Ο ΗΓΟΣ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΓΙΑ ΤΙΣ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΙΣ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗΣ ΚΑΙ ΙΑΝΟΜΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΣΕ ΣΥΝΘΗΚΕΣ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝΤΟΣ, ΨΥΞΗΣ Η ΚΑΤΑΨΥΞΗΣ. Ο ΗΓΟΣ ΥΓΙΕΙΝΗΣ Νο 9 ΑΘΗΝΑ 2003

Ο ΗΓΟΣ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΓΙΑ ΤΙΣ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΙΣ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗΣ ΚΑΙ ΙΑΝΟΜΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΣΕ ΣΥΝΘΗΚΕΣ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝΤΟΣ, ΨΥΞΗΣ Η ΚΑΤΑΨΥΞΗΣ Ο ΗΓΟΣ ΥΓΙΕΙΝΗΣ Νο 9 ΑΘΗΝΑ 2003 ΥΠΟΥΡΓΕΙΟ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ Ενιαίος Φορέας Ελέγχου Τροφίµων- ΕΦΕΤ 1

Το παρόν εγχειρίδιο αξιολογήθηκε και εγκρίθηκε από το Σ του ΕΦΕΤ, µε την υπ αριθµ. 139/9-12-03 απόφαση. Απαγορεύεται η αναδηµοσίευση, παραγωγή ή διάθεση του παρόντος έργου ή µέρους αυτού. 2

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ ΜΕΡΟΣ 1 1.1 Εισαγωγή 5 1.2 Επιχειρήσεις αποθήκευσης προϊόντων ψύξης που περιλαµβάνονται στο 6 πεδίο εφαρµογής του παρόντος «Οδηγού Υγιεινής» 1.3 Ισχύουσα νοµοθεσία 6 1.4 Σύστηµα διασφάλισης της υγιεινής των τροφίµων (HACCP) - Κρίσιµα 8 Σηµεία Ελέγχου 1.5 Εφαρµογή του συστήµατος HACCP στις επιχειρήσεις που προσφέρουν υπηρεσίες αποθήκευσης και διανοµής τροφίµων 9 ΜΕΡΟΣ 2 ΣΧΕ ΙΑΣΜΟΣ & ΚΑΤΑΣΚΕΥΗ ΤΩΝ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΩΝ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΣΕ ΣΥΝΘΗΚΕΣ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝΤΟΣ, ΨΥΞΗΣ Ή ΚΑΤΑΨΥΞΗΣ 12 Σχεδιασµός κτιρίου 12 Κατασκευή κτιρίου 13 Τοίχοι 14 άπεδα 15 Παράθυρα 16 Πόρτες - Οροφές 17 Αποχωρητήρια (Τουαλέτες και νιπτήρες) 17 Αποδυτήρια 18 Εξαερισµός 19 Φωτισµός 19 Αποχετεύσεις 20 Συντήρηση 21 ΜΕΡΟΣ 3 ΣΧΕ ΙΑΣΜΟΣ & ΚΑΤΑΣΚΕΥΗ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΥ 22 ΜΕΡΟΣ 4 ΠΡΟΣΤΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ 24 4.1 Προστασία τροφίµων κατά τη µεταφορά 24 4.2 Προστασία τροφίµων κατά την παραλαβή / εκφόρτωση 30 4.3 Προστασία τροφίµων κατά την εσωτερική διακίνηση 31 4.4 Προστασία τροφίµων κατά την αποθήκευση 31 4.5 Προστασία τροφίµων κατά την προετοιµασία των παραγγελιών 38 4.6 Προστασία τροφίµων κατά τη φόρτωση / εκφόρτωση / διανοµή 38 ΚΑΘΑΡΙΣΜΟΣ- ΑΠΟΛΥΜΑΝΣΗ 40 ΙΑΧΕΙΡΙΣΗ ΑΠΟΡΡΙΜΜΑΤΩΝ 41 ΚΑΤΑΠΟΛΕΜΗΣΗ ΤΡΩΚΤΙΚΩΝ ΚΑΙ ΕΝΤΟΜΩΝ 42 ΝΕΡΟ 43 ΠΡΟΣΩΠΙΚΟ 43 ΜΕΡΟΣ 3 3

ΣΗΜΕΙΑ ΕΛΕΓΧΟΥ 46 ΜΕΡΟΣ 4 ΠΑΡΑΡΤΗΜΑΤΑ 52 ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ 1 : ιάγραµµα ροής διεργασιών επιχείρησης παροχής 52 υπηρεσιών αποθήκευσης και διανοµής τροφίµων ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ 2 : Α. Μέτρηση θερµοκρασίας προϊόντων 53 Β. Οσµές στις αποθήκες τροφίµων 54 ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ 3 : Κανόνες υγιεινής για τη µεταφορά κρέατος 56 πουλερικών και προϊόντων ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ 4 : Απαιτήσεις για τη µεταφορά των οπωροκηπευτικών 59 ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ 5: Απαιτήσεις για τη µεταφορά αλιευµάτων 62 ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ 6: Πίνακας Συνθηκών Αποθήκευσης (Πηγή ASHRAE 65 HANDBOOK, REFRIGERATION SYSTEMS AND APPLICATIONS, 1992) ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ 7: Ατοµικό αρχείο εκπαίδευσης 69 ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ 8: Ορολογία 70 ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ 9: Βιβλιογραφία 73 4

ΜΕΡΟΣ 1 ΓΕΝΙΚΑ 1.1. Εισαγωγή Ο παρών «Οδηγός Υγιεινής» απευθύνεται στις επιχειρήσεις που προσφέρουν υπηρεσίες αποθήκευσης και διανοµής τροφίµων σε συνθήκες περιβάλλοντος, ψύξης ή κατάψυξης, για να χρησιµοποιείται ως βάση για τις ενέργειές τους, µε σκοπό τη συµµόρφωσή τους µε την ΚΥΑ 487/ ΦΕΚ 1219Β 4.10.2000 «σχετικά µε την υγιεινή των τροφίµων», η οποία εκδόθηκε σε εναρµόνιση προς τη κοινοτική οδηγία 93/43/ ΕΟΚ του Συµβουλίου. Οι κίνδυνοι που µπορεί να προέλθουν από εσφαλµένες ενέργειες κατά την αποθήκευση και διανοµή τροφίµων είναι σοβαροί. Για την µείωση της πιθανότητας εµφάνισης τέτοιων κινδύνων, δηµιουργήθηκε αυτός ο «Οδηγός Υγιεινής», ο οποίος εκπονήθηκε λαµβάνοντας υπόψη τον Codex Alimentarius (General Principles of Food Hygiene, CAC/RCP 1-1969, Rev. 2, 1985, in Vol.1B 1995) και την οδηγία 93/43/ΕΟΚ(ΚΥΑ 487/2000), η οποία ενθαρρύνει τις επιχειρήσεις τροφίµων, µεταξύ των οποίων περιλαµβάνονται και οι επιχειρήσεις που προσφέρουν υπηρεσίες αποθήκευσης και διανοµής τροφίµων, να εφαρµόζουν κανόνες υγιεινής σε συνδυασµό µε την εφαρµογή Ανάλυσης Κινδύνου - Κρίσιµων Σηµείων Ελέγχου (HACCP). Σκοπός της συγγραφής του Οδηγού Υγιεινής είναι η δηµιουργία ενός χρήσιµου εγχειριδίου στο οποίο περιγράφονται τα µέτρα υγιεινής που πρέπει να εφαρµόζονται κατά την παραλαβή/ εκφόρτωση, αποθήκευση, ετοιµασία παραγγελιών, φόρτωση και µεταφορά/ διανοµή των τροφίµων που διατηρούνται σε συνθήκες περιβάλλοντος ή σε ελεγχόµενες συνθήκες, προκειµένου να διασφαλίζεται η υγιεινή τους και η συµµόρφωση µε τη ισχύουσα κατά την έκδοση του οδηγού νοµοθεσία. Οι απαιτήσεις της νοµοθεσίας παρατίθενται στο αριστερό τµήµα του κειµένου (απαιτήσεις της νοµοθεσίας ), ενώ στο δεξιό τµήµα δίνονται σαφείς οδηγίες για τη συµµόρφωση µε τη νοµοθεσία ( Οδηγίες για συµµόρφωση µε τη νοµοθεσία ). Ο παρών «οδηγός υγιεινής» διαµορφώθηκε στο πλαίσιό του από την Ένωση Βιοµηχανιών Ψύχους, και ολοκληρώθηκε από τον ΕΦΕΤ. Επιτροπή αξιολόγησης. 5

Η αξιολόγηση του «Οδηγού Υγιεινής» έγινε από Ειδική Επιστηµονική Επιτροπή που ορίστηκε από το ιοικητικό Συµβούλιο του ΕΦΕΤ ( απόφαση 76/22-7-2003 του.σ) και στην οποία συµµετείχαν υπό την Προεδρία της Αντιπροέδρου του ΕΦΕΤ κ.. Βασιλειάδου (Καθηγήτριας Μικροβιολογίας και Υγιεινής Τροφίµων Α.Π.Θ.) ο κ. Γ. Καλατζόπουλος, Καθηγητής Επιστήµης & Τεχνολογίας Τροφίµων στο ΓΠΑ, ο κ. Ν. Χαριτωνίδης ως εκπρόσωπος της Ένωσης Βιοµηχανιών Ψύχους, οι κ.κ. Χ. Μουρτζιόπουλος, Χηµικός, Γ. Βαρδάκας, Χηµικός και η κα. Πιπεροπούλου, Τεχνολόγος Τροφίµων, ως εκπρόσωποι του ΣΕΒΤ, ο κ. Σ. Στάχτιαρης ως εκπρόσωπος του ΟΠΕΓΕΠ, ο κ. Φ. Κρόκος ως εκπρόσωπος του ΕΛΟΤ, ο κ. Σκιαδάς ως εκπρόσωπος του ΕΣΚ. Στις συναντήσεις παρευρισκόταν και ο κ. Π. Αξιώτης, Ειδικός Επιστήµονας του ΕΦΕΤ σε θέµατα HACCP. 1.2 Επιχειρήσεις που περιλαµβάνονται στο πεδίο εφαρµογής του παρόντος «Οδηγού Υγιεινής» Στο πεδίο εφαρµογής του παρόντος «Οδηγού Υγιεινής» περιλαµβάνονται οι επιχειρήσεις αποθήκευσης και διανοµής τροφίµων σε συνθήκες περιβάλλοντος, ψύξης ή κατάψυξης (food logistics) 1.3. Ισχύουσα νοµοθεσία Κατά τη διάρκεια της αξιολόγησης του «Οδηγού Υγιεινής για τις επιχειρήσεις αποθήκευσης και διανοµής τροφίµων σε συνθήκες περιβάλλοντος, ψύξης ή κατάψυξης» ίσχυε η παρακάτω εθνική και κοινοτική νοµοθεσία: 1. ΚΥΑ 487/2000, (ΦΕΚ 1219Β-04.10.2000) Υγιεινή των τροφίµων σε συµµόρφωση µε την Οδηγία 93/43/ΕΟΚ του Συµβουλίου. Εφηµερίδα της Κυβερνήσεως της Ελληνικής ηµοκρατίας, τεύχος δεύτερο, αρ. Φύλλου 120, 4 Οκτωβρίου 2000. 2. Κανονισµός 178/2002 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συµβουλίου της 28 ης Ιανουαρίου 2002 για τον καθορισµό των γενικών αρχών και απαιτήσεων της νοµοθεσίας για τα τρόφιµά, για την ίδρυση της Ευρωπαϊκής Αρχής για την Ασφάλεια των Τροφίµων και τον καθορισµό διαδικασιών σε θέµατα ασφαλείας τροφίµων L 31/24, 1.2.2002. 3. Π.. 420/1993 (ΦΕΚ179/06.10.1993) Κτηνιατρικοί έλεγχοι στα ζώντα ζώα και προϊόντα ζωικής προέλευσης στις συναλλαγές µεταξύ της Ελλάδος και των άλλων κρατών µελών για την υλοποίηση της εσωτερικής αγοράς και στις εισαγωγές αυτών στην Ελλάδα από τρίτες χώρες σε συµµόρφωση προς τις Οδηγίες 89/662/ΕΟΚ (όσον 6

αφορά τους κτηνιατρικούς ελέγχους) 90/675/ΕΟΚ και 91/496/ΕΟΚ του Συµβουλίου, όπως ισχύουν. 4. Π.. 410/1994 (ΦΕΚ231/23.12.1994) Υγειονοµικοί όροι παραγωγής και διάθεσης στην αγορά νωπού κρέατος σε συµµόρφωση προς τις Οδηγίες 91/497/ΕΟΚ, 91/498/ΕΟΚ (άρθρα 1, 4 και 7) και 92/120/ΕΟΚ (άρθρα 2, 3 και 4) του Συµβουλίου. 5. Π.. 412/1994 (ΦΕΚ232/27.12.1994) Υγειονοµικοί όροι που διέπουν την παραγωγή και τη διάθεση στην αγορά ζώντων δίθυρων µαλακίων και αλιευτικών προϊόντων σε συµµόρφωση προς τις Οδηγίες 91/492/ΕΟΚ, 91/493/ΕΟΚ και 92/48/ΕΟΚ του Συµβουλίου. 6. Π.. 786/1978 (ΦΕΚ182/1978) Περί της κτηνιατρικής επιθεωρήσεως νωπών, κατεψυγµένων και λοιπών συντετηρηµένων εδωδίµων αλιευµάτων. 7. Π.. 11/1995 (ΦΕΚ5/24.01.1995) Υγειονοµικοί όροι σχετικά µε την παραγωγή και τη διάθεση στην αγορά του κρέατος των κουνελιών και του κρέατος των εκτρεφοµένων θηραµάτων, τη θανάτωση των αγρίων θηραµάτων και τη διάθεση στην αγορά του κρέατος αυτών, σε συµµόρφωση προς τις οδηγίες 91/495/ΕΟΚ και 92/45/ΕΟΚ του Συµβουλίου. 8. Π.. 56/1995 (ΦΕΚ45/1995) Συµµόρφωση της ελληνικής νοµοθεσίας προς τις Οδηγίες 92/46/ΕΟΚ και 92/47/ΕΟΚ του Συµβουλίου περί των υγειονοµικών κανόνων που διέπουν την παραγωγή και εµπορία γάλακτος και προϊόντων µε βάση το γάλα. 9. Π.. 291/1996 (ΦΕΚ201/27.8.1996) Υγειονοµικοί όροι για την παραγωγή και εµπορίας νωπού κρέατος πουλερικών, σε συµµόρφωση προς την Οδηγία 92/116/ΕΟΚ του Συµβουλίου. 10. Π.. 204/1996 (ΦΕΚ162/19.7.1996) Υγειονοµικοί όροι που πρέπει να πληρούν τα προϊόντα µε βάση το κρέας και ορισµένα άλλα προϊόντα ζωικής προέλευσης στην εγχώρια παραγωγή και στις συναλλαγές της χώρας µε άλλα κράτη µέλη των Ευρωπαϊκών κοινοτήτων σε συµµόρφωση προς τις οδηγίες του Συµβουλίου 92/5/ΕΟΚ, 92/45/ΕΟΚ, 92/116/ΕΟΚ, 92/188/ΕΟΚ, 92/120/ΕΟΚ 11. Π.. 289/1997 (ΦΕΚ210/14.10.1997) Περί καθορισµού των υγειονοµικών κανόνων για την παραγωγή και τη διάθεση στην αγορά κιµάδων και παρασκευασµάτων κρέατος, ως και συµπλήρωση διατάξεων του πδ. 11/1995 σε συµµόρφωση προς την οδηγία του Συµβουλίου 94/65/ΕΟΚ. 12. Υ Αιβ/8577/8-9-1983 (ΦΕΚ 526/Τ.Β./24.9.83) Περί υγειονοµικού ελέγχου και αδειών ιδρύσεως και λειτουργίας των εγκαταστάσεων επιχειρήσεων υγειονοµικού 7

ενδιαφέροντος, καθώς και των γενικών και ειδικών όρων ιδρύσεως και λειτουργίας των εργαστηρίων και καταστηµάτων τροφίµων ή /και ποτών 13. Κ.Τ.Π. Άρθρο 62: ιατετηρηµένα δι απλής ψύξεως ή καταψύξεως νωπά τρόφιµα και Άρθρο 62 α : Τρόφιµα βαθιάς κατάψυξης. 14. ΚΥΑ Υ2/2600/2001 (ΦΕΚ 892/11.7.2001) Ποιότητα του νερού ανθρώπινης κατανάλωσης σε συµµόρφωση προς την οδηγία 98/83/ΕΟΚ του Συµβουλίου της Ευρωπαϊκής Ένωσης της 3 ης Νοεµβρίου 1998. 15. Αγορανοµική ιάταξη 14/89, άρθρα 458 έως 462. 1.4 Σύστηµα διασφάλισης της υγιεινής των τροφίµων (HACCP) - Κρίσιµα Σηµεία Ελέγχου Η ασφάλεια των τροφίµων, αποτελεί πρωταρχικής σηµασίας παράγοντα της ποιότητας των τροφίµων και αφορά την προστασία του καταναλωτή µε την παραγωγή, αποθήκευση και διακίνηση τροφίµων τα οποία δεν θα προκαλέσουν βλάβη στην υγεία του καταναλωτή. Αποτελεί ηθική και νοµική υποχρέωση του εκάστοτε διαχειριστή τροφίµων και των δηµοσίων αρχών αλλά και πρωταρχικής σηµασίας απαίτηση του καταναλωτή. Η εφαρµογή ενός συστήµατος HACCP (Hazard Analysis - Critical Control Points - Ανάλυση Κινδύνων - Κρίσιµα Σηµεία Ελέγχου) είναι ικανή να διασφαλίσει την παραγωγή, αποθήκευση και διακίνηση ασφαλών προϊόντων. Το σύστηµα HACCP αποτελεί µια συστηµατική προσέγγιση στην αναγνώριση των µικροβιολογικών, χηµικών και φυσικών κινδύνων που µπορεί να προκύψουν κατά τις διαδικασίες κατά µήκος της εφοδιαστικής αλυσίδας των τροφίµων, στην εκτίµηση των κινδύνων και τελικά στον έλεγχο τους. Το σύστηµα HACCP έχει ως στόχο τη διασφάλιση της υγιεινής των τροφίµων και εντοπίζει σε κάθε στάδιο κατά µήκος της εφοδιαστικής αλυσίδας τους πιθανούς µικροβιολογικούς, χηµικούς και φυσικούς κινδύνους, διερευνά τις πιθανές αιτίες και τα αναµενόµενα αποτελέσµατα, και εγκαθιστά τους αναγκαίους µηχανισµούς ελέγχου. Το σύστηµα HACCP, τονίζει το ρόλο που έχει ο εκάστοτε διαχειριστής τροφίµων στη πρόληψη και επίλυση προβληµάτων. Η εφαρµογή ενός συστήµατος HACCP, εκτός από την εγγύηση για την ασφάλεια του τροφίµου, συµβάλλει στην καλύτερη αξιοποίηση των οικονοµικών πόρων µιας επιχείρησης και στην αποτελεσµατικότερη ανταπόκριση σε πιθανά προβλήµατα. Επιπλέον, µπορεί να συµβάλλει στη διευκόλυνση της διαδικασίας ελέγχου από τις αρµόδιες κρατικές αρχές αλλά και στη αύξηση της εµπιστοσύνης στον τοµέα της ασφάλειας της παγκόσµιας εµπορίας τροφίµων. Το σύστηµα HACCP, βασίζεται σε 7 βασικές αρχές οι οποίες παρατίθενται παρακάτω: Αρχή 1 Προσδιορισµός και ανάλυση των κινδύνων (Hazard Analysis) και καθορισµός των απαραίτητων προληπτικών µέτρων για τον έλεγχό τους 8

Αρχή 2 :Προσδιορισµός των κρίσιµων σηµείων ελέγχου (Critical Control Points) Τα Κρίσιµα Σηµεία Ελέγχου (C.C.P.) είναι τα σηµεία της παραγωγικής διαδικασίας στα οποία µπορεί να εφαρµοστεί έλεγχος απαραίτητος για την πρόληψη ή εξάλειψη ή τη µείωση σε αποδεκτά επίπεδα ενός κινδύνου για την ασφάλεια των τροφίµων. Ο προσδιορισµός ενός Κρίσιµου Σηµείου Ελέγχου απαιτεί µια λογική προσέγγιση. Aρχή 3 : Καθιέρωση κρίσιµων ορίων για κάθε κρίσιµο σηµείο ελέγχου. Τα κρίσιµα όρια αναφέρονται σε καθοριζόµενα όρια µιας παρατήρησης, µέτρησης ή παραµέτρου και αποτελούν τα «απόλυτα όρια αποδοχής» για το κάθε κρίσιµο σηµείο. Το κρίσιµο όριο είναι η τιµή / κριτήριο το οποίο διαχωρίζει το αποδεκτό από τη µη αποδεκτό. Αρχή 4 :Σύστηµα παρακολούθησης για κάθε κρίσιµο σηµείο ελέγχου. ηµιουργείται ένα ολοκληρωµένο σύστηµα ελέγχου, στο οποίο καθορίζονται σαφώς οι απαιτήσεις εποπτείας, ελέγχου και καταγραφής για τη διατήρηση των κρίσιµων σηµείων ελέγχου εντός των Κρισίµων Ορίων. Αρχή 5 :Καθιέρωση των διορθωτικών ενεργειών για κάθε κρίσιµο σηµείο ελέγχου Καθορίζονται οι διαδικασίες για την ανάληψη διορθωτικών ενεργειών σε περιπτώσεις κατά τις οποίες διαπιστώνονται αποκλίσεις και κατανέµονται οι αρµοδιότητες για την εφαρµογή τους. Στις διορθωτικές ενέργειες περιέχονται τόσο όσες αφορούν στην επαναφορά της διεργασίας εντός των αποδεκτών ορίων, όσο και όσες αφορούν στη διαχείριση των παραχθέντων προϊόντων κατά το χρόνο στον οποίο η διαδικασία ήταν εκτός ελέγχου. Αρχή 6 :Καθιέρωση διαδικασιών επαλήθευσης και επικύρωσης του συστήµατος HACCP Πρέπει να αναπτυχθούν όλες οι αναγκαίες διαδικασίες επαλήθευσης για τη σωστή συντήρηση του συστήµατος HACCP και τη διασφάλιση της οµαλής και αποτελεσµατικής του λειτουργίας. Αρχή 7 :Καθιέρωση της τεκµηρίωσης της λειτουργίας του συστήµατος HACCP Είναι επιβεβληµένο, να ενηµερώνονται και να τηρούνται αρχεία µέσω των οποίων θα πιστοποιείται η σωστή εφαρµογή του συστήµατος HACCP, θα ελέγχεται η εκτέλεση των διορθωτικών ενεργειών (στις περιπτώσεις απόκλισης) και κατά τον τρόπο αυτό θα αποδεικνύεται η παραγωγή ασφαλών προϊόντων στις ελεγκτικές αρχές. 1.5 Εφαρµογή του συστήµατος HACCP στις επιχειρήσεις αποθήκευσης και διανοµής τροφίµων σε συνθήκες περιβάλλοντος, ψύξης ή κατάψυξης. Στα πλαίσια αυτού του συστήµατος οι επιχειρήσεις θα πρέπει να: 9

- καθορίζουν τις κύριες διαδικασίες κατά την διάρκεια υλοποίησης των υπηρεσιών τους, όπως παραλαβές, αποθήκευση, ετοιµασία παραγγελιών, µεταφορά, παραδόσεις τροφίµων, κ.λ.π. - αναγνωρίζουν τους κινδύνους των τροφίµων κατά την υλοποίηση των ως άνω διαδικασιών και να εκτιµούν την επικινδυνότητά τους, - αναγνωρίζουν κατά τη σειρά υλοποίησης των διαδικασιών ποια σηµεία είναι κρίσιµα για τον έλεγχο των κινδύνων αυτών, - εφαρµόζουν αποτελεσµατικές διαδικασίες ελέγχου στα παραπάνω σηµεία, - καταγράφουν τις διαδικασίες ελέγχου ώστε να διασφαλίζουν τη συνεχή αποτελεσµατικότητα τους, - διατηρούν τα απαραίτητα αρχεία, (αρχείο κανόνων υγιεινής, αρχείο καθαρισµού και απολύµανσης, αρχείο καταπολέµησης τρωκτικών εντόµων, αρχείο νερού και αρχείο υγιεινής και εκπαίδευσης προσωπικού). Ο αριθµός και το είδος των αρχείων σχετίζονται µε το µέγεθος της επιχείρησης. - αναθεωρούν τις διαδικασίες ελέγχου περιοδικά και όταν κάποιες διεργασίες αλλάζουν. Οι κίνδυνοι που µπορεί να προκύψουν κατά τις διαδικασίες µιας επιχείρησης αποθήκευσης και διανοµής τροφίµων είναι οι εξής : Μικροβιολογικοί κίνδυνοι: Η επιµόλυνση µε παθογόνους µικροοργανισµούς ή η ανάπτυξη ήδη υπαρχόντων µικροοργανισµών στα προϊόντα, µπορεί να οφείλεται σε λανθασµένους χειρισµούς του προσωπικού κατά τη διαχείριση της αποθήκης ή κατά τη µεταφορά των τροφίµων όπως: η εφαρµογή ακατάλληλων συνθηκών αποθήκευσης, η παραµονή των τροφίµων για µεγαλύτερο από το επιτρεπόµενο χρονικό διάστηµα στην αποθήκη, η µη τήρηση κανόνων υγιεινής κατά τον σχεδιασµό και τη κατασκευή των αποθηκευτικών χώρων, των χώρων φόρτωσης και εκφόρτωσης και γενικότερα του κτιρίου, η µη τήρηση κανόνων υγιεινής κατά τον σχεδιασµό, την κατασκευή και την τοποθέτηση του εξοπλισµού, 10

η διαρροή υγρών επί των προϊόντων, η καταστροφή της συσκευασίας των τροφίµων, µε αποτέλεσµα την µετέπειτα επιµόλυνσή τους, η παρουσία εντόµων ή και τρωκτικών και τέλος, η µη τήρηση κανόνων υγιεινής σχετικά µε την υγεία και την υγιεινή του προσωπικού κατά την αποθήκευση και µεταφορά των τροφίµων, όπως επίσης στην απουσία εκπαίδευσης του προσωπικού. Χηµικοί κίνδυνοι Η επιµόλυνση των τροφίµων µε επικίνδυνες χηµικές ουσίες, µπορεί να οφείλεται σε λανθασµένους χειρισµούς κατά τη διαχείριση της αποθήκης, όπως: σε µετάδοση οσµών ή σε επιµόλυνση µε επικίνδυνες χηµικές ουσίες από συναποθηκευµένα προϊόντα, σε επαφή τροφίµων µε ψυκτικό µέσον (διαρροή φρέον αµµωνίας). Φυσικοί κίνδυνοι Η παρουσία ξένων σωµάτων στα τρόφιµα µπορεί να οφείλεται σε λανθασµένη διαχείριση της αποθήκης, όπως: λανθασµένοι χειρισµοί κατά τη αποθήκευση και διακίνηση των τροφίµων µε αποτέλεσµα την παρουσία ξύλων, τεµαχίων, stretch film, θραύσµατα από οικοδοµικά υλικά, µονώσεις, λάµπες, έντοµα και τρωκτικά στα τρόφιµα. 11

ΜΕΡΟΣ 2 ΣΧΕ ΙΑΣΜΟΣ ΚΑΙ ΚΑΤΑΣΚΕΥΗ ΤΩΝ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΩΝ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΣΕ ΣΥΝΘΗΚΕΣ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝΤΟΣ, ΨΥΞΗΣ Ή ΚΑΤΑΨΥΞΗΣ ΣΧΕ ΙΑΣΜΟΣ ΚΑΙ ΚΑΤΑΣΚΕΥΗ ΤΟΥ ΚΤΙΡΙΟΥ Απαιτήσεις της νοµοθεσίας Οδηγίες για συµµόρφωση µε την νοµοθεσία (Κ.Υ.Α. 487 / ΦΕΚ 1219Β-04.10.2000) ΣΧΕ ΙΑΣΜΟΣ Το κτίριο κάθε επιχείρησης τροφίµων θα πρέπει να σχεδιάζεται, να κατασκευάζεται και να συντηρείται έτσι ώστε να διευκολύνονται οι εργασίες που θα γίνονται σ αυτό, να προστατεύονται τα προϊόντα από επιµολύνσεις και αλλοιώσεις, και τέλος να διασφαλίζονται άνετες και υγιεινές συνθήκες εργασίας στο προσωπικό της επιχείρησης. Ο σχεδιασµός του κτιρίου θα πρέπει να περιλαµβάνει τα απαραίτητα τµήµατα και την τοποθέτησή τους έτσι ώστε να διευκολύνονται οι εργασίες που θα λάβουν χώρα στην επιχείρηση όπως π.χ. η εκφόρτωση, αποθήκευση, διακίνηση και φόρτωση των προϊόντων. Θα πρέπει επίσης κατά τον σχεδιασµό του κτιρίου να λαµβάνεται υπόψη η διασφάλιση της υγιεινής των παραγοµένων προϊόντων. Η επιχείρηση φροντίζει να σχεδιαστεί το κτίριο έτσι ώστε να έχει τη δυνατότητα να εξυπηρετεί την απρόσκοπτη και µε χωρίς κίνδύνους επιµόλυνσης, διεξαγωγή των παρακάτω δραστηριοτήτων: Παραλαβής των προϊόντων. Στο χώρο αυτό θα πρέπει να προβλέπεται η δυνατότητα φόρτωσης και εκφόρτωσης των προϊόντων χωρίς να καταστρέφεται η συσκευασία τους και χωρίς να µεταβάλλεται η θερµοκρασία τους στην περίπτωση των προϊόντων ψύξης και κατάψυξης. Αποθήκευσης των προϊόντων. Οι χώροι θα πρέπει να διαµορφώνονται ανάλογα µε τις απαιτήσεις των προϊόντων που πρέπει να διατηρηθούν (ψύξη, κατάψυξη, θερµοκρασία περιβάλλοντος κ.ά.). Θα πρέπει να προβλέπεται κατάλληλο σύστηµα επισήµανσης των παλετών ή και των θέσεων παλετών που να επιτρέπει την διάκριση των ελεύθερων προς χρήση'' και ''δεσµευµένων'' προϊόντων καθώς και την 12

εφαρµογή FIFO και επαρκούς ιχνηλασιµότητας. Αποθήκευσης των προϊόντων τα οποία κρίνονται ακατάλληλα κατά την παραλαβή τους έως την τελική τους αποµάκρυνση από την επιχείρηση. Αποθήκευσης των απορρυπαντικών, απολυµαντικών ή των άλλων τοξικών ουσιών (ουσιών που χρησιµοποιούνται για την καταπολέµηση εντόµων και τρωκτικών). Εξυπηρέτησης του προσωπικού (εγκαταστάσεις προσωπικού) - Τουαλέτες - Μπάνιο - Αποδυτήρια - Στέγασης των συνεργείων. - ιοίκησης. - ιατήρησης των αυτοκινήτων της επιχείρησης (στέγαστρα). Οι αποθηκευτικοί χώροι θα πρέπει να σχεδιάζονται και να κατασκευάζονται έτσι ώστε να είναι εύκολη και αποτελεσµατική η καθαριότητα και η απολύµανσή τους. Οι χώροι αποθήκευσης θα πρέπει να τηρούν όλους τους κανόνες ασφάλειας κατά την εργασία, και να έχουν κατάλληλο σύστηµα πυρασφάλειας. ΚΑΤΑΣΚΕΥΗ Απαιτήσεις της νοµοθεσίας (Κ.Υ.Α. 487 / ΦΕΚ 1219Β-04.10.2000) Οδηγίες για συµµόρφωση µε την νοµοθεσία Ο σχεδιασµός, η διαρρύθµιση, η κατασκευή, και οι διαστάσεις των χώρων των τροφίµων πρέπει: (α) Να επιτρέπουν τον κατάλληλο καθαρισµό ή /και την απολύµανση. Το κτίριο πρέπει να κατασκευάζεται έτσι ώστε να διασφαλίζεται διατήρηση των συνθηκών αποθήκευσης και των µέτρων υγιεινής κατά την αποθήκευση για να προστατεύεται η ασφάλεια των αποθηκευµένων τροφίµων και να διευκολύνεται ο καθαρισµός και η απολύµανσή του κτιρίου. Περιµετρικά από το κτίριο, όπου γίνεται διέλευση φορτηγών και σε απόσταση τουλάχιστον 20 µ. µπροστά από το µέτωπο των φορτώσεων, θα πρέπει να υπάρχει ασφαλτοστρωµένος δρόµος και να µην υπάρχουν 13

λακκούβες όπου λιµνάζουν νερά. Στο δρόµο θα πρέπει να υπάρχουν κλίσεις που να οδηγούν τα νερά της βροχής µακριά από το κτίριο και προς το αποχετευτικό δίκτυο. Να γίνεται συχνός καθαρισµός του περιβάλλοντος χώρου, έτσι ώστε να διατηρείται πάντα καθαρός και να µη δηµιουργούνται εστίες µόλυνσης και πυρκαγιάς. Να υπάρχουν κάδοι για τη συλλογή των απορριµµάτων όσο το δυνατόν αποµακρυσµένοι από το κτίριο. β) Να προστατεύουν από τη συσσώρευση ρύπων, την επαφή µε τοξικά υλικά, την πτώση σωµατιδίων µέσα στα τρόφιµα. (γ)να προστατεύουν από τον σχηµατισµό υγρασίας ή ανεπιθύµητης µούχλας στις επιφάνειες. (δ) Να επιτρέπουν την εφαρµογή ορθής υγιεινής πρακτικής, ιδίως δε την πρόληψη της επιµόλυνσης (αλληλοµόλυνσης), µεταξύ των χειρισµών και κατά τη διάρκεια αυτών από τρόφιµα, (ε) από τον εξοπλισµό, από τα υλικά, από το νερό, από τον παρεχόµενο αέρα, από τους εργαζοµένους, από εξωτερικές πηγές µόλυνσης, όπως έντοµα και λοιπά επιβλαβή ζώα. ε) Να παρέχουν, όπου είναι αναγκαίο, τις κατάλληλες συνθήκες θερµοκρασίας για την υγιεινή επεξεργασία και αποθήκευση των προϊόντων Τοίχοι Οι επιφάνειες των τοίχων πρέπει να διατηρούνται σε καλή κατάσταση, για να καθαρίζονται και όπου είναι αναγκαίο, να απολυµαίνονται εύκολα πράγµα που απαιτεί τη χρήση στεγανών, µη απορροφητικών, µη τοξικών υλικών,τα οποία να πλένονται. Οι επιφάνειες των τοίχων πρέπει επίσης να είναι λείες µέχρι ύψους καταλλήλου Οι τοίχοι πρέπει να έχουν συνεχή και οµαλή επιφάνεια, χωρίς σπασίµατα και ρωγµές. Ο χρωµατισµός των τοίχων πρέπει να είναι ανοικτόχρωµος. εν πρέπει να στάζουν νερά στα τρόφιµα και στο δάπεδο, εκτός αν κάτι τέτοιο απαιτείται για τη καλή συντήρηση ωρίµανση των προϊόντων. Στη τελευταία περίπτωση πρέπει να υπάρχουν κατάλληλες κλίσεις στο δάπεδο, που να διοχετεύουν τα νερά σε αποχετευτικό δίκτυο η 14

για τις εργασίες, εκτός εάν οι επιχειρηµατίες του τοµέα των τροφίµων µπορούν να αποδείξουν στις αρµόδιες αρχές ότι τυχόν άλλα χρησιµοποιηθέντα υλικά είναι επίσης κατάλληλα. άπεδα Στους χώρους όπου γίνεται η αποθήκευση των τροφίµων: (α) οι επιφάνειες των δαπέδων πρέπει να διατηρούνται σε καλή κατάσταση και να καθαρίζονται και, όπου είναι αναγκαίο, να απολυµαίνονται εύκολα. Πράγµα που απαιτεί τη χρήση στεγανών, µη απορροφητικών, µη τοξικών υλικών, τα οποία πλένονται εκτός αν οι επιχειρηµατίες του τοµέα των τροφίµων µπορούν να αποδείξουν στις αρχές ότι τυχόν άλλα χρησιµοποιηθέντα υλικά είναι κατάλληλα. σύστηµα µηχανικής απορρόφησης, ώστε να µη λιµνάζουν. Νερά από πλυσίµατα πρέπει να στεγνώνονται πολύ καλά. Σπασίµατα στους τοίχους από τα ανυψωτικά µηχανήµατα πρέπει να επισκευάζονται άµεσα, ώστε να µη γίνονται σηµεία επιµόλυνσης και συγκέντρωσης εντόµων τρωκτικών. Ευαίσθητες περιοχές, όπως λαµπάδες τοίχων, καλό είναι να προστατεύονται από µεταλλικούς προφυλακτήρες, χρωµατισµένους µε έντονο χρώµα. Τα δάπεδα κατασκευάζονται έτσι ώστε να ικανοποιούν τις ειδικές απαιτήσεις χηµικές ή / και µηχανικές που προκύπτουν από το είδος του προϊόντος που θα αποθηκευτεί στην επιχείρηση, να καλύπτουν όλες τις απαιτήσεις για την ασφάλεια των εργαζοµένων, να καθαρίζονται και να απολυµαίνονται εύκολα για να µη δηµιουργούνται εστίες επιµόλυνσης των τροφίµων. Τα δάπεδα πρέπει να είναι λεία, χωρίς λακκούβες και κατεργασµένα έτσι ώστε να µη δηµιουργείται σκόνη. Τα δάπεδα θα πρέπει να διατηρούνται σε καλή κατάσταση, για να µπορούν να καθαρίζονται εύκολα. Τα δάπεδα στους χώρους αποθήκευσης τροφίµων θα πρέπει να πληρούν τις παρακάτω προδιαγραφές: Το δάπεδο να είναι από αδιάβροχο υλικό, που να µπορεί να καθαρίζεται και να απολυµαίνεται εύκολα Να µην υπάρχουν ρωγµές διότι δεν καθαρίζονται εύκολα µε αποτέλεσµα να αναπτύσσονται µικροοργανισµοί και οι ρωγµές να αποτελούν εστίες επιµόλυνσης. Τα αποχετευτικά κανάλια να καλύπτονται µε σχάρες που δεν σκουριάζουν (ανοξείδωτες) και που µετακινούνται για να διευκολύνεται ο καθαρισµός τους. Όλα τα σηµεία σύνδεσης µε τους τοίχους συνιστάται να είναι στρογγυλεµένα για να διευκολύνεται ο καθαρισµός και η απολύµανσή 15

τους. όπου αρµόζει τα δάπεδα πρέπει να επιτρέπουν επαρκή αποστράγγιση της επιφάνειας. Παράθυρα Τα παράθυρα και τα άλλα ανοίγµατα του κτιρίου, πρέπει να σχεδιάζονται κατά τρόπο που να αποφεύγεται η συσσώρευση ρύπων. Εκείνα τα οποία ανοίγουν προς το ύπαιθρο πρέπει, όπου είναι αναγκαίο, να είναι εφοδιασµένα µε δικτυωτά πλέγµατα (σίτες) προστασίας από τα έντοµα, τα οποία µπορούν να αφαιρεθούν εύκολα για να καθαριστούν. Όταν το άνοιγµα των παραθύρων µπορεί να προκαλέσει µόλυνση των τροφίµων, τα παράθυρα πρέπει να παραµένουν κλειστά και σφραγισµένα κατά την διάρκεια της παραγωγής. Στην περίπτωση των αποθηκευτικών χώρων όπου απαιτείται υγρός καθαρισµός τότε θα πρέπει να προβλέπεται η αποµάκρυνση του νερού µε την κατασκευή αποχετεύσεων, (µε κινητές ανοξείδωτες ή πλαστικές σχάρες) και σιφωνίων (τα στόµια των σιφωνίων θα καλύπτονται µε µεταλλικές σχάρες, στις οποίες τα κενά δεν θα είναι µεγαλύτερα των 5 mm). Τα δάπεδα θα πρέπει να έχουν την κατάλληλη κλίση, ώστε τα νερά να αποµακρύνονται γρήγορα και να µη λιµνάζουν. Η αποµάκρυνση πάντως του νερού θα µπορεί να γίνεται και µε απορροφητική µηχανή. Σε όλες τις συνδέσεις των δαπέδων µε τους τοίχους να µην υπάρχουν ρωγµές. Ο αριθµός, η θέση, και το µέγεθός των παραθύρων θα πρέπει να καλύπτουν τις ανάγκες της επιχείρησης σε εξαερισµό και σε φωτισµό, σε συνάρτηση πάντα µε τα τεχνικά µέσα φωτισµού και εξαερισµού που διαθέτει η επιχείρηση. Τα παράθυρα θα πρέπει να κατασκευάζονται έτσι ώστε να ικανοποιούν τις παρακάτω απαιτήσεις για να προστατεύονται τα προϊόντα από πιθανές επιµολύνσεις. (α) Να εφαρµόζουν καλά µε τους τοίχους και να µη δηµιουργούν κενά. (β) Να είναι κατασκευασµένα από λεία και αδιαπότιστα υλικά (γ) Να σχεδιάζονται έτσι ώστε να χρησιµοποιούνται και να καθαρίζονται εύκολα και να µην δηµιουργούν κινδύνους για τους εργαζόµενους. (δ) Να καλύπτονται, πάντα µε σήτες, εφόσον ανοίγουν, ώστε να εµποδίζεται η είσοδος εντόµων, τρωκτικών κλπ. Οι σήτες θα πρέπει να προβλέπεται να είναι κινητές ώστε να διευκολύνεται ο καθαρισµός και η συντήρησή τους. (ε) Όταν δεν χρησιµοποιούνται για εξαερισµό, να παραµένουν σφραγισµένα ώστε να µην µπορούν να ανοιχθούν, και να µην δηµιουργούνται κενά όταν είναι κλειστά (να µην είναι σκεβρωµένα) 16

Πόρτες Ο καθαρισµός και όπου είναι αναγκαίο, η απολύµανση των θυρών πρέπει να µπορεί να γίνεται εύκολα. Αυτό απαιτεί να χρησιµοποιούνται λείες και µη απορροφητικές επιφάνειες, εκτός αν οι επιχειρηµατίες του τοµέα των τροφίµων µπορούν να αποδείξουν στις αρµόδιες αρχές ότι τυχόν άλλα χρησιµοποιηθέντα υλικά είναι κατάλληλα. Κατά τον σχεδιασµό του κτιρίου, ο αριθµός των πορτών και των παραθύρων, η θέση τους, τα χρησιµοποιούµενα υλικά και οι διαστάσεις τους ορίζονται ανάλογα µε την φύση και την χρήση των χώρων στους οποίους τοποθετούνται έτσι ώστε να διασφαλίζεται: η απρόσκοπτη διακίνηση προσωπικού και προϊόντων (για τις πόρτες µόνο), η εύκολη και ασφαλής χρήση από τους εργαζοµένους ο επαρκής εξαερισµός του κτιρίου, η αποµάκρυνση των υδρατµών (αν υπάρχουν) όταν δεν πραγµατοποιείται µε µηχανικά µέσα, Οι πόρτες του κτιρίου και των αποθηκευτικών χώρων θα πρέπει να γίνονται από υλικά που καθαρίζονται και απολυµαίνονται εύκολα. Οι πόρτες πρέπει να κλείνουν πολύ καλά σε όλες τις πλευρές τους και ιδίως στο κάτω µέρος για να προλαµβάνεται η είσοδος εντόµων και τρωκτικών. ο περιορισµός σκόνης, εντόµων, τρωκτικών κλπ. να εισέλθουν στο εσωτερικό του κτιρίου Οροφές Οι οροφές, οι ψευδοροφές και ό,τι είναι στερεωµένο σε αυτές, πρέπει να είναι σχεδιασµένες, κατασκευασµένες και επιστρωµένες έτσι ώστε : -να µην συσσωρεύονται ρύποι, - να περιορίζεται η συµπύκνωση υδρατµών, και η ανάπτυξη ανεπιθύµητης µούχλας και η αποκόλληση σωµατιδίων. Να ελέγχονται και να συντηρούνται τακτικά για την πρόληψη φθορών που µπορούν να επιµολύνουν µε ξένα σωµατίδια τα τρόφιµα. Αποχωρητήρια (Τουαλέτες και νιπτήρες) Πρέπει να υπάρχει επαρκής αριθµός αποχωρητηρίων κατασκευασµένα µε τις κατάλληλες προδιαγραφές. Απαραίτητη η ύπαρξη αποχωρητηρίων προσωπικού, οι προδιαγραφές και ο αριθµός των οποίων καθορίζονται από την υγειονοµική διάταξη Α1β/8577/83 σύµφωνα και µε τον 17

αριθµό του απασχολούµενου κατά βάρδια προσωπικού αλλά και από άλλα χαρακτηριστικά στοιχεία της επιχείρησης όπως µέγεθος, διαστάσεις και διαρρύθµιση χώρων αποθήκευσης κλπ. Συνιστάται δε να κατασκευάζονται έτσι ώστε: να έχουν προθάλαµο, να επιτρέπουν τον εύκολο καθαρισµό και την απολύµανσή τους µε τα κατάλληλα µέσα εάν απαιτείται να έχουν κρεµάστρες για τις στολές των εργαζοµένων (α) Πρέπει να υπάρχει επαρκής αριθµός τουαλετών µε καζανάκια, συνδεδεµένα µε κατάλληλο αποχετευτικό σύστηµα. (β) Οι τουαλέτες δεν πρέπει να οδηγούν απευθείας στους χώρους όπου υπάρχουν τρόφιµα. (γ) Οι νιπτήρες πρέπει να είναι κατάλληλα εφοδιασµένοι και σύµφωνα µε τη νοµοθεσία. Οι λεκάνες πρέπει να συνδέονται µε ειδικό υδραυλικό σύστηµα καθαρισµού µε το οποίο θα εξασφαλίζεται η έκπλυσή τους µε πίεση. Οι νιπτήρες πρέπει να έχουν εξοπλιστεί : - µε βρύσες κρύου και ζεστού νερού, - µε συσκευές χαρτιού µιας χρήσης για το σκούπισµα των χεριών ή µε συσκευή στεγνώσεως των χεριών µε ζεστό αέρα - µε κάδους απορριµµάτων που έχουν ποδοκίνητο άνοιγµα καθώς και αφαιρούµενη εσωτερική σακούλα απορριµµάτων - µε συσκευές σαπουνιού και απολυµαντικού, - µε οδηγίες που να υπενθυµίζουν στο προσωπικό ότι µετά από κάθε χρήση τις τουαλέτας πρέπει να πλύνουν και να απολυµάνουν τα χέρια τους. Αποδυτήρια Όπου είναι αναγκαίο, πρέπει να προβλέπονται αποδυτήρια, σε επαρκή αριθµό για το προσωπικό. Είναι ο χώρος όπου το προσωπικό θα φορέσει τη στολή εργασίας του αφαιρώντας τα προσωπικά του είδη. Για το σκοπό αυτό θα πρέπει να προβλέπονται ειδικά ερµάρια, επαρκή για το προσωπικό, που να κλειδώνουν για να µπορούν οι εργαζόµενοι να αφήνουν µε ασφάλεια τα προσωπικά τους είδη. Τα ερµάρια συνιστάται να έχουν δύο τµήµατα, το ένα για την ενδυµασία των εργαζοµένων και το άλλο για την στολή εργασίας τους. 18

Θα πρέπει επίσης να υπάρχει ευχέρεια για ντους προσωπικού που ρυπαίνεται κατά τις εργασίες διακίνησης Εξαερισµός Πρέπει να υπάρχουν κατάλληλα και επαρκή µέσα µηχανικού ή φυσικού αερισµού. Οι διάφοροι χώροι του κτιρίου θα πρέπει να αερίζονται αρκετά για να αποµακρύνονται τυχόν µυρωδιές, υγρασία και θερµότητα που µπορεί να ενοχλήσουν τους εργαζοµένους και να δηµιουργήσουν προβλήµατα στα προϊόντα. Με τον σωστό εξαερισµό προστατεύεται το εσωτερικό του κτιρίου και οι αποθηκευτικοί χώροι από δυσάρεστες µυρωδιές και από σκόνες που µεταφέρονται µε τον αέρα. Ο εξαερισµός του κτιρίου και των αποθηκευτικών χώρων, µπορεί να είναι φυσικός και γίνεται από τα ανοίγµατα του κτιρίου (πόρτες και παράθυρα) ή τεχνητός και γίνεται από ειδικά µηχανήµατα εξαερισµού. (α) Πρέπει να αποφεύγεται η µηχανική ροή αέρα από µολυσµένους σε καθαρούς χώρους. (β) Τα συστήµατα αερισµού πρέπει να είναι κατασκευασµένα κατά τρόπο που να προσφέρουν εύκολη πρόσβαση σε φίλτρα και άλλα εξαρτήµατα που χρειάζονται καθαρισµό ή αντικατάσταση. (γ) Όλες οι εγκαταστάσεις υγιεινής στους χώρους τροφίµων πρέπει να διαθέτουν κατάλληλο φυσικό ή µηχανικό εξαερισµό. Οι τουαλέτες θα πρέπει να διαθέτουν φυσικό ή µηχανικό σύστηµα αερισµού έτσι ώστε να προλαµβάνεται η είσοδος αερολυµάτων (αεροζόλ) και δυσάρεστων οσµών στους χώρους της επιχείρησης. Φωτισµός Οι χώροι τροφίµων πρέπει να διαθέτουν επαρκή φυσικό ή /και τεχνητό φωτισµό. Το επίπεδο φωτισµού εξαρτάται από τη χρήση του χώρου και ορίζεται ως lumen ανά τ.µ. Συνιστώνται τα εξής µεγέθη σε lumen / τ.µ. στους διάφορους χώρους της επιχείρησης : Χώροι παράδοσης & παραλαβής 550 Αποθήκες µικροαντικειµένων 450 Αποθήκες αντικ,. µεσαίου µεγ. 220 Αποθήκες ογκωδών αντικ. 110 Ανενεργή αποθήκη 60 19

Για την επίτευξη του ως άνω φωτισµού, είναι προτιµότερη η διασπορά σε περισσότερα φωτιστικά σώµατα µικρότερου µεγέθους. Ανοικτόχρωµοι τοίχοι, δάπεδα και οροφές βοηθάνε στο φωτισµό. Αποχετεύσεις Οι αποχετευτικές εγκαταστάσεις πρέπει να είναι επαρκείς για τον επιδιωκόµενο σκοπό και σχεδιασµένες και κατασκευασµένες µε τρόπο που να µην δηµιουργείται κίνδυνος µόλυνσης των τροφίµων. Το κτίριο συνιστάται να έχει τουλάχιστον δύο ή και περισσότερα αποχετευτικά συστήµατα. Η αποχέτευση των χώρων υγιεινής (τουαλέτες) θα πρέπει να είναι ανεξάρτητη της αποχέτευσης του χώρου αποθήκευσης των προϊόντων ώστε να µην υπάρξει ποτέ ο κίνδυνος επιµόλυνσης του χώρου αποθήκευσης µε απόβλητα τουαλετών. Σε αποθήκες, όπου η χρήση του νερού είναι απαραίτητη για τη σωστή διατήρηση του προϊόντος πρέπει να υπάρχει µέριµνα για την αποµάκρυνση των νερών, όπως αποχετευτικό δίκτυο µε κλίσεις και σιφώνια η µηχανική αποµάκρυνση µε απορροφητική µηχανή Οι αποχετεύσεις θα πρέπει να σχεδιάζονται και να κατασκευάζονται έτσι ώστε να αποµακρύνονται αποτελεσµατικά όλα τα τυχόν υγρά απόβλητα από τους χώρους αποθήκευσης τροφίµων. Οι αποχετεύσεις θα πρέπει να ελέγχονται σε συγκεκριµένα σηµεία, τα οποία καλύπτονται κατάλληλα µε ειδικά κινητά πλέγµατα (ανοξείδωτα ή πλαστικά), τα οποία και περιορίζουν την είσοδο εντόµων και τρωκτικών στην επιχείρηση. Η διατοµή των αποχετευτικών αγωγών θα πρέπει να είναι τέτοια ώστε να µη ξεχειλίζουν ποτέ τα φρεάτια και να µη δηµιουργούνται στάσιµα λύµατα. Τα κανάλια θα πρέπει να καλύπτονται µε σχάρες που δεν σκουριάζουν και αποµακρύνονται εύκολα για να διευκολύνεται ο καθαρισµός τους. Το εσωτερικό των καναλιών θα πρέπει να γίνεται από υλικό αδιάβροχο που καθαρίζεται εύκολα και αντέχει σε διαβρώσεις. Τα κανάλια αποχετεύσεων θα πρέπει να «πηγαίνουν» από τις καθαρές στις βρώµικες περιοχές (για παράδειγµα από την αποθήκη των προϊόντων προς την αποθήκη ακαταλλήλων) 20