Ενότητα 3: : Ασφάλεια Βιολογικών Τροφίμων
Διάλεξη 3.2 : Ποιοτικός έλεγχος & ασφάλεια στην αλυσίδα παραγωγής βιολογικών προϊόντων Εργαστήριο Πληροφορικής Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών http://infolab.aua.gr
Δομή παρουσίασης Εισαγωγή Ποιοτικός έλεγχος και ασφάλεια τροφίμων Ταξινόμηση διατροφικών κινδύνων Προσπάθεια ελέγχου των κινδύνων Σύνοψη
Εισαγωγή Η βιολογική γεωργία και τα προϊόντα της αποτελούν σημαντικά παραδείγματα ασφαλών και ελεγμένων προϊόντων. Oι ι κανονισμοί και οι μέθοδοι παραγωγής που ισχύουν στην παραγωγή βιολογικών προϊόντων εξασφαλίζουν την ασφάλεια, την υγιεινή, τη σταθερότητα και την ορθή αξιοποίηση των προϊόντων.
Ποιοτικός έλεγχος & ασφάλεια τροφίμων 1/3 Πρωταρχικός λόγος ίδρυσης του Οργανισμού Τροφίμων & Γεωργίας (FAO)( Προσπάθεια από πολλούς παγκόσμιους οργανισμούς για τη δυνατόν ασφαλέστερη παραγωγή τροφίμων Μεγάλη πρόοδος τα τελευταία 60 χρόνια
Ποιοτικός έλεγχος & ασφάλεια τροφίμων 2/3 Παράγοντες επιρροής: Τεχνολογική εξέλιξη Ανθρώπινες ικανότητες Πολιτικές Τιμολογήσεις Εμπόριο Αναπτυξιακά έργα
Ποιοτικός έλεγχος & ασφάλεια τροφίμων 3/3 Αυξημένη ανάγκη εφαρμογής λόγω: αύξησης στην ζήτηση των τροφίμων αύξησης πληθυσμού αύξησης εισοδήματος διακύμανσης στην ικανότητα άμεσης διάθεσης προϊόντων
Είναι ασφαλέστερα τα συμβατικά τρόφιμα σήμερα; Αφορμές: Έντονη δημοσιότητα διατροφικών σκανδάλων Εντύπωση πως οι κίνδυνοι της διατροφής είναι αυξημένοι σε σχέση με το παρελθόν Απαγόρευση κατανάλωσης προϊόντων με ορισμένα συντηρητικά και πρόσθετα
Ταξινόμηση διατροφικών κινδύνων 1/9 Ταξινόμηση ανάλογα με την πηγή προέλευσης: Ενδογενείς κίνδυνοι της πρώτης ύλης Περιβαλλοντικοί κίνδυνοι Ανθρωπογενείς κίνδυνοι
Ταξινόμηση διατροφικών κινδύνων 2/9 Ενδογενείς κίνδυνοι της πρώτης ύλης 1: Τοξικές ουσίες σε τρόφιμα φυτικής ή ζωικής προέλευσης Μπορεί να προέρχονται από τις πρώτες ύλες ή να παράγονται κάτω από ορισμένες περιβαλλοντικές συνθήκες Η Η τοξικότητά τους επηρεάζει όλο τον πληθυσμό ή τις ευπαθείς ομάδες
Ταξινόμηση διατροφικών κινδύνων 3/9 Ενδογενείς κίνδυνοι της πρώτης ύλης 2: Αλλεργιογόνες ουσίες στις πρώτες ύλες Συμβάλλουν στην εκδήλωση αλλεργίας σε ορισμένες ομάδες του πληθυσμού Παρεμβάσεις στο γενετικό κώδικα για τη δημιουργία νέων ποικιλιών σημαντική αύξηση των αλλεργιογόνων ουσιών
Ταξινόμηση διατροφικών κινδύνων 4/9 Περιβαλλοντικοί παράγοντες κινδύνου 1: Χημικοί επιμολυντές (βαρέα μέταλλα, διοξίνες, κ.ά.) Η Η μόλυνση με χημικούς επιμολυντές οφείλεται στην έντονη εξωγεωργική δραστηριότητα Εισέρχονται με διάφορους τρόπους στη διατροφική αλυσίδα
Ταξινόμηση διατροφικών κινδύνων 5/9 Περιβαλλοντικοί παράγοντες κινδύνου 2: Βιολογικοί παράγοντες Βακτήρια στα στάδια μεταποίησης, συντήρησης & τελικής παρασκευής τροφίμων Προκαλούν σοβαρές τροφικές δηλητηριάσεις Αίτιο δηλητηρίασης η παρουσία των μικροοργανισμών ή οι τοξίνες που παράγουν
Ταξινόμηση διατροφικών κινδύνων 6/9 Περιβαλλοντικοί παράγοντες κινδύνου 3: Μύκητες Αναπτύσσονται στο στάδιο της πρωτογενούς παραγωγής Προκαλούν σημαντικές ζημιές στο στάδιο της συντήρησης Συνήθως δεν προκαλούν σοβαρά προβλήματα στην υγεία του καταναλωτή
Ταξινόμηση διατροφικών κινδύνων 7/9 Ανθρωπογενείς παράγοντες κινδύνου 1: Εντατικοποίηση παραγωγής Αυξημένη χρήση εισροών (λιπάσματα, φυτοφάρμακα) Υπολειμματικότητα χημικών παραγόντων στα προϊόντα Μη ορθολογικές πρακτικές παραγωγής Χρήση γενετικής μηχανικής
Ταξινόμηση διατροφικών κινδύνων 8/9 Ανθρωπογενείς παράγοντες κινδύνου 2: Διακίνηση προϊόντων σε μεγάλες αποστάσεις Συντήρηση για μεγάλο χρονικό διάστημα Ανάπτυξη νέων τεχνολογιών μεταποίησης & συντήρησης Χρήση υποβοηθητικών χημικών ουσιών Νέα υλικά συσκευασίας Υπολειμματικότητα προσθέτων ή υλικών συσκευασίας
Ταξινόμηση διατροφικών κινδύνων 9/9 Ανθρωπογενείς παράγοντες κινδύνου 3: Εμπλουτισμός διαιτολογίου με νέες γεύσεις Η Η διατροφή δεν αποβλέπει πλέον στην κάλυψη των αναγκών των καταναλωτών Συντήρηση & αύξηση του αισθαντικού αποτελέσματος (χρωστικές, αρωματικές ουσίες) Παρατηρήθηκε ότι ορισμένα πρόσθετα προκαλούν βλάβη στον καταναλωτή
Προσπάθεια ελέγχου των κινδύνων 1/6 Βασικά «εργαλεία» για τον έλεγχο των διατροφικών κινδύνων: Έρευνα Νομοθετικές ρυθμίσεις Τεχνολογικές παρεμβάσεις Έλεγχος
Προσπάθεια ελέγχου των κινδύνων 2/6 Έρευνα: Συμβάλει σημαντικά στον προσδιορισμό βλαπτικών παραγόντων Καθορίζονται οι πρακτικές παραγωγής Ορίζονται οι τεχνολογικές παρεμβάσεις Συμβάλει στην ανάπτυξη αναλυτικής τεχνολογίας Θεσπίζονται και προσδιορίζονται τα ελάχιστα αποδεκτά επίπεδα που δεν προκαλούν βλάβη στον καταναλωτή
Προσπάθεια ελέγχου των κινδύνων 3/6 Νομοθετικές ρυθμίσεις: Ευρωπαϊκή Ένωση (αυστηρότερες προδιαγραφές) FDA Food and Drag Administration Η.Π.Α. (προδιαγραφές παραπλήσιες αυτών της Ε.Ε.) Codex Alimentarius FAO (προδιαγραφές για το διεθνές εμπόριο)
Προσπάθεια ελέγχου των κινδύνων 4/6 Τεχνολογικές παρεμβάσεις 1: Θέσπιση διαδικασιών ορθής γεωργικής πρακτικής Νομοθετική θέσπιση χαμηλών ορίων επιβλαβών ουσιών Παραγωγή πιστοποιημένων προϊόντων (π.χ. βιολογικά προϊόντα)
Προσπάθεια ελέγχου των κινδύνων 5/6 Τεχνολογικές παρεμβάσεις 2: Θέσπιση κανόνων ορθής πρακτικής (GMP)( στη μεταποίηση & συντήρηση Εφαρμογή HACCP Χρήση προσθέτων κάτω από αυστηρούς κανόνες Εφαρμογή κανονισμών σε όλα τα στάδια παραγωγής
Προσπάθεια ελέγχου των κινδύνων 6/6 Έλεγχος: από παραγωγικούς φορείς από ελεγκτικούς κρατικούς μηχανισμούς Εξασφάλιση ποιότητας τελικού προϊόντος Ο Ο έλεγχος καλύπτει όλο το φάσμα της παραγωγικής διαδικασίας
Σύνοψη Στη διάλεξη 3.2.1: Αναλύσαμε και ταξινομήσαμε τους κύριους διατροφικούς κινδύνους Παρουσιάσαμε τρόπους ελέγχου των διατροφικών κινδύνων
Στην επόμενη διάλεξη «3.3 Νομοθεσία για τον έλεγχο της παραγωγής τροφίμων» Θα παρουσιαστούν: Είδαμε ποια είναι τα κριτήρια που χαρακτηρίζουν ασφαλή και ποιοτικά τα βιολογικά προϊόντα Παρουσιάσαμε τους παράγοντες που συντελούν στην ασφάλεια των βιολογικών προϊόντων