ΧΗΜΕΙΑ ΚΑΙ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗ

ΧΗΜΕΙΑ ΚΑΙ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗ 1 Σαγιόγλου Σάββας, Ορφανίδου Μαρία, Πλατής Βασίλης, Νουλίκα Μαρία, Μπορμπόκη Αγγελική, Τριανταφυλλίδης Ιωσήφ Λύκειο Αριστοτελείου Κολλεγίου Θεσσαλονίκης. 1 mailto:lykeio@aristoteleio.edu.gr Επιβλέπουσες καθηγήτριες : Δρ. Ελένη Κοκκίνου 1 Παπαχρήστου Μαρία 2 1 mailto:ekokkinou@gmail.com 2 mailto:papachristoumary@hotmail.com ΠΕΡΙΛΗΨΗ Μέσα από την επίσκεψή μας στο εστιατόριο «Π BOX» του Χριστόφορου Πέσκια και τα ευφάνταστα και λαχταριστά πιάτα που δοκιμάσαμε, ανακαλύψαμε πως η χημεία ως επιστήμη συντελεί με το δικό της τρόπο στη σύγχρονη κουζίνα και γαστρονομία. Αφορμή για διερεύνηση ήταν η εντύπωση που μας προκάλεσε ο συνδυασμός αυτός της μαγειρικής και της χημείας. Όπως διαπιστώσαμε, το αποτέλεσμα αυτού του «παντρέματος» ήταν θεαματικό. Αποφασίσαμε να ζητήσουμε τη βοήθεια ειδικών για να έχουμε μία ευρύτερη και πιο λεπτομερή εικόνα σχετικά με το θέμα που μας απασχόλησε και να το γνωρίσουμε διεξοδικότερα σε όλες τις πτυχές του. Έτσι απευθυνθήκαμε στη διατροφολόγο κ. Βάγια Πιπερτζή προκειμένου να μας δώσει πληροφορίες σχετικά με τη τροφή και τα θρεπτικά της συστατικά. Παράλληλα ο κ. Στέλιος Πετρίδης (χημικός του Αριστοτελείου Κολλεγίου) μοιράστηκε μαζί μας τις γνώσεις του και μας πληροφόρησε για την επιστημονική οπτική της τροφής, δηλαδή το σύνολο μορίων που το καθένα έχει διαφορετική δομή και ιδιότητες. Μέσω της διαδικτυακής έρευνας πληροφορηθήκαμε και εξετάσαμε συνδυασμούς τροφών από τους οποίους απορρέουν θετικές και αρνητικές επιδράσεις στον ανθρώπινο οργανισμό. Με τον τρόπο αυτό εξασφαλίσαμε ότι οι πηγές μας ήταν έγκυρες γεγονός που αποδεικνύει περίτρανα την αξιοπιστία της εργασίας μας. Διεξήγαμε πείραμα προκειμένου να επιβεβαιώσουμε τις αρχικές μας υποθέσεις. Επιπρόσθετα, προβήκαμε στη δημιουργία ερωτηματολογίων που απαντήθηκαν από ενηλίκους κάτι που είχε σαν στόχο τον προσδιορισμό του επίπεδου γνώσεων και του ενδιαφέροντος του περιγύρου μας σχετικά με την αποφασιστική συμβολή της χημείας στην τέχνη της μαγειρικής. Σύμφωνα με τα παραπάνω, καταλήξαμε στο συμπέρασμα ότι η πλειονότητα αγνοεί τι είναι η μοριακή κουζίνα αλλά βρίσκονται θετικοί στη ραγδαία εξέλιξή της ενώ αρκετοί είναι επιφυλακτικοί καθώς θεωρούν πως ελλοχεύει ο κίνδυνος των αρνητικών επιπτώσεων στον τομέα της υγείας. ΕΙΣΑΓΩΓΗ Η χημεία ως μια από τις πιο ραγδαία εξελισσόμενες επιστήμες έχει βρει τρόπο να επηρεάσει πολλούς τομείς της καθημερινότητάς μας, έχει ενταχθεί σε διάφορες εκφάνσεις και δραστηριότητες της ζωής 1

μας που πλέον έχουν άμεση σχέση με τη χημεία αφού εξαρτώνται από αυτήν. Ο σωστός συνδυασμός τροφών ανάλογα με τα χημικά στοιχεία που περιέχουν συμβάλλει στην υγεία και την ευεξία. Για παράδειγμα, τα χημικά στοιχεία (Na, Ca) που αποτελούν συστατικά των τροφών έχουν ανά μεταξύ τους συνδυασμούς οι οποίοι επιφέρουν θετικά αποτελέσματα στον ανθρώπινο οργανισμό όπως στην καλύτερη πέψη, στην απορρόφηση του σιδήρου, στο ανοσοποιητικό σύστημα, στην κυκλοφορία του αίματος κ.α. Χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι ο συνδυασμός των ζυμαρικών με το κρέας που δυναμώνουν αισθητά τους μυς. Από την άλλη πλευρά υπάρχουν και αρνητικές επιπτώσεις από κάποιους από αυτούς όπως η φακή με το τυρί καθώς το τυρί απορροφά το σίδηρο. Ταυτόχρονα στη σύγχρονη κοινωνία του 21 ου αιώνα έχει αναπτυχθεί ένα νέο είδος κουζίνας που έχει άμεση σχέση με τη χημεία και εξαρτάται από αυτήν, η μοριακή κουζίνα. «Η μαγειρική είναι χημεία», αφού κάθε τροφή έχει τη δική της χημική σύσταση και δεν παραμένει ίδια στα εξελικτικά στάδια ( ωμή, μαγειρεμένη, αποξηραμένη).οι αλλαγές στη μοριακή σύσταση των τροφών επιδρούν και τις διαφοροποιούν ως προς τη γεύση την οσμή και την εμφάνιση, και κυρίως στα θρεπτικά συστατικά. Για κάποιες απορίες που μας δημιουργήθηκαν κατά τη διάρκεια της έρευνάς μας απευθυνθήκαμε στον κ. Πετρίδη ο οποίος μας κατεύθυνε σαν ειδικός στον τρόπο αναζήτησης και αξιολόγησης του περιεχομένου των πυγών μας. Τέλος θεωρήσαμε επιβεβλημένη την άποψη ενός διατροφολόγου γι αυτό και ζητήσαμε τη βοήθεια της διατροφολόγου κ. Βάγια Πιπερτζή. ΜΕΘΟΔΟΛΟΓΙΑ Κύρια πηγή των πληροφοριών που συγκεντρώσαμε αποτέλεσε το διαδίκτυο. Μέσω της διαδικτυακής έρευνας ενημερωθήκαμε σχετικά με τους σωστούς συνδυασμούς αλλά και τους αντίστοιχους βλαβερούς και τις επιπτώσεις που έχουν στον ανθρώπινο οργανισμό. Αφορμή για διερεύνηση αυτού του κλάδου αποτέλεσε η επιθυμία μας να πληροφορηθούμε επαρκώς για να γνωρίσουμε ποιες είναι οι παράμετροι που πρέπει να ληφθούν υπόψη προκειμένου να διαμορφώσουμε ένα σωστό διαιτολόγιο. Παράλληλα, για να έχουμε μια ευρύτερη εικόνα που αφορά το ζήτημα αυτό πήραμε συνέντευξη από δύο ειδικούς μια διατροφολόγο και έναν χημικό. Η διατροφολόγος κ. Βάγια Πιπερτζή μοιράστηκε μαζί μας τις γνώσεις της περί του θέματος από τη δική της σκοπιά οι οποίες έπαιξαν καθοριστικό ρόλο στην εργασία μας. Επιπρόσθετα, ο κ. Στέλιος Πετρίδης μας ενημέρωσε σχετικά με την επιστημονική πλευρά της μαγειρικής και έλυσε μερικές από τις απορίες μας σχετικά με διάφορα φαινόμενα που συναντάμε στη μαγειρική και πως αυτά συνδέονται με τη χημεία. Ακόμη, απευθυνθήκαμε στη διακεκριμένη σεφ χημικό κ. Βέφα Αλεξιάδου καθώς ειδικεύεται και στους δύο τομείς που αποτελούν το θέμα της εργασίας μας,τη μαγειρική και τη χημεία. Σημαντικό ερευνητικό εργαλείο στη έρευνα μας αποτέλεσε η σύνταξη ερωτηματολογίων και η διανομή τους σε ενήλικες προκειμένου να καταλήξουμε σε συμπεράσματα όσον αφορά τις γνώσεις την πλειοψηφίας. Επίσης, διεξήγαμε πειράματα για να κατανοήσουμε εμπειρικά τη συμβολή της χημείας στη μαγειρική και να διαπιστώσουμε ποια τα πλεονεκτήματα και τα μειονεκτήματα της. ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ 1 ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΑΙ ΠΕΨΗ Είναι γνωστό, πως πίσω από μια σωστή διατροφή κρύβεται η χημεία δηλαδή ο ιδανικός συνδυασμός τροφών και αντίστοιχα των χημικών στοιχείων που περιέχουν. Οι διάφορες ομάδες τροφίμων αφομοιώνονται με διαφορετικό τρόπο από τον ανθρώπινο οργανισμό και συντελούν σε διάφορες λειτουργίες του οργανισμού. Όταν το διαιτολόγιο μας έχει αρμονία και είναι σωστά διαμορφωμένο, το πεπτικό μας σύστημα λειτουργεί αποτελεσματικά. Υπάρχουν τρόφιμα τα οποία προϋποθέτουν αλκαλικό περιβάλλον ενώ άλλα όξινο (υδροχλωρικό οξύ) και για το λόγο αυτό οι τροφές που καταναλώνονται μαζί δεν πρέπει να απαιτούν διαφορετικό περιβάλλον η μία από την άλλη. Έτσι, είναι απαγορευτικό να συνδυάζουμε όξινα πεπτικά ένζυμα μαζί με αλκαλικά πεπτικά ένζυμα καθώς τα μεν ουδετεροποιούν τα δε, προκαλώντας την επιβράδυνση της πέψης των τροφών, αρχικά, και στη 2

συνέχεια τη ζύμωση ή το σάπισμα αυτών. Η πέψη των αμύλων (υδατανθράκων) ξεκινά στο στόμα όπου υπάρχει και το ένζυμο αμυλάση, το οποίο παράγεται από τους σιελογόνες αδένες. Αντίθετα, η πέψη των πρωτεϊνών ξεκινά στο κάτω μέρος του στομάχου όπου βρίσκεται το υδροχλωρικό οξύ και το ένζυμο πεψίνη. Είναι λοιπόν αυτονόητο πως όταν συναντηθούν, κατά τη διάρκεια του ίδιου γεύματος, άμυλα και πρωτεΐνες, τότε το πεπτικό σύστημα μπορεί να υποστεί σοκ καθώς πρέπει να ασχοληθεί με δύο διαφορετικές διαδικασίες πέψης. Τρόφιμα που είναι πλούσια σε πρωτεΐνες (όπως οι ξηροί καρποί, τα φασόλια, οι φακές, το γάλα, τα αυγά, το τυρί, τα κρεατικά κ.α.) και τρόφιμα πλούσια σε υδατάνθρακες (όπως οι πατάτες, το καλαμπόκι, οι αγκινάρες, τα κάστανα, οι γλυκοπατάτες, οι κολοκύθες, τα καρότα, τα τεύτλα κ.α.) δεν θα πρέπει ποτέ να καταναλώνονται ταυτόχρονα, στο ίδιο γεύμα όπως επίσης θα πρέπει να υπάρχει μόνο ένα είδος πρωτεϊνών ανά γεύμα. Η ταυτόχρονη κατανάλωσή τους θα προκαλέσει την εξουδετέρωση του όξινου περιβάλλοντος από το αλκαλικό (ή αντίστροφα) κάτι που έχει σαν ανεπιθύμητα αποτελέσματα συμπτώματα όπως καούρα, φούσκωμα, δυσκοιλιότητα κ.ο.κ. Αντίθετα, ένας καλός συνδυασμός είναι αυτός του κρέατος με τα πράσινα λαχανικά. Το κρέας αποτελεί πλούσια πηγή πρωτεϊνών και τα πράσινα λαχανικά έχουν χαμηλή περιεκτικότητα σε άμυλο κάτι που συμβάλλει στην καλύτερη πέψη. Επιπλέον, είναι ευρέως γνωστό πως τόσο οι φακές όσο και το σπανάκι είναι πλούσια σε σίδηρο. Ο σίδηρος αυτός όμως είναι σε μια μορφή που δεν απορροφάται το ίδιο καλά όπως του κρέατος για παράδειγμα. Το ρόδι, όπως και άλλα φρούτα, που δημιουργούν το απαραίτητο όξινο περιβάλλον μπορεί να βοηθήσει στην απορρόφηση σίδηρου φυτικής προέλευσης σε μεγαλύτερο ποσοστό. 2 ΣΥΝΔΥΑΣΜΟΣ ΤΡΟΦΩΝ ΚΑΙ ΥΓΕΙΑ Ο συνδυασμός πολλών τροφών δεν έχει ως στόχο μόνο την βελτίωση των γεύσεων αλλά και την πρόληψη και καταπολέμηση ασθενειών και την ευεξία. Επιπρόσθετα, άτομο που τρώει τροφές σωστά συνδυασμένες μεταξύ τους έχει καλύτερη καθημερινή διάθεση. Για παράδειγμα, το σπανάκι (και όλα τα φυλλώδη πράσινα λαχανικά) πρέπει να καταναλώνονται με λεμόνι μιας και ο σίδηρος που περιέχουν απορροφάται ευκολότερα από το σώμα μας όταν συνδυάζεται με βιταμίνη C. Ακόμα ένας πολύ ευεργετικός συνδυασμός είναι το μήλο και το σταφύλι. Το φλαβονοειδές κερκετίνη, ένα αντιοξειδωτικό που βρίσκεται στα μήλα, συντελεί στην καταπολέμηση αναπνευστικών προβλημάτων, κάποιων μορφών καρκίνου όπως επίσης και στην εύρυθμη λειτουργία της μνήμης. Αλλά, όταν αυτές οι τροφές καταναλώνονται σε συνδυασμό με την κατεχίνη, ένα άλλο φλαβονοειδές που βρίσκεται στα μοβ σταφύλια, στο πράσινο τσάι αλλά και στη μαύρη σοκολάτα, ο συνδυασμός αυτός μπορεί να βοηθήσει στην υγεία της καρδιάς και να εμποδίσει τους θρόμβους στο αίμα. Ένας γευστικός και υγιεινός συνδυασμός είναι η ντομάτα με το ελαιόλαδο. Η ντομάτα περιέχει πολλές αντιοξειδωτικές ουσίες όπως το λυκοπένιο, τα καροτενοειδή, τα φλαβονοειδή, βιταμίνη C και πολλά άλλα. Τα συστατικά αυτά που τη διακρίνουν έχουν προστατευτική δράση για την καρδιά και προλαμβάνουν τον καρκίνο, τη γήρανση αλλά και τις φλεγμονές. Από την άλλη μεριά, το ελαιόλαδο αποτελεί πλούσια πηγή μονοακόρεστων λιπαρών τα οποία συντείνουν στην απορρόφηση των αντιοξειδωτικών που βρίσκονται στην ντομάτα, που τα ενισχύει η βιταμίνη Ε που περιέχεται σε αυτό. Το μπρόκολο σε συνδυασμό με την πορτοκαλί πιπεριά συμβάλλει σημαντικά στη βελτίωση της οράσεως. Αυτό συμβαίνει διότι οι βιταμίνες Α,Ε και C αλλά και η λουτεΐνη και τη ζεαξανθίνη (αντιοξειδωτικές ουσίες που ανήκουν στην ομάδα των καροτενοειδών) που περιέχουν το μπρόκολο και η πορτοκαλί πιπεριά συναθροιστικά ενισχύουν την οφθαλμική υγεία. Για ενίσχυση της μυϊκής δύναμης συνιστάται ο ασυνήθιστος ίσως συνδυασμός των αυγών με τα αμύγδαλα. Τα αυγά έχουν μεγάλη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες και βοηθούν στη σύνθεση και διατήρηση των μυϊκών ιστών. Αντίστοιχα, τα αμύγδαλα ως ξηροί καρποί περιέχουν σημαντική ποσότητα μαγνησίου που συμβάλλει στην παραγωγή πρωτεϊνών, στην νευρική και μυϊκή λειτουργία και στην καλή υγεία των οστών. Για τον προαναφερθέντα λόγο τα αυγά με τα αμύγδαλα συντελούν στην μυϊκή δύναμη. Σημαντικό ρόλο στη διατροφή παίζει και η κατανάλωση νερού. Η κατανάλωση μεγάλης ποσότητας νερού κατά τη διάρκεια του γεύματος μειώνει 3

τα γαστρικά υγρά και επιβραδύνει την διαδικασία της πέψης. Γι αυτό προτείνεται το νερό να πίνεται πριν το γεύμα ή μία ώρα μετά. 3 ΣΥΝΔΥΑΣΜΟΙ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΓΙΑ ΕΝΑ ΙΣΟΡΡΟΠΗΜΕΝΟ ΠΡΩΙΝΟ Υπάρχουν συνδυασμοί τροφών που είναι συνετό να προτιμηθούν, οι οποίοι είναι λιγότερο συνηθισμένοι, αλλά υψηλής διατροφικής αξίας. Για παράδειγμα ο χυμός με τα δημητριακά πρωινού ολικής αλέσεως. Η ολική άλεση παρέχει τις απαραίτητες φυτικές ίνες που αυξάνουν τον κορεσμό και συνδράμουν στην καλύτερη λειτουργία του εντέρου, ενώ διατηρεί και πολύτιμες βιταμίνες όπως θειαμίνη και βιταμίνη Β6 που βρίσκονται στον φλοιό. Ορισμένες κατηγορίες δημητριακών πρωινού ολικής αλέσεως, που περιέχουν αποξηραμένα φρούτα έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε αντιοξειδωτικά, γιατί θωρακίζουν τον οργανισμό και τον προστατεύουν από το οξειδωτικό στρες. Ένας επίσης ασυνήθιστος γευστικός συνδυασμός για το πρωινό είναι το γιαούρτι με κομμένα φρέσκα φρούτα και δημητριακά πρωινού. Ο συνδυασμός και των τριών αυτών συστατικών είναι εξαιρετικός και πάρα πολύ θρεπτικός. Το γιαούρτι, πέρα από το ασβέστιο που περιέχει, είναι σημαντικό για τη φυσιολογική λειτουργία του εντέρου καθώς περιέχει προβιοτικά. ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ ΑΠΟ ΧΗΜΙΚΟ ΑΠΟ ΤΟΝ Κ. ΣΤΕΛΙΟ ΠΕΤΡΙΔΗ 1 η ΕΡΩΤΗΣΗ: Ποια η συμβολή της χημείας στη μαγειρική; - Η χημεία με την αποφασιστική της συμβολή στη μαγειρική έχει διευκολύνει σε μεγάλο βαθμό τη διαδικασία και τις συνθήκες του μαγειρέματος. Επίσης, με την ακμάζουσα πορεία της χημείας έχει επιτευχθεί η ανακάλυψη των ουσιών που περιέχονται στις τροφές. Έχοντας λοιπόν υπόψη ποιες ουσίες συνδυάζονται καλύτερα με κάποιες άλλες μας δίνεται η δυνατότητα να διαμορφώνουμε σωστά τη διατροφή μας. 2 Η ΕΡΩΤΗΣΗ: Γιατί μας συνιστούν κάποιοι διατροφολόγοι να κόβουμε με το χέρι το μαρούλι και τα πράσινα λαχανικά (λόλα, σαλάτα, κινέζικο μαρούλι) σε μεγάλα κομμάτια; - Τα ξύλα που βάζουμε στο τζάκι έχουν σχετικά μεγάλο μέγεθος προκειμένου να μην καίγονται με μεγαλύτερη ταχύτητα όπως θα συνέβαινε με μικρότερα κομμάτια ξύλου. Με τον ίδιο τρόπο τα θρεπτικά συστατικά που περιέχουν τα πράσινα λαχανικά χάνονται πιο γρήγορα όταν τα κόβουμε σε μικρότερα κομμάτια. 3 η ΕΡΩΤΗΣΗ: Τι συμβαίνει στο ψωμί και μετά από μία με δύο μέρες το καλοκαίρι που μουχλιάζει γρηγορότερα; - Τους μήνες του καλοκαιριού λόγω της αύξησης της θερμοκρασίας οι χημικές αντιδράσεις γίνονται με μεγαλύτερη ταχύτητα. Δηλαδή η ζέστη επηρεάζει το ψωμί και για τον λόγο αυτό εκείνο μουχλιάζει γρηγορότερα. 4 η ΕΡΩΤΗΣΗ: Ποια είναι τα θετικά και ποια τα αρνητικά στοιχεία που απορρέουν από την αποφασιστική συμβολή της χημείας στην τέχνη της μαγειρικής; 4

- Όπως προαναφέρθηκε, η χημεία συντελεί στην διαμόρφωση του διαιτολογίου μας. Αυτό αποτελεί πλεονέκτημα και βοηθά στην καλύτερη απορρόφηση των θρεπτικών ουσιών από τον οργανισμό και την αποφυγή των βλαβερών ουσιών. Φυσικά, όπως παντού υπάρχουν και αρνητικά στοιχεία που απορρέουν από τη συμβολή της χημείας στη μαγειρική. Μερικά από αυτά είναι αναμφίβολα οι χρωστικές ουσίες, τα συντηρητικά και τα καρκινογόνα τα οποία έχουν ανεπιθύμητα αποτελέσματα στον ανθρώπινο οργανισμό. ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ ΑΠΟ ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΟ ΑΠΟ ΤΗΝ Κ. ΒΑΓΙΑ ΠΙΠΕΡΤΖΗ 1 η ΕΡΩΤΗΣΗ: Ποιοι είναι οι συνδυασμοί τροφών που επιτρέπονται και κάνουν καλό; - Καλό είναι να τρώμε όλες τις τροφές όχι όμως σε μεγάλο βαθμό υδατανθράκων κυρίως, δηλαδή αν το μεσημεριανό μας είναι κρέας κοκκινιστό απαγορεύεται η πατάτα ή το ρύζι γιατί δεν λειτουργεί σωστά στην καύση του λίπους. 2 η ΕΡΩΤΗΣΗ: Η συμβολή της χημείας στην κουζίνα αποτελεί πλεονέκτημα; - Είναι αλλά όχι πάντα. Ας πούμε μερικές τροφές τις κάνει πιο ελαφριές και έχουμε την δυνατότητα να καταναλώσουμε περισσότερο, σπάνια βέβαια, όμως όταν γίνονται μίξεις τροφών έχει το ίδιο αποτέλεσμα με μία κανονική μερίδα. Εγώ το θεωρώ απλά σαν πείραμα. Δεν έχει κάποιο θετικό στην υγιεινή διατροφή. 3 η ΕΡΩΤΗΣΗ: Τα τηγανητά φαγητά γιατί είναι ανθυγιεινά; - Έχουν λάδι που από μόνο του είναι παχυντικό και αφού το τηγανίσεις το λίπος του γίνεται διπλάσιο. Επίσης βάζοντας ένα υγιεινό φαγητό στο τηγάνι με λάδι αρχίζει να προσθέτει κι αυτό λίπος. 4 η ΕΡΩΤΗΣΗ: Τα συμπληρώματα διατροφής είναι ωφέλιμα; - Όχι πάντα. Θα τα συνιστούσα μόνο σε ένα άτομο που το έχει ιδιαίτερη και άμεση ανάγκη. Μπορεί να έχουν πιο γρήγορο αποτέλεσμα από την διατροφή δεν έχουν όμως την διάρκεια, κάποιος που προσπαθεί να χάσει κιλά με συμπληρώματα διατροφής μόλις τα σταματήσει θα έχει την επιθυμία για φαγητό πιο πολύ. 4 ΜΟΡΙΑΚΗ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ Η μαγειρική είναι χημεία. Κάθε τροφή έχει τη δική της μοριακή σύσταση, διαφορετική όταν είναι ωμή και διαφορετική όταν είναι μαγειρεμένη. Η φράση «η μαγειρική είναι χημεία» είναι βάσιμη καθώς όλες οι μέθοδοι μαγειρικής προκαλούν χημικές και μοριακές αλλαγές στην τροφή, επηρεάζοντας τη γεύση, τη μυρωδιά, την εμφάνιση και τα 5

θρεπτικά συστατικά. Η επιστήμη των τροφίμων αναπτύχθηκε κατά τη διάρκεια του 17 ου και 18 ου αιώνα ενώ από τις αρχές του 19 ου αιώνα χρησιμοποιήθηκε στη βιομηχανία των τροφίμων δίνοντας λύσεις για την παραγωγή τη μεταφορά αλλά και την πώληση των προϊόντων. Η μοριακή γαστρονομία κάνει για πρώτη φορά την εμφάνιση της το 1992. Η μοριακή γαστρονομία μπορεί κάλλιστα να χαρακτηριστεί τέχνη αφού παντρεύει τα φυσικά συστατικά με την τεχνολογική εξέλιξη. Σκοπός της μοριακής γαστρονομίας είναι στο μέλλον η κουζίνα να αναπτυχθεί όχι μόνο με ικανούς σεφ aλλά επίσης με σχεδιαστές, με βιομηχάνους, επιστήμονες, με επαγγελματίες που ενδιαφέρονται για την εστίαση. H μοριακή γαστρονομία επιδιώκει να διερευνήσει και να εξηγήσει τους χημικούς μετασχηματισμούς των συστατικών, καθώς και τα κοινωνικά, καλλιτεχνικά και τεχνικά συστατικά των μαγειρικών και των γαστρονομικών φαινόμενων εν γένει. Η εικόνα του φαγητού, η μυρωδιά του, η γεύση του, επηρεάζει ακόμα και το μυαλό μας. Η μοριακή γαστρονομία συνεργάζεται με επιστήμονες διάφορων κλάδων, από χημικούς και φυσικούς, μέχρι ψυχολόγους, αρωματοποιούς και αρχιτέκτονες. Σχετικά με την μοριακή γαστρονομία ασχολήθηκαν οι Herve This και Nickolas Kurti οι οποίοι διεξήγαγαν πειράματα προκειμένου να βελτιώσουν τη γεύση, την αρμονία και φυσικά τους γευστικούς συνδυασμούς. Ο όρος «μοριακή γαστρονομία» επινοήθηκε από τον άγγλο φυσικό Nicholas Kurti και τον γάλλο φυσικο-χημικό καθηγητή στο Εθνικό Ινστιτούτο Αγροτικής Έρευνας, Hervé This. Ενδεικτικά ο This γράφει «Δώσαμε το όνομα μοριακή γαστρονομία στο επιστημονικό πεδίο που ασχολείται με τις χημικές, φυσικές και βιολογικές μεταβολές που πραγματοποιούνται στη μαγειρική. Θέλαμε να συμπεριλάβουμε στις μελέτες μας όχι μόνο τη μαγειρική, αλλά και το πώς τρώμε και όλες τις δραστηριότητες που αφορούν το φαγητό» στο βιβλίο του «Μοριακή Γαστρονομία: Κατσαρόλες και Δοκιμαστικοί Σωλήνες». Συγκεκριμένα, η μοριακή γαστρονομία: «συγκεντρώνει γνωστές συνταγές και ελέγχει εάν ισχύουν τα διάφορα «μυστικά επιτυχίας» που τις συνοδεύουν παραδοσιακά. προσαρμόζει τις συνταγές με βάση την επιστημονική γνώση και σε κάποιες περιπτώσεις τις εμπλουτίζει με νέα υλικά. προτείνει νέους συνδυασμούς τροφών και συνταγές, αλλά και τρόπους σερβιρίσματος και παρουσίασης των φαγητών. ανακαλύπτει καινούργιες μεθόδους παρασκευής φαγητών, γλυκών και ποτών. κωδικοποιεί και εκλαϊκεύει τα πώς και τα γιατί της μαγειρικής και της ζαχαροπλαστικής και τα κάνει γνωστά στο ευρύτερο κοινό.» ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑΤΑ Από την παραπάνω έρευνα κατανοήσαμε πως η χημεία συναντάται στις καθημερινές τροφές μας και αφού συλλέξαμε πληροφορίες για την χημική σύσταση των τροφών, διαπιστώσαμε πως η επιστήμη αυτή συνεισφέρει σε μια ισορροπημένη και καλή διατροφή. Υπάρχουν συνδυασμοί τροφών που είναι λυσιτελείς σε μια σωστή και υγιεινή διατροφή, ενώ κάποιοι άλλοι είναι επιβλαβείς. Σύμφωνα με τη διατροφολόγο πρέπει ο άνθρωπος να έχει επαφή με όλες τις τροφές αλλά με μια ιδανική αναλογία. Από τα ερωτηματολόγια είδαμε πως η μοριακή κουζίνα δεν είναι ιδιαίτερα γνωστή αλλά για τους χρήστες της καταλαμβάνει μια υψηλή θέση στην κλίμακα προτιμήσεών τους. Σύμφωνα με τον ειδήμων χημικό, η χημεία με την αποφασιστική της συμβολή στη μαγειρική έχει διευκολύνει σε μεγάλο βαθμό τη διαδικασία και τις συνθήκες του μαγειρέματος, διευκρινίζοντας πως υπάρχουν και αρνητικά στοιχεία που απορρέουν από αυτήν. Τέλος από το πείραμα που πραγματοποιήσαμε καταλήξαμε στο συμπέρασμα ότι με την εκχύλιση το λίπος από τα πατατάκια μεταφέρεται στον διαλύτη και μειώνεται η μάζα τους. 6

ΕΡΩΤΗΜΑΤΟΛΟΓΙΑ Το πρότυπο του ερωτηματολογίου απαρτιζόταν από τις ακόλουθες ερωτήσεις : 1. Ποιος ο ρόλος της χημείας στην κουζίνα; α) βελτίωση της γεύσης β) σωστός συνδυασμός τροφών γ) βελτίωση της εμφάνισης δ) όλα τα παραπάνω 2. Γνωρίζετε τι είναι η μοριακή κουζίνα; Ναι Όχι 3. Έχετε δοκιμάσει μοριακή κουζίνα; Ναι Όχι Εάν ναι, πως σας φάνηκε; Καλή Πολύ καλή Κακή Εάν όχι, θα δοκιμάζατε; Ναι Όχι Ίσως 4. Πιστεύετε ότι ο συνδυασμός φακής με τυρί βοηθάει στην καλύτερη απορρόφηση του σιδήρου; Ναι Όχι 5. Γνωρίζετε ότι αν προσθέσετε αλάτι όταν βράζει το νερό αλλάζει η θερμοκρασία βρασμού του; Ναι Όχι 6. Γνωρίζετε γιατί όταν μαγειρεύουμε προσθέτουμε λίγο λιγότερο αλάτι όταν το φαγητό βράζει; α) δεν επηρεάζει το πότε θα βάλω αλάτι β) Λάθος, βάζουμε περισσότερο αλάτι γιατί με το βρασμό αυτό εξατμίζεται γ) λόγω της εξάτμισης του νερού το φαγητό θα φαίνεται πιο αλμυρό Ενδεικτικά επιλέξαμε για κάποιες ερωτήσεις να κάνουμε γραφήματα προκειμένου να καταλήξουμε ευκολότερα σε ορισμένα συμπεράσματα : 7

Εικόνα 1 Ποιος ο ρόλος της χημείας στην κουζίνα; 40 20 0 άνδρες γυναίκες Άντρες και γυναίκες συγκλίνουν στην άποψη πως ο ρόλος της χημείας στη μαγειρική είναι ο σωστός συνδυασμός τροφών. Συγκεκριμένα : άνδρες γεύση γυναίκες γεύση συνδυα σμός εμφάνισ η συνδυασ μός εμφάνισ η Το 50% των ανδρών πιστεύει πως ο ρόλος της χημείας στην κουζίνα αποσκοπεί στο σωστό συνδυασμό των τροφών. Το 15% πιστεύει ότι είναι η γεύση ο ρόλος της χημείας στη μαγειρική. Το 5% πιστεύουν ότι είναι η εμφάνιση ο ρόλος της χημείας στη μαγειρική. Το 30% πιστεύει πως όλα τα παραπάνω αποτελούν ρόλο της χημείας στην κουζίνα. Το 70% των γυναικών πιστεύει πως ο ρόλος της χημείας στην κουζίνα αποσκοπεί στο σωστό συνδυασμό των τροφών. Το 20% πιστεύει ότι είναι η εμφάνιση ρόλος της χημείας στη μαγειρική. Το 10% πιστεύει ότι είναι η γεύση ρόλος της χημείας στη μαγειρική. 8

Εικόνα 2 Γνωρίζετε τι είναι η μοριακή κουζίνα; 30 25 20 15 10 5 ναι όχι Οι γυναίκες γνωρίζουν σε μεγάλο ποσοστό τι είναι η μοριακή κουζίνα ενώ οι άντρες όχι. 0 άνδρες γυναίκες Εικόνα 3 Έχετε δοκιμάσει μοριακή κουζίνα; 100% 80% 60% 40% 20% 0% άνδρες γυναίκες όχι ναι Άντρες και γυναίκες φαίνεται να μην έχουν δοκιμάσει μοριακή κουζίνα. Εικόνα 4 Πώς σας φάνηκε η μοριακή κουζίνα; (εφόσον δοκιμάσατε) 2 1.5 1 άνδρες Οι γυναίκες την θεωρούν καλή σαν κουζίνα ενώ οι άντρες πολύ καλή και σε μικρότερο ποσοστό κακή. 0.5 γυναίκες 0 καλή πολύ καλή κακή 9

Εικόνα 5 Εφόσον δεν δοκιμάσατε, θα δοκιμάζατε; 20 15 10 5 άνδρες γυναίκες Γενικότερα, άντρες και γυναίκες θα δοκίμαζαν μοριακή κουζίνα σε μεγαλύτερο ποσοστό. Οι άντρες φαίνονται περισσότερο διστακτικοί στη δοκιμή μοριακής κουζίνας καθώς έχουν συγκεντρωθεί πολλές αρνητικές απαντήσεις αλλά και διστακτικές. 0 ναι όχι ίσως ΠΕΙΡΑΜΑΤΑ Διεξήγαμε πειράματα προκειμένου να επιβεβαιώσουμε τις αρχικές μας υποθέσεις και να διαπιστώσουμε εμπειρικά τη συμβολή της χημείας στη μαγειρική. ΠΕΙΡΑΜΑ 1ο Χρησιμοποιήσαμε διάφορα υλικά που αποτελούν μέρος της καθημερινότητάς μας και κάποιους δείκτες για να προσδιορίσουμε το ph των υλικών αυτών. Τα υλικά που χρησιμοποιήσαμε ήταν: Υλικά Λεμόνι 14 ph Ξύδι 13 Χυμός (εμπορίου) 12 Ηλιέλαιο 4 Νερό 7 Γάλα εβαπορέ 5 Έπειτα κάναμε μερικές μίξεις με τα παραπάνω υλικά, οι οποίες πολλές φορές χρησιμοποιούνται στη μαγειρική: Μίγμα Λεμόνι & Ξύδι 13 Λεμόνι & Ηλιέλαιο 13 Ξύδι & Ηλιέλαιο 12 Εβαπορέ & Νερό 6 ph 10

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ 1 ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΑΙ ΠΕΨΗ http://www.diet4all.gr/syndyasmoi-trofimwn.php http://www.spartacus.gr/diet/item/52-amyla-kai-proteines-sto-idio-geyma Ανασύρθηκαν 5 Δεκεμβρίου 2012 2 ΣΥΝΔΥΑΣΜΟΣ ΤΡΟΦΩΝ ΚΑΙ ΥΓΕΙΑ http://www.aixmi.gr/index.php/diatrofikes-symvoules-kai-swstoi-syndyasmoi-trofwn/ Ανασύρθηκε 16 Δεκεμβρίου 2012 http://www.e-ptolemeos.gr/topicsg.php?category=10&topic=14298 Ανασύρθηκε 8 Ιανουαρίου 2013 3 ΓΙΑ ΕΝΑ ΙΣΟΡΡΟΠΗΜΕΝΟ ΠΡΩΙΝΟ http://www.beu.com.cy/fitness/%ce%b4%ce%b9%ce%b1%cf%84%cf%81%ce%bf%cf%8 6%CE%B9%CE%BA%CE%B1-tips/2941- %CE%B1%CF%83%CF%85%CE%BD%CE%AE%CE%B8%CE%B9%CF%83%CF%84%CE%BF%CE% B9-%CF%83%CF%85%CE%BD%CE%B4%CF%85%CE%B1%CF%83%CE%BC%CE%BF%CE%AF- %CF%84%CF%81%CE%BF%CF%86%CF%8E%CE%BD-%CE%B1%CE%BB%CE%BB%CE%AC- %CE%BC%CE%B5-%CF%85%CF%88%CE%B7%CE%BB%CE%AE- %CE%B4%CE%B9%CE%B1%CF%84%CF%81%CE%BF%CF%86%CE%B9%CE%BA%CE%AE- %CE%B1%CE%BE%CE%AF%CE%B1 Ανασύρθηκε 2 Φεβρουαρίου 2013 4 ΜΟΡΙΑΚΗ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ http://www.ucook.gr/cook/ulifestyle/arthra/2310-moriaki-kouzina.html Ανασύρθηκε 31 Ιανουαρίου 2013 11