Ε Π Ι Χ Ε Ι Ρ Η Σ Η Μ Α Ζ Ι Κ Η Σ Ε Σ Τ Ι Α Σ Η Σ. Π Ρ Ο Τ Α Σ Η Ε Φ Α Ρ Μ Ο Γ Η Σ.

ΑΛΕΞΑΝΔΡΕΙΟ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΟ ΕΚΠΑΙΔΕΥΤΙΚΟ ΙΔΡΥΜΑ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ ΣΧΟΛΗ ΔΙΟΙΚΗΣΗΣ & ΟΙΚΟΝΟΜΙΑΣ ΤΜΗΜΑ ΤΟΥΡΙΣΤΙΚΩΝ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΩΝ ΘΕΜΑ : ISO κ α ι H A C C P ΣΕ Ε Π Ι Χ Ε Ι Ρ Η Σ Η Μ Α Ζ Ι Κ Η Σ Ε Σ Τ Ι Α Σ Η Σ. Π Ρ Ο Τ Α Σ Η Ε Φ Α Ρ Μ Ο Γ Η Σ. Π Τ Υ Χ Ι Α Κ Η Ε Ρ Γ Α Σ Ι Α Ελένη ΚΟΥΡΚΟΥΤΑ του Γεωργίου (Α.Μ. 11/2000) Επιβλέπων : Γεώργιος Γκίτνος Επίκ. Καθηγητής ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗ 2009

ΠΕΡΙΛΗΨΗ Στις μέρες μας όλες οι ξενοδοχειακές επιχειρήσεις και γενικά όλες οι επιχειρήσεις μαζικής εστίασης και διαμονής έχουν ήδη εφαρμόσει το σύστημα HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point (Ανάλυση Επικινδυνότητας στα Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου) το οποίο είναι ένα προληπτικό σύστημα διαχείρισης επικινδυνότητας για την υγιεινή και ασφάλεια από τις διεργασίες παραγωγής, μεταποίησης, συσκευασίας, διανομής, διάθεσης, αποθήκευσης και πώλησης τροφίμων. Αποτελεί αναπόσπαστο σημείο, καθώς πλέον οι απαιτήσεις των πελατών και των Tour Operator έχουν αυξηθεί και το σύστημα HACCP αποτελεί σημαντικό πλεονέκτημα στον ανταγωνισμό που υπάρχει, ο οποίος γίνεται ολοένα και εντονότερος στις μέρες μας. Το πρώτο βήμα στην ανάπτυξη ενός συστήματος HACCP και ο κινητήριος μοχλός για την επιτυχία του είναι η πλήρης υποστήριξη της διοίκησης. Το επόμενο βήμα είναι η μελέτη της υφιστάμενης κατάστασης στην επιχείρηση, για να εντοπιστούν πιθανές ελλείψεις σε σχέση με τη νομοθεσία και τα σχετικά πρότυπα. Τέλος, ακολουθεί ο σχεδιασμός, ανάπτυξη, τεκμηρίωση και εφαρμογή του συστήματος σύμφωνα με το επιλεγόμενο πρότυπο. Στην αποτελεσματικότερη λειτουργία συστήματος HACCP, βοηθά πολύ η ύπαρξη συστήματος διαχείρισης ποιότητας σύμφωνα με το πρότυπο ISO 9000, καθώς δύο συστήματα είναι συμπληρωματικά και στηρίζονται στην κοινή αρχή της πρόληψης. Έτσι, κάποιες από τις απαιτήσεις των δύο συστημάτων είναι κοινές (π.χ εκπαίδευση του προσωπικού), ενώ κάποιες άλλες (π.χ. αξιολόγηση των προμηθευτών) συνεισφέρουν στην καλύτερη διαφύλαξη του πελάτη μέσα από ένα ολοκληρωμένο, συνολικό σύστημα διαχείρισης, ποιότητας και ασφάλειας. Τέλος, θα πρέπει να ληφθούν απαραίτητα υπόψη οι δυσκολίες που σχετίζονται κατά κύριο λόγο με τις ιδιαιτερότητες του κλάδου μαζικής εστίασης οι οποίες αφορούν την υποδομή του χώρου, την τεράστια ποικιλία των προϊόντων, των εισερχόμενων πρώτων υλών, των μεθόδων επεξεργασίας που χρησιμοποιούνται καθώς και της έλλειψης σε εξειδικευμένο προσωπικό. Επομένως για να υπάρξουν οι κατάλληλες προϋποθέσεις για την επιτυχή εφαρμογή του συστήματος HACCP, θα πρέπει να ξεπεραστούν τα παραπάνω εμπόδια. 1

REVIEW In this day and age nearly every hotel and mass dining business in general have already enforced the HACCP which is a precautionary management system for the sanitary and safety of activities such as production, transformation, packing, distribution, disposal, storage and sale of foods. These procedures are a vital part of a hotel business since customer and Tour Operators demands alike have lifted significantly in the last few years and the HACCP preventive system is a significant advantage against the competition. A competition that grows harsher by the day. The first step to developing a HACCP system and the driving force to its final success is the full support of the company s management. Following the support of management a detail review of the existing conditions of the business is made. Through this process possible weakness in legislation procedures as well as in company procedures are found. Finally, after careful planning, developing and certificating, the system is implemented according to the desired model. In order for the HACCP system to operate more effectively it is prudent for the business to already have a quality management system such as ISO 9000. These two systems are complementary to each other and both are based on the common rule of prevention. In this sense common requirements are found such as employee training, while others (supplier evaluation) contribute to the better customer protection through an integrated total quality and safety management system. Lastly, one must take into consideration the difficulties that come with the uniqueness of the dining business. Exceptionalities such as structure of the dining area, vast selection of products, received materials, process methods for preparation and finally obvious lack in proficient staff. Thusly in order for the HACCP system to work the above difficulties must be surpassed with the help of the management. 2

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ ΕΙΣΑΓΩΓΗ... 6 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1... 8 ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΣΤΟ ΣΥΣΤΗΜΑ HACCP... 8 1.1 ΈΝΝΟΙΑ ΤΟΥ HACCP... 8 1.2 ΙΣΤΟΡΙΚΗ ΑΝΑΔΡΟΜΗ- ΕΞΕΛΙΞΗ ΤΟΥ HACCP... 9 1.3 ΟΙ ΕΠΤΑ (7) ΒΑΣΙΚΕΣ ΑΡΧΕΣ ΤΟΥ HACCP... 14 1.4 ΈΝΝΟΙΑ ΤΟΥ CODEX ALIMENTARIUS... 15 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2... 17 ΔΙΑΣΦΑΛΙΣΗ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΔΙΟΙΚΗΣΗ ΟΛΙΚΗΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ... 17 2.1 ΔΙΑΣΦΑΛΙΣΗ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ... 17 2.2 ΔΙΟΙΚΗΣΗ ΟΛΙΚΗΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ... 19 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3... 21 ΕΛΟΤ ΕΦΕΤ... 21 3.1 ΕΛΟΤ (ΕΛΛΗΝΙΚΟΣ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΣ ΤΥΠΟΠΟΙΗΣΗΣ)... 21 3.2 ΔΡΑΣΤΗΡΙΟΤΗΤΕΣ ΕΛΟΤ... 21 3.3 ΕΛΟΤ ΚΑΙ ΤΥΠΟΠΟΙΗΣΗ... 23 3.3.1 ΘΕΜΕΛΙΩΔΕΙΣ ΑΡΧΕΣ ΤΗΣ ΤΥΠΟΠΟΙΗΣΗΣ... 23 3.3.2 ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΕΣ ΤΥΠΟΠΟΙΗΣΗΣ... 24 3.3.3 ΔΙΕΡΓΑΣΙΑ ΠΙΣΤΟΠΟΙΗΣΗΣ... 26 3.3.3.1 ΕΠΙΘΕΩΡΗΣΗ ΑΡΧΙΚΗΣ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗΣ... 26 3.3.3.2 ΕΠΙΘΕΩΡΗΣΕΙΣ ΕΠΙΤΗΡΗΣΗΣ... 29 3.4 ΕΦΕΤ (ΕΝΙΑΙΟΣ ΦΟΡΕΑΣ ΕΛΕΓΧΟΥ ΤΡΟΦΙΜΩΝ)... 30 3.4.1 ΟΡΓΑΝΩΣΗ ΔΟΜΗ... 30 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 4... 32 ISO ΚΑΙ HACCP... 32 4.1 ISO 9000... 32 4.2 ΤΑ ΠΡΟΤΥΠΑ ΤΗΣ ΣΕΙΡΑΣ ISO 9000... 33 4.2.1 ΤΑ ΠΕΝΤΕ (5) ΠΡΟΤΥΠΑ ΤΗΣ ΣΕΙΡΑΣ ISO 9000... 33 4.3 ΤΑ ΟΦΕΛΗ ΤΗΣ ΠΙΣΤΟΠΟΙΗΣΗΣ ΜΙΑΣ ΕΤΑΙΡΕΙΑΣ ΜΕ ISO 9000... 35 4.4 ΤΑ ΟΦΕΛΗ ΑΠΟ ΤΗ ΜΕΛΕΤΗ ΚΑΙ ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΕΝΟΣ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΗΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ISO 9001... 35 4.5 ΣΥΝΔΥΑΣΜΟΣ HACCP ΚΑΙ ISO 9000... 36 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 5... 39 ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ ΓΙΑ ΤΗΝ ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΤΟΥ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ HACCP ΣΕ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΗ ΜΑΖΙΚΗΣ ΕΣΤΙΑΣΗΣ... 39 5.1 ΠΡΟΫΠΟΘΕΣΕΙΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΤΟΥ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ HACCP... 39 5.2 ΣΤΑΔΙΑ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ ΣΧΕΔΙΟΥ HACCP... 41 5.2.1 ΕΠΙΛΟΓΗ ΤΗΣ ΟΜΑΔΑΣ HACCP... 42 5.2.2 ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ ΤΟΥ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ (ΤΡΟΦΙΜΟΥ)... 43 5.2.3 ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΤΗΣ ΣΧΕΔΙΑΖΟΜΕΝΗΣ ΧΡΗΣΗΣ ΤΟΥ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ... 44 5.2.4 ΚΑΤΑΣΚΕΥΗ ΤΟΥ ΔΙΑΓΡΑΜΜΑΤΟΣ ΡΟΗΣ ΤΗΣ ΠΑΡΑΓΩΓΙΚΗΣ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑΣ... 44 5.2.5 ΕΠΑΛΗΘΕΥΣΗ ΤΟΥ ΔΙΑΓΡΑΜΜΑΤΟΣ ΡΟΗΣ... 45 5.2.6 ΚΑΤΑΓΡΑΦΗ ΤΩΝ ΚΙΝΔΥΝΩΝ ΣΕ ΟΛΑ ΤΑ ΣΤΑΔΙΑ ΤΗΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΚΑΙ ΤΩΝ ΑΝΤΙΣΤΟΙΧΩΝ ΠΡΟΛΗΠΤΙΚΩΝ ΜΕΤΡΩΝ (ΑΡΧΗ 1η)... 46 5.2.7 ΚΑΘΟΡΙΣΜΟΣ ΤΩΝ CCPs ΕΦΑΡΜΟΖΟΝΤΑΣ ΤΟ ΔΙΑΓΡΑΜΜΑ ΑΠΟΦΑΣΕΩΝ (ΑΡΧΗ 2η)... 46 5.2.8 ΚΑΘΟΡΙΣΜΟΣ ΤΩΝ ΚΡΙΣΙΜΩΝ ΟΡΙΩΝ ΓΙΑ ΤΑ CCPs (ΑΡΧΗ 3η)... 48 3

5.2.9 ΕΓΚΑΤΑΣΤΑΣΗ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ ΠΑΡΑΚΟΛΟΥΘΗΣΗΣ ΤΩΝ CCPs ΚΑΙ ΤΩΝ ΚΡΙΣΙΜΩΝ ΟΡΙΩΝ ΤΟΥΣ (ΑΡΧΗ 4η)... 49 5.2.10 ΚΑΘΟΡΙΣΜΟΣ ΤΩΝ ΔΙΟΡΘΩΤΙΚΩΝ ΕΝΕΡΓΕΙΩΝ ΓΙΑ ΤΙΣ ΑΠΟΚΛΙΣΕΙΣ ΑΠΟ ΤΑ ΚΡΙΣΙΜΑ ΟΡΙΑ (ΑΡΧΗ 5η)... 49 5.2.11 ΕΓΚΑΤΑΣΤΑΣΗ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ ΑΡΧΕΙΟΘΕΤΗΣΗΣ ΚΑΙ ΚΑΤΑΓΡΑΦΗΣ ΤΟΥ ΣΧΕΔΙΟΥ HACCP (ΑΡΧΗ 6η)... 51 5.2.12 ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΤΩΝ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΩΝ ΕΠΑΛΗΘΕΥΣΗΣ ΤΟΥ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ HACCP (ΑΡΧΗ 7η)... 51 5.2.13 ΑΝΑΣΚΟΠΗΣΗ ΤΗΣ ΜΕΛΕΤΗΣ HACCP... 53 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 6... 54 ΠΛΕΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ- ΜΕΙΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ- ΙΔΙΑΙΤΕΡΟΤΗΤΕΣ ΚΑΤΑ ΤΗΝ ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΤΟΥ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ HACCP... 54 6.1 ΠΛΕΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ... 54 6.2 ΜΕΙΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ... 55 6.3 ΙΔΙΑΙΤΕΡΟΤΗΤΕΣ ΚΑΙ ΠΡΟΒΛΗΜΑΤΑ ΚΑΤΑ ΤΗΝ ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΤΟΥ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ HACCP ΣΤΙΣ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΙΣ ΜΑΖΙΚΗΣ ΕΣΤΙΑΣΗΣ... 55 6.4 ΣΗΜΑ ΕΛΛΗΝΙΚΗΣ ΚΟΥΖΙΝΑΣ... 58 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 7... 60 ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΚΙΝΔΥΝΩΝ... 60 7.1 ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΚΙΝΔΥΝΟΙ... 60 7.1.1 ΤΡΟΠΟΙ ΑΠΟΦΥΓΗΣ ΜΙΚΡΟΒΙΑΚΩΝ ΜΟΛΥΝΣΕΩΝ... 63 7.2 ΧΗΜΙΚΟΙ ΚΙΝΔΥΝΟΙ... 63 7.2.1 ΤΡΟΠΟΙ ΑΠΟΦΥΓΗΣ ΧΗΜΙΚΩΝ ΚΙΝΔΥΝΩΝ... 64 7.3 ΦΥΣΙΚΟΙ ΚΙΝΔΥΝΟΙ... 65 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 8... 66 ΚΑΝΟΝΕΣ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΓΙΑ ΤΙΣ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΙΣ ΜΑΖΙΚΗΣ ΕΣΤΙΑΣΗΣ... 66 8.1 ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ ΓΙΑ ΤΟΥΣ ΧΩΡΟΥΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ... 66 8.2 ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ ΓΙΑ ΤΟΥΣ ΧΩΡΟΥΣ ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑΣ, ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ Ή ΜΕΤΑΠΟΙΗΣΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ... 70 8.3 ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ ΓΙΑ ΤΟΝ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟ... 72 8.4 ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ ΓΙΑ ΤΑ ΑΠΟΡΡΙΜΜΑΤΑ ΤΡΟΦΩΝ... 72 8.5 ΥΓΕΙΑ ΚΑΙ ΑΤΟΜΙΚΗ ΥΓΙΕΙΝΗ ΤΩΝ ΕΡΓΑΖΟΜΕΝΩΝ... 73 8.6 ΠΡΟΣΤΑΣΙΑ ΤΗΣ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ... 75 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 9... 80 ISO 22000... 80 9.1 ΕΛΟΤ EN ISO 22000... 80 9.1.1 ΚΟΣΤΟΣ ΕΦΑΡΜΟΓΗΣ ISO 22000... 81 9.1.2 ΣΕΙΡΑ ΠΡΟΤΥΠΩΝ ISO 22000... 82 ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑΤΑ ΠΡΟΤΑΣΕΙΣ... 83 ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ... 85 ΣΥΝΤΟΜΟΓΡΑΦΙΕΣ ΑΚΡΩΝΥΜΙΑ... 87 ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ I... 88 ΟΡΟΛΟΓΙΑ... 88 ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ II... 90 ΝΕΟΙ ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΙ ΤΡΟΦΙΜΩΝ... 90 4

Αφιερώνεται στους γονείς μου, για την αμέριστη συμπαράστασή τους καθώς και σε όλους όσους βοήθησαν στην εκπόνηση της πτυχιακής μου εργασίας. Στον Μανώλη, Στέφανο, Κική και τέλος στην αγαπημένη φίλη Μαρία. Τέλος, θα ήθελα να ευχαριστήσω τον επιβλέποντα καθηγητή κύριο Γκίτνο, για τη συνεχή και πολύτιμη βοήθειά του. 5

ΕΙΣΑΓΩΓΗ Η εφαρμογή του συστήματος HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) που στα Ελληνικά αποδίδεται ως «Ανάλυση Κινδύνων και Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου» αποτελεί ένα προληπτικό σύστημα διασφάλισης της υγιεινής και της ασφάλειας των τροφίμων. Η εφαρμογή του συστήματος HACCP στη βιομηχανία παροχής τροφίμων είναι αναγκαία καθώς ένα μεγάλο μέρος των τροφικών δηλητηριάσεων προέρχεται από τις επιχειρήσεις που ανήκουν σε αυτή. Οι χώροι μαζικής εστίασης θεωρείται ότι είναι υψηλής επικινδυνότητας, ειδικά αυτοί που προσφέρουν τρόφιμα τα οποία συνδέονται συχνότερα με επιδημίες τροφικών δηλητηριάσεων οι οποίες μπορεί να προκληθούν είτε από μικροοργανισμούς, είτε από τοξικές ουσίες που μεταφέρονται στα τρόφιμα, είτε από την επαφή τους με τον άνθρωπο, το περιβάλλον ή από τους χώρους παρασκευής τους. Το πρότυπο ISO 9000 διασφαλίζει το σύνολο των χαρακτηριστικών ποιότητας ενός προϊόντος/ υπηρεσίας και συνεπώς ασχολείται με την πλήρη ικανοποίηση των πελατών, ενώ το HACCP εξειδικεύεται στο κομμάτι της ασφάλειας δηλαδή αποτελεί υποσύνολο ενός συστήματος ποιότητας. Το ISO 9000 προβλέπει την οργάνωση της επιχείρησης σε όλους τους τομείς (εμπορία, προμήθειες, παραγωγή, αποθήκες, αποστολή προϊόντων), μειώνοντας έτσι τον αριθμό των ελαττωματικών προϊόντων, των παραπόνων των πελατών και αυξάνει την παραγωγικότητα και προώθηση της επιχείρησης. Σκοπός της πτυχιακής εργασίας είναι να αναπτυχθούν οι έννοιες αυτών των συστημάτων, σε τι χρησιμεύουν και πως λειτουργούν. Ο ανταγωνισμός στις μέρες μας αυξάνεται συνεχώς και οι καταναλωτές πλέον δεν δέχονται στο τραπέζι και στο πιάτο τους οτιδήποτε τους προσφερθεί. Έτσι καλό θα ήταν όλοι να είμαστε ενημερωμένοι σχετικά με τους τηρούμενους κανόνες υγιεινής σε μια επιχείρηση μαζικής εστίασης. Στο πρώτο κεφάλαιο της εργασίας γίνεται μια ιστορική αναδρομή καθώς και η εξέλιξη του HACCP και αναλύονται τα στάδια ανάπτυξής του, τα οποία πρέπει να στηρίζονται στις επτά βασικές αρχές και να είναι προσαρμοσμένα στις ανάγκες και τον ιδιαίτερο χαρακτήρα κάθε επιχείρησης Στο δεύτερο κεφάλαιο περιγράφεται και αναλύεται το Σύστημα Διαχείρισης Ποιότητας το οποίο και αποτελεί το καλύτερο μέσο για την αύξηση της παραγωγικότητας μιας επιχείρησης και μέσω των εγχειριδίων που περιλαμβάνει επισημαίνονται όλες οι διαδικασίες που πρέπει να ακολουθηθούν από την παραγωγή, τις προμήθειες, τη διανομή έως και την τελική χρήση του προϊόντος. 6

Στο τρίτο κεφάλαιο, γίνεται μια αναφορά στις αρχές και τις διαδικασίες τυποποίησης σύμφωνα με τον Ελληνικό Οργανισμό Τροφίμων- ΕΛΟΤ καθώς και τις δραστηριότητες του οργανισμού. Στη συνέχεια περιγράφεται η οργάνωση- δομή του Ενιαίου Φορέα Ελέγχου Τροφίμων- ΕΦΕΤ. Στο τέταρτο κεφάλαιο περιγράφεται η αξία του ISO 9000 και η πρωταρχική σημασία που έχει η διοίκηση στην εγκατάσταση αυτού. Επίσης αναλύονται τα πέντε πρότυπα της σειράς ISO 9000 και τα οφέλη μιας εταιρείας έχοντας την πιστοποίηση αυτού καθώς και του ISO 9001.Τέλος γίνεται μια αναφορά στη σημαντικότητα του συνδυασμού ISO και HACCP, καθώς υπάρχει αλληλένδετη σχέση μεταξύ αυτών, εφόσον το HACCP αποτελεί αναπόσπαστο κομμάτι του ISO. Στο κεφάλαιο πέντε αναπτύσσεται η διαδικασία για την εφαρμογή του συστήματος HACCP σε επιχείρηση μαζικής εστίασης, βασιζόμενη στις προϋποθέσεις εφαρμογής αυτού και τα στάδια ανάπτυξής του. Στο κεφάλαιο έξι γίνεται σύγκριση των πλεονεκτημάτων και μειονεκτημάτων κατά την εφαρμογή του σχεδίου HACCP καθώς παρουσιάζονται οι ιδιαιτερότητες και τα προβλήματα στις επιχειρήσεις μαζικής εστίασης. Στο κεφάλαιο επτά αναλύονται οι κατηγορίες των κινδύνων των τροφίμων και πώς αυτοί μπορούν να αποφευχθούν μέσω των κανόνων υγιεινής που ακολουθεί η εκάστοτε επιχείρηση και οι οποίοι περιγράφονται στο κεφάλαιο οχτώ. Τέλος, στο κεφάλαιο εννέα παρουσιάζεται η πρόσφατη ευρωπαϊκή νομοθεσία σε ότι αφορά τους νέους κανονισμούς τροφίμων σύμφωνα με την εγκύκλιο του ΕΦΕΤ και συγκεκριμένα για την εφαρμογή του ISO 22000 καθώς και το κόστος εφαρμογής αυτού. 7

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1 ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΣΤΟ ΣΥΣΤΗΜΑ HACCP 1.1 ΈΝΝΟΙΑ ΤΟΥ HACCP HACCP σημαίνει «Ανάλυση Κινδύνων και Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου» και είναι το ακρωνύμιο των λέξεων «Hazard Analysis and Critical Control Points». Το HACCP αποτελεί ένα προληπτικό σύστημα διασφάλισης της υγιεινής και της ασφάλειας των τροφίμων που αναγνωρίζει, εκτιμά τη σοβαρότητα και ελέγχει τους βιολογικούς, φυσικούς και χημικούς κινδύνους στις πρώτες ύλες και όλα τα στάδια παραγωγής [1]. Στις μέρες μας έχει προταθεί η εφαρμογή του HACCP σε όλο το σύστημα παραγωγής και διακίνησης τροφίμων από τον αγρό και το στάβλο μέχρι τη βιομηχανία, το χονδρέμπορο, το λιανοπωλητή και τελικά τον καταναλωτή. Επιπλέον, μπορεί να συμβάλλει στη διευκόλυνση της διαδικασίας ελέγχου από τις αρμόδιες κρατικές αρχές αλλά και στην αύξηση της εμπιστοσύνης στον τομέα της ασφάλειας της παγκόσμιας εμπορίας τροφίμων. Μοντέλα HACCP έχουν εφαρμοστεί στην παραγωγική διαδικασία πολλών τροφίμων που αφορούν κυρίως στις συνθήκες συντήρησής τους προκειμένου να ελαχιστοποιηθούν τα προβλήματα που σχετίζονται με την ασφάλεια των καταναλωτών. Μοντέλα HACCP έχουν επίσης αναπτυχθεί για τον έλεγχο της ποιότητας στην παραγωγική διαδικασία νοσοκομείων, catering, fast food κ.α. Σημαντικοί παράγοντες για την επιτυχία αυτού του συστήματος είναι η υποστήριξη από τη διοίκηση και το ανθρώπινο δυναμικό της επιχείρησης. Ο τρόπος που επιλέγει κάθε επιχείρηση να «στήσει» το HACCP είναι συνήθως συνάρτηση των διαθέσιμων πόρων που διαθέτει, ανθρώπινων και μη, της γενικότερης κουλτούρας σε θέματα ποιότητας, χρόνου, όπως επίσης και των επιλογών της διοίκησης. Ανεξάρτητα του τρόπου που θα επιλεγεί η σχεδίαση και πολύ περισσότερο η εφαρμογή του HACCP σε μια επιχείρηση συχνά αποκαλύπτει προβλήματα και δυσκολίες οι οποίες εμποδίζουν, κωλυσιεργούν, αποθαρρύνουν και τέλος καθιστούν το σύστημα αυτό ανενεργό. Συνοπτικά λοιπόν είναι θεμιτό, αυτοί οι οποίοι εμπλέκονται ή είναι υπεύθυνοι για την εφαρμογή του HACCP σε μια επιχείρηση, να γνωρίζουν κάποια λεπτά και κρίσιμα σημεία τα οποία θα τους βοηθήσουν σημαντικά στο έργο τους. 8

1.2 ΙΣΤΟΡΙΚΗ ΑΝΑΔΡΟΜΗ- ΕΞΕΛΙΞΗ ΤΟΥ HACCP Το σύστημα HACCP ξεκίνησε την ανάπτυξή του από την εταιρεία Pillsbury η οποία συνεργαζόταν με την Αμερικανική Επιτροπή Αεροναυτικής και Διαστήματος (γνωστή μας και ως NASA) και των εργαστηρίων του Αμερικανικού Στρατού και της Αεροπορίας. Στην αρχική του μορφή προτάθηκε ως ένα προαιρετικό σύστημα για την διασφάλιση της ασφάλειας των τροφίμων. Ωστόσο, από την σταδιακή του ενσωμάτωση στην νομοθεσία πολλών κρατών έγινε εμφανή η ανάγκη για ουσιαστική αλλαγή του. Την αλλαγή αυτή όμως δεν την είδαν με καλό μάτι γιατί όπως ανέφεραν θα μπορούσε το σύστημα να χάσει την ευελιξία που το χαρακτήριζε λόγω εμπλοκής του με κανονισμούς. Ακόμη, το μέλλον του HACCP είναι δύσκολο να προβλεφθεί γιατί παραμένει ένα εξελισσόμενο σύστημα, όπως έχει διατυπωθεί από τη μέχρι τώρα πορεία του. 1950 Ο Deming με τους συνεργάτες του εισήγαγαν τα συστήματα Διαχείρισης Ολικής Ποιότητας (TQM) με την εφαρμογή των οποίων κατέστη εφικτή η βελτίωση της ποιότητας των διαφόρων προϊόντων με παράλληλη μείωση του κόστους παραγωγής. Οι θεωρίες του Deming για την διαχείριση της ποιότητας είχαν καθοριστική συμβολή στην βελτίωση της ποιότητας των Ιαπωνικών προϊόντων. 1960 Ζητήθηκε από την εταιρεία Pillsbury να σχεδιάσει την παραγωγή τροφικών τα οποία θα μπορούσαν να χρησιμοποιηθούν κάτω από συνθήκες έλλειψης βαρύτητας στις διαστημικές αποστολές. Αυτό προϋποθέτει ότι τα παραγόμενα τρόφιμα δεν θα μολύνονταν από μικροοργανισμούς που θα μπορούσαν να προκαλέσουν αρρώστιες και να οδηγήσουν σε πρόωρο τερματισμό της αποστολής. Επειδή οι τότε υπάρχουσες τεχνικές ποιοτικού ελέγχου θεωρούνταν ανεπαρκείς για να διασφαλίσουν 100% την ασφάλεια των προϊόντων, αναπτύχθηκε ένα προληπτικό σύστημα ελέγχου που βασιζόταν στον έγκαιρο έλεγχο των πρώτων υλών, των διεργασιών, των εγκαταστάσεων παραγωγής του προσωπικού, της αποθήκευσης και της διανομής, καθιστώντας κατ αυτόν τον τρόπο περιττό τον έλεγχο του τελικού προϊόντος. Η απαίτηση για τήρηση αρχείων σύμφωνα με τους κανόνες της NASA διευκόλυνε τόσο την δόμηση όσο και την εφαρμογή του συστήματος HACCP και αποτελεί βασικό μέρος της σημερινής μορφής του. 9

1961 Δημιουργία του Codex Alimentarius (διεθνής κώδικας τροφίμων) από FAO και WHO. 1969 Δημιουργία διεθνή κώδικα υγιεινής τροφίμων από την επιτροπή του Codex Alimentarius. 1971 Έγινε η πρώτη παρουσίαση του HACCP στο Εθνικό Συνέδριο για την προστασία των τροφίμων στις ΗΠΑ (National Conference on Food Protection). Στο στάδιο αυτό το σύστημα περιλάμβανε μόνο τρεις βασικές αρχές. Μετά το συνέδριο, η εταιρεία Pillsbury υπέγραψε συμβόλαιο με την FDA για την επιμόρφωση του προσωπικού της στα πλαίσια εφαρμογής του καινούργιου προγράμματος. 1972 Αναλυτική παρουσίαση της εφαρμογής του συστήματος HACCP για την ασφάλεια των τροφίμων από τον Διεθνή Οργανισμό Υγείας (World Health Organization, WHO) σε συνέδριο στην Αργεντινή. 1973 Συντάχθηκε το πρώτο εγχειρίδιο του HACCP από την εταιρεία Pillsbury και χρησιμοποιήθηκε για την εκπαίδευση των επιθεωρητών του FDA. Η συμβολή του συστήματος για την έκδοση κανονισμών από το FDA για τα ξινισμένα και χαμηλής οξύτητας κονσερβοποιημένα τρόφιμα. 1985 Η Εθνική Ακαδημία Επιστημών (NAS) στην Αμερική συνέστησε την μερική αντικατάσταση των ελέγχων του τελικού προϊόντος με την εφαρμογή του συστήματος HACCP με σκοπό την έγκαιρη πρόληψη των μικροβιολογικών κίνδυνων. Επίσης πρότεινε τη σύσταση της Εθνικής Συμβουλευτικής Επιτροπής για τα Μικροβιολογικά Κριτήρια των Τροφίμων (National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods, NACMCF). 10

1987 Ανατέθηκε στον Εθνικό Φορέα για Ωκεανούς και Ατμόσφαιρα (National Oceanic and Atmospheric Administration, NOAA) ο σχεδιασμός ενός προγράμματος βελτίωσης της επιθεώρησης των ιχθυηρών με την εφαρμογή του συστήματος HACCP, το οποίο διενεργείται από την Εθνική Υπηρεσία Θαλάσσιων Τόπων Αλιείας (National Marine Fisheries Service). 1988 Έκδοση του βιβλίου «Microorganisms in Foods 4 applications of the HACCP system to ensure microbiological safety and quality» από τη διεθνή Επιτροπή για τις Μικροβιολογικές Προδιαγραφές των Τροφίμων (International Commission on Microbiological Specifications of Foods). Επίσης ο WHO κατέθεσε πρόταση για την εφαρμογή του συστήματος HACCP στην προετοιμασία των τροφίμων και την εκπαίδευση του προσωπικού που χειρίζεται τα τρόφιμα. 1989 Έκδοση ενός οδηγού από το NACMCF για την κοινή εφαρμογή του συστήματος HACCP σε διεθνές επίπεδο. Η επιτροπή ανέλυσε τις 7 αρχές του HACCP και ανέπτυξε ορισμούς για αποσαφήνιση των χρησιμοποιούμενων όρων. 1992 Υιοθέτηση οδηγίας από την Ευρωπαϊκή Ένωση (Council Directive, 92/5/EEC) η οποία επικεντρώνεται στα κρεατοσκευάσματα και στην ορθή εφαρμογή των αρχών του HACCP. 1993 Υιοθέτηση της κεντρικής οδηγίας από την Ευρωπαϊκή Ένωση (Council Directive, 93/43/EEC), η οποία εστιάζεται στην εξασφάλιση της υγιεινής με την εφαρμογή του HACCP και διευκρινίζει ότι σε μια διεργασία πρέπει να γίνεται ο εντοπισμός και έλεγχος κάθε σταδίου το οποίο είναι κρίσιμο για την ασφάλεια του παραγόμενου τροφίμου. Επιπρόσθετα, ο WHO υπέβαλε προτάσεις για τον ρόλο των κυβερνήσεων και των βιομηχανικών τροφίμων στην εφαρμογή του HACCP. Οι προτάσεις αυτές αποτέλεσαν την αφορμή για την διεξαγωγή μεγάλου αριθμού εκπαιδευτικών προγραμμάτων σε χώρες όπως, η Ινδονησία, η Κινά, Η Αργεντινή και το Μεξικό, με τη συνεργασία του Βιομηχανικού Συμβουλίου για Ανάπτυξη (Industry Council for Development, ICD). 11

1994 Έκδοση του Generic HACCP model for Refrigerated foods από τον USDA, το οποίο αποτελεί έναν οδηγό για την εφαρμογή του HACCP στις βιομηχανίες κρεάτων και πουλερικών. Επιπλέον, τα πρότυπα, οι κατευθυντήριες οδηγίες και οι συστάσεις της επιτροπής του Codex Alimentarius απέκτησαν μεγαλύτερη σημασία και καθιερώθηκαν σε διεθνές επίπεδο ως αναφορά για τις απαιτήσεις της ασφάλειας των τροφίμων, στα πλαίσια των εργασιών της συνδιάσκεψης της GATT στην Ουρουγουάη. Αυτό επέτρεψε την χρήση των κειμένων του Codex Alimentarius από τον Διεθνή Οργανισμό Εμπορίου (World Trade Organization, WTO) για την επίλυση εμπορικών διαφωνιών που είχαν ανακύψει σε θέματα ασφάλειας και υγιεινής. 1995 Διοργάνωση συνεδρίου με θέμα : HACCP : Σύλληψη της ιδέας και εφαρμογή από τον WHO με την συμμετοχή του FAO. Οι αντικειμενικοί στόχοι του συνεδρίου ήταν δύο: α) Εξέταση των προβλημάτων που συναντώνται κατά την εφαρμογή κατευθυντήριων οδηγιών του Codex Alimentarius και υποβολή προτάσεων για την ανανέωση του κώδικα και β) ανασκόπηση της στρατηγικής για την υλοποίηση του συστήματος HACCP. 1997 Αναθεώρηση των επτά αρχών του HACCP από την επιτροπή Codex Alimentarius Commission και οδηγίες για την εφαρμογή του συστήματος, αναγνωρίζοντας τις πιθανές διαφορές που μπορεί να υφίσταται από επιχείρηση σε επιχείρηση. Υιοθέτηση τριών αναθεωρημένων βασικών κειμένων για την υγιεινή των τροφίμων από την Επιτροπή Codex Alimentarius Commission, η οποία εφαρμόζει το κοινό πρόγραμμα των FAO/WHO για τις προδιαγραφές των τροφίμων. Έκδοση του «Οδηγού για Προετοιμασία Μελέτης Εφαρμογής του HACCP» από τον USDA, ο οποίος μπορεί να χρησιμοποιηθεί συμπληρωματικά στην εκπαίδευση για το HACCP από τις μικρές και μεσαίου μεγέθους επιχειρήσεις. 1998 Παρουσίαση των αλληλεπιδράσεων και αλληλοεπικαλύψεων μεταξύ του ISO 9001 και του HACCP και πρόταση για την ενσωμάτωση των δυο συστημάτων από τα προσχέδια των ακολούθων δυο προτύπων : α) Guidance on the application of ISO 9001 8 150 9002 in the 12

food and drink industry - Draft International Standard ISO/DIS 15161 και β) Quality Systems Guidelines Part 13. Από το 1997 έως το 1999 ο καναδικός οργανισμός επιθεώρησης τροφίμων προβαίνει στην έκδοση ενός οδηγού εφαρμογής του HACCP σε τέσσερις τόμους καθώς και αντιπροσωπευτικών γενικευμένων μοντέλων εφαρμογής που δεν έχουν ολοκληρωθεί ακόμη, του HACCP σε τρόφιμα φυτικής και ζωικής προέλευσης. 2000 Δημιουργία του Ελληνικού προτύπου ELOT 1916-HACCP 2001 Ο ΕΦΕΤ (Ενιαίος Φορέας Ελέγχου Τροφίμων) εκπόνησε οδηγούς υγιεινής, οι οποίοι είναι εγχειρίδια που απευθύνονται στους υπεύθυνους των επιχειρήσεων τροφίμων. Σκοπός τους ήταν και είναι να ενθαρρύνουν την εφαρμογή των αρχών του συστήματος διαχείρισης της ασφάλειας των τροφίμων ονόματι Hazard Analysis and Critical Control (HACCP) έτσι ώστε να διασφαλίζονται η υγιεινή των τροφίμων και η συμμόρφωση των επιχειρήσεων με τη νομοθεσία. 2002 Η Ευρωπαϊκή Ένωση εκδίδει τον Ευρωπαϊκό Κανονισμό 178/2002 με τον οποίο υποχρεώνονται όλες οι εταιρείες που παράγουν ή απλά διακινούν τρόφιμα να τηρούν τη διαδικασία της ανιχνευσιμότητας ή ιχνηλασιμότητας (traceability) η οποία επιτρέπει τη γρήγορη ανάκληση των μη συμμορφούμενων με τη νομοθεσία τροφίμων. 2004 Η Ευρωπαϊκή Ένωση εκδίδει τον κανονισμό 852/2004 με τον οποίο υποχρεώνονται όλες οι προαναφερθείσες εταιρείες να εφαρμόζουν το σύστημα HACCP. Την 1.1.2006, οι δυο παραπάνω κανονισμοί ενσωματώνονται στο εθνικό μας δίκαιο αλλά έως σήμερα η πλειονότητα των ελληνικών επιχειρήσεων τροφίμων απλά δεν τους εφαρμόζει. 13

1.3 ΟΙ ΕΠΤΑ (7) ΒΑΣΙΚΕΣ ΑΡΧΕΣ ΤΟΥ HACCP Αρχή 1η: Προσδιορισμός των πιθανών κινδύνων (Hazard) που σχετίζονται με την παραγωγή τροφίμων σε όλα τα σταδία, από την ανάπτυξη, την συγκομιδή των πρώτων υλών, την παραγωγική διαδικασία, την επεξεργασία και την διανομή των προϊόντων, μέχρι την τελική επεξεργασία και την κατανάλωση τους. Αξιολόγηση των πιθανών κινδύνων, της πιθανότητας εμφάνισής τους, της σοβαρότητας τους και προσδιορισμός προληπτικών μέτρων (preventive measures) για τον έλεγχο τους. Αρχή 2η: Προσδιορισμός των Κρίσιμων Σημείων Ελέγχου (Critical control points ή CCPs), των διεργασιών, των φάσεων λειτουργίας που μπορούν να ελεγχθούν, ώστε να εξαφανίσουν έναν κίνδυνο ή να ελαχιστοποιήσουν την πιθανότητα εμφάνισής του. Αρχή 3η: Καθορισμός των κρίσιμων ορίων (critical limits), τα οποία πρέπει να ικανοποιούνται, ώστε να εξασφαλίζεται ότι κάθε κρίσιμο σημείο ελέγχου βρίσκεται υπό έλεγχο. Καθορισμός λειτουργιών που μπορούν να ελεγχθούν, ώστε να εξαλείψουν έναν κίνδυνο ή να ελαχιστοποιήσουν την πιθανότητα εμφάνισής του. Αρχή 4η: Δημιουργία και εγκατάσταση συστήματος παρακολούθησης (monitoring) των κρίσιμων σημείων ελέγχου και των κρίσιμων ορίων τους. Καθιέρωση των διαδικασιών συλλογής και επεξεργασίας των στοιχείων, με σκοπό την ρύθμιση της παραγωγής και την διατήρησή της υπό έλεγχο. Αρχή 5η: Καθορισμός συστήματος διορθωτικών ενεργειών (corrective actions), που θα πραγματοποιούνται σε περιπτώσεις που κάποιο κρίσιμο σημείο βρίσκεται εκτός ελέγχου ή/ και εμφανίζει απόκλιση από τα προκαθορισμένα κρίσιμα όρια. Αρχή 6η: Σχεδιασμός και εγκατάσταση συστήματος τεκμηρίωσης και αρχειοθέτησης (verification) του HACCP, ώστε να διασφαλίζεται η ανιχνευσιμότητα των προϊόντων ως προς τα κρίσιμα συστατικά τους και τους παράγοντες παραγωγής και κατά συνέπεια, να διασφαλίζεται η δυνατότητα ανάκλασής τους. Τα αρχεία χρησιμοποιούνται- απαιτούνται και για πιστοποιήσεις από τις αρμόδιες υπηρεσίες υγιεινής κατά τις επιθεωρήσεις που διεξάγουν. Αρχή 7η: Προσδιορισμός των διαδικασιών επαλήθευσης της αποτελεσματικής και ορθής λειτουργίας του συστήματος. Οι διαδικασίες επαλήθευσης διεξάγονται είτε εσωτερικά από την επιχείρηση, είτε και από τρίτους αρμόδιους φορείς και περιλαμβάνουν έλεγχο αρχείων, αλλά και επιτόπιο εργαστηριακό έλεγχο [2]. 14

1.4 ΈΝΝΟΙΑ ΤΟΥ CODEX ALIMENTARIUS Ο Codex Alimentarius αποτελεί συλλογή διεθνώς υιοθετημένων προτύπων (standards) για τα τρόφιμα. Στόχος αυτών των προτύπων είναι η προστασία της υγείας του καταναλωτή και η διασφάλιση δίκαιων πρακτικών στο εμπόριο των τροφίμων. Ο Codex Alimentarius περιλαμβάνει επίσης διατάξεις συμβουλευτικής φύσης με τη μορφή κωδίκων πρακτικής, κατευθυντήριων γραμμών και άλλων μέτρων που μπορούν να βοηθήσουν στην επίτευξη των σκοπών του. Η δράση του δεν περιορίζεται μόνο στη δημιουργία προτύπων για τα τρόφιμα. Ένα άλλο πολύ σημαντικό επίτευγμα του Codex Alimentarius είναι η ευαισθητοποίηση της διεθνούς κοινότητας σχετικά με τους κινδύνους που προέρχονται από τα τρόφιμα [9]. Ο Codex Alimentarius αποτελεί το σημείο αναφοράς των καταναλωτών, των παραγωγών και παρασκευαστών τροφίμων, των εθνικών υπηρεσιών ελέγχου τροφίμων καθώς και του διεθνούς εμπορίου τροφίμων. Ο Codex Alimentarius δίνει τη δυνατότητα σε όλα τα κράτη να προσχωρήσουν στη διεθνή κοινότητα για τη διαμόρφωση, την εναρμόνιση και τη διασφάλιση της εφαρμογής των προτύπων. Σήμερα με την παγκοσμιοποίηση της αγοράς τα πλεονεκτήματα από την ύπαρξη ενιαίων πρότυπων στα τρόφιμα για την προστασία των καταναλωτών είναι αυτονόητα [9]. Η Επιτροπή του Codex Alimentarius (Codex Alimentarius Commission, CAC), είναι ένα διεθνές σώμα το οποίο δημιουργήθηκε το 1961 ως επικουρικό σώμα του FAO (United Nations Food and Agriculture Organization) και της WHO (World Health Organization). Η CAC συνεδριάζει ετησίως είτε στην έδρα του FAO στη Ρώμη ή του WHO στη Γενεύη. Ένας από τους κύριους στόχους της CAC είναι η προετοιμασία των προτύπων στα τρόφιμα και η δημοσίευσή τους στο Codex Alimentarius. Η CAC έχει ιδρύσει δύο είδη επικουρικών επιτροπών: τις επιτροπές (Codex Committees) και τις Συντονιστικές Επιτροπές (Coordinating Committees).Υπάρχουν επίσης ανεξάρτητες συμβουλευτικές επιστημονικές επιτροπές της CAC και των επικουρικών επιτροπών του Codex, το έργο των οποίων συνίσταται στη συλλογή επιστημονικών δεδομένων και στην αξιολόγηση κινδύνων. Κατά τη διαμόρφωση των γενικών προτύπων ή των προτύπων ειδικών προϊόντων βασικό μέλημα που λαμβάνεται υπόψη, είναι η προστασία των συμφερόντων του καταναλωτή. Ο Codex Alimentarius περιλαμβάνει πρότυπα για όλα τα κύρια τρόφιμα, επεξεργασμένα ή νωπά, τα οποία προορίζονται για τον καταναλωτή. Περιλαμβάνει επίσης διατάξεις για την υγιεινή των τροφίμων, τα πρόσθετα, τα υπολείμματα φυτοφαρμάκων, τους ρύπους, την επισήμανση, και παρουσίαση, τις μεθόδους ανάλυσης και τη δειγματοληψία. Τα πρότυπα του 15

Codex Alimentarius διαχωρίζονται σε γενικά (general standards) και σε πρότυπα ειδικών προϊόντων (commodity standards). Επίσης έχουν αναπτυχθεί αρχές και κώδικες (principles and codes) για την προστασία της υγείας του καταναλωτή από κινδύνους που προέρχονται από τρόφιμα [9]. Μέχρι σήμερα υπάρχουν: 1. γενικές αρχές (general principles) όπως π.χ. για τη χρήση των πρόσθετων των τροφίμων, για την επιθεώρηση κατά την εισαγωγή και εξαγωγή τροφίμων και την πιστοποίηση καθώς και για την προσθήκη απαραίτητων θρεπτικών συστατικών στα τρόφιμα. 2. κατευθυντήριες γραμμές (guidelines) για την προστασία του καταναλωτή όπως π.χ. ο καθορισμός και η εφαρμογή των μικροβιολογικών κριτηρίων στα τρόφιμα. 3. κώδικες πρακτικής (codes of practice), οι περισσότεροι από τους οποίους είναι κώδικες υγιεινής πρακτικής. 4. κώδικες τεχνολογικής πρακτικής (codes of technological practice) οι οποίοι έχουν στόχο να διασφαλίσουν την επεξεργασία, τη μεταφορά και την αποθήκευση των τροφίμων, όπως για παράδειγμα η συσκευασία και η μεταφορά των νωπών φρούτων και λαχανικών, η αποθήκευση και μεταφορά των χύμα βρώσιμων ελαίων και λιπών. 5. κώδικας δεοντολογίας για το διεθνές εμπόριο των τροφίμων (Code of Ethics for International Trade in Food), ο οποίος ενθαρρύνει την αποτροπή εξαγωγής μη ασφαλών τροφίμων ή τροφίμων αμφιβόλου ποιότητας στη διεθνή αγορά με στόχο την προστασία της υγείας των καταναλωτών και την προώθηση δίκαιων πρακτικών στο εμπόριο των τροφίμων [9]. 16

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2 ΔΙΑΣΦΑΛΙΣΗ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΔΙΟΙΚΗΣΗ ΟΛΙΚΗΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ Προσπαθώντας οι επιχειρήσεις να εφαρμόσουν διαφορετικές αλλά συγχρόνως καλύτερες και πιο σύγχρονες μορφές διοίκησης εφαρμόζουν για την διασφάλιση της ποιότητας και βελτίωση της ανθρώπινης ζωής και περιβάλλοντος, την «Διοίκηση Ολικής Ποιότητας». Σύμφωνα με το Βρετανικό πρότυπο 4778 του 1987, ως ποιότητα ορίζεται «το σύνολο των χαρακτηριστικών ενός προϊόντος ή μιας υπηρεσίας που σχετίζονται με την ικανότητα του προϊόντος ή της υπηρεσίας αυτής να ικανοποιεί καθορισμένες δηλωμένες ή συνεπαγόμενες ανάγκες» [3]. 2.1 ΔΙΑΣΦΑΛΙΣΗ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ Ως Διασφάλιση ποιότητας ορίζεται «το σύνολο των προσχεδιασμένων και συστηματικών δραστηριοτήτων που εφαρμόζονται στα πλαίσια του συστήματος για την ποιότητα και η τεκμηρίωσή τους στον απαιτούμενο βαθμό, προκειμένου να αποδεικνύεται ότι μια παραγωγική μονάδα (π.χ οργανισμός) ικανοποιεί τις απαιτήσεις για την ποιότητα και διέπεται από σωστή οργάνωση» [3]. Επειδή κάθε εργαζόμενος και κάθε διαδικασία σε μια παραγωγική επιχείρηση αποσκοπεί άμεσα ή έμμεσα στην επίτευξη της ποιότητας, συνεπάγεται ότι όλοι οι συντελεστές της επιχείρησης αυτής αποσκοπούν στην διασφάλιση της ποιότητας. Η εταιρεία- επιχείρηση για να επιτύχει ένα σύστημα ποιότητας πρέπει να έχει καλά εκπαιδευμένο προσωπικό στο θέμα αυτό, αλλά και σωστή έρευνα. Η Διασφάλιση της Ποιότητας απαιτεί την πλήρη ενοποίηση και τον έλεγχο όλων των στοιχείων μέσα σε μια συγκεκριμένη περιοχή, έτσι ώστε να αποφευχθεί η αλληλοεπικάλυψη τους. Τέτοια στοιχεία είναι η διοίκηση, η παραγωγή, ο ποιοτικός έλεγχος, ο οικονομικός έλεγχος, οι πωλήσεις, η εμπορία, ο σχεδιασμός, η προμήθεια, η εγκατάσταση και η εκτέλεση εντολών. Για να πραγματοποιηθεί η ενσωμάτωση των στοιχείων πρέπει να οριστεί και να αποσαφηνιστεί καθένα από αυτά. Το Σύστημα Διασφάλισης Ποιότητας αποτελεί μια υγιή μορφή διοίκησης και διαχείρισης που μπορεί να συντελέσει σημαντικά στην αύξηση της παραγωγικότητας και αποτελεί το καλύτερο μέσο για να παραχθεί το προϊόν σωστά από την πρώτη φορά, κατανέμοντας 17

ομοιόμορφα και με σαφή τρόπο τις αρμοδιότητες στους υπεύθυνους και εξασφαλίζοντας ικανοποιητική απόδοση για τις οποιεσδήποτε επενδύσεις που έγιναν σ αυτό. Η διασφάλιση ποιότητας δεν εννοεί την βελτίωση της ποιότητας αλλά την σταθερότητα της υπάρχουσας και αξιοπιστία προϊόντων και υπηρεσιών της εν λόγω εταιρείας, των στελεχών και των εργαζομένων σε αυτήν και εγγύηση για εταιρείες που συνεργάζονται με αυτή. Αυτό επιτυγχάνεται πάντα με την καθοδήγηση της Διοίκησης της εταιρείας, με τη σωστή και συνεχή εκπαίδευση του προσωπικού της και με τη συστηματική εφαρμογή των εσωτερικών επιθεωρήσεων. Τα στοιχεία που απαρτίζουν το Σύστημα Ποιότητας και που συντελούν στην επίτευξη της επιθυμητής ποιότητας του τελικού προϊόντος είναι: 1) Δέσμευση και Υπευθυνότητα Διοίκησης 2) Αρχές, Διαδικασίες και Σχέδια Συστήματος Ποιότητας 3) Κωδικοποίηση και ιχνηλασιμότητα προϊόντος 4) Επιθεώρηση και έλεγχος 5) Έλεγχος και δοκιμές 6) Έλεγχος, μετρήσεις και εξοπλισμός μετρήσεων 7) Έλεγχος προϊόντων μη συμμορφούμενων με τις προδιαγραφές 8) Διακίνηση, συσκευασία, αποθήκευση, διανομή προϊόντος 9) Έλεγχος αποδεικτικών στοιχείων 10) Καταγραφή προϊόντος 11) Προγράμματα εκπαίδευσης προσωπικού σε θέματα ποιότητας 12) Εφαρμογή κατάλληλων μεθόδων στατιστικής 13) Εσωτερικός έλεγχος ποιότητας 14) Ανασκόπηση συμβολαίου 15) Έλεγχος παραγωγικής διαδικασίας 16) Έλεγχος τελικού προϊόντος 17) Διορθωτικές ενέργειες 18) Διάθεση προϊόντος 19) Έλεγχος σχεδιασμού/ ανάπτυξης προϊόντος 20) Παροχή υπηρεσιών για εξυπηρέτηση πελατών 21) Οικονομικά μεγέθη 22) Ασφάλεια, αρμοδιότητες 18

Η εξασφάλιση της πληρότητας και του σαφούς προσδιορισμού του Συστήματος Ποιότητας γίνεται με το Πρόγραμμα Ποιότητας, το οποίο τεκμηριώνεται σε τρία εγχειρίδια: Α) Εγχειρίδιο Ποιότητας: Σε αυτό καθορίζεται η γενική πολιτική ποιότητας της εταιρείας και οι πρακτικές που ακολουθούνται για την εφαρμογή της. Β) Εγχειρίδιο Οργανωτικών Διαδικασιών: περιγράφει τις μεθόδους λειτουργίας κάθε επιμέρους τμήματος της εταιρείας. Γ) Εγχειρίδιο Λειτουργικών Διαδικασιών (Οδηγιών Εργασίας): Υπάρχει ξεχωριστό εγχειρίδιο για κάθε τμήμα της εταιρείας και περιγράφει λεπτομερώς όλες τις εργασίες που πρέπει να διεκπεραιώνονται. Τα εγχειρίδια Διαδικασιών αποτελούν βασική προϋπόθεση για τη σωστή εφαρμογή του Συστήματος Διασφάλισης Ποιότητας και ιδιαίτερα των συστημάτων της σειράς ISO 9000. Η ανάλυση, ο σχεδιασμός και η τεκμηρίωση των διαδικασιών, ώστε να συγκροτηθούν τα εγχειρίδια και να αποκτηθεί το πιστοποιητικό ποιότητας δεν περιορίζονται μόνο στις διαδικασίες ελέγχου ποιότητας, αλλά καλύπτουν όλες τις διαδικασίες που περιλαμβάνονται στην αλυσίδα ροής υλικών, δηλαδή τις προμήθειες, την παραγωγή και τη διανομή [3]. 2.2 ΔΙΟΙΚΗΣΗ ΟΛΙΚΗΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ Η Διοίκηση Ολικής Ποιότητας (ΔΟΠ) διατυπώθηκε αρχικά από τους Deming και Juran και αναπτύχθηκε στη συνέχεια στην Ιαπωνία το 1950, υπό μορφή μιας φιλοσοφίας διοίκησης. Η ΔΟΠ αποτέλεσε την βάση για την εξάπλωση της αγοράς των μεγάλων Ιαπωνικών εταιρειών στην Δύση και τη θεμελίωση της αξιοπιστίας τους όσον αφορά την ανώτερη ποιότητα των προϊόντων τους. Η φιλοσοφία αυτή θεωρεί ότι η ικανοποίηση των πελατών, η εξασφάλιση της δημόσιας υγείας και η προστασία του περιβάλλοντος είναι άρρηκτα συνδεδεμένες με τους στόχους μιας επιχείρησης και είναι εφαρμόσιμες σε κάθε τύπο οργανισμού. Ως διοίκηση ολικής ποιότητας ορίζεται το σύστημα διοίκησης μιας εταιρείας που αποσκοπεί στην μεγιστοποίηση της αξίας του περιεχόμενου προϊόντος για τον πελάτη, με την πλήρη συμμετοχή όλων των εργαζομένων στην εν λόγω εταιρεία. Η ΔΟΠ είναι μια διαδικασία ανάπτυξης και βελτίωσης των προϊόντων, των υπηρεσιών προς πελάτες, των γραφειοκρατικών εργασιών, των διαδικασιών προμηθειών και της πολιτικής εμπορίας που ακολουθούνται από την εταιρεία [3]. Ακόμη και σήμερα δεν έχουμε κάποιο συγκεκριμένο ορισμό για τη ΔΟΠ. Ένας ορισμός λέει ότι «η ΔΟΠ είναι μια κουλτούρα, εγγενές συστατικό της οποίας είναι η πλήρης δέσμευση ως 19