ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΟ ΕΚΠΑΙΔΕΥΤΙΚΟ ΙΔΡΥΜΑ (ΤΕΙ) ΔΥΤΙΚΗΣ ΜΑΚΕΔΟΝΙΑΣ

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΟ ΕΚΠΑΙΔΕΥΤΙΚΟ ΙΔΡΥΜΑ (ΤΕΙ) ΔΥΤΙΚΗΣ ΜΑΚΕΔΟΝΙΑΣ ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ ΚΑΣΤΟΡΙΑΣ ΤΜΗΜΑ ΔΙΕΘΝΟΥΣ ΕΜΠΟΡΙΟΥ Εφαρμογή συστημάτων διαχείρισης ποιότητας σε επιχειρήσεις παραγωγής και διακίνησης οίνου και ο ρόλος τους στις εξαγωγές ΠΤΥΧΙΑΚΗ ΕΡΓΑΣΙΑ του ΙΩΑΝΝΟΥ Γ. ΚΩΝΣΤΑΝΤΑΤΟΥ Επιβλέπων : Δρ. Θωμάς Μπίντσης Επιστημονικός Συνεργάτης Καστοριά Απρίλιος 2007

1 ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΟ ΕΚΠΑΙΔΕΥΤΙΚΟ ΙΔΡΥΜΑ (ΤΕΙ) ΔΥΤΙΚΗΣ ΜΑΚΕΔΟΝΙΑΣ ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ ΚΑΣΤΟΡΙΑΣ ΤΜΗΜΑ ΔΙΕΘΝΟΥΣ ΕΜΠΟΡΙΟΥ Εφαρμογή συστημάτων διαχείρισης ποιότητας σε επιχειρήσεις παραγωγής και διακίνησης οίνου και ο ρόλος τους στις εξαγωγές ΠΤΥΧΙΑΚΗ ΕΡΓΑΣΙΑ του ΙΩΑΝΝΟΥ Γ. ΚΩΝΣΤΑΝΤΑΤΟΥ Επιβλέπων : Δρ. Θωμάς Μπίντσης Επιστημονικός Συνεργάτης Εγκρίθηκε από την τριμελή εξεταστική επιτροπή την 4 η Μαΐου 2007.... Δρ. Θωμάς Μπίντσης Ε.Π Αναπληρωτής Καθηγητής Ε.Π... Δρ. Παναγιώτης Μπάτος Ε.Π Αναπληρωτής Καθηγητής Ε.Π... Δρ. Ασπασία Βλαχβέη Ε.Π Επίκουρη Καθηγήτρια Ε.Π Καστοριά Απρίλιος 2007

2 Copyright 2007 Ιωάννου Γ. Κωνσταντάτου Απαγορεύεται η αντιγραφή, αποθήκευση και διανομή της παρούσας εργασίας, εξ ολοκλήρου ή τμήματος αυτής, για εμπορικό σκοπό. Επιτρέπεται η ανατύπωση, αποθήκευση και διανομή για σκοπό μη κερδοσκοπικό, εκπαιδευτικής ή ερευνητικής φύσης, υπό την προϋπόθεση να αναφέρεται η πηγή προέλευσης και να διατηρείται το παρόν μήνυμα Οι απόψεις και τα συμπεράσματα που περιέχονται σε αυτό το έγγραφο εκφράζουν αποκλειστικά τον συγγραφέα και δεν αντιπροσωπεύουν τις επίσημες θέσεις του ΤΕΙ Δυτικής Μακεδονίας

3 Αφιερώνεται Στην οικογένειά μου που μου στάθηκε στις σπουδές μου

4 ΠΕΡΙΛΗΨΗ Στην παρούσα εργασία εξετάζεται η εφαρμογή συστημάτων διαχείρισης ποιότητας σε επιχειρήσεις οι οποίες παράγουν κρασί και έπειτα το διακινούν στο εμπόριο για την κατανάλωση του από το καταναλωτικό κοινό καθώς και οι κύριοι τρόποι εμπορίας του σε Ευρωπαϊκή Ένωση και τον υπόλοιπο κόσμο. Ως κύριο αντικείμενο το παρόν θέμα έχει την παραγωγική διαδικασία, η οποία γίνεται για την παραγωγή του οίνου, από το αμπέλι, μέχρι τα χέρια του καταναλωτικού κοινού αλλά και τα Συστήματα Διασφάλισης Ποιότητας που διέπονται για την καλύτερη ποιότητα του οίνου και την ασφάλεια του πάνω στον άνθρωπο. Επίσης εξετάζεται ο χώρος παραμονής του και ο τρόπος παλαίωσης του μέσα από το πέρασμα του χρόνου. Τέλος πρέπει να αναφερθεί και η ποιο σημαντική πτυχή της εργασίας που εξετάζει το εμπόριο του οίνου μεταξύ Ελλάδας και άλλων χωρών σ όλον τον κόσμο, τα αποτελέσματα των εισαγωγών και εξαγωγών και το πόσο χρήσιμα είναι για την οικονομία μας καθώς επίσης και τι πρέπει να γίνει για την μέγιστη δυνατή απόδοση των εμπορικών συναναστροφών. ΛΕΞΕΙΣ ΚΛΕΙΔΙΑ Παραγωγή οίνου, Σύστημα διασφάλισης ποιότητας οίνου, Διακίνηση οίνου, Εισαγωγές - Εξαγωγές

5 ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ Εισαγωγή 7 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1. Ιστορία του κρασιού και ο τρόπος παραγωγής του 9 1.1. Η ιστορία του οίνου 9 1.2. Τύποι και κατηγορίες οίνου 11 1.2.1. Τύποι οίνου 11 1.2.2. Κατηγορίες οίνου 12 1.3. Παραγωγή οίνου 15 1.4. Χώροι αποθήκευσης, παλαίωσης και ζύμωσης του οίνου 18 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2. Βιομηχανική παρασκευή του οίνου και η διακίνησή του 22 2.1. Εμφιάλωση 22 2.1.1. Συνθήκες εμφιάλωσης 22 2.1.2. Test πριν την εμφιάλωση 23 2.1.3. Οργάνωση και εγκατάσταση εμφιάλωσης, επεξεργασία φιαλών και φελλών 23 2.2. Ετικέτα 24 2.2.1. Ο ρόλος της ετικέτας και πληροφόρηση 24 2.2.2. Αισθητική της ετικέτας 25 2.2.3. Υποχρεωτικές ενδείξεις 26 2.2.4. Τοποθέτηση των ετικετών 26 2.2.5. Προβλήματα της ετικέτας 27 2.3. Συστήματα ποιότητας στην παραγωγή και την εμπορία οίνου 29 2.4. Διακίνηση οίνου Δίκτυα διανομής 42 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3. Εμπόριο κρασιού (εισαγωγές εξαγωγές) 44 3.1. Εξέλιξη των εισαγωγών και εξαγωγών οίνου 44 3.1.1. Εισαγωγές οίνου 44 3.1.2. Εξαγωγές οίνου 45 3.2. Εμπορία οίνου σε Ελλάδα και Ευρωπαϊκή Ένωση (εισαγωγές εξαγωγές) 46 3.3. Εμπορία οίνου σε Ελλάδα και Τρίτες Χώρες (εισαγωγές εξαγωγές) 48 Συμπεράσματα 50 Παραρτήματα Πίνακες 52

6 Βιβλιογραφία 62 Βιβλιογραφία πινάκων 64

7 ΕΙΣΑΓΩΓΗ Αντικείμενο της παρούσας εργασίας είναι όλη η παραγωγική διαδικασία του κρασιού από το αμπέλι ως τα χέρια του καταναλωτή καθώς και ότι έχει να κάνει με την αποθήκευση του. Στην συνέχεια εξετάζονται όλ αυτά τα συστήματα διασφάλισης ποιότητας για την καλύτερη ποιότητα του κρασιού και τέλος παρουσιάζονται όλα εκείνα τα στοιχεία που μας παρουσιάζουν την εμπορία του σε Ελλάδα και τον υπόλοιπο κόσμο. Η μεθοδολογία της εργασίας στηρίζεται έτσι όπως την παρουσιάζουν οι διάφοροι επιστήμονες μέσα από τα βιβλία τους. Επίσης στηρίζεται στις αντιδράσεις όπως τις κατέγραψε ο τύπος και παρουσιάζονται στοιχεία και απόψεις για το εγχώριο εμπόριο, καθώς επίσης και μελλοντικές προβλέψεις για την Ελληνική και την παγκόσμια αγορά οίνου. Περιληπτικά στο πρώτο κεφάλαιο παρουσιάζεται η ιστορία του κρασιού και ο τρόπος παραγωγής του. Η ιστορία του κρασιού ξεκινά από τα βάθη της αρχαιότητας, αφού χρονολογείται ότι υπάρχει εδώ και χιλιάδες χρόνια αλλά πιο αναλυτικά μαθαίνουμε γι αυτό μέσα από τα αρχαία κείμενα που έχουμε κληρονομήσει σήμερα. Παρουσιάζονται όλες αυτές οι μέθοδοι που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή του καθώς επίσης και ο τρόπος που γίνονται οι αλκοολικές ζυμώσεις μέσα στις δεξαμενές. Τέλος στο πρώτο κεφάλαιο παρουσιάζονται τα αποθηκευτικά μέσα του κρασιού τα οποία χρησιμοποιούνται και για την ωρίμανση του οίνου καθώς και για την παλαίωσή του. Στο δεύτερο κεφάλαιο παρουσιάζεται η βιομηχανική παρασκευή του οίνου τα συστήματα ποιότητας καθώς και η διακίνησή του. Πιο αναλυτικά παρουσιάζονται όλοι εκείνοι οι τρόποι εμφιάλωσης που χρησιμοποιούνται στις επιχειρήσεις παραγωγής οίνου καθώς και τα υλικά τα οποία είναι πιο κατάλληλα για την εμφιάλωση του οίνου και έπειτα ο τρόπος με τον οποίο γίνεται ο πωματισμός έτσι ώστε να μην υπάρχει παραμονή αέρα μέσα στις φιάλες και καταστρέφει το κρασί. Στην συνέχεια παρουσιάζεται η δύναμη που έχει η ετικέτα επάνω στην φιάλη του κρασιού. Μέσα από αυτή (ετικέτα) στην οποία επιβάλλεται να γράφονται οι σημαντικότερες ενδείξεις του κρασιού ο καταναλωτής μπαίνει στην διαδικασία να αγοράσει το προϊόν. Επίσης

8 σημαντικό είναι να αναφέρουμε τα συστήματα ποιότητας που πρέπει να έχουν οι βιομηχανίες οίνου κατά την παραγωγή και εμπορία του οίνου. Το HACCP είναι αυτό που διασφαλίζει την υγεία του καταναλωτή έπειτα από την κατανάλωση του προϊόντος και γίνεται με συνεχείς ελέγχους στην παραγωγική διαδικασία και το ISO ο οποίος είναι οργανισμός που εκδίδει πρότυπα διασφάλισης ποιότητας όπως το ISO9001:2000, το οποίο είναι σύστημα διασφάλισης ποιότητας και αυτό έχει να κάνει με την ποιότητα του κρασιού. Τέλος αναφέρονται όλα αυτά τα δίκτυα διανομής και διακίνησης οίνου που χρησιμοποιούνται για την εμπορία του. Στο τρίτο και τελευταίο κεφάλαιο της εργασίας εξετάζεται εξολοκλήρου η εμπορικότητα του οίνου, δηλαδή γενικά οι εισαγωγές και οι εξαγωγές που γίνονται από Ελλάδα και Ευρωπαϊκή Ένωση καθώς και το εμπόριο μεταξύ Ελλάδας και Τρίτων Χωρών. Ασχολείται με το εμπόριο για την δεκαετία 1992-2002 καθώς και την εξέλιξή του τα επόμενα χρόνια. Τέλος αναφέρονται όλα αυτά τα συμπεράσματα που ακολούθησαν έπειτα από το πέρας της εργασίας και έχουν να κάνουν με παρατηρήσεις καθώς και με αποτελέσματα που προκύπτουν μετά από την έρευνα. Επίσης προτείνονται λύσεις οι οποίες έχουν σκοπό την καλυτέρευση της παραγωγής και της εμπορίας του κρασιού.

9 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1. ΙΣΤΟΡΙΑ ΤΟΥ ΚΡΑΣΙΟΥ ΚΑΙ Ο ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΤΟΥ 1.1. Η ΙΣΤΟΡΙΑ ΤΟΥ ΟΙΝΟΥ Όπως αναφέρεται στη Βικιπαιδεία εγκυκλοπαίδεια (http://el.wikipedia.org/wiki) που αναφέρεται στον οίνο και το αμπέλι, από το οποίο προέρχεται το κρασί έχει σύμφωνα με τους παλαιοντολόγους, προϊστορία πολλών εκατομμυρίων ετών. Πριν ακόμα από την εποχή των παγετώνων ευδοκιμούσε στην πολική ζώνη, κυρίως στην Ισλανδία, στη Βόρεια Ευρώπη αλλά και τη βορειοδυτική Ασία. Οι παγετώνες περιόρισαν σημαντικά την εξάπλωσή του και επέβαλαν κατά κάποιο τρόπο την γεωγραφική απομόνωση πολλών ποικιλιών, μέρος των οποίων εξελίχθηκαν και σε διαφορετικά είδη. Στην πορεία των χρόνων, διάφοροι πληθυσμοί άγριων αμπέλων μετακινήθηκαν προς θερμότερες ζώνες, κυρίως προς την ευρύτερη περιοχή του νοτίου Καυκάσου. Στην περιοχή αυτή, μεταξύ Ευξείνου Πόντου, Κασπίας θάλασσας και Μεσοποταμίας, γεννήθηκε το είδος Άμπελος η οινοφόρος (λατ. Vitis vinifera). Οι διαφορετικές ποικιλίες αυτού του είδους καλλιεργούνται και σήμερα. Η διαδικασία της αμπελουργίας εικάζεται πως έχει τις ρίζες της στην αγροτική επανάσταση και τη μόνιμη εγκατάσταση πληθυσμών με σκοπό την καλλιέργεια, χρονολογείται δηλαδή γύρω στο 5000 π.χ. Από τους πρώτους γνωστούς αμπελοκαλλιεργητές θεωρούνται οι αρχαίοι Πέρσες, οι Σημιτικοί λαοί και οι Ασσύριοι. Μεταγενέστερα οι γνώσεις αμπελουργίας και οινοποιίας μεταφέρθηκαν στους Αιγυπτίους, τους λαούς της Φοινίκης και τους πληθυσμούς της Μικρασίας και του Ελλαδικού χώρου. Οι Αρχαίοι Έλληνες έπιναν το κρασί αναμειγνύοντας το με νερό, σε αναλογία συνήθως 1:3 (ένα μέρος οίνου προς τρία μέρη νερού). Διέθεταν ειδικά σκεύη τόσο για την ανάμειξη (κρατήρες) όσο και για την ψύξη του. Η πόση κρασιού που δεν είχε αναμειχθεί με νερό ("άκρατος οίνος") θεωρείτο βαρβαρότητα και συνηθιζόταν μόνο από αρρώστους ή κατά τη διάρκεια ταξιδιών ως τονωτικό. Διαδεδομένη ήταν ακόμα η κατανάλωση κρασιού με μέλι καθώς και η χρήση μυρωδικών. Η προσθήκη αψινθίου στο κρασί ήταν επίσης

10 γνωστή μέθοδος (αποδίδεται στον Ιπποκράτη και αναφέρεται ως "Ιπποκράτειος Οίνος") όπως και η προσθήκη ρητίνης. Ο τρόπος παραγωγής του κρασιού σε παλαιότερες εποχές δεν διέφερε ουσιαστικά από τις σύγχρονες πρακτικές. Είναι αξιοσημείωτο πως σώζονται ως τις μέρες μας κείμενα του Θεόφραστου, τα οποία περιέχουν πληροφορίες γύρω από τους τρόπους καλλιέργειας. Οι Έλληνες γνώριζαν την παλαίωση του κρασιού, την οποία επιτύγχαναν μέσα σε θαμμένα πιθάρια, σφραγισμένα με γύψο και ρετσίνι. Το κρασί εμφιαλωνόταν σε ασκούς ή σε σφραγισμένους πήλινους αμφορείς, αλειμμένους με πίσσα για να μένουν στεγανοί. Το εμπόριο των ελληνικών κρασιών απλωνόταν σε ολόκληρη τη Μεσόγειο μέχρι την ιβηρική χερσόνησο και τον Εύξεινο πόντο και αποτελούσε μία από τις σημαντικότερες οικονομικές δραστηριότητες. Σε αρκετές πόλεις υπήρχαν ειδικοί νόμοι ώστε να εξασφαλίζεται η ποιότητα του κρασιού, αλλά και ενάντια στον ανταγωνισμό και τις εισαγωγές. Χαρακτηριστικότερο παράδειγμα αποτελεί η νομοθεσία της Θάσου, σύμφωνα με την οποία πλοία με ξένο κρασί που πλησίαζαν το νησί θα έπρεπε να δημεύονται. Οι αρχαίοι Έλληνες έπιναν συνήθως τον οίνο τους κεκραμένο δηλαδή ανακατεμένο με νερό, νερωμένο όπως λέμε σήμερα. Από την κράση λοιπόν του οίνου, δηλαδή την ανάμιξη του με νερό προέκυψε η λέξη κρασί. Το κρασί προέρχεται από το χυμό του σταφυλιού, που λέγετε γλεύκος όπου όλοι τον ξέρουμε σαν μούστο. Υπάρχου πολλές κατηγορίες κρασιού που παράγονται στην Ελλάδα καθώς και πάρα πολλοί τύποι κρασιού, Πολλές από αυτές τις κατηγορίες έχουν και την ιδιαιτερότητα να παράγονται μόνο στην χώρα μας. Μια από αυτές είναι και η Ρομπόλα Κεφαλονιάς. Οι Ρωμαίοι ήρθαν σε επαφή με το κρασί από τους Έλληνες αποίκους και τους γηγενείς Ετρούσκους και επιδόθηκαν επίσης στην αμπελοκαλλιέργεια. Με την κατάρρευση της Ρώμης και τις μεταναστεύσεις των λαών η αμπελουργία γνώρισε περίοδο ύφεσης. Σε κάποιες περιοχές η αμπελουργία εγκαταλείφθηκε για αιώνες. Σημαντικό ρόλο στην διάσωση της οινοποιίας είχαν οι κληρικοί και μοναχοί, που χρειάζονταν το κρασί για τελετουργικούς σκοπούς. Την εποχή του Καρλομάγνου και του Μεσαίωνα, η τέχνη του κρασιού γνώρισε ξανά άνθιση. Στο Βυζάντιο, οι μεγαλύτερες εκτάσεις γης ανήκαν στην εκκλησιαστική περιουσία και οι μοναχοί επωμίστηκαν την καλλιέργεια των αμπελιών καθώς και

11 την παραγωγή του κρασιού. Αυτή την περίοδο μάλιστα πρέπει να εγκαταλείφθηκε και η πρακτική της ανάμειξης του κρασιού με νερό. Στη Δύση, την ίδια περίοδο, η τέχνη του κρασιού γνώρισε μεγάλη ανάπτυξη. Το 16ο αιώνα είχε εξαπλωθεί στην Ισπανία αλλά και στη Γαλλία. Την εποχή αυτή προωθούνται και αρκετές τεχνικές καινοτομίες, όπως η χρήση γυάλινης φιάλης και φελλού. Επιπλέον γίνεται γνωστή η παρασκευή αφρώδους οίνου (όπως για παράδειγμα η σαμπάνια, που αποδίδεται στον Γάλλο Βενεδικτίνο μοναχό Περινιόν). (Βικιπαιδεία: 2007) Η ελληνική οινοποιία, με την σημερινή της μορφή, άρχισε να αναπτύσσεται στην δεκαετία του 1960. Οι επενδύσεις των μεγάλων εταιριών του κλάδου είχαν σαν αποτέλεσμα την δημιουργία ενός σύγχρονου και οργανωμένου κλάδου, με σημαντική παρουσία στην αγορά των εμφιαλωμένων κρασιών. Προς την κατεύθυνση αυτή συνέβαλαν και οι ενέργειες του Υπουργείου Γεωργίας, με την θεσμοθέτηση των περιοχών για την παραγωγή οίνων ονομασίας προελεύσεως, καθώς και της ανασύστασης των αμπελώνων και τον εμπλουτισμό των καλλιεργούμενων εκτάσεων με εκλεκτές ποικιλίες σταφυλιών. (ICAP: 2004, σελ. 2). 1.2. ΤΥΠΟΙ ΚΑΙ ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΟΙΝΟΥ Η Ελλάδα είναι μια από τις χώρες με άριστες κλιματολογικές συνθήκες με πολύ προσοδοφόρο έδαφος και κυριολεκτικά ότι σπέρνεις φυτρώνει. Αυτό παρατηρείται μέσα από τους τύπους και τις κατηγορίες οίνου που υπάρχουν όπως παρουσιάζονται στο βιβλίο του Παναγιώτη Τσετούρα «Η επιστήμη του κρασιού στην πράξη». 1.2.1. Τύποι οίνου Τα κρασιά ανάλογα με το χρώμα τους διακρίνονται σε λευκά, ροζέ και Ερυθρά. Ανάλογα με τα σάκχαρα που περιέχουν, σε ξηρά, σε ημίξηρα, σε ημίγλυκα και γλυκά. Η νομοθεσία ορίζει ακριβός την περιεκτικότητα των σακχάρων για να χαρακτηρισθεί ένα κρασί ανάλογα με τα σάκχαρα που περιέχει.

12 Τα ξηρά κρασιά περιέχουν αζύμωτα σάκχαρα λιγότερο από 4gr/lt, τα ημίξηρα 4-12gr/lt, τα ημίγλυκα 12-45gr/lt, και τα γλυκά πάνω από 45gr/lt. Ανάλογα με το διοξείδιο του άνθρακα που περιέχουν διαλυμένο διακρίνονται σε ήσυχα, σε ημιαφρώδη και σε αφρώδη. Διαφορετικούς τύπους κρασιών μπορούμε να πάρουμε από την ίδια ποικιλία, η οποία έχει περισσότερους από ένα βαθμούς τεχνολογικής ωρίμανσης και έτσι μπορεί να δώσει διαφορετικούς τύπους κρασιών π.χ. ξηρά, αφρώδη, γλυκά κρασιά, σε διάφορα στάδια τεχνολογικής ωρίμανσης των σταφυλιών, λόγο της χημικής σύστασης του γλεύκους. Οι ποικιλίες αυτές χαρακτηρίζονται πολυδυναμικές. Ο όρος πολυδυναμική ποικιλία έγινε γνωστός από Ελληνικές εργασίες (Ινστιτούτο Οίνου Ελλάδος). ΟΙ υψομετρικές διαφορές που παρουσιάζουν τα εδάφη των αμπελουργικών περιοχών της Ελλάδας, δίνουν τη δυνατότητα σε μια ποικιλία να διαμορφώσει διαφορετικά γλευκογραφικά στοιχεία. Το μεγαλύτερο ενδιαφέρον παρουσιάζει το ph, επειδή καθορίζει τον τύπο του κρασιού που θέλουμε να παρασκευάσουμε. Ως παράδειγμα αναφέρεται το Αγιωργίτικο με τρεις διαφορετικούς τύπους κρασιών (ερυθρά ξηρά ΟΠΑΠ, γλυκά κρασιά, ροζέ κρασιά) και το Σαντονέ με τρεις τύπους κρασιών (λευκά ξηρά, αφρώδη και γλυκά κρασιά). (Τσετούρας: 2003, σελ. 80-81). 1.2.2. Κατηγορίες οίνου Στην διαμόρφωση ενός κρασιού συμμετέχουν, ως γνωστόν, η ποικιλία, το έδαφος, το κλήμα της περιοχής, η καλλιεργητική τεχνική αλλά και η τεχνική οινοποίησης. Παρ όλη την συνεχή βελτίωση του μηχανολογικού εξοπλισμού και την καλύτεροι γνώση των μυστικών της οινολογικής επιστήμης δεν έχουμε ξεπεράσει την επίδραση των τριών πρώτων παραγόντων. Υπάρχουν ποικιλίες που, όταν καλλιεργηθούν σε ορισμένα μέρη, το προϊόν τους είναι το νέκταρ των θεών. Υπάρχουν άλλες που οι δυνατότητες τους είναι περιορισμένες και από τις οποίες παράγονται απλά, κοινά κρασιά. Η νομοθεσία θέλησε να προστατεύσει τα προικισμένα κρασιά και να επιβραβεύσει τις προσπάθειες των παραγωγών τους. Έτσι δημιουργήθηκαν οι διάφορες κατηγορίες κρασιών. Η σχετική με τις κατηγορίες αυτές ελληνική νομοθεσία είναι αρκετά παλιά, από

13 την δεκαετία του 70. Τότε υπήρχαν τα κρασιά Ονομασίας Προελεύσεως Ελεγχόμενης, τα Ονομασίας Προελεύσεως Ανωτέρας Ποιότητος και τα Κοινής Κατανάλωσης. Ακόμα και σήμερα οι δύο πρώτες κατηγορίες υπάρχουν αλλά ανήκουν σύμφωνα με την Κοινοτική Νομοθεσία στα V.Q.P.R.D. (Ονομασίας Προέλευσης). Τα κοινής κατανάλωσης κρασιά είναι πλέον γνωστά ως επιτραπέζια. Όταν η χώρα μας εντάχθηκε στην ΕΟΚ, η νομοθεσία μας προσαρμόστηκε στη κοινοτική. (Βέκιος και άλλοι 1995, σελ. 52-53). Σύμφωνα λοιπόν μ αυτή υπάρχουν δύο κατηγορίες υπαγωγής των κρασιών σ αυτές: 1. Οίνοι ποιότητας παραγόμενοι σε καθορισμένη περιοχή (ονομασίας προελεύσεως V.Q.P.R.D.) 2. Επιτραπέζιοι οίνοι. Στην πρώτη κατηγορία τα κρασιά Ονομασίας Προέλευσης είναι αυτά που παρασκευάζονται από αμπέλια ορισμένης περιοχής αυστηρά καθορισμένης και από συγκεκριμένες ποικιλίες σταφυλιών. Η νομοθεσία προβλέπει ότι η γλευκοποίηση του σταφυλιού και η οινοποίηση πρέπει να γίνεται μέσα στην καθορισμένη ζώνη ονομασίας προέλευσης, ενώ η εμφιάλωση μπορεί να γίνει και εκτός ζώνης. Τα κρασιά ονομασίας προέλευσης πωλούνται στο εμπόριο σε φιάλες μικρότερες του ενός λίτρου. Ένα κρασί για να ανήκει στην κατηγορία αυτή θα πρέπει να καλύπτει τις εξής προδιαγραφές: Καθορισμένη αμπελουργική περιοχή Ποικιλία σταφυλιού Μέθοδος οινοποίησης της περιοχής Καλλιεργητική τεχνική και στρεμματική απόδοση Περιεκτικότητα σε αλκοόλη Στα κρασιά αυτά γίνεται κρατικός έλεγχος για να διαπιστωθεί εάν τηρούνται οι παραπάνω όροι. Τα κρασιά ονομασίας προέλευσης διακρίνονται σε Ονομασίας Προέλευσης Ανώτερης Ποιότητας (ΟΠΑΠ) που έχουν πάνω στην φιάλη ειδική κόκκινη ταινία αναγνώρισης και σε Ονομασία Προέλευσης Ελεγχόμενης (ΟΠΕ) με ταινία μπλε. Οι ταινίες δίδονται από τις κρατικές υπηρεσίες με βάση τις δηλώσεις παραγωγής. Τα Ελληνικά κρασιά που ανήκουν σ αυτή την κατηγορία είναι: 1. Σάμος 2. Μοσχάτος Πατρών

14 3. Μοσχάτος Ρίου Πατρών 4. Μοσχάτος Κεφαλληνίας 5. Μοσχάτος Ρόδου 6. Μοσχάτος Λήμνου 7. Μαυροδάφνη Πατρών 8. Μαυροδάφνη Κεφαλληνίας 9. Αμύνταιο 10. Νάουσα 11. Ηγουμενίτσα 12. Πλαγιές Μελίτωνα 13. Αγχίαλος 14. Ραψάνη 15. Ζίτσα 16. Ρομπόλα Κεφαλληνίας 17. Μαντινεία 18. Πάτρα 19. Νεμέα 20. Λήμνος 21. Πάρος 22. Σαντορίνη 23. Ρόδος 24. Αρχάνες 25. Δάφνες 26. Πεζά 27. Σητεία. Στην δεύτερη κατηγορία, επιτραπέζια είναι όλα τα κρασιά που κυκλοφορούν στην αγορά με εμπορικές ονομασίες. Τα κρασιά αυτά δεν παράγονται σύμφωνα με τις κρατικές προδιαγραφές. Προσαρμόζονται σύμφωνα με τις προτιμήσεις του καταναλωτή και είναι τυποποιημένα σύμφωνα με τις προδιαγραφές που ορίζουν οι παραγωγοί. Η ποιότητα των κρασιών αυτών είναι συνήθως υψηλού επιπέδου. Γίνονται από διάφορες ποικιλίες σταφυλιών, που προέρχονται από αμπέλια διαφορετικών περιοχών. Στα επιτραπέζια κρασιά ανήκουν οι τοπικοί οίνοι και οι οίνοι ονομασίας κατά παράδοση.

15 Οι τοπικοί οίνοι, έχουν όνομα της περιοχής από την οποία προέρχονται και το χαρακτηριστικό <<τοπικός>>. Ο χαρακτηρισμός τοπικός πρέπει να καλύπτει τις εξής προδιαγραφές: Στρεμματική απόδοση Αλκοολικό τίτλο Καλλιεργούμενες ποικιλίες Όρια της αμπελουργικής ζώνης Στους οίνους <<ονομασίας κατά παράδοση>> σύμφωνα με την κοινοτική νομοθεσία εντάσσονται η ρετσίνα και το κρασί Βερντέα της Ζακύνθου, ένα πολυποίκιλο λευκό κρασί που παράγετε από τις τοπικές ποικιλίες του νησιού. (Τσετούρας: 2003, σελ. 81-86). 1.3. ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΟΙΝΟΥ Σε άρθρο του περιοδικού Οινοτέλεια αναφέρεται ότι οι ρώγες του σταφυλιού, που αποτελεί και την πρώτη ύλη του κρασιού, περιέχουν σάκχαρα, οργανικά οξέα και νερό (πάνω από 70%). Η περιεκτικότητα σε αυτές τις ουσίες εξαρτάται κάθε φορά από την ποικιλία, το υπέδαφος, τις κλιματικές συνθήκες, αλλά και από την χρονική στιγμή της ωρίμανσης του σταφυλιού γι αυτό είναι σημαντικό να δούμε την δομή του σταφυλιού, αφού κάθε μέρος του έχει διαφορετική χημική σύσταση. Τσαμπί: Έχει μεγάλη περιεκτικότητα σε τανίνες, οι οποίες τις περισσότερες φορές είναι έντονα στυφές και ξηρές. Φλούδα: Έχει και αυτή υψηλή περιεκτικότητα σε τανίνες οι οποίες όμως είναι πολύ ποιο μαλακές από αυτές που βρίσκουμε στο τσαμπί ή τα κουκούτσια. Επίσης είναι το μέρος όπου το σταφύλι αποθηκεύει τις χρωστικές του ουσίες. Σάρκα: Σ αυτήν αποθηκεύεται τι νερό, που απαρτίζει και το μεγαλύτερο μέρος του όγκου μιας ρώγας. Στην σάρκα δεν έχουμε αποθήκευση χρώματος αλλά πρωτεϊνών, φυσικών σακχάρων και των οξέων του φρούτου.

16 Κουκούτσια: Εκεί υπάρχει ένα ποσοστό πικρών τανινών αλλά κυρίως πικρά έλαια, τα οποία αν περάσουν σε μεγάλη περιεκτικότητα στο κρασί το κάνουν πικρό. Μετά την διαδικασία του τρύγου (συγκομιδής), ακολουθεί η γλευκοποίηση, η διαδικασία δηλαδή κατά την οποία εξάγεται το γλεύκος (ή συνήθως μούστος) από το σταφύλι. Για την έκθλιψη του μούστου χρησιμοποιούνται διάφορες μέθοδοι, συνηθέστερα με χρήση ειδικών μηχανημάτων που λειτουργούν συνθλίβοντας το σταφύλι ανάμεσα σε περιστρεφόμενους κυλίνδρους. Κατά τη γλευκοποίηση, επιβάλλεται η αφαίρεση των κοτσανιών (αποβοστρύχωση) του σταφυλιού, καθώς είναι επιζήμια τόσο για την γεύση του τελικού κρασιού, όσο και για την υγεία του καταναλωτή. (Καλλιβώκα: 2007, σελ. 33-36). Στη συνέχεια ακολουθεί η τελική διαδικασία της ζύμωσης. Το οινόπνευμα που περιέχει το κρασί παράγεται από τα σάκχαρα του μούστου με την αντίδραση της αλκοολικής ζύμωσης, που επιτελείται από ειδικά ένζυμα, τις ζυμάσες των ζυμομυκήτων. Οι ζυμομύκητες υπάρχουν αδρανοποιημένοι στο φλοιό των σταφυλιών και καθώς έρχονται σε επαφή με το μούστο, πολλαπλασιάζονται και επιτελούν τη ζύμωση. Αν δεν γίνει προσθήκη ζυμών από τον παραγωγό, η αλκοολική ζύμωση λέγεται φυσική ή αλλιώς ελεγχόμενη. Η αλκοολική ζύμωση θα σταματήσει μόνη της όταν δεν υπάρχει άλλη ζάχαρη στον μούστο ή όταν το αλκοόλ φτάσει σε επίπεδα άνω του 15% κατά όγκο επίπεδο που καταστρέφει την κυτταρική δομή των ζυμών. Ο οινολόγος μπορεί να σταματήσει την ζύμωση σε όποιο σημείο εκείνος επιθυμεί με αφαίρεση των ζυμομυκήτων μέσω φιλτραρίσματος, προσθήκης διοξειδίου του θείου η προσθήκης αλκοόλης έτσι ώστε η περιεκτικότητα να υπερβεί το 15%. Γλυκό κρασί μπορούμε να πάρουμε αν χαρμανιάσουμε ξηρό κρασί με γλυκό, αν ο μούστος έχει παραπάνω ζάχαρη από όση μπορούν να ζυμώσουν οι ζύμες η αν ο οινολόγος επιλέξει να σταματήσει την ζύμωση πριν από την φυσική της κατάληξη. Η διαδικασία της ζύμωσης διαρκεί συνήθως 8-25 ημέρες. Είναι σύνηθες, να παρατείνεται ή να διακόπτεται η ζύμωση με τεχνητά μέσα, κυρίως μέσω της διατήρησης της θερμοκρασίας σε χαμηλά ή υψηλά επίπεδα αντίστοιχα. Ο χρόνος της ζύμωσης είναι καθοριστικός για το κρασί που θα παραχθεί τελικά. Επιπλέον γίνεται συνήθως λόγος για λευκή και ερυθρή οινοποίηση, ανάλογα με το χρώμα του παραγόμενου κρασιού. (Βικιπαιδεία: 2007).

17 Η ερυθρή και ροζέ οινοποίηση γίνεται με την παρακάτω διαδικασία.: Μόλις φτάσουν τα σταφύλια στο οινοποιό αδειάζονται αρχικά σε ανοξείδωτα δοχεία. Ο περιστρεφόμενος κοχλίας που βρίσκεται στην βάση τους τα οδηγεί στο εκραγιστήριο όπου οι ρώγες διαχωρίζονται από τα κοτσάνια και περνούν από τις τρύπες του κυλίνδρου, ενώ τα κοτσάνια απομακρύνονται από το αντίθετο άκρο. Οι ρώγες περνούν ανάμεσα από τους κυλίνδρους του θλιπτηρίου που περιστρέφονται έτσι ώστε ενώ σπάζουν οι φλοιοί αποφεύγεται το σπάσιμο των κουκουτσιών, που θα προσέθετε στυφή γεύση στο κρασί. Καθώς οι ρώγες σπάνε, απελευθερώνεται ο χυμός τους και όλος ο σταφυλοπολτός που δημιουργείται μεταφέρεται με την βοήθεια μιας αντλίας στις ανοξείδωτες δεξαμενές. Σ αυτή την φάση πραγματοποιείται η αλκοολική ζύμωση. Τα σάκχαρα μετατρέπονται σε αλκοόλη και ταυτόχρονα απελευθερώνεται διοξείδιο του άνθρακα, που δημιουργεί φυσαλίδες. Αυτές ανεβάζουν τους φλοιούς στην επιφάνεια των δεξαμενών όπου σχηματίζουν πυκνό καπέλο. Εδώ πρέπει να τονίσουμε ότι οι ερυθρές χρωστικές ουσίες στις οποίες οφείλεται το κόκκινο χρώμα του κρασιού βρίσκονται στο εσωτερικό των φλοιών του σταφυλιού. Μόνο η επαφή του χυμού με τον φλοιό, στην σωστή θερμοκρασία και για συγκεκριμένο χρόνο, δίνει το ποθητό αποτέλεσμα του χρωματισμού του. Γι αυτό <<τραβάμε>> το χυμό από τον πυθμένα της δεξαμενής και τον ανακυκλώνουμε από την κορυφή της βρέχοντας τα στέμφυλα. Ρυθμίζοντας λοιπόν τον χρόνο αυτής της διαδικασίας, που ονομάζεται εκχύλιση, έχουμε το επιθυμητό χρόνο. Στα ερυθρά κρασιά ο χρόνος εκχύλισης είναι συνήθως 5-15 ημέρες, ενώ στην παραγωγή των ροζέ απομακρύνουμε το γλεύκος μετά από 12-24 ώρες. Μόλις ο χυμός μας αποκτήσει το επιθυμητό χρώμα και γευστικό χαρακτήρα απομακρύνεται από τους φλοιούς και μεταφέρεται σε άλλη δεξαμενή. Εδώ ολοκληρώνεται η αλκοολική ζύμωση και μπορεί να εκδηλωθεί μια δεύτερη, η μηλογαλακτική. Αυτή προκαλείται από βακτήρια σε αντίθεση με την αλκοολική ζύμωση που πραγματοποιείται από τις ζύμες και είναι τόσο σημαντική για την εξέλιξη των ερυθρών κρασιών ώστε αν δεν εκδηλωθεί από μόνη της προσπαθούνε να την προκαλέσουν. Σ αυτήν την φάση το μηλικό οξύ μετατρέπεται σε γαλακτικό, μια αλλαγή που <<μαλακώνει>> το κρασί, αφού μειώνει τον άγουρο χαρακτήρα του και βοηθά στην ωρίμανση του.

18 Στην λευκή οινοποίηση τα σταφύλια αδειάζονται αρχικά στην ανοξείδωτη σταφυλοδόχο. Με την βοήθεια του κοχλία οδηγούνται στο εκραγιστήριο, όπου διαχωρίζονται οι ρώγες από τα κοτσάνια. Στη συνέχεια οι ρώγες περνούν ανάμεσα από τους κυλίνδρους του θλιπτηρίου όπου σπάζουν και απελευθερώνεται μέρος του χυμού τους. Οι ζύμες του φλοιού έρχονται σε επαφή με τον ίδιο τον χυμό. Η σταφυλομάζα οδηγείται στο πιεστήριο και έτσι εξάγεται το υπόλοιπο του χυμού. Στην συνέχεια, απομακρύνονται τα στέμφυλα και ο χυμός οδηγείται σε δεξαμενή όπου ψύχεται για κάποιο χρονικό διάστημα. Είναι η διαδικασία της απολάσπωσης, κατά την οποία ο ήδη ψυγμένος μούστος γίνεται διαυγής. Τα κρασιά που προέρχονται από απολασπωμένους μούστους έχουν καθαρότερο άρωμα. Το χρώμα τους είναι πιο σταθερό και λιγότερο ευαίσθητο στις οξειδώσεις. Ο καθαρός χυμός μεταγγίζεται σε δεξαμενή όπου πραγματοποιείται η αλκοολική ζύμωση. (Καλλιβώκα: 2007, σελ. 33-36). Ιδιαίτερη αξία έχει τέλος και η διαδικασία ωρίμανσης του κρασιού. Θεωρείται γενικά πως ένα κρασί γίνεται καλύτερο όσο παλιώνει, ωστόσο διαφορετικά είδη κρασιού χαρακτηρίζονται και από διαφορετική διάρκεια ζωής. Επιπλέον ένα κρασί μπορεί να υποστεί και γήρανση, οπότε και δεν πρέπει να καταναλώνεται. Κύρια επιδίωξη αποτελεί στην πράξη η αργή και ελεγχόμενη οξείδωση του κρασιού. Η διάρκεια της ωρίμανσης του ποικίλλει και συνήθως κυμαίνεται από μερικούς μήνες έως λίγα χρόνια. Γενικά ελάχιστα κρασιά έχουν διάρκεια ζωής άνω των 50 ή 100 ετών, ενώ τα περισσότερα φθάνουν στην ποιοτική τους κορύφωση εντός μερικών χρόνων. (Βικιπαιδεία: 2007). 1.4. ΧΩΡΟΙ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗΣ, ΠΑΛΑΙΩΣΗΣ ΚΑΙ ΖΥΜΩΣΗΣ ΤΟΥ ΟΙΝΟΥ Για τους περισσότερους καταναλωτές η λέξη βαρέλι, όταν μιλάμε για κρασί, ασκεί μια επίδραση σχεδόν μαγική. Η πιο διαδεδομένη μάλιστα άποψη είναι ότι καλύτερο είναι το κρασί που έχει παλαιώσει σε βαρέλι. Όπως είναι φυσικό και όπως συμβαίνει πάντα στις υπεραπλουστευμένες τοποθετήσεις η άποψη αυτή δεν είναι πάντα σωστή.

19 Καταρχήν η χρησιμοποίηση του βαρελιού για την βελτίωση των οργανοληπτικών χαρακτήρων ενός κρασιού είναι τέχνη και προϋποθέτει σταθερές γνώσεις που μόνο ένας έμπειρος οινοποιός μπορεί να έχει. Η επιλογή του βαρελιού, η εκτίμηση της δυνατότητας του κρασιού να αντέξει την επίδραση του βαρελιού, ο χρόνος παραμονής μέσα στο βαρέλι και η γνώση του επιδιωκόμενου αποτελέσματος αλλά και του εφικτού της επίτευξής του απαιτούν γνώσεις και εμπειρία που η έλλειψή τους μπορεί να αποδειχθεί καταστροφική. Θα πρέπει ακόμα να τονίσουμε ότι η έκφραση παλαίωση, όταν αναφερόμαστε στο βαρέλι, είναι μάλλον αδόκιμη. Το πέρασμα από το βαρέλι είναι μια επεξεργασία που γίνεται μέσα στο οινοποιείο και έχει σαν στόχο την ωρίμανση, κατά κύριο λόγο του κρασιού ειδικά όταν αναφερόμαστε στα κόκκινα κρασιά. Σε ό,τι αφορά στα λευκά κρασιά, το πέρασμα από το βαρέλι έχει να κάνει με την επιδίωξη της τροποποίησης των οργανοληπτικών χαρακτήρων του κρασιού. Αυτό δεν σημαίνει ότι το λευκό κρασί πριν περάσει από το βαρέλι δεν είναι ώριμο για κατανάλωση. Ας δούμε όμως πιο αναλυτικά τις δύο περιπτώσεις. Στα λευκά κρασιά το πέρασμα από το βαρέλι σηματοδοτεί την εξέλιξη του κρασιού από ένα προϊόν στο οποίο κυριαρχούν φρέσκα αρώματα και αρώματα σταφυλιού σε ένα προϊόν με ανεπτυγμένο μπουκέτο και πιο σύνθετα αρώματα. Η πολυπλοκότητα αυτή δημιουργείται με το πέρασμα αρωματικών ουσιών από το ξύλο του βαρελιού στο κρασί και με τις ελαφρές οξειδωτικές διαδικασίες που οφείλονται στο οξυγόνο, που διαπερνά σε μικρές ποσότητες το ξύλο και έρχεται σε επαφή με το κρασί που βρίσκεται στο βαρέλι. Η παραμονή του λευκού κρασιού στο βαρέλι πρέπει να ελέγχεται με πολύ μεγάλη προσοχή έτσι ώστε, μετά την έξοδό του από το βαρέλι, το κρασί να διατηρεί ακόμα στοιχεία από τα πρωτογενή του αρώματα και να μην κυριαρχούν τα αρώματα του ξύλου. Τα φρέσκα κρασιά ορισμένων ερυθρών ποικιλιών είναι αρκετά στυφά για να καταναλωθούν αμέσως μετά την παραγωγή τους. Η αποθήκευσή του σε βαρέλια, για μικρό ή μεγάλο χρονικό διάστημα, επιτρέπει να εξελιχθούν και να πραγματοποιηθούν μεταβολές που βελτιώνουν την γεύση τους και τα κάνουν κατάλληλα για κατανάλωση. Στην περίπτωση αυτή, το πέρασμα από το βαρέλι εξυπηρετεί ολοκλυροτικά ανάγκες ωρίμανσης του κρασιού και η διαδικασία αυτή δεν έχει καμία σχέση με παλαίωση. Σε κάποιες άλλες περιπτώσεις, κόκκινα

20 κρασιά που θα μπορούσαν να καταναλωθούν και χωρίς να μπουν σε βαρέλι, περνάνε από αυτή τη διαδικασία με στόχο την αλλαγή προς το καλύτερο των γευστικών και αρωματικών τους χαρακτήρων. Σ αυτή την περίπτωση η παραμονή στο βαρέλι δεν πρέπει να ξεπερνάει τους λίγους μήνες. (Βέκιος: 1995, σελ. 48-50). Αξίζει να σημειωθεί ότι σήμερα τα βαρέλια χρησιμοποιούνται για μικρές ποσότητες μούστου. Η χωρητικότητα τους είναι για τα μεσαίου τύπου που είναι και τα πιο χρησιμοποιούμενα, από 70-1500 λίτρα, ενώ τα μεγαλύτερα φθάνουν μέχρι τα 150 εκατόλιτρα. Κατασκευάζονται συνήθως από ξύλο δρυός, καστανιάς ή οξιάς. Οι παραδοσιακοί οινοποιοί προτιμούν τα δρύινα βαρέλια που τα θεωρούν τα καλύτερα για τα κόκκινα κρασιά. Μετά συνιστούν τα βαρέλια από ξύλο καστανιάς - επίσης για τα κόκκινα κρασιά ενώ όσα είναι φτιαγμένα από οξιά χρησιμοποιούνται για τα λευκά κρασιά. Η κατασκευή τους βασίζεται σε ένα παραδοσιακό τρόπο που η γνώση του πηγαίνει πολλά χρόνια πίσω, συνεχίζεται όμως και μέχρι τις ημέρες μας από τους τεχνίτες βαρελοποιούς με τι ίδιο μεράκι και την ίδια απαράμιλλη τέχνη. Μακρόστενες σανίδες, οι δούγες, οι οποίες έχουν στρεβλώσει, πελεκημένες επιδέξια, για να πάρουν την μορφή μια καμπύλης, στηρίζονται χωρίς ενδιάμεσο συγκολλητικό υλικό με μόνο την τέλια επαφή τους, τη συναρμολόγηση, το καβάρισμα, που την οφείλουν στη σύσφιξη τους από στεφάνια μεταλλικά η και ξύλινα. ΟΙ δύο επιφάνειες, άνω και κάτω, είναι επίπεδες και φτιαχμένες από το ίδιο ξύλο. Και αυτές συγκρατούνται κατάλληλα από τη σύσφιξη των πλευρικών σανίδων της περιφέρειας. Εκτός από τα βαρέλια υπάρχουν και οι μεταλλικές δεξαμενές οι οποίες κατασκευάζονται για να δεχθούν μεγάλες ποσότητες μούστου και γι αυτό χρησιμοποιούνται στην οινοποιεία μεγάλης παραγωγής. Η χωρητικότητα τους φθάνει 2000 τόνους. Είναι κατασκευασμένες από ανοξείδωτο χάλυβα ή άλλο μέταλλο που όμως έχει επενδυθεί εσωτερικά με αδρανείς ουσίες. Προτιμότερο όμως οι δεξαμενές να κατασκευάζονται από ανοξείδωτο χάλυβα, διότι η κατασκευή από άλλης ποιότητας χάλυβα απαιτεί την εσωτερική επένδυση όλης της επιφάνειας με μία ουσία αδρανή ως προς τα υλικά του μούστου και του κρασιού. Αυτό σημαίνει πως δεν πρέπει να διαλύονται στον μούστο χημικά συστατικά της επενδυτικής ουσίας τα οποία μπορούν να προκαλέσουν

21 αλλοίωση στο κρασί, και να του δώσουν δυσάρεστη γεύση και να αποδειχθούν επικίνδυνα για την δημόσια υγεία. Οι δεξαμενές αυτές έχουν την δυνατότητα να διατηρούν την θερμοκρασία του μούστου σε ένα ορισμένο ελεγχόμενο επίπεδο, επειδή φέρουν σύστημα ψύξης με νερό είτε εσωτερικά με υδραυλική σερπαντίνα είτε εξωτερικά με διπλό τοίχωμα της δεξαμενής. Η ψύξη με την τεχνική της κυκλοφορίας νερού είναι η πιο εφικτή και εφαρμόζεται σε πολλές περιπτώσεις όταν θέλουμε να κατεβάσουμε την θερμοκρασία ενός δοχείου. Στην περίπτωση δε του μούστου η εφαρμογή της καθίσταται απαραίτητη αφού κατά την διάρκεια της ζύμωσης η θερμοκρασία ανεβαίνει αρκετά ψιλά, με κίνδυνο να προκληθεί διακοπή της ζύμωσης και αυτό να έχει ως αποτέλεσμα να συμβούν δυσάρεστες καταστάσεις. Επιπροσθέτως, οι δεξαμενές αυτές έχουν συστήματα ελέγχου εσωτερικής πίεσης, με δυνατότητα ελάττωσης της. Τέλος υπάρχουν οι δεξαμενές από τσιμέντο οι οποίες όπως και οι μεταλλικές χρησιμοποιούνται από τα μεγάλα οινοποιεία τα οποία δέχονται μεγάλες ποσότητες μούστου, χιλιάδες τόνους παραγωγής. Έχουν μικρότερη δαπάνη κατασκευής και γι αυτό προτιμώνται. Παρουσιάζουν επίσης ευκολία στον καθαρισμό και δεν απαιτούν εσωτερική επένδυση κάποιου υλικού με αμφίβολα αποτελέσματα. Πριν χρησιμοποιηθούν, συνιστάται το πλύσιμο τους με τρυγικό οξύ ή με οξαλικό οξύ. (Αλεξάκης: 2002, σελ. 65-74)

22 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2. ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΗ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΤΟΥ ΟΙΝΟΥ ΚΑΙ Η ΔΙΑΚΙΝΗΣΗ ΤΟΥ 2.1. ΕΜΦΙΑΛΩΣΗ Η εμφιάλωση αποτελεί το τελευταίο στάδιο προετοιμασίας του οίνου, το οποίο του εξασφαλίζει: Ιδανικό τρόπο διατήρησης για μικρότερα η μεγαλύτερα χρονικά διαστήματα, ανάλογα με τον προορισμό του. Πρακτική διακίνηση. Αισθητική. (Σουφλερός : 1997, σελ. 317) Συνθήκες εμφιάλωσης Οι κυριότερες συνθήκες που πρέπει να επικρατούν κατά την εμφιάλωση είναι: 1. Ο οίνος πρέπει να είναι διαυγής. 2. Να έχει καλή σύνθεση συστατικών χωρίς άσχημη γεύση και όσφρηση. 3. Να κρατάει την επίδραση του στον αέρα. 4. Να έχει περάσει από ψύξη τεχνική η φυσική με σκοπό να αποβάλλει την περίσσεια τρυγικών με μορφή κρυστάλλων και να μην αφήνει οινολάσπες μεταξύ δύο μεταγγίσεων. Για να αποφεύγουμε νέες καθιζήσεις κολλάρουμε π.χ. με ζελατίνη και αφού παραμείνει ο οίνος τουλάχιστον 15 ημέρες μετά τη τελευταία μετάγγιση για να ηρεμήσει τότε θεωρείται κατάλληλος για να εμφιαλωθεί. Οι λευκοί οίνοι κυρίως των μεσογειακών χωρών μπορούν να εμφιαλωθούν μετά από συντήρηση ενός χρόνου και κατά τους χειμερινούς μήνες προτιμότερο ενώ οι ερυθροί πρέπει να παραμείνουν αρκετά χρόνια. Προσθέτουμε 30-50 mgr ασκορβικό οξύ και 20 mg θειώδες οξύ σε χρονική στιγμή ακριβώς πριν από την εμφιάλωση προκειμένου να αποφύγουμε την οξείδωση και να ευνοήσουμε ολοσχερώς τον σχηματισμό του κρασιού. Συνιστάται η παραπάνω προσθήκη στους λευκούς οίνους. (Δαμηλάκος: 1990, σελ. 590)

23 2.1.2. Δοκιμή πριν από την εμφιάλωση Το σύστημα που εφαρμόζεται για την σταθεροποίηση της διαύγειας του οίνου και βρίσκει πρακτική εφαρμογή σε κάθε περίπτωση και για όλους τους τύπους οίνων ακολουθεί τις παρακάτω διαδικασίες. 1. Υποβάλλεται ο οίνος σε μία διαδικασία κάτω από έντονες συνθήκες παρόμοιες με τις συνθήκες συντηρήσεως προέχοντας την δυνατότητα να εκδηλώσει το θόλωμα η εάν ο οίνος είναι επιρρεπής σ αυτό επιδιώκονται ακραίες περιπτώσεις κάτω από έντονες συνθήκες. 2. Γνωρίζοντας έτσι το σφάλμα που του επιτρέπει να θολώνει εφαρμόζουμε την ενδεικνυόμενη μέθοδο αντιμετώπισης. 3. Επαναλαμβάνουμε την δοκιμή αντοχής πιστοποιούμε το καλό η όχι αποτέλεσμα της επέμβασης μας. Εάν λοιπόν εξασφαλιστεί η διατήρηση της διαύγειας κατά τις δοκιμές ελέγχου, τότε προβαίνουμε σε εμφιαλώσεις και αποστολές για την εκπλήρωση παραγγελιών. Στις οινοβιομηχανίες που εμφιαλώνουν τον ίδιο τύπο κρασιού πρέπει να δίνεται μεγάλη προσοχή στις αναμίξεις στις αναλύσεις και επεξεργασίες κατά των μεταλλικών θολωμάτων και οπωσδήποτε σε δοκιμές ελέγχου απαραιτήτως μετά το τέλος όλων των επεξεργασιών συνιστάται η χρησιμοποίηση του μετατριγικού οξέως σε μία ποσότητα 100 mgr στο λίτρο. Η προσθήκη αυτή προστατεύει τον οίνο από την κρυστάλλωση για ένα χρονικό διάστημα περίπου έξι μηνών. Η κατάλληλη περίοδος για εμφιαλώσεις είναι από τον Νοέμβριο έως τον Μάρτιο, διότι κατά την χρονική αυτή περίοδο συνήθως επικρατεί κρύο. Κατάλληλη μέρα για εμφιάλωση θεωρείται όταν επικρατεί καλός καιρός με χαμηλές θερμοκρασίες και ξηρός. (Δαμηλάκος: 1990, σελ. 591) 2.1.3. Οργάνωση και εγκατάσταση εμφιάλωσης, επεξεργασία φιαλών και φελλών Στο βιβλίο του ο Σπύρος Δαμηλάκος, «οινοτεχνολογία-τεχνολογία οίνων» αναφέρει πως αφού περάσει το ελάχιστον 15 ημέρες από την τελευταία μετάγγιση και πριν ο οίνος εμφιαλωθεί τοποθετούμε το λάστιχο αναρρόφησης

24 του οίνου στο βαρέλι ή την δεξαμενή τα οποία βρίσκονται σε υψηλότερο σημείο του εμφιαλωτικού συγκροτήματος για να διευκολύνεται το πέρασμα του οίνου στην εμφιάλωση με τη βαρύτητα το δε φιλτράρισμα να γίνεται με φυσική ροή. Διαφορετικά παρεμβάλλεται αντλία. Συνιστάται κατά προτίμηση φιάλες υάλινες σκούρες καλής ποιότητας με λαιμό απόλυτα στρογγυλό. Εάν είναι πρώτη η χρήση τοποθετούνται σ ένα διάλυμα τρυγικού οξέος 15%. Εάν έχουν ήδη χρησιμοποιηθεί χρειάζονται ειδική επεξεργασία ανάλογα με την κατάσταση που βρίσκονται κατά την επιστροφή τους στα εργοστάσια. Γι αυτό χρησιμοποιούνται ειδικές πλυντικές μηχανές με συντριβανισμούς ζεστού και κρύου νερού και απορρυπαντικών διαλυμάτων. Οι φελλοί πρέπει να είναι καλής ποιότητας. Οι επιφάνειες να είναι λείες χωρίς σπηλιές απαλλαγμένοι από κάθε ξένη οσμή αφού θα έλθουν σ επαφή με τον οίνο. Καλό είναι να τοποθετούνται στην αρχή σε ζεστό νερό και ύστερα σε κρύο 5-10 λεπτά και αμέσως μετά στη χρησιμοποίηση τους. (Δαμηλάκος: 1990, σελ. 592-594) 2.2. ΕΤΙΚΕΤΑ 2.2.1. Ο ρόλος της ετικέτας και πληροφόρηση Η ποιότητα της ετικέτας αποτελεί στοιχείο κλειδί, μαζί με την φιάλη, για την προσέλκυση του καταναλωτή. Στο βιβλίο του Ευάγγελου Σουφλερού, «οινολογία επιστήμη και τεχνολογία» αναφέρεται ότι η ετικέτα, πραγματική carte de visite του οίνου, γεννημένη να πληροφορεί, μετατράπηκε με την πάροδο του χρόνου σ ένα στολίδι. Σύμφωνα με την ιδιότητά της, η ετικέτα είναι ένα μέσον επικοινωνίας με τον καταναλωτή. Είναι ένα μέσον καλλιέργειας, πληροφόρησης και εκπαίδευσης, που συμμετέχει στην διαμόρφωση της επιθυμίας και της αρέσκειας του καταναλωτή. Τα παραπάνω επιβεβαιώνονται, αν λάβουμε υπόψη μας το περιεχόμενο ορισμένων ερευνών αγοράς. Σύμφωνα με αυτό, τα 2/3 των οίνων ποιότητας πουλούνται σε υπερκαταστήματα και ότι το 90% των καταναλωτών, για ν αγοράσει μια φιάλη οίνου VQPRD, διαβάζει προσεκτικά την ετικέτα, ενώ το 80%

25 διαβάζει επιπλέον και την οπίσθια ετικέτα. Μόνο ένα 8% αγοράζει μια φιάλη οίνου επειδή του αρέσει η ετικέτα. Διαπιστώνεται, επομένως, ότι στην αγορά μιας φιάλης οίνου είτε γίνεται αυθόρμητα είτε γίνεται από σκέψη η ετικέτα παίζει καθοριστικό ρόλο. Ο καιρός της τυφλής αγοράς πέρασε. Ο καταναλωτής θέλει να γνωρίσει τι πίνει, πως το πίνει, ποια είναι τα χαρακτηριστικά του κλπ. (Σουφλερός : 1997, σελ. 379-380) 2.2.2. Αισθητική της ετικέτας Εκτός από την πληροφόρηση η ετικέτα πρέπει να προσελκύει, να πείθει και να ωθεί τον καταναλωτή ν αγοράσει. Για την ίδια ποιότητα, η εμφάνιση της φιάλης μπορεί να κάνει την διαφορά, μπορεί να δώσει κάτι παραπάνω, το κάτι άλλο. Εδώ και λίγα χρόνια, τόσο ο έμπορας όσο και ο παραγωγός νιώθουν την ανάγκη προσωποποίησης της ετικέτας, θέλουν να την καταστήσουν χαρακτηριστική, να έχει κάποια ιδιαιτερότητα. Είναι σημαντικό, επίσης, να υπάρχει κάποια αρμονία μεταξύ περιέκτη και περιεχομένου. Δεν ντύνονται κατά τον ίδιο τρόπο ένας ερυθρός και ένας λευκός, ένας οίνος για παλαίωση και ένας πρώιμης κατανάλωσης. Ακόμη και για τον ίδιο οίνο το ντύσιμο θα είναι διαφορετικό ανάλογα με το κύκλωμα διάθεσής του. Σημαντικό είναι, πάντως, ότι η αρμονία πρέπει ν αφορά το σύνολο της εξωτερικής εμφάνισης : ετικέτα, οπίσθια ετικέτα, επιστήθιο, καψύλλιο, χάρτινη συσκευασία. Στις περιοχές, πάντως, με μακρόχρονη παράδοση, η εξέλιξη της ετικέτας είναι σταδιακή και δεν αποκόβεται άμεσα και ριζικά από το παρελθόν που δημιούργησε το prestige (γόητρο) αυτού του προϊόντος. Αντίθετα, σε περιοχές όπου έλειψε η παράδοση, όπως η Καλιφόρνια, οι ετικέτες είναι νεωτεριστικές με νέο σχήμα και ύφος και σύγχρονα θέματα. Για να μιλήσουμε σήμερα για συγκεκριμένες τάσεις στην ετικέτα, είναι ίσως δύσκολο, γιατί είναι πολλοί οι οικονομικοί παράγοντες αγοράς, που υπεισέρχονται στη δημιουργία μιας ετικέτας ή γενικότερα στο ντύσιμο μιας φιάλης. Ωστόσο, η σύγχρονη τάση είναι το εξεζητημένο και η εκλέπτυνση με λιγότερα χρώματα, μια γραφή καθαρή και πιο ελαφριά, υπογραμμισμένη με σχηματοτύπωση και χρυσοτυπία. Η σύγχρονη τέχνη συνεχίζει την εξέλιξη της με σχέδια πιο αφηρημένα και με περισσότερο στυλ. Δεν είναι σπάνιες οι

26 περιπτώσεις, που οι φιάλες ντύνονται στους πιο μεγάλους Maitre της μόδας ή τους πιο φημισμένους ζωγράφους. Συχνά οι ετικέτες αντικαθίστανται με σχέδια και γραφές πάνω στο γυαλί. (Σουφλερός : 1997, σελ. 380-382) 2.2.3. Υποχρεωτικές ενδείξεις Τα σχέδια, οι παραστάσεις, οι φωτογραφίες κλπ. μπορούν να είναι αυθαίρετα, μπορεί να είναι φανταστικά. Τα κείμενα, όμως, που υπάρχουν πάνω στις ετικέτες, πρέπει να διέπονται από την οινική νομοθεσία της Ευρωπαϊκής Ένωσης ή την αντίστοιχη νομοθεσία της χώρας μέλους. Ορισμένες υποχρεωτικές ενδείξεις οφείλουν να περιέχονται στην ετικέτα σύμφωνα με τους κανονισμούς 355/79 και 2392/89 ή και άλλους πιο πρόσφατους της Ευρωπαϊκής Ένωσης περί των γενικών κανόνών για την περιγραφή και παρουσίαση οίνων και γλευκών σταφυλής και σύμφωνα με τις σχετικές οδηγίες. Τέτοιες ενδείξεις είναι: Ο αλκοολομετρικός τίτλος (% vol.) Ο ονομαστικός όγκος συνοδευόμενος με το γράμμα e. Ο εμφιαλωτής Η κατηγορία του προϊόντος (ονομασία προέλευσης, τοπικός, επιτραπέζιος και κατά παράδοση). Η καθορισμένη περιοχή προέλευσης για τους V.Q.P.R.D. Η παρτίδα παραγωγής. Η χρονιά παραγωγής δεν είναι υποχρεωτική, εκτός για τους οίνους πρώιμης κατανάλωσης. Το μέγεθος και η θέση των ενδείξεων πρέπει ν ανταποκρίνονται στις προδιαγραφές που ισχύουν για κάθε προϊόν και σε κάθε περίπτωση (εξαγωγή, επιτόπια κατανάλωση κλπ.). Οι διάφορες άλλες πληροφορίες όπως, ποικιλία, οινοποίηση, παλαίωση και θερμοκρασία κατανάλωσης μπορούν να μπουν προαιρετικά τόσο στην κύρια όσο και στην οπίσθια ετικέτα. (Σουφλερός : 1997, σελ. 382) 2.2.4. Τοποθέτηση των ετικετών

27 Η τοποθέτηση των ετικετών πάνω στις φιάλες ή το ετικετάρισμα, όπως είναι ευρύτερα γνωστό, γίνεται με την αντίστοιχη μηχανή. Πρόκειται για μια ευαίσθητη μηχανή, η οποία συχνά καθορίζει την παραγωγικότητα (ρυθμό εργασίας) της γραμμής στο σύνολό της. Η παρουσία και δεύτερης ετικέτας (οπίσθιας) συμμετρικά προς την κύρια απαιτεί μια περιστρεφόμενη μηχανή, ενώ η χρησιμοποίηση ιδιαίτερων φιαλών απαιτεί μηχανισμό εντοπισμού της φιάλης. Ο προσανατολισμός επιτυγχάνεται είτε βάσει της μορφής του κυρίως σώματος της φιάλης είτε βάση εγκοπής ή άλλου χαρακτηριστικού που βρίσκεται στο εξωτερικό μέρος του πυθμένα, ο τελευταίος αυτός τρόπος είναι ο καλύτερος. Για την επιλογή μιας ετικετέζας πρέπει να λάβουμε υπόψη μας τις παρακάτω παραμέτρους: Απόδοση: πρέπει να είναι μεγαλύτερη από εκείνη της ταπωτικής κατά 15% περίπου, για ν αντισταθμίζει κάποιες μικροδιακοπές. Ποιότητα εργασίας (προσανατολισμός-κατακόρυφη θέση ετικέτας). Ευκολία ρύθμισης του ετικεταρίσματος (αριθμός φιαλών). Δυνατότητα αναβάθμισης ή και προσαρμογής. Κόστος αγοράς και συντήρησης της μηχανής. Ποιότητα ετικέτας (αναδιπλώσεις, φυσαλίδες). Κόστος ετικέτας. Απαιτήσεις αποθήκευσης των ετικετών και κόλλας. Διαθέσιμος χώρος πριν και μετά την ετικετέζα, αφενός για τις διάφορες ρυθμίσεις κατά την διάρκεια της εργασίας και αφετέρου για το στέγνωμα της κόλλας πριν την συσκευασία των φιαλών, αντιστοίχως. Η δεύτερη αυτή απόσταση πρέπει να είναι 6 μέτρα για απόδοση 6.000 φιάλες/h και 10 μέτρα για απόδοση 10.000 φιάλες/h. (Σουφλερός : 1997, σελ. 383) 2.2.5. Προβλήματα της ετικέτας Η πρώτη δυσχέρεια προερχόμενη από την ετικέτα είναι η διατάραξη της απόδοσης της γραμμής εμφιάλωσης. Το χαρτί κακής ποιότητας, συχνά, γίνεται η αιτία να καθυστερεί ο ρυθμός εργασίας, ακόμα και στις πιο σύγχρονες ετικετέζες και αποτελεί τη επόμενη δυσχέρεια. Όχι μόνο το σχήμα της ετικέτας, αλλά και η ανισότητα μεταξύ των τυπωμένων και μη τυπωμένων επιφανειών, δυσκολεύουν την καλή τοποθέτηση των ετικετών στις θέσεις επικόλλησης.

28 Η διεύθυνση των ινών του χαρτιού (γνωστά ως νερά του χαρτιού) οφείλει να είναι πάντα κάθετη προς τον άξονα της φιάλης, οποιαδήποτε και αν είναι το σχήμα της ετικέτας. Διαφορετικά η ετικέτα δεν εφαρμόζει καλά στη φιάλη, ξεκολλάει και περιτυλίγονται τα άκρα της Η λεία οπίσθια επιφάνεια της ετικέτας προκαλεί οικονομία στην κόλλα και αυξάνει την ταχύτητα εργασίας. Η τραχύτητα της επιφάνειας αυτής διευκολύνει το κόλλημα της ετικέτας στη φιάλη, εμποδίζει το ολίσθημα των ετικετών μεταξύ τους, διευκολύνει την τοποθέτηση στις ετικετέζες και την τροφοδοσία αυτών. Το καλό κόψιμο των ετικετών διευκολύνει την παραλαβή και την τοποθέτησή τους στη φιάλη. Το σχήμα και η επιφάνεια της φιάλης είναι αποφασιστικής σημασίας για την τοποθέτηση της ετικέτας. Η ποιότητα και το είδος της κόλλας χαρακτηρίζουν την ποιότητα της τοποθέτησης της ετικέτας. Η κόλλα πρέπει να είναι ανάλογη με : Τον περιέκτη (γυαλί, χαρτί, ξύλο) Τη θερμοκρασία του περιεχομένου και την παρουσία νερού στην επιφάνεια του περιέκτη Τις δυσχέρειες της ετικέτας Τον τρόπο τροφοδοσίας με κόλλα Οι περισσότεροι τύποι κόλλας, με την συνεργασία των παρασκευαστών της και των υαλουργών, είναι προσαρμοσμένοι στις διάφορες επεξεργασίες του γυαλιού και έτσι δεν δημιουργούν πρόβλημα. Η ανθεκτικότητα του χαρτιού πρέπει να είναι επαρκής, γιατί η ετικέτα υφίσταται μεγάλη δοκιμασία κατά την επικόλληση της. Να είναι τόσο πιο εύπλαστη, όσο πιο μεγάλη είναι η ταχύτητα της ετικετέζας, έχοντας ωστόσο αρκετή αντοχή στο σχίσιμο. Απαιτείται αρμονία ανάμεσα στην κολλητική ικανότητα της κόλλας, στον τρόπο επικόλλησης και στην ταχύτητα εργασίας, διαφορετικά η ετικέτα δεν μπορεί ν αντισταθεί στις υψηλές τάσεις που ασκούνται. Η υγρασία πάνω στην φιάλη, απ οπουδήποτε και αν προέρχεται, προκαλεί: αναδιπλώσεις, περιτυλίξεις, αποκόλληση ή μετατόπιση της ετικέτας καθώς και λέρωμα της φιάλης από την κόλλα. Στις περιπτώσεις παραμονής των ντυμένων φιαλών σε υψηλή σχετικά υγρασία απαιτείται χρησιμοποίηση αντικρυπτογραμικών προϊόντων. Στις περιπτώσεις που οι φιάλες επιστρέφονται, η δυνατότητα αποκόλλησης της ετικέτας εκτιμάται ιδιαίτερα. Η αποθήκευση των ετικετών πρέπει να γίνεται σε χώρους με σταθερή υγρασία

29 (55%) και θερμοκρασία (21C) ή σε ατμόσφαιρα με υγρασία, ελαφρά πιο μεγάλη από εκείνη του χαρτιού. Οι ετικέτες πρέπει να διατηρούνται επίπεδες. (Σουφλερός : 1997, σελ. 383-386) 2.3. ΣΥΣΤΗΜΑΤΑ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΣΤΗΝ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΚΑΙ ΣΤΗΝ ΕΜΠΟΡΙΑ ΟΙΝΟΥ Σ αυτή τη πτυχή της εργασίας, θα αναλύσουμε τα συστήματα ποιότητας κατά την παραγωγή και εμπορία του οίνου. Κύριο ρόλο εδώ παίζει το HACCP (Hazard analysis critical control points) που είναι ένα προληπτικό σύστημα ασφάλειας στα τρόφιμα και τα ποτά και το οποίο είναι δυνατόν να προλάβει μικροβιολογικούς, χημικούς και φυσικούς κινδύνους, σε όλα τα στάδια παραγωγικής διαδικασίας, από την ανάπτυξη και την συγκομιδή της πρώτης ύλης μέχρι την διανομή και την κατανάλωση του προϊόντος. Η ανάπτυξη των σχεδίων του προγράμματος HACCP όπως την παρουσιάζει στο βιβλίο του ο Τσετούρας, γίνεται με την εφαρμογή των επτά αρχών της.: Πρώτη αρχή: Προσδιορίζονται οι πιθανοί κίνδυνοι που έχουν σχέση με την ανάπτυξη και την συγκομιδή της πρώτης ύλης μέχρι την διανομή και την κατανάλωση των προϊόντων. Αξιολογείται η πιθανότητα της εμφάνισης και της σοβαρότητας των κινδύνων και προσδιορίζονται τα προληπτικά μέτρα για τον έλεγχο αυτών. Δεύτερη αρχή: Προσδιορίζονται τα σημεία, τα στάδια και οι διεργασίες λειτουργίας που μπορούν να ελέγχονται για να αποτρέψουν ένα κίνδυνο ή να ελαχιστοποιήσουν την πιθανότητα εμφάνισής του. Στα στάδια περιλαμβάνονται η συγκομιδή και η παραλαβή της πρώτης ύλης, η επεξεργασία, η μεταφορά, η αποθήκευση και η χρήση του προϊόντος από τον καταναλωτή. Τρίτη αρχή: Καθορίζονται τα κρίσιμα όρια, που πρέπει να ικανοποιούνται για να διασφαλίζεται κάθε κρίσιμο σημείο ελέγχου. Τα κρίσιμα όρια είναι π.χ. το μέγεθος του ph του προϊόντος, τα υπολείμματα φυτοφαρμάκων, η ανίχνευση της ποσότητας των μετάλλων, η διακύμανση της θερμοκρασίας κατά την παραγωγική διαδικασία, το μικροβιακό φορτίο κ.λπ..

30 Τέταρτη αρχή: Σχέδιο παρακολούθησης κρίσιμων σημείων. Δημιουργία και εγκατάσταση συστήματος παρακολούθησης των κρίσιμων σημείων ελέγχου και των κρίσιμων ορίων τους. Καθιέρωση των διαδικασιών συλλογής και επεξεργασίας των στοιχείων, με σκοπό την ρύθμιση της παραγωγής και την διατήρησή της υπό έλεγχο. Πέμπτη αρχή: Σχέδιο διορθωτικών ενεργειών. Καθορισμός συστήματος διορθωτικών ενεργειών, που θα πραγματοποιούνται σε περιπτώσεις που κάποιο κρίσιμο σημείο βρίσκεται εκτός ελέγχου ή και εμφανίζει απόκλιση από τα προκαθορισμένα κρίσιμα όρια. Έκτη αρχή: Αρχεία και ιχνηλασιμότητα. Σχεδιασμός και εγκατάσταση συστήματος τεκμηρίωσης και αρχειοθέτησης του HACCP, ώστε να διασφαλίζεται η ιχνηλασιμότητα των προϊόντων ως προς τα κρίσιμα συστατικά τους και τους παράγοντες παραγωγής και κατά συνέπεια, να διασφαλίζεται η δυνατότητα ανάκλησής τους. Τα αρχεία χρησιμοποιούνται, απαιτούνται και για πιστοποιήσεις από αρμόδιες υπηρεσίες υγιεινής κατά τις επιθεωρήσεις που διεξάγουν. Έβδομη αρχή: Επαλήθευση. Προσδιορισμός των διαδικασιών επαλήθευσης της αποτελεσματικής και ορθής λειτουργίας του συστήματος. Οι διαδικασίες επαλήθευσης διεξάγονται είτε εσωτερικά από την επιχείρηση, είτε και από τρίτους αρμόδιους φορείς. (Τσετούρας : 2003, σελ. 164-166) Εκτός από τον έλεγχο του HACCP, που είναι απαραίτητο για κάθε βιομηχανία οίνου έτσι ώστε να εξασφαλίζεται η υγεία του καταναλωτή και ο οποίος έλεγχος- παίρνει θέσει σε όλα τα σταδία της παραγωγικής διαδικασίας, θα παρατηρηθούν και άλλα συστήματα ποιότητας που διεξάγονται κατά την παραγωγή οίνου. Ένα τέτοιο πρότυπο διασφάλισης ποιότητας που βλέπουμε κατά την παραγωγή του οίνου είναι το ISO 9001:2000 καθώς και το ISO 22000. Παρακάτω θα αναλυθεί το πρότυπο ISO 9001:2000 που χρησιμοποιούν πολλές από τις από τις βιομηχανίες οίνου. Θα αναλυθούν οι αρχές του συστήματος της ποιότητας ISO 9001:2000. Πρώτη αρχή του συστήματος διαχείρισης της ποιότητας είναι η οργάνωση που είναι προσανατολισμένη στον πελάτη. Το πρότυπο ISO 9001:2000 απαιτεί το σύνολο της εταιρείας να είναι προσανατολισμένο στον πελάτη. Αυτό σημαίνει ότι η εταιρεία θα πρέπει να καθιερώσει διαδικασίες έτσι ώστε να κατανοεί και να ικανοποιεί τις απαιτήσεις των πελατών, και να ενεργοποιεί μηχανισμούς

31 πρόβλεψης των επερχόμενων απαιτήσεων τους. Άρα, θα πρέπει να καθιερώσει έναν τρόπο επικοινωνίας με τον πελάτη έτσι ώστε να μπορεί να κατανοεί και να ικανοποιεί τις ρητές και σιωπηρές προδιαγραφές του προϊόντος, δηλαδή να είναι πλήρως ταυτισμένη με τον βασικό ορισμό της ποιότητας, ο οποίος περιλαμβάνεται σε αντίστοιχο διεθνές πρότυπο. Το πρότυπο ISO 9001:2000 δεν θεωρεί ότι η εταιρεία πρέπει να σταματά στο χρονικό σημείο κατανόησης και ικανοποίησης των προσδοκιών του πελάτη, αλλά θα πρέπει συνεχώς να προσπαθεί να υπερβαίνει τις προσδοκίες του πελάτη, έτσι ώστε να δημιουργεί μια βάση ικανοποιημένων πελατών. Η δεύτερη αρχή του συστήματος διαχείρισης της ποιότητας είναι η ευθύνη της διοίκησης. Η ευθύνη της διοίκησης έγκειται στο γεγονός ότι θα πρέπει με την καθιέρωση σχετικών διαδικασιών, η εταιρεία να εξατομικεύει τις απαιτήσεις και τις προσδοκίες των πελατών και να έχει τέτοιες διαδικασίες έτσι ώστε αυτές να μετατρέπονται σε προδιαγραφές για τα προϊόντα, τις προσφερόμενες υπηρεσίες και τη γενικότερη λειτουργία της. Η διοίκηση επίσης είναι υποχρεωμένη να θέτει σε εφαρμογή μια πολιτική για την ποιότητα και να προδιαγράφει στόχους γι αυτήν. Αυτό σημαίνει ότι οι στόχοι θα πρέπει να είναι απολύτως ρεαλιστικοί, επιτεύξιμοι απολύτως ταυτισμένοι με την διακήρυξη πολιτικής ποιότητας. Προς την κατεύθυνση αυτή θα πρέπει να πραγματοποιούνται περιοδικές ανασκοπήσεις του συστήματος οι οποίες θα ελέγχουν την εφαρμογή της πολιτικής, την επίτευξη των στόχων, την ικανοποίηση των πελατών και την συνεχή βελτίωση του συστήματος. Η τρίτη αρχή του συστήματος διαχείρισης της ποιότητας είναι η συμμετοχή του προσωπικού στη διαχείριση και λειτουργία του συστήματος. Αυτό σημαίνει ότι θα πρέπει το προσωπικό το οποίο εντάσσεται στο σύστημα να διαθέτει κάποια συγκεκριμένα προσόντα, να έχει την ανάλογη εκπαίδευση, να έχει συνειδητοποιήσει το ρόλο του εντός του συστήματος και εντός της επιχείρησης γενικότερα, να επιμορφώνεται σε τακτά χρονικά διαστήματα, τόσο σε θέματα σχετικά με τη διαχείριση της ποιότητας όσο και σε γενικότερα θέματα επιμόρφωσης σε σχέση με το αντικείμενο εργασίας του και το είδος της επιχείρησής του και βεβαίως θα πρέπει να υπάρχει ένας τρόπος μέσα από το σύστημα να αναγνωρίζονται οι επιδόσεις του προσωπικού σε συγκεκριμένη θέση. Η αναγνώριση των επιδόσεων του προσωπικού δεν είναι απαραίτητα επίδοση σε σχέση με την παραγωγικότητα, όπως πιθανόν κάποιος να νομίζει