RELAZIONE FINALE DI PROGETTO

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1 PROGRAMMA DI INIZIATIVA COMUNITARIA INTERREG IIIA/GRECIA- ITALIA ASSE PRIORITARIO II: IMPRENDITORIALITA. MISURA 2.1: COOPERAZIONE NEL CAMPO DELLA RICERCA, DELLO SVILUPPO E DEL TRASFERIMENTO DELLE TECNOLOGIE RELAZIONE FINALE DI PROGETTO DICEMBRE 2008

2 INDICE 1. PREMESSA pag ATTIVITA DI PROGETTO pag RISULTATI RICERCA UNIVERSITA DI BARI.. pag RISULTATI RICERCA UNIVERSITÀ DI IOANNINA. pag ATTIVITA REGIONE PUGLIA.. pag ATTIVITA REGIONE DELLE ISOLE IONICHE. pag ALLEGATI. pag PARTNERS DI PROGETTO.. pag. 65 ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ 9. ΠΡΟΛΟΓΟΣ.... σελ ΔΡΑΣΤΗΡΙΌΤΗΤΕΣ ΤΟΥ ΈΡΓΟΥ σελ ΕΡΕΥΝΗΤΙΚΑ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ ΤΟΥ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟΥ ΤΟΥ BARI. σελ ΕΡΕΥΝΗΤΙΚΑ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ ΤΟΥ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟΥ ΙΩΑΝΝΙΝΩΝ.. σελ ΔΡΑΣΤΗΡΙΟΤΗΤΕΣ ΤHΣ ΠΕΡΙΦΕΡΕΙΑΣ ΑΠΟΥΛΙΑ σελ ΔΡΑΣΤΗΡΙΟΤΗΤΕΣ ΤHΣ ΠΕΡΙΦΕΡΕΙΑΣ ΙΟΝΙΩΝ ΝΗΣΩΝ σελ ΠΑΡΑΡΤΗΜΑΤΑ.. σελ. 129

3 1. PREMESSA La coltivazione dell olivo trova la sua massima espressione nei paesi del Mediterraneo, tra cui primeggiano sicuramente Spagna e Italia, e di questa il sud del paese. Negli ultimi decenni, grazie ad importanti innovazioni di processo, l olivicoltura si sta diffondendo in Paesi per questa coltura, tra cui l Australia, il Cile, gli U.S.A., l Argentina, etc. In questi paesi già vengono prodotti oli di qualità che spesso ottengono importanti riconoscimenti a livello internazionale. L olivicoltura italiana punta sicuramente ad un mercato mondiale, ma la gran parte degli oli è attualmente destinata al mercato interno o europeo. Per il soddisfacimento del fabbisogno interno forte è il ricorso all importazione. Attualmente il settore è spinto verso due direzioni opposte: da una parte si va verso la tipicizzazione delle produzioni (36 DOP riconosciute) dall altra vi è una tendenza a commercializzare oli piatti, privi di qualsiasi connotazione. Questo secondo aspetto è deleterio per l olivicoltura italiana caratterizzata da impianti di piccoli estensioni e da un diversificato, quanto pregiato, panorama varietale. In questo contesto s inserisce il progetto di ricerca LOC.Elaion: Azioni innovative per la tutela e la valorizzazione della produzione locale sostenibile di olio extra vergine di oliva. Sviluppato a partire da un idea dell Università degli Studi di Bari e candidato al co-finanziamento del Programma d Iniziativa Comunitaria INTERREG IIIA Grecia Italia , il progetto LOC.Elaion è diventato realtà grazie alla collaborazione transfrontaliera tra le Università di Bari (IT) e di Ioannina (GR), la Regione Puglia (IT) e la Regione delle Isole Greche (GR). 1

4 Incentrato sull asse Imprenditorialità nel campo della ricerca, dello sviluppo e del trasferimento di tecnologie, il progetto ha visto la luce nel gennaio 2007 ed è stato operativamente indirizzato alla cooperazione tra centri di ricerca ed imprese, greche ed italiane, per lo sviluppo di azioni comuni nell ambito della produzione sostenibile di olio extra vergine di oliva prodotto da cultivar autoctone nelle regioni interessate, olio che rappresenta una cospicua risorsa economica per le regioni implicate nel progetto. La valutazione della qualità e l origine geografica dei prodotti alimentari tipici dei Paesi membri è uno degli obiettivi primari della politica economica ed agricola della UE. L intero impianto progettuale ha voluto coerentemente affrontare essenzialmente tre obiettivi precipui: 1. la caratterizzazione degli oli extra vergini di oliva, prodotti nelle regioni partecipanti, attraverso analisi chimico-fisiche di tipo tradizionale ed innovativo; 2. il trasferimento dei risultati della ricerca ai processi di produzione di olio extra vergine di oliva di elevata qualità, attraverso opportune attività di sensibilizzazione e di promozione 3. la salvaguardia delle forme di biodiversità locali al fine di valorizzare i prodotti agroalimentari tipici e di tutelare i consumatori. LOC.Elaion si è proposto dunque di tutelare i produttori, i consumatori e le varietà biologiche locali attraverso la caratterizzazione qualitativa, con finalità commerciali e scientifiche, dell olio extra-vergine d oliva delle regioni interessate, prodotto da cultivar di olive autoctone. Per questo scopo le Università di Bari e Ioannina hanno dato vita ad una collaborazione per lo scambio di know-how ed esperienze finalizzate allo sviluppo della ricerca per la determinazione dell origine geografica e della qualità complessiva dell olio extra-vergine di oliva prodotto localmente. Questa caratterizzazione è basata sull individuazione delle componenti chimiche e organolettiche responsabili della tipicità e della origine geografica dell olio prodotto, per mezzo di tecniche di analisi chimico-fisiche tradizionali ed innovative, queste ultime basate soprattutto sulla spettroscopia di risonanza magnetica nucleare (NMR), sulla spettroscopia di massa nei rapporti isotopici (IRMS), sulla caratterizzazione dello spazio di testa statico (SPME GC/MS), di assorbimento atomico (AAS) e di plasma ad accoppiamento induttivo (ICP), in una stretta collaborazione tra università ed enti locali delle aree ammissibili Italiane e Greche. Le analisi non sarebbero state tuttavia possibili senza il coinvolgimento e la collaborazione delle aziende. Il progetto, infatti, è stato teso a costruire una collaborazione fattiva tra il mondo universitario e le imprese, affinché queste possano partecipare all attuazione dei programmi di ricerca e abbiano la possibilità di utilizzare successivamente i risultati della ricerca nel processo produttivo. Sono state pertanto individuate aziende target tra quelle che hanno investito nella produzione di olio extravergine di oliva da cultivar autoctone: queste hanno fornito i campioni di olio necessari alle analisi e si auspicano potranno presto beneficiare della caratterizzazione dell olio che producono attraverso una azione di etichettatura supplementare delle produzioni olearie riconoscibili e controllate. Le aziende, a loro volta, sono state coinvolte nel progetto anche grazie all azione di promozione, sensibilizzazione e coinvolgimento messa in atto dalle amministrazioni regionali partner 2

5 attraverso seminari e workshop dedicati, nonché attraverso altre iniziative di incentivazione e supporto: trattasi di attività fondamentali per promuovere i risultati delle analisi e metterne a conoscenza i consumatori, con l obiettivo sia di informazione e quindi di tutela degli stessi da eventuali tecniche di adulterazione illegale, che di promozione dell olio di oliva extravergine tipico di qualità. LOC.Elaion ha impegnato accademici, ricercatori, tecnici, funzionari e produttori complessivamente per ventidue mesi. In questo periodo è stato effettuato un numero rilevante di analisi scientifiche e molteplici azioni sono state intraprese in territorio italiano e greco: la loro particolare importanza ed incisività testimoniano l impegno e la professionalità messa in campo da tutti i partner. In conclusione, ci piace pensare che questi sforzi trovino applicazione nel lavoro di altri e che tanto impegno profuso venga riconosciuto anche al di fuori dei singoli contesti nazionali, conformemente allo spirito e alla portata della cooperazione trasfrontaliera. 3

6 2. ATTIVITA DI PROGETTO LOC.Elaion è stato strutturato su cinque pacchetti di lavoro (work packages: WP), pensati ed organizzati per raggiungere gli obiettivi preposti ed articolati sulla base di cronogramma preciso, a garanzia della prosecuzione lineare delle attività di progetto. Si propone pertanto di seguito una panoramica delle azioni intraprese secondo la successione dei pacchetti di lavoro approvati. I relativi risultati saranno invece oggetto dei capitoli successivi. WP1: definizione dei metodi e degli strumenti Dopo aver ricevuto comunicazione formale di approvazione del progetto, i partner hanno potuto avviare le attività previste dalla Scheda Tecnica di Progetto ed aprire i lavori con un kick-off meeting, organizzato il 19 gennaio 2007 presso il Dipartimento di Chimica dell Università di Bari, Lead Partner del progetto. In quella sede sono stati presi accordi su come organizzare in modo ottimale l implementazione delle attività, dato il ritardo nella partenza del progetto dovuto a cause non imputabili ai partner del progetto. Si sono discusse in modo particolareggiato le modalità della raccolta dei campioni di olio extra vergine di oliva da destinare alle analisi e sono state vagliate le metodologie delle stesse. 4

7 Kick-off meeting di progetto (19 gennaio Dipartimento di Chimica, Università di Bari) A margine dell incontro si è tenuto il primo meeting del Comitato di Pilotaggio Transfrontaliero che ha provveduto a definire la composizione del gruppo congiunto di ricerca italo-greco, le fasi di analisi e le corrispondenti metodologie di lavoro. LOC.Elaion ha pertanto potuto contare sull impegno di un team di ricerca transfrontaliero che, costituitosi a seguito dell approvazione del progetto, ha proseguito i suoi meeting e le sue attività durante l intero arco di tempo coperto dal progetto, ritagliandosi anche degli incontri ad hoc per la pianificazione, il coordinamento e la realizzazione delle attività prettamente scientifiche. Il primo meeting del Gruppo di Ricerca ha avuto luogo a Bari, aperto a seguito dell evento di lancio del progetto. Durante l incontro sono state vagliate le aree per il prelievo dei campioni e sono state individuate le tipologie di analisi, innovative e convenzionali, da realizzare sui campioni di olio. Con il secondo meeting, svoltosi a Ioannina (giugno 2007), è stato definito il numero di campioni da raccogliere in territorio greco (51) e italiano (62), l altitudine dei prelievi e la metodologia per la trattazione statistica dei dati sperimentali. 5

8 Gli incontri seguenti hanno rappresentato importanti momenti di scambio di dati, informazioni e feedbacks sulle attività scientifiche, nonché di pianificazione degli interventi da presentare nell ambito delle conferenze di progetto e in particolare della conferenza scientifica e il convegno finale di Bari, incentrate sull uso di metodologie convenzionali ed innovative impiegate per la determinazione dell origine geografica dei campioni di olio e la differenziazione delle varietà raccolte. Coerentemente con il cronogramma e la suddivisione dei work packages indicati nell Application Form approvata del progetto, l Università di Bari ha collaborato con l Università di Ioannina per ricostruire il quadro scientifico di riferimento riguardante le metodologie delle tecniche di analisi sia convenzionali, sia innovative, da applicare ai campioni di olio di oliva greci e italiani. Questi contributi sono confluiti in un primo report in lingua inglese. Le caratteristiche delle cultivar greche, insieme a quelle della Regione Puglia, sono state raccolte in un secondo report, in lingua italiana e inglese. Parallelamente sono state avviate le attività delle Regioni coinvolte: le amministrazioni hanno preso contatto con i produttori e, nel caso della Regione delle Isole Ioniche, un primo incontro con gli olivicoltori della provincia di Corfù, Cefalonia e Lefkada ha sfruttato anche la tecnologia, dal momento che si è trattata di una teleconferenza: in questa occasione i membri del gruppo di lavoro della Regione, affiancati dai rappresentati dell Università di Ioannina, hanno informato dettagliatamente i produttori interessati relativamente alle attività del progetto LOC.Elaion, affrontando anche il tema della registrazione delle varietà locali e della condizione attuale degli oliveti in tutte le quattro isole della Regione. L impegno delle amministrazioni ha trovato supporto nelle attività delle Università: l Ateneo greco, ad esempio, ha elaborato un database che raccoglie dati sull identità dei campioni di olio d oliva raccolti ed analizzati, le metodologie di analisi, i risultati e le raccomandazioni dei produttori; unitamente al database sviluppato, in maniera uniforme e congiunta, dall Università di Bari, questo strumento riveste una particolare importanza nel sito di progetto. WP 2: Applicazione di metodi di analisi innovativi per la tipicità Dopo la raccolta dei campioni di oliva si è dato avvio alla fase di analisi chimico-fisiche previste secondo il prospetto riportato qui di seguito: la tabella evidenzia le differenti analisi cui sono stati sottoposti i campioni raccolti, il metodo di analisi applicato, l origine dei campioni analizzati e l ateneo che ha curato l attività. Una trattazione più particolareggiata degli step e dei risultati della ricerca trova posto nel capitolo che segue. 6

9 ANALISI CHIMICO-FISICHE CONVENZIONALI(*) ED INNOVATIVE (**) EFFETTUATE SU TUTTI I CAMPIONI DI OLIO DI OLIVA ITALIANI E GRECI ANALISI OLIO PUGLIESE Università di Bari OLIO GRECO Università di Ioannina METODO (*) Acidità X1 X1 X2 X2 Ufficiale (*) Numero di perossidi X1 X1 X2 X2 Ufficiale (*) UV (K232, K270) X1 X1 X2 X2 Ufficiale (*) Acidi grassi X1 X1 X2 X2 Ufficiale (*) Steroli X1 X1 X2 X2 Ufficiale (*) Trigliceridi X1 X1 X2 X2 Ufficiale (*) Panel test X1 X1 X2 X2 Ufficiale (**) Fenoli X1 X1 X2 X2 HPLC (**) 1 H 13 C NMR X1 X1 X2 X2 (**) IRMS X1 X1 X2 X2 (**) Contenuto in minerali X1 X2 X1 X2 ICP-MS (** ) Composti volatili X1 X2 X1 X2 SPME-GC/MS (**) Adulterazione X1 X2 X1 X2 FTIR (**) Contenuto in clorofilla X1 X2 X1 X2 Ufficiale (**) Stabilità all ossidazione X1 X2 X1 X2 OSI 7

10 Relativamente alle esperienze di ricerca, il progetto ha visto protagonisti studenti greci e italiani: si è dato seguito, infatti, allo scambio dei ricercatori fra i due atenei coinvolti. La prima fase ha coinvolto un gruppo di dottorandi italiani, che ha potuto visitare i laboratori del Dipartimento di Chimica degli Alimenti dell Università di Ioannina al fine di accrescere le proprie conoscenze in campo analitico, riportando, per contro, la propria esperienza in merito. Gli studenti greci, ad esempio, hanno potuto confrontarsi con l expertise dei colleghi baresi in merito alle modalità di utilizzo delle apparecchiature NMR e IRMS in dotazione al Dipartimento di Chimica dell Università di Bari. Gli assistenti pugliesi, a loro volta, hanno tratto vantaggio dallo scambio con i ricercatori greci esercitandosi con le tecniche di GC/MS, HPLC e GC. Nell ambito dell applicazione di metodi di analisi innovativi per la tipicità, infine, è stata prevista l elaborazione statistica di tutti i dati sperimentali, destinata a confluire in un database continuamente implementato ed aggiornato, attraverso il quale gli esiti delle analisi saranno sistemati e resi fruibili. WP3: Il metodo LOC.Elaion in ambito scientifico, della produzione e del consumo dell olio extravergine di oliva Nell ambito del progetto, il Gruppo di Ricerca italo-greco ha potuto organizzare una Conferenza Scientifica invitando a tenere relazione alcuni dei più qualificati esperti internazionali nel campo delle applicazioni innovative di analisi degli oli. L organizzazione congiunta dell evento, svoltosi a Bari nel mese di luglio 2008, è stata stabilita sin dalle prime fasi ed ha richiesto un contatto constante tra le due Università partners. Anche la disseminazione degli esiti della Conferenza, che ha avuto una vasta eco ed ha visto numerosi studenti, accademici, produttori, rappresentati delle amministrazioni locali e regionali tra i partecipanti, è stata congiuntamente curata: il Prof. Sacco, da parte italiana, ha raccolto articoli di giornali, immagini e dichiarazioni stampa, mentre il Prof. Kontominas, per il versante greco, ha seguito la pubblicazione del proceeding in lingua inglese, poi fatto circolare all interno degli ambienti accademici e scientifici in entrambi i territori. 8

11 Conferenza Scientifica di Progetto (Bari, 11 luglio 2008) 9

12 Le attività di ricerca non sono state diffuse solamente all interno degli ambienti universitari, ma, coerentemente con gli scopi del progetto, hanno fornito materiale utile per l organizzazione di azioni coordinate di animazione e sensibilizzazione dei produttori, portate avanti dalla Regione Puglia e dalla Regione delle Isole Ioniche. Per il versante italiano, la Regione Puglia ha organizzato cinque eventi divulgativi sul territorio pugliese, uno per ogni zona DOP individuata. Nel rispetto del cronogramma delle attività e dei tempi tecnici amministrativi e burocratici, i cinque eventi si sono concentrati nel mese di luglio Ogni seminario è stato pianificato prevedendo relatori appartenenti ai Servizi di Sviluppo Agricolo della Regione Puglia, docenti dell Università degli Studi di Bari, rappresentanti dei Consorzi per la tutela e valorizzazione degli oli extravergini di oliva pugliesi, rappresentanti delle O.P. territoriali e tecnici senior e junior locali A lato è riprodotta una locandina relativa al convegno tenutosi per la zona DOP del Sub- Appennino Dauno. Le tematiche trattate hanno riguardato le attività svolte dai SSA nell ambito del progetto LOC.Elaion e, più in generale, tutte quelle a favore dello sviluppo dell olivicoltura regionale. Sono stati, altresì, esposti i primi risultati della ricerca svolta ai fini della determinazione dell origine geografica di un olio e i risultati delle innovazioni nel campo della qualità di un olio di oliva in funzione del sistema di estrazione impiegato. La presenza dei Prof. Sacco e del Prof. Liuzzi è stata decisiva per la corretta disseminazione di tali risultati che, sebbene parziali, hanno riscosso notevole interesse tra i produttori presenti. Gli eventi si sono svolti a Lecce per l area DOP Terra D Otranto, ad Ostuni per la zona DOP Collina di Brindisi, a Montemesola per le DOP Terre Tarantine, a Bari per la Terra di Bari ed infine a Cerignola per la DOP Dauno. 10

13 Seminario tenuto a Lecce. Per assicurare il dovuto riscontro alle attività da organizzare è stata effettuata a monte una corposa attività di sensibilizzazione e di coinvolgimento del territorio. La pubblicità delle iniziative è stata realizzata attraverso diversi mezzi di comunicazione, quali le emittenti televisive locali, i comunicati stampa, i manifesti e le locandine. I partecipanti sono stati, inoltre, contattati telefonicamente, attraverso la distribuzione diretta di inviti, attraverso l invio telematico dell invito ad apposite mailing list di operatori del settore e delle principali sedi delle Associazioni sindacali di categoria. Sul versante greco, le attività di promozione dei prodotti e disseminazione ai consumatori è stata organizzata in workshops e seminari; gli apporti scientifici sono stati assicurati dagli interventi della Prof.ssa Maria Tasioula in rappresentanza dell Università di Ioannina: gli olivicoltori e i produttori hanno avuto così l opportunità di essere informati sui primi risultati delle analisi sui campioni, nonché di ricevere consigli importanti sul trasporto, l immagazzinamento dell olio e la funzionalità dei frantoi a tutto vantaggio del prodotto finale da presentare sulle tavole dei consumatori. 11

14 Workshop tenuto a Cefalonia Gli eventi si sono svolti a Cefalonia, a Zante, a Lefkada e Corfù durante i mesi di giugno e luglio 2008; gli interventi dei 6 workshops hanno destato molto interesse tra gli addetti ai lavori e nel caso dei 3 seminari la Regione delle Isole Ioniche ha potuto contare anche esponenti delle Amministrazioni per lo Sviluppo Agricolo, Istituti Agrari e Cooperative del settore tra i relatori. Seminario tenuto a Corfù Per assicurare un più corposo coinvolgimento dei consumatori al progetto, sono stati organizzati dei percorsi elaio-gastronomici con gustose proposte relative agli usi dell olio d oliva in cucina e assaggi dei campioni utilizzati per le analisi, per far cogliere ai cittadini le le differenze di sapore, profumo ed le altre molteplici caratteristiche dell olio di oliva. 12

15 Momento di degustazione a Corfù Una conferenza transfrontaliera, organizzata dalla Regione delle Isole Ioniche a settembre 2008, è stato invece ideata quale trait d union fra le esperienze di sensibilizzazione realizzate nei due territori di progetto e ha visto coinvolti, accanto alle istituzioni partners, le associazioni di agricoltori, i consorzi di produttori dell olio di oliva e le amministrazioni locali dei territori coinvolti, con l obiettivo di evidenziare i vantaggi del fare sistema per la protezione e valorizzazione dei prodotti locali caratteristici. I partners di progetto hanno presentato le loro relazioni sugli esiti fin qui realizzati, ciascuno per il proprio ambito di competenza e hanno potuto incontrare personalmente gli stakeholders greci, tra i quali anche una rappresentante della Direzione di Arboricoltura del Ministero dello Sviluppo Agricolo e Alimentare. 13

16 Conferenza Transfrontaliera, Corfù - 4 settembre WP4: Disseminazione del progetto L ultimo step operativo del progetto attiene alla diffusione dei dati scientifici raccolti e delle attività complessivamente realizzate. All interno di questo pacchetto di lavoro sono state programmate diverse attività: la Conferenza Finale, il Rapporto Finale di Progetto e l implementazione e l aggiornamento del sito web dedicato. L evento conclusivo di progetto si è tenuto a Bari il 26 settembre 2008, organizzato dalla Regione Puglia. Teso alla valorizzazione dei prodotti tipici locali e alla presentazione dei metodi di analisi tradizionali ed innovativi impiegati per la caratterizzazione dell origine geografica e dell autenticità degli oli extra-vergine d oliva nei territori pugliesi e dell Epiro e delle Isole Ioniche, l evento ha potuto contare sulla presenza di rappresentanti dell Assessorato al Mediterraneo Autorità di Gestione. 14

17 Convegno Finale, Bari 26 settembre WP5: Project Management L ideazione, la progettazione e la gestione dell intero progetto sono stati resi possibili certamente grazie all impegno e agli sforzi profusi dai partner coinvolti e dallo staff tecnico ed amministrativo che si è adoperato per il progetto, sia internamente alle stesse istituzioni partners, sia nell ambito di un contesto predisposto ad hoc. Nelle sue attività di coordinamento e gestione complessiva del progetto, infatti, l Università di Bari ha potuto contare sul supporto del Comitato Transnazionale di Pilotaggio, istituito in rappresentanza di tutti i partners a garanzia di trasversalità, di transnazionalità negli approcci e negli interventi e di condivisione dell iter progettuale. A supporto della gestione progettuale e dei rapporti di partenariato, inoltre, è stato ideato un Segretariato Tecnico Congiunto (STC), incaricato dall Università di Bari per il management amministrativo e finanziario. Tale Segretariato, assegnato alla società Euris Srl, ha garantito la corretta gestione economica del progetto e dei flussi finanziari ed informativi per conto del Lead Partner, nonché il supporto al coordinamento progettuale e le relative attività gestionali a beneficio di tutti i partner coinvolti. In particolare il STC ha provveduto a monitorare e supportare l attuazione delle attività da parte di tutti i partner, nel rispetto della cronogramma di attuazione e coerentemente con le azioni previste dalla Scheda Tecnica di progetto, a raccogliere dati ed informazioni utili alla gestione del progetto e a fornire supporto ai partner nei riguardi delle formalità da adempiere e delle norme da seguire. 15

18 RISULTATI DELLA RICERCA UNIVERSITA DI BARI LEAD PARTNER 16

19 Risultati delle analisi convenzionali ed innovative sugli oli pugliesi Per meglio comprendere la correlazione fra i valori che assumono i parametri chimici e chimicofisici dell'olio di oliva e la sua qualità, sono state effettuate le analisi convenzionali previste dalla corrente normativa della Comunità Europea su 62 campioni di olio di oliva monovarietale provenienti da diverse zone DOP della Regione Puglia. a) Acidità libera e numero di perossidi Nella tabella 1 vengono riportati i valori della acidità libera e del numero di perossidi. L'acidità libera rappresenta il marker dell'irrancidimento idrolitico dell'olio ed è espressa in grammi di acido oleico libero in 100 grammi di olio. La presenza elevata di questi acidi grassi liberi (superiori al 3-4%) rende un olio non commestibile poiché avrebbe un'azione irritante sulla mucosa gastroenterica oltre che una sgradevole sensazione al palato. Il numero dei perossidi è un marker dello stato di irrancidimento ossidativo dell'olio. E un parametro chimico-fisico che indica lo stato di conservazione dell'olio. E' espresso in milliequivalenti di ossigeno attivo, per kg, che ossidano lo ioduro di potassio. La figura 1 mostra l andamento (valore massimo, minimo e medio) degli stessi parametri. Le figure 2 e 3, rispettivamente, riportano una suddivisione percentuale dei campioni pugliesi in base al valore dell acidità libera e del numero di perossidi. Interessante notare come il 93% dei campioni esaminati rientra nella classe degli oli extravergine, mentre solo uno dei campioni esaminati presenta un indice di perossidi superiore al limite previsto dalla legge. b) Analisi spettrofotometrica Questo tipo di analisi utilizza dei coefficienti "K" che rappresentano l'assorbimento da parte dell'olio all'esposizione di luce ultravioletta in particolari condizioni. Il K 232 e K 270 indicano lo stato ossidativo dell'olio La misura dell'assorbimento specifico a queste due lunghezze d'onda rivela quale alterazione abbiano subito rispettivamente l'acido linoleico e l'acido linolenico, principali poliinsaturi presenti nell'olio di oliva. Nella tabella 2 vengono riportati i dati relativi all analisi spettrofotometrica nell ultravioletto (indici K 232, K 270 e ΔK). c) Acidi grassi e trigliceridi In figura 4 e 5 viene riportato, rispettivamente, il contenuto medio di acidi grassi e trigliceridi dei campioni di olio pugliese. L'importanza della determinazione analitica degli acidi grassi e dei trigliceridi è dovuta al fatto che una singola determinazione analitica permette di ricavare un indice di genuinità e tipicità di un olio. Inoltre sono state anche effettuate analisi chimico-fisiche di tipo innovativo sia sui 62 campioni di olio pugliese che sui 51 campioni di olio greco in modo da caratterizzare l origine geografica degli stessi. 17

20 d) Spettri di Risonanza Magnetica Nucleare (NMR) Le figure 6 e 7 mostrano, rispettivamente, gli spettri 1 H-NMR e 13 C-NMR di un campione di olio extravergine d oliva. Le figure 8 e 9 sono relative ad una prima elaborazione statistica dei risultati delle analisi innovative. e) Rapporti isotopici attraverso spettroscopia di massa (IRMS) Le tabelle 3 e 4 riportano, rispettivamente, i valori dei rapporti isotopici (δ 13 C e δ 18 O) dei campioni di olio pugliese e greco. Nelle figure sono riportati i valori dei rapporti isotopici (δ 13 C e δ 18 O) dei campioni italiani e greci, ottenuti nel progetto LOC.Elaion, confrontati anche con valori esistenti in letteratura. Infine, nella figura 14 si riportano anche valori (δ 13 C e δ 18 O) per oli provenienti dalla Spagna e dal Marocco per dimostrare la capacità di questa tecnica di caratterizzare l origine geografica di campioni di olio. Conclusioni Le tecniche utilizzate in questo progetto LOC.Elaion hanno permesso di determinare sia la qualità degli oli analizzati che la loro origine geografica. Sarebbe auspicabile che un programma di ricerca basato su un più elevato numero di campioni possa essere effettuato nel prossimo futuro in modo da poter ottenere una banca dati che metta in relazione la qualità degli oli con le condizioni climatiche e soprattutto con le caratteristiche pedologiche dei luoghi di provenienza dei campioni. 18

21 Tabella 1. Acidità e numero di perossidi dei campioni pugliesi N campione % acidità n.perossidi (meq O 2 /Kg) 1 0,35 6,22 2 0,28 9,65 3 0,35 6,86 4 0,27 10,76 5 0,35 9,68 6 0,35 13,95 7 0,34 8,80 8 0,27 9,56 9 0,28 6, ,27 8, ,28 13, ,35 12, ,28 11, ,26 11, ,21 4, ,20 9, ,33 11, ,62 11, ,04 8, ,40 7, ,46 12, ,56 17, ,42 6, ,27 13, ,41 11, ,42 14, ,24 13, ,94 14, ,28 11, ,20 8, ,13 9,79 N campione % acidità n.perossidi (meq O 2 /Kg) 32 0,20 13, ,19 12, ,21 11, ,13 12, ,24 10, ,19 13, ,19 8, ,24 8, ,55 13, ,26 12, ,26 9, ,20 10, ,47 16, ,14 8, ,31 13, ,19 10, ,45 10, ,25 11, ,26 17, ,54 29, ,34 9, ,41 10, ,38 8, ,27 8, ,31 9, ,20 8, ,40 12, ,25 9, ,26 8, ,26 9, ,44 8,63 40,00 30,00 20,00 10,00 0,00 11,16 1,62 4,86 0,13 0,36 min media max n.perossidi meq 4,86 11,16 29,25 O2/Kg acidità % 0,13 0,36 1,62 29,25 1,8 1,6 1,4 1,2 1 0,8 0,6 0,4 0,2 0 Figura 1. Acidità e numero di perossidi dei campioni pugliesi 19

22 vergine 2% limite acidità 1% olio di oliva 5% limite acidità 2% extravirgine 93% limite acidità 0,8% Extravergine Vergine Olio di oliva % di campioni limite acidità (%) 0,8 1 2 Figura 2. Suddivisione dei campioni pugliesi in base al valore dell acidità libera perossidi>20 1% perossidi <20 99% % di campioni 99 1 n. di perossidi (meq O 2 /Kg) <20 > 20 Figura 3. Suddivisione dei campioni pugliesi in base al valore del numero di perossidi 20

23 , media ,01 C12 C14 0,04 12,00 0,98 5,98 2,17 C16 C16:1 C17 C18 2,17 8,24 C18:1W7 C18:1W9 C18:2W6 C18:3W3 Figura 4. Valori medi degli acidi grassi dei campioni pugliesi 0,84 0,35 0,05 C20 C20:1 C20:3W6 0,31 0,02 0,02 C20:4 C22 C22:1 0,02 0,01 C24 media 45,00 40,00 35,00 30,00 25,00 20,00 15,00 10,00 5,00 0,00 0,26 LLL OLLn + PoLL 0,08 0,09 2,03 1,66 0,58 PLLn OLL + PoOL OOLn + PoPoP PLL 0,05 13,48 PLnO + PPoL + PPoPo OOL + PPLn + PoOO 6,90 POL + SLL PPL EeOO 0,65 0,02 39,33 OOO SOL + POO POP + PSL MOO 24,56 3,79 0,01 0,51 4,14 GOO SOO + OLA POS + SLS AOO 1,00 0,71 0,15 SOS + POA Figura 5. Valori medi dei trigliceridi dei campioni pugliesi 21

24 Tabella 2. Analisi Spettrofotometriche nell ultravioletto (UV) campione K 232 K 270 ΔK 1 1,52 0,13 0,43 2 1,67 0,12 0,94 3 1,72 0,12 1,44 4 2,13 0,13 1,94 5 1,95 0,11 2,44 6 2,30 0,14 2,93 7 1,90 0,11 3,44 8 1,98 0,09 3,95 9 1,86 0,13 4, ,78 0,08 4, ,83 0,09 5, ,87 0,07 5, ,19 0,10 6, ,84 0,10 6, ,66 0,11 7, ,86 0,09 7, ,17 0,13 8, ,97 0,14 8, ,99 0,14 9, ,17 0,13 9, ,56 0,13 10, ,91 0,12 10, ,51 0,14 11, ,13 0,16 11, ,82 0,14 12, ,24 0,16 12, ,08 0,15 13, ,40 0,16 13, ,78 0,12 14, ,82 0,14 14, ,81 0,13 15,43 campione K 232 K 270 ΔK 32 1,96 0,12 15, ,31 0,14 16, ,04 0,12 16, ,16 0,12 17, ,60 0,09 17, ,22 0,10 18, ,85 0,11 18, ,91 0,11 19, ,13 0,13 19, ,35 0,13 20, ,87 0,10 20, ,89 0,10 21, ,85 0,10 21, ,84 0,11 22, ,91 0,12 22, ,86 0,15 23, ,89 0,13 23, ,00 0,12 24, ,08 0,13 24, ,29 0,21 25, ,16 0,14 25, ,99 0,11 26, ,15 0,13 26, ,00 0,13 27, ,82 0,12 27, ,89 0,10 28, ,19 0,12 28, ,82 0,11 29, ,01 0,14 29, ,18 0,14 30, ,77 0,14 30,93 Valori di riferimento K 232 K 270 ΔK Olio extravergine 2,50 0,22 0,01 Olio vergine 2,60 0,25 0,01 Valore medio campioni pugliesi 1,99 0,12 0,01 22

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