Αξία της οργανοληπτικής αξιολόγησης στην ανάπτυξη νέων προϊόντων Κουρέλη Ρούλα Μαρτιος 2010
Ο σχεδιασμός νέου προϊόντος περιλαμβάνει Βιβλιογραφική έρευνα Αξιοποίηση στοιχείων έρευνας αγοράς Εύρεση πρώτων υλών Δημιουργία προτύπου (συνταγής) στο εργαστήριο πιλοτικών δοκιμών (pilot plant) Γευστικές δοκιμές (εκπαιδευμένο panel) Μελέτη γραμμής παραγωγής και συσκευασίας (υλικό, διαστάσεις, διαπερατότητα) Ενσωμάτωση των αρχών HACC
Οσχεδιασμός προϊόντος περιλαμβάνει Έλεγχο διατηρησιμότητας του υπό ανάπτυξη προϊόντος, διάρκεια ζωής. Επισήμανση, δημιουργία μακέτας Προδιαγραφές παραγωγικής διαδικασίας Δοκιμαστικές παραγωγές Γευστικές δοκιμές (διευρυμένο panel) Προδιαγραφές τελικού προϊόντος Παρακολούθηση του νέου προϊόντος στην αγορά
Εργαστήριο ανάπτυξης προϊόντων Οι δοκιμές για την ανάπτυξη νέων προϊόντων τη βελτιστοποίηση ή την αλλαγή σύνθεσης υπάρχοντος προϊόντος, γίνονται στο εργαστήριο πιλοτικών δοκιμών το οποίο διαθέτει γραμμές παραγωγής διαφόρων προϊόντων σε μικρή κλίμακα,ώστε να προσαρμόζονται οι συνθήκες παραγωγής. Έτσι οι δοκιμές που γίνονται στο εργαστήριο μεταφέρονται σχετικά εύκολα σε συνθήκες κανονικής παραγωγής. Σε όλες τις περιπτώσεις εφαρμόζουμε τον οργανοληπτικό έλεγχο (νέα προϊόντα η βελτίωση) γιαναπάρουμετις πληροφορίες που θέλουμε.
Εργαστήριο πιλοτικών δοκιμών : γραμμές παραγωγής διαφόρων προϊόντων
Εφαρμογές της οργανοληπτικής αξιολόγησης Οι κυριότερες εφαρμογές είναι οι εξής : ανάπτυξη και παραγωγή νέων προϊόντων βελτίωση συγκεκριμένου προϊόντος αλλαγή επεξεργασίας ελάττωση κόστους ή και επιλογή νέας πρώτης ύλης ποιοτικός έλεγχος σταθερότητας αποθήκευσης ποιοτική κατάταξη προϊόντων αντιγραφή προϊόντων αποδοχή από τον καταναλωτή προτίμηση καταναλωτή εκλογή και εκγύμναση κριτών συσχετισμός οργανοληπτικών με φυσικές και χημικές μεθόδους
Οργανοληπτική ποιότητα στα νέα προϊόντα Άρωμα Γεύση Οσμή Χρώμα Εμφάνιση Σχήμα Μέγεθος Υφή Αποδοχή προϊόντος από τους καταναλωτές
Εκτίμηση της οργανοληπτικής ποιότητας Η εκτίμηση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών γίνεται με την οργανοληπτική εξέταση (εξέταση του τροφίμου με τις αισθήσεις). τα άτομα που συμμετέχουν είναι επιλεγμένοι δοκιμαστές από το προσωπικό της εταιρείας ή όταν η μέθοδος δεν απαιτεί επιλεγμένους δοκιμαστές τότε χρησιμοποιούνται ομάδες καταναλωτών στους οποίους απευθύνεται το προϊόν.
Δοκιμαστές Προσωπικό εταιρείας Καταναλωτές προϊόντων Επιλογή δοκιμαστών : Δείχνουν ενδιαφέρον Εύκολα διαθέσιμοι χωρίς καθυστέρηση Ευαισθησία,αναγνώριση διαφορών ανάμεσα σε προϊόντα Επαναληψιμότητα στη βαθμολογία Συμφωνία με τους υπόλοιπους δοκιμαστές
Ομάδες δοκιμαστών για το γάλα για το σοκολατούχο γάλα, επιδόρπια γάλακτος για το γιαούρτι για το γιαούρτι με φρούτα για τα τυριά
Καταγραφή των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών από τους δοκιμαστές Η μέθοδος που θα επιλεγεί και ο πειραματικός σχεδιασμός εξαρτάται από το είδος της πληροφορίας που θέλουμε να πάρουμε. Ιδιαίτερη σημασία έχει η δόμηση του ερωτηματολογίου ώστε να εκμαιευθεί το σύνολο των πληροφοριών που απαιτούνται. οι γευστικές δοκιμές νέου προϊόντος μας δείχνουν το δρόμο προς την αγορά, το εργαστήριο ή ακόμα και το αρχείο.
ΧΡΗΣΗ «ΤΡΙΓΩΝΙΚΟΥ ΤΕΣΤ» Για την επιλογή ειδικευμένων δοκιμαστών Για τον ποιοτικό έλεγχο πρώτης ύλης διαδικασίας παραγωγής τελικού προϊόντος Σε περίπτωση αλλαγής συστατικού Σε περίπτωση αλλαγής επεξεργασίας Στον προσδιορισμό του χρόνου ζωής προϊόντος Στις δοκιμές βελτίωσης του προϊόντος
ΧΡΗΣΗ ΤΕΣΤ «ΚΑΤΑΤΑΞΗΣ» Επέκταση γραμμής βασικού προϊόντος Σύγκριση με αντίστοιχα προϊόντα του ανταγωνισμού Δοκιμαστές : ομάδα καταναλωτών στους οποίους απευθύνεται το προϊόν ή ειδικευμένοι
ΤΕΣΤ ΑΠΟΔΟΧΗΣ και ΤΕΣΤ ΠΡΟΤΙΜΗΣΗΣ Εφαρμογή: νέο προϊόν βελτίωση συγκεκριμένου προϊόντος Σύγκριση 2 τελικών συνθέσεων Αλλαγή επεξεργασίας Δοκιμαστές ειδικευμένοι ή ανειδίκευτοι (καταναλωτές)
ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΟΥ ΕΛΕΓΧΟΥ
Ολοκλήρωση οργανοληπτικής αξιολόγησης Στατιστική αξιολόγηση αποτελεσμάτων Εφαρμογή
Αξιολόγηση των αποτελεσμάτων Κατά τη διάρκεια της ανάπτυξης του προϊόντος η ποιότητα και η ένταση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών συνήθως αλλάζει μέσα από λειτουργία οργανοληπτικών αξιολογήσεων. Η απόφασηγιαναπροχωρήσει η παραγωγή του προϊόντος γίνεται εφόσον τα αποτελέσματα των μετρήσεων από τους εκπαιδευμένους δοκιμαστές και από καταναλωτές βρεθούν εντός αποδεκτών ορίων
Αξία οργανοληπτικής αξιολόγησης Τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά αποτυπώνουν το ιδιαίτερο προφίλ ενός προϊόντος Το οργανοληπτικό προφίλ αποτελεί μέρος της προδιαγραφής κάθε προϊόντος μας.