of grapes that are appropriate for vine-making are mainly the following: Aidani, Potamisi, Fokiano, Mantilaria and further local varieties, while there are a few hec- Η καθόλου ευκαταφρόνητη παραγωγή βουνίσιου μελιού στη Νάξο (μέση ποσότητα παραγόμενου μέλιτος το χρόνο κιλά) διατίθεται προς το παρόν, συσκευασμένο από τους ίδιους τους μελισσοκόμους στους Ναξιώτες και άλλους επισκέπτες του νησιού. Στην πραγματικότητα υπολείπεται κατά πολύ της ολοένα αυξανόμενης ζήτησης. Για την επιβεβαίωση της αυθεντικότητας του προϊόντος αναζητήστε στη συσκευασία τους παραγωγούς του Συνεταιρισμού. Αν και από τα αρχαία χρόνια η Νάξος φημιζόταν για το καλό κρασί της, και η ελληνική μυθολογία θέλει το Διόνυσο, το θεό του κρασιού και της διασκέδασης, να γεννιέται στη Νάξο και να φυτεύει το πρώτο κλίμα ως προστάτης της, η καλλιέργεια του αμπελιού στη Νάξο ακολουθεί μια αργή αλλά φθίνουσα πορεία. Ένα σημαντικό μέρος αμπελώνων έχει εγκαταλειφθεί. Οι οινοποιήσιμες ποικιλίες που υπάρχουν στη Νάξο είναι κυρίως το Αηδάνι, το Ποταμήσι, το Φωκιανό, η Μαντηλαριά και τοπικές ποικιλίες, ενώ υπάρχουν λίγα στρέμματα με Cardinal. Οι επιτραπέζιες ποικιλίες που συναντιόνται κυρίως είναι το Ροζακί, η Σουλτανίνα και η Φράουλα. Η παραγωγή κυρίως αυτοκαταναλώνεται ή εναλλακτικά απευθύνεται στους Ναξιώτες κατοίκους της Αθήνας. Σοβαρό εμπόδιο στην ανάπτυξη του κλάδου μπορεί να θεωρηθεί η έλλειψη μονάδων τυποποίησης του προϊόντος. Υπάρχει μόνο μία ιδιωτική οινοποιητική επιχείρηση μικρής όμως παραγωγικής δυνατότητας σε σχέση με τον όγκο παραγωγής που παρουσιάζει το νησί. 110

6 tars with Cardinal. The most common table vine varieties are: Rozaki, Soultanina, and Fraoula. The production is principally self-consumed or it is alternatively sold to the Naxians who live in Athens. An important obstacle in the development of the vine production is supposed to be the lack in standardization units. There is only one private vine-making enterprise which has a small production capacity although it is big enough in comparison with the total production of the island. There is some information showing that the cultivation of the potato in Naxos begun around 1700 A.C. From 1830 onwards, the cultivation of the potato in the Naxian lowland was significantly spread; the potato constituted at that time one of the island s basic products and contributed to the farmers economic development and prosperity. The Naxian potato was famous throughout Greece for its quality and Η καλλιέργεια της πατάτας, σύμφωνα με πληροφορίες, άρχισε γύρω στο Από τα 1830 η καλλιέργειά της στην πεδινή Νάξο πήρε μεγάλη εξάπλωση και αποτέλεσε ένα από τα βασικότερα προϊόντα του νησιού, συμβάλλοντας στην οικονομική ανάπτυξη και την ευημερία των αγροτών. Η ναξιώτικη πατάτα φημίζονταν και ήταν γνωστή πανελλαδικά και για την ποιότητα και για τη γεύση της, απόρροια της σύστασης του εδάφους και των κλιματολογικών συνθηκών. Δεν είναι τυχαίο ότι η Νάξος επιλέχθηκε στις αρχές της δεκαετίας του 50 ως κέντρο καλλιέργειας και παραγωγής πατατοσπόρου, δραστηριότητα που συνεχίζεται μέχρι και σήμερα. Η κιτριά υπήρξε το πρώτο από τα εσπεριδοειδή που καλλιεργήθηκε στην Ευ- 112

7 its taste which was attributed to the fine climate conditions and the composition of the island s soil. It is not accidental that in the early 50s, it was Naxos that was designated as the centre of seed potato cultivation and production, an activity that is being continued even today. The citron tree was the first among the citrus fruits that was cultivated in Europe and in particular in the Mediterranean. In Naxos, one can see citron trees in the Eggaries plain and in the Sangrios plain, but also in the inland s valleys where the winter periods are usually mild and the summer periods cool. The citron leaves are used in the production of the Citron of Naxos liqueur, while a variety of spoon sweets is made of citron bean. The citron peel is used in the pharmaceutic industry, in the confectionery and in soap works. The citron fruit of Naxos has been given the Protected Designation of Origin (P.D.O) award. The oil is one of Naxos main farming products. More than olive trees are cultivated on the island (covering more than hectares). The Tragea basin, centrally located on the island of Naxos, is a verdant with olive trees area; there are more than olive trees, which represent almost half of the island s total olive trees. Almost all Naxians own olive grooves, so it is not surprising that the oil plays an important role in the economic life of the residents. ρώπη και μάλιστα στην περιοχή της Μεσογείου. Στη Νάξο συναντάμε κιτριές στον κάμπο των Εγγαρών και του Σαγκρίου, αλλά και στις κοιλάδες της ενδοχώρας όπου επικρατούν ήπιοι χειμώνες και δροσερά καλοκαίρια. Τα φύλλα της κιτριάς χρησιμοποιούνται για την παραγωγή του ποτού «κίτρο Νάξου», ενώ από τον καρπό της παράγονται διάφορα γλυκά κουταλιού. Η φλούδα του κίτρου χρησιμοποιείται στη φαρμακοβιομηχανία, στη ζαχαροπλαστική και τη σαπωνοποιία. Το κίτρο Νάξου έχει κατοχυρωθεί σαν Ελληνικό τοπικό παραδοσιακό προϊόν με ονομασία προέλευσης (ΠΟΠ). Το λάδι είναι ένα από τα κύρια γεωργικά προϊόντα της Νάξου. Πάνω από ελαιόδεντρα καλλιεργούνται στο νησί (σε περισσότερα από στρέμματα). Το λεκανοπέδιο της Τραγέας στο κέντρο της Νάξου είναι μια κατάφυτη από ελιές περιοχή με περισσότερα από ελαιόδεντρα (τα μισά περίπου ολόκληρου του νησιού). Όλοι σχεδόν οι Ναξιώτες έχουν στην κατοχή τους λιοΐρια, κτήματα δηλαδή με ελιές. Επόμενο λοιπόν είναι το λάδι να παίζει πολύ σημαντικό ρόλο στην οικονομική ζωή των κατοίκων. Η κυριότερη ποικιλία ελιάς στη Νάξο είναι η Θρουμπολιά (τα παλιά γέρικα και πολύ ψηλά δένδρα), ενώ τα τελευταία χρόνια φυτεύονται στο νησί αρκετές Κορωνιές και Μανάκι

8 The main olive variety in Naxos is the Throumbolia (the old, very tall trees), while lately, a lot of Koronies and Manaki are planted on the island. In addition, one can find in Naxos the Askoudes (table olives), which derive from the Throumbolies. The olives, when exposed to high humidity and quite low temperature in autumn undergo a natural fermentation (due to the action of fungus) and lose their bitterness while being still on the tree. After the natural fall of the olives on the ground, they are gathered by the farmers; they are washed and preserved in brine. The production of meat is also very important in Naxos. In the island s highland, are breeded mainly sheeps and goats, whereas in the lowland cattles. Pigs are breeded to a lower extend; however, the pig husbandry contributes to the production of delicatessen, especially to the production of the exquisite zamboni and the local country-style sausages. Meat is consequently extensively used in the Naxian cuisine; it is served along with vegetables or greens and it is a basic element in various special recipies, like the patoudo, which is already mentioned above. * Yolanda Totsiou, Agronomist - Food scientist, Management of the Agropole Company - Development Consultant Meet us at Naxos The Sweetest island! Επίσης, έχουμε τις Ασκούδες Νάξου (επιτραπέζια ελιά), που προέρχονται από τις Θρουμπολιές. Οι καρποί με υψηλή υγρασία και σχετικά χαμηλή θερμοκρασία το φθινόπωρο υφίστανται (λόγω δράσης μυκήτων) μια φυσική ζύμωση και χάνουν την πικράδα τους ενώ είναι ακόμα πάνω στο δένδρο. Μετά τη φυσιολογική πτώση τους στο έδαφος μαζεύονται, πλένονται και διατηρούνται στην άλμη. Ιδιαίτερα σημαντική είναι και η παραγωγή κρέατος στη Νάξο. Στην ορεινή περιοχή κύρια κατεύθυνση είναι η αιγοπροβατοτροφία, ενώ στα πεδινά επικρατεί η βοοτροφία. Η χοιροτροφία είναι πιο περιορισμένη, αλλά συνεισφέρει στην παραγωγή αλλαντικών, ιδιαίτερα στο εξαιρετικό ζαμπόνι και στα χωριάτικα λουκάνικα. Το κρέας χρησιμοποιείται ως εκ τούτου ιδιαίτερα στη ναξιώτικη κουζίνα σε πιάτα με λαχανικά ή χόρτα, και σε ιδιαίτερες ναξιώτικες συνταγές, όπως το πάτουδο, που ήδη αναφέρθηκε. * Γιολάντα Τότσιου, Γεωπόνος - Επιστήμων τροφίμων, Διεύθυνση της εταιρείας Agropole - Σύμβουλος Ανάπτυξης Το αμπέλι french wine bar & shop Old Town, Chora Naxos Tel We also sell wine by case or bottle