OΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΗ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΜΕ ΒΑΣΗ ΤΗΝ ΕΛΙΑ Θανάσης Κερασιώτης Χημικός Μηχανικός Ε.Μ.Π. Διευθυντής Παραγωγής ΓΑΙΑ ΤΡΟΦΙΜΑ Α.Β.Ε.Ε.
Σύντομη παρουσίαση της GAEA Η GAEA είναι μια Ελληνική εταιρεία που ιδρύθηκε το 1995 προκειμένου να καλύψει το κενό πουυπήρχεστιςδιεθνείςαγορέςόσοναφορά επώνυμα παραδοσιακά προϊόντα. Η GAEA σήμερα με τζίρο μεγαλύτερο από 10 εκ. και μέσο ετήσιο ρυθμό ανάπτυξης 25%, είναι κατά 82% εξαγωγική ενώ το όραμά της είναι να γίνει η κορυφαία διεθνώς Ελληνική επωνυμία (brand name), συνώνυμη με ποιοτικά και καινοτομικά Ελληνικά παραδοσιακά τρόφιμα. Η γκάμα των προϊόντων της GAEA αποτελείται αφενός από καινοτόμες συνταγές προστιθέμενης αξίας και αφετέρου από παραδοσιακά συστατικά όπως το ελαιόλαδο και οι ελιές. Έχει σχεδιαστεί έχοντας σαν προοπτική την προσφορά όλων των απαραίτητων συστατικών που απαιτούνται για να βιώσει κανείς τον μεζέ σαν τον αυθεντικό τρόπο ζωής (lifestyle) και τη γαστρονομική εμπειρία των Ελλήνων. Όλα τα προϊόντα GAEA μπορούν να παραχθούν ανταγωνιστικά και σε υψηλή ποιότητα στις εγκαταστάσεις της εταιρείας στο Αγρίνιο.
Στάδια που ακολουθεί η επεξεργασία της βρώσιμης ελιάς φρέσκιες ελιές συγκομιδή μεταφορά στο εργοστάσιο διαλογή πλύσιμο τοποθέτηση στην άλμη γαλακτική ζύμωση (φυσική εκπίκρανση) συσκευασία
Αναλύσεις και έλεγχοι που γίνονται σε όλα τα στάδια της επεξεργασίας της βρώσιμης ελιάς Μικροβιολογικές Οργανοληπτικές ph Οξύτητα Απώλεια βάρους Χρώμα φλούδας-σάρκας Σκληρότητα φλούδας -σάρκας
Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά που ελέγχονται και είναι σημαντικά για την ποιότητα του προϊόντος 1. Χρώμα ελιών Φωτεινότητα (L*) Ερυθρότητα (a*) Παράμετρος κίτρινου χρώματος Μετρήσεις γίνονται και αντικειμενικά. 2. Υφή ελιών Σκληρότητα φλούδας-σάρκας 3. Μετάγευση ελιών 4. Οσμή ελιών 5. Γενική εντύπωση ελιών
Πάνελ εξεταστών οργανοληπτικών χαρακτηριστικών και γευσιγνωσία Η εταιρεία έχει συστήσει ομάδα 5 ατόμων τα οποία εμπλέκονται στην παραγωγική διαδικασία αλλά και στη διάθεση των προϊόντων. Η συγκέντρωση των δειγμάτων προς εξέταση γίνεται ανά τακτά χρονικά διαστήματα σε σύνολο παρτίδων. Τα δείγματα εξετάζονται σύμφωνα με τα ποιοτικά πρότυπα πουέχουνοριστείσεκάθεποικιλία. Μετάγευση ελιών Οσμή ελιών Γενική εντύπωση ελιών Χρώμα Στην παραπάνω διαδικασία λαμβάνεται υπόψη και η αποδοχή των προϊόντων από καταναλωτές βάσει στατιστικών παρατηρήσεων και παρατηρήσεων από τα τμήματα πωλήσεων που επηρεάζουν τη διαμόρφωση των ποιοτικών προτύπων
Έντυπο οργανοληπτικής αξιολόγησης ελιών
Οργανοληπτική αξιολόγηση προϊόντων πατέ ελιάς Σε αυτή την κατηγορία προϊόντων ακολουθούνται όλες οι διαδικασίες αξιολόγησης των ελιών από τις οποίες παράγεται ο πολτός ο οποίος διαμορφώνει την κάθε συνταγή. Σημαντικό σε αυτήν την κατηγορία είναι η ταύτιση του προς παραγωγή μείγματος με το πρότυπο δείγμα. Αυτό επιτυγχάνεται με δοκιμές που διεξάγονται από ομάδα ανθρώπων που συμμετέχουν στην παραγωγική διαδικασία σύμφωνα με τα όρια που έχουν συσταθεί για τις αποκλίσεις που οφείλονται στις πρώτες ύλες. Σημαντικό ρόλο στη διαμόρφωση του αποτελέσματος έχουν οι πρώτες ύλες που στηρίζονται σε αγροτικά προϊόντα. Εκτός από την αξιολόγηση των προμηθευτών ακολουθείται και πολιτική της προμήθειας πρώτων υλών από σταθερούς προμηθευτές σύμφωνα με δεδομένες και αδιαπραγμάτευτες προδιαγραφές.
Αξιολόγηση Α υλών Παραγωγικής Διαδικασίας - Τελικού Προϊόντος Σεόλεςτιςπρώτεςύλεςγίνεταισυνεχήςοργανοληπτική αξιολόγηση στα παρακάτω στάδια: 1. πριν από την προμήθεια, 2. κατά την παραλαβή, 3. ανά τακτά χρονικά διαστήματα κατά την αποθήκευση, 4. πριν από την παραγωγή ακολουθώντας το σύστημα FIFO. Υπεύθυνοι για τη συνεχή παρακολούθηση και αξιολόγηση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών είναι το τμήμα του Ποιοτικού Ελέγχου σε συνεργασία με την προαναφερθείσα ομάδα εξεταστών. Τα τελικά προϊόντα κάθε παρτίδας αξιολογούνται ξεχωριστά βάσει των προτύπων σε κάθε παραγωγή, καθώς γίνεται και περιοδικός έλεγχος των αντιδειγμάτων κατά τη διάρκεια του χρόνου ζωής των προϊόντων. Επιπρόσθετα συλλέγονται δείγματα που ήδη έχουν βγει στην αγορά και ακολουθούν την παραπάνω διαδικασία συλλέγοντας στοιχεία που μας έχουν βοηθήσει στην καθοδήγηση για σωστή αποθήκευση και τοποθέτηση των προϊόντων μας.
Οργανοληπτική αξιολόγηση τελικών προϊόντων σε σύγκριση με Α ύλες Τα αποτελέσματα της οργανοληπτικής αξιολόγησης των τελικών προϊόντων σε σύγκριση με αυτά της Α ύλης που χρησιμοποιήθηκε σύμφωνα βέβαια με διαμορφωμένα όρια φυσιολογικών αποκλίσεων της παραγωγικής διαδικασίας (παστερίωση κτλ) μας έχουν οδηγήσει σε αλλαγές - βελτιώσεις του τρόπου παραγωγής μας, αλλά και σε βελτιωτικές υποδείξεις στους προμηθευτές σχετικά με την πρωτογενή επεξεργασία. Χαρακτηριστικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά που μας κατευθύνουν σε αυτή τη φάση του ελέγχου είναι τα παρακάτω: Μετάγευση ελιών Οσμή ελιών Γενική εντύπωση ελιών Χρώμα Ελιών
Εργαστήριο Φυσικοχημικών & Οργανοληπτικών Αναλύσεων Το εργαστήριο είναι εξοπλισμένο με τον πλέον σύγχρονο εξοπλισμό που αποτελείται από: Φασματοφωτόμετρο UVIS Αέριους χρωματογράφους για αναλύσεις στερολών & φυτοφαρμάκων Ανάλυση οξύτητας K232 / K270 Υπεροξείδια
Επιστημονικό προσωπικό Σεμινάρια - Ερευνητικά προγράμματα Το επιστημονικό προσωπικό αποτελείται από: 2 Χημικούς Μηχανικούς, 1 Γεωπόνο, 2 Τεχνολόγοuς Γεωπονίας Το επιστημονικό προσωπικό συμμετέχει και στην ομάδα των εξεταστών των οργανοληπτικών και λαμβάνουν συνεχή εκπαίδευση σε θέματα αξιολόγησης τροφίμων κυρίως ελαιολάδου και ελιών. Επίσης, έχουν ενεργή συμμετοχή σε επιστημονικές επιτροπές όπως: ΣΕΒΙΤΕΛ / Μέλη Συλλόγου Εμπειρογνωμόνων Χημικών Ελαιόλαδου Ε.Μ.Π. / Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων ΕΜΠ Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθήνας ΕΤΑΤ Ερευνητικά Προγράμματα Σύμφωνα με τη γενική πολιτική της εταιρείας δίνεται μεγάλη βάση στην εκπαίδευση και του επιστημονικού της προσωπικού που προσπαθεί συνεχώς να διευρύνει τις γνώσεις στην τεχνολογία των τροφίμων μέσω ερευνητικών συνεργασιών με αξιόλογα εκπαιδευτικά ιδρύματα.
Εξέλιξη νέων προϊόντων Στα πλαίσια της εξέλιξης νέων προϊόντων με βάση την ελιά και την μεσογειακή διατροφή η GAEA συνεργάζεται με εξειδικευμένα εργαστήρια Τεχνολογίας τροφίμων. Το ποιο πρόσφατο νέο προϊόν μελετήθηκε από κοινού με το Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων του Ε.Μ.Π. Πρόκειται για Ελιά Καλαμών και Θρούμπα Θάσου συσκευασμένες σε τροποποιημένη ατμόσφαιρα. Στα πλαίσια της μελέτης έγινε αριστοποίηση των συνθηκών παραγωγής και επεξεργασίας βάση των αποτελεσμάτων οργανοληπτικών χαρακτηριστικών σε συνάρτηση με τις συνθήκες συσκευασίας. Το αποτέλεσμα της παραπάνω συνεργασίας - μελέτης θεωρούμε ότι είναι πολύ καλό και φυσικά αποδεκτό και από τον καταναλωτή και είναι η βάση για την συνεχή συνεργασία μας με το Ε.Μ.Π.
Ευχαριστώ για την προσοχή σας