VISUAL HELLAS Καβούρια Μπορεί μερικοί να τα φοβούνται, εξαιτίας του τρόπου άμυνάς τους. Πάντως, κατά γενική ομολογία, θεωρούνται από τους καλύτερους μεζέδες. Ο συνηθέστερος τρόπος κατανάλωσης των καβουριών είναι ψητά στα κάρβουνα. Όμως, προσοχή να μην παραψηθούν, γιατί χάνουν τις θρεπτικές τους ουσίες και φυσικά κάτι από τη νοστιμιά τους. Η γευστική ψίχα τους, που θα τη βρείτε στο εμπόριο και κατεψυγμένη, μπορεί να χρησιμοποιηθεί με πολλούς συνδυασμούς στη μαγειρική. Ο πιο γνωστός σε όλους μας είναι φυσικά η καβουροσαλάτα, που τη βρίσκουμε σχεδόν σε όλες τις ψαροταβέρνες ή στα εστιατόρια που το μενού τους περιλαμβάνει θαλασσινά. Τα καβούρια ταιριάζουν και στις σούπες. Ο πλούσιος και θρεπτικός ζωμός τους μπορεί να σταθεί και μόνος του ή να προσδώσει ακόμα περισσότερη νοστιμιά στην ψαρόσουπα. Καβουροσαλάτα 2 μέτρια καβούρια 100 γρ. καβουρόψιχα 3 κουταλιές μαγιονέζα Χυμός ενός λεμονιού 1 μέτρια τομάτα 1 κρεμμυδάκι φρέσκο 1 σκελίδα σκόρδο 1 κουταλάκι βασιλικός Λίγο λευκό κρασί Λίγο ελαιόλαδο Αρωματικά λαχανικά για το βράσιμο Αλάτι, πιπέρι Βράζετε τα καβούρια για δέκα λεπτά (ανάλογα με το μέγεθος), μαζί με τα αρωματικά λαχανικά και το κρασί. Τα αφήνετε να κρυώσουν και στη συνέχεια τα ανοίγετε και αφαιρείτε την ψίχα, τη βάζετε σε μπολ και προσθέτετε την υπόλοιπη καβουρόψιχα. Ψιλοκόβετε το κρεμμυδάκι, το σκόρδο, την τομάτα και το βασιλικό. Γεμίζετε με το μείγμα τα καβούρια, τα βρέχετε με λίγο κρασί, λίγο ελαιόλαδο και το χυμό του λεμονιού και τα αφήνετε να μαριναριστούν. Στη συνέχεια, προσθέτετε τη μαγιονέζα και αλατοπίπερο. Αφήνετε την καβουροσαλάτα να παγώσει καλά πριν τη σερβίρετε. Crabs Some are scared of them, because of the way they defend themselves. However, they re considered one of the seabed s finest delicacies. They re usually grilled, but do it with care, since overheating can drain them of their flavor and nutritional value. Their tender flesh which is also available in a frozen form can be used in all sorts of combinations. Crab salad is the most popular, available in every fish tavern or restaurant. They re also ideal for soups. Their rich, nutritious broth can be used on its own, or in a fish soup, adding extra flavor to the mix.
Αστακός Θα μπορούσε δίκαια να χαρακτηριστεί βασιλιάς των θαλασσινών. Ο πιο ακριβός μεζές, που μαγειρεύεται πάντα ζωντανός, γιατί το κρέας του χαλάει πάρα πολύ γρήγορα. Ποτέ μην προτιμήσετε αστακό που δεν έχει μαγειρευτεί ζωντανός. Αυτό μπορείτε να το διαπιστώσετε πολύ εύκολα: αν η ουρά του δεν είναι τυλιγμένη, έχει πεθάνει πριν μαγειρευτεί. Ο αστακός δεν υποφέρει στο καυτό νερό. Ο εγκέφαλός του δεν έχει κεντρικό νευρικό σύστημα και δεν αντιλαμβάνεται τον πόνο. Αστακομακαρονάδα 1 κιλό αστακός 2 κρεμμύδια 1/2 κιλό μακαρόνια ψιλά 1 κουτί τοματάκια κονκασέ (ή δύο κουτιά, αν θέλετε περισσότερη σάλτσα) 1 φλιτζάνι λάδι Λίγο λευκό κρασί Βασιλικός, αλάτι, πιπέρι Βράζετε τον αστακό ολόκληρο σε νερό που να τον καλύπτει, με λίγο κρασί, για περίπου μισή ώρα. Κρατήστε το ζουμί του για να βράσετε τα μακαρόνια. Κόβετε το κέλυφος, καθαρίζετε τον αστακό και τον κόβετε κομμάτια. Σοτάρετε σε τηγάνι τα κρεμμύδια, προσθέτετε τα τοματάκια, το βασιλικό και λίγο από το ζουμί του αστακού. Αφήνετε να βράσει για μισή ώρα, προσθέτοντας τα κομμάτια του αστακού. Βράζετε τα μακαρόνια στο ζουμί του αστακού μέχρι να γίνουν al dente. Προσθέτετε τη σάλτσα με τον αστακό και ανακατεύετε. Σερβίρετε αμέσως. APEIRON Lobsters The king of seafood is also the most expensive. His flesh is very sensitive and can decay very quickly that s why proper lobsters are cooked alive, minutes before they re served. You can tell by the tail. If not bent, then he was dead when they cooked him. Some people squirm to the idea of throwing a live lobster in boiling water. Lobsters, however, have no central neural system, and are unable to feel pain. So you shouldn t feel too bad about it. 84
Μύδια Ένας μεζές για τους μερακλήδες, ιδανικός για ούζο ή για την αρχή ενός γεύματος ως πρώτο πιάτο. Υπάρχουν πολλές συνταγές που βασίζονται στα μύδια, από απλό σαγανάκι μέχρι περίτεχνες γαστριμαργικές δημιουργίες. Υπάρχουν όμως περιπτώσεις που αυτά τα τόσο γευστικά θαλασσινά δεν είναι κατάλληλα για βρώση. Ο τρόπος για να τα ξεχωρίσετε είναι απλός: όταν βράζετε μύδια, πετάξτε όσα παραμένουν κλειστά και κρατήστε αυτά που ανοίγουν. Ριζότο με μύδια 1 κιλό μύδια με το κέλυφος 1 κουταλιά λάδι 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο 1 σκελίδα σκόρδο χοντροκομμένο 1 ποτηράκι λευκό κρασί Για το ριζότο 1 κουταλιά ελαιόλαδο 2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα 350 γρ. ρύζι Ζωμός λαχανικών Αλάτι, πιπέρι Ξεπλένετε τα μύδια με άφθονο νερό. Ζεσταίνετε το λάδι σε ένα τηγάνι και σοτάρετε το κρεμμύδι και το σκόρδο. Βάζετε στο τηγάνι τα μύδια και προσθέτετε το λευκό κρασί. Δυναμώνετε τη φωτιά μέχρι να ανοίξουν τα μύδια. Στη συνέχεια, τα σουρώνετε και κρατάτε τους χυμούς από το τηγάνι. Αφαιρείτε το κέλυφος. Μην προσπαθήσετε να ανοίξετε όσα μύδια έχουν παραμείνει κλειστά, απλά πετάξτε τα. Για να ετοιμάσετε το ριζότο, ζεσταίνετε το λάδι και σοτάρετε ελαφρώς τα κρεμμύδια για πέντε λεπτά. Προσθέτετε το ρύζι και ανακατεύετε σε πολύ χαμηλή φωτιά. Στη συνέχεια, προσθέτετε το χυμό των μυδιών και το ζωμό λαχανικών, μέχρι να καλυφθεί το ρύζι. Βράζετε το ρύζι μέχρι να απορροφήσει όλα τα υγρά και έπειτα αλατοπιπερώνετε. Στο τέλος ρίχνετε τα καθαρισμένα μύδια και ανακατεύετε. Clams A treat for seafood connoisseurs, a rare and fine tidbit, excellent as an hors d oeuvre, or accompanying ouzo. Many recipes are based on them, from simple clam with fried cheese to complicated gourmet fare. Not all clams are edible, though. You can tell which ones are clean and safe by boiling them. Those that open up can be consumed throw the rest away promptly. APEIRON
Γαρίδες Τις συναντάμε αποφλοιωμένες ή με το κέλυφος. Οι αποφλοιωμένες γαρίδες είναι ιδανικές για ριζότο, ομελέτες και σαλάτες. Οι κανονικές γαρίδες είναι θαυμάσιες τηγανητές ή και βραστές. «Λατρεύουν» το λαδολέμονο, τη σος κοκτέιλ, το άρωμα του μαϊντανού, του σκόρδου, των εξωτικών μπαχαρικών, αλλά και την παρέα των λαχανικών. Όμως, όπως κι αν τις βρείτε, χρειάζονται πολύ καλό ξέπλυμα και καθάρισμα πριν τις μαγειρέψετε. Ο ζωμός τους μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή ριζότου ή άλλων συνταγών, γι αυτό καλό είναι να τον κρατάτε, όχι όμως για μεγάλο χρονικό διάστημα. Από τις πιο ξακουστές ποικιλίες γαρίδας στην Ελλάδα είναι εκείνη της Σύμης. Το «συμιακό γαριδάκι», όπως αποκαλείται, είναι ένας γευστικός μεζές που η φήμη του έχει ξεπεράσει τα σύνορα της χώρας μας. Γαρίδες σαγανάκι 100 γρ. γαρίδες χωρίς το κέλυφος 1/2 κουταλάκι σκόνη μουστάρδας 1 σκελίδα σκόρδο 100 γρ. ψιλοκομμένες τομάτες 1/2 κρεμμύδι ξυσμένο 1 κουταλιά άσπρο ξηρό κρασί Μαϊντανός Αλάτι, άσπρο πιπέρι Σοτάρετε τις γαρίδες σε αντικολλητικό τηγάνι και τις σβήνετε με το κρασί. Προσθέτετε αμέσως τη μουστάρδα, το σκόρδο, το κρεμμύδι και το αλατοπίπερο. Αφήνετε το μείγμα για πέντε λεπτά σε σιγανή φωτιά με σκεπασμένο το τηγάνι. Προσθέτετε κατόπιν τις τομάτες και αφήνετε να βράσει για άλλα δέκα λεπτά. Σερβίρεται κατά προτίμηση ζεστό, πασπαλισμένο με μαϊντανό. APEIRON Shrimps They come in two forms: peeled or not. The tender flesh goes great with a risotto, an omelet or salads. You can fry whole shrimps, or boil them. They love oil and lemon, cocktail sauce, the scent of parsley, garlic, exotic spices and the company of vegetables. Their broth can be used for risotto and other recipes, so save it. The most famous variety comes from the island of Symi. Don t forget that, no matter which way you choose to cook them, it s important to clean them very carefully beforehand.
VISUAL HELLAS Καραβίδες Επιβλητικές, έχουν τον τρόπο τους να σε κερδίζουν όχι μόνο με την εντυπωσιακή τους παρουσία στο πιάτο αλλά και με την εξαιρετική τους γεύση. Οι καραβιδοουρές είναι ένας από τους πιο δημοφιλείς μεζέδες για τους περισσότερους καλοφαγάδες. Βέβαια και οι απλές ψητές καραβίδες στα κάρβουνα δεν στερούνται τίποτα από νοστιμιά, όσο δύσκολο κι αν είναι να τις καθαρίσετε. Το αποτέλεσμα θα δικαιώσει τους κόπους σας. Άλλη μια δυσκολία τους είναι ότι χρειάζονται πολύ καλό και προσεκτικό καθάρισμα, όπως άλλωστε και οι γαρίδες. Το μικρό εντεράκι στο κέντρο περίπου της ουράς πρέπει οπωσδήποτε να αφαιρεθεί πριν το μαγείρεμα. Η περιορισμένη διάθεσή τους στην αγορά ανεβάζει την τιμή τους, γι αυτό συνήθως τις βρίσκετε κατεψυγμένες. Καραβίδες ψητές 8 μεγάλες καραβίδες (800 γρ.) 1/2 κούπα μαργαρίνη 1 σκελίδα σκόρδο τριμμένο Λίγος άνηθος ή μαϊντανός ψιλοκομμένος Λίγο άσπρο πιπέρι Αλάτι χοντρό Πλένετε τις καραβίδες, τις στραγγίζετε καλά και τις πασπαλίζετε με το χοντρό αλάτι. Τις κόβετε κατά μήκος στη μέση και αφαιρείτε με προσοχή το εντεράκι από το κέντρο της ουράς. Σε ένα μπολ ρίχνετε τη μαργαρίνη, το σκόρδο, τον άνηθο, το πιπέρι και λίγο αλάτι. Ανακατεύετε καλά και αλείφετε με το μείγμα τις καραβίδες. Τις ψήνετε για πέντε λεπτά στο γκριλ ή στα κάρβουνα με μεγάλη προσοχή και τις σερβίρετε αμέσως. Crawfish They are a formidable presence on the plate, and have the flavor to match their impressive looks. Their tails are one of the tastiest tidbits you can find in the sea, but they re just as delicious grilled whole. It may be difficult to pry their flesh from the shell, but it s worth the effort. Be extra careful cleaning them: the tiny intestine in the center of the tail section needs to be removed before you move on to anything else. Their availability varies, making the fresh ones quite expensive. 90
Octopus They say the more you lash the fresh octopus to a rock, the tenderer it becomes. You can make it even softer, though, by preparing it properly. Unless you want to grill it, boil it. If you do grill it, pay extra attention it doesn t lose too many of its fluids: it becomes dry and hard. With wine, with spaghetti or rice, in a casserole or whatever you like it with, always escort it with its faithful companion: ouzo. VISUAL HELLAS Χταπόδι Λένε ότι όσες περισσότερες φορές χτυπηθεί, τόσο πιο μαλακό γίνεται. Αυτό όμως δεν σημαίνει ότι δεν χρειάζεται ειδική προετοιμασία για να γίνει ακόμα πιο μαλακό. Γι αυτό, πριν από οποιαδήποτε παρασκευή, καλό είναι να το βράζετε εκτός βέβαια αν θελήσετε να το ψήσετε κατευθείαν στα κάρβουνα. Σε αυτήν την περίπτωση θα πρέπει να προσέξετε τον τρόπο ψησίματος, ώστε να μη χάσει πολλά από τα υγρά του και ξεραθεί. Κρασάτο, σε συνδυασμό με μακαρόνια ή ρύζι, στιφάδο ή όπως αλλιώς το προτιμάτε, το χταπόδι έχει έναν πιστό σύντροφο: το ούζο. Χταπόδι με κοφτό μακαρόνι 1 μέτριο χταπόδι 1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο 1 σκελίδα σκόρδο 3 κουταλιές της σούπας λάδι 500 γρ. κοφτό μακαρονάκι 1/2 ματσάκι μαϊντανός 3 ώριμες ντομάτες ψιλοκομμένες Αλάτι, πιπέρι Πλένετε και καθαρίζετε καλά το χταπόδι. Το βάζετε να βράσει με ένα φλιτζάνι νερό. Μόλις μαλακώσει, το βγάζετε από την κατσαρόλα και το κόβετε σε μικρά κομμάτια, ενώ κρατάτε το ζωμό. Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνετε το λάδι και σοτάρετε το κρεμμύδι και το σκόρδο μέχρι να μαραθούν. Προσθέτετε τις ντομάτες, το μαϊντανό, αλάτι και πιπέρι και αφήνετε το μείγμα να βράσει σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Στη συνέχεια προσθέτετε το χταπόδι και το αφήνετε να πάρει μια βράση, για δέκα λεπτά. Ρίχνουμε ένα φλιτζάνι νερό, καθώς και το ζωμό που κρατήσατε από το βράσιμο του χταποδιού. Προσθέτετε το κοφτό μακαρονάκι και το αφήνετε να βράσει σε μέτρια φωτιά μέχρι να μαλακώσουν τα ζυμαρικά. 92