ΚΕΦΑΛΑΙΟ 12 ΑΝΑΛΥΣΗ ΚΙΝΔΥΝΟΥ ΚΑΙ ΚΡΙΣΙΜΑ ΣΗΜΕΙΑ ΕΛΕΓΧΟΥ. ΤΟ ΣΥΣΤΗΜΑ HACCP 12.1 Εισαγωγή Η υγιεινή και η ασφάλεια της διατροφικής αλυσίδας είναι ένα επίκαιρο θέμα πρωταρχικής σημασίας τόσο για τους δημόσιους φορείς όσο και για τις ιδιωτικές επιχειρήσεις. Στην Ελλάδα οργανώσεις καταναλωτών δραστηριοποιούνται για προϊόντα ασφαλή, ενώ αρμόδιοι κρατικοί φορείς ελέγχουν εταιρείες που κινούνται στο χώρο των τροφίμων ώστε να διασφαλίσουν και να εγγυηθούν την προστασία των πολιτών. Στο πλαίσιο αυτό ο Ενιαίος Φορέας Ελέγχου Τροφίμων (ΕΦΕΤ) εκπονεί σε τακτά χρονικά διαστήματα εκπαιδευτικά προγράμματα για τους εργαζομένους του κλάδου εστίασης. Η διακίνηση των τροφίμων και η συνεχώς διευρυνόμενη τάση της μαζικής εστίασης διογκώνουν τις απαιτήσεις των καταναλωτών για συνεχή βελτίωση της ποιότητας αλλά και για υγειονομική ασφάλεια. Τα τελευταία χρόνια τα επίπεδα υγιεινής έχουν βελτιωθεί σημαντικά και σ αυτό συνέβαλαν οι διεκδικήσεις των εργαζομένων και καταναλωτών, οι επιρροές από τις χώρες της Δυτικής Ευρώπης με την υψηλή καταναλωτική συνείδηση, οι παρεμβάσεις της πολιτείας, η άνοδος του βιοτικού επιπέδου και ο εκσυγχρονισμός της παραγωγικής διαδικασίας. Μια ολοκληρωμένη θεώρηση αυτών των προσπαθειών απαιτεί την εφαρμογή ενός συστήματος (ανάλογου του ISO) το οποίο θα διασφαλίζει τον καταναλωτή από την εμφάνιση και τη χρήση ακατάλληλων τροφίμων. Ένα τέτοιο σύστημα αναπτύχθηκε στα τέλη της δεκαετίας του 1950 στα εργαστήρια της NASA και τελειοποιήθηκε στις μέρες μας. Το σύστημα αυτό είναι γνωστό ως HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points Ανάλυση Κινδύνου και Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου). Στο Κεφάλαιο 12 παρουσιάζουμε:
- Τους κυριότερους ορισμούς που χαρακτηρίζουν το πρότυπο HACCP. Τα στάδια για την ανάπτυξη και την εφαρμογή ενός συστήματος HACCP και - Την οδηγία της Ευρωπαϊκής Ένωσης για την υποχρέωση εφαρμογής του εν λόγω συστήματος. 11.2 TΙ είναι το HACCP To HACCP είναι ένα εξειδικευμένο προληπτικό σύστημα ελέγχου τροφίμων το οποίο έχει βασικό σκοπό την παραγωγή προϊόντων ασφαλών για την υγεία του καταναλωτή. Για να υπάρξει αποτελεσματική λειτουργία του HACCP απαιτείται η ενσωμάτωσή του στο σύνολο των δραστηριοτήτων της διοίκησης. Για το σχεδιασμό και τη λειτουργία του συστήματος είναι αναγκαία η συνεργασία προσωπικού διαφορετικών ειδικοτήτων από διάφορες θέσεις του οργανογράμματος και της ιεραρχίας της επιχείρησης. Το συγκεκριμένο πρότυπο έχει εφαρμογή σε επιχειρήσεις που ασκούν μια ή περισσότερες από τις δραστηριότητες της παραγωγής, παρασκευής, μεταποίησης, συσκευασίας, αποθήκευσης, διανομής, πώλησης ή διάθεσης τροφίμων. Παράλληλα, εφαρμόζεται από μονάδες μαζικής εστίασης και από προμηθευτές πρώτων υλών, υλικών συσκευασίας και εξοπλισμού που χρησιμοποιούν οι επιχειρήσεις τροφίμων. 1 Ο όρος κίνδυνος (Hazard) το πρώτο γράμμα (Η) του ακρωνυμίου αναφέρεται στον φυσικό, στον χημικό και στον βιολογικό κίνδυνο. Φυσικός κίνδυνος είναι η εμφάνιση αντικειμένου ξένου στα τρόφιμα. Το αντικείμενο αυτό πιθανόν να προέρχεται από το προσωπικό της εταιρείας ή από τον μηχανολογικό της εξοπλισμό και μπορεί να προκαλέσει βλάβη στην υγεία του καταναλωτή. Χημικός κίνδυνος είναι η εμφάνιση χημικών ουσιών στα τρόφιμα, όπως διοξίνη, τοξίνες, φυτοφάρμακα ή ουσίες που προέρχονται από τα υλικά συσκευασίας. Βιολογικός κίνδυνος είναι η ύπαρξη μικροοργανισμών που πολλαπλασιάζονται με μεγάλη ταχύτητα όταν δεν τηρούνται οι 1 Τα στοιχεία αντλήθηκαν από τον Ελληνικό Οργανισμό Τυποποίησης Α.Ε.
κατάλληλες συνθήκες επεξεργασίας και αποθήκευσης. Αποτελεί τη σημαντικότερη μορφή κινδύνου, αφού προκαλεί αλλοιώσεις στα τρόφιμα οι οποίες σε αρκετές περιπτώσεις δεν είναι εμφανείς. Ο όρος κρίσιμα σημεία ελέγχου (Critical Control Points) αναφέρεται σε κάθε βήμα της παραγωγικής διαδικασίας (αλυσίδα παραγωγής) όπου εφαρμόζεται ο έλεγχος ώστε να ελαχιστοποιηθεί ή να εξαλειφθεί οποιαδήποτε πιθανότητα εμφάνισης κινδύνου. Οι σημαντικότερες πηγές μόλυνσης είναι ο ίδιος ο άνθρωπος εάν δεν προσέξει την ατομική του υγιεινή, η έκθεση στο φυσικό περιβάλλον επί μεγάλο χρονικό διάστημα των τροφίμων, τα απορρίμματα, ο πεπαλαιωμένος και κακοσυντηρημένος πάγιος εξοπλισμός, οι επιφάνειες επεξεργασίας των τροφίμων και τα διάφορα έντομα ή τρωκτικά. 12.3 Κυριότεροι ορισμοί Οι σημαντικότεροι ορισμοί που χαρακτηρίζουν το πρότυπο HACCP και εν πολλοίς εμφανίζονται στο ΕΛΟΤ ΕΝ ISO 8402: 1995 είναι οι ακόλουθοι: 2 Ανάλυση επικινδυνότητας, η διαδικασία συλλογής και αξιολόγησης στοιχείων που ευνοούν την εμφάνιση τυχόν κινδύνων, ώστε να μελετηθεί το μέγεθος της επικινδυνότητας για την ασφάλεια των τροφίμων. Ασφάλεια τροφίμων, η διασφάλιση του προϊόντος έναντι χημικών, βιολογικών ή φυσικών παραγόντων οι οποίοι μπορεί να θέσουν σε κίνδυνο την υγεία των καταναλωτών. Διάγραμμα αποφάσεων, μια σειρά ερωτήσεων για έναν αναγνωρισμένο κρίσιμο κίνδυνο, ώστε να εξακριβωθεί και να επαληθευτεί σε ποιο στάδιο της διεργασίας πρέπει να ελεγχθεί ο κίνδυνος αυτός. Διάγραμμα ροής, η σχηματική παρουσίαση της αλληλουχίας των σταδίων ή των λειτουργιών που ακολουθούνται για την παραγωγή ενός συγκεκριμένου προϊόντος. Διορθωτική ενέργεια, οποιαδήποτε ενέργεια που πραγματοποιείται όταν εμφανίζεται απόκλιση από τα κρίσιμα όρια κατά την παρακολούθηση του συστήματος HACCP. Δυνητικοί κίνδυνοι, κίνδυνοι που υπάρχει πιθανότητα να εμφανιστούν ανά πάσα στιγμή. Έλεγχος, η λήψη όλων των απαραίτητων μέτρων για τη διασφάλιση και τήρηση των κριτηρίων που καθορίζονται στο 2 Οι ορισμοί προέρχονται από τον Ελληνικό Οργανισμό Τυποποίησης Α.Ε.
σχέδιο HACCP. Επαλήθευση HACCP, η συστηματική εξέταση που περιλαμβάνει τις μεθόδους επιθεώρησης, τις διαδικασίες, τις δοκιμές και τις άλλες αξιολογήσεις επιπλέον της παρακολούθησης HACCP, για να διαπιστωθεί εάν το σύστημα HACCP λειτουργεί σε συμμόρφωση με τα διεθνώς τεθέντα. Επιθεώρηση HACCP, η συστηματική και ανεξάρτητη εξέταση για να προσδιοριστεί εάν οι δραστηριότητες του συστήματος HACCP και τα αποτελέσματά του συμμορφώνονται με τις προσχεδιασμένες αποφάσεις και διευθετήσεις. Επίσης αν οι διευθετήσεις αυτές έχουν εφαρμοστεί αποτελεσματικά και αν είναι κατάλληλες για την επίτευξη των στόχων. Επικύρωση HACCP, η επιβεβαίωση με την ύπαρξη αντικειμενικών αποδείξεων ότι τα συστατικά στοιχεία του HACCP είναι αποτελεσματικά. Επιχείρηση τροφίμων, κάθε επιχείρηση δημόσια ή ιδιωτική που ασκεί μια από τις κατωτέρω δραστηριότητες: παρασκευή, μεταποίηση, παραγωγή, συσκευασία, αποθήκευση, μεταφορά, διανομή, διακίνηση και προσφορά προς πώληση ή διάθεση τροφίμων. Κατάσταση ελέγχου HACCP, η κατάσταση στην οποία ακολουθούνται οι κατάλληλες διαδικασίες χωρίς να εμφανίζεται απόκλιση από τα κρίσιμα όρια. Κίνδυνος, ο οποίος είναι βιολογικός, χημικός ή φυσικός και μπορεί να προκαλέσει επιπτώσεις στην υγεία των καταναλωτών. Κρίσιμο όριο, το κριτήριο που διαχωρίζει το αποδεκτό από το μη αποδεκτό. Κρίσιμοι κίνδυνοι, οι δυνητικοί κίνδυνοι που απαιτούν έλεγχο σύμφωνα με την ανάλυση επικινδυνότητας. Κρίσιμο σημείο ελέγχου, το σημείο, η διεργασία, η φάση λειτουργίας ή το στάδιο στην αλυσίδα παραγωγής των τροφίμων όπου μπορεί να εφαρμοστεί ο απαραίτητος έλεγχος για την πρόληψη, εξάλειψη ή μείωση σε αποδεκτά επίπεδα ενός κινδύνου. Παρακολούθηση HACCP, η σχεδιασμένη σειρά παρατηρήσεων ή μετρήσεων των παραμέτρων ελέγχου για να διαπιστωθεί εάν ένα κρίσιμο σημείο ελέγχου βρίσκεται πράγματι υπό έλεγχο. Προληπτικά μέτρα ελέγχου, οι ενέργειες που απαιτούνται για την πρόληψη ή εξάλειψη ενός κινδύνου ή για τη μείωση της πιθανότητας εμφάνισής του. Πρώτες ύλες, υλικά που χρησιμοποιούνται στην παραγωγή ενός προϊόντος. Για τους σκοπούς του προτύπου περιλαμβάνονται και τα υλικά που χρησιμοποιούνται στην παραγωγή των τροφίμων καθώς και αυτά που βρίσκονται σε άμεση επαφή με τα τρόφιμα.
Σύστημα HACCP, το σύστημα που αναγνωρίζει, αξιολογεί και ελέγχει τους πιθανούς κινδύνους, οι οποίοι είναι κρίσιμοι για την ασφάλεια των τροφίμων. Σχέδιο HACCP, το έγγραφο που έχει συνταχθεί σύμφωνα με τις αρχές HACCP για τη διασφάλιση του ελέγχου των κρίσιμων κινδύνων στο πλαίσιο εφαρμογής του συστήματος HACCP. Τρόφιμα, όλα τα στερεά ή υγρά προϊόντα που μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως τροφή για τον άνθρωπο. 12.4 Τα στάδια για την ανάπτυξη και εφαρμογή ενός συστήματος HACCP 1. Ορισμός του προς μελέτη αντικειμένου Καθορίζεται και περιγράφεται το προϊόν για το οποίο θα μελετηθεί και θα ελεγχθεί η διαδικασία παραγωγής του. 2. Προσδιορισμός των κινδύνων Προσδιορίζεται το είδος του κινδύνου που μπορεί να προκαλέσει αλλοίωση του προϊόντος και κατ επέκταση βλάβη της υγείας του καταναλωτή. 3. Προσδιορισμός των κρίσιμων σημείων ελέγχου Προσδιορίζονται τα σημεία της παραγωγικής διαδικασίας στα οποία υπάρχει μεγάλη πιθανότητα να εμφανιστεί κάποια μορφή από τους προαναφερθέντες (Παρ. 12.2) κινδύνους. 4. Συστηματική παρακολούθηση και έλεγχος Είναι απαραίτητη η εγκατάσταση ενός συστήματος παρακολούθησης των κρίσιμων σημείων ελέγχου ώστε να αποφευχθεί οποιοσδήποτε κίνδυνος κατά τη διάρκεια της παραγωγικής διαδικασίας. 5. Εγκατάσταση συστήματος διορθωτικών ενεργειών Το σύστημα αυτό επεμβαίνει εάν παρατηρηθούν προβλήματα κατά τη διάρκεια του προηγούμενου σταδίου. Τα μέτρα παρέμβασης ενός τέτοιου συστήματος είναι αναγκαίο να σχεδιάζονται προληπτικά πριν εμφανιστεί το πρόβλημα. Σε αντίθετη περίπτωση η κατασταλτική δράση λειτουργεί αρνητικά και έχει σημαντικές επιπτώσεις στην υγεία των καταναλωτών αλλά και στην ίδια την επιχείρηση. 6. Εγκατάσταση συστήματος αρχειοθέτησης-ταξινόμησης Όλα τα προς εξέταση στοιχεία αρχειοθετούνται και ταξινομούνται ώστε
να χρησιμοποιηθούν στο μέλλον, αν χρειαστεί. Τα στοιχεία αυτά, που αναφέρονται κυρίως στα είδη των κινδύνων, παρέχουν πολύτιμες πληροφορίες που βοηθούν στην αποτελεσματική ανατροφοδότηση του συστήματος. 7. Επαλήθευση Η εγκατάσταση του συστήματος επαλήθευσης καθορίζει τη σωστή λειτουργία της επιχείρησης και εξασφαλίζει την ποιότητα των προϊόντων της. Διερευνά εάν το εφαρμοζόμενο σύστημα HACCP είναι σε συμφωνία με το πραγματικό σχέδιο HACCP και διεξάγεται είτε από αρμόδια στελέχη της εταιρείας είτε από τρίτους φορείς. 12.5 Η υποχρέωση εφαρμογής του συστήματος HACCP Η οδηγία 93/43 της Ευρωπαϊκής Ένωσης η οποία έχει ενσωματωθεί στην ελληνική νομοθεσία (ΚΥΑ 487 ΦΕΚ 4/10/2000) επιβάλλει την εφαρμογή του HACCP σε όλες τις μονάδες παραγωγής, διακίνησης και διάθεσης τροφίμων. Υπεύθυνοι για την εφαρμογή του HACCP είναι ο Ενιαίος Φορέας Ελέγχου Τροφίμων (ΕΦΕΤ) και οι αρμόδιες νομαρχιακές υπηρεσίες. Η παραγωγή ασφαλών τροφίμων σημαίνει σεβασμό του κοινωνικού συνόλου, συμφωνία με τη νομοθεσία, ευχαριστημένους πελάτες, βελτίωση και ανάδειξη των άυλων πόρων (όνομα, φήμη, κύρος) και αύξηση των κερδών της επιχείρησης. Η παραγωγή επικίνδυνων τροφίμων επισείει νομικές κυρώσεις, πρόστιμα και καταγγελίες, δυσφημεί το όνομα της επιχείρησης, μειώνει τα κέρδη και σε πολλές περιπτώσεις οδηγεί στο κλείσιμο της εταιρείας από τις αρμόδιες αρχές της πολιτείας. 12.6 Η εξέλιξη HACCP: ISO 22000. Διαχείριση ασφάλειας τροφίμων Το πλέον ευπαθές αγαθό για τον άνθρωπο, τα τρόφιμα, χαρακτηρίζονται από υψηλούς κινδύνους που, σε πολλές περιπτώσεις, αποβαίνουν μοιραίοι για την υγεία. Οι σύγχρονες οικονομικές μονάδες, που δραστηριοποιούνται στο χώρο των τροφίμων και της εστίασης, οφείλουν να βρίσκονται σε συνεχή εγρήγορση για την προστασία του καταναλωτικού κοινού. Για το λόγο αυτόν πρέπει να είναι σε θέση να προστατεύουν τους καταναλωτές, ελέγχοντας συνεχώς την πολύτιμη, αλλά ευπαθή παραγωγή τους από τυχόν κινδύνους που ελλοχεύουν. Η διατροφική
αλυσίδα, της οποίας ο κάθε κρίκος είναι αποτέλεσμα εισαγωγώνεξαγωγών, απαιτεί όσο το δυνατόν μεγαλύτερη διασφάλιση από επιχειρήσεις, διεθνείς οργανισμούς και κυβερνήσεις για την προστασία της παγκόσμιας υγείας. Η ανάγκη αυτή οδήγησε στη δημιουργία μιας νέας οικογένειας προϊόντων ISO 22000, που διασφαλίζουν την ποιότητα των τροφίμων. Το πλέον δημοφιλές της σειράς αυτής, το ISO 22000: 2005, αναλύεται κατωτέρω. Ας δούμε συνοπτικά τα μέλη της οικογένειας ISO 22000 που πραγματεύονται και πιστοποιούν διάφορες μορφές ασφάλειας των τροφίμων. - ISO 22000: 2005. Πρότυπο που καθορίζει τις γενικές αρχές για την ασφάλεια των τροφίμων. - ISO/TS 22004: 2005. Περιλαμβάνει τις οδηγίες για την επιτυχή εφαρμογή του ISO 22000. - ISO 22005: 2007. - ISO/TS 22002 1: 2009. Περιλαμβάνει συγκεκριμένες κινήσεις και προαπαιτούμενα για τη βιομηχανία τροφίμων. - ISO/TS 22002 3: 2011. Αναφέρεται σε εξειδικευμένες κινήσεις και προδιαγραφές σχετικά με την αγροτική παραγωγή. - ISO/TS 22003: 2007. Γενικές οδηγίες για τον έλεγχο και την πιστοποίηση των bodies. 12.7 ISO 22000:2005 Ένα από τα σημαντικότερα ISO της σειρά ISO 22000 είναι το ISO 22000: 2005. Ένα πρότυπο ποιότητας, το οποίο θέτει ως βασική προτεραιότητα την ασφαλή διαχείριση της τροφικής αλυσίδας και της πιστοποίησης. Ορίζει τις ενέργειες στις οποίες πρέπει να προβεί ένας οργανισμός ή μια επιχείρηση για την αποφυγή κινδύνων που αφορούν τη δημόσια υγεία, καθώς και εκείνες που θα διασφαλίσουν την ποιότητα των τροφίμων. Ανεξαρτήτως του μεγέθους της, κάθε οικονομική μονάδα η οποία δραστηριοποιείται στον κλάδο των τροφίμων οφείλει να προσαρμόζει τις λειτουργίες της στο συγκεκριμένο πρότυπο και πάνω απ όλα να προβαίνει σε εκείνες τις απαραίτητες ενέργειες για να το αποκτήσει. Η απόκτηση του ISO 22000: 2005 από μια επιχειρηματική μονάδα του κλάδου προσδίδει ανταγωνιστικό πλεονέκτημα και παραπέμπει στη «λογική του σκαντζόχοιρου» (hedgehog concept), όπου το μότο που
χαρακτηρίζει «ποιους πελάτες θέλουμε και τι τους προσφέρουμε», στηριζόμενο στα κριτήρια πώς θα κατακτήσουμε την πρώτη θέση, πώς θα νιώσουμε παθιασμένοι με αυτό που κάνουμε και πώς θα βελτιώσουμε την κερδοφορία της μονάδας, είναι επίκαιρο παρά ποτέ. Απλές κινήσεις, όπως αυτή του σκαντζόχοιρου, που κουλουριάζεται για να αποφύγει την αλεπού, και όχι σύνθετες, όπως οι αντίστοιχες κινήσεις της αλεπούς για να κατακτήσει το σκαντζόχοιρο, αναδεικνύουν τις σύγχρονες επιχειρήσεις και τα στελέχη τους που σκέφτονται απλά και ενεργούν με σύνεση και ορθολογισμό. Το συγκεκριμένο παράδειγμα θα μπορούσε να χαρακτηρίσει όλες εκείνες τις επιχειρήσεις και όλα τα στελέχη που κατανοούν τη βαθύτερη έννοια της Διοίκησης Ολικής Ποιότητας. Το πρότυπο ISO 22000: 2005 αναδεικνύει μια επιχείρηση και διασφαλίζει την ποιοτική διαδικασία, γιατί είναι σχεδιασμένο για να προγραμματίζει, να ελέγχει, να βελτιώνει το σύστημα προστασίας των τροφίμων σε συνεχή βάση. - Να λαμβάνει υπόψη τα παράπονα των πελατών. - Να αξιολογεί τις παρατηρήσεις τους και να ενθαρρύνει τη συνεχή ικανοποίησή τους. - Να επικοινωνεί και να ενημερώνει τους προμηθευτές της επιχείρησης. - Να επιδιώκει την πλήρη ταύτιση της επιχείρησης με τις κυβερνητικές πολιτικές εκείνες που επιδιώκουν τη διασφάλιση των τροφίμων. Το πρότυπο ποιότητας ISO 22000: 2005 αφορά την υγεία των πολιτών. Αποτελεί στρατηγική προτεραιότητας για τις επιχειρήσεις του κλάδου των τροφίμων. Μια προτεραιότητα όπου τα κέρδη έρχονται σε δεύτερη μοίρα και ο άνθρωπος σε πρώτη. Άλλωστε, ας μη λησμονούμε ότι η διασφάλιση της Ολικής Ποιότητας ξεκινά από την προσοχή και το ενδιαφέρον στον άνθρωπο, είτε αυτός είναι εργαζόμενος στην επιχείρηση (εσωτερικός πελάτης) είτε αποτελεί εν δυνάμει καταναλωτή των προϊόντών της (εξωτερικός πελάτης). Ερωτήσεις Θέματα για συζήτηση 1. Ποια είναι τα στάδια για την ανάπτυξη και εφαρμογή ενός συστήματος HACCP. Ποιο θεωρείτε σημαντικότερο και γιατί; 2. Επισκεφθείτε εταιρείες ταχείας εστίασης και συζητήστε με τους αρμόδιους τα μέτρα που λαμβάνουν πριν και μετά την πιστοποίηση
με HACCP.
ΑΡΧΕΙΟ ΠΡΙΝ ΤΙΣ ΔΙΟΡΘΩΣΕΙΣ