Τροφογενείςή τροφιμογενείς νόσοι

Τροφογενείςή τροφιμογενείς νόσοι Τροφογενείςή τροφιμογενείς νόσοιονομάζονται οι παθολογικές εκείνες καταστάσεις οι οποίες οφείλονται στην κατανάλωση τροφίμων που έχουν μολυνθεί με παθογόνους παράγοντες. Εκδηλώνονται με συμπτώματα τα οποία ποικίλουν από την απλή αδιαθεσία και μπορεί να οδηγήσουν ακόμη και στο θάνατο. Διακρίνονται σε: 1. Τροφιμογενείς δηλητηριάσεις και 2. Τροφιμογενείς λοιμώξεις

Τροφιμογενείς δηλητηριάσεις Οφείλονται στην κατανάλωση τροφίμων που περιέχουν τοξικές ουσίες (τοξίνες), οι οποίες: Εμπεριέχονται στα τρόφιμα (τοξικά μανιτάρια, άλλα φυτά, ψάρια κλπ.) Είναι προϊόντα του μεταβολισμού των μικροβίων τα οποία μολύνουν τα τρόφιμα και πολλαπλασιάζονται σε αυτά.

Τροφιμογενείς λοιμώξεις Παθολογικές καταστάσεις οι οποίες προκαλούνται από την κατανάλωση τροφίμων τα οποία έχουν μολυνθεί από παθογόνους μικροοργανισμούς Μικρόβια 90% Ιοί 6% Μύκητες Παράσιτα 4% σύνολο: 100%

ΤΡΟΦΙΜΑ ΥΨΗΛΟΥ ΚΙΝΔΥΝΟΥ Θεωρούνται εκείνα τα τρόφιµα τα οποία υποστηρίζουν τον πολλαπλασιασµό των µικροβίων και πρόκειται να καταναλωθούν χωρίς περαιτέρω επεξεργασία. Τα τρόφιµα αυτά είναι συνήθως πλούσια σε πρωτεΐνες, έχουν χαµηλή οξύτητα και υψηλή υγρασία. Τα κυριότερα τρόφιµα υψηλού κινδύνου είναι: Όλα τα µαγειρεµένα κρέατα Όλα τα µαγειρεµένα προϊόντα κρέατος, συµπεριλαµβανοµένων και των διαφόρων ειδών σάλτσας. Όλα τα γαλακτοκοµικά προϊόντα, τα µαγειρεµένα αυγά και τα προϊόντα τους π.χ. µαγιονέζα

ΑΛΙΕΥΜΑΤΑ ΚΡΕΑΣ 3% 2% 15% 26% ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ 4% 5% ΣΑΛΑΤΕΣ 9% 11% 25% ΛΑΧΑΝΙΚΑ ΓΑΛΑ ΑΡΤΟΠΟΪΙΑ ΠΟΤΑ ΑΛΛΑ Ποσοστό συμμετοχής των τροφίμων στα τροφιμογενή νοσήματα

Τα κυριότερα μικρόβια που προκαλούν τροφιμογενείς λοιμώξεις είναι Σαλμονέλλες Σταφυλόκοκκοι (S. aureus) Κολοβακτηριοειδή(E. coli 0157:H7) Λιστέριες(L. monocytogenes) Κλωστρίδια(C. perfringes, C. botulinum) Καμπυλοβακτηρίδια Τα μικρόβια πολλαπλασιάζονται στο έντερο και παράγουν τοξίνες ή μεταναστεύουν σε ζωτικά όργανα και συστήματα του οργανισμού όπου προκαλούν αλλοιώσεις.

Χρόνος που απαιτείται για το διπλασιασµό του αριθµού των µικροβίων σε σχέση µε τη θερµοκρασία συντήρησης Θερμοκρασία σεc 0 Χρόνος διπλασιασμού >30 20 21 1 10 2 4 6

Πολλαπλασιασµός µικροβίων: κάθε 20 διπλασιασµός κάτω από ευνοϊκές συνθήκες 10 11 12 8 1 2 9 3 8 4 7 6 5

G- βάκιλοι, κινητοί, µη σπορογόνοι, προαιρετικά αναερόβιοι. H ανάπτυξη του µικροοργανισµού γίνεται σε: θερµοκρασία 5-47 βαθµών C, ph 4-9,0 ΝαCl <8%. Καταστρέφεται κατά την παστερίωση

G+ κόκκος, ακίνητος, µη σπορογόνοι. H ανάπτυξη του µικροοργανισµού γίνεται σε: θερµοκρασία 7-48 βαθµών C, ph >4,8 ΝαCl <15%. Καταστρέφεται στους 66º C για 12

Υγιεινή μαγειρεμένων τροφίμων Καλό μαγείρεμα, ώστε η θερμοκρασία να ξεπεράσει τους 70 0 Cσε όλα τα σημεία του τροφίμου. Κατανάλωση σε σύντομο χρόνο μετά το μαγείρεμα. Όταν πρόκειται να καταναλωθούν τα μαγειρεμένα φαγητά αργότερα, πρέπει να συντηρούνται σε θερμοκρασίες στις οποίες δεν αναπτύσσονται οι παθογόνοι μικροοργανισμοί, δηλαδή: κάτω των 10 0 C (ψυγείο) ή πάνω των 60 0 C (ειδικές θερμαινόμενες προθήκες)

Υγιεινή των τροφίμων Κανονισμοί 178/2002 852/2004 853/2004 854/2004 Π.Δ. Κ.Υ.Α. 79/2007 15523/2006

Κανονισμός 178/2002 Αποτελεί τη βάση για την εξασφάλιση της προστασίας της υγείας του ανθρώπου σε σχέση με τα τρόφιμα. Ορισμοί Επιχείρηση τροφίμων: κάθε επιχείρηση που ασκεί οποιαδήποτε δραστηριότητα η οποία συνδέεται με την παραγωγή, μεταποίηση, διακίνηση ή διάθεση των τροφίμων. Υπεύθυνος επιχείρησης τροφίμων: αυτός που έχει την ευθύνη εξασφάλισης των απαιτήσεων της νομοθεσίας για τα τρόφιμα στην επιχείρηση τροφίμων που έχει υπό τον έλεγχό του. Διάθεση στην αγορά: η κατοχή τροφίμων με σκοπό την πώληση, συμπεριλαμβανομένης της προσφοράς για πώληση ή άλλης μορφής μεταβίβασης είτε αυτή γίνεται δωρεάν είτε όχι και η ίδια η πώληση, η διανομή ή άλλες μορφές μεταβίβασης.

κανονισμός 178/2002 Άρθρο 14. Απαιτήσεις της ασφάλειας των τροφίμων 1. Μη ασφαλή τρόφιμα δεν διατίθενται στην αγορά 2. Τατρόφιμαείναιμηασφαλήότανείναι: Επιβλαβήγιατηνυγεία Ακατάλληλα για ανθρώπινη κατανάλωση 3. Προκειμένου να καθοριστεί αν ένα τρόφιμο είναι μη ασφαλές, πρέπει να λαμβάνονται υπόψη οι κανονικές συνθήκες χρήσης του τροφίμου σε όλα τα στάδια παραγωγής, μεταποίησης και διανομής του.

Απαιτήσεις για την παρασκευή και τη διάθεση των τροφίμων. Άδεια ίδρυσης και λειτουργίας των επιχειρήσεων τροφίμων από την αρμόδια αρχή. Χειρισμός των τροφίμων σύμφωνα με τις απαιτήσεις της ισχύουσας νομοθεσίας.

Αδειοδότησηεπιχειρήσεων τροφίμων ζωικής προέλευσης Α. Μέχρι την 1 η μεταποίηση: Διευθύνσεις Κτηνιατρικής Ν. Α. Β. Μετά την 1 η μεταποίηση: Β. Μετά την 1 η μεταποίηση: Επιχειρήσεις λιανικού εμπορίου : Διευθύνσεις Υγείας Ν. Α. Επιχειρήσεις χονδρικούεμπορίου: Διευθύνσεις Κτηνιατρικής Ν. Α.

Συμπεράσματα: 1. Η ψητή γουρνοπούλα είναι έτοιμο φαγητό. 2. Οι επιχειρήσεις παρασκευής και διάθεσής της στην αγορά πρέπει να έχουν την προβλεπόμενη άδεια λειτουργίας. 3. Η διακίνηση και αποθήκευση του έτοιμου προϊόντος πρέπει να γίνεται: i. Στο ψυγείο, σε θερμοκρασία< 10 0 C είτε ii. Σε ειδικές θερμαινόμενες προθήκες σε θερμοκρασία >60 0 C. iii. Ο τεμαχισμός και εν γένει χειρισμός του τροφίμου να διενεργείται εντός της εγκατάστασηςη οποία διαθέτει την προβλεπόμενη άδεια.

Συνέπειες διάθεσης εκτός του καταστήματος ή χωρίς άδεια: 1. Το τρόφιμο χαρακτηρίζεται μη ασφαλές και ακατάλληλο για ανθρώπινη κατανάλωση (Καν.178/2002, άρθρο 14, ΚΥΑ121/2003, άρθρο 4, παρ.1 περ. α.) και κατάσχεται. 2. Ο υπεύθυνος διώκεται ποινικά και διοικητικά (επιβολή προστίμων) σύμφωνα με τις διατάξεις: του άρθρου 5 του νόμου 2741/1999 και του άρθρου 29 του ΠΔ 79/2007.