SOLIDELE SI SEMISOLIDELE ALIMENTARE. TENSIUNEA (stresul) SI DEFORMAREA CORPURILOR SOLIDE ALIMENTARE. TENSORII TENSIUNE SI DEFORMATIE.

HTML
DOWNLOAD

Μέγεθος: px

Εμφάνιση ξεκινά από τη σελίδα:

Download "SOLIDELE SI SEMISOLIDELE ALIMENTARE. TENSIUNEA (stresul) SI DEFORMAREA CORPURILOR SOLIDE ALIMENTARE. TENSORII TENSIUNE SI DEFORMATIE."

Άρχιππος Νικολάκος
7 χρόνια πριν
Προβολές:

1 SOLIDELE SI SEMISOLIDELE ALIMENTARE. TENSIUNEA (stresul) SI DEFORMAREA CORPURILOR SOLIDE ALIMENTARE. TENSORII TENSIUNE SI DEFORMATIE. SOLIDUL IDEAL, CORPUL PLASTIC IDEAL

2 SOLIDELE SI SEMISOLIDELE ALIMENTARE În general, produsele alimentare sunt împărţite în următoarele categorii: 1. Solide: - solide dure: nuci, coaja de ou, dropsuri, oase, etc. - solide moi: carne, stafide, aluat, brânză, caşcaval, etc. 2. Semisolide: untura, untul, crema de ciocolată, etc. 3. Lichide: lapte, miere, ulei, etc. 4. Geluri alimentare: pectine, gelatina, etc. 5. Emulsii alimentare: maioneză, margarină, dresinguri pentru salate, etc.

3 TENSIUNEA (stresul) SI DEFORMAREA CORPURILOR SOLIDE ALIMENTARE. Reologia produselor alimentare este un capitol al fizicii (mecanicii) care studiaza deformarea si curgerea produselor alimentare. Proprietăţile reologice ale produselor alimentare, se pot clasifica în două mari categorii: Proprietăţi mecanice: - Stresul - Deformarea uniaxială, biaxială şi în volum - Modulul lui Young - Raportul Poisson - etc Proprietăţi texturale :Proprietăţile texturale ale alimentelor, au fost definite în cadrul standardului internaţional ISO 5492, ca fiind: suma tuturor atributelor mecanice, geometrice şi de suprafaţă ale unui produs, receptate prin metode mecanice, tactile şi, unde este cazul, auditive şi vizuale. Proprietăţile texturale ale unui aliment, se referă la modul în care acesta se comportă când este manipulat sau consumat.

4 TENSIUNEA (stresul) SI DEFORMAREA CORPURILOR SOLIDE ALIMENTARE. TIPURI DE FORTE CARE POT FI APLICATE ASUPRA SOLIDELOR ALIMENTARE I extensie/compresie uniaxiala; II compresie in volum (volumica); III forfecare

5 TENSIUNEA (stresul) SI DEFORMAREA CORPURILOR SOLIDE ALIMENTARE. Forma produsului alimentar influenteaza raspunsul acestuia la deformare Pentru a inlatura aceasta se utilizeaza marimea fizica numita stres ( tensiune)

6 TENSIUNEA (stresul) SI DEFORMAREA CORPURILOR SOLIDE ALIMENTARE <F>= N <A> = m 2 <l> ; <Δl> = m adimensional STRES Deformare FORTA Deplasare

7 Solidul ideal Corpurile ideale sunt de fapt modele Solidul ideal: Solidul Hook: deformare elastica ideala σ= E ε Solidul Euclid: ideal inelastic (rigid) Solidul St. Venant solid plastic ideal

8 Vectori Obiectele care nu-şi modifică structura în timp pot fi reduse la un singur punct reprezentativ, putând fi oricare dintre părţile obiectului. În general, ca punct reprezentativ se alege centrul geometric al obiectului, care conţine întreaga masa a obiectului, motiv pentru care se numeşte şi centrul de masă al acestuia. Pentru a descrie mişcarea unui obiect care nu îşi modifică structura în timp, se foloseşte conceptul de vector, (vectorul leaga un reper dat de centrul de masa al obiectului. Prin intermediul vectorului se poate determina distanţa centrului de masă al obiectului faţă de reper, direcţia şi sensul în care se deplasează obiectul.

9 TENSORI Pentru obiectele care îşi schimbă aranjamentul structural în timp, mişcarea lor nu mai poate fi descrisa doar prin intermediul vectorilor. Aceste obiecte nu mai pot fi reduse la un singur punct reprezentativ este nevoie să se introducă o noua noţiune care să păstreze şi informaţia despre structura obiectului TENSORUL Tensorul este noţiunea care permite descrierea atat a traiectoriei obiectului, cat şi a modificarilor sale structurale pe parcursul mişcării Tensorii sunt entităţi geometrice introduse în domeniile matematicii şi al fizicii pentru a extinde noţiunile de scalar, vector şi matrice

10 Tupuri de marimi fizice marimi fizice scalare descrise doar prin intermediul unui numar real. marimi fizice vectoriale descriere numerica n dimensionala, componentele fiind de tip numar real; marimi fizice tensoriale descrise printr o valoare numerica de tip matrice de numere reale, cu dimensiunile n, m; n este dimensiunea spati iului în care este descris tensorul iar m numarul de componente ce descriu o dimensiune a acestui spatiu.

11 Tensorul tensiune

12 Tensorul deformare

13 Materiale izotrope, ortotrope si anizotrope MOZZARELLA

14 Structura ciocolatei determina proprietatile reologice si texturale ale acesteia

15 TENSIUNEA (stresul) SI DEFORMAREA CORPURILOR SOLIDE ALIMENTARE Reprezentarea grafică a σ în funcţie de ε REOGRAMA REOGRAMA Diagrama stres deformare R el = limita de proportionalitate R eh = limita de curgere

16 TENSIUNEA (stresul) SI DEFORMAREA CORPURILOR SOLIDE ALIMENTARE E = modulul de deformare/ rigiditatea <E>= Pa D = constanta Hook <D>= N/m R m = tăria maximă a produsului R p0.2% = limita de plasticitate Pentru acest gen de produse este greu de determinat punctul in care incepe curgerea (deformarea ireversibila) ε = 2% deformarea pentru care se considera ca incepe curgerea (apare deformarea ireversibila )

17 Modulul de duritate Tipul de produs alimentar E ( N/m 2 ) Ghiața 9.9 x 10 9 Spaghete nefierte (uscate) 3 x 10 9 Mar crud 0.6 x x 10 7 Banana 0.8 x x 10 6 Gelatina ( gel) 2 x 10 5 Cauciuc 8 X 10 5 Aluminiu 72 x 10 9 Otel 195 x 10 9

18 Modulul de deformare in volum (deformare volumică) - compresie in volum k = 1/K = compresibilitate Tensorul modulului volumic de deformare

19 Modulul de deformare in volum (deformare volumică) - compresie in volum Produs izotrop compresie in volum (volumul scade) Produs anizotrop compresie in volum (volumul scade) Pentru aluat K= 1.4 x 10 6 N/m 2 Pentru ghiata K = 10 x 10 9 N/m 2

20 Coeficientul Poisson In cazul in care prin compresie uniaxiala volumul total nu se modifica, se modifica doar dimensiunile pe doua din cele 3 directii posibile. Δd/d = deformare transversala Δl/l = deformare longitudinala μ= coeficientul Poisson 0< μ <0.5

21 Modulul de forfecare G= modulul de forfecare <G>= N/m 2 τ = stresul la forfecare; <τ>= N/m 2 γ = deformarea la forfecare ; <γ>= rad Pentru solidul elastic ideal relatia dintre stresul la forfecare si deformarea la forfecare este LINIARA

22 Calculul modulilor de deformare

23 Calculul modulilor de deformaredoua cazuri particulare Elaasticitate scazuta, capacitate de ase rasuci/torsiona mica, modul de compresie volumica mare Elasticitate crescuta, capacitate de ase rasuci/torsiona ridicata, modul de compresie volumica scazut

Σχετικά έγγραφα

Planul determinat de normală şi un punct Ecuaţia generală Plane paralele Unghi diedru Planul determinat de 3 puncte necoliniare

Planul determinat de normală şi un punct Ecuaţia generală Plane paralele Unghi diedru Planul determinat de 3 puncte necoliniare 1 Planul în spaţiu Ecuaţia generală Plane paralele Unghi diedru 2 Ecuaţia generală Plane paralele Unghi diedru Fie reperul R(O, i, j, k ) în spaţiu. Numim normala a unui plan, un vector perpendicular pe