TUBER MAGNATUM PICO (η λευκή τροφφα)

Transcript

1 Κακθμερινά, ςτον δαςόκθπο ςυγκεντρϊνουμε, ποςότθτεσ τροφφασ από τθν περιοχι μασ και άλλεσ επιλεγμζνεσ τρουφοφόρεσ ηϊνεσ τθσ Ελλάδοσ και άμεςα τισ διαχωρίηουμε ςε ποιότθτεσ. Ο διαχωριςμόσ γίνεται βάςει μεγζκουσ, βακμοφ ωρίμανςθσ, ςχιματοσ και αρϊματοσ, διαλζγοντασ αρχικά τισ πιο κατάλλθλεσ για διάκεςθ και άμεςθ κατανάλωςθ ςε φρζςκια μορφι ςε εςτιατόρια και πελάτεσ λιανικισ. Οι ποςότθτεσ τθσ πρϊτθσ αυτισ ποιότθτασ ςπάνια είναι περιςςότερεσ από 15-20% τθσ ςυνολικισ ποςότθτασ που παίρνουμε απο τθν φφςθ, αφοφ πρζπει να τθροφν πολλζσ προδιαγραφζσ ταυτόχρονα. Για παράδειγμα κα πρζπει να είναι ομαλζσ ςτο ςχιμα τουσ ϊςτε να μποροφν να βγάλουν ενα όμορφο φιλζτο που κα διακοςμιςει το πιάτο μασ.επίςθσ δεν κα πρζπει να ζχουν αμιχζσ από τα νφχια των εκπαιδευμζνων τρουφόςκυλων θ εργαλείων, που εκτόσ από τθν εμφάνιςθ δεν είναι και οτι καλφτερο για τθν διατιρθςθ τθσ τροφφασ. Σζλοσ, κα πρζπει να ζχουν ζνα βακμό ωρίμανςθσ ο οποίοσ φαίνεται από το χρωματιςμό και τουσ ςχθματιςμζνουσ λαβφρινκουσ, ςτο ςθμείο που μασ δίνουν το ηθτοφμενο άρωμα και γεφςθ.ποτζ όμωσ να μθν είναι μαλακιζσ και υπερϊριμεσ, γιατί αυτζσ οι τροφφεσ πρζπει να καταναλωκοφν το δυνατόν γρθγορότερα και δεν μασ δίνουν περικϊρια χρόνου. Οι υπόλοιπεσ τροφφεσ, που είναι και το μεγαλφτερο ποςοςτό, όςον αφορά το ςχιμα και το βακμό ωρίμανςθσ, διαχωρίηονται, επεξεργάηονται και μεταποιοφνται άμεςα, για χριςθ ςε ανάλογα προϊόντα. Κάποιεσ υφίςτανται αποξιρανςθ, άλλεσ κόβονται ςε φζτεσ ι γίνονται τρίμμα, οι πολφ ϊριμεσ μζςα ςε ςάλτςεσ κτλ. TUBER MAGNATUM PICO (η λευκή τροφφα) Λατινικι ονομαςία tuber magnatum pico, κοινϊσ λευκι τροφφα θ τροφφα τθσ Άλμπα από τθν Άλμπα τθσ Ιταλίασ όπου και αφκονεί, βρίςκεται όμωσ εξίςου και ςε άλλεσ περιοχζσ όπωσ Μολιςα, Οφμπρια, Σοςκάνθ. τθν Ελλάδα μποροφμε να τθν ςυναντιςουμε ςτθν Ήπειρο. Ακόμα φθμίηεται θ Κροατία για αυτιν τθν τροφφα και μικρότερεσ παραγωγζσ ςυναντάμε ςτθν Ρουμανία και Βουλγαρία. Περιγραφι: Είναι ςίγουρα θ πιο ακριβι τροφφα λόγω τθσ ςπανιότθτασ και τθσ δυςκολίασ εφρεςισ τθσ, αφοφ είναι το μοναδικό είδοσ που δεν καλλιεργείται, αλλά και τα εδάφθ όπου ςυναντάται είναι πολφ ςυγκεκριμζνα και ςπάνια. Αυτά ονομάηονται μάργιεσ και ζχουν όψθ ςαν ςκόνθ τςιμζντου. Σο ph πρζπει να κυμαίνεται από 8,6-9,2 και ο βιότοποσ πρζπει να είναι υγρόσ ακόμα και το καλοκαίρι. Επομζνωσ μιλάμε για μια πραγματικά απαιτθτικι και δφςκολθ τροφφα που όμωσ το άρωμα και θ γεφςθ τθσ τελικά τθν δικαιϊνουν. Εποχι: οι λευκζσ τροφφεσ αναπτφςςονται από τα μζςα του καλοκαιριοφ και ωριμάηουν από αρχζσ του επτζμβρθ ζωσ και τα τζλθ του Δεκζμβρθ. Η καλφτερθ εποχι για να τισ γευτοφμε είναι από τα μζςα του Οκτϊβρθ ζωσ και τα τζλθ του Δεκζμβρθ. τθν κουηίνα ςυνδυάηεται άψογα με ψάρι, ριηότο, πάςτα, αυγά, ελαφριά κρζατα πουλερικϊν, μοςχάρι και ςάλτςεσ τυριϊν.

2 TUBER MΕLANOSPORUM VITT.: (η μελανόςπορη χειμερινή τροφφα) Λατινικι ονομαςία tuber melanosporum vitt, κοινϊσ τροφφα μαφρθ χειμερινι, τροφφα του perigort (Γαλλία),tartufo di norcia,(περιοχι τθσ Ιταλίασ), nero dolce(που ςθμαίνει γλυκιά μαφρθ)nero pregiato(μαφρθ πολφτιμθ). τθν Ελλάδα από τα αρχαία χρόνια ιταν γνωςτι ωσ μελανόςπορθ και ιταν ευρζωσ διαδεδομζνθ θ χριςθ τθσ ςτθν κουηίνα. Περιγραφι: Όπωσ δθλϊνει και το όνομά τθσ, θ ςυγκεκριμζνθ τροφφα ςε ςχζςθ με τισ άλλεσ, είναι και εςωτερικά μαφρθ ςτθν ωρίμανςι τθσ. Σθ ςυναντάμε αυτοφυι προσ το παρόν ςτο νομό Εφρου, Ιωαννίνων και ςε πολλζσ περιοχζσ τθσ βόρειασ Ελλάδασ με τθ μορφι καλλιζργειασ. Εποχι: Ευδοκιμεί από αρχζσ Δεκζμβρθ (με τισ πρϊτεσ παγωνιζσ) ζωσ και τζλθ Φεβρουαρίου. τθν κουηίνα είναι θ μοναδικι τροφφα που διατθρεί το άρωμά τθσ και ςε ελαφρό μαγείρεμα, το οποίο είναι ζντονο και επίμονο αλλά όχι τόςο επικετικό όςο τθσ λευκισ. Γι αυτό και ςτθν Ιταλία τθν ονομάηουν γλυκιά μαφρθ όπου τθν δουλεφουν ακόμα και ςε ςυνδυαςμοφσ με βαριά κόκκινα κρζατα όπωσ αγριογοφρουνο. Αυτό όμωσ είναι κάτι που απαιτεί προςοχι και γνϊςθ για να κρατιςουμε τθν ιςορροπία των γεφςεων.. Από πολλοφσ κεωρείται εφάμιλλθ ι και ανϊτερθ τθσ λευκισ που είναι κζμα υποκειμενικό, το ςίγουρο όμωσ είναι ότι αυτζσ οι δυο τροφφεσ δεν αφινουν κανζναν αδιάφορο προςφζροντασ χωρίσ υπερβολι μια πρωτόγνωρθ εμπειρία γεφςθσ.

3 TUBER BORCHII ( η βορχειοσ τρουφα ) Η αλλιϊσ Tuber Albidum pico, κοινϊσ biancheto, βορχειοσ τροφφα (ελλθνικι ονομαςία) Είναι μια πολφ ενδιαφζρουςα λευκι τροφφα με απαλι και γλυκιά μυρωδιά που κυμίηει μανιτάρι. Μοιάηει ςτθν όψθ πολφ με τθ λευκι αλλά ζχουν τελείωσ διαφορετικό άρωμα και το χρϊμα τθσ εςωτερικά είναι ανοιχτό καφζ. Εποχι: Από τον Ιανουάριο ζωσ Απρίλιο Σθ ςυναντάμε ςε όλθ τθν Ελλάδα ακόμα και ςε νθςιά, ςε μεγάλθ γκάμα εδαφϊν, με προτίμθςθ ςτα αμμουδερά χϊματα. Είναι θ μόνθ τροφφα που φφεται από τθν Κριτθ ζωσ τθ Γερμάνια ςε διαφορετικζσ όμωσ εποχζσ. τθν κουηίνα λόγω τθσ ελαφριάσ μυρωδιάσ τθσ καλά είναι να ςυνδυάηεται με απαλζσ και απλζσ γεφςεισ για να μθν καλυφκεί το άρωμά τθσ. υνθκιςμζνοσ ςυνδυαςμόσ τθσ είναι με μανιτάρια Βολίτεσ (porcini),πρϊτθσ όμωσ διαλογισ όπου θ γεφςθ τουσ και το άρωμά τουσ είναι εξίςου απαλά, ςαμπινιόν (αγαρικά) όπωσ και ςε άπειρουσ ςυνδυαςμοφσ με ελαφριά τυριά, όπωσ και με πολλοφσ τφπουσ Ελλθνικισ γραβιζρασ. TUBER AESTIVUM: (η καλοκαιρινη τρουφα) Η καλοκαιρινι τροφφα είναι θ μοναδικι τροφφα που ωριμάηει το καλοκαίρι. Διακριτικό και γλυκό άρωμα με ζντονο ανάγλυφο-πυραμίδεσ και εςωτερικά ςτθν ωρίμανςι τθσ χρϊμα μπεη με λεπτοφσ λαβφρινκουσ. Εποχι: Από μζςα-τζλθ Μαΐου ζωσ τζλθ Αυγοφςτου όπου εμφανίηεται θ ςυγγενισ ποικιλία(uncinatum).είναι κοινι τροφφα ςε ολόκλθρθ τθν Ελλάδα όπου και αφκονεί λόγω του ηεςτοφ κλίματοσ και τθσ θλιοφάνειασ που είναι ςθμαντικότατοι παράγοντεσ για αυτιν τθν ποικιλία, αφοφ μιλάμε για μια τροφφα κακαρά μεςογειακι. Μποροφμε να τθν ςυναντιςουμε επίςθσ και ςε πιο βόρεια κλίματα ςτθν καρδιά του καλοκαιριοφ αλλά ςαν ποιότθτεσ δεν είναι τόςο αρωματικζσ.. τθν κουηίνα, ςυνδυάηεται άψογα με πολλά καλοκαιρινά πιάτα, ςαλάτεσ, γλυκά,ψάρια, τυριά, ελαφριά κρζατα, πάςτα, ριηότο, αςτακοφσ, γαρίδεσ, καραβίδεσ, οφςα. Ακόμα λόγω τθσ λεπτότθτασ του αρϊματοσ τθσ ιδανικό είναι να ςυνδυάηεται με λευκά κραςιά.

4 TUBER UNCINATUM CHATIN: (φθινοπωρινή τροφφα,η ςυνέχεια τησ καλοκαιρινήσ τροφφασ) Πολλοί τθν ςυγχζουν με τθν καλοκαιρινι τροφφα λζγοντασ ότι πρόκειται για τθν ίδια τροφφα, ςτθν Ιταλία μάλιςτα υπάρχει θ κοινι ονομαςία ςκορτςονε. Αυτό γίνεται γιατί όταν τελειϊνει θ μια ποικιλία τον Αφγουςτο εμφανίηεται παράλλθλα θ άλλθ ςε μεγαλφτερα υψόμετρα από 800 μζτρα και πάνω. ε αυτό το ςθμείο ακόμα και ο πιο ειδικόσ κα δυςκολευτεί να διακρίνει διαφορζσ ςτο άρωμα και τθν εμφάνιςθ τουσ ζωσ ότου φτάςουμε ςτα τζλθ επτζμβριου όπου θ uncinatum ζχει πια ωριμάςει πλιρωσ. Σότε μποροφμε πια να διακρίνουμε μια μεγαλφτερθ ζνταςθ ςτο άρωμά τθσ όπωσ και πιο ζντονεσ ζδρεσπυραμίδεσ ςτο περίβλθμα τθσ. Θα μποροφςαμε μάλιςτα να ποφμε ότι πρόκειται για τθν χειμερινι εκδοχι τθσ aestivum. Εποχι: Σζλθ Αυγοφςτου ζωσ μζςα Δεκζμβρθ. τθν κουηίνα δουλεφεται με τον ίδιο τρόπο αλλά ςε μικρότερεσ ποςότθτεσ. TUBER MACROSPORUM VITT: (χειμερινη τρουφα) Εφάμιλλθ τθσ uncinatum,με λείο περίβλθμα χωρίσ ζντονεσ ζδρεσ, κοινι ονομαςία, λεία μαφρθ τροφφα nero liscio (Ιταλία). το χρϊμα τθσ εςωτερικά είναι ςκοφρο καφζ με κοκκινωπζσ ανταφγειεσ. Σθ ςυναντάμε περιςςότερο ςε πιο βόρεια κλίματα, όχι τόςο ςυνθκιςμζνθ ςτθν Ελλάδα. Ωριμάηει τθν ιδία περίοδο με τθν λεφκθ : επτζμβριοσ ζωσ τζλθ Δεκεμβρίου. ΧΡΗΣΗ ΚΑΙ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ Ο χρόνοσ ηωισ τθσ φρζςκιασ τροφφασ εξαρτάται από τον τρόπο που τθ διατθροφμε. Σο βαςικότερο είναι θ αρχικι επιλογι και το ξεκακάριςμα τθσ τροφφασ, αφοφ ζνα ϊριμο κομμάτι μπορεί να κρατιςει το άρωμά του μζχρι και 20 μζρεσ, ενϊ ζνα ξεπεραςμζνο να χαλάςει μζςα ςε 5 μζρεσ. Γι αυτό από τισ παραγόμενεσ ποςότθτεσ αφοφ διαλζξουμε τισ καλφτερεσ τροφφεσ τισ ςτζλνουμε το ςυντομότερο ςτον τελικό προοριςμό τουσ χωρίσ να τισ αποκθκεφςουμε-ςτοκάρουμε. Θα ιταν δθλαδι ςωςτό να ποφμε ότι πριν ακόμα βγει μια τροφφα από το ζδαφοσ, ξζρουμε που κα πάει.

5 Οι τροφφεσ είναι καλφτερο να κακαρίηονται από τα χϊματα αλλά όχι να πλζνονται μζρεσ πριν τθν κατανάλωςι τουσ. Αυτό που προςζχουμε περιςςότερο ςτθ διατιρθςθ και τθν αποκικευςθ τθσ τροφφασ είναι να είναι πάντα ςτεγνι, αφοφ με τισ αλλαγζσ τθσ κερμοκραςίασ ι τθσ παρατεταμζνθ αποκικευςι τθσ βγάηει υγραςία. Γι αυτό τισ τυλίγουμε με απορροφθτικό χαρτί κουηίνασ ι ζνα βαμβακερό πανί και ζπειτα τισ τοποκετοφμε ςε κάποιο ςκεφοσ που κλείνει χωρίσ να πιζηει τισ τροφφεσ. Η καλφτερθ κερμοκραςία αποκικευςθσ είναι ςτουσ 4 βακμοφσ Κελςίου, ενϊ τα πανιά ι χαρτιά πρζπει να αλλάηονται κάκε 1 με 2 θμζρεσ. Ακόμα μποροφμε να καταψφξουμε τθν τροφφα, χωρίσ να χάςει ιδιαιτζρα το άρωμά τθσ υποβακμίηοντασ όμωσ το προϊόν εμφανιςιακά.. Ο καλφτεροσ τρόποσ αφοφ τισ πλφνουμε και τισ ςτεγνϊςουμε είναι να τισ καταψφξουμε ςτουσ -18 βακμοφσ ςε κενό αζροσ ανά τεμάχιο και για τθ χρθςιμοποίθςι τουσ τισ κόβουμε πάνω από το πιάτο χωρίσ να τισ αποψφξουμε. Ζπειτα τισ βάηουμε πάλι ςτθν κατάψυξθ. Εάν κζλουμε να χρθςιμοποιιςουμε μια μεγάλθ ποςότθτα μποροφμε να τισ αποψφξουμε μζςα ςε ρφηι, για να παραμείνει όςο το δυνατόν ςκλθρότερθ, χάνοντασ όμωσ τα εςωτερικά ςχιματα-λαβυρίνκουσ τθσ. Ζνασ άλλοσ τρόποσ διατιρθςθσ είναι να κόψουμε τισ τροφφεσ ςε φζτεσ του ενόσ χιλιοςτοφ και να τισ βάλουμε μζςα ςε θλιζλαιο, αλατίηοντασ ελαφρϊσ ανά ςειρά. Ζτςι μποροφμε να τισ διατθριςουμε ςτο ψυγείο για περιςςότερο από 35 θμζρεσ, διατθρϊντασ άρωμα και εμφάνιςθ. Η ςχζςθ ποιότθτασ-τιμισ τθσ τροφφασ είναι θ καλφτερθ ςτθν καρδιά τθσ εποχισ τθσ κάκε ποικιλίασ. Ακόμα εξαρτάται από τα μεγζκθ, κάτι που ιςχφει ειδικά για τθ λευκι τροφφα, όπου εκεί ζνα κομμάτι 40g μπορεί να ζχει τθ διπλάςια τιμι από τζςςερα κομμάτια των 10g. Σο καλφτερο μζγεκοσ για μια τροφφα είναι από 20-60g περίπου, που μασ δίνει ζνα ωραίο φιλζτο πάνω ςτο πιάτο. Σα μεγαλφτερα κομμάτια χρθςιμοποιοφνται περιςςότερο για επίδειξθ, ζχοντασ μάλιςτα πολφ καλά αποτελζςματα όταν είναι ςε κοινι κζα ςτο ςαλόνι ενόσ εςτιατορίου. τθ κουηίνα χρθςιμοποιοφνται ωμζσ αφοφ με ςε αυξθμζνθ κερμοκραςία χάνουν το άρωμά τουσ. Ζτςι μπαίνουν ςτο τζλοσ του μαγειρζματοσ κομμζνεσ ςε λεπτζσ φλοφδεσ. Όλεσ οι ποικιλίεσ ζχουν τθ δικιά τουσ γεφςθ και άρωμα, το οποίο χρθςιμοποιοφμε ςε ελάχιςτεσ ποςότθτεσ (2-4 gr ςτθ μερίδα). Ζνασ άλλοσ τρόποσ διατιρθςθσ είναι θ ξιρανςθ με λυοφιλίωςθ. Η λυοφιλίωςθ είναι μια βιομθχανικι διεργαςία που διεξάγεται με ειδικζσ ςυςκευζσ και θ αρχι λειτουργίασ τθσ είναι ότι τα τρόφιμα αρχικά καταψφχονται και θ υγραςία αποβάλλεται ςτθ ςυνζχεια υπό κενό κακϊσ το νερό περνά απευκείασ από τθ ςτερει ςτθν αζρια φάςθ (εξάχνωςθ).