Ασφάλεια Τροφίμων. Τμήμα Διοίκησης Επιχειρήσεων Αγροτικών Προϊόντων και Τροφίμων

Ασφάλεια Τροφίμων Τμήμα Διοίκησης Επιχειρήσεων Αγροτικών Προϊόντων και Τροφίμων

Πρόληψη ασθενειών ζώων Ασφάλεια φυτικής παραγωγής Σχεδιασμός διάταξη κτιρίων Καθαριότητα χώρου Μηχανολογικός εξοπλισμός Με λίγα λόγια.και πολλές εικόνες.!!! Πηγές μόλυνσης τροφίμων Ασφάλεια πρωτογενούς παραγωγής Ασφάλεια εγκαταστάσεων επεξεργασίας τροφίμων Ασφάλεια νερού Είδη μικροοργανισμών Ανάπτυξη μικροοργανισμών στα τρόφιμα Μικροβιολογία τροφίμων Ασφάλεια τροφίμων Ασφάλεια στην επεξεργασία και συντήρηση των τροφίμων φυτοφάρμακα Χημικοί & φυσικοί κίνδυνοι απολυμαντικά Υγιεινή προσωπικού Ασφάλεια κατά την εμπορία και διακίνηση κτηνιατρικά φάρμακα περιβάλλον συσκευασία Ποιοτικός έλεγχος και ασφάλεια Νοθεία και ασφάλεια

Μικροοργανισμοί τροφίμων Ασφάλεια πρωτογενούς παραγωγής Ασφάλεια εγκαταστάσεων επεξεργασίας τροφίμων HACCP Χημικοί & φυσικοί κίνδυνοι Υγιεινή προσωπικού Ασφάλεια στην επεξεργασία και συντήρηση των τροφίμων

Χημικοί κίνδυνοι στα Τρόφιμα Τρόφιμο = μίγμα χημικών ουσιών Χημικές ουσίες αναγκαίεςθρεπτικές πχ. βιταμίνες Χημικές ουσίες τοξικέςεπικίνδυνες για την ασφάλεια Τοξικές ουσίες ενδογενείς π.χ. κυανιούχα στα πικραμύγδαλα Τοξικές ουσίες εξωγενείς πρόσθετες ουσίες

Χημικοί κίνδυνοι στα Τρόφιμα Φυσικά (χημικά) συστατικά Τροφίμου Πρόσθετες χημικές ενώσεις 1. γλυκοζίτες 1. Χημικά γεωργία (μυκητοκτόνα, λιπάσματα, αντιβιοτικά, ορμόνες ανάπτυξης 2. Μυκοτοξίνες (π.χ. αλφατοξίνες) 2. Απαγορευμένες ουσίες 3. Σκομβροτοξίνη (ισταμίνη) 3. Τοξικά στοιχεία (Pb, Cd, As, Hg, Cr 4. Ιχθυοτοξίνες 4. Συντηρητικά χρωστικές 5. Αλκαλοειδή (π.χ. καφεΐνη) 5. Υλικά συσκευασίας 6. Φυτοαιμαγλουτίνες 7. Αλλεργιογόνα Πολυχρωμιομένα διφαινύλια (PCBs) και διοξίνες

Χημικοί κίνδυνοι από φυσικά συστατικά των τροφίμων 1. Γλυκοζίτες: ενώσεις οι οποίες που αποτελούνται από ένα σάκχαρο (γλυκόζη) και ένα άγλυκο (αγλυκόνη) Τοξική είναι η αγλυκόνη Από τους πιο γνωστούς γλυκοζίτες είναι αυτός της πατάτας (σολανίνη) όπου η αγλυκόνη της είναι δηλητηριώδες αλκαλοειδές που ελευθερώνεται με την επίδραση του φωτός 2. Μυκοτοξίνες: ενώσεις του δευτερογενούς μεταβολισμού των μυκήτων με γνωστότερες της αφλατοξίνες Σε συνθήκες υψηλής ενεργότητας (aw) αναπτύσσονται σε φιστίκια και ελαιούχους ή μη καρπούς μολύνοντας τα με αλφατοξίνες. Κάθε μουχλιασμένο τρόφιμο πρέπει να θεωρείται ύποπτο για μυκοτοξίνες. Οι μυκοτοξίνες παραμένουν δραστικές και αρκετό χρονικό διάστημα μετά την καταστροφή των μυκήτων από όπου προήλθαν. Είναι θερμοανθεκτικές Πρόληψη με έλεγχο των συνθηκών αποθήκευσης (υγρασία-θερμοκρασία)

Χημικοί κίνδυνοι από φυσικά συστατικά των τροφίμων 3. Σκομβροτοξίνη: παράγεται μικροβιακά από την ιστιδίνη το αμινοξύ των ψαριών Απαντάται σε ψάρια που έχουν υποστεί κακή θερμοκρασιακή μεταχείριση (απουσία ψύξης για 4 ώρες) Προκαλλούν: ισχυρό πονοκέφαλο, δυσκολία στην αναπνοή, εξανθήματα, ίλιγγος, εμμετός διάρροια. 4. Τοξίνες μανιταριών: Είναι φυσικά συστατικά των μανιταριών. Οι δηλητηριάσεις προκύπτουν από μανιτάρια που κατά λάθος θεωρήθηκαν εδώδιμα 5. Ιχθυοτοξίνες: Περιέχονται σε δηλητηριώδη ψάρια. Αυτά την προσλαμβάνουν από τα φύκη. Παραλυτική (PSP) Διαρροϊκή (DSP) Νευροτοξική (NSP) Αμνησίκακη (ASP) 6. Φυτοταιμαγλουτίνες: Προκαλούν συσσωμάτωση των ερυθρών αιμοσφαιρίων. Την περιέχουν το φασόλι, η φακή, η φάβα και για την απομάκρυνσή της χρειάζεται παρατεταμένη θέρμανση με νερό 7. Αλλεργιογόνα Τα γνωστότερα αλλεργιογόνα που απαντώνται στα τρόφιμα είναι το γάλα, το αυγό, οι ξηροί καρποί, το ψάρι, τα θαλασσινά, η σόγια και το σιτάρι.

Χημικοί κίνδυνοι από υπολείμματα τροφίμων Πολυχλωριωμένα διφαινύλια PCBs: Τοξικές οργανικές ενώσεις οι οποίες δεν υποδομούνται εύκολα και εισέρχονται στην τροφική αλυσίδα μέσω των ψαριών κυρίως. Τα PCBs είχαν χρησιμοποιηθεί σε μεγάλο αριθμό εφαρμογών, μέχρι την απαγόρευσή τους στις ΗΠΑ και την Ευρωπαϊκή Ένωση, στα μέσα της δεκαετίας του '70, και για το λόγο αυτό ανιχνεύονται σε πολλά βιολογικά και περιβαλλοντικά δείγματα ακόμη και σήμερα. Μερικές από τις εφαρμογές αυτές ήταν η χρήση τους σαν διηλεκτρικά υγρά σε πυκνωτές και μετασχηματιστές, σαν πρόσθετα χρωμάτων, μελανιών και πλαστικών. Οι ενώσεις της κατηγορίας αυτής είναι παγκοσμίως γνωστές με διάφορα εμπορικά ονόματα όπως: Aroclor (ΗΠΑ), Clophen (Γερμανία), Phenoclor & Pyralene (Γαλλία), kanechlor (Ιαπωνία), Fenclor (Ιταλία), Soval (Ρωσία) και Delor (Τσεχία). Τα PCBs ήταν τόσο διαδεδομένα ώστε να υπολογίζεται ότι το 96% του παγκόσμιου πληθυσμού έχει εκτεθεί σε αυτά είτε μέσω μολυσμένων τροφίμων ή άλλων συντήρηση μετασχηματιστών που χρησιμοποιούσαν PCBs, όπως στην περίπτωση μετασχηματιστών της ΔΕΗ πριν λίγα χρόνια). Τα PCBs μπορεί να έχουν βραχείες ή χρόνιες επιδράσεις στον άνθρωπο. Έτσι, έκθεση σε ατμούς από πολυχλωριωμένα διφαινύλια προκαλεί ερεθισμούς στα μάτια, τη μύτη, και το λαιμό, ενώ υψηλές συγκεντρώσεις των ατμών αυτών επιδρούν και στο ήπαρ. Μακροπρόθεσμα, αναφέρεται ότι προκαλούν καρκίνο, ενώ προκαλούν και μείωση του IQ και δυσλειτουργία διαφόρων οργάνων του σώματος.

Χημικοί κίνδυνοι από υπολείμματα τροφίμων Διοξίνες: Τοξικές οργανικές ενώσεις συγγενείς με τα PCBs. Δεν αποδομούνται και δεν καταστρέφονται. Η ημιπερίοδος ζωής της, δηλαδή η μείωση στο 50% της αρχικής ποσότητας, διαρκεί 3 έως 30 χρόνια. Ως διοξίνη (στον ενικό) αναφέρεται η 2,3,7,8-τετραχλωροδιβενζο-p-διοξίνη (2,3,7,8-TCDD), η οποία είναι και η πλέον επικίνδυνη ένωση της οικογένειας. Οι διοξίνες είναι παραπροϊόντα των διεργασιών στις οποίες εμπλέκεται το περιεχόμενο χλώριο. Από τη βιομηχανική παραγωγή του χλωρίου και των χλωριωμένων πλαστικών PVC, ως την καύση των απορριμμάτων ή των αποβλήτων που περιέχουν χλωροπαράγωγα, και την διαδικασία λεύκανσης στη βιομηχανία χαρτιού παράγονται σημαντικές ποσότητες διοξινών, που απειλούν το περιβάλλον και την υγεία των ζωντανών οργανισμών.[3] Οι διοξίνες δεν διαλύονται στο νερό, αλλά είναι λιποδιαλυτές, συσσωρεύονται στους λιπώδεις ιστούς των ζωντανών οργανισμών και, μέσω της τροφικής αλυσίδας, καταφέρνουν να "πολλαπλασιάζουν" τις ποσότητές τους. οι διοξίνες δρουν ως ισχυρές «περιβαλλοντικές ορμόνες». Όπως και οι φυσικές ορμόνες, οι διοξίνες μπορούν να διαπεράσουν τη μεμβράνη των κυττάρων και να αλλάξουν τη δράση των γονιδίων που ρυθμίζουν τη διαδικασία της ανάπτυξης. Ακόμη και απειροελάχιστες συγκεντρώσεις (της τάξης των ppt) διοξινών μπορούν να επηρεάσουν το ανοσοποιητικό και νευρικό σύστημα των οργανισμών. Σε πειραματόζωα, η έκθεση σε διοξίνες έχει προκαλέσει ένα ευρύ φάσμα τοξικολογικών επιπτώσεων. Μερικές απ' αυτές εμφανίστηκαν σε εξαιρετικά μικρές δόσεις διοξινών, της τάξης των λίγων τρισεκατομμυριοστών του γραμμαρίου. Στις επιπτώσεις αυτές συγκαταλέγονται η ενδομητρίωση και η ενίσχυση θηλυκών χαρακτηριστικών σε αρσενικά πειραματόζωα. Στα τρόφιμα συναντώνται πιο συχνά στο γάλα, το κρέας, τα θαλασσινά και τα ψάρια.

Χημικοί κίνδυνοι από υπολείμματα γεωργίας ΕΝΤΟΜΟΚΤΟΝΑ ΠΑΡΑΣΙΤΟΚΤΟΝΑ ΜΥΚΗΤΟΚΤΟΝΑ ΛΙΠΑΣΜΑΤΑ ΑΝΤΙΒΙΟΤΙΚΑ ΟΡΜΟΝΕΣ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ Δεν αποσυντίθεται και παραμένουν στο τρόφιμο προκαλώντας δηλητηριάσεις Φυτοφάρμακα Για την πρόληψη έχει θεσπιστεί: Ο τρόπος χρήσης Τα συγκεκριμένα επιτρεπτά επίπεδα Επίσης η νομοθεσία απαιτεί τη χορήγηση άδειας εμπορικής χρήσης για κάθε φυτοφάρμακο Αντιβιοτικά Σημαντικό πρόβλημα προκαλείται πολλές φορές από την αλόγιστη χρήση των αντιβιοτικών. Τα αντιβιοτικά δεν είναι τοξικά αλλά η αλόγιστη χρήση τους προκαλεί την ανάπτυξη ανθεκτικών μικροβιακών στελεχών. Τα αντιβιοτικά επίσης είναι ανεπιθύμητα στα γαλακτοκομικά προϊόντα για την παρεμποδίζουν την πήξη του γάλακτος.

Τρόποι μόλυνσης φυτικών και ζωικών προϊόντων από γεωργικά φάρμακα Η μόλυνση των φυτικών προϊόντων με υπολείμματα από γεωργικά φάρμακα μπορεί να είναι άμεση, από την εφαρμογή τους στα φρούτα και λαχανικά στο στάδιο της αποθήκευσης, της διαλογής ή της τυποποίησης ή έμμεση από την απορρόφηση γεωργικών φαρμάκων που εφαρμόστηκαν στην προηγούμενη καλλιεργητική περίοδο, ή στην προηγούμενη καλλιέργεια, ή από μεταφορά από γειτονικούς αγρούς. Η μόλυνση του κρέατος μπορεί να προέλθει από μολυσμένες ζωοτροφές που χορηγήθηκαν στα ζώα, από εντομοκτόνα και μυκητοκτόνα που έχουν εφαρμοστεί στους στάβλους, είτε σαν καθαριστικά, είτε για την προστασία των ξύλινων κατασκευών από τους μύκητες. Κανονισμός 396/2005 με τα ανώτατα επιτρεπτά όρια φυτοφαρμάκων σε τρόφιμα και ζωοτροφές Τροποποίηση με τον 299/2008 470/2009 τροποποίηση για ορισμένες ζωοτροφές Πηγές πληροφόρησης www.pesticides-online.com http://ec.europa.eu/sanco_pesticides/public/index.cfm

Χημικοί κίνδυνοι από υπολείμματα γεωργίας Τα τελευταία χρόνια ο κίνδυνος από τα χημικά της γεωργίας έχει περιοριστεί καθώς έχουν θεσπιστεί αυστηροί νόμοι οι οποίοι συνεχώς αναθεωρούνται. Για την προστασία της υγείας των καταναλωτών πρέπει να: 1. Αναλύονται οι τροφές ώστε να εξασφαλίζεται η συγκέντρωση του χημικού σκευάσματος είναι μικρότερη από την επιθυμητή. 2. Να γίνεται συγκομιδή των φυτικών τροφίμων σε διάστημα επαρκές μετά τον τελευταίο ψεκασμό. 3. Γίνεται χρήση των GHP και GMP ώστε να αποφεύγεται η επαναμόλυνση των τροφίμων με γεωργικά φάρμακα και 4. Λαμβάνουν χώρα τακτικοί περιοδικοί έλεγχοι από τις κρατικές ελεγκτικές εταιρείες και όχι μόνο μετά από καταγγελίες.

Χημικοί κίνδυνοι από τοξικά στοιχεία Οι πιο επικίνδυνοι εκπρόσωποι αυτής της κατηγορίας είναι ο μόλυβδος Pb, το αρσενικό (As), ο υδράργυρος (Hg), το χρώμιο και το κάδμιο (Cd). Ο μόλυβδος και το αρσενικό χρησιμοποιούνται σε αντιπαρασιτικά φυτοφάρμακα. Ο μόλυβδος, χρησιμοποιούνται για την κατασκευή πλαστικών και βιομηχανικών ρητινούχων ουσιών που αποτελούν βασικά συστατικά στις συσκευασίες των τροφίμων Τα στοιχεία αυτά εισέρχονται στην τροφική αλυσίδα από το περιβάλλον, το έδαφος, τον εξοπλισμό και από τα υγρά καθαρισμού και απολυμάνσεως. Δηλητηριάσεις από τοξικά στοιχεία έχουν αποδοθεί στα ψάρια, τα πουλιά και τα αυγά τους, στα φρούτα, στο ρύζι και στα λαχανικά. Η μεγαλύτερη, ωστόσο, πηγή υδραργύρου στον οργανισμό μας είναι μέσω των βιομηχανικών αποβλήτων που καταναλώνονται από τα ψάρια και τα όστρακα και εν τέλει καταλήγουν σε εμάς. Ο μόλυβδος εισέρχεται στο σώμα μας μέσω του νερού και τροφίμων ενώ το κάδμιο, χωρίς να είναι στις πρώτες θέσεις των ουσιών που καταναλώνουμε, συναντάται περισσότερο στα τοπικά βιομηχανικά προϊόντα. Για την προστασία των καταναλωτών έχουν θεσπιστεί μέγιστες ή και μηδαμινές ανοχές για κάθε στοιχείο.

Κανονισμός 1881/2006/ΕΚ επιτρεπτά όρια Pb (MRL*) mg/kg Cd (MRL) mg/kg Hg (MRL) mg/kg Γάλα 0,02 Κρέατα 0,05 Προϊόντα Κρέατα 0,1 Συκώτι 0,2 αλιείας Εντόσθια 0,5 Νεφροί 0,1 Σάρκα ψαριού 0,2 Σάρκα ψαριού 0,05 Λαβράκι, σελάχι, Σαρδέλα, Λαβράκι 0,4 Σαρδέλα, 0,1 παλαμίδα, Λαβράκι καρχαρίες, Μαλακόστρακα 0,5 Μαλακόστρακα 0,5 χέλι Κεφαλόποδα 1,0 Κεφαλόποδα 1,0 *MRL = maximum residue levels 0,5 1,0

Χημικοί κίνδυνοι από πρόσθετα τροφίμων Προστίθενται στα τρόφιμα για την συντήρηση και την βελτίωση της γεύσης αλλά και την αύξηση της Θρεπτικής αξίας των τροφίμων (π.χ. μέταλλα, βιταμίνες) Είναι οι: Χρωστικές Τα συντηρητικά Τα αντιοξειδωτικά οι γαλακτωματοποιητές και οι σταθεροποιητές Οι γλυκαντικές και αρωματικές ενώσεις και οι ενισχυτές γεύσης Για όλα τα πρόσθετα έχουν θεσπιστεί ανώτατα επιτρεπτά όρια. Ιδιαίτερη αναφορά αξίζει στα συντηρητικά που αυξάνουν την διατηρησιμότητα (self life Προϊόντα) Αλλαντικά με αυξημένες συγκεντρώσεις νιασίνης και νικοτινικού νατρίου, θεωρούνται υπεύθυνα για τροφικές δηλητηριάσεις

Χημικοί κίνδυνοι από νιτρικά-νιτρώδη Συντηρητικά με ευρεία εφαρμογή στις γεωργικές βιομηχανίες (λιπάσματα) και τη βιομηχανία τροφίμων. Είναι σημαντικά τόσο για το HACCP όσο και για την δημόσια υγεία. Τα νιτρικά ΝΟ - 3 και νιτρώδη ΝΟ 2- άλατα χρησιμοποιούνται τόσο για την παρεμπόδιση ανάπτυξης παθογόνων μικροοργανισμών αλλά και για την αποφυγή του έντονα κόκκινου χρώματος του νωπού κρέατος και των αλλαντικών Με την κατανάλωση των αλλαντικών τα νιτρικά εισέρχονται στον ανθρώπινο οργανισμό και στο ανθρώπινο έντερο ενδέχεται να αναχθούν από βακτήρια σε νιτρώδη. Στη συνέχεια τα νιτρώδη αντιδρούν με αμίνες και σχηματίζονται νιτροζαμίνες οι οποίες διασπώνται σε φορμαλδεΰδη και διαζωνικές ενώσεις και μπορούν να παρεμβληθούν στο μηχανισμό αντιγραφής και μετάφρασης του DNA. Γι αυτό το λόγο οι παρουσία υψηλών συγκεντρώσεων νιτρικών και νιτρωδών μπορεί να προκαλέσει νεοπλασίες, τερατογένεση, αποβολές, και πνευματική καθυστέρηση. Ο κώδικας τροφίμων και ποτών καθορίζει τα επιτρεπτά όρια νιτρικών και νιτρωδών http://www.gcsl.gr/index.asp?a_id=99&txt=y&show_sub=1

Άλλοι Χημικοί κίνδυνοι απαγορευμένες ουσίες Αυτές είναι ουσίες που η άμεση ή η έμμεση χρήση τους απαγορεύεται διότι αποτελούν πιθανό υψηλό κίνδυνο για τη δημόσια υγεία επειδή δεν έχει εξακριβωθεί επιστημονικά αν πρέπει να χρησιμοποιούνται στη βιομηχανία τροφίμων. Παράδειγμα τέτοιων ουσιών είναι οι χρωστικές Sudan I και Sudan IV που είχαν ανιχνευθεί σε τσίλι το 2004 και οδήγησαν σε άμεση ανάκληση των ύποπτων τροφίμων από την αγορά. Υλικά συσκευασίας Τα υλικά συσκευασίας πρέπει να εξετάζονται από πλευράς χημικής σύστασης έτσι ώστε να Διασφαλιστεί η καταλληλόλητά τους για χρήση στη βιομηχανία τροφίμων. Ελέγχεται η μετανάστευση (migration) χημικών ουσιών από τη συσκευασία στα τρόφιμα. Υπάρχουν περιπτώσεις υλικών συσκευασίας που περιέχουν καρκινογόνες ουσίες (παραφινωμένο χαρτί, PVC). Καθαριστικά απολυμαντικά Απολυμαντικά και καθαριστικά που χρησιμοποιούνται στο στάδιο επεξεργασίας μπορούν να περάσουν λόγω κακής πρακτικής. Το γάλα για παράδειγμα μπορεί να μολυνθεί από τις αρμέχτηκες μηχανές ή από τα βυτία μεταφοράς ή τις σωληνώσεις φυγοκέντρων και παστεριωτήρων. Το ίδιο μπορεί να συμβεί με το κρέας από την επαφή του με συσκευές κατά την επεξεργασία τους που δεν έχουν απολυμανθεί καλά.

Νομοθεσία έλεγχος στην Ε.Ε. σύστημα έγκαιρης προειδοποίησης RASFF όλα τα κράτη μέλη είναι συνδεδεμένα με το σύστημα άμεσης ενημέρωσης όταν εμφανιστεί ένας άμεσος και σοβαρός κίνδυνος Δεν αφορά προϊόντα τοπικού ενδιαφέροντος αλλά εισαγωγές από τρίτες χώρες προϊόντων ευρείας κατανάλωσης Τί είδους έλεγχος διεξάγεται; Ποιότητας (νοθείας) προστασία εθνικών προϊόντων (λάδι, φέτα, μέλι, κρασί) Ασφάλειας (κατάλοιπα) προστασία δημόσιας υγείας. Οι έλεγχοι είναι προληπτικοί ή έκτακτοι μετά από καταγγελία. Η νομοθεσία και χρήσιμες πληροφορίες για τα τρόφιμα μπορείτε να βρείτε: www.efet.gr www.efsa.eu www.gcsl.gr www.minagric.gr/index.php/el/

Χημικοί κίνδυνοι και RASFF 4-ετής ανάλυση στοιχείων RASFF 2003-2007 Κατηγορίες κινδύνων Χημικοί 44% Μυκοτοξίνες 27% Μικροβιολογικοί 17% Χώρες προέλευσης Ε.Ε. 27% Ασία 25% Μέση Ανατολή και Β. Αφρική 15% Υπόλοιποι Ευρώπη 11% Κατηγορίες τροφίμων Κατηγορίες ενώσεων Θαλασσινά 30% χρωστικές 21% Μπαχαρικά καρυκεύματα 15% βαρρέα μέταλλα 16% Λαχανικά, φρούτα 15% κτηνιατρικά φάρμακα 14% αλλεργιογόνα 11% φυτοφάρμακα 7% ουσίες σε επαφή με τρόφιμο 6%

Χημικοί κίνδυνοι-ανάλυση επικινδυνότητας Οι περισσότεροι χημικοί κίνδυνοι δεν καταστρέφονται κατά το στάδιο της θερμικής κατεργασίας του τρόφιμου με αποτέλεσμα για την εξάλειψη των χημικών κινδύνων Να εστιάζουμε στην πρόληψη δηλαδή στην αποφυγή εισόδου του κινδύνου στο τρόφιμο. Για την εκτίμηση επικινδυνότητας θα πρέπει να λαμβάνεται υπόψη: 1. Η πηγή προέλευσης των ενώσεων ως άμεση συνέπεια για την λήψη προληπτικών μέτρων. 2. Οι ιδιότητές του κινδύνου (άμεση επίδραση στην εκτίμηση του κινδύνου). Λιποδιαλυτότητα, λιποφιλικότητα, αποικοδόμηση, αποσύνθεση, αδρανοποίηση κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος και επεξεργασίας. 3. Την τοξικότητά τους καθώς και την τοξικότητα των πιθανών προϊόντων αποικοδόμησης ή μεταβολισμού τους. Ανάλυση επικινδυνότητας Risk assessment I. Ταυτοποίηση κινδύνου II. Χαρακτηρισμός κινδύνου III. Εκτίμηση έκθεσης, και IV. Χαρακτηρισμός επικινδυνότητας Συλλογή και εκτίμηση επιστημονικής πληροφορίας

Ανάλυση επικινδυνότητας WHO - Όρια διατροφικής έκθεσης Με τη βοήθεια της διαδικασίας εκτίμησης επικινδυνότητας, υπολογίζονται οι διατροφικοί κίνδυνοι και αξιολογούνται οι «εν δυνάμει» κίνδυνοι για τον πληθυσμό διευκολύνοντας τη λήψη δράσεων για τη διαχείριση κινδύνου (risk management) και τη δημοσιοποίηση του κινδύνου (risk communication) μέσω ανακοινώσεων και δελτίων τύπου για την προστασία της δημόσιας υγείας. PTWI = Provision able tolerable weekly intake προσωρινή ανεκτή εβδομαδιαία πρόσληψη TDI ή ADI = Tolerable ή Acceptable Daily Intake = Ανεκτή ημερήσια πρόληψη Καρκινογόνα = ALARA= as low as reasonable achievable Μελέτες διατροφικής έκθεσης = Total Diet Studies (TDS)

Φυσικοί κίνδυνοι Οι φυσικοί κίνδυνοι εμφανίζονται όταν μέσα στο τρόφιμο εμφανιστούν αντικείμενα τα οποία δεν ανήκουν στην κανονική σύσταση του τρόφιμου. Τα ξένα σώματα βρίσκονται στο άμεσο περιβάλλον του τρόφιμου και εισέρχονται σε αυτό κατά το στάδιο επεξεργασίας λόγω μη ορθής βιομηχανικής πρακτικής ή από απροσεξία.

Ερωτήσεις κατανόησης 1. Αναφέρεται ονομαστικά τις βασικότερες κατηγορίες χημικών κινδύνων. Τι γνωρίζεται για τις διοξίνες και τα πολυχλωριωμένα διφαινύλια (PCBs). 2. Γιατί οι πατάτες πρέπει να φυλάσσονται μακριά από φως; Εταιρεία μεταποίησης και εμπορίας φιστικιών τι μέτρα πρέπει να λάβει κατά την αποθήκευσή τους ώστε να αποφευχθεί η ανάπτυξη αλφατοξινών; Γιατί η ψύξη είναι πολύ σημαντική σε όλα τα στάδια μεταποίησης και διακίνησης των ψαριών. 3. Ποιες είναι οι σημαντικότερες αιτίες μόλυνσης των τροφίμων από χημικά της γεωργίας. Με ποιο τρόπο μπορούν να μολυνθούν τα τρόφιμα φυτικής και ζωικής προέλευσης από τα γεωργικά φάρμακα. Ποια μέτρα λαμβάνονται για την αποφυγή μόλυνσης των τροφίμων από τα χημικά γεωργίας; 4. Με ποιους τρόπους τα νιτρικά ιόντα μπορούν να εισέλθουν στο τρόφιμο; 5. Τι γνωρίζεται για τους χημικούς κινδύνους από τοξικά στοιχεία; 6. Πώς γίνεται η ανάλυση επικινδυνότητας των χημικών κινδύνων; 7. Τι σημαίνουν οι συντομογραφίες: MLR PTWI, TDI ή ADI, ALARA και Total Diet Studies (TDS); 8. Αναφέρεται τρεις περιπτώσεις φυσικών κινδύνων. Οι χημικοί ή οι φυσικοί κίνδυνοι είναι περισσότερο επικίνδυνοι για τη δημόσια υγεία;